UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS.

CAMPUS III – BANANEIRAS
DEPARTAMENTO DE GESTÃO E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
CURSO: BACHARELADO EM AGROINDÚSTRIA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO VI –

LABORATÓRIO DE ANÁLISE FISICO-QUÍMICA DOS ALIMENTOS –
LFQA/CCHSA/UFPB

Professor Orientador: Dr. Fábio Anderson Pereira da Silva

Supervisor: Fabiano Tavares de Moura
Disciplina: Estágio Supervisionado VI
Discente: José Robenilson Sousa dos Santos

Bananeiras – PB

JUNHO/2022
 JOSÉ ROBENILSON SOUSA DOS SANTOS

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO VI –

LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DOS ALIMENTOS /CCHSA/UFPB

Relatório final apresentado na disciplina de

Estágio Supervisionado VI, do curso
Bacharelado em Agroindústria, do Centro de
Ciências Humanas, Sociais e Agrárias na
Universidade Federal da Paraíba, como
requisito para conclusão da disciplina.

Docente: Prof. Dr. Fábio Anderson Pereira da Silva

Bananeiras-PB
JUNHO/2022

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 Sumário
1. INTRODUÇÃO .....................................................................................................................6
2. IDENTIFICAÇÃO DO CAMPO DE ESTÁGIO ...............................................................7
3. OBJETIVO ............................................................................................................................7
3.1 Objetivo Geral ........................................................................................................................7
3.2 Objetivos Específicos ..............................................................................................................8
4. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS (METODOLOGIA) .................................................8
4.1 Elaboração de Laudo da Linguiça Calabresa ......................................................................8
4.2 Acompanhamento da Ordenha mecânica e das análises do leite. .....................................8
4.2.1 Teste do alizarol ............................................................................................................................. 9
4.2.2 Acidez .......................................................................................................................................... 10
4.2.3 Contagem de Células Somáticas – CCS ....................................................................................... 11
4.3 Análises da Carne .................................................................................................................11
4.3.1 Cor ................................................................................................................................................ 12
4.3.2 Determinação de perda de peso por cozimento (PPC) ................................................................. 12
4.3.3 Força de cisalhamento .................................................................................................................. 12
4.3.4 Perda de peso por pressão ............................................................................................................ 13
4.3.5 Teste de Éber - Gás Sulfídrico (H2S) ........................................................................................... 13
4.3.6 Teste de Éber – Gás amoniaco ..................................................................................................... 13
4.3.7 Identificação de sulfitos – Método do dicromato de potássio ...................................................... 13
4.3.8 Prova de filtração ......................................................................................................................... 14
4.4 Análise de Frutas ..................................................................................................................14
4.4.1 Peso fresco ................................................................................................................................... 14
4.4.2 Diâmetro equatorial e longitudinal ............................................................................................... 14
4.4.3 Firmeza da casca (Usando penetrômetro) .................................................................................... 15
4.4.4 Acidez Titulável Total .................................................................................................................. 15
4.4.5 Determinação de pH ..................................................................................................................... 15
4.4.6 Sólidos Solúveis Totais (SST)...................................................................................................... 15
4.4.7 Determinação de vitamina C (Ácido Ascórbico) ......................................................................... 16
4.4.8 Determinação de açúcares redutores – DNS ................................................................................ 16
4.4.9 RATIO.......................................................................................................................................... 17
4.5 Análise de Ovos....................................................................................................................17
4.5.1 Peso unitário ................................................................................................................................. 18
4.5.2 Teste de Flutuação........................................................................................................................ 18
4.5.3 pH da clara ................................................................................................................................... 18
4.5.4 Determinação de porcentagem da clara, gema e casca ................................................................ 18
4.5.6 Unidade Haugh (UH) ................................................................................................................... 18
3
 4.5.7 Índice Gema ................................................................................................................................. 19
5. RESULTADOS ....................................................................................................................19
5.1 Análises de qualidade do Leite ............................................................................................19
5.1.1 Contagem de Células Somáticas .................................................................................................. 19
5.1.2 Acidez e teste de alizarol .............................................................................................................. 20
5.2 Análise de qualidade de Carnes ..........................................................................................20
5.3 Análises de qualidade de Frutas ..........................................................................................22
5.4 Análises de qualidade de ovos .............................................................................................23
6. CONCLUSÕES ...................................................................................................................24
REFERÊNCIAS .............................................................................................................................25
APÊNDICE .....................................................................................................................................28

4
 LISTA DE TABELAS

TABELA 1 – Interpretação dos resultados, conforme a IN n° 77/2018 no art. 60...........................10

TABELA 2 – Correção da acidez titulável do leite em g de ácido láctico em 100 mL....................10

TABELA 3 – Diluições da solução padrão de 1,0 g/L de glicose para obtenção da curva
padrão.........................................................................................................................16

TABELA 4 – Resultados para análise de Contagem de Células Somáticas em vacas pertencentes ao

Campus III..........................................................................................................................................19

TABELA 5 – Resultados obtidos para os parâmetros físicos das carnes bovina e

suína.................................................................................................................................................20

TABELA 6 – Resultados médios para os parâmetros avaliados na análise de cor de carnes bovina e
suína....................................................................................................................................................21

TABELA 7 – Resultados para as análises qualitativas em carne bovina e suína.

