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CERVEJARIA

DA LAGOA

thaís fonhaimporg castellani


Thaís Fonhaimporg Castellani

CERVEJARIA
DA LAGOA
Relatório apresentado na disciplina Traba-
lho de Conclusão de Curso - Etapa I, no
curso de Arquitetura e Urbanismo, na Uni-
versidade do Vale do Taquari Univates.

Orientadora: Prof. Fernanda Antonio

Ago. 2018 - Dez. 2018


RESUMO
O tema para desenvolvimento do pro-
jeto é uma microcervejaria artesanal na Lagoa
da Garibaldi, em Encantado/RS, com um res-
taurante e pub, abrangendo a requalificação
da Lagoa. O projeto busca renovar o turismo
da cidade, explorando o parque onde a La-
goa se encontra para se tornar mais funcional
ao público antigo e atrair um novo. Para isso
será incorporado um uso diferente, integran-
do cervejaria e lazer.

Palavras-chave: Cervejaria. Lagoa da


Garibaldi. Cerveja artesanal. Parque.
SUMÁRIO
1. Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

2. Apresentação do tema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2.1 Introdução do tema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
2.2 Justificativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.3 História da cerveja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.3.1 A cerveja no Brasil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
2.3.2 A ascensão das microcervejarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.3.3 Processo de fabricação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.4 Programa de necessidades da Cervejaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2.5 Programa de necessidades do parque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
2.6 Dimensionamento dos espaços . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

3. Área de intervenção . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
3.1 Localização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
3.2 Justificativa do local . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.3 Análise do entorno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
3.3.1 Hierarquia viária . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3.3.2 Vegetação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
3.3.3 Preexistências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
3.3.4 Condicionantes climáticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
3.3.5 Levantamento planialtimétrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3.4 Público frequentador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
3.5 Levantamento fotográfico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

4. Condicionantes legais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
4.1 Área de Preservação Permanente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
4.2 Efluentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
4.3 Plano de Prevenção Contra Incêncios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
4.4 Estabelecimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
4.5 Acessibilidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39

5 Referenciais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
5.1 Referenciais arquiteônicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
5.1.1 Cervejaria do Farol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
5.1.2 Goose Island Brewhouse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
5.1.3 Sala de Degustação Via Wines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
5.2 Referenciais paisagísticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
5.2.1 Umeå Campus Park . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
5.2.2 Perreux River Banks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
5.2.3 Reurbanização da orla do lago Paprocany . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
5.2.4 Reconstrução de Zhangjiagang Town River . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56

6. Masterplan da Lagoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
6.1 Zoneamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
6.2 Mobiliários e equipamentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
INTRODUÇÃO
1.
1. INTRODUÇÃO 2

1. INTRODUÇÃO

A presente pesquisa tem como obje-


tivo servir de referência para o Trabalho de
Conclusão de Curso - Etapa II, onde será de-
senvolvido o projeto de uma cervejaria locali-
zada na Lagoa da Garibaldi, em Encantado,
Rio Grande do Sul.
O relatório visa analisar a viabilidade
deste projeto e seu terreno proposto, levando
em consideração a população alvo, a condi-
cionantes ambientais do local, as edificações
de seu entorno e o clima da região.
Primeiramente o trabalho explora o
tema cervejaria e suas vantagens para a ci-
dade de Encantado, assim como propõe um
programa de necessidades para a cervejaria.
Em seguida o terreno é apresentado,
demonstrando como o parque pode se rela-
cionar com a cervejaria de modo a integrar as
duas partes, assim como seus condicionan-
tes legais e legislações pertinentes à cerveja-
ria.
Também é apresentado um master-
plan para a Lagoa da Garibaldi, com algumas
diretrizes projetuais e zoneamento do parque,
bem como uma proposta de melhora na infra-
estrutura e definição do local onde será inse-
rida a cervejaria.
Para finalizar, serão analisados alguns
projetos arquitetônicos que servem como re-
ferência para a proposta.
APRESENTAÇÃO
2. DO TEMA
2. APRESENTAÇÃO DO TEMA 4

2.1 INTRODUÇÃO AO TEMA

A cerveja, desde as primeiras civiliza-


ções, tem sido uma das principais bebidas
consumidas socialmente. Claro que sua re-
ceita foi progredindo ao longo dos séculos até
chegar à que bebemos atualmente.
A tradição de beber cerveja socialmen-
te iniciou-se pelo povo sumério, na região da
Mesopotâmia, onde 40% da produção de ce-
reais serviriam para abastecer as ‘casas de
cerveja’, que eram tabernas mantidas por mu-
lheres naquela época, acerca de 2100 a.C. A
seguir, quem aprendeu a fabricar a cerveja
foram os egípcios, os quais mantiveram-na
à sua dieta pelo próximo milênio. (BREJAS,
2015)
Atualmente as tabernas foram substi-
tuídas pelos pubs e bares, porém a cerveja
não é mais exclusividade desses locais, mas
sim comercializada em diversos outros esta-
belecimentos que cumprem a mesma função
social. Além, é claro, de ser servida em reu-
niões com amigos, num churrasco de final de
semana e em qualquer que seja o local e mo-
tivo de encontro.
2. APRESENTAÇÃO DO TEMA 5

2.2 JUSTIFICATIVA

O projeto baseia-se no grande movi-


mento cervejeiro artesanal que está atual-
mente e há mais de 40 anos em ascensão no
Rio Grande do Sul, Brasil e no mundo.
Atualmente os jovens encantadenses
possuem poucas opções de lazer para os fi-
nais de semana, dentro dessas, somente três
bares/pubs, o Gauss Bier Pub, Up Petiscaria
e Bocattinho, o que faz com que a população
se desloque para cidades vizinhas à procura
de locais diferentes.
Dada a escassez de locais para festas
e lazer relatada pelos moradores de Encanta-
do, surge a ideia de propor um programa que
contribua para suprir esta demanda, uma cer-
vejaria implementada na Lagoa da Garibaldi.
A proposta tem como objetivo atrair
não somente moradores de Encantado mas
também estimular o turismo e movimentar a
economia da cidade, uma vez que permitirá
sediar eventos cervejeiros que atualmente
estão muito populares na região, como o Fes-
tival da Cerveja Gaúcha(Santa Cruz do Sul
e Bento Gonçalves), Festival de Inverno da
Cerveja Artesanal (Estrela), encontros da As-
sociação dos Cervejeiros Artesanais do Rio
Grande do Sul (Acerva), Festival de Cerveja
Artesanal de Venâncio Aires.
2. APRESENTAÇÃO DO TEMA 6

2.3 HISTÓRIA DA CERVEJA

Segundo o Brejas (2015), evidências e uma cervejaria.


mostram que a cerveja foi descoberta na re- Por serem os únicos que possuíam e
gião da Mesopotâmia há cerca de 6 mil anos, realizavam os manuscritos, os monges pude-
lá a cevada cresce em estado selvagem. De- ram manter registradas as receitas de cerveja
vido aos seus ingredientes, levedura e grãos ao longo do tempo, podendo assim aperfei-
de cereais, as primeiras cervejas eram feitas çoar a técnica. Nos mosteiros eram utilizadas
por padeiros. várias ervas para aromatizar a cerveja, entre
Inicialmente as cervejas eram consu- elas a sálvia, rosmarinho, louro, gengibre e o
midas nas chamadas Casas de Cerveja, es- até hoje utilizado, lúpulo. Foram os monges
tabelecimentos mantidos exclusivamente por que descobriram que o lúpulo, além de atri-
mulheres. buir o gosto amargo da cerveja, também con-
A seguir os egípcios foram o povo que servava naturalmente.
carregou a tradição das cervejas pelo próxi- A popularização da cerveja ganhou os
mo milênio, muitas vezes substituindo a água centros das cidades e artesãos começaram a
na dieta diária. produzir a mesma, chamando a atenção do
Nessa mesma época, conforme Wiki- poder público para a importância da bebida.
pedia (2018), foi imposta a primeira lei que As tabernas eram locais para pequenos en-
regulamenta a fabricação da cerveja, na cha- contros e reuniões entre amigos e colegas de
mada Estela de Hamurabi, onde se deter- trabalho, onde se bebia a cerveja enquanto
minam vários direitos e deveres, entre eles faziam negócios.
uma porção diária de cerveja para o povo da A Lei da Pureza da Cerveja, lei de
Babilônia: dois litros para trabalhadores, três 1516, estabelece que a cerveja deve ser feita
litros para funcionários públicos e cinco para somente de água, malte de cevada e lúpulo,
administradores e sacerdotes. Além disso, nada mais.
era condenado à morte quem não seguisse Graças às regulamentações e leis
os critérios do código. europeias, outros ingredientes podem ser
Segundo o Cervejas Do Mundo, ainda atribuídos à receita, porém curiosamente a
hoje existem povos vivendo às margens do maioria das cervejarias alemãs continuam a
Nilo que fabricam uma cerveja muito pareci- seguir a Lei da Pureza da Cerveja, por consi-
da à daquela época, onde a bebida também derá-la uma garantia de qualidade da bebida
era utilizada como remédio para curar certas fabricada.
doenças. Atualmente a cerveja é mais consu-
A expansão da bebida pelo mundo se mida socialmente, entre amigos e em festas
deu pelo Império Romano, uma vez que Júlio informais, encontros e lazer nas horas vagas,
César gostava muito de distribuí-la em suas não mais em encontros e reuniões de traba-
festas e em terras que não a conheciam. Até lho pelo fato de possuir álcool.
que chegou aos conventos, na Idade Média,
onde a cerveja era tradição familiar. Nessa
época todo monastério possuía um albergue
2. APRESENTAÇÃO DO TEMA 7

2.3.1 A cerveja no Brasil

Segundo o Wikipedia (2018), a cerveja


chegou no Brasil em 1637 com o cervejeiro
Dirck Dicx, que veio com Maurício de Nas-
sau e trouxe a planta de uma cervejaria jun-
tamente com os materiais necessários para
sua montagem na residência chamada “La
Fontaine”. Porém a expansão do consumo
da cerveja no Brasil se deu à partir de 1808,
quando a família real portuguesa se mudou
para o território brasileiro e o rei consumia FIGURA 1 - Estados com maior número de cervejarias
muito a bebida. Fonte: da autora, adaptado de G1 (2018)
As primeiras fábricas não possuíam
marca e somente vendiam em barris para de-
pósitos e armazéns, os quais colocavam seus
próprios rótulos nas garrafas vendidas à po-
pulação.
Após isso a venda começou a ser feita
também na cervejaria, onde eram realizadas
festas para o consumo da cerveja.
Com o crescimento do comércio cer-
vejeiro, começam a nascerem grandes cerve-
jarias em 1836, algumas conhecidas até hoje,
como Antarctica e Brahma, ainda carregando FIGURA 2 - Barris de Brahma.
Fonte: BEERCAST (2015)
em barris como vemos na figura 2, um carro
carregando barris da Brahma.
Como podemos ver na figura 1 que o
estado que mais fabrica cerveja no Brasil é o
Rio Grande do Sul, seguido de São Paulo.
Segundo o presidente da Abracerva,
Carlo Giovanni Lapolli, o potencial de cresci-
mento ainda é grande, sendo que os Estados
Unidos, por exemplo, possui cerca de 6 mil
cervejarias em seu território. “Tem muito pro-
jeto em andamento e para sair este ano. Vive-
mos até agora apenas a pré-história da cer- FIGURA 3 - Primeira filial da Antarctica, em Joinville,
veja artesanal no Brasil” (CARLO GIOVANNI conhecida por anos como a melhor cerveja do país
devido a qualidade da água na região.
LAPOLLI, 2018) Fonte: OPABIER (2015)
2. APRESENTAÇÃO DO TEMA 8

