Universidade Federal de Santa Catarina

Centro Tecnológico
Curso de Pós Graduação em Engenharia de Alimentos

Caracterização Reológica de Diferentes

Tipos de Sorvete

KATHERINE HELENA OLIVEIRA

Engenheira de Alimentos

Florianópolis, dezembro de 2005

 Universidade Federal de Santa Catarina
Centro Tecnológico
Curso de Pós Graduação em Engenharia de Alimentos

Caracterização Reológica de Diferentes

Tipos de Sorvete

Dissertação submetida à Universidade Federal de Santa

Catarina como parte para Obtenção do grau de mestre em
Engenharia de Alimentos.

Orientadora: Profa. Dra. Alcilene R. M. Fritz

KATHERINE HELENA OLIVEIRA

Engenheira de Alimentos

Florianópolis, 19 de dezembro de 2005

 CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA DE DIFERENTES
TIPOS DE SORVETE

Katherine Helena Oliveira

Dissertação julgada para obtenção do título de Mestre em Engenharia de Alimentos, área de

concentração de Desenvolvimento de Processos da Indústria de Alimentos, e aprovada em
sua forma final pelo Programa de Pós Graduação em Engenharia de alimentos da
Universidade Federal de Santa Catarina.

Profa. Dra. Alcilene Rodrigues Monteiro Fritz

Orientadora

Profa. Dra. Gláucia Maria Falcão de Aragão

Coordenadora do CPGEA

Banca Examinadora:

Profa. Dra. Alcilene Rodrigues Monteiro Fritz

Orientadora

Profa. Dra. Renata Dias de Mello Castanho Amboni

Membro Externo

Prof. Dr. José Antonio Ribeiro de Souza

Membro Interno

Florianópolis, 19 de dezembro de 2005.

“Tudo posso naquele que me fortalece” (Fl 4, 13)
 Agradecimentos

Os meus sinceros agradecimentos:

Ao bondoso Deus, pelo dom da vida.

A minha orientadora, Profa. Alcilene Rodrigues Monteiro Fritz, pelo seu

empenho e dedicação nesse estudo. Por compreender as dificuldades para o
desenvolvimento desse trabalho.

A empresária Rejane Zanotta, da Amoratto Sorvetes Artesanais, que não

mediu esforços para viabilizar esse estudo, financiando todos os custos da
pesquisa e contribuindo com sua experiência na indústria de sorvetes.

Ao Prof. José Antonio Ribeiro de Souza, pelas sugestões apresentadas.

Ao Prof. Dachamir Hotza, por disponibilizar o uso do viscosímetro do

Laboratório de Materiais (LABMAT) para a realização dos ensaios reológicos.

A Cynthia Moraes Gomes, doutoranda em Engenharia de Materiais, por

acompanhar as análises de reologia e pelos conhecimentos compartilhados.

Ao Prof. João Borges Laurindo, por disponibilizar o texturômetro do

Laboratório de Propriedades Físicas para a realização das análises de textura.

A minha família e ao Vitor, pela paciência, apoio e o carinho, tão importantes

para a conquista de mais uma etapa.

Aos amigos e a todos aqueles que de alguma forma participaram dessa

caminhada.
 RESUMO

O conhecimento do comportamento reológico é de grande importância no processamento,

manuseio, controle de qualidade e desenvolvimento de produtos alimentícios. A literatura

relata que a maioria dos alimentos apresenta comportamento não-newtoniano, em que a sua

viscosidade pode variar com o tempo e com as condições de escoamento. Neste trabalho foi

feita a caracterização reológica de cinco diferentes tipos de sorvetes, nos sabores creme,

creme light, limão, iogurte e soja banana. Os dados reológicos foram obtidos através de um

viscosímetro rotacional com geometria de cilindros concêntricos (Thermohaake, modelo

VT550). Os ensaios foram realizados em três diferentes temperaturas (-2ºC, 0oC e 2ºC) e os

resultados experimentais foram ajustados pelos modelos de Bingham, Casson, Herschel-

Bulkley e Lei da Potência, com auxílio de um software acoplado ao sistema de aquisição de

dados do equipamento. As diferentes amostras apresentaram comportamento não-newtoniano

nas três temperaturas. Os parâmetros reológicos (K e n) foram obtidos através do ajuste do

modelo Lei da Potência, que se mostrou bastante adequado, com coeficientes de correlação (r)

iguais a 0,99 para quatro das cinco amostras, nas três diferentes temperaturas. Os mesmos

tipos de sorvete foram submetidos à análise instrumental de textura, através de um

texturômetro, modelo TA-XT2i, Syable Micro System, com uma probe que simula uma

colher. Os valores obtidos para a textura dos diferentes tipos de sorvetes foram diferentes,

variando de 11,70N para a amostra de soja banana e 34,38N para a amostra de creme light.

Palavras-chave: reologia; sorvete; viscosidade;

 ABSTRACT

The knowledge of rheological behavior plays an important part at the processing, handling,

quality control and development of food products. The literature states that most of food

shows non-newtonian behavior, where its viscosity may vary along time, besides being

function of the flow conditions. It has been done in this paper a rheological characterization of

five different kinds of ice cream. The samples were flavored with vanilla, light vanilla, lemon,

yogurt and soy banana. The rheological data have been obtained through a rotational

viscosimeter with concentric cylinders geometry (Thermohaake, model VT 550). The tests

have been led at three different temperatures (-2ºC, 0oC e 2ºC) and experimental results have

been set by Bingham, Casson, Herschel-Bulkley and Power Low models, assisted by a

software attached to the data acquisition system of the equipment. The different samples have

shown non-newtonian behavior at three temperatures. The rheological parameters (k and n)

have been obtained through the adjustment of the Power Low model, which has appeared as

being really sutiable, with r the same as 0,99 for almost all of the samples at the three

different temperatures. The same kinds of ice cream have been submitted to texture

instrumental analysis, through a texturometer TA-XT2i model, Syable Micro System, with a

probe which simulates a spoon. The results obtained have shown that the samples performed

different resistance values to the scraping process by the probe, varying of 11,70N for the soy

banana sample to 34,38N for the light vanilla sample.

Keywords: rheology; ice cream; viscosity;

 SUMÁRIO

RESUMO............................................................................................................................. 6
ABSTRACT.........................................................................................................................7
LISTA DE FIGURAS......................................................................................................... 10
LISTA DE TABELAS........................................................................................................ 11
INTRODUÇÃO...................................................................................................................12
OBJETIVOS....................................................................................................................... 14
1 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA………........................................................................... 15
1.1 Sorvete…………………………………………………………………………… 15
1.1.1 Definição…………………………………………………………………. 15
1.1.2 Composição……………………………………………………………….15
1.1.3 Processo de Fabricação………………………………………...……….. 20
1.2 Reologia……………………………………………………………..…………… 25
1.2.1 Classificação do Comportamento Reológico…………………………….. 26
1.2.2 Modelos Reológicos……………………………………………………… 29
1.2.3 Medidas Reológicas……………………………………………………… 33
1.2.4 Estudos Reológicos de Sorvetes…………………………………………. 36
2 MATERIAL E MÉTODOS…………………………….……………………………. 39
2.1 Amostra………………………………………………………………………….. 39
2.2 Processo de Obtenção do Sorvete……………………………………...………… 40
2.3 Caracterização Reológica de Sorvetes…………………………………………… 43
2.3.1 Descrição do Equipamento………………………………………………. 43
2.3.2 Medidas Reológicas……………………………………………………… 43
2.4 Análise Instrumental da Textura………………………………………….……… 44
2.4.1 Descrição do Equipamento………………………………………………. 44
2.4.2 Medidas de Textura….……………………………………………………45
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES……..……………………………………………….47
3.1 Medidas Reológicas…………….…………………………….………………….. 47
3.2 Análise Instrumental de Textura............................................................................. 57
4 CONCLUSÃO………………………………………...………………………………... 60
5 SUGESTÕES PARA FUTUROS TRABALHOS……………………………………. 61
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………….. 62
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1.1 - Reograma para fluidos independentes do tempo........................................... 27

Figura 1.2 - Reograma para fluidos dependentes do tempo.............................................. 28
Figura 1.3 - Reômetro capilar (HAAKE, 2005)................................................................ 34
Figura 1.4 - Reômetro Rotacional (HAAKE, 2005).......................................................... 35
Figura 2.1 - Fluxograma do processo de fabricação do sorvete........................................ 41
Figura 2.2 - Texturômetro utilizado................................................................................... 45
Figura 2.3 - Posição da probe na amostra.......................................................................... 46
Figura 3.1 - Reograma das amostras dos diferentes tipos de sorvetes na temperatura de
-2ºC................................................................................................................ 48
Figura 3.2 - Reograma das amostras dos diferentes tipos de sorvetes na temperatura de
0ºC..................................................................................................................48
Figura 3.3 - Reograma das amostras dos diferentes tipos de sorvetes na temperatura de
2ºC..................................................................................................................49
Figura 3.4 - Viscosidade x Taxa de Deformação das amostras dos diferentes tipos de
sorvetes na temperatura de -2ºC..................................................................... 51
Figura 3.5 - Viscosidade x Taxa de Deformação das amostras dos diferentes tipos de
sorvetes na temperatura de 0ºC...................................................................... 51
Figura 3.6 - Viscosidade x Taxa de Deformação das amostras dos diferentes tipos de
sorvetes na temperatura de 2ºC...................................................................... 52
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1.1 - Modelos Lei da Potência, Plástico de Bingham e Herschel-Bulkley

