Manual - Cuidados Na Alimentação Hidratação

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.
DELEGAÇÃO REGIONAL DO NORTE

CENTRO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL DE BRAGA
CCUURRSSO
O DDEE TTÉÉCCNNIICCO
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UFCD / Domínio: Nª: 6575 – Cuidados na alimentação e hidratação Formador: Marlyn Campos
Tema: Cuidados na alimentação e hidratação Data: UFCD Pág.: 1
ÍNDICE GERAL
OS ALIMENTOS E A SUA IMPORTÂNCIA ....................................................................................... 1
NECESSIDADES ALIMENTARES NO ORGANISMO ............................................................................. 2

NUTRIENTES .................................................................................................................. 4
GRUPOS DE ALIMENTOS E SEUS CONSTITUINTES ........................................................................... 13
APRESENTAÇÃO E FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES ........................................................................ 35
DIETAS MAIS COMUNS ...................................................................................................... 38
HIGIENE DOS ALIMENTOS E DA SUA CONFECÇÃO .......................................................................... 44
ARMAZENAGEM, CONSERVAÇÃO E VALIDADE DOS ALIMENTOS ........................................................... 54
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OS ALIMENTOS E A SUA IMPORTÂNCIA
A alimentação é uma necessidade básica porque dela depende a sobrevivência e o bem-estar.
Ao longo da história dos homens, a alimentação foi mudando e hoje, graças a conhecimentos
mais aprofundados das ciências como a medicina, biologia, a química, etc., conhecemos muito melhor
os alimentos e a sua composição, dispomos de mais formas de os confecionar e conservar, e
possuímos informações que nos permitem escolher uma alimentação adequada e saudável.
A forma como uma pessoa se alimenta ao longo da vida também é diferente, consoante as fases
de desenvolvimento (bebé, criança mais crescida, adolescente, adulto ativo ou adulto idoso).
A natureza, qualidade e quantidade dos alimentos que consumimos também vai depender, entre
outras, das condições socioeconómicas, da cultura de origem, da atividade profissional desempenhada
e das diferenças do metabolismo individual.
Alimentar-se, é mais do que simplesmente “ matar a fome”, é utilizar praticamente todos os

sentidos (saborear, cheirar, ver, tocar), constituindo, por isso, uma fonte de prazer, é interromper a
rotina e as ocupações do dia, é a possibilidade de criar um espaço de convívio.
Assim, a tarefa de quem, em apoio domiciliário, confeciona e serve refeições será, além de
adequar os alimentos às condições físicas e de saúde, transformar também essa atividade num período
de descontração e de bem-estar, tendo em conta os gostos alimentares da pessoa idosa, apresentando
com cuidado os alimentos, respeitando o ritmo individual e dando tempo para que se resolvam por si
algumas dificuldades, tornando a refeição numa experiência agradável.
NECESSIDADES ALIMENTARES NO ORGANISMO
NECESSIDADES ALIMENTARES
A alimentação é um dos fatores que mais influencia a qualidade e a duração da vida humana,
desempenhando um papel de primordial importância na promoção da saúde e na prevenção da doença.
Assim, uma alimentação equilibrada é essencial para se sentir bem e em forma.
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Para facilitar a escolha dos alimentos que devemos consumir diariamente, em que proporções e
quais as possíveis combinações, não existe nada mais simples do que a Roda dos Alimentos.
Desde há muito tempo que o homem associa a nutrição à saúde preocupando-se com a
influência dos alimentos no nosso organismo. Atualmente, a alimentação (relativamente à saúde)
adquiriu um papel fundamental na qualidade de vida dos cidadãos. Neste sentido, a alimentação, os
avanços na nutrição e a tecnologia dos alimentos desempenham um papel muito importante permitindo
o estudo da relação da dieta saudável e a prevenção das doenças cardiovasculares, cancro, obesidade,
entre outras doenças.
Genericamente, um alimento é tudo aquilo que, sólido ou líquido, se pode utilizar para o
consumo e a alimentação humana. Os nutrientes são os componentes dos alimentos que o organismo
utiliza para obter energia, construir e reparar as suas estruturas, bem como regular as várias funções
vitais. Existem 6 tipos de nutrientes nos alimentos:
 Hidratos de carbono
 Proteínas
 Gorduras
 Vitaminas
 Minerais
 Água
Uma alimentação saudável resulta da combinação adequada destes nutrientes.
Assim, os hidratos de carbono são a principal fonte de energia na alimentação humana,

dividindo-se em:
 Hidratos de carbono simples ou açúcares (açúcar, mel, marmelada, bolos, a fruta etc.)
 Hidratos de carbono complexos ou amidos (pão, massa, arroz, as batatas, os legumes etc.)
 Fibras (verduras, hortaliças, legumes).
As gorduras ou lípidos são os nutrientes que mais energia fornecem ao organismo. Entre as
gorduras distinguem-se os seguintes tipos:
 Gorduras saturadas (vaca, porco, cordeiro, produtos lácteos gordos, manteiga, enchidos etc.)
 Gorduras insaturadas (óleos de sementes, azeite, frutos secos, peixes etc.)
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As proteínas têm uma função plástica e reguladora. Estas substâncias são necessárias para a
formação da maioria das estruturas do nosso corpo. Estes nutrientes podem classificar-se em:
 Proteínas de origem animal (carne, enchidos, vísceras, peixes, mariscos, ovos, leite e seus
derivados)
 Proteínas de origem vegetal (legumes, cereais, etc.)
As vitaminas são nutrientes essenciais, que atuam como elementos reguladores no organismo.
Os nutrientes essenciais só se podem obter através da alimentação, ou seja, o organismo é incapaz de
os produzir por si mesmo. As vitaminas podem ser de dois tipos:
 Vitaminas hidrossolúveis, ou seja, dissolvem-se na água

 Vitaminas lipossolúveis, ou que se dissolvem na gordura
Os minerais são os elementos inorgânicos da dieta e caracterizam-se por serem de dois tipos:
 Macrominerais, existem em maior concentração no organismo

 Microminerais, existem em menor concentração no organismo
A água constitui o principal componente do ser humano chegando a atingir cerca de 55-70% do
nosso peso corporal.
Nenhum alimento possui todos os nutrientes (proteínas, gorduras, hidratos de carbono, minerais
e vitaminas) em quantidades suficientes para satisfazer as necessidades do organismo, daí a
importância de fazer uma alimentação variada e equilibrada.
Uma afirmação consensualmente aceite é:
“Quanto mais cor existir na mesa, mais variada e equilibrada é a

alimentação e por isso mais saudável”
NUTRIENTES
Os nutrientes e as suas funções
O nosso organismo decompõe os alimentos em nutrientes, que vão assegurar o funcionamento

químico do corpo: o metabolismo.
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Os Nutrientes dividem-se em:
 Nutrientes Energéticos
 Nutrientes Não Energéticos
NUTRIENTES ENERGÉTICOS
Fazem parte dos Nutrientes Energéticos os Hidratos de Carbono, as Gorduras e as Proteínas.
Hidratos de Carbono
São as substâncias orgânicas mais abundantes na nossa alimentação e encontram-se

largamente distribuídas nos tecidos dos animais e das plantas, predominando, sob a forma de reservas
nas sementes e tubérculos, e nos frutos chamados amiláceos.
A base da nossa alimentação diária deve consistir de hidratos de

carbono mas nem todos os hidratos de carbono são iguais: batatas,
arroz branco, arroz integral ou açúcar não têm de todo o mesmo
efeito.
Dum ponto de vista estrutural quando falamos de hidratos de carbono podemos estar a referir
tipos diferentes de açúcares:
 Monosacáridos – frutose (presente no mel e nas frutas), glicose

(fruta, mel, alguns vegetais) e galactose.
 Disacáridos – Lactose (leite), sacarose (açúcar), maltose (obtida
por hidrólise dos amidos).
 Polisacáridos – Glicogénio, amido, dextrina e celulose.
Generalizando, chamam-se aos monosacáridos e aos disacáridos açúcares simples (apenas uma
ou duas moléculas) e aos polisacáridos, açúcares complexos (muitas moléculas).
Existe uma enorme diferença entre ingerirmos açúcares simples ou complexos e devemos comer
maioritariamente açúcares complexos.
Apesar de no final do processo digestivo todos os hidratos de carbono se

converterem em açúcares simples, quando comemos hidratos de carbono complexos
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(presentes nos cereais, vegetais, leguminosas) o desdobramento dos açúcares é mais

lento, o que nos vai dando energia gradual e uma maior estabilidade emocional.
Quando comemos maioritariamente açúcares simples (presentes no açúcar, mel,

frutos, etc.) obtemos energia mais rapidamente, mas assim que o pâncreas deteta
níveis mais altos de açúcar no sangue segrega insulina e os níveis baixam muito
rapidamente podendo criar uma hipoglicemia reactiva; a ingestão excessiva de
açúcares simples cria também um comportamento emocional muito mais instável uma
vez que as nossas emoções estão intimamente ligadas com as flutuações de açúcar no
sangue.
Para além disso, se comemos os hidratos de carbono com fibra (como por exemplo nos cereais
integrais e nos vegetais), a assimilação é ainda mais lenta, criando um fornecimento constante de
açúcar na corrente sanguínea.
Assim, podemos também classificar os hidratos de carbono segundo a velocidade com que são
absorvidos nos intestinos:
 De absorção muito rápida: Sumos de frutas, mel, açúcar, melaço.

 De absorção rápida: Fruta (diferente de sumos de fruta porque a fruta tem fibra
associada), polisacáridos refinados (pão branco, arroz branco, farinhas
refinadas).
 De absorção lenta: cereais integrais e derivados, vegetais e leguminosas.
Funções
 A mais importante fonte de energia.

 Permitem que as proteínas sejam utilizadas pelo organismo.
Gorduras
Os lípidos, também designados por substâncias gordas ou gorduras, são fontes

concentradas de energia para o organismo. Desempenham um papel importante no
isolamento térmico do corpo, pelo que são muito úteis como proteção contra o frio nos climas
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rigorosos. Servem de veículo às vitaminas lipossolúveis (A, B, D e K) e, por intermédio dos
óleos insaturados, fornecem também ácidos gordos essenciais.
Constituem, por isso, um elemento fundamental na alimentação.
Podem-se distinguir basicamente dois tipos de gorduras: as gorduras saturadas, que são de
origem animal, e as não-saturadas (ou insaturadas), que provêm dos óleos vegetais e de peixe. As
fontes de gordura mais saudáveis são as de origem vegetal, especialmente as que são extraídas por
pressão a frio.
Fontes
 De origem animal: manteiga, margarinas, natas, leite, queijos gordos, gema de

ovo, toucinho, banha, carnes gordas e óleos de peixe.
 De origem vegetal: azeite, óleos de girassol, amendoim, milho, cártamo, soja,
palma, coco..., bem como várias oleaginosas (amêndoas, nozes, avelãs,
pinhões, etc.).
Os lípidos "escondem-se" igualmente em alimentos como os chocolates, bolos, bolachas, batatas

fritas de pacote e vários produtos de charcutaria /salsicharia.
Proteínas
Encontram-se presentes em todos os tecidos, e têm grande importância biológica,

pois exercem um grande número de funções no organismo. Assim as proteínas são usadas
para construir e reparar a pele, cabelos, músculos e órgãos do seu corpo, atuam como
fermentos, exercem o papel de defender o organismo (anticorpos), e formam parte de
determinadas substâncias indispensáveis para o organismo como as hormonas.
As proteínas consistem em aglomerados de pequenas unidades nitrogenadas que conhecemos

como aminoácidos, 23 dos quais são encontrados no organismo humano. A maior parte desses
aminoácidos nosso corpo consegue sintetizar ele próprio, mas oito deles (leucina, isoleucina, valina,
treonina, metionina, fenilalanina, triptofano e lisina - em crianças, a histidina é também considerada um
aminoácido essencial) devem ser regularmente ingeridos através de alimentos que contenham
proteínas e portanto são conhecidos como aminoácidos essenciais (EAA).
As crianças precisam de mais proteínas para crescer, assim como as pessoas

operadas ou doentes necessitam de proteínas extra para se restabelecerem. A
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quimioterapia e/ou radioterapia, pode aumentar o risco de infeção, pelo que é muito
importante que durante este período de tratamento duplique as suas necessidades
normais de proteínas.
O Homem obtém com a sua alimentação as diferentes proteínas provenientes das plantas e dos
animais. A qualidade da proteína varia com os alimentos. A forma mais fácil de obter uma proteína de
alto valor biológico, é comer diariamente as quantidades dos seguintes alimentos:
 Leite e produtos lácteos
 Ovos
 Carne
 Peixe
Fibras
As fibras são hidratos de carbono indigeríveis provenientes das paredes celulares dos vegetais. Não
têm por isso valor energético, mas contribuem para a regulação de vários processos metabólicos que
incluem a redução dos riscos de doença aterosclerótica. Destaca-se o facto de contribuírem para a
redução dos níveis de colesterol circulante; tornar mais lenta a digestão dos alimentos e a absorção dos
nutrientes principalmente a glicose e ainda facilitarem o trânsito intestinal.
As fibras alimentares estão presentes nos produtos de origem vegetal: legumes

verdes, saladas, frutas, farelo de pão e de cereais, assim como na casca de legumes
secos.
NUTRIENTES NÃO ENERGÉTICOS
Vitaminas
As vitaminas são substâncias essenciais para o nosso bem-estar – sem elas desenvolver-se-ão
sintomas de deficiência e a nossa saúde ficará comprometida. Apesar de nós próprios conseguirmos
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sintetizar algumas vitaminas, a quantidade em que o fazemos é insuficiente para a manutenção da
nossa saúde, pelo que temos que assegurar as necessidades destas mediante a nossa dieta.
Apesar de necessitarmos de pequenas quantidades de vitaminas na nossa dieta, nem por isso
são menos essenciais. Interferem em processos decisivos como:
 Crescimento
 Desenvolvimento
 Libertação de energia dos alimentos
 O uso de energia pelos músculos e outros órgãos
 Proteção de células e tecidos dos efeitos dos radicais livres (ver vitaminas antioxidantes).
São ainda necessárias para a formação de várias enzimas (as proteínas que regulam as reações
químicas) do nosso organismo, são vitais para a produção de diversas hormonas – os mensageiros
químicos que coordenam reações no organismo.
As vitaminas são catalogadas em liposssolúveis (Vitaminas A, D, E e K) e hidrossolúveis (complexo

B, Vitamina C), consoante, respetivamente, se dissolvem em lípidos (gorduras) ou em água. De acordo
com esta característica assim o seu modo de absorção dos alimentos e a sua capacidade de serem
armazenadas ou não.
Funções das Vitaminas

