UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CEVADA

Profª Fernanda Vanessa

Cevada
§  É uma gramínea. A espécie cultivada é Hordeum sativum.
§  O grão é utilizado na industrialização de bebidas como cervejas e
destilados, na composição de farinhas para panificação e ainda em
substitutos de café.

Tipos de Cevada
Pode ser classificada:
.
ü  Quanto ao seu aproveitamento;
ü  Quanto a época de semeadura;
ü  Quanto ao posicionamento dos grãos na espiga.
 Cevada
Aproveitamento
Dividida em dois grupos:
Ø  Cevada cervejeira – é aquela que cumpre os padrões de qualidade
para fabricação do malte e posterior fabricação da cerveja.
Ø  Cevada forrageira – é aquela que não cumpre os padrões de
qualidade para fabricação do malte e cerveja e, portanto é
destinada a alimentação animal.
Época de Semeadura
.
Ø  Cevada de inverno – rendem aproximadamente seis toneladas por
hectare;
Ø  Cevada de verão – rendem em torno de quatro toneladas por
hectare.
 Cevada
Posicionamento dos grãos na espiga
Ø  Cevada de seis fileiras (Hordeum hexastichum)
É aquela que na espiga da cevada apresenta, em cada nó, seis
flores que serão todas fecundadas e darão origem a seis fileiras na
espiga. Possui grãos de tamanhos menores e mais achatados e um
teor protéico maior.
Ø  Cevada de duas fileiras (Hordeum distichum)
É aquela onde
. somente as flores centrais das duas fileiras são
fecundadas, o que resulta num crescimento simétrico dos grãos.
Considerada a cevada cervejeira, pois possui relativamente
maiores quantidade de amido, casca mais fina e menores quantidades
de substâncias fenólicas e amargas.
Cevada
Posicionamento dos grãos na espiga
 Cevada
Grão de cevada ü  O embrião de cevada representa 3
a 4% do peso do grão. É a parte
viva do grão. Fundamental no
processo de malteação, pois se o
grão está morto, jamais poderá
germinar e, portanto jamais se
obterá malte de cevada.
ü  O e n d o s p e r m a é f o r m a d o
principalmente por células de amido.
ü  A testa é semipermeável, permitindo
somente passagem de água.
ü  O envoltório fica abaixo da casca e
possui duas camadas. Protege o
embrião. Ions e m.o não conseguem
passar para o embrião e
endosperma.
 Cevada
Grão de cevada

ü  O embrião de cevada contém:

•  10% de proteínas;
•  25% de lipidios;
•  10% de sacarose;
•  5% de minerais – fósforo e potássio
Cevada
Composição química da cevada
ü  12 a 20% de umidade;
ü  80 a 90% matéria seca.

Composição do grão de cevada seco

ü  70 – 85% - carboidratos;
ü  10,5 - 11,5 % - proteínas;
ü  2,0 - 4,0% - matéria inorgânica;
ü  1,5 - 2,0% - lipídios
ü  1,0 – 2,0% - outras substâncias
Cevada
Composição química da cevada

Carboidratos
§  Irão influenciar o processo de malteação e a qualidade do
produto final.
§  amido, celulose, hemicelulose e açúcares solúveis.
§  amido compõe cerca de 50 a 63% da cevada.
§  amido é fonte de reserva energética do embrião.
§  somente 1,8 a 2,0% de acúcares solúveis.
Cevada
Composição química da cevada

Proteínas
§  9 a 12% da base seca.
§  glutelinas, prolaminas, globulinas e albuminas.
§  o teor proteico encontra-se na camada de aleurona e no
endosperma
§  durante a malteação e na produção da cerveja o teor de
proteína diminui.
Cevada
Composição química da cevada

Lipídios
§  2% do total da cevada.
§  Os ácidos graxos podem prejudicar a ação da levedura na
fermentação da cerveja.

Material inorgânico
§  2 a 3 % de minerais
§  Fosfatos, silicatos e sais de potássio.
Cevada
Composição química da cevada

Substância fenólicas
§  0,1 a 0,3 % do total da cevada. (presentes na casca)
§  Alguns compostos podem atuar como inibidores de
germinação
§  importante a etapa de limpeza dos grãos (maceração – a
água consegue remover esses compostos).
§  podem determinar um sabor amargo na cerveja.
Cevada
Composição química da cevada

