Universidade Federal do Paraná

Departamento de Química
Operações Unitárias I
Prof. Dra. Izabel Cristina Riegel Vidotti Miyata
Anne Puppi, Kathleen Andrion, Thaciani Caldeira da Silva e Mateus Sabatke

Projeto: Produção do leite em pó.

Curitiba
2020
1. IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO

Estudo do processo produtivo de uma indústria de leite em pó.

2. INTRODUÇÃO

O leite é um alimento de grande importância na alimentação humana, devido

ao seu elevado valor nutritivo. (BARBOSA, A. S.; et al,) Do ponto de vista biológico,
o leite pode ser considerado um dos alimentos mais completos por apresentar, entre
outras características, alto teor de proteínas e sais minerais. (ZUCCHE et al, 2002).
Como fonte de proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas, o leite torna-
se também um excelente meio para o crescimento de vários grupos de
microrganismos desejáveis e indesejáveis. A presença e multiplicação de
microrganismos provocam alterações físico-químicas no leite, o que limita sua
durabilidade. Consequentemente são gerados problemas econômicos e de saúde
pública, necessitando, então, que o produto seja submetido a um tratamento
térmico, visando a eliminação dos germes contaminantes antes que seja oferecido
ao consumo humano. (BARBOSA, A. S.; et al,)
O leite em pó apresenta inúmeras vantagens em relação ao leite fluido, por
exemplo, maior facilidade de armazenamento e de transporte de grandes
quantidades de produto. Além disso, o leite em pó permite melhor controle da
política comercial e do mercado consumidor, principalmente no período de
entressafra, quando o volume produzido diminui em até 35%, garantindo assim o
suprimento de leite durante o período de seca (LEITE et al., 1999). Com o aumento
do consumo e da produção do leite, surgiu a necessidade de aprimoramento de
técnicas e de higienização na obtenção, transporte e conservação do leite, com o
objetivo de garantir um produto limpo e saudável e com maior tempo de
conservação. Por isso existem processos que podem ser feitos ao leite para
melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto (NICOLINI, 2008).
O leite em pó é um derivado do leite natural, sendo uma forma moderna de
consumo do mesmo, este é obtido pela desidratação do leite, que pode ser integral,
semidesnatado ou desnatado. A água que é o maior componente do leite “in
natura”, com aproximadamente 87,5%, é eliminada através de um processo que
envolve operações unitárias, evaporação e secagem por pulverização (atomização,
nebulização), restando o extrato seco do leite e uma pequena quantidade de água,
cerca de 2,5% a 4,0%. (MEDEIROS, 2014)
A presença de gordura influencia seriamente nas dificuldades de fabricação
do leite em pó, devido ao perigo de oxidação e rancificação, durante o processo de
armazenamento. Um problema que ocorre com o leite em pó é a solubilidade do
produto acabado, assim pode ocorrer à adição de lecitina ao qual facilitará sua
dispersão em água. Por isso, é necessário que o leite, no decorrer do processo, não
sofra modificações profundas que impeçam sua dissolução total em água, quando
da sua reconstituição. O leite em pó, de uma maneira geral, tem uma grande
atuação dentro da categoria de alimentos. As propriedades funcionais do leite em pó
podem influenciar de maneira decisiva em como um produto deve ser produzido,
como deve ser distribuído, quanto tempo deve ser armazenado, como também, qual
deve ser o apelo nutricional para o consumidor. Este produto é comumente usado
em produtos de panificação e confeitaria, chocolate, queijo, sorvete, iogurte, entre
outros (NICOLINI, 2008).

2.1 Histórico
 A referência mais antiga do leite em pó e produtos lácteos reconstituídos que
se tem conhecimento é dos suprimentos de alimentos dos soldados de Marco Polo,
embora se saiba que a origem do leite em pó é ainda mais antiga. Para seu preparo,
o leite era fervido, e sua nata ou creme subia à superfície, sendo separada na forma
de manteiga, já que essa mistura não endurecia quando mantida submergida o
tempo todo em leite. O leite no estado pastoso era deixado exposto ao sol para
secar. Por volta do século XVIII, embora o produto em pó fosse considerado uma
vantagem tecnológica e excelente para reconstituição do leite nos estágios iniciais
do desenvolvimento do mercado, não havia possibilidade de produção de leite
reconstituído em escala industrial, ou comercial (FOX, 2011).
O primeiro processo moderno de produção de leite em pó foi inventado pelo
médico russo Osip Krichevsky em 1802. A primeira produção comercial de leite em
pó foi organizada pelo químico russo M. Dirchoff em 1832. Em 1855, T.S. Grimwade
obteve a patente de um procedimento de leite em pó (FOX, 2011).
No início do século XX, na Inglaterra já existiam centenas de marcas de leite
em pó, que competiam entre si tentando aumentar a participação em um mercado
do qual não havia muita informação disponível. Entretanto, houve considerável
aumento no consumo a partir do momento em que se tornou evidente que os riscos
de contaminação bacteriológica, principalmente infecções gastrointestinais, eram
menores quando comparados ao leite fresco não pasteurizado. O avanço na
qualidade e na produção industrial ocorreu após o surgimento da tecnologia de
instantaneização do leite em pó pelo processo spray dryer (secagem por
atomização), a qual teve forte impulso a partir da II Guerra Mundial. Uma das
primeiras patentes do processo de secagem foi concedida à empresa Merrel and
Gere, nos Estados Unidos, em 23 de julho de 1907. O processo apresentava todos
os elementos básicos do processo atual, e era capaz de produzir um leite em pó
realmente solúvel. A partir daí, foram desenvolvidas as tecnologias de evaporação e
secagem, impulsionadas pelo aumento da demanda e crescimento do setor de leite
em pó, ao qual atingiu plenitude em 1944 com a produção de grandes volumes de
leite em pó de boa qualidade disponíveis comercialmente (WIKIPEDIA, 2020).

