Empreendedorismo e aprendizagem significativa aplicadas no curso

superior de Gastronomia
Liliane Azevedo Delage Miacci
[email protected]

Bartira Marchioratto Daloia

[email protected]

Departamento de Gastronomia, Centro Universitario Senac

Campos do Jordão, Av. Frei Orestes Girardi, 3549, São Paulo – 12460-000 - Brazil

RESUMO 1. INTRODUÇÃO

Em um contexto educacional cada vez mais dinâmico e com o O Senac São Paulo é uma instituição de ensino comprometida
olhar voltado para o protagonismo do aluno como elemento- com a sociedade cuja missão é "Educar para o trabalho em
chave no processo de ensino-aprendizagem, o Centro atividades do comércio de bens, serviços e turismo”, que visa
Universitário Senac incentiva a autonomia do aluno na sua “ser a instituição brasileira que oferece as melhores soluções
formação acadêmica por meio de práticas pedagógicas que em educação profissional, reconhecida pelas empresas” e
promovam a vivência de situações contextualizadas e a enfatiza a importância do desenvolvimento social, inclusão e
articulação entre teoria e prática. O empreendedorismo se cidadania.
configura na proposta pedagógica como um eixo transversal na
formação do aluno, nessa perspectiva desenvolve-se no A instituição é composta por sessenta unidades educacionais,
terceiro semestre do curso superior de Tecnologia em distribuídas na capital e no interior do estado de São Paulo,
Gastronomia de Campos do Jordão, um plano de negócio com incluindo as unidades de Santo Amaro, onde se localiza a Sede
foco em despertar a atitude empreendedora nos alunos. O do Centro Universitário Senac, de Águas de São Pedro e
objetivo do artigo é apresentar a metodologia aplicada para Campos do Jordão, onde situam seus dois hotéis-escola –
desenvolver os planos de negócios na área de alimentação com Grande Hotel São Pedro e Grande Hotel Campos do Jordão.
foco em empreendedorismo utilizando um jogo denominado
“Tabuleiro de Empreendedores: Alimente esse Desafio”. A proposta pedagógica do Centro Universitário Senac enfatiza
Também será foco desse artigo como as competências a formação humanista e valoriza o processo de ensino-
socioemocionais são desenvolvidas pelos participantes das aprendizagem em contextos desafiadores que favoreçam o
equipes e como estão articuladas às competências profissionais protagonismo do aluno e contribuam para o seu
dessa área de atuação. Como resultado desse projeto onde a desenvolvimento integral.
autonomia do aluno é presente desde a escolha do modelo de
negócio que pretende desenvolver, alinhado às suas
O campus localizado no município de Campos do Jordão,
expectativas profissionais de atuação, até o desenvolvimento
oferece cursos de graduação, pós-graduação, extensão
da atitude empreendedora, observou-se um maior engajamento
universitária e de qualificação profissional nas áreas de
do alunado, flexibilidade na complementação dos
hospitalidade e alimentação. O curso superior de Tecnologia
conhecimentos específicos a cada etapa do projeto e um olhar
em Gastronomia e suas atividades são objeto de estudo do
mais claro para as possibilidades de atuação após a formação.
trabalho apresentado.
Nesse contexto, houve uma mudança no fazer pedagógico dos
professores, visto que as demandas apresentadas foram
diferentes e houve a necessidade de contextualização dos O Senac São Paulo acredita que estimular posturas
conceitos para dar significado à sua aplicação. Esse empreendedoras em seus alunos contribui para a construção de
desenvolvimento só foi possível, pois a equipe docente já uma sociedade de oportunidades, na qual o indivíduo assume
aplica metodologias ativas há alguns anos e o papel de inovar, criar e realizar seus próprios projetos de
consequentemente, são levados a atuar como mediadores no vida, além de contribuir para o desenvolvimento sustentável da
processo de construção do conhecimento e não um transmissor comunidade.
de conhecimento. Por fim, também se constatou neste novo
formato de desenvolvimento de plano de negócios, o O objetivo do trabalho é apresentar a metodologia aplicada
pensamento investigativo e a capacidade de negociação e para desenvolver os planos de negócios na área de alimentação
adaptação às diversidades que podem surgir na atuação do com foco em empreendedorismo utilizando um jogo
futuro profissional de gastronomia formado pelo Centro denominado “Tabuleiro de Empreendedores: Alimente esse
Universitário Senac - Campos do Jordão, estabelecendo-se Desafio”. Também será foco desse artigo como as
assim, como um centro de referência em gastronomia. competências socioemocionais são desenvolvidas pelos
participantes das equipes e como estão articuladas às
Palavras Chave: Empreendedorismo, Metodologia Ativa, competências profissionais dessa área de atuação.
Gastronomia
O empreendedorismo se configura na proposta pedagógica
como um eixo transversal na formação do aluno. Também
destaca-se a importância de engajar os alunos usando

