i fi c a ç ã o

Pan

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 Taay Magno Marques

índice

Pão Branco ....................................................6

Pão de Chocolate . . .......................................... 7

Pretzel ........................................................... 8

Pão estrela .....................................................9

Pão de maçã . . ...............................................10

Donuts. . ......................................................... 11

Pão de bacon e cheddar ������������������������������� 12

Coxinha de churros ....................................... 13

Esfiha aberta . . .............................................. 14

Cinnamon rools..............................................15

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Ingredientes importantes para o preparo do pão

O pão tem quatro ingredientes fundamentais: Farinha, fermento, um líquido e sal. Podem-se acres-
centar outros, como açúcar, gordura e ovos, para produzir tipos diferentes de pães.

 Farinha: Essa é base de toda receita de pão! O mais importante é se atentar exatamente ao tipo de
farinha que a receita pede, integral, com fermento ou de centeio ou trigo.
A farinha contém alto percentual de glúten, que dá elasticidade à massa e prende o ar dentro dela
durante o cozimento, gerando assim um pão com bom crescimento, formato bem definido e textura
leve.

 Fermento: O fermento é o ingrediente essencial para a preparação dos pães, pois é ele que os faz
crescer.
Trata-se de um organismo vivo, que requer alimento e umidade para se desenvolver e sobreviver. O
fermento fresco está vivo porém inativo; ele se tornará ativo quando misturado a um líquido aqueci-
do, como leite ou água.
O fermento seco também é inativo, e assim permanecerá até ser ativado durante o processo de fer-
mentação.
O fermento se alimenta primeiro de açúcar ou sal, depois da farinha e então libera um gás que faz a
massa crescer. O calor faz com que o fermento cresça mais rápido.
O fermento que uso em todas as receitas é o biológico instantâneo.
Ele é mais forte e tem um crescimento melhor!

 Açúcar: O açúcar ajuda a alimentar o fermento e torná-lo mais ativo, acelerando, assim o processo
de fermentação.
Pode-se usar açúcar refinado ou mascavo. Basta uma colher de chá de açúcar para ativar o fermento
de uma massa de 500g.

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 Sal: O sal torna o pão mais saboroso. Entretanto ele também faz com que a ação do fermento seja
mais lenta, portanto não exagere na hora de usá-lo e não o coloque diretamente sobre o fermento.
Usando-se pouco sal, a massa crescerá mais rapidamente; usando-se muito a casca do pão ficará
dura.

 Líquidos: Para se fazer pães em geral se usa água, mas algumas receitas utilizam leite ou uma mis-
tura dos dois. O leite costuma das ao pão uma textura mais suave e uma casca macia. A temperatura
do líquido utilizado é importante, devendo estar morno (38°) para não destruir o fermento.

Técnicas de fermentação
A fermentação é a responsável pelo crescimento dos pães!
Um dos maiores medos de todos que fazem os pães é não ver seu pão crescendo.
Listei aqui dicas para isso não aconteça com você: ️

 Ao se sovar uma massa manualmente, gastará em torno de 10 minutos. Já em batedeiras 6 minu-

tos na potência máxima é o suficiente.
Depois que a massa estiver sovada, coloque-os em uma vasilha grande deixando bastante espaço
livre para o crescimento.
Cubra com um pano de prato limpo e coloque dentro de um local fechado, isso ajudará no crescimento.
O tempo de crescimento dependerá de vários fatores, como têmperatura do ambiente e dos ingredien-
tes e o tipo de receita. O tempo médio é de 1 a 2 horas. Podendo chegar a 4 ou 5 horas em dias frios.

 Nunca acrescente leite ou água muito quentes ao fermento.

 Nunca leve seu pão para assar antes do crescimento. Nessa hora é necessário deixar a ansiedade de
lado e aguardar o tempo que for necessário.

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Resumo:
Para um bom resultado na fermentação você deve:
Sovar bem a massa
Ativar com o calor o fermento
E o mais importante aguardar o crescimento.

Utensílios Básicos Para a Produção de Pães

A verdade é que a panificação é tão básica que depende apenas de nossas mãos. Todos os outros
acessórios foram acrescentados com o tempo e acreditem, nem sempre foram nescessários.
Vou listar aqui os que vão ajudar na hora da produção.
 Vasilhas grandes para se misturar os ingredientes
 Bancada ou mesa para sovar a massa
 Formas para assar o pão
 Balança. Principalmente quando quiser pesar os pães em pequenas bolinhas
 Forno de sua preferência a gás, elétrico ou a lenha.

