PROFESSOR: ANDRÉ LOIOLA

CONTEÚDO: SISTEMAS DE
GESTÃO DA PRODUÇÃO
DATA: 20.09.2018
1. Defina sistema de gestão da produção.
2. Descreva as características principais de cada sistema de gestão da
produção apresentado nesta unidade.
3. Quais a maiores diferenças entre os sistemas taylorista-fordista, toyotista e
volvista?
4. Explique a afirmativa: “O volvismo é visto como um cérebro, em que cada
neurônio é conectado aos outros, tendo funções específicas e com grande
possibilidade de intercambiabilidade.”
5. Em que sistema a qualidade dos produtos e serviços é melhor
contemplada? Justifique.
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A gestão da qualidade passa a ser uma prática constante nas
empresas que optam por esse modelo de organização, da produção.
Como princípios básicos da gestão da qualidade há a filosofia da
melhoria contínua, identificação e eliminação dos erros, focos nos
processos, entendimento das necessidades dos clientes internos e
externos, cooperação dos trabalhadores, cultura de aprendizagem,
uso de métodos e técnicas estatísticas como instrumentos de
mensuração de resultados.

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Vimos nessa aula que a função essencial da produção é entregar o produto
certo, no local certo, no tempo desejado pelo cliente e a um custo
adequado. Assim, o aspecto do sistema de gestão de produção empregado
pela organização é primordial, pois dele dependerá uma boa parte do nível
de serviço ofertado aos clientes. Ao longo do tempo, conforme a evolução
dos processos industriais desenvolveram-se, tendo como base a indústria
automobilística principalmente, os sistemas de gestão taylorista-fordista –
caracterizado pela indústria de massa; o toyotista – caracterizado pela
produção flexível e qualidade máxima dos produtos; e o volvismo –
caracterizado pela presença de empregados criativos, multifuncionais e
flexíveis com prática constante da gestão de qualidade.

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PROFESSOR: ANDRÉ LOIOLA
CONTEÚDO: AULA 03 – GESTÃO
DE QUALIDADE
DATA: 20/09/2018
 AULA 3:
GESTÃO DE
QUALIDADE
Prof. Msc. André
Loiola

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Objetivos
Compreender o conceito de qualidade. Conhecer o processo de evolução da
qualidade.
Compreender os princípios da gestão de qualidade de alimentos.

3.1 Qualidade
A metodologia utilizada é o planejamento estratégico onde todos na empresa são “agentes da
qualidade”.
O conceito de qualidade já é bastante antigo. Houve uma evolução ao longo do tempo na
visão e no conceito de qualidade. No início a qualidade era vista sob a ótica da inspeção, na
qual, através de instrumentos de medição, tentava-se alcançar a uniformidade do produto;
num outro momento, buscava-se através de instrumentos e técnicas estatísticas conseguir um
controle estatístico da qualidade; na etapa seguinte, a qualidade está mais preocupada com a
sua própria garantia.
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Atualmente, o controle da qualidade é voltado para o gerenciamento estratégico da
qualidade no qual a preocupação maior é poder concorrer no mercado, buscando
tanto satisfazer as necessidades do cliente como a do próprio mercado.
Existem diversas definições para qualidade, o que torna impossível um conceito
definitivo para a ideia do que é realmente qualidade.
A qualidade tem definições diferenciadas de grupos para grupos. A percepção de
qualidade das pessoas varia em relação aos produtos ou serviços, em função de suas
necessidades, experiências e expectativas.
Todos tentam definir qualidade, mas sempre há algo a acrescentar nessa definição.
Todos concordam em uma coisa: a qualidade deve satisfazer as necessidades e
superar as expectativas do cliente.
De qualquer forma o cliente tem que estar satisfeito com aquilo que ele adquiriu a
ponto de repetir a aquisição.
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O nível de qualidade que se deseja alcançar com um produto necessita estar de
acordo com o mercado que se busca. Um produto com qualidade significa que
ele deve mostrar um desempenho que reúna: durabilidade, confiabilidade,
precisão, facilidade de operação e manutenção.
A qualidade, no produto, ou na prestação de serviços, se obtém com pessoas
preparadas, processos controlados e matérias-primas adequadas.
A garantia da qualidade se baseia no planejamento e na sistematização dos
processos. Ela estrutura-se na documentação escrita, que deve ser de fácil
acesso. O que se deseja na empresa é o zero defeito. Esse espírito precisa ser
incorporado na forma de agir e pensar de todos na empresa. Não se pode
esquecer também da preocupação com o meio ambiente.
Tudo isso pode ser observado nas ISOs que são exigências dos clientes locais,
e principalmente dos internacionais.
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A ISO 9001 – sistema de gestão da qualidade exige que haja na empresa um sistema
de gerenciamento de qualidade que envolva toda a empresa, desde a alta direção até o
colaborador cuja atividade seja mais simples dentro dessa empresa.
Para o meio ambiente tem também uma norma – a ISO 14001, que define um sistema
de gestão ambiental.
3.1.1 Trabalhando com qualidade
O domínio do conhecimento é fundamental. Não precisa ser uma enciclopédia
ambulante, mas entende-se por domínio do conhecimento o saber e principalmente o
saber pesquisar, saber buscar a informação e entendê-la.
Esse é o diferencial do profissional – estudar sempre, atualizar-se continua- mente,
dominar técnicas de análise, etc.
Hoje não há lugar para amadores, seja qual for a atividade. Por mais que se empregue
tecnologia nos processos, sempre haverá pessoas por trás dessa tecnologia.

