02/10/2017

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO PROTEÍNAS

FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
PROTEÍNAS ALIMENTARES:
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental
1. fácil digestão
2. não são tóxicas
3. adequadas no aspecto nutricional
FBA – 0201 4. utilizadas em produtos alimentícios
Bromatologia 5. abundantes na agropecuária

PROCESSAMENTO
PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS
•PROPRIEDADES:

Tecnológicas
Prof. Dr. João Paulo Fabi
Nutricionais Custo-Benefício:
Setembro 2017 Ingestão X Aproveitamento

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS E NÃO-ESSENCIAIS

AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS E NÃO-ESSENCIAIS AMINOÁCIDOS LIMITANTES
• Vegetais sintetizam os 20 (21) aminoácidos necessários para a produção • o corpo humano só vai absorver os outros aminoácidos na proporção em que
de suas proteínas
o aminoácido de menor quantidade for utilizado para anabolismo (ex. LISINA)
• Animais não sintetizam todos eles, sendo que alguns devem ser
ingeridos com o alimento.

PORTANTO........ DIGESTIBILIDADE / BIODISPONIBILIDADE

 Proporção de NITROGÊNIO que será absorvido após a

digestão
Qualidade nutricional das proteínas:
↑ PROTEÍNAS ANIMAIS X ↓ PROTEÍNAS VEGETAIS

1. Solubilidade
1. Quantidade de aminoácidos essenciais
2. Estrutura química
2. Digestibilidade proteica (biodisponibilidade) 3. Fatores antinutricionais

4. Modificações químicas dos aminoácidos

1
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PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS

PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS
• Atributos sensoriais dos alimentos:

Ex. bolo da vovó

1. HIDRATAÇÃO
 formação de gel

 formação de espuma 2. SOLUBILIDADE

 formação de emulsão 3. PROPRIEDADES INTERFACIAIS
 formação de massa
4. GELEIFICAÇÃO E COAGULAÇÃO
5. TEXTURIZAÇÃO
6. FORMAÇÃO DE MASSAS

Solubilidade
HIDRATAÇÃO PROTEICA
Estabilidade termodinâmica das interações proteína-proteína e proteína-
• composição de aminoácido solvente:
• maior radicais hidrofílicos (especialmente os carregados) , maior hidratação

Hidratação Hidratação Hidratação

Resíduo de (mol de Resíduo de (mol de Resíduo de (mol de
-RESTRIÇÃO ESTÉRICA
aminoácido H2O/mol de aminoácido H2O/mol de aminoácido H2O/mol de
resíduo) resíduo) resíduo) -VAN DER WAALS
Polar Iônico Apolar
Asn 2 Asp- 6 Ala 1 -ligações de HIDROGÊNIO
Gln 2 Glu- 7 Gly 1
Pro 3 Tyr- 7 Phe 0 -INTERAÇÕES ELETROSTÁTICAS
Ser, The 2 Arg+ 3 Val, Ile, 1
Trp 2 His+ 4 Leu, Met 1
-pontes DISSULFETO
Asp (n.i.) 2 Lys+ 4
Glu (n.i.) 2
Tyr 3
-INTERAÇÕES HIDROFÓBICAS
Arg (n.i.) 3
Lys (n.i.) 4

SOLUBILIDADE: Solubilidade X Estrutura química

Equilíbrio entres interações proteína-proteína e proteína-solvente
Proteína-proteína: interações hidrofóbicas
Proteína-solvente: interações iônicas
MENOS RESÍDUOS HIDROFÓBICOS NA SUPERFÍCIE, MAIOR SOLUBILIDADE

1) Albuminas - solúveis em água pH 6,6

Albumina sérica, ovoalbumina, α-lactoalbumina
-

FOLDING
HIDROFOBICIDADE

2) Globulinas - solúveis em solução salina pH 7

Glicinina, faseolina, β-lactoglobulina

3) Glutelinas - solúveis em pH extremos (2 ou 12)

