Nesse módulo, você aprenderá a história do bolo no Brasil e a

sua origem. Você vai aprender como montar um mise en place

(colocar à mesa) para facilitar as preparações, conhecer os
ingredientes e suas diferenças e quais são os principais tipos
de massa. Também irá aprender dicas de como preparar um
bolo perfeito para não errar nunca mais!

BOLOS DE SUAS VARIAÇÕES

MÓDULO II
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HISTÓRIA DA CONFEITARIA NO BRASIL

A história da confeitaria, especificamente dos bolos no brasil, se

desenvolveu pela miscigenação característica no país. Os doces
portugueses se difundiram e, logo foram sendo enriquecidos por
ingredientes nativos, como as frutas e a mandioca. Com o constante
contato com Portugal, as novidades e modas da corte chegavam ao
Brasil, assim, chegaram também as influências da confeitaria
francesa. A cana-de-açúcar também teve um papel fundamental na
produção de doces, pois era uma matéria prima em abundância.

Nos engenhos e fazendas, Sinhás preparavam doces, bolos e

compotas como atividades de lazer, tornando-se uma habilidade
fundamental para as jovens. Existem receitas desenvolvidas por
famílias nordestinas que eram guardadas à sete chaves, como o Bolo
Souza Leão, Bolo Fonseca Ramos, Bolo Luís Felipe e algumas outras
que foram preparadas para prestar homenagens.

As ordens religiosas foram grandes influenciadoras da produção de

doces nos conventos. Em Portugal, os conventos foram responsáveis
por desenvolverem as melhores técnicas de cozinha, pois serviam de
hospedagem para reis e rainhas quando viajavam. Quando Marques
de Pombal impôs restrições financeiras às ordens religiosas,
começaram a produzir doces para vender e garantir a sobrevivência.

No Brasil, em substituição a farinha de trigo, era adicionado mandioca

às receitas. A massa de mandioca se tornou o ingrediente principal em
algumas receitas de bolos. Além da mandioca, outro ingrediente
marcante na confeitaria no Brasil, é o uso do leite de coco, que foi
trazido pelos escravos de Moçambique.

De acordo com o livro “História da Confeitaria no Mundo”, o bolo de

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Bodas de Prata da Princesa Isabel com o Conde d’Eu, em 1889, foi
produzido com massa de mandioca.

“Massa de mandioca mole ou carimã, leite de coco, gema e clara de

ovos, açúcar branco, sal e manteiga. Mistura-se bem e peneire a
massa, levando-a a assar em forma untada de manteiga. Uns
quarenta minutos, em forno esperto. Está no ponto quando,
metendo-se um palito, este sai enxuto. Tira-se com cuidado da forma
porque o bolo pode partir-se. A ciência é conseguir a crosta bem
assada e o conteúdo ligado, mas tenro por igual.”

Os primeiros doces originalmente brasileiros foram o pé de moleque, a

paçoca a rapadura, a mãe benta (espécie de broa), a cocada, os
Quindins de Iaiá, além dos bolos de mandioca.

O pão de ló, bolo de origem portuguesa foi o primeiro bolo de farinha de

trigo a se adaptar no Brasil. Até hoje, o pão de ló é um bolo popular e
um dos preferidos, para ser servido recheado. Em Portugal, era hábito
consumi-lo em fatias, acompanhando chá, café ou vinho do Porto. A
partir do século XX, ingredientes, técnicas e receitas foram trazidas da
Europa, sendo assim, muitos hábitos brasileiros foram influenciados
por imigrantes europeus.

A ORIGEM DO BOLO

Presume-se que os bolos tenham se originado no Antigo Egito, em

formato de pães adoçados com xarope de frutas, tâmaras e passas.
Gregos e Romanos o aperfeiçoaram, servindo-o em formato
redondo com mel e coberto com velas acesas, que simbolizava a lua
cheia, esta símbolo da deusa da fertilidade, caça e maternidade
Ártemis. Porém, só no período do Renascimento que começaram a
diferenciar pães e bolos.
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O primeiro bolo com mais de um andar, teria sido para o casamento de

Catarina de Médici com Henrique II, em 1533 na França.

