3 PIGA 2019-2021 Rev 3

PLANO DE INSPEÇÃO
DOS GÉNEROS
ALIMENTÍCIOS
Direção de Serviços de Segurança Alimentar
Divisão de Saúde Pública
2019-2021
Plano de Inspeção dos Géneros
Alimentícios
DSSA/DSP PIGA Revisão n.º 03
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Conteúdo
Termos e Siglas .................................................................................................... 2
1. Introdução .................................................................................................... 3
2. Campo de Aplicação ......................................................................................... 4
3. Sistema de Informação ..................................................................................... 4
4. Objetivos ...................................................................................................... 5
4.1. Objetivo Geral ............................................................................................................................... 5
4.2. Objetivos estratégicos .................................................................................................................. 5
4.3. Objetivos operacionais ................................................................................................................. 5
5. Referências Normativas .................................................................................... 6
6. Responsabilidades ........................................................................................... 7
6.1. Responsabilidades do Diretor Geral de Alimentação e Veterinária ...................................... 7
6.2. Tarefas a desenvolver pela DSSA-DSP ........................................................................................ 7
6.3. Tarefas a desenvolver pelas DSAVR e DRAP.............................................................................. 8
6.4. Responsabilidades do Laboratório (INIAV e IPMA) ..................................................................10
6.5. Responsabilidades dos Privados .................................................................................................10
7. Desenho do Programa de Colheita de Amostras ..................................................... 11

7.1. Distribuição das amostras nas regiões ......................................................................................15
8. Colheita e envio de amostras para o laboratório .................................................... 15

8.1. Regras de Codificação da Amostra ............................................................................................16
9. Receção dos resultados do laboratório ................................................................ 18
10. Procedimento na sequência de resultados positivos ............................................. 18

10.1. DSSA/DSP ...................................................................................................................................18
10.2. DGAV/DSAVR e DRAP ...............................................................................................................19
10.3. Operador ...................................................................................................................................21
11. Colheita de Amostras de Leite cru .................................................................. 22
12. Supervisão ............................................................................................... 24

12.1. Designação e articulação dos técnicos supervisores ..........................................................24
12.2. Aspetos a supervisionar ..........................................................................................................24
12.2.1. Supervisão da colheita de amostras e notificação de resultados ..................................25
12.2.2. Supervisão do seguimento dos resultados positivos......................................................25
12.3. Resultados da supervisão ........................................................................................................26
13. Monitorização ........................................................................................... 27
14. Avaliação ................................................................................................. 27
15. Anexos .................................................................................................... 28
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Termos e Siglas
AC – Autoridade Competente
c - número de unidades da amostra com valores entre m e M
CCS – Contagem de células somáticas
CESP – Centro de Emergências em Saúde Pública
CMR - Convenção relativa a contrato de transporte internacional de mercadorias por
rodovia
DAV – Divisão de Alimentação e Veterinária
DCCA – Divisão de Controlo da Cadeia Alimentar
DGAV – Direção Geral de Alimentação e Veterinária
DGS – Direção Geral de Saúde
DGRM – Direção Geral de Recursos Naturais, Segurança e Serviços Marítimos
DR-RA – Direção Regional da Região Autónoma
DRAP – Direção Regional de Agricultura e Pescas
DSAVR – Direções de Serviços de Alimentação e Veterinária das Regiões
DSP – Divisão de Saúde Pública
DSPA – Direção de Serviços de Proteção Animal
DSSA – Direção de Serviços de Segurança Alimentar
E. coli – Escherichia coli
ECDC – European Centre for Disease Prevention and Control.
EFSA – European Food Safety Authority
HPP – High Pressure Processing
INIAV – Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P.
IPMA – Instituto Português do Mar e da Atmosfera, I.P.
IT – Instrução de trabalho
LCR – Laboratório Comunitário de Referência
LNR – Laboratório Nacional de Referência
m – Limite mínimo
M – Limite máximo
MBV – Moluscos Bivalves Vivos
n - Número de unidades que constitui a amostra
NAV – Núcleo de Alimentação e Veterinária
PCOL – Plano de Controlo Oficial do Leite cru
PIGA – Plano de Inspeção dos Géneros Alimentícios
RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed
SIPACE – Sistema Informático do Plano de Aprovação e Controlo dos Estabelecimentos
TGT – Teor de germes totais
STEC – Shiga Toxin Escherichia coli
YOPI – Yong, Old, Pregnant, Immunosuppressed
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1. Introdução
O Plano de Inspeção dos Géneros Alimentícios (PIGA) encontra-se em implementação
desde 2009, tendo sido precedido pelo Plano Nacional para a Pesquisa de Agentes
Zoonóticos.
Este plano procura verificar a conformidade dos géneros alimentícios em termos de
segurança e avaliar a evolução de tendências dos incumprimentos detetados e dos
agentes zoonóticos nos alimentos. Esta avaliação permite estimar prevalências na
matriz alimento e estabelecer o risco, tornando-se numa ferramenta útil na tomada de
decisões e gestão de riscos.
O PIGA visa, assim, dar cumprimento ao determinado pelo Decreto-Lei n.º 193/2004,
de 17 de Agosto, que transpõe para ordem jurídica nacional a Diretiva n.º 2003/99/CE
do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de novembro de 2003, relativa à
vigilância das zoonoses e dos agentes zoonóticos.
Procura, também, verificar o cumprimento, por parte dos operadores, do Regulamento

n.º 2073/2005, de 15 de novembro e contribui para a implementação do Plano de
Controlo Oficial do Leite cru (PCOL), no que diz respeito à avaliação dos indicadores de
higiene da produção de leite cru preconizados no Regulamento n.º 853/2004, de 29 de
abril.
O programa de vigilância das zoonoses da Direção Geral de Alimentação e Veterinária

(DGAV), compreendendo os agentes indicados no referido decreto-lei, é composto por
planos setoriais interdependentes das correspondentes Direções de Serviços de Proteção
Animal e Segurança Alimentar e é complementado pelas disposições relativas à
epidemio-vigilância.
O PIGA é complementar, em matéria de segurança da cadeia alimentar, a programas de

controlo de outros perigos e a programas homólogos relativos à alimentação animal.
O PIGA faz parte integrante do Plano Nacional de Controlo Plurianual previsto no
Regulamento (UE) n.º 2017/625, de 15 de março e enquadra-se na abordagem
integrada da União Europeia em relação à segurança dos alimentos que visa garantir um
elevado nível de proteção da saúde do consumidor por meio de medidas coerentes em
toda a cadeia alimentar.
Por último, contribui para a participação de Portugal, representada pela Direção Geral
de Alimentação e Veterinária, na conceção das políticas europeias sobre segurança dos
alimentos em sede comunitária apropriada, designadamente o Conselho, a Comissão
Europeia e a Agência Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA).
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O presente plano foi delineado para implementação durante o triénio 2019-2021,

devendo ser avaliado e revisto no fim deste período e sempre que for considerado
necessário durante o período de aplicação.
2. Campo de Aplicação
O PIGA aplica-se a todas as fases da cadeia alimentar, desde a produção primária até ao
género alimentício pronto para consumo humano. A vigilância será efetuada nas fases
da cadeia alimentar mais adequadas para o agente zoonótico em questão.
Os agentes zoonóticos abrangidos são os seguintes
 Salmonella spp.
 Campylobacter spp.
 Listeria monocytogenes
 Shiga Toxin Escherichia coli
 Brucella spp.
Os restantes agentes zoonóticos referidos no Decreto-Lei n.º 193/2004 estão sujeitos a