...................................................................................................................................21

TABELA 8 – Resultados médios para as análises de qualidade em laranjas da variedade pera......23

TABELA 9 – Resultados para as análises de qualidade de ovos de lotes distintos..........................23

5
 1. INTRODUÇÃO

O Estágio é uma etapa importante no processo de desenvolvimento e aprendizagem do

aluno, pois promove oportunidades de vivenciar na prática conteúdos acadêmicos, que resultam na
aquisição de conhecimentos e atitudes relacionadas com a profissão escolhida pelo estagiário. A
disciplina de Estágio Supervisionado VI do curso de agroindústria propicia ao estudante aumentar
o conhecimento sobre as técnicas de análise de alimentos no que se refere ao seu valor nutricional
e sua caracterização química, bem como interpretar os resultados analíticos e enquadrá-los de
acordo com os padrões exigidos pela legislação vigente.
Segundo o RIISPOA (BRASIL, 1952), entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. Nos últimos anos a qualidade do leite vem sendo bastante discutida,
onde o mercado consumidor tem se tornado cada vez mais exigente quanto à integridade e
composição deste alimento (BRITO, et al., 2009).
A Instrução Normativa nº 51 apresenta os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade
e Qualidade do Leite tipo A, B, C, Pasteurizado e Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da
Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, a qual estabelece requisitos
microbiológicos, físicos e químicos (BRASIL, 2004). Os principais parâmetros do controle de
qualidade do leite são Contagem de Células Somáticas (CCS), Contagem Bacteriana Total (CBT),
resíduos de antibióticos, análises de composição, densidade, acidez, índice crioscópico, fosfatase
alcalina e peroxidase (BRITO, et al., 2009).
O crescimento da indústria cárnea tem exigido mudanças constantes no monitoramento da
qualidade e segurança da carne em tempo real em toda a linha de processamento, a fim de garantir
produtos com um alto padrão para os consumidores. Existe uma ampla variedade de métodos para
avaliação da qualidade de carnes e derivados usados em laboratórios de pesquisa e indústrias.
A tecnologia de inspeção de carnes em linhas de processamento de alto volume necessita de
instrumentação específica, robusta e durável para os ambientes adversos das plantas de
processamento. Na carne, é essencial avaliar os principais atributos de qualidade como cor,
capacidade de retenção de água, marmoreio, maciez, pH e umidade. As recentes inovações para
mensuração das principais características de qualidade da carne buscam cada vez mais não serem
destrutivas, serem rápidas, seguras e precisas com preparação mínima de amostras.
As frutas apresentam grande importância na alimentação dos seres humanos, visto que são
fontes de vitaminas, carboidratos, fibras e minerais, além de compostos bioativos. A composição
nutricional e fisico-química das frutas são variadas, devido principalmente as cultivares, grau de

6
maturação, e fatores climáticos. Geralmente apresenta um alto teor de água e baixo cconteúdo de
lipídeos e proteínas. A fração de carboidratos está presente na maioria das vezes como glicose,
frutose, sacarose e fibra dietética.
O ovo é um alimento de alto valor nutritivo, que contém em sua composição proteínas de
alto valor biológico, ácidos graxos, em sua maioria insaturados, diversas vitaminas e minerais. A
qualidade do ovo é medida para descrever as diferenças entre os ovos frescos, que apresentam
características relacionadas aos fatores genéticos, nutricionais e ambientais aos quais as galinhas
são submetidas, ou para caracterizar a deterioração na qualidade do ovo, durante o período de
armazenamento. Para determinar a qualidade externa podem ser avaliados: tamanho, peso, forma e
gravidade específica do ovo; percentual, textura, espessura, integridade e cor da casca. A
qualidade interna pode ser avaliada pela observação do tamanho e integridade da câmara de ar, pH
e percentagem de albúmen, altura do albúmen (unidade Haugh), pH, percentagem, altura e cor da
gema, e se há presença de manchas no albúmen e na gema (SANTOS; ROBERTO; LIMA;
OLIVEIRA, 2017).

2. IDENTIFICAÇÃO DO CAMPO DE ESTÁGIO

O Estágio Supervisionado VI normalmente é realizado no Laboratório de Análises Fisico-

quimicas dos Alimentos, localizado no Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias/CCHSA,
no Campus III – Bananeiras – PB, da Universidade Federal da Paraíba/UFPB. No entanto, por
motivos de manutenção, as análises específicas de qualidade de Leite, Carnes, Frutas e Ovos
foram realizadas nos laboratórios de Beneficiamento do Leite (LBL), do programa de pós-
graduação em tecnologia agroalimentar (PPGTA) e de Pós-colheita, apenas as análises para
confecção do laudo foram realizadas no LFQA sendo ministrado pelo professor. Fábio Anderson
Pereira da Silva, e supervisor Fabiano Tavares de Moura.

3. OBJETIVO

3.1 Objetivo Geral

Realizar análises de alimentos no que se refere ao seu valor nutricional e sua caracterização
química, bem como interpretar os resultados analíticos e enquadrá-los de acordo com os padrões
exigidos pela legislação vigente, que propiciem ampliar o conhecimento do estágiário.

7
 3.2 Objetivos Específicos

I. Elaborar um Laudo de composição química de linguiça calabresa, comparando com a

legislação pertinente;
II. Acompanhar a ordenha mecânica e as análises de leite realizadas no LBL;
III. Avaliar a qualidade de carne suína e bovina por meio de métodos analíticos fisico-
químicos de rápida execução;
IV. Avaliar as principais características de qualidade da laranja em diferentes graus de
maturação;
V. Avaliar a qualidade de duas amostras de ovos;

4. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS (METODOLOGIA)

Foram realizadas análises de composição química de linguiça calabresa no laboratório de

Análises Físico-Químicas dos Alimentos (LFQA), e análises específicas de grupos de alimentos,
as quais estão descritas abaixo:

4.1 Elaboração de Laudo da Linguiça Calabresa

A linguiça utilizada foi comprada pelo ministrante da disciplina no comércio local.

Inicialmente foi realizado o preparo da amostra, que consistiu na cominuição e posterior
quarteamento até quantidade suficiente para análises.
Foram realizadas análises de umidade e cinzas ambas pelo método gravimétrico e proteínas
pelo método de Kjeldahl. O teor de lipídeos foi determinado pelo método de Folch et. al. (1957).
Todas as análises foram feitas em triplicata. Com os resultados foi produzido o laudo que está
apresentado no Apêndice 1.

