Codex 2023

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NORMAS ALIMENTARES INTERNACIONAIS
PRINCÍPIOS GERAIS
DE HIGIENE ALIMENTAR
(CXC 1-1969)
SERIES EDIÇÃO
CÓDICE ADOTADO 1969

ALIMENTARIUS ALTERADO 1999
CÓDIGO DE PRÁTICA REVISADO 1997, 2003, 2020, 2022
CORREÇÕES EDITORIAIS 2011
PRINCÍPIOS GERAIS
(CXC 1-1969)
Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação

Organização Mundial de Saúde
Roma, 2023
Citação necessária:
FAO e OMS. 2023. Princípios Gerais de Higiene Alimentar. Codex Alimentarius Code of Practice, No.CXC 1-1969.
Comissão do Codex Alimentarius. Roma. https://doi.org/10.4060/cc6125en
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PRINCÍPIOS GERAIS
Conteúdo
1. Introdução.................................................. ................................................ .........................................1
2. Objetivos.............................................. ................................................ .........................................2 3.
Escopo.... ................................................ ................................................ ................................................3
4. Use .............................................. ................................................ ................................................ ...........3
5. Princípios gerais.............................................. ................................................ ......................4
6. Definições ....................................... ................................................ ......................................6
7. Introdução e controle de perigos alimentares.............................. ..........8
8. Produção primária.............................................. ................................................ ................9 9.
Estabelecimento – projeto de instalações e equipamentos..............11 10. Formação e
competência ....................................... ................................................ 15 11. Manutenção, limpeza e
desinfecção do estabelecimento e controle de

pragas.............................. ................................17 12. Higiene
pessoal........... ................................................ ................................................ ..... 21 13. Controle de
operação............................... ................................................ ......................23
14. Informações sobre o produto e conscientização do consumidor...........................29
15. Transporte.................................................. ................................................ .........................31
16. Introdução ao HACCP............................................. ................................................ .........32
17. Princípios do sistema HACCP ....................................... ......................................33 18. Orientações
gerais para a aplicação

do sistema HACCP ....................................... ................................................ ..........33 19.
Aplicação .................................... ................................................ .........................................35 Anexo I
Medidas HACCP, sequência lógica e exemplo........................... 44 Anexo II Sequência lógica para
aplicação do HACCP........... ......................45 Anexo III Exemplo de planilha de análise de
perigos.............. ................... 46 Anexo IV Ferramentas para determinar os pontos críticos de
controle (CCPs).....47
Esta edição contém novos conteúdos

(Anexo IV, Figura 1 e Tabela 1) que
apresenta ferramentas para determinar
os pontos críticos de controle em um sistema de
análise de perigos e pontos críticos de
controle (HACCP).
1. Introdução
As pessoas têm o direito de esperar que os alimentos que comem sejam seguros e adequados para
consumo. As doenças e lesões transmitidas por alimentos podem ser graves ou fatais ou ter um
impacto negativo na saúde humana a longo prazo. Além disso, surtos de doenças transmitidas por
alimentos podem prejudicar o comércio e o turismo. A deterioração de alimentos é um desperdício,
caro, ameaça a segurança alimentar e pode afetar adversamente o comércio e a confiança do consumidor.
O comércio internacional de alimentos e o fluxo de viajantes estão aumentando, trazendo importantes

benefícios sociais e econômicos. No entanto, isso também facilita a propagação de doenças em todo
o mundo. Os hábitos alimentares sofreram grandes mudanças em muitos países e novas técnicas de
produção, preparação, armazenamento e distribuição de alimentos foram desenvolvidas para refletir
isso. Práticas eficazes de higiene alimentar, portanto, são vitais para evitar as consequências adversas
à saúde humana e econômicas de doenças transmitidas por alimentos, lesões transmitidas por
alimentos e deterioração de alimentos. Todos, incluindo produtores primários, importadores, fabricantes
e processadores, armazéns de alimentos/operadores logísticos, manipuladores de alimentos,
varejistas e consumidores, têm a responsabilidade de garantir que os alimentos sejam seguros e
adequados para consumo. Os operadores de empresas de alimentos (FBOs) devem estar cientes e
compreender os perigos associados aos alimentos que produzem, transportam, armazenam e
vendem, e as medidas necessárias para controlar esses perigos relevantes para seus negócios, para
que os alimentos que chegam aos consumidores sejam seguros e adequados para usar.
Este documento descreve os princípios gerais que devem ser compreendidos e seguidos pelos FBOs
em todos os estágios da cadeia alimentar e que fornecem uma base para as autoridades competentes
supervisionarem a segurança e adequação dos alimentos. Levando em consideração o estágio na
cadeia alimentar, a natureza do produto, os contaminantes relevantes e se os contaminantes
relevantes afetam adversamente a segurança, a adequação ou ambos, esses princípios permitirão
que as empresas de alimentos desenvolvam suas próprias práticas de higiene alimentar e a segurança
alimentar necessária medidas de controle, respeitando os requisitos estabelecidos pelas autoridades
competentes. Embora seja responsabilidade dos FBOs fornecer alimentos seguros, para alguns FBOs
isso pode ser tão simples quanto garantir que as cinco chaves para alimentos mais seguros1 da
Organização Mundial da Saúde (OMS) sejam adequadamente implementadas. As cinco chaves são:
“manter limpo, separar o cru do cozido, cozinhar bem, manter os alimentos em temperaturas seguras
e usar água e matérias-primas seguras”.
FBOs precisam estar cientes dos perigos que podem afetar seus alimentos. Os FBOs precisam
entender as consequências desses perigos para a saúde do consumidor e devem garantir que sejam
gerenciados adequadamente. Boas práticas de higiene (BBP) são a base de qualquer controle eficaz
dos perigos associados aos seus negócios. Para alguns FBOs, a implementação efetiva de BPH será
suficiente para abordar a segurança alimentar.
A suficiência dos GHPs implementados para abordar a segurança alimentar pode ser determinada
através da realização de uma análise de perigos e determinação de como controlar os perigos
identificados. No entanto, nem todos os FBOs têm experiência para fazer isso. Se o FBO não for
capaz de conduzir uma análise de perigo, o FBO pode confiar em informações sobre práticas de
segurança alimentar apropriadas de fontes externas, como aquelas fornecidas por autoridades
competentes, academia ou outros órgãos competentes (por exemplo, associações comerciais ou
sociedades profissionais) que foram com base na identificação de perigos e controles relevantes.
1
PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR
Por exemplo, os requisitos dos regulamentos para a produção de alimentos seguros são baseados
em análises de perigos frequentemente conduzidas por autoridades competentes. Da mesma forma,
documentos de orientação de associações comerciais e outras organizações que descrevem
procedimentos de segurança alimentar são baseados em análises de perigos conduzidas por
especialistas sobre os perigos e controles necessários para garantir a segurança de tipos específicos de produto
Quando a orientação genérica externa é usada, o FBO deve certificar-se de que a orientação
corresponda às atividades do estabelecimento e garantir que todos os perigos relevantes sejam
controlados.
Todas as BPF são importantes, mas algumas têm um impacto maior na segurança alimentar. Assim,
para alguns GHPs, com base em preocupações de segurança com alimentos, pode ser necessária
maior atenção para fornecer alimentos seguros. Por exemplo, a limpeza de equipamentos e
superfícies que entram em contacto com alimentos prontos a consumir deve merecer maior atenção
do que outras áreas como a limpeza de paredes e tectos, pois se as superfícies em contacto com os
alimentos não forem devidamente limpas, podem ocorrer contaminação direta dos alimentos.
Maior atenção pode incluir maior frequência de aplicação, de monitoramento e de verificação.
Em algumas circunstâncias, a implementação de GHPs pode não ser suficiente para garantir a
segurança alimentar devido à complexidade da operação alimentar e/ou perigos específicos
associados ao produto ou processo, avanços tecnológicos (por exemplo, prolongamento do prazo
de validade por meio de embalagens com atmosfera modificada) ou utilização final do produto (por
exemplo, produtos destinados a uma dieta especial). Nesses casos, quando houver perigos
significativos identificados por meio da análise de perigos como não sendo controlados por GHPs,
eles devem ser abordados no plano de análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP).
Este documento tem duas partes, boas práticas de higiene e sistema de análise de perigos e
pontos críticos de controlo (HACCP) e orientações para a sua aplicação. O primeiro cobre a
base de todos os sistemas de higiene alimentar para apoiar a produção de alimentos seguros e
adequados, e o segundo trata dos princípios HACCP que podem ser aplicados em toda a cadeia
alimentar desde a produção primária até o consumo final e cuja implementação deve ser guiada por
evidências científicas de riscos para a saúde humana. A Tabela 1 no Anexo I fornece uma
comparação das medidas de controle aplicadas como GHPs e aquelas aplicadas em pontos críticos
de controle (CCPs) com exemplos.
2. Objetivos
Os princípios gerais de higiene alimentar: as BPH e o sistema HACCP visam:
• fornecer princípios e orientações sobre a aplicação de GHPs aplicáveis em toda a cadeia alimentar
para fornecer alimentos seguros e adequados para consumo;
• fornecer orientações sobre a aplicação dos princípios HACCP;
• esclarecer a relação entre GHPs e HACCP; e
• fornecer a base sobre a qual os códigos de prática específicos do setor e do produto podem
ser estabelecido.
CÓDIGO DE PRÁTICA
2 CXC 1-1969
3. Escopo
Este documento fornece uma estrutura de princípios gerais para a produção de alimentos seguros e
adequados para consumo, descrevendo os controles necessários de higiene e segurança alimentar a
serem implementados na produção (incluindo produção primária), processamento, fabricação, preparação,
embalagem, armazenamento, distribuição, varejo, alimentos operação de serviços e transporte de alimentos
e, quando apropriado, medidas específicas de controle de segurança alimentar em determinadas etapas
da cadeia alimentar.
4. Use
O documento destina-se ao uso por FBOs (incluindo produtores primários, importadores, fabricantes/
processadores, armazéns de alimentos/operadores logísticos, operadores de serviços de alimentação,
varejistas e comerciantes) e autoridades competentes, conforme apropriado. Ele fornece informações
básicas para atender às necessidades das empresas de alimentos, independentemente da natureza do
produto e do tamanho da empresa de alimentos, no contexto do comércio de alimentos.
No entanto, deve-se notar que não é possível para o documento fornecer orientações específicas para
todas as situações e tipos específicos de empresas de alimentos e a natureza e extensão dos riscos de
segurança alimentar associados a circunstâncias individuais.
Haverá situações em que algumas das recomendações específicas contidas neste documento não são
aplicáveis. A questão fundamental para cada FBO em todos os casos é: “o que é necessário e apropriado
para garantir a segurança e adequação dos alimentos para consumo?”
O texto indica onde tais questões provavelmente surgirão usando as frases “quando necessário” e “quando
apropriado”. Ao decidir se uma medida é necessária ou apropriada, deve ser feita uma avaliação da
probabilidade e gravidade do perigo para estabelecer os potenciais efeitos nocivos aos consumidores,
levando em consideração qualquer conhecimento relevante da operação e perigos, incluindo informações
científicas disponíveis. Esta abordagem permite que as medidas deste documento sejam aplicadas de
forma flexível e sensata, considerando os objetivos gerais de produção de alimentos seguros e adequados
para o consumo. Ao fazê-lo, leva em consideração a grande diversidade de operações e práticas da cadeia
alimentar e os vários graus de risco à saúde pública envolvidos na produção e manipulação de alimentos.
4.1 As autoridades competentes são responsáveis por decidir como esses princípios gerais são melhor
Papéis aplicados por meio de legislação, regulamentação ou orientação para:
das
• proteger os consumidores de doenças, ferimentos ou morte causados pelo consumo de
autoridades
comida;
competentes,
• garantir que os FBOs implementem um sistema de controle eficaz para que os alimentos sejam seguros e
operadores de empresas de alimentos e
consumidores adequado para consumo;
• manter a confiança nos alimentos comercializados nacional e internacionalmente; e
• fornecer informações que comuniquem efetivamente os princípios de higiene alimentar para FBOs e
consumidores.
3
Os FBOs devem aplicar as práticas higiênicas e os princípios de segurança alimentar estabelecidos neste
documento para:
• desenvolver, implementar e verificar processos que fornecem alimentos seguros e

adequado para o uso pretendido;
• garantir que o pessoal seja competente conforme apropriado para suas atividades de trabalho;
• construir uma cultura positiva de segurança alimentar, demonstrando compromisso em fornecer alimentos seguros
e adequados e encorajar práticas apropriadas de segurança alimentar;
• contribuir para manter a confiança no comércio nacional e internacional

comida; e
• garantir que os consumidores tenham informações claras e de fácil compreensão para permitir que identifiquem a
presença de alérgenos alimentares, protejam seus alimentos contra contaminação e evitem o crescimento/
sobrevivência de patógenos transmitidos por alimentos, armazenando, manuseando e preparando os
alimentos corretamente.
Os consumidores devem desempenhar seu papel seguindo orientações e instruções relevantes para o manuseio,
preparação e armazenamento de alimentos e aplicando a higiene alimentar adequada
medidas.
5. Princípios gerais
eu. A segurança e a adequação dos alimentos devem ser controladas usando uma abordagem preventiva baseada
na ciência, por exemplo, um sistema de higiene alimentar. Os GHPs devem garantir que os alimentos sejam
produzidos e manuseados em um ambiente que minimize a presença de contaminantes.
ii. Programas de pré-requisitos devidamente aplicados, que incluem GHPs, devem fornecer
a base para um sistema HACCP eficaz.
iii. Cada FBO deve estar ciente dos riscos associados às matérias-primas e
outros ingredientes, o processo de produção ou preparação e o ambiente em que o alimento é produzido e/
ou manuseado, conforme apropriado para o negócio de alimentos.
4. Dependendo da natureza do alimento, do processo alimentar e do potencial de efeitos adversos à saúde, para
controlar os perigos pode ser suficiente a aplicação de BPF, incluindo, conforme o caso, alguns que requerem
mais atenção do que outros, pois têm maior impacto sobre segurança alimentar. Quando a aplicação de
GHPs isoladamente não for suficiente, deve-se aplicar uma combinação de GHPs e medidas de controle
adicionais nos PCCs.
v. Medidas de controle essenciais para atingir um nível aceitável de alimentos

a segurança deve ser validada cientificamente.2
vi. A aplicação de medidas de controle deve estar sujeita a monitoramento, ações corretivas, verificação e
documentação, de acordo com a natureza do produto alimentício e o tamanho do negócio de alimentos.
CÓDIGO DE PRÁTICA
4 CXC 1-1969
vii. Os sistemas de higiene alimentar devem ser revistos para determinar se são necessárias
modificações. Isso deve ser feito periodicamente e sempre que houver uma mudança significativa
que possa impactar os perigos potenciais e/ou as medidas de controle (por exemplo, novo
processo, novo ingrediente, novo produto, novo equipamento, novo conhecimento científico)
associados ao negócio de alimentos.
viii. A comunicação adequada sobre os alimentos e o processo alimentar deve ser mantida entre
todas as partes relevantes para garantir a segurança e adequação dos alimentos em toda a
cadeia alimentar.
5.1 Fundamental para o bom funcionamento de qualquer sistema de higiene alimentar é o estabelecimento
Compromisso e manutenção de uma cultura positiva de segurança alimentar, reconhecendo a importância do
da gestão com a comportamento humano no fornecimento de alimentos seguros e adequados. Os seguintes elementos
são importantes para cultivar uma cultura positiva de segurança alimentar:
segurança alimentar
• comprometimento da direção e de todo o pessoal com a produção e manipulação de alimentos

seguros;
• liderança para definir a direção certa e envolver todo o pessoal na segurança alimentar
práticas;
• Conscientização da importância da higiene alimentar por todo o pessoal do setor de alimentos

negócios;
• comunicação aberta e clara entre todo o pessoal do negócio de alimentos,

incluindo comunicação de desvios e expectativas; e
• a disponibilidade de recursos suficientes para garantir o funcionamento eficaz do sistema de higiene

alimentar.
A gestão deve garantir a eficácia dos sistemas de higiene alimentar implementados:
• garantir que funções, responsabilidades e autoridades sejam claramente comunicadas

no ramo alimentício;
• manter a integridade do sistema de higiene alimentar quando as mudanças são planejadas

e implementado;
• verificar se os controles estão sendo executados e funcionando e se a documentação está

atualizado;
• garantir que haja treinamento e supervisão apropriados para o pessoal;
• garantir a conformidade com os requisitos regulamentares relevantes; e
• incentivar a melhoria contínua, quando apropriado, levando em consideração