um programa de acompanhamento em função da sua situação epidemiológica.
Para além dos agentes zoonóticos é ainda efetuada vigilância à aplicação da legislação
em vigor relativamente a E. coli e biotoxinas marinhas em moluscos bivalves vivos, a
histamina em produtos da pesca com elevado teor de histidina e a enterotoxinas
estafilocócicas em produtos lácteos.
É feita também a avaliação dos indicadores de higiene da produção de leite cru (células
somáticas e germes totais) como complemento e apoio à implementação do PCOL.
Face aos atuais conhecimentos científicos não está contemplada a vigilância de nenhum
vírus de origem alimentar.
3. Sistema de Informação
O registo da informação relativa à colheita de amostras e resultados analíticos é
efetuado num sistema de informação único para todo o país, que permite a gestão do
plano e o acesso à informação de forma rápida e lógica. A qualidade e atualidade da
informação registada no sistema são monitorizadas regularmente.
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4. Objetivos
4.1. Objetivo Geral
O presente plano tem por objetivo geral
 Contribuir para a salvaguarda da segurança dos alimentos e defesa da saúde

pública.
 Dar cumprimento às disposições comunitárias e internacionais sobre os critérios
microbiológicos nos produtos alimentares de origem animal e não animal,
nomeadamente no que concerne aos agentes zoonóticos.
4.2. Objetivos estratégicos

 Vigilância das zoonoses e dos agentes zoonóticos nos géneros alimentícios.
 Vigilância das resistências antimicrobianas conexas.
 Investigação epidemiológica dos focos patogénicos de origem alimentar.
 Recolha e intercâmbio de informações relacionadas com as zoonoses, de forma a
permitir avaliar as tendências e origens pertinentes.
 Verificação do grau de implementação da legislação comunitária.
4.3. Objetivos operacionais

 Colheita de amostras de acordo com o plano, sendo definidas anualmente.
O Plano de Inspeção dos Géneros alimentícios é ajustado todos os anos em função dos
seguintes dados:
o Resultados positivos registados no ano anterior.
o Resultados da monitorização dos agentes zoonóticos na União Europeia
(relatório EFSA).
o Resultados das notificações da rede Rapid Alert System for Food and Feed
(RASFF).
o Número de estabelecimentos nacionais produtores/armazenadores de
géneros alimentícios.
o Informação sobre toxinfeções de origem alimentar registadas pela
Direção Geral de Saúde (DGS).
 Avaliação e seguimento dos resultados analíticos positivos obtidos ou que
necessitam de avaliação, com tomada de medidas junto dos operadores.
 Supervisão, com realização de ações a um terço dos técnicos responsáveis pela
colheita de amostras no âmbito deste plano, por ano (DSAVR, DRAP e DR-RA) e
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de tal forma que todos os técnicos sejam supervisionados em 3 anos. Nestas

ações de supervisão a DSSA participa em 3 por ano.
 Monitorização da colheita de amostras em relação às previstas no plano (uma de
4 em 4 meses, com divulgação do ponto da situação pelos serviços executores) e
da introdução dos dados relativos às amostras no sistema de informação aquando
da introdução dos resultados obtidos.
 Avaliação, com realização de um relatório de execução até 15 de maio do ano
seguinte.
5. Referências Normativas
1. Decreto-Lei n.º 193/2004 de 17 de Agosto que transpõe a Diretiva 2003/99/CE do
Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de Novembro de 2003, relativa à vigilância
das zoonoses e dos agentes zoonóticos, que altera a Decisão 90/424/CEE do Conselho
e revoga a Diretiva 92/117/CEE do Conselho.
2. Diretiva n.º 2003/99/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de Novembro
de 2003, relativa à vigilância das zoonoses e dos agentes zoonóticos, que altera a
Decisão 90/424/CEE do Conselho e revoga a Diretiva 92/117/CEE do Conselho.
3. Regulamento (UE) n.º 2017/625, de 17 de março, relativo aos controlos oficiais e
outras atividades oficiais que visam assegurar a aplicação da legislação em matéria
de géneros alimentícios e alimentos para animais e das regras sobre saúde e bem-
estar animal , fitossanidade e produtos fitofarmacêuticos.
4. Decreto-Lei n.º 113/2006, de 12 de Junho, que visa assegurar a execução e garantir o
cumprimento, no ordenamento jurídico nacional, das obrigações decorrentes dos
Regulamentos (CE) n.º 852/2004 e 853/2004, ambos do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 29 de Abril, relativos à higiene dos géneros alimentícios e às regras
específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal.
5. Regulamento (CE) n.º 2073/2005, de 15 de Novembro, relativo a critérios
microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios, e suas alterações.
6. Regulamento (CE) n.º 853/2004, de 29 de Abril, que estabelece regras especificas de
higiene aplicável aos géneros alimentícios de origem animal.
7. General Guidelines on Sampling CAC/GL 50-2004, Codex Alimentarius.
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6. Responsabilidades
6.1. Responsabilidades do Diretor Geral de Alimentação
e Veterinária
a) Homologação do plano e respetivas revisões.
b) Aprovação dos relatórios de execução e avaliação.
6.2. Tarefas a desenvolver pela DSSA-DSP

a) Previsão anual dos custos da implementação do plano.
b) Elaboração e coordenação anual do programa de colheita de amostras (Anexo 1).
c) Gestão do sistema de informação de colheita de amostras.
d) Divulgação de informação e documentação atualizada relativa ao plano,
nomeadamente, o plano, o ponto de contacto do plano na DSSA/DSP, a
distribuição da colheita de amostras, os modelos de requisição de análise, os
modelos de notificação, os manuais de procedimentos (colheita e envio de
amostras para o laboratório, regras de codificação da amostra, registo de dados
em Excel e no SIPACE), os inquéritos epidemiológicos e a relação de informação
a ser transmitida pelos serviços executores.
e) Articulação com os laboratórios envolvidos na análise das amostras no que diz
respeito à programação e gestão das colheitas e à informação técnica necessária
à implementação do plano.
f) Prestação de apoio técnico às DSAVR, às DRAP e às DR-RA no que diz respeito à
implementação do plano e do sistema de informação, bem como no
esclarecimento de dúvidas e emissão de pareceres.
g) Introdução dos resultados analíticos obtidos no SIPACE.
h) Supervisão da colheita de amostras efetuada pelos serviços executores.
i) Monitorização da colheita de amostras em relação às previstas no plano e da
introdução dos dados relativos às amostras no sistema de informação aquando da
introdução dos resultados obtidos. A monitorização da colheita de amostras em
relação às previstas, com divulgação do ponto da situação pelos serviços
executores, com a frequência prevista no plano.
j) Organização e gestão da informação gerada pela execução do presente plano em
todas as suas vertentes.
k) Participação na investigação epidemiológica dos focos patogénicos de origem
alimentar, em estreita colaboração com a DGS, a DSPA e as DSAVR/DRAP:
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a. Identificação do foco: matrizes (alimento/espécie animal), agente