4.2 Acompanhamento da Ordenha mecânica e das análises do leite.

A ordenha deve ser realizada de forma rápida, eficiente e sem riscos para a saúde da vaca e
para a obtenção de leite com qualidade. Tais medidas são possíveis com as boas práticas na
ordenha que visa obter um produto sem contaminação física, química e microbiológica, através de
um processo harmônico entre o ordenhador, o ambiente em que os animais permanecem antes,
durante e após a ordenha, e a rotina de ordenha.
Durante o processo de ordenha é preciso estar atento para o conforto dos animais em

8
virtude das situações que causem dor ou estresse, como gritar ou bater que promovem a liberação
de adrenalina, hormônio que inibe a ação da ocitocina, que é responsável pela liberação do leite,
portanto é fundamental dispor de um local seguro e que garanta o bem-estar das vacas a serem
ordenhadas e ainda, devem-se definir horários e rotinas de ordenha regulares e garantir que boas
práticas sejam utilizadas consistentemente (GONÇALVES, 2021).
No acompanhamento da ordenha, iniciou-se com a higienização das instalações e do
ordenhador, após as vacas foram conduzidas até a sala de ordenha que dispõe do sistema
mecanizado em formato espinha de peixe. A sequência de entrada das vacas foi de acordo com a
linha de ordenha que tem por objetivo evitar contaminações entre os animais com mastite e a
mistura de leite de animais sadios com leite de animais em tratamento ou doentes. Para isso,
bastou seguir a seguinte sequência: primeiro deve-se ordenhar as vacas de primeira lactação e as
vacas adultas que nunca tiveram mastite; em seguida, as vacas que tiveram mastite e estão
curadas; e por último, ordenhar as vacas que estão doentes ou em tratamento.
Primeiro passo para a ordenha foi a eliminação dos três primeiros jatos de leite em caneca
de fundo preto ou telada. Esta atividade tem dois objetivos sendo o primeiro a identificação de
animais com mastite clínica e o segundo objetivo é de descartar o leite que está armazenado no
canal do teto e que possui uma alta carga bacteriana. Posteriormente foi aplicada nos quatro tetos a
solução pré-dipping, solução desinfetante contendo clorexidina 0,3%. O produto deve permanecer
nos tetos em tempo suficiente para poder atuar contra as bactérias presentes, por no mínimo 20-30
segundos, depois, secar individualmente cada teto com papel-toalha descartável.
Nos casos em que os tetos estiverem muito sujos é recomendado que sejam lavados,
entretanto o jato de água deve ser direcionado somente para o teto, evitando que contaminantes
presentes no úbere escorram para o teto e contaminando o leite. Em seguida, foi acoplado o
conjunto de teteiras e após a ejeção do leite, aplicou-se o pós-dipping, para realizar o fechamento
do canal do teto. Por fim, as vacas foram liberadas, para o curral e foi realizada a higienização da
sala, juntamente com os equipamentos de ordenha. Após a ordenha, o leite foi imediatamente
refrigerado baixando a temperatura entre 2 e 4 ºC, isto vai inibir a multiplicação dos
microrganismos presente no leite evitando que este seja deteriorado. Outra parte foi coletado para
a realização das análises de laboratório.

4.2.1 Teste do alizarol

O teste do alizarol é classificado como um teste rápido qualitativo, utilizado como

indicador de acidez e estabilidade térmica do leite. Os resultados devem ser interpretados
9
visualmente conforme descritos na Tabela 1.
Para a análise foi utilizado, tubo de ensaio, no qual foram adicionados 2 mL de leite e 2
mL da solução de alizarol, homogeneizado cuidadosamente. Logo após, o resultado foi verificado
da seguinte forma. O teste de alizarol é considerado normal quando a cor obtida tem uma
coloração indicadora vermelho tijolo sem a presença de coagulação, se a cor for violeta a suspeita
é de fraudes com alcalinos ou água, e se for amarelo com coagulação indica que o leite é ácido
(BRASIL, 2018).

Tabela 1: Interpretação dos resultados, conforme a IN n° 77/2018 no art. 60.

Coloração Coagulação Interpretação

Sem
Vermelho tijolo Leite normal
grumos

Amarela ou marrom Com

Leite com acidez elevada
claro grumos

Sem Leite com reação alcalina sugerindo a presença de mastite ou de

Lilás a violeta
grumos neutralizantes

4.2.2 Acidez

A acidez é um indicativo do estado de conservação do leite, em virtude que, uma acidez

elevada é resultado da acidificação da lactose provocada por microrganismos em multiplicação no
leite. A acidez no leite também pode ser elevada quando está sob condições inadequadas de
higiene, o período de lactação da vaca e refrigeração deficiente (GONÇALVES, 2021).
A análise de acidez do leite foi realizada em triplicata sendo necessária 10 mL da amostra
em um béquer para cada repetição, em seguida foi adicionado quatro gotas de fenolftaleína e
titulado com solução de hidróxido de sódio 0,1N até a viragem para a coloração rósea e anotado o
volume gasto. Posteriormente, foi retirada a média do volume gasto das três repetições e
comparado na tabela à relação volume gasto x acidez titulável. (BRASIL, 2006).

Tabela 2 : Correção da acidez titulável do leite em g de ácido láctico em 100 mL.