VITAMINAS – PRINCIPAIS FUNÇÕES
VITAMINAS FUNÇÕES
A (Retinol) Essencial para o crescimento normal, olhos, pele e unhas, cabelos saudáveis,
função reprodutora.
B1 (Tiamina) Ajuda a obter energia a partir dos alimentos ao promover o metabolismo
correto dos açúcares.
Envolvida no funcionamento correto dos músculos e sistema nervoso.
B2 (Riboflavina) Necessária à pele saudável.
Participa na utilização dos glícidos, proteínas e gorduras pelo organismo; ajuda
a libertar a energia para ser utilizada pelas células.
B3 ou Niacina (Ácido Participa nas reações de produção de energia nas células.
nicotínico) Ajuda no sistema nervoso.
B5 (Ácido Necessária para o metabolismo das proteínas, das gorduras, dos glícidos,
Pantoténico) assim como para a formação de algumas hormonas.
Participa na regeneração dos tecidos.
B6 (Piridoxina) Essencial para a utilização correta das proteínas.
Ajuda à formação dos glóbulos vermelhos e ao correto funcionamento do
sistema nervoso.
B9 (Ácido Fólico) Ajuda à formação de células, especialmente glóbulos vermelhos.
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Ajuda à manutenção das funções do intestino e à prevenção de certas formas

de anemia.
Coopera na formação do cabelo e no crescimento.
B12 Ajuda a prevenir certos tipos de anemias.
(Cianocobalamina) Coopera na formação dos glóbulos vermelhos.
Suporta o funcionamento correto do sistema nervoso.
É importante no metabolismo dos açúcares.
Biotina (H) Participa no metabolismo dos açúcares, gorduras e proteínas e na produção de
energia.
Essencial para o crescimento e funcionamento normal do tecido da epiderme.
C (Ácido Ascórbico ) Ajuda a manter ossos, dentes e vasos sanguíneos saudáveis.
É importante na formação do colagénio (uma proteína que ajuda a suportar as
estruturas do organismo).
Participa na absorção do Ferro.
Tem um papel nos mecanismos de autodefesa do organismo contra as
infeções.
D2 (Ergocalciferol) D3 Ajuda o organismo a utilizar o cálcio e o fósforo para a boa saúde de ossos e
(Colecalciferol) dentes.
E (Tocoferol) Ajuda à formação e ao funcionamento dos músculos e outros tecidos.
Protege os ácidos gordos da oxidação.
K (Fitomenadiona) Necessária para a coagulação normal do sangue.
Principais Fontes das Vitaminas

VITAMINAS FONTES
A (Retinol) Leite e derivados, Fígado, Vegetais vermelhos, verdes ou
amarelos.
B1 (Tiamina) Cereais, Levedura, Vegetais.
B2 (Riboflavina) Leite e derivados, Peixe, Fígado e Rim, Vegetais, Levedura.
B3, PP ou Niacina (Ácido nicotínico) Leite, Levedura, Trigo, Arroz, Carne.
B5 (Ácido Pantoténico) Fígado e Rim, Ovos, Vegetais, Legumes verdes.
B6 (Piridoxina) Fígado e Rim, Ovos, Vegetais verdes, Tomate, Carne.
B9 (Ácido Fólico) Leite e Queijo, Fígado e Rim, Vegetais verdes, Pão.
B12 (Cianocobalamina) Leite e derivados, Fígado, Ovos.
Biotina (H) Leite, Gema de ovo, Fígado e Rim, Vegetais frescos, Carne,
Levedura.
C (Ácido Ascórbico ) Citrinos, Batatas, Tomate, Vegetais verdes, Fígado, Frutos.
D2 (Ergocalciferol) Manteiga, Óleos e gorduras vegetais, Óleos de fígado de peixe,
D3 (Colecalciferol) ovos, forma-se por ação dos raios de sol sobre a pele.
E (Tocoferol) Leite, Manteiga, Óleos vegetais, trigo, pão integral, ovos, frutos
secos, Milho, Arroz.
K (Fitomenadiona) Vegetais verdes, forma-se por ação das bactérias intestinais.
Minerais
Constituem um grupo fundamental de nutrientes que devem estar presentes na nossa

alimentação diária.
Podem ser divididos em 2 grupos: os macrominerais (necessidades diárias superiores a 100g) e
os microminerais ou oligoelementos (necessidades diárias inferiores a 100g).
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Macrominerais
Elementos Funções Fontes Consequências da Observações

carência
Cálcio Constituinte de Leite e derivados Osteoporose (nas (*) Alimentos mais

ossos e dentes; (*), ovos, frutos crianças ricos em cálcio e com
regulação secos, raquitismo) maior capacidade
muscular e oleaginosas, para o disponibilizar
nervosa, intervém vegetais verdes, ao organismo
na coagulação fruta, peixe
sanguínea
Fósforo Constituinte de Leite e queijo, Crianças: Osteomalácia (ossos

ossos e dentes, peixe, carne, raquitismo amolecem e curvam,
metabolismo gema de ovo, gradualmente,
energético, frutos secos, Adultos: provocando dor)
material genético leguminosas osteomalácia
secas,
oleaginosas
Magnésio Constituinte de Leite, vegetais Alterações

ossos e dentes, verdes, frutos neuromusculares
importante ajuda secos, germe de (formigueiros,
para as enzimas - trigo, grãos irritabilidade,
intervém na integrais confusão mental,
atividade cardíaca etc.)
e muscular e
funcionamento
das células
nervosas
Sódio Principal ião Sal da comida Resulta de doença Hipertensão em

positivo do fluido ou lesão indivíduos suscetíveis
extracelular, quando em excesso
intervém na
regulação do
volume do
plasma, equilíbrio
ácido-base,
função nervosa e
muscular
Potássio Principal ião Laranja, banana, Alterações

positivo do fluido leite, batata, neuromusculares
intracelular, leguminosas (fraqueza, paralisia,
função nervosa e secas confusão mental,
muscular etc.)
Cloro Equilíbrio de Sal e peixe Resulta de vómitos,

fluidos e terapêutica com
eletrólitos, fluido diuréticos, doença
gástrico renal
(*) Há aqui claramente uma diferença relativamente à capacidade de utilização e à quantidade. O leite e derivados têm,
claramente, muito mais cálcio e, além disso, a capacidade de utilização do cálcio dos outros alimentos é francamente baixa
comparada com a do leite e derivados.
Oligoelementos
Elementos Funções Fontes Consequências Observações

da carência
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Ferro Indispensável na Fígado, rins, ovos, Anemia A anemia provoca

formação dos leguminosas, palidez,
glóbulos nozes, cereais palpitações,
vermelhos e integrais dificuldade
enzimas respiratória, fadiga
Iodo Constituinte das Sal, peixe Crianças: Hipotiroidismo -

hormonas hipotiroidismo diminuição na
tiróideias produção de
Adultos: hormonas da
hipotiroidismo, tiroideia causando
bócio, etc. ganho de peso,
sonolência, etc.
Selénio Contribui para um Plantas, variando Alterações Exagero na

melhor com a composição cardíacas e suplementação
funcionamento de dos solos, carne. musculares induz perda de
oxigénio ao cabelo, dermatite
coração, para a e irritabilidade, etc.
elasticidade dos
tecidos
Zinco Ajuda Atraso no Vómitos,

indispensável para crescimento, alterações
muitas enzimas incapacidade na gastrointestinais
cicatrização das
feridas, diminuição
da acuidade do
paladar e olfato
Crómio Influência na ação Verduras frescas, Intolerância à

da insulina e no levedura de glicose
equilíbrio dos cerveja
níveis de
colesterol
Cobalto Papel relevante na Leite e queijo, Deficiência de B12

formação da peixe, ovos,
hemoglobina em alimentos de
conjunto com origem animal
outros, requer-se
como constituinte
da vitamina B12
Cobre Como o cobalto e Fígado, Anemia, atrasos Hipotermia -

o ferro participa na cogumelos, ostras, no crescimento, temperatura
formação da uvas deterioração corporal muito
hemoglobina e mental, alterações abaixo dos 37ºC
ativa a Vitamina C; do cabelo,
constituinte de hipotermia
enzimas,
importante na
absorção do ferro
Manganésio Ajudante da Levedura de Alterações da

vitamina B1, cerveja, cebola, capacidade de
ajudante de folhas de aveia, coagulação do
enzimas e feijões e ervilhas sangue
metabolismo dos secas
hidratos de
carbono
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Molibdénio Constituinte de Cancro do

enzimas esófago
Flúor Água, peixes e Saúde óssea e Cárie dentária,

crustáceos dentária, osteoporose
prevenção da
osteoporose
GRUPOS DE ALIMENTOS E SEUS CONSTITUINTES
Como é constituída?
A nova Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de alimentos de diferentes dimensões, os
quais indicam a proporção de peso com que cada um deles deve estar presente na alimentação diária:
1. Cereais e Derivados, Tubérculos: 4 a 11 porções

2. Hortícolas: 3 a 5 porções
3. Fruta: 3 a 5 porções
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4. Lacticínios: 2 a 3 porções
5. Carnes, pescado e Ovos: 1,5 a 4,5 porções
6. Leguminosas: 1 a 2 porções
7. Gorduras e Óleos: 1 a 3 porções.
A água, não possuindo um grupo próprio, está também representada em todos eles, pois faz
parte da constituição de quase todos os alimentos. Sendo a água imprescindível à vida, é fundamental
que se beba em abundância diariamente. As necessidades de água podem variar entre 1,5 e 3 litros por
dia.
Cada um dos grupos apresenta funções e características nutricionais específicas, pelo que todos
eles devem estar presentes na alimentação diária, não devendo ser substituídos entre si.
Dentro de cada grupo estão reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes, podendo e

devendo ser regularmente substituídos uns pelos outros de modo a assegurar a necessária variedade.
Os nutrientes são substâncias nutritivas que compõem os alimentos e dividem-se em sete

famílias.
GRUPOS ALIMENTARES
De acordo com a sua composição nutricional semelhante, os alimentos dividem-se nos seguintes
grupos:
– Cereais e derivados, Tubérculos

– Hortícolas
– Fruta
– Lacticínios (com exceção da manteiga e natas)
– Carnes, Pescado e Ovos
– Leguminosas (secas e verdes)
– Gorduras e óleos.
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Cereais, seus derivados e Tubérculos
Deste grupo fazem parte os cereais (arroz, trigo, milho, centeio, aveia e cevada), seus derivados
(farinha, papo massas, cereais de pequeno-almoço), batata, outros tubérculos e, também, a castanha.
A composição química e o valor nutritivo dos grãos completos dos cereais são semelhantes em
todos. O grão é constituído por 4 camadas principais:
Endocarpo
Pericarpo
Escutelo
Germe
Pericarpo ou camada exterior do grão, constituindo o seu invólucro, formada de celulose

impregnada de minerais e representando cerca de 13,5% do peso do grão. É composta de duas partes:
a mais externa, composta inteiramente de fibras e celulose e linhina impregnadas de minerais, e a
interna, seguinte, menos rica em celulose e constituída por pequenas células cheias de pigmento
castanho, que lhe dão cor escura própria. Ambas são removidas sob a forma de farelo, por moagem e
peneiração.
Endosperma ou amêndoa, que representa cerca de 85% do grão total e é formado por grãos
de amido contidos numa rede de cavidades e celulose com os interstícios formados por partículas de
proteínas (glúten), concentradas na camada mais externa do endosperma, correspondente apenas a
2% do total. Entre o pericarpo esta camada do endosperma há uma camada chamada aleurona,
formada inteiramente por uma fiada de células de grande tamanho contendo uma rede de partículas de
proteínas e muito pouca celulose. É removida com o farelo nas operações de moagem e peneiração.
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Escutelo, camada membranosa que separa o endosperma do germe e que contém elevada
quantidade de vitaminas B1, B2, PP e Ferro, correspondendo a cerca de 1,5% do peso total.
Germe, representando menos de 1,5% do grão total, consiste numa massa de pequenas células
ricas em proteínas, vitaminas, minerais e gorduras ricas em ácidos gordos polinsaturados (60% ou
mais).
Aspetos Nutricionais
Os alimentos deste grupo caracterizam-se por serem a principal fonte de hidratos de carbono
(glícidos) da nossa alimentação e, consequentemente, os mais importantes fornecedores de energia
para as atividades diárias. São constituídos essencialmente por hidratos de carbono complexos (em
especial o amido), para além de vitaminas do complexo B, sais minerais e fibras alimentares.
São os principais fornecedores de energia na alimentação equilibrada e cabe-lhes habitualmente

a função de saciadores do apetite., quando consumidos na quantidade recomendada
Especificando alguns alimentos:
Arroz
Estabelecem-se várias classificações de arroz, de acordo com o tamanho do grão, forma de

apresentação e acabamento. O fator que mais afeta o valor nutricional é a forma de acabamento, pela
qual se obtém arroz branqueado, estufado (parboiled ou vaporizado) e integral. O arroz branqueado é
mais pobre em nutrimentos por ter sofrido polimento, processo em que são retiradas a casca e camadas
superficiais (ricas em vitaminas, minerais e fibras alimentares). O estufado é mais escuro que o vulgar
branqueado e mais rico em nutrimentos devido à sua forma de acabamento, assim como o arroz
integral.
O arroz é o mais pobre dos cereais em proteínas, minerais e celulose, tal como se consome,
mas fornece ligeiramente mais calorias do que o trigo, graças à maior quantidade de hidratos de
carbono. Depois de cozido, a composição modifica-se muito por absorver grande quantidade de água,
que lhe faz perder por dissolução na água de cozedura nutrientes solúveis (vitaminas e minerais).
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É muito facilmente digerido e depois completamente absorvido, dada a pequena quantidade de

celulose.
Não contém glúten, pelo que pode ser usado na doença celíaca sem inconveniente
Farinha
A farinha, que resulta da moenda dos cereais, classifica-se em função daquele que lhe deu
origem (arroz, aveia, centeio, trigo, milho) e quanto ao modo de extração, de acordo com a maior ou
menor malha de peneiração (tipo 55, 75, 105…). É o grau de peneiração que interfere na qualidade final
de nutrientes. Assim, quanto maior o número do tipo da farinha, menor o grau de peneiração, o que
significa que é mais rica em nutrientes.
Pão
O trigo destinado a alimentação é submetido às operações de moagem. Durante a moagem, que