zoonótico em causa.
b. Identificação da origem: produção primária, outro país, contaminação do
género alimentício durante a sua fase de produção, manipulação durante
a preparação para consumo.
c. Tomada de medidas junto do operador tendo em conta o resultado
positivo obtido.
l) Acompanhar as situações de retirada de mercado sempre que envolvam mais do
que uma região do país ou outros países. Tal pode implicar a organização da
informação a ser transmitida no RASFF quando se encontra envolvido outro país,
seja através da origem do produto ou da matéria-prima, seja pela distribuição do
produto final.
m) Preparação de um relatório anual de divulgação para publicação no portal da
DGAV.
n) Revisão do plano sempre que necessário e pelo menos ao fim de 5 anos após o
início da sua aplicação.
o) Organizar e dirigir pelo menos uma reunião anual com os pontos de contacto das
regiões, para discussão de assuntos relativos ao plano (resultados, divulgação do
plano, alteração de procedimentos).
p) Promover a realização de pelo menos uma ação de formação anual relativa a
colheita de amostras, interpretação de resultados e seguimentos dos resultados
positivos no âmbito do PIGA.
Estas ações decorrem sem prejuízo das disposições legais em matéria de segurança
dos produtos, do sistema de alerta rápido e de resposta para a prevenção e controlo
de doenças transmissíveis aos seres humanos, nomeadamente higiene dos géneros
alimentícios, medidas de emergência e retiradas do mercado.
6.3. Tarefas a desenvolver pelas DSAVR e DRAP

a) Assegurar a distribuição das amostras pelas áreas geográficas respetivas de
acordo com o ponto 7.1.
b) Executar a colheita de amostras de acordo com o plano de colheita de amostras
(Anexo 1) e com os procedimentos de colheita e envio de amostras para análise
microbiológica descritos no presente plano.
c) Enviar as amostras para o laboratório recorrendo aos serviços dos CTT Expresso,
conforme procedimento descrito no presente plano.
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d) Alimentar e manter atualizado o sistema de informação com as informações

relativas às colheitas de amostras (identificação dos produtos/matrizes e
parâmetros a avaliar) de acordo com os procedimentos descritos no manual de
introdução de amostras no sistema de informação.
e) Realizar o inquérito epidemiológico (Anexo), em situações de incumprimento,
com envio para a DSSA/DSP através de correio eletrónico.
f) Notificar o operador do incumprimento detetado e das medidas a implementar
que devem ser proporcionais ao risco identificado e em acordo com as instruções
descritas no presente plano.
g) Acompanhar os estabelecimentos com resultados positivos, inclusive no que se
refere às retiradas de mercado.
h) Comunicar à DSSA/DSP as quantidades retiradas do mercado e distribuição do
produto para outras regiões/países, utilizando o modelo Excel previsto no Anexo.
i) Identificar os técnicos responsáveis pela execução das colheitas de amostras e de
eventuais pontos de contacto locais, no caso de existirem.
j) Designar o responsável regional pela coordenação e supervisão do plano, a quem
compete:
1. Divulgar a informação e documentação junto dos técnicos executores.
2. Coordenar a execução da colheita de amostras na respetiva região.
3. Preparar a listagem de códigos de amostra de acordo com o ponto 8.1. e
distribuí-la pelos técnicos/serviços executores.
4. Preencher o ficheiro em suporte Excel (anexo 5), remetido
quadrimestralmente pelos serviços centrais, com os dados dos
incumprimentos e das medidas tomadas, e enviar para a DSSA/DSP através de
correio eletrónico.
5. Manter atualizado o registo relativo aos supervisores indicados;
6. Manter registos do número de ações de supervisão efetuadas e das medidas
tomadas na sequência das mesmas (Anexo 10).
7. Acompanhar a execução plano na região, de forma a promover a
uniformização de procedimentos e de critérios entre os técnicos executores,
através da verificação de forma aleatória da introdução no SIPACE dos dados
das colheitas de amostras por parte dos técnicos executores e da verificação
da implementação das instruções relativas aos procedimentos a seguir
aquando da obtenção de resultados positivos.
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8. Organizar pelo menos uma reunião anual com os Técnicos Executores, para
discussão de assuntos relativos ao plano, incluindo a divulgação prévia da
agenda da reunião, a preparação da folha de presenças e a redação da ata.
k) Organizar a formação dos técnicos executores, de forma a assegurar que os
mesmos frequentam pelo menos uma ação de formação no âmbito do plano, em
cada 3 anos.
6.4. Responsabilidades do Laboratório (INIAV e IPMA)

1. Execução das análises enquanto laboratório que presta apoio no âmbito do
controlo oficial.
 Envio dos resultados analíticos para os seguintes endereços eletrónicos:
[email protected]; [email protected].
2. Enquanto Laboratório Nacional de Referência (LNR), nas suas respetivas

esferas de competência:
 Colaborar com os laboratórios comunitários de referência.
 Coordenar as atividades dos laboratórios nacionais oficiais que participam
no controlo oficial.
 Organizar testes comparativos entre os laboratórios nacionais oficiais e
garantir um acompanhamento adequado desses testes.
 Assegurar a transmissão de informações fornecidas pelos laboratórios
comunitários de referência às AC e aos laboratórios nacionais oficiais.
 Prestar assistência científica e técnica à AC.
 Determinação de métodos analíticos – na ausência de métodos analíticos
de referência definir quais os métodos analíticos a utilizar pelos
laboratórios nacionais oficiais.
6.5. Responsabilidades dos Privados

Os operadores das empresas do setor alimentar devem reportar à DSAVR, da forma
por esta requerida, os seguintes dados:
 Agentes zoonóticos pesquisados no âmbito do autocontrolo.

 Número de análises efetuadas para as diferentes matrizes.
 Número de análises com resultados positivos.
 Medidas corretivas implementadas.
 Laboratórios utilizados.
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Plano de Inspecção dos Géneros Alimentícios - PIGA
Procedimento Responsabilidades
PIGA
- Plano de amostragem
- Definição dos laboratórios oficiais
- Procedimento em caso de não conformidade
Serviço Central
DSSA/DSP
Plano de amostragem
Definição de:
- parâmetro a determinar (microbiológico ou químico)
- métodos analíticos a utilizar
- matrizes alimentares
- n.º de amostras a colher por DSAVR/DRAP/DR-RA
Execução
- Colheita de amostras
- Envio para os laboratórios oficiais INIAV, IPMA ou das DR-RA Serviço Regional
- Registo dos dados no SIPACE DSAVR/DRAP/DR-RA
Execução
- Análises laboratoriais
Laboratório oficial
- Envio dos resultados para os Serviços Centrais (DSSA/DSP)
INIAV, IPMA ou das DR-RA
Gestão da Informação
- Recolha e avaliação da informação Serviço Central
- Registo dos resultados no SIPACE DSSA/DSP
- Envio de feedback para os serviços regionais DR-RA
- Acionamento do procedimento em caso de não conformidade
Figura 1 – Representação esquemática do procedimento de execução do PIGA.
7. Desenho do Programa de Colheita de