Volume Gasto em mL de NaOH 0,1N Acidez Titulável (g de ácido láctico/100mL

1,4 0,12

1,5 0,13

1,6 0,14

10
 1,7 0,15

1,8 0,16

1,9 0,17

2,0 0,18

2,1 0,19

2,2 0,20

4.2.3 Contagem de Células Somáticas – CCS

De acordo com Gonçalves (2021), as células somáticas são responsáveis pela defesa do
organismo do animal que diante uma infecção, essas células originadas do sangue migram para a
região intramamária para combater agentes patológicos. A Contagem de Células Somáticas tem
por objetivo apontar a sanidade da glândula mamária das vacas, pois é um indicador de mastite
subclínica no rebanho leiteiro, que quando em alta influência negativamente o rebanho,
ocasionando em disfunções do quarto mamário. Diversas são as causas que podem alterar a CCS,
tais como a idade do animal, clima, estágio de lactação da vaca, ocorrência de outras patologias no
rebanho, sendo a infecção intramamária a maior responsável pela crescente alta desse índice.
Segundo a Instrução Normativa Nº 77, o limite máximo aceito na contagem de células somáticas
(CCS), é de 5000.000 células/ml (BRASIL, 2018).
A contagem de CCS é feita por meio da amostra de leite recolhida diretamente do teto do
animal e analisada em laboratório com o auxilio do equipamento eletrônico “Ekomilk Scan”. A
análise consiste em adicionar 10 mL de leite juntamente com 5 mL de solução surfactante ao
equipamento que realizará a homogeneização e posterior contagem das células somáticas de
acordo com o escoamento do leite que quanto mais tempo levar consequentemente mais elevado o
número de CCS.

4.3 Análises da Carne

Esta prática consistiu em analisar uma peça de pernil suíno com cerca de dois anos
mantido sob congelamento (CS) e uma peça de coxão duro bovino (CB). Inicialmente foi
realizado o preparo da amostra que consistiu no corte da peça a fim de obter cubos de carne com
dimensões de 2,5 cm de comprimento por 2,5 cm altura e 2,5 cm de espessura para as análises de
cor, perda por cozimento e força de cisalhamento. Outra parte da amostra foi cominuida e utilizada

11
para as análises de perda de peso por pressão, teste de Éber –Gás Sulfídrico (H2S), teste de Éber -
Gás amoníaco (NH3), Identificação de sulfitos e prova de filtração.

4.3.1 Cor

Para a análise de leitura da cor foi utilizado um colorímetro, o qual foi posicionado na
amostra, e acionado o gatilho. O aparelho forneceu os parâmetros L*, a* e b*. E apartir deles
foram calculados Croma (saturação), e tonalidade (cor) pelas equações 1 e 2, respectivamente.

𝐶 = √(𝑎2 + 𝑏 2
𝑏∗
𝐻° = arctan( ∗ )
𝑎

4.3.2 Determinação de perda de peso por cozimento (PPC)

Os cubos de amostra foram pesados em balança analítica, transferidos para uma bolsa
plástica termoresistente, sendo inserido um termômetro no centro geométrico da amostra. O
material foi colocado em banho-maria sob agitação com água fervente com abertura da bolsa em
um nível superior ao da água e mantido até que o ponto frio atingisse 75 ºC. Após a amostra foi
retirada, resfriada imediatamente em banho de água fria até temperatura ambiente, seca em papel
absorvente e pesada.
Os resultados foram dados pela seguinte fórmula:
𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
𝑃𝑃𝐶(%) =
𝑃𝑖

Onde:
PPC: Perda de peso por cozimento; Pi: Peso inicial da amostra; Pf: Peso final da amostra

4.3.3 Força de cisalhamento

Após a análise de PPC, as amostras foram aproveitadas para análise de força de

cisalhamento. As quais foram cortadas com o auxílio de uma faca nas dimensões 1,5 cm x 1,5
cm x 1,5 cm e levadas para o texturômetro, onde foi utilizado o probe do tipo Warne-Bratzler.
Após o técnico calibrar o texturômetro, as amostras foram acopladas no equipamento e

12
realizadas a leitura (DRANSFIELD, et. al. 1994). É importante afirma que as amostras ficaram
24 h sob refrigeração por motivos técnicos.

4.3.4 Perda de peso por pressão

Para esta análise foi colocado uma folha de papel de filtro em balança analítica, tarada e
então pesada 1,0 g da amostra crua, sendo posteriomente coberta com outra folha de papel de
filtro. O cojunto foi colocado entre duas placas Flexiglass, sob um peso de 5 kg por 10 minutos.
Após esse intervalo de tempo foi retirada amostra do papel e pesada novamente, e através da
seguinte fórmula foi determinada a perda de peso por pressão:
𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
(%)𝑃𝑒𝑟𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑠ã𝑜 = [ ] 𝑥 100
𝑃𝑖
Onde:
Pi: Peso inicial; Pf: Peso final

4.3.5 Teste de Éber - Gás Sulfídrico (H2S)

Foi pesado 10 g da amostra moída e homogeneizada em um erlenmeyer de 250 mL, após

colocou-se um papel de filtro na boca do Erlenmeyer e preso com elástico de borracha.
Adicionou-se 3 gotas de da solução de acetato de chumbo a 5% no papel de filtro e levou-se ao
banho-maria em água fervente durante 10 minutos. Transcorrido esse tempo, as amostras foram
retiradas.

4.3.6 Teste de Éber – Gás amoniaco

Depois de preparar o reagente de Éber foi colocado 5 mL do reagente em um tubo de

ensaio na Capela, após foi introduzido um pedaço de amostra, com o auxílio de um arame de
maneira que a amostra se distanciou 1 cm do reagente, e mantida por alguns minutos afim de
observar a formação de uma nuvem de vapores ao redor da amostra.

4.3.7 Identificação de sulfitos – Método do dicromato de potássio

Foi pesado 10 g de amostra moída e homogeneizada em Erlenmeyer de 500 mL,

misturada com 100 mL de água destilada e posteriormente adicionada 10 gotas de ácido
clorídrico na capela. Após foi colocado um papel de filtro duplo na boca do erlenmeyer e preso

13
com um elástico de borracha. Adicionou-se 3 gotas de dicromato de potássio a 10% na
superfície do papel de filtro e levou-se o conjunto ao banho-maria com água fervente por 10
minutos. Em seguida retirou-se e esperou o resfriamento. É importante considerar que uma
amostra foi contaminada intencionalmente com sulfato de sódio.