consiste na separação do germe e rompimento do invólucro com libertação do amido, que constitui
quase completamente a amêndoa, e a sua trituração numa poeira fina, o grão é transformado numa
mistura de partículas de invólucro e amido, a que se dá a designação de farinha integral. Por
peneiração desta, separa-se o amido finamente triturado, do resto dos invólucros ou farelo. A taxa de
extração é a percentagem de farinha, por peso do grão total.
Quanto mais baixo for o grau de extração, mais branca é a farinha e menor quantidade contém
da parte periférica do grão.
A farinha branca só contém 60 a 65% do grão, tendo-se separado 40 a 35% deste, sob a forma
de farelo. Ela é constituída principalmente pelo endosperma
Em troca, as farinhas de alto grau de extração (82 a 90%) conservam a camada de aleurona e
parte ou todo o escutelo, para além das camadas mais externas do endosperma.
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A farinha integral (100%) contém todo o invólucro e é muito rica em resíduos fibrosos e celulose,
o que a torna má para a panificação, de difícil digestibilidade e perturbadora da absorção intestinal de
vários nutrientes (cálcio e outros minerais, proteínas), apesar da sua maior quantidade de todos os
constituintes do grão.
As farinhas de taxa de extração de 80 a 85% são as que possuem maior valor alimentar,
compatível com uma boa panificação, que permite obter pão de boa apresentação, digestível e não
muito desequilibrado.
O Pão pode ser proveniente de diferentes tipos de cereais ao qual se dá o respetivo nome: trigo,
milho, centeio, integral de centeio, triticale ou mistura de farinha. Existem “tipos” especiais, que
incorporam outros ingredientes ou têm alguma particularidade, de que são exemplo o pão enriquecido
em nutrimentos, sem sal, de ovos, de leite e o tostado.
O pão e outros produtos obtidos a partir de farinhas com maior grau de peneiração (pão de cor
branca) são ricos em amido, possuem algumas proteínas e poucas gorduras, mas perderam muitas das
suas vitaminas, minerais e fibras alimentares. De um modo geral, deve preferir-se o pão mais escuro,
de mistura de trigo e centeio ou do tipo caseiro.
Valor Alimentar do Pão Branco e do Pão Integral
O valor alimentar do pão está muito dependente do tipo de farinha e da quantidade em que é
consumido, assentando em cinco fatores dominantes:
1. Quantidade de Hidratos de Carbono e equilíbrio destes com os restantes nutrientes, sabendo-se

que o seu principal ingrediente – o amido – é o hidrato de carbono ideal para a alimentação
humana. O amido do pão favorece o metabolismo normal da energia, dificulta a formação de
gordura de reserva e impede o aparecimento de diabetes, desde que as quantidades em que é
consumido corresponda às necessidades próprias do organismo. São as gorduras, os doces e o
açúcar associados ao pão os responsáveis pelos malefícios atribuídos a este.
2. A quantidade de proteínas, que deverá corresponder a 25 – 30 % do total de proteínas da
alimentação e que pelo seu valor biológico, convém que sejam suplementados por proteínas das
leguminosas ou de quaisquer produtos de origem animal.
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3. Vitaminas do Complexo B, que devem representar contribuição significativa na alimentação,
estando muito dependentes do tipo de farinha. São principalmente as vitaminas do Complexo B a
considerar.
4. Minerais, representados pelos oligoelementos, em que o ferro deverá corresponder a mais de 10%
do valor total da alimentação.
5. Celulose e substâncias insolúveis, como o ácido fítico, que desempenham papel importante na
digestibilidade. Absorção e funcionamento do intestino. Sabe-se como a celulose e pequena
quantidade de linhina do pão aparecem como indispensáveis e praticamente insubstituíveis na
alimentação. O ácido fítico, pelo contrário, atua como agente de fixação do cálcio e de outros
elementos minerais no intestino, impedindo a sua absorção.
Na base destes fatores, a defesa do pão integral assenta nas seguintes ideias:
 É mais rico em proteínas, vitaminas (especialmente B1), todos os minerais (sobretudo ferro) e
em celulose;
 Os seus hidratos de carbono, particularmente o amido, são mais facilmente utilizados pelo
organismo, pelo equilíbrio em que se encontram com todos os outros constituintes naturais do
grão farinado;
 A quantidade elevada de ácido fítico da farinha integral pode ser diminuída por fermentação
adequada, fazendo desaparecer este fator negativo.
A favor do pão branco estão outros argumentos:
 O aspeto mais agradável, o sabor mais atrativo e a maior facilidade de digestão, a que se
associa a absorção mais completa de todos os constituintes;
 O conteúdo menor de gordura (ausência de ranço) e de ácido fítico e de celulose grosseira
(farelo), com a correspondente melhoria de utilização de todos os nutrientes da alimentação;
 As melhores propriedades de panificação das farinhas brancas, de que resulta maior facilidade
técnica no fabrico do pão;
 A facilidade de correção, por enriquecimento, das possíveis deficiências do pão branco em
nutrientes considerados necessários e a fornecer por seu intermédio, ou, como parece ser a
solução, complementando o seu consumo por alimentos correntes adequados, sobretudo leite e
vegetais verdes.
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Entre o pão branco e o pão integral parece haver uma solução intermédia, melhor do que
qualquer das que correspondem a estes tipos, por eliminar os seus principais fatores negativos há
pouco analisados, e que consiste na preparação de uma farinha de taxa de extração entre 82 e 85%,
com características de cor e composição capaz de dar um tipo de pão de boa apresentação e ótimas
características de sabor e digestibilidade.
Massas
Sendo obtidas a partir das farinhas, tal como o pão, o seu valor nutricional irá depender do tipo
de farinha utilizado. Todas elas são elaboradas a partir de farinha de trigo. No entanto, encontramos
atualmente as massas coloridas que sofreram da adição de ingredientes (ovos, espinafres, tomate), o
que condiciona o seu valor nutricional.
Cereais de Pequeno-Almoço
Encontramos no mercado produtos de composição muito variável que constituem alternativas

agradáveis ao consumo dos tradicionais produtos cerealíferos. Realçam-se, quanto ao seu valor
nutricional, a riqueza em energia e hidratos de carbono, mas, também, a presença de açúcar, lípidos e
sal em excesso. Recomenda-se a leitura do rótulo para verificação do valor nutricional deste tipo de
produtos.
Tubérculos
A batata, assim como a batata-doce e o inhame são designados por tubérculos, por constituírem
as partes subterrâneas do caule. Do seu valor nutricional destaca-se a riqueza em amido e vitaminas,
em especial a vitamina C.
A forma mais prática de preservar a vitamina C da batata durante a cozedura é a de a manter

com casca inteira ou pouco fracionada, em pouca água ou panela de pressão, tirando-lhe a casca só
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depois de cozida. A fritura da batata não lhe faz perder praticamente vitamina C, nem a assagem com
pele, enquanto a preparação em puré leva à destruição total ou quase.
A batata, pela quantidade de hidratos de carbono, tem um apreciável valor energético, mas é
pobre em todos os outros constituintes, exceto potássio, e praticamente desprovida de cálcio.
Castanha
Fruto do castanheiro, denominado amiláceo pela sua riqueza em amido, possui ainda
quantidades apreciáveis de minerais (potássio, ferro e magnésio), vitaminas (C, B1 e B2) e fibras
alimentares.
Cuidados na aquisição / armazenamento / confeção
• Rejeitar embalagens que apresentem sinais de humidade, rasgões

Cereais ou que estejam roídas.
e • Armazenar em local seco e arejado, a temperatura entre 10 e 18
Derivados °C.
• Depois de abertas, colocar o seu conteúdo em recipientes
fechados.
• Guardar em local seco, escuro e arejado.
Batatas • Rejeitar todos aqueles que se apresentem esverdeados e
e outros grelados.
Tubérculos • Cozer as batas com casca (e pelá-las posteriormente) ou cozer
em pouca água, de tal forma que não reste quase nenhuma no
final da cozedura para diminuir as perdas de vitaminas.
Hortícolas
Incluímos neste grupo as hortaliças (ramas, folhas e flores) e os alimentos a que chamamos
“legumes”: raízes (cenouras, rabanetes, beterraba), bolbos (cebolas, alhos) e frutos (abóbora, pepino e
tomate)
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São fornecedores apreciáveis de fibras alimentares, vitaminas (carotenos, vitaminas do

complexo B e C) e minerais (cálcio e ferro). O cálcio dos alimentos pertencentes a este grupo tem uma
menor absorção, devido às interações deste mineral com outros componentes presentes nos mesmos.
São ricos em vitamina C os hortícolas de folha verde, como a couve-galega e portuguesa, brócolos,
grelos de couve, nabiças, agriões, aipo, alface, espinafre e folhas de beterraba. Os hortícolas corados,
como a cenoura, são bons fornecedores de carotenos, substância que dá origem à vitamina A.
Aproveitar o melhor dos Hortícolas:
 Lavá-los ainda inteiros e por descascar

 Ripar, cortas, descascar e triturar imediatamente antes de serem consumidos
crus ou cozinhados
 Cozinhá-los em pouca água ou, se possível, a vapor em recipientes tapados
durante o mínimo tempo possível.
 Utilizar temperaturas de cozedura entre baixas e moderadas
 Aproveitar a água de cozedura ou preferir métodos culinários como caldeiradas
ou ensopados, que retêm os nutrientes que nela se dissolvem (vitaminas solúveis
na água)
 Sempre que não se aproveitar a água de cozedura, colocá-los na água apenas
quando esta iniciar a fervura.
 Confecionar sopas ricas em produtos hortícolas, as quais contribuem para a
saciedade quando consumidas no início da refeição e constituem uma importante
fonte alimentar de água, vitaminas, minerais e fibras alimentares.
 Escolhê-los, sempre que possível, frescos e sem contusões.

 Preferir os produtos da época, pois estes são mais ricos em nutrientes.
Fruta
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Incluímos neste grupo todo o tipo de fruta fresca, tal como a maçã, pêra, morangos, ameixa,
pêssego, citrinos (limão, laranja) e frutos tropicais (kiwi, manga, papaia) entre outros de consumo
corrente.
Fornecem vitaminas, sais minerais (cálcio, ferro, potássio), fibras alimentares e, ainda,
quantidades variáveis de hidratos de carbono (glícidos). Alguns frutos destacam-se pela apreciável
quantidade de água que fornecem, como melão, melancia, morangos e citrinos.
Os frutos secos (figos secos, passas de uvas) e frutos gordos (pinhões, amendoins, azeitonas,
coco, pêra-abacate), porque possuem diferente valor nutricional, não se incluem neste grupo por esse
motivo. O seu elevado valor energético deve-se, no que respeita aos secos, à maior concentração de
todos os nutrientes e, quanto aos gordos, à sua riqueza em lípidos/gorduras e proteínas de baixo valor
biológico.
Aproveitar o melhor da Fruta:
 Rejeitar a casca, quando não se tiver a certeza da sua segurança quanto a

pesticidas.
 Beber os sumos logo após serem confecionados, pois evita que a exposição ao ar
provoque perdas nutritivas.
 Verificar o seu aspeto geral: cor, cheiro e textura, se transportam terra ou parasitas.
 Rejeitar fruta tocada, pisada ou com bolor.
 Preferir a fruta da época, pois esta é mais rica em vitaminas e minerais.
Lacticínios (Excluindo Manteiga e Natas)
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Este grupo é constituído pelo leite, iogurte e outros leites fermentados, queijos e requeijão.
Excluem-se a manteiga e as natas por terem características nutricionais muito diferentes.
Caracterizados pelo seu conteúdo em proteínas de elevado valor biológico, são também ricos
em cálcio e fósforo, os que os torna importantes para a formação e manutenção dos ossos e dentes.
Possuem vitaminas A, B2 e D, em quantidades apreciáveis.
Leite
Existem vários tipos de leite que se classificam de acordo com a espécie do animal produtor, o
tratamento térmico ou de higienização, o teor em matéria gorda (quantidade de gordura) e os processos
tecnológicos/características apreciadas no produto final. É um alimento rico em cálcio, fósforo, vitaminas
A e D, e possui uma gordura de fácil digestibilidade. O principal hidrato de carbono que o constitui é a
Lactose.
Durante o processo tecnológico pelo qual se retira a gordura do leite para obter leite magro,
perde-se também a vitamina A (vitamina lipossolúvel). Tendo este facto em atenção, só é recomendado
o consumo de leite magro em situações particulares (colesterol elevado, por exemplo). O leite gordo é
aconselhável para crianças até aos dois anos de idade. A partir dessa altura, a criança irá certamente
ingerir outros alimentos que contribuem para atingir as necessidades diárias de vitaminas lipossolúveis
e lípidos/gorduras.
Iogurte e Leites Fermentados
Tanto os iogurtes como os leites fermentados resultam da adição de bactérias, as quais

provocam a fermentação dos hidratos de carbono presentes no leite. Estas bactérias vivas são
importantes para manter o equilíbrio do intestino, pois defendem-no da agressão de outro tipo de
bactérias (bactérias causadoras de doenças).
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Os iogurtes e outros leites fermentados podem ser classificados de acordo com a sua
composição final (natural, açucarado, aromatizado, com pedaços de fruta e/ou cereais), com o processo
tecnológico que sofrem (sólido, batido ou líquido) ou com o teor em matéria gorda. São ótimos para
substituir o leite em caso de intolerância à lactose.
Queijo
Este alimento possui toda a riqueza nutricional do leite que lhe deu origem, apresentando os
nutrimentos de uma forma mais concentrada.
A sua composição pode ser muito variável, nomeadamente quanto à quantidade de gordura.
Requeijão
É um subproduto do fabrico do queijo, obtido a partir do soro retirado da “coalhada” e do leite

aquecido. Constituído por água, proteínas não coalhadas, alguma gordura, minerais e vitaminas,
distingue-se dos queijos por ter lactose e ser mais pobre em proteínas.
• Verificar sempre o estado da embalagem e o prazo de

validade.
Leite • Conservar o leite em lugares secos e frescos.
• Após a abertura da embalagem, deve conservar-se no
frigorífico.
• Verificar sempre o prazo de validade da embalagem e o
Iogurte e
estado da embalagem.
Leites Fermentados
• Manter no frigorífico a uma temperatura entre 0 e 6 °C.
Queijo e
• Conservar em ambiente refrigerado.
Requeijão
Carnes, Pescado e Ovos
Pertencem a este grupo, tal como indica a própria designação, as carnes, o pescado (incluindo o
peixe e marisco) e os ovos.
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Caracterizam-se pela sua riqueza em proteínas de elevado valor biológico. Contém uma
quantidade de gordura variável, cuja qualidade é diferente entre os membros do grupo. Possuem
vitaminas do complexo B e sais minerais, tais como ferro, fósforo e iodo.
O valor energético dos diversos produtos alimentares depende da quantidade de gorduras e

