NUTRIÇÃO E

ATENÇÃO À
SAÚDE

Luciana de
Souza
S719n Souza, Luciana de.
Nutrição e atenção à saúde / Luciana de Souza. – Porto
Alegre : SAGAH, 2017.
194 p. : il. ; 22,5 cm.

ISBN 978-85-9502-068-9

1. Nutrição. 2. Atenção à saúde. I. Título.

CDU 613.2

Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094

Segurança alimentar
e nutricional (SAN) e
equipamentos de SAN
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Identificar os principais conceitos de SAN e suas partes integrantes:

Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) e o
Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).
 Reconhecer os programas de SAN.
 Indicar o conceito e diferenciar os equipamentos públicos de SAN.

Introdução
A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) tem como propósito dar direito
a todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais. Para isso, necessita de estruturas físicas e espaços adequados
destinados à provisão destes serviços públicos ao cidadão, que são os
Equipamentos de SAN. Neste capítulo, você irá identificar os conceitos
e programas de SAN, reconhecendo o SISAN e CONSEA como partes
integrantes, bem como indicar os equipamentos de SAN.
 Segurança alimentar e nutricional (SAN) e equipamentos de SAN 133

Principais conceitos de SAN e suas partes

integrantes: o Sistema Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional (SISAN) e o Conselho
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
(CONSEA)

Segurança Alimentar e Nutricional (SAN)

Conforme o Art. 3º da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional
(LOSAN), à Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) compreende à rea-
lização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de
qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de
saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econômica e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006).
A SAN abrange:

1. Ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção,

em especial da agricultura tradicional e familiar, do processamento, da
industrialização, da comercialização, incluindo-se os acordos interna-
cionais, do abastecimento e da distribuição dos alimentos, incluindo a
água, bem como da geração de emprego e da redistribuição de renda.
2. Conservação da biodiversidade e utilização sustentável dos recursos.
3. A promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população,
incluindo-se grupos populacionais específicos e populações em situação
de vulnerabilidade social.
4. A garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica
dos alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando práticas
alimentares e estilos de vida saudáveis que respeitem a diversidade
étnica e racial e cultural da população.
5. A produção de conhecimento e o acesso à informação.
6. A implementação de políticas públicas e estratégias sustentáveis e
participativas de produção, comercialização e consumo de alimentos,
respeitando- se as múltiplas características culturais do País.

Princípios

 Intersetorialidade.
 Ações conjuntas entre Estados e sociedade.
134 Nutrição e atenção à saúde

 Equidade, superando as desigualdades econômicas, sociais, de gênero

e étnicas.
 Articulação entre orçamento e gestão.
 Abrangência e articulação entre ações estruturantes e medidas
emergenciais.

Sistema Nacional de Segurança Alimentar

e Nutricional (SISAN)
Por meio do SISAN, os órgãos governamentais das três esferas e as organiza-
ções da sociedade civil atuarão conjuntamente na formulação e implementação
de políticas e ações de combate à fome e de promoção da SAN, bem como
no acompanhamento, monitoramento e avaliação da situação nutricional da
população, definindo direitos e deveres do poder público, da família, das
empresas e da sociedade. A participação no Sistema deverá obedecer aos
princípios e diretrizes e será definida a partir de critérios estabelecidos pelo
CONSEA e pela Câmara Interministerial de SAN.
Integram o SISAN:

 A Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional;

 O CONSEA, órgão de assessoramento imediato ao Presidente da
República;
 A Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional,
integrada por ministros de Estado e secretários especiais responsáveis
pelas pastas afetas à consecução da segurança alimentar e nutricional;
 Os órgãos e entidades de segurança alimentar e nutricional da União,
dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios;
 As instituições privadas, com ou sem fins lucrativos, que manifestem
interesse na adesão e que respeitem os critérios, princípios e diretrizes
do SISAN.

Princípios

 Universalidade e equidade no acesso à alimentação adequada, sem

qualquer espécie de discriminação;
 Preservação da autonomia e respeito à dignidade das pessoas;
 Participação social na formulação, execução, acompanhamento, moni-
toramento e controle das políticas e dos planos de segurança alimentar
e nutricional em todas as esferas do governo;
 Segurança alimentar e nutricional (SAN) e equipamentos de SAN 135

 Transparência dos programas, das ações e dos recursos públicos e

privados e dos critérios para sua concessão.

