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BPF – BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 01/2017

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1 OBJETIVO (DESCREVA O OBJETIVO DESTE DOCUMENTO)

O presente manual estabelece as condições higiênico-sanitárias e as Boas

Práticas de Fabricação para os alimentos produzidos pelo Sabor e Saúde, bem
como para matéria-prima, embalagens e demais insumos, com o objetivo de evitar a
contaminação de origem biológica, química e física, eliminando os possíveis riscos
inerentes a eles. As recomendações descritas neste documento se aplicam a todas
as áreas do estabelecimento, desde a produção até o armazenamento, a fim de
assegurar que os envolvidos as conheçam, entendam, cumpram e desta forma
alcancem a higiene pessoal adequada, assim como a sanitização e controles
aplicados aos processos e produtos, garantindo que estes cheguem aos
consumidores com qualidade e segurança.
O presente manual tem como referência as seguintes legislações:
BRASIL, Secretaria de Estado da Saúde – Estado de São Paulo. Centro de
Vigilância Sanitária. Portaria CVS nº 6, de 10 de março de 1999. Estabelece os
parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de
alimentos.
BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução RDC n.º 275, de 21 de outubro de
2002. Dispõe sobre o Regulamento técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados, aplicados aos estabelecimentos produtores / industrializadores de
alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. Órgão emissor:
ANVISA.
BRASIL, Ministério da Saúde. Portaria RDC nº 216, de 15 de setembro de
2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
BRASIL, Ministério da Saúde. Portaria n.º 326, de 30. 07. 97. Regulamento
técnico sobre condições higiênico-sanitárias de Boas Práticas de Fabricação para
estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos.
 2 IDENTIFICAÇÃO DO EMPREENDIMENTO (DESCREVA OS DADOS DO
SEU EMPREENDIMENTO)

Razão Social:
Endereço (Local de produção):
Endereço (Comercialização):
CNPJ:
Responsável Técnico:
Número da Licença de Funcionamento:

2.1 LISTA DE PRODUTOS (QUAIS OS PRODUTOS QUE VOCÊ

COMERCIALIZA?)

2.1.1 Massas e Salgados:

2.1.2 Saladas e Molhos

2.1.3 Sobremesas e doces

2.1.4 Bebidas

3 RECURSOS HUMANOS (O QUE UMA PESSOA DEVE FAZER PARA

TRABALHAR EM SEU EMPREENDIMENTO? HÁ ALGUEM
TREINAMENTO?)

Todas as pessoas que entrarem no empreendimento devem passar pelos

seguintes treinamentos:
 Treinamento de Atendimento ao Cliente: tem como objetivo, Identificar
o perfil e comportamento dos consumidores e Desenvolver as habilidades
no atendimento, visando à satisfação do mesmo.
 Treinamento sobre Segurança Alimentar e Boas Práticas de
Fabricação: ministrado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

4 HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES (COMO VOCÊ CONTROLA

A SAÚDE DAS PESSOAS QUE TRABAHAM NO SEU NEGÓCIO?
REALIZAM EXAMES MÉDICOS? QUAIS? DE QUANTO EM QUANTO
TEMPO?)
 4.1 SAÚDE

O manipulador de alimentos por estar em contato direto com os alimentos,

não pode apresentar sintomas de doenças infecto–contagiosas ou transmissíveis.
Para assegurar que todo manipulador encontra-se em perfeitas condições de saúde,
são realizados exames de saúde e laboratoriais periódicos.
A periodicidade para a realização destes exames médico- laboratoriais é
anual seguindo o previsto na legislação vigente Portaria CVS nº 6, de 10 de março
de 1999 a qual estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico-
sanitário em estabelecimentos de alimentos:

“A periodicidade dos exames médico-laboratoriais deve ser anual.

Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade
pode ser reduzida de acordo com os serviços de Vigilância Sanitária e
Epidemiológicas locais.”