proteínas, visto os hidratos de carbono estarem presentes em pequeníssimas quantidades.
A quantidade de gordura é muito variável com as diversas espécies e tipos de carnes e com as
espécies de peixe, e difere também na composição de ácidos gordos. A gordura da carne dos
ruminantes contém mais ácidos gordos saturados e menos ácidos gordos polinsaturados, do que a do
porco, aves e coelho, igualmente, do que as gorduras do peixe e dos ovos.
Embora favoreçam a organização da alimentação equilibrada, os alimentos deste grupo são

perfeitamente dispensados na alimentação humana, desde que esta utilize diariamente quantidade
suficiente de leite e/ou seus derivados proteicos (caso dos ovo-lacto-vegetarianos).
Carnes
A carne engloba as várias partes do animal incluindo, além da carcaça, algumas miudezas e
vísceras. Pode distinguir-se quanto ao modo de conservação, em carne fresca, congelada, fumada os
seca.
Independentemente da sua origem (bovina, caprina, suína…) possuem proteínas de elevado
valor biológico, ou seja, são bem aproveitadas pelo organismo, tal como os lacticínios. São ricas em
vitaminas do complexo B (em especial B2), sendo variável a quantidade e tipo de gordura presente.
A quantidade e qualidade de gorduras presentes nas carnes variam nos

diferentes tipos de carne (de acordo com o animal). Nas denominadas carnes
vermelhas (vaca, cabrito, cordeiro, porco) esta faz parte da própria constituição e
não se encontra visível. Nas carnes brancas (aves, coelhos), a gordura
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predomina na pele ou noutros locais em que é fácil de remover, sendo também de
melhor qualidade (menos ácidos gordos saturados).
Por este motivo, recomenda-se a diversificação no consumo dos vários tipos de carne e o
consumo moderado destes alimentos.
As miudezas e vísceras apresentam algumas semelhanças nutricionais à das carnes dos

animais que lhes deram origem, mas diferem na maior quantidade de gordura que possuem e no
elevado teor de colesterol. Por este motivo, e apesar da sua riqueza noutros nutrientes como vitaminas
e minerais, não devem ser consumidas frequentemente.
Os produtos de charcutaria diferenciam-se segundo o modo específico de confeção

e incluem: os enchidos, os salgados, os ensacados e os afiambrados. Na maior parte
utiliza-se carne de porco como ingrediente principal, mas também podem ser utilizadas
carnes de outros animais. Apresentam geralmente quantidades mais elevadas de gordura
e/ou sal, sendo nutricionalmente mais desequilibrados, pelo que o seu consumo deve ser
limitado.
Pescado
A designação pescado engloba os diferentes tipos de peixe e marisco.
Existe muitas semelhanças na composição e valor alimentar do peixe e da carne, que reside
principalmente nas proteínas, que são apenas em quantidade ligeiramente mais baixa no peixe, mas
que têm constituição em ácidos aminados essenciais semelhante ou ligeiramente mais equilibrada.
No músculo do peixe encontram-se apenas vestígios de vitamina A e C.
O valor alimentar dos peixes de mar e de água doce não apresentam diferenças importantes. Tal
como a carne, os hidratos de carbono do peixe são em quantidade diminuta.
Os produtos em conserva têm sensivelmente o mesmo valor dos frescos, com as diferenças
resultantes do óleo ou molhos que contêm.
O valor nutricional do peixe fresco ou congelado é idêntico.
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O peixe é, de maneira geral, facilmente digerível, aumentando a sua digestibilidade com a

diminuição de gordura. O facto de conter menos tecido conjuntivo do que a carne faz com que
permaneça no estômago menos tempo do que esta, o que lhe diminui a capacidade de prolongar a
sensação de saciedade, para além de poucas horas. Assim, enquanto que 100 gramas de carne
cozinhada permanecerão no estômago de 3 a 5 horas, o peixe cozinhado de forma semelhante no irá
além das 2 ou 3 horas. Estas diferenças são mais evidentes quando a preparação é feita sem gorduras
muito aquecidas.
Sendo de fácil digestão, o peixe possui proteínas de elevado valor biológico, é rico em vitaminas
do complexo B e sais minerais (fósforo, iodo, sódio, potássio, ferro e cálcio). Os minerais encontram-se
especialmente nas vísceras e espinhas. A quantidade de gordura do peixe varia com a espécie e a
época do ano. O tipo de gordura do peixe é de melhor qualidade (com maior proporção de ácidos
gordos insaturados) que a da carne. Os peixes “gordos” são mais ricos em lípidos/gorduras essenciais.
O Bacalhau merece um especial destaque por ser um dos alimentos

mais consumidos e apreciados no nosso país. É considerado um peixe
magro e de fácil digestão. A sua gordura/lípidos é armazenada no fígado,
de onde é extraído o conhecido óleo de fígado de bacalhau, importante
fonte de vitamina A e D. Possui um elevado teor de colesterol, o qual se
concentra na pele. O bacalhau seco possui um elevado teor de sódio, pelo
que deve ser bem demolhado antes de cozinhar.
O Marisco inclui os crustáceos (camarão, lagosta, santola, caranguejo) e

moluscos (com ou sem concha) de que são exemplo: lula, polvo, mexilhão,
berbigão, amêijoa, ostra. Quanto às suas características nutricionais,
apresentam menor quantidade de proteínas que o peixe, as quais são também
de menor valor biológico. Quanto aos minerais, os mais ricos são em ferro são
as ostras, amêijoa, mexilhão e berbigão. De um modo geral, o marisco é mais
rico em colesterol que o peixe.
O Ovo é um alimento rico em proteínas de elevado valor biológico, semelhante às

do leite, no qual se distinguem duas partes bem diferentes a nível nutricional: a clara e a
gema. A gema é rica em lípidos/gorduras e proteínas, contendo também colesterol,
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vitamina A, cálcio e ferro. A clara é rica em proteínas (albumina) e apresenta pequena
quantidade de minerais e vitamina B2.
A digestibilidade dos ovos depende da forma como são ingeridos, mas é para todas as
preparações culinárias relativamente fácil. Sabe-se que os ovos não devem ser consumidos crus, visto
serem de difícil digestão no estômago e de não permitir a absorção de vitaminas.
A cor da casca depende da raça da galinha e não esta relacionada com o valor nutricional. A cor
da gema depende da alimentação da galinha.
CARNES
• Rejeitar carnes que se apresentem escurecidas, esverdeadas, amolecidas ou com cheiro

desagradável ou forte.
• Conservar as carnes frescas entre os 0 e 3ºC por um período não superior a 2 ou 3 dias.
• Conservar as congeladas em arcas, podendo variar o seu tempo de congelação entre 6 meses
(carnes gordas) ou 1 ano (carnes magras).
• Descongelar as carnes lentamente no frigorífico e nunca voltar a congelar uma peça pela
segunda vez.
• No caso da carne picada, esta deverá ser picada no próprio momento da confeção. Se assim
não for, deve guardar-se no frigorífico, mas apenas por um período curto (cerca de 2 h)
• Retirar o molho sempre que guardar carne cozinhada no frigorífico.
PEIXE
• O peixe fresco deve apresentar:

– Cheiro característico, não amoniacal.
– Olho brilhante e saliente.
– Guelras húmidas, brilhantes e cor vermelho vivo.
– Escamas brilhantes e bem aderentes a pele.
– Consistência firme e rija.
• O Marisco fresco deve apresentar:
– Cheiro agradável
– Concha fechada (sempre que possua)
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– Cauda e antenas que se movimentem (sempre que as possua).

• Pescado Congelado:
– Verificar o prazo de validade
– Rejeitar embalagens que apresentem gelo no interior
– Conservar na arca.
Leguminosas
Incluímos neste grupo as leguminosas frescas (ervilhas, favas) e as secas (grão de bico, feijão,
lentilhas) uma vez que, depois de demolhadas estas últimas, o valor nutricional de ambas é muito
semelhante.
São ricas em hidratos de carbono (amido) sendo bons fornecedores de energia, tal como os
cereais. Além disso possuem um elevado teor proteico, embora de menor valor biológico que o das
carnes. As leguminosas são também uma boa fonte de algumas vitaminas (B1, B2), minerais (ferro e
cálcio) e fibras alimentares.
Aproveitar o melhor das leguminosas:
 Combinar grande variedade de leguminosas entre si ou com outros fornecedores

proteicos, de modo a obter combinações de proteínas mais completas. Por
exemplo: feijão com arroz.
 No caso de dificuldade de digerir devem ser bem demolhadas, usadas em
preparações culinárias que facilitem a digestão (purés, por exemplo) e em
pequenas quantidades.
Devido às suas proteínas serem de valor biológico, em que faltam alguns dos aminoácidos
essenciais (não produzidos pelo organismo), é recomendável que se combinem entre si vários tipos de
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leguminosas. Desta forma, conseguem obter-se os aminoácidos em falta e proteínas mais completas, à
semelhança das fornecidas pelos lacticínios, carnes, pescado e ovos.
A digestibilidade da casca das leguminosas é difícil e muitas pessoas sentem flatulência, por
vezes com grande excesso de gases.
• Rejeitar as embalagens que apresentem sinais de humidade, rasgões ou roídas.

• Armazenar em local seco, fresco e arejado.
• Após abertura da embalagem, guardar em recipientes fechados, ao abrigo da luz e humidade.
Gorduras e Óleos
Grupo constituído pelo azeite, óleos comestíveis, banha de porco, natas e manteigas gordas
para barrar, tais como a margarina/cremes para barrar.
Caracterizam-se por fornecer essencialmente lípidos/gorduras e algumas vitaminas lipossolúveis

(em especial A e E). As gorduras de origem animal apresentam elevado teor em ácidos gordos
saturados e níveis elevados de colesterol. Os de origem vegetal apresentam teores elevados de ácidos
gordos insaturados (mono e poli).
Azeite
A proporção de ácidos gordos saturados, monoinsaturados e polinsaturados que entram na sua

composição torna-o especialmente apto para a alimentação humana, podendo ser usados em todos os
tipos de confeções culinárias, quer em uso direto ou nas preparações que exijam altas temperaturas.
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Contém também inúmeros compostos numa pequena percentagem, mas que são de grande
importância para a sua qualidade. Estes compostos são diferentes de acordo com as diversas
variedades de azeitona e torna os azeites diferentes entre si. Neste conjunto incluem-se as vitaminas
lipossolúveis e outros compostos naturais de ação antioxidante.
Óleos Vegetais
Os mais comuns são os de milho, girassol, cártamo, amendoim e soja. Podem ser
comercializados extremes ou em mistura, sendo neste último caso denominados “óleos alimentares”. O
óleo de amendoim destaca-se pela sua constituição de ácidos gordos monoinsaturados que lhe
permitem resistir a temperaturas mais altas, tal como o azeite.
Manteiga
Produto de origem animal obtido a partir do leite de vaca ou da sua nata. Pode classificar-se
quanto à sua maturação e ao teor de sal (com/sem sal). Quanto ao teor em gordura, encontramos
atualmente as manteigas magras que diferem das correntes pelo seu menor valor energético, devido à
quantidade de água adicionada. Qualquer tipo de manteiga deve ser consumida com moderação.
Margarina/Cremes para Barrar
Contêm uma quantidade de água superior à da manteiga e, por vezes, também vitaminas A, D e
E, adicionadas durante o processo de fabrico. Não existe qualquer vantagem nutricional em substituir
manteiga por margarina, a não serem caso de doenças especiais. Qualquer uma delas deve ser
consumida com moderação.
Banha de Porco
Produto obtido por fusão de gorduras existentes em partes específicas do porco. Apresenta na
sua composição uma proporção de ácidos gordos semelhante ao azeite, o que a torna adequada para
preparações culinárias que exijam temperaturas elevadas.
Natas
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A nata é obtida a partir da concentração da matéria gorda contida no leite. São classificadas
quanto à sua maturação, o que vais implicar diferentes utilizações culinárias. As não maturadas são
mais doces e indicadas para molhos e cozinhados. As maturadas são mais ácidas, sendo mais
indicadas para fazer chantilly, pois são também mais espessas.
AZEITE E ÓLEOS
• Adquirir embalagens intactas e armazena-las em local fresco; ao abrigo da luz e do ar, a uma
temperatura entre 10 a 18 °C.
MANTEIGA E MARGARINAS
• Adquirir embalagens intactas, refrigeradas e verificar o prazo de validade.

• Guardar dentro do frigorífico, a uma temperatura entre os 0 e 6ºC.
ALIMENTAÇÃO DO IDOSO SEGUNDO A RODA DOS ALIMENTOS
As refeições na terceira idade devem ser pouco abundantes e repartidas, para que cada uma
não sobrecarregue demasiado o estômago do idoso. À medida que aumenta a idade, a tendência será
para que as refeições se tornem isocalóricas e com intervalos de cerca de 2,30 a três horas. Estas
refeições devem ser preparadas para facilitarem a mastigação e permitirem uma fácil digestão, evitando
a utilização de condimentos fortes e de gorduras em excesso e muito aquecidas.
Para além disso, as refeições devem ser atrativas em termos de aspeto, de paladar e de
consistência a fim de que estimulem o apetite.
Em termos de nutrientes, para idosos, deve preparar refeições pobres em gorduras sólidas e de
origem animal e ricas em proteínas de origem animal, metade das quais devem ser provenientes de
produtos lácteos.
O idoso deve ir buscar as vitaminas e minerais aos alimentos do GRUPO V da roda dos
alimentos (vegetais, hortícolas, batatas, frutos), pois estes alimentos são facilmente digeríveis. As fibras
podem ser adquiridas à custa do pão de mistura e de alimentos do GRUPO IV (vegetais secos, cereais
e derivados, leguminosas secas, açúcar e cacau)
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Aspetos a ter em conta na preparação
Ao organizar o regime alimentar de um idoso, deve ter em conta os seguintes fatores. A má

dentição, ou utilização de defeituosa prótese dentária, exige o emprego de alimentos apropriados e com
uma textura adequada (cozedura suficiente, fracionamento ou picado, ralado, etc.). Poderá também
optar por preparações dietéticas ou produtos homogeneizados, os quais, podendo dar satisfação
completa nos aspetos dietéticos, levantam os problemas da aceitabilidade e do seu custo muito
elevado.
Tenha também em conta que, no idoso, é muito frequente a obstipação, ocasionada, por um
lado, pela atonia do tubo digestivo e pela diminuição das secreções digestivas e, por outro lado, pela
falta de fibra. Esta falta de fibra obriga ao cálculo da quantidade de fibra fornecida pelos GRUPOS IV e
V e dos alimentos mais indicados (pão de mistura, vegetais verdes, e frutos) para se conseguir um
equilíbrio em fibra.
As dislipidémias (ou formas estabelecidas de aterosclorose e outras perturbações