desenvolvimentos em ciência, tecnologia e melhores práticas.
5
6. Definições
Para efeitos deste documento, aplicam-se as seguintes definições:
Nível aceitável: Um nível de perigo em um alimento no qual ou abaixo do qual o alimento é considerado seguro de
acordo com o uso pretendido.
Contato cruzado com alérgenos: A incorporação não intencional de um alimento ou ingrediente alergênico em outro
alimento que não se destina a conter esse alimento ou ingrediente alergênico.
Limpeza: A remoção de sujeira, resíduos de alimentos, sujeira, graxa ou outros objetos indesejáveis
matéria.
Autoridade competente: A autoridade governamental ou organismo oficial autorizado pelo governo que é responsável
pela definição dos requisitos regulamentares de segurança alimentar e/ou pela organização de controlos oficiais,
incluindo a sua aplicação.
Contaminante: Qualquer agente biológico, químico ou físico, matéria estranha ou outras substâncias não
intencionalmente adicionadas aos alimentos que possam comprometer a segurança ou adequação dos alimentos.
Contaminação: A introdução ou ocorrência de um contaminante no alimento ou ambiente alimentar.
Ao controle:
• quando usado como um substantivo: o estado em que os procedimentos corretos estão sendo seguidos
e quaisquer critérios estabelecidos estão sendo atendidos; e
• quando usado como verbo: tomar todas as ações necessárias para garantir e manter
cumprimento de critérios e procedimentos estabelecidos.
Medida de controle: Qualquer ação ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo ou reduzi-
lo a um nível aceitável.
Ação corretiva: Qualquer ação tomada quando ocorre um desvio para restabelecer o controle, segregar e determinar
a disposição do produto afetado, se houver, e prevenir ou minimizar a recorrência do desvio.
Ponto crítico de controle (PCC): Etapa na qual uma medida ou medidas de controle, essenciais para controlar um
perigo significativo, são aplicadas em um sistema HACCP.
Limite crítico: Um critério, observável ou mensurável, relativo a uma medida de controle em um PCC que separa a
aceitabilidade da inaceitabilidade do alimento.
Desvio: Falha em atingir um limite crítico ou seguir um procedimento GHP.
Desinfeção: Redução por meio de agentes biológicos ou químicos e/ou métodos físicos do número de microrganismos
viáveis nas superfícies, na água ou no ar a um nível que não comprometa a segurança e/ou idoneidade alimentar.
Diagrama de fluxo: Uma representação sistemática da sequência de etapas usadas na produção ou fabricação de
alimentos.
CÓDIGO DE PRÁTICA
6 CXC 1-1969
Operador de empresa de alimentos (FBO): A entidade responsável por operar um negócio em qualquer
etapa da cadeia alimentar.
Manipulador de alimentos: Qualquer pessoa que manipule diretamente alimentos embalados ou não
embalados, equipamentos e utensílios utilizados para a alimentação, ou superfícies que entrem em
contato com os alimentos e de que se espera, portanto, o cumprimento dos requisitos de higiene alimentar.
Higiene alimentar: Todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e adequação
dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar.
Sistema de higiene alimentar: Programas de pré-requisitos, complementados com medidas de controle

nos PCCs, conforme apropriado, que, quando considerados como um todo, garantem que os alimentos
sejam seguros e adequados para o uso pretendido.
Segurança alimentar: Garantia de que os alimentos não causarão efeitos adversos à saúde do
consumidor quando preparados e/ou ingeridos de acordo com o uso a que se destinam.
Adequação do alimento: Garantia de que o alimento é aceitável para consumo humano de acordo com
o uso pretendido.
Boas práticas de higiene (BBP): Medidas e condições fundamentais aplicadas em qualquer etapa da
cadeia alimentar para fornecer alimentos seguros e adequados.
Plano HACCP: Documentação ou conjunto de documentos, elaborado de acordo com os princípios do

HACCP, para assegurar o controlo dos perigos significativos na indústria alimentar.
Sistema HACCP: O desenvolvimento de um plano HACCP e a implementação dos procedimentos de

acordo com esse plano.
Perigo: Um agente biológico, químico ou físico em alimentos com potencial para causar um efeito adverso
à saúde.
Análise de perigos: O processo de coleta e avaliação de informações sobre os perigos identificados nas
matérias-primas e outros ingredientes, no meio ambiente, no processo ou no alimento e nas condições
que levam à sua presença para decidir se são ou não perigos significativos.
Monitorar: O ato de conduzir uma sequência planejada de observações ou medições de parâmetros de

controle para avaliar se uma medida de controle está sob controle.
Produção primária: As etapas da cadeia alimentar até e incluindo o armazenamento e, quando

apropriado, o transporte de produtos agrícolas. Isso incluiria o cultivo, a criação de peixes e animais e a
colheita de plantas, animais ou produtos animais de uma fazenda ou de seu habitat natural.
Programa de pré-requisito: Programas que incluem boas práticas de higiene, boas práticas agrícolas e
boas práticas de fabricação, bem como outras práticas e procedimentos, como treinamento e
rastreabilidade, que estabelecem as condições ambientais e operacionais básicas que estabelecem as
bases para a implementação de um sistema HACCP.
Perigo significativo: Um perigo identificado por uma análise de perigo como razoavelmente provável de
ocorrer em um nível inaceitável na ausência de controle e para o qual o controle é essencial devido ao
uso pretendido do alimento.
7
Etapa: Um ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, incluindo matérias-primas,

desde a produção primária até o consumo final.
Validação de medidas de controle: Obtenção de evidências de que uma medida de controle ou

combinação de medidas de controle, se adequadamente implementada, é capaz de controlar o perigo
para um resultado específico.
Verificação: A aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, além do monitoramento,

para determinar se uma medida de controle está ou está operando conforme pretendido.
Parte um Boas práticas de higiene

7. Introdução e controle
de perigos alimentares
O desenvolvimento, implementação e manutenção de GHPs fornecem as condições e atividades
necessárias para apoiar a produção de alimentos seguros e adequados em todas as etapas da cadeia
alimentar, desde a produção primária até o manuseio do produto final. Aplicados de forma geral, auxiliam
no controle de perigos em produtos alimentícios.
O conhecimento do alimento e seu processo de produção é essencial para a efetiva implementação das
BPF. Esta seção fornece orientação para a implementação eficaz de GHPs, incluindo localização
apropriada, layout, projeto, construção e manutenção de instalações e instalações, e deve ser aplicada
em conjunto com os códigos específicos do setor e do produto.
Os GHPs gerenciam muitas fontes de perigos alimentares que podem contaminar os produtos
alimentícios, por exemplo, pessoas que manuseiam alimentos na colheita, durante a fabricação e
durante a preparação; matérias-primas e outros ingredientes adquiridos de fornecedores; limpeza e
manutenção do ambiente de trabalho; armazenamento e exibição.
Conforme observado anteriormente, todos os FBOs devem estar cientes e compreender os riscos
associados aos seus negócios e as medidas de controle necessárias para gerenciar esses riscos,
conforme apropriado. Os FBOs devem considerar (usando recursos externos conforme necessário) se a
aplicação de GHPs sozinha é suficiente para gerenciar alguns ou todos os perigos associados à
operação por meio do controle de suas fontes, como:
• controle da qualidade da água – minimiza a presença de muitos perigos potenciais (por exemplo,
biológicos, químicos, físicos);
• controle da contaminação fecal – minimiza o potencial de contaminação com muitos patógenos de

origem alimentar, como Salmonella, Campylobacter, Yersinia, cepas patogênicas de E. coli;
• controle das práticas e higiene do manipulador de alimentos - evita muitos potenciais

doenças transmissíveis que podem ser transmitidas por alimentos; e
• controle de superfícies de contato com alimentos por limpeza - remove contaminantes bacterianos,
incluindo patógenos de origem alimentar e alérgenos.
CÓDIGO DE PRÁTICA
8 CXC 1-1969
Depois de considerar as condições e atividades do negócio, pode-se determinar que as BPFs sozinhas
podem ser suficientes para gerenciar os perigos. No entanto, também pode ser determinado que é
necessário dar maior atenção a algumas BPF que são particularmente importantes para a segurança
alimentar (por exemplo, maior rigor na limpeza de um picador para produzir carne picada para consumo
cru ou levemente cozido em comparação com equipamentos usados para produzir carne a ser cozinhada
antes do consumo; maior monitorização e/ou verificação da desinfecção das superfícies em contacto
com os alimentos).
Perigos que ocorrem ou estão presentes em níveis tais que os procedimentos BPF não sejam suficientes
para fornecer alimentos seguros devem ser gerenciados por uma combinação apropriada de medidas de
controle que sejam capazes de prevenir a ocorrência de perigos ou eliminá-los ou reduzi-los a um nível
aceitável. As medidas de controle podem ser identificadas em uma ou mais etapas ao longo do processo
de produção. Onde forem identificados perigos significativos que precisam ser controlados após a
implementação de GHPs, será necessário desenvolver e implementar um sistema HACCP (ver sistema
de análise de perigos e pontos críticos de controle [HACCP] e diretrizes para sua aplicação).
8. Produção primária
OBJETIVOS
A produção primária deve ser gerenciada de forma a garantir que os alimentos sejam seguros e
adequados para o uso pretendido. Quando necessário, isso incluirá:
• uma avaliação da adequação da água usada onde pode representar um perigo, por
exemplo, irrigação de culturas, atividades de enxágue, etc.;
• evitar o uso de áreas onde o ambiente represente uma ameaça à segurança dos alimentos (por
exemplo, locais contaminados);
• controlar contaminantes, pragas e doenças de animais e plantas, na medida do possível, para minimizar
a ameaça à segurança alimentar (por exemplo, uso adequado de pesticidas e medicamentos
veterinários); e
• adotar práticas e medidas para garantir que os alimentos sejam produzidos em condições higiênicas
adequadas (por exemplo, limpeza e manutenção do equipamento de colheita, enxágue, práticas
higiênicas de ordenha).
FUNDAMENTAÇÃO
Reduzir a probabilidade de introdução de um contaminante que possa afetar adversamente a segurança

dos alimentos ou sua adequação ao consumo em todas as etapas da cadeia alimentar.
Os tipos de atividades envolvidas na produção primária podem dificultar a eliminação ou redução de

alguns perigos. No entanto, ao aplicar programas de pré-requisitos, como boas práticas agrícolas (GAPs)
e/ou GHPs, podem ser tomadas medidas para minimizar a ocorrência e os níveis de perigos na cadeia
alimentar, por exemplo, na ordenha para produção de laticínios, medidas tomadas na produção higiênica
de ovos ou os controles sobre a água de irrigação usada para o cultivo de saladas. Nem todas as
disposições se aplicam a todas as situações de produção primária e o FBO deverá considerar a
adequação das medidas a serem tomadas.
9
8.1 Fontes potenciais de contaminação do meio ambiente devem ser identificadas. Em

em particular, a produção primária não deve ser realizada em áreas onde a presença de contaminantes levaria a um
Controle
nível inaceitável de tais contaminantes nos alimentos, por exemplo, usando áreas poluídas,3 localizadas perto de
ambiental
instalações que emitam odores tóxicos ou ofensivos que possam contaminar os alimentos ou perto de fontes de
água contaminada como
descarga de águas residuais da produção industrial ou escoamento de terras agrícolas com alto teor de material
fecal ou resíduos químicos, a menos que haja uma medida para reduzir ou prevenir a contaminação dos alimentos.
8.2 Os efeitos potenciais das atividades de produção primária na segurança e adequação dos alimentos devem ser
considerados em todos os momentos. Em particular, isso inclui identificar quaisquer pontos específicos em tais
atividades onde possa existir uma alta probabilidade de contaminação e tomar medidas específicas para minimizar
produção higiênica e, se possível, eliminar essa probabilidade.
Os produtores devem, na medida do possível, implementar medidas para:
• controlar a contaminação do solo, água, rações, fertilizantes (incluindo fertilizantes naturais), pesticidas,
medicamentos veterinários ou qualquer outro agente usado na produção primária;
• proteger as fontes de alimentos de contaminação fecal e outras (por exemplo, zoonótica

agentes de origem alimentar);
• controlar a saúde vegetal e animal para que não represente uma ameaça à saúde humana através do consumo de
alimentos, ou prejudique a adequação do produto (por exemplo, observe o intervalo de segurança de
medicamentos veterinários e pesticidas, mantendo registros quando aplicável); e
• gerir os resíduos e armazenar as substâncias nocivas de forma adequada.
8.3 Devem existir procedimentos para:
Manuseio,
• separar os alimentos para remover o material que não deve ser usado para consumo humano;
armazenamento e transporte
• descartar qualquer material rejeitado de maneira higiênica; e
• proteger os alimentos da contaminação por pragas, ou por contaminantes químicos, físicos ou microbiológicos ou
outras substâncias indesejáveis durante o manuseio (por exemplo, classificação, classificação, lavagem),
armazenamento e transporte. Deve-se tomar cuidado para evitar deterioração e deterioração por meio de
medidas apropriadas que podem incluir controle de temperatura, umidade e/ou outros controles.
8.4 Instalações e procedimentos apropriados devem estar em vigor para garantir que:
Limpeza, • a limpeza e manutenção sejam realizadas de forma eficaz e não comprometam a segurança alimentar (por
manutenção
exemplo, garantir que o equipamento utilizado na colheita não seja uma fonte de contaminação); e
e higiene
pessoal
• um grau adequado de higiene pessoal é mantido para garantir que o pessoal não seja uma fonte de contaminação
(por exemplo, por fezes humanas).
CÓDIGO DE PRÁTICA
10 CXC 1-1969
9. Estabelecimento - projeto de
instalações e equipamentos
OBJETIVOS
Dependendo da natureza das operações e dos riscos associados, as instalações, equipamentos e instalações devem
ser localizados, projetados e construídos para garantir que:
• a contaminação é minimizada;
• o projeto e o layout permitem manutenção, limpeza e desinfecção adequadas e minimizam a contaminação aérea;
• as superfícies e materiais, especialmente aqueles em contato com alimentos, não são tóxicos para o uso a que se
destinam;
• quando apropriado, instalações adequadas estão disponíveis para temperatura, umidade,

e outros controles;
• há proteção efetiva contra acesso e abrigo de pragas; e
• existem instalações sanitárias suficientes e apropriadas para o pessoal.
FUNDAMENTAÇÃO
É necessário dar atenção a um bom projeto e construção higiênica, localização apropriada e provisão de instalações
adequadas para permitir que os contaminantes sejam efetivamente controlados.
9.1 9.1.1 Localização do estabelecimento
Localização e Os estabelecimentos de alimentos não devem estar localizados onde haja uma ameaça aos alimentos
estrutura segurança ou adequação e perigos não podem ser controlados por medidas razoáveis.
A localização de um estabelecimento, incluindo estabelecimentos temporários/móveis, não deve apresentar nenhum
perigo ambiental que não possa ser controlado.
Em particular, a menos que sejam fornecidas salvaguardas suficientes, os estabelecimentos devem normalmente
estar localizados longe de:
• áreas ambientalmente poluídas e atividades industriais que são razoavelmente

susceptíveis de contaminar os alimentos;
• áreas sujeitas a inundações;
• áreas propensas a infestações de pragas; e
• áreas onde os resíduos, sólidos ou líquidos, não podem ser removidos de forma eficaz.
9.1.2 Projeto e layout de estabelecimento de alimentação
A concepção e a disposição dos estabelecimentos alimentares devem permitir uma manutenção e limpeza adequadas.
A disposição das instalações e o fluxo das operações, incluindo os movimentos de pessoal e material dentro dos
edifícios, devem ser tais que a contaminação cruzada seja minimizada ou evitada.
11
Áreas com diferentes níveis de controle de higiene (por exemplo, áreas de matéria-prima e produtos acabados)
devem ser separadas para minimizar a contaminação cruzada por meio de medidas como separação física (por
exemplo, paredes, divisórias) e/ou localização (por exemplo, distância), fluxo de tráfego (por exemplo, fluxo de
produção unidirecional), fluxo de ar ou separação no tempo, com limpeza e desinfecção adequadas entre os usos.
9.1.3 Estruturas internas e acessórios
As estruturas dos estabelecimentos alimentares devem ser solidamente construídas com materiais duráveis, fáceis
de manter, limpar e, quando apropriado, fáceis de desinfetar. Eles devem ser construídos com materiais não tóxicos
e inertes de acordo com o uso pretendido e condições normais de operação. Em particular, as seguintes condições
específicas devem ser satisfeitas, quando necessário, para proteger a segurança e adequação dos alimentos:
• as superfícies das paredes, divisórias e pavimentos devem ser de materiais impermeáveis e fáceis de limpar e, se
necessário, desinfectar;
• paredes e divisórias devem ter superfície lisa até uma altura adequada à operação;
• os pisos devem ser construídos de forma a permitir drenagem e limpeza adequadas;
• tetos e acessórios suspensos (por exemplo, iluminação) devem ser construídos para serem à prova de
estilhaçamento, quando apropriado, e acabados para minimizar o acúmulo de sujeira e condensação e o
derramamento de partículas;
• as janelas devem ser fáceis de limpar, construídas de forma a minimizar o acúmulo de sujeira e, quando necessário,
ser dotadas de telas removíveis e laváveis à prova de insetos; e
• as portas devem ter superfícies lisas e não absorventes, fáceis de limpar e,

sempre que necessário, desinfetar.
As superfícies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos devem estar em boas condições, duráveis
e fáceis de limpar, manter e desinfetar. Devem ser de materiais lisos, não absorventes e inertes aos alimentos, aos
detergentes e aos desinfetantes em condições normais de funcionamento.
9.1.4 Estabelecimentos alimentares temporários/móveis e máquinas de venda automática
Os estabelecimentos e estruturas abrangidos aqui incluem bancas de mercado, veículos de venda ambulante,
máquinas de venda automática e instalações temporárias, como tendas e marquises.
Essas instalações e estruturas devem ser localizadas, projetadas e construídas para evitar, na medida do
razoavelmente praticável, a contaminação de alimentos e o acolhimento de pragas. Instalações adequadas para
toalete e lavagem das mãos devem ser fornecidas, quando apropriado.
9.2 9.2.1 Instalações de drenagem e eliminação de resíduos