Amostras
O plano baseia-se na amostragem objetiva, com colheita aleatória de amostras num
número estatisticamente representativo de estabelecimentos.
O desenho do programa é feito de forma anual e implica a prévia definição dos

parâmetros (agentes microbiológicas ou respetivas toxinas) a pesquisar, das matrizes
alvo de verificação analítica e dos métodos analíticos a utilizar.
De forma a diversificar o máximo possível as matrizes alvo de amostragem, o programa

de colheita de amostras baseia-se, sempre que possível, na obtenção de resultados de
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duas classes, com duas categorias de resultados (satisfatório e insatisfatório) e em que o

número de unidades que constitui a amostra (n) é 1 e o limite mínimo é igual ao limite
máximo (m=M).
Em alguns parâmetros (pesquisa de E. coli em MBV e histamina em produtos da pesca), o

programa baseia-se na obtenção de resultados com três categorias (satisfatório,
aceitável e insatisfatório) e em que o número aceitável de unidades da amostra com
valores entre os valores mínimo e máximo, e os valores mínimos e máximos se
encontram especificados no regulamento (CE) n.º 2073/2005.
Os parâmetros a pesquisar são definidos em acordo com o disposto em legislação
comunitária e nacional (Regulamento (CE) n.º 2073/2005 e anexo I do Decreto-Lei n.º
193/2004) e as diretrizes da EFSA. Na sua definição é também tido conta os relatórios
da rede RASFF e os dados recolhidos através da rotina de execução do controlo oficial
no âmbito da higiene pública, assim como os resultados obtidos nos planos da saúde
animal e os relatórios da Direção Geral de Saúde.
A escolha de matrizes alvo de colheita de amostras é efetuada de acordo com os
parâmetros a determinar, tendo em conta a realidade da produção nacional em géneros
alimentícios, os hábitos alimentares dos consumidores e os relatórios da rede alerta
RASFF sobre a ocorrência de perigos alimentares, da EFSA e do ECDC sobre zoonoses.
Assim, os parâmetros a pesquisar são os seguintes:
 Brucella spp.
 Listeria monocytogenes.
 Salmonella spp., com tipificação e determinação da resistência aos
antimicrobianos.
 Campylobacter spp., com tipificação e determinação da resistência aos
antimicrobianos.
 E. coli STEC, com tipificação, pesquisa de fatores de virulência e determinação
da resistência aos antimicrobianos.
 Enterotoxinas estafilocócicas.
 Histamina.
 E. coli.
 Biotoxinas marinhas (toxinas lipofílicas, amnésicas e paralisantes).
As matrizes alvo de colheita de amostras são as seguintes:
 Carne fresca de ungulados (bovino, suíno, ovino e caprino) e de aves (Gallus

gallus e peru).
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 Carne picada e preparados de carne destinados a serem consumidos cozinhados

de bovino, suíno e aves (ou mistos).
 Produtos à base de carne destinados a ser consumidos cozinhados de suíno e de
aves (ou mistos).
 Produtos à base de carne prontos para consumo de suíno e de aves (ou mistos).
 Ovos de galinha e codorniz.
 Ovoprodutos: esta categoria inclui ovo líquido.
 Queijo fresco e requeijão (inclui almece, travia e atabefe).
 Queijo curado de pasta mole1 ou semi-mole2: alguns exemplos são Queijo da
Serra da Estrela, Queijo do Pico, Queijo de Azeitão, Queijo de Serpa, Queijo
Terrincho, Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo
Mestiço de Tolosa.
 Queijo curado de pasta dura3: normalmente queijos com curas superiores a 90
dias; dependendo do tamanho, alguns queijos com menos de 90 dias de cura
também pertencem a esta categoria; alguns exemplos4 são Queijo Amarelo da
Beira Baixa Velho, Queijo de Castelo Branco Velho, Queijo Picante da Beira
Baixa, Queijo Terrincho Velho, Queijo Serra da Estrela Velho, Queijo S. Jorge,
Queijo Rabaçal, Queijo de Évora Queijo de Cabra Transmontano, Queijo de Nisa,
Queijo de Cabra do Algarve, Queijo dos Envendos, Queijo de Tomar.
 Outros produtos lácteos (exceto queijos): inclui natas e manteiga.
 Outros produtos lácteos (leite e soro em pó): especificamente leite e soro em
pó.
 Outros produtos alimentares transformados e pratos: incluem-se nesta categoria
pizas, lasanhas, pastéis de bacalhau, bacalhau à brás, entre outros.
 Sementes germinadas (prontas para consumo) e rebentos (prontos para consumo)
 Frutas e produtos hortícolas pré-cortados (prontos para consumo).
 Sumos de frutas e de produtos hortícolas não pasteurizados (prontos para
consumo): nesta categoria de alimentos não se incluem os produtos que sofreram
tratamento com a mesma eficácia da pasteurização, como é o caso do
tratamento por alta pressão (HPP).
 Outros produtos à base ovos : incluem-se nesta categoria ovos-moles, palha de
Abrantes, pão-de-ló de Ovar ou de Alfeizerão.
1
Queijo com uma percentagem de humidade, numa base isenta de gordura, superior a 67%.
2
Queijo com uma percentagem de humidade, numa base isenta de gordura, entre 62% e 67%.
3 Queijo com uma percentagem de humidade, numa base isenta de gordura, inferior a 62%.
4 Embora os exemplos de queijo apresentados sejam referentes a produtos tradicionais, estas classificações
abrangem outros queijos presentes no mercado nacional.
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 Moluscos Bivalves Vivos (MBV).

 Produtos da pesca de espécies com elevado teor histidina (com ou sem
maturação): devem ser consideradas várias espécies incluindo as várias espécies
de tunídeos.
 Crustáceos e moluscos cozidos (prontos para consumo): na definição de moluscos
apenas se consideram moluscos bivalves e univalves (não são considerados os
cefalópodes).
A distribuição do número de amostras pelos serviços executores das regiões (DSAVR e

DRAP) tem em consideração a realidade de cada uma das regiões, nomeadamente no
que diz respeito ao número de estabelecimentos e/ou volume de produção para as
diferentes matrizes contempladas.
Numa primeira abordagem, os cálculos resultam em 35% dos estabelecimentos com
atividades ativas amostrados anualmente, de forma a possibilitar que todos sejam
amostrados em 3 anos. Esta percentagem, quando tal se justifique, pode ser ajustada
em função do volume de produção de cada região. Tendo em conta os resultados
positivos obtidos no ano anterior, as tendências expostas em relatórios da EFSA e as
ocorrências na rede alerta RASFF, a percentagem de estabelecimentos alvo de
amostragem pode ser incrementada ou decrescida em 10% ou mais.
Sempre que ocorrerem surtos alimentares ou situações de risco emergente para a saúde
pública, o programa de colheita de amostras pode ser redefinido, com alocação de
amostras à investigação da situação em causa.
O presente plano também contempla contagens de células somáticas e de placas a 30ºC

em leite cru. Estas pesquisas são feitas de forma não aleatória e têm como objetivo
complementar as ações de controlo definidas no PCOL. Assim, no âmbito da
implementação do PCOL são definidas as explorações alvo de controlo analítico.
Os métodos analíticos a serem utilizados para a pesquisa dos agentes microbiológicos ou

toxinas devem ser os de referência ou alternativos validados. A confirmação dos
resultados positivos deve ser sempre feita através dos métodos de referência.
No caso de inexistência de método analítico de referência para o parâmetro em causa,

compete ao LNR definir qual o método a ser utilizado.
A implementação do programa de colheita de amostras de leite cru, por se basear numa

amostragem não objetiva e sim seletiva ou até por suspeita, não contribui para a
avaliação do plano.
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7.1. Distribuição das amostras nas regiões

A distribuição das amostras nas regiões pelos estabelecimentos é feita pelo responsável
regional pela coordenação e supervisão do plano, tendo em conta o número de
estabelecimentos existentes na respetiva área geográfica (no caso das DSAVR, em cada
DAV).
A seleção dos estabelecimentos e as matrizes a amostrar devem considerar e priorizar

os seguintes fatores:
 Tipo de produtos laborados e volume da produção.