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3.2 Evolução da gestão da qualidade
A preocupação com a qualidade de bens e serviços não é recente. Os
consumidores sempre tiveram o cuidado de inspecionar os bens e serviços que
recebiam em uma relação de troca. Essa preocupação caracterizou a chamada
era da inspeção, que se voltava para o produto acabado, que não apresentava
qualidade. Mas, defeitos na razão direta da intensidade da inspeção.
A era do controle estatístico surgiu com o aparecimento da produção em
massa, traduzindo-se na introdução de técnicas de amostragem e de outros
procedimentos de base estatística, bem como, em termos organizacionais, no
aparecimento do setor de controle da qualidade. Sistemas da qualidade foram
pensados, esquematizados, melhorados e implantados desde a década de 30
nos Estados Unidos e, um pouco mais tarde (anos 40), no Japão e em vários
outros países do mundo.
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A preocupação com a qualidade, no sentido mais amplo da palavra, começou
com W. A. Shewhart, estatístico norte-americano que, já na década de 20,
tinha um grande questionamento com a qualidade e com a variabilidade
encontrada na produção de bens e serviços. Shewhart desenvolveu um
sistema de men- suração dessas variabilidades que ficou conhecido como
Controle Estatístico de Processo (CEP). Criou também o Ciclo PDCA (Plan,
Do, Check e Action), método essencial da gestão da qualidade, que ficou
conhecido como Ciclo Deming da Qualidade.
Logo após a Segunda Guerra Mundial, o Japão se apresenta ao mundo literal-
mente destruído, precisando iniciar seu processo de reconstrução. W. E.
Deming foi convidado pela Japanese Union of Scientists and Engineers
(JUSE) para proferir palestras e treinar empresários e industriais sobre
controle estatístico de processo e sobre gestão da qualidade.
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O Japão inicia, então, sua revolução gerencial silenciosa que se contrapõe, em
estilo, mas ocorre paralelamente, à revolução tecnológica barulhenta do
Ocidente e chega a se confundir com uma revolução cultural. Essa mudança
silenciosa de postura gerencial proporcionou ao Japão o sucesso de que
desfruta até hoje como potência mundial.

O período pós-guerra trouxe ainda dimensões novas ao planejamento das

empresas. Em virtude da incompatibilidade entre seus produtos e as neces-
sidades do mercado, elas passaram a adotar um planejamento estratégico,
porque caracterizava uma preocupação com o ambiente externo às empresas.

