artigo convidado

PEREIRA, A.S.; STRINGHETA, P.C. Considerações sobre a cultura e processamento do açafrão. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 16, n. 2, p. 102 -105,
novembro 1998.

Considerações sobre a cultura e processamento do açafrão.

Albano S. Pereira;1 Paulo C. Stringheta2.
1
Embrapa Hortaliças, C. Postal 218, 70.359-970 Brasília - DF; 2UFV - DTA, 36.570-000 Viçosa – MG.

RESUMO ABSTRACT

O açafrão (Curcuma longa L.) é amplamente utilizado como Considerations on turmeric culture and processing.
corante natural e condimento, sendo também utilizado como agente Turmeric (Curcuma longa L.) is widely used as a natural food
terapêutico nos programas de saúde da Índia. É uma cultura nativa colorant and spice, and as a therapeutic in Indian medicine systems.
do sul da Ásia, sendo muito cultivado na Índia, China, Ilhas The plant is native in southern Asia, China, the Caribbean Islands,
Caribenhas e América do Sul. Nesta revisão se apresentam os prin- and South America. A review of turmeric used as a natural colorant
cipais usos do açafrão como corante natural para alimentos, dados for food is presented. Data related to plants, chemical composition
da planta, composição química e pigmentos presentes no rizoma, and pigments of rhizome, toxicology, processing, pigments
toxicologia, processamento, estabilidade, métodos de análise, ex- extraction, stability, analytical methods for the evaluation of turmeric,
tração dos pigmentos e usos comerciais. and commercial use are included.

Palavras-chave: Curcuma longa L., curcumina, pigmentos, Keywords: Curcuma longa L., curcuma, pigments, natural
corantes naturais. colorants.

(Aceito para publicação em 08 de junho de 1998)

ASPECTOS CULTURAIS mais cultivada em Goiás, Mato Grosso 12%. Apresenta teores de 30 a 40% de
e São Paulo, com produtividade média pigmentos expressos em curcumina e de
de 8 a 12 toneladas de rizomas por hec- óleo volátil entre 15 e 25%. É um pro-
A cúrcuma é o rizoma limpo, em
boas condições, seco e moído da
Curcuma longa L., uma planta herbá-
tare, com teores médios de curcumina
de 3,5% (Oliveira et al., 1992).
duto altamente viscoso e de cor marrom
alaranjada. Entretanto, quando diluído
a níveis de uso, obtém-se cor amarela
cea da família Zingiberaceae, originá- UTILIZAÇÃO brilhante. Apresenta o aroma caracterís-
ria do sul da Índia e muito cultivada na
Dependendo da cultivar, a cúrcuma tico da cúrcuma in natura, pungente e
China, Kuwait, Índia, Indonésia e Sri
pode apresentar cor que varia do amare- de sabor amargo. A função predominan-
Lanka. Sua raiz é grossa e redonda com te é colorir. É largamente utilizada em
raízes laterais chamadas ‘dedos’. Apre- lo-brilhante ao laranja-escuro. As culti-
vares de cor amarelo-brilhante são apre- picles, maionese, mostarda, revestimen-
senta a vantagem de não exigir tratos to de filés de peixe congelado, produtos
ciadas nos Estados Unidos em formula-
culturais especiais, desenvolvendo-se cárneos, massas alimentícias, sucos,
ções de picles e pastas de mostarda. Já as
bem em diversas condições tropicais, gelatinas, queijos e manteiga (Santos &
cultivares de cor laranja-escuro são pre-
em altitudes que variam do nível do mar Oliveira, 1991).
feridas pelos indianos e asiáticos em pra-
a 1.500 metros e a temperaturas de 20 a tos típicos (Viasan et al., 1989). O extrato de curcumina purificado é o
30oC. Seu ciclo vegetativo varia de sete corante sem aroma ou sabor residual, con-
Atualmente são três os produtos de
a nove meses e sua propagação se dá centrado, obtido por extração com
cúrcuma disponíveis comercialmente: o
pela divisão das raízes. A planta pode solventes do pó de cúrcuma seco. Em al-
pó de cúrcuma, a oleoresina de cúrcuma
atingir até 1 m de altura e a colheita é e o extrato de curcumina. O pó de guns produtos alimentícios como bebidas,
feita quando as folhas tornam-se ama- cúrcuma, que consiste em raízes secas gelatinas, queijos, sorvetes, produtos de
relas. Os rizomas são retirados da terra, e moídas contendo cor e aroma, é um confeitaria e manteiga, o aroma da
lavados e secos para serem processados componente indispensável ao ‘curry’ cúrcuma é indesejável sendo preferível
(Govindarajan, 1980). indiano. É também utilizado em pastas utilizar a curcumina purificada (Freund et
A Índia é o principal produtor mun- de mostarda e em condimentos. Nessas al., 1988; Santos & Oliveira, 1991).
dial, com uma produtividade média de aplicações o aroma característico da A cúrcuma pode ser aplicada como
22 toneladas de rizomas por hectare. cúrcuma é desejável. possível substituto da tartrazina, em ní-
Possui diversas cultivares, dentre elas a A oleoresina da cúrcuma é obtida por veis de 0,002 a 0,1%, ou ainda combi-
cultivar Alleppey com uma média de 7% extração com solventes do pó de nada à páprica em muitos queijos pro-
de curcumina. No Brasil, a cúrcuma é cúrcuma, com rendimento de cerca de cessados e em produtos à base de gor-