Em 1568, na Alemanha, o bolo do casamento de Guilherme da Baviera

com a francesa Renata de Lorena, tinha 3 metros de altura, dele saiu
Ferdinando da Áustria.

No Reino Unido, durante o reinado da Rainha Vitória I, muitas festas

eram comemoradas com bolos de até 200kg e 2 metros de altura.

Colocar velas em cima do bolo é um costume que surgiu na época

dos deuses antigos, pois acreditava-se que a fumaça das velas tinha
o poder de proteger o aniversariante. Nos dias de hoje, a tradição
mudou de objetivo, onde o aniversariante apaga todas as velas de
uma vez, fazendo um pedido. Para esse pedido ser realizado, deve ser
mantido em segredo.

No Brasil, o bolo sempre foi relacionado a algo especial e fora da

rotina.
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OS PRINCIPAIS INGREDIENTES PARA UM BOLO:

Farinha de trigo
A farinha de trigo traz textura e estrutura para qualquer tipo de
massa, ela é o elemento fundamental para preparo de bolos. A
farinha ideal para preparo de bolos é a que tem o menor teor de
proteína.

Açúcar
O açúcar é o principal ingrediente da confeitaria. Ele tem a função de
levar estabilidade para as receitas e conservar os alimentos. Mas,
fique sempre atento à quantidade utilizada, em excesso, o açúcar
atrapalha a ação do fermento químico.

Gordura
A gordura é responsável pela umidade, untuosidade e sabor. Quando
for utilizar gordura na receita, escolha óleos neutros. Se for utilizar
manteiga, dê preferência para a versão sem sal, e se possível, utilize
gorduras com mais de 80% de lipídios.

Ovos
Ovos são ricos em proteínas e cada elemento composto nele tem
uma função na receita. A gema ajuda a dar liga, é rico em gordura e
dar sabor a receita, as claras (quando em neve) absorvem ar
suficiente para deixar o bolo macio. Na hora de escolher os ovos,
opte sempre pelos mais frescos e quebre-os um a um, para não
correr risco de estragar a receita.

Fermento químico
O fermento é responsável por fazer o bolo crescer. Ele é composto de
bicarbonato de sódio, fosfato monocálcico e pirofosfato ácido de
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sódio. O fermento produz gás carbônico ao entrar em contato com o
líquido da receita. Em algumas receitas, utiliza-se o bicarbonato de
sódio para substituir o fermento, porém, quando em excesso, o
bicarbonato deixa o bolo com um leve gosto metálico.

DIFERENÇAS ENTRE BOLO COM ÓLEO E BOLO COM MANTEIGA

Gorduras são essenciais para deixar o bolo fofo, mas, cada uma tem
sua função. A gordura (óleo, manteiga, margarina) é fundamental
para maciez e estrutura da massa.

O óleo deixa a massa mais fofa e é mais utilizado em bolos simples e

bolos da vovó. Mas, é importante sempre utilizar a quantidade
orientada na receita e respeitar a ordem dos ingredientes. O óleo é
indicado para bolos que podem ir a geladeira.

O bolo feito com manteiga, é um pouco mais firme e mais

estruturado, não é recomendado levar massas amanteigadas a
geladeira.

A manteiga é indicada para massas mais firmes, onde serão

trabalhadas várias camadas e com cobertura, como naked cake e
decoração com pasta americana.

Uma observação que também deve ser feita na hora de preparar o

bolo é o recheio. Se o bolo for recheado com frutas, a massa deverá
ser feita com óleo, pois precisa de refrigeração.

Se utilizar margarina, invés da manteiga, utilizar margarinas com

mais de 60% de lipídios.
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Qual a quantidade de gordura que devo utilizar na minha receita?

Usa-se aproximadamente 20% de gordura da quantidade total de

açúcar (cada 100g de açúcar, 20g de gordura).

A quantidade de gordura, depende dos demais ingredientes. Por

exemplo, se for utilizada farinha de oleaginosas (amêndoas,
castanhas), deve-se ter um cuidado redobrado, pois essas farinhas já
contém uma grande quantidade de gordura.