2.3.2 Ascensão das microcervejarias

A chegada das microcervejarias arte-


sanais proporcionou a possibilidade de incre-
mentar as cervejas com diversos aromas e
sabores diferentes das originalmente produ-
zidas.
No Brasil uma cervejaria é classifica-
da como artesanal, segundo o Brejas (2015),
FIGURA 4 - Fábricas de cerveja registradas por ano
pelo cuidado com a fabricação, desde os Fonte: da autora, adaptado de G1 (2018)
primeiros ingredientes e receitas feitas em
laboratório por um mestre cervejeiro, até
os conservantes naturais. Nelas podem ser
acrescentados vários outros ingredientes
para fornecer o sabor final da bebida, como
maçã, canela, abacaxi, açaí. Além disso, tam-
bém fazem diversos tipos de cerveja, tendo
por exemplo uma carta de cervejas para cada
época ou estação do ano, as mais fortes e de
sabores mais intensos para o frio do inverno,
as mais leves e frescas para épocas de calor,
etc.
Em outros lugares do mundo as micro-
cervejarias artesanais já são um modelo de
negócio consolidado, já no Brasil elas surgi-
ram na década de 90.
“Nos últimos anos a taxa de cresci-
mento vem acima de 50 novas cervejarias
artesanais por ano.” (ADMINISTRADORES,
2017)
Conforme vemos na figura 4, “o núme-
ro de cervejarias registradas no Brasil cres-
ceu 91% nos últimos três anos, saltando de
356 estabelecimentos em 2014 para 679 em
2017.” (G1, 2018)
2. APRESENTAÇÃO DO TEMA 9

2.3.3 Processo de fabricação


1 MOAGEM
Malte é cereal
4 FERVURA
Micro-organismos e aromas indesejados
germinado e só são eliminados. Lúpulo é acrescentado,
assim pode ser conferindo amargor e aroma.
moído para liberar MALTE
amido, necessário
à fermentação
ÁGUA
5 SEPARAÇÃO DO TRUB
Proteínas aglutinadas são descartadas, o que
confere brilho e suavidade no sabor da bebida.
2 MOSTURA
Adicinona-se água
ao malte moído e
essa mistura é
cozinha em tempe-
raturas crescentes. 6 RESFRIAMENTO
Necessário para que a fermentação
ocorra na temperatura correta.

3 FILTRAGEM DO MOSTO
O bagaço do malte é
eliminado e o líquido
filtrado de acordo
com a cerveja. LÚPULO 7 FERMENTAÇÃO
Levedo é acrescentado ao
mosto, formando álcool e
gás carbônico.

O mosto (malte
macerado em água
quente) é aerado
11 ENVASE
A cerveja sai dos tanques
para receber o
levedo, que
para as garrafas ou barris. necessita de oxigênio
A assepsia das instalações é para multiplicação.
decisiva para as caracterís-
ticas da cerveja.
10 ARMAZENAMENTO
A bebida repousa
nos tanques à
espera da
etapa seguinte.
9 MATURAÇÃO
É uma fermentação
secundária e tem O levedo transforma
período variável, a maltose (açucar do
9 FILTRAGEM
Leveduras restantes
decisivo na definição
do corpo da cerveja.
malte) em álcool, gás
carbônico e com-
e partículas em postos secundários
suspensão são eli- (como alcoóis
minadas. O objetivo superiores e
é tornar a bebida ésteres), sendo
límpida. esses últimos
essenciais à
formação de aromas
da bebida.

No fim do processo, o
levedo é recolhido e o
líquido resultante pode
ser considerado,
tecnicamente, cerveja.
FIGURA 5 - Diagrama explicativo do processo de fabricação da cerveja
Fonte: da autora adaptado de CERVA NOSSA (2012)
2. apresentação do tema 10

2.4 PROGRAMA DE NECESSIDA-


DES DA CERVEJARIA

A cervejaria será localizada em uma


área de fácil acesso e contará com sala de
produção para consumo local que se integra-
rá com o pub, salão de festas para aluguel
em formaturas, aniversários, casamentos e
outros eventos, restaurante que hora pode
se integrar ao salão de festas, hora poderá
ser segregado, cozinha conjunta que servirá
tanto ao salão quanto ao restaurante e pub,
área externa com mesas, loja especializada
em produtos cervejeiros e temáticos, peque-
na área de exposições sobre a cerveja, admi-
nistração com respectivas áreas de apoio. O
salão de eventos também poderá servir para
degustação e para cursos e workshops sobre
cerveja.
A área externa terá espaço de deck
com mirante para a lagoa e terá conexão com
o pub, restaurante e salão de festas.
Além do espaço da cervejaria, também
haverá uma área de praça seca onde serão
recebidos eventos cervejeiros e food trucks,
além de outros festivais que possam ocorrer
na cidade, como por exemplo, o Canto da La-
goa, festival inicialmente criado para aconte-
cer na Lagoa da Garibaldi, mas que por falta
de infraestrutura tem sido sediado em outros
pontos da cidade.

FIGURA 6 - Fluxograma
Fonte: da autora

Aberto de quintas Aberto perma-


a domingos nentemente
2. apresentação do tem 11

AMBIENTE DESCRIÇÃO ÁREA


PRODUÇÃO
para cinco mil litros de cerveja fabricada por mês.
Descarga de matéria prima Prateleiras e caixas 25m²
Prateleiras para acomodar dez mil garra-
Armazenamento fas de cerveja por mês (500ml em cada 20m²
garrafa)
Sala de produção 2 tanques mosturação 3000L 20m²
3 tanques fermentadores de 1000L
Sala de fermentação e maturação (2500L / 15 dias) e 3 tanques de matura- 30m²
ção de 1000L (2500L / 15 dias)
um mês com 25 dias úteis: - 5000L: 400
Envase/ rotulagem e estocagem 30m²
garrafas de 500ml por dia

ADMINISTRAÇÃO
Sala de reuniões Mesa com 12 cadeiras 20m²

Sala de administração 3 mesas, 3 cadeiras e armários 20m²

Copa Balcão com pia, geladeira, microondas 15m²


2 vasos sanitários, 2 bancadas com
Sanitários 20m²
cubas, espelho

ESPAÇO DE ATENDIMENTO AO PÚBLICO


25 mesas com 4 cadeiras cada (100
Salão de eventos 120m²
pessoas)
Área externa Mesas com cadeiras 50m²

Restaurante 20 mesas com 4 cadeiras (80 pessoas) 80m²


Bar, pequeno palco para apresentações
Pub/bar de música ao vivo, conjuntos de mesas 50m²
bistrô com banquetas (70 pessoas)
Geladeiras, fogões, freezers, pias, ban-
Cozinha 45m²
cadas
Estoque de insumos Prateleiras e armários 15m²
Sanitáro feminino (1 para o salão de even- 3 vasos sanitários, 3 bancadas com
20m²
tos e 1 para o restaurante e pub) cubas, espelho
Sanitário masculino (1 para o salão de 3 vasos sanitários, 2 mictórios, 3 banca-
20m²
eventos e 1 para o restaurante e pub) das com cubas, espelho
Loja especializada Caixa, balcões, cabideiros, prateleiras 20m²

Área de exposições Painéis expositivos e estantes 60m²

TOTAL 680 m²
TABELA 1 - Programa de necessidades da Cervejaria
Fonte: da autora
2. apresentação do tema 12

2.5 PROGRAMA DE NECESSIDA-


DES DO PARQUE

O parque será dividido em algumas No meio da lagoa existe uma pequena


zonas, que serão mostradas mais adiante no ilha com vegetação, que interligará por meio
capítulo 6, onde será apresentado um Mas- de uma passarela, um lado da lagoa com o
terplan da Lagoa. outro.
Essas zonas serão integradas entre si, No capítulo 6 - Masterplan da Lagoa,
apresentando atividades que as pessoas da será visto um zoneamento do parque feito
já demonstraram necessitar, como os que es- com o programa de necessidades.
tão atualmente em uso no parque, e os que
estão em falta segundo os próprios usuários
recorrentes da Lagoa.
As principais atividades utilizadas nes-
se projeto serão, inicialmente, uma área para
o acesso e estacionamento dos dois lados da
Lagoa, a própria Cervejaria, que contará com
uma área de convívio integrada à fábrica;
Também terá uma área com redes li-
gadas aos decks de contemplação para me-
lhor aproveitamento das margens da Lagoa.
Um dos itens do programa de necessi-
dades que foi requisitado pela prefeitura é um
palco para eventos como o Canto da Lagoa,
que estará localizado na área com uma mar-
gem maior de gramado.
Ao lado da área de palco terá uma
prainha, que estará substituindo a atual ram-
pa para jet-skis.
Uma área de banho também será pro-
jetado na parte onde atualmente existem vá-
rias árvores e uma margem bastante íngre-
me, onde as pessoas utilizam cordas para
fazer balanços para mergulhar na lagoa.
Ao lado oposto da Lagoa serão feitos
taludes para acomodar uma academia ao ar
livre, bem como uma passarela para cami-
nhada.
Os sanitários serão divididos em dois
núcleos, um perto do palco e outro perto da
cervejaria.
2. apresentação do tem 13

ATIVIDADE DESCRIÇÃO
ZONA 1 - ACESSOS
Acessos Estrada pra mão dupla

ZONA 2 - CERVEJARIA
Cervejaria Fábrica, restaurante e pub, área de convívio externa

Estacionamentos Vagas para carros e motos

Sanitários Um núcleo de sanitários

ZONA 3 - CONTEMPLAÇÃO
Redes Área de redes para contemplação ligadas aos decks

Churrasqueiras Churrasqueiras e bancos com mesas espalhadas pelo parque

Passarelas Decks de madeira para caminhada

ZONA 4 - PALCO
Palco Estrutura flutuante na lagoa para shows e eventos

Sanitários Um núcleo de sanitários

Arquibancada Taludes no gramado com bancos de concreto para a plateia

ZONA 5 - BALNEÁRIO
Prainha Praia de areia substuindo a rampa de jetski

Banho Área delimitada para banho

ZONA 6 - EXERCÍCIOS
Academia ao ar livre Mobiliário urbano para atividades

Redes Área de redes para contemplação ligadas aos decks

Passarelas Decks de madeira para caminhada

Interliga a academia ao ar livre com a cervejaria por meio de passa-


Ilha
rela
TABELA 2 - Programa de necessidades do parque.
Fonte: da autora
2. apresentação do tema 14