(adaptado de STEFFE, 1996)......................................................................... 32
Tabela 1.2 - Modelos reológicos para fluidos independentes do tempo (adaptado de
STEFFE, 1996).............................................................................................. 33
Tabela 2.1 - Amostras representantes................................................................................ 39
Tabela 2.2 - Informação nutricional das amostras (quantidade por porção de
100g).............................................................................................................. 40
Tabela 3.1 - Parâmetros reológicos do modelo da Lei da Potência das diferentes
amostras nas temperaturas de -2ºC, 0oC e 2ºC............................................... 54
Tabela 3.2 - Valores dos coeficientes r dos modelos de Bingham, Casson e Herschel-
Bulkley das diferentes amostras nas temperaturas de -2ºC, 0oC e 2ºC.......... 55
Tabela 3.3 - Parâmetros reológicos dos modelos de Bingham, Casson e Herschel-
Bulkley das diferentes amostras nas temperaturas de -2ºC, 0oC e 2ºC.......... 56
Tabela 3.4 - Valores médios de textura e o overrun dos diferentes tipos de sorvetes....... 58
Tabela 1.1 - Modelos Lei da Potência, Plástico de Bingham e Herschel-Bulkley
(adaptado de STEFFE, 1996)......................................................................... 31
Tabela 1.2 - Modelos reológicos para fluidos independentes do tempo (adaptado de
STEFFE, 1996).............................................................................................. 32
Tabela 2.1 - Amostras representantes................................................................................ 38
Tabela 2.2 - Informação nutricional das amostras (quantidade por porção de
100g).............................................................................................................. 39
Tabela 3.1 - Parâmetros reológicos do modelo da Lei da Potência das diferentes
amostras nas temperaturas de -2ºC, 0oC e 2ºC............................................... 53
Tabela 3.2 - Valores dos coeficientes r dos modelos de Bingham, Casson e Herschel-
Bulkley das diferentes amostras nas temperaturas de -2ºC, 0oC e 2ºC.......... 54
Tabela 3.3 - Parâmetros reológicos dos modelos de Bingham, Casson e Herschel-
Bulkley das diferentes amostras nas temperaturas de -2ºC, 0oC e 2ºC.......... 55
Tabela 3.4 - Valores médios de textura e o overrun dos diferentes tipos de sorvetes....... 57
 12

INTRODUÇÃO

O sorvete pode ser considerado como uma suspensão aerada de gordura e

cristais de gelo numa solução concentrada de açúcar que contém hidrocolóides, micelas de
caseína e proteínas. Durante o processamento, a aglomeração das gorduras ocorre e depende
das condições do processo e do emulsificante utilizado. Isto tem um impacto importante na
estabilidade do sorvete, principalmente no derretimento quando consumido. Por exemplo,
pequenos cristais de gelo dispersos levam a uma espuma mais estável e uma sensação mais
cremosa do produto na boca.

A composição do sorvete pode variar de acordo com a região ou local onde é

produzido. A variação na sua composição é 8-20% de gordura, 8-15% de sólidos não
gordurosos do leite, 13-20% de açúcar e 0-0,7% de emulsificante-estabilizante (ARBUCKLE,
1977).
Uma das metas na mudança da formulação de sorvete é produzir um produto
com uma textura desejável, e o realce da textura somente ocorrerá com melhorias na estrutura
física dos produtos. A estrutura do sorvete tem sido identificada como uma emulsão de três
componentes formada por uma rede de glóbulos de gordura e cristais de gelo, dispersos numa
fase aquosa de viscosidade elevada (STANLEY, GOFF & SMITH, 1996; DICKINSON,
1992; PRENTICE, 1992 apud AIME et al, 2001).

Muitos fatores interferem na textura do sorvete, como por exemplo: o estado

de agregação dos glóbulos de gordura, a quantidade de ar incorporada, o tamanho das bolhas
de ar, a viscosidade da fase aquosa e o tamanho e estado de agregação dos cristais de gelo.
(DICKINSON & STAINSBY, 1982 apud KAYA & TEKIN, 2000). A viscosidade da mistura
é afetada pela composição (principalmente gordura e estabilizante), tipo e qualidade dos
ingredientes, processamento e manuseio da mistura. Com o aumento da viscosidade, a
resistência ao derretimento e a “maciez” do sorvete aumenta. Então, a viscosidade desejada
pode ser assegurada controlando a composição da mistura (ARBUCKLE, 1977).
 13

O conhecimento do comportamento reológico dos alimentos é útil não somente

para o controle de qualidade do produto, mas principalmente para a adequação de sistemas de
tubulação, trocadores de calor, filtros, bombas, entre outros (VASQUES, 2003).

As propriedades reológicas da maioria dos sorvetes têm sido descritas como

pseudoplásticas (COTREL, PASS & PHILLIPS, 1980; GOFF & DAVIDSON, 1992, apud
AIME et al, 2001). O comportamento reológico de sorvetes a base de leite foi avaliado por
Aime et al (2001), Kaya & Tekin (2001), Smith, Bakshi & Lomauro (1984) e Cotrell et al
(1980). Os parâmetros reológicos de sorvete a base de água foram obtidos por Kaya & Tekin
(2001). Porém, sorvetes produzidos a partir de outros ingredientes não têm sido pesquisados.

Steffe (1996) relaciona os modelos reológicos mais comumente utilizados para

representar o comportamento não-newtoniano dos fluidos: Herschel-Bulkley, Casson,
Bingham e Lei da Potência. O modelo de Casson tem sido bastante utilizado para descrever a
reologia de produtos de chocolate.

A viscosidade é a medida de resistência ao escoamento de um fluido e é

considerada um dos principais parâmetros reológicos. Para a indústria de alimentos, o
conhecimento e a determinação desse parâmetro podem contribuir para otimizar processos,
minimizar os custos de ingredientes e melhorar a consistência do produto (VENDRÚSCULO,
2005).

A literatura relata que o sorvete a base de água e leite apresentam

comportamento não-newtoniano. O comportamento reológico de sorvetes fabricados com
outras bases, por exemplo, soja e iogurte, não têm sido publicado na literatura.
 14

OBJETIVO

O objetivo deste trabalho foi estudar as propriedades reológicas de cinco tipos

diferentes de sorvete, em três temperaturas distintas, e caracterizar o seu comportamento

através do ajuste dos modelos reológicos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Lei da

Potência.
 15

Capítulo 1

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

1.1 Sorvete

1.1.1 Definição

O sorvete é um alimento obtido a partir de uma emulsão estabilizada e

pasteurizada, que através de um processo de congelamento sob contínua agitação (batimento)

e incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar

(MOSQUIM, 1999, apud BORSZCZ, 2002; ARBUCKLE, 1977).

A legislação brasileira define o sorvete como um gelado comestível, ou seja,

um produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem

adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros

ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais,

que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado,

durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo (BRASIL, 1999).

1.1.2 Composição

O sorvete é um produto complexo, que contém diferentes ingredientes, em

distintos estados. A gordura apresenta-se na forma de emulsão; proteína, estabilizantes e

açúcares insolúveis apresentam-se na forma de suspensão coloidal; a lactose, em forma de

dissolução verdadeira. A água encontra-se no estado líquido como solvente de sais e açúcares,

e na forma sólida, como cristais de gelo (EARLY, 2000; ARBUCKLE, 1977).

 16

A composição do sorvete é bastante variada, sendo possível produzir diversos

tipos de sorvetes a partir da combinação dos ingredientes em diferentes proporções

(ARBUCKLE, 1977). No entanto, no Brasil, a legislação determina que o sorvete apresente,

no mínimo, 3% de gordura e 2,5% de proteína, os quais podem ser total ou parcialmente de

origem não láctea. Outros ingredientes, como frutas ou pedaços de frutas, açúcares, produtos

de cacau e/ou outras substâncias alimentícias, podem ser adicionados, desde que não

descaracterizem o produto (BRASIL, 1999).

Os diferentes componentes utilizados na fabricação (gordura, açúcar,

emulsificante, estabilizante, etc) também influenciam a estrutura do sorvete, que por sua vez,

conferem ao produto final características sensoriais importantes, como textura, resistência ao

derretimento, cremosidade e corpo (GRANGER et al, 2004; BORSZCZ, 2002; ARBUCKLE,

1977). Portanto, para obter um “bom sorvete” é importante que os ingredientes sejam de boa

qualidade e que seja feito um balanceamento correto entre os componentes (ARBUCKLE,

1977).

a) Leite

O leite é um alimento rico em proteínas, vitaminas lipossolúveis e

hidrossolúveis, lactose, gordura, sais minerais e enzimas (BORSZCZ, 2002). Contém valores

médios de 4% de gordura, 3,5% de proteínas, 4,8% de lactose, 0,7% de sais e 87% de água

(ANTUNES, 2003 apud OLIVEIRA, 2004). Sua composição pode variar de acordo com a

estação do ano, raça, idade e alimentação do animal (AMIOT, 1991).

Os componentes do leite encontram-se associados em estruturas grandes e

complexas. As caseínas estão presentes em micelas grandes e esféricas, e os lipídios, em

forma de glóbulos esféricos ainda maiores (FENNEMA, 2000).

 17

A gordura do leite é o ingrediente de grande relevância para o sorvete

(ARBUCKLE, 1977), pois influencia nas suas características sensoriais: confere corpo,

melhora a textura e o sabor (CENSANO, 1995). Além disso, a gordura interfere na sensação

do frio: sorvetes com elevado teor de gordura reduzem a sensação bucal de frio e possuem

alta sensação lubrificante na boca (COSTA E LUSTOZA, 1998 apud BORSZCZ, 2002).