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dura. A cúrcuma tem sido utilizada para var, local de plantio, práticas agrícolas, Estudos toxicológicos de dietas diá-
temperar aves, frutos do mar e arroz e uso de fertilizantes e maturidade dos rias contendo 500 mg de cúrcuma e 50
como corante e flavorizante em picles rizomas. O teor de amido possivelmen- mg de seu extrato alcoólico por kg de
(Freund et al., 1988; Milan, 1992). te se relaciona ao grau de maturação. A peso corpóreo, foram feitos em macacos
Os rizomas da cúrcuma também têm cúrcuma é a fonte natural mais rica em e ratos por nove a doze meses, respecti-
sido utilizados como repelente de inse- curcumina, contendo cerca de 2,5% des- vamente. Avaliações do crescimento, uti-
tos na Índia e no Paquistão, assim a se pigmento.(Krishnamurthy et al., 1975; lização dos alimentos e calorias, peso dos
cúrcuma em pó é comumente misturada Mangalakumari & Mathews, 1988). órgãos e análises de componentes do san-
ao arroz para protegê-lo contra insetos A curcumina é um pó cristalino, ama- gue e da urina não indicaram diferença
nestes países. A ação repelente da relo, inodoro, pertencente à classe significativa entre os tratamentos e o con-
cúrcuma tem sido atribuída às turmeronas diferoluilmetano e de fórmula empírica trole (Bhavanishankar et al., 1986).
e andarturmeronas presentes no seu óleo C21H20O6. A cúrcuma contém além da Estudos desenvolvidos por
essencial que é odorífero e pungente (Su curcumina outros dois pigmentos, Bhavanishankar & Sreenivasa Murthy
et al., 1982). A cúrcuma tem sido am- desmetoxicurcumina e bisdesmetoxi- (1987) em grupos de ratos submetidos
plamente utilizada na medicina indiana curcumina, que podem ser separados por a dietas diárias contendo 500 mg de
devido a seus efeitos antiinflamatório, cromatografia em coluna utilizando sílica cúrcuma e 60 mg de seu extrato alcoó-
antiartrítico, regulador das funções gel como fase estacionária e benzeno e lico por kg de peso corpóreo, por três
biliares e redutor dos níveis de coles- metanol (80:20) como fase móvel. Esses gerações, mostraram não haver diferen-
terol, como remédio caseiro, como esti- constituintes reagem de maneira similar ças significativas nos índices de fertili-
mulante ou carminativo, por curar à curcumina com cloreto férrico e outros dade, gestação, variabilidade, lactação
dispepsia e flatulência, ou, ainda, reagentes, sendo análogos estruturalmen- e na média do número de filhotes vivos
afecções de pele devido às impurezas te. A curcumina possui dois grupos entre os tratamentos e o controle.
do sangue. Os rizomas têm sido empre- metoxila, a desmetoxicurcumina um e a Estudos com porcos submetidos a
gados, na forma de pasta para curar con- bisdesmetoxicurcumina nenhum. Esses dietas diárias contendo 60, 296 e 1551
tusões, inflamações de juntas e arra- pigmentos apresentam ponto de fusão de mg de oleoresina de cúrcuma por kg de
nhões (Subba Rao et al., 1970; 184, 173 e 224oC, absorção molar máxi- peso corpóreo, por quinze semanas,
Sambaiah et al., 1982). ma de 429, 424 e 419 nm, respectivamen- mostraram que o grupo que recebeu dose
Os extratos da cúrcuma demonstra- te. Apresentam fluorescência amarela sob mais alta apresentou redução significa-