2.6 DIMENSIONAMENTO DOS ES-


PAÇOS

De acordo com Neufert (2015), para Antes de tudo precisa-se saber o ca-
um confortavel distanciamento do vizinho em ráter do restaurante (se ele será de pratos
uma mesa, uma pessoa necessita de apro- prontos, self service, refeições rápidas, misto,
ximadamente 60 por 40 cm, com faixa livre etc.). Depois disso será feito o plano de fun-
no meio da mesa de 20 cm. Já em refeições cionamento do local, como será feito o aten-
rápidas como balcões de bar, precisa-se de dimento e qual será o fluxo percorrido pelos
50 cm. garçons e a melhor disposição da cozinha.
Ainda segundo Neufert (2015), o dis- Também é importante adequar as dimensões
tanciamento entre a mesa e a próxima deve de escadas e passagens para o número de
ser maior ou igual a 100 cm, já se esse espa- pessoas que será atendido no local (NEU-
ço for usado como corredor de serviço essa FERT, 2015).
distância parte de 150 cm.
Área da sala de
Larg. útil das escadas.
refeições
≤ 100m³ ≥ 1,10m
≤ 250m² ≥ 1,30m
≤ 500m² ≥ 1,65m
≤ 1000m² ≥ 1,80m
Acima de 1000m² ≥ 2,10m
TABELA 3 - Largura útil das escadas.
Fonte: NEUFERT (2015)

N bacias Mict.
Nº peças
Nº de sanitárias em can.
de mictó-
lugares m linea-
Masc. Fem. rio
res
≤ 50 1 1 2 2
FIGURA 7 - Área necessária para serviço e atendimen- ≤ 50-200 2 2 4 3
to de pessoas.
Fonte: NEUFERT (2015) ≤ 200-400 3 4 6 4
≤ 400 - determinação como caso isolado -
TABELA 4 - Áreas de sanitários.
Fonte: NEUFERT (2015)

mínimo 2,00m de
Corredores principais
largura
Corredores intermedi- mínimo 0,90m de
ários largura
Corredores secundá- mínimo 1,20m de
rios largura
TABELA 5 - Largura dos corredores.
Fonte: NEUFERT (2015)

FIGURA 8 - Dimensões de mesas e cadeiras.


Fonte: NEUFERT (2015)
2. apresentação do tema 15

Percenta-
Setor
gem em %
Recebimento de mercadorias,
incluindo controle e depósitos 10
Nas cozinhas, as dimensões e organi- de lixo
zação dependem da quantidade de alimentos Armazenagem em refrigerado-
20
preparados no momento da refeição, alimen- res, congeladores e a seco
tos prontos, horários de atendimentos, clien- Depósitos diários:
tes atendidos. Em restaurantes convencio- Legumes e saladas 2
nais, calcula-se duas vezes mais o número Pratos frios e sobremesas 8
Doces 8
de lugares ocupados por hora.
Preparação de carnes 2
Cozinha - pratos quentes 8
Lavagem da louça 10
Áreas de circulação 17
Setor do pessoal e escritório 15
Total 100
TABELA 6 - Bases para dimensionamento e áres ne-
cessárias.
Fonte: NEUFERT (2015)

FIGURA 9 - Exemplo de organização de restauante


com bar. FIGURA 10 - Cozinha e restaurante - organização.
Fonte: NEUFERT (2015) Fonte: NEUFERT (2015)
2. apresentação do tema 16

Na cervejaria, os tanques de mostura-


ção ,fermentação e maturação são os itens
que mais ocupam espaço. Por isso é impor-
tante determinar quantos litros de cerveja
será fabricada por mês e escolher os tan-
ques, para então dimensionar corretamente o
espaço necessário para a sala de produção.
O tanque de mosturação é o maior de todos,
com o dobro de volume.

FIGURA 12 - Dimensões do tanque.


Fonte: da autora

Volume (L) Dimensões (D x H) mm


500 800 x 2100
1000 1000 x 2650
2000 1100 x 2950
3000 1200 x 3150
4000 1400 x 3900
FIGURA 11 - Cozinha e restaurante - funções.
Fonte: NEUFERT (2015) 5000 1500 x 4050
6000 1600 x 4100
8000 1800 x 4800
10000 2000 x 4900
TABELA 7 - Dimensões do tanque.
Fonte: <https://pt.made-in-china.com>
ÁREA DE
3.
INTERVENÇÃO
3. ÁREA DE INTERVENÇÃO 18

3.1 LOCALIZAÇÃO

O terreno escolhido para acomodar a


Cervejaria está localizado na Lagoa da Ga-
ribaldi, um parque público de lazer na cida-
de de Encantado, Rio Grande do Sul, Brasil.
Muito conhecida entre encantadenses, o par-
que está atualmente sendo pouco frequenta-
do por ter uma infraestrutura precária.
A Lagoa da Garibaldi fica a aproxima-
damente cinco quilômetros do centro de En-
cantado, estando a oeste da cidade, em uma
área rural.
A área total do parque possui em tor-
no de 113 mil metros quadrados, incluindo a
FIGURA 13 - Vista aérea da área de intervenção
lagoa, sua área de entorno e estrada que a Fonte: da autora, adaptado de <https://www.google.
com/earth>
circunda.
Rio Grande do Sul

Vale do Taquari

Encantado
Lagoa da Garibaldi

FIGURA 14 - Localização gráfica da área de intervenção.


Fonte: da autora, adaptado de <https://snazzymaps.com>
3. ÁREA DE INTERVENÇÃO 19

3.2 JUSTIFICATIVA DO LOCAL

A Lagoa da Garibaldi sempre foi um


atrativo para o lazer de moradores de En-
cantado e turistas. Porém suas infraestrutu-
ras, que já não eram satisfatórias, estão se
deteriorando com o tempo, fazendo com que
cada vez menos pessoas se interessem em
frequentá-la.
No local há somente um pequeno bar
que funciona somente no verão, onde as pes-
soas podem buscar algumas bebidas e pou-
cas opções de alimentos. Além desse, tam-
bém existe um banheiro público num ponto
da lagoa, onde também há uma pia externa e
poucas churrasqueiras depredadas espalha-
das pelo gramado.
O festival de música Canto da Lagoa,
que originalmente foi criado para realizar-se
na Lagoa da Garibaldi, atualmente ocorre em
diversos pontos de Encantado que tenha o
mínimo de infraestrutura, já que a Lagoa não
mais possui.
A revitalização da Lagoa é um dos pro-
jetos planejados para 2020, porém estão à
espera de recursos do governo. No momento
o que pode ser feito e está prestes a ser exe-
cutado, segundo o setor de Planejamento da
Prefeitura de Encantado, é uma calçada nas
margens da Lagoa, para que o público possa
sentar-se ou caminhar mais confortavelmen-
te, porém ainda falta muito para que o evento
possa acontecer ali.
O espaço tem um enorme potencial
para se tornar um dos principais, se não o
principal, local de turismo na cidade, porém
para isso é preciso revitalizá-lo e torná-lo
atraente ao público, equipando-o com uma
infraestrutura adequada e um estabelecimen-
to diferente do habitual, algo que estimule a
curiosidade para frequentá-lo.
3. ÁREA DE INTERVENÇÃO 20

3.3 ANÁLISE DO ENTORNO

O terreno onde se encontra a Lagoa da


Garibaldi hoje é público, tendo 118.723,69m²
de área total.
Suas margens dentro da área pública
gira em torno de 30 a 40 metros de gramado
e área verde com muitas árvores nativas.
À leste a Lagoa é margeada pela es-
trada São José, com uma margem mínima de
área verde e com uma barragem na saída da
FIGURA 15 - Gramado das margens da Lagoa.
lagoa, onde a estrada São José se encontra Fonte: da autora
com a estrada da Lagoa.
O terreno tem 251,72 metros de largu-
ra por 494,83 metros de comprimento, como
podemos ver na figura a seguir, onde temos
também o perímetro por onde passa a divisa
do terreno público com o privado.

FIGURA 16 - Acesso principal.


Fonte: da autora

118.7223,70m²
,49
486

275
,9

FIGURA 17 - Dimensionamento da área de intervenção.


Fonte: da autora
3. ÁREA DE INTERVENÇÃO 21

3.3.1 Hierarquia viária


O local possui fácil acesso por estar in-
terligada diretamente à RS-332 pela Estrada
São José, que aparece na figura 19.
O maior fluxo de veículos se dá na Es-
trada São José, que leva de Encantado para
Capitão, no sentido que mostra na figura 19.
Na figura 18 está a estrada que circula
a lagoa, a mesma possui em torno de 3 a 4
metros, de mão única. Para a passagem de
dois veículos é necessário que um deles inva-
da o gramado que margeia a lagoa e espere
o outro passar para voltar à estrada, o que
dificulta o trânsito no local.
Os usuários também reclamam da fal-
ta de estacionamento, pois sempre têm que
estacionar no gramado, onde muitas vezes
existem buracos ou lodo.
FIGURA 18 - Estrada da lagoa.
Fonte: da autora
oa
ag
aL
ad
ad
tr
Es

Estrada
São Jos
é
Encantado
Capitão

FIGURA 19 - Hierarquia viária do entorno. Principal Terciária


Fonte: da autora Secundária
3. ÁREA DE INTERVENÇÃO 22

3.3.2 Vegetação
A área a ser revitalizada possui incon-
táveis árvores e plantas nativas do local. Sua
grande maioria tem porte médio, vistas na fi-
gura 20 e 21, porém a prefeitura tem plantado
algumas novas árvores frutíferas no grama-
do.
Muitas vezes essas árvores e plantas
são roubadas, arrancadas ou quebradas por
FIGURA 20 - Vegetação.
vândalos e visitantes que querem levá-la para Fonte: da autora
plantar em suas casas, isso é um caso recor-
rente no local.
O restante da vegetação é rasteira, po-
rém a falta de manutenção do gramado faz
com que cresça e dificulte a passagem das
pessoas.
No inverno e em épocas chuvosas o
gramado é transformado em lodo em várias
áreas, impossibilitando a entrada de visitan-
FIGURA 21 - Restaurante/bar existente.
tes. Fonte: da autora

FIGURA 22 - Árvores existentes no entorno da Lagoa.