A maior parte da superfície da gordura do leite é recoberta por uma membrana.

A homogeneização reduz o tamanho dos glóbulos e aumenta a superfície. As proteínas do

leite, principalmente a caseína, interagem com a superfície da gordura, atuando como agentes

emulsificantes e mantendo a gordura em suspensão (ROBINSON, 1987).

As proteínas do leite são divididas em três grandes classes: as caseínas, que

representam 80% das proteínas totais do leite; as proteínas do soro, que correspondem a 20%

das proteínas totais e as proteínas associadas à fase lipídica (componentes da membrana dos

glóbulos de gordura do leite) (ANTUNES, 2003 apud OLIVEIRA, 2004).

A caseína é um constituinte importante no processo de obtenção do sorvete,

pois determina a capacidade de batimento, proporciona características físicas e sensoriais de

corpo e textura, e apresenta propriedades funcionais, como: interação com outros

estabilizantes, estabilização graxa depois da homogeneização, contribuição para a formação

da estrutura do gelado e capacidade de retenção de água (EARLY, 2000).

Outra consideração relevante é que a proteína, além de interferir na textura do

sorvete, pois se inter-relaciona com a água dando textura suave e boa consistência, contribui

com o valor nutritivo e, devido aos grupos laterais hidrófobos que contém, forma parte da

membrana que encobre os glóbulos de gordura, determinando assim, com os estabilizantes e

emulsificantes, as propriedades reológicas do gelado (EARLY, 2000; AMIOT, 1991).

O principal açúcar do leite é a lactose. Esta possui menor poder adoçante e

menor solubilidade do que outros açúcares. A lactose além de conferir sabor doce, contribui,
 18

também para a textura do sorvete. Porém, quando adicionada em excesso, pode cristalizar-se e

produzir um sorvete com textura arenosa (AMIOT, 1991; ROBINSON, 1987).

b) Emulsificante

Os emulsificantes são substâncias que apresentam uma parte da molécula

hidrofóbica e outra hidrofílica, e no sorvete possuem efeito de redução da tensão superficial

entre fases, fazendo com que as fases gordurosa e aquosa se dispersem uniformemente (TIM,

1989 apud BORSZCZ, 2002; ARBUCKLE, 1977).

Os emulsificantes promovem a uniformidade da dispersão da gordura em água,

controlam a formação de aglomerados de glóbulos de gordura; contribuem para uma correta

incorporação de ar, melhorando a textura e corpo do sorvete. Evitam a separação da água

durante o batimento e favorecem um derretimento suave do sorvete na boca. Isto tudo é

conseqüência do aumento da rigidez da membrana que rodeia os glóbulos de gordura e da

formação de uma rede mais sólida ao redor das bolhas de ar (CENZANO, 1995).

c) Estabilizante

Vários tipos de estabilizantes são usados na indústria de sorvete, isoladamente

ou em combinação, principalmente para aumentar a viscosidade da mistura (KAYA &

TEKIN, 2001), influenciando, portanto, no comportamento reológico do sorvete. Além disso,

contribuem para evitar a recristalização, devido a variações na temperatura de armazenamento

do sorvete; conferem melhor corpo e textura ao produto e favorecem para a correta

incorporação de ar (CENZANO, 1995; ARBUCKLE, 1977).

 19

No sorvete encontram-se vários produtos naturais com função estabilizante,

tais como: proteínas do leite (caseína, globulina, albumina), lecitina (gema do ovo) e açúcares.

Quanto maior for a presença de estabilizantes naturais, menor será a necessidade de adição de

compostos estabilizantes.

O efeito de vários tipos de estabilizantes como carboxi metil celulose,

carragena, goma guar, nas propriedades reológicas do sorvete têm sido estudado por vários

autores (KAYA & TEKIN, 2001).

d) Açúcar

O açúcar confere sabor doce e aporte energético, importante para o

consumidor, e aumenta a viscosidade do sorvete, contribuindo para a formação de uma textura

suave; além de diminuir o ponto de congelamento do produto. Por isso, não deve ser utilizado

em excesso, de modo que o sorvete possa ser congelado (DUAS RODAS, 2005).

De um modo geral, a sacarose é o açúcar mais utilizado, chegando a

representar 80% do total de açúcares da mistura (CENZANO, 1995). Mas, outros tipos como:

glicose, lactose, frutose, etc, podem ser utilizados substituindo a lactose, ou em combinação.

O açúcar não deve ser utilizado em excesso. Pois além de conferir sabor

demasiadamente doce e textura arenosa, pode interferir na propriedade de endurecimento do

sorvete (BORSZCZ, 2002; CENZANO, 1995; ARBUCKLE, 1977).

e) Sais Minerais

De acordo com Cenzano (1995), o sorvete apresenta cerca de 0,6 a 1% de sais

minerais, procedentes em sua maioria do leite, do soro do leite e de outros produtos como
 20

frutas, sucos de frutas, etc. Porém, certos sais minerais são utilizados intencionalmente para

ajudar a controlar a separação da gordura da calda durante o congelamento. Citratos e fosfatos

têm efeito sobre as propriedades reológicas, contribuindo para o aspecto e consistência do

produto final e para a estabilidade da emulsão graxa (AMIOT, 1991; ARBUCKLE, 1977).

1.1.3 Processo de Fabricação

A estrutura do sorvete determina parâmetros sensoriais importantes no produto

final como resistência ao derretimento e textura. A estrutura é influenciada pelo processo de

fabricação, que inclui etapas de pré-aquecimento, homogeneização, pasteurização, maturação,

congelamento e endurecimento (GRANGER et al, 2004). Para obter um sorvete com a

qualidade desejada é importante conhecer e controlar as principais etapas de fabricação.

a) Preparação da calda

Depois de selecionados os ingredientes e composta a formulação, a primeira

etapa consiste na preparação da mistura, conhecida também como calda.

Os ingredientes líquidos são adicionados à tina de mistura (ou no próprio

pasteurizador), e a agitação mecânica e o aquecimento são iniciados. Durante a agitação, são

adicionados os ingredientes em pó, antes de atingir 50ºC (ARBUCKLE, 1977).

b) Pasteurização

A calda é pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos

patogênicos presentes na mistura, garantindo a segurança microbiológica do produto. A

 21

legislação brasileira determina que a calda seja pasteurizada a 70ºC por 30 min, quando o

processo for batelada, ou a 80ºC por 25s, quando o processo for contínuo (BRASIL, 1999).

Essa etapa também produz a fusão dos emulsificantes, ativa os estabilizantes

em solução coloidal, melhorando o efeito de ambos, pela ação da proteína do soro. Com a

desnaturação da proteína do soro, a parte lipofílica da molécula, que se encontra no interior da

estrutura, é quebrada. Nestas condições, a tensão superficial da interface gordura/água é

reduzida, agindo assim, como agentes emulsificantes. A capacidade de retenção de água da

proteína do soro é aumentada com a pasteurização (VARNAM e SUTHERLAND, 1994, apud

BORSZCZ, 2002).

c) Homogeneização

A calda pasteurizada é homogeneizada com o propósito de diminuir os

tamanhos dos glóbulos de gordura, para obtenção de uma suspensão uniforme e permanente.

Dessa forma, a gordura não se separa e não forma uma camada na parte superior.

A homogeneização oferece vários benefícios para a qualidade do produto final:

distribuição uniforme da gordura, sem tendência de separação, maior resistência à oxidação e

melhor corpo e textura (CENZANO, 1995).

Durante a homogeneização, a calda é forçada a passar por orifícios muito finos,

de uma ou mais válvulas, em condições apropriadas de temperatura e pressão, que fazem com

que a gordura seja diminuída em até dez vezes do seu tamanho inicial (ARBUCLKE, 1977).

Portanto, o processo de homogeneização é influenciado significativamente pela temperatura e

a pressão utilizadas.

A faixa de temperatura normalmente usada para homogeneizar a calda varia de

60 a 76ºC. O uso de temperaturas menores implica na possibilidade dos glóbulos de gordura

 22

se aglomerarem, e a viscosidade e o tempo de congelamento aumentarem (CENZANO, 1995;

ARBUCLKE, 1977). Early (2000) e Amiot (1991) citam que a eficiência da homogeneização

melhora quando a temperatura é de 70 a 80ºC, pois a mobilidade dos componentes, com certa

tensão superficial, é maior quanto mais alta for a temperatura.

A pressão a ser utilizada na homogeneização depende de alguns fatores:

composição da calda, da viscosidade desejada, da temperatura e do tipo de equipamento

(ARBUCLKE, 1977).

O teor de gordura interfere na eficiência da homogeneização. Quanto maior a

quantidade de gordura utilizada, menor será a pressão necessária e vice-versa. Nos casos em

que o teor de gordura é bastante elevado, os glóbulos de gordura têm seu tamanho diminuído

com a homogeneização e estes, tendem a agrupar-se antes que uma nova membrana seja

formada na superfície. Uma pressão elevada aumenta a temperatura, propiciando a

desnaturação das aglutininas, o que favorece a coalescência. Para minimizar esses efeitos,

utiliza-se o processo de homogeneização em dois estágios. Assim, no segundo estágio os

grumos formados no primeiro estágio são desfeitos, sendo possível que a superfície do novo

glóbulo produza as aderências do fosfolipídio, das lipoproteínas e cargas elétricas, impedindo

a coalescência dos pequenos glóbulos (MOSQUIM, 1999, apud BORSZCZ, 2002; AMIOT,

1991).

d) Resfriamento

A calda homogeneizada é resfriada rapidamente a uma temperatura de 4ºC ou

menor. Caso contrário, a calda ficará muito viscosa e o sorvete não se derreterá suavemente

na boca. Temperaturas baixas também retardam o crescimento de microrganismos

(ARBUCKLE, 1977).
 23

e) Maturação

A maturação consiste em manter a calda por um período mínimo que varia de 1

a 24 horas, em temperatura igual ou inferior a 4ºC, antes de ser congelada (DUAS RODAS,

2005). Durante a maturação, ocorrem alguns fenômenos como a cristalização da gordura e

hidratação das proteínas e dos estabilizantes. Esta etapa contribui para melhor absorção de ar

durante o batimento e congelamento, e melhor resistência ao derretimento (CENZANO, 1995;

ARBUCKLE, 1977).