4.3.8 Prova de filtração

Foram pesados 10 g de amostra moída em Erlenmeyer de 250 mL, adicionado de 90 mL

de água destilada e agitado vigorosamente a cada 5 minutos durante 45 minutos. Após a mistura
foi filtrada em papel de filtro, sendo medido o tempo de filtração, sendo o resultado baseado na
tabela abaixo.

Quadro 1 – Classificação da carne segundo o tempo de filtração

Tempo de filtração Características da carne

Até 5 minutos Carne fresca e boa para consumo
6 – 10 minutos Carne de média conservaçao
10 minutos ou mais Carne suspeita, provavelmente alterada

4.4 Análise de Frutas

Consistiu em analisar laranjas com diferentes graus de maturação do ponto de vista visual.
Foram avaliados peso fresco(G), diâmetro equatorial e longitudinal, acidez titulável total,
determinação de pH, sólidos solúveis totais(SST), determinação de vitamina C (Ácido ascórbico),
firmeza da casca e determinação de açucares redutores pelo método DNS. A

4.4.1 Peso fresco

Foi realizada a pesagem individual de cada fruto em gramas utilizando balança semi-
analíticae anotado o valor.

4.4.2 Diâmetro equatorial e longitudinal

Com o auxilio de um paquímetro convencional foi mensurado o diâmetro equatorial

traçando uma linha reta no sentido horizontal/central do fruto e uma linha imaginária vertical
tomando como base seu pedúnculo para o diâmetro longitudinal.
14
4.4.3 Firmeza da casca (Usando penetrômetro)

Para o teste de firmeza da casca foi utilizado o penetrômetro digital com a ponteira de 3
mm (mais fina). A fruta foi posta em uma bancada, segurada firmemente com a mão. Então o
embolo foi colocado sobre área equatorial central do fruto, sendo aplicada uma pressão
descendente constante até que o embolo penetrou na polpa do fruto. Por conseguinte foi
removida a ponteira e anotado o a leitura do penetrômetro, com duas casas decimais.

4.4.4 Acidez Titulável Total

A partir do material extraído foi pipetado 10 mL de cada amostra em frasco erlenmeyer,

diluída com 100 mL de água destilada e adicionado 3 gotas de fenolftaleína. Por seguinte foi
titulado com solução de NaOH 0,1 N sob agitação constante até obtenção de cor rosa persistente
por 30 s (BRASIL, 1986). A acidez foi calculada pela seguinte fórmula:

𝑉𝑥 𝑓 𝑥 𝑀 𝑥 100
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (%) =
𝑃
𝑉 𝑥 𝑓 𝑥 𝑀 𝑥 𝑃𝑀
Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑟𝑔â𝑛𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑥 𝑃 𝑥 𝑛

4.4.5 Determinação de pH

Foi determinado seguindo os parâmetros descritos pelo método n° 943.02 da

AOAC(2000), onde a partir do sumo extraído das laranjas foi pipetado 5 mL da amostra e
homogeneizado com 50 mL de água destilada em bécker e imergido o eletrodo e o termômetro.
Posteriormente foi anotado o valor, e o eletrodo foi lavado com água destilada, seco e passado
para próxima amostra.

4.4.6 Sólidos Solúveis Totais (SST)

Com o refratômetro zerado com água destilada foi pipetado 3 gotas da amostra
homogeneizada no prisma do aparelho, tampado e então foi realizada a leitura em graus Brix.
Como foi realizado em temperatura ambiente foi necessário fazer a correção conforme
15
apresentado no anexo II.

4.4.7 Determinação de vitamina C (Ácido Ascórbico)

Foram pipetados 5 mL da amostra em Erlenmeyer de 250 mL, posteriormente

adicionado 50 mL de solução de ácido oxálico a 0,5 % e dissolvida a amostra. Por seguinte foi
titulada com solução de DCFI até o aparecimento da coloração rosa persistente por 15 segundos
e anotado o volume gasto. O teor de vitamina C foi determinado pela seguinte equação:

(𝑉 𝑋 𝐹)/1000
% 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝐶 (𝑚𝑔/100 𝑚𝐿 ) = 𝑋 100
(𝑃 ∗ 50)/100
Onde:
V: volume gasto de DCFI utilizado para titular a amostra; F: fator de correção da solução de
DCFI; P: peso da amostra (g)

4.4.8 Determinação de açúcares redutores – DNS

Os açúcares redutores (AR) foram quantificados pelo método espectrofotométrico do 3,5

dinitrossalicílico (DNS) (CECCHI, 2003) com adaptações. Este método baseia-se na construção
de uma curva de calibração de glicose e no comparativo da amostra com os valores obtidos na
curva. Para a obtenção da curva padrão fora feitas diluições da solução padrão de 1,0 g/L de
glicose com água destilada em tubos de ensaio conforme demonstrado na Tabela 3.
Posteriomente foi agitado os tubos e retirado alícota de 1 mL e feito o teste DNS.