Diretrizes

 Promoção da intersetorialidade das políticas, programas e ações go-

vernamentais e não-governamentais;
 Descentralização das ações e articulação, em regime de colaboração,
entre as esferas de governo;
 Monitoramento da situação alimentar e nutricional, visando a subsidiar o
ciclo de gestão das políticas para a área nas diferentes esferas de governo;
 Conjugação de medidas diretas e imediatas de garantia de acesso à
alimentação adequada, com ações que ampliem a capacidade de sub-
sistência autônoma da população;
 Articulação entre orçamento e gestão;
 Estímulo ao desenvolvimento de pesquisas e à capacitação de recursos
humanos.

Conselho Nacional de Segurança Alimentar e

Nutricional (CONSEA)
É um instrumento de articulação entre governo e sociedade civil na proposição
de diretrizes para as ações na área da alimentação e nutrição. Instalado no dia
30 de janeiro de 2003, tem caráter consultivo e assessora o Presidente da Repú-
blica na formulação de políticas e na definição de orientações para que o país
garanta o direito humano à alimentação. Saiba que o Conselho é formado por
conselheiros, que são representantes da sociedade civil organizada, ministros
de Estado e representantes do Governo Federal, além de observadores convi-
dados. Além de estimular a sociedade a participar da formulação, execução e
acompanhamento de políticas de SAN, considera a organização da sociedade
essencial para as conquistas sociais e para a superação definitiva da exclusão.
Veja os critérios em que ele é composto

1. 1/3 (um terço) de representantes governamentais constituído pelos

ministros de estado e secretários especiais responsáveis pelas pastas
afetas à consecução da SAN;
2. 2/3 (dois terços) de representantes da sociedade civil escolhidos a partir
de critérios de indicação aprovados na Conferência Nacional de Segu-
rança Alimentar e Nutricional;
136 Nutrição e atenção à saúde

3. Observadores, incluindo-se representantes dos conselhos de âmbito

federal afins, de organismos internacionais e do Ministério Público
Federal.

Presidido por um de seus integrantes, representante da sociedade civil,

indicado pelo plenário do colegiado, na forma do regulamento, e designado
pelo Presidente da República. A atuação dos conselheiros, efetivos e suplentes,
no CONSEA, é considerada um serviço de relevante interesse público e não
remunerado.

CONSEA e SISAN articulam, acompanham e monitoram, em regime de colaboração

com os demais integrantes do Sistema, a implementação e a convergência de ações
inerentes à Política Nacional e ao Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
Mobilizam e apoiam entidades da sociedade civil na discussão e na implementação
de ações públicas de SAN.

Programas de SAN
O Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) foi criado
em 2004, com o objetivo de promover o desenvolvimento social através de um
conjunto de políticas, programas e ações para enfrentar o problema da fome
e da exclusão social. As ações desenvolvidas pelo Ministério abrangem as
áreas da Segurança Alimentar e Nutricional, políticas públicas de assistência
social, renda, cidadania e ações de geração de oportunidades para a inclusão
produtiva das pessoas em situação de pobreza. Também foi implementado
um conjunto de políticas e programas pelo Governo Federal na perspectiva
da efetivação da SAN.

Programa de Aquisição de Alimentos (PAA)

Também chamado de “Compra Direta”, é um programa de compra direta de
alimentos produzidos por agricultores familiares e distribuídos a entidades
 Segurança alimentar e nutricional (SAN) e equipamentos de SAN 137

civis sem fins lucrativos que os redistribuem às pessoas que vivem em situação
de insegurança alimentar. Tem por objetivo estimular a pequena produção
agropecuária familiar, através da compra do produto sem licitação, obedecendo
um critério referencial de preço de mercado, não devendo ser nem superior,
nem inferior.

Programa Restaurantes Populares (PRP)

Conjugam ações que visam a educação alimentar, contribuindo na superação
da fome e na conscientização para evitar o desperdício. São unidades de
alimentação e nutrição que contribuem na promoção do Direito Humano
à Alimentação Adequada ao produzir e distribuir refeições saudáveis aos
trabalhadores urbanos em situação de insegurança alimentar ou que possuem
renda insuficiente para se alimentar de outras formas.

Programa de Cozinhas Comunitárias (PCC)

Visa ampliar a oferta de refeições adequadas nutricionalmente, contribuindo
para a redução do número de pessoas em situação de insegurança alimentar
e nutricional. As cozinhas são uma espécie de mini restaurantes populares
que contribuem para a inclusão social, bem como para o fortalecimento da
ação coletiva e da identidade comum. Estes equipamentos públicos são for-
necidos pelo MDS em parceria com as prefeituras. Podem ser instalados em
municípios com mais de 50.000 habitantes e devem atender exclusivamente
famílias carentes que estejam devidamente cadastradas, contribuindo, assim,
no processo de conscientização alimentar e inserção social. Cada unidade deve
viabilizar uma produção mínima em torno de 200 refeições diárias.