2.2 Mercado e fatores econômicos

 Diante do grande número de produtores nacionais de diferentes portes, a
indústria nacional de leite in natura é caracterizada como uma indústria
fragmentada. Um estudo realizado pela EMBRAPA, em 2014, caracterizou as
regiões em que há concentração de pecuária leiteira, consolidando-as em quatro
grupos: a) região A: localizada no Sudeste, abrange o Sul/Sudoeste, Oeste, Central,
Zona da Mata, Campo das Vertentes e Vale do Rio Doce do estado de Minas Gerais
e as regiões limítrofes com São Paulo, Rio de Janeiro e Espírito Santo. Nessa
região se destacaram 83 microrregiões que produziram 9 bilhões de litros de leite,
representando 28% do leite brasileiro, com rebanho de 5,8 milhões de cabeças e
produtividade por animal de 1.547 litros/vaca/ano; b) região B: unida à região A,
formada por todo o sul do estado de Goiás, o Triângulo Mineiro e o noroeste de São
Paulo, possuindo 24 microrregiões, produção de 4 bilhões de litros de leite e
rebanho de 3 mil cabeças, produtividade média de 1.322 litros/vaca/ano; c) região
C: localizada no Sul do País, concentrando o maior número de microrregiões mais
produtivas, abrangendo, principalmente, o norte do Rio Grande do Sul, oeste de
Santa Catarina e sudoeste do Paraná. Produção de cerca de 10 bilhões de leite,
representando cerca de 30% da produção nacional. Produtividade média de 2.628
litros/vaca/ano; d) região D: abrangendo o Nordeste, principalmente Agreste dos
estados de Alagoas, Pernambuco e o Sertão do Sergipe, com produção de 1,4
bilhões de litros de leite e produtividade média de 1.613 litros/vaca/ano (CIRCULAR
05/2019 M.E./SECOMEX).
A tabela abaixo demonstra o balanço do setor lácteo indicando que o leite em
pó corresponde a aproximadamente 22% do total do leite inspecionado no Brasil,
que produz anualmente 600 mil toneladas de leite em pó (MILKPOINT, 2019).

Figura 1: BRASIL - BALANÇO DO SETOR LÁCTEO(1) – 2009/2018 - EM MILHÕES DE LITROS

Fonte: Anuário Leite (EMBRAPA, 2019).

O País era considerado grande importador de leite em pó na década de

1990. Em 1999, o Brasil importou da Argentina cerca de 150 mil toneladas de leite
em pó, ou seja, 77% de todo o leite em pó importado naquele ano pelo país. Esse
grande volume adquirido, associado a outras questões conjunturais, impôs um novo
padrão à produção brasileira, como incorporação de novas tecnologias, redução de
custos e principalmente ganhos de escala, medidas essas essenciais para aumentar
a competitividade nacional e reduzir a dependência do mercado externo. Apenas 10
anos depois, o Brasil importou aproximadamente 81% a menos do que havia
importado da Argentina. Essa redução das importações demonstra que os
investimentos realizados tanto em nível de produção quanto de produtividade
surtiram efeito. Assim, em 2008, o Brasil ocupou a posição de oitavo maior
exportador mundial de leite em pó integral, tendo gerado 372 milhões de dólares ou
4% de todo o valor gerado mundialmente com as exportações de leite em pó.
Contudo, novamente a partir de 2009, devido a sobrevalorização cambial provocada
pela crise global dos títulos subprime norte-americanos, as exportações brasileiras
voltaram a cair (SIQUEIRA et al, 2012).
No âmbito do mercado internacional, os baixos preços do leite nos anos
de 2015 e 2016 contribuíram para aumentar as importações pela indústria brasileira
no período em que a produção nacional caia. Em 2014, a tonelada do leite em pó
integral, principal produto lácteo transacionado no mercado, foi cotada a US$ 3.496
na média do ano – dados da Global Dairy Trade. Já nos dois anos seguintes, o valor
médio foi de US$ 2.370 e US$ 2.462, respectivamente. Nesse contexto, as
importações brasileiras de leite e derivados saltaram de 725 milhões de litros de
leite em 2014 para 1,880 bilhão de litros em 2016, sendo esse último valor superior
a 8% da produção brasileira de leite sob inspeção naquele ano. Já no período de
recuperação da produção nacional, a partir de 2017, os preços no mercado
internacional ficaram mais valorizados, com o leite em pó integral cotado na faixa de
US$ 3.000 a tonelada. Como resultado, as importações apresentaram expressiva
redução em 2017 e 2018. (EMBRAPA, 2019).

Entre 2008 e 2016, o Brasil foi responsável, em média, por 7% da

produção mundial de leite, o que o coloca na quinta posição em termos de volume
(DERAL, 2020).