Tabela 3 – Diluições da solução padrão de 1,0 g/L de glicose para obtenção da curva padrão.
Concentração de glicose Volume de solução padrão de glicose Volume de água destilada
(g/L) (mL) (mL)
Branco 0 1,0
0,2 0,2 0,8
0,4 0,4 0,6
0,6 0,6 0,4
0,8 0,8 0,2
1,0 1,0 0

A partir dos dados foi construído um gráfico comparativo de absorbância versus massa
de glicose, de onde se obteve a equação da reta. A figura 1 contém a curva padrão elaborada e
utilizada neste trabalho.
16
 Figura 1 – Curva padrão da glicose

Curva Padrão da Glicose

1,2 Massa de G= 0,8624*abs + 0,1409
R² = 0,9986
Massa de Glicose (mg) 1

0,8

0,6

0,4

0,2

0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
Absorbância

Para a determinação da quantidade de açúcar redutor presente na amostra, foi adicionado

0,1 mL de amostra diluída por um fator de 10 vezes, visto a riqueza da amostra em açúcar, em
0,9 mL de água destilada em um tubo de ensaio, adicionado 3 mL do reaagente DNS, agitado e
aquecido no banho-maria com água em ebulição por 15 minutos. Após resfriado em banho de
gelo por 5 minutos e adicionado 2 mL de tartarato duplo de sódio e potássio 20%, e realizada a
leitura da absorbância em espectrofotômetro a 540 nm. Os valores foram determinados pela
equação da curva em gramas por 100 mL da amostra.

4.4.9 RATIO

O ratio ou relação SS/AT foi determinado através do quociente de teor de sólidos

solúveis totais e da acidez expressa em ácido orgânico, pela seguinte fórmula:
𝑆𝑆𝑇
𝑅𝐴𝑇𝐼𝑂 =
𝐴𝑇
Onde:
SST: Sólidos solúveis totais (°Brix); AT acidez total (g/100 mL ácido cítrico).

4.5 Análise de Ovos

Para esta aula foram avaliados dois lotes diferentes de ovos, cada um contendo 4

17
repetições, os quais foram enumerados individualmente e utilizados para as análises.

4.5.1 Peso unitário

Cada ovo foi pesado individualmente em balança analítica, e apartir do valor médio
encontrado foram classificados de acordo com o seu peso segundo a legislação pertinente.

4.5.2 Teste de Flutuação

Foi realizado o teste de flutuação que consistiu em imergir as amostras em um bécker

contendo água, a fim de verificar a ocorrencia de flutuação ou afundamento e anotar.

4.5.3 pH da clara

Para o teste de pH foi pesado 5 g da clara e homogeneizado com 50 mL de água

destilada em bécker e imergido o eletrodo e o termômetro. Posteriormente foi anotado o valor, e
o eletrodo foi lavado com água destilada, seco e passado para próxima amostra.

4.5.4 Determinação de porcentagem da clara, gema e casca

Para determinar as porcentagens da clara, gema e casca, foi necessário pesar em balança
analítica a clara, a gema e a casca separadamente. Apartir desses dados foi possível determinar o
percentual de cada parte do ovo em porcentagem através das fórmulas:
𝑃𝐴 𝑃𝐺 𝑃𝐶
%𝐴𝑙𝑏ú𝑚𝑒𝑚 = ∗ 100 %𝐺𝑒𝑚𝑎 = ∗ 100 %𝐶𝑎𝑠𝑐𝑎 = ∗ 100
𝑃𝐴 + 𝑃𝐺 + 𝑃𝐶 𝑃𝐴 + 𝑃𝐺 + 𝑃𝐶 𝑃𝐴 + 𝑃𝐺 + 𝑃𝐶

Onde: PA: peso da clara; PG: peso da gema; PC: peso da casca.

4.5.6 Unidade Haugh (UH)

Utilizando-se de um paquímetro digital foi mensurado a altura da clara do ovo e apartir da

seguinte fórmula foi determinado a UH:

𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝐻𝑎𝑢𝑔ℎ = 100 ∗ log(𝐻 + 7,57 − 1,7𝑃0,37 )

Onde: H: altura da clara (mm); P: peso do ovo (g)

18
4.5.7 Índice Gema

Com o auxilio de um paquímetro digital foi mensurado a altura e o diâmetro da gema. O

índice gema foi determinado pela seguinte fórmula:

𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑎 𝑔𝑒𝑚𝑎
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝐺𝑒𝑚𝑎 =
𝑑𝑖â𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑎 𝑔𝑒𝑚𝑎

5. RESULTADOS

A seguir estão apresentados os resultados para cada grupo de alimentos analisados neste
trabalho.

5.1 Análises de qualidade do Leite

5.1.1 Contagem de Células Somáticas

Na tabela 4 a seguir é possível observar os valores encontrados para as amostras de leite

analisadas.

Tabela 4 – Resultados para análise de Contagem de Células Somáticas em vacas pertencentes ao Campus
III.

Ordem de Ordenha Vacas CCS/mL

1 Helena 200.000

2 Hilda 180.000

3 Hera 567.000

4 Esperança 697.000

5 Gal 735.000

6 Fada 868.000

7 Esmeralda 716.000

Com base nos resultados obtidos é possível observar que apenas duas das sete vacas se
encontram dentro do limite máximo estabelecido pela IN Nº 77 para a contagem de células
somáticas que é de 500.000 CCS/mL. É notório que a linha de ordenha passará por uma
realocação de acordo com os novos resultados e avaliação do histórico anterior para a mastite. A
fim de manter o nível de CCS baixo, é essencial manter os animais em baixos níveis de stress, a
higiene na ordenha é fundamental e incluindo todos os processos como a limpeza dos tetos e o uso
19
do pré-dipping e pós-dipping, realização do teste da caneca do fundo preto diariamente em todas
as ordenhas, realização da linha de ordenha começando pelas vacas sadias, deixando as doentes
para o final.

5.1.2 Acidez e teste de alizarol

O volume gasto na análise realizada foi de 1,93 mL de NaOH 0,1N quando observado na
tabela este valor refere-se a 0,17 g de ácido lático por 100mL de leite. Portanto o leite analisado
se encontra dentro do padrão.
O leite analisado apresentou coloração vermelho tijolo, sem grumos, portanto é
considerado perante a legislação vigente como leite normal.