ram efeitos antiinflamatórios em estu- luz ultravioleta e o espectro de tiva no ganho de peso e na eficiência de
dos de inflamação induzida. Inibiram fluorescência apresenta excitação a 434 conversão dos alimentos. Para todos os
edemas causados por carragenana e nm e emissão a 520 nm. (Krishnamurthy níveis foram observados aumentos sig-
formalina, de modo similar ao efeito da et al., 1976; Govindarajan, 1980; nificativos no tamanho do fígado e da
cortisona. Os extratos etéreos mostraram Bhavanishankar & Sreenivasa Murthy, tireóide (Bille et al., 1985).
atividade antiinflamatória e reduziram os 1987; Verghese, 1989). A FAO/WHO aprovou a cúrcuma e
níveis de histamina em 50%, redução esta O óleo essencial obtido pela destila- a curcumina como corante em alimen-
comparável ao efeito da hidrocortisona ção da cúrcuma em pó varia de amarelo tos, estabelecendo Ingestões Diárias
(Arora et al., 1971). Atividades antimi- pálido a alaranjado, com odor residual dos Aceitáveis (IDA) de 2,5 e de 0,1 mg/kg
crobiana e antiprotozoária foram de- rizomas da cúrcuma. O aroma da cúrcuma de peso corpóreo, respectivamente.
monstradas pelos extratos da cúrcuma e é devido a cetonas sesquiterpênicas for- PROCESSAMENTO
seus componentes inibindo o crescimento madas por aproximadamente 59% de ar-
da maioria dos organismos em turmerona, dehidroturmerona e A colheita dos rizomas da cúrcuma
colecistites. Enquanto os curcuminóides turmerona, numa proporção de 40 e 60%, é feita manual ou mecanicamente quan-
foram bacteriostáticos contra respectivamente. O óleo essencial da do a parte aérea da planta começa a se-
Staphylococcus. Os óleos essenciais cúrcuma contém a-d-felandreno (1%), d- car, geralmente sete a oito meses pós-
apresentaram atividades bactericida e sabineno (0,6%), ceneole (1%), borneol plantio. Após o corte das folhas e do
fungistática. O extrato alcoólico também (0,5%), zingibereno (25%), turmeronas caule, os rizomas são retirados da terra
exibiu atividade antiprotozoária e (58%). A cúrcuma contem ainda cerca de e lavados com água (Govindarajan,
antimicrobiana (Lutomski et al., 1974; 6% de álcool sesquiterpênico 1980; Oliveira et al., 1992).
Ramprasad & Sirsi, 1994). (Krishnamurthy et al., 1976). A cura, que consiste em um proces-
so de cozimento dos rizomas, facilita o
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E TOXICOLOGIA processo de secagem, por promover a
PIGMENTOS PRESENTES gelatinização do amido e a difusão dos
A cúrcuma e seus derivados, quando pigmentos uniformizando a cor do pro-
A cúrcuma contém em média 1,8 a adicionados diretamente a culturas de duto. Alguns sais alcalinos, como o car-
5,4% de pigmentos responsáveis pela células de hamsters e ratos, promoveram bonato de sódio, têm sido adicionados
cor amarela; 1,0 a 5,0% de óleo essen- mitose e alterações morfológicas de à água de cocção, a níveis de 0,05 a
cial; 25,0 a 50,0% de amido; 4,0 a 10,0% cromossomos sugerindo interferência na 0,1%, com o objetivo de intensificar a
de proteínas; 2,0 a 7,0% de fibras e 3,0 progressão do ciclo das células. Esta ten- cor (Govindarajan, 1980).
a 7,0% de cinzas. O conteúdo desses dência, entretanto, não foi observada in A secagem dos rizomas é feita geral-
componentes varia em função da culti- vivo (Bhavanishankar et al., 1986). mente ao sol. O material cozido é espa-