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 estratégias pedagógicas de aprendizagem que tenha sentido e encontra-se na 12ª edição, e soma mais de 39 mil alunos
significado para suas vidas. inscritos. O Empreenda - Senac é uma das ações do Senac São
Paulo no estímulo à cultura empreendedora no Brasil.
2. METODOLOGIA
Entre as etapas da competição, os alunos se reúnem em grupos
a fim de desenvolverem e apresentarem uma ideia inovadora
O presente trabalho fez uso de estudo de caso, pesquisa através do “Plano Empreendedor”. Após análise e seleção das
bibliográfica e documental e, também, teoria de utilização de propostas, os grupos de cada modalidade de ensino são
jogos na educação. classificados para a semifinal, momento no qual o Plano
deverá ser detalhado e aprofundado. Enfim, as melhores
Os recursos relacionados a jogos na educação fundamentaram- equipes são selecionadas para participarem da grande final,
se nos trabalhos de Alves e Bianchin [1] que apresentam a onde o grupo vencedor ganha uma passagem aérea e ajuda de
ferramenta como “facilitador na aprendizagem, reconhecendo- custo para visita a um centro de referência nacional em
o como um instrumento pedagógico importante no empreendedorismo.
desenvolvimento intelectual e social do educando” e Carolei,
Bruno e Rocha [2]. O estímulo à difusão do tema vai além da competição citada.
A atitude empreendedora está entre os valores do Senac São
A análise de documentos institucionais e revisão bibliográfica Paulo e se faz presente nas rotinas pedagógicas das unidades.
somaram-se ao estudo de caso que busca descrever e analisar No Centro Universitário Senac – Campos do Jordão, um grupo
uma situação ou um problema único. Segundo Reis [3, p. 57- de trabalho foi criado a fim de fomentar a cultura
58]: empreendedora no campus, o NOZ Working.

O estudo de caso é uma técnica de pesquisa com Este grupo é formado por docentes e equipe administrativa,
base empírica que consiste em selecionar um que em conjunto promovem ações de estímulo ao espírito
objeto de pesquisa, que pode ser um fato ou um empreendedor nas atividades rotineiras da comunidade em que
fenômeno, um determinado caso estudado nos seus está inserida. Além disso, o grupo realiza um trabalho próximo
vários aspectos. Nesse tipo de pesquisa o à Empresa Júnior local, a GH Soluções, através de Semana
pesquisador e o participante representante da Formativa e mentoria.
situação-problema cooperam mutuamente com o
estudo.
4. CONTEXTUALIZAÇÃO DA
Como afirma Ribeiro [4, p.47] a natureza da investigação de APRENDIZAGEM
um estudo caso:
A contextualização da aprendizagem faz-se necessária para
Situa-se dentro do paradigma descritivo e engajar o aluno no desenvolvimento das competências
interpretativo, uma vez que se procura descrever, essenciais na formação profissional.
perceber e compreender como os alunos reagem à
implementação de um programa de educação para Para Andrade e Sartori (in Bacich e Moran, 2018) [7. p.182]:
o empreendedorismo.
No processo de ensinar e aprender, é fundamental
Considerando as referências, o estudo teve como característica que a construção de sentido seja entrelaçada à
observar, descrever e analisar o desenvolvimento e aplicação construção dos significados. O sentido, o propósito
do jogo no ensino de empreendedorismo no curso de e o objetivo do aprender, para cada um, devem se
Tecnologia em Gastronomia. entrelaçar com os significados socialmente
construídos do conhecimento acumulado nas
3. ESTÍMULO AO EMPREENDEDORIMO ciências, na cultura e na tecnologia.