Instalações Sistemas e instalações adequados de drenagem e eliminação de resíduos devem ser fornecidos e mantidos em bom
estado. Eles devem ser projetados e construídos de modo que seja evitada a probabilidade de contaminação dos
alimentos ou do abastecimento de água. Para o encanamento, devem ser tomadas medidas para evitar refluxo,
conexões cruzadas e acúmulo de gases de esgoto. É importante que a drenagem não flua de áreas altamente
contaminadas (como banheiros ou áreas de produção de crus) para áreas onde alimentos acabados são expostos
ao meio ambiente.
CÓDIGO DE PRÁTICA
12 CXC 1-1969
Os resíduos devem ser coletados, descartados por pessoal treinado e, quando apropriado, devem ser
mantidos registros de descarte. O local de descarte de resíduos deve estar localizado longe do
estabelecimento de alimentos para evitar a infestação de pragas. Os recipientes para resíduos,
subprodutos e substâncias não comestíveis ou perigosas devem ser especificamente identificáveis,
adequadamente construídos e, quando apropriado, feitos de material impermeável.
Os recipientes usados para conter substâncias perigosas antes do descarte devem ser identificados e,
quando apropriado, podem ser trancados para evitar a contaminação intencional ou acidental dos
alimentos.
9.2.2 Instalações de limpeza
Instalações adequadas e apropriadamente designadas devem ser fornecidas para a limpeza de

utensílios e equipamentos. Essas instalações devem ter um abastecimento adequado de água quente
e/ou fria, quando necessário. Uma área de limpeza separada deve ser fornecida para ferramentas e
equipamentos de áreas altamente contaminadas, como banheiros, áreas de drenagem e descarte de
resíduos. Onde apropriado, as instalações para lavar alimentos devem ser separadas das instalações
para limpeza de utensílios e equipamentos, e pias separadas devem estar disponíveis para lavar as
mãos e lavar os alimentos.
9.2.3 Instalações de higiene pessoal e banheiros
Lavatórios e instalações sanitárias adequadas devem estar disponíveis para que um grau adequado
de higiene pessoal possa ser mantido e para evitar a contaminação dos alimentos pelo pessoal. Essas
instalações devem estar localizadas adequadamente e não devem ser usadas para outros fins, como
armazenamento de alimentos ou itens que entrem em contato com alimentos. Eles devem incluir:
• meios adequados para lavar e secar as mãos, incluindo sabão (de preferência sabão líquido),
lavatórios e, quando apropriado, abastecimento de água quente e fria (ou temperatura
adequadamente controlada);
• lavatórios de design higiênico adequado, de preferência com torneiras não operadas pelas mãos;
onde isso não for possível, devem ser implementadas medidas apropriadas para minimizar a
contaminação das torneiras; e
• vestiários adequados para o pessoal, se necessário.
Lavatórios não devem ser usados para lavar alimentos ou utensílios.
9.2.4 Temperatura
Dependendo da natureza das operações alimentícias realizadas, devem estar disponíveis instalações
adequadas para aquecer, resfriar, cozinhar, refrigerar e congelar alimentos, para armazenar alimentos
refrigerados ou congelados e, quando necessário, controlar a temperatura ambiente para garantir a
segurança e adequação dos alimentos .
9.2.5 Qualidade do ar e ventilação
Devem ser fornecidos meios adequados de ventilação natural ou mecânica, em particular para:
• minimizar a contaminação dos alimentos pelo ar, por exemplo, de aerossóis e gotículas de
condensação;
• ajudam a controlar as temperaturas ambientes;
• controlar os odores que possam afetar a adequação dos alimentos; e
13
• controlar a humidade para garantir a segurança e adequação dos alimentos (por exemplo, para evitar o aumento
da humidade dos alimentos secos que permitiria o crescimento de microrganismos e a produção de
metabolitos tóxicos).
Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de forma que o ar não flua de áreas contaminadas
para áreas limpas; os sistemas devem ser fáceis de manter e limpar.
9.2.6 Iluminação
Iluminação natural ou artificial adequada deve ser fornecida para permitir que o negócio de alimentos opere de
maneira higiênica. A iluminação deve ser tal que não prejudique a capacidade de detectar defeitos ou contaminantes
nos alimentos ou o exame de instalações e equipamentos para limpeza. A intensidade deve ser adequada à
natureza da operação. As luminárias devem, quando apropriado, ser protegidas para garantir que os alimentos não
sejam contaminados por quebras de elementos de iluminação.
9.2.7 Armazenar
Devem ser fornecidas instalações adequadas e, quando necessário, separadas para o armazenamento seguro e
higiênico de produtos alimentícios, ingredientes alimentícios, materiais de embalagem de alimentos e produtos
químicos não alimentícios (incluindo materiais de limpeza, lubrificantes, combustíveis).
O armazenamento deve permitir a separação de alimentos crus e cozidos ou alimentos alergênicos e não
alergênicos.
As instalações de armazenamento de alimentos devem ser projetadas e construídas para:
• facilitar a manutenção e limpeza adequadas;
• evitar acesso e abrigo de pragas;
• permitir que os alimentos sejam efetivamente protegidos contra contaminação, incluindo contato cruzado com
alérgenos, durante o armazenamento; e
• quando necessário, fornecer um ambiente que minimize a deterioração de

alimentos (como por controle de temperatura e umidade).
O tipo de instalações de armazenamento necessárias dependerá da natureza dos alimentos.

Instalações de armazenamento separadas e seguras para materiais de limpeza e substâncias perigosas devem ser
fornecidas.
9.3 9.3.1 Em geral
Equipamento Equipamentos e recipientes que entram em contato com alimentos devem ser adequados para contato com
alimentos; projetados, construídos e localizados para garantir que possam ser adequadamente limpos (exceto
recipientes de uso único); desinfetados (quando necessário); e mantidos ou descartados conforme necessário para
evitar a contaminação dos alimentos, de acordo com os princípios de design higiênico. Equipamentos e recipientes
devem ser feitos de materiais não tóxicos de acordo com o uso pretendido. Onde necessário, o equipamento deve
ser durável e móvel ou passível de ser desmontado para permitir manutenção, limpeza, desinfecção e facilitar a
inspeção de pragas.
CÓDIGO DE PRÁTICA
14 CXC 1-1969
9.3.2 Equipamentos de controle e monitoramento de alimentos
Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, resfriar, armazenar ou congelar alimentos devem ser projetados
para atingir as temperaturas exigidas dos alimentos tão rapidamente quanto necessário no interesse da segurança
e adequação dos alimentos e para manter as temperaturas dos alimentos de forma eficaz.
Esses equipamentos também devem ser projetados para permitir que as temperaturas sejam monitoradas,
quando necessário, e controladas. Quando apropriado, o equipamento de monitoramento deve ser calibrado para
garantir que as temperaturas dos processos de alimentos sejam precisas.
Quando necessário, tais equipamentos devem ter meios eficazes de controlar e monitorar a umidade, o fluxo de
ar e quaisquer outras características que possam afetar a segurança ou adequação dos alimentos.
10. Formação e competência

OBJETIVO
Todos os envolvidos em operações com alimentos que entram em contato direta ou indiretamente com alimentos
devem ter conhecimento suficiente de higiene alimentar para garantir que tenham competência apropriada para
as operações que devem realizar.
FUNDAMENTAÇÃO
A formação é de fundamental importância para qualquer sistema de higiene alimentar e para a competência do
pessoal.
A formação adequada em higiene e/ou a instrução e supervisão de todo o pessoal envolvido nas atividades
relacionadas com a alimentação contribuem para garantir a segurança dos alimentos e a sua adequação ao
consumo.
10.1 A formação em higiene alimentar é de fundamental importância para o negócio alimentar. Todo o pessoal deve
Conscientização estar ciente de seu papel e responsabilidade na proteção dos alimentos contra contaminação ou deterioração. O
pessoal deve ter o conhecimento e as habilidades necessárias para capacitá-los a manusear os alimentos de
e responsabilidades
forma higiênica. Aqueles que lidam com produtos químicos de limpeza ou outros produtos químicos potencialmente
perigosos devem ser instruídos sobre o uso adequado para evitar a contaminação dos alimentos.
10.2 Os elementos a serem levados em consideração ao determinar a extensão do treinamento necessário incluem:
Programas
• a natureza dos riscos associados ao alimento, por exemplo, sua capacidade de sustentar o crescimento de
de treinamento
microrganismos patogênicos ou deteriorantes, a existência de potenciais contaminantes físicos ou alérgenos
conhecidos;
• a maneira como o alimento é produzido, processado, manuseado e embalado,

incluindo a probabilidade de contaminação;
• a extensão e a natureza do processamento ou preparação adicional antes do consumo

dos alimentos;
• as condições em que os alimentos serão armazenados;
15
• o tempo esperado antes do consumo do alimento; e
• a utilização e manutenção de instrumentos e equipamentos associados à alimentação.
Os programas de treinamento também devem considerar os níveis de conhecimento e habilidade do

pessoal que está sendo treinado. Os tópicos a serem considerados para programas de treinamento
podem incluir o seguinte, conforme apropriado para as funções de uma pessoa:
• os princípios de higiene alimentar aplicáveis ao negócio alimentar;
• as medidas relevantes para o negócio de alimentos que são usadas para evitar contaminantes nos
alimentos;
• a importância de uma boa higiene pessoal, incluindo lavagem adequada das mãos e
uso, quando necessário, de vestimenta adequada, para segurança alimentar;
• as BPF aplicáveis ao negócio de alimentos; e
• ações apropriadas a serem tomadas quando problemas de higiene alimentar são observados.
Além disso, para operações de varejo e serviços de alimentação, o fato de o pessoal ter interação direta
com o cliente é um fator de treinamento, pois pode ser necessário transmitir certas informações sobre
produtos (como alérgenos) aos clientes.
10.3 O tipo de instrução e supervisão necessária dependerá do tamanho do negócio, da natureza de suas
Instrução e atividades e dos tipos de alimentação envolvidos. Os gerentes, supervisores e/ou operadores/
trabalhadores devem ter conhecimento suficiente dos princípios e práticas de higiene alimentar para
supervisão
serem capazes de identificar desvios e tomar as medidas necessárias de acordo com suas funções.
Avaliações periódicas da eficácia dos programas de treinamento e instrução devem ser feitas, bem como
supervisão e verificação de rotina para garantir que os procedimentos estejam sendo executados de
maneira eficaz. O pessoal encarregado de realizar quaisquer atividades usadas no controle de alimentos
deve ser treinado adequadamente para garantir que sejam competentes para executar suas tarefas e
estejam cientes do impacto de suas tarefas na segurança e adequação dos alimentos.
10.4 Os programas de treinamento devem ser revisados rotineiramente e atualizados sempre que necessário.
Treinamento Devem existir sistemas para garantir que os manipuladores de alimentos e o pessoal associado ao
negócio de alimentos, como o pessoal de manutenção, permaneçam cientes de todos os procedimentos
de atualização
necessários para manter a segurança e a adequação dos alimentos. Devem ser mantidos registros das
atividades de treinamento.
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11. Manutenção, limpeza e

desinfecção do
estabelecimento e controle de pragas
OBJETIVOS
Estabelecer sistemas eficazes que:
• assegurar a manutenção adequada do estabelecimento;
• zelar pela limpeza e, quando necessário, desinfecção adequada;
• garantir o controle de pragas;
• assegurar a gestão de resíduos; e
• monitorar a eficácia da limpeza e desinfecção, controle de pragas e resíduos

procedimentos de gestão.
FUNDAMENTAÇÃO:
Facilitar o controle efetivo e contínuo de contaminantes, pragas e outros agentes que possam comprometer a
segurança e adequação dos alimentos.
11.1 11.1.1 Em geral
Manutenção Os estabelecimentos e equipamentos devem ser mantidos em condições adequadas para:

e limpeza
• facilitar todos os procedimentos de limpeza e desinfecção;
• funcionar como pretendido; e
• evitar a contaminação de alimentos, como de pragas, cacos de metal, escamação de gesso,

detritos, produtos químicos, madeira, plástico, vidro, papel.
A limpeza deve remover resíduos de alimentos e sujeira que possam ser fonte de contaminação, incluindo
alérgenos. Os métodos e materiais de limpeza necessários dependerão da natureza do negócio alimentar, do tipo
de alimento e da superfície a limpar. A desinfecção pode ser necessária após a limpeza, especialmente para
superfícies de contato com alimentos.
Deve-se ter atenção à higiene durante as operações de limpeza e manutenção para não comprometer a segurança
e adequação dos alimentos. Produtos de limpeza adequados para superfícies de contato com alimentos devem ser
usados nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos.
Os produtos químicos de limpeza e desinfecção devem ser manuseados e usados com cuidado e de acordo com
as instruções do fabricante, por exemplo, usando as diluições e tempos de contato corretos, e armazenados,
quando necessário, separados dos alimentos, em recipientes claramente identificados para evitar a contaminação
dos alimentos.
17
Equipamentos e utensílios de limpeza separados, devidamente designados, devem ser usados para diferentes zonas
de higiene, por exemplo, superfícies de contato com alimentos e sem contato com alimentos.
Os equipamentos de limpeza devem ser armazenados em local apropriado e de forma a evitar a

contaminação. O equipamento de limpeza deve ser mantido limpo, mantido e substituído
periodicamente para não se tornar uma fonte de contaminação cruzada de superfícies ou alimentos.
11.1.2 Métodos e procedimentos de limpeza e desinfecção
A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de métodos físicos, como calor,
esfrega, fluxo turbulento e limpeza a vácuo (ou outros métodos que evitem o uso de água), e
métodos químicos usando soluções de detergentes, álcalis, ou ácidos. Limpeza a seco ou outros
métodos apropriados para remover e coletar resíduos e detritos podem ser necessários em algumas
operações e/ou áreas de processamento de alimentos onde a água aumenta a probabilidade de
contaminação microbiológica. Deve-se ter cuidado para garantir que os procedimentos de limpeza
não levem à contaminação dos alimentos, por exemplo, spray de lavagem sob pressão pode
espalhar a contaminação de áreas sujas, como pisos e ralos, em uma área ampla e contaminar
superfícies de contato com alimentos ou alimentos expostos.
Os procedimentos de limpeza úmida envolverão, quando apropriado:
• remoção de detritos grandes e visíveis das superfícies;
• aplicar uma solução detergente adequada para soltar a sujidade; e
• enxaguar com água (água quente quando apropriado) para remover o material solto
e resíduos de detergente.
Quando necessário, a limpeza deve ser seguida de desinfecção química com enxágue subsequente,
a menos que as instruções do fabricante indiquem que, com base científica, o enxágue não é
necessário. As concentrações e o tempo de aplicação dos produtos químicos usados para
desinfecção devem ser apropriados para uso e aplicados de acordo com as instruções do fabricante
para uma eficácia ideal. Se a limpeza não for feita de forma eficaz para remover a sujeira para
permitir que o desinfetante entre em contato com microrganismos ou se forem usadas concentrações
subletais do desinfetante, os microrganismos podem persistir.
Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem garantir que todas as partes do estabelecimento

estejam adequadamente limpas. Quando apropriado, os programas devem ser elaborados em
consulta com os especialistas relevantes.
Procedimentos escritos de limpeza e desinfecção devem ser usados, quando apropriado.

Devem especificar:
• áreas, equipamentos e utensílios a serem limpos e, quando apropriado,

desinfetado;
• responsabilidade por tarefas específicas;
• método e frequência de limpeza e, quando apropriado, desinfecção; e
• atividades de monitoramento e verificação.
CÓDIGO DE PRÁTICA
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11.1.3 Monitoramento da eficácia
A aplicação de procedimentos de limpeza e desinfecção deve ser monitorada quanto à eficácia e verificada
periodicamente por meio de inspeções visuais e auditorias para garantir que os procedimentos foram aplicados
corretamente. O tipo de monitoramento dependerá da natureza dos procedimentos, mas pode incluir pH, temperatura
da água, condutividade, concentração do agente de limpeza, concentração do desinfetante e outros parâmetros
importantes para garantir que o programa de limpeza e desinfecção esteja sendo implementado conforme projetado
e verificar sua eficácia .
Às vezes, os microrganismos podem se tornar tolerantes a agentes desinfetantes ao longo do tempo.

Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem seguir as instruções dos fabricantes.
A revisão periódica com fabricantes/fornecedores de desinfetantes, sempre que possível, deve ser realizada para
ajudar a garantir que os desinfetantes usados sejam eficazes e apropriados.
A rotação dos desinfetantes pode ser considerada para garantir a inativação de diferentes
tipos de microrganismos (por exemplo, bactérias e fungos).
Embora a eficácia dos agentes de limpeza e desinfecção e as instruções de uso sejam validadas por seus fabricantes,
medidas devem ser tomadas para amostragem e teste do ambiente e superfícies de contato com alimentos (por
exemplo, zaragatoas de teste de proteína e alérgenos ou testes microbiológicos para organismos indicadores) para
ajudar a verificar se os programas de limpeza e desinfecção são eficazes e estão sendo aplicados adequadamente.
A amostragem e os testes microbiológicos podem não ser apropriados em todos os casos e uma abordagem
alternativa pode incluir a observação dos procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo a concentração correta
de desinfetante, para obter os resultados necessários e garantir que os protocolos sejam seguidos. Os procedimentos
de limpeza, desinfecção e manutenção devem ser regularmente revisados e adaptados para refletir quaisquer
mudanças nas circunstâncias e documentados conforme apropriado.
11.2 11.2.1 Em geral
Sistemas de Pragas (por exemplo, pássaros, roedores, insetos, etc.) representam uma grande ameaça à segurança e adequação
controle de pragas dos alimentos. As infestações de pragas podem ocorrer onde há criadouros e suprimento de alimentos. GHPs devem
ser empregados para evitar a criação de um ambiente propício a pragas. Um bom projeto de construção, layout,
manutenção e localização, juntamente com a limpeza, inspeção de materiais recebidos e monitoramento eficaz,
podem minimizar a probabilidade de infestação e, assim, limitar a necessidade de pesticidas.
11.2.2 Prevenção
Os estabelecimentos devem ser mantidos em bom estado de conservação e condições para prevenir o acesso de
pragas e eliminar potenciais criadouros. Buracos, ralos e outros locais onde as pragas podem ter acesso devem ser
cobertos. As portas de enrolar devem fechar bem no chão. Telas de malha de arame, por exemplo, em janelas,
portas e ventiladores abertos, reduzirão o problema de entrada de pragas. Os animais devem, sempre que possível,
ser excluídos dos estabelecimentos de processamento de alimentos.
19
11.2.3 Porto e infestação
A disponibilidade de alimentos e água incentiva a proliferação e infestação de pragas.

Fontes potenciais de alimentos devem ser armazenadas em recipientes à prova de pragas e/ou empilhadas acima
do solo e preferencialmente longe das paredes. As áreas dentro e fora das instalações de alimentos devem ser
mantidas limpas e livres de resíduos. Quando apropriado, o lixo deve ser armazenado em recipientes cobertos e à
prova de pragas. Qualquer abrigo potencial, como equipamento antigo e não utilizado, deve ser removido.
O paisagismo ao redor de um estabelecimento de alimentos deve ser projetado para minimizar a atração e o
acolhimento de pragas.
11.2.4 Monitoramento e detecção
Os estabelecimentos e as áreas circundantes devem ser examinados regularmente em busca de evidências de

infestação. Detectores e armadilhas (por exemplo, armadilhas luminosas para insetos, estações de iscas) devem
ser projetados e localizados de forma a evitar a contaminação potencial de matérias-primas, produtos ou instalações.
Mesmo que o monitoramento e a detecção sejam terceirizados, os FBOs devem revisar os relatórios de
monitoramento e, se necessário, garantir que eles ou seus operadores de controle de pragas designados tomem
medidas corretivas (por exemplo, erradicação de pragas, eliminação de locais de abrigo ou rotas de invasão).
11.2.5 Controle de infestação de pragas
As infestações de pragas devem ser tratadas imediatamente por uma pessoa ou empresa qualificada e devem ser
tomadas as medidas corretivas apropriadas. O tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos deve ser
realizado sem representar uma ameaça à segurança ou adequação dos alimentos. A causa da infestação deve ser
identificada e ações corretivas devem ser tomadas para evitar que o problema volte a ocorrer. Devem ser mantidos
registros de infestação, monitoramento e erradicação.
11.3 11.3.1 Em geral
Gestão Devem ser tomadas providências adequadas para a remoção e armazenamento de resíduos. Os resíduos devem,
de resíduos na medida do possível, ser coletados e armazenados em recipientes cobertos e não devem se acumular e
transbordar na manipulação de alimentos, armazenamento de alimentos e outras áreas de trabalho ou no ambiente
adjacente de maneira que comprometa a segurança e adequação dos alimentos. O pessoal responsável pela
remoção de resíduos (incluindo resíduos perigosos) deve ser devidamente treinado para que não se torne uma
fonte de contaminação cruzada.
As áreas de armazenamento de resíduos devem ser facilmente identificáveis, mantidas adequadamente limpas e
resistentes à infestação de pragas. Eles também devem estar localizados longe do processamento
áreas.
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12. Higiene pessoal

OBJETIVOS
Para garantir que aqueles que entram direta ou indiretamente em contato com alimentos:
• manter a saúde pessoal adequada;
• manter um grau adequado de higiene pessoal; e
• comportar-se e operar de maneira apropriada.
FUNDAMENTAÇÃO
O pessoal que não mantém um grau adequado de higiene pessoal, que tem certas doenças ou
condições ou que se comporta de maneira inadequada, pode contaminar os alimentos e transmitir
doenças aos consumidores por meio dos alimentos.
As empresas de alimentos devem estabelecer políticas e procedimentos de higiene pessoal.

Os FBOs devem garantir que todo o pessoal esteja ciente da importância de uma boa higiene pessoal
e entenda e cumpra as práticas que garantem a segurança e adequação dos alimentos.
12.1 Pessoas conhecidas ou suspeitas de estarem doentes ou portadoras de uma doença que possa ser
Estado de saúde transmitida por meio de alimentos não devem entrar em nenhuma área de manipulação de alimentos
se houver probabilidade de contaminação dos alimentos. Qualquer pessoa afetada deve relatar
imediatamente a doença ou sintomas de doença à gerência.
Pode ser apropriado que o pessoal seja excluído por um tempo específico após o desaparecimento
dos sintomas ou, para algumas doenças, obter autorização médica antes de retornar ao trabalho.
12.2 Alguns sintomas de doenças que devem ser relatados à gerência para que seja considerada a
Doenças e necessidade de eventual exclusão da manipulação de alimentos e/ou exame médico incluem:
lesões
• icterícia;
• diarreia;
• vômito;
• febre;
• dor de garganta com febre;
• lesões de pele visivelmente infectadas (furúnculos, cortes, etc.); e
• descargas do ouvido, olho ou nariz.
O pessoal com cortes e feridas deve, quando necessário, ser designado para trabalhar em áreas
onde não haja contato direto com alimentos. Onde o pessoal for autorizado a continuar trabalhando,
cortes e feridas devem ser cobertos por emplastros à prova d'água adequados e, quando apropriado,
luvas. Devem ser aplicadas medidas adequadas para garantir que os emplastros não se tornem uma
fonte de contaminação (por exemplo, emplastros de cor contrastante em comparação com o alimento
e/ou detectáveis por detector de metais ou detector de raios-X).
21
12.3 O pessoal deve manter um alto grau de higiene pessoal e, quando apropriado, usar roupas de proteção
limpeza adequadas, cobertura para a cabeça e barba e calçados. Devem ser implementadas medidas para
pessoal prevenir a contaminação cruzada do pessoal através da lavagem adequada das mãos e, quando
necessário, do uso de luvas. Se forem usadas luvas, medidas apropriadas devem ser aplicadas para
garantir que as luvas não se tornem uma fonte de contaminação.
O pessoal, incluindo os que usam luvas, deve limpar as mãos regularmente, especialmente quando a
higiene pessoal pode afetar a segurança alimentar. Em particular, eles devem lavar as mãos:
• no início das atividades de manipulação de alimentos;
• ao retornar ao trabalho após os intervalos;
• imediatamente após usar o banheiro; e
• depois de manusear qualquer material contaminado, como resíduos ou alimentos crus e não
processados, onde isso possa resultar na contaminação de outros alimentos.
Para não contaminar os alimentos, o pessoal deve lavar as mãos com água e sabão e enxaguá-las e
secá-las de maneira a não contaminar novamente as mãos.
Os desinfetantes para as mãos não devem substituir a lavagem das mãos e devem ser usados
somente após a lavagem das mãos.
12.4 Quando envolvido em atividades de manipulação de alimentos, o pessoal deve abster-se de

comportamentos que possam resultar na contaminação dos alimentos, por exemplo:
comportamento pessoal
• fumar ou vaporizar;
• cuspir;
• mastigar, comer ou beber;
• tocar a boca, nariz ou outros locais de possível contaminação; e
• espirrar ou tossir sobre alimentos desprotegidos.
Objetos pessoais, como joias, relógios, alfinetes ou outros itens, como unhas postiças/
cílios não devem ser usados ou trazidos para áreas de manipulação de alimentos se representarem
uma ameaça à segurança e adequação dos alimentos.
12.5 Os visitantes das empresas de alimentos, incluindo trabalhadores de manutenção, em particular nas
Visitantes e áreas de fabricação, processamento ou manuseio de alimentos, devem, quando apropriado, ser
instruídos e supervisionados, usar roupas de proteção e cumprir as outras disposições de higiene
outras
pessoal para o pessoal. Os visitantes devem ser orientados por uma política de higiene da empresa
pessoas de fora
antes das visitas e incentivados a relatar qualquer tipo de doença/lesão que possa representar
do estabelecimento
problemas de contaminação cruzada.
CÓDIGO DE PRÁTICA
22 CXC 1-1969
13. Controle de operação

OBJETIVOS
Produzir alimentos seguros e adequados para consumo humano:
• formular requisitos de design com relação a matérias-primas e outros ingredientes, composição/

formulação, produção, processamento, distribuição e uso do consumidor a serem atendidos
conforme apropriado para o negócio de alimentos; e
• projetar, implementar, monitorar e revisar sistemas de controle eficazes

conforme apropriado para o negócio de alimentos.
FUNDAMENTAÇÃO
Se as operações não forem controladas adequadamente, os alimentos podem se tornar inseguros ou

impróprios para consumo.
O controle da operação é obtido por meio de um sistema adequado de higiene alimentar. A seção a
seguir descreve práticas que podem auxiliar na identificação e aplicação de controles apropriados, bem
como atividades que devem ocorrer para garantir que a operação esteja sob controle.
13.1 Depois de considerar as condições e atividades do negócio de alimentos, pode ser necessário prestar
Descrição de mais atenção a algumas BPF que são particularmente importantes para a segurança alimentar. Neste
caso, as seguintes disposições podem ser consideradas.
produtos e
processos
13.1.1 Descrição do produto
Um FBO que está produzindo, armazenando ou manipulando alimentos deve ter uma descrição do
alimento. Os produtos podem ser descritos individualmente ou em grupos de forma a não comprometer a
consciência dos perigos ou outros fatores, como a adequação dos produtos para o fim a que se destinam.
Qualquer agrupamento de produtos alimentícios deve basear-se em insumos e ingredientes semelhantes,
características do produto (como pH, atividade de água [aw]), etapas do processo e/ou
propósito.
A descrição pode incluir, conforme apropriado:
• a utilização pretendida do alimento, por exemplo, se está pronto a consumir ou se se destina a ser
processado pelos consumidores ou por outra empresa, por exemplo, marisco cru a ser cozinhado;
• produtos destinados a grupos de consumidores vulneráveis específicos, por exemplo, fórmulas para
lactentes ou alimentos para fins médicos especiais;
• quaisquer especificações relevantes, por exemplo, composição do ingrediente, aw, pH, tipo de método
de preservação usado (se houver) ou características importantes associadas ao alimento, como
quaisquer alérgenos presentes;
23
• quaisquer limites relevantes estabelecidos para o alimento pela autoridade competente ou, na sua ausência,
estabelecidos pelo FBO;
• instruções fornecidas para uso posterior, por exemplo, manter congelado até cozinhar, cozinhar a uma temperatura
especificada por um período de tempo especificado, prazo de validade do produto (data de validade);
• armazenamento do produto (por exemplo, refrigerado/congelado/estável) e transporte

condições exigidas; e
• material de embalagem de alimentos utilizado.
13.1.2 Descrição do processo
O FBO deve considerar todas as etapas da operação de um produto específico. Pode ser útil desenvolver um
diagrama de fluxo, que mostre a sequência e a interação de todas as etapas de processamento na operação,
incluindo onde as matérias-primas, ingredientes e produtos intermediários entram no fluxo e onde os produtos
intermediários, subprodutos e resíduos são liberados ou removidos . O diagrama de fluxo pode ser usado para vários
produtos alimentícios semelhantes que são produzidos usando etapas de produção ou processamento semelhantes,
para garantir que todas as etapas sejam capturadas. As etapas devem ser confirmadas como precisas por uma
revisão no local da operação ou processo. Por exemplo, para restaurantes, o diagrama de fluxo pode ser baseado
nas atividades gerais desde o recebimento de ingredientes/
matéria-prima, armazenamento (refrigerado, congelado, temperatura ambiente), preparo antes do uso (lavagem,
descongelamento) e cocção ou preparo dos alimentos.
13.1.3 Consideração da eficácia dos GHPs
Tendo considerado as descrições do produto e do processo, um FBO deve determinar (usando informações
relevantes para perigos e controles de várias fontes, conforme apropriado) se os GHPs e outros programas que eles
possuem são suficientes para abordar a segurança alimentar e adequação ou se alguns GHPs precisam de maior
atenção. Por exemplo, um fatiador de carne cozida pode exigir uma limpeza específica e mais frequente para evitar
o acúmulo de Listeria spp. em suas superfícies de contato com a carne, ou uma esteira transportadora usada em
contato direto com o alimento, como na produção de sanduíches, pode exigir maior frequência de limpeza ou um
programa de limpeza específico.
Quando essa maior atenção às BPF for insuficiente para garantir a segurança alimentar, será necessário implementar
um sistema HACCP (ver sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle [HACCP] e diretrizes para sua
aplicação).
13.1.4 Monitoramento e ação corretiva
O FBO deve monitorar os procedimentos e práticas higiênicas relevantes para o negócio e aplicáveis ao risco que
está sendo controlado. Os procedimentos podem incluir a definição de métodos de monitoramento (incluindo definição
de pessoal responsável, frequência e regime de amostragem, se aplicável) e registros de monitoramento a serem
mantidos.
A frequência do monitoramento deve ser apropriada para garantir um controle consistente do processo.
CÓDIGO DE PRÁTICA
24 CXC 1-1969
Quando os resultados do monitoramento indicam um desvio, o FBO deve tomar medidas corretivas. A ação corretiva
deve consistir nas seguintes ações, conforme apropriado:
• trazer o processo de volta ao controle, por exemplo, alterando a temperatura ou

tempo, ou concentração de desinfetante;
• isolar qualquer produto afetado e avaliar sua segurança e/ou adequação;
• determinar o descarte adequado do produto afetado que não é aceitável para

mercado;
• identificar a causa que resultou no desvio; e
• tomar medidas para evitar a recorrência.
Registros de ações corretivas devem ser mantidos.
13.1.5 Verificação
O FBO deve realizar atividades de verificação relevantes para o negócio, para verificar se os procedimentos GHP
foram implementados de forma eficaz, o monitoramento está ocorrendo, quando planejado, e se as ações corretivas
apropriadas são tomadas quando os requisitos não são atendidos. Exemplos de atividades de verificação podem
incluir o seguinte, conforme apropriado:
• revisão dos procedimentos GHP, monitoramento, ações corretivas e registros;
• revisar quando ocorrer qualquer alteração no produto, processo e outras operações associadas ao negócio; e
• avaliação da eficácia da limpeza.
Registros das atividades de verificação do GHP devem ser mantidos, quando apropriado.
13.2 Alguns aspectos-chave das BPF, como os descritos nas Seções 13.2.1 e 13.2.2, podem ser considerados como
Aspectos- medidas de controle aplicadas nos PCCs no sistema HACCP.