 Estabelecimentos com historial de resultados positivos.
 Estabelecimentos nunca amostrados ou não amostrados nos últimos anos; para o
efeito a DSSA/DSP envia uma lista dos estabelecimentos nunca amostrados ou
não amostrados nos últimos 5 anos.
 Estabelecimentos que efetuam trocas intracomunitárias ou exportação para
países terceiros.
8. Colheita e envio de amostras para o

laboratório
Após a distribuição das amostras pelos estabelecimentos, a colheita de amostras a
efetuar pelos técnicos executores deve respeitar os seguintes princípios:
 Na colheita de amostras deve ser considerada a diversidade de produtos ou

espécies laborada no estabelecimento alvo de amostragem.
 Devido à heterogeneidade da distribuição dos agentes microbiológicos nos
alimentos e à perecibilidade da maioria dos géneros alimentícios, as amostras
colhidas são únicas, exceto no caso específico da colheita de produtos da pesca
esterilizados em embalagem hermeticamente fechada (vulgo enlatados) para
pesquisa de histamina que deverá ser feita em triplicado5.
 Para cada amostra deve ser colhida uma unidade, excetuando no caso da
pesquisa de E. coli em MBV e histamina em produtos da pesca, em que são
colhidas cinco e nove unidades, respetivamente.
 No que diz respeito à colheita de amostras é utilizado material adequado para o
efeito (material esterilizado) e são respeitados os procedimentos de colheita
5 Após a receção de resultado analítico satisfatório, o duplicado e triplicado podem ser devolvidos ao
operador.
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especificados no anexo 2. As DSAVR e DRAP devem utilizar o material fornecido

pela DGAV, requisitado internamente ao armazém com conhecimento à
DSSA/DSP, através do coordenador da região em função das necessidades para a
execução do plano.
Após a receção da indicação dos locais e das amostras a colher, o técnico executor deve
respeitar os seguintes passos:
1. Preencher o auto de colheita da amostra e a folha de requisição de análises com

o máximo de informação possível antes de imprimir a folha, de forma a evitar a
ocorrência de erros, principalmente no código da amostra; os códigos das
amostras são facultados pelo coordenador regional do plano que previamente os
preparou de acordo com o ponto 8.1.
2. Preparar o material necessário e adequado à colheita de amostras em causa:
sacos/copos esterilizados, bisturis, proteção de roupa e calçado (touca,
máscara, bata, cobre-sapatos), luvas esterilizadas, sacos não esterilizados,
etiquetas autocolantes, micas, acumuladores de frio (previamente congelados),
caixa de poliestireno expandido.
3. Colher as amostras de acordo com o procedimento do anexo 2. Aquando da
colheita de amostras deve ser registada a quantidade produzida do lote alvo de
colheita, a origem da matéria-prima e dados relativos ao produto, incluindo as
indicações de consumo (solicitar “etiqueta de balança” quando o produto não se
encontra rotulado).
4. Enviar as amostras para o laboratório (INIAV ou IPMA) através do sistema CTT
expresso e de acordo com o procedimento descrito no anexo 4. Problemas
relacionados com o sistema de envio de amostras para o laboratório devem ser
reportados à DSSA/DSP, com envio da documentação gerada no processo.
5. Registo da informação relativa às amostras colhidas no sistema de informação
(SIPACE), de acordo com o manual de utilizador do SIPACE – PIGA (anexo 6).
8.1. Regras de Codificação da Amostra

O código deve ser composto por 16 dígitos, sendo os vários elementos do código escritos
sem espaços nem hifene ente eles.
1.º Campo – Identificação do plano
PIGA – Plano de Inspeção dos Géneros Alimentícios
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2.º Campo – Identificação da DSAVR/DRAP (de acordo com o quadro n.º 1) + Codificação
Interna de cada DSAVR/DRAP a escolher pelo coordenador do plano. Este campo deve
ocupar um máximo de 3 dígitos.
Quadro n.º 1: 2.º Campo - Identificação da DSAVR/DRAP

Identificação das DSAVR Identificação das DRAP
1.º Dígito Serviço 1.º Dígito Serviço
1 DSAVR Norte N DRAP Norte
2 DSAVR Centro C DRAP Centro
3 DSAVR LVT V DRAP LVT
4 DSAVR Alentejo L DRAP Alentejo
5 DSAVR Algarve G DRAP Algarve
8 DSAV Madeira M DSAV Madeira
9 DSV Açores A DRA Açores
Na Codificação Interna de cada DSAVR/DRAP o coordenador regional do plano deve

optar por um dos seguintes pontos:
 N.º do técnico que efetuou a colheita ou

 Código de DAV/NAV ou
 Outra tida como pertinente que permita uma codificação fácil e prática de
utilizar por cada DSAVR/DRAP.
3.º Campo – Data da colheita da amostra
Este campo deve ter a formatação diamêsano e deve ocupar 6 dígitos.
Excecionalmente e por motivos informáticos (migração de dados do sistema SmartDocs

para o SIPACE), na DSAVR Norte o 3.º campo apresenta a formatação anomêsdia, com 8
dígitos.
4.º Campo – n.º sequencial composto por 3 dígitos iniciado por 001.
Exemplos
 Amostra colhida pela DSAVR Algarve no dia 11 de agosto de 2015, com o número
de ordem 87: PIGA5XX110815087.
 Amostra colhida pela DRAP Algarve no dia 10 de maio de 2015, com o número de
ordem 4: PIGAGXX100515004.
 Amostra colhida pela DSAVR Norte no dia 10 de maio de 2015, com o número de
ordem 2: PIGA1XX20150510004.
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9. Receção dos resultados do laboratório

Os resultados analíticos são recebidos pela DSSA/DSP, através dos endereços eletrónicos
[email protected] e [email protected] e guardados em pasta destinada ao efeito
na pasta de partilha do servidor da DGAV/DSSA.
Os resultados analíticos são registados pelo técnico responsável pelas tarefas de
implementação do plano na DSP, no sistema de informação SIPACE (de acordo com o
manual de utilizador do SIPACE no âmbito do PIGA – anexo 6), com anexação do boletim
de ensaios e com confirmação da informação constante no registo informático e do
boletim de ensaios. Sempre que a informação apresentar disparidades é solicitada
informação e correção dos dados ao coordenador da região e/ou ao laboratório.
Os resultados analíticos são enviados pela DSP via correio eletrónico para os respetivos
coordenadores, que por sua vez devem dar conhecimento aos respetivos técnicos
executores.
Após a receção dos resultados, o coordenador da região e/ou o técnico executor devem
confirmar a informação constante no sistema de informação e no boletim de ensaios e
verificar se é correspondente à informação registada no auto de colheita e na folha de
requisição de amostras.
Após a confirmação dos dados acima referidos, o operador da empresa do setor

alimentar deve ser notificado do resultado analítico.
10. Procedimento na sequência de resultados

positivos
10.1. DSSA/DSP
Após a receção de resultados analíticos positivos, o técnico responsável pelas tarefas de
implementação do plano na DSP deve seguir o seguinte procedimento:
1. Recolher e avaliar a informação recebida do laboratório.

