Aula 10 - Agentes Da Fermentação Alcoólica 25-10-216

Universidade de São Paulo – USP
Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – Esalq

Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - LAN
LAN 1458 – Açúcar e Álcool
Agentes da fermentação alcoólica, bioquímica do processo
fermentativo. Preparo do fermento industrial
Prof. Antonio Sampaio Baptista

Agentes da fermentação alcoólica, bioquímica do
processo fermentativo. Preparo do fermento
industrial
1. INTRODUÇÃO
2 Microbiologia da fermentação alcoólica
3. Leveduras
4. Bactérias
5. Fisiologia de leveduras
6 . Preparo do inóculo
6. Considerações finais
1. INTRODUÇÃO
Na fermentação alcoólica, o que é mais importante no

microrganismo?
O micro-organismo mais utilizado para produzir é a
levedura da espécie Saccharomyces cerevisiae;
No Brasil, a fermentação alcoólica industrial não é
conduzida sob condições estéreis.
Conseqüência: - presença de leveduras selvagens no processo;
- presença de BACTÉRIAS INDESEJÁVEIS.
Microrganismo no processo industrial de produção do álcool

- Leveduras
- Bactérias
2. MICROBIOLOGIA DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Microrganismo produtor de álcool e micro-organismos

produtores de não-alcoóis.
Isso é questão de vida

ou morte! Tem que
saber.
- Qual micro-organismo é o mais interessante para a

produção de álcool, no processo industrial?? Essa é questão de prova.
Tem que saber!!.
- A levedura - Saccharomyces cerevisiae
- Quais são os micro-organismos indesejáveis no processo

de produção de álcool? - As bactérias
-Coexistência no processo industrial

Desejável: somente as leveduras
Preparo do inóculo.
CARACTERISTICAS DE INTERESSE NAS LEVEDURAS
Velocidade de fermentação;
Tolerância ao álcool;
Rendimento fermentativo;
Resistência à acidez;
Estabilidade.
Produtividade: g de álcool/L de vinho/hora.

Rendimento fermentativo: g de álcool/g de açúcar
A reserva de
nutrientes da célula.
Glicogênio, lipídeos,
trealose...
(5) Núcleo
Onde está contido o material genético
da célula.
(5) Mitocôndria
pequenas organelas com membrana
dupla com “invaginações internas”
(cristas);
a função é conversão da energia
aeróbica (ATP); síntese de proteínas e
RNA.
4. REPRODUÇÃO EM LEVEDURAS
(a) brotamento ou gemulação (multiplicação
vegetativa)
Reprodução - assexuada -
(b) esporulação (formação de “ascos”)
- sexuados sob estresse -
Brotamento
Figura 4 - Ciclo vegetativo de

leveduras alcoólicas. (Horii, 1980)
Metabolismo de levedura: catabolismo anabolismo
respiração
degradação síntese
do substrato fermentação de material
celular
libera uso da energia

energia para síntese
(1) Respiração → oxidação biológica de substratos orgânicos sob sistemas

multienzimáticos que catalizam a oxidação → transporte de elétrons na
cadeia respiratória onde há ativação do oxigênio (aceptor e-) e formação de
água.
(2) Fermentação → reações em que compostos orgânicos atuam como
substratos e como agentes de oxidação, em uma sequencia ordenada de
reações enzimáticas.
Bioquímica da fermentação
Figura 2 - Esquema representando o interrelacionamento das vias de degradação de

carboidratos e a produção de etanol.
6. DESENVOLVIMENTO DAS LEVEDURAS
- suprimento de nutrientes;
- composição química do meio;
Crescimento populacional - composição física do meio;
da levedura - constituição e estágio de
desenvolvimento dos microrganismos.
Depende (função)
nutrientes;
condição acidez;
do meio temperatura;
aeração;
agitação;
6.1. CINÉTICA
Desenvolvimento ou crescimento → referente aumento populacional (multiplicação celular)
células totais
1 - Lag-fase
2 - Fase de aceleração do crescimento
3 - Fase exponencial de crescimento
4 - Fase de desaceleração do crescimento
5 - Fase estacionária
6 - Fase de declínio
Figura 6 - Fases de crescimento das

leveduras em fermentação
Crescimento populacional
(1) Fase “Lag” → adaptação, reconstituição enzimática,

degradação macromolecular, etc.
(2) → função: linhagem de levedura , idade do cultivo

antes da transferência do meio e composição dos meios
de cultivo anterior e novo.
(2) Fase de Aceleração → aumento gradual da velocidade de

multiplicação celular.
Ocorre diferentes capacidades individuais dos micro-
organismos ao meio e distintas velocidades individuais
(3) Fase Exponencial → aumento exponencial do número de células,