Figura 02: Variação do preço do leite em pó por tonelada em US$

Fonte: Global Daily Trade, 2020

No ano de 2019 foi extinta pelo governo a cobrança de uma sobretaxa,

chamada antidumping, que encarecia a importação de leite em pó da Europa e da
Nova Zelândia, que estava em vigor desde 2001. A investigação conduzida pela
área econômica concluiu que no período analisado, de 2012 a 2017, os
fornecedores internacionais de leite em pó não venderam seu produto a preços
abaixo do de mercado, nem isso trouxe prejuízo à produção local, o que não
justificaria mais a proteção antidumping. O leite em pó importado responde por 2,4%
do consumo nacional. E, mesmo com o fim da sobretaxa antidumping, o leite em pó
importado é taxado no imposto de importação em 28% no Brasil, ante 12%
cobrados na média de outros países com perfil semelhante. Uruguai e Argentina são
os maiores exportadores de leite em pó para o Brasil (CIRCULAR 05/2019
M.E./SECOMEX).
Ainda no ano de 2019, 24 produtores brasileiros obtiveram autorização
para exportação de leite em pó para a China, que importa 800 milhões de toneladas
por ano de leite em pó (MILKPOINT, 2019).
As importações brasileiras de lácteos não seguem um padrão estável,
tendo em certo período grandes volumes de importação seguido de outros com
baixa importação. As importações seguem uma dinâmica conjuntural, no que se
refere a preço internacional, câmbio e necessidade de composição de estoques e
preço doméstico. Maiores volumes são internalizados principalmente no período
seco do ano, quando os preços do leite estão mais altos, sendo nossos principais
fornecedores a Argentina e o Uruguai. Os principais produtos importados são leite
em pó integral e desnatado, queijos e soro de leite. Também sem um padrão bem
definido, as exportações brasileiras de lácteos são oportunistas e eventuais, não
criando condições de continuidade ou fidelidade com clientes, o que para o mercado
é de alta relevância. Ainda se pode destacar que a qualidade dos produtos
brasileiros, somada às questões de escala de produção e processamento, eficiência
industrial e “Custo Brasil” (ligados à questão logística, tributária, regulamentação e
burocracia), está entre os principais entraves à participação brasileira, de forma
efetiva, no mercado mundial de lácteos na condição de exportador líquido. O Brasil
possui grande potencial exportador de lácteos. Isso pela abundância dos principais
fatores de produção (terra, capital, trabalho e tecnologia) e por estar inserido em um
agronegócio altamente dinâmico, com capacidade de prover insumos,
empreendedores e mercado para que o setor lácteo brasileiro ganhe maior robustez
e possa assumir papel protagonista no mercado mundial de lácteos (EMBRAPA,
2019).
Figura 03: Maiores empresas do setor lácteo brasileiro em 2019

Fonte: MILKPOINT, 2020.

A Cooperativa Central Gaúcha Ltda (CCGL) inaugurou neste ano a

ampliação da fábrica localizada em Cruz Alta, no norte do Rio Grande do Sul, com a
introdução de uma segunda planta produtiva, com investimento de R$ 130 milhões.
A CCGL hoje detém 8% do mercado nacional de leite em pó, objetivando atingir
15% de market share. Com a ampliação, a capacidade produtiva passará dos atuais
1 milhão de litros de leite/dia para 2,2 milhões de litros/dia. Hoje, as regiões Norte e
Nordeste - que são as maiores consumidoras de leite em pó do País - recebem 90%
da produção da CCGL (JORNAL DO COMÉRCIO, 2020).
A Embaré, em operação aprovada pelo Conselho Administrativo de
Defesa Econômica (Cade), arrendou a fábrica da Quatrelati, em Patrocínio (MG),
que passou a desenvolver produtos com a marca Camponesa, linha de lácteos da
Embaré. A unidade possui capacidade de captação de 400 mil litros de leite/dia, o
que representa um aumento de 16% a capacidade de processamento diário da
empresa, atingindo a casa dos 2,8 milhões de litros de leite/dia (MINUTO RURAL,
2020).

2.3. Efeitos da pandemia de COVID-19

A EMBRAPA realizou, por meio das redes sociais, uma pesquisa para
acompanhar o comportamento do consumidor brasileiro de leite e derivados durante
a pandemia de COVID-19, considerando o consumo domiciliar. Participaram da
pesquisa 5.105 consumidores distribuídos em todo o território brasileiro, sendo que
os seguintes locais tiveram maior representatividade na pesquisa: Minas Gerais,
São Paulo, Rio Grande do Sul, Paraná, Distrito Federal, Rio de Janeiro e Goiás. A
pesquisa mostrou que o derivado lácteo mais habitual nas compras dos brasileiros é
o queijo. Queijos, manteiga, leite condensado, creme de leite, leite UHT, iogurte e
leite em pó apresentaram incrementos de consumo durante a pandemia
(SIQUEIRA, 2020).

Figura 04: Saldo da variação de consumo de produtos lácteos durante a pandemia (% de domicilios
ou respondentes)
Fonte: SIQUEIRA, 2020.

Nos EUA, as vendas de leite em pó aumentaram 375%, desde que a

empresa Catalina Marketing, especializada em inteligência de compradores e mídia
digital personalizada para marcas e varejistas, passou a monitorar as 756 marcas,
em 15 de fevereiro (MILKPOINT, 2020).