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lhado em áreas cimentadas ou de terra EXTRAÇÃO Um processo para isolar curcumina

batida. De tempos em tempos os rizomas da cúrcuma pela extração com os
são revolvidos para se garantir a unifor- A oleoresina é obtida do pó de solventes: hexano, heptano ou éter de
midade do processo. A secagem é lenta, cúrcuma por extração com solventes. A petróleo, seguido de uma nova extração
dez a quinze dias, e os rizomas ficam ade- escolha destes solventes está condicio- com metanol, isopropanol removendo
quadamente secos quando se apresentam nada à sua pureza e à permissão de uso os solventes utilizados foi patenteada
duros e quebradiços. Processos de seca- para fins alimentícios pela legislação por Goldscher (1993). Como a
gem utilizando secadores com circulação vigente a nível nacional e internacional. curcumina é insolúvel em água e éter, e
de ar promovem a secagem dos rizomas A eficiência da extração, facilidade e solúvel em etanol e ácido acético glacial,
economia na recuperação do solvente, uma maneira eficiente de se isolar os
frescos em 75 horas e dos rizomas cura-
de modo a deixar níveis residuais míni- curcuminóides, seria extraí-los da
dos em 48 horas à temperaturas médias
mos no produto final, também são leva- cúrcuma em pó com etanol a quente,
de 65 a 68oC (Govindarajan, 1980; Oli-
das em conta (Martins, 1994). Álcool lavar com éter de petróleo e cristalizar
veira et al., l992).
etílico e acetona têm sido indicados (Govindarajan, 1980). Um outro méto-
O processo de cura tem sido contro- como bons solventes. A acetona apre- do de extração da curcumina do pó de
verso, uma vez que pode levar a uma per- senta alguns problemas com relação à cúrcuma, capaz de extrair as substân-
da de substâncias voláteis. Estudos mais inflamabilidade e alto custo de recupe- cias voláteis com vapor d’água, extra-
detalhados foram feitos na Índia por ração, entretanto tem sido o solvente ção do pigmento com etanol, tratamen-
Krishnamurthy et al. (1975). Amostras mais utilizado. O uso de dicloro etileno to com éter de petróleo e cristalização
submetidas à cocção a 80oC, por 30 mi- tem a vantagem de ser mais seletivo, proposto por Zhang & Yang (1988), per-
nutos a três horas e ao vapor d’água por imiscível em água, não inflamável e mite obter 5 kg de curcumina, para cada
20 minutos, descascadas ou fatiadas na apresentar ponto de ebulição relativa- 100 kg de cúrcuma em pó. Para os mes-
presença de carbonato de sódio 0,1%, fo- mente baixo, porém suas impurezas po- mos autores o óleo essencial pode ser
ram comparadas a amostras não tratadas. dem causar problemas de off-flavor extraído utilizando-se solventes seleti-
Dois processos de secagem foram utili- (Govindarajan, 1980; Martins, 1994). vos como hexano ou éter de petróleo,
zados: ao sol e em secador com circula- Krishnamurthy et al. (1976) estuda- podendo ainda ser empregada a destila-
ção de ar. As características utilizadas ram processos de extração dos ção por arraste de vapor. Os pigmentos
para efeito de comparação foram os teo- curcuminóides com acetona, etanol e e óleo essencial da cúrcuma são está-
res de umidade, óleo essencial e pigmen- dicloro etileno. A extração com acetona veis à temperatura moderada e seu
tos. Os resultados obtidos confirmaram em extrator Soxhlet por quatro a cinco processamento não afeta muito esses
as observações anteriores de que a cura horas apresentou-se mais eficiente do que componentes como ocorre com a pimen-
reduz o tempo de secagem, tanto ao sol o etanol e o dicloro etileno, fornecendo ta e o gengibre onde há perda de subs-
como no secador. Não ocorreram dife- um produto contendo 42% de tâncias voláteis.
