Las enfermedades transmitidas por alimentos,

Mejor conocidas por sus siglas como ETA, se refieren a cualquier enfermedad
causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos
en la salud del consumidor.

Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los días pueden
causarles enfermedades conocidas como ETA. Llamadas así porque el alimento
actúa como vínculo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias
tóxicas.
Las ETA están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados
con agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos
alimentos no se consideran ETA, por ejemplo, la alergia al maní o a los frutos de
mar que sufren algunas personas.
Los padecimientos transmitidos por los alimentos pueden reconocerse sólo
cuando ocurre un brote y varias personas experimentan una enfermedad similar
después de ingerir un alimento en común.
Para facilitar la identificación de los agentes posibles en las enfermedades
transmitidas por los alimentos, estos síntomas se clasifican según el período de
incubación y el tipo de síntoma.
El diagnóstico correcto se obtiene a través de un muestreo específico de los
alimentos o cultivos bacteriológicos de la sangre a veces.

Definición
Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestión de
alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como
para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales, preparado o bebidas
como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos,
como ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se
encuentran en su composición.

Pueden manifestarse a través de:

 Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral
A, Toxoplasmosis.

 Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas

en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o de sustancias químicas incorporadas a
aquellos de modo accidental, incidental o intencional desde
su producción hasta su consumo. Por ej.: Botulismo, Estafilocócica o
Toxinas por hongos.
  Toxi-Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos con una cantidad de
microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de
producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Cólera.

Brote

Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas sufren una misma
enfermedad después de consumir el mismo alimento, incluida el agua, del mismo
origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implican a
los alimentos y/o agua como vehículos de la misma.

Síntomas
Pueden durar varios días, incluyen vómitos, diarreas, dolores abdominales
y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados,
dificultades renales, visión doble. La duración e intensidad pueden variar de
acuerdo al alimento, la cantidad consumidos y a la salud de las personas. Se han
registrado alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos.

Grupos vulnerables
Los niños, ancianos y embarazadas, son especialmente vulnerables y deben
extremar los cuidados. Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son
enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de
complicación, pero para las personas más susceptibles como son los niños, los
ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser
más severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte. Se estima que
cada año mueren por diarreas 1 millón de niños menores de 5 años en países en
vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día. La OMS ha determinado
que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos
contaminados, cualquier persona de cualquier estrato puede estar en condición de
contraer una ETA.

Cómo se contaminan los alimentos

Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier

momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos.
Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los
consumidores. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se
altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa preparación,
cocción o almacenamiento, también, son los principales causa para la aparición de
las bacterias, que comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la
salud.
La preparación o manipulación de los alimentos son factores claves en el
desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy
importante para prevenirla. De hecho, las estadísticas elaboradas por
El Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos indican que prácticamente el 40% de los brotes de ETA reportados en
la Argentina ocurren en el hogar.

Sorprende saber que muchas bacterias son inofensivas y que algunas son
beneficiosas para el ser humano, solo un pequeño número de bacterias conocidas
como patógenas provocan enfermedades.

Condiciones para que una bacteria patógena se reproduzca

Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de

agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias.
Algunos más que otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la carne y
sus productos, las cremas y los huevos.

Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la

vida de las bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros
productos que tienen una combinación alta de agua y nutrientes, resultan ideales
para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la
favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos
deshidratados y otros.

Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de

temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su
mayor reproducción. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente permiten un
rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades.
En general se considera que por debajo de los 5ºC o por arriba de los 60ºC, la
reproducción de las bacterias es muy escasa o casi nula.

Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas
se reproducen en ambientes sin oxígeno, con lo cual pueden crecer fácilmente en
preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (Una pierna de cerdo,
un bloque de jamón, un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos
totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin
aire (Conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo)

Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura,

algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo
suficiente, es posible que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta
alcanzar un número importante, capaz de causar enfermedades. Por esa razón, es
esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la
zona de peligro, más de lo necesario.
 Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias

 Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como
son la gran mayoría de los que habitualmente preparamos. Es el caso del
pescado, la carne y el pollo. Por el contrario, los alimentos muy ácidos
como conservas de vegetales a base de tomate, jugos cítricos como los de
pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la
reproducción de las bacterias o directamente la impiden.
 Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la
reproducción de las bacterias, ya que el azúcar disminuye el agua
disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de leche entre
otros.
 Sal: La sal origina una disminución del agua disponible para las bacterias,
por eso los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la
reproducción de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.

Diez enemigos para un alimento sano

1. Enfriamiento inadecuado
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo
3. Almacenamiento inadecuado
4. Conservación a temperatura ambiente
5. Cocción insuficiente
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada
7. Higiene personal inadecuada
8. Contaminación cruzada
9. Ingredientes de origen dudoso
10. Contacto de alimento con animales y/o excrementos

Recomendaciones para la prevención de ETA

 Lávese las manos antes y varias veces durante la manipulación de

alimentos.
 Lave y desinfecte superficies, utensilios y equipo usados en la preparación
de alimentos.
 Proteja los alimentos de insectos, mascotas y otros animales.

¿Por qué?: Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas

de ellas son peligrosas y están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua,
en los animales y en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y
los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y transferirse a éstos,
provocando enfermedades.
  Separe los alimentos crudos de los cocidos y listos para servir. Para
manipular carnes y otros alimentos crudos use equipos y utensilios
diferentes.
 Conserve los alimentos crudos y los cocidos en recipientes separados.
¿Por qué?: Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus
jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas. Éstas pueden
transferirse a comidas cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su
preparación o conservación.