É cada vez maior a importância de estimular e desenvolver a Os autores também apresentam a experiência com a
atitude empreendedora nos estudantes universitários. O estudo metodologia de contextualização da aprendizagem, cujo
de D’alberto (in Pandolfi, 2013) [5, p. 180] analisou a estrutura objetivo é “engajar alunos e professores em novas relações de
curricular dos cursos superiores de Turismo do Estado de Santa ensinar e aprender com sentido e significado para suas vidas”
Catarina e concluiu a necessidade da consolidação do tema na (p. 183)
grade curricular a fim de firmar a relevância do assunto.
De acordo com Bacich e Moran [7, p.4]:
No curso superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro
Universitário Senac, o empreendedorismo está presente não As metodologias ativas dão ênfase ao papel
somente na estrutura curricular, como também nos valores da protagonista do aluno, ao seu envolvimento direto,
Instituição, sendo trabalhado transversalmente em todos os participativo e reflexivo em todas as etapas do
currículos. processo, experimentando, desenhando, criando,
com orientação do professor [...] são estratégias de
O empreendedorismo sempre foi uma marca formativa nos ensino centradas na participação efetiva dos
egressos dos cursos do Senac São Paulo. Há na instituição um estudantes na construção do processo de
programa que visa estimular posturas empreendedoras na aprendizagem, de forma flexível [...].
comunidade acadêmica, a fim de contribuir “para a construção
de uma sociedade de oportunidades, na qual o indivíduo A aprendizagem é mais significativa quando
assume o papel de inovar, criar e realizar seus próprios projetos motivamos os alunos intimamente, quando eles
de vida” [6]. O programa, nomeado Empreenda - Senac, acham sentido nas atividades que propomos, quando

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 consultamos suas motivações profundas, quando se assumir atitudes de navegador, protagonista, explorador e
engajam em projetos para os quais trazem construtor”.
contribuições, quando há diálogo sobre as atividades
e a forma de realizá-las [7, p.5]. Como salientado por Alves e Bianchin [1], a utilização de
jogos como recurso no desenvolvimento de práticas
pedagógicas favorece a concentração, a atenção, o
Com base nesses conceitos, o presente estudo de caso será engajamento e até mesmo a imaginação dos alunos [1, p. 285].
relatado a seguir elucidando a experiência de trazer uma
aprendizagem empreendedora e significativa vivenciada por Desta forma, o tabuleiro do jogo foi construído ao longo do
professores e alunos. semestre. Conforme os alunos recebiam as informações das
etapas do plano de negócios a ser desenvolvido, novas ‘casas’
Esse processo empreendedor foi caracterizado pela busca do jogo eram reveladas e os participantes convidados a
constante de ideias de negócios, que a partir de sua percorrer suas trilhas.
identificação foram desenvolvidos conceitos e implementadas
atividades práticas para sua apresentação, a fim de se
identificar a efetividade das propostas estudadas. Buscou-se
trazer o processo empreendedor e contextualizado também na
condução desse projeto, pois utilizou-se para o
desenvolvimento das ideias e estruturação do negócio, um jogo
de tabuleiro, no qual os compenentes curriculares do período
foram envolvidos.