Nesta etapa é complementada a adição dos ingredientes sensíveis ao tratamento

térmico, como sucos de frutas, polpas, essências, etc (DUAS RODAS, 2005).

f) Congelamento e incorporação de ar

O congelamento é uma das etapas que tem maior influência na qualidade do

produto final, pois confere ao sorvete as seguintes alterações: incorporação de ar devido à

agitação vigorosa da mistura até obtenção do corpo desejado, e congelamento rápido, de cerca

de 50% da água da mistura em pequenos cristais (ARBUCKLE, 1977).

De um modo geral, o processo de congelamento pode ser dividido em duas

partes: congelamento na máquina produtora, e endurecimento nas câmaras de

armazenamento. A etapa de congelamento varia de acordo com o tipo de equipamento

utilizado, que genericamente pode ser classificado em descontínuo e contínuo. As produtoras

descontínuas podem ser do tipo vertical ou horizontal.

O congelamento deve ser realizado de forma rápida, para que o tamanho dos

cristais seja pequeno, o que confere melhor textura ao produto final (ARBUCKLE, 1977).
 24

A temperatura de congelamento está na faixa de -4ºC a -18ºC. Quanto menor a

temperatura de congelamento, maior proporção de água é congelada em pequenos cristais.

Porém, não é possível diminuir excessivamente a temperatura, pois a viscosidade do produto

ficaria muito elevada, impedindo a sua saída do equipamento.

Com o batimento, o volume inicial da mistura é aumentado, devido à

incorporação de ar ao produto, comumente chamado de overrun. A quantidade de ar

incorporado depende do conteúdo de sólidos totais, de um modo geral, quanto maior o

conteúdo de sólidos totais, maior será a incorporação de ar ao sorvete; da quantidade de

gordura, quanto maior a quantidade de gordura, menor será a quantidade de ar incorporado;

do tipo e quantidade de emulsificantes e estabilizantes; do tipo do equipamento de

congelamento, as produtoras horizontais (contínua) incorporam maiores quantidades de ar que

as produtoras verticais (batelada);

Os resultados do processo de congelamento podem ser melhor entendidos

avaliando a estrutura do sorvete. A textura do sorvete é afetada por vários fatores, mas

principalmente, pela presença dos cristais de gelo, do ar incorporado e dos componentes não

congelados (ARBUCKLE, 1977). Depois de congelado, o sorvete tem uma nova estrutura

composta de: água congelada em forma de pequenos cristais; água líquida sem congelar,

dissolvendo as proteínas lácteas, açúcares, sais, etc; ar incorporado em diversas quantidades

(CENZANO, 1995; AMIOT, 1991;).

g) Envase

Na saída da produtora, o sorvete é envasado. A embalagem utilizada

determinará a forma e o tamanho do produto final, após o término do seu endurecimento.

 25

h) Endurecimento

O sorvete envasado é levado para câmaras frigoríficas, com temperaturas que

variam de -20ºC a -30ºC, onde continua o seu processo de congelamento.

O tempo de endurecimento é afetado pelo tamanho e forma da embalagem,

circulação de ar, temperatura do ar, composição da mistura e incorporação de ar. O

endurecimento deve ocorrer de forma rápida para evitar a formação de grandes cristais de

gelo. Nesta etapa, a quantidade de água congelada chega de 80% a 90% (MOSQUIM, 1999,

apud BORSZCZ, 2002; ARBUCKLE, 1977).

1.2 Reologia

A reologia é uma ciência que surgiu no início do século XX e tem como

objetivo estudar a deformação e o escoamento dos materiais. A origem do nome vem dos

radicais gregos rheos (fluir) e logos (estudo) (MACOSCO, 1994). O foco principal da

reologia é avaliar a forma como os materiais respondem quando aplicada uma força.

(STEFFE, 1996).

Na área de alimentos, o conhecimento do comportamento reológico tem várias

aplicações: para projetos e avaliações de processos, controle de qualidade, correlação com

avaliação sensorial, testes de vida de prateleira, entre outros (ibid).

Os alimentos apresentam comportamento reológico variado, devido a sua

complexa estrutura e composição. Podem mostrar também, desde um comportamento

newtoniano simples, até um comportamento não-newtoniano, que pode ou não ser dependente

do tempo (TABILO-MUNIZAGA & BARBOSA-CÁNOVAS, 2005; VENDRÚSCULO,

2005).
 26

1.2.1 Classificação do Comportamento Reológico

O comportamento reológico dos fluidos está dividido em newtoniano e não-

newtoniano, dependendo da relação que apresentam entre a tensão de cisalhamento e a taxa de

deformação aplicada (BHATTACHARYA, 1997, apud TABILO-MUNIZAGA &

BARBOSA-CÁNOVAS, 2005). Essa relação foi estabelecida por Newton, em 1687é

representada pela equação a seguir (BIRD, 1960).

τ = µγ (1)

onde:

τ - tensão de cisalhamento [Pa]

γ - taxa de deformação [s-1]

µ - viscosidade [Pa.s]

Os fluidos newtonianos são caracterizados por apresentar uma relação linear

entre a tensão de cisalhamento e a taxa de deformação aplicada, dependendo apenas da

temperatura e da composição do fluido. De modo contrário, os fluidos não-newtonianos

apresentam uma relação não linear entre a tensão de cisalhamento e a taxa de deformação

aplicada, e podem apresentar dependência ou independência do tempo. Os fluidos

independentes do tempo não são afetados pelo histórico anterior de cisalhamento e são

classificados em função da variação da viscosidade aparente. Se o fluido apresenta uma

diminuição da viscosidade aparente ao longo das taxas de deformação é denominado

pseudoplástico; se a viscosidade do fluido aumentar com as taxas de deformação aplicadas, é

chamado de dilatante. A pseudoplasticidade e a dilatância são propriedades independentes do

 27

tempo (DAUBERT & FOEGEDING, 2003 apud TABILO-MUNIZAGA & BARBOSA-

CÁNOVAS, 2005). No caso dos fluidos dependentes do tempo, a viscosidade aparente é

função da duração da taxa de deformação. Alguns alimentos como suspensões, emulsões e

espumas são fluidos dependentes do tempo e exibem comportamento tixotrópico ou reopético.

Quando mantidas constantes, a temperatura, a composição e a taxa de deformação, os fluidos

tixotrópicos e reopéticos exibem, respectivamente, uma diminuição e um aumento na

viscosidade aparente com o tempo de cisalhamento. Ambos os fenômenos podem ser

irreversíveis, reversíveis ou parcialmente reversíveis (STEFFE, 1996).

Alguns fluidos requerem uma tensão inicial para iniciar o escoamento. Neste

caso, são denominados Fluidos de Bingham. Esses materiais possuem uma estrutura interna

capaz de impedir o escoamento para valores de tensão de cisalhamento inferiores a um valor

limite (τo). Quando a tensão de cisalhamento é maior que o valor limite, a estrutura interna

colapsa, favorecendo o escoamento do material como um fluido (SKELLAND, 1967).

Os reogramas para fluidos independentes e dependentes do tempo estão

apresentados, respectivamente, nas figuras 1.1 e 1.2.

Figura 1.1 - Reograma para fluidos independentes do tempo.

 28

Holdsworth (1971) afirma que a maioria dos fluidos alimentícios apresenta

comportamento pseudoplástico (não-newtoniano), assim, a viscosidade aparente decresce com

o aumento da taxa de deformação.

Figura 1.2 - Reograma para fluidos dependentes do tempo.

A viscosidade é considerada um dos principais parâmetros reológicos e mede a

resistência do fluido ao escoamento, quando uma taxa de deformação é aplicada. O

comportamento de um alimento durante o seu processo pode variar significativamente, pois a

consistência e a composição do material pode ser alterada devido a etapas de mistura,

aquecimento, resfriamento, homogeneização, aeração, fermentação, cristalização, etc,

contribuindo, portanto, na modificação da viscosidade (LEWIS, 2003; BHATTACHARYA,

1997).

Em muitas operações da indústria de alimentos, medir a viscosidade de um

fluido é importante para controle de qualidade das matérias-primas e para avaliação do efeito

das variações, tanto nas condições de processamento sobre os produtos durante a fabricação,

como no produto final. O conhecimento da viscosidade pode contribuir para a otimização de

 29

processos, redução dos custos nos ingredientes e melhoria da consistência do produto.

(VENDRÚSCULO, 2005).

O termo viscosidade é comumente utilizado para fluidos newtonianos,

enquanto que, para fluidos não-newtonianos, o termo apropriado é viscosidade aparente, a

qual depende da magnitude da taxa de deformação ou da tensão de cisalhamento (STEFFE,

1996).