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Pão Branco

Ingredientes:
1 kg. de farinha de trigo
2 Ovos
2 xícaras de leite morno
1/2 xícara de óleo
1 Pacote de fermento instantâneo seco (10g)
2 Colheres (sopa) de açúcar
1 Colher (sopa) de sal
1 Gema para pincelar

Preparo:
Bata no liquidificador todos os ingredientes exceto a farinha de trigo.
Em uma vasilha grande adicione a farinha de trigo.
Despeje a mistura do liquidificador.
Misture muito bem.
Sovando a massa por 5 minutos
Faça os os pães.
Coloque em uma assadeira untada.
Pincele com a gema.
Deixe descansar até que os pães dobre de volume (aproximadamente 35 minutos).
Leve ao forno por aproximadamente por 40 minutos.

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Pão de Chocolate

Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de sopa de chocolate em pó
1/2 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de manteiga picada
5g de fermento biológico instantâneo
1/2 Xícara de açúcar
1 Ovo
100ml de leite morno
100g de raspas de chocolate amargo ou ao leite

Preparo:
Peneire em uma vasilha a farinha, o cacau e o sal, junte a manteiga e amasse.
Adicione o fermento e o açúcar e misture.
Por último adicione o ovo e o leite aos poucos, misturando até obter uma massa macia.
Coloque a massa em uma bancada e sove por 10 minutos. Misture o chocolate!
De o formato desejado a massa e coloque em uma forma untada. Cubra e deixe crescer por 3 horas.
Leve para assar em forno pré aquecido a 200° por 40 minutos.

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Pretzel

Ingredientes: Preparo:
400g de farinha de trigo Coloque em uma vasilha a farinha, o sal, o fermen-
1 colher de chá de sal to e o açúcar e misture.
5g de fermento biológico instantâneo Faça uma cova no meio e coloque a manteiga e o
1 colher de sopa de açúcar leite, vá mexendo e adicionando a água aos pou-
1 colher de sopa de manteiga derretida cos. Misture bem!
125ml de leite morno Coloque a massa sobre uma bancada e sove por 6
125ml de água morna minutos. Faça uma bola e coloque em uma vasilha,
1 gema batida para pincelar. cubra e leve para crescer até dobrar de tamanho.
Sal grosso para salpicar. Divida a massa já crescida em 8 pedaços e modele
conforme o vídeo da aula.
Pincele a gema de ovo e finalize com o sal grosso.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 200° por
20 minutos.

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Pão estrela

Ingredientes:
300g de farinha de trigo
1/2 Xícara de açúcar
1 pitada de sal
1 pacotinho (10 grs) de fermento biológico seco
90ml de leite morno
5 colheres de sopa de manteiga
1 Ovo
1 gema para pincelar
Nutella a gosto

Preparo:
Em uma tigela, junte a farinha, o fermento, o açú-
car e a pitada de sal.
Faça um buraco no meio e adicione a manteiga
derretida o ovo, e o leite morno. Bata essa massa
até ter uma mistura homogênea.
Em seguida sove por cerca de 5 minutos até ter
uma massa bem lisa e elástica.
Coloque a massa na tigela novamente e deixe-a
descansar por cerca de 1 hora ou até a massa do-
brar de tamanho.
Em seguida siga os passos do vídeo para modelar.
Leve para assar em forno pré aquecido a 200° até
dourar.

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Pão de maçã

Ingredientes:
2 Xícaras de farinha de trigo
Uma pitada de sal
10g de fermento biológico instantâneo
4 colheres de sopa de manteiga
1/2 Xícara de açúcar mascavo
1 colher de canela em pó
300g de maçã gala ou fuji picada
6 colheres de sopa de leite

Preparo:
Coloque em um vasilha a farinha de trigo, o sal e o fermento. Junte a manteiga e amasse até ficar uma
farofa.
Acrescente o açúcar e a canela, misture. Junte a maçã e mexa bem. Adicione o leite aos poucos mis-
turando até obter uma massa macia.
Coloque em uma bancada e sove por 8 minutos.
Faça uma bola e deixe crescer por 1 hora.
Modelo como desejar e coloque em uma forma untada. Leve para assar por 30 minutos minutos em
forno pré aquecido a 180°

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Donuts

Ingredientes:
3 Xícaras de farinha de trigo
1 Xícara de leite
1 Ovo
4 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de margarina
1 Pacotinho de fermento biologico (10g)

Preparo:
Coloque o leite junto com a margarina e leve ao
fogo até derreter a margarina. Coloco em uma Va-
silha a farinha o fermento, o açúcar e o ovo. Des-
peje por cima o leite morno com a manteiga der-
retida misture bem.
Sove por mais o menos 5 minutos, a mesa deve
soltar completamente da sua mão.
Cubra com um pano e deixe descansar até dobrar
de volume.
Jogue um pouco de farinha sobre a mesa para a
mesa não grudar e vá abrindo ela, deixe na espes-
sura de um dedo.
Com um copo va cortando círculos. Com um copo
menor (copo de dose de pinga) ou uma tampinha
de garrafa faça um segundo círculo dentro de cada
círculo que foi feito com o copo. Assim vc ja tera o
formato do donuts.
Deixa descansar por 20 minutos e leve pra fritar
em óleo bem quente. Depois de frio coloque co-
berturas e confeitos.