Nesse sentido é possível afirmar que práticas pedagógicas

inovadoras foram desenvolvidas visando integrar diferentes
áreas do conhecimento para promover uma educação
empreendedora e investigativa, assim como despertar no
desenvolvimento das atividades a promoção e Figura 1: Alunos jogando. Fonte: As autoras
amadurecimento das competências socioemocionais, tão
necessárias e relevantes na sociedade e no mundo do trabalho A flexibilização na escolha do empreendimento a ser
atualmente. desenvolvido gerou trilhas particulares aos grupos, como a
orientação para publicação de um livro, troca de experiências
A concepção do trabalho levou em conta ainda os projetos de com profissionais de mercado para ampliar as possibilidades
vida dos alunos envolvidos, propiciando uma aprendizagem de resultados, análise de mercado segmentada ao nicho
significativa uma vez que considerou propósitos pessoais e pesquisado, além da valorização de projetos de vida e estímulo
contextualizados com o futuro da profissão possibilitando à criatividade e inovação.
tornarem-se propostas de negócios para a vida profissional. A autonomia do aluno foi valorizada desde o início da
disciplina. A sala se dividiu em seis grupos, com até cinco
Destaca-se também, a necessidade de mudança no fazer membros, e em conjunto iniciaram o desenvolvimento do
pedagógico dos professores, reforçando sua atuação como conceito do seu empreendimento.
mediador da aprendizagem trazendo sentido ao conhecimento
técnico, que se faz muito importante na construção do Após realização de análise de mercado, os grupos foram
profissional que atuará no segmento de alimentação submetidos ao primeiro desafio do jogo, a apresentação do seu
conceito de negócio através de um Pitch para coordenação e
grupo docente. Ao final desta apresentação os alunos
Construção do plano de negócio - Uso de jogo para tornar
consideraram os feedbacks recebidos para prosseguir com o
a aprendizagem mais significativa
desenvolvimento do empreendimento, além de receberem o
Como já citado anteriormente, a utilização de metodologias reconhecimento pela entrega através das moedas do jogo.
ativas se tornou a proposta de trabalho do campus visando o
Outros desafios foram lançados no decorrer do semestre como
aluno como protagonista e o docente como mediador no
Situações de Mercado, tais quais: plágio, escassez de mão de
processo de ensino-aprendizagem. Para o desenvolvimento de
obra, falha na logística de entrega de insumos, entre outros.
um plano de negócios em serviço de alimentação, a equipe
desenvolveu um jogo a fim de tornar a aprendizagem mais
significativa e personalizada.
Durante a disciplina é previsto que seja propiciado ao aluno
conhecimento para criação, desenvolvimento, implantação
e/ou gestão de um empreendimento gastronômico, por meio do
uso racional e consciente dos recursos ambientais,
considerando os principais conceitos desenvolvidos no curso
superior de Tecnologia em Gastronomia. Para tanto, o jogo
“Tabuleiro de Empreendedores: Alimente esse Desafio” foi
concebido e aplicado durante o semestre.
O uso de jogos em práticas de ensino acadêmico leva em conta,
entre outras lentes, três elementos destacados por CAROLEI,
BRUNO e ROCHA [2]: a agência, a imersão e a
transformação. Segundo Murray, 2003 [in 2, p. 706] “agência
é a capacidade de realizar ações significativas e obter
resultados dessas ações nas suas escolhas autorais, podendo Figura 2: Jogo - “Tabuleiro de Empreendedores: Alimente esse Desafio”.
Fonte: As autoras

