Agregado molecular Estrutura de um cristal

existente na água de gelo

LÍQUIDA

O Processo de congelação
• Pressupõe a formação de cristais em que as moléculas de água passam de
uma distribuição desordenada (líquido) a um estado de ordenação molecular
sólido.
• Para tal necessitam de suficiente mobilidade e tempo
 Teoria da cristalização
Super-resfriamento
• Resfriamento do produto abaixo do seu ponto de
congelamento
• Permite o início da nucleação

Nucleação
• Consiste na associação de moléculas de água para formar
uma pequena partícula ordenada e estável.
• O agregado cresce até atingir um raio crítico
• Um agregado com raio superior ao raio crítico é considerado
um núcleo ativo e o processo de crescimento é espontâneo
 Teoria da cristalização
Nucleação
•início do congelamento de um
alimento (N): diminuto cristal de
gelo que coexiste em equilíbrio
com a fase líquida
• Dois tipos
9 Nucleação homogênea (soluções
puras) → pouco interesse em
alimentos
9Nucleação heterogênea: núcleos
formam sobre partículas estranhas
suspensas, sólidos insolúveis,
superfície de películas ou paredes
de embalagens

Influência do super-resfriamento inicial e da

velocidade de resfriamento na nucleação e no
crescimento dos cristais de gelo (Fennema, 1975)
 Teoria da cristalização
Nucleação (continuação)
• Só terá início quando a
temperatura alcançar o valor
crítico (N) característico de cada
amostra;

•Quando diminui a temperatura

aumenta rapidamente a
velocidade de formação de
núcleos.

•Quando maior a velocidade de

Influência do super-resfriamento inicial e da retirada de calor do alimento,
velocidade de resfriamento na nucleação e no maior será o número de núcleos
crescimento dos cristais de gelo (Fennema, 1975) formados.
 Teoria da cristalização
Crescimento de cristais
• Depois da nucleação, as
moléculas de água movem-se
rapidamente para alcançar a
estabilidade termodinâmica como
cristais de gelo
•Adição organizada de moléculas
de água aos núcleos formados →
aumento de tamanho.
• O crescimento dos cristais pode
ocorrer em temperaturas muito
próximas ao ponto de fusão.
• As moléculas de água têm maior
tendência a migrar e associar-se
Influência do super-resfriamento inicial e da
com núcleos já existentes do que
velocidade de resfriamento na nucleação e no
formar novos núcleos
crescimento dos cristais de gelo (Fennema, 1975)
 Teoria da cristalização
Crescimento de cristais (continuação)
• Em temperaturas muito baixas ( ~
- 80oC): ↓ na velocidade de
crescimento dos cristais de gelo ( ↑
viscosidade em baixas
temperaturas ⇒ limita a
movimentação das moléculas de
água aos cristais)

• Presença de diversos solutos e

estruturas nos alimentos pode
dificultar o crescimento dos cristais
de gelo

Influência do super-resfriamento inicial e da

velocidade de resfriamento na nucleação e no
crescimento dos cristais de gelo (Fennema, 1975)
 Curvas de Congelamento
Curva de congelamento lento da água pura
• A → S: Temperatura da água abaixo de 0 oC
para dar início a nucleação (super-resfriamento);

• S → B: No momento que os núcleos adquirem o

tamanho crítico dar-se início os primeiros cristais
de gelo ( velocidade de liberação do calor latente
devido a cristalização é maior do que a
velocidade em que se elimina esse calor da
amostra e a temperatura eleva-se para 0 oC).
Temperatura de equilíbrio de congelamento da
água pura.

Curvas de congelamento • B → C: Mantém a mistura de água e gelo

da água pura quando se produz a mudança de estado;

• C → D: Quando se completa a transformação

da água em gelo a temperatura diminui até
aproximar-se da temperatura do meio.
 Curvas de Curva
Congelamento
de congelamento lento de uma solução
diluída de sacarose
• A’ → S: O super-resfriamento (diminuição da
temperatura com relação ao ponto de fusão) não
é tão acentuado como na água pura, pois
predominam os mecanismos de nucleação
heterogênea;

• S → B’ : A temperatura aumenta ao liberar o

calor latente de fusão durante a formação de
gelo; No ponto B’ a temperatura em que começa
o congelamento é inferior à da água pura pela
depressão do ponto de congelamento (Lei da
diminuição crioscópica de Raoult). Essa
Curvas de congelamento de uma diminuição do ponto de congelamento depende
solução diluída de sacarose da concentração do soluto em solução.