Glutelinas do trigo
ESTADO NATIVO
+

4) Prolaminas - solúveis em etanol 70%

Zeína e gliadinas; são extremamente hidrofóbicas

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SOLUBILIDADE: SOLUBILIDADE:
• Influência do pH: maior solubilidade em pH < pI / pH > pI • Influência da força iônica: sais estabilizam / desestabilizam as proteínas
 no pI de proteínas + hidrofóbicas: interações hidrofóbicas + interações iônicas ↑ SOLUBILIDADE (SALTING IN) / ↓ SOLUBILIDADE (SALTING OUT)
 maior interação “inter-molecular” → AGREGAÇÃO → PRECIPITAÇÃO
SCN- > ClO4- > I- > Br- > Cl - > F- > SO42-
NH4+ < K+ < Cs+ < Li + < Na+ < Mg2+ < Ca2+
Série de Hofmeister

pH < pI pH ~ pI pH > pI

GLOBULINAS ALBUMINAS
Pouco solúveis no pI Muito solúveis no pI
sais ↑ solubilidade sais ↓ solubilidade
pI “SALTING IN” “SALTING OUT”

 Proteínas com resíduos polares superfície > apolares, mais solúveis no pI:
α-LACTOALBUMINA / ALBUMINA SÉRICA
Belitz 2009

SOLUBILIDADE: Proteínas isoladas do soro do leite (Whey Protein Isolate)

ESTRUTURA QUÍMICA

• Influência da temperatura:
→ pH / forças iônicas constantes DESNATURAÇÃO PROTEICA
 ↑ temperatura (0-40ºC)
-Ligações peptídicas se mantêm inalteradas;
 ↑ solubilidade (a) polares
-Outros tipos de interações são afetadas;
 > 40ºC
-Domínios desfeitos;
desdobramento/desnaturação

 ↓ SOLUBILIDADE Damodaran, 2010 AUMENTO BIODISPONIBILIDADE

(???)

ALTA PROBABILIDADE DE INTERAÇÕES INTER-MOLECULARES!!!

PROPRIEDADES INTERFACIAIS → conformação da estrutura

PROPRIEDADES INTERFACIAIS:
primária:
- Proteínas são anfifílicas; interface polar-apolar produz película viscoelástica
1.adsorver rapidamente à interface

- H2O solvente universal.......logo existe uma orientação no nível estrutural 2.desdobrar e reorientar rapidamente à interface

3.interagir para formar película coesiva e viscoelástica

POLARES
- Padrão de distribuição dos segmentos hidrofílicos e hidrofóbicos:

ÓLEO / AR
EXTERIOR

> FILEIRAS, > CAPACIDADE SURFACTANTE

INTERIOR

ÓLEO / AR

Sem adsorção Pouca adsorção Muita adsorção

CAUDA ALÇA ÁGUA

ÁGUA MAIOR flexibilidade molecular

APOLARES
Damodaran, 2010 MAIOR capacidade surfactante

3
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1) PROPRIEDADES EMULSIFICANTES: leites de vaca, soja e 1) PROPRIEDADES EMULSIFICANTES:

coco; manteigas e margarinas; maionese e molhos para saladas;
salsichas e linguiças
VÁRIOS FATORES ALTERAM A FORMAÇÃO DE EMULSÃO:

-fatores intrínsecos (solubilidade, pH, força iônica, hidrofobicidade

da superfície, surfactantes de ↓ peso molecular, temperatura)

-fatores extrínsecos (tipo de equipamento, taxas de entrada de

energia e de cisalhamento)

PROPRIEDADES EMULSIFICANTES (fatores que influenciam): 2) PROPRIEDADES ESPUMANTES: cremes, sorvetes,

-pH e Solubilidade: pH extremos → não resulta em emulsão bolos, merengues, pães, suflês
satisfatória

1) alta solubilidade = pI: formação de emulsão MÁXIMA nesse pH

2) alta solubilidade ≠ pI: formação de emulsão MÍNIMA nesse pH

- Hidrofobicidade da superfície: maior capacidade emulsificante

- Desnaturação parcial (solúvel) → maior capacidade emulsificante

- flexibilidade molecular
- hidrofobicidade de superfície
- fatores intrínsecos / extrínsecos idênticos às emulsões
- Surfactantes de baixo peso molecular: menor capacidade
emulsificante - volume, expansão e estabilização da espuma

PROPRIEDADES ESPUMANTES: cremes, sorvetes, bolos, PROPRIEDADES INTERFACIAIS:

merengues, pães, suflês

VÁRIOS FATORES ALTERAM A FORMAÇÃO DE EMULSÃO: - Sais: salted out → maior espuma; salted in → menor espuma