senão que cada célula se divide a intervalos constantes de tempo.
Caracteriza-se por : aumento exponencial do n° de células da população,

intenso metabolismo e estabiliza o tempo de geração das leveduras,
grande quantidade de produtos de excreção, metabólitos
intermediários, temperatura e outros fatores alteram rapidamente a
composição
- Duração é controlada → composição e estado físico do meio

dependendo do n° de células por unidade de volume e a acumulação
de metabólitos e produtos finais (inibidores);
Quantidade de inóculo não influência o tempo de geração na fase
exponencial, mas atrasa por prolongar a fase de multiplicação.
(4) Fase Estacionária - caracteriza-se pelo n° de células na

cultura permanecer quase constante por
um período de tempo, há um baixo
consumo de energia, ocorre a manutenção
da viabilidade até esgotamento das
reservas.
- Fatores que induzem esta fase:

- depleção de nutrientes do meio;
- acúmulo de produtos finais tóxicos.
(5) Fase Declínio - o número de células que morre excede o número de

células novas,
- Por que ocorre ?
Composição do meio (esgotamento de nutrientes, acúmulo de produtos
finais, etc) e condições físicas e químicas do meio (pH, temperatura, etc.)
Quando deve ocorrer no processo industrial de produção de etanol?

NUNCA!??!! POR QUE??
7. Fatores interferentes no metabolismo da levedura
Questão de vida
ou morte!!! Tem
que saber.
(>16%)
(<10%)
Figura 9 – Figura demonstrando o

comportamento da fermentação, conforme a
composição de açúcares e O2 no meio.
(HORAS)
Figura 8 - Efeito da condição ambiental
sobre o comportamento metabólico em S.
cerevisiae
(7.1) Influência da glicose

Conc. Glicose >15,0 % (150 g/L) - pode inibir enzimas fermentativas.
Conc. Glicose de 0,3 a 0,75 % - inibição seletiva da respiração.
Conc. Glicose ≅ 5% em meio aeróbico → via fermentativa completa, pois
mitocôndria é reprimida e citocromo não funcionam.
Conc. Glicose baixa e oxigênio alto → catabolismo oxidativo / respiração
(não há fermentação) → efeito Pasteur
(7.2) Efeito do Oxigênio / Agitação

A moderada aeração (15 a 20 mm/dia) auxilia na suspensão das células
mais do que efeito direto do oxigênio (maior superfície de contato).
É capaz de induzir a respiração, dependendo da concentração de glicose
do meio.
(7.3) Efeito da concentração de Etanol
• inibe a atividade metabólica e levando à morte das leveduras (sem

condição de sobrevivência);
• limite no vinho: 12 % de álcool → variável por: espécie e linhagem de
leveduras e condições da fermentação.
Figura 10 - Influência do etanol na fermentação.

(7.4) Efeito da temperatura
Clima
Fatores externos T da água
Mudança na T do mosto
temperatura
Fatores Calor liberado na
-Ideal: 30 a 36 °C intrínsecos fermentação
(a) Influência da temperatura na variação do tempo de geração e do coeficiente

específico de crescimento em uma linhagem da levedura Saccharomyces cerevisiae
Temperatura Tempo de geração (h) Coef. espec. de cresc. g/l/h-1

20 5 0.15
24 3.5 0.21
27 3.0 0.30
30 2.2 0.31
36 2.1 0.29
38 - 0.19
40 4.0 -
Fermentação alcoólica e rendimento fermentativo
Segundo a equação de Gay-Lussac para a fermentação alcoólica, tem-se:
C6H12 O6 → 2 CH3 CH2 OH + 2 CO2 + energia +outros

monossacarídeo etanol gás carbônico
Rendimento alcoólico ideal:

C6H12 O6 → 2 CH3 CH2 OH + 2 CO2 + 23,5 calorias + outros
180g 2 x 46g 2 x 44 g
180 gramas de ART ---------------- 92 gramas de etanol → x = 51,11 gramas

100 gramas de ART---------------- x gramas de etanol
ou 64,75 mL de etanol a 20º C (densidade do etanol a 20º C = 0,78932 )
Portanto, o rendimento ideal máximo que pode ser atingido é 51,11 % (m m-1)
Contudo, na prática, o máximo que se atinge é 48,55 %, ou seja, 95 % do
rendimento ideal.
PREPARO DO INÓCULO
PREPARO DO INÓCULO PARA INICIAR A
SAFRA
Fermento Prensado
Fermento Reaproveitado do Ciclo Anterior
Fermento Selecionado (cultura pura)
PREPARO DO INÓCULO
• Fermento Prensado
• Adaptação gradual (vem da panificação)

