Salgados Finos

A S M E L H O R E S
R E C E I T A S

APOSTILA DE MASSAS

NÁDI A BORGES
 SALGADOS FINOS - NÁDIA BORGES

Massa Coxinha Premium -

Massa Salgado de Fritura

INGREDIENTES:

1500 KG DE FARINHA DE TRIGO SEM

FERMENTO

100G DE SAZON

100G DE MARGARINA

200G DE LEITE EM PÓ

2.500L DE ÁGUA

MODO DE PREPARO:

MISTURE TUDO MUITO BEM EXCETO A

FARINHA DE TRIGO. LEVE PARA

COZINHAR ATE FERVER, QUANDO INICIAR

A FERVURA ADICIONAR A FARINHA DE

TRIGO, BAIXAR A CHAMA DO FOGÃO E

MEXER ATE MISTURAR BEM. (COZINHAR A

MASSA) . DESPEJE EM UMA BANCADA ,

ESPERE ESFRIAR UM POUCO E COMECE A

SOVAR A MASSA ATE QUE FIQUE MACIA

E BEM UNIDA.

RENDE 400 SALGADOS DE 13G

(NA AMAQUINA)
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Massa para Pastel

RENDE 300 MINI PASTEIS NA FORMINHA
DE RAVIOLLI (A QUADRADA)

INGREDIENTES:

1KG DE FARINHA DE TRIGO SEM

FERMENTO

01 COLHER (SOPA) DE CACHAÇA

02 COLHERES (SOPA) DE MARGARINA

SAL Q.B

375G DE ÁGUA APROXIMADAMENTE.

MODO DE PREPARO:

MISTURE TODOS OS INGREDIENTES E SOVE

BEM A MASSA. O SEGREDO DA MASSA DE

PASTEL É NÃO DEIXA-LA MUITO MOLE.

MASSA DE PASTEL MOLE(COM MUITA ÁGUA)

VAI RESULTAR EM UM PASTEL BORRACHUDO

QUANDO FRITAR. USAR UM CILINDRO PARA

ABRIR A MASSA, ESTE PODE SER MANUAL OU

ELETRICO.

Para deixar os pasteis com esse

formato quadrado uso um
molde de aluminio para
raviolli. Ela tem 5 cm.
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Pão Massa Básica-

Massa fermentada

RENDE 100 PÃOZINHO DE 15G.

INGREDIENTES:

01KG DE FARINHA DE TRIGO SEM

FERMENTO

60G DE AÇÚCAR CRISTAL

20G DE SAL

20G DE LEITE EM PÓ

02 OVOS

100ML DE ÓLEO OU MANTEIGA

20G DE FERMENTO BIOLOGICO SECO

ÁGUA SUFICIENTE PARA DAR O PONTO

NA MASSA

MODO DE PREPARO:

EM UMA BACIA MISTURE A FARINHA DE

TRIGO, O SAL, O AÇÚCAR, O LEITE E MPÓ E

O FERMENTO BIOLOGICO SECO. MISTURE

BEM E FAÇA UMA COVA NO MEIO ADICIONE

OS OVOS, O ÓLEO E A ÁGUA. MISTURE BEM

E SOVE ATE ATINGIR O PONTO DE VÉU.

ESSA MASSA QUANTO MAIS MOLE MAIS

MACIA FICA O SEU PAOZINHO.

Essa massa é muito versátil ela pode ser usada para

fazer pão de mini hamburguer, pão delicia, mini pizza,
esfiha, pastel sirio, joelho, bomba recheada, pastelão,
entre outros salgados.
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Massa Base Amanteigada -

Salgados de Forno
RENDE 200 MINI EMPADA DE 3 CM
(FORMINHA REDONDA DE PÃO DE
MEL)

INGREDIENTES:

600G DE MARAGARINA 80% LIPIDIOS

02 OVOS

01 SACHE DE SAZON (LEGUMES)

01 KG DE FARINHA DE TRIGO SEM

FERMENTO

MODO DE PREPARO:

MISTURE TODOS OS INGREDIENTES MUITO

BEM. ESSA MASSA É MUITO DELICADA,

DIFERENTE DAS DEMAIS NÃO PODE SER

SOVADA. ELA DEVE SER APENAS UNIDA. A

QUANTIDADE DE FARINHA É SUFICIENTE

PARA DAR O PONTO NA MASSA SEM

DESPERDICIO.

A MASSA PODE SER CONGELADA CRUA POR

4 MESES E DESCONGELADA EM

TEMPERATURA AMBIENTE.