- Açúcares: baixa espumabilidade; alta estabilidade (suflês,

meregues)
- pH e Solubilidade:
1. maior solubilidade = pI; formação de espuma MÁXIMA nesse pH - Lipídeos/Surfactantes: → baixa espumabilidade; baixa
2. maior solubilidade ≠ pI; formação de espuma MÍNIMA nesse pH estabilidade
- mas uma pequena quantidade de proteína solúvel já pode gerar
- Concentração: maior proteína; maior firmeza da espuma
espuma suficiente.....
- Desnaturação parcial (solúvel) → maior formação de espuma
- proteína insolúvel: pode estabilizar a espuma devido ao aumento da
- flexibilidade molecular
força coesiva na película
- hidrofobicidade de superfície

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PROTEÍNAS DO OVO
PROPRIEDADES INTERFACIAIS:
Proteínas solúveis em água – parcialmente solúveis em água (quais?)
- PROPRIEDADES ESPUMANTES:
- Força mecânica??
- Propriedades moleculares:
I. FLEXIBILIDADE MOLECULAR
1. Adsorver com rapidez na interface
2. Desdobrar e rearranjar rapidamente na interface II. DENSIDADE E DISTRIBUIÇÃO DE CARGA

3. Formar película coesiva viscosa III. HIDROFOBICIDADE

ESPUMABILIDADE ESTABILIDADE
hidratação
Formação de espuma Formação de emulsão taxa de adsorção
espessura
- Proteínas da clara - Proteínas da clara e gema flexibilidade concentração
hidrofobicidade interações

ÓLEO / AR
ÓLEO / AR
- Sistemas alimentares: constituídos por uma série de proteínas
- Somatória dos efeitos de todas as proteínas
- Clara do ovo: soma dos efeitos das proteínas (quais?)
ÁGUA

ÁGUA

GELIFICAÇÃO E COAGULAÇÃO:
1) GEIS TRANSLÚCIDOS:
- gel → SÓLIDO ↔ LÍQUIDO
• poucos resíduos hidrofóbicos - formação + lenta
- Interações → rede capaz de aprisionar a água e substâncias de baixo peso
• resfriamento (ordenação das ligações de H)
molecular
• geis fortes / termicamente reversíveis
-Gel de proteínas:
- AQUECIMENTO (solução ~ concentrada) • menos propensos a sinerese
 Desnaturação (parcial) expõe grupos funcionais Ex. GELATINA
- RESFRIAMENTO: interação dos grupos expostos
 Redes estáveis de ligações não-covalentes 2) COÁGULOS (opacos):
 aumento das ligações de H
• muitos resíduos hidrofóbicos
 aumento das interações hidrofóbicas
• agregação de forma desordenada
• Tipo de geis fracos / termicamente irreversíveis
- GEIS: ligações de H termicamente reversíveis (gelatina)
• mais propensos a sinerese
- COÁGULOS: interações hidrofóbicas termicamente irreversíveis (clara
Ex. QUEIJOS / OVO FRITO
de ovo); pontes dissulfeto são termicamente irreversíveis (ovoalbumina)

TEXTURIZAÇÃO:
FORMAÇÃO DE MASSA:
- ESTADO GLOBULAR PROTEÍNA VEGETAL → ESTRUTURA FÍSICAFIBROSA(carne)
- Farinha de trigo + água + força mecânica → massa viscoelástica
1) Texturização por formação de fibra:
• isolado proteico concentrado (↑ pH)
• bombeado por micro-orifícios (↓ pH - desnatura)
• massa → amassada, comprimida e esticada - Fração amido → propriedades de intumescimento
• adicionadas de gordura, aromas, etc.,
• aquecida à 90ºC para gelificar

- Fração proteica insolúvel: GLUTÉN

2) Texturização por extrusão: • mistura heterogênea de proteínas:
• isolado proteico concentrado  gliadinas e glutelinas: aprisionar o gás durante a fermentação
• extrusor → avança sob alta pressão
da massa
• final do fundo cônico aquecida a 180ºC
• desnaturação proteica (fusão termoplástica)
• liberação de pressão → água evapora
• ocorre expansão (puffing) do produto

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Proteínas do Trigo
GLÚTEN: 30% aminoácidos hidrofóbicos DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
< 10% aminoácidos hidrofílicos - Determinação de um elemento químico elementar (C, N);
1-3 mol% de Cys - Cistina - Determinação de grupo específico da proteína (aminoácido, ligação peptídica).
A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator.

OXIDAÇÃO
ANÁLISES ELEMENTARES

REDUÇÃO
A. Análise de carbono
•digestão mais fácil do que para o nitrogênio;
+ 2H + + 2e- •menores erros no resultado por causa da maior quantidade em relação ao
CISTEÍNA CISTINA nitrogênio;
Massa do pão: •fator de correção mais constante do que o nitrogênio;
- resíduos hidrofóbicos (ar - lipídeos) •Desvantagem: maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes à
- resíduos hidrofílicos (coesão-adesão) proteína dos carbonos de outros componentes.

