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874-50
Por amor e por Bicos

Livro de Receitas - Hannah Barros
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1
Sumário
APRESENTAÇÃO ....................................................................................................................................... 03
DIREITOS AUTORAIS LA DINDA ............................................................................................................... 04
UTENSÍLIOS ................................................................................................................................................ 05
MASSAS ...................................................................................................................................................... 07
Massa Amanteigada La Dinda (Baunilha)............................................................................................. 08
Massa Amanteigada La Dinda (Chocolate) .......................................................................................... 09
Massa Amanteigada La Dinda (Black) .................................................................................................. 10
Massa Amanteigada La Dinda (Ninho) ................................................................................................. 11
Massa Amanteigada La Dinda (Maracujá) ............................................................................................ 12
Massa Amanteigada La Dinda (Cookies).............................................................................................. 13
Massa Amanteigada La Dinda (Nozes) ................................................................................................ 14
Red Velvet La Dinda 1 – com essência ................................................................................................ 18
Red Velvet La Dinda 2 – sem essência ................................................................................................ 19
Massa Chiffon (Ninho) .......................................................................................................................... 20
Massa Chiffon (Chocolate) ................................................................................................................... 21
Bolo de Cenoura da Vovó Detinha ....................................................................................................... 22
Nêga Maluca da Vovó Detinha ............................................................................................................. 23
Minha Primeira Massa de Baunilha ...................................................................................................... 24
Calda para molhar bolos ....................................................................................................................... 25
Dicas Importantes ................................................................................................................................. 26
RECHEIOS................................................................................................................................................... 28
Recheio - Brigadeiro Branco ................................................................................................................. 29
Recheio - Brigadeiro Chocolate Blend .................................................................................................. 30
Recheio – Brigadeiro Chocolate Meio Amargo ..................................................................................... 31
Recheio – Brigadeiro Chocolate ao Leite.............................................................................................. 32
Recheio – Brigadeiro de Ninho ............................................................................................................. 33
Recheio – Brigadeiro de Doce de Leite/Churros ................................................................................... 34
Recheio – Brigadeiro de Ovomaltine .................................................................................................... 35
Recheio – Brigadeiro de Coco Cremoso............................................................................................... 36
Recheio – Brigadeiro de Nozes ............................................................................................................ 37
Recheio – Brigadeiro de Limão Siciliano 1 ........................................................................................... 38
Recheio – Brigadeiro de Paçoca .......................................................................................................... 39
Recheio – Brigadeiro de Queijo ............................................................................................................ 40
Recheio – Brigadeiro de Pistache......................................................................................................... 41
Recheio – Brigadeiro de Maracujá ........................................................................................................ 42
Recheio – Brigadeiro de Limão Siciliano 2 ........................................................................................... 43
Recheio – Brigadeiro de Caramalo Salgado ......................................................................................... 44
Recheio – Brigadeiro de Quatro Leites ................................................................................................. 45
Recheio – Brigadeiro de Cream Cheese .............................................................................................. 46
Recheio – Brigadeiro de Baunilha com Pasta Saborizante ................................................................... 47
Recheio – Mousse de Leite em Pó ....................................................................................................... 48
Pralinê de Nozes .................................................................................................................................. 49
Geléia Caseira de Morango .................................................................................................................. 50
Geléia Caseira de Damasco ................................................................................................................. 51
Geléia Caseira de Damasco e Especiarias........................................................................................... 52
Geléia Caseira de Frutas Vermelhas .................................................................................................... 53
Creme de Confeiteiro ............................................................................................................................ 54
Ganache de Chocolate Meio Amargo para Cinta de Contenção .......................................................... 55
Mousse de Chocolate para Recheios ................................................................................................... 56
2
Dicas Importantes ................................................................................................................................. 57

MONTAGEM DO BOLO .............................................................................................................................. 59
CHANTILI DE LEITE EM PÓ - LA DINDA ................................................................................................... 62
Chantili de Leite em Pó Estabilizado – La Dinda .................................................................................. 63
Chantili de Leite em Pó – La Dinda ...................................................................................................... 65
Observações Importantes..................................................................................................................... 66
COLORS - MISTURAS ................................................................................................................................ 70
CÍRCULO CROMÁTICO .............................................................................................................................. 72
OUTRAS COBERTURAS ............................................................................................................................ 74
CHANTYFEST ............................................................................................................................................. 76
RENDA DE AÇÚCAR .................................................................................................................................. 78
BOLO DE ANDAR ....................................................................................................................................... 82
DRIP CAKE.................................................................................................................................................. 87
ESCULTURA EM ISOMALTE ..................................................................................................................... 90
SAIL DE CHOCOLATE METALIZADO ....................................................................................................... 92
ESCULTURA RICE PAPER OU PAPEL ARROZ........................................................................................ 93
HIGIENIZAÇÃO, PROTEÇÃO DE FLORES NATURAIS ............................................................................ 94
APLICAÇÃO DE STENCIL EM BOLO DE CHANTILI................................................................................. 96
CARDÁPIO E FORMALIZAÇÃO DE PEDIDO ............................................................................................ 97
DICAS LA DINDA ...................................................................................................................................... 100
DICAS - PRECIFICAÇÃO .......................................................................................................................... 101
BICOS MAIS UTILIZADOS........................................................................................................................ 103
PRINCIPAIS DECORAÇÕES .................................................................................................................... 104
CONSIDERAÇÕES FINAIS ....................................................................................................................... 106
ANOTAÇÕES DO ALUNO ........................................................................................................................ 107
3
Olá! Seja muito bem vinda(o) à família La Dinda!
É um prazer ter vocês em mais um curso! É um grande prazer compartilhar meus

conhecimentos e, poder ver a evolução de cada um de vocês!
Cresci em uma casa onde minha vozinha confeitava bolos de casamento e, desde pequena já me encantava
pelo mundo dos bicos de confeitar. O tempo passou...
Fazia direito na UFPB, mas abandonei tudo pela profissão que enfim deu sentido a minha vida. A paixão
começou quando fui morar na Irlanda e, comecei a trabalhar com doces. Quando voltei para o Brasil, vi que nada
mais fazia sentido e nada me deixava tão feliz como a arte de confeitar!
Sempre sonhei em trabalhar com algo que me desse prazer, enfim encontrei: a confeitaria e os bicos!
Descobri em junho de 2015 que além de amar fazer meus bolinhos, amo ensinar. Nunca pensei em falar em
público, mas descobri o prazer que é passar conhecimento.
Comecei bem pequeno, sem nem idéia de que realmente poderia dar certo! Hoje estou aqui para dizer: o
segredo é nunca desistir e treinar sem cessar! Acredite em si! Quando se faz o que se ama, você certamente voará
mais alto!
Hoje sou Graduanda em Gastronomia pela FPB e já fiz vários cursos com chefes renomados na área. Sou
proprietária da La Dinda Confeitaria com muito carinho. Esse nome é uma homenagem a minha bisavó que também
era confeiteira. Nosso principal produto são os bolos decorados com Chantininho e Naked Cake.
Resolvi fazer esse curso mais específico, depois de muitos pedidos, para encurtar o caminho de cada um de
vocês, mostrando aqueles segredinhos que todos precisam saber para ter bolinhos lindos por fora e gostosos por
dentro!
Espero poder ajudar cada um de vocês nessa doce jornada!

Fiquem com Deus!
Hannah Barros
4
Direitos Autorais La Dinda

Seja muito bem vindo a essa família que cresce a cada dia que passa!
Nosso coração é de gratidão por todo carinho e amor que vocês têm conosco!
Esse livro é o resultado de anos, horas, minutos e segundos de estudos e muito trabalho! Me
dediquei e ainda me dedico muito para passar o melhor de mim e o melhor de tudo que tenho
aprendido...
Foram muitos testes que deram errado, muito material desperdiçado, muitas lágrimas e muito
amor para chegar até aqui. Para muitos pode ser pouco, mas para mim já é um resultado que tenho
muito orgulho!
Venho pedir com todo carinho que vocês respeitem o meu trabalho e os demais alunos que
adquiriram o curso, não compartilhando com outras pessoas e em grupos de confeitaria.
Gostaríamos também de informar, que o aluno que for pego praticando tais atos, será banido
da nossa família, cursos e redes sociais. Desejamos alunos que saibam respeitar o próximo acima de
todas as coisas! Aprender a ser humano e honesto, são características essenciais de um profissional
de sucesso!
Desde que decide ensinar, meu amor cresceu, e ajudar pessoas se tornou algo maior do que
eu. Levar esperança profissional para a vida das pessoas, é a minha maior realização. Jamais neguei
ajuda quando solicitada, ou sequer escondi marcas de produtos que uso. Não tenho a intenção de ser
esconder nada, afinal eu escolhi ensinar. No meu início eu não tinha condições de comprar um bico
sequer, estava em uma fase difícil na minha vida e da minha família, mas nem por um momento eu
adquiri cursos de forma indevida. Ao contrário, me dediquei sozinha no meu quarto. Chorei noites e
dias, pois não tinha sucesso no que tentava fazer. Treinei muito e quando tive condições de fazer um
curso, eu já tinha uma noção de tudo, pois ralei bastante. NINGUÉM me ensinou ou pegou na minha
mão para que eu aprendesse o que faço hoje. Aprendi porque me dediquei muito e hoje tenho orgulho
de passar tudo que sei, pois sei que as dificuldades são muitas!
Quando decidi ensinar, não copiei cursos de ninguém. Criei os métodos, didática, curso e
apostila. Não existia nenhum curso com a carga horário do meu, mas percebi que apenas um dia, não
daria pra que o meu aluno saísse realmente sabendo decorar um bolo, então me arrisquei. Muitos
foram contra, mas eu acreditei. Meu sonho era ENSINAR e, eu sabia que o caminho seria longo e
muito árduo, mas minha intenção sempre foi preparar pessoas para o mercado de trabalho.
Existem alunos que trabalham muitos meses e até rifam produtos, para adquirirem um
curso. Não é justo que você se sinta no direito de adquirir o produto gratuitamente, sem
nenhuma consciência do que está fazendo.
Por isso, peço com todo carinho que pensem antes de tomar certas atitudes. Essa é a melhor
escolha.
Nosso curso possui direitos autorais e qualquer tipo de compartilhamento é ILEGAL e é
CRIME. Conforme expostos na LEI nº 9610-98 art. 29.
5
Utensílios
Lista de alguns utensílios importantes para a confeitaria, que facilitam muito o
nosso trabalho dentro da cozinha.
Balança Bailarina Espátula
Espátula de silicone Pincel de silicone Nivelador de bolo
Peneira Saco de confeitar Batedeira planetária
Fouet Tesoura Espátula alisadora
Bicos de confeitar Geladeira Ar condicionado

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Utensílios
Utensílios essenciais para iniciantes:
- Nivelador para bolo;
- Bailarina La Dinda tampo vidro @ladindastorebr;
- Espátulas de silicone;
- Espátulas de Alumínio;
- Formas;
- Corantes;
- Batedeira Planetária;
- Bolo Fake para treinar;
- Caninhos para estruturar bolo de andar;
- Espátula para alisar bolo La Dinda;
- Espátulas de texturas La Dinda
- Bicos;
- Sacos de confeitar;
- Borrifadores;
- Cakeboard;
- Desmoldante spray;
- Fouet – importante que seja firme;
- Balança digital para cozinha;
- Peneiras;
- Colheres medidoras;
- Pós para decoração;
- Pós aveludados;
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Massas
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Massa Amanteigada La Dinda (Baunilha)
Ingredientes:
Ingredientes Unidade Base Duplicada Triplicada
Açúcar refinado g 200 400 600
Farinha de trigo com fermento g 200 400 600
Manteiga ou margarina 80% g 200 400 600
gordura - sem sal
Ovos – 50g (cada) und 4 8 12
Fermento em pó químico g 5 10 15
Creme de leite 17% - caixinha g 100 200 300
Essência de Baunilha liquida Colher de chá 1 2 3
Sal 1 pitada 1 pitada 1 pitada 1 pitada
Modo de Preparo:
- Na batedeira bater ovos, açúcar, manteiga/margarina e essência de baunilha em velocidade
alta, até virar um creme branco e homogêneo (FASE 1);
- Desligar a batedeira e intercalar creme de leite e farinha de trigo, mexendo delicadamente
com um fouet só para agregar os ingredientes.
- Por último acrescentar o fermento e o sal;
- Mexer só para agregar;
- Bater tudo na batedeira rapidamente e em velocidade máxima por 5 segundos, só para que
tudo fique bem homogêneo. Caso não fique homogêneo, desligue a batedeira e com o auxílio
de um fouet, mexa um pouco e repita o processo na batedeira outra vez;
- Não exagerar no batimento, pois a massa ficará pesada;
- Levar para assar no forno até que o palito saia totalmente limpo.
OBSERVAÇÃO 1: Para saborizar você pode acrescentar raspas de limão ou laranja, nozes
picadas e canela. Fica uma delicia! Use a sua criatividade! Lembre-se de não usar a essência
de baunilha, caso deseje saborizar.
OBSERVAÇÃO 2: O tempo de forno é altamente relativo, dependerá bastante do seu forno.