Programa Bancos de Alimentos (PBA)

Visam estimular e promover a educação alimentar consciente, valorizando
o aproveitamento dos alimentos e o seu valor nutritivo. Os bancos contri-
buem com o abastecimento alimentar de redes de promoção e proteção social,
contribuindo, desse modo, com a diminuição da fome e da desnutrição das
populações em situação de vulnerabilidade alimentar.
138 Nutrição e atenção à saúde

Programa de Agricultura Urbana

Este programa conta com ações que promovem a produção familiar de alimen-
tos de forma comunitária, com uso de tecnologias de bases agro-ecológicas em
espaços urbanos e periurbanos. Destina-se a moradores urbanos e periurbanos
contemplados com os programas sociais do MDS.

Programa Cisternas
A cisterna é uma tecnologia popular para a captação e armazenamento de
água da chuva e é vista como um componente fundamental para garantir a
SAN para as famílias de baixa renda. Representa uma solução de acesso a
recursos hídricos para a população rural do semiárido brasileiro que sofre
com os efeitos das secas prolongadas.

Programa do Leite
Integrante do Programa de Aquisição de Alimentos, este programa visa propi-
ciar o consumo de leite às famílias que se encontram em estado de insegurança
alimentar e que possuem crianças de até 6 anos de idade ou idosos acima dos
60 anos.

Feiras e mercados populares

São estruturas públicas que visam facilitar a comercialização dos produtos
agropecuários, artesanatos e das agroindústrias dos agricultores familiares,
assentados e acampados da reforma agrária. Esta política fomenta as redes
locais de produção e comercialização, com estímulo à produção ecológica e às
diversas formas de organização associativa e comunitária das famílias, bem
como o consumo de alimentos saudáveis pela população de baixa renda e as
famílias contempladas pelo Programa Bolsa Família.

Consórcio de Segurança Alimentar e Desenvolvimento

Local (CONSAD)
Tem o objetivo de promover a cooperação entre municípios (com baixo índice
de desenvolvimento) e interfederativa, visando garantir a SAN e o desenvol-
vimento local.
 Segurança alimentar e nutricional (SAN) e equipamentos de SAN 139

Unidades de beneficiamento e processamento familiar

agroalimentar
São atividades empreendedoras que agregam valor aos produtos agrícolas,
pecuários, pesqueiros, aquícolas, extrativistas, florestais e artesanais incluindo
operações físicas, químicas ou biológicas. A produção destina-se à melhoria
da alimentação e nutrição familiar, bem como ao abastecimento alimentar
local com maior qualidade. Podem participar desta política os produtores
familiares rurais, urbanos e periurbanos, assentados e acampados da reforma
agrária, desempregados e famílias contempladas pelo Programa Bolsa Família.

Educação alimentar e nutricional

Busca promover a SAN através de ações educativas visando práticas ali-
mentares adequadas, estimulando a autonomia das pessoas e combatendo o
desperdício. É uma política destinada especialmente às mulheres, além de
crianças e jovens, visto que os hábitos alimentares se estabelecem no ambiente
familiar, fundamentalmente na infância e na juventude. Um dos projetos
realizados chama-se Cozinha Brasil, em parceria com o Serviço Social da
Indústria (SESI).

Distribuição de cestas de alimentos a grupos

específicos
É uma ação emergencial para assistir grupos específicos em situação de in-
segurança alimentar e nutricional, com cestas de alimentos. Podem receber
este beneficio as pessoas acampadas em processo de reforma agrária, povos
indígenas, quilombolas, comunidades de terreiro, atingidos por barragens,
marisqueiras, caranguejeiras e outros.

Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)

Tem o objetivo de proporcionar um cardápio escolar que atenda às necessidades
nutricionais dos estudantes enquanto permanecem na escola, contribuindo
para a prática de hábitos alimentares saudáveis e o melhor desempenho de
seu aprendizado.
140 Nutrição e atenção à saúde

Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura

Familiar (PRONAF)
Visa dar apoio financeiro através de diversas modalidades de crédito às ativida-
des agropecuárias dos agricultores familiares. É um programa governamental
abrangente e acessível que ajuda a dinamizar a produção geral e de alimentos.

Territórios de Cidadania
Este programa abrange transversalmente vários programas sociais já existentes,
a fim de erradicar a fome e a pobreza, mediante a promoção do desenvolvi-
mento e da qualidade de vida. Seu espaço é delimitado geograficamente, de
modo que suas ações abrangem as regiões com maior grau de vulnerabilidade
social e alimentar.