2. Guardar o boletim analítico em pasta informática de processo criada para o
efeito na pasta de partilha do servidor da DGAV/DSSA. Esta pasta alberga toda a
informação respeitante ao tratamento do resultado positivo, incluindo a troca de
emails com o laboratório e com os serviços executores da região.
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3. Registar o resultado no registo correspondente do SIPACE e anexar o boletim de

ensaios, de acordo com o manual de utilizador do SIPACE no âmbito do PIGA
(anexo 6).
4. Preencher a tabela de seguimento dos resultados positivos (anexo 5).
5. Enviar o boletim de ensaios ao coordenador da região com informação sobre o
procedimento a seguir, de acordo com instrução de trabalho interna IT
5/DSP/2015.
6. Acompanhar as medidas implementadas pelos operadores e pelos serviços das
regiões.
7. Prestar apoio técnico aos serviços executores.
8. Numa segunda fase, guardar e analisar o inquérito epidemiológico e a informação
recebidos dos serviços da região e solicitar, quando necessário, informação
adicional.
9. Quadrimestralmente após o início do plano enviar a tabela de seguimento dos
resultados positivos para o coordenador regional para complementação dos
dados.
1. Comunicar os resultados positivos a outras AC e ao RASFF nos casos aplicáveis.
Exemplos:
a) MBV – comunicação ao IPMA sobre a zona de captura do lote de MBV onde foi
detetada a inconformidade e à DGRM, sobre os produtores/apanhadores de modo
a que na área das respetivas competências possam tomar as medidas
consideradas necessárias.
b) Origem e/ou distribuição do produto para outro país – comunicação via RASFF da
informação e documentação relativas à matéria-prima contaminada e/ou do
produto final de forma a promover a tomada rápida de medidas por parte
daqueles países.
c) Risco elevado de ocorrência de casos isolados ou surto de origem alimentar –
comunicação à DGS/CESP informação sobre o produto e respetiva distribuição,
agente zoonótico de modo a que na área das respetivas competências possam
tomar as medidas consideradas necessárias.
10.2. DGAV/DSAVR e DRAP

Após a receção de resultados analíticos positivos, os serviços da região (chefe de
divisão/coordenador/técnico responsável pela colheita de amostras) deve seguir o
seguinte procedimento:
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1. Notificar o operador do incumprimento detetado e das medidas a implementar, que

devem ser proporcionais ao risco identificado e de acordo com a IT 5/DSP/2015. As
minutas de notificação encontram-se no anexo 8 e podem ser adaptadas em função
da situação em curso.
A notificação deve ser feita no prazo máximo de 48 horas e pode incluir as
seguintes medidas a serem tomadas pelo operador:
a. Reforço da higienização do estabelecimento.
b. Reforço do controlo das matérias-primas rececionadas.
c. Reexame das modalidades de controlo dos processos e da origem dos
animais, bem como das medidas de biossegurança nas explorações de
origem.
d. Retirada/recolha6 de mercado.
e. Colheitas de amostras (a outros lotes, a superfícies, entre outras
possibilidades). Estas amostras são registadas no sistema de informação
no âmbito “PIGA Seguimento”.
f. Apreensão de produtos existentes no estabelecimento, com constituição
do operador como fiel depositário.
g. Permissão para processamento do produto de forma a eliminar o perigo
em causa e desde que o produto não esteja ao nível da venda a retalho.
h. Suspensão da laboração e venda de produto.
2. Visitar os estabelecimentos quando necessário e acompanhar as medidas tomadas
pelos operadores, em função do risco, tendo em conta os seguintes parâmetros:
 Agente isolado.
 Matriz e fase da cadeia onde foi isolado o agente.
 Processo tecnológico que deu origem ao género alimentício em causa.
 Contaminação primária/recontaminação.
 Consumidores de destino (envolvimento de grupos de risco - YOPI).
 Possibilidades de consumo (cru, mal cozinhado).
3. Realizar o inquérito epidemiológico (anexo 7) e enviá-lo através de correio
eletrónico para a DSSA/DSP, assim como informação sobre as medidas tomadas pelo
operador. No preenchimento do inquérito epidemiológico deve ser dada particular
atenção a informação recolhida para efeitos da rastreabilidade do produto,
6Retirada de mercado refere-se ao procedimento de retirada do produto do mercado pelo operador ao nível
do comércio, incluindo a retalho.
Recolha de mercado refere-se ao procedimento de retirada do produto do mercado pelo operador ao nível
do consumidor.
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verificando a correspondência entre a quantidade de mercadoria/matéria-prima

recebida, produzida e distribuída.
4. Levantamento de auto de notícia sempre que seja constatada a não tomada de
medidas por parte do operador na sequência da deteção ou notificação de
resultados positivos.
5. Em caso de distribuição do produto para outras regiões de Portugal, para outros
Estados-Membros ou países terceiros, informar a DSSA/DSP com a brevidade possível
sobre a distribuição do produto. Para o efeito deve ser preenchida a tabela do
anexo 11. A informação em causa inclui o envio de documentação relativa à
rastreabilidade estabelecida a montante e a jusante da produção do alimento e de
encaminhamento de produto retirado/recolhido do mercado (faturas, guias de
transporte/CMR, guias de subprodutos animais).
6. Quadrimestralmente após o início do plano devolver a tabela de seguimento dos
resultados positivos à DSSA/DSP complementada com os dados em falta.
10.3. Operador
1. Os operadores das empresas do setor alimentar devem reportar aos serviços da
região, da forma por esta requerida, toda a informação necessária ao
preenchimento do inquérito epidemiológico, nomeadamente:
 Informação sobre fornecedores e quantidade recebida.
 Quantidade produzida.
 Identificação dos clientes e quantidades fornecidas.
2. Reforço das medidas de higiene.
3. Reforço do controlo da segurança das matérias-primas e produto final.
4. Notificação aos clientes que receberam o lote de produto em causa.
5. Proceder a retirada de mercado quando necessário.
6. Fornecimento aos serviços da região, sempre que estas assim o requererem, de
cópias da documentação relacionada com a rastreabilidade dos produtos (faturas,
guias de transporte/CMR).
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Procedimento para Resultados Analíticos Não Conformes do PIGA
Procedimento Responsabilidades
Execução
- Envio dos resultados para os Serviços Centrais Laboratório de controlo
(DSSA/DSP) oficial
INIAV e IPMA
- Recolha e avaliação da informação
- Comunicação aos serviços da região Serviço Central
- Acionamento do procedimento de não conformidade DSSA/DSP
- Apoio técnico
Gestão da informação
Execução
- Notificação do Operador
- Acompanhamento das medidas tomadas pelos
operadores Serviços das Regiões
- Visita ao estabelecimento (se necessário) DSAVR/DRAP
- Recolha de informação - inquérito epidemiológico
Notificação Operador
(Rastreabilidade)
- Levantamento de auto de notícia (quando aplicável)
Execução
- Reforço das medidas de higiene,
- Reforço do controlo da segurança das matéria prima e
produto final
- Reforço da formação
Operador da empresa
- Comunicação ao fornecedor/cliente
Medidas Produção do sector alimentar
- Retirada/Recolha do Mercado quando aplicável
Retirada/Recolha do Mercado
- Análise do inquérito epidemiológico
- Análise global das não conformidades detectadas Serviço Central
Gestão da informação DSSA/DSP
- Proposta de medidas sectoriais (se necessário)
- Comunicação com outras AC nos casos aplicáveis
Figura 2 – Representação esquemática do procedimento a desencadear em caso de

incumprimentos no âmbito do PIGA.
11. Colheita de Amostras de Leite cru

O leite cru, de acordo com o Regulamento (CE) n.º 853/2004 deve cumprir com
requisitos analíticos referentes a contagens de células somáticas (CCS) e de placas a
30ºC (TGT) e deve provir de animais sem sinais de brucelose.
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A verificação da higiene de produção do leite cru é feita com base na avaliação das
médias geométricas das contagens acima referidas ao longo do tempo. Assim, de forma
a complementar os controlos oficias do PCOL, são efetuadas colheitas de amostras de
leite cru pelos serviços executores (DSAVR) em explorações determinadas pela
DSSA/DCCA.
A gestão do programa de colheita de amostras de leite cru é efetuada em colaboração