• B’ → C’: A formação de cristais de gelo tem

como consequência imediata a concentração de
solutos em solução na fração líquida restante e a
resultante diminuição de seu PC.
 Curvas de Congelamento
Curva de congelamento lento de uma solução
diluída de sacarose
• C’ → D’ : a concentração do soluto atinge a
saturação (ponto eutético). O soluto começa a
cristalizar à mesma velocidade que água, ao
mesmo tempo em que libera calor latente
correspondente à mudança de fase até atingir o
ponto D’.

• D’ → E’:A água e a sacarose cristalizarão juntas

na mistura eutética, sem que a concentração da
sacarose na solução se modifique;No ponto E’
Curvas de congelamento de uma tem-se a finalização da cristalização;
solução diluída de sacarose

•E’ → F’: Diminuição da temperatura do sólido

congelado.
Temperatura em que se inicia o congelamento
em diversos alimentos

Tipo de alimento Quantidade de Temperatura de

água (%) início do
congelamento (oC)
Hortaliças 78 a 92 -0,8 a -2,8
Frutas 87 a 95 -0,9 a -2,7
Carne 55 a 70 -1,7 a -2,2
Peixe 65 a 81 -0,6 a -2,0
Leite 87 -0,5
Ovo 74 -0,5
Fonte: Fellows (1994)
 A
Ponto de
% água congelada No alimento
Congelamento
-1,1 0 20,0
Temperatura (oC) B 40,0
70,0 • Há formação de várias misturas eutéticas
85,0 (grande complexidade).
-9,4 Super-congelamento C 97,0
S • Difícil perceber os pontos de inflexão das
98,0 diferentes misturas eutéticas (final do
99,5 segmento BC e segmento CD).
99,8 • Curvas de congelamento de diversos
-17,8 99,9
alimentos de origem animal e vegetal são
D similares e dependem da velocidade de
(B) congelamento;
-26,1
0 10 20 30 •O congelamento do alimento é
Tempo (min) considerado completo quando sua
Curva de congelamento de um bifé, temperatura atinge a da mistura eutética
indicando a porcentagem de água não- mais baixa (temperatura de fim de
congelada. congelamento) Ex. peixe seria de
– 55 oC ⇒ custos muito elevados;
• Em temperaturas habituais na indústria de
alimentos há sempre uma proporção de
água sem congelar.
 Modificações indesejáveis nos
alimentos durante seu congelamento

Antes do congelamento

Congelamento rápido

Congelamento lento
Congelamento lento X Congelamento rápido

Área Crítica

• No PC, ou seja, entre

-1 e -5ºC

• Máxima formação de
cristais de gelo

• Ideal = Tempo < 30

minutos na faixa crítica
 Velocidade de Descongelamento
• Os danos causados pelo processo de
descongelamento são maiores do que no processo
de congelamento
– Baixo diferencial de temperatura
– Maior capacidade de transferência de calor do gelo do que a água
• Temperatura sobe rapidamente para o PC, permanecendo nesta
temperatura por um longo período de tempo.
• Ocorre o fenômeno de recristalização
– Aumento dos cristais de gelo, devido ao fato de que pequenos
cristais são, termodinamicamente, menos estáveis do que
cristais maiores.
 Velocidade de Descongelamento

• Nos tecidos animais uma significante reabsorção de

água é observada durante o descongelamento.
– Descongelamentos em temperaturas de
refrigeração
• Evita riscos microbiológicos
• Processo extremamente lento