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A crise dos anos 70 trouxe à tona a importância da disseminação de informações.
Variáveis informacionais, socioculturais e políticas passaram a ser fundamentais e
começaram a determinar uma mudança no estilo gerencial. Na década de 80, o
planejamento estratégico se consolida como condição necessária, mas não suficiente,
se não estiver atrelado às novas técnicas de gestão estratégica da qualidade nos
consumidores e no mercado, com vistas à sobrevivência das empresas, levando-se em
consideração a sociedade competitiva atual.

A Gestão da Qualidade Total (GQT), como ficou conhecida essa nova filosofia
gerencial, marcou o deslocamento da análise do produto ou serviço para a concepção
de um sistema da qualidade. A qualidade deixou de ser um aspecto do produto e
responsabilidade apenas de departamento específico, passando a ser um problema da
empresa, abrangendo, como tal, todos os aspectos de sua operação.

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15
3.2.1 Gestão da qualidade total

Qualidade, como conceito, é um valor conhecido por todos, no entanto definido de

forma diversa por diferentes grupos ou camadas da sociedade – a percepção dos
indivíduos é diferente em relação aos mesmos produtos ou serviços, em função de
suas necessidades, experiências e expectativas.
Já o termo qualidade total tem inserido em seu conceito seis atributos ou dimensões
básicas que lhe conferem características de totalidade. Essas seis dimensões são:
qualidade intrínseca, custo, atendimento, moral, segurança e ética.
Por qualidade intrínseca entende-se a capacidade do produto ou serviço, cumprir o
objetivo ao qual se destina. A dimensão custo tem, em si, dois focos: custo para a
organização do serviço prestado e o seu preço para o cliente. Portanto, não é
suficiente ter o produto mais barato, mas ter o maior valor pelo preço justo.
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Atendimento é uma dimensão que contém três parâmetros: local, prazo e quantidade
que, por si só, demonstram a sua importância na produção de bens e na prestação de
serviços de excelência. Moral e segurança dos clientes internos de uma organização
(funcionários) são fatores decisivos na prestação de serviços de excelência:
funcionários desmotivados, mal treinados, inconscientes da importância de seus
papéis na organização não conseguem produzir adequadamente.
A segurança dos clientes externos de qualquer organização, em um sentido restrito,
tem a ver com a segurança física desses clientes e, em um sentido mais amplo, com o
impacto do serviço prestado ou da sua provisão no meio ambiente.
Hoje em dia, pode-se dizer que o foco no cliente tem primazia absoluta em todas as
organizações. Finalmente, a sexta dimensão do conceito de qualidade total, a ética, é
representada pelos códigos ou regras de conduta e valores que têm de permear todas
as pessoas e todos os processos de todas as organizações que pretendem sobreviver
no mundo competitivo de hoje.
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A gestão da qualidade total é uma opção para a reorientação gerencial das
organizações. Tem como pontos básicos: foco no cliente, trabalho em equipe
permeando toda a organização, decisões baseadas em fatos e dados, busca
constante da solução de problemas e da diminuição de erros.

A GQT valoriza o ser humano no âmbito das organizações, reconhecendo sua

capacidade de resolver problemas no local e no momento em que ocorrem, e
buscando permanentemente a perfeição.
Por qualidade total entende-se que a qualidade não deve estar presente somente
no produto, mas em toda a empresa: nas pessoas, nos departa- mentos, nos
sistemas, na venda, no atendimento e na assistência pós-venda.