Essa massa é indicada para mini empadas, mini quiches,

ouriços, lolita, petiscos. Sempre uso ela como base para os
meus salgados finos. Apartir dela faço variações de salgados,
adiciono queijo parmesão ervas finas, creme de cebola
oregano. ela é firme porem desmacha na boca. não indico
utilizar essa massa para empadões ou quiches grandes.
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Massa Amanteigada -
Variação com creme de leite

RENDE 200 MINI EMPADA DE 3CM

(FORMINHA REDONDA DE PÃO DE MEL)

INGREDIENTES:

200ML DE CREME DE LEITE

250G DE MARGARINA 80%LIPIDIOS

10G DE SAL

600G DE FARINHA DE TRIGO SEM

FERMENTO

MODO DE PREPARO:

MISTURE TODOS OS INGREDIENTES MUITO

BEM. ESSA MASSA É MUITO DELICADA,

DIFERENTE DAS DEMAIS NÃO PODE SER

SOVADA. ELA DEVE SER APENAS UNIDA. A

QUANTIDADE DE FARINHA É SUFICIENTE

PARA DAR O PONTO NA MASSA SEM

DESPERDICIO.

A MASSA PODE SER CONGELADA CRUA POR

4 MESES E DESCONGELADA EM

TEMPERATURA AMBIENTE.

OBS: ESSA MASSA DE CREME DE LEITE É

IDEAL PARA PASTEL DE FORNO

Ideal para empadões e quiches grandes utilizo aqui os seguintes tamanhos de

formas com fundo removivel:

pp- aro 15 cm
p- aro 20 cm
m- aro 25cm
g- aro 25cm
gg aro 30 cm
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Massa Amanteigada -
Variação com nata
RENDE 200 MINI EMPADA DE 3CM
(FORMINHA REDONDA DE PÃO DE MEL)

INGREDIENTES:

300G DE MARGARINA 80% DE LEIPIDIO

01 OVO

120G DE NATA

01 SACHE DE SAZON (LEGUMES)

500G DE FARINHA DE TRIGO SEM

FERMENTO

MODO DE PREPARO:

MISTURE TODOS OS INGREDIENTES MUITO

BEM. ESSA MASSA É MUITO DELICADA,

DIFERENTE DAS DEMAIS NÃO PODE SER

SOVADA. ELA DEVE SER APENAS UNIDA. A

QUANTIDADE DE FARINHA É SUFICIENTE

PARA DAR O PONTO NA MASSA SEM

DESPERDICIO.

A MASSA PODE SER CONGELADA CRUA POR

4 MESES E DESCONGELADA EM

TEMPERATURA AMBIENTE.

OBS: ESSA MASSA DE CREME DE LEITE É

IDEAL PARA PASTEL DE FORNO

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Massa Folhada
RENDE 300 MINI SALGADOS FOLHADOS

INGREDIENTES:

1KG DE FARINHA DE TRIGO

25G DE AÇÚCAR

25G DE SAL

50G DE MANTEIGA OU MARGARINA

500ML DE ÁGUA BEM GELADA

600G DE MARGARINA FOLHADA

MODO DE PREPARO:

EM UMA BACIA ADICIONE A FARINHA DE TRIGO, O

AÇÚCAR, O SAL, AS 50G DE MANTEIGA OU

MARGARINA; ADICIONE A ÁGUA AOS POUCOS E SOVE

BEM ATE FICAR UMA MASSA MACIA E BEM

UNIDA.DEIXE DESCANSAR POR APROXIMADAMENTE 30

MIN. ABRA A MASSA EM UM RETANGULO E ADICIONE A

MARGARINA PARA FOLHAR EM 2/3 DA MASSA. DOBRE

NOVAMENTE COMO UM ENVELOPE E ABRA A MASSA.

LEVE PARA GELADEIRA POR 15 MIN E VOLTE A ABRIR A

MASSA COM AUXILIO DE UM ROLO. DOBRE

NOVAMENTE COMO UM ENVELOPE EM TRES PARTES ,

DESSA VEZ NÃO ADICIONA MARGARINA FOLHADA.

LEVA PARA DESCANSAR NOVAMENTE. VOCÊ FARÁ

ESSA SEQUENCIA DE DOBRAS E ABERTURA DA MASSA

4 VEZES. (A 1° COM MARGARINA E AS DEMAIS SEM

MARGARINA E SEMPRE LEMBRANDO DE FAZER O

DESCANSO DA MASSA NA GELADEIRA. A ULTIMA

DOBRA VOCÊ IRÁ ABRIR E MODELAR COM RECHEIO DA

SUA PREFERENCIA.
 SALGADOS FINOS - NÁDIA BORGES

Massa de Crepe

INGREDIENTES:

240ML DE LEITE

150G DE FARINHA DE TRIGO SEM

FERMENTO

01 OVO

01 PITADA DE SAL

01 COLHER (SOPA) DE MARGARINA

OBS: PODE ADICIONAR SABORIZANTE A

ESSA MASSA; COMO ESPINAFRE, COUVE,

CENOURA, BETERRABA, QUEIJO RALADO,

CREME DE CEBOLA.