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 Ao enfrentar a simulação de desafios de mercado, os alunos D. Lampionni
puderam desenvolver novas habilidades socioemocionais,
como resolução de conflitos, gestão de pessoas, negociação,
criatividade, tomada de decisão e pensamento crítico. Tais
competências estão ligadas à sua forma de se relacionar e
interagir com as pessoas e com situações complexas em
contextos pessoais e profissionais. Dessa forma, essas
competências foram inseridas em situações de aprendizagem
ao longo da construção do plano de negócio, gerando cenários
cuja intencão dos professores era colocar em prática essas
competências e promover a reflexão dos alunos sobre suas
atitudes e consequentemente trazendo a consciência dos
comportamentos adquiridos.
Figura 4: Logomarca do empreendimento. Fonte: As autoras
O desenvolvimento das competências gerou um certificado
personalizado de conclusão do trabalho, como forma de
reconhecimento às competências adquiridas no processo.
Conceito: restaurante ítalo-brasileiro, apresenta a combinação
das técnicas culinárias italiana com os sabores e ingredientes
brasileiros, remetendo às memórias afetivas.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Missão: proporcionar ao cliente uma experiência gastronômica
Ao longo do semestre, seis empreendimentos foram única.
desenvolvidos pelos alunos do curso superior de Gastronomia
por meio do jogo. A seguir, serão compartilhados os conceitos Visão: destrinchar a cozinha ítalo-brasileira, tornando-se
desenvolvidos, bem como as diferentes formas de referência na categoria.
apresentação dos projetos, as logomarcas criadas, a visão e
missão do empreendimento. Apresentação: ambientação de uma cantina italiana e execução
Diário de um cozinheiro universitário: a arte de ramificar, do cardápio de três tempos, com entrada, prato principal e
da criação ao legado sobremesa, uma simulação do restaurante idealizado.

La Barra Doceria

Figura 3: Logomarca do empreendimento. Fonte: As autoras

Figura 5: Logomarca do empreendimento. Fonte: As autoras

Conceito: Desenvolvimento de um livro com receitas e dicas
de cozinha do cotidiano para alunos universitários, a fim de
contribuir para uma melhora no estilo de vida. Conceito: doceria que atende encomendas de doces
confeitados e bolos personalizados para almoços em família,
Missão: apresentar dicas e receitas que contribuam com a feriados festivos, datas comemorativas, casamentos ou eventos
melhora no estilo de vida individual. corporativos.

Visão: levar conteúdo gastronômico com credibilidade aos Missão: adoçar momentos especiais com nossos diferenciais.
lares brasileiros.
Visão: tornar-se referência na região entre as docerias.
Apresentação: realização de workshop demonstrativo sobre
como preparar um tradicional almoço brasileiro, com arroz, Apresentação: protótipo do estabelecimento na área comum do
feijão, filé e batata, apresentando o formato do livro e campus com execução do cardápio para venda.
curiosidades sobre a gastronomia cotidiana.

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 Empório Fatto a mano Meu Personal Chef

Figura 6: Logomarca do empreendimento. Fonte: As autoras Figura 7: Logomarca do empreendimento. Fonte: As autoras

Conceito: empório de produção de massas artesanais e venda Conceito: plataforma online que visa promover conexões entre
de produtos regionais da Serra da Mantiqueira como farinhas, profissionais da cozinha e clientes interessados na experiência
vinhos, molhos, antepastos, embutidos e queijos. de ter um chef preparando um jantar ou evento em sua casa.

Missão: comercializar e valorizar os produtos da Serra da Missão: proporcionar o encontro entre suas necessidades e um
Mantiqueira através de suas produções artesanais. chef que providencie experiências únicas.

Visão: expansão da marca a fim de levar a referência Visão: ser a empresa referência na promoção de conexões de
gastronômica e a diversidade de produtos da Serra da personal chefs.
Mantiqueira para outras localidades.
Apresentação: Palestra com uma personal chef da região, onde
Apresentação: protótipo do estabelecimento na área comum do a plataforma e seus recursos foram apresentados.
campus com execução do cardápio para venda.
Os projetos acima mencionados foram apresentados em três
Projeto à mesa dias, totalizando um público de aproximadamente duzentas
pessoas. Nesse momento, foi possível perceber que além de
conhecimentos técnicos, competências socioemocionais foram
mobilizadas, visto que estavam em situação real de
aprendizagem.

Destaca-se também, que toda a arrecadação proveniente da

venda das produções realizadas pelos estabelecimentos foi
revertida para o Fundo Social de Solidariedade do município
de Campos do Jordão.