1.2.2 Modelos Reológicos

O comportamento dos fluidos é descrito através dos modelos reológicos, que

relacionam tensão de cisalhamento com a taxa de deformação.

O modelo reológico mais simples é o newtoniano, que apresenta uma relação

linear entre tensão de cisalhamento e taxa de deformação. No entanto, a maioria dos alimentos

fluidos, não apresenta esse tipo de comportamento e requer modelos mais complexos para sua

caracterização (TABILO-MUNIZAGA & BARBOSA-CÁNOVAS, 2005; HOLDSWORTH,

1971).

Na literatura existem muitos modelos reológicos propostos. A escolha do

modelo a ser utilizado é uma função das características do fluido (RAO &

ANANTHESWARAM, 1982). Os modelos mais comumente utilizados são: Ostwald-de

Waele, Plástico de Bingham, Hershel-Bulkley e Casson.

O modelo de Ostwald-de Waele, também conhecido como Lei da Potência, é

um dos modelos mais utilizados para descrever o comportamento reológico de fluidos devido

a sua fácil aplicação (BIRD et al, 1960). A representação matemática do modelo é dada pela

equação 3.
 30

n
τ = kγ (3)

onde:

K – índice de consistência [P.sn]

n – índice de comportamento do escoamento [adimensional]

γ - taxa de deformação [s-1]

A avaliação do parâmetro n da equação (3) define o comportamento do fluido

em newtoniano ou não-newtoniano. Os fluidos newtonianos apresentam valor de n igual a 1 e

índice de consistência a µ. Porém, os fluidos não-newtonianos apresentam valor de n diferente

de 1; sendo que, para o fluido pseudoplástico, o índice de comportamento do escoamento (n) é

menor que 1 e a viscosidade aparente diminui com o aumento da taxa de deformação. O

inverso ocorre para fluido dilatante: o índice de comportamento do escoamento(n) é maior

que 1 e a viscosidade aparente aumenta com a taxa de deformação.

No caso de fluidos não-newtonianos, a viscosidade aparente é determinada

com a equação abaixo:

η = kγ n−1 (4)

O modelo Fluido de Bingham é uma adaptação do modelo de Ostwald-de

Waele para fluidos newtonianos. O que os difere é a presença de uma tensão de cisalhamento

crítica. A equação 5 indica o modelo de Fluido de Bingham.

τ = τ o + η pl γ (5)

onde:

τ - tensão de cisalhamento
 31

τo - tensão de cisalhamento crítica

γ - taxa de deformação

ηpl - viscosidade plástica

O modelo de Herschel-Bulkley é apropriado para descrever o comportamento

não-newtoniano de vários alimentos fluidos. Uma importante característica deste modelo é a

presença de uma tensão de cisalhamento crítica (STEFFE, 1996), que o distingue do modelo

lei da potência. A representação matemática desse modelo é mostrada na equação 6:

τ = τ o + kγ n (6)

onde:

τ - tensão de cisalhamento

τo - tensão de cisalhamento crítica

γ - taxa de deformação

k - índice de consistência

n - índice de comportamento

A tabela 1.1 mostra os parâmetros dos três modelos discutidos anteriormente

para alguns alimentos.

 32

Tabela 1.1 - Modelos Lei da Potência, Fluido de Bingham e Herschel-Bulkley (adaptado de

STEFFE, 1996).

Parâmetros
Modelos Exemplos
k n τo
Newtoniano >0 1 0 Água, suco de fruta, leite, mel
Pseudoplástico >0 0<n<1 0 Purê de banana, suco de fruta concentrado
Dilatante >0 1<n<∞ 0 Alguns tipos de mel
Fluido de Bingham >0 1 >0 Pasta de tomate
Herschel-Bulkley >0 0<n<∞ >0 Pasta de uva passa, pasta de peixe picado

O modelo de Casson é bastante similar ao modelo de Plástico de Bingham, pois

ambos apresentam uma tensão de cisalhamento inicial. No entanto, os valores dos parâmetros

do fluido são diferentes, dependendo dos limites dos dados da análise matemática. É um

modelo bastante utilizado para descrever o comportamento do chocolate (STEFFE, 1996). O

modelo de Casson é apresentado através da equação 7.

τ 0,5 = τ o0,5 + k (γ )0,5 (7)

onde:

τ - tensão de cisalhamento

τo - tensão de cisalhamento inicial

γ - taxa de deformação

k - índice de consistência

Steffe (1996) relaciona outros modelos utilizados para descrever o

comportamento de fluidos independentes do tempo (tabela 1.2).

 33

Tabela 1.2 - Modelos reológicos para fluidos independentes do tempo (adaptado de STEFFE,

1996).

Modelo Equação

Casson Modificado (Mizrahi e Berk, 1972) τ 0,5 = τ o0,5 + k1 (γ )n 1

Ellis (Ellis, 1927) γ = k1σ + k 2 (σ )n 1

Herschel-Bulkley Generalizado (Ofoli et al., 1987) σ n = (σ o )n + k1 (γ )n

1 1 2

ηo −η∞
Cross (Cross, 1965) η = η∞ + n
1+ k1 (γ )

1.2.3 Medidas Reológicas

O viscosímetro (ou reômetro) é uma ferramenta essencial para a realização de

estudos reológicos envolvendo alimentos. Esse equipamento permite medir as tensões de

cisalhamento de um fluido ao longo das taxas de deformação aplicadas. Viscosímetros

capilares, reômetros rotacionais e reômetros oscilatórios, entre outros, são utilizados para

obtenção dos dados reológicos.

O reômetro capilar possui um arranjo bastante simples e de fácil operação. O

fluido escoa no interior de um tubo de seção circular, devido à diferença entre as pressões de

entrada e saída do mesmo, que podem ser geradas pela gravidade ou outros meios mecânicos.

Com os dados da geometria do reômetro e dos ensaios experimentais, é possível determinar a

viscosidade do fluido. O reômetro do tipo Cannon-Fenske é bastante utilizado para

determinar a viscosidade aparente em fluidos não-newtonianos e a viscosidade de fluidos

newtonianos (MENDONÇA, 2002). A figura 1.3 ilustra um reômetro capilar.

 34

Figura 1.3 - Reômetro capilar (HAAKE, 2005).

O reômetro rotacional determina a viscosidade através da medição do torque

necessário para girar um corpo submerso em um fluido, a uma velocidade constante. Assim,

tem-se que o torque é proporcional à viscosidade. Esse reômetro pode apresentar os corpos

rotacionais com diferentes geometrias: cilindros, cone e placa, placas planas paralelas, entre

outras. A figura 1.4 apresenta uma ilustração de um reômetro rotacional.

 35

Figura 1.4 - Reômetro rotacional (HAAKE, 2005).

Quando comparado com os reômetros capilares, os rotacionais apresentam as

seguintes vantagens: requerem pequena quantidade de amostra, fornecem uma medida

contínua da relação taxa de deformação e tensão de cisalhamento e uma ampla faixa da taxa

de deformação, favorecendo a análise do comportamento dependente do tempo.

O reômetro rotacional de cilindros concêntricos é projetado para causar o

cisalhamento no fluido localizado entre os dois cilindros concêntricos, sendo que um gira e o

outro permanece estacionário. A velocidade de rotação é mantida constante, a uma

determinada taxa de deformação. Assim, a tensão de cisalhamento é obtida através da medida

do torque no cilindro de medida.

O reômetro rotacional de placas paralelas é constituído de duas placas paralelas

em forma de disco, com uma certa distância entre elas. Com a variação da distância entre as

placas, obtêm-se diferentes faixas de taxa de deformação. Portanto, quanto menor à distância

entre as placas e maior o diâmetro delas, maiores taxas de deformação são obtidas.
 36

O reômetro rotacional de cone e placa é recomendado para condições de baixas

taxas de cisalhamento. O arranjo desse reômetro é composto de uma placa plana horizontal e

um cone invertido, cujo vértice situa-se muito próximo à placa (MENDONÇA, 2002).

1.2.4 Estudos Reológicos de Sorvetes

Alguns trabalhos abordando reologia de sorvetes estão em andamento, e a

maioria deles trata os resultados de reologia de sorvetes como aspecto qualitativo, como

complemento de estudos envolvendo análise sensorial (textura, principalmente) e vida de

prateleira.

A literatura relata poucos estudos com objetivo de caracterização reológica e

obtenção dos seus parâmetros. A aplicação dos modelos reológicos para sorvetes também não

tem sido discutida.

Aime et al (2001) realizaram análises sensoriais e instrumentais de viscosidade

e textura em quatro sorvetes de creme com diferentes percentuais de gordura. Foram

utilizados sorvetes de creme: com quantidade regular de gordura (10%), sorvete light (5%),

sorvete com baixa quantidade de gordura (2,5%) e sorvete sem gordura (0,4%). Um

viscosímetro rotacional (Bohlin VOR Rheometer) foi utilizado para a análise instrumental da

viscosidade dos diferentes sorvetes. Os ensaios reológicos foram realizados a uma

temperatura constante de 30ºC, para obtenção dos dados reológicos. A viscosidade aparente,

índice de comportamento e índice de consistência das amostras foram calculados a partir do

ajuste dos dados reológicos ao modelo Lei da Potência. Os autores obtiveram índices de

comportamento menores que um para as suas amostras, variando de 0,370 a 0,661,

caracterizando comportamento pseudoplástico.