chave dos GHPs
13.2.1 Controle de tempo e temperatura
O controle inadequado de tempo e temperatura, por exemplo, durante o cozimento, resfriamento,

processamento e armazenamento, estão entre as falhas mais comuns do controle operacional. Estes
permitem a sobrevivência ou o crescimento de microorganismos que podem causar doenças transmitidas
por alimentos ou deterioração dos alimentos. Os sistemas devem estar em vigor para garantir que a
temperatura seja controlada de forma eficaz onde impacta a segurança e adequação dos alimentos.
Os sistemas de controle de tempo e temperatura devem levar em consideração:
• a natureza do alimento, por exemplo, aw, pH e provável nível inicial e tipos de

microorganismos, como microflora patogênica e deteriorante;
• o impacto nos microorganismos, por exemplo, tempo no crescimento/perigoso

zona de temperatura;
• o prazo de validade pretendido para o produto;
• o método de embalagem e processamento; e
• como o produto deve ser usado, por exemplo, cozimento/processamento adicional ou

pronto para comer.
25
Tais sistemas também devem especificar limites toleráveis para variações de tempo e temperatura.
Os sistemas de controle de temperatura que afetam a segurança e a adequação dos alimentos
devem ser validados e, conforme apropriado, monitorados e registrados. Os dispositivos de
monitoramento e registro de temperatura devem ser verificados quanto à precisão e calibrados em
intervalos regulares ou conforme necessário.
13.2.2 Etapas específicas do processo
Existem muitas etapas de processamento individuais para alimentos específicos que contribuem
para a produção de produtos alimentícios seguros e adequados. Isso varia dependendo do produto
e pode incluir etapas importantes, como cozinhar, resfriar, congelar, secar e embalar.
A composição de um alimento pode ser importante na prevenção do crescimento microbiano e

produção de toxinas, por exemplo, na sua formulação pela adição de conservantes, incluindo ácidos,
sais, aditivos alimentares ou outros compostos. Quando a formulação é usada para controlar
patógenos transmitidos por alimentos (por exemplo, ajustando o pH ou aw para um nível que impeça
o crescimento), sistemas devem ser implantados para garantir que o produto seja formulado
corretamente e que os parâmetros de controle sejam monitorados.
13.2.3 Especificações microbiológicas4 físicas, químicas e alergênicas
Onde especificações microbiológicas, físicas, químicas e de alérgenos são usadas para segurança
ou adequação de alimentos, tais especificações devem ser baseadas em princípios científicos
sólidos e indicar, quando apropriado, parâmetros de amostragem, métodos analíticos, limites
aceitáveis e procedimentos de monitoramento. As especificações podem ajudar a garantir que as
matérias-primas e outros ingredientes sejam adequados para o propósito e os contaminantes sejam
minimizados.
13.2.4 Contaminação microbiológica
Devem existir sistemas para prevenir ou minimizar a contaminação dos alimentos por
microorganismos. A contaminação microbiológica ocorre por vários mecanismos, incluindo a
transferência de microrganismos de um alimento para outro, por exemplo:
• por contato direto ou indireto por manipuladores de alimentos;
• por contato com superfícies;
• de equipamentos de limpeza;
• por salpicos; ou
• por partículas transportadas pelo ar.
Alimentos crus e não processados, quando não considerados prontos para consumo, que possam
ser uma fonte de contaminação, devem ser separados dos alimentos prontos para consumo,
fisicamente ou por tempo, com limpeza intermediária eficaz e, quando apropriado, desinfecção
eficaz .
Superfícies, utensílios, equipamentos, utensílios e acessórios devem ser cuidadosamente limpos e,

quando necessário, desinfetados após a preparação de alimentos crus, especialmente quando
matérias-primas com carga microbiológica potencialmente alta, como carne, aves e peixes, foram
manuseadas ou processadas.
CÓDIGO DE PRÁTICA
26 CXC 1-1969
Em algumas operações de alimentos, o acesso às áreas de processamento pode precisar ser restrito ou controlado
para fins de segurança alimentar. Por exemplo, onde a probabilidade de contaminação do produto é alta, o acesso às
áreas de processamento deve ser feito por meio de um vestiário projetado adequadamente. O pessoal pode ser
obrigado a vestir roupas de proteção limpas (que podem ser de uma cor diferente daquela usada em outras partes da
instalação), incluindo cobertura para a cabeça e barba, calçados, e lavar as mãos e, quando necessário, higienizá-las.
13.2.5 Contaminação física
Devem existir sistemas em toda a cadeia alimentar para evitar a contaminação dos alimentos por materiais estranhos,
como pertences pessoais, especialmente qualquer objeto duro ou pontiagudo, por exemplo, joias, vidro, lascas de
metal, osso(s), plástico, fragmentos de madeira , que podem causar ferimentos ou apresentar risco de asfixia. Na
fabricação e processamento, estratégias de prevenção adequadas, como manutenção e inspeção regular de
equipamentos, devem ser realizadas. Dispositivos de detecção ou triagem devidamente calibrados devem ser usados
quando necessário (por exemplo, detectores de metal, detectores de raios-X). Devem existir procedimentos a serem
seguidos pelo pessoal em caso de quebra (por exemplo, quebra de recipientes de vidro ou plástico).
13.2.6 contaminação química
Devem existir sistemas para prevenir ou minimizar a contaminação dos alimentos por produtos químicos nocivos, por
exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes não alimentares, resíduos químicos de pesticidas e medicamentos
veterinários, como antibióticos. Compostos tóxicos de limpeza, desinfetantes e produtos químicos pesticidas devem
ser identificados, armazenados com segurança e usados de maneira a proteger contra a contaminação de alimentos,
superfícies de contato com alimentos e materiais de embalagem de alimentos. Aditivos alimentares e auxiliares de
processamento de alimentos que podem ser prejudiciais se usados de forma inadequada devem ser controlados para
que sejam usados apenas para o fim a que se destinam.
13.2.7 Gerenciamento de alérgenos5
Devem ser implementados sistemas para levar em conta a natureza alergênica de alguns alimentos, conforme
apropriado para o negócio de alimentos. A presença de alérgenos, por exemplo, nozes, leite, ovos, crustáceos, peixe,
amendoim, soja e trigo e outros cereais contendo glúten e seus derivados (lista não inclusiva; alérgenos preocupantes
diferem entre países e populações), deve ser identificada em alimentos crus materiais, outros ingredientes e produtos.
Um sistema de gerenciamento de alérgenos deve estar em vigor no recebimento, durante o processamento e
armazenamento para lidar com os alérgenos conhecidos. Este sistema de gestão deve incluir controles implementados
para prevenir a presença de alérgenos em alimentos onde eles não são rotulados. Devem ser implementados controles
para evitar o contato cruzado de alimentos que contêm alérgenos com outros alimentos, por exemplo, separação
física ou por tempo (com limpeza eficaz entre alimentos com diferentes perfis de alérgenos). Os alimentos devem ser
protegidos do contato cruzado não intencional com alérgenos por meio de práticas de limpeza e troca de linha e/ou
sequenciamento de produtos. Quando o contato cruzado não puder ser evitado, apesar dos controles bem
implementados, os consumidores devem ser informados. Sempre que necessário, os manipuladores de alimentos
devem receber treinamento específico sobre conscientização sobre alérgenos e práticas associadas de fabricação/
processamento de alimentos e medidas preventivas para reduzir o risco para consumidores alérgicos.
27
13.2.8 materiais de entrada
Somente matérias-primas e outros ingredientes adequados devem ser usados.

Os materiais recebidos, incluindo ingredientes alimentícios, devem ser adquiridos de acordo com as
especificações, e sua conformidade com as especificações de segurança e adequação de alimentos deve ser
verificada, quando necessário. As atividades de garantia de qualidade do fornecedor, como auditorias, podem
ser apropriadas para alguns ingredientes. Matérias-primas ou outros ingredientes devem, quando apropriado,
ser inspecionados (por exemplo, exame visual para embalagens danificadas durante o transporte, data de
validade e alérgenos declarados ou medição de temperatura para alimentos refrigerados e congelados) para
ação apropriada antes do processamento. Quando apropriado, testes de laboratório podem ser conduzidos
para verificar a segurança alimentar e a adequação de matérias-primas ou ingredientes. Esses testes podem
ser realizados por um fornecedor que fornece um certificado de análise, pelo comprador ou por ambos.
Nenhum material recebido deve ser aceito por um estabelecimento se for conhecido por conter contaminantes
químicos, físicos ou microbiológicos que não sejam reduzidos a um nível aceitável por controles aplicados
durante a triagem e/
ou processamento, quando apropriado. Os estoques de matérias-primas e outros ingredientes devem estar

sujeitos a uma efetiva rotação de estoque. A documentação de informações importantes para materiais
recebidos (por exemplo, detalhes do fornecedor, data de recebimento, quantidade, etc.) deve ser mantida.
13.2.9 Embalagem
O design e os materiais da embalagem devem ser seguros e adequados para uso alimentar, fornecer proteção
adequada aos produtos para minimizar a contaminação, evitar danos e acomodar a rotulagem adequada. Os
materiais de embalagem ou gases, quando usados, não devem conter contaminantes tóxicos e não
representar uma ameaça à segurança e adequação dos alimentos nas condições especificadas de
armazenamento e uso. Qualquer embalagem reutilizável deve ser adequadamente durável, fácil de limpar e,
quando necessário, desinfetar.
13.3 A água, assim como o gelo e o vapor produzidos a partir da água, devem ser adequados para o fim a que se
Água destinam com base em uma abordagem baseada no risco.6 Não devem causar a contaminação dos alimentos.
Água e gelo devem ser armazenados e manuseados de maneira que não resultem em contaminação, e a
geração de vapor que entrar em contato com os alimentos não deve resultar em sua contaminação. A água
que não é adequada para uso em contato com alimentos (por exemplo, alguma água usada para controle de
incêndio e para vapor que não entrará em contato direto com alimentos) deve ter um sistema separado que
não se conecte ou permita o refluxo para o sistema de água que entrará em contato comida. A água
recirculada para reutilização e a água recuperada de, por exemplo, operações de processamento de
alimentos, por evaporação e/ou filtração, devem ser tratadas, quando necessário, para garantir que a água
não comprometa a segurança e adequação dos alimentos.
13.4 Registros apropriados para a operação do negócio de alimentos devem ser retidos por um período que
Documentação exceda o prazo de validade do produto ou conforme determinado pela autoridade competente.
e registros
CÓDIGO DE PRÁTICA
28 CXC 1-1969
13.5 Os FBOs devem garantir que procedimentos eficazes estejam em vigor para responder a falhas
Procedimentos de no sistema de higiene alimentar. Os desvios devem ser avaliados quanto ao impacto na
recall – remoção segurança ou adequação dos alimentos. Os procedimentos devem permitir a identificação
do mercado de abrangente, rápida e eficaz e a remoção do mercado pelo(s) FBO(s) envolvido(s) e/ou
alimentos inseguros devolução ao FBO pelos consumidores de qualquer alimento que possa representar um risco para a saúde
Quando um produto tiver sido recolhido devido à provável presença de perigos que possam
representar um risco imediato para a saúde, outros produtos produzidos em condições
semelhantes que também possam apresentar um perigo para a saúde pública devem ser avaliados
quanto à segurança e podem ter de ser recolhidos. A notificação à autoridade competente
relevante deve ser exigida e os avisos públicos considerados quando um produto pode ter
chegado aos consumidores e quando o retorno do produto ao FBO ou a remoção do mercado é
apropriado. Os procedimentos de recall devem ser documentados, mantidos e modificados,
quando necessário, com base nos resultados de testes de campo periódicos.
Devem ser tomadas providências para que os produtos removidos ou devolvidos sejam mantidos
em condições seguras até que sejam destruídos, usados para outros fins que não o consumo
humano, considerados seguros para consumo humano ou reprocessados de maneira a reduzir o
perigo a níveis aceitáveis, onde permitido pela autoridade competente. A causa e a extensão de
um recall e as ações corretivas tomadas devem ser retidas pelo FBO como informações
documentadas.
14. Informações sobre o

produto e conscientização do consumidor
OBJETIVOS
Informações apropriadas sobre alimentos devem garantir que:
• informações adequadas e acessíveis estão disponíveis para o próximo FBO na cadeia alimentar
ou para o consumidor para permitir que manuseiem, armazenem, processem, preparem e
exibam o produto de forma segura e correta;
• os consumidores podem identificar os alérgenos presentes nos alimentos; e
• o lote pode ser facilmente identificado e removido/devolvido se necessário.
Os consumidores devem receber informações suficientes sobre a higiene alimentar que lhes permitam:
• estar ciente da importância de ler e entender o rótulo;
• fazer escolhas informadas apropriadas para o indivíduo, inclusive sobre alérgenos;

e
• prevenir a contaminação e crescimento ou sobrevivência de patógenos transmitidos por alimentos por

armazenar, preparar e usar os alimentos corretamente.
29
FUNDAMENTAÇÃO
Informações insuficientes sobre o produto e/ou conhecimento inadequado sobre higiene alimentar
geral podem levar ao manuseio incorreto dos produtos em estágios posteriores da cadeia alimentar.
Esse manuseio inadequado pode resultar em doenças ou tornar os produtos impróprios para
consumo, mesmo quando medidas adequadas de controle de higiene foram implementadas no início
da cadeia alimentar. Informações insuficientes do produto sobre os alérgenos nos alimentos também
podem resultar em doenças ou potencialmente na morte de consumidores alérgicos.
14.1 A identificação do lote ou outras estratégias de identificação são essenciais no recall de produtos e
Identificação e também ajudam na rotação de estoque eficaz. Cada embalagem de alimento deve ser marcada
permanentemente para identificar o produtor e o lote. Aplica-se a Norma Geral para Rotulagem de
rastreabilidade do lote
Alimentos Pré-embalados (CXS 1-1985)7 .
Um sistema de rastreabilidade/rastreamento de produto deve ser projetado e implementado de

acordo com os Princípios para Rastreabilidade/ Rastreamento de Produto como uma Ferramenta
dentro de um Sistema de Inspeção e Certificação de Alimentos (CXG 60-2006),8 especificamente
para permitir o recolhimento dos produtos, quando necessário.
14.2 Todos os produtos alimentícios devem ser acompanhados ou conter informações adequadas para
permitir que o próximo FBO na cadeia alimentar ou o consumidor manuseie, prepare, exiba, armazene
Informação do produto e/ou use o produto de forma segura e correta.
14.3 Alimentos pré-embalados devem ser rotulados com instruções claras para permitir que a próxima
pessoa na cadeia alimentar manuseie, exiba, armazene e use o produto com segurança. Isso também
Rotulagem do produto
deve incluir informações que identificam os alérgenos alimentares no produto como ingredientes ou
onde o contato cruzado não pode ser excluído. Aplica-se a Norma Geral para Rotulagem de Alimentos
Pré-embalados (CXS 1-1985)7 .
14.4 Os programas de educação do consumidor devem abranger a higiene geral dos alimentos. Esses
educação programas devem permitir que os consumidores compreendam a importância de qualquer informação
do consumidor no rótulo do produto e sigam todas as instruções que acompanham os produtos e façam escolhas
informadas. Em particular, os consumidores devem ser informados sobre a relação entre controle de
tempo/temperatura, contaminação cruzada e doenças transmitidas por alimentos e sobre a presença
de alérgenos. Os consumidores também devem ser informados sobre as cinco chaves da OMS para
alimentos mais seguros1 e instruídos a aplicar medidas apropriadas de higiene alimentar (por
exemplo, lavagem adequada das mãos, armazenamento e cozimento adequados e evitar a
contaminação cruzada) para garantir que seus alimentos sejam seguros e adequados para consumo.
CÓDIGO DE PRÁTICA
30 CXC 1-1969
15. Transporte
OBJETIVOS
Durante o transporte, devem ser tomadas medidas sempre que necessário para:
• proteger os alimentos de fontes potenciais de contaminação, incluindo alérgenos cruzados

contato;
• proteger os alimentos de danos susceptíveis de os tornar impróprios para consumo;

e
• fornecer um ambiente que controle efetivamente o crescimento de microrganismos patogênicos

ou deteriorantes e a produção de toxinas nos alimentos.
FUNDAMENTAÇÃO
Os alimentos podem ser contaminados ou não chegar ao seu destino em condições adequadas
para consumo, a menos que sejam adotadas práticas de higiene eficazes antes e durante o
transporte, mesmo quando práticas de higiene adequadas foram adotadas no início da cadeia
alimentar.
15.1 Os alimentos devem ser adequadamente protegidos durante o transporte.9 O tipo de meios de
Em geral transporte ou recipientes necessários depende da natureza dos alimentos e das condições mais
apropriadas sob as quais devem ser transportados.
15.2 Sempre que necessário, os meios de transporte e os contentores a granel devem ser concebidos
e construídos de modo a:
Requisitos
• não contamine alimentos ou embalagens;
• podem ser efetivamente limpos e, quando necessário, desinfetados e secos;
• permitir a separação efetiva de diferentes alimentos ou alimentos de itens não alimentícios que
possam causar contaminação quando necessário durante o transporte;
• fornecer proteção eficaz contra contaminação, incluindo poeira e fumaça;
• pode efetivamente manter a temperatura, umidade, atmosfera e outras condições necessárias

para proteger os alimentos do crescimento microbiano prejudicial ou indesejável e da
deterioração que pode torná-los inseguros ou impróprios para consumo; e
• permitir qualquer temperatura, umidade e outras condições ambientais necessárias

a ser checado.
15.3 Os meios de transporte e recipientes para o transporte de alimentos devem ser mantidos em estado
Uso e adequado de limpeza, conservação e conservação. Os contêineres e meios de transporte para o
manutenção transporte de alimentos a granel devem ser designados e marcados para uso alimentar e usados
apenas para esse fim, a menos que sejam feitos controles para garantir que a segurança e a
adequação dos alimentos não sejam comprometidas.
Quando o mesmo meio de transporte ou contêiner for usado para transportar diferentes alimentos
ou não alimentos, uma limpeza eficaz e, quando necessário, desinfecção e secagem devem
ocorrer entre as cargas.
31
Parte dois Sistema de análise de perigos

e pontos críticos de controle
(HACCP) e diretrizes para sua aplicação
16. Introdução ao HACCP
Na segunda parte deste documento, a Seção 17 estabelece os sete princípios do sistema HACCP.
A Seção 18 fornece orientação geral para a aplicação do sistema HACCP e a Seção 19 descreve
sua aplicação em 12 etapas sucessivas (Anexo II, Figura 1), embora reconheça que os detalhes
da aplicação podem variar e uma abordagem mais flexível para a aplicação pode ser apropriada
dependendo sobre as circunstâncias e as capacidades da operação de negócios de alimentos. O
sistema HACCP, baseado na ciência e sistemático, identifica perigos específicos e medidas para
seu controle para garantir a segurança dos alimentos. O HACCP é uma ferramenta para avaliar
perigos e estabelecer sistemas de controle que se concentram em medidas de controle para
perigos significativos ao longo da cadeia alimentar, em vez de depender principalmente de testes
de produtos finais. O desenvolvimento de um sistema HACCP pode identificar a necessidade de
mudanças nos parâmetros de processamento, nas etapas de processamento, na tecnologia de
fabricação, nas características do produto final, no método de distribuição, no uso pretendido ou
nas BPF aplicadas. Qualquer sistema HACCP deve ser capaz de acomodar mudanças, como
avanços no design de equipamentos, procedimentos de processamento ou desenvolvimentos
tecnológicos.
Os princípios do APPCC podem ser considerados em toda a cadeia alimentar, desde a produção
primária até o consumo final, e sua implementação deve ser orientada por evidências científicas
de riscos à saúde humana. Embora nem sempre seja viável aplicar HACCP na produção primária,
alguns dos princípios podem ser aplicados e incorporados em programas de boas práticas (por
exemplo, GAPs, etc.). Reconhece-se que a implementação do HACCP pode ser um desafio para
algumas empresas. No entanto, os princípios HACCP podem ser aplicados de forma flexível em
operações individuais, e as empresas podem usar recursos externos (por exemplo, consultores)
ou adaptar um plano genérico de HACCP fornecido pela autoridade competente, academia ou
outros órgãos competentes (por exemplo, associações comerciais ou industriais) para o local
específico circunstâncias. Além de aumentar a segurança alimentar, a implementação do HACCP
pode fornecer outros benefícios significativos, como processos mais eficientes com base em uma
análise completa de capacidade, uso mais eficaz de recursos com foco em áreas críticas e menos
recalls por meio da identificação de problemas antes que o produto seja lançado. Além disso, a
aplicação de sistemas HACCP pode auxiliar na revisão pelas autoridades competentes e promover
o comércio internacional, aumentando a confiança na segurança alimentar.
A aplicação bem-sucedida do HACCP requer o comprometimento e envolvimento da administração

e do pessoal e o conhecimento e/ou treinamento em sua aplicação para o tipo específico de
empresa de alimentos. Uma abordagem multidisciplinar é fortemente recomendada; essa
abordagem multidisciplinar deve ser apropriada para a operação do negócio de alimentos e pode
incluir, por exemplo, especialização em produção primária, microbiologia, saúde pública, tecnologia
de alimentos, saúde ambiental, química e engenharia, de acordo com a aplicação específica.
CÓDIGO DE PRÁTICA
32 CXC 1-1969
17. Princípios do sistema HACCP

