Óleos e Gorduras

DIFERENÇAS ENTRE:
https://youtu.be/8BLP_j1Ybic?
OLEOS X GORDURA si=_uInacg3gNgBWkKs
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEO E GORDURAS CARACTERISTICAS
É líquido à temperatura ambiente, extraído de várias sementes por processos industriais. É

Óleo vegetal refinado para perder a cor, o sabor e o odor originais. Deles obtêm-se margarina e gordura
vegetal hidrogenada.
Óleo misto É o óleo composto de azeite de oliva (15%) e óleo de soja

Obtido por prensagem mecânica do fruto das oliveiras, excluídos o uso de solvente,
processos de reesterificação ou mistura com outros óleos. É o único que pode ser usado sem
purificar ou refinar e pode ser classificado em:
• Virgem; Obtido apenas por processos mecânicos ou outros meios físicos, sob temperatura
adequada. Seu custo é mais elevado e apresenta sabor acentuado. Quando extravirgem, a
Azeite de oliva acidez livre é menor que 0,8% e, quando virgem, o máximo de acidez livre é de 2,0%.
• Refinado; Obtido pelo refino do azeite de oliva virgem, sem alteração da estrutura
glicerídica inicial. Apresenta acidez livre máxima de 0,3% e redução da cor, sabor e
aroma.
• Azeite de oliva; É uma mistura de azeite de oliva refinado e extravirgem, com acidez livre
máxima de 1,0%
SATURADAS: São gorduras que contêm maior quantidades de ácidos
saturados. Estas gorduras, geralmente de origem animal, estão em estado
sólidos e possuem alto ponto de fusão. Pertence a este grupo as gorduras de
origem animal, o banha, toicinho, o bacon e o sebo.
INSATURADAS: São gorduras que contêm maior quantidade de ácidos

insaturados. São óleos em estado líquido, geralmente de origem vegetal.
Pertencem a este grupo os óleos vegetais, o amendoim, o arroz, a canola, o
milho, a oliva e a soja.
CLASSIFICAÇÃO
(óleos e gorduras) GORDURAS DO LEITE E DERIVADOS: São gorduras que contêm ácido
graxos de cadeia curta em grande quantidade e decompõem-se em
temperatura mais baixa. Pertencem a este grupo o creme de leite e a
manteiga.
GRUPO DE ÁCIDOS LÁURICO: São gorduras que contêm grande quantidade

de ácido láurico (ácido graxo de cadeia curta) e baixa quantidade de ácido
saturado e insaturado, o que faz que esse óleos tenham um tempo de
armazenamento muito grande. Pertencem a este grupo o óleo e dendê e
o babaçu.
APLICABILIDADE
São usados, por exemplo, para refogar arroz,
feijão, legumes, verduras, carnes;
fritar e preparar caldos, sopas, bolos,
recheios e etc.
Além disso, os óleos também são
adicionados em saladas para temperar.
Extraídos:
• Grãos ou Sementes : soja, milho, arroz,

girassol, canola, algodão e amendoim.
• Frutos: azeitona, dendê.
• Animal: banha, toucinho, manteiga e

bacon.
Valor Nutritivo:
Fonte de energia - 1 grama fornece 9 Kcal.

Características funcionais e sensoriais:
• aumenta valor calórico
• veículo de ácidos graxos essenciais
• colesterol
• veículo de vitaminas lipossolúveis, aromas e corantes;
• acentuam sabores
• saciedade
• estabilidade: barreira contra umidade
• leveza: aeração
• maciez: auxilia na estrutura
• lubrificação.
APLICAÇÃO EM TÉCNICA E DIETÉTICA (TD)
Óleo vegetal DENTRE ELES..
Utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois age como
- GIRASSOL
condutor de calor.
Agrega sabor e confere maciez a preparações como pães e bolos, - CANOLA
além de ser usado para untar utensílios como formas e frigideiras,
evitando a adesão dos alimentos. - COCO
Óleo misto - MILHO

Utilizado para temperar saladas, pois confere sabor e odor de
- AZEITE DE OLIVA
azeite, mas, ao ser aquecido em alta temperatura, perde essa
característica. - SOJA
Azeite de oliva
Usado como tempero em saladas, em molhos ou em
emulsões como maionese.
serve para regar alimentos (pizza, refogados, grelhados).
Quando aquecido em altas temperaturas, perde odor e
sabor, por isso deve ser mantido no fogo somente até
aquecer para manter suas características sensoriais. ANOTE AÍ... É
mais indicado utilizar
Não é indicado para frituras devido ao seu baixo ponto de o azeite que
fumaça. tem menor nível
de acidez, que
seja virgem ou
extra virgem e
protegê-lo da luz.
Gordura vegetal hidrogenada ou trans:
Oferece vantagem no preparo de massas de empadas e tortas, por ser
sólida.
Em bolos, auxilia na maciez e no crescimento
Deve ser usada preferencialmente em temperatura ambiente.
Pode ser utilizada no preparo de glacês e nas frituras de imersão.
Margarina
Substitui a manteiga como ingrediente de tortas, bolos e para refogar
Alimentos.
Na geladeira, mantém-se macia graças a aditivos.
PONTOS DE FUMAÇA
Gorduras sofrem mudanças durante

aquecimento em altas temperaturas.
Glicerol é desidratado originando a
acroleína (substância volátil e irritante
da mucosa gástrica).
Hidrólise pode ser observada a olho
nu pela liberação de uma fumaça
branca e densa = ponto de fumaça.
IMPACTOS DIGESTIVOS
Os óleos e gorduras fornece 9 calorias por grama, mais que o dobro da quantidade de energia
existente nos carboidratos e proteínas (4 cal/g). Também fornecem vitaminas (A, D, E e K),
revestem e protegem órgãos vitais.
A digestão das gorduras é mais lenta, o que garante uma sensação de saciedade e um intervalo
maior entre as refeições.
No entanto, quando consumidos em excesso podem ser prejudiciais à saúde, pois aumentam o
risco de doenças cárdio - vasculares, renais, hepáticas, obesidade e câncer. Dessa forma, o
impacto sobre a qualidade nutricional da alimentação dependerá essencialmente da quantidade
utilizada nas preparações culinárias.
HIGIENICOS E SANITÁRIOS
Portaria CVS 5,de 09 de abril de 2023
Seção IV ( preparo dos alimentos)
Art.42. . A cocção por fritura deve atender aos seguintes requisitos:
I - os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de cento e
oitenta graus Celsius;
II - a reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer
alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar
formação de espuma e fumaça. Se isso ocorrer deve ser desprezado;
III - para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado em filtros próprios;
IV - o óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, porque
entope tubulações e provoca poluição;
V - óleos de fritura utilizados e inservíveis devem ser reciclados por empresas que os
utilizam para a fabricação de biodiesel, sabões e tintas.
ECONOMIA

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É líquido à temperatura ambiente, extraído de várias sementes por processos industriais. É

Óleo misto É o óleo composto de azeite de oliva (15%) e óleo de soja

INSATURADAS: São gorduras que contêm maior quantidade de ácidos

GRUPO DE ÁCIDOS LÁURICO: São gorduras que contêm grande quantidade

• Grãos ou Sementes : soja, milho, arroz,

• Frutos: azeitona, dendê.

• Animal: banha, toucinho, manteiga e

Fonte de energia - 1 grama fornece 9 Kcal.

Óleo misto - MILHO

Gorduras sofrem mudanças durante

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