Enzimas
§  Alfa –amilase e beta-amilase.
§  A maior parte do contéudo enzimático terá origem na
malteação.
§  a cevada de seis fileiras possui uma maior quantidade de
enzimas do que a de duas fileiras.
§  Papel fundamental para fabricação de cerveja – responsáveis
pela transformação das substâncias insolúveis estocadas no
endosperma em substâncias solúveis durante o processo de
malteação e produção de cerveja.
Cevada
Análises na cevada
A cevada deve possui características de uma cevada cervejeira
para fabricação do malte.
Análises visuais e manuais
•  Tamanho e plenitude do grão, maturidade, espessura e cor da
casca ( cor amarelo palha, brilhosa);
Análises fisíco-químicas
•  Classificação – peneiras vibratórias
•  peso hectolitro – peso em quilogramas, de 100 litros (1 hectolitro)
•  peso hectolitro da cevada cervejeira varia de 68 a 75Kg.
 Cevada
Análises fisíco-químicas
•  Teor de umidade – deve ser armazenada com máximo de 13% de
umidade.
•  Proteínas – Cerveja escura – necessita-se um maior teor proteico;
cerveja clara – valores menores.
Análises fisiológicas
•  Capacidade germinativa – percentagem de grãos vivos;
•  Energia germinativa – percentagem de grãos que germinam sob
condições normais de malteação. Um alto valor de energia indica
uma cevada saudável.
•  Sensibilidade a água – testa o potencial da cevada de germinar em
ambiente com excesso de água . Quanto maior o valor de
sensibilidade em água menor deverá ser o tempo de maceração
submerso em água.
 Cevada
Ácido Giberélico
ü  É um fitohormônio;
ü  Estão presentes naturalmente nas sementes das plantas e
promovem o crescimento;
ü  Durante a malteação é adicionado soluções de ácido giberélico junto
a cevada pois aumenta a produção de enzimas hidrolíticas;
ü  Ele aumenta a velocidade da germinação e reduz o tempo.

Hidróxido de Sódio e de cálcio

ü  Utilizados no processo de maceração da cevada com a finalidade de
remover a sujeira e possíveis cheiros de mofo dos grãos.
ü  A conc. não pode ultrapassar 0,1% por 4 horas.
 Cevada
Malte
ü  Por definição, o malte é o grão de cevada germinado sob condições
de umidade, temperatura e agitação, que garantem o máximo de
produção de enzimas capazes de hidrolisar o amido da semente e
obter o melhor desempenho da operação.

Obtenção do malte
Sua preparação envolve três operações distintas:
ü  Maceração
ü  Germinação
ü  Secagem
 Cevada
Obtenção do malte
Maceração
Consiste em imergir em água a cevada que foi previamente limpa e
classificada.
Tem o objetivo de elevar o teor de umidade da cevada até 35-45%.
É preciso elevar o teor de umidade para que aconteça a germinação.
O tempo de maceração varia de 3 a 5 dias, em função da
temperatura, que deve permanecer de 10°C a 12°C. A água é renovada
continuamente ou a períodos mantendo a temperatura constante.
 Cevada
Obtenção do malte
Maceração

O final da maceração pode ser reconhecido pelo teor de umidade,

além do fato de a semente se apresentar macia e com sinal da saída da
radícula, na forma de entumescimento.
Este é o sinal, de quando a germinação do grão deve ser
interrompida. Procede-se então a retirada da água e os grãos são lavados
com água limpa e deixados a drenar por duas horas.
 Cevada
Obtenção do malte
Germinação
Cerca de 12 horas após o início da maceração, inicia-se o
processo de germinação, que tem por objetivo desenvolver enzimas e
modificar o amido, tornando-o mais macio e solúvel.
As condições de temperatura, umidade e aeração são
controladas e o processo é interrompido tão logo o grão tenha iniciado o
processo de criação de uma nova planta.
O grão de cereal germinado sob condições de maltagem
denomina-se de malte "verde".
 Cevada
Obtenção do malte
Germinação
Cerca de 12 horas após o início da maceração, inicia-se o
processo de germinação, que tem por objetivo desenvolver enzimas e
modificar o amido, tornando-o mais macio e solúvel.
As condições de temperatura, umidade e aeração são
controladas e o processo é interrompido tão logo o grão tenha iniciado o
processo de criação de uma nova planta.
O grão de cereal germinado sob condições de maltagem
denomina-se de malte "verde".
 Cevada
Obtenção do malte
Germinação
A germinação ocorre quando as enzimas amilolíticas, secretadas
pela camada do aleurona originam alterações na camada do
endosperma.

O complexo enzimático age em seqüência para solubilizar e

desagregar o tecido multicelular do endosperma, através da destruição
da matriz protéica e dos grânulos de amido.

Nesta fase o amido do grão apresenta-se em cadeias menores

que na cevada, o que o torna menos duro e mais solúvel, e, no interior
do grão, formam-se enzimas que são fundamentais para o processo de
fabricação de cerveja.
 Cevada
Obtenção do malte
Secagem
Quando a produção de enzimas e as modificações no endosperma
atingem seu nível ótimo, a atividade biológica deve ser paralisada através
da secagem.
O malte "verde", que possui cerca de 45% de umidade deve ser
seco de modo a preservar seu sistema enzimático.
A secagem se faz a temperaturas que variam de 20°C a 100°C
conforme o malte deva ser claro ou escuro.
Em condições de calor seco, os aminoácidos originários de reações
proteolíticas reagem com os açúcares para a produção de melanoidinas de
coloração escura (reação de Maillard).
 Cevada
Obtenção do malte
Secagem
Para a produção de maltes claros, ao contrário, se utilizam
temperaturas mais amenas e o grau de remoção de umidade deve se
manter a um nível ideal.
Quanto mais alta é a temperatura , maiores são as perdas em
atividade enzimática.
Para a produção de um malte muito escuro, utilizam-se
tostadores, que trabalham a temperaturas de 200°C a 300°C. Neste
caso, a atividade enzimática é quase totalmente destruída.
Após a secagem o malte é armazenado e será utilizado depois
de quatro a seis semanas.
Cevada
Agora o malte já pode ser utilizado
para produção de cerveja.
Aguardem a disciplina de Tecnologia de bebidas!!!