5.2 Análise de qualidade de Carnes

A Tabela 5 apresenta os resultados obtidos para os parâmetros de perda de peso por

cozimento, perda de peso por pressão, força de cisalhamento e prova de filtração das carnes bovina
e suína analisadas.

Tabela 5 – Resultados obtidos para os parâmetros físicos das carnes bovina e suína.

Tratamentos
Análises
CB CS
PPC(%) 21,64 ± 3,00 30,50±1,97
PPP(%) 30,70±2,05 47,80±0,71
FC(N) 53,44±5,80 17,61±3,29
Prova de Filtração (min) 9,5 9,5

Notou-se uma maior perda de peso por cocção pelo tratamento CS (30,50%) em relação
ao tratamento CB (21,64%). Essa tendência se manteve para os valores encontrados na perda de
peso por pressão. Animais com maior número de fibras musculares como a suína têm menor taxa
de gordura intramuscular e apresentam carne com maior luminosidade e com menor capacidade de
retenção de água (BRACCINI, 2021).
A textura da carne avaliada pela medição instrumental da força máxima de cisalhamento
(FC) apontou que a carne bovina necessitou de uma força média de 53,44 N, um valor 3 vezes
maior comparada a carne suína com 17,61 N. Estes valores demonstram que a carne bovina é
menos macia que a carne suína.
Os resultados da prova de Filtração indicaram que a qualidade das amostras se classifaram
como carne de Média Conservação.
Na Tabela 6 estão apresentados os valores médios para os parâmetros de cor das carnes
bovina e suína avaliadas.

20
 Tabela 6 – Resultados médios para os parâmetros avaliados na análise de cor de carnes bovina e suína

Parâmetros
Tratamentos
L* a* b* c h°
CB 34,85±2,48 11,87±0,88 14,18±0,97 18,49±1,29 50,09±0,72
CS 50,93±2,71 6,30±0,36 16,10±1,65 17,69±1,52 68,50±2,43

Observou-se que a carne suína apresentou valores médios superiores quando comparado
com o tratamento CB para os parâmetros L*, b* e h°. Provavelmente devido as características
intrínsecas da carne suína de possuir menor quantidade mioglobina, e apresentar maior quantidade
de água na superfície por exsudação a luminosidade apresente valor mais alto quando comparada a
carne bovina, que apresenta-se mais seca e com quantidade maior de mioglobina. Este fato
também contribui para os valores de a*, onde se notou a intensidade de cor vermelha maior para o
tratamento CB (carne bovina).
Na tabela 7 estão apresentados os resultados para as análises qualitativas de teste de Éber
(gás sulfidríco e amoníaco) e identificação de sulfitos das carnes bovina e suína analisadas.

Tabela 7 – Resultados para as análises qualitativas em carne bovina e suína.

Tratamentos
Análises
CB CS CB* CS*
Teste de Éber -
Positivo Positivo - -
Gás Sulfídrico
Teste de Éber -
Negativo Negativo - -
Gás Amoníaco
Identificação de
Negativo Negativo Positivo Positivo
Sulfitos

Foi evidenciado resultado positivo para a reação de Éber (gás sulfídrico) em todas as
amostras avaliadas, indicando que estava ocorrendo decomposição dos aminoácidos sulfurados da
carne. Entretanto no teste para gás amoníaco apresentou resultado negativo para as mesmas
amostras, demonstrando que a matéria-prima não estava em processo de deterioração.
Para a carne está em boas condições para consumo, os resultados devem estar indicando a
ausência desses gases para ambas as análises.
Não houve identificação de sulfitos para as amostras utilizadas nas análises citadas
anteriormente. Para fins de aula prática foi adicionado intencionalmente sulfito nas amostras a fim
de comprovar se o método realmente funcionava. Neste caso houve a formação de mancha
esverdeada no papel, demonstrando que havia presença de sulfito nas amostras, o que nos leva a
considerar que o método é eficiente.

21
 5.3 Análises de qualidade de Frutas

Na tabela 8 estão apresentados os valores médios encontrados para as análises de qualidade

em laranjas da variedade pera.
Tabela 8 - Resultados médios para as análises de qualidade em laranjas da variedade pera.

Tratamentos
Análises
LV LM
Peso fresco (g) 211,44±15,05 152,64±12,74
Diâmetro equatorial (cm) 6,99±0,33 6,26±0,26
Diâmetro longitudinal (cm) 7,18±0,34 6,16±0,13
Firmeza da casca (N) 46,71±3,24 54,00±4,86
Acidez titulável total (%) 9,78±1,66 12,20±3,16
Acidez em ácido orgânico (g/100
0,63±0,11 0,78±0,20
g ácido cítrico)
pH 3,58±0,12 3,40±0,23
Sólidos Solúveis Totais (°Brix) 8,36±0,35 9,18±0,89
Ácido ascórbico (mg/100 mL) 69,86±3,87 65,40±6,54
Açúcares Redutores (g/100 mL) 3,34±0,28 4,98±0,78
Relação SS/AT 13,73±2,91 12,31±2,86