com a DSSA/DCCA, atendendo à complementaridade deste programa com os controlos
oficiais realizados no âmbito do PCOL.
Assim, as responsabilidades deste programa são distribuídas da seguinte forma:
 A DSSA/DCCA define as explorações alvo de controlo analítico, com base nos

resultados obtidos no PCOL. Comunica esta programação inicial à DSSA/DSP, com
a identificação das explorações e respetivas determinações a efetuar, bem como
as alterações efetuadas a esta programação;
 A DSSA/DSP divulga esta programação pelos serviços executores, juntamente
com o plano;
 A DSSA/DSP efetua a monitorização da colheita de amostras em relação às
previstas no plano e introduz os dados relativos às amostras no sistema de
informação. O incumprimento das médias geométricas da contagem de células
somáticas (1 colheita por mês, 3 meses seguidos) e da contagem de placas a
30°C (2 colheitas por mês, 2 meses seguidos) em leite cru é comunicado à
DSSA/DCCA;
 A DSSA/DCCA comunica o resultado não conforme ao serviço executor e articula
com este serviço as medidas a tomar em caso de incumprimento dos critérios
aplicáveis ao leite cru de acordo com o definido no PCOL. Efetua o seguimento
dos resultados positivos, através da criação e manutenção de um registo
atualizado das medidas tomadas pelos operadores e pelos serviços das regiões,
para cada resultado não conforme;
A avaliação do programa de colheita de amostras de leite cru é efetuada de forma

separada dos géneros alimentícios e deve englobar a seguinte informação:
 Dados relativos à taxa de execução, das explorações a controlar e das

determinações a pesquisar – a fornecer pela DSSA/DSP;
 Medidas tomadas na sequência de resultados positivos – a fornecer pela
DSSA/DCCA.
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12. Supervisão
As ações de supervisão consistem no acompanhamento dos Técnicos Executores por
Técnicos Supervisores e tem como principais objetivos:
1. Assegurar a eficácia dos controlos oficiais.

2. Promover a uniformidade dos procedimentos e da atuação, incluindo as medidas
tomadas na sequência de resultados analíticos positivos:
 Por parte dos Técnicos Executores, em cada região (objetivo DSAVR/DRAP
e DR-RA).
 Por parte das diferentes DSAVR/DRAP e DR-RA (objetivo DSSA/DSP).
3. Promover a melhoria do sistema colheita de amostras e atuação em caso de
resultados analíticos positivos.
12.1. Designação e articulação dos técnicos

supervisores
Os Técnicos Supervisores das DSAVR, DRAP, DR-RA e da DSSA devem ser designados pelos
dirigentes das unidades orgânicas de que fazem parte.
Os Técnicos Supervisores devem ter experiência de 3 anos na execução de controlos

oficiais, colheita de amostras e acompanhamento de tomada de medidas nos casos de
resultados analíticos positivos.
12.2. Aspetos a supervisionar

A ação de supervisão deve abranger a verificação dos procedimentos adotados pelos
Técnicos Executores no que diz respeito à preparação e execução da colheita de
amostras, incluindo o respetivo registo no sistema de informação. Poderá incluir o
seguimento dos resultados analíticos positivos e o acompanhamento da tomada de
medidas por parte do operador, se for o caso.
O modelo de relatório da supervisão previsto deve ser usado pelos Supervisores como
lista de verificação no decorrer da supervisão e deve ser mantido posteriormente em
arquivo na região. O mesmo documento é também o modelo que deve ser usado como
relatório final.
Durante o procedimento de colheita de amostras, seguimento dos resultados analíticos

positivos e acompanhamento da tomada de medidas por parte do operador, os
Supervisores devem abster-se de intervir diretamente no controlo oficial. No entanto, a
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sua intervenção poderá justificar-se, se dessa abstenção advier um prejuízo relevante

para o controlo oficial.
12.2.1. Supervisão da colheita de amostras e notificação de resultados

Devem ser verificados os seguintes aspetos:
a. Se na colheita de amostras é considerada a diversidade de produtos ou espécies

laborados no estabelecimento alvo de amostragem.
b. Se as amostras são colhidas em triplicado nos casos previstos.
c. Se o número de unidades por amostra colhida é respeitado.
d. Se a quantidade de amostra colhida respeita a quantidade indicada pelo
laboratório ou por norma específica.
e. Se o material utilizado na colheita e envio de amostras para o laboratório é
adequado, quando aplicável.
f. Se o auto de colheita da amostra e a folha de requisição de análises são
corretamente preenchidos.
g. Se a colheita de amostras é feita de acordo com o procedimento do anexo 2.
h. Se as amostras são enviadas para o laboratório de acordo com o procedimento
descrito no anexo 4, quando é utilizado o sistema de envio CTT expresso.
i. Se os problemas relacionados com o sistema de envio de amostras (CTT expresso)
são reportados e com envio da documentação gerada.
j. Se a informação relativa às amostras colhidas é corretamente inserida no sistema
de informação e de acordo com o manual de utilizador do SIPACE no âmbito do
PIGA (anexo 6).
k. Se após a receção dos resultados analíticos é preparada a notificação destinada
ao operador sobre o resultado.
12.2.2. Supervisão do seguimento dos resultados positivos

Devem ser verificados os seguintes aspetos:
a. Se após a receção dos resultados analíticos é preparada a notificação destinada

ao operador contendo os incumprimentos detetados e as medidas a implementar
preconizadas na IT 5/DSP/2015, incluindo a de suspensão da laboração do
estabelecimento e venda de produto, quando tal for determinado.
b. Se a notificação destinada ao operador respeita os pontos principais elencados
nas minutas de notificação do anexo 8.
c. Se é feita a visita aos estabelecimentos quando necessário.
d. Se as medidas tomadas pelos operadores são acompanhadas.
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e. Se o inquérito epidemiológico é corretamente preenchido e feito em tempo útil.

f. Se a informação e documentação relativa a distribuição do produto para outras
regiões de Portugal, para outros Estados-Membros ou países terceiros é
rapidamente transmitida.
12.3. Resultados da supervisão

Os Supervisores devem elaborar relatórios com o resultado das ações de supervisão, no
modelo de relatório constante do anexo 9, que devem conter recomendações com vista
à correção de procedimentos e à melhoria do sistema de colheita e registo de amostras
e tomada de medidas na sequência de resultados positivos.
Os relatórios devem ser dados a conhecer aos Técnicos Executores pelos seus dirigentes.
O relatório de supervisão deve obedecer aos seguintes princípios:
a. Receber numeração sequencial do serviço a que pertence com a seguinte

formatação: n.º sequencial do serviço/sigla da DS/sigla da Divisão (quando
aplicável)/plano/ano (e.g.: Relatório de supervisão de controlo oficial n.º
1/DSAVRLVT/DAVO/PIGA/2019).
b. Incluir, quando necessário, propostas de ação relativamente às conclusões,
nomeadamente:
 Acompanhamento presencial ou documental da próxima colheita de
amostras efetuada pelos mesmos Técnicos Executores.
 Reforço da formação/instrução dos Técnicos Executores.
c. Ser concluído e ser submetido a aprovação pelo superior hierárquico, no prazo
de 10 dias após a realização da supervisão.
d. Ser registado em mapa de registo, disponibilizado na intranet2 da DGAV na pasta
da área da DSSA PIGA/Supervisão, que deve ser mantido atualizado, de modo a
que dele constem todas as supervisões efetuadas até ao final do penúltimo mês
(e.g. em julho, o mapa constante na intranet2 deve conter todas as supervisões
efetuadas até ao final do mês de maio).
Nas supervisões em que a DSSA participa, a DSAVR/DRAP/DR-RA deve enviar o relatório

da supervisão à DSSA depois de efetuados os procedimentos constantes nas alíneas a) a
d). A esse relatório, a DSSA acrescenta uma adenda contendo as observações e
recomendações pertinentes, resultantes da sua participação na supervisão, que é
posteriormente enviada à DSAVR/DRAP/DR-RA.
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13. Monitorização
Com a monitorização pretende avaliar-se se as colheitas de amostras estão a ser
efetuadas de acordo com o delineado e se é necessário proceder a alterações ou
adaptações ao plano.
Os resultados da monitorização do PIGA são dados a conhecer aos coordenadores das
regiões através de informação quadrimestral relativa à execução do plano:
 Número de amostras colhidas por matriz e respetiva taxa de execução.