O sistema HACCP é projetado, validado e implementado de acordo com os seguintes sete princípios:
PRINCÍPIO 1
Realizar uma análise de perigos e identificar medidas de controle.
PRINCÍPIO 2
Determine os pontos críticos de controle (PCCs).
PRINCÍPIO 3
Estabeleça limites críticos validados.
PRINCÍPIO 4
Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCCs.
PRINCÍPIO 5
Estabeleça as ações corretivas a serem tomadas quando o monitoramento indicar que ocorreu um desvio de um limite
crítico em um PCC.
PRINCÍPIO 6
Valide o plano HACCP e, em seguida, estabeleça procedimentos de verificação para confirmar que o sistema HACCP
está funcionando conforme o esperado.
PRINCÍPIO 7
Estabelecer documentação referente a todos os procedimentos e registros apropriados a esses princípios e sua
aplicação.
18. Diretrizes gerais para a

aplicação do sistema HACCP
18.1 Antes da aplicação de um sistema HACCP por qualquer FBO na cadeia alimentar, esse FBO deve ter programas de
pré-requisitos, incluindo GHPs estabelecidos de acordo com a parte um, boas práticas de higiene, deste documento
Introdução
(seções 7–15), o produto apropriado e códigos de prática do Codex específicos do setor, e de acordo com os requisitos
relevantes de segurança alimentar estabelecidos pelas autoridades competentes.
Os programas de pré-requisitos devem ser bem estabelecidos, totalmente operacionais e verificados, sempre que
possível, a fim de facilitar a aplicação e implementação bem-sucedidas do sistema HACCP. A aplicação HACCP não
será eficaz sem a implementação prévia de programas de pré-requisitos, incluindo GHPs.
33
Para todos os tipos de empresas de alimentos, a conscientização da gestão e o compromisso

com a segurança alimentar são necessários para a implementação de um sistema HACCP eficaz.
A eficácia também dependerá da administração e do pessoal com treinamento e competência
apropriados em HACCP. Portanto, é necessário treinamento contínuo para todos os níveis de
pessoal, incluindo gerentes, conforme apropriado para o negócio de alimentos.
Um sistema HACCP identifica e aumenta o controle de perigos significativos, quando necessário,

sobre aquele alcançado pelas BPH aplicadas pelo estabelecimento. A intenção do sistema
HACCP é focar o controle nos PCCs. Ao especificar limites críticos para medidas de controle em
PCCs e ações corretivas quando os limites não são atingidos, e ao produzir registros que são
revisados antes do lançamento do produto, o HACCP fornece controle consistente e verificável
além do alcançado pelos GHPs.
Uma abordagem HACCP deve ser personalizada para cada empresa de alimentos. Perigos,
medidas de controle em PCCs e seus limites críticos, monitoramento de PCC, ações corretivas
de PCC e atividades de verificação podem ser distintos para uma situação específica, e aqueles
identificados em um código de prática do Codex ou outras diretrizes apropriadas podem não ser
os únicos identificados para uma aplicação específica ou pode ser de natureza diferente.
O sistema HACCP deve ser revisto periodicamente e sempre que haja uma alteração significativa
que possa impactar os perigos potenciais e/ou as medidas de controle (ex. novo processo, novo
ingrediente, novo produto, novo equipamento) associados ao negócio alimentar. A revisão
periódica também deve ser realizada quando a aplicação dos princípios HACCP resultar na
determinação de que nenhum PCC é necessário, a fim de avaliar se a necessidade de PCC
mudou.
18.2 A aplicação dos princípios HACCP para desenvolver um sistema HACCP eficaz deve ser
Flexibilidade para responsabilidade de cada empresa. No entanto, é reconhecido pelas autoridades competentes e
empresas de alimentos FBOs que pode haver obstáculos que impeçam a aplicação efetiva dos princípios HACCP por
empresas de alimentos individuais. Isso é particularmente relevante em empresas de alimentos
pequenas e/ou
pequenas e/ou menos desenvolvidas. As barreiras à aplicação do HACCP em empresas pequenas
menos desenvolvidas10
e menos desenvolvidas (SLDBs) foram reconhecidas, e abordagens flexíveis para a implementação
do HACCP em tais empresas estão disponíveis e são incentivadas. Algumas abordagens podem
fornecer maneiras de adaptar a abordagem HACCP para auxiliar as autoridades competentes no
apoio aos SLDBs, por exemplo, o desenvolvimento de um sistema baseado em HACCP que seja
consistente com os sete princípios do HACCP, mas não esteja em conformidade com o layout ou
as etapas descritas nesta seção . Embora seja reconhecido que a flexibilidade adequada ao
negócio é importante na aplicação do HACCP, todos os sete princípios devem ser considerados
no desenvolvimento do sistema HACCP. Esta flexibilidade deve ter em conta a natureza da
operação, incluindo os recursos humanos e financeiros, infraestruturas, processos, conhecimentos
e constrangimentos práticos, bem como o risco associado aos alimentos produzidos. A aplicação
dessa flexibilidade, por exemplo, registrando apenas os resultados do monitoramento quando há
um desvio em vez de todos os resultados do monitoramento para reduzir a carga desnecessária
de manutenção de registros para certos tipos de FBOs, não se destina a impactar negativamente
a eficácia do sistema HACCP e não deve colocar em risco os alimentos segurança.
CÓDIGO DE PRÁTICA
34 CXC 1-1969
As empresas alimentares pequenas e/ou menos desenvolvidas nem sempre dispõem dos recursos
e da experiência necessária no local para o desenvolvimento e implementação de um sistema
HACCP eficaz. Nessas situações, deve-se obter aconselhamento especializado de outras fontes,
que podem incluir associações comerciais e industriais, especialistas independentes e autoridades
competentes. A literatura HACCP e especialmente os guias HACCP específicos do setor podem
ser valiosos. A orientação HACCP desenvolvida por especialistas relevantes para o processo ou
tipo de operação pode fornecer uma ferramenta útil para as empresas na concepção e
implementação de um plano HACCP. Onde as empresas estão usando orientação HACCP
desenvolvida por especialistas, é essencial que seja específica para os alimentos e/ou processos
em consideração. Uma explicação abrangente da base do plano HACCP deve ser fornecida ao
FBO. O FBO é o responsável final pela elaboração e implementação do sistema HACCP e pela
produção de alimentos seguros.
A eficácia de qualquer sistema HACCP dependerá, no entanto, de que a administração e o

pessoal tenham os conhecimentos e habilidades apropriados de HACCP; portanto, o treinamento
contínuo é necessário para todos os níveis de pessoal, incluindo gerentes, conforme apropriado
para o negócio de alimentos.
19. Aplicação
19.1 O FBO deve garantir que o conhecimento e experiência apropriados estejam disponíveis para o
Reúna a equipe desenvolvimento de um sistema HACCP eficaz. Isso pode ser alcançado reunindo uma equipe
HACCP e multidisciplinar responsável por diferentes atividades dentro da operação, por exemplo, produção,
manutenção, controle de qualidade, limpeza e desinfecção.
identifique o
A equipa HACCP é responsável pelo desenvolvimento do plano HACCP.
escopo (Etapa 1)
Quando não houver experiência relevante disponível internamente, a consultoria especializada
deve ser obtida de outras fontes, como associações comerciais e industriais, especialistas
independentes, autoridades competentes, literatura HACCP e guias HACCP (incluindo guias
HACCP específicos do setor). Pode ser possível que um indivíduo bem treinado com acesso a tal
orientação seja capaz de implementar um sistema HACCP internamente. Um plano HACCP
genérico desenvolvido externamente pode ser usado por FBOs quando apropriado, mas deve ser
adaptado à operação de alimentos.
A equipe HACCP deve identificar o escopo do sistema HACCP e os programas de pré-requisitos

aplicáveis. O escopo deve descrever quais produtos e processos alimentícios são cobertos.
19.2 Uma descrição completa do produto deve ser desenvolvida, incluindo informações de segurança
Descrever o produto relevantes, como composição (ou seja, ingredientes), características físicas/químicas (por
(Etapa 2) exemplo, aw, pH, conservantes, alérgenos), métodos/tecnologias de processamento (por

exemplo, tratamento térmico, congelamento, secagem, salmoura, defumação, etc.), embalagem,
durabilidade/prazo de validade, condições de armazenamento e método de distribuição. Nas
empresas com vários produtos, pode ser eficaz agrupar produtos com características e etapas de
processamento semelhantes para fins de desenvolvimento do plano HACCP. Quaisquer limites
relevantes para o produto alimentar já estabelecidos para perigos devem ser considerados e
contabilizados no plano HACCP, por exemplo, limites para aditivos alimentares, critérios
microbiológicos regulamentares, resíduos máximos permitidos de medicamentos veterinários e
tempos e temperaturas para tratamentos térmicos prescritos pelas autoridades competentes.
35
19.3 Descreva o uso pretendido pelo FBO e os usos esperados do produto pelo próximo FBO na cadeia
Identifique o uso alimentar ou pelo consumidor. A descrição pode ser influenciada por informações externas, por
pretendido e os exemplo, da autoridade competente ou de outras fontes sobre as formas pelas quais os consumidores
usam o produto, além daquelas pretendidas pelo FBO. Em casos específicos (por exemplo, hospitais),
usuários (Etapa 3)
grupos vulneráveis da população podem ter que ser considerados. Onde os alimentos estão sendo
produzidos especificamente para uma população vulnerável, pode ser necessário aprimorar os controles
do processo, monitorar as medidas de controle com mais frequência, verificar se os controles são
eficazes testando produtos ou realizar outras atividades para fornecer um alto nível de garantia de que
o alimento é seguro para a população vulnerável.
19.4 Deve ser construído um diagrama de fluxo que abranja todas as etapas da produção de um produto
Construir diagrama específico, incluindo qualquer retrabalho aplicável. O mesmo diagrama de fluxo pode ser usado para
vários produtos que são fabricados usando etapas de processamento semelhantes. O diagrama de
de fluxo (Etapa 4)
fluxo deve indicar todas as entradas, incluindo ingredientes e materiais de contato com alimentos, água
e ar, se relevante. Operações de fabricação complexas podem ser divididas em módulos menores e
mais gerenciáveis, e vários diagramas de fluxo que se conectam podem ser desenvolvidos. Os
diagramas de fluxo devem ser usados ao conduzir a análise de perigos como base para avaliar a
possível ocorrência, aumento, diminuição ou introdução de perigos. Os diagramas de fluxo devem ser
claros, precisos e suficientemente detalhados na medida necessária para conduzir a análise de perigo.
Os diagramas de fluxo devem, conforme apropriado, incluir, mas não se limitar ao seguinte:
• a sequência e interação das etapas da operação;
• onde matérias-primas, ingredientes, auxiliares de processamento, materiais de embalagem, utilidades

e produtos intermediários entram no fluxo;
• quaisquer processos terceirizados;
• onde houver retrabalho e reciclagem aplicáveis; e
• onde produtos finais, produtos intermediários, resíduos e subprodutos são

liberado ou removido.
19.5 Devem ser tomadas medidas para confirmar as atividades de processamento em relação ao diagrama
de fluxo durante todos os estágios e horas de operação e alterar o diagrama de fluxo, quando
Confirmação no apropriado. A confirmação do diagrama de fluxo deve ser realizada por uma pessoa ou pessoas com
conhecimento suficiente da operação de processamento.
local do diagrama
de fluxo (Etapa 5)
CÓDIGO DE PRÁTICA
36 CXC 1-1969
19.6 A análise de perigos consiste em identificar perigos potenciais e avaliar esses perigos para determinar
quais deles são significativos para a operação específica do negócio de alimentos. Um exemplo de
Liste todos os
planilha de análise de perigos é fornecido no Anexo III, Tabela 1.
perigos potenciais
A equipe HACCP deve listar todos os perigos potenciais. A equipe HACCP deve então identificar onde
que
esses perigos são razoavelmente prováveis de ocorrer em cada etapa (incluindo todas as entradas
provavelmente
nessa etapa) de acordo com o escopo da operação da empresa de alimentos.
ocorrerão
Os perigos devem ser específicos, por exemplo, fragmentos de metal, e a fonte ou motivo da presença
e associados a deve ser descrita, por exemplo, metal de lâminas quebradas após o corte.
cada etapa, A análise de riscos pode ser simplificada dividindo as operações de fabricação complexas e analisando
conduza as etapas nos vários diagramas de fluxo descritos na Etapa 4.
uma análise de
perigos para A equipe HACCP deve avaliar os perigos para identificar quais desses perigos são tais que sua
identificar os prevenção, eliminação ou redução a níveis aceitáveis é essencial para a produção de alimentos seguros
perigos (ou seja, determinar os perigos significativos que devem ser abordados no plano HACCP ).
significativos e
considere quaisquer medidas para controlar os perigos identificados (Etapa 6/
Ao conduzir a análise de perigos para determinar se existem perigos significativos, sempre que possível,
Princípio 1) o seguinte deve ser considerado:
• perigos associados à produção ou processamento do tipo de alimento, incluindo seus ingredientes e

etapas do processo (por exemplo, de pesquisas ou amostragem e testes de perigos na cadeia
alimentar, de recolhimentos, de informações na literatura científica ou de dados epidemiológicos);
• a probabilidade de ocorrência de perigos, levando em consideração os programas de pré-requisitos,