Fonte: da autora
3. ÁREA DE INTERVENÇÃO 23

3.3.3 Preexistências
A maioria das edificações existentes
são térreas e algumas possuem dois pavi-
mentos.
Na área do entorno do parque da la-
goa predomina o uso residencial, e também
alguns aviários, como se pode constatar na
figura a seguir. Às margens da estrada da la-
goa existem duas pequenas edificações tér-
FIGURA 23 - Banheiro público.
reas precárias, sendo elas banheiro público Fonte: da autora
com duas pias ao lado externo, e a outra um
restaurante/bar que abre somente no verão.
Este bar funciona como um apoio à
lagoa, fornecendo bebidas e alguns tipos de
comida ao público, porém no inverno esse bar
deixa de funcionar e a lagoa fica quase deser-
ta pela falta de infraestrutura. Neste caso as
pessoas tem que trazer de casa as bebidas
ou, se faltar, buscar no centro de Encantado,
FIGURA 24 - Restaurante/bar existente.
à cinco quilômetros do local. Fonte: da autora

FIGURA 25 - Diagrama de usos do entorno. Serviços Comercial


Fonte: da autora Residencial
3. ÁREA DE INTERVENÇÃO 24

3.3.4 Condicionantes climáticos


Abaixo podemos ver na figura 26 que
a Lagoa se encontra à oeste da Estrada São
José, e seu principal acesso se dá à sudoeste
da Lagoa, onde a Estrada São José se interli-
ga com a estrada da Lagoa.
Os principais ventos da região e que
atingem a Lagoa são o Norte, Nordeste e Su-
deste
Como não temos nenhuma edificação
alta nas margens da Lagoa, todo o terreno
tem uma ótima incidência solar em todas as
épocas do ano e todos os horários do dia,
tendo a proteção solar natural das árvores
presentes no local.
ventos norte

te
es
rd
no
os
nt
ve

pôr do sol nascer do sol


ve
nt
os
su
de
st
e

FIGURA 26 - Orientação solar e ventos predominantes.


Fonte: da autora
3. ÁREA DE INTERVENÇÃO 25

3.3.5 Levantamento planialtimétrico


O terreno e seu entorno possuem mui-
tas curvas de nível, principalmente no sudes-
te e noroeste, onde as curvas são mais perto
umas das outras e o declive se acentua.
O nível mais baixo da Lagoa está 430
metros acima do nível do mar. Esse nível se
acentua conforme vai se afastando do centro
da Lagoa, chegando a 446 metros dentro da
FIGURA 27 - Declividade no gramado das margens.
área de terreno público, incluindo o declive Fonte: da autora
dentro da própria Lagoa.
Perto do acesso principal existente
hoje o declive é menor, suavizando ainda
mais na parte onde hoje existe uma rampa
para lanchas e jet-skis.
Na área onde há um bar abandona-
do, ao norte da Lagoa, o declive também vai
ficando menor, como vemos na figura 27, a
seguir.
FIGURA 28 - Declividade no gramado das margens.
Fonte: da autora
455
465
460

455

0
45
475
0

5
44 440
470
48

435

430

0
0 0 5 41
43 5 42 41
42

5
43

440
430

445

450
455

460

465

FIGURA 29 - Levantamento planialtimétrico.


Fonte: da autora
3. ÁREA DE INTERVENÇÃO 26

3.4 PÚBLICO FREQUENTADOR

O público alvo do parque se divide em


dois grupos: famílias com ou sem crianças
que se reúnem em busca de lazer nas horas
vagas, jovens em busca de diversão nos fi-
nais de semana e finais de tarde, casais bus-
cando um local romântico e tranquilo. Muitos
desses vão para passar o dia todo, ficando
perto de uma churrasqueira e mesa para pre-
parar suas refeições do dia e normalmente
FIGURA 30 - Espaço para festas privado.
precisam buscar no centro da cidade itens Fonte: da autora
que faltam ao longo do dia, como bebidas ou
gelo.
Além do público que vai no parque atu-
almente, também existem aqueles que alu-
gam espaços como o das figuras 30 e 31, que
são privados e estão nos arredores da lagoa
para festas e reuniões, esse pessoal vai se
interessar especialmente no salão de even-
tos da cervejaria, por estar não nos arredores
FIGURA 31 - Quiosque privado.
mas dentro do parque da Lagoa da Garibaldi, Fonte: da autora
com uma bela vista e podendo desfrutar das
comodidades que o local oferece.
Hoje em dia os portões da Lagoa co-
meçaram a ser fechados por volta das 20h
por motivo de usuários de drogas e pessoas
que buscam um local sem iluminação e des-
protegido para fazer maldade. Por essa razão
é importante aumentar muito a iluminação e
principalmente a permanência de pessoas no
FIGURA 32 - Portão de saída da Lagoa.
local, não só guardas mas sim o próprio pú-
Fonte: da autora
blico que estará ao mesmo tempo “vigiando”
uns aos outros. Quanto mais pessoas, mais
seguro se torna.
3. ÁREA DE INTERVENÇÃO 27

3.5 LEVANTAMENTO FOTOGRÁFICO

FIGURA 33 - Rampa para descida de jet ski e lanchas.


Fonte: da autora

FIGURA 34 - Gramado com churrasqueiras e mesas.


Fonte: da autora

FIGURA 35 - Área com banheiros públicos.


Fonte: da autora

FIGURA 36 - Área com restaurante/bar.


Fonte: da autora
3. ÁREA DE INTERVENÇÃO 28

FIGURA 37 - Foto aérea da Lagoa.


Fonte: Emerson Foguinho

FIGURA 38 - Foto aérea da lagoa.


Fonte: Emerson Foguinho
CONDICIONANTES
4. LEGAIS
4. CONDICIONANTES LEGAIS 30

4.1 ÁREA DE PRESERVAÇÃO PER-


MANENTE

Segundo a Lei Federal 12.651 de Meio Ambiente - Sisnama.


2012, Art. 4º: Considera-se Área de Preser-
vação Permanente, em zonas rurais ou urba- X - atividades eventuais ou de baixo
nas, para os efeitos desta Lei: impacto ambiental:
II - as áreas no entorno dos lagos e lagoas a) abertura de pequenas vias de acesso in-
naturais, em faixa com largura mínima de: terno e suas pontes e pontilhões, quando ne-
a) 100 (cem) metros, em zonas rurais, exceto cessárias à travessia de um curso d’água, ao
para o corpo d’água com até 20 (vinte) hecta- acesso de pessoas e animais para a obten-
res de superfície, cuja faixa marginal será de ção de água ou à retirada de produtos oriun-
50 (cinquenta) metros; dos das atividades de manejo agroflorestal
b) 30 (trinta) metros, em zonas urbanas; sustentável;
III - as áreas no entorno dos reservatórios b) implantação de instalações necessárias à
d’água artificiais, decorrentes de barramento captação e condução de água e efluentes tra-
ou represamento de cursos d’água naturais, tados, desde que comprovada a outorga do
na faixa definida na licença ambiental do em- direito de uso da água, quando couber;
preendimento; c) implantação de trilhas para o desenvolvi-
Art. 005° - Na implantação de reserva- mento do ecoturismo;
tório d’água artificial destinado a d) construção de rampa de lançamento de
geração de energia ou abastecimento pú- barcos e pequeno ancoradouro;
blico, é obrigatória a aquisição, Ainda na Lei 12.651, sobre a vegeta-
desapropriação ou instituição de servidão ad- ção nativa da área:
ministrativa pelo empreendedor das Art. 7º A vegetação situada em Área
Áreas de Preservação Permanente criadas de Preservação Permanente deverá ser man-
em seu entorno, conforme estabelecido no tida pelo proprietário da área, possuidor ou
licenciamento ambiental, observando-se a ocupante a qualquer título, pessoa física ou
faixa mínima de 30 (trinta) metros e jurídica, de direito público ou privado.
máxima de 100 (cem) metros em área rural, e § 1º Tendo ocorrido supressão de
a faixa mínima de 15 (quinze) metros vegetação situada em Área de Preservação
e máxima de 30 (trinta) metros em área urba- Permanente, o proprietário da área, possui-
na. (Redação dada pela Lei nº 12727, dor ou ocupante a qualquer título é obrigado a
de 2012). promover a recomposição da vegetação, res-
§ 4º Nas acumulações naturais ou arti- salvados os usos autorizados previstos nesta
ficiais de água com superfície inferior a 1 (um) Lei.
hectare, fica dispensada a reserva da faixa de
proteção prevista nos incisos II e III do caput,
vedada nova supressão de áreas de vegeta-
ção nativa, salvo autorização do órgão am-
biental competente do Sistema Nacional do
4. CONDICIONANTES LEGAIS 31

4.2 EFLUENTES

Segundo o site Essencial.Eco (2016), temos o funcionamento de um reator IC, mais


para cada um litro de cerveja produzida, são utilizado por ter maior velocidade e suportar
gerados de quatro a nove litros de efluentes, maior volume com uma implantação bem me-
em microcervejarias esse valor é em torno de nor, porém sua altura fica entre 10 a 15 me-
8 litros, muito mais que cervejarias grandes tros.
que geram normalmente perto de 4 litros. Isso
acontece porque eles investem mais no pro-
cesso de redução na utilização da água na
fabricação da cerveja.
“Os efluentes líquidos são gerados
principalmente nas etapas de lavagem de
garrafas, linhas e equipamentos.”(ESSEN-
CIAL.ECO, 2016)
Para tentar reduzir o uso da água e ge-
rar menos efluentes com pouco investimen-
to, algumas dicas dadas pelo Essencial.Eco
(2016) são a segregação dos efluentes e reu- FIGURA 39 - Reator UASB
Fonte: REVISTA TAE (2013)
so da água em lavagens.
Para o tratamento desse efluente or-
gânico, é possível tanto construir a própria
estação de tratamento in-situ, como também
enviar os efluentes para uma estação comer-
cial de tratamento, assim como compartilhar
com outra fábrica o tratamento desses efluen-
tes.
No tratamento in-situ, conforme expli-
ca o Essencial.Eco (2016), primeiramente é
feito um tratamento primário para separar os
FIGURA 40 - Reator IC
sólidos e também uma neutralização e um Fonte: REVISTA TAE (2013)
sistema de tratamento biológico (anaeróbico,
usando um reator UASB ou IC, e aeróbico, As cervejarias visitadas durante o se-
com um filtro aerado), após isso, o lodo ge- mestre falaram enviar os efluentes sólidos
rado deve ser descartado ou reaproveitado. (malte e lúpulo) para fábricas de ração e os
No final disso tudo ainda é preciso adequar líquidos para lavagem de calçadas e chão de
a qualidade da água através de um sistema fábrica, o restante iria direto para o esgoto.
baseado em cloração ou UV.
Na figura 39 vemos um reator UASB,
tendo em média quatro a oito metros de altura
e grande volume hidráulico. Já na figura 40
4. CONDICIONANTES LEGAIS 32

4.3 PLANO DE PREVENÇÃO CON-


TRA INCÊNDIOS

Normas ABNT de Proteção Preventiva


Contra Incêndio. Normas do CBMRS.

Classificação das edificações:

Atividades que utilizam pe-


quenas quantidades de ma-
Locais onde as atividades
teriais combustíveis. Aço,
exercidas e os materiais uti-
aparelhos de rádio e som,
lizados apresentam baixo
I Indústria I-1 armas, artigos de metal,
potencial de incêndio. Locais
gesso, esculturas de pedra,
onde a carga de incêndio não
ferramentas, jóias, relógios,
chega a 300MJ/m²
sabão, serralheria, suco de
frutas, louças, máquinas.
TABELA 8 - Tabela 1 - Classificação das edificações e áreas de risco quanto à ocupação.
Fonte: Da autora, adaptado de Lei Complementar nº 14.376 (2013) e Decreto Nº 51.803 (2014).

Carga de Incêndio (qfi) em


Ocupação Descrição Divisão
MJ/m²

Industrial Cervejarias I-1 80

TABELA 9 - Tabela 3.1 - Classificação das edificações e áreas de risco quanto à carga de incêndio.
Fonte: Da autora, adaptado de Lei Complementar nº 14.376 (2013) e Decreto Nº 51.803 (2014).