MODO DE PREPARO:

BATA TODOS OS INGREDIENTES NO

LIQUIDIFICADOR, E FAÇA AS PANQUECAS

OU CREPE EM UMA FRIGIDEIRA

ANTIADERENTE PINCELADA COM AZEITE OU

MANTEIGA. RECHEAR E CORTAR EM 3

ROLINHOS DECORAR A GOSTO.

RENDE ENTRE 12 - 15 DISCOS DE

PANQUECA; CADA DISCO RENDE 03
ROLINHOS
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Pãozinho Delicia Bahiano

RENDE 100 MINI PAEZINHOS DE 15G

INGREDIENTES:

01 KG DE FARINHA DE TRIGO SEM

FERMENTO

.04 OVOS

30G DE FERMENTO BIOLOGICO

01 LATA DE LEITE CONDENSADO

100ML DE ÓLEO

250ML DE ÁGUA

20G DE SAL

MODO DE PREPARO:

BATA TODOS OS INGREDIENTES NO

LIQUIDIFICADOR, EXCETO A FARINHA DE

TRIGO. DESPEJE O PREPARO EMN UMA

BACIA E VA ADICIONANDO A FARINHA DE

TRIGO, SOVAR BEM ATE ATINGIR O PONTO

DE VÉU. MODELAR OS PAEXINHOS E LEVAR

PARA ASSAR EM FORNO PRE AQUECIDO A

180?C. NÃO DEIXAR DOURAR, RETIRA AINDA

BRANQUINHOS DO FORNO. RECHEIA COM

QUEIJO RALADO E CREAM CHEESE, PINCELA

MANTEIGA E POLVILHA QUEIJO RALADO POR

CIMA. RECHEIA A GOSTO (DOCE OU

SALGADO).

Utilizo essa massa para pão de alho, pão de

leite, pão de coco, pão com creme de
confeiteiro e frutas, é uma massa super leve.
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Pão de Queijo com Batata

Tamanhos dos pães de queijo
ideal para venda
25g / 50g e 90g

INGREDIENTES:

01 KG DE POLVILHO DOCE

01 KG DE POLVILHO AZEDO

500ML DE ÓLEO

500ML DE ÁGUA

500ML DE LEITE

80G DE SAL

04 OVOS

500G DE QUEIJO QUALHO RALADO

600G DE BATATA INGLESA COZIDA

MODO DE PREPARO:

LEVE PARA FERVER ÁGUA, ÓLEO, LEITE E SAL.

QUANDO LEVANTAR FERVURA DESPEJE SOBRE

OS POLVILHOS COM AUXILIO DE UMA COLHER

MISTURE BEM E DEIXE A MASSA ESFRIAR.

QUANDO ESFRIAR ADIONE OS OVOS, A BATATA

DOCE COZIDA E MASSADA, O QUEIJO RALADO.

MODELE E ASSE EM FORNO OU CONGELE POR

4 MESES.

Pão de queijo pode ser modelado e congelado cru. Boleia e

espalha em bandejas não encostar um no outro; quando
estiver totalmente congelado desgrude da bandeija e coloqie
em saquinhos e fecha ou use seladora para fechar os sacos.
Etiquetar com data de fabricação validade e ingredientes. Ele
dura 90 dias congelados. O processo de descongelamento é
diretamente no forno; não precisa descongelar para assar.
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Massa de Torta Salgada

INGREDIENTES:

250G DE MARGARINA

04 GEMAS

200G DE QUEIJO QUALHO RALADO

(OU QUEIJO DA SUA PREFERENCIA)

400ML DE LEITE

400G DE FARINHA DE TRIGO COM

FERMENTO

04 CLARAS EM NEVE

MODO DE PREPARO:

BATER NA BATEDEIRA A MANTEIGA, AS

GEMAS E O QUEIJO ATE OBTER UM

CREME. ADICIONAR FARINHA DE TRIGO E

INTERCALAR COM O LEITE. FINALIZA

COM AS CLARAS EM NEVE.

Ideal para tortas de marmitas e de

fundo removivel; por ser uma massa
bem cremosa consegue intercalar
recheios.
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Massa de Torta Salgada de

Liquidificador

INGREDIENTES:

200 ML DE ÓLEO

03 OVOS

360G DE FARINHA DE TRIGO SEM

FERMENTO

500ML DE LEITE

03 COLHERES DE (SOPA) DE QUEIJO

PARMESÃO RALADO

01 COLHER (SOPA) DE FERMENTO EM

PÓ

MODO DE PREPARO:

BATER TODOS OS INGREDIENTES NO

LIQUIDIFICADOR, DESPEJAR UMA

PORÇÃO DA MASSA EM FORMA UNTADA

E POLVILHADA, ESPALHAR O RECHEIO DA

SUA PREFERENCIA, DESPEJAR O

RESTANTE DA MASSA POLVILHAR

OREGANO, TOMATE CEREJA , AZEITONA

E LEVAR PARA ASSAR.