Você deverá ficar de olho sempre para saber o tempo do SEU forno.
9
Massa Amanteigada La Dinda (Chocolate)
Ingredientes:

gordura - sem sal
Cacau em pó 100% g 30 60 90
Chocolate em pó 50% g 20 40 60
Modo de Preparo:
- Na batedeira bater ovos, açúcar e manteiga/margarina em velocidade alta, até virar um

creme branco e homogêneo (FASE 1);
- Desligar a batedeira e intercalar creme de leite, farinha, cacau e chocolate em pó, mexendo
delicadamente com um fouet só para agregar os ingredientes.
- Por último acrescentar o fermento e o sal;
- Bater tudo na batedeira rapidamente e em velocidade máxima por 5 segundos. Só para que
- Não exagere no batimento, pois a massa ficará pesada;
10
Massa Amanteigada La Dinda (Black)
Ingredientes:
gordura - sem sal
Cacau em pó 100% g 17 34 50
Chocolate em pó 50% g 17 34 50
Cacau Black em pó g 17 34 50
Modo de Preparo:

- Desligar a batedeira e intercalar creme de leite, farinha, cacau em pó, chocolate e cacau
black, mexendo delicadamente com um fouet só para agregar os ingredientes. Por último
acrescente o fermento e o sal;
- Não exagere no batimento, pois a massa ficará pesada;
11
Massa Amanteigada La Dinda (Ninho)
Ingredientes:
gordura - sem sal
Leite Ninho em pó g 75 150 225
Modo de Preparo:
- Desligar a batedeira e intercalar creme de leite, farinha e ninho, mexendo delicadamente
com um fouet só para agregar os ingredientes. Por último acrescente o fermento e o sal;
- Não exagere no batimento, pois a massa poderá ficar muito pesada;
12
Massa Amanteigada La Dinda (Maracujá)
Ingredientes:
- 4 ovos – 50g (cada)
- 200g açúcar refinado
- 200g margarina 80%/manteiga - sem sal
- 200g farinha com fermento
- 100g maracujá polpa da própria fruta
- 5g fermento químico em pó
- 1 pitada de sal
Modo de Preparo:
- Pré-aquecer o forno;
- Bater em velocidade alta os ovos, a margarina/manteiga e o açúcar até formar um creme
mais homogêneo e clarinho;
- Desligar a batedeira;
- Intercalar a farinha e a polpa de maracujá com o auxílio de um fouet;
- Bater rapidamente na batedeira apenas para homogeneizar a massa;
- Acrescentar o fermento e o sal, e mexer delicadamente apenas para agregar;
- Assar em forno pré-aquecido;
Rendimento: 810g
Validade: até 7 dias em geladeira/ 3 meses em freezer ou 1 mês congelador
(FROSTFREE)
13
Massa Amanteigada La Dinda (Cookies)
Ingredientes:
- 4 ovos – 50g (cada)
- 180g margarina 80%/manteiga - sem sal
- 200g farinha sem fermento
- 100g leite líquido integral
- 1 pitada de sal
- 1 colher de sopa de essência de baunilha liquida
- 120g óreo picado grosseiramente (com recheio)
Modo de Preparo:
- Pré-aquecer o forno;
- Bater em velocidade alta os ovos, a margarina/manteiga e o açúcar até formar um creme
mais homogêneo e clarinho;
- Intercalar a farinha e o leite líquido com o auxílio de um fouet;
- Por fim, acrescentar o óreo picado e agregar a massa;
Rendimento: 900g
(FROSTFREE)
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Massa Amanteigada La Dinda (Nozes)
Ingredientes:
- 180g farinha de trigo sem fermento
- 200g manteiga sem sal
- 200g açúcar demerara
- 90g nozes trituradas no processador de preferência
- 4 ovos – 50g cada
- 100g leite liquido – temperatura ambiente
- 1 pitada de sal
Modo de Preparo:
- Pré aquecer o forno;
- Bater a margarina/manteiga e o açúcar demerara até formar um creme mais homogêneo e
mais clarinho;
- Diminuir a velocidade da batedeira e acrescentar os ovos;
- Bater até atingir o ponto desejado;
- Intercalar a farinha e o leite liquido, com o auxílio de um fouet;
- Acrescentar as nozes processadas e mexer delicadamente;

(FROSTFREE)
15
OBSERVAÇÕES ESSENCIAIS PARA AS MASSAS AMANTEIGADAS:
 Caso queira utilizar a farinha SEM fermento, basta multiplicar a quantidade de

fermento em pó da massa por 2 ou 2,5 - Exemplo: se a quantidade do fermento na
receita é de 5g, você deverá colocar 10g ou 12,5g);
 Caso NÃO goste da margarina, você pode utilizar a manteiga na mesma proporção ou
fazer uma mistura das duas (meio a meio); - exemplo: caso a quantidade de margarina seja
de 200g, você pode utilizar: 100g de margarina e 100g de manteiga.
 Caso utilize margarina “Qualy” ou “Delicia”, sempre utilizar em ponto de “pomada” (retire da
geladeira 10min antes de utilizar), pois pode interferir na estrutura da massa por serem
mais líquidas quando em temperatura ambiente. Se for utilizar a manteiga, jamais utilize em
temperatura ambiente, sempre em ponto de pomada.
 VALIDADE DAS MASSAS AMANTEIGADAS: 3 meses no freezer frost free ou 30 dias

no congelador frost free, e até 7 dias em refrigeração – geladeira FROST FREE
(aproximadamente).
OBS.: essa mesma validade para as demais massas ensinadas nesse curso.
Tamanho das formas e peso (considerando padrão La Dinda):

Você deverá pesar a massa amanteigada crua em cada forma, de acordo com os valores
abaixo:
- 14 cm: 320g
- 16 cm: 400g
- 18 cm: 450g
- 20 cm: 750g
- 22 cm: 850g
- 24 cm: 1kg
DICA: não se importe com o peso. Esses valores são só a título de informação. A dica
que dou é que você deve sempre colocar no máximo 3cm de altura de massa crua dentro
da forma. Não coloque mais do que isso, principalmente se for massa amanteigada, pois
ela é mais densa e não assa bem em grandes quantidades,podendo afundar o meio ou
ficar crua. Para as demais massas, você terá que fazer testes.
16
Peso aproximado do bolo já recheado e decorado com chantininho

(utilizando massa amanteigada)
***considerando 3 camadas de recheio e 4 camadas de massa.
- 14 cm: 1,5 Kg (8 a 10 fatias)

- 16 cm: 1,8 Kg (14 a 15 fatias)
- 18 cm: 2,3 Kg (18 a 20 fatias)
- 20 cm: 2,8 Kg (22 a 24 fatias)
- 22 cm: 3,3 Kg (28 a 30 fatias)
- 24 cm: 4 Kg (38 a 40 fatias)
- 26cm: 4,6kg (até 45 fatias)
- 28cm: 5,3kg (48 a 50 fatias)
- 30cm: 6,3g (55 a 57 fatias)
OBS: Essa medida é aproximada. O valor dependerá da quantidade do recheio que cada um
coloca em cada camada. Dependerá também da cobertura usada em cada bolo e do projeto do
mesmo.
Importante: Sempre coloco a quantidade de fatias com uma margem de erro, melhor
surpreender o cliente para mais do que decepcioná-lo para menos.
Rendimento das massas amanteigadas (aproximadamente):

Quando você prepara a massa crua, ela deverá render uma certa quantidade de discos/formas
FÔRMA Rendimento em Massas (Discos)

Base Duplicada Triplicada
14 cm 3 6 8
16 cm 2,5 5 7
18 cm 2 4 6
20 cm 1 de 20cm + 1 de 18cm 3 de 20 cm + 1 de 14cm 4 de 20cm + 1 de 14cm
22 cm 1 de 22cm + 1 de 14cm 2 3 de 22cm + 1 de 14cm
24 cm 1 de 24 + sobra 100g 2 de 24 e sobra 100g 2 de 24cm + 1 de 14cm
Exemplo para entendimento da tabela:

A Fôrma de 20cm rende quantas massas base? Resposta: 1 de 20cm + 1 de 18cm.
Outros Exemplos:
Caso 1. Caso eu queira assar 2 massas de 22cm, eu devo analisar essa tabela acima e saber
qual a quantidade de massa eu devo preparar. Nesse caso, a massa básica não me servirá,
pois vejo que ela rende apenas uma massa de 22cm e sobra um pouco para outra de 14cm.
17
Observo que a triplicada rende mais do que eu preciso, isso significa que terei desperdício. A
duplicada é exatamente o que eu preciso, pois rende 2 massas de 22cm.
Caso 2. Caso eu queira assar 2 massas de 24cm e 2 massas de 16cm para fazer um bolinho
de andar todo verdadeiro. Observo que a minha única saída é fazer uma triplicada e uma
massa básica, pois terei o que preciso. A massa básica rende 2 massas de 16cm e meia, e a
triplicada 2 massas de 24cm e mais uma massa de 14cm. Juntando a meia massa de 16cm
que sobra na massa básica e a massa de 14cm que sobra da triplicada, eu faço outra de 16cm
ou 18cm, a qual eu poderei congelar para utilizar em uma outra oportunidade.
18
Red Velvet La Dinda 1 - com essência

Ingredientes:
- 3 ovos grandes – 50g cada
- 320g de açúcar refinado;
- 200g de manteiga sem sal – ponto de pomada;
- 1 colher de sopa bem cheia de essência de Red Velvet (celebrate ou outra marca);
- 5g de bicarbonato de sódio;
- 6g de chocolate em pó 50%;
- 385g de farinha de trigo sem fermento;
- 4g de fermento químico em pó;
- 200g de creme de leite 17% gordura – caixinha;
- 4g de corante em pó vermelho GRANCHEF;
- Corante em gel vermelho – misturo o da mago com o vermelho morango da Iceberg;
- 1 pitada de sal.
Modo de Preparo:
- Na batedeira, coloque os ovos inteiros e o açúcar; (velocidade alta – batedeira planetária);
- Bata até virar um creme branco e bem homogêneo; (bater bem para não ficar com cheiro
de ovo)
- Desligue a batedeira;
- Acrescente a manteiga e bata mais até que a massa fique bem homogênea; (velocidade
alta)
- Abaixe a velocidade da sua batedeira planetária para a velocidade mínima e acrescente
aos poucos: sal, chocolate, bicarbonato, essência e corante em pó;
- Aumente a velocidade e bata bem até virar um creme bem homogêneo;
- Desligue a batedeira;
- Acrescente aos poucos com o auxílio de um fouet, e alterne: creme de leite e farinha de
trigo;
- Acrescente os corantes em gel à gosto e mexa com o auxílio de um fouet, apenas para
deixar no tom desejado; (cuidado para não colocar demais e deixar um sabor residual de
corante na massa)
- Volte a mistura para a batedeira e, em velocidade máxima, bata por 5 segundos a massa.
- Desligue a batedeira e levante o globo;
- Retire as laterais com o auxílio de uma espátula de silicone;
- Baixe o globo novamente e repita o processo dos 5 segundos mais umas 2 vezes;
- Quando estiver homogêneo e bem bonito, acrescente o fermento em pó e agregue
delicadamente com o auxílio de um fouet;
- Leve para assar e observe;
- Estará pronto quando o palito sair limpo.
19
Red Velvet La Dinda 2 – sem essência
Ingredientes:
- 200g margarina80%/manteiga - sem sal – ponto de pomada
- 10g chocolate em pó 50%
- 300g leite líquido integral – temperatura ambiente
- 5g corante em pó vermelho hidrossolúvel GRANCHEF
- 2g bicarbonato de sódio
- 10g vinagre de maçã
- 30g limão espremido
- 1 colher de sopa de essência de baunilha líquida
Modo de Preparo:
- Colocar limão e vinagre dentro do leite e deixar descansar;
- Bater em velocidade alta a margarina/manteiga e o açúcar até ficar um creme branco;
- Diminuir a velocidade da batedeira;
- Acrescentar aos poucos os ovos um a um;
- Bater até homogeneizar;
- Desligar a batedeira e acrescentar o chocolate 50%, o corante em pó, o bicarbonato e a
essência de baunilha;
- Bater apenas para homogeneizar a massa;
- Intercalar a farinha e o leite com limão e vinagre, com auxílio de um fouet;
- Homogeneizar na batedeira batendo rapidamente;
- Acrescentar o fermento e agregar com o fouet;
- Colocar para assar em forno pré aquecido;
Rendimento: 1400g
Validade: até 7 dias em geladeira/ 3 meses em freezer ou 1 mês congelador (FROSTFREE)
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Massa Chiffon Neutra de Leite
Ingredientes:
- 120g óleo vegetal – (canola, girassol ou milho)
- 250g leite líquido integral temperatura ambiente
- 60g leite em pó integral
- 1 pitada de sal
- 1 colher de sopa de essência de baunilha líquida
Modo de Preparo:
- Bater ovos e açúcar em velocidade alta até formar um creme mais branquinho;
- Aquecer o leite 50 segundos no microondas;
- Diminuir a velocidade da batedeira para média;
- Acrescentar aos poucos o óleo até emulsionar completamente;
- Acrescentar os secos, exceto o fermento, em 2 partes e mexer com o auxílio de um fouet;
- Acrescentar o leite morno e mexer para homogeneizar completamente;
- Acrescentar o fermento e agregar;
Rendimento: 1100g
21
Massa Chiffon (Chocolate)
Ingredientes:
- 320g leite líquido integral – temperatura ambiente
- 180g óleo vegetal – canola, girassol ou milho
- 100g chocolate em pó 50%
- 8g bicarbonato de sódio
- 1 pitada de sal
Modo de Preparo:
- Bater ovos e açúcar em velocidade alta até formar um creme mais branquinho;
- Aquecer o leite 50 segundos no microondas;
- Diminuir a velocidade da batedeira para média;
- Acrescentar aos poucos o óleo até emulsionar completamente;
- Acrescentar os secos, exceto o fermento, em 2 partes e mexer com o auxílio de um fouet;
- Acrescentar o leite morno e mexer para homogeneizar completamente;
- Acrescentar o fermento e agregar;
Rendimento: 1300g
22
Bolo de Cenoura da Vovó Detinha
Ingredientes:
- 3 xícaras de farinha de trigo peneirada;
- 3 xícaras de açúcar refinado;
- 3 xícaras de cenoura lavada e ralada (aproximadamente 3 cenouras médias);
- 3 ovos inteiros grandes;
- 1 xícara de óleo;
- 1 colher de sopa cheia de fermento em pó;
- 1 pitada de sal.
Modo de Preparo:
- Primeiro bater no liquidificador o óleo e os ovos inteiros. Vai acrescentando as xícaras de
cenoura aos poucos. Bater tudo até ficar homogêneo;
- Acrescentar o açúcar também no liquidificador até homogeneizar o creme;
- Reservar a farinha, o sal e o fermento juntos e peneirados;
- Leva esse creme para um recipiente e vai acrescentando a farinha, o sal e o fermento aos
poucos e delicadamente com o fouet;
- Leva para assar em forno 180 graus.
Observação: Esta receita encontra-se em medidas caseiras (xícaras), pois era

exatamente assim que era feito pela minha vozinha.
23
Nêga Maluca da Vovó Detinha
Ingredientes para a Massa:

- 3 xícaras de farinha de trigo sem fermento peneirada;
- 2 xícaras de açúcar;
- 1 copo de Nescau/chocolate em pó peneirado;
- 3 c. de sopa cheias de manteiga;
- 2 copos de água fervente ou leite;
- 2 colheres de sopa de fermento bem cheia peneirado;
- 3 ovos inteiros.
Modo de Preparo da Massa:

- Colocar em uma vasilha: farinha, açúcar, chocolate, fermente e os ovos (batidos
ligeiramente);
- Colocar na panela: a água/leite;
- Quando ferver, colocar a manteiga e levar para a vasilha dos ingredientes secos;
- Mexer até ficar homogêneo. Mas não demais, para a massa não pesar;
- Levar para assar em forno 180 graus.
Ingredientes para a Cobertura: (a falsa ganache)

- ½ copo de açúcar;
- ½ copo de Nescau;
- 2 colheres de sopa de manteiga;
- 1 copo de leite;
Modo de Preparo da Cobertura:

- Levar tudo ao fogo baixo e, deixar ficar consistente.
Observação: Esta receita encontra-se em medidas caseiras (xícaras), pois era

exatamente assim que era feito pela minha vozinha.
24
Minha Primeira Massa de Baunilha
Ingredientes:
- 9 ovos;
- 2 xicaras de óleo;
- 2 e 1/2 xícaras de leite;
- 4 xícaras de açúcar;
- 6 xícaras de farinhas de trigo sem fermento;
- 3 colheres de sopa de fermento;
- 1 colher de sopa de essência de baunilha.
Observação: Para fazer de chocolate: Retirar uma medida de farinha de trigo e, colocar a
mesma medida de cacau, ou 2 medidas.
Modo de Preparo:
- Em uma bowl, bata os ovos com o leite e o óleo por 3 minutos ou até que fiquem bem
misturados;
- Acrescente o açúcar e misture;
- Acrescente a farinha e o fermento aos poucos e misture somente até que fique incorporado
(bater demais deixará o bolo pesado, cuidado);
- Transfira para as formas untadas e leve para assar em forno 180 graus.
25
Calda para umedecer bolos
Ingredientes:
- 500 ml água;
- 100g açúcar;
Modo de Preparo:
- Leve todos os ingredientes para o fogo. Assim que ferver, desligue e espere esfriar para
utilizá-la.
Desligue assim que ferver.
Observação: Caso queira fazer em menor quantidade, você deve apenas reduzir a receita
pela metade.
26
Dicas Importantes - Massas
 É importante lembrar que as massas deverão ser conservadas em geladeira, para

que na hora da montagem, você tenha mais segurança e estrutura. Afinal nossa
massa é bem amanteigada e fofinha;
 Procure sempre se programar com antecedência e, sempre ter massas congeladas

para atender seus clientes prontamente. Isso irá te ajudar muito a crescer;
 Para congelar é muito fácil: Assim que a massa estiver bem assada, retire do
forno, espere amornar e desenforme. Deixe esfriar e envolva a massa com papel
filme. Coloque uma etiqueta com data e tamanho da forma. Leve para o
congelamento.
 Para descongelar: Retire a massa do congelador/freezer e coloque-a na geladeira.

Espere por 4-5 horas. Você só poderá retirar o plástico filme da massa após ele ter
descongelado por completo. A massa nunca deve ser descongelada em temperatura
ambiente, pois perde textura, sabor e validade.
 Para untar as formas utilizo desmoldante spray, pois facilita muito no processo.
Algumas marcas só funcionam se você desenformar a massa quente, pois caso
espere esfriar dentro da forma, poderá grudar o fundo. Aconselho desenformar
sempre quentinha ou morna, como ensino no nosso curso, pois além de simples, se
sua massa tiver alguma barriguinha, ficará retinha e não será necessário que se
corte a mesma. Então desenforme sempre de cabeça para baixo e em cima de
alguém saquinho plástico resistente a temperaturas. Caso esqueça na forma e ela
grude um pouco no fundo? Esquente o fundo para que você consiga desenformar.
 UNTE APENAS O FUNDO e quando for desenformar, passe uma faquinha ou

espátula lisa nas laterais para desgrudar a massa da forma.
 Forno: Tome sempre muito cuidado com o seu forno. Conheça-o, pois nem todos
são iguais e nem todos assam na mesma temperatura e mesmo tempo.
Convencional – 180 graus – 210 graus (média)
Elétrico – 140 - 150 graus (média)
 Massa: É muito importante respeitar o tempo de batimento da Fase 1 da massa

amanteigada. Preste muita atenção ao ponto.
27
- O tempo para ficar ideal varia dependendo da marca da sua batedeira. Cuidado
para não deixar tempo demais e virar água, ou deixar pouco tempo e ficar com
cheiro de ovo. Essa fase 1 é essencial para se obter um bom resultado.
- O tempo de batimento também varia de acordo com o tamanho da massa que você
produzirá, ou seja, uma massa base chegará no ponto mais rapidamente do que
uma massa triplicada, por exemplo. Então fique sempre atento.
- Se seus ovos são maiores que os que indico na receita, sua massa certamente
ficará mais líquida e com uma textura diferente, podendo ficar com aspecto mais
talhado.
- Se o açúcar utilizado for cristal, o seu creme não ficará homogêneo e poderá ficar
com aspecto talhado, levando seu bolo a ficar um pouco mais esfarelento que o
normal. O açúcar cristal não dissolve tão bem no creme, e caso você passe-o no
triturador ou liquidificados, ele ficará triturado e não refinado. O processo de
refinamento de um açúcar é totalmente diferente.
- Se sua manteiga ou margarina não estiverem em ponto de pomada, ou seja,

estiverem mais para temperatura ambiente, a textura da sua massa não será igual e
sua massa poderá ficar mais líquida.
 Produção: Para uma maior produção controle e defina sempre um dia na semana
para o batimento de todas as massas. Dessa forma você poderá produzir muito mais
e não precisará rejeitar encomendas, pois terá sempre massa prontinha na geladeira
ou no freezer. A palavra-chave chama-se: PROGRAMAÇÃO.
 Validade:
Apenas a massa:
- Geladeira: até 7 dias (frostfree);
- Freezer: até 3 meses (frostfree);
- Congelador: até 1 mês (frostfree);
Bolo já recheado:
- Geladeira: até 3 dias (frostfree);
- Freezer: até 30 dias (frostfree);
- Congelador: até 10 dias (frostfree);
- Obs.: Após descongelada, ela não pode mais ser congelada.

28
Recheios
29
Recheio - Brigadeiro Branco
Ingredientes:
- 395g Leite condensado;
- 200g Creme de leite 17% - caixinha;
Modo de Preparo:
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, mexendo até que você levante a espátula
e o recheio caia em blocos;
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar.
DICA: Essa receita é uma base e, por esse motivo você pode acrescentar amendoim,
castanhas, amêndoas, nozes, pistache e etc. Use a criatividade.
30
Recheio – Brigadeiro Chocolate Blend

Ingredientes:
- 200 g Creme de leite 17% - caixinha;
- 100g Chocolate meio amargo em barra (nobre);
- 25g Chocolate em pó 33%;
- 15g manteiga sem sal (opcional);
Modo de Preparo:
- Leve todos os ingredientes, exceto o chocolate meio amargo, ao fogo médio/alto mexendo
até que eles engrossem;
- Coloque o chocolate em barra picado dentro da panela para finalizar o seu preparo;
- Mexa um pouco para dar o ponto, ainda com o fogo ligado;
- Levante a espátula, se estiver caindo em blocos, o seu recheio está pronto;
DICA: Antes de colocar no fogo para cozinhar o recheio, bater no liquidificador o creme
de leite e o chocolate em pó, para só depois misturar esse creme ao leite condensado e
levar para ao fogo médio/alto até atingir o ponto desejado. Isso evita que se formem
grumos no recheio.
31
Recheio – Brigadeiro Chocolate Meio Amargo
Ingredientes:
- 100g Chocolate meio amargo em barra (nobre);
- 10g Cacau em pó 100%
- 15g Chocolate em pó 50%
Modo de Preparo:
- Leve todos os ingredientes, exceto o chocolate meio amargo, ao fogo médio/alto mexendo
até que eles engrossem;
- Mexa para dar o ponto, ainda com o fogo ligado;
de leite, cacau e chocolate em pó, para só depois misturar esse creme ao leite
condensado e levar para ao fogo médio/alto até atingir o ponto desejado. Isso evita que
se formem grumos no recheio.
32
Recheio - Brigadeiro Chocolate ao Leite
Ingredientes:
- 100g Chocolate ao leite em barra (nobre);
- 20g Chocolate em pó 33%;
Modo de Preparo:
- Leve todos os ingredientes, exceto o chocolate ao leite, ao fogo médio/alto mexendo até
que eles engrossem;
- Mexa para dar o ponto, ainda com o fogo ligado;
de leite e o chocolate em pó, para só depois misturar esse creme ao leite condensado e
levar para ao fogo médio/alto até atingir o ponto desejado. Isso evita que se formem
grumos no recheio.
33
Recheio – Brigadeiro de Ninho
Ingredientes:
- 100g Leite ninho em pó;
Modo de Preparo:
de leite e o leite ninho instantâneo, para só depois misturar esse creme ao leite
condensado e levar para ao fogo médio/alto até atingir o ponto desejado. Isso evita que
se formem grumos no recheio.
34
Recheio – Brigadeiro de Doce de Leite/Churros
Ingredientes:
- 300g de doce de leite caseiro ou de latinha da marca de sua preferência;
- Canela em pó à gosto (caso queira fazer recheio de churros);
Modo de Preparo:
35
Recheio – Brigadeiro de Ovomaltine
Ingredientes:
- 170g Ovomaltine em pó;
Modo de Preparo:
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio ou alto, mexendo até que você levante a
espátula e o recheio caia em blocos;
36
Recheio – Brigadeiro de Coco Cremoso
Ingredientes:
- 100g de coco ralado úmido e adoçado (industrializado de saquinho);
Modo de Preparo:
- Deixe o coco descansando na mistura de creme de leite e leite condensado por pelo menos
1 hora;
37
Recheio – Brigadeiro de Nozes
Ingredientes:
- 150g farofa de nozes (nozes processadas);
Modo de Preparo:
- Leve todos os ingredientes, exceto as nozes, ao fogo médio/alto mexendo até que você
levante a espátula e o recheio caia em blocos;
- Desligue o fogo, acrescente as nozes e retire da panela;
- Deixe esfriar.
Observação: Você também poderá fazer o recheio branco base e colocar nozes picadas
por cima na hora de rechear. Outra dica é fazer o mesmo, só que com recheio de doce
de leite.
38
Recheio – Brigadeiro de Limão Siciliano 1
Ingredientes:
- Raspas de 2 limões sicilianos ou à gosto;
Modo de Preparo:
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, exceto as raspas dos limões, mexendo até
que você levante a espátula e o recheio caia em blocos;
- Em seguida, acrescente as raspas dos limões e misture bem para liberar o óleo essencial da
casca, responsável por aromatizar os brigadeiros.
Cuidado: raspe apenas a parte verde do limão, pois a parte branca amarga o preparo.
39
Recheio – Brigadeiro de Paçoca

Ingredientes:
- 6 paçoquitas redondas;
Modo de Preparo:
40
Recheio – Brigadeiro de Queijo
Ingredientes:
- 1 saquinho de queijo ralado (faixa azul);
Modo de Preparo:
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, exceto o queijo, mexendo até que você
levante a espátula e o recheio caia em blocos;
- Acrescente o queijo e mexa;
.
41
Recheio - Brigadeiro de Pistache
Ingredientes:
- 1 colher de chá de pasta de sabor (Callebaut ou MEC3) de Pistache;
- Pistache picadinho à gosto (sem sal).
Modo de Preparo:
- Leve todos os ingredientes para mexer em fogo médio ou alto, exceto o pistache picado e a
pasta;
- Mexer até que você levante a espátula e o recheio caia em blocos firmes;
- Desligar o fogo;
- Por fim, acrescente o pistache picadinho, a pasta, e mexa;
Observação: Outra forma é simplesmente acrescentar o pistache ao recheio branco.

42
Recheio – Brigadeiro de Maracujá

Ingredientes:
- 120g Polpa maracujá – fruta;
- 30g Chocolate branco em barra (nobre);
- 15g Manteiga sem sal (opcional);
Modo de Preparo:
- Triturar a polpa do maracujá no liquidificador;
- Colocar na panela o leite condensado, o creme de leite e a manteiga;
- Mexer até engrossar;
- Acrescentar o chocolate branco grosseiramente picado;
- Mexer até desgrudar do fundo da panela;
- Esperar amornar;
- Acrescentar a polpa do maracujá aos poucos e não parar de mexer até homogeneizar a
massa;
- Deixar descansar de um dia para o outro;
Rendimento: 480g
Validade: até 5 dias em refrigeração
43
Recheio – Brigadeiro de Limão Siciliano 2
Ingredientes:
- 200g Creme de leite 17% caixinha;
- Raspas de 2 limões siciliano – sem raspar a parte branca;
- 15g Manteiga sem sal;
- 60g limão espremido;
Modo de Preparo:
- Acrescentar as raspas de limão e agregar;
- Esperar amornar;
- Acrescentar o suco do limão aos poucos e não parar de mexer até homogeneizar a massa;
Rendimento: 460g
]
44
Recheio – Brigadeiro de Caramelo Salgado
Ingredientes:
- 100g Açúcar;
- 1 colher de chá de flor de sal;
Modo de Preparo:
- Colocar na panela o açúcar;
- Esperar derreter completamente;
- Enquanto isso, misturar o creme de leite, a manteiga, metade da quantidade de leite
condensado e a flor de sal;
- Aquecer no microondas e mexer;
- Acrescentar a mistura bem aquecida ao caramelo derretido e mexer sem parar até derreter
tudo completamente;
- Acrescentar o resto do leite condensado;
- Mexer até dar o ponto desejado;
Rendimento: aprox. 450g

45
Recheio – Brigadeiro de Quatro Leites
Ingredientes:
- 50g Leite em pó;
- 180g Leite de coco de garrafinha;
Modo de Preparo:
.
46
Recheio – Brigadeiro de Cream Cheese
Ingredientes:
- 200g cream cheese em temperatura ambiente;
Modo de Preparo:
- Esperar amornar;
- Acrescentar o cream cheese e mexer até homogeneizar;
Rendimento: aprox. 500g