 37

Smith, Bakshi & Lomauro (1984) apud Aime et al (2001), avaliando o

comportamento reológico de uma mistura de sorvete contendo 10% de gordura láctea, 37,3%

de sólidos totais e 0,3% de estabilizantes, encontraram, também, comportamento não-

newtoniano. O índice de comportamento (n) das amostras variou de 0,48 a 0,55,

caracterizando comportamento pseudoplástico. Os ensaios reológicos dos autores foram

realizados a uma temperatura constante de 2ºC.

Kaya & Tekin (2001) estudaram o efeito de diferentes concentrações de um

estabilizante natural na reologia de duas misturas de sorvete típicas da Turquia. Sendo uma

das misturas preparadas à base de leite e a outra a base de água. Os ensaios reológicos foram

realizados em um viscosímetro Brookfield nas temperaturas de 10ºC, 20ºC, 30ºC, 40ºC e

50ºC. As medidas reológicas foram ajustadas ao modelo empírico da Lei da Potência para

obtenção dos parâmetros reológicos. Os autores encontraram comportamento pseudoplásticos

para a maioria de suas amostras, nas diferentes temperaturas utilizadas. O índice de

comportamento das diferentes misturas de sorvete a base de leite variou de 0,77 a 0,96, ao

longo das diferentes temperaturas. Nas diferentes misturas de sorvetes a base de água, o

índice de comportamento variou de 0,85 a 1,01, nas diversas temperaturas de ensaio.

Kaya & Tekin (2001) citam em seu trabalho que Goff & Davidson (1994), ao

pesquisarem sobre a reologia de sorvetes, encontraram valores de índice de comportamento

em torno de 0,7. Cotrell et al (1980) também citado por Kaya & Tekin (2001), ao estudarem o

efeito de estabilizantes no comportamento reológico de sorvete, encontraram valores de índice

de comportamento na faixa de 0,98 a 0,68, para sorvetes com estabilizante goma guar, e 0,88

a 0,48 para sorvetes com estabilizante goma locusta.

Nenhum estudo envolvendo outras formulações de sorvetes foi encontrado.

Apenas foram publicados trabalhos de misturas de sorvetes a base de leite e água. Contudo, a
 38

maioria deles, foi apresentada com sabor de creme. Também não foram encontrados estudos

de outros modelos reológicos aplicados a sorvetes. Todos os trabalhos encontrados utilizaram

o modelo Lei da Potência para a caracterização do comportamento reológico dos sorvetes.

 39

Capítulo 2

MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Amostra

As amostras de sorvetes foram fornecidas pela empresa Amoratto Sorvetes

Artesanais, localizada na cidade de Florianópolis, estado de Santa Catarina, no sul do Brasil.

Os diferentes tipos de sorvetes utilizados para os ensaios reológicos e de

textura foram: Linha Base Leite, Linha Light, Linha Base Água, Linha Frozen e Linha Soya.

Uma amostra foi escolhida para representar cada um dos diferentes tipos. As amostras

representantes e a respectiva linha estão descritas na tabela 2.1.

Tabela 2.1 - Amostras representantes.

Amostra Representante Linha

Sorvete de Creme de Baunilha Base Leite
Sorvete de Creme de Baunilha Light Light
Sorvete de Limão Base Água
Sorvete de Soja de Banana Soya
Sorvete de Iogurte com Amarena Frozen

A composição de cada uma das amostras (porção de 100g) está apresentada na

tabela 2.2.
 40

Tabela 2.2 - Informação nutricional das amostras (quantidade por porção 100g).

Amostras
Informação
Creme Soja
Nutricional** Creme Limão Iogurte
Light Banana
Valor Calórico (kcal) 166 63 90 132 130
Carboidratos (g) 22 8 16 31 23
Proteínas (g) 4 4 0 4 4
Gorduras Totais (g) 7 0 3 2 2
Gorduras Saturadas (g) 3 0 1 0 2
Colesterol (mg) 15 0 0 0 5
Fibra Alimentar (g) 0 0 0 ND* 0
Cálcio (mg) 118 143 120 16 143
Sódio (mg) 53 60 < 25 ND* 60
* ND = Não Determinado
** Fonte: Amoratto Sorvetes Artesanais

As amostras utilizadas nos ensaios de textura e de reologia eram provenientes

do mesmo lote e foram armazenadas na temperatura de -22ºC.

2.2 Processo de Obtenção do Sorvete

A figura 2.1 apresenta um fluxograma das etapas do processo de fabricação

utilizado na produção dos sorvetes.

 41

Preparação da Calda

Pasteurização

Homogeneização

Resfriamento

Maturação

Congelamento e Incorporação de ar

Envase

Endurecimento

Figura 2.1 - Fluxograma do processo fabricação do sorvete.

Preparação da calda: Os ingredientes foram adicionados no pasteurizador durante o

processo de aquecimento, sob agitação contínua.

Pasteurização: A calda foi pasteurizada a 80ºC por 25s.

Homogeneização: A calda pasteurizada foi homogeneizada por aproximadamente 30

minutos, a uma temperatura de 80oC. A pressão utilizada variou conforme o tipo de sorvete.
 42

Para os sorvetes de creme, creme light e iogurte a pressão de homogeneização foi,

respectivamente, 100kgf/cm2, 80kgf/cm2, 100kgf/cm2. A pressão utilizada na

homogeneização dos sorvetes de soja banana e limão oscilou entre 40 e 100kgf/cm2, devido a

um problema de ajuste no equipamento.

Resfriamento: A calda pasteurizada e homogeneizada foi resfriada até aproximadamente 7ºC,

num trocador de calor a placas.

Maturação: A calda resfriada foi transferida para as tinas de maturação, onde permaneceu

sob agitação lenta, a uma temperatura de 4ºC, por um tempo mínimo de 2 horas. De acordo

com cada tipo de sorvete, foi feita a adição de suco de fruta e/ou saborizante.

Congelamento e Incorporação de Ar: A calda maturada foi batida e congelada em um

processo contínuo, a temperatura de -8oC. A incorporação de ar (overrun) do sorvete,

ocasionada pelo batimento, variou dependendo do tipo de sorvete. Nesta etapa, cerca de 50%

da água foi congelada.

Envase: Na saída da produtora, o sorvete foi acondicionado em embalagens plásticas de

polipropileno injetado com capacidade de 2L, com exceção do sorvete de soja banana, que foi

embalado em potes plásticos com capacidade de 1L.

Endurecimento: O sorvete envasado foi levado para uma câmara frigorífica, com

temperatura de -22ºC, onde continuou o seu processo de congelamento. Com o

endurecimento, cerca de 90% da água foi congelada.

 43

2.3 Caracterização Reológica do Sorvete

2.3.1 Descrição do Equipamento

O comportamento reológico das amostras foi determinado utilizando um

viscosímetro rotacional (Thermohaake, modelo VT550), com geometria de cilindros

concêntricos (MV/MV1), disponível no Laboratório de Materiais, da Universidade Federal de

Santa Catarina.

O viscosímetro possui um banho termostático que permite o controle da

temperatura da amostra durante o ensaio. Os ensaios para as medidas reológicas foram

realizados a -2ºC, 0oC e 2ºC. Para o abaixamento da temperatura, adicionou-se etilenoglicol

na água de refrigeração contida no banho termostático.

O viscosímetro possui um software (Haake Rheowin 3) embutido no sistema

de aquisição de dados, que fornece diretamente os valores de taxa de deformação e tensão de

cisalhamento e permite a escolha de alguns modelos teóricos para o ajuste dos dados.

2.3.2 Medidas reológicas

Para determinação das taxas de tensão e deformação o cilindro interno foi

acoplado ao equipamento e a amostra foi adicionada ao cilindro externo, conectado ao

equipamento, após a estabilização da temperatura desejada. O cilindro externo foi totalmente

preenchido com a amostra de sorvete.

As medidas reológicas foram obtidas variando a taxa de deformação de 0,02 a

50s-1 (curva ascendente) e de 50 a 0,02s-1 (curva descendente), com um tempo total de ensaio
 44

de 4min, com a tomada de 60 pontos para cada curva. Assim, obteve-se o reograma de cada

amostra.

Os modelos testados pelo software do viscosímetro foram: Bingham, Casson,

Herschel-Bulkley e Lei da Potência. Porém, para obtenção dos parâmetros reológicos e para a

determinação do seu comportamento, utilizou-se o modelo Lei da Potência, que tem sido

extensivamente utilizado nas análises teóricas e na prática de cálculos de engenharia.

2.4 Análise Instrumental da Textura

2.4.1 Descrição do Equipamento

As análises de textura foram obtidas através de um texturômetro modelo TA-

XT2i, Syable Micro System, conforme figura 2.2, disponível no Laboratório de Propriedades

Físicas de Alimentos, da Universidade Federal de Santa Catarina. Uma probe de aço

inoxidável, simulando uma colher, foi utilizada para medir a resistência das amostras frente ao

processo de raspagem. A probe possui dimensões iguais a 12cm de comprimento, por 30cm

de largura.
 45

Figura 2.2 - Texturômetro utilizado.

2.4.2 Medidas de textura

As medidas foram realizadas com amostras em cubos de (10x10x5)cm (altura,

comprimento, espessura). Os cubos foram envolvidos em papel laminado e armazenados em

freezer comum, na temperatura de -18oC até o momento das análises.

A probe foi posicionada no centro geométrico da amostra, conforme pode ser

visualizado na figura 2.3. A textura das amostras foi medida com uma velocidade de

penetração de 2mm/s, distância de penetração de 30mm e num tempo total de ensaio de 30s.

A determinação da textura foi realizada em triplicata para cada tipo de sorvete. A mesma

velocidade foi utilizada por Aime et al (2001) para avaliação de textura de sorvetes, com

diferentes concentrações de gordura.