3. CARACTERIZAÇÃO DO LEITE EM PÓ

3.1 Composição e características do leite in natura

O leite é uma dispersão coloidal de diversos elementos sólidos em água. Os

elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água,
aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios
(gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Esses elementos, suas
distribuições e interações são determinantes para a estrutura, propriedades
funcionais e aptidão do leite para processamento. As micelas de caseína e os
glóbulos de gordura são responsáveis pela maior parte das características físicas
(estrutura e cor) encontradas nos produtos lácteos. Os termos sólidos totais (ST) ou
extrato seco total (EST) englobam todos os componentes do leite exceto a água.
Por sólidos não-gordurosos (SNG) ou extrato seco desengordurado (ESD)
compreendem-se todos os elementos do leite, menos a água e a gordura. Os
componentes do leite permanecem em equilíbrio, de modo que a relação entre eles
é muito estável. A composição do leite pode variar de acordo com o estágio de
lactação: no colostro, o conteúdo de proteína é maior e o de lactose encontra-se
reduzido. Outros fatores que podem interferir na composição do leite são: raça das
vacas, alimentação (plano de nutrição e forma física da ração), temperatura
ambiente, manejo e intervalo entre as ordenhas, produção de leite e infecção da
glândula mamária (EMBRAPA, 2020).
O principal carboidrato do leite é a lactose. É produzida pelas células
epiteliais da glândula mamária e é a principal fonte de energia dos recém-nascidos.
Além da lactose, podem ser encontrados no leite outros carboidratos, como a
glicose e a galactose, mas em pequenas quantidades. A lactose compreende
aproximadamente 52% dos sólidos totais do leite desnatado e 70% dos sólidos
encontrados no soro do leite. A quantidade de água do leite e, consequentemente, o
volume de leite produzido pela vaca, depende da quantidade de lactose secretada
na glândula mamária. A concentração de lactose no leite é de aproximadamente 5%
(4,7 a 5,2%). É um dos elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito a
variações (EMBRAPA, 2020).
As proteínas representam entre 3% e 4% dos sólidos encontrados no leite. A
porcentagem de proteína varia, dentre outros fatores, com a raça, e é proporcional à
quantidade de gordura presente no leite. Assim, quanto maior a percentagem de
gordura no leite, maior será a de proteína. Existem vários tipos de proteína no leite,
sendo a caseína a principal delas, que apresenta alta qualidade nutricional. A
caseína é produzida pelas células secretórias da glândula mamária e encontra-se
organizada na forma de micelas, que são agrupamentos de várias moléculas de
caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais. Cerca de 95% da caseína total do
leite está nessa forma. As micelas de caseína junto com os glóbulos de gordura são
responsáveis por grande parte das propriedades relativas à consistência e à cor dos
produtos lácteos. A caseína não é facilmente alterada pelo calor, permanecendo
bastante estável quando o leite é pasteurizado. Entretanto, quando ocorrem
mudanças na acidez do leite, há rompimento da estrutura das micelas, o que faz a
caseína precipitar e formar coágulos (EMBRAPA, 2020).
A gordura do leite está presente na forma de pequenos glóbulos, suspensos
na fase aquosa. Cada glóbulo é envolvido por uma camada formada por um
componente da gordura denominado fosfolipídio. Essa camada forma uma
membrana que impede a união de todos os glóbulos. Desse modo, a gordura do
leite é mantida na forma de suspensão. A maior parte da gordura do leite é
constituída de triglicerídios, que são formados por ácidos graxos ligados ao glicerol.
A gordura do leite está presente em forma de pequenos glóbulos em suspensão na
água. A fração de gordura do leite serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis
(A, D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os
carotenóides (provitamina A), que dão ao leite sua cor amarelo-creme. A
concentração de gordura no leite varia geralmente entre 3,5 e 5,3%, em razão de
diferenças entre raças, estágio da lactação e de acordo com a alimentação dos
animais (EMBRAPA, 2020).
O leite é uma importante fonte de vitaminas, algumas se associam com a
gordura (A, D, E e K), enquanto outras se associam com a parte aquosa. Dentre as
últimas, estão as do complexo B e a vitamina C. Mais de dez vitaminas diferentes do
complexo B são encontradas no leite. Entretanto, com exceção da vitamina B2
(riboflavina), as outras são encontradas em quantidades pequenas. As vitaminas do
complexo B são produzidas no estômago composto (rúmen) dos animais. O cálcio e
o fósforo do leite apresentam alta disponibilidade, em parte porque se encontram
associados à caseína. Por isso, o leite é a melhor fonte de cálcio para o crescimento
do esqueleto dos indivíduos jovens e para a manutenção da integridade dos ossos
dos adultos. O conteúdo de ferro é baixo (EMBRAPA, 2020).

3.2 Composição e características do leite em pó

O leite em pó segue uma série de referências normativas como: ADPI Dairy

Ingredient Standars - 2016; Codex Alimentarius, CAC/RCP 57-2004; CODEX STAN
207-1999. Adotado em 1999. Emenda 2014; ISO 707 / IDF 050:2008; ISO 1736 /
IDF 009:2008; ISO 4833-1: 2013; ISO 5537 / IDF 026:2004; ISO 6091 / IDF
086:2010; ISO 6579-1:2017; ISO 6888-1:1999; ISO 8156 / IDF 129:2005; ISO 8968-
1 / IDF 020-1:2014; ISO 17758 / IDF 087:2014; ISO 21528-2:2004, sendo aplicada
no âmbito do Mercosul o Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade
do Leite em Pó, aprovado pela Resolução Mercosul/GMC/RES. nº 07/18, anexo a IN
53/2018 MAPA.
Entende-se por leite em pó o produto que se obtém por desidratação do leite
de vaca, integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação
humana, mediante processos tecnologicamente adequados (art. 2.1 IN 53/2018
MAPA).
O teor de gordura e/ou proteínas pode ser ajustado mediante adição e/ou
extração dos constituintes do leite, de maneira que não se modifique a proporção
entre a proteína do soro e a caseína do leite utilizada como matéria prima (art. 2.1
IN 53/2018 MAPA).
O produto é denominado "leite em pó integral", "leite em pó parcialmente
desnatado", ou "leite em pó desnatado", de acordo com teor de gordura
correspondente. A palavra "instantâneo" também é acrescentada à denominação,
se couber (art. 2.3 IN 53/2018 MAPA).