47
Recheio – Brigadeiro de baunilha com pasta saborizante
Ingredientes:
- 12g de pasta saborizante de baunilha – marca: MEC 3
- 20g de chocolate branco em barra (nobre).
Modo de Preparo:
- Colocar na panela o leite condensado, o creme de leite;
- Quando engrossar bem, acrescentar o chocolate branco picado grosseiramente;
- Esperar amornar;
- Acrescenta a pasta de sabor de baunilha;
Dicas:
 Você pode utilizar qualquer pasta de sabor a partir dessa receita e modo de
preparo.
 A quantidade de pasta depende da marca que você estará utilizando.
 Se achar que necessita de mais pasta, basta acrescentar.
48
Recheio – Mousse de leite em pó
Ingredientes:
- 300g de leite ninho em pó;
- 30g de emulsificante - uso em gel da marca Du Porto;
- 395ml de leite condensado;
- 200g de creme de leite 17% de caixinha;
Modo de Preparo:
- Adicionar todos os ingredientes dentro da batedeira;
- Bater até homogeneizar;
Dicas:
 Essa mousse fica totalmente firme após 2h na geladeira, mas não tem problema,
você pode rechear o bolo com a mousse em temperatura ambiente que depois do
bolo prensado na geladeira, essa mousse ficará firme. Não esqueça de colocar a
barreira de proteção usando brigadeiro.
 Não esqueçam que para rechear bolo com essa mousse, caso seu bolo precise
ficar exposto por muitas horas em temperatura ambiente, é sempre bom que você
coloque uma barreira de proteção como falo no vídeo;
49
Pralinê de Nozes
Ingredientes:
- 200g açúcar;
- 100g nozes picadas;
Modo de Preparo:
- Derreter o açúcar até chegar na cor de caramelo;
- Acrescentar as nozes;
- Misturar bem;
- Desligar o fogo;
- Despejar a mistura em cima de um tapete de silicone;
- Esperar esfriar;
- Quebrar em pedaços e reservar;
Rendimento: 400g
Validade: até 15 em refrigeração
50
Geleia Caseira de Morango
Ingredientes:
- 500g de morango lavado e picado grosseiramente ou congelado;
- 150g de açúcar cristal;
- Suco de meio limão.
Modo de Preparo:
- Numa panela, junte os morangos, o suco de limão e o açúcar em fogo baixo;
- Deixe cozinhando por aproximadamente 20 a 30 minutos, ou até formar uma calda grossa.
Retire do fogo e deixe esfriar.
Observação: Mexa sempre que achar necessário – apenas para não correr o risco de
grudar no fundo da panela.
51
Geleia Caseira de Damasco
Ingredientes:
- 250g de damascos secos;
- 200g de açúcar
Modo de Preparo:
- No liquidificador, coloque o damasco seco e vá acrescentando água aos poucos e pulsando,
até virar uma pasta;
- Numa panela, junte o damasco em pasta e o açúcar em fogo baixo;
52
Geleia Caseira de Damasco e especiarias

Ingredientes:
- 300g damasco desidratado
- 70g açúcar
- 400g água
- 1 laranja espremida
- 3g canela em pó ou 1 pau de canela
- 1g gengibre em pó
- Noz moscada à gosto
- 1 anis estrelado
Modo de Preparo:
- Deixar os damascos descansando na água por no mínimo 4h ou de um dia pro outro;
- Na panela colocar os damascos com a água e todos os outros ingredientes;
- Esperar secar um pouco o líquido e verificar se os damascos estão maleáveis;
- Retirar o anis;
- Retirar a espuma, se soltar muita;
- Jogar tudo no liquidificador ou processador e processar bem para ficar uma pastinha;
- Armazenar sob refrigeração até 15 dias;
53
Geleia Caseira de Frutas Vermelhas
Ingredientes:
- 500g de mix de frutas vermelhas;
- 150g de açúcar
OU
- 500g de morango;
- 250g de framboesa;
- 250g de amora;
- 200g de açúcar.
Modo de Preparo:
- Numa panela, junte as frutas vermelhas e o açúcar em fogo baixo;
54
Creme de Confeiteiro
Ingredientes:
- 12 gemas;
- 1 litro de leite;
- 1 colher de sopa de essência de baunilha ou 1 fava de baunilha;
- 130g de açúcar cristal (1ª parte);
- 130g de açúcar cristal (2ª parte);
- 80g de amido de milho.
Modo de Preparo:
- Coloque o leite na panela;
- Adicione a baunilha ao leite;
- Acrescente a primeira parte de 130g de açúcar e mexa levemente. Leve para ferver;
- Em outro recipiente, acrescente a outra parte de 130g do açúcar junto com as gemas;
- Misturar um pouco e depois incorporar o amigo de milho;
- Quando o leite ferver, acrescentá-lo aos poucos na mistura das gemas;
- Coar a mistura e levar ao fogo médio. Mexendo sem parar para não empelotar;
- Quando ferver, conte 3 minutos mexendo sem parar, e desligue;
- Colocar em um recipiente, cobrir com papel filme em contato com o creme e levar para a
geladeira por até 2 dias.
55
Ganache chocolate meio amargo para cinta de contenção
Ingredientes:
- 500g de chocolate meio amargo em barra (nobre) SICAO;
- 180g de creme de leite 17% - caixinha (temperatura ambiente);
Modo de Preparo:
- Derreter o chocolate em barra de 30 em 30 segundos no microondas;
- Quando derretido completamente, acrescentar o creme de leite e mexer para homogeneizar;
- Deixar descansar no mínimo 6h, ou de um dia para o outro;
Dicas:
 Caso seu ambiente seja muito quente, prefira deixar descansar na geladeira bem
lacrado. Quando for utilizar, basta retirar e esquentar de 10 em 10 segundos no
microondas só para que ele fique um pouco mais maleável para ser utilizado.
Cuidado para não amolecer a ganache completamente;
 Você pode também utilizar cinta de contenção com qualquer brigadeiro em ponto
firme (ponto de enrolar).
 Se for utilizar cinta de contenção com chantili de leite em pó, você deve utilizar
sempre sem hidratação para que fique com mais sustentabilidade.
 Prefira sempre cintas de contenção de ganache meio amargo ou brigadeiro firme,

principalmente se for para recheios para maleáveis como que são a base de
mousses.
 Não abuse de recheios a base de mousse, pois os mesmos podem desestruturar

o seu bolo. Se escolher utilizá-los sempre intercale com mais camadas de
recheios a base de brigadeiro.
 Para bolos altos e de andares, nunca opte por recheios a base de mousse ou com
frutas frescas.
56
Mousse de Chocolate para Recheios
Ingredientes:
- 500g Chocolate em barra meio amargo SICAO
- 180g Creme de leite 17% - caixinha
- 50g Chantilly batido
Modo de Preparo:
- Derreter o chocolate de 30 em 30 segundos no microondas;
- Adicionar o creme de leite e mexer para homogeneizar a ganache;
- Adicionar o chantilly batido e agregar à mistura;
- Descansar na geladeira.
Dica:
Esse chantilly pode ser feito com creme de leite fresco ou chantilly UHT puro, sem
adição de leite em pó, mas caso você queira usar o chantili de leite em pó, nada impede
que o faça.
57
Dicas Importantes
 DICA PARA RECHEIOS COM CHOCOLATE EM BARRA: Caso você utilize chocolate
em barra, você deve picá-lo e colocá-lo diretamente na panela no final da preparação,
como ensinado acima. Não precisa derretê-lo, pois o calor da mistura já fará com que ele
derreta naturalmente. Se notar que após colocar o chocolate ele criou gruminhos, você
pode misturar rapidamente com um fouet para dar um brilho e uma textura mais
adequada ao seu recheio. Caso você esteja utilizando chocolate em gotas, não precisa
derretê-lo ou picá-lo, apenas coloque-o na panela no final da preparação.
 DICA PARA RECHEIOS QUE LEVAM INGREDIENTES EM PÓ: Antes de colocar no

fogo para cozinhar o recheio, bater no liquidificador o creme de leite e o ingrediente em
pó, para só depois misturar esse creme ao leite condensado e levar para ao fogo médio
até atingir o ponto desejado. Isso evita que se formem grumos no recheio.
 Fazer o recheio em fogo médio ou alto e nunca parar de mexer (para evitar que
cristalize). O ponto de recheio é quando você levanta a espátula e o recheio não está
mais caindo em fio e líquido, e sim em blocos, mas não blocos grossos e densos.
Blocos finos. Não é necessário que o recheio fique duro. Ele deve que ficar firme e
cremoso, pois caso contrário, fica difícil até mesmo de trabalhar com o bico;
 A temperatura para se mexer o recheio nunca deve ser baixa demais, pois dessa
forma demora muito a esquentar a panela e o recheio poderá passar do ponto,
ficando com efeito “puxento”, difícil de ser manuseado. Outro problema é que o seu
recheio poderá cristalizar bem mais rápido. Portanto, devemos sempre utilizar fogo
médio ou alto, por isso use sempre panelas antiaderentes ou em cerâmica.
 O ponto do recheio é muito importante (para bolos que ficam expostos por muito
tempo em temperatura ambiente), por isso sempre procure utilizar recheios mais
estruturados como o brigadeiro. Se o ponto do recheio não estiver correto, o risco do
bolo deslizar ou quebrar é muito alto;
 Assim que o recheio atingir o ponto desejado, retire-o da panela imediatamente e

coloque-o em um recipiente, cobrindo-o com um saquinho próprio para suportar altas
temperaturas (colado no recheio). Deixe esfriar para utilizar. Utilizo sempre em
temperatura ambiente.
 Todo recheio que for utilizado chocolate puro (em barra ou gotas), o mesmo deve ser
colocado já perto de dar o ponto e não logo no início. Depois que colocamos o
chocolate, mexa mais um pouco até que chegue ao ponto desejado;
58
 Sempre indico que se utilize uma panela antiaderente para mexer seus recheios na
mão. Nunca utilizar panelas de inox, pois esquentam rápido e queimam com mais
facilidade, não permitindo que você utilize fogo alto para mexer os recheios, dessa
forma o seu produto cristalizará mais rapidamente. O tempo de preparo para cada
recheio varia muito. Tome muito cuidado.
 As receitas não são regras a serem seguidas, são apenas uma base (um norte). Você
pode modificá-las como quiser, de forma que seu bolso permita e seu cliente possa
pagar. Eu amo recheios com sabores fortes e gordos, então se você também ama,
seja muito bem vinda ao meu mundo! Porém não gosto de sabores extremamente
doces, prefiro sempre quebrar com ingredientes que harmonizem e equilibrem o
sabor. Amo sabores meio amargos e cítricos, por isso adaptei tudo ao meu gosto e
dos meus clientes.
 Para tingir o recheio é super simples: basta adicionar corante em gel (pouco), ao
recheio pronto e frio.
 Validade & Armazenamento: a maioria dos recheios terão validade de

aproximadamente 10 dias na geladeira e, até 3 meses no freezer. Isto se forem
armazenados em recipientes próprios para congelamento e bem lacrados, para que
não tenham contato com o ar, e não corram o risco de entrar água. Alguns recheios,
como o de leite ninho, que possuem mais açúcar em sua composição, poderão
cristalizar mais rapidamente. A dica é fazê-los em menor quantidade para tê-los
sempre novinhos. Já outros sabores, como o recheio branco e de chocolate, possuem
uma durabilidade muito maior.
 PANELA ELÉTRICA: A maioria das panelas elétricas são feitas em alumínio fundido.
Por essa razão, demoram um pouco para esquentar por completo e de forma
uniforme.
o Para que seu doce fique cremoso e numa consistência ideal para rechear
bolos, é importante que seja utilizada em fogo ALTO. Por quê? Se o fogo for
baixo e demorar a esquentar a panela, provavelmente teu doce irá demorar
muito para cozinhar e passará do ponto, ficando com aquela textura “puxenta”
e irá cristalizar com mais facilidade;
o O recheio não pode ficar muito duro, pois ficará difícil de ser manuseado;
o Exemplo: Faço 10 receitas na minha panela elétrica e deixo 25 min para
brigadeiro branco. Para saber o ponto, basta diminuir a velocidade da panela e
fazer o teste com a espátula.
o Cuidado! Nem todo recheio cozinha no mesmo tempo, alguns mais lentos,
como o branco e outros mais rapidamente como o de ninho.
59
Montagem do Bolo
60
Montagem e Prensagem do Bolo
 Para cortar os bolos, utilizar o nivelador. Cortar as massas em discos finos, como
demonstrado em aula. Corto sempre no número 2, para que fiquem 3 camadas generosas
de recheio e 4 camadas de massa. Caso o cliente queira mais camadas de recheio, cobro
um adicional e, neste caso cortarei os discos no número 1 do nivelador e, colocarei uma
camada um pouco mais fina de recheio, resultando assim em 5 camadas de recheio e 6 de
massa. (OBS: utilizar os discos sempre gelados para facilitar seu trabalho, já que a
massa é amanteigada, ela é muito fofinha e pode quebrar facilmente em temperatura
ambiente);
 Para 3 camadas de recheio e 4 de massa = 2 discos de massa

 Para 5 camadas de recheio e 6 de massa = 3 discos de massa
 No pratinho que vai o bolo, colocar uma finíssima camada de recheio, apenas para colar a
primeira camada de bolo ao prato;
 Colocar a primeira camada de massa, em seguida umedecer a massa com a calda

ensinada neste livro e, logo após, aplicar o recheio com o auxílio de um saco de confeitar e
com o Bico 1A da Wilton ou outra marca. Começo do centro e vou formando um espiral até
chegar quase na borda do disco de massa (como demonstrado em aula). Repito esse
processo até completar as três camadas generosas de recheio e quatro discos de massa
ou 5 camadas de recheio e 6 camadas de massa (fica a critério do cliente);
 Feito isso, posso envolver o meu bolo com a tira de acetato de 13/15cm, deixar bem
justinha ao bolo e prender com uma fita adesiva para segurar. Em cima você deve cobrir
com um saquinho plástico para evitar que a última camada resseque. Não precisa colocar
nenhum peso em cima.
 Levar para a geladeira por no mínimo 5h, para que você possa ter uma segurança maior na
hora de decorar e transportar os seus bolos. Indico que fique na geladeira por 12h, pois é
sempre mais adequado;
 Deve-se prensar os bolos sempre 1 dia antes da encomenda. Isso te ajudará muito a
produzir mais e com mais calma. Programação é a chave do sucesso (OBS: pode-se
prensar o bolo com até 2 dias de antecedência – usando a calda ensinada neste
livro). No dia seguinte, é só retirar a tira de acetato envolto do seu bolo recheado e
prensado e, partir para a decoração;
 DICA: antes de colocar a tira de acetato, você pode pulverizar um pouco de desmoldante
em spray ao redor do bolo, para facilitar a retirada do acetato.
61
 É sempre bom lembrar que não se deve umedecer demais as bordas da massa e, rechear
até a borda. Lembre-se sempre de preservá-las, pois isso pode comprometer a sua
decoração e formar barriguinhas indesejadas quando seu bolo chegar em temperatura
ambiente;
 Lembre-se que o recheio deve ser sempre estruturado. Cuidado com o ponto do
recheio, para que ele não fique mole demais, pois isso pode fazer o bolo quebrar ou
andar e comprometer a sua decoração.
ATENÇÃO: caso o recheio seja em textura de mousse, você deverá fazer a cinta de
contenção com uma ganache mais firme (ganache meio amargo: 200g
chocolate – 200g creme de leite/ ganache chocolate branco: 200g chocolate – 170g
creme de leite);
 Quantidade de recheio por tamanho de bolo: varia muito de mão para mão e, varia
muito de recheio para recheio, pois alguns rendem mais e outro menos. Abaixo darei um
exemplo da quantidade aproximada que utilizo para rechear os meus bolos. Lembrando
que normalmente coloco 3 camadas de recheio. Se o cliente optar por um bolinho com 5
camadas de recheio e 6 camadas de massa, eu cobro um adicional por isso.
- 16cm (13 a 15 fatias) = 2 receitas de recheio

