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Objetivos:
METODOS DE ANÁLISE:
O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e econômico. O analista deve decidir
em função do objetivo da análise, quais atributos devem ser priorizados.
Métodos Oficiais:
Métodos testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser seguidos por
uma legislação ou agência de fiscalização;
.AOAC (Oficial Analytical Chemists Internacional): consiste no mais conhecidos e um dos mais
completos livros de analise de alimentos
. Especificidade
. Exatidão
. Precisão
. Sensibilidade
. Erros.
. Instrumentação
. Analista
Utilizado para chegar a qualidade da matéria prima recebida, como o produto acabado que sai
da indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.
FISCALIZAÇÃO
Utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos que sejam
precisos e exatos e de preferência, oficiais. Verificar se o produto de origem animal que é
colocado na sua mesa atende as normas de saúde, ou seja, avaliar se foi preparado, dividido
em porções e armazenado em boas condições de higiene e saude..
Como a entrega da matéria prima, independente de qual seja, é inviável a garantia de pureza
de 100% do produto, visto que muito alimentos estão em ambientes abertos, sujeitos a
passagem de animais, insetos, poeira e também na logística de transporte desses produtos de
um local para outro, muitas vezes de um estado do país para outro. visto isso, segue a
informação a seguir:
A legislação brasileira tolera a presença não só depelo de ratos, mas também de pedaços de
moscas, baratas, aranhas, formigas, areia, pelo humano, teias e até excrementos animais
desse que estejam dentro do limite estabelecido por lei.
Quem determina este limite é o RDC-1, um conjunto de leis criado em 2014 que determina
quanta “sujeira” é aceita num alimento sem que isso cause problemas de saúde para o
consumidor.
Exemplo na lei: 100 gramas de molho de tomate podem ter até dez fragmentos de insetos
(como formigas e moscas) e/ou um fragmento de pelo de roedor.
FRAUDES/ADULTERAÇÕES
Exemplo de adulterantes:
- inclusões celulares (amilo, aleurona, óleos fixos, cristais de oxalato, cristais de carbono de
cálcio)
- Fécula: extraída da parte subterrânea (raízes e tubérculos): batata, mandioca entre outros.
.O mais importante é sabermos se o que está descrito no rótulo é realmente aquilo que o
Alimento contém.