degenerativas), nas quais a nutrição desempenha papel fundamental, dependem de desequilíbrio entre
hidratos de carbono e gorduras, do excesso destas ou dos seus ácidos gordos saturados e colesterol,
do consumo excessivo de açúcar e de álcool, que as pessoas idosas aceitam inadvertidamente.
O idoso pode consumir cinco a seis refeições diárias. O processo de preparação mais indicado é
a cozedura, sob a forma direta ou estufado em cru, bem como grelhados ou ainda assados. A sopa
deve manter-se insubstituível à semelhança do indicado para a idade adulta.
Cuidados a ter com o planeamento das ementas
O planeamento de ementas que atendam às necessidades dos idosos apresenta problemas que
são tão variados quanto as circunstâncias nas quais estas pessoas vivem. Seja quem for o responsável
pelo planeamento e preparação das suas refeições, deve atender aos gostos do paciente e às suas
necessidades e limitações.
Neste planeamento, tenha em conta fatores como a ignorância dos factos relacionados à
nutrição, os preconceitos alimentares, o temor de alimentos desconhecidos, a falta de dinheiro e a
dificuldade na preparação dos alimentos.
Embora possam necessitar de uma alimentação e preparação especial das refeições, os idosos
devem, sempre que possível, participar nas refeições e comer os alimentos preparados para toda a
família.
O aspeto visual da comida é muito importante. Até uma comida simples e bem apresentada
poderá fazer com que o idoso sinta prazer em comer.
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Se a capacidade digestiva é limitada, as refeições devem ser planeadas de modo que a pessoa
idosa evite certos alimentos. Uma bebida quente à noite pode ser agradável para o idoso, ajudando
mesmo a induzir ao sono.
APRESENTAÇÃO E FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES
Para encorajar o idoso a comer, prepare refeições que despertem o apetite, sirva-as num
ambiente descontraído e certifique-se que ele dispõe de utensílios que lhe permitam comer sozinho.
Prepará-lo para uma refeição
Para que o idoso aprecie a refeição, certifique-se que ele está confortável e que tem tudo de que
precisa. Deve ter espaço suficiente para comer – esteja sentado numa cadeira ou usar um tabuleiro ou
mesa de cama – e a comida deve ter bom aspeto e ser o mais saborosa possível.
Criar um ambiente descontraído
Atente às vontades do idoso: ele poder querer música, televisão ou rádio ligado durante a
refeição. Pergunte se quer ir à casa de banho antes de comer e dê-lhe oportunidade de se arranjar.
Pense em alegrar o quarto ou a sala com flores ou um potpourri. É mais agradável comer acompanhado
do que sozinho, por isso, se for possível, acompanhe você ou outro membro da família.
Preparar refeições apetitosas
Sempre que possível, o idoso deve ajudar a decidir o que vai ser cozinhado e, se ele for capaz,
deve encorajá-lo a ajudar na preparação da refeição.
Pense no que lhe vai dar. Prepare pratos que ele aprecia – e que pode comer – em proporções
pequenas e manejáveis.
Torne a comida atraente. A apresentação de um prato é muito importante e pode encorajar

uma pessoa com pouco apetite a comer. Ofereça uma escolha entre tempero e pickles mas lembre-se
que alguns produtos como o sal, podem ser proibidos na dieta do idoso. Se não for contra as restrições
da dieta, uma bebida alcoólica, como um copo de xerez ou vinho, antes ou a acompanhar a refeição,
podem estimular o apetite.
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Adaptar-se a uma deficiência física
Se o idoso tem uma deficiência física, isso não significa necessariamente que não é capaz de
comer sozinho ou apreciar às refeições. Pode estimular a independência ao adquirir utensílios especiais
que respondem às suas necessidades.
Uma pessoa sem dentes
Se o idoso não consegue usar dentaduras, terá dificuldade em mastigar e precisará de uma
dieta à base de alimentos moles. Prepare alimentos que possam ser esmagados ou use uma picadora
ou um liquidificador.
Doentes acamados
Se o idoso está preso à cama, tente encontrar uma posição o mais confortável possível usando
almofadas para o ajudar a sentar-se. Pouse as coisas num tabuleiro ou nas mesas de cama e proteja os
lençóis.
Alguém que não pode comer sozinho
Se é necessário dar de comer ao idoso, pode criar um ambiente mais descontraído. Se

conversar com ele, o vai fazer sentir mais à vontade. Se se comportar naturalmente, ajudará a fazer
com que ambos se abstraiam da situação. Quando lhe levar comida à boca, segure o garfo ou colher na
linha de visão do idoso para que ele possa ver o que está a comer.
Ajudar um invisual
Um invisual pode comer sozinho se for feita uma preparação cuidada para lhe facilitar a tarefa.
Pense no que lhe vai oferecer – alimentos como ervilhas, por exemplo pode criar dificuldades pois rolam
pelo prato.
O método do relógio. Algo tão simples como arrumar a comida no prato numa certa ordem,
permite a o invisual controlar o que está a comer. Se lhe disser a posição dos alimentos no prato – por
exemplo, as batatas estão às 12 h – ele será capaz de comer sem a sua ajuda.
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Ajuda para comer e beber
Utensílios especiais podem permitir que uma pessoa com os movimentos de um braço ou de
uma mão limitados prepare uma refeição para si própria e coma e beba sem ajuda. Estes utensílios
podem ir desde objetos que ajudam a abrir as latas ou frascos e a preparar comida; até louça e cutelaria
adaptadas para servirem necessidades especiais.
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DIETAS MAIS COMUNS

Conceito de Dieta
Padrão alimentar do individuo, que difere no estilo de preparações e na forma de apresentação

das refeições e alimentos.
Princípios:
São baseados nas modificações de componentes nutricionais integrantes de uma dieta normal,
considerando as condições que uma doença em particular possa requerer. Essas alterações podem ser
quantitativas ou qualitativas, nas quais deverão ser utilizados apenas os alimentos permitidos.
Finalidades:
Oferecer ao organismo debilitado nutrientes adequados da forma que melhor se adapta ao tipo
de doença e condições físicas, nutricionais e psicológicas do paciente, mantendo o estado nutricional do
indivíduo ou recuperando-o.
Segundo Behar e Icaza, a dieta modificada é aquela que, em qualquer de suas características
física – químicas, deve ser ajustada a uma alteração e processo digestivo ou de funcionamento geral do
organismo.
As dietas terapêuticas podem ser classificadas segundo as modificações qualitativas e

quantitativas da dieta normal, as quais incluem.
 Nutrientes: pode ocorrer a modificação de um ou mais nutrientes básicos dependendo dos

problemas manifestados com sua utilização.
 Energia: é modificada de acordo com o excesso ou deficit ponderal apresentado pelo paciente
ou é adotado como forma preventiva.
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 Textura: a modificação na consistência da alimentação tem como objetivo melhorar a aceitação
do paciente.
Várias situações podem influenciar na dieta:
 Prevenção de doenças;
 Crenças religiosas;
 Preferência por determinado estilo de vida ou pela própria doença.
Classificação das Dietas:
Quanto a Consistência:
Dieta Normal
Deve ser flexível e fornecer os nutrientes em quantidades necessárias aos processos normais do
metabolismo que seja adequada e balanceada, não apresenta restrições específicas a alimentos.
Destina-se a paciente cuja condição clínica não exige modificações dietoterápicas. É portanto,
uma dieta suficiente, completa e adequada, sem nenhuma restrição.
Preparações Indicadas
 Saladas cruas e cozidas;
 Vegetais crus ou cozidos em água, vapor, forno, refogados ou fritos;
 Sopas (todos os tipos);
 Bolos (todos os tipos);
 Frutas (cruas, em compotas, assadas, purés);
 Gelado
 Sem restrições: gorduras e açúcar conforme valor calórico.
Dieta Branda
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Dieta de transição entre a pastosa e a normal. Consistência atenuada e menor quantidade de

resíduos. Os alimentos são modificados pela cocção. Não há diferença quanto ao teor calórico.
Indicações: pós – operatório, afeções gastrointestinais (quando a motilidade e ação química do trato
gastrointestinal está debilitada), problemas de mastigação e em casos de diminuída absorção.
Evitar: frituras, alimentos que fornecem resíduos não digeríveis e flatulentos, vegetais crus, a maioria
das frutas cruas, cereais integrais e condimentos.
 Vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados.
 Carnes cozidas, assada ou grelhada.
 Ovo cozido ou escalfado
 Frutas: em compotas, assadas ou bem maduras, sem a casca.
 Torradas
 Biscoito.
 Pães enriquecidos (não integrais).
 Sopas
 Óleos vegetais, margarinas.
Dieta Pastosa
Inclui alimentos moídos e em forma de puré ou pastas, as fibras são diminuídas ou modificadas
pela cocção. Os purés podem ser substituídos por vegetais cozidos mais com poucas fibras.
Favorece a digestibilidade proporcionando certo repouso digestivo.
Indicações: pacientes com falta de dentes, dificuldade de deglutição, fases críticas de doenças crónicas
como insuficiência cardíaca e respiratória.
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 Leite e derivados (queijo cremoso, natural ou congelado)
 Carne magra de boi, aves e peixes – moídas, desfiadas ou soufflés.
 Ovo escalfado ou cozido.
 Frutas cozidas, em puré ou sumos.
 Sopas (massas, legumes liquidificados, farinha e canja).
 Arroz empapado.
 Óleos vegetais, margarina, creme de leite.
 Pão e similares (torradas, biscoito, bolachas).
 Sobremesa: gelado simples, geleia, doce em pasta, pudins, cremes, arroz-doce, fruta cozida,
bolo simples.
Dieta Semi-mole
Alimentos liquidificados.
Tipos de preparações: farinha-pau, sopa batida, batido de frutas, etc.
Caracteriza-se por preparações de consistência espessada, constituída de líquidos e alimentos

semi –sólidos.
Propicia repouso digestivo ou quando alimentos sólidos não são bem tolerados pelo paciente.
Pouco resíduo. Teor calórico diminuído.
 Água e infusões (chá, mate, café);
 Sopas claras de carne, verduras e frutas coados;
 Puré de vegetais;
 Caldos de carne e vegetais sem gorduras;
 Sopas espessadas, liquidificadas e cremes;
 Leite, iogurtes, queijo cremoso e margarina;
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 Frutas em papas ou liquidificados;
 Sobremesa: sorvetes, gelatinas, pudins, cremes e farinhas.
Dieta Mole
Propicia o mínimo de esforço digestivo e de absorção. É de baixo teor nutritivo, necessitando de

suplementação vitamínico e/ou mineral ou mesmo proteico–calórico.
. Recomendada para pacientes que necessitam de alimentos de fácil digestão e que sejam
isentos de agentes mecânicos, que tenham dificuldade de mastigação ou uma restrição severa de
material não digerível pelo trato gastrointestinal por uma diminuição da sua função.
Fundamentalmente a base de leite e bebidas a base de leite (em casos de intolerância utiliza-se
o leite de soja).
Indicada: pós-operatório, casos graves de infeção, transtornos gastrointestinais.
 Leite,
 Iogurte,
 Leite-creme,
 Queijos cremosos;
 Sobremesa: gelatina, geleias, pudins, sorvetes;
 Bebidas: chá, café, chocolate, bebidas não gasosas,
 Gemada,
 Sumos, frutas e vegetais coados;
 Cereais: papa de cereais;
 Sopas: de vegetais, sopas cremosas coadas, caldo de galinha, de carne e de feijão;
 Ovo;
 Gorduras: óleos vegetais, margarinas;
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 Alimentos espessantes: farinha pré–cozida de arroz, trigo, milho, isolados proteicos, clara de
ovo, etc.
Como tornar a sua Dieta Mole
A boca ou a garganta com feridas põem problemas especiais quando se tenta comer uma dieta
nutritiva. Um triturador pode ser uma ajuda valiosa, pois ao triturar os alimentos ele torna-os de modo a
que os possa tolerar melhor. Isto é, pode dar-lhes uma consistência líquida, semilíquida ou mole.
Uma dieta mole deve ser equilibrada e lembre-se que está a comer os mesmos alimentos que
qualquer pessoa, somente a forma é que é diferente. Quer isto dizer que pode utilizar um triturador ou
pode utilizar alimentos para criança (Bledine, Nutribom), principalmente se está fora de casa. Tanto com
a trituradora como com os alimentos para crianças, pode conseguir uma grande variedade.
Não se esqueça quando estiver com uma dieta mole:
 A refeição deve conter cada um dos grupos de alimentos de maneira a ser equilibrada;
 Coma pequenas refeições com frequência e lembre-se que os líquidos, em relação aos
alimentos sólidos, são os que mais saciam, mas só por um curto período de tempo;
 Escolha alimentos de diferentes cores e temperaturas, para assim aumentar o seu interesse,
pois as dietas moles têm pouca variedade na textura.
Quando misturar os alimentos não se esqueça de juntar líquidos de modo a humedecer os vários
componentes e a obter uma consistência mole. Evite, se possível, alimentos que tenham um conteúdo
elevado de fibras. Estes alimentos são difíceis de triturar. É por isso que as carnes dos alimentos para
crianças (boiões), são uma fonte rápida e fácil de proteínas, calorias e de sabores.
Uma vez que a dieta mole é pobre em fibras, é provável que a obstipação possa constituir um
problema. O sumo de ameixa ou de uva, farelos, iogurte e exercício regular podem ser um precioso
auxílio para combater a obstipação.
Para obter calorias extras e sabores, junte manteiga, margarina, óleo, maionese, salada
temperada, geleia, açúcar, mel, natas, café.
Dieta Líquida
Proporciona um mínimo de resíduo para propiciar máximo repouso gastrointestinal. Valor

nutritivo e calórico muito baixo. Consiste basicamente em água, líquido límpidos e carbohidratos.
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Indicada: pós – operatório, principalmente cirurgias do trato gastrointestinal, preparo de exames

