Higiene Industrial e Legislação de Alimentos

Higiene Industrial e Legislação de Alimentos
Aluna: Suila Kimberly Soares da Silva
Pergunta 01 - BPF e PPHO são duas ferramentas importantes de controle de

qualidade na Indústria de Alimentos. O que são essas ferramentas, quais os seus
objetivos e qual a importância da sua implantação na indústria de alimentos?
BPF – Boas Práticas de Fabricação: são ferramentas da qualidade que tem como
objetivo o alcance de níveis adequados de segurança dos alimentos e devem ser
aplicadas desde a recepção da matéria-prima, do processamento, até a expedição de
produtos, contemplando os mais diversos aspectos da indústria, que vão desde a
qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos
e a seleção de fornecedores, à qualidade da água.
É de grande importância que o projeto da indústria seja baseado nas boas práticas,
que haja capacitação periódica dos colaboradores, tendo sempre extremo cuidado nas
operações de manipulação dos alimentos desde sua recepção à expedição e
armazenagem, além de realizar o controle de pragas e manter a documentação desses
procedimentos em dia.
PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional: a PPHO faz parte das boas
práticas de fabricação onde deve haver um detalhamento dos procedimentos de
monitorização, ação corretiva, registros e verificação, que tem como objetivo
implantar ações rotineiras pela qual o estabelecimento industrial evitará a
contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua
qualidade e integridade por meio da higiene (antes, durante e depois das operações
industriais). Ao incluir esses procedimentos, recomenda-se a adoção de programas de
monitorização, registros, ações corretivas e aplicação constante de check-lists.
De acordo com a Circular n° 272 do MAPA, os procedimentos Padrão de Higiene

Operacional representam um programa escrito, a ser desenvolvido, implantado e
monitorado pelos estabelecimentos e envolvem os procedimentos pré-operacionais e
operacionais executados diariamente.
Pergunta 02 - O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento
fundamental para a manutenção e o controle de qualidade da Indústria, quais
aspectos devem ser abordados nesse manual e como ocorre o seu processo de
construção?
Levando em consideração o segmento que será trabalhado, o manual deve

compreender não somente a limpeza do ambiente, mas também a seleção de
fornecedores, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte,
distribuição e exposição à venda para o consumidor. O Manual de Boas Práticas de
Fabricação deve ser fiel à rotina de trabalho, englobando pelo menos:
- Identificação do estabelecimento; - Transporte e distribuição;
- Documentação; - Controle ambiental;
- Estrutura física; - Manejo de resíduos;
- Fluxograma; - Cuidados pessoais;
- Equipamentos e utensílios; - Higiene da área de produção;
- Qualificação dos fornecedores; - Procedimentos Operacionais Padrão;
- Produção; - Instruções de trabalho;
- Armazenamento; - Fichas técnicas, se utilizadas.
O Manual deve ser fiel à estrutura física e etapas do processo, sendo necessário mantê-
lo atualizado, com uma frequência de revisão mínima anual. É preciso contar com o
auxílio de um técnico capacitado em segurança do alimento para a elaboração do
Manual, para que o mesmo atenda todas as legislações e preparar a empresa para uma
visita de fiscalização da Vigilância Sanitária, ou qualquer tipo de auditoria.

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Aluna: Suila Kimberly Soares da Silva

Pergunta 01 - BPF e PPHO são duas ferramentas importantes de controle de

De acordo com a Circular n° 272 do MAPA, os procedimentos Padrão de Higiene

Levando em consideração o segmento que será trabalhado, o manual deve

- Identificação do estabelecimento; - Transporte e distribuição;

- Documentação; - Controle ambiental;

- Estrutura física; - Manejo de resíduos;

- Fluxograma; - Cuidados pessoais;

- Equipamentos e utensílios; - Higiene da área de produção;

- Qualificação dos fornecedores; - Procedimentos Operacionais Padrão;

- Produção; - Instruções de trabalho;

- Armazenamento; - Fichas técnicas, se utilizadas.

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