 46

Figura 2.3 - Posição da probe na amostra.

 47

Capítulo 3

RESULTADOS E DISCUSSÕES

3.1 Medidas Reológicas

O comportamento reológico de cada amostra de sorvete pode ser observado

através dos reogramas, que relacionam a tensão de cisalhamento com a taxa de deformação.

Os reogramas dos diferentes tipos de sorvete estudados estão apresentados nas

figuras 3.1, 3.2 e 3.3, na temperaturas -2ºC, 0oC e de 2ºC, respectivamente. Nos reogramas

são apresentadas as curvas ascendente e descendente de cada uma das amostras, sendo

possível avaliar o efeito de histerese.

Os reogramas mostram que todas as amostras apresentaram uma relação não

linear entre a tensão de cisalhamento e a taxa de deformação nas temperaturas de -2ºC, 0oC e

2ºC. Portanto, seu comportamento é caracterizado como não-newtoniano.

De acordo com a figura 3.1, na temperatura de -2ºC, observa-se que a amostra

de limão, comparada com as demais, obteve maior tensão de cisalhamento, seguida da

amostra de creme light. Este comportamento pode ser explicado pelo fato de ambas as

amostras apresentarem maior fração de água e menor quantidade de gordura e,

conseqüentemente, menor cremosidade. As amostras de soja banana e de iogurte

apresentaram menor tensão de cisalhamento e com comportamento similar (figura 3.1), sendo

influenciado possivelmente pela consistência cremosa em ambas as amostras. A amostra de

creme apresentou um efeito de histerese (área entre a curva ascendente e descendente),

possivelmente pelo fato de apresentar maior quantidade de gordura.

 48

18

16

14
Tensão de Cisalhamento (Pa)
12 Soja Banana

10 Creme
Creme Light
8
Limão
6 Iogurte

0
0 10 20 30 40 50 60
Taxa de Deform ação (1/s)

Figura 3.1 - Reograma das amostras dos diferentes tipos de sorvetes na temperatura de -2ºC.

18

16

14
Tensão de Cisalhamento (Pa)

12 Soja Banana

10 Creme
Creme Light
8
Limão
6 Iogurte

0
0 10 20 30 40 50 60
Taxa de Deform ação (1/s)

Figura 3.2 - Reograma das amostras dos diferentes tipos de sorvetes na temperatura de 0ºC.
 49

Na temperatura de 0oC, novamente as amostras de limão e creme light

apresentaram os maiores valores de tensão de cisalhamento, como pode ser visto na figura

3.2. Sendo que os valores obtidos nessa temperatura foram bastante próximos aos obtidos a -

2ºC. Diante o exposto, esse comportamento mostra que essa variação de temperatura (de -2ºC

a 0oC) não é o fator principal que influencia o comportamento reológico das amostras de

sorvete.

As amostras de soja banana, creme e iogurte obtiveram valores de tensão de

cisalhamento próximos entre si e menores do que as amostras de creme light e limão. Porém,

nessa temperatura (0oC), os valores de tensão de cisalhamento foram menores do que aqueles

obtidos a -2ºC.

Todas as amostras não apresentaram efeito de histerese na temperatura de 0oC.

É praticamente inexistente a área entre a curva ascendente e descendente para cada uma das

amostras.

16

14
Tensão de Cisalhamento (Pa)

12

Soja Banana
10
Creme
8 Creme Light
Limão
6
Iogurte
4

0
0 10 20 30 40 50 60
Taxa de Deformação (1/s)

Figura 3.3 - Reograma das amostras dos diferentes tipos de sorvetes na temperatura de 2ºC.
 50

A figura 3.3 mostra que o comportamento das amostras de sorvete ao longo das

taxas de deformação foi semelhante àquele obtido nas temperaturas de -2ºC e 0oC.

Novamente, as amostras que apresentaram maiores valores de tensão de cisalhamento foram a

de limão e creme light. Com isso, a diferença no comportamento entre as duas amostras é,

visualmente, quase nula.

As amostras de creme, soja banana e iogurte apresentaram novamente os

menores valores de tensão de cisalhamento.

O comportamento da viscosidade em função da taxa de deformação das

amostras a temperatura de -2ºC, 0oC e 2ºC estão apresentados nas figuras 3.4, 3.5 e 3.6,

respectivamente.

Observa-se através das figuras que a viscosidade de todas as amostras diminuiu

com as taxas de deformação. Sendo que, as amostras de creme light e limão apresentaram as

maiores viscosidades nas três temperaturas (-2ºC, 0oC e 2ºC) e as amostras de iogurte, soja

banana e creme apresentaram as menores viscosidades.

 51

3,5

2,5
Viscosidade (Pa.s)

Soja Banana
2 Creme
Creme Light
1,5 Limão
Iogurte
1

0,5

0
0 10 20 30 40 50 60
Taxa de Deformação (1/s)

Figura 3.4 - Viscosidade x Taxa de Deformação das amostras dos diferentes tipos de sorvetes

na temperatura de -2ºC.

1,4

1,2

1
Viscosidade (Pa.s)

Soja Banana
0,8 Creme
Creme Light
0,6 Limão
Iogurte
0,4

0,2

0
0 10 20 30 40 50 60
Taxa de Deformação (1/s)

Figura 3.5 - Viscosidade x Taxa de Deformação das amostras dos diferentes tipos de sorvetes

na temperatura de 0ºC.
 52

1,8

1,6

1,4
Viscosidade (Pa.s)

1,2 Soja Banana

1 Creme
Creme Light
0,8
Limão
0,6 Iogurte

0,4

0,2

0
0 10 20 30 40 50 60
Taxa de Deformação (1/s)

Figura 3.6 - Viscosidade x Taxa de Deformação das amostras dos diferentes tipos de sorvetes

na temperatura de 2ºC.

O comportamento da viscosidade em função da taxa de deformação mostrado

graficamente, reforça a análise realizada para os reogramas de cada amostra, nas três

temperaturas de estudo.

A análise global dos reogramas e dos gráficos de viscosidade em função da

taxa de deformação realizada anteriormente não permite caracterizar completamente o

comportamento reológico de cada uma das amostras. É necessário obter os parâmetros

reológicos para descrever a reologia das amostras.

Para caracterização do comportamento reológico das amostras quatro

diferentes modelos foram testados: Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Lei da Potência,

pelo software acoplado ao sistema de aquisição de dados do viscosímetro.

Para algumas amostras, o software não permitiu o ajuste do modelo Lei da

Potência. Então, a partir dos dados de taxa de deformação e tensão de cisalhamento,

 53

fornecidos pelo viscosímetro, utilizou-se o recurso do excell para ajustar os dados

experimentais ao modelo da Lei da Potência.

O modelo Lei da Potência foi escolhido para caracterização reológica e

obtenção dos parâmetros K e n, pois tem sido extensivamente utilizado nas análises teóricas e

na prática de cálculos de engenharia.

A tabela 3.1 mostra os valores dos parâmetros reológicos obtidos para cada

amostra, em cada uma das temperaturas estudadas, através do ajuste do modelo Lei da

Potência.

Os valores do coeficiente de correlação r demonstram que o modelo Lei da

Potência foi adequado para o ajuste dos dados de tensão de cisalhamento e taxa de

deformação dos diferentes tipos de sorvete, nas três temperaturas ensaiadas. De um modo

geral, os sorvetes apresentaram valores de coeficiente de correlação r iguais a 0,99. Com

exceção da amostra de iogurte, na temperatura de 2ºC, que apresentou o coeficiente r igual a

0,9896.

As propriedades reológicas da maioria dos sorvetes têm sido descritas como

pseudoplásticas (COTREL, PASS & PHILLIPS, 1980; GOFF & DAVIDSON, 1992, apud

AIME et al, 2001). Como esperado, os diferentes tipos de sorvete avaliados apresentaram

comportamento não-newtoniano nas três temperaturas de estudo. Os índices de

comportamento (n) obtidos variaram de 0,5530 (menor valor) a 0,8239 (maior). Foram

menores que a unidade, portanto, as amostras estudadas podem ser caracterizadas como

pseudoplásticas. Ou seja, a viscosidade diminui ao longo da taxa de deformação.

 54

Tabela 3.1 - Parâmetros reológicos do modelo Lei da Potência das diferentes amostras nas

temperaturas de -2ºC, 0ºC e 2ºC.

Temperaturas (oC)
Amostra Parâmetros
-2 0 2
K 1,1678 1,5376 0,9942
Creme n 0,5530 0,7777 0,5663
r 0,9985 0,9927 0,9913

K 0,7716 0,7696 0,7683

Creme Light n 0,8238 0,8239 0,8193
r 0,9988 0,9974 0,9987

K 1,0320 0,9993 0,9436

Limão n 0,7054 0,7196 0,7003
r 0,9989 0,9987 0,9977

K 0,7393 0,7195 0,6819

Soja Banana n 0,7454 0,7321 0,7543
r 0,9930 0,9956 0,9924

K 0,7615 0,6469 0,6665

Iogurte n 0,7087 0,7491 0,7271
r 0,9930 0,9993 0,9896

As amostras de creme light, limão e soja banana apresentaram pequena

variação no valor de n, ao longo das diferentes temperaturas. Para as amostras de creme e

iogurte houve uma variação um pouco maior no valor do índice de comportamento do

escoamento (n) ao longo das temperaturas. No entanto, os valores dos índices de

comportamento do escoamento (n) das amostras nas três temperaturas (-2ºC, 0oC e 2ºC)

mostram que não houve mudança no comportamento reológico. Todas as amostras

apresentaram comportamento pseudoplástico nas temperaturas avaliadas.