Programa Bolsa Família

É um programa de transferência condicionada e direta de renda pelo Governo
Federal. É apontado como “carro-chefe” das políticas sociais do Governo e
unificador de diversas políticas sociais de superação da pobreza. Atualmente,
atende 12 milhões de famílias em todos os municípios brasileiros. Esta trans-
ferência de renda visa garantir a dignidade humana e a Segurança Alimentar e
Nutricional da população em situação de vulnerabilidade alimentar, nutricional
e social.

No Plano Plurianual 2016-2019, a SAN define oito objetivos, como: a ampliação e a

oferta de alimentos saudáveis, a disponibilidade desses produtos nas mais diferentes
regiões, a educação alimentar, levando informação ao consumidor sobre a qualidade
nutricional dos alimentos, e a importância da alimentação saudável, bem como os
estímulos no ambiente escolar (BRASIL, 2016).
 Segurança alimentar e nutricional (SAN) e equipamentos de SAN 141

Equipamentos públicos de SAN

São estruturas físicas e espaços destinados, no todo ou em parte, à provisão de
serviços públicos ao cidadão com vistas à garantia da segurança alimentar e
nutricional, quais sejam a oferta, a distribuição e a comercialização de refeições
e/ou de alimentos. Apoiam o abastecimento e impedem o desperdício. Tem
gestão do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS)
financiado com recursos do Orçamento Geral da União (OGU).
É formado pelo programas de Restaurantes Populares, Cozinhas Comuni-
tárias e Bancos de Alimentos, que agem diretamente no acesso a população
à alimentação de qualidade nutricional e sanitária a um baixo custo, mas, ao
associarem-se ao Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), interferem
também na disponibilidade de alimentos por estimular a produção agrícola
alimentar.
Por outro lado, ao promover ações de educação alimentar e nutricional,
incorpora-se também a dimensão utilização como variável que pode ser
influenciada pelos equipamentos.
Por se associar tanto ao mercado (doação de alimentos aos bancos de alimen-
tos), ao Estado (financiamento da instalação e manutenção dos equipamentos)
e à sociedade (doação de alimentos e controle social) a rede de equipamentos
públicos pode ser considerada como uma estrutura operacional de SAN. A
importância dessa rede pública pode ser dimensionada pelos números de
beneficiários e pelo conjunto de operações que realizam.

Programas

Restaurantes Populares

É um dos programas integrados à rede de ações e programas do Fome Zero,

política de inclusão social estabelecida em 2003. O bom funcionamento deste
programa é papel do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome
e espera-se, com ele, criar uma rede de proteção alimentar em áreas de grande
circulação de pessoas que realizam refeições fora de casa, atendendo dessa
maneira, os segmentos mais vulneráveis nutricionalmente.
Visam apoiar ações de investimento e custeio de modo a propiciar a
produção de refeições diárias, nutricionalmente balanceadas, originadas de
processos seguros e comercializadas a preços acessíveis, em local de fácil
acesso e destinadas, preferencialmente, ao público em situação de insegurança
alimentar e nutricional.
142 Nutrição e atenção à saúde

O público-alvo é, prioritariamente, trabalhadores formais e informais de

baixa renda, desempregados, estudantes, idosos e populações em risco social
dos centros e periferias urbanas.

Cozinhas Comunitárias

São equipamentos públicos implantados por meio de convênio formalizado

entre o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) e o
Estado/município para fornecer refeições saudáveis e com preço acessível às
famílias e situação de insegurança alimentar e vulnerabilidade social urbana.
As instalações apoiadas devem ter capacidade mínima de produção de
200 refeições diárias, com funcionamento de, no mínimo, 05 (cinco) dias
por semana. A distribuição de refeições deve ser preferencialmente, gratuita,
podendo ser comercializada a preço acessível.
Visam apoiar ações de investimento e custeio com intuito de produzir
refeições em ambientes adequados de modo a propiciar saúde e satisfação a
baixo custo aos grupos sociais mais vulneráveis à fome.
O projeto dirige-se preferencialmente aos municípios que detém Centros de
Referência da Assistência Social (CRAS) em pleno funcionamento, com ampla
rede de abastecimento e de entidades de assistência social, beneficiando os
trabalhadores formais e informais de baixa renda, desempregados, estudantes,
idosos, mães chefes de família e populações em risco social nas periferias
urbanas, previamente cadastradas no programa.

