Montagem de Bolos e Tortas

Mousses, Merengues e Massas Merengadas

Profa Dra Luciana Ferreira Centeno

Universidade da Amazônia
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Conteúdo Para a 1a Avaliação
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Conteúdo Para a 1a Avaliação
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Conteúdo Para a 1a Avaliação
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Importante: Em relação ao
conteúdo programático,
estudar apenas os assuntos
que já foram ministrados em
aulas teóricas e práticas.
 Conteúdo Para a 1a Avaliação
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Material de Estudo:
Slides + PDF e
conteúdo
ministrado em aula
(teoria e prática)
 Aulas Práticas - PAPs
–
™  Bolo Básico e Derivação ✔
–  Glacê com água ✔
™  Tartelete de Frutas/Torta de Limão com Merengue:
™  Próxima aula prática (20-24/03) – Lab de Práticas Gastronômicas
™  Bolo de Frutas/Bolo de Noiva – Avaliação Prática (10-13/04)
™  Massa Folhada
™  Recheios e Coberturas para folhados
™  Crepes
™  Pâte à Choux
™  Torta Alemã
™  Torta de Chocolate com Maracujá
Unidade V: Merengues e Massas Merengadas

Profa Dra Luciana Ferreira Centeno

Universidade da Amazônia
Curso de Tecnologia em Gastronomia
 Merengues
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™ Na Europa do século XV, cozinheiros descobriram que
bater claras produzia espuma e assim deram o nome de
neve.
™ Esse termo foi utilizado desde 1691 até o século XVII, época
em que o verdadeiro merengue surgiu, adicionado com
sementes de papoula como aroma- tizante.
™ Atualmente, o merengue recebe todo tipo de aromatizante.
 Merengues
–
™ O merengue é uma preparação aerada à base de
claras batidas em neve e açúcar.
™ A textura final vai depender da proporção de açúcar
empregada.
™ Quanto menos açúcar, mais leve e mole ficará o
merengue, quanto mais açúcar, mais firme ele ficara.
 Merengues
–
™ O merengue mais leve é utilizado em soufflés, cremes
e mousses e o mais firme, quando assado, fica com
uma textura crocante por fora.
™ Os merengues podem ser gratinados ou dourados
em forno, com maçarico ou salamandra.
 Merengues
–
™ Para dar firmeza ao merengue, é aconselhável usar
um ácido para alterar o pH da albumina, a proteína
que dá à clara a capacidade de formar espuma
quando batida.
™ O ácido mais utilizado é o ácido cítrico, o cremor de
tártaro ou ácido tartárico.
™ Esses aditivos industriais são vendidos em casas
especializadas em produtos de confeitaria.
™ O suco de limão é bastante utilizado em substituição
aos ácidos industrializados .
 –

Massas Merengadas
 Massas Merengadas
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™ Essas massas merengadas são feitas a partir de um
merengue francês e ingredientes como farinha de
frutas secas, como amêndoas, avelãs, castanha de
caju, nozes, amendoim, amido de milho ou farinha
de trigo, de acordo com o sabor e consistência
desejada.
™  São utilizadas na elaboração de bolos e petits fours.
Existe uma grande variedade de preparações dentro
dessas massas, as mais conhecidas são a sucesso e
progresso, dacquoise é uma variação da sucesso e
macarons.
 Sucesso e Progresso
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™  A adição de sementes de papoula nos merengues como
aromatizante se deu a partir do século XVII. Depois disso, o uso
de vários aromatizantes tornou-se mais divulgado.
™  Antigamente, a massa de sucesso era associada ao merengue
que levava amêndoas moídas e farinha e a massa progresso era
associada a avelãs moidas e farinha.
™  Hoje em dia, sucesso-progresso é o uso de qualquer fruta seca e
recebe essa única denominação. São assadas em tabuleiro
untado, onde o formato é dado com um saco de confeiteiro com
bico liso formando espiral do centro para a beirada em círculo
previamente marcado.
™  O forno é aquecido a 160°C e assa por 20 a 40 minutos
aproximadamente. Essas massas são utiliza- das na preparação
de bases de tortas e petits fours.
Sucesso e Progresso
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Macarrons
–
Dacquoise
–
 Confeitaria e Doçaria

Unidade IV: Mousses e Montagem de Tortas

Profa Dra Luciana Ferreira Centeno

Universidade da Amazônia
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Recheios, Coberturas e Acabamentos
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Mousses
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 Mousses
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™ Mousses são preparações aeradas e leves.
™ Utilizadas como recheio de bolos, massas secas e
elaboração de sobremesas.
™ Possui três variações a partir de mistura de
merengue italiano, zabaione ou patê à bombe.
™ Além dessas misturas, adiciona-se gelatina sem sabor
e creme de leite batido fresco e aromatizante, como
polpa de frutas, chocolate e doce de leite.
Mousse à Base de Merengue Italiano
–
Mousse à Base de Merengue Italiano
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™ Feito à Base de Merengue Italiano que aprenderemos
com detalhes no próximo Capítulo.
™ Também utiliza gelatina sem sabor, creme de leite
fresco e aromatizante.
™ O processo inicia-se misturando gelatina sem sabor
com a polpa de fruta ou outro aromatizante e
acrescenta-se 1/3 do merengue italiano, mistura-se
bem e incorpora-se o creme de leite batido,
misturando lentamente.
™ A mousse deverá ficar aerada, lisa e homogênea.
Mousse à Base de Pâte à Bombe
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 Pâte à Bombe
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™ É uma mistura de calda de açúcar a 117oC, em ponto
de bala mole, sobre gemas.
 Mousse à Base de Pâte à Bombe
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™ É uma preparação à base de patê à bombe, gelatina
sem sabor e creme de leite fresco batido e
aromatizante.
™ Essa mousse deverá ficar semilíquida e homogênea.
Mousse à Base de Zabaione
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 Zabaione
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™ Zabaione: é uma elaboração espumosa de gemas,
vinhos doce, vinhos reduzidos ou espumante e
açúcar, batidos em banho-maria.
™ Originado na Itália, surgiu no século XVI na corte
Florentina dos Médicie e, no século XIX, ficou
conhecido na França como Sabayon.
™ É servido em taças para acompanhamento de tortas e
sobremesas.
 Mousse à Base de Zabaione
–
™ É obtido com a mistura à base de zabaione, gelatina
sem sabor, creme de leite fresco batido e
aromatizante.
 Mousses na Atualidade
–
™ Modernamente, as mousses são elaboradas a base de
leite condensado, creme de leite, gelatina com ou
sem sabor e ou aromatizantes como polpas de frutas.
Com boa aceitação no sabor pela praticidade.
 Montagem de Tortas: Forragem,
Recheios, Coberturas e Acabamentos
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™ Ganache ✔
™ Brigadeiro ✔
™ Mousses ✔
™ Merengues – Próximo Capítulo
–  Francês, Suíço e Italiano
™ Glacês
–  Com Água, Real, Americano
™ Pasta Americana
™ Pastillage
™ Creme de Manteiga
 Tortas Clássicas
–
™ Floresta Negra
™ Torta de Limão
™ Tartelete de Frutas
™ Torta Alemã
™ Torta Holandesa
Montagem de Bolos e Tortas – Forragem,
Calda, Recheio, Prensagem e Acabamento

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