• Minimiza o tempo de partida - dita “partida direta”.
• Inóculo: 20 a 25 g de fermento por litro de mosto
(razão em massa de fermento após partida)
• Acúmulo gradual de conc. de fermento na dorna
• Condições requeridas: resfriamento do mosto (30 a 35
oC).
PREPARO DO INÓCULO
• Fermento Reciclado / Selecionado (leite de levedura)
• Pressupõe-se a levedura habilitada do ciclo anterior;

• → 108 células de leveduras/mL
• → 25 a 28°C
• → pH: 3,5 a 4,2
• Aumento gradual do teor de açúcar
PREPARO DO INÓCULO
• Processo de Melle-
Boinot (década 30)
• Evolução:
• (1) Substituição do
decantador por filtro de
tela e centrifugação do
fermento.
• (2) Diluição do melaço
com caldo tratado.
Preparo do inóculo
6.2 Propagação do fermento selecionado

Considerações finais
A produção de etanol por via fermentativa é feita

exclusivamente com uso de leveduras, da espécie
Saccharomyces cerevisiae;
O teor de açúcar no mosto é muito importante para definir a
rota metabólica de degradação do açúcar adotada pela
levedura;
O preparo do fermento pode ser feito de três formas: cultura
pura, fermento prensado e aproveitamento de reciclos de
outros processos. Esta prática deve anteceder o início da
colheita cana de 7 a 30 dias.
REFERÊNCIAS
DELGADO, A. ; CESAR, M.A.A. Elementos de Tecnologia e Engenharia

do açúcar de cana. Piracicaba : Zanini,1990. 1061p.
PAYNE, J.H. Operações unitárias na produção de cana-de-açúcar. São
Paulo: NOBEL, 1989. 245p.
RIBEIRO, C., BLUMER, S., HORII. Fundamentos de tecnologia
sucroalcooleira: tecnologia do açúcar. Piracicaba: ESALQ/Depto de
Agroindústria, Alimentos e Nutrição, V.2, 1999. 66p.
USHIMA, A.K., RIBEIRO, A.M.M., SOUZA, M.E.P., SANTOS N.F.
Conservação de energia na indústria do açúcar e do álcool. São Paulo,
IPT, 1990. 796p.

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2 Microbiologia da fermentação alcoólica

Na fermentação alcoólica, o que é mais importante no

Microrganismo no processo industrial de produção do álcool

Microrganismo produtor de álcool e micro-organismos

Isso é questão de vida

- Qual micro-organismo é o mais interessante para a

- Quais são os micro-organismos indesejáveis no processo

-Coexistência no processo industrial

CARACTERISTICAS DE INTERESSE NAS LEVEDURAS

Produtividade: g de álcool/L de vinho/hora.

Figura 4 - Ciclo vegetativo de

libera uso da energia

(1) Respiração → oxidação biológica de substratos orgânicos sob sistemas

Figura 2 - Esquema representando o interrelacionamento das vias de degradação de

Figura 6 - Fases de crescimento das

(1) Fase “Lag” → adaptação, reconstituição enzimática,

(2) → função: linhagem de levedura , idade do cultivo

(2) Fase de Aceleração → aumento gradual da velocidade de

(3) Fase Exponencial → aumento exponencial do número de células,

Caracteriza-se por : aumento exponencial do n° de células da população,

- Duração é controlada → composição e estado físico do meio

(4) Fase Estacionária - caracteriza-se pelo n° de células na

- Fatores que induzem esta fase:

(5) Fase Declínio - o número de células que morre excede o número de

Quando deve ocorrer no processo industrial de produção de etanol?

Figura 9 – Figura demonstrando o

(7.1) Influência da glicose

(7.2) Efeito do Oxigênio / Agitação

(7.3) Efeito da concentração de Etanol

• inibe a atividade metabólica e levando à morte das leveduras (sem

Figura 10 - Influência do etanol na fermentação.

(a) Influência da temperatura na variação do tempo de geração e do coeficiente

Temperatura Tempo de geração (h) Coef. espec. de cresc. g/l/h-1

C6H12 O6 → 2 CH3 CH2 OH + 2 CO2 + energia +outros

Rendimento alcoólico ideal:

180 gramas de ART ---------------- 92 gramas de etanol → x = 51,11 gramas

• Adaptação gradual (vem da panificação)

• Fermento Reciclado / Selecionado (leite de levedura)

• Pressupõe-se a levedura habilitada do ciclo anterior;

6.2 Propagação do fermento selecionado

A produção de etanol por via fermentativa é feita

DELGADO, A. ; CESAR, M.A.A. Elementos de Tecnologia e Engenharia

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