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3.3 Gestão de qualidade em alimentos
Sabe-se que os alimentos podem ter um efeito benéfico ou maléfico sobre a saúde das
pessoas. Portanto, a proteção da saúde pública envolve o controle de qualidade dos
alimentos antes de serem consumidos.
O número e a severidade de casos de enfermidades transmitidos por alimentos
aumentaram muito na última década. Os cientistas americanos estimaram que cerca de
trinta e três milhões de casos de doenças ocorrem anualmente nos Estados Unidos por
conta de alimentos. Além disso, são inúmeros os casos de doenças crônicas como
alergias e neoplasias.
No Brasil, informações sobre doenças e mortes causadas por alimentos são inexistentes,
apesar do reconhecimento de que o controle de qualidade de alimentos no país é muito
pobre. O conceito de qualidade de alimentos é complexo. No mercado significa um apelo
de vendas ou de economia para o consumidor. Para as revistas de nutrição, o conceito de
qualidade de alimentos significa um apelo à boa saúde e, para os toxicologistas,
qualidade quer dizer segurança, já que os alimentos devem ser inofensivos.
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A segurança de alimentos tem sido definida sendo uma prova razoável de certeza de
que os alimentos são sanitariamente adequados. Assim, pode-se dizer que o produto
alimentício que põe em risco a saúde não tem qualidade.
Uma visão moderna de segurança de alimentos começa pela avaliação dos riscos de
contaminantes criados pelo homem ou pela natureza. Além disso, as inter-relações
entre a toxicidade microbiana, status nutricional e a toxicidade química devem ser
consideradas.
Os sistemas de suprimento e de marketing de alimentos têm, também uma grande
influência sobre a qualidade e segurança dos alimentos. A preocupação com a
qualidade e sanidade do produto inicia-se na elaboração da matéria-prima, passa
pela manipulação industrial, segue pelo transporte e se completa nos setores de
armazenamento e exposição à venda.

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Os sistemas de suprimento e de marketing são compostos de dezenas de indústrias,
que adotam desde os rudimentares métodos de produção até a automação e
sofisticação tecnológica mais moderna, além de uma cadeia de distribuidores que,
muitas vezes, começa pelos chamados atacadistas até o produto chegar às mãos do
consumidor.
A dinâmica da sofisticação tecnológica da indústria de alimentos afeta de duas formas
as instituições governamentais responsáveis pelo controle de qualidade e segurança
dos alimentos, através de: introdução de novos produtos e processos e conhecimento
da relação dieta/saúde e os mecanismos moleculares das doenças. Sistemas
computacionais, sensores, controles avançados e outras tecnologias são hoje
utilizados pela indústria de alimentos.
Nesse sentido, as instituições de controle de alimentos devem estar preparadas para
entender os efeitos de formação, processamento, preservação, armazenagem e
embalagem sobre as qualidades microbiana, nutricional e química dos alimentos e
relacionar tais efeitos com as implicações para a saúde.
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Assim, a complexidade de um sistema de suprimento de alimentos
combinada com a mudança para mercados globais deve expandir
nosso pensamento e estratégias para lidar com as questões de
qualidade dos alimentos e de saúde.

O mercado internacional está contribuindo para que haja, em todo o

mundo, uma harmonização de padrões de segurança de alimentos, a
exemplo das discussões da OMC (Organização Mundial do
Comércio), do NAFTA (North Ame- rican Free Trade Agreement),
de UE (União Europeia), do MERCOSUL e outros.

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3.3.1 Exigências de qualidade e identidade para o comércio internacional
de alimentos
A Ronda Uruguaia das Negociações Multilaterias de Comércio, realizada em 1994,
concretizou a nova Organização Mundial do Comérico, em substituição ao Acordo
Geral de Tarifas e Comércio (GATT – General Agreement of Tariffs and Trade). Nas
negociações da Ronda Uruguaia foi discutida, pela primeira vez, a liberalização do
comércio de produtos agrícolas, um tema excluído das rondas e negociações
anteriores. Também incluiu negociações para a redução de barreiras não tarifárias no
comércio internacional de produtos agrícolas culminando em dois acordos: o Acordo
para a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (Acordo SPS), emanado da
Ronda Uruguaia e o Acordo sobre Barreiras Técnicas ao Comércio (Acordo BTC ou
TBT – Technical Barriers to Trade), emanado da Ronda de Tóquio. Esses Acordos
são aplicáveis aos membros da OMC e, em termos gerais, também aos não membros
da OMC.
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O Acordo SFS (SPS) confirma o direito de os países membros da OMC de
aplicar as medidas necessárias para proteger a saúde humana, animal e
vegetal. Esse direito foi incluído no original do Acordo Geral de Tarifas e
Comércio (GATT) em 1947, excluindo, no geral, outros provimentos do
Acordo, mas observando que “tais medidas não podem ser aplicadas de forma
arbitrária ou discriminatória injustificável entre os países nos quais
prevalecem as mesmas condições ou, ainda, como restrição disfarçada para o
comércio internacional”. Apesar dessa condição geral para a aplicação de
medidas nacionais para a proteção da saúde humana, animal e vegetal, tornou-
se evidente que as medidas sanitárias e fitossanitárias em níveis nacionais
sejam por designação ou por acidente transformaram-se em barreiras
comerciais reais.