A gordura tem a função de reter a água do bolo, proporcionando uma

maior validade e impede o desenvolvimento do glúten.

A manteiga tem um sabor mais marcante na massa, um segredinho

para cortar resíduos de gordura da massa é utilizar uma pitada de sal.

5 TIPOS DE MASSAS

PÃO DE LÓ, GENOISE, CHIFFON OU AMANTEIGADA

Confira a seguir as diferenças básicas e os usos mais comuns entre

elas.

PÃO DE LÓ – Feita com ovos, açúcar e farinha, é leve e aerado. É uma base
neutra que pode ser utilizada para bolos recheados com mousse,
mousseline, frutas frescas, geleias, doce de leite. É uma massa leve,
não tem estrutura para receber cobertura de pasta americana.

Nessa preparação, é importante bater bem os ovos e utilizar baunilha

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de boa qualidade, para que a massa não fique com cheiro ou gosto de
ovos. A farinha de trigo é incorporada fora da batedeira, sendo
polvilhada aos poucos e sendo incorporada no movimento de baixo
para cima, com delicadeza com uma espátula ou fouet. O pão de ló
clássico leva 30g de açúcar e 30g de farinha de trigo para cada ovo. O
forno deve sempre ser pré-aquecido a 180ºC.

GENOISE - A genoise é feita com a mesma proporção de ingredientes que

o pão de ló, porém utiliza-se manteiga, de preferência, derretida e
morna. A manteiga é acrescentada no final da preparação, ainda
morna, sendo 10g de manteiga para cada 1 ovo. É uma massa neutra,
possui uma textura mais elástica e um sabor marcante.

CHIFFON – É uma massa úmida e estruturada, feita com ovos, açúcar,

farinha e óleo. As claras são batidas de forma separada e
acrescentada ao final do preparo. É um bolo que pode ser coberto com
pasta americana e ganache. É uma massa excelente para naked cake.

AMANTEIGADOS – Além de saboroso e bem estruturado, é ideal para receber

cobertura com pasta americana ou bolo esculpido. Pode ser
adicionado frutas e castanhas na sua massa, sem que afundem
(importante passá-las na farinha de trigo). Massa tradicional para
produção do bolo de chocolate conhecido de Devil’s food cake.

6 IMPORTÂNCIA DO MISE EN PLACE

Mise en place (pronuncia-se “miz an plás”) é uma expressão francesa,

usada tanto na cozinha como no salão, que significa “colocar à mesa”.
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Na cozinha, é a organização de todos os utensílios necessários para o preparo de uma
determinada receita (panelas, frigideiras, talheres etc.) bem como dos
ingredientes previamente preparados, conforme indicados na ficha
técnica, ou seja, medidos, fatiados, picados ou descascados.

A importância do Mise En Place

De maneira prática, funciona na cozinha nos primeiros momentos de

trabalho, onde se separa e prepara todos os utensílios e insumos que
serão utilizados e coccionados durante este dia. Por exemplo: lavar e
higienizar as hortaliças; limpar e porcionar uma proteína; cortar os
legumes, previamente, em Julliene, Brunoise e outros cortes;
produção de molhos, entre outros.

Para facilitar todo o processo, siga os passos abaixo:

Antes de iniciar, leia toda a receita;
Observe se você possui todos os ingredientes e utensílios
necessários;
Verifique detalhes na receita, como tempo de preaquecimento
do forno, tempo de geladeira etc.;
Organize seu mise en place, com todos os utensílios e ingredientes
necessários;
Pese, descasque, pique, rale, esprema, todos os ingredientes
necessários e os separem em bowls individuais;
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Se for utilizar algum item gelado, deixe-o na geladeira até o
momento de adicioná-lo a receita;
Organize os materiais na bancada de acordo com a ordem que
eles serão utilizados.