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Figura 7: Logomarca do empreendimento. Fonte: As autoras
Como decorrência dessa vivência pode-se constatar que nesse
processo onde a autonomia do aluno é presente desde a escolha
Conceito: restaurante itinerante que se aloca em apartamentos, do modelo de negócio que pretende desenvolver, até o
restaurantes parceiros e demais espaços a fim de oferecer uma desenvolvimento da atitude empreendedora, percebeu-se uma
experiência gastronômica única. A cada novo encontro, um transformação no comportamento dos alunos.
cardápio surpresa, em um local surpreendente.
Observou-se um maior engajamento, flexibilidade na
Missão: levar a gastronomia a locais não convencionais, complementação dos conhecimentos específicos a cada etapa
atraindo o público para o informal, a fim de transcender a do projeto e um olhar mais claro para as possibilidades de
impessoalidade dos restaurantes tradicionais. atuação após a formação.

Visão: transportar a experiência aos mais diversos locais por Vale ressaltar que quando falamos em competências
todo o Brasil. socioemocionais, características muito individuais são
despertadas nesse processo, como exemplo citamos o nível de
Apresentação: execução de um evento realizado em um envolvimento de cada participante. Além disso, a forma que
apartamento, com cardápio vegetariano que apresentou cada aluno assume a responsabilidade no decorrer das etapas
técnicas contemporâneas e a experiência de partilhar a mesa. com os problemas ou entraves que surgem no desenvolvimento
coletivo são respeitados por todos os envolvidos no processo.

Verificou-se também que houve uma mudança no fazer

pedagógico dos professores, visto que as demandas
apresentadas foram diferentes e houve a necessidade de
contextualização dos conceitos para dar significado à sua

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 aplicação, dada a diversidade de projetos e expertise
demandada a cada um.

Por fim, também se constatou neste novo formato de

desenvolvimento de plano de negócios, o pensamento
investigativo e a capacidade de negociação e adaptação às
diversidades, possibilitando novos desafios para construir uma
educação conectada às tendências desse mercado tão dinâmico
e sem fronteiras.

Identificou-se, no âmbito institucional, conexão com o novo

jeito de pensar em uma educação que promova cenários que os
alunos tenham a chance efetiva de desenvolver ações
empreendedoras, sobre as quais possam pensar e agir,
enxergando-as como oportunidades e transformando-as em
negócios inovadores que gerem valor para o indivíduo e para a
sociedade.

7. REFERÊNCIAS

[1] ALVES, Luciana; BIANCHIN, Maysa A. O jogo como

recurso de aprendizagem. São José do Rio Preto: Rev.
Psicopedagogia, 2010; v. 27, n. 83, p. 282-7.

[2] CAROLEI, P.; BRUNO, G. S. e ROCHA, N. R. B. C.

Controvérsias entre agência e competência na adoção
de jogos eletrônicos no ensino de ciências. Sevilla: X
Congresso Internacional sobre Investigación em Didáctica
de las Ciencias, 2017; p. 705-10.

[3] REIS, L. G. Produção de monografia da teoria à prática:

o método educar pela pesquisa (MEP). – 4. ed. – Brasília,
DF: Ed. Senac DF, 2012.

[4] RIBEIRO, Rute A. A. P. O empreendedorismo no ensino

profissional: um estudo de caso sobre a promoção do
empreendedorismo no processo ensino-aprendizagem num
curso profissional [recurso eletrônico]. Porto:
Universidade do Porto, 2013.

[5] PANDOLFI, Marcelo de Amorim; LOPES, Roseli

Esquerdo. A educação voltada para o
empreendedorismo: um levantamento do debate
acadêmico [recurso eletrônico]. Campinas: Revista
HISTEDBR On-line, 2013.

[6] EMPREENDA SENAC – 12ª edição. Disponível em:

<https://empreenda.digito1.com.br/>. Acesso em:
02/12/2019.

[7] BACICH, Lilian; MORAN, José. Metodologias Ativas

para uma Educação Inspiradora: uma Abordagem
Teórico-Prática [recurso eletrônico]. Porto Alegre: Editora
Penso, 2018.

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