Dimensionamento das saídas de emergência: N = Número de unidades de passagem (fixa-


5.4.1.1 A largura das saídas deverá ser di- da em 0,55m), arredondado para número in-
mensionada em função do número de pesso- teiro imediatamente superior.
as que por elas deva transitar, observando os P = População, conforme coeficiente da Ta-
seguintes critérios: bela 1, do Anexo “A”, e critérios das seções
a) os acessos são dimensionados em função 5.3 e 5.4.1.1.
dos pavimentos que sirvam à população; C = Capacidade da unidade de passagem
b) as escadas, rampas e descarfas são di- conforme Tabela 1, do Anexo “A”.
mensionadas em função do pavimento de
maior população, o qual determina as largu- Notas:
ras mínimas para os lanços correspondentes 1. Unidade de passagem - UP: é a largura mí-
aos demais pavimentos, considerado o senti- nima para a passagem de um fluxo de pesso-
do da saída. as, fixada em 0,55m;
5.4.1.2 A largura das saídas, isto é, dos aces- 2. Capacidade de uma unidade de passa-
sos, escadas, descargas, é dada pela seguin- gem: é o número de pessoas que passa por
te fórmula: esta unidade em 1 minuto;
3. A largura mínima de saída é calculada pela
N=P/C multiplicação do N pelo fator 0,55m.
4. CONDICIONANTES LEGAIS 33

Ocupação Capacidade de unidade de passagem


População Acessos/ Escadas/
Grupo Divisão Portas
descargas rampas
Uma pessoa por
I 100 60 100
10m² de área
TABELA 10 - Tabela 1 - Anexo A - Dados para o dimensionamento de saídas de emergência.
Fonte: Da autora, adaptado da Resolução Técnica CBMRS N11 - Parte 01 - Saídas de emergência (2016).

Distâncias máximas a serem percorri-


das:

Sem chuveiros automáticos

Grupo e Saída única Mais de uma saída


divisão de Andar Sem detec- Com detec- Sem detec- Com detec-
ocupação ção automá- ção automá- ção automá- ção automá-
tica de incên- tica de incên- tica de incên- tica de incên-
dio dio dio dio
De saída da edi-
80m 95m 120m 140m
I-1 e J-1 ficação
Demais andares 70m 80m 110m 130m
TABELA 11 - Tabela 3 - Anexo B - Distâncias máximas a serem percorridas.
Fonte: Da autora, adaptado da Resolução Técnica CBMRS N11 - Parte 01 - Saídas de emergência (2016).

b) nas ocupações dos grupos I e J, especifi- manência humana, a exigência de distância


camente nas áreas de depósitos sem a per- máxima a ser percorrida pode ser desconsi-
derada;

Saídas dos pavimentos:

Dimensão
Altura (m) H≤6 6<H ≤12 12<H ≤30 Acima de 30

Ocupação
Tipo escada Tipo escada Tipo escada Tipo escada
Grupo Divisão
I I-1 NE NE EP PF
TABELA 12 - Tabela 4 - Anexo C - Tipos de escadas de emergência por ocupação.
Fonte: Da autora, adaptado da Resolução Técnica CBMRS N11 - Parte 01 - Saídas de emergência (2016).

NE = Escada não enclausurada (escada co-


mum)
EP= Escada enclausurada protegida
PF= Escada enclausurada à prova de fumaça
4. CONDICIONANTES LEGAIS 34

4.4 ESTABELECIMENTO

A Instrução Normativa nº 5/2000 do gas, e também a entrada de contaminantes


Sistema de Legislação Agrícola Federal de- ambientais, tais como fumaça, poeira, vapor
termina que: e outros.
4.1.1. Localização: 4.1.3.5. Os edifícios e instalações de-
Os estabelecimentos deverão estar si- verão ser projetados de forma a permitir a
tuados em zonas isentas de odores indesejá- separação, por dependência através de divi-
veis, fumaça, poeira e outros contaminantes, sória e outros meios eficazes, as operações
e que não estejam expostas a inundações. susceptíveis de causarem contaminação cru-
4.1.2. Vias de trânsito interno zada.
As vias e zonas utilizadas pelo estabe- 4.1.3.6. Os prédios e instalações de-
lecimento, que se encontram dentro do seu verão garantir que as operações possam,
limite de área, deverão ter uma superfície realizar-se nas condições ideais de higiene,
compacta e/ou pavimentada, apta para o trá- desde a chegada da matéria-prima até a ob-
fego de veículos. Devem possuir escoamento tenção do produto final, assegurando ainda,
adequado, assim como meios que permitam condições apropriadas para o processo de
a sua limpeza. elaboração e para o produto final.
4.1.3. Aprovação de projetos de pré- 4.1.3.7. Nas áreas de manipulação da
dios e instalações: bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos
4.1.3.1. Os prédios e as instalações derivados da uva e do vinho, os pisos deve-
deverão ser de construção sólida e sanitaria- rão ser de materiais resistentes ao trânsito,
mente adequados. Todos os materiais usados impermeáveis, laváveis e antiderrapantes,
na construção e na manutenção deverão ser não podendo apresentar rachaduras, e serem
de natureza tal que não transmitam nenhuma fáceis de limpeza ou desinfecção. Os líquidos
substância indesejável a bebida e o vinagre, deverão escorrer para os ralos (sifonados ou
inclusive o vinho e os derivados da uva e do similares), impedindo a acumulação nos pi-
vinho. sos. As paredes deverão ser construídas e
4.1.3.2. Para a aprovação dos pro- revestidas com materiais não absorventes e
jetos, deverá se levadaem consideração a laváveis e apresentar cor clara. Até uma altu-
disponibilidade de espaços suficientes à re- ra apropriada para as operações, deverão ser
alização, de modo satisfatório, de todas as lisas, sem fendas, e fáceis de limpar e desin-
operações. fetar. Os ângulos entre as paredes, entre as
4.1.3.3. O fluxograma deverá permitir paredes e os pisos, e entre as paredes e os
uma limpeza fácil e adequada, e que facilite tetos ou forros, deverão ser de fácil limpeza.
a devida inspeção da higiene da bebida e do Nos projetos deverá ser indicada a altura da
vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da faixa que deverá ser impermeável. Os tetos
uva e do vinho. ou forros deverão ser construídos e/ou aca-
4.1.3.4. Os prédios e instalações deve- bados de modo que impeçam a acumulação
rão ser de tal maneira que impeçam a entrada de sujidade e redução ao mínimo de conden-
e o alojamento de insetos, roedores, ou pra- sação e da formação de mofo. Devem, ainda,
4. CONDICIONANTES LEGAIS 35

serem fáceis de limpar. As janelas e outras prescindível o seu uso, e não constitua uma
aberturas deverão ser construídas de forma fonte de contaminação.
a evitar o acúmulo de sujidades; aquelas que 4.1.3.12. Abastecimento de água.
se comuniquem com o exterior deverão estar 4.1.3.12.1. Deverá dispor de um abun-
providas de proteção contra insetos. As pro- dante abastecimento de água potável, com
teções deverão ser de fácil limpeza e de boa pressão adequada e temperatura convenien-
conservação. As portas deverão ser de ma- te, um apropriado sistema de distribuição e
terial não absorvente e de fácil limpeza. Os adequada proteção contra a contaminação.
monta-cargas e estruturas auxiliares, como Em caso de necessidade de armazenamen-
plataformas, escadas de mão e rampas deve- to, deverá dispor de instalações apropriadas
rão estar localizadas e construídas de forma e nas condições indicadas anteriormente.
a não causarem contaminação. Neste caso é imprescindível um controle fre-
4.1.3.8. Nas áreas de manipulação do quente da potabilidade da água.
produto todas as estruturas e acessórios ele- 4.1.3.12.2. O órgão governamental
vados deverão estar instalados de maneira competente poderá admitir variações das es-
que evitem a contaminação direta ou indireta pecificações químicas e físico-químicas esta-
da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e belecidas, quando a composição da água for
dos derivados da uva e do vinho, uma característica regional e sempre que não
da matéria-prima e do material de envase, comprometa a inocuidade do produto e a saú-
por intermédio da condensação ou goteja- de pública.
mento, e que não dificultem as operações de 4.1.3.12.3. O vapor e o gelo utilizados
limpeza. em contato direto com a bebida e o vinagre,
4.1.3.9. Os alojamentos, refeitórios, la- inclusive o vinho e os derivados da uva e do
vabos, vestuários, sanitários e banheiros do vinho, ou com as superfícies que entrem em
pessoal auxiliar do estabelecimento deverão contato com estes não deverão conter qual-
estar completamente separados das áreas de quer substância que cause perigo à saúde ou
manipulação da bebida e do vinagre, inclu- possa contaminar a bebida e o vinagre, inclu-
sive do vinho e dos derivados da uva e do sive o vinho e os derivados da uva e do vinho.
vinho, sem acesso direto e nenhuma comuni- 4.1.3.12.4. A água não potável utilizada
cação com estes locais. na produção de vapor, refrigeração, comba-
4.1.3.10. Os insumos, matérias-primas te a incêndios e outros propósitos correlatos
e produtos finais deverão ser depositados so- não relacionados com a bebida e o vinagre,
bre estrados de madeira ou similares, sepa- inclusive o vinho e os derivados da uva e do
rados das paredes, para permitir a correta vinho, deverá ser transportada por tubulações
higienização da área. completamente separadas, identificadas por
4.1.3.11. Deverá ser evitado o uso de cores, sem que haja nenhuma conexão trans-
materiais que dificultem a limpeza e a desin- versal ou qualquer outro recurso técnico que
fecção adequadas, por exemplo, madeira, a as comuniquem com as tubulações que con-
menos que a tecnologia utilizada torne im- duzem a água potável.
4. CONDICIONANTES LEGAIS 36