DICAS PARA UM BOLO PERFEITO

Leia a receita com atenção e separe todos os ingredientes;

Utilize ingredientes de qualidade;
Se utilizar margarina, utilize margarinas acima de 60% de
lipídios;
Antes de começar a receita, pré-aqueça o forno;
Prefira untar a forma com manteiga ou óleo. Margarina possui
muita água em sua composição e o bolo pode grudar na forma;
Peneire sempre os ingredientes secos. O bolo fica mais fofo;
Utilize sempre uma balança ou medidores de xícaras e colheres
(varia de acordo com a receita);
Quando medir ingredientes secos em xícaras ou colheres de
medida, não os aperte e depois passe uma faca para nivelar;
Ao medir manteiga ou margarina em colher medidora ou xícara,
dê uma leve apertada no recipiente, somente para preencher os
espaços vazios;
Se a primeira parte da receita for para bater a manteiga com
açúcar e ovos, bata até virar um creme esbranquiçado;
NUNCA coloque todos os ingredientes de uma só vez. No caso da
farinha de trigo, sempre adicionar aos poucos, assim, a massa fica
mais aerada;
Em um bolo simples, pode ser substituído 2 colheres de farinha
de trigo por amido de milho, essa substituição deixa o bolo mais leve;
Se o bolo pede clara em neve, coloque a clara em neve no final
(antes apenas do fermento) e mexa delicadamente na mão com um
fouet ou colher grande com movimentos de baixo para cima para o
bolo ficar aerado;
O último ingrediente a ser adicionado no bolo é o fermento.
Assim que finalizar o bolo, leve-o ao forno pré-aquecido;
Não coloque fermento demais, cria bolhas em cima do bolo e
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fermento de menos deixa a massa pesada e até mesmo solada.
Coloque a quantidade que a receita pede;
Antes de colocar o fermento na massa, misture bem o fermento,
o famoso agite antes de usar;
Depois de colocar o bolo no forno, não abra o forno antes dos
primeiros 25 minutos. Seu bolo pode baixar e ficar solado;
Assim que o bolo estiver assado, retire do forno. Se ele ficar no
forno por mais tempo do que o necessário, pode ressecar;
Para desenformar o bolo, espere esfriar. Bolo fofo tende a
quebrar se desenformado quente.

PRINCIPAIS ERROS COMETIDOS NA HORA DE PREPARAR UM BOLO

1. Abrir o forno enquanto o bolo ainda está

assando. Abrir o forno faz com que a temperatura
diminua e o bolo afunde. O forno não pode ser
aberto antes de 25 minutos (ideal é abrir somente
quando der para sentir cheiro de bolo).

2. Bater ou misturar demais a massa,

especialmente depois de adicionar a farinha. Ao
fazer isso, você desenvolverá o glúten ou irá retirar o
ar que foi incorporado à massa. O resultado será um
bolo solado.

3. Medidas incorretas dos ingredientes. Um pouco a mais ou a

menos de qualquer ingrediente, vai alterar o resultado do seu bolo.
Use balança, colheres ou xícaras de medidas.

4. Temperatura incorreta dos ingredientes. Sempre que for fazer

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alguma receita, retire o ingrediente com antecedência da geladeira,
quando assim for especificado na receita.

5. Substituição inadequada dos ingredientes. Por exemplo, a

manteiga e o óleo, ambos são gorduras, mas possuem propriedades
diferentes. A utilização inadequada do achocolatado em pó,
chocolate em pó e cacau em pó, também alteram o resultado da
massa.

RECEITAS

SEMANA 1

bolo de BAUNILHA

55 minutos serve 4 fácil

Ingredientes
200g de manteiga sem sal;
2 xícaras de açúcar refinado ou cristal;
4 ovos;
1 pitada de sal;
3 xícaras de farinha de trigo;
1 xícara de leite;
2 colheres de chá de fermento químico;
1 colher de sopa de extrato ou essência de baunilha.
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Modo de preparo
1. Bata a manteiga até esbranquiçar;
2. Adicione o açúcar e bata até incorporar;
3. Adicione os ovos, um a um, batendo entre eles apenas para misturar;
4. Adicione o sal na farinha de trigo peneirada e misture;
5. Adicione, revezando entre farinha e leite (farinha/leite/farinha/leite/farinha);
6. Por fim adicione o extrato ou essência de baunilha e o fermento;
7. Leve ao forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 40 minutos ou até que você
enfie um palito e ele saia limpo.