3.2.1 Classificação

O leite é classificado conforme seu teor de gordura. E a classificação é a

seguinte (art. 2.2 IN 53/2018 MAPA):

❖ Integral (maior ou igual a 26,0%)

❖ Parcialmente desnatado (maior a 1,5 e menor a 26,0%).
❖ Desnatado (menor ou igual a 1,5%)

De acordo com a sua umectabilidade e dispersabilidade, pode ser

classificado em instantâneo ou não instantâneo. A tabela 1 apresenta os requisitos
para leites em pó com diferentes conteúdos de matéria gorda e mostra os requisitos
para o leite em pó instantâneo.

Tabela 1. Requisitos para leites em pó com diferentes conteúdos de matéria gorda e para leite em pó
instantâneo.

REQUISITOS INTEGRAL PARCIALMENT DESNATADO MÉTODO DE

E DESNATADO REFERÊNCIA
Gordura (% m/m) maior ou Maior a 1,5 e menor ou igual ISO 1736/IDF
igual a 26,0 menor a 26,0 que 1,5 009:2008

Umidade (%m/m) máx. 5,0 máx. 5,0 máx. 5,0 ISO 5537 /
(a) IDF 026: 2004
Teor de proteínas min. 34 mín. 34 min. 34 ISO 8968-1/
do leite no extrato IDF 020-1:
seco 2014
desengordurado
(%m/m) (a)
Acidez titulável (ml máx. 18,0 máx. 18,0 máx. 18,0 ISO 6091 /
NaOH 0,1N/10g IDF 086:2010
sólidos não
gordurosos)
Índice de máx. 1,0 máx. 1,0 máx. 1,0 Para ISO 8156 /
insolubilidade (ml) leite de alto IDF 129:2005
tratamento
térmico máx. 2,0
Partículas Disco B Disco B Disco B Boletim ADPI
queimadas (máx.) 2016
Para leite em pó
instantâneo
Umectabilidade (s) máx. 60 máx.60 máx.60 ISO 17758 /
IDF 087:2014
Dispersabilidade min.85 mín.90 min.90 ISO 17758 /
(%, m/m) IDF 087:2014
Fonte: IN 53/2018 MAPA

3.2.2 Características Sensoriais

Aspecto: pó uniforme sem grumos. Não conterá substâncias estranhas macro

e microscopicamente visíveis (art. 4.2.1.1 IN 53/2018 MAPA)
Cor: branco amarelado (art. 4.2.1.2 IN 53/2018 MAPA).
Sabor e odor: agradável, sem ranço, semelhante ao leite fluido (art. 4.2.1.3 IN
53/2018 MAPA).
3.2.3 Características físico-químicas

O leite em pó deverá conter somente as proteínas, açúcares, gorduras e

outras substâncias minerais do leite e nas mesmas proporções relativas, salvo pelas
modificações originadas por um processo tecnologicamente adequado (art. 4.2.2 IN
53/2018 MAPA). A composição deste leite é mostrado na Tabela 2:

Tabela 2. Composição físico-química de leite em pó integral e desnatado.

Nutrientes Leite em pó Integral Leite em pó desnatado

Gordura 26,0 g 1,0 - 1,5g

Proteínas 26,4 - 29,0 g 35,0 - 37,0

Lactose 35,0 - 377 g 50,0 - 52,0 g

Vitaminas 6,9 mg -

Sais Minerais 8,0 mg -

Umidade 2,0 -3,5% 4,0%

Calorias 490 kcal 361 kcal

Fonte: IN 53/2018 MAPA

3.2.4 Ajuste do teor de proteínas

Para ajustar o teor de proteína podem ser utilizados os seguintes produtos

lácteos (art 4.1.1 IN 53/2018):
- Retentado de leite: o retentado de leite é o produto que se obtém da
concentração da proteína do leite mediante ultrafiltração do leite integral, leite
parcialmente desnatado ou leite desnatado.
- Permeado de leite: o permeado de leite é o produto que se obtém da
extração da proteína e da gordura do leite mediante ultrafiltração do leite integral,
leite parcialmente desnatado ou leite desnatado.
- Lactose: constituinte natural do leite, que se obtém usualmente do soro,
com um teor de lactose anidra não inferior a 99,0% m/m na base seca. Pode ser
anidra ou conter uma molécula de água de cristalização ou constituir uma mistura
de ambas as formas.

3.2.4 Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração

Admite-se na elaboração de leite em pó o uso de coadjuvantes de tecnologia

autorizados em legislação específica – Res. RDC 244/2018 MS/ANVISA.

