Aula 04 Prato Principal

COZINHA QUENTE
Prato Principal
História filosófica da culinária
A culinária é a mais antiga das artes; pois

Adão nasceu em jejum, e o recém-nascido,
assim que entra no mundo, lança gritos que
só se acalmam com o seio de sua mãe.
(Brillat Savarin)
Origem
É também de todas as artes a que nos

prestou o serviço mais importante para a
vida civil; pois foram as necessidades da
culinária que nos ensinaram a usar o fogo, e
foi utilizando o fogo que o homem dominou
a natureza.
(Brillat Savarin)
Numa visão panorâmica do assunto,
podemos reconhecer até três espécies de
culinária:
A primeira, que se ocupa do preparo dos

alimentos, conservou o nome primitivo;
A segunda, se ocupa em analisa-los e em

verificar seus elementos: convencionou-se
chama-la química;
A terceira, que pode ser chamada culinária

de reparação, é mais conhecida pelo nome
de farmácia.
(Brillat Savarin)
Se elas diferem quanto ao objetivo, têm em
comum o emprego do fogo, de fornos e dos
mesmos recipientes.
Assim, o mesmo pedaço de carne bovina

que o cozinheiro converte em sopa e caldo
de carne, o químico utiliza para saber
quantos tipos de substâncias o compõem, e
o farmacêutico o faz sair violentamente de
nosso corpo se eventualmente causar uma
indigestão.
(Brillat Savarin)
Prato Principal
A apresentação equilibrada de alimentos em

um prato nos dá a impressão de que o
alimento é mais gostoso. O sentido da visão
nos passa uma mensagem que estimulará os
demais sentidos, o olfato, o tato e o paladar.
O profissional da cozinha deve se orgulhar do
que prepara e serve, e uma apresentação
impecável será motivo de orgulho para ele, a
compreensão das técnicas de disposição de
alimentos, decoração e guarnição, aliadas ao
conhecimento dos insumos e métodos de
cocção resultarão em um produto impecável.
Acompanhamento e preparação
dos pratos
A harmonia entre as cores e a disposição de

cores diferentes no prato eliminará a
monotonia visual; carnes quentes
costumam apresentar uma tonalidade
próxima do marrom, dourado e branco, o
uso de vegetais coloridos alegra e dá vida
ao prato.
Formato de alimentos
O cuidado com os formatos dos alimentos

servidos contribui para essa harmonia. Uma
sequência de alimentos do mesmo formato,
mesmo sendo de cores diferentes, pode
tirar a vida do prato.
A variação de texturas também ajudará a
dar vida.
Prato a ser usado
Um fator importante é manter o equilíbrio

entre o tamanho da porção e o tamanho do
prato que será servido. O prato deve ter o
tamanho suficiente para que os itens sejam
colocados de forma equitativa, um prato
grande demais dará a aparência de porções
reduzidas, gerando insatisfação pelo
produto oferecido.
Cores a ser usadas de louça
O item principal do prato não pode se

perder no meio dos acompanhamentos.
A imagem ao lado apresenta um modelo

indevido de escolha de cores. Apesar de os
alimentos serem de cores, consistências e
formatos diferentes, a escolha do prato base
polui muito a visualização. Um prato de cor
mais clara seria mais harmônico.
Montagem
De forma convencional, os pratos são

montados tendo o item principal na frente
do prato e vegetais e itens com amido na
parte de trás. Atualmente, há uma maior
variação de estilos.
Planejamento
No processo de planejamento de montagem

de um prato, é interessante ressaltar que os
alimentos devem ficar longe das bordas do
prato, deixando-as como molduras para a
preparação.
Deve-se pensar na conveniência do cliente

na hora de se servir, para que ele não tenha
que ficar virando o prato para alcançar os
alimentos, as preparações mais altas devem
ir ao fundo, e manter a harmonia entre os
itens colocados no prato, para que haja uma
ligação entre eles.
Molho
Quando usar molho, dispô-lo de uma forma

que seja atraente para o comensal. A base
de montagem deve estar na mesma
temperatura do alimento a ser servido:
alimentos quentes em pratos quentes;
alimentos frios em pratos frios.
Guarnecer
Guarnecer o prato significa enfeita-lo. A

decoração deve ser apropriada ao prato
servido. Na gastronomia clássica a guarnição
tem a mesma função dos
acompanhamentos, ou seja, além de
complementar o prato, tem a função
também de deixa-lo bonito.
Guarnição Clássica
As guarnições clássicas tinham ingredientes

e formas de preparos específicos, tantos
nomes e formas de preparo que era difícil
de serem lembrados. Atualmente, os termos
são usados de forma mais genérica.
1. Eleutério, Helio. Cozinha Quente: organização, técnicas
de preparo e harmonizações. Ed. 1º - São Paulo: Érica,
2014.

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A primeira, que se ocupa do preparo dos

A segunda, se ocupa em analisa-los e em

A terceira, que pode ser chamada culinária

Assim, o mesmo pedaço de carne bovina

A apresentação equilibrada de alimentos em

A harmonia entre as cores e a disposição de

O cuidado com os formatos dos alimentos

Um fator importante é manter o equilíbrio

O item principal do prato não pode se

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No processo de planejamento de montagem

Deve-se pensar na conveniência do cliente

Quando usar molho, dispô-lo de uma forma

Guarnecer o prato significa enfeita-lo. A

As guarnições clássicas tinham ingredientes

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