Baião de dois

Tipo de produção:

Rendimento (porções):

Custo Total R$ 0,00

Custo Porção #DIV/0!
Índice de Custo (Fator) 4
Preço de Venda da Porção #DIV/0!

Ficha Técnica
Quantidade Unidade de Quantidade
Ingredientes Líquida Medida Preço Unitário Bruta Preço Bruto
Ingredientes
Feijão de corda 100 g
Água 500 ml

Arroz parboilizado 100 g

Cebola 1/2 un P
Alho 1 dente
Tomate bem maduro 1 un M
Bacon 50 g
Manteiga sem sal 1 cs
Pimenta a gosto *
Azeite de oliva a gosto *
Sal refinado a gosto *
Cheiro verde a gosto *

Queijo coalho/colonial 50 g
Modo de preparo:
1. Refogue a calabresa, adicione a cebola, o alho e entre com o tomate, os feijões cozido al dente e refogue
mais um pouco; 2. Entre com o arroz a água e ajustes temperos e sal. Cozinhe até ficar macio e finalize com
pedaços de queijos (tostado) por cima e cheiro verde;.
LEGENDA: CC = COLHER DE CHÁ; CS = COLHER DE SOPA; XC = XÍCARA DE CHÁ
 Vatapá

Tipo de produção:

Rendimento (porções):

Custo Total R$ 0,00

Custo Porção #DIV/0!
Índice de Custo (Fator) 4
Preço de Venda da Porção #DIV/0!

Ficha Técnica
Quantidade Unidade de Quantidade
Ingredientes Líquida Medida Preço Unitário Bruta Preço Bruto
Ingredientes
Camarão seco sem os olhos moído 50 g
Castanha de caju 80 g
Amendoim torrado sem casca e sem pele 70 g
Farinhade mandioca fina 110 g
Cebola processada 200 g
Gengibre ralado 1/2 cc
Azeite de dendê 75 ml
Leite de coco fesco 700 ml
Modo de preparo:
1. Bata no liquidificador os camarões, a castanha de caju, o amendoim, a cebola e o gengibre com 1 litro do
leite de coco fresco; 2. Passe do liquidificador para uma panela grande fria e ligue o fogo. Incorpore o
restante dos ingredientes em partes, alternando o leite de coco, o dendê e a farinha de mandioca, sempre
mexendo com uma colher de pau. Sem parar de mexer, cozinhe o creme por 45 minutos a uma hora ou até
soltar do fundo da panela, em fogo médio;
LEGENDA: CC = COLHER DE CHÁ; CS = COLHER DE SOPA
 Acarajé

Tipo de produção:

Rendimento (porções):

Custo Total R$ 0,00

Custo Porção #DIV/0!
Índice de Custo (Fator) 4
Preço de Venda da Porção #DIV/0!

Ficha Técnica
Quantidade Unidade de Quantidade
Ingredientes Líquida Medida Preço Unitário Bruta Preço Bruto
Acarajé
Feijão fradinho quebrado 300 g
Água 900 ml
Cebola (1) 1/2 un P
Sal a gosto *
Cebola (2) 1/2 un M
Azeite de dendê para fritar * *
Camarão para decorar 3 un
Caruru
Camarão seco sem os olhos com casca moído 100 g
Castanha de caju 1 cs
Farinha de amendoim 1 cs
Cebola processada 150 g
Gengibre ralado 1/4 cc
Quiabo fresco em rondele 125 g
Azeite de dendê 2 cs
Sal a gosto *

Vinagrete laranja, cebola e tomate

Suco de laranja 1 un
Suco de limão 1 un
Azeite de oliva 1 cs
Cebola 2 cs
Tomate 4 cs
Coentro 1/2 cs
Sal a gosto *
Pimenta molho a gosto *
Modo de preparo:
Acarajé
1. Em um bowl grande, hidrate o feijão fradinho quebrado (no liquidificador RAPIDAMENTE) com bastante água.
Ao hidratar, o feijão vai soltando a pele e impurezas, remova esses resíduos de tempos em tempos com uma
peneira até ficar bem limpo e sem pele. Escorra e passe no processador até virar uma massa. Misture a massa
com a cebola processada e sal a gosto. Mexa essa mistura com uma colher de pau por aproximadamente 15
minutos, até ficar bem macia. Em um panela, aqueça o azeite de dendê. Quando o azeite estiver bem quente,
coloque a cebola inteira sem casca para dar sabor à fritura. Com o auxílio de 2 colheres, molde a massa em
formato de acarajé e frite bem dos dois lados, até ficar bem dourado.
Caruru