Ideal para tortas de marmitas;

muffins salgados, cupcakes
salgados.
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Pão black

INGREDIENTES:

500G DE FARINHA DE TRIGO SEM

FERMENTO

50G DE CACAU BLACK

10G DE SAL

30G DE AÇÚCAR

01 OVO

25G DE MANTEIGA OU MARGARINA 80%

LIPIDIOS

20G DE FERMENTO BIOLOGICO SECO

350ML DE ÁGUA (APROXIMADAMENTE)

MODO DE PREPARO:

MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS,

FAÇA UMA COVA NO MEIO E ADICIONE

OVOS, MARGARINA, ÁGUA E MISTURE BEM.

EM UMA BANCADA SOVE A MASSA ATE

FORMAR UMA MASSA LISA E COMEÇAR A

LIBERAR GASES. DEIXE DESCANSAR POR 15

MIN. MODELE DEIXE FERMENTAR E LEVE AO

FORNO PARA ASSAR. FORNO MEDIO 180°C

POR APROXIMADAMENTE 25MIN.

IDEAL PARA RECHEIOS MAIS

AZEDOS.
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Petisco de queijo

INGREDIENTES:

100G DE QUEIJO (RICOTA

MUSSARELA,QUALHO, PROVOLONE OU DA

SUA PREFERENCIA)

SAL A GOSTO

SALSA PICADA

01 OVO

01 COLHER (SOPA) DE FARINHA DE

AMENDOA CASTANHA OU AMENDOIM.

(DAR O PONTO NA MASSA)

MODO DE PREPARO:

MISTURE TODOS OS INGREDIENTES ATE

FORMAR UMA MASSA HOMOGENEA. FAÇA

BOLINHAS DE 20G PASSE NO QUEIJO

PARMESSÃO E LEVE PARA ASSAR EM FORNO

MEDIO(180°) POR APROXIMADAMENTE 25

MIN.

ideal para entradinhas, mesa

gourmet, tabua de frios.
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Coxinha de forno
massa de mandioca

INGREDIENTES:

1 KG DE MANDIOCA COZIDA E AMASSADA

01 OVO

01 COLHER (SOPA) DE MANTEIGA COM

SAL

01 XIC(CHA) E FARINHA DE GRÃO DE

BICO OU OUTRA DA SUA PREFERENCIA.

MODO DE PREPARO:

MISTURE TODOS OS INGREDIENTES ATE

FORMAR UMA MASSA UNIFORME. MODELE

AS COXINHAS, RECHEIE COM FRANGO OU

OUTRO RECHEIO DA SUA PREFERÊNCIA.

EMPANE COM FARINHA DE LINHAÇA E

QUEIJO PARMESSÃO RALADO. LEVE PARA

ASSAR EM FORNO PRE AQUECIDO EM

TEMPERATURA MEDIA A 180°C.

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Pão sirio

INGREDIENTES:

01 RECEITA DA MASSA FERMENTADA

TOMATE SECO

01 RECEITA DO MOLHO DE ERVAS

QUEIJO MUSSAREL FATIADA

ALFACE

MODO DE PREPARO:

VOCÊ VAI PRECISAR DE UMA RECEITA DE

MASSA FERMENTADA. DEPOIS DO

DESCANSO VOCÊ IRA ABRIR A MASSA COM

AUXILIO DE UM ROLO, USE CORTADORES

REDONDOS DE 6 CM ESPALHE EM FORMAS E

DEIXE FERMENTAR POR APROXIMADAMENTE

30 MIN LEVE PARA ASSAR. O DETALHE AQUI

ESTÁ EM ASSAR POR POUCO TEMPO.

QUANDO ESTIVER COMEÇANDO A DOURAR

NA PARTE DE BAIXO RETIRA. NÃO DEIXA

DOURAR A PARTE DE CIMA. O RECHEIO

PODE SER FEITO A SEU CRITÉRIO. POREM O

QUE MAIS VENDO É O TRADICIONAL COM

MOLHO DE ERVAS, UM PEDAÇODE TOMATE

SECO E UMA FATIA DE MUSSARELA, E

ALFACE.
 SALGADOS FINOS - NÁDIA BORGES

Nessa Apostila você teve

acesso a todas as massas
bases que você precisa pra
começar e manter o seu
negócio prospero.
São receitas válidadas
utilizadas por mim, na minha
produção; elas me renderam
mais de 12 anos de mercado
lucrativo e hoje elas saem
diretamente do meu
caderninho de produção
para a sua cozinha.

Desejo sucesso na sua

caminhada, vida prospera e
abundante!