- 18cm (18 a 20 fatias) = 2 receitas e meia de recheio
- 20cm (23 a 25 fatias) = quase 3 receitas de recheio
- 22cm (27 a 30 fatias) = 3 receitas de recheio
62
Chantili de leite em pó - La Dinda

63
Chantili de leite em pó Estabilizado – La Dinda

Ingredientes:
- 1L de Chantilly bem gelado;
- 140g de leite em pó;
- 50 g de merengue power ou pó para glacê
real peneirado (opcional) – para dar mais
estabilidade;
- 80g de gelatina (80ml água em temperatura
ambiente + 12g de gelatina em pó, incolor e
sem sabor);
- 1 colher de chá (10 g) de emulsificante para sorvete;(opcional)
Modo de Preparo:
- Coloque 12g de gelatina para hidratar em 80 ml de água em temperatura ambiente (como
mostra o vídeo);
- Esquente a gelatina 20 segundos no microondas;
- Deixe amornar quase esfriando. Não deixe que fique gelatinosa, ela precisa estar fria e
liquida;
- Colocar todos os ingredientes na batedeira, exceto a gelatina; incorporar bem com o auxílio
de um fouet;
- Comece batendo na velocidade baixa;
- Assim que começa a bater, acrescentar a gelatina liquida e rapidamente. Assim que terminar
de acrescentar a gelatina, você já deve aumentar a velocidade da batedeira (como mostra o
vídeo);
- Aumente a velocidade até atingir a velocidade máxima, formando um buraco no meio da
batedeira, de forma que o chantili cole no globo.
OBSERVAÇÕES:
1. O leite em pó serve para dar consistência ao creme e o emulsificante serve para dar
volume e rendimento.
2. A gelatina dará estabilidade e elasticidade ao creme, deixando-o mais brilhoso e com

uma textura mais bonita e cremosa. Evitando aquele efeito poroso indesejado. Se bem
hidratado, você também poderá observar que aquele efeito picadinho nas bordas de algumas
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decorações irão desaparecer. Se mesmo hidratanto bem e você ainda notar que as bordas
estão picadinhas, você deve pressionar mais um pouco para obter o resultado desejado, ou
ainda abrir o bico, dependendo do modelo do mesmo.
3. Com um tempo dentro do saco, o chantili começa a ficar mole e um pouco poroso. O
que fazer? Volte-o para a vasilha, mecha-o delicadamente e volte a decorar.
4. Lembre-se: sempre utilizar pouco chantininho no saco de confeitar, pois isso evitará
que seu chantininho fique poroso, mole e também evita que sua mão faça muita força, levando-
a a tremer demais. Dessa forma você terá mais dificuldades de trabalhar.
5. Você poderá utilizar essa receita para espatular desde que bem hidratada.
65
Chantili de leite em pó – La Dinda

Ingredientes:
- 1L de Chantilly bem gelado
- 210g de leite ninho instantâneo
- 15g de merengue power da arcolor ou glacê
real em pó peneirados;
- 8g de emulsificante em gel para sorvete – mais cremosidade
(opcional);
Modo de Preparo:
- Colocar todos os ingredientes na batedeira.
- Incorporar bem com o auxílio de um fouet;
- Comece batendo na velocidade baixa.
- Aumente a velocidade lentamente, até atingir a velocidade máxima, formando um buraco no
meio da batedeira, de forma que o chantili cole no globo.
66
OBSERVAÇÕES IMPORTANTES:
1. A textura do chantili de leite em pó funciona melhor quando descansado por no

mínimo 4h;
2. VALIDADE: O chantili de leite em pó já batido deve ser sempre conservado em

recipientes bem lacrados, para que não entre em contato com o ar e, sempre conservado
dentro da geladeira frostfree por até 4 dias. Nunca congelado.
3. Nosso chantili de leite em pó não leva leite condensado em sua preparação, pois
dificulta o processo de tingimento. O leite condensado deve ser colocado aos poucos e em
temperatura ambiente, após o tingimento e se necessário, pois a sua função é apenas de
corrigir a textura do chantili, ou seja, retirar mais a porosidade e deixá-lo cremoso e brilhoso.
4. O merengue power confere mais estabilidade para as receitas;
5. Não tenha medo. Você pode também bater meia receita, mas lembre-se que após
aberto, a validade será de até 4 dias, tanto batido como líquido, então sugiro que bata logo tudo
e aproveita pra treinar bastante.
6. ESTAS RECEITAS SÃO TESTADAS E APROVADAS PARA O CHANTILI USADO EM

CURSO – AMÉLIA MIX TRADICIONAL E SUPREME. NO CASO DE OUTRAS MARCAS,
VOCÊ DEVERÁ TESTÁ-LAS. NÃO GARANTIMOS QUE FUNCIONE PARA TODAS AS
MARCAS, POIS CADA PRODUTO REAGE DE UMA FORMA, ATÉ PORQUE POSSUEM
COMPONENTES DIFERENTES. EU INDICO O QUE EU USO, MAS NADA IMPEDE QUE
VOCÊ FAÇA SEUS PRÓPRIOS TESTES E ADAPTE A RECEITA PARA OUTRAS MARCAS
DE CHANTILI. EXISTEM OUTRAS MARCAS MARAVILHOSAS NO MERCADO.
7. O Chantili de leite em pó estabilizado, funciona perfeitamente para bicos, pois ele

demora mais a ficar poroso e é mais rígido. O chantili sem a gelatina fica poroso mais
rapidamente e não tem a mesma textura para bicos que o outro, mas você consegue trabalhar
com bicos também. Sugiro que teste ambos para adaptar a sua realidade.
8. O Chantili precisa estar bem gelado, ou seja, no mínimo 12h na geladeira e antes de
bater você deve levá-lo para o freezer por 20 minutos para garantir que ele esteja bem gelado.
Cuidado para ele não congelar.
9. Se o seu bolo rachar na geladeira, significa que você hidratou pouco. A hidratação é
muito importante, por isso fique sempre atenta aos vídeos e aos pontos de hidratação.
67
Pode dar errado?

1. O chantininho pode dar errado por diversos motivos, mas o mais frequente ocorre
devido a temperatura, ou seja, o chantili deve estar geladíssimo e ainda, antes
de bater, deve ser colocado no freezer ou congelador, (no máximo 20 minutos) para
garantir a temperatura correta, pois muitas vezes a geladeira de casa não
consegue gelar corretamente, principalmente se você estiver usando o Amélia
tradicional;
2. Se você abrir a caixa, e o chantili estiver com aparência de talhado ou congelado,

provavelmente ele não consiga chegar ao ponto desejado e, mesmo que chegue, a
textura certamente não será a mesma.
Tingimento:
- REGRA BÁSICA: Primeiro tingir na cor desejada, para depois, se necessário, acrescentar o
leite condensado gelado;
 O leite condensado deve ser acrescentado em pequenas quantidades e, aos poucos,

pois ele é um texturizador (o leite condensado deve estar gelado, de preferência,
principalmente para quem trabalha sem ar condicionado);
 O corante além de dar cor, também serve como texturizador, pois quanto mais corante
se acrescenta, mais cremoso fica o seu chantili
- IMPORTANTE: SÓ ACRESCENTA-SE O LEITE CONDENSADO, CASO SEJA MUITO

NECESSÁRIO E, APÓS O SEU CHANTININHO TER CHEGADO A COR DESEJADA. Então
lembre-se: quanto mais corante, menos leite condensado, quanto menos corante, mais leite
condensado.
 Para tingir de vermelho: prefiro sempre usar o corante vermelho hidrossolúvel da Gran
Chef;
- 500 ml de chantili Amélia gelado e líquido;

- 5g do corante em pó vermelho;
- Modo de preparo: deixo bater até atingir o ponto necessário e ensinado em aula. Ele
ficará um vermelho lindo, mas caso queira dar um tom mais seco na cor, acrescente um
pouco de marrom chocolate da Mix. Caso queira apenas fechar o tom o corrigi-lo,
acrescente apenas o vermelho da Mago ou da Iceberg que são maravilhosos. Essa é a
melhor forma de tingir um vermelho forte, lindo e que não deixa nenhum sabor residual.
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 Para tingir de preto: utilizando o corante em pó da Gran Chef;
- 500ml de chantili de chocolate;

- 5g de corante em pó preto;
- Modo de preparo: deixo bater até atingir a o ponto necessário e ensinado em aula.
Para que ele chegue ao tom desejado, após batido, você deverá corrigir o tom com
corante em gel preto.
- DICA:
1. Sempre que desejar fechar uma cor ou

torná-la mais seca ou mais antiga, você deve
acrescentar marrom chocolate (mix) ou marfim-
chá (arcolor) aos pinguinhos, até atingir a cor
ideal.
2. É importante estudar as cores e suas

misturas, pois quem faz bolos, faz arte.
LEMBRE-SE:
 O leite condensado serve apenas para corrigir a textura do chantininho - deixá-lo mais
cremoso e lisinho;
 O leite ninho serve para estabilizar;
 O emulsificante serve para dar volume ao preparo, e deixar o chantininho mais macio;
 A gelatina estabiliza, confere elasticidade e cremosidade.
ATENÇÃO: todo bolo após ser decorado deverá ficar na geladeira e não em ambiente
climatizado, pois chantili é algo extremamente perecível e não se deve tratá-lo como algo
comum. Então, só o retire da geladeira quando o cliente tocar na sua campainha. Isto facilitará
o transporte e sua segurança.
69
Medidas de quantidade de Chantininho para cada bolo -

considerando-se decorações simples (aproximadamente):
- 16 cm ou 15cm = meio litro
- 18 cm = um pouco mais de meio litro
- 20 cm = 1 litro
- 22 cm = 1 litro e meio
- 24 cm ou 25 cm = 2 litros
- Importante: A quantidade de chantininho utilizado para cada bolo é extremamente relativo,

pois dependerá muito do tipo de decoração escolhida pelo cliente. Estes valores acima, são
valores aproximados, mas caso seja um degradê, bolo coberto por rosetas com bicos grandes,
decorações muito coloridas ou efeitos com bico em 3D, você certamente utilizará mais
70
Colors - Misturas
 Aqui estão alguns exemplos (principais):
Fig. 01: Combinações mais utilizadas
 Rosa + pingo Marfim-chá = Rosa pastel (candy)

 2 Rosa + 1 Azul anis = Lilás
 1 Rosa + 2 Azul marinho = Roxo
 2 Rosa + pingo Marrom chocolate = Rosa seco
 Amarelo + Azul = Verde

 2 Preto + 1 Branco = Cinza
 Verde + Amarelo = Azul
 1 Vermelho + 2 Amarelo = Laranja
 1 Marrom + 2 Vermelho + pingo Preto = Vinho
 2 Rosa + 1 Vinho bordô = Pink
 Amarelo + Laranja = Vermelho
 2 Amarelo +1 Rosa = Salmão
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Fig. 02: Combinações mais utilizadas
 2 Amarelo + 1 Azul + pingo Preto = Verde escuro

 2 Vermelho + 1 Branco = Goiaba
 1 Azul anis + 1 Turquesa = Tiffany
 2 Vermelho + 1 Amarelo + pingo Preto = Bordô
 1 Azul anis + 2 Roxo = Azul marinho
 Vermelho + Roxo + Branco = Rosa
 2 Laranja + 1 Amarelo = Damasco
 5 Azul–anis + 1 Verde Folha = Verde água
 4 Laranja + 2 Vermelho +1 Marrom = Ferrugem
 1 Amarelo gema + 1 Marrom + 1 Vermelho Natal = Cobre
 3 Pink + 1 Vermelho Natal = Framboesa
72
Círculo Cromático
Essa ferramenta consiste basicamente em um círculo formado por cores que são
percebidas pelo olho humano. No círculo, temos as cores primárias, secundárias e
terciárias.
 Primárias: azul, amarelo e vermelho (aquelas que, se

misturadas, dão origem às demais cores);
 Secundárias: laranja, o verde e roxo (elas são o

resultado da mistura entre duas cores primárias);
 Terciárias: são aquelas obtidas com a mistura de

cores secundárias, são as variações de tons.
Combinação de Cores usando o círculo:

 Análogas(vizinhas): são combinações mais
suaves e não tão contrastantes;
 Complementares (opostas no círculo): combinações

contrastantes, pois as cores quentes e frias se
misturam. Sempre que usar cores
complementares, não usá-las na mesma intensidade,

ou seja, uma sempre para detalhes e a outra
dominante;
 Monocromáticas: ocorre quando escolhemos

diferentes tons de uma mesma cor: combinações
mais fáceis e mais simples, e com pouco contraste.