Tabela 03: Coadjuvantes de tecnologia autorizados no leite em pó

Fonte: Res. RDC 244/2018 MS/ANVISA

Admite-se na elaboração de leite em pó o uso de aditivos autorizados em

legislação específica - Res. RDC 244/2018 MS/ANVISA

Tabela 04: Aditivos permitidos no leite em pó

Fonte: Res. RDC 244/2018 MS/ANVISA

4. FATORES PARA A QUALIDADE DO LEITE EM PÓ

 O leite sofre diversas mudanças com relação à concentração, aparência,
consistência e estado físico, sendo que a qualidade final depende do bom
desempenho da planta industrial, bem como de sua correta operação. Além destes
fatores, viscosidade, habilidade espumante e ar ocluso também influenciam na
qualidade final do produto (MADRID, 2003).
A viscosidade do concentrado influi sobre o tamanho das gotículas que serão
atomizadas; quanto menor a gotícula, mais rapidamente ela secará. Para o leite
concentrado deve ser atomizado ao redor de 30 a 50 centipoise. O aumento de
viscosidade afeta o bom desempenho da atomização, pois o tamanho das partículas
cresce à medida que a viscosidade é intensificada. A viscosidade do leite
concentrado varia de acordo com os seguintes aspectos: i) teor proteína presente
em relação à lactose, quanto maior o conteúdo de lactose e gordura, menor a
viscosidade; ii) teor de sólidos, quanto maior o teor de sólidos no concentrado, maior
a viscosidade; e iii) temperatura, quanto maior temperatura, menor a viscosidade
(MADRID, 2003).
A habilidade espumante é a capacidade de o leite concentrado incorporar ar
atmosférico, depende da concentração e da temperatura do produto. A incorporação
do ar ocorre principalmente no bombeamento, no enchimento do concentrado no
tanque de alimentação e, principalmente, durante a atomização do produto. Este ar
ocluso nas partículas atomizadas afeta diretamente a qualidade final do leite em pó,
baixando a densidade volumétrica (AMIOT, 1991).

6.1 Fatores envolvidos na deterioração da qualidade do leite em pó

Acidez: a acidez do leite em pó reconstituído pode variar entre 0,11 e 0,15%

em equivalente ao ácido láctico. As porcentagens inferiores indicam uma
neutralização excessiva e se a porcentagem é maior, quer dizer que o leite é de má
qualidade (NICOLINI, 2018).
Sedimentos: geralmente deve-se a presença de partículas queimadas.
Umidade: A legislação determina um máximo de 5% de umidade no leite em
pó. Se o leite em pó é muito úmido, perde rapidamente seu sabor, sua solubilidade
e outras propriedades físicas (IN 53/2018, MAPA).
Solubilidade: Segundo AMIOT (1991), os fatores mais importantes que
podem modificar a solubilidade do leite em pó são os seguintes: i) o
desenvolvimento de acidez no leite diminui a solubilidade; ii) a duração do
aquecimento tem mais influência que a temperatura. É melhor aplicar um tratamento
mais curto a temperaturas mais altas; iii) a partir de leites mais ricos em extrato seco
se obtém um pó mais solúvel; iv) a solubilidade do leite em pó diminui durante o
armazenamento quando o produto é mantido a temperaturas muito altas e quando o
conteúdo de umidade é muito alto; v) a solubilidade diminui quando as condições de
secagem foram excessivamente severas e quando o leite é mantido durante muito
tempo a altas temperaturas; vi) as variações na pressão do concentrado na entrada
da torre de dessecação podem modificar o tamanho das gotículas e indiretamente, a
solubilidade do pó.
Rancidez hidrolítica: A rancidez pode se desenvolver em leites em pó integral
e parcialmente desnatado. As principais causas são um pré-aquecimento
insuficiente ou a contaminação do leite tratado com leite cru. Se o leite original
apresenta um defeito de rancidez, o processo de dessecação nem sempre faz com
esse desapareça. Em geral, para destruir as lipases é suficiente um tratamento de
62,5°C durante 30 minutos (MADRID, 2003).
Oxidação: Como a rancidez, o defeito de oxidação está relacionado com a
matéria gorda. A presença de oxigênio e de alguns metais pesados e a ausência de
agentes antioxidantes favorecem sua aparição. O desenvolvimento dos sabores da
oxidação é o fator mais limitante para a conservação do leite em pó integral
(FOSCHIERA, 2004). A respeito da oxidação, tem-se que tomar conta dos seguintes
aspectos: i) o desenvolver de acidez favorece a oxidação da matéria gorda; ii) a
contaminação com ferro e cobre tem o mesmo efeito; iii) uma adequada clarificação
e homogeneização do leite aumentam sua resistência à oxidação; iv) o pré-
aquecimento do leite a altas temperaturas contribui para a formação de compostos
redutores que protegem a matéria gorda frente à oxidação; v) a concentração do
leite até um alto conteúdo de extrato seco, o que diminui os riscos de oxidação; vi) a
baixa umidade do leite em pó é essencial para evitar ou retardar este defeito; vii) O
acondicionamento em uma atmosfera de gás inerte é uma boa medida de proteção
(SOCIETÉ SCIENTIFIQUE D’ HYGIÉNE ALIMENTAIRE, 1993)

5. O PROCESSAMENTO DO LEITE EM PÓ
5.1 Recepção do leite: O leite cru é recebido em caminhões tanque refrigerado,
onde deve-se manter a uma temperatura de no máximo 4°C. A temperatura se
mantém a mesma até o armazenamento. Uma amostra do leite cru é retirada para
análises a fim de garantir a qualidade da matéria prima e ao receber o caminhão
também se verifica o volume recebido.

5.2 Filtração e clarificação: A filtração do leite tem a finalidade de remover as

impurezas grosseiras do leite, evitando que elas fiquem aderidas ao resfriador
(EMBARÉ, 2008). Impurezas do leite que não foram removidas pela filtração
poderão ser eliminadas durante a clarificação, além disso, traços de metais
(proveniente de equipamentos), principalmente ferro e cobre são eliminados, já que
estes servem como catalisadores da oxidação (EMBARÉ, 2008). Na elaboração do
leite em pó integral é necessário realizar clarificação ou filtração, em filtros de nylon,
quando o leite é padronizado por adição de nata ou por desnatado parcial é
realizado em desnatadeira (EMBARÉ, 2008).

5.3 Resfriamento: Para qual seja o destino do leite ou para qual for ser o seu
emprego é imprescindível o tratamento pelo frio para que a sua qualidade seja
inalterada até o momento de sua industrialização. O leite é resfriado e estocado a
temperatura inferior a 5° C. A armazenagem e resfriamento são feitos em tanques
com capacidade geralmente de 90 mil litros/dia. (EMBARÉ, 2008).