Bancos de Alimentos

São equipamentos de segurança alimentar e nutricional que operam na ar-

recadação e distribuição de alimentos por meio da articulação com o setor
alimentício e com a sociedade civil.
Visam o recebimento de doações de alimentos fora dos padrões de comer-
cialização, mas em condições sanitárias próprias para o consumo humano, de
modo a promover abastecimento e segurança alimentar à população carente.
 Segurança alimentar e nutricional (SAN) e equipamentos de SAN 143

Em uma comunidade, aqueles indivíduos em risco nutricional, por causas físicas ou

sociais, pertencentes ao público-alvo dos programas políticos de equipamentos de SAN,
devem ser identificados pelos profissionais de saúde que os atendem e encaminhados
a estes equipamentos. Nestes locais, o nutricionista pode fazer educação nutricio-
nal, para que estes indivíduos aprendam a ter SAN, mesmo fora dos equipamentos.
Através da vigilância, estes profissionais podem avaliar se o objetivo de fornecer uma
alimentação nutricionalmente segura está sendo alcançado, bem como avaliar se
as condições sociais e de saúde estão evoluindo. A efetiva participação do Estado/
município, bem como da sociedade civil também deve ocorrer para que as metas de
SAN sejam alcançadas.
144 Nutrição e atenção à saúde

1. Qual alternativa não faz parte a) Objetiva promover o

da política de SAN? desenvolvimento social.
a) Acesso aos alimentos não b) É um conjunto de políticas
abrange a agricultura públicas para o enfrentamento
tradicional e familiar. da fome e exclusão social.
b) Acesso regular e permanente c) Tem gestão do Ministério
a alimentos de qualidade e do Desenvolvimento
em quantidade suficiente. Social e Agrário.
c) Tem como base d) Suas ações abrangem assistência
práticas alimentares social, renda e cidadania.
promotoras da saúde. e) Tem o intuito de oportunizar a
d) Tem como princípio inclusão produtiva para pessoas
ações conjuntas entre em situação e pobreza.
Estados e sociedade. 4. Qual item citado abaixo não é um
e) Tem como princípio articulação Programa de SAN?
entre orçamento e gestão. a) Agricultura Urbana.
2. Qual alternativa diz respeito b) Cisternas.
ao SISAN? c) Feiras e Mercados Populares.
a) Tem caráter consultivo d) 10 Passos da Alimentação
e assessora o Presidente Saudável.
da República. e) Bolsa Família.
b) Um dos princípios é a 5. Sobre Equipamentos de SAN, qual é
universalidade e equidade no a alternativa incorreta?
acesso à alimentação adequada, a) Visa garantir a SAN pela oferta,
sem qualquer discriminação. distribuição e comercialização
c) É formado por conselheiros de refeições/alimentos.
da sociedade civil, ministros b) Tem gestão do Ministério
de Estado e representantes do Desenvolvimento Social
do Governo Federal. e Combate à Fome.
d) É formado por observadores c) É financiado com recursos do
convidados, além dos Orçamento Geral da União.
conselheiros. d) É formado por Restaurantes
e) Atuação dos conselheiros Populares, Cozinhas Comunitárias
não é remunerada. e Bancos de Alimentos.
3. Fazem parte do conceito de e) Está associada somente
SAN, exceto: ao Estado.
 Segurança alimentar e nutricional (SAN) e equipamentos de SAN 145

BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança

Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimen-
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www.planalto.gov.br/ccivil_03/ _ato2004-2006/2006/lei/l11346.htm>. Acesso em:
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BRASIL. Portal Brasil. Segurança alimentar será prioridade no Plano Plurianual 2016-2019.
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seguranca-alimentar- sera-prioridade-no-plano-plurianual-2016-2019-1>. Acesso em:
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Leituras recomendadas
ARAÚJO, F. A. L. V.; ALMEIDA, M. I.; BASTOS, V. C. Aspectos alimentares e nutricionais
dos usuários do restaurante popular Mesa do Povo. Saúde e Sociedade, São Paulo, v.
16, n. 1, p. 117-133, jan./abr. 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/sausoc/
v16n1/11.pdf>. Acesso em: 05 fev. 2017.
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gov.br/consea/publicacoes/ cartilha-losan-portugues>. Acesso em: 05 fev. 2017.
BRASÍLIA. Lei nº 4.085, de 10 de janeiro de 2008. Dispõe sobre a Política de Segurança
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Brasília, DF, 2008. Disponível em: <http://www.tc.df.gov.br/SINJ/BaixarArquivoNorma.
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CONTI, I. L. Segurança alimentar e nutricional: noções básicas. Passo Fundo: IFIBE, 2009.
PROENÇA, R. P. C. Da pesquisa sobre segurança alimentar e nutricional no Brasil ao
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<http://www.scielosp.org/pdf/csc/v19n5/ 1413-8123-csc-19-05-01601.pdf>. Acesso
em: 05 fev. 2017.
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da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
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