bolo de CHOCOLATE COM COBERTURA DE BRIGADEIRO

55 minutos serve 4 fácil

Ingredientes

3 xícaras (chá) de farinha de trigo;

2 xícaras (chá) de açúcar;
1 xícara (chá) de chocolate em pó;
1 xícara (chá) de água morna;
1/2 xícara (chá) de óleo;
8 ovos (claras em neve);
1 colher (sopa) de fermento em pó;
1 colher (sobremesa) de aroma de baunilha.
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Modo de preparo
1. Coloque em uma tigela a farinha de trigo e o açúcar;
2. Misture e faça um buraco no meio;
3. Dissolva o chocolate na água morna;
3. Despeje a mistura sobre o buraco, mexendo muito bem;
4. Acrescente o óleo e as gemas ligeiramente batidas;
5. Junte o fermento e a baunilha;
6. Misture tudo e coloque as claras em neve;
7. Despeje em uma fôrma untada e enfarinhada;
8. Leve para assar por aproximadamente 35 minutos;
em forno pré-aquecido a 180 graus.

Variações
Mocaccino - Para fazer o bolo chocolate com café, dissolva em água
morna duas colheres (de sopa) de café solúvel.

Cappuccino - Para fazer chocolate com café e leite, dissolva em

água morna uma colher (de sopa) de café solúvel, duas colheres (de
sopa) de leite em pó e canela a gosto.

BOLO MÁRMORE

55 minutos serve 4 fácil

Ingredientes
100g Ovo branco tipo extra;
110g farinha de trigo;
100g Açúcar refinado;
100g Manteiga sem sal;
20g Chocolate em pó;
60ml Leite integral longa vida;
5g Fermento químico em pó;
20g Manteiga para untar;
50g Farinha para polvilhar.
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Modo de preparo
1. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado;
2. Adicione uma a uma as gemas e bata mais;
3. Acrescente o leite e a baunilha, alternando com a farinha de trigo peneirada com o
fermento em pó;
4. Adicione por último, as claras batidas em neve, envolvendo sem misturar muito;
5. Coloque ½ da massa na forma untada e polvilhada com farinha;
6. Com um ½ restante misture o chocolate e termine de preencher a forma;
7. Pré-aqueça o forno a 180ºC e leve o bolo para assar.

SEMANA 2

BOLO DE CENOURA COM CALDA DE CHOCOLATE

55 minutos serve 4 fácil

Ingredientes
3 cenouras pequenas picadas;
3 ovos;
¾ de xícara de óleo;
1 xícara de açúcar;
¾ de xícara de leite;
3 xícaras de farinha de trigo peneirada;
1 colher de sopa de fermento químico.

Cobertura
8 colheres de sopa de chocolate em pó;
8 colheres de sopa de açúcar;
2 colheres de sopa de manteiga;
4 colheres de sopa de leite.
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Modo de preparo (Massa)
No liquidificador adicione os ovos, o leite, o óleo, o açúcar e a cenoura. Bata somente o
suficiente para desmanchar a cenoura. Esse é o segredo para a massa do bolo ficar leve.
Retire do liquidificador e misture o trigo e o fermento, não bata muito a massa, só
misture bem. Leve ao forno pré-aquecido a 180º até a massa dourar, ou até que ao
espetar um palito ele saia limpo. Espere amornar e cubra.

Modo de preparo (Cobertura)

Leve todos os ingredientes ao fogo e cozinhe até engrossar. Cubra o bolo com a calda
quente.

BOLO DE LARANJA

55 minutos serve 4 fácil

Ingredientes
4 ovos;
2 xícaras (chá) de açúcar;
1 xícara (chá) de suco de laranja;
1/2 xícara (chá) de óleo;
3 xícaras (chá) de farinha de trigo;
1 colher (sopa) de raspas de casca de laranja;
1 pitada de sal;
1 colher (sopa) de fermento em pó;
Açúcar de confeiteiro para cobertura.
Modo de preparo
1. Bata as claras em neve e reserve;
2. Bata, no liquidificador, o açúcar, o suco de laranja e o óleo;
3. Retire da batedeira e coloque em uma tigela;
4. Misture a farinha, as raspas de casca de laranja, o sal e o fermento;
5. Agregue as claras em neve ao final;
6. Despeje em fôrma untada e enfarinhada;
7. Leve para assar por aproximadamente 40 minutos em forno pré-aquecido a
180 graus.
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BOLO DE MARACUJÁ COM MOUSSE