Com relação ao peso fresco, diâmetro equatorial e longitudinal observou-se que houve uma
diferença entre os tratamentos avaliados, sendo que o grupo de futos com coloração da casca verde
apresentou maiores valores médios para estes parâmetros, os quais estão próximos dos
encontrados por Bastos e colaboradores (2012), em laranja pera do vale do São Francisco.
Os resultados para firmeza da casca apontaram que os frutos com coloração da casca
amarelada apresentam uma maior firmeza quando comparadas com os frutos de coloração da casca
verde.
Para as avaliações de acidez total e acidez em ácido orgânico observou-se que o tratamento
LM apresentou maiores valores que o tratamento LV. Estes resultados demonstram que as laranjas
de coloração amarelada não estão em um grau de maturação mais avançado que as de coloroção
verde, pois de acordo com Bastos e colaboradores (2012), a acidez dos frutos tende a decrescer
com a utilização dos ácidos orgânicos na atividade respiratória, que é intensa à medida que segue o
crescimento e a maturação dos frutos, o que não foi observado entre os tratamentos. Os valores de
pH corroboram com os valores de acidez deste estudo.
Houve uma pequena diferença entre os tratamentos no que se refere ao teor de sólidos
solúveis, sendo que a amostra LM apresentou maior valor, demonstrando está em um grau maior
de maturação, pois este valor aumenta à medida que esses sólidos se acumulam na fruta, o que
ocorre com o amadurecimento devido à degradação dos polissacarídeos, e é um bom indicador do
grau de maturação e sabor das frutas. Os valores encontrados corroboram com o teor de açúcares
redutores que apresentaram mais elevados no tratamento LM, possívelmente por está em um
22
estágio mais avançado de maturação.
As diferentes amostras de laranjas apresentaram variação significativa na quantidade de
vitamina C, sendo que o tratamento LM apresentou o menor valor (65,40 mg AA.100 mL-1 de
sumo) e o LV o maior (69,86 mg AA.100 mL-1 de sumo). Conforme a tabela TACO (UNICAMP,
2006), o teor de ácido ascórbico na laranja-pera é de 73,30 mg.100 mL-1 de suco, sendo estes
valores maiores que os apresentados nas laranjas analisadas, porém considerando os altos valores
para os desvios, os resultados podem estar em acordo com a TACO.
Para a relação SS/AT, verificou-se que o tratamento LV foi o que apresentou a maior
relação SS/AT (13,73), seguido do tratamento LM com 12,31. Esta relação de sólidos solúveis
/acidez total, constitui uma característica bastante importante para as variedades cítricas, pois
auxilia na determinação do ponto de maturação dos frutos.
Segundo Bastos e colaboradores (2012), os frutos para consumo ‘in natura’ devem
apresentar ratio acima de 8, ou seja todas os tratamentos avaliados atingiram o valor esperado. Já
as laranjas aptas para a indústria devem apresentar o ratio acima de 12,0.

5.4 Análises de qualidade de ovos

Na Tabela 9 estão apresentados os valores médios para as análises de qualidade de ovos de

lotes distintos, referente ao peso unitário, porcentagem de clara, gema e casca, ph da clara,
UH,índice gema, e teste de flutuação.

Tabela 9 – Resultados para as análises de qualidade de ovos de lotes distintos.

Tratamento
Análise
T1 T2
Peso unitário (g) 59,70±4,03 58,12±1,49
%Albúmen 58,60±1,49 60,41±1,34
%Gema 29,17±2,61 26,76±1,64
%Casca 12,22±1,12 12,82±0,30
pH do Albúmen 8,27±0,33 8,82±0,09
Unidade Haugh 77,63±2,69 82,13±12,36
Índice Gema 0,36±0,01 0,41±0,10
Teste de flutuação Negativo Negativo

O peso unitário dos ovos dos tratamentos T1 e T2 foram de 59,70 e 58,12 gramas,
respectivamente. Segundo o decreto n° 56.585 de 20 de julho de 1965 (BRASIL, 1965), ovos com
peso mínimo de 55 g são classificados em Tipo 2 (Grande). Em relação à porcentagem de clara, os
ovos T2 apresentaram maior valor em relação aos ovos T1, em compensação a porcentagem de
gema foi maior para este último tratamento. No que se refere a percentagem de casca, ambos
23
tratamentos apresentaram resultado similar.
Os ovos do T1 apresentaram valor de pH menor que o T2. Segundo Carvalho e
colaboradores (2021) o pH do albúmen de um ovo recém posto varia de 7,6 a 8,5, podendo
alcançar 9,7 durante o período de estocagem. Com base nessa informação, pode-se afirmar que os
ovos do tratamento T2 estão mais velhosdo que os do tratamento T1.
A qualidade dos ovos pode ser classificada de acordo com a UH. Ovos com UH acima de
72 são considerados excelentes; ovos com UH entre 72-60 são considerados bons; ovos com UH
entre 55-30 são considerados medianos e ovos com UH abaixo de 30 são considerados de baixa
qualidade (USDA, 2000). Em relação aos valores obtidos para Unidade Haugh, ambos tratamentos
se enquadram na categoria “excelente”.
O T1 apresentou índice de gema de 0,36, enquanto que o T2, valor maior de 0,4. Embora
essa diferença, ambos estão dentro dos valores de índice de gema para ovos frescos que oscilam
entre 0,30 a 0,50 (Carvalho et al 2021).

6. CONCLUSÕES

Ao término deste trabalho conclui-se que foi possível realizar análises de alimentos
de diferentes grupos, bem como interpretar os resultados analíticos e enquadrá-los de
acordo com os padrões exigidos pela legislação vigente quando possível.
Em relação ao leite este se mostrou dentro dos padrões exigidos pelo Ministério
da Agricultura para acidez e teste de alizarol. Contudo a Contagem de CCS está acima
do permitido para a maior parte do rebanho leiteiro.
Em relação a analise da laranja pera, alguns parâmetros como teor de sólidos
solúveis e açúcares redutores, indicam que o tratamento LM está em um grau de
maturação maior que o tratamento LV, além da coloração visual.
As amostras de carne bovina e suína se comportaram de acordo com as suas
cracterísticas intrínsecas. Porém para as análises qualitativas de presença de gás
sulfídrico e prova de filtração apresentaram resultados que são considerados indesejados
para a qualidade do produto.
Quanto aos ovos analisados neste trabalho conclui-se que ambos lotes estão aptos
para consumo, pois apresentaram resultados que implicam nesta classificação, como a
Unidade Haugh e o índice gema.

24
 REFERÊNCIAS

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