(urografia excretora, clister). É usada em curto período de tempo (24 a 36 horas).
 Águas e infusões adocicadas (chá, café, mate) com açúcar e bebidas carbonatas.
 Sucos de frutas coados;
 Caldo de carne de legumes coados;
 Sobremesa: geleias, gelatina, sorvetes.
 Líquidos claros: é utilizado no pós-operatório de grandes cirurgias, geralmente do trato

gastrointestinal. Utilizam-se somente chá e água (alimentos líquidos isentos de resíduos).
Quanto a composição Química:
Refere-se a quantidade de nutrientes na dieta:
HIPO: quando é necessário diminuir um ou mais nutrientes;
HIPER: quando é necessário aumentar um ou mais nutrientes;
Exemplos:
 HIERCALORICA: visa o aumento de calorias;
 HIPOPROTEICA: visa a diminuição de proteínas.
Quanto à Temperatura:
Podem ser: frias, a temperatura ambiente e quente.
HIGIENE DOS ALIMENTOS E DA SUA CONFEÇÃO
HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
O corpo humano transporta bactérias que podem causar doença alimentar e que se encontram
na pele e, principalmente, nas mãos, debaixo das unhas, na boca, na garganta, no nariz e no intestino,
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podendo o indivíduo apresentar-se saudável. Por esta razão, é fundamental que todos os colaboradores
que trabalham em locais onde são manipulados alimentos, evitem hábitos descuidados de higiene e
disseminem bactérias.
Regras de Higiene Pessoal
Fardamento
O vestuário e o calçado do dia-a-dia transportam pó, sujidades, cabelos, pêlos de animais e,

consequentemente, microrganismos, provenientes das normais atividades diárias. De forma a não
contaminar os alimentos durante o seu processamento, a roupa de uso exterior terá que ser substituída
por uma farda apropriada e exclusiva do local de trabalho. O uso de calçado adequado pretende
também proteger o próprio manipulador de quedas ou de queimaduras provocadas pelo derrame
acidental de alimentos quentes.
 A troca da roupa exterior pela farda de trabalho terá que ser realizada apenas nas instalações
apropriadas para o efeito, e antes do funcionário do Sector de Alimentação e Bebidas iniciar o
seu serviço;
 Todo o vestuário e calçado exterior à unidade deve ser colocado em armários individuais
específicos para o efeito, de preferência com chave;
 Todo o trabalhador deverá usar a farda definida para a sua categoria e adequada à sua função;
 A farda deve ser de cor clara, lavável e apresentar-se sempre em boas condições de higiene e
conservação;
 Do vestuário de trabalho faz parte uma touca ou barrete que deve cobrir todo o cabelo, sem
deixar qualquer parte desprotegida;
 A touca ou barrete deverá ser a primeira peça a ser colocada, para evitar que caiam cabelos
sobre a farda;
 Se houver necessidade de completar o fardamento com casacos, estes deverão ser, igualmente,
de cor clara e exclusivos do local de trabalho.
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 O calçado deve ser antiderrapante e lavável: não deve ser usado calçado com salto, em tecido
ou aberto;
Mãos
As mãos entram em contacto com os alimentos, podendo transferir microrganismos. A principal

responsável pelas doenças de origem alimentar é a lavagem incorreta das mãos. Por isso, é essencial
proceder a uma lavagem cuidadosa.
O número de bactérias presentes nas mãos pode ser minimizado com uma boa higiene, pelo
que a sua lavagem e desinfeção deve ser frequente e efetuada corretamente, da seguinte maneira:
1. Molhar as mãos e os antebraços com água corrente e quente;

2. Ensaboar as mãos e os antebraços, de preferência com sabonete líquido, tendo em atenção
espaços entre os dedos;
3. Escovar as unhas com uma escova apropriada (a escova deverá manter-se sempre limpa e seca
entre utilizações);
4. Passar as mãos e os antebraços por água corrente para retirar todo o sabão;
5. Secar com toalhetes de papel de utilização única: não utilizar panos ou aventais;
6. Esfregar as mãos com solução desinfetante e deixar secar ao ar;
As mãos deverão ser sempre lavadas:
 Antes de se começar a trabalhar e de se tocar em qualquer alimento ou equipamento;

 Antes e depois de se manipular alimentos crus;
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 Sempre que se mudar de tarefa;

 Antes de se calçar as luvas descartáveis;
 Antes e depois de comer;
 Após mexer-se no cabelo, olhos, nariz, boca, ouvidos ou outra parte do corpo;
 Depois de se proteger um espirro ou tosse (C);
 Depois de se assoar;
 Após fumar (nos espaços destinados para esse fim);
 Depois de se mexer em produtos de limpeza (B);
 Depois de se mexer ou de se transportar lixos;
 Depois de se mexer em dinheiro;
 Após utilização dos sanitários (A);
 Sempre que se considere necessário.
Desinfeção das Mãos
A desinfeção das mãos é particularmente importante. Sobretudo nos manipuladores que

preparam alimentos de alto risco ou que preparam tanto alimentos crus como cozinhados.
Alguns sabonetes líquidos, chamados bactericidas, já contêm desinfetante. Em alternativa, após

lavagem das mãos com o sabonete líquido, aplica-se o líquido desinfetante, esfregando as mãos até
secar (neste caso, não usar o papel).
Unhas
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 Deverão ser usadas curtas e limpas, e devem ser lavadas frequentemente com a escova
própria;
 É essencial manter a escova das unhas lavada e desinfetada entre as utilizações pois, caso
contrário, poderá transferir microrganismos. A escova deverá ser bem lavada com detergente,
colocada numa solução de água e desinfetante e, seguidamente, deverá ser deixada a secar ao
ar, com as cerdas para cima;
 Não é permitido o uso de verniz, mesmo o transparente, porque além de impedir a visualização
de sujidades, descasca e passa para os alimentos.
Cabelos
O cabelo está continuamente em mudança, descama, cai e contém bactérias. Ao cair nos
alimentos pode contaminá-los devendo, por isso, tomar-se determinadas precauções:
 Deverá ser lavado com frequência (e com champô específico ou de tratamento, se aplicável), de
modo a que se apresente sempre limpo;
 Deverá estar sempre completamente coberto com a touca;
 Dever-se-á pentear o cabelo ou arranjar a touca ou barrete apenas nos locais apropriados, como
os vestiários ou a casa de banho;
 O uso de barba e/ou bigode são desaconselhados. Caso existir, a barba deve ser feita todos os
dias ou, em casos especiais (ex.: problema de pele), de dois em dois dias.
Adornos (joias, relógio, bijutarias, etc.)
 Não é permitido o uso de qualquer adorno (relógio, anéis, pulseiras, colares, brincos, etc.),
porque muitos destes adornos possuem ranhuras, fendas ou orifícios onde as bactérias se
acumulam e, ao entrarem em contacto com os alimentos, podem contaminá-los. Além disso,
mesmo que sejam lisos, podem soltar-se e cair nos alimentos. Se ninguém se aperceber da
queda, o objeto pode mesmo ser engolido por um dos clientes.
Outras regras
 É proibido comer ou mascar pastilha elástica no Sector onde são preparados e confecionados os
produtos alimentares;
 É proibido fumar no local onde são preparados e confecionados os produtos alimentares;
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 Não é permitido espirrar ou tossir sobre os alimentos. Se houver necessidade de espirrar ou

tossir deve proteger-se a boca e o nariz com as mãos, que deverão ser higienizadas em
seguida;
 Quando o manipulador necessitar de se assoar, deverá usar lenços ou toalhetes de papel, de

utilização única e lavar as mãos em seguida;
 Evitar o uso de perfumes e maquilhagem.
Luvas Descartáveis
Normalmente, as luvas descartáveis são de plástico transparente e, como o próprio nome

indica, são de utilização única. Uma vez que as mãos mesmo bem lavadas e desinfetadas podem ser
uma fonte de bactérias, as luvas descartáveis devem ser usadas em tarefas que exijam o máximo de
higiene, ou como proteção das feridas. Assim, devem ser usadas nos seguintes casos:
 Na manipulação direta de alimentos que não sofram mais nenhum processamento antes do
consumo, ou seja, alimentos que estejam prontos a consumir, por exemplo: fatiar sobremesas;
preparar sandes; manipular alimentos após confeção;
 Em caso de cortes, queimaduras ou outras feridas nas mãos. Devem ser colocadas sobre os
pensos coloridos que cobrem as feridas.
Cuidados a ter:
 Lavar sempre as mãos antes de utilizar as luvas descartáveis;
 Calçar as luvas apenas imediatamente antes da realização da tarefa;
 Realizar a tarefa sem interrupção -caso tal não aconteça, deve rejeitar-se as luvas, lavar
novamente as mãos e colocar-se novo par de luvas.
Manipuladores Doentes – Exames Médicos
Todas as pessoas que trabalham na restauração em geral devem efetuar um exame médico
completo no inicio da atividade profissional e, pelo menos, uma vez por ano segundo as indicações
especificas da legislação de Higiene, Segurança e Saúde no trabalho.
Sempre que algum dos manipuladores de alimentos apresente diarreia, vómitos, febre,
expetoração, processos inflamatórios do nariz, garganta, ouvidos ou olhos, ou qualquer outra situação
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suspeita de doença, tem o dever e a obrigação legal de o comunicar ao seu superior. Em caso de
dúvida, o superior deve enviar o funcionário aos serviços médicos.
Nas situações anteriormente descritas, e caso o médico considere que o funcionário deve estar
afastado das suas funções temporariamente, é vedada a permanência do funcionário nos locais onde
se manipulem alimentos. O manipulador poderá retomar a sua atividade após apresentação de parecer
médico favorável.
HIGIENE DA COZINHA
As limpezas nem sempre são uma tarefa popular entre os manipuladores de alimentos. Contudo,
uma cozinha limpa, além de ser um local de trabalho muito mais agradável, previne a contaminação dos
alimentos e reduz o risco de pragas.
É importante estabelecer rotinas de limpeza. A regra “Limpar à medida que se suja” é essencial
nas superfícies de preparação e equipamentos que contactam diretamente com os alimentos.
Todos os colaboradores devem ser responsáveis pelas superfícies e equipamentos que estão a
usar.
Produtos de Limpeza
Numa cozinha os três principais produtos de limpeza são a água quente, os detergentes e os
desinfetantes.
Agua quente – No processo de higienização deve ser usada a água quente, pois remove mais
facilmente as sujidades, do que a água fria,
Detergentes – São produtos químicos que, juntamente com a água, ajudam à remoção de gorduras,
sujidades e resíduos de alimentos. No entanto, não destroem as bactérias.
Desinfetantes – São produtos químicos que eliminam a maioria das bactérias, mas não destroem os
seus esporos. Embora possam não eliminar a totalidade das bactérias, o seu número ficará reduzido a
um nível seguro, nas superfícies desinfetadas. No entanto, a ação do desinfetante só é eficaz se a
limpeza inicial com detergente e água tiver sido bem efetuada.
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Processo de Higienização
O processo de higienização diz respeito à limpeza propriamente dita (L) ou à combinação da

limpeza com a desinfeção (L+D).
HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA (L) OU LIMPEZA + DESINFECÇÃO (L+D)
Assim, dependendo da superfície ou equipamento que se pretende higienizar, ou se efetua

apenas uma limpeza com detergente e água, ou se efetua esta mesma limpeza seguida de desinfeção.
Esta operação realiza-se da seguinte forma, sendo que os pontos 1, 2, 3 e 6 dizem respeito
apenas ao processo de limpeza, enquanto 1, 2, 3, 4, 5 e 6 se referem à combinação dos dois
processos:
1. Remoção dos resíduos com aplicação de água sob pressão para arrastamento de sujidades;
2. Lavagem com detergente adequado, na dose conveniente e por"' um período de tempo necessário à
sua ação;
3. Enxaguamento com água corrente;
4. Aplicação de uma solução desinfetante na dose conveniente e por um período de tempo necessário à
sua ação;
5. Enxaguamento com água corrente;
6. Secagem natural ou recorrendo ao uso de papel descartável – não é recomendável o uso de panos.
O termo limpeza significa a remoção de sujidade, quer restos de alimentos, quer outro tipo de
detritos como a gordura. A desinfeção é a redução do número de microrganismos até níveis seguros.
A finalidade destas operações é assegurar que os locais onde se manipulam, preparam e

confecionam alimentos não tenham micróbios ou tenham-nos na menor quantidade possível.
A desinfeção só é eficaz se a limpeza inicial for bem efetuada.
É necessário evitar a sobredosagem tanto do detergente como do desinfetante. Um excesso de

produto não dá melhores resultados, além disso, fica dispendioso e não ajuda o ambiente.
Princípios de uma Boa Limpeza
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 Procurar limpar a fundo. Utilizar para este efeito bons detergentes. Respeitar as dosagens e o
tempo de ação prescritos;
 Enxaguar abundantemente com água e evacuar a água de enxaguagem;
 Escolher um bom desinfetante. Ter em conta a eficácia do produto e a sua forma de
conservação;
 Respeitar as indicações de dosagem, de tempo de contacto e modo de aplicação do
desinfetante;
 Enxaguar as superfícies e aparelhos tratados com água limpa e em quantidades suficientes para
eliminar os restos de desinfetantes;
 Desinfectar após as atividades de lavagem e material de limpeza e outros acessórios.
Superfícies e Equipamentos que exigem Desinfeção
A lavagem com detergente é suficiente em muitas das superfícies e equipamentos. Contudo, em

alguns casos é necessário acrescentar uma desinfeção a seguir à lavagem.
A lavagem com detergente seguida da desinfeção é necessária nas seguintes situações:
 Superfícies e/ou equipamentos que entram em contacto direto com os alimentos, em qualquer
fase do processamento (receção, armazenagem, preparação, confeção, distribuição);
 Superfícies que entram em contacto direto com as mãos dos manipuladores (ex. utensílios,
manípulos das portas, etc.);
 Recipientes para lixos.
Para utilizar corretamente um desinfetante, é necessário respeitar os seguintes princípios:
 O tempo de ação do produto deve ser o indicado;

 Antes de desinfetar, é necessário lavar convenientemente. Na presença de sujidade a
desinfeção é inutilizável e a ação do desinfetante será em grande parte anulada;
 A temperatura da água no qual o desinfetante é diluído não poderá ser demasiado elevada para
não desativar o produto.
Armazenamento de Produtos de Higiene e Limpeza
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Os produtos de limpeza e desinfeção são produtos químicos e, consequentemente, contêm

substâncias tóxicas. Por esta razão o seu armazenamento requer determinados cuidados:
 Devem estar fisicamente separados dos produtos alimentares e dos utensílios que contactam
com eles;
 Devem ser conservados nas suas embalagens de origem. É interdita a utilização de embalagens
de produtos alimentares para armazenar produtos de limpeza (pelo risco de acidentes
provocados pela troca de produtos) e vice-versa (pela contaminação que os produtos químicos
podem causar ao alimento);
 Devem possuir rótulos bem visíveis, para que se possa perceber de imediato qual o conteúdo da
embalagem;
 Devem ser armazenados de acordo com a indicação da rotulagem, caso exista essa indicação.
Manipulação dos Produtos de Higiene e Limpeza
Tal como na armazenagem, também a manipulação de produtos químicos exige cuidados

especiais:
 Deve utilizar-se vestuário adequado e exclusivo para as tarefas de limpeza;