 N.º de resultados positivos.
 Dados em falta.
A colheita de amostras de leite cru, devido à especificidade de amostragem dirigida

pelo PCOL é monitorizada de acordo com o definido no ponto 11.
14. Avaliação
Até ao dia 15 de abril, a DSSA prepara um relatório anual de execução preliminar, que é
divulgado pelas DSAVR, DRAP e DR-RA. Até ao último dia de abril, as DSAVR, DRAP e DR-
RA avaliam e apreciam o relatório preliminar e enviam as suas dúvidas e sugestões à
DSSA. Até ao dia 15 de maio, o relatório anual deve ser concluído.
O relatório anual de execução deve conter dados e informações relevantes que digam
respeito à implementação do plano e que compreendam pelo menos os seguintes
aspetos:
 Dados relativos à taxa de execução.

 Dados relativos aos resultados: gerais, por matriz e por agente
microbiológico ou toxina.
 Avaliação dos principais agentes zoonóticos sujeitos a vigilância (incluindo
a resistência aos antimicrobianos): Salmonella spp, Campylobacter spp,
E. coli STEC.
 Comparação de resultados com os anos anteriores.
 Medidas tomadas na sequência de resultados positivos.
A colheita de amostras e os resultados analíticos relativos ao leite cru, devido à
especificidade de amostragem não objetiva (amostragem dirigida não aleatória) não
contribuem para a avaliação do presente plano.
A avaliação do programa de colheita de amostras de leite cru é efetuada de forma
separada dos géneros alimentícios, de acordo com o definido no ponto 11.
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Os resultados positivos devem ser dados a conhecer à divisão de controlo de

estabelecimentos de forma a contribuir para a estratégia de atuação ao nível de
controlo dos estabelecimentos nacionais.
O presente plano deve ser revisto no fim do período de implementação (triénio 2019-
2021), tendo em conta os contributos dos intervenientes na aplicação do plano, ou
sempre que se revele necessário a sua revisão durante o período de implementação.
15. Anexos
1. Plano de amostragem
2. Procedimento de colheita e envio de amostras para análise microbiológica
3. Modelos de auto de colheita e requisição de análises
a. Folha de requisição de análise
b. Auto de colheita de amostras
4. Procedimento para o envio de amostras através do correio
5. Modelo para registo de positivos e medidas de seguimento
6. Manual do utilizador do SIPACE no âmbito do PIGA
7. Modelo de Inquérito Epidemiológico
8. Modelos de notificação do operador
a. Modelo de notificação para suspensão da laboração
b. Modelo de notificação para tomada de medidas
c. Modelo de apreensão de produtos e constituição de fiel depositário
d. Modelo de levantamento da apreensão
9. Relatório de supervisão
10. Modelo de registo das supervisões
11. Modelo de registo de informação RASFF
12. Codificação da amostra
PIGA 2019 28

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PLANO DE INSPEÇÃO

Termos e Siglas .................................................................................................... 2

2. Campo de Aplicação ......................................................................................... 4

3. Sistema de Informação ..................................................................................... 4

5. Referências Normativas .................................................................................... 6

7. Desenho do Programa de Colheita de Amostras ..................................................... 11

8. Colheita e envio de amostras para o laboratório .................................................... 15

9. Receção dos resultados do laboratório ................................................................ 18

10. Procedimento na sequência de resultados positivos ............................................. 18

11. Colheita de Amostras de Leite cru .................................................................. 22

12. Supervisão ............................................................................................... 24

13. Monitorização ........................................................................................... 27

14. Avaliação ................................................................................................. 27

15. Anexos .................................................................................................... 28

Procura, também, verificar o cumprimento, por parte dos operadores, do Regulamento

O programa de vigilância das zoonoses da Direção Geral de Alimentação e Veterinária

O PIGA é complementar, em matéria de segurança da cadeia alimentar, a programas de

O presente plano foi delineado para implementação durante o triénio 2019-2021,

Os restantes agentes zoonóticos referidos no Decreto-Lei n.º 193/2004 estão sujeitos a

 Contribuir para a salvaguarda da segurança dos alimentos e defesa da saúde

4.2. Objetivos estratégicos

4.3. Objetivos operacionais

de tal forma que todos os técnicos sejam supervisionados em 3 anos. Nestas

6.2. Tarefas a desenvolver pela DSSA-DSP

a. Identificação do foco: matrizes (alimento/espécie animal), agente

6.3. Tarefas a desenvolver pelas DSAVR e DRAP

d) Alimentar e manter atualizado o sistema de informação com as informações

6.4. Responsabilidades do Laboratório (INIAV e IPMA)

2. Enquanto Laboratório Nacional de Referência (LNR), nas suas respetivas

6.5. Responsabilidades dos Privados

 Agentes zoonóticos pesquisados no âmbito do autocontrolo.

Plano de Inspecção dos Géneros Alimentícios - PIGA

Figura 1 – Representação esquemática do procedimento de execução do PIGA.

7. Desenho do Programa de Colheita de

O desenho do programa é feito de forma anual e implica a prévia definição dos

De forma a diversificar o máximo possível as matrizes alvo de amostragem, o programa

duas classes, com duas categorias de resultados (satisfatório e insatisfatório) e em que o

Em alguns parâmetros (pesquisa de E. coli em MBV e histamina em produtos da pesca), o

Assim, os parâmetros a pesquisar são os seguintes:

As matrizes alvo de colheita de amostras são as seguintes:

 Carne fresca de ungulados (bovino, suíno, ovino e caprino) e de aves (Gallus

 Carne picada e preparados de carne destinados a serem consumidos cozinhados

abrangem outros queijos presentes no mercado nacional.

 Moluscos Bivalves Vivos (MBV).

A distribuição do número de amostras pelos serviços executores das regiões (DSAVR e

O presente plano também contempla contagens de células somáticas e de placas a 30ºC

Os métodos analíticos a serem utilizados para a pesquisa dos agentes microbiológicos ou

No caso de inexistência de método analítico de referência para o parâmetro em causa,

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7.1. Distribuição das amostras nas regiões

A seleção dos estabelecimentos e as matrizes a amostrar devem considerar e priorizar

 Tipo de produtos laborados e volume da produção.

8. Colheita e envio de amostras para o

 Na colheita de amostras deve ser considerada a diversidade de produtos ou

especificados no anexo 2. As DSAVR e DRAP devem utilizar o material fornecido

1. Preencher o auto de colheita da amostra e a folha de requisição de análises com

8.1. Regras de Codificação da Amostra

Quadro n.º 1: 2.º Campo - Identificação da DSAVR/DRAP

Na Codificação Interna de cada DSAVR/DRAP o coordenador regional do plano deve