2. Bata no liquidificador os camarões, a castanha de caju, o amendoim, a cebola e o gengibre até formar um
creme. Aqueça o azeite de dendê na saltese e acrescente o creme. Incorpore os quiabos em rondeles fino e
misture. Tempere com sal a gosto. Cozinhe tudo em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não queimar,
por aproximadamente 40 minutos ou até que esteja bem cozido (não pode ter gosto de quiabo cru). Ajuste
teperos se necessário;.

Vinagrete

1. Pique o os legumes em brunoise, tempere e finalize com coentro e salsinha;

LEGENDA: CC = COLHER DE CHÁ; CS = COLHER DE SOPA
 Bobó de camarão

Tipo de produção:

Rendimento (porções):

Custo Total R$ 0,00

Custo Porção #DIV/0!
Índice de Custo (Fator) 4
Preço de Venda da Porção #DIV/0!

Ficha Técnica
Quantidade Unidade de Quantidade
Ingredientes Líquida Medida Preço Unitário Bruta Preço Bruto
Batata chips
Mandioca cozida 250 g
Camarão com casca 200 kg
Azeite de dendê a gosto *
Cebola 1/2 un M
Pimentão vermelho 1/3 un M
Coentro a gosto *
Pimenta a gosto *
Alho 1 dente G
Gengibre ralado 1 cc
Vinho branco seco 30 ml
Sal a gosto *
Leite de coco 150 ml
Fumet * *

Cascas de camarão a gosto *

Azeite de dendê 1 cs
Cebola piqué 1 un P
Bouquet Garni 1 un P
Alho 2 dentes
Alho poró 1/2 un P
Salsão 2 talos P
Água 2 l

Modo de preparo:
1. Faça um fumet, refogando bem as cascas de camarão e o legumes em merepoix, junte á agua o
bouquet garni, a cebola piqué e deixe cozinhar por pelo menos 1 hora; 2. No liquidificador coloque a
mandioca cozida, os legumes cortados em brunoise refogados e flambado com vinho branco, o gengibre
ralado, e um pouco de fumet, e bata até formar uma pasta cremosa, nem muito grossa e nem muito fina; 3.
Refogue os camarões e entre com o creme batido, o leite de coco, cozinhe por 10 minutos em fogo médio,
emprate e finalize com coentro;.
LEGENDA: CC = COLHER DE CHÁ; CS = COLHER DE SOPA; XC = XÍCARA DE CHÁ
 Mousse de Cupuaçu

Tipo de produção:

Rendimento (porções):

Custo Total #REF!

Custo Porção #REF!
Índice de Custo (Fator) 4
Preço de Venda da Porção #REF!

Ficha Técnica
Quantidade Unidade de Quantidade
Ingredientes Líquida Medida Preço Unitário Bruta Preço Bruto
Frango molho
Polpa de cupuaçu 100 g
Creme de leite UHT 2 cs
Creme de leite fresco 150 g
Chocolate branco 90 g
Gelatina incolor 6 g
Água temp. ambiente 4 cs
Modo de preparo:

1. Hidrate e dissolva a gelatina e reserve 2. Bata o creme de leite fresco até começar a firmar e reserve;
3. Aqueça a polpa de cupuaçu com o creme de leite, acrescente a gelatina, misture bem, deixe ficar morno
e incorpore o creme de leite fresco batido; 4. Passe para um ramequim e leve para gelar;.

LEGENDA: CC = COLHER DE CHÁ; CS = COLHER DE SOPA; XC = XÍCARA DE CHÁ