5.4 Padronização: O leite é padronizado quanto ao seu teor de gordura de acordo

com a produção de leite integral, semidesnatado e desnatado e também permite a
homogeneização dos diferentes lotes. A padronização é feita em uma centrífuga
onde é removido parcialmente a gordura até o teor desejado ou removido totalmente
e depois reincorporado em concentração adequado. (NICOLINI, 2008). A
padronização é feita a fim de manter uma relação entre gordura/extrato seco
desengordurado, permitindo que o leite em pó tenha uma homogeneidade em todos
os lotes fabricados. Este ajuste da relação gordura/extrato seco magro ou
padronização, ocorre em batelada em tanque ou em contínuo, utilizando bombas
dosificadoras automáticas. Para economizar energia pode-se desnatar
completamente o leite integral, homogeneizar somente a nata e depois incorporar
ao leite desnatado a porcentagem de gordura desejada (VARNAM, 1995). No leite
em pó desnatado é necessário realizar o desnatamento do leite, este é considerado
eficaz quando a gordura que fica no leite é de 0,05 a 0,07%, já no desnatado prévio
para a fabricação do leite em pó integral é de 18 a 25%, para evitar os problemas de
homogeneização e separação da gordura (VARNAM, 1995).

5.5 Homogeneização: O leite passa pelo processo de homogeneização com objetivo

de quebrar as gotículas de gordura, uniformizando o tamanho e estabilizando a
emulsão ( NICOLINI,2008).

5.6 Pré- aquecimento: Segundo o Decreto Nº. 1.812, de 8 de fevereiro 1996, Art.
516, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do governo brasileiro,
entende-se por pré- aquecimento a aplicação do calor ao leite, em aparelhagem
própria, com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das
características próprias do leite cru. A finalidade deste pré-aquecimento é diminuir a
viscosidade do leite a fim de facilitar a clarificação. Essa etapa é economicamente
viável, uma vez que aproveita o calor do concentrador e a temperatura atingida fica
entre 40 e 45º C (AMIOT, 1991). O leite, assim como seus derivados, é muito
sensível ao tratamento com uso de calor, portanto, um fator determinante para
muitas propriedades do produto final será a escolha do tratamento térmico utilizado
nessa fase, sendo assim o mais indicado a pasteurização (AMIOT, 1991).

5.7 Concentração ou evaporação: A evaporação corresponde à eliminação de água

por ebulição, sendo que é muito mais barato extrair água do leite por evaporação do
que por dessecação. A evaporação é realizada em evaporadores de película
descendente feitos em plantas modernas. Entretanto existem duas técnicas que,
todavia são mais econômicas, que são os processos de membrana como a
ultrafiltração e a osmose reversa (VARNAM, 1995). Osmose reversa é o processo
de filtração de membrana mais adequado para separação de líquidos. Ela concentra
os sólidos totais, e somente a água pode passar pela membrana; todos os materiais
dissolvidos e suspensos são rejeitados. A ultrafiltração consiste em um método de
separação por meio de membranas de permeabilidade seletiva, empregando
gradiente de pressão, que permite a retenção de partículas coloidais e
macromoléculas e a permeação de moléculas menores, no entanto a ultrafiltração
que deixa passar com a água uma parte dos componentes de baixo peso molecular
não é uma técnica muito indicada neste caso, porém pode ser utilizada para
preparar concentrados proteicos em pó e/ou produtos parcialmente
desmineralizados (VARNAM, 1995). No caso do processamento do leite adota-se a
evaporação, realizada em evaporadores de múltiplo efeito, a pressão reduzida, pois
se obtém a retirada de água em menor temperatura, que irá impedir o
desenvolvimento de microorganismos e ocasiona menores alterações com relação
ao calor, nos constituintes e nas propriedades do leite.

5.8 Secagem: O processo de secagem pode ser entendido como uma continuação
do processo da concentração, a fim de obter um produto com baixa umidade,
estável e com a mínimas alterações sensoriais. A fase de concentração e os
tratamentos associados como o pré-aquecimento são uma parte integral da
produção de leite em pó e desempenham um importante papel na determinação das
propriedades funcionais (BEHMER, 1984). A secagem pode ser realizada por rolos
secadores ou em spray- dryer, sendo esta última a forma mais comum. Na secagem
por spray -dryer o leite é pulverizado na forma de gotículas em uma câmara onde
circula ar quente a uma temperatura de 150 - 200 °C . No entanto as partículas são
mantidas a 55°C devido a evaporação praticamente instantânea da água, ou seja, o
calor é quase que todo utilizado para evaporar água, deixando em torno de 6% do
produto. o pó produzido segue para a próxima etapa e o ar de secagem passa por
um ciclone para que as partículas restantes sejam recuperadas.

5.9 Aditivos e lecitinização: a lecitina por suas propriedades lipofílicas e hidrofóbicas

é utilizada para recobrir a superfície das partículas de pó, servindo como ligação
entre a matéria gorda e a água, facilitando, assim, a dispersão do produto. O vetor
geralmente utilizado é óleo vegetal ou manteiga. Em um leito fluidizado, se aquece
o pó a uma temperatura dosada e se injeta um jato de óleo/manteiga a 60°C, que
contém a lecitina que se desprende e se mescla com as partículas de pó em
movimento. Na continuação, o produto passa a um segundo leito fluidizado ou a
outra seção de mesmo leito para a mescla final e a refrigeração antes de ser
embalado (VARNAM, 1995).
5.10 Envase e rotulagem: como o leite em pó é suscetível à oxidação, a principal
precaução a tomar durante o acondicionamento é a eliminação do oxigênio
presente. Para a melhor conservação do produto, o acondicionamento pode ser
feito através da injeção de gases inertes como nitrogênio, evitando que o pó entre
em contato com o oxigênio e a umidade impedindo a rancificação das gorduras.
Quanto ao rótulo, deve indicar o tipo do produto. Para os produtos "leite em pó
parcialmente desnatado" e "leite em pó semidesnatado" deve ser indicado no rótulo
a porcentagem de gordura correspondente, com exceção para os produtos
destinados ao uso industrial. Na lista de ingredientes é necessária a declaração dos
produtos lácteos utilizados somente para o ajuste do teor de proteína.