4.1.3.13. Evacuação de efluentes e Deverão ser previstas instalações adequadas


águas residuais e convenientemente localizadas para a lava-
Os estabelecimentos deverão dispor gem e secagem das mãos sempre que assim
de um sistema eficaz de efluentes e águas o exigir a natureza das operações. Nos casos
residuais, o qual deverá ser mantido, a todo o em que se manipulem substâncias contami-
momento em bom estado de funcionamento. nantes ou quando o tipo de tarefa requeira
Todos os condutos de escoamento, incluído uma desinfecção após a lavagem, deverão
o sistema de esgoto, deverão ser suficiente- existir também instalações para a desinfec-
mente grandes para suportar cargas máxi- ção das mãos. Deverá dispor de água fria e
mas e deverão ser construídos de maneira quente, assim como de elementos adequa-
que evite a contaminação do abastecimento dos para a limpeza das mãos, cuja secagem
de água potável. deve ser feita por intermédio de um meio
4.1.3.14. Vestiários, sanitários e ba- higiênico apropriado. Não será permitido o
nheiros. uso de toalhas de pano. No caso do uso de
Todos os estabelecimentos deverão toalhas de papel, deverá haver, em número
dispor de vestuários, sanitários e banheiros suficiente, porta-toalhas e recipientes coleto-
adequados, convenientemente situados, ga- res. As instalações deverão estar providas de
rantindo a eliminação higiênica das águas tubulações devidamente sifonadas que levem
residuais. Estes locais deverão estar bem ilu- as águas residuais aos condutos de escoa-
minados, ventilados e não poderão ter comu- mento.
nicação direta com as áreas onde a bebida 4.1.3.16. Instalações de limpeza e de-
e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados sinfecção
da uva e do vinho, são manipulados. Deverão Quando for o caso, deverão existir ins-
existir pias com água fria, ou fria e quente, talações adequadas para a limpeza e desin-
providas de elementos adequados à lavagem fecção dos utensílios e dos equipamentos de
das mãos e meios higiênicos convenientes trabalho, construídas com materiais resisten-
para secá-las, junto aos sanitários e localiza- tes à corrosão, que possam ser limpos com
das de tal maneira que o pessoal tenha que facilidade. Estas instalações deverão, ainda,
passar junto a elas quando retornar para a estar providas de meios adequados para o
área de manipulação. Não será permitido o fornecimento de água fria e quente em quan-
uso de toalhas de pano. No caso do uso de tidade suficiente.
toalhas de papel, deverá haver porta-toalhas 4.1.3.17. Iluminação e instalações elé-
e recipientes coletores em número suficien- tricas
te. Deverão ser colocados avisos, nos quais As dependências industriais deverão
deve ser indicada ao pessoal a obrigatorieda- dispor de iluminação natural ou artificial que
de de lavar as mãos depois de usar as men- possibilitem a realização das tarefas e que
cionadas dependências. não comprometam a higiene da bebida e do
4.1.3.15. Instalações para a lavagem vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da
das mãos em dependências de elaboração uva e do vinho. As fontes de luz artificial que
4. CONDICIONANTES LEGAIS 37

estejam suspensas ou diretamente no teto, No caso de devolução de produtos,


e que se encontrem sobre a área de mani- estes deverão ser colocados em setores se-
pulação, devem ser do tipo inócuo e estarem parados e destinados à finalidade, até que se
protegidas contra rompimentos. A iluminação estabeleça seu destino.
não deve alterar as cores. As instalações elé- 4.1.4. Equipamentos e utensílios.
tricas deverão ser embutidas ou aparentes, 4.1.4.1. Materiais.
quando, neste caso, precisam ser recobertas Todos os equipamentos e utensílios
por canos isolantes e apoiadas nas paredes e das áreas de manipulação da bebida e do vi-
tetos, não sendo permitido cabos pendurados nagre, inclusive do vinho e dos derivados da
sobre as áreas de manipulação da bebida e uva e do vinho, que possam entrar em contato
do vinagre, inclusive do vinho e dos deriva- com estes, devem ser constituídos de mate-
dos da uva e do vinho. O órgão competente riais que não transmitam substâncias tóxicas,
poderá autorizar outra forma e a modificação odores nem sabores, e sejam impermeabili-
das instalações aqui descritas, quando assim zados, bem como resistentes à corrosão e a
se justifique. repetidas operações de limpeza e desinfec-
4.1.3.18. Ventilação ção, As superfícies deverão ser lisas e isen-
Torna-se necessário que exista uma tas de imperfeições (fendas, amassaduras
ventilação suficiente para evitar o calor ex- etc.), que possam comprometer a higiene da
cessivo, a condensação de vapor e o acúmu- bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos
lo de pó, que acarretam a contaminação do derivados da uva e do vinho, ou causar
ar. A corrente de ar nunca deve fluir de uma contaminação.
zona suja para uma zona limpa. As aberturas Devem ser evitados o uso de madeira
que permitem a ventilação, janelas, portas e e outros materiais que não possam ser limpos
etc., deverão ser dotadas de dispositivos de e desinfetados adequadamente, a menos que
proteção contra a entrada de agentes conta- não constituam comprovada fonte de conta-
minantes. minação. Deverá ser evitado o uso de ma-
4.1.3.19. Armazenamento de resíduos teriais de diferentes naturezas, a fim de que
e materiais não comestíveis não se produza a corrosão por contato.
Deverão existir meios para o arma- 4.1.4.2. Projeto e construção
zenamento dos resíduos e materiais não 4.1.4.2.1. Todos os equipamentos e
comestíveis, antes da sua eliminação pelo utensílios deverão apresentar formato e es-
estabelecimento, de forma a impedir a pre- trutura que assegurem a higiene, permitindo
sença de pragas nos resíduos de matérias a completa limpeza e desinfecção, e quando
não comestíveis, e a evitar a contaminação possível, deverão estar visíveis, para facilitar
das matérias-primas, da bebida e do vinagre, a inspeção. Os equipamentos fixos deverão
inclusive do vinho e dos derivados da uva e ser instalados de modo que permitam acesso
do vinho, da água potável, do equipamento, fácil e limpeza profunda, além do que deve-
dos prédios e vias internas de acesso. rão ser usados, exclusivamente, para os fins
4.1.3.20. Devolução de produtos a que foram projetados.
4. CONDICIONANTES LEGAIS 38

4.1.4.2.2. Os recipientes para matérias


não comestíveis e resíduos deverão ser fei-
tos de metal ou qualquer outro material não
absorvente e resistente ao ataque de agentes
físicos ou químicos. Deverão ser de fácil lim-
peza e de eliminação do conteúdo, e suas es-
truturas e vedações terão de garantir que não
ocorram perdas nem emanações. Os equipa-
mentos e utensílios empregados para maté-
rias não comestíveis ou resíduos deverão ser
marcados com a indicação do seu uso e não
poderão ser usados para produtos comestí-
veis.
4.1.4.2.3. Todos os locais refrigerados
deverão estar providos de um termômetro
de máxima e de mínima ou de dispositivos
de registro da temperatura, para assegurar a
uniformidade da temperatura na conservação
das matérias-primas e produtos e durante os
processos industriais.
4. CONDICIONANTES LEGAIS 39

4.5 ACESSIBILIDADE

Normas ABNT NBR 9050 de Acessi-


bilidade a edificações, mobiliário, espaços e
equipamentos urbanos.
Pessoas em cadeiras de rodas:

FIGURA 41 - Tamanho do módulo da cadeira de ro- FIGURA 42 - Área para manobra da cadeira de rodas
das e de duas cadeiras se deslocando. sem deslocamento.
Fonte: NBR 9050 Fonte: NBR 9050

Sinalizações:
Tipos
Aplicação Instalação Categoria
Visual Tátil Sonora

Direcional/informativa
Permanente
Edificação/espaço/ Emergência
equipamentos Direcional/informativa
Temporária
Emergência

Permanente Informativa
Mobiliários
Temporária Informativa
TABELA 13 - Aplicação e formas de informação e sinalização.
Fonte: da autora, adaptado da NBR 9050.

Rampas:
A inclinação das rampas deve ser calculada i= inclinação, expressa em porcentagem (%);
conforme a seguinte equação: h= altura do desnível;
h x 100 c= comprimento da projeção horizontal.
i= c

FIGURA 43 - Dimensionamento de rampa.


Fonte: da autora, adaptado da NBR 9050.
4. CONDICIONANTES LEGAIS 40

Desníveis máximos de cada Inclinação admissível em


Número máximo de seg-
segmento de rampa h cada segmento de rampa i
mentos de rampa
m %
1,50 5,00 (1:20) Sem limite

1,00 5,00 (1:20) < i ≤ 6,25 (1:16) Sem limite

0,80 5,00 (1:20) < i ≤ 6,25 (1:16) 15


TABELA 14 - Aplicação e formas de informação e sinalização.
Fonte: Da autora, adaptado da NBR 9050.

Corredores: de comércio ou serviços, deve ser previsto


As larguras mínimas para corredores em edi- à no mínimo um sanitário por pavimento, lo-
ficações e equipamentos urbanos são: calizado nas áreas de uso comum do andar.
a) 0,90 m para corredores de uso comum com Quando o calculo da porcentagem de 5 % de
extensão até 4,00 m; peças sanitárias do pavimento resultar em
b) 1,20 m para corredores de uso comum com mais do que uma instalação sanitária ou fra-
extensão até 10,00 m; e 1,50 m para corredo- ção, estas devem ser divididas por sexo para
res com extensão superior a 10,00 m; cada pavimento.
c) 1,50 m para corredores de uso público;
d) maior que 1,50 m para grandes fluxos de
pessoas.

Vagas para estacionamento:


As vagas para estacionamento de ve-
ículos que conduzam ou sejam conduzidos
por pessoas com deficiência devem contar
com um espaço adicional de circulação com
no mínimo 1,20 m de largura, quando afasta-
das da faixa de travessia de pedestres. Esse
espaço pode ser compartilhado por duas va-
gas, no caso de estacionamento paralelo,
perpendicular ou oblíquo ao meio fio;

Sanitários acesíveis: FIGURA 44 - Medidas mínimas de um sanitário aces-


O número mínimo de sanitários aces- sivel.
Fonte: NBR 9050
síveis é de 5 % do total de cada peça sanitá-
ria, com no mínimo um, para cada sexo em
cada pavimento, onde houver sanitários.
Em espaços de uso público ou uso co-
letivo que apresentem unidades autônomas
REFERENCIAIS
5.
5. REFERENCIAIS 42

5.1 REFERENCIAIS ARQUITETÔNI-


COS

Os referenciais arquitetônicos aqui


apresentados serão utilizados para embasar
o projeto de Cervejaria feito no Trabalho de
Conclusão de Curso II, utilizando de partidos
parecidos, materiais, revestimentos, zonea-
mentos, técnicas construtivas, entre outros.
Para isso, demonstrarei alguns fluxo-
gramas e zoneamentos, bem como fotogra-
fias para ilustrar os projetos e textos descre-
vendo os mesmos.
5. REFERENCIAIS 43

5.1.1 Cervejaria do Farol


Arquiteto:
Local: Canela, RS
Área:
Ano: 2003

A cervejaria foi construída pela família
Bausch, que veio da Alemanha para a Serra
Gaúcha já com a ideia de implantar a edifi-
cação peculiar movida pela paixão de fazer
cerveja vinda de seu país. Lá eles já tinham
uma edificação com formato de farol, e para
não modificar a marca decidiram manter essa
ideia (CERVEJARIAFAROL.COM, 2018).
O espaço foi especialmente projetado
para receber a cervejaria juntamente ao res-
taurante e Bier Garten, um espaço externo
com mesas em meio ao jardim, como vemos FIGURA 45 - Fachada principal da Cervejaria
na figura 47. Além disso, foi pensado para se Fonte: da autora
tornar um ponto turístico na cidade de Canela
(CERVEJARIAFAROL.COM, 2018).
O local escolhido para sediar a cer-
vejaria tem um motivo muito importante, fica
em cima de um poço artesiano de mais de
190 metros de profundidade num solo extre-
mamente rochoso, o que entrega uma água
de excelente qualidade e é o principal insumo
utilizado para fazer a cerveja.
Construída com pedras de basalto, a
FIGURA 46 - Vista aérea da cervejaria.
edificação se destaca em meio ao parque por Fonte: GRAMADO BLOG (2015)
ter a forma de um farol com 32 metros de al-
tura.
Na figura 45 observamos a fachada
do edifício, destacando-se a torre e um plano
de vidro onde é possível ver os tanques de
mosturação, a primeira etapa da fabricação
da cerveja e que pode ser avistada do restau-
rante também.