- sulfidril-dissulfeto → polimerização → cavidades de ar

 agentes oxidantes, ↑ elasticidade (iodatos e bromatos – PROIBIDOS!!!)

MÉTODO DE KJELDAHL: DETERMINAÇÃO ATRAVÉS DO “N” TOTAL

B. Análise de nitrogênio Método proposto por Johan Kjeldahl na Dinamarca em 1883. Dermina N orgânico total.
•é a determinação mais utilizada;
DEGRADAÇÃO:
•considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média Proteína + H2SO4 → (NH4)2SO4(aq) + CO2(g) + SO2(g) + H2O(g)
(vai depender do tipo de proteína); LIBERAÇÃO DE AMÔNIA:

•fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de (NH4)2SO4(aq) + 2NaOH → Na2SO4(aq) + 2H2O(l) + 2NH3(g)

6,25. ABSORÇÃO DA AMÔNIA:

H3BO3 (rosa)+ NH3 → NH4H2BO3 (azul)
16g N - 100 g proteínas
TITULAÇÃO:
Yg N - X g proteínas
NH4H2BO 3 (azul) + HCl → H3BO3 (rosa) + NH4Cl
X =Y x 100 = Y x 6,25 g de proteínas
É uma titulometria de neutralização, onde:
• número de miliequivalente do ácido = número de
miliequivalente da base
Este fator de conversão gera erros quando o conteúdo em N de • nº de meq do HCl = nº de meq do N
um alimento é muito diferente de 16%. Nestes casos, existem os • mL do ácido x normalidade do ácido = peso N (g) / meq
do N
fatores de conversão específicos para cada alimento: • peso N (g) = mL do ácido x normalidade do ácido x
0,014
- trigo: 5,70; leite: 6,38; carne e ovos: 6,25; gelatina: 5,55.
• peso N (mg) = mL do ácido x normalidade do ácido x 14
• % N x fator = % de proteína total.

METODO DE DUMAS ANÁLISE POR GRUPOS FUNCIONAIS

O método descoberto por Jean-Baptiste Dumas (1831) determina N total, após METODO POR BIURETO
combustão da amostra a 700 – 900 ºC e medida volumétrica do N gasoso (impreciso). ligações peptídicas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções
alcalinas
Equipamentos recentes completam a análise em 3 minutos e com boa precisão, pois
consegue eliminar a água e CO2 presentes, analisando em detector de condutividade
térmica (TCD) apenas o N elementar.
https://www.youtube.com/watch?v=Jyo0nnyhoas
MÉTODO DE LOWRY(reagente de FOLLIN-CIOCALTEAU)
reagente fenol e cobre em condições alcalinas: aminoácidos aromáticos
10 a 20X mais sensível que UV, 100X mais sensível que o método por biureto

METODO POR ESPECTROFOTOMETRIA ULTRAVIOLETA

Proteínas absorvem UV em 280 nm.
Aminoácidos aromáticos: tirosina, triptofano

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ANÁLISE POR GRUPOS FUNCIONAIS

ATIVIDADE PRÁTICA
METODOS TURBIDIMÉTRICOS
A medida é baseada na turbidez causada pela proteína precipitada por algum agente
precipitante • Visualização de propriedades interfaciais das
proteínas da clara do ovo:
 Formação de espuma em diferentes condições
 Discutir:
 Influência dos tratamento ou componentes alimentares na

MÉTODO DYE-BINDING (ligação de corante) formação e duração da espuma;

Corante que forma um complexo colorido com a proteína: “Bradford”  Influência dos diferentes tipos de proteínas existentes na clara do
ovo;
 Aplicação prática.

REFERÊNCIAS
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: componentes dos
alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. v. 1.
FENNEMA, O. R. Química de alimentos. 4.ed. Porto Alegre:
Artmed, 2010.
COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus
componentes. 3 ed. Porto Alegre: Artmed, 2004.
DE MAN, J.M. Principles of Food Chemistry. 3.ed.
Gaithersburg, Maryland, 1999.
BELITZ, ·H.D.; GROSCH, W.; SCHIEBERLE, P. Food
Chemistry. 4.ed. Berlin Heidelberg: Springer-Verlag, 2009.