O processamento do leite em pó está representado pelo diagrama de blocos a

seguir:

6. BALANÇO DE ENERGIA
 O principal fundamento do balanço de energia está na primeira lei da
termodinâmica, segundo a qual embora a energia assuma várias formas, a
quantidade de energia é constante.

∆H + ∆EK + ∆Ep = Q – W

Se um sistema fechado se expande (ou se contrai) contra uma pressão

externa constante, ∆EK e ∆Ep são desprezíveis, e o único trabalho feito por ou sobre o
sistema é o trabalho de expansão; então, a equação do balanço de energia se reduz
a ∆H = Q.

∆EK = 0
∆Ep = 0
W = 0,
Logo:
∆H = Q
∆H = m Cp ∆T

Considerando:
Vazão da máquina: 1000 L/h
Densidade do Leite: 1,032 kg/L
Valor estimado de impurezas: 1%
Quantidade em massa filtrada: 1032 kg/h * 0,01 = 10,32 kg/h
Vazão mássica total por hora: 1032 kg/h – 10,32 kg/h = 1021,68 kg/h
Calor Específico do Leite: em geral a capacidade calorífica dos alimentos
pode ser determinada pela média ponderada dos ingredientes. Para o leite aplica-se
a seguinte equação (FERNANDES-MARIN & MONTES):

Cp = 4,190.Xw + [(1,370 + 0,0113.T).(1-Xw)]

Cp = 4,190 * 0,87 + [(1,370 + 0,0113.T).(1-0,87)]
Cp = 3,645 + [(1,370 + 0,0113.T).(0,13)]

Sendo:
Xw – fração mássica da água = 0,87
 • Os sólidos representam 12-13% do leite
• Água compõe cerca de 87%
• Principais sólidos:
• Lipídios – 3,5 a 5,3%
• Carboidratos – lactose (4,7 a 5,2%)
• Proteínas – 3 a 4%
• Sais minerais e vitaminas

6.1 Cálculos:

Em relação às normas de produção e transporte de leite cru, o RIISPOA

(Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal) foi
completamente atualizado pelo Decreto nº 9013, de 29 de março de 2017. Depois
da ordenha, o leite cru deve ser conservado sob refrigeração. Uma das novidades
do novo RIISPOA é a obrigatoriedade da filtração do leite cru na propriedade.
Contudo, o novo RIISPOA é genérico em relação às normas de armazenamento,
sendo necessário recorrer à Instrução Normativa 62, que é mais específica, e define
que:
- Leites armazenados em tanque de expansão direta devem ser
armazenados a temperaturas de no máximo 4ºC, durante o período máximo de 48
horas. O tanque deve ser dimensionado para alcançar essa temperatura em, no
máximo, 3 horas.
- Leites armazenados em tanques de imersão devem ser armazenados a, no
máximo, 7ºC por no máximo 48 horas.
Também é possível entregar o leite sem refrigeração ao laticínio desde que a
entrega ocorra em, no máximo, 2 horas após a ordenha, e desde que o
estabelecimento aceite esse tipo de produto.
A temperatura máxima de recebimento do leite é entre 7 ºC a 10 ºC.

T1 = 10 ºC = 283,15 K
T2 = 4ºC = 277,15K

∫ dH=∫ mC p dT
 277,15
Δ H =m ∫ C p dT
283,15

277,15
Δ H =1021,68 kg/h ∫ 3,645 + [(1,370 + 0,0113.T).(0,13)]dT
283,15

−3 ΔT2
Δ H =1021,68 kg/h x [3,645 ΔT +(0,1781 Δ T +1,469 x 10 )]
2
Δ H =1021,68 kg/ h x (−25,408 K )
Δ H =−25958,85 kJ /K

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

As fábricas de leite em pó têm recebido investimentos ao longo dos últimos

anos, aumentando sua capacidade de produção. Contudo, o perfil oligopsônico
(poucos compradores) é um dos fatores que agravam a fragilidade do produtor,
especialmente os pequenos, os quais não possuem escala para produzir com
custos reduzidos e para negociar os valores de venda. Desse modo, nem sempre o
preço remunera a operação, contribuindo negativamente na oferta de leite. Já os
preços dos produtos derivados, como o queijo ou leite em pó, acabam sendo mais
estáveis e, portanto, garantem maior segurança aos produtores (EMBRAPA, 2019).
O preço médio de produção do leite em 2020 no Paraná está cotado a R$
1,25 (MILKPOINT, 2020) e o valor de venda a R$ 1,32 (DERAL, 2020).
Considerando que o leite em pó possui flexibilidade comercial maior, em
razão de sua durabilidade elevada, facilidade de estoque e considerável redução do
custo logístico, em comparação ao leite in natura, o estudo de viabilidade de plantas
industriais menores de processamento de leite em pó, como a analisada no
presente trabalho, se torna interessante, posto que os produtores poderiam
conseguir incrementos na negociação do valor do leite.
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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(Publicada no DOU nº 161, de 21 de agosto de 2018).

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