73
Temperatura de cores:
O mais importante para nosso dia-a-dia é aprendermos através do círculo a
misturar cores:
 Exemplo: entre o azul e o rosa, temos os tons de roxo e lilás, ou seja, se

misturarmos azul com o rosa, o resultado será algum tom de roxo. Se
acrescentarmos mais rosa do que azul, teremos um lilás. Ao contrário, se
acrescentarmos mais azul do que rosa, teremos uma cor mais puxada para o roxo.
Dessa forma podemos fazer várias misturinhas com a ajuda dessa maravilhosa
ferramenta.
74
Outras Coberturas
Chantili de Chocolate
- 1L de chantili Amélia bem gelado;
- 150g de cacau 100 % em pó ou chocolate 50% (peneirado);
- 50g leite em pó;
- 10g de emulsificante
Chantili de Doce de Leite

- 1L de chantili Amélia bem gelado;
- 10 colheres de sopa de doce de leite industrializado de latinha ou caseiro;
- 50g de leite em pó;
Modo de Preparo para ambos:

- Colocar todos os ingredientes na batedeira;
- Incorporar bem com o auxílio de um fouet;
- Comece batendo na velocidade baixa;
- Aumente a velocidade lentamente, até atingir a velocidade máxima, formando um buraco no
meio da batedeira, de forma que o chantininho cole no globo;
- Ele deve ficar com a textura opaca;
75
Merengue Italiano
- 300g açúcar
- 75g água
- 110g clara
- 1 colher de chá de cremor de tártaro
Modo de Preparo:
- Colocar na panela o açúcar e a água e não mexer;
- Deixar levantar as primeiras bolhinhas;
- Colocar as claras e o cremor de tartaro na batedeira e deixar bater;
- Quando a calda chegar em 118 graus você já pode desligar o fogo e jogar dentro das claras
lentamente;
- Esperar o merengue esfriar completamente para usá-lo.
76
Chantyfest
Ingredientes:
- 500ml de chantyfest bem gelado;
Modo de Preparo:
-Bater em velocidade média até atingir o ponto desejado de suspiro.
Dicas:
- Esse chantili não tem uma receita, pois ele é batido puro. Não é um produto que devemos
colocar leite em pó ou outros insumos. Ele foi produzido para que possamos economizar
nisso tudo.
- Prestem bastante atenção em todas as dicas e detalhes, pois são extremamente

importantes para que vocês tenham sucesso no resultado desse produto.
- O ponto de batimento não é o mesmo do chantili de leite em pó produzido com chantili UHT.
A forma de batimento é diferente, o ponto é diferente, mas a forma de tingimento e de
armazenamento são iguais.
ALGUMAS OBSERVAÇÕES IMPORTANTES
1. Caso você o compre congelado, você deve mantê-lo congelado, mas caso ele já chegue
em casa um pouco descongelado, indico que mantenha ele apenas na geladeira, por até 30
dias.
2. Caso você o compre apenas gelado, você não deve congelá-lo novamente. Mantenha-o
apenas na geladeira por até 30 dias;
77
3. A validade do chantyfest fechado no congelador é de até 1 ano. A validade dele fechado na
geladeira é de até 2 meses;
4. Após aberto ele tem uma validade de 7 dias ainda liquido e não pode ser congelado no
estado líquido;
5. Após batido ele pode ser congelado por até 90 dias em freezer frostfree, 30 dias em
congelador frostfree e até 7 dias refrigerado.
6. Para descongelar basta descer ele para a geladeira e esperar algumas horas até que
esteja completamente descongelado. Se quando descongelado, ele estiver mole, você pode
rebater o mesmo em batedeira ou apenas com o auxílio de uma espátula de silicone.
7. Este produto não foi desenvolvido para ser hidratado com nenhum insumo, mas caso seja
necessário você deverá fazer com o próprio chantyfest liquido. Se você passar muito do ponto
e hidratar demais ele poderá perder suas qualidades, podendo rachar ou migrar as cores.
8. A tecnologia desse produto foi feita para que ele não rache quando armazenado por longos
dias na geladeira ou freezer, e não foi desenvolvido para que as cores migrem. Se algo dessa
natureza ocorrer, entre em contato com o @festpanind.
9. Cada batedeira tem sua velocidade média diferente, você precisará testar a sua batedeira e
assistir os vídeos desse curso atentamente.
10. Se seu chantyfest não der ponto, você deve observar se seu produto está na validade,
analisar o armazenamento se foi feito corretamente ou entrar em contato com a SAC através
do @festpanind.
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Renda de Açúcar
Ingredientes:
- 30g de pó pronto para renda; (Preferência da marca: Mix – por ser mais branquinha)
- 55 ml de água; (Temperatura ambiente)
Modo de Preparo em Forno:

- Em um recipiente, misturar o pó para renda e a água (temperatura ambiente) até deixá-los
homogêneos;
- Caso queira colorir a renda, é só usar corante em gel e tingir nesse momento (Sugestão:
antes de tingir com alguma cor, colocar um pouco de corante White White da Wilton, para
dar à renda uma base leitosa);
- Coloque um pouco de desmoldante em cima do tapete e espalhe uniformizando o produto
com o auxílio de um pincel de silicone ou outro de sua preferência;
- Espalhe a mistura sobre tapete de silicone para renda em uma superfície plana e, com o
auxílio de uma espátula.
Importante: Cuidado para não deixar espaços sobrando ou excesso da massa da
renda. Espalhe uniformemente; (Preferência da espátula BWB – parece muito com uma
pá);
- Pré aquecer seu forno, e levar a renda em uma assadeira por cerca de 8 a 10 minutos;
Importante: A renda deverá apenas secar e não assar.
- Em forno convencional, pré-aqueça em 180 graus e coloque a assadeira por cerca de 6
minutos. Retire e confira se já está soltando do tapete, caso não, volte para o forno e fique
olhando de 1 em 1 minuto para ter certeza que não vai passar do ponto;
- Retire do tapete com muito cuidado. Observe
se a renda já está soltando do tapete.
DICA:
Cada forno funciona de uma forma. O
importante é que você o conheça bem para
facilitar seu trabalho.
Lembrando sempre que a renda deve secar
em forno baixo, caso contrário ficará
quebradiça e não ficará flexível(maleável).
79
Renda de Açúcar
Não Esquecer:
 Para secar a sua renda de açúcar no forno, é necessário que você conheça bem o seu
forno. Então, provavelmente, você não acerte na primeira tentativa. Certamente você
precisará testar algumas vezes.
 Se o seu forno não atingir baixas temperaturas, deixe a tampa entreaberta quando a
renda estiver dentro secando. Isso é muito importante, pois essa renda não pode assar
em altas temperaturas. Nesse caso, ela poderá ressecar e quebrar, e não ficará flexível;
 Sempre indico tingir a renda com o corante white white da Wilton, pois a renda sempre
ficará bem branquinha. Mesmo que você deseje tingir de outras cores, deve-se usar o
corante white white da Willton como base, para só depois colorir. A cor fica mais viva, bem
mais bonita e real;
P.S.: Principalmente se for a renda da Arcolor, pois ela é um pouco menos
branquinha.
 Sempre untar o seu tapete de silicone com um pouco de desmoldante spray e, espalhar
bem com o auxílio de um pincel super macio de sua preferência.
Super Dica – Você pode secá-la sem usar o forno:

 Se você não tem segurança para usar o forno, você também pode secar a sua renda no
sol ou em temperatura ambiente. Como?
- No sol: Prepare a renda normalmente, como ensinado acima, espalhe no tapete e leve
para secar no sol por aproximadamente 30 minutos, ou mais. Isso vai depender da
temperatura do dia. Poderá levar mais ou menos tempo. Fique sempre de olho para que a
renda não resseque demais. Soltou do tapete, está pronta.
- Em Temperatura ambiente: Prepare a renda normalmente, espalhe sobre o tapete de

silicone desejado e deixe descansando de um dia para o outro na mesa. No outro dia é só
verificar e ela estará super sequinha. Em dias chuvosos, você deve deixar o ar
condicionado ligado a noite toda, ou realmente secá-la no forno, como ensinado acima.
80
Dica: Para pintar a renda de pó dourado, prata ou cobre: Colocar no borrifador o álcool e
o pó de sua preferência, misturar e borrifar. Deixe secar e aplique no bolo. ATENÇÃO: Não
existe uma proporção exata entre pó e álcool. O teste para saber se está bom, é borrifar o
líquido em um disco de isopor e observar. Caso ele esteja escorrendo, significa que ainda
precisa que se acrescente mais pó.
81
Renda de Açúcar
Aplicação da renda de açúcar no bolo de chantili:
 Muitos acham que é um mistério, mas pelo contrário, depois que a renda estiver pronta e
sequinha, basta apenas encostá-la no bolo e com o auxílio dos dedos, você pode
delicadamente colar a renda no chantili de leite em pó.
Obs.: Se após um tempinho a renda ficar um pouquinho tremida, não se preocupe, isso
poderá ocorrer naturalmente, em consequência ao contato da renda que é de açúcar com
o chantili de leite em pó gelado. Se isso acontecer, você pode colar delicadamente todas
as partes necessárias, usando a pontinha dos dedos. Depois que a renda estiver
totalmente colada, não se preocupe, ela não derreterá.
 Cuidado apenas com cores escuras em contato com cores claras, pois pode derreter um
pouco e manchar todo o bolo.
- Exemplo: Renda vermelha aplicada em um bolo branco.
 DICA DE ARMAZENAMENTO DA RENDA: se você não for utilizá-la no mesmo dia, você
poderá armazená-la. Como?
R: Envolva-a em um plástico de forma que não entre ar, para que ela não resseque com o
tempo. Dessa forma ela irá durar bastante. Já deixei a minha guardada por um mês dessa
forma. Lembre-se de não dobrá-la e, sempre armazená-la reta.
82
Bolo de Andar
83
Bolo de Andar
Planejamento:
 Para estruturar um bolo de andar é necessário que primeiramente você se programe em

relação ao tamanho do diâmetro de cada bolo. O ideal é que a diferença entre os andares
seja de mínimo 6cm e no máximo 10cm. Então você sempre deve fazer esse cálculo com
antecedência para só depois pensar em como será o bolo; Exemplo: Para um bolo de 3
andares, o ideal seria – 30cm, 24cm, 18cm (observe que os dois andares possuem a
mesma diferença – 6cm.
 Deve-se pensar em tudo, desde o tamanho, até a forma de transporte (isto é

extremamente importante);
 Caso seu bolo tenha mais de 2 andares verdadeiros, prefira montá-lo no local que será a
festa, ou seja, você deverá levá-lo todo desmontado, para só lá encaixar um andar no
outro e finalizar, ou levar os dois primeiros andares já prontos e, deixar para finalizar o
topo no local. O risco é porque você não saberá se terá local para que você possa decorar
tranquilamente seu bolo e, se o local estará climatizado, o que normalmente não ocorre,
pois só climatizam 1 hora antes da festa. Então analise todos os riscos e coloque na
balança se realmente vale a pena.
 Caso, você não tenha segurança ainda, é melhor optar para que o topo seja falso. Dessa
forma, o transporte terá segurança total.
 Procure sempre deixar o bolo prensado de um dia para o outro, para que a sua segurança
aumente tanto na montagem quanto no transporte. Sempre indico que o bolo seja
transportado gelado. ]
84
Estrutura:
 Para estruturar temos várias opções, como: caninhos para estruturação (qualquer marca),
canudo grosso para milk shake, palitos de churrasco, banquinhos, dentre outros;
 Eu utilizo os caninhos, pois são mais seguros e
mais práticos. Você pode encontrá-los em lojas de
confeitaria. Não pense em economia quando o
assunto é: estruturação de bolo;
 Você deve cortar os caninhos na mesma altura
do bolo ou um pouquinho maior, dependerá do seu
objetivo (como exposto em aula);
 No bolo maior você deve marcar levemente,
com o auxílio de um objeto com ponta, o diâmetro do
bolo que deverá ser colocado em cima. Essa
marcação será seu guia, ou seja, ela te dirá onde
colocar os caninhos e quantos serão necessários
(quanto maior for o bolo de cima, mais caninhos você
deverá colocar); (verifique a foto ao lado)
 Você deve inserir os caninhos dentro do bolo;
 O bolo menor deverá ser montado no pratinho de isopor (conforme exposto em aula) para
ser acomodado no centro do bolo que estará embaixo.
 Depois de colocar o bolo menor em cima, você deve passar um palito de churrasco ou um
caninho de cima até embaixo, ligando um bolo
ao outro. Assim você evita que o bolo se
desloque;
 Depois do bolo pronto, coberto e lindo, leve-o

para geladeira novamente até que seu cliente o
busque.
 Importante que o bolo seja entregue gelado,

para que o transporte seja ainda mais seguro;
 Sempre se lembre de pedir ao seu cliente que

traga um acompanhante para levar o bolo e,
uma almofada ou travesseiro para colocar nas
pernas, pois talvez ele se sinta mais
confortável.
85
 Se o bolo de cima for falso? Melhor ainda, pois seu bolo de baixo não precisará da
estrutura de caninhos (pilares), mas não esqueça jamais de colocar um palito de
churrasco de cima até embaixo para evitar que ele se desloque no transporte. Isso já
aconteceu comigo, pois quando o chantininho está gelado, ele fica deslizando. Não
confie achando que o bolo fake colará no chantininho. Sempre é melhor prevenir, então
coloque 1 ou 2 palitinhos para dar mais segurança. Não esqueça de furar antes de
começar a decorar, pois se o furo não estiver feito, a pressão para tentar furá-lo e
passá-lo de cima até tocar o pratinho, poderá acabar com a decoração do bolo maior,
formando bolhas de ar ou amassando-o, fora que poderá entrar partes do isopor dentro
do bolo.
- ATENÇÃO: Se você colocar apenas 1 palitinho seu bolo estará super seguro, porém
poderá balançar no transporte e o cliente se desesperar (avisar ao cliente), mas se
você colocar 2 palitinhos, isso não ocorrerá.
 Para montar um bolo de andar, sendo o bolo de cima fake: o processo se torna muito
mais simples, por isso muitos escolhem essa opção. E o que faltar de bolo, fazemos de
corte para que fique na cozinha e seja servido aos convidados.
 Dois bolos espatulados, sendo o de cima fake: Você deverá espatular o bolo fake
diretamente em cima da sua bailarina e deixá-lo pronto (colá-lo na bailarina com um
pouco de recheio). Deve-se também espatular o bolo debaixo e deixá-lo pronto. Depois
é só espetar o bolo fake com um palito de churrasco, e retirá-lo cuidadosamente da
bailarina. Se ficar “rebarbinhas” na quina de baixo do bolo, você pode retirá-las com o
auxílio de uma espátula. Após feito tudo isso, é só centralizar o bolo. O palito de
churrasco você irá introduzi-lo (rotacionando) até que toque o pratinho de baixo.
Importante que você rotacione o palito delicadamente para que ele atravesse o bolo
fake com cuidado e lentamente, para que não danifique a sua decoração. A função do
palito de churrasco é unir um bolo ao outro, não deixando que eles deslizem no
transporte. Este é o grande segredo para os bolos lisinhos que vemos nas redes sociais
e que não possuem nenhum acabamento entre um bolo e outro.
 Se o bolo for todo verdadeiro, sendo o de baixo espatulado e o de cima trabalhado

com bico? Perfeito!! Você deixará o de baixo espatulado, estruturado e pronto. Depois
coloque-o na geladeira por pelo menos 30 min. Retire-o da geladeira e marque o
diâmetro do bolo de cima. O bolo menor será colocado em cima do maior para só
depois ser decorado. Não esqueça os palitinhos de churrasco antes de começar a
decorá-lo.
 O processo para fazer um bolo todo verdadeiro é mais trabalhoso e demorado. Requer
mais atenção, mas você deve saber fazer os dois tipos para que não ocorra nenhum
imprevisto e você não seja pego de surpresa. Se o cliente quiser um bolo pequeno,
86
mas mesmo assim quer que seja de andar, você deverá sugerir que o bolo de baixo
seja verdadeiro e o de cima falso.
 EXEMPLO DE COMO ELABORAR UM ORÇAMENTO:
- PARA UM BOLO DE ANDAR 10 KG – 100 a 120 fatias
 Já que você está bem insegura, não faça ele todo verdadeiro. Abaixo te darei as
opções:
- Para um bolo todo verdadeiro de 2 andares: 24cm embaixo e 16cm em cima.