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A finalidade do Acordo SPS é assegurar que as medidas estabelecidas pelos
governos para a proteção da saúde humana e da saúde animal e vegetal no setor
agrícola são condizentes e coíbem a discriminação arbitrária e injustificada no
comércio entre os países nos quais prevalecem as mesmas condições, ou ainda,
uma restrição velada em nível de comércio internacional.
É necessário que, com relação às medidas sanitárias, os membros da OMC
tenham suas medidas nacionais em padrões, manuais e outras recomendações
internacionais, conforme os estabelecidos pela Comissão do Codex Alimenta-
rius FAO/OMS, quando existirem. Isto não proíbe que um país membro adote
medidas mais severas, se houver justificativa científica, ou quando o nível de
proteção alcançado pelo padrão do Codex for inconsistente com o nível de
proteção geralmente aplicado e vigente no país em questão.

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O Acordo SPS inclui todas as medidas de higiene em alimentos e de
segurança alimentar, como o controle de resíduos de pesticidas ou
outras substâncias químicas usadas na produção de açúcar de cana.
Este Acordo estabelece que qualquer medida considerada conforme
pelos padrões, normas e outras recomendações do Codex são
consideradas apropriadas, necessárias e não discriminatórias. O
acordo SPS é complementado por um programa de harmonização
(compatibilização) sobre requisitos nacionais, com base nos padrões
internacionais. Esse trabalho é coordenado pelo Comitê sobre
Medidas Sanitárias e Fitossanitárias da OMC.

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CODEX ALIMENTARIUS
A Comissão do Codex Alimentarius (CCA), estabelecida em 1961, é um
organismo intergovernamental, da qual participam 152 países. Desde 1962 está
encarregada de implementar o Programa de Padrões para Alimentos do Comitê
Conjunto FAO/OMS, cujo princípio básico é a proteção da saúde do
consumidor e a regulação das práticas de comércio de alimentos.
O Codex Alimentarius, termo latino que significa “Código Alimentar” ou
“Legislação Alimentar”, é uma coletânea de padrões para alimentos, códigos de
práticas e de outras recomendações apresentadas em formato padronizado. Os
padrões, manuais e outras recomendações do Codex têm por objetivo que os
produtos alimentícios não representem riscos à saúde do consumidor e possam
ser comercializados com segurança entre os países.

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Nessa aula, vimos que a qualidade existe desde que o mundo é mundo.
Ao longo da história, o homem sempre procurou o que mais se
adequasse às suas necessidades, sejam de ordem material, intelectual,
social ou espiritual. A relação cliente-fornecedor sempre se manifestou
dentro das famílias, entre amigos, nas organizações de trabalho, nas
escolas e na sociedade em geral. No final do 2º milênio vivemos o
cenário da busca da qualidade total nas Mempresas como fator de
sobrevivência e competitividade. A arte de se obter qualidade
experimentou uma grande evolução no século XX, partindo da mera
inspeção de produtos acabados à visão estratégica de negócios.

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1. Defina qualidade.
2. O que é qualidade total?
3. O que é gestão da qualidade total?
4. Quais foram as fases por que passou a gestão da qualidade no mundo?
5. Quais são as principais características da gestão da qualidade em alimentos?
6. Como funcionam os acordos internacionais que se referem à qualidade dos
alimentos?
7. O que é e qual é o papel do Codex Alimentarius?

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