 55

A tabela 3.2 apresenta os valores do coeficiente de correlação r dos demais

modelos que o software permitiu ajustar, para cada uma das amostras, nas distintas

temperaturas.

Tabela 3.2 - Valores dos coeficientes de correlação r dos modelos de Bingham, Casson e

Herschel-Bulkley das diferentes amostras nas temperaturas de -2ºC, 0oC e 2ºC.

Temperaturas (oC)
Amostra Modelos
-2 0 2
Bingham 0,9836 0,9915 0,9850
Creme Herschel-Bulkley 0,9988 0,9959 0,9968
Casson 0,9960 0,9949 0,9951

Bingham 0,9974 0,9978 0,9978

Creme Light Herschel-Bulkley - 0,9990 0,9993
Casson 0,9990 0,9989 0,9991

Bingham 0,9913 0,9931 0,9903

Limão Herschel-Bulkley 0,9992 0,9990 0,9988
Casson 0,9974 0,9979 0,9967

Bingham 0,9952 0,9936 0,9925

Soja Banana Herschel-Bulkley 0,9971 0,9973 0,9960
Casson 0,9971 0,9969 0,9955

Bingham 0,9927 0,9906 0,9904

Iogurte Herschel-Bulkley 0,9965 0,9934 0,9938
Casson 0,9962 0,9933 0,9936

Os parâmetros reológicos obtidos com o ajuste dos dados aos modelos de

Bingham, Casson e Herschel-Bulkley estão apresentados na tabela 3.3.

 56

Tabela 3.3 - Parâmetros reológicos dos modelos de Bingham, Casson e Herschel-Bulkley das

diferentes amostras nas temperaturas de -2ºC, 0oC e 2ºC.

Parâmetros dos Modelos

Temperatura Bingham Casson Herschel-Bulkley
Amostra o
( C) τ0 ηpl τ0 τ0
n
(Pa) (Pa.s) (Pa) (Pa)
-2ºC 2,7490 0,2097 1,3580 -0,05138 0,6917
o
Creme 0C 0,6982 0,1472 0,1975 -0,0273 0,7620
2ºC 1,8270 0,1575 0,8516 0,3823 0,6289

-2ºC 0,8558 0,2686 0,1819 - -

o
Creme Light 0C 0,7520 0,2715 0,1382 0,1033 0,8694
2ºC 0,9099 0,2591 0,1978 0,1948 0,8517

-2ºC 2,135 0,3118 0,7612 -0,0514 0,6917

o
Limão 0C 1,8970 0,3110 0,6249 0,03385 0,7250
2ºC 1,7340 0,2484 0,6258 -0,1092 0,6798

-2ºC 0,8281 0,1785 0,2171 0,2422 0,8289

o
Soja Banana 0C 0,8323 0,1564 0,2472 0,1190 0,7759
2ºC 0,7523 0,1506 0,2143 0,0842 0,7813

-2ºC 0,9386 0,1625 0,2927 0,1874 0,7734

o
Iogurte 0C 0,6975 0,1294 0,2048 0,1859 0,8001
2ºC 0,7160 0,1279 0,2172 0,1434 0,7798

Os resultados encontrados neste trabalho estão de acordo com estudos

realizados por outros autores.

Kaya & Tekin (2001), avaliando o efeito de diferentes concentrações de um

estabilizante natural na reologia de sorvetes, encontraram também comportamento

pseudoplástico para as suas amostras. O índice de comportamento do escoamento (n) obtido

variou de 0,77 a 0,96 para amostras de sorvetes de base leite, nas temperaturas de 10, 20, 30,

40 e 50ºC. Os mesmos autores citam no seu trabalho que Goff & Davidson (1994), ao
 57

pesquisarem sobre a reologia de sorvetes, encontraram valores de índice de comportamento

do escoamento em torno de 0,7. Cotrell et al (1980) também citado por Kaya & Tekin (2001),

ao estudarem o efeito de estabilizantes no comportamento reológico de sorvete, encontraram

valores de índice de comportamento do escoamento na faixa de 0,98-0,68, usando como

estabilizante a goma guar, e 0,88-0,48 para o estabilizante goma locusta.

Aime et al (2001), ao avaliarem o comportamento reológico de sorvetes de

creme com diferentes quantidades de gordura, encontraram valor de n iguais a: 0,661 (sorvete

com 0,4% de gordura); 0,430 (sorvete com 2,5% de gordura); 0,370 (sorvete com 5% de

gordura) e 0,433 (sorvete com 10% de gordura). A temperatura utilizada pelos autores nos

ensaios reológicos foi de 30ºC. Os mesmos autores citam em seu trabalho que, Smith, Bakshi

& Lomauro (1984) encontraram valores de n entre 0,48 a 0,55.

3.2 Análise Instrumental de Textura

A textura do sorvete depende de fatores como: estado de agregação dos

glóbulos de gordura, da quantidade de ar incorporado, do tamanho e da quantidade dos

cristais de gelo formados, etc. (Kaya & Tekin, 2000), ou seja, está relacionada com a sua

estrutura (Aime et al, 2001). Em outras palavras, pode-se dizer que a textura é um parâmetro

relacionado com a consistência e a dureza do sorvete, tendo como conseqüência, o seu

derretimento.

Os resultados obtidos com o texturômetro mostram a resistência de cada

amostra de sorvete frente ao processo de raspagem, simulando a colher utilizada pelo

consumidor, além da ação de derretimento na boca.

 58

A tabela 3.4 apresenta os valores médios obtidos com a análise instrumental da

textura e a incorporação de ar, dos diferentes tipos de sorvetes.

Tabela 3.4 - Valores médios de textura e o overrun dos diferentes tipos de sorvetes.

Amostra Textura* (N) Overrun** (%)

Creme 24,04 ± 6,42 80
Creme light 34,38 ± 1,74 100
Soja Banana 11,70 ± 3,15 80
Limão 31,97 ± 5,22 80
Iogurte 32,41 ± 9,57 70
* Textura ± erro padrão
**Overrun = [(volume do produto – volume da mistura) / (volume da mistura) x 100%]
Fonte: Amoratto Sorvetes Artesanais

A amostra de creme light, comparada com as demais, apresentou a maior

resistência ao processo de raspagem da probe, portanto, com consistência mais ‘dura’, seguida

pela amostra de iogurte e de limão. Enquanto que, a amostra de soja banana apresentou a

menor resistência ao processo de raspagem da probe, seguida pela amostra de creme. Esses

resultados mostram que as diferentes bases, utilizadas na fabricação dos sorvetes em estudo,

formam estruturas variadas e que, conseqüentemente, influenciam a textura do produto.

Porém, para melhor explicar as estruturas formadas com as diferentes bases e por sua vez a

influência na textura, seria necessário realizar a microscopia das amostras de sorvetes.

Aime et al (2001) obtiveram valores de textura iguais a 90,8N e 80,8N para um

sorvete de creme, com quantidade regular de gordura e um sorvete de creme light. Os autores

utilizaram uma probe cilíndrica e durante a penetração da probe no sorvete, o pote plástico

contendo a amostra de sorvete permanecia em uma caixa com gelo, que controlava a

temperatura. Essas diferenças podem ser a explicação dos resultados encontrados pelos
 59

autores citados, e que são superiores aos resultados das amostras de creme e creme light

obtidas neste trabalho.

Não foram encontrados na literatura dados de análise instrumental de textura

de sorvetes produzidos com base de soja, água e iogurte para serem comparados com os

resultados obtidos neste trabalho.

O ar incorporado propicia ao sorvete uma textura leve e influencia as

propriedades físicas de derretimento e dureza. Todavia, não é apenas a quantidade de ar

incorporado (overrun), mas também a distribuição e o tamanho das células de ar que

influenciam essas propriedades (SOFJAN & HARTEL, 2004). A ausência da microscopia dos

sorvetes estudados nesse trabalho limita a discussão dos resultados obtidos.

 60

Capítulo 4

CONCLUSÕES

Finalmente, o estudo realizado permite concluir que:

As diferentes amostras avaliadas neste trabalho apresentaram

comportamento não-newtoniano, nas temperaturas de -2ºC, 0oC e 2ºC.

Os modelos reológicos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Lei da

Potência, utilizados para o ajuste dos dados experimentais, mostram-se

adequados, com coeficientes de correlação superiores a 0,98 para todas as

amostras, nas três diferentes temperaturas de ensaio.

Os parâmetros reológicos foram obtidos a partir do modelo Lei da

Potência, pois é o modelo que tem sido utilizado para a caracterização de

sorvetes. As amostras apresentaram valores de índice de comportamento (n)

inferiores a um, caracterizando comportamento pseudoplástico, sendo que a

viscosidade das amostras diminuiu ao longo das taxas de deformação aplicadas.

 61

Capítulo 5

SUGESTÕES PARA FUTUROS

TRABALHOS

De acordo com os resultados obtidos nesse estudo, são sugeridos alguns temas

de trabalhos a serem realizados futuramente:

Análise de microscopia, para melhor compreender a estrutura das

diferentes bases utilizadas na produção de sorvetes e a influência no comportamento

reológico e na textura;

Análise sensorial de textura dos diferentes sorvetes, para comparação

com os dados obtidos com a avaliação instrumental da textura;

Ensaios reológicos em outras temperaturas, para verificar o

comportamento reológico dos sorvetes.

 62

Capítulo 6

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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