 Devem utilizar-se os produtos apenas para o fim a que se destinam;
 Devem cumprir-se, obrigatoriamente, todas as indicações da rotulagem -deve ler-se
cuidadosamente as indicações antes da utilização e, em caso de dúvida, deve contactar-se o
fornecedor;
 Deve verificar-se qual a dosagem correta pois a mais é desperdício e a menos não é eficaz;
 Não deve haver mistura de produtos: algumas misturas dão origem à libertação de gases tóxicos
(ex.: misturar produtos amoniacais com lixívia);
 Durante a execução das tarefas de limpeza está interdito o contacto com alimentos.
Conselhos Práticos
 Para evitar a contaminação dos alimentos, assim como a contaminação cruzada é muito
importante assegurar uma correta limpeza das instalações e de todos os equipamentos e
utensílios;
 Não se deve varrer a seco o pavimento das áreas de manipulação de alimentos;
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 De preferência devem ser utilizados materiais descartáveis para a limpeza e desinfeção das
bancadas, de forma a evitar focos de contaminação;
 A limpeza deve iniciar-se sempre pelos lugares mais altos até chegar ao chão, tendo o cuidado
de não salpicar as zonas que já foram limpas;
 Nunca utilizar para limpar superfícies de trabalho, mesas e paredes, equipamentos que se
utilizem para limpar o chão.
ARMAZENAGEM, CONSERVAÇÃO E VALIDADE DOS ALIMENTOS
O armazenamento/conservação dos alimentos é um dos pontos mais importantes a considerar

para garantir a segurança dos mesmos, o método ou processo utilizado vai depender em grande parte
da natureza e características dos alimentos. Independentemente do armazenamento/conservação ser a
temperatura ambiente ou a uma temperatura regulada, ou até mesmo por acondicionamento em
atmosfera modificada e/ou controlada, deve-se prestar especial atenção para que estes fatores sejam
adequados para cada alimento. Igualmente é essencial assegurar uma adequada rotação de stocks, de
maneira que não sejam armazenados e utilizados produtos fora do prazo de validade, com o risco
inerente que poderá comportar para a saúde do consumidor. Deve-se verificar periodicamente a data de
validade de todos os produtos inspeccionando as etiquetas onde figurem a data de validade ou de
consumo preferencial.
De uma forma geral, na conservação de alimentos, deve ser tida em consideração a avaliação
de fatores ambientais que vão ter influência sobre as características dos alimentos, podendo também
influenciar as embalagens em que estes se encontram armazenadas. Nestes fatores incluem-se:
 A temperatura;
 A humidade relativa do ar;
 As condições de circulação do ar em torno do produto;
 A possibilidade de transmissão de odores aos alimentos;
 A ação direta da luz solar.
A conservação dos alimentos e o método mais adequado para essa mesma conservação,
depende igualmente e de forma significativa, de características internas do próprio alimento, tais como:
 A água disponível;
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 A acidez;
 A composição química e a estrutura biológica do alimento;
 Os aditivos ou substâncias anti-microbianas naturais presentes nos alimentos.
A importância de conhecer e controlar as características do alimento e do ambiente em que este

se encontra armazenado/conservado, esta relacionado com o facto dos microrganismos patogénicos,
dependerem, entre outros fatores, da temperatura, humidade, binómio tempo/temperatura para se
desenvolverem.
O incorreto armazenamento/conservação dos alimentos afeta a qualidade sensorial e a

segurança dos mesmos, pois em alimentos inadequadamente armazenados, os microrganismos
poderão encontrar as condições necessárias para se desenvolverem mais rapidamente e
consequentemente causar problemas de saúde no consumidor.
Em função das suas características, os alimentos podem ser classificados em diferentes grupos,
de acordo com a sua resistência aos processos de alteração, principalmente os de origem microbiana.
Assim poderão ser classificados de acordo com a seguinte figura:
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Alimentos estáveis ou não perecíveis
São alimentos de consistência seca, como arroz, massa, farinhas, açúcar, farinhas e feijão, entre
outros. A grande razão da capacidade de conservação dos alimentos não perecíveis, é o seu baixo ter
de água. Apresentam menos dificuldades de conservação, por períodos mais alargados. Recomenda-se
no entanto o armazenamento em condições que não favoreça o desenvolvimento microbiano (resultante
de condensações superficiais) ou qualquer outra forma de contaminação. Assim, devem ser
armazenados em locais secos e frescos, longe de qualquer foco de contaminação e da presença de
insetos e roedores.
Alimentos semi-perecíveis
Por alimentos semi-perecíveis entende-se os alimentos que submetidos a um método de

conservação podem durar largos períodos de tempo. Embora o seu tempo de vida seja prolongado
significativamente, não significa que sejam alimentos totalmente estáveis por período ilimitado, devendo
o prazo de validade aparecer na embalagem. Entre estes incluem-se as conservas e as semi-
conservas. Os alimentos semi-perecíveis, mesmo tendo apreciável conteúdo líquido apresentam
estabilidade às alterações, por causa da estreita ligação da água neles contidos com a polpa do
alimento. Dada a importância da embalagem na conservação destes produtos, qualquer anomalia na
mesma (exemplo: latas) deverá dar origem à rejeição dos produtos. Entre os sinais mais evidentes de
problemas ao nível da embalagem neste tipo de produtos, destacam-se:
 Embalagens (latas) que apresentem golpes ou estejam deformadas, oxidadas ou inchadas;

 Embalagens que ao abrir libertem odores ou apresentem alterações visuais ou de sabor do
conteúdo da mesma;
 Quando a lata esta negra no seu interior.
As semi-conservas têm uma menor durabilidade e requerem certas normas para a sua
conservação, até ao momento de serem consumidas. Dentro deste grupo incluem-se determinados
produtos que precisam de refrigeração, como por exemplo as anchovas. Pertencem ainda ao grupo de
alimentos semi-perecíveis a beterraba, batata, cenoura, nabo e algumas frutas maduras.
Alimentos perecíveis
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A sua principal característica é do se deteriorarem facilmente. Pertencem a este grupo o leite, as

carnes frescas, o pescado fresco, o espargo, o tomate, as frutas suculentas e relativamente moles
(como o pêssego). Neste grupo estão muito dos alimentos de maior consumo, utilizados diariamente na
alimentação da generalidade dos consumidores.
A sua deterioração pode ter inicio no ato da sua aquisição, ou mesmo antes, não prescindindo
estes produtos de serem conservados a baixa temperatura. A facilidade com que se deterioram deve-
se, em grande parte, ao seu alto teor de água e à inexistência de quaisquer outros fatores intrínsecos a
estes alimentos que sejam inibidores do crescimento microbiano.
Para que possam ser ingeridos com segurança, os alimentos têm que ser armazenados sob
condições adequadas. Estas condições dependem não só da natureza do produto, mas também do
tempo de conservação que se pretende.
Contudo, independentemente do tipo de armazenagem, há regras comuns a serem cumpridas:
 Os locais de armazenagem devem permanecer sempre limpos e organizados;

 Todos os produtos alimentares devem ser ordenados por famílias;
 Os géneros alimentícios devem ser arrumados no mais curto espaço de tempo após o produto
ter sido rececionados: os refrigerados e/ou congelados devem ser os primeiros a ser
armazenados nas respetivas câmaras de frio;
 A arrumação deve ser feita tendo em conta a rotação de stocks, ou seja, de forma a permitir que
o primeiro produto a entrar na unidade seja o primeiro a ser utilizado;
 Todos os rótulos ou etiquetas devem estar voltados para a frente;
 Todos os alimentos devem permanecer devidamente embalados. Quando as embalagens são
abertas e não consumidas na totalidade, o restante produto dever ser devidamente
acondicionado em recipientes fechado com tampa ou película aderente, mantendo o rótulo de
origem junto ao produto;
 Todos os rótulos de origem devem ser mantidos junto aos produtos alimentares, desde a
receção até ao seu uso para confeção;
 É proibido colocar produtos alimentares diretamente no chão;
 É proibido guardar produtos alimentares em embalagens de produtos não alimentares e vice-
versa;
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 Deve manter-se uma vigilância periódica de todos os produtos armazenados (ex.: prazos de
validade, cheiros estranhos, embalagens opadas, etc.);
 Antes do armazenamento todos os produtos devem ser retirados das embalagens exteriores
(sejam de cartão, papel ou plástico), tendo em atenção os seguintes casos particulares:
 Congelados: pode manter-se a caixa exterior, por facilidade de arrumação
na câmara de congelação;
 Bacalhau: depois de verificado deve ser mantido na embalagem de
origem;
 Produtos de pequenas dimensões (ex.: pacotinhos de açúcar, manteiga ou
compota de 15 g etc.): podem ser mantidos na embalagem de origem.
Despensa
Idealmente, deverá existir uma despensa para os produtos de mercearia, e uma outra para
armazenar os produtos de limpeza. Desta forma, os produtos deverão ser armazenados apenas na
despensa correspondente e destinada a esse fim.
Os produtos poderão ser armazenados na mesma despensa tendo sempre o cuidado de os

separar por famílias e afastando os produtos alimentares dos não alimentares. Excetuam-se os
produtos de limpeza e desinfeção que têm, obrigatoriamente, ser guardados num compartimento
separado pelo perigo de contaminação/envenenamento ou então, utilizar uma caixa com tampa para o
seu acondicionamento.
Desta forma, o armazenamento no economato (que deve ser uma zona fresca e seca) deve
respeitar as seguintes normas:
 As portas e janelas devem permanecer sempre fechadas;

 Os volumes mais pesados devem estar colocados nas prateleiras mais baixas;
 Certos produtos não alimentares (guardanapos de papel, esfregões, panos, toalha, rolo de
cozinha) podem ser armazenadas no economato, desde que estejam fisicamente separados dos
alimentares;
 Caso não seja possível armazenar as batatas e as cebolas num compartimento separado, estas
devem ser colocadas sempre em plano inferior e afastados o mais possível dos outros
alimentos;
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Deverão ser tidas em atenção as seguintes situações:
 Todos os alimentos devem estar devidamente embalados;

 Não devem empilhar-se alimentos;
 Azeites e óleos devem ser guardados ao abrigo da luz;
 Deve ser realizada a rotação de stocks de todos os produtos alimentares.
Zona de Frio
Processo de Conservação de Alimentos a Baixas Temperaturas
A medida que a temperatura desce, diminui a atividade dos microrganismos, sendo que abaixo
dos 4 °C a maioria dos microrganismos deixa de se multiplicar ou crescem muito lentamente, apesar de
não morrerem. Mesmo abaixo dos 0 °C os microrganismos permanecem viáveis durante muito tempo.
Deste modo, os alimentos que favorecem o crescimento bacteriano devem ser armazenados a baixas
temperaturas, para assim prolongar a sua vida útil e assegurar a sua salubridade. Os processos de
conservação a baixas temperaturas mais utilizados na restauração são o armazenamento em câmaras
frigoríficas e em arcas de manutenção de congelados.
Todos os alimentos que necessitem de frio para a sua conservação devem ser colocados em
câmaras frigoríficas ou de manutenção de congelados, respeitando os seguintes princípios:
 O equipamento de frio deve estar localizado em áreas bem ventiladas, longe da zona de
confeção propriamente dita ou luz solar direta;
 A cadeia de frio dos alimentos nunca deve ser interrompida, ou seja, os alimentos refrigerados e
congelados devem manter-se à mesma temperatura;
 As câmaras não devem estar demasiado cheias, de modo a permitir uma boa circulação de ar à
volta dos produtos. Encher no máximo até dois terços da sua capacidade;
 Todos os alimentos conservados no frio devem estar devidamente acondicionados, isto é,
tapados e identificados de forma a reduzir o risco de contaminação cruzada e facilitar o consumo
prioritário dos alimentos que se adquiriram há mais tempo. Não são permitidos alimentos sem
rótulo ou desprotegidos;
 As portas das câmaras devem permanecer o mínimo de tempo possível abertas. É também
importante verificar se as borrachas estão em bom estado e se vedam bem;
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 É proibida a presença de latas, sacos de plásticos pretos ou de supermercado (apenas são

permitidos sacos de plásticos transparentes, próprios para alimentos) e estrados ou caixas de
madeira, no interior das câmaras. Nas câmaras de refrigeração são também proibidas as caixas
de cartão;
 Verificar as validades ou etiquetar com a data de preparação ou validade de todos os alimentos
antes de serem armazenados nas câmaras frigoríficas ou de manutenção de congelados.
Assegurar a rotação de stocks para garantir que os alimentos mais antigos são os primeiros a
serem consumidos, isto dentro do prazo de validade;
 Em caso de avaria do sistema de frio, os alimentos devem ser colocados em equipamentos de
frio alternativo se a temperatura aumentar e começas a ultrapassar 13 °C negativos para os
alimentos congelados ou 8 °C para os alimentos refrigerados. Se as temperaturas excederem
estes valores:
 Os alimentos refrigerados devem ser consumidos de imediato ou,
eventualmente, rejeitados;
 Os alimentos congelados devem ser armazenados em equipamento de
refrigeração e consumidos em 24 horas, depois de totalmente
descongelados.
Refrigeração
A eficácia da refrigeração deve-se basicamente à redução da atividade dos microrganismos

presentes nos alimentos, que conduz ao retardamento da degradação dos componentes dos alimentos
e consequente aumento do tempo de vida dos produtos. O tempo de vida depende da natureza do
próprio alimento, mas dependem também da contaminação inicial que estes apresentem, quanto menor
a contaminação inicial no produto maior será o seu tempo de vida em idênticas condições de
conservação.
Os alimentos que necessitem de refrigeração devem ser conservados a uma temperatura entre
1ºC e 5 °C.
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As câmaras devem ser higienizadas pelo menos uma vez por semana, tendo o cuidado de
serem limpas imediatamente no caso de derrames.
Hortícolas, carnes e peixes devem ser armazenados separadamente. Na impossibilidade de

manter essa separação, é necessário respeitar regras de organização, em câmaras de refrigeração
vertical:
 Os alimentos confecionados devem ser, obrigatoriamente, colocados na prateleira superior, logo