Ao entrar no empreendimento, o manipulador passa pelos seguintes exames:

O PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, realizado
por um profissional médico, com a finalidade de atestar o manipulador para sua
ocupação profissional;
O controle clínico de saúde exigido pela vigilância sanitária: são realizados
exames laboratoriais como hemograma, coprocultura, coproparasitológico,
micológico e VDRL.
De modo algum é admitido funcionário que apresentem: doença infecto-
contagiosa, feridas, lesões, chagas, cortes nas mãos ou nos braços e gastrenterites.
Caso algum funcionário apresente-se doente ou com alguma ferida ou lesão, é
encaminhado para exames médicos e só deve retornar ao ofício quando obter alta
médica.

4.2 UNIFORMES/EPI (EXISTE ALGUM EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO

QUE UTILIZAM OU UNIFORME? QUAIS SÃO ELES?)
 O grupo possui uniformes e EPI (Equipamento de Proteção Individual)
próprios para cada tipo de serviço que fazem e são estes:

4.2.1 Uniforme Espaço de produção

a) 1 sapato fechado branco modelo Soft Works – CA 27921

b) 3 toucas redinha branca;
c) 3 camisetas gola careca/camisetas polo branca;
d) 3 calças brim leve branca;
f) 1 avental de plástico branco.

4.2.2 Espaços de Atendimento e Carrinho solidário

a) 3 camisetas de gola careca/camisetas polo branca;

b) 3 toucas de redinha preta;
c) 2 aventais de preto ou bege (de acordo com a unidade) de brim com os
dizeres: Empreendimento Assessorado pelo Consulado da Mulher.

4.2.3 EPI

a) Sapato fechado branco modelo Soft Works – CA 27921

b) Sapato fechado preto modelo Soft Works – CA 27921

Os uniformes devem ser mantidos em bom estado de conservação e limpeza,

sem rasgos, partes descosturadas ou furos e conservados limpos durante o
trabalho. A frequência de troca é dia a dia. No entanto, deve ser realizada sempre
que haja necessidade.
Para evitar a possibilidade de certos objetos caírem no produto, não é
permitido carregar no uniforme acima da cintura: canetas, lápis, termômetros,
espelhos, alfinetes, pinças, presilhas e/ou semelhantes.
As roupas e pertences pessoais devem ser guardados em local próprio
(vestiário). Não é permitido deixá-los onde há manipulação/estocagem de alimentos
ou em áreas usadas para limpeza de equipamentos e/ou utensílios ou sobre
equipamentos utilizados no processo.
4.3 MÃOS (COMO AS PESSOAS LAVAM AS MÃOS NO SEU
EMPREENDIMENTO? EXISTE UM POP?)

4.4 HÁBITOS COMPORTAMENTAIS (QUAIS OS HÁBITOS QUE VOCÊ E

AS PESSOAS QUE TRABALHAM COM VOCÊ DEVEM TER AO
MANIPULAR ALIMENTOS?)

5 LOCALIZAÇÃO (QUAL A LOCALIZAÇÃO DO SEU

EMPREENDIMENTO? FALE SOBRE O LOCAL ONDE SE ENCONTRA:
AS REDONDEZAS, AS RUAS AO REDOR. DIGA COMO É O ACESSO
À COZINHA.)