renças significativa entre os teores de curcuminóides,. Estes autores estudaram A influência da luz, oxigênio e pH na
pigmentos e óleo essencial. O fatiamento também o tamanho das partículas, 30 a estabilidade dos três maiores constituin-
forneceu um produto com teor de umi- 60 mesh, e o efeito da temperatura de tes do pigmento da cúrcuma foi inves-
dade mais baixo, o que é favorável para extração. Observaram que a produção de tigada por Price & Buescher (1992). Eles
obtenção do pó da cúrcuma e curcumina. oleoresina e a eficiência da extração, tan- observaram que a estabilidade na presen-
O processo de cura quando utilizado com to a quente (Soxhlet) como a frio ça de luz e ar foi, em ordem decrescente:
o objetivo de diminuir o tempo de seca- (percolação) foram maiores quando as curcumina, desmetoxicurcumina e
gem e fornecer um produto de melhor partículas tinham tamanhos menores. Os bisdesmetoxicurcumina. A cinética de
aparência é desejável, sendo dispensado pigmentos compõem cerca de 33% de degradação desses pigmentos devido à
quando o objetivo é a obtenção da uma boa oleoresina. Para o uso comer- fotoxidação foi de primeira ordem. Veri-
oleoresina (Govindarajan, 1980). cial a oleoresina é misturada a um veícu- ficaram ainda que, em atmosfera de ni-
A cúrcuma, como outras especiarias, lo ou solubilizada com propilenoglicol, trogênio, a desmetoxicurcumina foi a
encontra-se disponível comercialmente polissorbatos ou óleo vegetal para tornar mais estável. Com relação à influência
o manuseio mais fácil (Milan, 1992). do pH, foi constatado que a
nas formas de rizomas secos, pó de
cúrcuma e como oleoresina. Os rizomas Em alguns alimentos o aroma e o sa- bisdesmetoxicurcumina apresentou maior
secos e inteiros são estocados em sacos bor amargo da cúrcuma são indesejáveis, estabilidade em meio alcalino seguida da
de polietileno duplos. O pó de cúrcuma devido à presença de substâncias volá- desmetoxicurcumina e curcumina. Uma
é empacotado a granel em recipientes de teis e não voláteis que só são removidas instabilidade maior foi detectada na fai-
fibra de vidro ou de metal para evitar a dos pigmentos mediante cristalização. xa de pH de 9 a 11. Segundo os autores,
Solventes seletivos como o hexano têm a degradação dos curcuminóides em
perda da cor, óleos essenciais, substân-
sido usados para retirada dos óleos es- meio alcalino foi de pseudo primeira or-
cias voláteis e absorção de umidade. No
senciais que arrastam as substâncias res- dem e a curcumina exibe baixa estabili-
varejo o pó de cúrcuma é encontrado em
ponsáveis pelo aroma e sabor indesejá- dade à luz e às condições alcalinas.
embalagens de vidro ou plásticas. A
veis. Assim, o hexano tem sido sugerido Soluções aquosas de oleoresina de
oleoresina é estocada em recipientes de
para remover o princípio amargo da cúrcuma contendo 1,20 a 1,46 mg/ml de
poliolefinas, ao abrigo da luz e do calor
cúrcuma sem afetar o conteúdo de curcumina foram utilizadas por Rusig
(Souza, 1993).
curcuminóides (Govindarajan, 1980). & Martins (1992) para determinar os

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efeitos da temperatura (50 a 125oC), pH min. O detetor utilizado foi do tipo fluo- MILAN, D.R. Cúrcuma, produção e utilização
como ingrediente na indústria de alimentos.
(2,4 a 7,7) e luz (1.220 lux) sobre sua rescente. A determinação quantitativa do Revista Brasileira de Corantes Naturais, v.
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destrutivo, seguido de pH (maior que 7) método Clevenger (AOAC, 1984). A OLIVEIRA, V.P.; GHIRALDINI, J.E.; SACRA-
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