na ausência de controle adicional;
• a probabilidade e a gravidade dos efeitos adversos à saúde associados aos perigos dos alimentos na
ausência de controle;i
• identificou níveis aceitáveis dos perigos nos alimentos, por exemplo, com base na regulamentação,
uso pretendido e informações científicas;
• a natureza das instalações e equipamentos utilizados na fabricação do produto alimentício;
• sobrevivência ou multiplicação de microorganismos patogênicos;
• produção ou persistência em alimentos de toxinas (por exemplo, micotoxinas), produtos químicos (por
exemplo, pesticidas, resíduos de drogas, alérgenos) ou agentes físicos (por exemplo, vidro, metal);
• o uso pretendido e/ou probabilidade de manuseio incorreto do produto por potenciais consumidores
que possam tornar o alimento inseguro; e
• condições que levam ao acima.
A análise de perigo deve considerar não apenas o uso pretendido, mas também qualquer uso não
intencional conhecido (por exemplo, uma mistura de sopa destinada a ser misturada com água e cozida,
mas conhecida por ser comumente usada sem tratamento térmico para aromatizar um molho para
batatas fritas) para determinar o perigos significativos a serem abordados no plano HACCP (ver Anexo
III, Tabela 1 para um exemplo de uma planilha de análise de perigo).
FBOs podem tirar vantagem de avaliações de risco e matrizes de gestão de risco estabelecidas por uma autoridade competente ou
i por grupos internacionais de especialistas, como o Joint FAO/OMS Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment (JEMRA).
37
Em alguns casos, pode ser aceitável que uma análise de perigo simplificada seja realizada pelos
FBOs. Este processo simplificado identifica grupos de perigos (biológicos, físicos, químicos) a fim de
controlar as fontes desses perigos sem a necessidade de uma análise abrangente de perigos que
identifique os perigos específicos de preocupação.
Pode haver desvantagens para tal abordagem, pois os controles podem diferir quanto aos perigos
dentro de um grupo, por exemplo, controles para formadores de esporos patogênicos versus células
vegetativas de patógenos microbianos. Ferramentas genéricas baseadas em HACCP e documentos
de orientação fornecidos por fontes externas, por exemplo, pela indústria ou autoridades competentes,
são projetados para auxiliar nesta etapa e mitigar as preocupações sobre os diferentes controles
necessários para os perigos dentro de um grupo.
Os perigos cuja prevenção, eliminação ou redução a níveis aceitáveis seja essencial para a produção
de alimentos seguros (porque são razoavelmente prováveis de ocorrer na ausência de controle e
razoavelmente prováveis de causar doenças ou ferimentos, se presentes) devem ser identificados e
controlada por medidas destinadas a prevenir ou eliminar esses perigos ou reduzi-los a um nível
aceitável. Em alguns casos, isso pode ser alcançado com a aplicação de GHPs, alguns dos quais
podem visar um perigo específico (por exemplo, equipamentos de limpeza para controlar a
contaminação de alimentos prontos para consumo com Listeria monocytogenes ou para evitar que
alérgenos alimentares sejam transferidos de um alimento para outro alimento que não contenha esse
alérgeno). Em outros casos, medidas de controle precisarão ser aplicadas dentro do processo, por
exemplo, em CCPs.
Deve-se considerar quais medidas de controle, se houver, podem ser aplicadas a cada perigo. Mais
de uma medida de controle pode ser necessária para controlar um perigo específico. Por exemplo,
para controlar L. monocytogenes, pode ser necessário um tratamento térmico para matar o organismo
no alimento e limpeza e desinfecção para evitar a transferência do ambiente de processamento. Mais
de um perigo pode ser controlado por uma medida de controle especificada. Por exemplo, um
tratamento térmico pode controlar tanto a Salmonella quanto a E. coli O157:H7 quando estão
presentes como perigos nos alimentos.
19.7 O FBO deve considerar qual das medidas de controle disponíveis listadas durante a Etapa 6, o
Determinar Princípio 1 deve ser aplicado em um PCC. Os PCCs devem ser determinados apenas para perigos
os pontos identificados como significativos como resultado de uma análise de perigos. Os PCCs são
estabelecidos em etapas onde o controle é essencial e onde um desvio pode resultar na produção
críticos de controle
de um alimento potencialmente inseguro. As medidas de controle nos PCCs devem resultar em um
(CCPs) (Etapa 7/
nível aceitável do perigo a ser controlado. Pode haver mais de um PCC em um processo no qual o
Princípio 2) controle é aplicado para abordar o mesmo perigo (por exemplo, a etapa de cozimento pode ser o
PCC para matar as células vegetativas de um formador de esporos patogênicos, mas a etapa de
resfriamento pode ser um PCC para impedir a germinação e o crescimento dos esporos). Da mesma
forma, um PCC pode controlar mais de um perigo (por exemplo, cozinhar pode ser um PCC que
aborda vários patógenos microbianos). Determinar se a etapa na qual uma medida de controle é
aplicada é ou não um PCC no sistema APPCC pode ser auxiliado pelo uso de uma árvore de decisão
ou planilha de determinação de PCC (ver Anexo IV, Figura 1 e Tabela 1). Uma árvore de decisão
deve ser flexível, seja para uso na produção, abate, processamento, armazenamento, distribuição ou
outros processos. Outras abordagens, como a consulta a especialistas, podem ser usadas.
CÓDIGO DE PRÁTICA
38 CXC 1-1969
Para identificar um PCC, seja usando uma árvore de decisão ou outra abordagem, deve-se considerar
o seguinte:
• Avaliar se a medida de controle pode ser usada na etapa do processo que está sendo
analisado.
– Se a medida de controle não pode ser usada nesta etapa, então esta etapa não deve ser
considerado como um PCC para o perigo significativo.
– Se a medida de controle puder ser usada na etapa que está sendo analisada, mas também
puder ser usada posteriormente no processo, ou se houver outra medida de controle para o
perigo em outra etapa, a etapa que está sendo analisada não deve ser considerada um PCC.
• Determinar se uma medida de controle em uma etapa é usada em combinação com uma medida de
controle em outra etapa para controlar o mesmo perigo; se assim for, ambas as etapas devem
ser consideradas como PCCs.
Os PCCs identificados podem ser resumidos em formato tabular, por exemplo, a planilha HACCP
apresentada no Anexo IV, Tabela 2, bem como destacados na etapa apropriada do diagrama de fluxo.
Se não houver medidas de controle em qualquer etapa para um perigo significativo identificado, o
produto ou processo deve ser modificado.
19.8 Os limites críticos estabelecem se um PCC está no controle e, ao fazê-lo, podem ser usados para
Estabeleça separar os produtos aceitáveis dos inaceitáveis. Esses limites críticos devem ser mensuráveis ou
limites críticos observáveis. Em alguns casos, mais de um parâmetro pode ter um limite crítico designado em uma
determinada etapa (por exemplo, tratamentos térmicos geralmente incluem limites críticos para tempo
validados para
e temperatura). Os critérios frequentemente usados incluem valores mínimos e/ou máximos para
cada PCC (Etapa 8/
parâmetros críticos associados à medida de controle, como medições de temperatura, tempo, nível
Princípio 3) de umidade, pH, aw, cloro disponível, tempo de contato, velocidade da correia transportadora,
viscosidade, condutância, taxa de fluxo , ou, se for o caso, parâmetros que podem ser observados,
como uma configuração da bomba. Um desvio do limite crítico indica que é provável que alimentos
inseguros tenham sido produzidos.
Os limites críticos para as medidas de controle em cada PCC devem ser especificados e validados
cientificamente para obter evidências de que são capazes de controlar os perigos a um nível aceitável,
se implementados adequadamente. A validação dos limites críticos pode incluir a realização de
estudos (isto é, estudos de inativação microbiológica). Os FBOs nem sempre precisam conduzir ou
encomendar estudos para validar os limites críticos. Crítico
os limites podem ser baseados na literatura existente, regulamentos ou orientações de autoridades
competentes, ou estudos realizados por terceiros, por exemplo, estudos conduzidos por um fabricante
de equipamentos para determinar o tempo, temperatura e profundidade do leito apropriados para
torrefação seca de castanhas de caju. A validação de medidas de controle é descrita mais
detalhadamente nas Diretrizes para a validação de medidas de controle de segurança alimentar
(CXG 69-2008).2
39
19.9 Monitoramento de PCCs é a medição programada ou observação em um PCC em relação aos seus limites críticos.
Estabelecer Os procedimentos de monitoramento devem ser capazes de detectar um desvio no PCC. Além disso, o método e a
frequência de monitoramento devem ser capazes de detectar oportunamente qualquer falha que permaneça dentro
um sistema de
dos limites críticos, para permitir o isolamento e avaliação oportunos do produto. Sempre que possível, ajustes de
monitoramento para cada
processo devem ser feitos quando os resultados do monitoramento indicarem uma tendência de desvio em um PCC.
PCC (Passo 9/
Os ajustes devem ser feitos antes que ocorra um desvio.
Princípio 4)
Os procedimentos de monitoramento para PCCs devem ser capazes de detectar oportunamente um desvio do limite
crítico para permitir o isolamento dos produtos afetados. O método e a frequência do monitoramento devem levar em
consideração a natureza do desvio (por exemplo, queda de temperatura ou peneira quebrada, queda rápida da
temperatura durante a pasteurização ou aumento gradual da temperatura no armazenamento refrigerado). Sempre
que possível, o monitoramento dos PCCs deve ser contínuo. O monitoramento de limites críticos mensuráveis, como
tempo de processamento e temperatura, geralmente pode ser monitorado continuamente. Outros limites críticos
mensuráveis, como nível de umidade e concentração de conservante, não podem ser monitorados continuamente. Os
limites críticos que são observáveis, como a configuração da bomba ou a aplicação do rótulo correto com as
informações apropriadas do alérgeno, raramente são monitorados continuamente. Se o monitoramento não for
contínuo, a frequência do monitoramento deve ser suficiente para garantir, na medida do possível, que o limite crítico
foi atingido e limitar a quantidade de produto afetada por um desvio. As medições físicas e químicas são geralmente
preferidas aos testes microbiológicos porque os testes físicos e químicos podem ser feitos rapidamente e muitas vezes
podem indicar o controle de riscos microbianos associados ao produto e/ou processo.
O pessoal que faz o monitoramento deve ser instruído sobre as etapas apropriadas a serem tomadas quando o
monitoramento indicar a necessidade de ação. Os dados derivados do monitoramento devem ser avaliados por uma
pessoa designada com conhecimento e autoridade para realizar ações corretivas quando indicado.
Todos os registros e documentos associados ao monitoramento de PCCs devem ser assinados ou rubricados pela
pessoa que realiza o monitoramento e também devem relatar os resultados e o tempo da atividade realizada.
19.10 Ações corretivas escritas específicas devem ser desenvolvidas para cada PCC no sistema HACCP, a fim de responder
Estabeleça efetivamente aos desvios quando eles ocorrerem. Quando os limites críticos nos PCCs são monitorados continuamente
ações e ocorre um desvio, qualquer produto sendo produzido no momento em que o desvio ocorre é potencialmente inseguro.
Quando ocorre um desvio no cumprimento de um limite crítico e o monitoramento não é contínuo, o FBO deve
corretivas (Etapa 10/
determinar qual produto pode ter sido afetado pelo desvio.
Princípio 5)
As ações corretivas tomadas quando ocorre um desvio devem garantir que o PCC
foi controlado e os alimentos potencialmente inseguros são manuseados de forma adequada e não chegam aos
consumidores. As ações tomadas devem incluir a segregação do produto afetado e a análise de sua segurança para
garantir o descarte adequado.
CÓDIGO DE PRÁTICA
40 CXC 1-1969
Especialistas externos podem ser necessários para realizar avaliações sobre o uso seguro de
produtos quando ocorrer um desvio. Pode ser determinado que o produto pode ser reprocessado
(por exemplo, pasteurizado) ou o produto pode ser desviado para outro uso. Em outras situações,
pode ser necessário destruir o produto (por exemplo, contaminação com enterotoxina
Staphylococcus ). Uma análise de causa raiz deve ser realizada sempre que possível para identificar
e corrigir a origem do desvio, a fim de minimizar o potencial de reincidência do desvio. Uma análise
de causa raiz pode identificar um motivo para o desvio que limita ou expande a quantidade de
produto impactado por um desvio.
Os detalhes das ações corretivas, incluindo a causa do desvio e os procedimentos de disposição do

produto, devem ser documentados nos registros HACCP. A revisão periódica das ações corretivas
deve ser realizada para identificar tendências e garantir que as ações corretivas sejam eficazes.
19.11 19.11.1 Validação do plano HACCP

Validação do Antes que o plano HACCP possa ser implementado, é necessária a sua validação; isso consiste em
plano HACCP e garantir que os seguintes elementos juntos sejam capazes de garantir o controle dos perigos
procedimentos de significativos relevantes para o negócio de alimentos: identificação dos perigos, pontos críticos de
verificação controle, limites críticos, medidas de controle, frequência e tipo de monitoramento de PCCs, ações
(Etapa 11/ corretivas, frequência e tipo de verificação e o tipo de informação a registar.
Princípio 6)
A validação das medidas de controle e seus limites críticos é realizada durante o desenvolvimento
do plano HACCP. A validação pode incluir uma revisão da literatura científica, usando modelos
matemáticos, conduzindo estudos de validação e/ou usando orientação desenvolvida por fontes
confiáveis.2
Quando a orientação HACCP desenvolvida por especialistas externos, em vez da equipe HACCP,
tiver sido usada para estabelecer os limites críticos, deve-se tomar cuidado para garantir que esses
limites se apliquem totalmente à operação, produto ou grupos de produtos específicos em
consideração.
Durante a implementação inicial do sistema HACCP e após o estabelecimento dos procedimentos

de verificação, devem ser obtidas evidências na operação para demonstrar que o controle pode ser
alcançado de forma consistente nas condições de produção.
Quaisquer alterações com potencial impacto na segurança alimentar devem exigir uma revisão do
sistema HACCP e, quando necessário, uma revalidação do plano HACCP.
19.11.2 Procedimentos de verificação
Após a implementação do sistema HACCP, devem ser estabelecidos procedimentos para confirmar
que o sistema HACCP está funcionando de forma eficaz. Isso inclui procedimentos para verificar se
o plano HACCP está sendo seguido e controlar os perigos de forma contínua, bem como
procedimentos que mostram que as medidas de controle estão efetivamente controlando os perigos
conforme pretendido. A verificação também inclui a revisão da adequação do sistema HACCP
periodicamente e, conforme apropriado, quando ocorrem mudanças.
41
As atividades de verificação devem ser realizadas de forma contínua para garantir que o sistema
HACCP funcione conforme pretendido e continue a operar de forma eficaz. A verificação, que inclui
observações, auditoria (interna e externa), calibração, amostragem e teste e revisão de registros,
pode ser usada para determinar se o sistema HACCP está funcionando corretamente e conforme
planejado. Exemplos de atividades de verificação incluem:
• revisar os registros de monitoramento para confirmar que os PCCs são mantidos sob controle;
• revisão dos registros de ações corretivas, incluindo desvios específicos, disposição do produto e
qualquer análise para determinar a causa raiz do desvio;
• calibrar ou verificar a precisão dos instrumentos usados para monitorar e/

ou verificação;
• observando que as medidas de controle estão sendo conduzidas de acordo com o

Plano HACCP;
• amostragem e testes, por exemplo, para microorganismos4 (patógenos ou seus indicadores),

perigos químicos, como micotoxinas, ou perigos físicos, como fragmentos de metal, para verificar
a segurança do produto;
• amostragem e teste do ambiente para contaminantes microbianos e seus

indicadores, como Listeria; e
• revisar o sistema HACCP, incluindo a análise de perigos e o HACCP

plano (por exemplo, auditorias internas e/ou de terceiros).
A verificação deve ser realizada por alguém que não seja a pessoa responsável por realizar o
monitoramento e as ações corretivas. Quando certas atividades de verificação não puderem ser
realizadas internamente, a verificação deve ser realizada em nome da empresa por especialistas
externos ou terceiros qualificados.
A frequência das atividades de verificação deve ser suficiente para confirmar que o sistema HACCP
está funcionando de forma eficaz. A verificação da implementação das medidas de controle deve ser
realizada com frequência suficiente para determinar se o plano HACCP está sendo implementado
adequadamente.
A verificação deve incluir uma revisão abrangente (por exemplo, reanálise ou auditoria) do sistema
HACCP periodicamente, conforme apropriado, ou quando ocorrerem mudanças, para confirmar a
eficácia de todos os elementos do sistema HACCP. Esta revisão do sistema HACCP deve confirmar
que os perigos significativos apropriados foram identificados, que as medidas de controle e os limites
críticos são adequados para controlar os perigos, que as atividades de monitoramento e verificação
estão ocorrendo de acordo com o plano e são capazes de identificar desvios, e que as ações
corretivas são apropriadas para os desvios ocorridos. Esta revisão pode ser realizada por indivíduos
dentro de uma empresa de alimentos ou por especialistas externos. A revisão deve incluir a
confirmação de que várias atividades de verificação foram executadas conforme pretendido.
CÓDIGO DE PRÁTICA
42 CXC 1-1969
19.12 A manutenção eficiente e precisa de registros é essencial para a aplicação de um sistema HACCP. Os
Estabelecer procedimentos HACCP devem ser documentados. A documentação e a manutenção de registros
documentação e devem ser adequadas à natureza e tamanho da operação e suficientes para auxiliar a empresa a
manutenção verificar se os controles HACCP estão em vigor e sendo mantidos. Materiais de orientação HACCP
desenvolvidos por especialistas (por exemplo, guias HACCP específicos do setor) podem ser utilizados
de registros (Etapa 12/
como parte da documentação, desde que esses materiais reflitam as operações alimentares específicas
Princípio 7)
da empresa.
Exemplos de documentação incluem:
• Composição da equipa HACCP;
• análise de perigos e suporte científico para os perigos incluídos ou excluídos

do plano;
• determinação do PCC;
• determinação do limite crítico e o suporte científico para os limites estabelecidos;
• validação das medidas de controle; e
• modificações feitas no plano HACCP.
Exemplos de registros incluem:
• Atividades de monitoramento do PCC;
• desvios e ações corretivas associadas; e
• procedimentos de verificação realizados.
Um sistema simples de manutenção de registros pode ser eficaz e facilmente comunicado ao pessoal.
Ele pode ser integrado às operações existentes e pode usar a papelada existente, como faturas de
entrega e listas de verificação para registrar, por exemplo, temperaturas do produto. Quando apropriado,
os registros também podem ser mantidos eletronicamente.
19.13 O treinamento de pessoal em empresas de alimentos, governo e academia nos princípios e aplicações
Treinamento do HACCP é um elemento essencial para a implementação efetiva do HACCP. Como auxílio ao
desenvolvimento de treinamento específico para apoiar um plano HACCP, devem ser desenvolvidas
instruções e procedimentos de trabalho que definam as tarefas do pessoal operacional responsável por
cada PCC. Os programas de treinamento devem ser elaborados para abordar os conceitos em um
nível apropriado para o conhecimento e o nível de habilidade do pessoal que está sendo treinado. Os
programas de treinamento devem ser revisados periodicamente e atualizados sempre que necessário.
Retreinamento pode ser necessário como parte de ações corretivas para alguns desvios.
A cooperação entre operações de empresas de alimentos, grupos comerciais, organizações de

consumidores e autoridades competentes é de vital importância. Devem ser oferecidas oportunidades
para o treinamento conjunto de FBOs e autoridades competentes para encorajar e manter um diálogo
contínuo e criar um clima de compreensão na aplicação prática do HACCP.
43
Anexo I
Medidas HACCP, sequência lógica e exemplo
Tabela 1 Comparação de medidas de controle com exemplos
Medidas de controle aplicadas como boas práticas de higiene Medidas de controle aplicadas em pontos críticos de controle
(GHPs) (PCCs)
Condições gerais e atividades de manutenção da higiene, incluindo Específico para as etapas do processo de produção e um produto ou grupo
a criação do ambiente (dentro e fora da empresa alimentar) de forma a garantir de produtos, e necessário para evitar eliminar ou reduzir a um nível aceitável
a produção de alimentos seguros e adequados. um perigo determinado como significativo pela análise de perigo.
Geralmente, não é específico para qualquer perigo, mas resulta na

Escopo redução da probabilidade de ocorrência de perigos.
Ocasionalmente, uma atividade de BPF pode ter como alvo um perigo específico,
e este pode ser um BPF que requer maior atenção (por exemplo, limpeza e
desinfecção de superfícies de contato com alimentos para controle de Listeria
monocytogenes em um ambiente de processamento de alimentos prontos
para consumo).
Após consideração das condições e atividades necessárias para apoiar Após a conclusão de uma análise de perigos, para cada perigo identificado
a produção de alimentos seguros e adequados. como significativo, são estabelecidas medidas de controle nas etapas
Quando identificado?
(CCPs) onde um desvio resultaria na produção de um alimento
potencialmente inseguro.
Quando necessário, e geralmente não realizado pelos próprios FBOs A validação deve ser realizada (Diretrizes para a validação de medidas
(Diretrizes para a validação de medidas de controle de segurança alimentar de controle de segurança alimentar CXG 69-
CXG 69-2008).2 Dados de validação fornecidos por autoridades competentes, 2008).2
literatura científica publicada, informações fornecidas por fabricantes de
equipamentos/tecnologia de processamento de alimentos, etc. . é
Validação das medidas adequado, por exemplo, compostos/produtos/equipamentos de limpeza devem
de controle ser validados pelo fabricante e geralmente é suficiente para o FBO usar
compostos/produtos de limpeza
produtos/equipamentos de acordo com as instruções dos fabricantes.