seguido pelos lacticínios;
 As prateleiras intermédias são reservadas para carnes e pescados;
 Os vegetais devem ser colocados nas prateleiras inferiores ou, se existirem, nas gavetas
apropriadas;
 Os produtos em fase de descongelação devem ser colocados na parte inferior do frigorífico,
devidamente embalados e condicionados;
 Os alimentos confecionados não devem ser guardados quentes, devem ser arrefecidos o mais
rapidamente possível e guardados em embalagens com tampa ou cobertos com película
aderente (deverão passar dos 70 C aos 10 °C num máximo de 2 horas);
 As preparações frias devem também ser embaladas e guardadas o mais rapidamente possível;
 É muito importante que os alimentos crus não entrem em contacto com os alimentos
confecionados.
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No caso de existir mais do que uma câmara de refrigeração, é possível ajustar as temperaturas
recomendadas de refrigeração por categorias de produto, conforme sinalizado no seguinte quadro:
Conservação de Congelados
O processo de conservação de alimentos congelados consiste no seu armazenamento a

temperaturas inferiores a 0 °C, para que a água presente nos alimentos se transforme em gelo,
deixando de estar disponível para o desenvolvimento dos microrganismos.
Os alimentos que necessitem de ser conservados congelados devem ser armazenados a

temperaturas inferiores a -18 °C, visto que a esta temperatura ou a temperaturas inferiores, o
desenvolvimento microbiano não ocorre.
O tempo de vida comercial dos alimentos congelados, geralmente é recomendado pelo produtor
e vem indicado na embalagem. Casos essas indicações não estejam disponíveis, podem ser seguidos
os seguintes tempos recomendados:
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 As câmaras devem ser higienizadas pelo menos uma vez por mês;
 As embalagens devem apresentar-se íntegras sem gelo solto no interior e devidamente
rotuladas;
 Todos os alimentos congelados apresentam um prazo de validade;
 Os alimentos devem estar devidamente acondicionados de forma a evitar processos de
deterioração;
 A arrumação deve ser feita de modo a respeitar o carregamento limite do equipamento e sem
comprimir demasiado as embalagens;
 A descongelação deve ser efetuada regularmente, de modo a prevenir a formação de gelo no
interior do equipamento;
 Uma vez descongelados, os produtos não podem ser novamente congelados.
Para assegurar uma adequada conservação de alimentos congelados, para além das regras
gerais quer para alimentos refrigerados quer para alimentos congelados anteriormente descritas, deve
ser observado um outro conjunto de regras específicas para este tipo de produtos:
 Descongelar com regularidade as câmaras, automaticamente ou seguindo as instruções do

fabricante, de modo a prevenir a formação de gelo no interior e consequente ineficiência no
armazenamento da câmara que, no limite, poderá pôr em causa a qualidade e segurança dos
produtos aí armazenados;
 Acondicionar os alimentos conservados em congelação em embalagens próprias de modo a
prevenir a ocorrência de alterações no produto, tais como a “queimadura de congelação”;
 Evitar a ocorrência de flutuações de temperatura, de modo a minimizar a formação de cristais de
gelo no interior das embalagens, que vão potenciar a degradação dos alimentos.
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A congelação artesanal consiste no processo de congelar, na unidade, um alimento que foi

comprado fresco. Esta prática é de risco, porque as câmaras de conservação de congelados não
congelam os alimentos com rapidez suficiente, podendo, pois, haver desenvolvimento bacteriano.
Assim, estas câmaras são apenas ideais para conservar os alimentos que já são recebidos congelados.
Excecionalmente, poder-se-á realizar a congelação artesanal, sendo necessário seguir

determinadas precauções:
 Apenas poderá congelar-se carne e peixe (exceto se picados), que deverão estar em perfeito
estado aparente de frescura;
 A tarefa deverá ser realizada com a máxima higiene, visto que a congelação não destrói as
bactérias – as mãos deverão estar lavadas e os utensílios bem higienizados;
 Os produtos a congelar deverão ser divididos em peças pequenas, com peso não superior a 2,5
kg;
 Todos os alimentos devem ser colocados em sacos de plástico transparentes bem fechados ou
em recipientes de plástico cobertos com tampa ou película aderente;
 É proibido empilhar os alimentos a congelar – estes deverão ser espalhados pelas prateleiras da
câmara para que haja uma maior circulação de frio, e a congelação seja mais rápida e eficaz;
 É obrigatória a etiquetagem ou rotulagem dos produtos congelados – deve incluir a data de

congelação, a data limite de utilização, a identificação do tipo de carne ou peixe e a respetiva
parte do animal (quando aplicável);
 A data limite de utilização de um produto congelado artesanalmente é de 15 dias, contados a

partir do dia seguinte à congelação;
 Uma vez descongelados, os alimentos não podem ser recongelados.
 É proibida a congelação de qualquer produto previamente confecionado ou transformado

(salgadinhos, picados, enchidos, etc.), bem como de lacticínios e sobremesas.
Preparação de Alimentos
Organização
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 Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal,

higienizando as mãos corretamente;
 A organização do trabalho deve seguir o sistema da “marcha em frente”, cumprindo à sequência
preparação à confeção à distribuição, sem haver retrocessos ou cruzamentos, ou seja, não é
permitido que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que estão a chegar
para serem descascados, lavados, etc.
 Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confecionados, ou alimentos na
proximidade de lixos ou objetos sujos;
 Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente com alimentos
de origem animal e vegetal;
 Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente com alimentos
crus e cozinhados;
 Os alimentos devem permanecer fora da zona de perigo o menor tempo possível, apenas o
estritamente necessário para a preparação;
 Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e desinfetados
assim que esteja terminada;
 Os alimentos devem ser colocados na câmara de frio, devidamente acondicionados, após a sua
preparação e até à sua confeção.
Descongelação
 A descongelação deve ser efetuada sempre em ambiente refrigerado, mantendo a temperatura

entre 1 °C e 5 °C;
 Se na câmara de conservação de congelados, o produto se encontrava armazenado mantendo a
embalagem de cartão exterior, esta terá que ser retirada. Aquando da passagem do produto
para a câmara de refrigeração;
 Deve evitar-se que os sucos de descongelação entrem em contacto com os alimentos,
colocando-os em grelhas de plástico ou inox, ou em tabuleiros adequados, que permitam que os
sucos escorram;
 Todos os produtos em descongelação devem estar cobertos com a própria tampa do recipiente,
com película aderente ou com um saco plástico próprio para alimentos transparente;
 Os produtos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedência, de forma a
estarem totalmente descongelados antes da confeção;
 Alguns alimentos de pequena dimensão, podem ser retirados da câmara de conservação de
congelados diretamente para a confeção, sem descongelação prévia (legumes, rissóis,
mariscos, etc.);
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 A descongelação pode ser realizada em micro-ondas, se o alimento for confecionado

imediatamente a seguir;
 Em caso de emergência, o alimento pode ser descongelado em água fria corrente, desde que
mantido dentro de um saco de plástico transparente e fechado;
 É proibido descongelar os alimentos à temperatura ambiente ou em água quente;
 Deve descongelar-se apenas a quantidade de alimento necessária;
 Depois de totalmente descongelados, os produtos têm que ser consumidos no prazo de 24
horas, e durante esse tempo têm que ser conservados no frigorífico;
 Todos os recipientes e utensílios envolvidos no processo de descongelação, devem ser
higienizados o mais rapidamente possível.
Preparação de Carnes
Os procedimentos operacionais na zona de preparação de carnes deverão ter uma sequencia

que permita assegurar que os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais
que 1 hora à temperatura de risco, ou seja, entre os 5 e os 65 °C, à exceção de carnes de aves, coelhos
e vísceras, cujo período de exposição não deverá ultrapassar os 30 minutos.
Preparação de Pescado
Os procedimentos operacionais na zona de preparação de pescado deverão ter uma sequência

que permita assegurar que o pescado e os moluscos não estejam expostos a mais de 30 minutos à
temperatura de risco.
 Todos os desperdícios gerados nestas operações devem ser retirados imediatamente,

realizando-se uma lavagem do pescado com água corrente potável. Após a sua preparação este
deve ser mantido refrigerado, devidamente acondicionado, até à sua confeção.
Preparação de Hortícolas
Operação de lavagem e desinfeção dos hortícolas a servir crus:
1. Lavar os hortícolas em água fria corrente, para remover todas as poeiras ou outros
contaminantes;
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2. Mergulhá-los numa solução de água e pastilha desinfetante apropriada, seguindo as indicações
recomendadas no rótulo relativamente à dosagem e tempo de ação;
3. Passar os hortícolas novamente por água fria corrente.
 Todos os vegetais a servir crus, incluindo ervas aromáticas (ex.: salsa, coentros, hortelã, etc.),
têm que ser bem lavados e desinfetados (apenas os frutos podem dispensar a desinfeção, mas
devendo ser cuidadosamente lavados);
 Devem ser retiradas todas as partes velhas, pisadas, etc., aproveitando-se as restantes;
 É essencial ter as mãos cuidadosamente higienizadas na preparação de hortícolas já lavados e
desinfetados;
 Depois de lavados, desinfetados e preparados, os hortícolas a servir crus devem ser guardados
no frigorífico, devidamente cobertos com película aderente, até ao momento de servir.
Preparação de Ovos
Os ovos, devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma fina camada protetora,
encontra-se relativamente protegida de contaminantes. Contudo, quando a porosidade da casca é
fragilizada, os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior.
De notar que os ovos para cozer devem ser lavados antes de serem colocados na água de
cozedura.
 Todos os ovos sujos, rachados ou partidos devem ser rejeitados;

 Deve ser levada para a cozinha apenas a quantidade necessária;
 Os ovos para cozer devem ser lavados antes de entrar na água de cozedura;
 Devem ser partidos um a um, num recipiente à parte, antes de serem adicionados aos restantes;
desta forma, se um ovo aparentar estar estragado, pode ser rejeitado, sem necessidade de
rejeitar todos os outros;
 As cascas devem ser colocadas imediatamente no lixo;
 Não colocar os ovos junto ao calor do fogão – aqui deve estar apenas uma pequena quantidade
que deve ser reposta à medida que vai sendo necessário;
 As mãos devem ser bem lavadas e desinfetadas, bem como todo o equipamento e utensílios
que estiveram em contacto com os ovos crus.
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BIBLIOGRAFIA
Instituto do Consumidor (PT). Guia – Os Alimentos na Roda. Faculdade de Ciências da Nutrição e

Alimentação da Universidade do Porto / Instituto do Consumidor. Lisboa.
Fundação Portuguesa de Cardiologia. Aromas e Sabores que Fazem Bem. Fundação Portuguesa de
Cardiologia.
Esteves P, Macedo S, Luz C, Soares P, Vaz de Almeida MD. Higiene e Segurança Alimentar.
INATEL.
www.min-saude.pt
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INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.

DELEGAÇÃO REGIONAL DO NORTE

OS ALIMENTOS E A SUA IMPORTÂNCIA ....................................................................................... 1

NECESSIDADES ALIMENTARES NO ORGANISMO ............................................................................. 2

GRUPOS DE ALIMENTOS E SEUS CONSTITUINTES ........................................................................... 13

APRESENTAÇÃO E FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES ........................................................................ 35

DIETAS MAIS COMUNS ...................................................................................................... 38

HIGIENE DOS ALIMENTOS E DA SUA CONFECÇÃO .......................................................................... 44

ARMAZENAGEM, CONSERVAÇÃO E VALIDADE DOS ALIMENTOS ........................................................... 54

OS ALIMENTOS E A SUA IMPORTÂNCIA

A alimentação é uma necessidade básica porque dela depende a sobrevivência e o bem-estar.

Alimentar-se, é mais do que simplesmente “ matar a fome”, é utilizar praticamente todos os

NECESSIDADES ALIMENTARES NO ORGANISMO

Uma alimentação saudável resulta da combinação adequada destes nutrientes.

Assim, os hidratos de carbono são a principal fonte de energia na alimentação humana,

 Vitaminas hidrossolúveis, ou seja, dissolvem-se na água

 Macrominerais, existem em maior concentração no organismo

Uma afirmação consensualmente aceite é:

“Quanto mais cor existir na mesa, mais variada e equilibrada é a

Os nutrientes e as suas funções

O nosso organismo decompõe os alimentos em nutrientes, que vão assegurar o funcionamento

Fazem parte dos Nutrientes Energéticos os Hidratos de Carbono, as Gorduras e as Proteínas.

São as substâncias orgânicas mais abundantes na nossa alimentação e encontram-se

A base da nossa alimentação diária deve consistir de hidratos de

 Monosacáridos – frutose (presente no mel e nas frutas), glicose

Apesar de no final do processo digestivo todos os hidratos de carbono se

(presentes nos cereais, vegetais, leguminosas) o desdobramento dos açúcares é mais

Quando comemos maioritariamente açúcares simples (presentes no açúcar, mel,

 De absorção muito rápida: Sumos de frutas, mel, açúcar, melaço.

 A mais importante fonte de energia.

Os lípidos, também designados por substâncias gordas ou gorduras, são fontes

Constituem, por isso, um elemento fundamental na alimentação.

 De origem animal: manteiga, margarinas, natas, leite, queijos gordos, gema de

Os lípidos "escondem-se" igualmente em alimentos como os chocolates, bolos, bolachas, batatas

Encontram-se presentes em todos os tecidos, e têm grande importância biológica,

As proteínas consistem em aglomerados de pequenas unidades nitrogenadas que conhecemos

As crianças precisam de mais proteínas para crescer, assim como as pessoas

 Leite e produtos lácteos

As fibras alimentares estão presentes nos produtos de origem vegetal: legumes

NUTRIENTES NÃO ENERGÉTICOS

As vitaminas são catalogadas em liposssolúveis (Vitaminas A, D, E e K) e hidrossolúveis (complexo

Funções das Vitaminas

Ajuda à manutenção das funções do intestino e à prevenção de certas formas

Principais Fontes das Vitaminas

Constituem um grupo fundamental de nutrientes que devem estar presentes na nossa

Elementos Funções Fontes Consequências da Observações

Cálcio Constituinte de Leite e derivados Osteoporose (nas (*) Alimentos mais

Fósforo Constituinte de Leite e queijo, Crianças: Osteomalácia (ossos

Magnésio Constituinte de Leite, vegetais Alterações

Sódio Principal ião Sal da comida Resulta de doença Hipertensão em

Potássio Principal ião Laranja, banana, Alterações

Cloro Equilíbrio de Sal e peixe Resulta de vómitos,

Elementos Funções Fontes Consequências Observações

Ferro Indispensável na Fígado, rins, ovos, Anemia A anemia provoca

Iodo Constituinte das Sal, peixe Crianças: Hipotiroidismo -

Selénio Contribui para um Plantas, variando Alterações Exagero na

Zinco Ajuda Atraso no Vómitos,

Crómio Influência na ação Verduras frescas, Intolerância à

Cobalto Papel relevante na Leite e queijo, Deficiência de B12