FIGURA 47 - Bier Garten.


Fonte: GUARDANAPO DE PAPEL (2014)
5. REFERENCIAIS 44

O parque que rodeia a edificação pos-


sui um vasto estacionamento entre as árvo-
res, que acomoda carros, vans e ônibus de
excursões de outras cidades e estados que
visitam o local nos finais de semana para co-
nhecer a cervejaria e as cidades de Canela e
Gramado.
Os visitantes podem ficar na área do
restaurante, no térreo, ou subir as escadas
que ficam ao lado da recepção e dão acesso
ao ponto mais alto da torre, área vista na fi-
gura 49 onde e possível avistar a paisagem e
cidades vizinhas ao longe. O farol possui vá-
rias janelas, cada uma identificada com uma
cidade à qual pode ser avistada se olhar de
frente.
No meio das escadas, segundo um
funcionário, a ideia era fazer um elevador de FIGURA 48 - Escadaria de acesso ao farol.
carga onde era entregue a cerveja que vinha Fonte: da autora

do térreo, sem precisar descer, porém o pro-


jeto não foi executado. Além disso, subindo a
escadaria podemos ver na figura 48 em pe-
quenos nichos alguns souvenires da marca e
antiguidades relacionadas à cerveja.

FIGURA 23 - Fluxograma da cervejaria. FIGURA 49 - Ponto mais alto do farol.


Fonte: da autora Fonte: da autora
5. REFERENCIAIS 45

5.1.2 Goose Island Brewhouse

Arquiteto: McKinley Burkart Architects, Su-


perLimão Studio
Local: São Paulo, SP
Área: 750m²
Ano: 2016

Goose Island Brewhouse é uma cerve-
jaria norte-americana que trouxe o conceito
utilizado lá de bar onde se produz a própria
cerveja, para o Brasil (ARCHDAILY, 2018).
Segundo os projetistas, a marca bus-
ca introduzir seus estabelecimentos em áreas
em transformação urbana, por isso escolheu
o Largo da Batata em São Paulo para ser o
local do brewbar, onde antigamente era um
centro de comércio agrícola, hoje está sen- FIGURA 50 - Fachada da Goose Island Brewhouse.
do transformado por intervenções artísticas e Fonte: ARCHDAILY (2018)
culturais, além da criação de áreas abertas.
De acordo com o ArchDaily (2018),
a edificação escolhida para a inserção do
brewbar não possuía o estilo industrial que a
marca procurava em seus espaços, portan-
to após a retirada das intervenções sofridas
ao longo do tempo, eles decidiram deixar à
mostra os tijolos originais do imóvel (Figura
50), concreto e madeira queimada Shou Sugi
Ban, além de aliar novas estruturas metáli-
FIGURA 51 - Interior do brewbar.
cas, também aparentes. Fonte: ARCHDAILY (2018)
Essas escolhas de materiais são bem
condizentes com o programa, que procura
harmonizar a fábrica da cerveja com um bar.
A cervejaria em si possui um estilo industrial,
então questiona-se por que não proporcionar
ao público a total experiência de beber sua
cerveja dentro do próprio local de fabricação.
O bar então passa a se fundir com a fábrica,
contendo o mesmo estilo industrial, conforme
vemos na figura 51.
FIGURA 52 - Interior do brewbar.
Fonte: ARCHDAILY (2018)
5. REFERENCIAIS 46

Conforme ArchDaily (2018), ao aces- Ao subir as escadas depara-se primei-


sar a recepção e também loja, pode-se co- ramente com barris contendo outro tipo de
nhecer um pouco da marca por meio de fra- cerveja envelhecendo em uma sala, em se-
ses nas paredes e em quadrinhos. Junto à guida se acessa o biergarten, uma cobertura
enteada temos o salão de mesas com uma com mesas e uma bela vista do local protegi-
área externa em um dos lados onde é pos- da por um pergolado de madeira com cober-
sível integrar interior e exterior por meio das tura retrátil. O biergarten possui seu próprio
grandes portas metálicas. Do salão pode-se bar e um pomar aos fundos.
ver a cervejaria com os tanques. O restante das áreas são fechadas
No lado oposto, na divisa do lote, fo- e aproveitadas como depósito e outros tan-
ram criados vãos para a entrada de luz, já ques, além da cozinha, que também abaste-
que a edificação ocupa praticamente todo o ce as mesas do térreo, e áreas técnicas.
lote de 10x40 metros (ARCHDAILY, 2018).

Serviço Público

FIGURA 53 - Planta baixa do térreo.


Fonte: ARCHDAILY (2013) adaptado pela autora

Serviço Público

FIGURA 54 - Planta baixa do segundo pavimento.


Fonte: ARCHDAILY (2013) adaptado pela autora
5. REFERENCIAIS 47

5.1.3 Sala de Degustação Via Wines

Arquiteto: Claro Arquitectos / Samuel Claro


Local: VII Região, Chile
Área: 180m²
Ano: 2009

“O objetivo do projeto era criar uma
sala de degustação com uma infraestrutura
capaz de revelar aos visitantes a geografia
e as características dos vinhedos do Fundo
San Rafael em Talca”. (ARCHDAILY, 2013)
O local escolhido foi nas margens de
uma de três lagoas existentes no local, com
vista para um vulcão e para a vegetação nati-
va abundante do terreno, com muitas árvores
e vegetação rasteira. Isso porque a ideia era
fazer uma área para degustação dos vinhos FIGURA 55 - Vista do deck.
afastada da produção, uma área mais de con- Fonte: ARCHDAILY (2013)
templação e descanso para os visitantes (AR-
CHDAILY, 2013).
Para preservar a vegetação local e ter
mais contato com a lagoa, foi decidido que a
sala flutuaria sobre a lagoa (FIGURA 55) en-
quanto as áreas de serviço ficariam em terra.
Para isso foi utilizada uma estrutura de vigas
metálicas, onde a área flutuante ficaria em
balanço, com fechamento em madeira de de-
molição e vidro, adotado para que as pessoas
FIGURA 56 - Vista da sala de degustação.
tivessem uma vista de 270º da paisagem exu- Fonte: ARCHDAILY (2013)
berante da lagoa e sentissem ela aos seus
pés, flutuando e caminhando sobre ela (AR-
CHDAILY, 2013).
Nos decks e paredes foi usado madei-
ra de demolição de carvalho serrado e natu-
ral, como vista na figura 55, para as cores se
fundirem à natureza. A mesma madeira foi
utilizada nos forros e coberturas ripadas do
deck mostrado na figura 57, que conecta a
sala de degustação principal com a área de
FIGURA 57 - Vista do deck.
serviço (ARCHDAILY, 2013). Fonte: ARCHDAILY (2013)
5. REFERENCIAIS 48

Como podemos ver na figura 58, há o serviço. Para esta área também há um se-
acesso principal, composto por decks para gundo acesso restrito e discreto, por onde
descanso, e a partir deles pode-se escolher entram funcionários.
entre ir para a sala de degustação principal A área de serviço é constituída de des-
fechada, à área de descanso com estofados carga de produtos, cozinha, depósito de insu-
e mesa, aberta e descoberta, ou à área de mos e sanitários, incluindo um sanitário PNE.

FIGURA 58 - Planta baixa. Serviço Público


Fonte: ARCHDAILY (2013) adaptado pela autora

FIGURA 59 - Fachada e corte longitudinal, respectivamente. Serviço Público


Fonte: ARCHDAILY (2013) adaptado pela autora
5. REFERENCIAIS 49

5.2 REFERENCIAIS PAISAGÍSTICOS

Esses referenciais servirão para dar


forma ao projeto paisagístico do parque da
Lagoa da Garibaldi, feito no Trabalho de Con-
clusão de Curso II.
Assim como os referenciais arquite-
tônicos, descreverei com textos e imagens
os projetos paisagísticos pesquisados, com
suas implantações, zoneamentos, materiais
utilizados e partidos.
5. REFERENCIAIS 50

5.2.1 Umeå Campus Park

Arquiteto: Thorbjörn Andersson / Sweco Ar-


chitects
Local: Umeå, Suécia
Área: 23000m²
Ano: 2011

De acordo com o Landezine (2013),
este é um parque projetado para atender a
universidade de Umeå, portanto deve possi-
bilitar a interação criativa entre estudantes e
até mesmo professores, discussões e trocas
de ideias que acontecem fora da sala de aula,
nesse ambiente mais informal.
O parque foi criado em torno de um
lago artificial dentro do campus da universi-
dade, proporcionando conforto e incentivo FIGURA 60 - Vista do deck.
aos estudantes de frequentarem um local ao Fonte: LANDEZINE (2013)
ar livre para estudar (LANDEZINE, 2013).
“Os espaços sociais são orientados
em direções diferentes, para que o visitante
possa sempre encontrar um lugar atraen-
te.”(ARCHDAILY, 2014)
Na figura 61 podemos ver que em fren-
te à União dos Estudantes, um dos locais aos
quais os caminhos do parque direcionam, foi
criado um lounge em vários níveis com vege-
tação de médio porte e algumas mesas para
FIGURA 61 - Área frontal à União dos Estudantes.
refeições rápidas e estudo. Fonte: LANDEZINE (2013)

FIGURA 62 - Vista geral do parque.


Fonte: LANDEZINE (2013)
5. REFERENCIAIS 51

O ponto de partida desse projeto foi a que circundam o parque (ARCHDAILY, 2014).
ilha existente no lago, ela tece um caminho O projeto é resultado de um concurso
que interliga os dois lados e fornece diversos feito em 2007, e consegue resolver as curvas
pontos de encontro ou estudos (ARCHDAILY, de nível com mobiliário urbano bem pensa-
2014). do para as necessidades dos jovens que irão
O paisagismo foi criado com dois tipos ocupá-los (ARCHDAILY, 2014).
de pavimentação diferentes para os cami-
nhos traçados. Um deles é feito de cascalho
e circula todo o lago com formas sinuosas,
neste foi colocado iluminação baixa. O outro
é pavimentado e conecta este primeiro aos
edifícios

LEGENDA:
1 - Ponte principal 5 - Lounge
2 - Campo com bétulas 6 - Pier
3 - Ilha com plataforma de observação 7 - Deck
4 - Barranco 8 - Obra de arte “Northen Light”

FIGURA 63 - Planta baixa.