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Pão de bacon e cheddar

Ingredientes:
3 colheres de sopa de água morna
5g de fermento biológico seco
3 xícaras de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal
4 colheres de sopa de óleo
1/2 xícara de chá de leite
5 colheres de sopa de açúcar
2 ovos grandes
200g de bacon torradinho
250g de queijo cheddar forneável.

Preparo:
Em uma tigela, misture a água, o fermento, uma colher de açúcar e uma colher de farinha de trigo e
deixe descansar por 10 minutos ou até começar a formar esponja.
Enquanto isso, coloque o restante da farinha (não coloque tudo de uma vez...deixe 1/2 xícara para
adicionar aos poucos), o sal e o restante do açúcar na batedeira.
Com o gancho (ou então fazendo a mão), comece a misturar esses ingredientes.
Acrescente a mistura de fermento, os ovos e bata até incorporar. Adicione o leite, aos poucos, e o óleo
até a massa ficar úmida mas modelável.
Bata até que fique lisa e elástica. Cubra com um pano e deixe descansar por 1h ou até dobrar de vo-
lume.
Monte o pão conforme o vídeo.
Deixe crescer por mais 1 hora e leve para assar em forno pré aquecido a 180°.

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Coxinha de churros

Ingredientes:
1 xícara de leite
1 xícara de água
2 colheres de sopa de açúcar
Duas pitadas de sal
3 colheres de sopa de manteiga
2 xícara de farinha de trigo
Doce de leite a gosto

Modo de Preparo:
Em uma panela, misture o leite, a água, o açúcar, o
sal e a manteiga. Leve para ferver em fogo médio.
Quando a mistura ferver, despeje a farinha de uma
só vez e mexa sem parar até que a bola de massa
se forme.
Utilize uma espátula para mexer a massa por apro-
ximadamente 3 minutos para que ela cozinhe por
completo.
DICA: Aperte a massa com a espátula para que o
cozimento seja uniforme.
Quando a massa desgrudar da panela, desligue o
fogo e espere até que massa fique morna.
Abra rodelas de massa com a mão, recheie com
um pouco de doce de leite e feche formando a co-
xinha.
Não adicione muito recheio, caso contrário a coxi-
nha vai vazar enquanto frita.
Frite em óleo bem quente e depois passem na
mistura de açúcar e canela logo em seguida

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Esfiha aberta

Ingredientes:
500g de farinha de trigo
300 ml de água
2 pacotinhos de fermento biológico
10 gramas de sal
30 gramas de açúcar
Recheio a gosto

Preparo:
Para a massa, coloque em uma vasilha a água, o fermento, o sal e o açúcar e misture. Deixe descansar
por cerca de 3 a 5 minutos. Em uma tigela, coloque a farinha de trigo e acrescente a misture descan-
sada. Misture tudo deixando uma massa lisa e homogênea. Deixe descansar por aproximadamente 45
minutos. Em seguida, enrole a massa fazendo tipo nhoque. Corte com espessura de 2 dedos, distribua
sobre em uma assadeira untada com óleo e deixe descansar e crescer por cerca de 10 a 15 minutos.
Passe óleo na ponta dos dedos e abra cada bolinha, dando formato a esfiha aberta. Disponha o recheio
e leve ao forno quente (230ºC) por aproximadamente 10 minutos ou até que fique bem dourada. Re-
tire do forno e sirva.

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Cinnamon rools

Ingredientes: Preparo:
250ml de leite Coloque o leite para amornar (sem deixar ferver).
1 pacotinho de fermento biológico seco (10g) Transfira o leite para uma tigela, adicione o fer-
1 Xícara de açúcar mento e mexa um pouco até que eles se misturem.
4 colheres de manteiga Acrescente o açúcar, a manteiga o sal e os ovos.
1 pitada de sal Misture tudo muito bem e coloque a farinha.
2 ovos Sove por 10 minutos.
500gm de farinha de trigo Coloque em uma vasilha coberta com um pano e
deixe crescer por 1 hora.
Ingredientes recheio: Abra a massa e espalhe o recheio conforme o ví-
300gm de açúcar deo.
2 colheres de sopa de canela em pó Enrole e corte em 8 pedaços. Distribua em uma
100 gramas de manteiga forma, deixe crescer por mais 30 minutos e leve
para assar em forno pré aquecido a 180° até que
fiquem douradas.

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