55 minutos serve 4 fácil

Ingredientes
3 xícaras (chá) de farinha de trigo;
1 xícara (chá) de açúcar;
3 ovos;
1 xícara (chá) de leite;
3/4 de xícara (chá) de óleo;
1 pacote de gelatina de maracujá;
1 colher (sopa) de fermento em pó.

Cobertura
1 xícara de suco de maracujá puro;
1 caixinha de leite condensado;
1 caixa creme de leite.

Dica: Para uma cobertura firme, utilize gelatina sabor maracujá (dissolvida em
água morna) ou gelatina sem sabor (seguir instruções da embalagem).

Modo de preparo (Massa)

1. Numa tigela, adicione os ovos, o açúcar e bata com um batedor de arame (fouet) até
misturar bem;
2. Em seguida adicione o óleo, a gelatina de maracujá e misture bem;
3. Acrescente o leite, misture e após adicione toda a farinha de trigo;
4. Por último, adicione o fermento em pó e misture delicadamente até que se agregue bem;
5. Despeje a massa em uma forma de 25cm de diâmetro. A forma pode ser untada e
enfarinhada ou forrada com papel manteiga;
6. Leve para assar em forno pré-aquecido, 180ºC, por aproximadamente 40 minutinhos.
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Modo de preparo (Cobertura)
1. Em uma tigela, junte o suco de maracujá com o leite condensado e o creme de leite;
2. Misture bem até que fique cremoso;
3. Em seguida é só regar o bolo com essa cobertura.

INTRODUÇÃO
DICA: Para deixar o bolo ainda mais bonito, você pode cozinha a polpa de 1 maracujá
com 1/2 xícara de açúcar e regar por cima dessa cobertura.
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REFERÊNCIAS

DORFMAN, Patricia Favorito. Óleo ou manteiga? Qual ingrediente deixa a massa

do bolo mais saborosa. 2018. Disponível em:
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/produtos-ingredie
ntes/bolo-saboroso-quando-usar-oleo-ou-manteiga/. Acesso em:
01 maio 2020.

HENRIQUES, Isabella. DIFERENÇAS ENTRE BOLO COM ÓLEO E BOLO COM MANTEIGA:
CONFIRA. Disponível em:
https://blog.tudogostoso.com.br/dicas-de-cozinha/diferencas-entr
e-bolo-com-oleo-e-bolo-com-manteiga/. Acesso em: 01 maio
2020.

JUSTO, Fabiana. A confeitaria no Brasil. 2015. Disponível em:

https://jeonline.com.br/coluna/1112/a-confeitaria-no-brasil.
Acesso em: 20 maio 2020.

SABOR À VIDA. A importância da Mise en Place na cozinha. Disponível em:

https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2017/04/25/importa
ncia-do-mise-en-place-na-cozinha/. Acesso em: 05 maio 2020.

TÁ NA MESA. Cinco ingredientes essenciais no preparo de um bolo. Disponível em:

https://tanamesa.com/blog/cinco-ingredientes-essenciais-no-prep
aro-de-um-bolo/. Acesso em: 20 abr. 2020.

TOMB, Thelma. DICAS PARA O BOLO DAR CERTO. Disponível em:

https://escoladebolo.com.br/dicas-para-o-bolo-dar-certo-2/.
Acesso em: 10 maio 2020.

TOMB, Thelma. PÃO DE LÓ, GENOISE, CHIFFON OU AMANTEIGADA. Disponível em:

https://escoladebolo.com.br/pao-de-lo-genoise-chiffon-ou-amante
igada/. Acesso em: 03 maio 2020.
 20
ZÉ DO BOLO. A origem do bolo. Disponível em:
http://zedobolo.com/destaque/2/a-origem-do-bolo. Acesso em: 20
maio 2020.

Fotos: Fonte Pixels (imagens gratuitas).