O FBO deve ser capaz de demonstrar que pode seguir as instruções dos
fabricantes.
Os GHPs podem ser observáveis (por exemplo, verificações Limites críticos nos PCCs que separam a aceitabilidade da inaceitabilidade do
visuais, aparência) ou mensuráveis (por exemplo, testes de ATP de limpeza de alimento:
equipamentos, concentração de desinfetante) e os desvios podem exigir uma • mensurável (por exemplo, tempo, temperatura, pH, aw); ou •
Critério
avaliação do impacto na segurança do produto (por exemplo, se a limpeza observável (por exemplo, verificações visuais da velocidade da correia transportadora
de equipamentos complexos, como cortadores de carne é adequado). ou configurações da bomba, produto de cobertura de gelo).
Quando apropriado e necessário, para garantir que os procedimentos e Necessário para garantir que o limite crítico seja atendido:
práticas sejam aplicados adequadamente. • continuamente durante a produção; ou • se não
Monitoramento
Frequência dependente do impacto na segurança e adequação do produto. for contínuo, na frequência apropriada que garanta, na medida do possível, que
o limite crítico foi atingido.
• Para procedimentos e práticas: necessário • Para produtos: • Para produtos: ações pré-determinadas necessárias.
geralmente não é necessário. A ação corretiva deve ser considerada caso a • Para procedimentos e práticas: ações corretivas necessárias para
caso, como falha na aplicação de algumas BPF, como falha na limpeza restaurar o controle e prevenir a recorrência. • Ações corretivas escritas
entre produtos com diferentes perfis de alérgenos, não enxágue após a específicas devem ser desenvolvidas para cada PCC no plano HACCP, a fim de
Ações corretivas quando
limpeza e/ou desinfecção (quando necessário) ou verificações pós- responder efetivamente aos desvios quando eles ocorrerem. • As ações
o desvio ocorreu
manutenção do equipamento indicando falta de peças do maquinário, corretivas devem garantir que o PCC tenha
pode resultar em ação no produto.
foram controlados e os alimentos que são potencialmente inseguros são
manuseados adequadamente e não atingem
consumidores.
Quando apropriado e necessário, geralmente agendado (por exemplo, Necessário: verificação programada da implementação de medidas de
observação visual de que o equipamento está limpo antes do uso). controle, por exemplo, por meio de revisão de registros, amostragem e testes,
Verificação
calibração de equipamentos de medição, auditoria interna.
Manutenção de registros Quando apropriado e necessário, para permitir que o FBO avalie se os Necessário para permitir que o FBO demonstre controle contínuo de
(por exemplo, registros GHPs estão operando conforme o planejado. perigos significativos.
de monitoramento)
Documentação (por Quando apropriado e necessário para garantir que os GHPs sejam Necessário para garantir que o sistema HACCP seja implementado
exemplo, procedimentos devidamente implementados. corretamente.
documentados)
CÓDIGO DE PRÁTICA
44 CXC 1-1969
Anexo II
Figura 1 Sequência lógica para aplicação do HACCP
1 Montar equipe HACCP
2 Descreva o produto
3 Identifique o uso pretendido
4 Construir diagrama de fluxo
5 Confirmação no local do diagrama de fluxo
Liste todos os perigos potenciais

Ver Anexo III,
6 Conduza uma análise de perigo para identificar o(s) perigo(s) significativo(s) tabela 1
Considere medidas de controle
7 Determinar PCCs
8 Estabeleça limites críticos validados para cada PCC
9 Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC
10 Estabelecer ações corretivas
11 Validar o plano HACCP e estabelecer procedimentos de verificação
12 Estabelecer documentação e manutenção de registros
45
Anexo III
Tabela 1 Exemplo de planilha de análise de perigos
1 2 3 4 5
Etapa* Identifique os perigos potenciais Este perigo potencial Justifique sua decisão para a coluna 3 Que medidas podem ser aplicadas para
introduzidos, controlados ou precisa ser abordado prevenir ou eliminar o perigo ou reduzi-lo a
aprimorados nesta etapa no plano HACCP? um nível aceitável?
B = biológico
C = químico
P = físico
Sim Não
*Deve ser realizada uma análise de perigos para cada ingrediente utilizado no alimento; isso geralmente é feito em uma etapa de “recebimento” do ingrediente. Outra abordagem é fazer uma análise de risco separada nos ingredientes e
outra nas etapas de processamento.
CÓDIGO DE PRÁTICA
46 CXC 1-1969
Anexo IV Ferramentas para

determinar os pontos críticos de controle (CCPs)
A seguir estão exemplos de uma árvore de decisão e ferramentas de planilha de
PCC que podem ser usadas na determinação de um PCC. Tais exemplos não são
exclusivos e outras ferramentas podem ser usadas desde que os requisitos gerais
elaborados no CXC 1-1969 (ou seja, Etapa 7/Princípio 2 - Determinar os pontos
críticos de controle [CCPs]) tenham sido atendidos.
Figura 1 Exemplo de uma árvore de decisão do PCC - aplique a cada

etapa em que um perigo significativo especificado é identificado
Q1. O perigo significativo pode ser controlado Sim Esta etapa não é um PCC
a um nível aceitável nesta etapa por programas
de pré-requisito (por exemplo, GHPs)?*
Não
Q2. Existem medidas de controle específicas para o Não Esta etapa não é PCC.
perigo significativo identificado nesta etapa? As etapas subsequentes devem ser
avaliadas para um PCC**
Sim
Q3. Uma etapa subsequente evitará ou eliminará Sim Essa etapa subsequente deve
o perigo significativo identificado ou o reduzirá a um ser um PCC
nível aceitável?
Não
Q4. Esta etapa pode prevenir ou eliminar Não Modifique a etapa, processo ou produto para
especificamente os problemas significativos identificados? implementar uma medida de controle****
perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável?***
Sim Esta etapa é um PCC
* Considere a importância do perigo (ou seja, a probabilidade de ocorrência na ausência de controle e a gravidade
do impacto do perigo) e se poderia ser suficientemente controlado por programas de pré-requisitos, como GHPs.
BPFs podem ser BPFs de rotina ou BPHs que requerem maior atenção para controlar o perigo (por exemplo, monitoramento e
registro).
**
Se um PCC não for identificado nas questões 2–4, o processo ou produto deve ser modificado para implementar uma medida de controle e
uma nova análise de risco deve ser realizada.
*** Considere se a medida de controle nesta etapa funciona em combinação com uma medida de controle em outra etapa para
controlar o mesmo perigo, caso em que ambas as etapas devem ser consideradas como PCCs.
****
Retorne ao início da árvore de decisão após uma nova análise de perigo.
47
Tabela 1 Exemplo de uma planilha de determinação de PCC

(aplicar a cada etapa em que um perigo significativo especificado é identificado)
Etapa do processo Perigos Q1. Q2. Q3. Q4. número do PCC

significativos
O perigo Existem Uma etapa subsequente Esta etapa pode
significativo pode ser medidas de controle evitará ou prevenir ou
controlado a um nível específicas para o eliminará o eliminar
aceitável nesta perigo significativo perigo significativo especificamente
etapa por programas identificado nesta etapa? identificado ou o o perigo
de pré-requisito (por reduzirá a um nível significativo identificado
exemplo, aceitável? ou reduzi-lo a um nível
GHPs)?a aceitável?c
Identificar etapa do Descrever o perigo e a Se sim, esta etapa não Se sim, prossiga Se sim, essa Se sim, esta etapa é Numere o PCC
processo causa é um PCC. para Q3. etapa subsequente um PCC. e inclua na planilha
deve ser um PCC. HACCP.
Se não, prossiga Se não, esta etapa Se não, prossiga para Se não, modifique a
para Q2. não é um PCC. Q4. etapa, processo
As etapas ou produto para
subsequentes devem implementar uma
ser avaliadas para medida de controle.d
um CCP.b
a Considere a importância do perigo (ou seja, a probabilidade de ocorrência na ausência de controle e a gravidade do impacto do perigo) e se ele pode ser suficientemente controlado por programas
de pré-requisitos, como GHPs. BPFs podem ser BPFs de rotina ou BPHs que requerem maior atenção para controlar o perigo (por exemplo, monitoramento e registro). b Se um PCC não for identificado
nas questões 2–
4, o processo ou produto deve ser modificado para implementar uma medida de controle e uma nova análise de risco deve ser realizada.
c Considere se a medida de controle nesta etapa funciona em combinação com uma medida de controle em outra etapa para controlar o mesmo perigo, caso em que ambas as etapas devem ser
consideradas como PCCs.
d Retorne ao início da árvore de decisão após uma nova análise de perigo.
Tabela 2 Exemplo de planilha HACCP

Pontos Significativo Limites Monitoramento Ações Atividades de Registros
críticos perigo(s) críticos corretivas verificação
de controle
(PCCs) O que Como Quando Quem
(frequência)
CÓDIGO DE PRÁTICA
48 CXC 1-1969
Notas
1 Organização Mundial da Saúde (OMS). 2006. Cinco chaves para um manual alimentar mais seguro. QUEM. Genebra.
2 FAO e OMS. 2008. Diretrizes para a Validação de Medidas de Controle de Segurança Alimentar. Diretriz do Codex Alimentarius,
No. CXGÿ69-2008. Codex Alimentarius Commission. Rome.
3 FAO e OMS. 2001. Código de Prática Relativo a Medidas Direcionadas à Fonte para Reduzir a Contaminação de Alimentos com Produtos Químicos. Código de Prática do
Codex Alimentarius, No. CXC 49-2001. Comissão do Codex Alimentarius. Roma.
4 FAO e OMS. 1997. Princípios e Diretrizes para o Estabelecimento e Aplicação de Critérios Microbiológicos Relacionados
para Alimentos. Diretriz do Codex Alimentarius, No. CXG 21- 1997. Comissão do Codex Alimentarius. Roma
5 FAO e OMS. 2020. Código de Prática sobre Gestão de Alergênicos Alimentares para Operadores de Empresas de Alimentos. Códice
Código de Prática Alimentarius, nº CXC 80-2020. Comissão do Codex Alimentarius. Roma.
6 QUEM. 2019. Segurança e qualidade da água utilizada na produção e processamento de alimentos: relatório de reunião. Risco Microbiológico
Série de Avaliação 33. Genebra.
7 FAO e OMS. 1985. Norma Geral para Rotulagem de Alimentos Pré-embalados. Padrão do Codex Alimentarius,
Nº CXS 1-1985. Comissão do Codex Alimentarius. Roma.
8 FAO e OMS. 2006. Princípios de Rastreabilidade/ Rastreamento de Produto como Ferramenta em uma Inspeção e Certificação de Alimentos
Sistema. Diretriz do Codex Alimentarius, No. CXG 60-2006. Comissão do Codex Alimentarius. Roma.
9 FAO e OMS. 2001. Código de Boas Práticas de Higiene para o Transporte de Alimentos a Granel e Semiembalados. Códice
Código de Prática Alimentarius, No. CXC 47-2001. Comissão do Codex Alimentarius. Roma.
10 FAO e OMS. 2006. Orientação FAO/ OMS para governos sobre a aplicação de HACCP em pequenas e/ ou menos
empresas alimentícias desenvolvidas. Comissão do Codex Alimentarius. Roma. (Também disponível em: https://www.fao.org/3/a0799e/
a0799e00.pdf)
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III
Comissão do Codex Alimentarius
Contatos
[email protected]
codexalimentarius.org
twitter.com/FAOWHOCodex
youtube.com/@UNFAO
Organização das Nações Unidas para

Agricultura e Alimentação
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NORMAS ALIMENTARES INTERNACIONAIS

CÓDICE ADOTADO 1969

Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação

© FAO e OMS, 2023

1. Introdução.................................................. ................................................ .........................................1

2. Objetivos.............................................. ................................................ .........................................2 3.

Escopo.... ................................................ ................................................ ................................................3

4. Use .............................................. ................................................ ................................................ ...........3

5. Princípios gerais.............................................. ................................................ ......................4

6. Definições ....................................... ................................................ ......................................6

7. Introdução e controle de perigos alimentares.............................. ..........8

8. Produção primária.............................................. ................................................ ................9 9.

Estabelecimento – projeto de instalações e equipamentos..............11 10. Formação e

competência ....................................... ................................................ 15 11. Manutenção, limpeza e

desinfecção do estabelecimento e controle de

pessoal........... ................................................ ................................................ ..... 21 13. Controle de

operação............................... ................................................ ......................23

14. Informações sobre o produto e conscientização do consumidor...........................29

15. Transporte.................................................. ................................................ .........................31

16. Introdução ao HACCP............................................. ................................................ .........32

17. Princípios do sistema HACCP ....................................... ......................................33 18. Orientações

gerais para a aplicação

Aplicação .................................... ................................................ .........................................35 Anexo I

Medidas HACCP, sequência lógica e exemplo........................... 44 Anexo II Sequência lógica para

aplicação do HACCP........... ......................45 Anexo III Exemplo de planilha de análise de

perigos.............. ................... 46 Anexo IV Ferramentas para determinar os pontos críticos de

Esta edição contém novos conteúdos

O comércio internacional de alimentos e o fluxo de viajantes estão aumentando, trazendo importantes

PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR

• fornecer orientações sobre a aplicação dos princípios HACCP;

• esclarecer a relação entre GHPs e HACCP; e

Papéis aplicados por meio de legislação, regulamentação ou orientação para:

• manter a confiança nos alimentos comercializados nacional e internacionalmente; e

PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR

• desenvolver, implementar e verificar processos que fornecem alimentos seguros e

• contribuir para manter a confiança no comércio nacional e internacional

v. Medidas de controle essenciais para atingir um nível aceitável de alimentos

• comprometimento da direção e de todo o pessoal com a produção e manipulação de alimentos

• Conscientização da importância da higiene alimentar por todo o pessoal do setor de alimentos

• comunicação aberta e clara entre todo o pessoal do negócio de alimentos,

• a disponibilidade de recursos suficientes para garantir o funcionamento eficaz do sistema de higiene

A gestão deve garantir a eficácia dos sistemas de higiene alimentar implementados:

• garantir que funções, responsabilidades e autoridades sejam claramente comunicadas

• manter a integridade do sistema de higiene alimentar quando as mudanças são planejadas

• verificar se os controles estão sendo executados e funcionando e se a documentação está

• garantir que haja treinamento e supervisão apropriados para o pessoal;

• garantir a conformidade com os requisitos regulamentares relevantes; e

• incentivar a melhoria contínua, quando apropriado, levando em consideração

PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR

Contaminação: A introdução ou ocorrência de um contaminante no alimento ou ambiente alimentar.

Desvio: Falha em atingir um limite crítico ou seguir um procedimento GHP.

Sistema de higiene alimentar: Programas de pré-requisitos, complementados com medidas de controle

Plano HACCP: Documentação ou conjunto de documentos, elaborado de acordo com os princípios do

Sistema HACCP: O desenvolvimento de um plano HACCP e a implementação dos procedimentos de

Monitorar: O ato de conduzir uma sequência planejada de observações ou medições de parâmetros de

Produção primária: As etapas da cadeia alimentar até e incluindo o armazenamento e, quando

PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR

Etapa: Um ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, incluindo matérias-primas,

Validação de medidas de controle: Obtenção de evidências de que uma medida de controle ou