6 LAYOUT (QUAL O DESENHO DO SEU ESPAÇO DE PRODUÇÃO?)

6.1 ESPAÇO PRODUÇÃO

6.2 ESPAÇO DE COMERCIALIZAÇÃO

 6.3 INSTALAÇÕES (COMO SÃO AS INSTALAÇÕES? ABAIXO ESTÃO AS
REGRAS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA)

Piso: material liso, resistente, impermeável, lavável, de cor clara e em bom

estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias
corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo
o acúmulo de alimentos ou sujidades.
Parede: material liso, resistente, lavável, de cor clara, isenta de fungos
(bolores) e em bom estado de conservação.
Tetos: acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara e em bom estado
de conservação. Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas,
rachaduras, bolor e descascamento.
Portas e janelas: as portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil
limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente. Para parte de
produção possui fechamento automático e protetor no rodapé. As janelas possuem
telas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem
ser de malha de 2 mm e ser de fácil limpeza e em bom estado de conservação.
Iluminação: a iluminação é artificial possibilitando a realização das tarefas.
As fontes de luz artificiais não devem alterar a cor dos alimentos, devem possuir
protetores de segurança contra quebra e ter intensidade controlada, de acordo com
a Circular 175/2005/CGPE/DIPOA, evitando a ocorrência de sombra sobre os
produtos e ofuscamentos, mantendo a iluminação uniforme.
 Instalações sanitárias: há um banheiro disposto de bacia com tampa, papel
higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal. É bem iluminado com paredes e
piso de cores claras, de material liso, resistente e impermeável, porta de cor clara.
Vestiário: possui armários individuais com paredes e pisos de cores claras,
material liso, resistente e impermeável, porta de cor clara.
Lixo: deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas,
constituídos de material de fácil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local
fechado, isento de moscas, roedores e outros animais. O lixo é removido em
horários alternativos à produção e recebimento de matérias-primas para não haver
contaminação cruzada.
Lavatórios: Na área de produção há lavatórios distintos: um para
higienização de utensílios e um para higienização e preparo de alimentos separados
por um anteparo. Na área de comercialização como não há um anteparo, faz-se uma
alternância dos processos, ora se higieniza utensílios, ora alimentos, para não haver
a contaminação dos alimentos.
Bloqueio Sanitário: o bloqueio sanitário está localizado na entrada de
pessoas para a produção. É provido de: lavatório de mãos acompanhado de sabão
neutro, álcool gel e papel para secagem das mãos. A torneira instalada possui
acionamento automático.
Estoque: deve oferecer o adequado armazenamento de insumos, seguindo o
que prevê a CVS 6, de 10 de março de 1999 a qual estabelece os parâmetros e
critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos:

“Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre

estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre
pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de
25 cm do piso. Não deve existir entulho ou material tóxico no estoque,
sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos.
Ventilação adequada. Os alimentos devem ser porcionados com utensílios
exclusivos e após sua utilização, as embalagens devem ser fechadas
adequadamente. Embalagens íntegras com identificação visível (nome do
produto, nome do fabricante, endereço, número de registro, prazo de
validade, etc.). Em caso de transferência de produtos de embalagens
originais para outras embalagens de armazenamento, transferir também o
rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem para
permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepção das
 mercadorias até o preparo final. No estoque não devem existir
equipamentos que propiciem condições que interfiram na qualidade e nas
condições sensoriais dos alimentos.”

7 CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA (COMO VOCÊ CUIDA DA

MANUTENÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA? VOCÊ FAZ ALGUMA ANALISE
DE LABORATÓRIO DA ÁGUA?)

7.1 RESERVATÓRIO DE ÁGUA

7.2 POTABILIDADE DE ÁGUA

8 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES URBANOS (COMO É O

CONTROLE DE PRAGAS DO SEU NEGÓCIO? VOCÊ UTILIZA ALGUM
REMÉDIO? PAGA ALGUM SERVIÇO DE DEDETIZAÇÃO?)

9 MANEJO DE RESÍDUOS (COMO É O CUIDADO COM O LIXO?)

10 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS (QUAIS SÃO OS

EQUIPAMENTOS QUE VOCÊ UTILIZA? E COMO VOCÊ HIGIENIZA
ELES?)

10.1 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

11 CONTROLE NA PRODUÇÂO (HÁ CONTROLES DE PRODUÇÃO?)

12 MATÉRIA-PRIMA (COMO VOCÊ ESCOLHE OS SEUS

INGREDIENTES? TEM FORNECEDORES ESPECÍFICOS? COMO
VOCÊ RECEBE OS INGREDIENTES?)

13 ARMAZENAMENTO (COMO VOCÊ ARMAZENA OS ALIMENTOS E

INGREDIENTES?)