Bases Da Cozinha

Bases da cozinha
Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a
confecção de determinadas produções culinárias; sevem também para modificar ou melhorar o sabor, a
textura, a cor e o aroma dos alimentos.
- Ligações – são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos, molhos, cremes, etc.
Exemplo: cereais e derivados tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em amido.
- Aromáticos – ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos, geralmente

legumes, ervas e especiarias. E importante observar sempre as proporções de ingredientes aromáticos já
que cada proporção irá conferir uma característica.
- Fundos – são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se obtém fervendo em
água dois tipos básicos de ingredientes:
a. Ingredientes que darão a característica básica ao fundo – ave, peixe, vitela, etc.
b. Ingredientes que compõe a guarnição aromática – mirepoix, bouquet garni, cebola, louro, alho, etc.
- Embelezadores e Melhoradores – ingredientes que ao serem adicionados aos fundos, sopas, molhos,
etc., proporcionam melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor.
Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificações
- Bases de Cozinha
- Ligações
- Féculas – liga protéica de origem vegetal – para engrossar caldos e molhos.

- Roux – liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser Branco, amarelo, escuro e negro
dependendo da permanência do amido no calor. A proporção para confecção do roux e 50% gordura +
50% amido
Roux branco consistência aveludado e homogêneo, tempo de permanência em fogo brando 3
minutos, poder de espessamento 100%.
Roux Amarelo consistência aveludada e coloração amarelo brilhante, permanência em fogo 3 a 5
minutos em fogo brando, poder de espessamento 80%.
Roux escuro consistência levemente aveludada com coloração marrom, tempo de permanência 5 a 8
minutos em fogo brando, poder de espessamento 50%, o roux nesta coloração confere não somente o
espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc...
Roux negro consistência flocada com coloração de torrado, permanência acima de 8 minutos em
fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nesta coloração confere não somente o
espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc...
- Beurre Manié – liga crua de farinha de trigo e manteiga – Para engrossar caldos e molhos ferventes.
Proporção igual a do Roux 50%¨de gordura + 50% de amido (farinha de trigo). Utilizado em preparações
que estão prontas e precisam de espessamento imediato, adicionado ao liquido quente e batido com o
auxilio de um fouet, ate atingir a consistência desejada.
- Ovos – liga protéica de origem animal – ovos inteiros para dar firmeza em produções da confeitaria;
gemas emulsionam a parte de lquido com a gordura das preparações quentes ou frias (maionese molho
frio e holandês molho quente).
- Gelatina – liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de tecidos conjuntivos e ossos.
Utilizada para dar consistência a líquidos e preparações que serão servidas frias, dependendo da
quantidade de açúcar ou teor ácido a quantidade de gelatina aumenta.
- Agar-Agar – liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas.
- Sangue – liga de origem animal – quando adicionado a líquidos ácidos e aquecido, proporciona
adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e embutidos.
- Slurry - liga homogênea de líquido com amido, geralmente água e amido de milho mas pode ser caldo
ou leite e farinha de trigo, araruta ou féculas. Mistura feita com o farináceo adicionando o liquido até que
torne homogêneo e depois acrescenta a mistura a preparação que deve ser espessada. Proporção 1
parte de amido para 2 partes de água. Exemplo: 10 g de amido para 20 ml de água.
- Liason - liga protéica de origem animal com baixo poder de espessamento, utilizado para agregar sabor
e espessamento. O creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com consistência
aveludada e brilhante a gema por sua vez ajuda no espessamento e coloração de molhos. Proporção
25% de gemas + 75% de creme de leite.
- Manteiga - ingrediente usado para finalização em molhos, usado em líquidos quentes para
emulsionar e dar brilho ao molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para garantir uma emulsão
uniforme e não separe o molho (talhar), não a necessidade de fervura.
- Creme de leite – ingrediente que atua como espessante assim que colocado em redução.
Aromáticos
São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados a fundos, sopas, molhos
com a finalidade de realçar e acentuar o sabor.
Salmora – o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou temperá-lo na hora
do cozimento – polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal grosso).
Vinha d’alhos – marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de salmora e
aromatizado com alho, cebola, pimenta em grãos, etc.
Vegetais – são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor apresentação nas
produções culinárias.
Purês – vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e agregados nos alimentos para
realçar e melhorar aspecto e sabor.
Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o sabor de fundos,
sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão.
Mirepoix branco - É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro e/ou nabo. Utiliza-se
para aromatizar molhos claros e fundos.
Outras combinações de ervas aromáticas:
Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.
Bouquet Garni - Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho, louro e funcho (erva doce)
amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado. Os ingredientes do
bouquet podem variar de acordo com a região.
Sachet d’épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da Índia (opcional),
ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine. Igualmente ao bouquet, é retirado
após a utilização.
Cebola Brulée - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de aromatizar, acentua a
cor de fundos e molhos escuros.
Cebola Piquée - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro espetada em um
pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de cada lado do corte.
- Duxelles - mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga, cebola, alho poró, vinho branco,
utilizado para conferir sabor e textura em molhos e preparações diversas.
Fundos
- Fundo Claro de Carne – aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e
água.
- Fundo Claro de Aves – aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e
água.
- Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e
água.
- Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e
água.
- Court – Bouillon – vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, vinagre, suco de frutas
ácidas, etc.).
- Fundo claro de vegetais – vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e água.
Embelezadores e Melhoradores
- Ligas finas – Ingredientes que têm a capacidade de adensar suavemente os preparados. Gemas,
féculas, etc..
- Gorduras – Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os alimentos em que
serão adicionados. Manteiga, iogurte, requeijão, etc..
- Corantes – Ingredientes cujo colorido irão proporcionar mais vida às produções culinárias. Podem ser
igualmente aromatizantes. Páprica, mostarda, açafrão, etc.

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- Aromáticos – ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos, geralmente

Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificações

- Féculas – liga protéica de origem vegetal – para engrossar caldos e molhos.

- Agar-Agar – liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas.

Outras combinações de ervas aromáticas:

Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.

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