Total: 6kg aproximadamente (rende 60 fatias) O que faltar de bolo, você poderá fazer
de corte, até porque o bolo ficará muito pesado para transportar.
- Para um bolo de 2 andares sendo apenas a base verdadeira: 24cm embaixo

(verdadeiro), 15cm em cima (falso).
Total: 4kg aproximadamente (rende 35 fatias). O que faltar, você deve fazer de corte.
- Para um bolo de 3 andares (2 opções):

1. 28cm embaixo (verdadeiro), 22cm no meio (verdadeiro), 15cm em cima (falso)
Total: 8kg aproximadamente (rende 80 fatias)
2. 28cm embaixo (verdadeiro), 20cm no meio (falso), 15cm em cima (falso)

Total: 5,5kg aproximadamente (rende 60 fatias)
- Conclusão:
 Jamais feche um orçamento, sem antes planejar todos os detalhes, pois você estará
arriscando demais.
 Uma festa de casamento, onde se tem muitas entradas, muitos doces, muita bebida e o
bolo só será servido ao final, retire pelo menos 15% da quantidade de convidados da
sua conta, ou seja, para 100 convidados não será necessário servir 10kg de bolo
(pensando em 100g por pessoa – como é o normal).
 E por final, tudo deve ser combinado com o cliente, o combinado nunca sai caro. (Leia
o resumo de vendas que entregamos sempre ao cliente ao final desse livro).
87
Drip Cake
Ingredientes calda chocolate branco:
- 200g chocolate Nobre Branco; (utilizo Sicao ou Nestle)
- 80g creme de leite de caixinha 20% de gordura;
(sem soro)
Modo de Preparo:
- Derreter o chocolate de 20 em 20 segundos no micro-
ondas (sempre abrindo e mexendo o chocolate para evitar que queime, pois o chocolate
branco é bem delicado);
- Acrescentar o creme de leite e mexer delicadamente até que a mistura fique homogênea;
- Ficará uma mistura transparente, amarelada e cremosa;
- Acrescentar o corante white-white da Wilton ou outro corante branco em gel;
- Caso queira uma calda colorida, basta acrescentá-lo;
- Colocar em uma bisnaga e decorar o seu bolo.
Ingredientes calda chocolate preto:

- 200g chocolate Nobre ao leite ou meio amargo;
- 200g creme de leite de caixinha;
Modo de Preparo:
- Derreter o chocolate de 20 em 20 segundos no micro-ondas (sempre abrindo e mexendo o
chocolate para evitar que queime);
- Acrescentar o creme de leite e mexer delicadamente até que a mistura fique homogênea;
- Colocar em uma bisnaga e decorar o seu bolo.
88
Drip Cake
Observações importantes:
1. A ganache com chocolate branco, sempre fica amarelada, para deixá-la bem
branquinha, deve-se acrescentar corante em pó branco da Gran Chef (dióxido de titânio).
Outra opção de corante é o: white-white da Wilton (preferência pelo corante da Wilton,
pois é mais prático e deixa a ganache branquinha e leitosa);
2. Mesmo que você queira tingir a ganache branca de qualquer cor, deve-se tingir de
branco primeiramente, para dar a ganache esse fundo branco leitoso. Dessa forma você
conseguirá deixar as cores mais bonitas, vivas e reais.
3. Os corantes brancos de outras marcas podem ser utilizados, como o branco leite da
Mix, mas o resultado não será exatamente o mesmo;
Informações essenciais:
O chocolate branco é o mais difícil, por isso sempre surgem muitas dúvidas:
 Não utilize chocolate fracionado ou cobertura para fazer a ganache branca, pois a
gordura do creme de leite em caixinha não é suficiente para segurar as gotinhas,
fazendo-as escorrer até o pratinho;
 Para utilizar o chocolate fracionado, o ideal é utilizar um creme de leite de lata e sem
soro. Então, tente não complicar a sua vida.
 Jamais tinga o chocolate puro com corante em gel, pois perderá o ponto. O chocolate
puro deve ser tingido com corante para chocolate ou lipossolúvel. Já a ganache pode ser
tingida com qualquer corante em gel ou pó;
 A aplicação deve ser feita com a ganache morninha ou fria, nunca muito quente;
 Caso queira uma calda preta mesmo, prepare a calda de chocolate meio amargo e tinja
com corante preto em gel ou pó;
 Caso você não encontre creme de leite 20% gordura, diminua na receita, a quantidade
de creme de leite, ou seja, coloque apenas 70g. Para um bolinho pequeno, meia
receita será suficiente.
89
 ATENÇÃO: você pode fazer a caldinha utilizando o próprio recheio (colocando

creme de leite até atingir o ponto ideal), ou utilizando o próprio chantili (hidratando
até atingir o ponto desejado). Caso queira utilizar recheio branco para fazer calda
colorida, lembre-se de tingir antes com corante branco para só depois acrescentar
o corante em gel da cor de sua preferência.
90
Escultura em Isomalte
Ingredientes:
- 120g de isomalte Granchef; - você pode colocar mais ou menos. Dependerá do tamanho que
você deseja que fique a sua escultura;
- Corante preto em pó Granchef;
- Tapete de silicone resistente a altas temperaturas;
- Termômetro infravermelho;
- Prendedores de roupa;
- Copo alto;
Modo de Preparo:
- Derreta o isomalte em fogo médio sem parar de mexer até que ele derreta completamente;
- Assim que ele derreter completamente (165 - 170 graus) você poderá acrescentar o corante
em pó preto e misturar ate homogeneizar a cor;
- Após esse processo, você deve esperar as bolhas baixarem um pouco para que você possa
colocar no tapete de silicone. Nesse momento ele deve estar entre 155 – 160 graus;
- Com ele ainda quente (155 – 160 graus) você deve despeja-lo em um tapete de silicone,
apoiar o tapete em cima de um copo alto e formar a escultura desejada com o auxílio de alguns
prendedores de roupa;
- Espere esfriar e desenforme a escultura.
91
DICAS IMPORTANTES:
Dica 1: Você pode fazer da cor que desejar, para fazer cores leitosas o ideal é acrescentar um
pingo de corante branco antes de acrescentar a cor desejada. Faça esse processo no mesmo
momento que você colocaria o corante preto.
Dica 2: Você também pode usar corante em gel no lugar do em pó e acrescentando no mesmo
momento, mas o mesmo deixará a sua escultura transparente se não for utilizada com o
corante branco antes de sua aplicação.
Dica 3: Para fazer cores fortes, o melhor é utilizar corante em pó, pois atingem a cor com mais
facilidade.
Dica 4: Se seu ambiente for muito úmido, sua escultura ficará fosca com mais facilidade, então
sugiro que não faça a escultura com muito tempo de antecedência, principalmente se seu
ambiente além de úmido não for climatizado.
Dica 5: O isomalte não pode ir para a geladeira, pois vai soar e quando for retirado, ele vai ficar
fosco muito rapidamente.
Dica 6: A escultura que não ficar no formato desejado poderá ser derretida novamente da
mesma forma que ensinei inicialmente. O isomalte não se perde, você sempre pode
reaproveitar.
Dica 7: O isolmalte deve ser armazenado em um recipiente hermético e longe de umidade.

Dessa forma você poderá armazenar por até 15 dias.
92
Sail de Chocolate Metalizado

Ingredientes:
- 150g Chocolate fracionado;
- Pó para decoração dourado;
- Tapete de silicone para modelagem ou papel manteiga para Sail rústico;
Modo de Preparo:
- Derreta o chocolate no microondas de 30 em 30 segundos;
- Aplique o pó dourado, com o auxílio de um pincel fofinho, no tapete de silicone;
- Jogue o chocolate derretido por cima do pó dourado;
- Espalhe o chocolate fazendo alguns movimentos no tapete até que você perceba que ele não
está mais escorrendo com facilidade;
- Prenda algumas partes do tapete com o auxilio de prendedores de roupas, para dar
movimento a sua escultura;
- Leve para a geladeira ou freezer até que o chocolate cristalize completamente;
- Desenforme.
Dica: caso queira fazer a escultura rústica, você jogar o chocolate derretido em cima do papel
manteiga amassado, levar para a geladeira ou freezer e esperar cristalizar para desenformar.
Quando isso acontecer, desenforme e pinte a escultura com o auxílio de uma bombinha +
álcool cereais + pó metalizado dourado.
93
Escultura Rice Paper ou Papel Arroz

Ingredientes:
- Rice paper cortado de acordo com a sua preferência ou folhas de papel arroz tradicionais;
- Tapete de silicone para modelagem;
Modo de Preparo:
- Corte os papeis de acordo com a sua preferência;
- Em uma vasilha larga, coloque água em temperatura ambiente (caso queira fazer colorido,
você pode pingar corante dentro da água);
- A quantidade de água deve ser suficiente apenas para mergulhar as folhas por completo, para
que possámos hidrata-las;
- Mergulhe as folhas na água até sentir que estão maleáveis;
- Retire da água e modele no tapete de silicone com o auxílio de prendedores de roupas;
- Leve para secar em forno (temperatura baixa), ou deixe secar em temperatura ambiente de
um dia para o outro;
- Desenforme e utilize como quiser.
Dica 1: As folhas utilizadas em vídeo aula são facilmente encontradas em lojas de insumos
para preparo de comida japonesa, ou em alguns sites na internet para compras online. São
usados para preparo de rolinhos vietnamitas.
Dica 2: Você poderá utilizar folhas de papel arroz tradicionais e fazer o mesmo processo. A
diferença é que o papel arroz comum, não fica com aspecto transparente.
94
Higienização, Proteção de Flores Naturais
Modo de Preparo:
- Prepare a solução de hipoclorito de sódio de acordo com o modo de preparo do rótulo do
produto;
- Limpe as flores com o auxilio de uma tesoura, retirando as pétalas velhas e cortando os
caules dos tamanhos desejados;
- Lave-as na solução preparada;
- Deixe secar em cima de um papel toalha;
- Proteja os caules com papel filme ou chocolate fracionado ou fita floral;
- Utilize como desejar para fazer seus arranjos florais.
Dica 1: Você encontra o hipoclorito de sódio facilmente nos supermercados perto das frutas,
pois é o mesmo produto e processo que utilizamos para higienizar as mesmas.
Dica 2: Caso algum caule caia ou fique muito mole, você pode retirar o mesmo e substituir por
um palito de dente.
Flores, frutos e folhagens que mais utilizo: escolha sempre flores

atóxicas:
 Gérbera
 Gipsófila
 Mini rosa
 Rosa tradicional
 Rosa inglesa
 Astromélia
 Cravínea
 Cravo
 Lisianthus
 Ruscos
 Boca de leão
 Girassol
 Orquídeas
95
 Chuva de ouro
 Flor de lótus
 Bastão do imperador
 Proteia
 Suculentas
 Semente de eucalipto
 Craspedia
 Rabo de gato
 Sementes de ligustro
Cuidado com as flores Tóxicas: evitar o uso nos bolos:

 Crisântemos
 Copo de leite
 Lírio
 Hortência
 Antúrio
 Gloriosa
 Calas
 Estrelícia
 Eucalipto – folhagem
 Cica – folhagem
96
Aplicação de Stencil em bolo de Chantili
- O stencil nos bolos de chantili estão super em alta. Utilizamos muitos feitos com papel
fotográfico, que podemos imprimir no formato desejado, ou comprar stencil em lojas de
confeitaria.
- Para aplicar esses desenhos em nossos bolos, precisamos de algo que impermeabilize a
cobertura, como o aveludado de leite em pó (leite em pó + pó aveludado), ou glitter.
Modo de Preparo:
- Cubra o bolo todo em chantili de leite em pó;
- Aplique uma camada de veludo de leite em pó da cor de sua preferência ou glitter, ambos
com o auxílio de uma bombinha;
- Leve o bolo para o freezer por aproximadamente 30 minutos;
- Retire o bolo do freezer e aplique o stencil colando com um pouquinho de chantili em alguns
pontos importantes;
- Você poderá utilizar uma bombinha, aerógrafo ou o próprio chantili para preencher o desenho
do stencil desejado. A forma como você irá preencher depende do resultado que você desejará
obter;
- Se precisar levar novamente para o freezer, leve-o;
- Retire o stencil e se for preciso corrigir os pontos que você passou um pouco de chantili para
colar, faça-o com delicadeza e paciência, com auxílio de um pincel ou com a própria bombinha.
97
Cardápio e formalização de pedido
Como nosso trabalho é personalizado, eu sempre elaboro o orçamento com base na

necessidade do cliente. Para isso, envio um cardápio que facilite a escolha do pedido em um
passo a passo simplificado:
Cardápio personalizado:
- Massa: escolher 1 tipo de massa
- Branca;
- Chocolate;
- Mista;
Recheios: escolher até 2 sabores. Obs.: o valor do quilo será cobrado do valor mais alto.
Tipo 1: Tradicionais: (sem acréscimo de valor)
• Recheio branco
• Recheio chocolate
Tipo 2: Especiais 1: (com acréscimo R$ 5,00 (kg) cada sabor)

• Ninho com Nutella
• Brigadeiro branco com geleia caseira de frutas vermelhas ou morango
• Crocante
• Coco Cremoso
• Doce de leite Argentino
• Maracujá com chocolate
• Limão
• Mousse Chocolate
• Mousse Branco
• Ninho
Tipo 3: Especiais 2: (com acréscimo de R$ 10,00 (kg) cada sabor)

• Só Nutella
• Amêndoas
• Nozes
Obs: Nossos bolos possuem de 2 (naked cake) a 3 (chantininho) camadas de recheio,

dependendo do modelo.
98
Decorações: Deverá ser analisado especificamente de acordo com o desejo do cliente.