– A taxa ótima de descongelamento é dependente

da taxa de congelamento
 Velocidade de Descongelamento
Congelamento Descongelamento Resultado
RÁPIDO RÁPIDO Não implica em efeitos indesejáveis.
Resulta numa recristalização, com conseqüente formação
RÁPIDO LENTO
de cristais maiores, ocasionando a exsudação da água.
Não permite que os fluidos nos espaços extracelulares
LENTO RÁPIDO sejam reabsorvidos, acarretando numa rápida perda de
exsudado.
Efeitos adversos de um congelamento lento podem ser
LENTO LENTO
minimizados

• Recristalização

Flutuações inevitáveis da temperatura durante

estocagem
 Tempo de Congelamento
‰ O tempo total de congelamento refere-se ao período
necessário para reduzir a temperatura inicial (Ti)do
produto até a temperatura desejada de congelamento
(em geral -18 oC);

‰ É soma das 3 parcelas:

AB ⇒ resfriamento do produto até PC
BC ⇒ ponto de congelamento propriamente dito
CD ⇒Congelamento do produto abaixo de seu PC até a
temperatura desejada
 Tempo de Congelamento
‰ Menor tempo de congelamento
ƒ Menor for a temperatura do meio
ƒ Maior coeficiente de convecção e condutividade térmica
ƒ Menor densidade e dimensão do produto

tc= tempo de congelamento (s)

‰ Equação de Plank’s ρ=densidade do alimento (Kg/m3)

ρ ⋅Q ⎛ a a 2 ⎞ T =Temperatura do início de congelamento (K)

Q= carga térmica total do produto

tc = ⋅ ⎜⎜ P ⋅ + R ⋅ ⎟⎟ T =Temperatura do ambiente de congelamento (K)

f

T f − T∞ κ ah ==dimensão
∞

h básica do produto (m)

⎝ ⎠ superfície
Coeficiente de transferência de calor da
(W m K ); -2 -1

κ=Condutividade térmica do produto;

P e R constantes que refletem a geometria do
produto
P= ½ e R=1/8 ⇒ placa infinita
P= 1/4 e R=1/16 ⇒ cilindro infinito
P=1/6 e R=1/24 ⇒ esfera
 Tempo de Congelamento
Tempo de resfriamento ou congelamento depende das
propriedades do produto além das características e
parâmetros do processo
Processo
Produto
• Tipo de equipamento
• Forma
• Tipo de meio refrigerante
• Dimensões
• Temperatura do meio
• Composição (principalmente água)
• Forma e veloc.do meio
• Estrutura
• Temperatura inicial do
• Propriedades termofísicas produto
– Densidade
• Temperatura final do
– Condutividade térmica
produto
– Entalpia
• Embalagem (se houver)
 Efeito do congelamento nos
micro-organimos
• Temperatura -18oC não destroem micro-organismos.

• Dano pelo choque térmico devido ao crescimento de cristais de gelo

intracelular e pelo aumento da concentração na fração não-congelada

• O efeito vai depender da velocidade de congelamento do meio e a fase de

crescimento (estacionária tem > sobrevivência);

• Nem todos micro-organismos têm a mesma sensibilidade ao frio

- Bactérias e fungos mais resistentes (Bactérias Gram positivas > bactérias Gram
negativas (Exceção de Salmonellas em aves))

• O congelamento é um método efetivo para manter a viabilidade das

bactérias
– Ultrafreezer (-80 ºC + agentes crioprotetores (glicerol, clara de ovo, leite)
– Método de conservação de cultivos de bactérias para elaboração de produtos
fermentados)
 Efeito do congelamento nos
micro-organimos
• Toxinas previamente produzidas não são afetadas pelo
congelamento
• Alimentos congelados não são bons substratos para
crescimento microbiano ⇒ baixa Aa e pela modificação das
características da fração não-congelada
Temperatura, oC Aa

-5 0,95

-15 0,86
-18 oC interrupção total da proliferação de
-20 0,82 micro-organismos
-30 0,75

• Parasitas (protozoários, nematóides) são muitos mais

sensíveis aos efeitos letais do que bactérias
- maioria são destruídos a -5oC ou -10oC após 10 dias