 Cocine los alimentos completamente, especialmente las carnes, pollos,

huevos y pescados. Hierva los alimentos a más de 70 Cº. Para carnes,
pollo, cuide que no queden partes rojas .Recaliente completamente la
comida cocinada.
¿Por qué?: La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos
estudios señalan que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes
alcancen 70° C, garantiza la inocuidad de su consumo. Existen alimentos, como
trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, cuya cocción requiere
especial control.

 No deje comida cocida a temperatura ambiente más de dos horas.

 Mantenga la comida lista para servir bien caliente.(Por encima de los 60 Cº)
 No guarde comida preparada por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
¿Por qué?: Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas
bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente. En cambio, por debajo de los 5°
C o por encima de los 60° C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se
detiene. De todas maneras, algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a
temperaturas menores a 5°C.

 Utilice agua de red o potable para su uso

 Seleccione alimentos sanos y frescos.
 No utilice alimentos ya vencidos.
 Lave frutas y hortalizas en forma minuciosa.
¿Por qué?: Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de las
cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o con hongos. Por ese
motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación de algunas
medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.

 No vuelva a congelar alimentos que ya fueron descongelados.

 Evite cortar la cadena de frío.
 Evite contaminación cruzada.
 Al abrir una lata de conserva, transfiera el contenido, no conserve el
excedente en el envase original.
 Principales enfermedades causadas por alimentos

 Gastroenteritis bacteriana:

 Presenta diferentes cuadros clínicos y los síntomas de la Gastroenteritis

bacteriana son la diarrea que puede ir acompañado de sangre y moco,
vómito, dolor abdominal, fiebre, nauseas, gases, llegando a un estado de
desnutrición grave.
 Los principales agentes bacterianos responsables son Salmonella, Shigela,
Eschericha Coli, Proteus, Psudomononas, Clostridium y otras.

 Amibiasis intestinal:

 Es una enfermedad causada por un parásito que se aloja principalmente en

intestino grueso, de donde puede pasar al hígado, bazo, pulmón y cerebro.
 Causas de la Amibiasis intestinal: Su transmisión es por la ingestión de
agua y verduras contaminadas con materia fecal así como operarios
infectados que no se lavan las manos después de ir al baño.
 Síntomas de la Amibiasis intestinal: Se manifiesta con dolor abdominal,
nauseas, vómito y a veces diarrea acompañada con deseos de evacuar y
las heces son en escasa cantidad con moco y sangre.

 Ascariasis Lumbricoides:

 (Lombriz o gusano redondo). La Ascariasis Lumbricoides es una

enfermedad causada por la ingestión de huevecillos ya sea a través de
manos, tierra o alimentos contaminados.
 Estos se alojan en el intestino delgado, ahí liberan larvas que penetran a la
pared intestinal y emigran a través de la circulación sanguínea al hígado,
corazón y pulmón, regresando luego al intestino.
 Aproximadamente son 60 días los que transcurren desde la ingestión de los
huevos hasta el desarrollo completo del gusano.
 Los principales síntomas Ascariasis Lumbricoides son: gases, fetidez del
aliento, vómito, diarrea, crecimiento del abdomen urticaria dolor de cabeza
y rechinado de dientes (En ocasiones los enfermos arrojan el parásito por el
ano, boca o nariz).

 Botulismo Clostridium Botulinum:

 El Botulismo Clostridium Botulinum es una intoxicación que se presenta en

los alimentos embutidos y enlatados contaminados.
 La toxina es muy potente, una cantidad mínima es suficiente para causar la
muerte, ataca principalmente al sistema nervioso, los síntomas del
Botulismo Clostridium Botulinum aparecen a las 12 y 36 horas posteriores a
la ingestión, los cuales son: visión doble, dificultad para hablar, lengua
hinchada y el enfermo muere.
 Los alimentos con Botulismo Clostridium Botulinum más frecuentemente
involucrados son: enlatados de origen industrial, los que se preparan
inadecuadamente, a nivel casero, conservas de verduras, frutas,
embutidos, pescados.

 Intoxicación por toxina de Staphylococcus Aureus:

 El hombre produce la contaminación de alimentos a través de la boca,

nariz, garganta, heridas infectadas, barros, ojos y oídos que contenga pus.
 Al tocar con las manos estas zonas infectadas con Staphylococcus, y
posteriormente manipular los alimentos, o bien al toser y al estornudar
sobre ellos.
 Los síntomas de la intoxicación por la toxina de Staphylococcus Aureus
aparecen de 2 a 3 horas después de la ingestión y son salivación, nauseas,
vómito, las heces se producen a veces con sangre, dolor de cabeza,
calambres musculares, sudoración y escalofrío.

 Hepatitis:

 La enfermedad Hepatitis es producida, por un virus que se encuentra sobre

las heces, orina, saliva, sangre de personas enfermas.
 Las causas de la Hepatitis se debe al consumo de agua o alimentos
contaminados, sus síntomas de la Hepatitis son fiebre, malestar general,
como falta de apetito, nauseas, dolor abdominal, tonalidad amarilla en ojos
y piel.