Dependendo da decoração deveremos cobrar um valor adicional, que compõe o preço final da
arte.
Combinações mais pedidas:

- Dois amores (brigadeiro branco e chocolate);
- Ninho e Doce de leite;
- Ninho e Chocolate;
- Ninho e Nutella;
- Brigadeiro Branco e geleia caseira de frutas vermelhas ou morango;
- Crocante com Brigadeiro Branco
Exemplo de formalização de pedido para enviar ao cliente:

Obs.: Esse resumo sempre envio para o cliente após fecharmos um pedido, para garantir que
tudo seja entregue corretamente ao cliente. É um documento extremamente importante para
você e para o seu cliente. Isto demonstra organização e segurança. Pode ser impresso e
colocado na parede, para seu próprio controle e dos demais funcionários, caso haja. O
combinado nunca sai caro!
- Resumo geral de venda:

- Nome: SEVERINA DA SILVA
- Data: 03/05
- Evento: ANIVERSARIO
- N° de convidados: 30
- Tamanho: 3KG
- Sabor massa: BRANCA
- Sabor do recheio: CHOCOLATE E NINHO
- Sabores especiais: NÃO
- Diâmetro: 22CM EMBAIXO E 16CM EM CIMA
- Horário: 16H
- Modelo: ESPATULADO AZUL MARINHO E ESPATULADO VERMELHO
- Cobertura: CHANTININHO
- Tema: AVANGERS
- Topo: DAVI 3 ANOS
- Andares: 2 - EMBAIXO VERDADEIRO E EM CIMA FALSO
- Cores Fortes? SIM
- Armazenamento: GELADEIRA ATÉ A HORA DA FESTA.
- Aluguel de prato: NÃO
- Forma de pagamento: À VISTA - TRANSFERÊNCIA BANCÁRIA.
99
Valor:
- Valor do quilo: R$ 70,00 (Determinado de acordo com seu custo de produção e mercado);
- Arte: R$ 40,00
- Bolo fake: R$ 30,00
TOTAL: R$ 280,00
OBSERVAÇÕES IMPORTANTES:
- Se o bolo escolhido possuir cores fortes, o chantininho pode mudar um pouco de sabor devido
à quantidade de corante alimentício que é utilizado para atingir a cor necessária. Também pode
pintar a boca e os dentes;
- O bolo deve ser transportado com muito cuidado - trazer acompanhante para transportá-lo e o
carro a 30km/h;
- Não fazemos entregas;
- Esse bolo possui a base verdadeira e o topo é falso. Conforme acordado com o cliente.
100
Dicas La Dinda
Dicas Essenciais:
 Nunca comece uma receita sem antes separar todos os ingredientes e ler toda a receita;
 Nunca se esqueça de lavar os ovos em água corrente, antes de qualquer preparação que
irá utilizá-los (eles devem ser armazenados na geladeira em um recipiente lacrado e só
devem ser lavados no momento do uso);
 Unto as minhas formas com desmoldante spray, apenas o fundo da forma;
 Usar sempre corante em gel ou em pó para tingir o chantili, nunca líquido;
 Algumas cores mais escuras, como vermelho, preto e azul marinho podem mudar o sabor
do chantili ou pintar a boca do cliente. Nunca se esqueça de avisar ao cliente, para evitar
qualquer imprevisto;
 ATENÇÃO: Corante em gel em excesso pode comprometer a textura e sabor do seu

chantili;
 O corante deve ser colocado apenas no momento da decoração, com o chantili já pronto e
delicadamente, com o auxílio de uma espátula, até atingir a textura ideal;
 É muito importante que se treine bastante antes de encarar a primeira encomenda.

Lembre-se: o isopor sempre será seu melhor amigo;
 Depois de decorado, deixe os bolos na geladeira até a hora de entregar para o cliente;
 Para os brigadeiros que coloco em cima dos bolos, peso cada um com aproximadamente
16 cm;
 Os bolos podem ser prensados até 2 dias antes da entrega (se a calda utilizada for a
ensinada neste curso), então, sempre se programe.
 ALGO QUE FOI CONGELADO, SÓ PODE SER DESCONGELADO UMA ÚNICA VEZ.
CONGELE EM PORÇÕES, PRINCIPALMENTE SE FOR BRIGADEIRO.
101
Dicas-Precificação
Quanto cobrar?
Cuidado ao precificar o seu produto. Essa é uma dúvida frequente. Eu, por exemplo,
costumo cobrar o valor do bolo separado do valor da arte.
Arte?
A arte é seu tempo de trabalho, ou seja, envolve também a dificuldade de cada tipo de
decoração;
LEMBRE-SE: você trabalha com bolos personalizados, portanto, o valor dependerá do

modelo escolhido, cor escolhida, sabor e entre outros fatores. Todos os detalhes devem ser
analisados, calmamente, antes que seja precificado.
Como começar?
 O primeiro passo é verificar o sabor e o tipo de decoração que o cliente irá escolher.
Verifique também, se a cor escolhida será forte ou não, se haverá degradê de cores, que
tipo de topper será utilizado (pouco ou muitos detalhes), o tamanho do bolo, quantos
camadas de recheio ele deseja, etc.
O que deve ser adicional?

 A arte deverá ser cobrada como adicional, exemplos:
 Bolo falso; - (ex.: 15cm = R$ 45,00 / 20cm = R$ 55,00 / 25cm = R$ 65,00) – esses valores
são hipotéticos, você deve calcular e adaptar à sua realidade.
 Cores fortes – necessita-se de mais tempo de preparo e consome mais produtos);
 Degrades – necessita-se de mais tempo de preparo;
 Topo de bolo; - não esqueça de incluir os valores da gasolina e tempo para pegá-lo.
 Flores naturais; - não esqueça de incluir os valores da gasolina e tempo para pegá-las.
 Arte em açúcar; - não esqueça de incluir os valores da gasolina (caso terceirize o serviço)
e tempo para pegá-las.
 Renda de açúcar;
102
 Modelos que necessitam de mais tempo que o normal; - (ex.: cestinha de várias cores,
unicórnio com várias cores...etc)
IMPORTANTE:
 Tudo deve ser analisado. Cuidado para não pagar para trabalhar, pois isto é muito
comum. Analise seu público alvo e trabalhe para atingi-lo.
 Analise o que o seu público alvo paga, pois, as vezes você nada contra a maré e acaba
frustrado. Se o seu público não paga por uma massa com chocolate em pó Callebaut,
adapte para uma marca de chocolate em pó que atenda a necessidade, mas não acabe
com a qualidade.
 Um bolo com 3 camadas generosas de recheio é maravilhoso, mas será que você
consegue cobrar o justo e trabalhar feliz?
 Será que ninguém quer te comprar bolo, ou seu produto está acima do que o seu público
pode pagar?
 Tudo deve ser analisado, pois as vezes é melhor diminuir a quantidade de recheio e,
mudar a marca do chocolate em pó, por exemplo, para conseguir adaptar seu produto à
realidade dos seus clientes.
 Nem sempre trabalhar para o público A (classe alta) é a melhor opção, pois os que
procuram de fato qualidade pelo que pagam, irão cobrar de você que ofereça sempre o
melhor e, muitas vezes são os que mais pedem desconto.
 O importante é você atingir o público que você deseja, independente de qual seja. Não
adianta trabalhar para o público C e querer a todo custo oferecer um produto que não
atende as expectativas financeiras do mercado em questão. Você não resolverá o
problema baixando o valor do produto, mas sim o custo do produto.
 Chegar ao valor é algo extremamente difícil, eu sei. Não pense que comecei por cima,
pois não há quem comece, mas onde eu morava é um bairro de classe B, e a maioria da
minha cartela de amigos também são B. Então pensei: Por onde começar? Amigos e
família. Afinal é daí que todos começam. Então fiz vários testes e tudo foi para a ponta do
lápis. Tentei adaptar o valor do produto, a realidade das pessoas que seriam meus
possíveis futuros clientes.
 Ir para a ponta do lápis é chato? Muito, mas é necessário. Não trabalhe de graça.
103
Bicos mais utilizados

 Segue abaixo os bicos que mais utilizo. Você aprenderá a técnica e poderá aplicá-
la a qualquer um dos bicos.
 Todos são da marca Wilton, exceto os que estiverem marcados (*), que podem ser
utilizados de qualquer outra marca.
 Rosetas: 35, 21, 32, 18*, 1M;

 Cordinha: 21, 22, 32, 35, 18*;
 Babadinhos: 104, 124, 125;
 Babado Onda: 123, 124, 125;
 Babado Fita: 123, 124, 125;
 Babado Bailarina: 070*, 040*;
 Escamas: 104, 124, 125;
 Trancinhas: 21, 20, 22, 18*;
 Mil folhas: 104, 124;
 Sianinha: 104, 124, 125;
 Cestaria: 48, 46, 21, 7*;
 Babado Rústico Liso: 1M;
 Rococó: 32, 4B;
 Listrinhas horizontais lisas: 2B*, 47 (lados lisos);
 Recheio: 1A *;
 Espatulado: 1A*;
 Saia: 124;
 Cobrinha vertical ou horizontal: 35, 32
 Graminha: 233
 Folhinhas: 352
 Babado circo vertical: 104, 124
 Ondinhas: 18, 21
104
Principais Decorações
Rosetinha Cordinha
(Bicos 18, 21, 1M, 35) (Bicos 21, 18, 32, 35)
Rococózinho Babado Deitado

(Grande – Bico 4B; Pequeno – Bico 32) (Bicos 124, 104,125)
105
Principais Decorações
Fitinhas Ondinhas
(Bico 123; 124; 125) (Bico 123; 124; 125)
Escaminhas Espatulado/Babadinho
(Bico 124) (Bico 1A; 070)
106
Considerações Finais
Este livro foi elaborado com muito carinho e espero que contribua com seu
desempenho pessoal e profissional.
Quero agradecer à Deus, ao meu marido Felipe, minha família, amigos e
principalmente a você pela confiança.
Com amor,
Hannah Barros
107
Anotações do Aluno
108
109
110

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Licensed to Eduarda Jucá - [email protected] - 057.243.

Por amor e por Bicos

Dicas Importantes ................................................................................................................................. 57

Olá! Seja muito bem vinda(o) à família La Dinda!

É um prazer ter vocês em mais um curso! É um grande prazer compartilhar meus

Espero poder ajudar cada um de vocês nessa doce jornada!

Direitos Autorais La Dinda

Balança Bailarina Espátula

Espátula de silicone Pincel de silicone Nivelador de bolo

Peneira Saco de confeitar Batedeira planetária

Fouet Tesoura Espátula alisadora

Bicos de confeitar Geladeira Ar condicionado

Massa Amanteigada La Dinda (Baunilha)

OBSERVAÇÃO 2: O tempo de forno é altamente relativo, dependerá bastante do seu forno.

Massa Amanteigada La Dinda (Chocolate)

Ingredientes Unidade Base Duplicada Triplicada

- Na batedeira bater ovos, açúcar e manteiga/margarina em velocidade alta, até virar um

Massa Amanteigada La Dinda (Black)

- Na batedeira bater ovos, açúcar e manteiga/margarina em velocidade alta, até virar um

Massa Amanteigada La Dinda (Ninho)

Massa Amanteigada La Dinda (Maracujá)

Massa Amanteigada La Dinda (Cookies)

Massa Amanteigada La Dinda (Nozes)

Validade: até 7 dias em geladeira/ 3 meses em freezer ou 1 mês congelador

 Caso queira utilizar a farinha SEM fermento, basta multiplicar a quantidade de

 VALIDADE DAS MASSAS AMANTEIGADAS: 3 meses no freezer frost free ou 30 dias

Tamanho das formas e peso (considerando padrão La Dinda):

Peso aproximado do bolo já recheado e decorado com chantininho

- 14 cm: 1,5 Kg (8 a 10 fatias)

Rendimento das massas amanteigadas (aproximadamente):

FÔRMA Rendimento em Massas (Discos)

Exemplo para entendimento da tabela:

Red Velvet La Dinda 1 - com essência

Red Velvet La Dinda 2 – sem essência

Massa Chiffon Neutra de Leite

Massa Chiffon (Chocolate)

Bolo de Cenoura da Vovó Detinha

Observação: Esta receita encontra-se em medidas caseiras (xícaras), pois era

Nêga Maluca da Vovó Detinha

Ingredientes para a Massa:

Modo de Preparo da Massa:

Ingredientes para a Cobertura: (a falsa ganache)

Modo de Preparo da Cobertura:

Observação: Esta receita encontra-se em medidas caseiras (xícaras), pois era

Minha Primeira Massa de Baunilha

Calda para umedecer bolos

Dicas Importantes - Massas

 É importante lembrar que as massas deverão ser conservadas em geladeira, para

 Procure sempre se programar com antecedência e, sempre ter massas congeladas

 Para descongelar: Retire a massa do congelador/freezer e coloque-a na geladeira.

 UNTE APENAS O FUNDO e quando for desenformar, passe uma faquinha ou

 Massa: É muito importante respeitar o tempo de batimento da Fase 1 da massa

- Se sua manteiga ou margarina não estiverem em ponto de pomada, ou seja,

- Obs.: Após descongelada, ela não pode mais ser congelada.

Recheio - Brigadeiro Branco

Recheio – Brigadeiro Chocolate Blend

Recheio – Brigadeiro Chocolate Meio Amargo

Recheio - Brigadeiro Chocolate ao Leite

Recheio – Brigadeiro de Ninho

Recheio – Brigadeiro de Doce de Leite/Churros