Fonte: LANDEZINE (2013) adaptado pela autora
5. REFERENCIAIS 52

5.2.2 Perreux River Banks

Arquiteto: BASE landscape designer man-


datory + Champalbert
Local: Perreux-sur-Marne, França
Área: 7600m²
Ano: 2011 e 2013

Este é um projeto que, segundo Lan-
dezine (2015), foi feito para revitalizar as mar-
gens do rio da cidade de Perreux-sur-Mame,
fazendo com que as pessoas ocupem o espa-
ço antes abandonado.
Objetivo é suavizar o centro urbano,
recriando o contato com a natureza que se
perde nos centros das cidades com tantos
edifícios de aço e concreto para todo lado.
Além disso, também substituiu as medidas FIGURA 64 - Vista de um dos caminhos das margens.
tomadas tradicionalmente contra enchentes e Fonte: LANDEZINE (2015)
ocupações que comprometam o fluxo do rio,
as quais normalmente não tem nada de atra-
tivo para as pessoas (LANDEZINE, 2015).
Tendo isso em mente as medidas to-
madas foram transformar as barragens de
concreto por caminhos e mobiliário de madei-
ra e decks, alguns inclusive invadindo a água
e se tornando pontes, tudo muito bem arbori-
zado e com mobiliário funcional, incluindo um
playground de madeira integrado ao paisagis-
FIGURA 65 - Área de pier e banco de madeira.
mo para as crianças (LANDEZINE, 2015). Fonte: LANDEZINE (2015)

FIGURA 66 - Vista de um deck.


Fonte: LANDEZINE (2015)
5. REFERENCIAIS 53

Nas figuras abaixo vemos que foram guagem nos caminhos que percorrem toda a
utilizadas formas geométricas retas em todos margem, discernindo os usos com materiais
os decks e piers, além de seguir a mesma lin- diferentes (LANDEZINE, 2015).

FIGURA 67 - Perspectiva da área de playground.


Fonte: LANDEZINE (2015) adaptado pela autora

FIGURA 68 - Planta baixa da área de decks e pontes.


Fonte: LANDEZINE (2015) adaptado pela autora

FIGURA 69 - Continuação da planta baixa da área de decks e piers.


Fonte: LANDEZINE (2015) adaptado pela autora
5. REFERENCIAIS 54

5.2.3 Reurbanização da orla do lago


Paprocany

Arquiteto: RS+
Local: Tychy, Polônia
Área: 23000m²
Ano: 2014

De acordo com o Archdaily (2016), o
Lago Paprocany é o local onde os habitan-
tes de Tichy passam suas horas vagas, muito
pelo motivo de que na área existe um centro
de atrações recreativas.
O principal elemento desse projeto é o
deck sinuoso de madeira ao longo da margem
do Lago, que em alguns momentos adentram
o lago e voltam para a terra, além de redes
esticadas em certos pontos desse deck. Es- FIGURA 70 - Área com redes entre os decks.
ses elementos criam zonas de permanência Fonte: ARCHDAILY (2016)
e contemplação à paisagem, relacionando o
usuário com a água.
Além desse deck, também existem
bancos que funcionam como arquibancadas
para os eventos esportivos na água que o
lago sedia.
Os arquitetos deram preferência a ma-
teriais naturais para enfatizar o conceito do
projeto e relacioná-lo com o ambiente em que
está disposto, proporcionando a sensação de
FIGURA 71 - Caminhos nas margens.
estar em meio à natureza. Fonte: ARCHDAILY (2016)

FIGURA 72 - Vista do gramado para o deck.


Fonte: ARCHDAILY (2016)
5. REFERENCIAIS 55

“Nas áreas do passeio utilizou-se ma- cicletários e academia ao ar livre foram feitos
deira e as partes que estão sobre o lago fo- com saibro para ser um local permeável, e as
ram construídas com vigas de aço sobre pi- luzes são todas LED de baixo consumo, se-
lotis de concreto armado ancorados no fundo gundo o Archdaily (2016)
do lago.” (ARCHDAILY, 2016)
Já as partes onde foram dispostos bi-

FIGURA 73 - Masterplan.
Fonte: ARCHDAILY (2016) adaptado pela autora

FIGURA 74 - Cortes.
Fonte: ARCHDAILY (2016)
5. REFERENCIAIS 56

5.2.4 Reconstrução de Zhangjia-


gang Town River

Arquiteto: Botao Landscape


Local: Zhangjiagang City, China
Área: 65000m²
Ano: 2014

De acordo com o Archdaily (2014), os
arquitetos foram contratados para limpar o
rio, que estava sofrendo muito com a poluição
desde os anos 90. Não só pra isso, também
foram contratados para reorganizar a cidade
ao longo do mesmo. Eles dividiram a área em
três zonas distintas: a zona do porto, a zona
para passeio e a zona de estacionamentos
existente.
Eles foram capazes de despoluir o rio FIGURA 75 - Vista do palco e ponte.
com o redirecionamento das águas pluviais e Fonte: ARCHDAILY (2014)
com sistemas de gragagem. As pontes exis-
tentes foram requalificadas em vez de substi-
tuídas (ARCHDAILY, 2014)
Além disso, utilizaram a cultura da ci-
dade para adequar esteticamente o projeto,
colocando obras de arte que lembram da his-
tória do local (ARCHDAILY, 2014).
Os sanitários públicos foram construí-
dos aproveitando-se das curvas de nível exis-
tentes, fundindo os mesmos ao desenho do
FIGURA 76 - Mobiliário na água.
local (ARCHDAILY, 2014). Fonte: ARCHDAILY (2014)

FIGURA 77 - Vista do palco.


Fonte: ARCHDAILY (2014)
5. REFERENCIAIS 57

Para o desenho do parque, segundo passarelas sinuosas que invadem a água para
os próprios arquitetos, eles se basearam nos molhar os pés e brincar. Uma das preocupa-
quatro elementos para fazer o desenho sinu- ções da população antes das obras iniciarem
oso e as formas do mobiliário, e no passado era a cidade perder a identidade e a cultura,
da cidade. Com isso conseguiram um design mas isso não aconteceu (ARCHDAILY, 2014).
funcional que fez com que as pessoas qui-
sessem estar ali e usufruir do espaço, princi-
palmente as crianças que se apropriaram das

FIGURA 78 - Croquis iniciais dos ambientes.


Fonte: ARCHDAILY (2014)

FIGURA 79 - Masterplan.
Fonte: ARCHDAILY (2014)
MASTERPLAN
6. DA LAGOA
6. MASTERPLAN DA LAGOA 59

6.1 ZONEAMENTO

O zoneamento do parque inicia-se pelo O outro lado da Lagoa hoje em dia é


seu acesso, que se dará tanto pelo lado utili- pouco utilizado por conta das curvas de nível
zado atualmente, como pelo outro. Um deles acentuadas, além disso, existe hoje uma área
acessará diretamente a Cervejaria, o outro privada onde há um quiosque para lazer, po-
acessará mais facilmente o palco e balneário. rém esse terreno será desapropriado e dará
A estrada que circula a Lagoa será lugar a redes de contemplação e passarelas
duplicada, pois atualmente para passar dois com decks de madeira para caminhada. Nes-
carros um deles precisa invadir o gramado. se lado também teremos uma academia ao
Essa estrada não mais circulará toda a lagoa, ar livre, que poderá ser acessada diretamente
um acesso levará até a Cervejaria e o outro da estrada.
até o palco. Por fim teremos uma passarela que le-
A cervejaria substituirá o restaurante vará de um lado a outro da Lagoa, passando
desativado que existe, adentrando também a pela pequena ilha existente e levando até a
Lagoa com uma construção flutuante. cervejaria.
Após passar pela cervejaria teremos Na figura 80 da próxima página pode-
um espaço de decks com redes para contem- mos ver esse zoneamento aplicado na área
plação e churrasqueiras, as quais poderão do parque.
ser utilizadas por famílias ou grupos de ami-
gos que passam o dia no parque e precisam
de um local para fazer as refeições.
A próxima zona é a mais utilizada atu-
almente pelos usuários, possui a maior área
de vegetação do parque, e é onde ficará o
palco, que flutuará na lagoa e será descolado
da margem. Nesta área também terá sanitá-
rios públicos.
Ao lado do palco, funcionará como
uma prainha de areia que substituirá a ram-
pa de jet-skis, já que o uso dos mesmos está
proibido na Lagoa pela prefeitura.
A prainha será seguida de uma área
de mergulho. Essa área foi escolhida porque
hoje em dia o banho está proibido na Lagoa,
e mesmo assim as pessoas insistem em se
banhar justamente neste local. Ali existem al-
gumas árvores onde eles penduram cordas
para balanço e mergulho, por esse motivo ha-
verá uma passarela delimitante que formará
uma área de mergulho permitido.
6. MASTERPLAN DA LAGOA 60

3 2 1

10

6
8
7

FIGURA 80 - Zoneamento. Acessos Contemplação Balneário


Fonte: da autora Cervejaria Palco Exercícios

FIGURA 81 - Vista 1. FIGURA 82 - Vista 2.


Fonte: da autora Fonte: da autora

FIGURA 83 - Vista 3. FIGURA 84 - Vista 4.


Fonte: da autora Fonte: da autora
6. MASTERPLAN DA LAGOA 61

FIGURA 85 - Vista 5. FIGURA 86 - Vista 6.


Fonte: da autora Fonte: da autora

FIGURA 87 - Vista 7. FIGURA 88 - Vista 8.


Fonte: da autora Fonte: da autora

FIGURA 89 - Vista 9. FIGURA 90 - Vista 10.


Fonte: da autora Fonte: da autora
6. MASTERPLAN DA LAGOA 62

6.2 MOBILIÁRIOS E EQUIPAMEN-


TOS

Academia ao ar livre:
Kebne Utegym, projetado por Kauppi
& Kauppi para Nola.

FIGURA 91 - Pessoa utilizando o equipamento. FIGURA 92 - Kebne Utegym.


Fonte: KAUPPIKAUPPI (2018) Fonte: DESIGN MILK (2017)

FIGURA 93 - Instruções de usos da Kebne Utegym.


Fonte: KAUPPIKAUPPI (2018)
6. MASTERPLAN DA LAGOA 63

Sanitários públicos:
Projetado pelos arquitetos Jacky Su-
chail Architects para um parque na França.
São 9 núcleos de sanitários no total e todos
diferentes entre si, mas com a mesma lingua-
gem e materiais: madeira e concreto, para
não competir com a natureza do local.

FIGURA 94 - Vista lateral do sanitário. FIGURA 95 - Vista frontal do sanitário.


Fonte: ARCHDAILY (2012) Fonte: ARCHDAILY (2012)

FIGURA 96 - Fachada do sanitário público.


Fonte: ARCHDAILY (2012)

FIGURA 97 - Planta baixa.


Fonte: ARCHDAILY (2012)
6. MASTERPLAN DA LAGOA 64

Mesas e assentos:
Modelo Arc, da Larus Design, tem a
materialidade e simplicidade que combina
com a linguagem buscada no projeto do par-
que da Lagoa.

FIGURA 98 - Foto da mesa com bancos. FIGURA 99 - Modelagem publicitária da mesa com
Fonte: LARUS DESIGN (2017) bancos.
Fonte: LARUS DESIGN (2017)

FIGURA 100 - Dimensões do banco e mesa, respectivamente.


Fonte: LARUS DESIGN (2017)
BIBLIOGRAFIA 65

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gramado.blog.br/o-que-fazer/roteiros/cervejaria-do-farol-em-canela/amp/>. Acesso em: 10 set.
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