RECEITA

de Sucesso

Como ter uma

cozinha eficiente
Créditos Palavra do Presidente
Sebrae-SP
Conselho Deliberativo
Presidente: Alencar Burti (ACSP) Prefácio da coleção Cartilhas Receita de Sucesso.
ACSP - Associação Comercial de São Paulo
ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa, Desenvolvimento e Engenharia das Empresas Inovadoras
Banco Nossa Caixa S.A.
No Brasil, são servidas 6 bilhões de refeições/ano, com gastos de R$ 88 bilhões em fornecimento de refeições
FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo fora do lar/ano, empregando 6 milhões de pessoas e um crescimento anual de 13%. E os brasileiros gastaram
FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo juntos, em 2011, R$ 121,4 bilhões (mais do que o dobro do investido em 2002 - R$ 59,1 bilhões).
FECOMERCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo
ParqTec - Fundação Parque Alta Tecnologia de São Carlos
IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas Secretaria de Estado de Desenvolvimento
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas E o que isso tem a ver com as pequenas empresas? Simplesmente tudo. Nossas pesquisas indicam um número
SINDIBANCOS - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo
CEF - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal expressivo de pequenos negócios - 170 mil - de bares, restaurantes, padarias e afins, que estão inseridos
BB - Superintendência Estadual do Banco do Brasil nesse contexto.
Diretor-superintendente
Bruno Caetano
O Sebrae-SP está atento a esse novo cenário e por isso nossas equipes desenvolveram e implementaram
Diretor Técnico o Programa Receita de Sucesso. Estamos levando aos empreendedores da cadeia de alimentos o melhor
Ivan Hussni
em gestão empresarial, a fim de impactar positivamente em sua produtividade, rentabilidade e competitividade.
Diretor de Administração e Finanças
Pedro Jehá
Unidade Desenvolvimento e Inovação São palestras, oficinas, cursos, consultorias de gestão e inovação, além de ações de promoção comercial,
Gerente: Renato Fonseca de Andrade que vão ajudá-los no conhecimento e na atualização de informações vitais para o sucesso.
Organização de conteúdo: Aline Michelle Cardoso

Unidade Atendimento Setorial

Gerente: Paulo Eduardo Stabile de Arruda A coleção de Cartilhas do Receita de Sucesso faz parte deste esforço e traz, em cinco fascículos, os
Apoio técnico: Cássio dos Santos e Oliveira ingredientes e o modo de fazer seu estabelecimento crescer e aparecer neste imenso e saboroso mercado.
Unidade Capital
Gerente: Nilton de Castro Barbosa
Apoio técnico: Karyna Muniz Ramalho Dantas Uma saborosa leitura a todos.
Escritório Regional São José dos Campos
Gerente: José Fábio Tau Júnior
Apoio técnico: Érica Branco Duarte Mendes
Unidade Inteligência de Mercado
Gerente: Eduardo Pugnali
Apoio técnico: Carlos Kazunari Takahashi | Marcelo Costa Barros | Patrícia de Mattos Marcelino
Projeto gráfico e diagramação: br4.cgn

Impressão: Gráfica Zello Alencar Burti

Presidente do Conselho Deliberativo
Palavra da Diretoria
Ao escolher montar um negócio no setor de alimentação fora do lar, seja um restaurante, lanchonete ou outro
tipo de estabelecimento do ramo, o empreendedor entra em um universo cheio de atrativos e possibilidades,
mas, ao mesmo tempo, extremamente concorrido e com particularidades que vão pedir muita dedicação e
trabalho para ser bem sucedido.

O consumidor está cada vez mais exigente. A compra de qualquer produto não se limita mais ao ato em si.
As pessoas querem desfrutar de uma experiência que as satisfaçam em vários sentidos. Em um restaurante
isso fica muito evidente. Para conquistar o público é necessário apresentar, além de comida de qualidade,
ambiente agradável e atendimento impecável.

Por trás de tudo isso, para que a máquina funcione com o mínimo de falhas, é preciso haver uma gestão
extremamente competente. Mas ainda não suficiente, o empreendimento deve trazer aquele algo a mais que
o diferencie e marque o cliente positivamente para fidelizá-lo.

Esta cartilha foi elaborada pelo Sebrae-SP para ajudar o empresário do setor a começar seu negócio do jeito
certo, desenvolvê-lo e torná-lo competitivo dentro desse disputado mercado.

Em Como ter uma cozinha eficiente, o leitor vai encontrar orientação completa sobre os cuidados
com higiene e limpeza, organização do espaço, conservação e as chamadas boas práticas na mani-
pulação de alimentos. Informação transmitida de maneira fácil, didática e de enorme utilidade para
o empresário.

Coloque esta Receita de Sucesso no seu cardápio e bons negócios.

Bruno Caetano
Diretor-superintendente
 Sumário
1. Organização física na cozinha............................................................................................. 8
2. Manutenção preventiva.......................................................................................................... 9
3. Funcionamento da cozinha e fluxo de preparo ........................................................ 10
3.1 Edificação e instalações...............................................................................................................................11
4. Boas práticas na manipulação de alimentos em sua cozinha ......................... 11
4.1. Manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados ..........................................12
4.2. Responsabilidade .........................................................................................................................................13
4.3. Higiene dos manipuladores.........................................................................................................................13
4.4. Uniformes ......................................................................................................................................................13
4.5. Controle de saúde dos colaboradores ....................................................................................................14
4.6. Higienização das mãos ...............................................................................................................................14
4.7. Qualidade da água ........................................................................................................................................15
4.8. Controle de pragas ......................................................................................................................................16
4.9. Utilização e conservação de utensílios e equipamentos ....................................................................16
4.10. Periodicidade de limpeza e higienização de superfícies...................................................................17
4.11. Reduza suas perdas, conserve e higienize melhor seus ingredientes............................................19
4.12. Conservação e manipulação dos alimentos..........................................................................................21
4.13. Controles e monitoramento da cozinha.................................................................................................24
5. Fontes................................................................................................................................................ 24
6. Glossário......................................................................................................................................... 24
7. Quer saber mais?......................................................................................................................... 25
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Organização e planejamento são fundamentais para se ter uma cozinha eficiente. Neste material, o Sebrae-SP
apresenta orientações aos empreendedores do setor, abordando temas como boas práticas na manipulação
de alimentos, áreas que compõem uma cozinha, equipamentos básicos, fluxo operacional de trabalho e controles
necessários para o monitoramento da operação. Esta é uma área destinada Esta é uma área para higienização de
CONFEITARIA especificamente à produção LIMPEZA pratos, panelas etc.
de pães e doces. Deve ser refrigerada, Equipamentos básicos: máquina de lavar
e os utensílios não devem ser misturados e pia tipo cuba.
1. Organização física na cozinha com os das outras áreas.
Equipamentos básicos: geladeira,
freezer, forno, batedeira e liquidificador.
Fonte: Programa Alimentos Seguros - Cartilha PAS Mesa
De acordo com os tipos de preparo quente ou frio, é importante definir adequadamente os espaços dentro da cozi-
nha, visando otimizar sua operação. O planejamento físico de uma cozinha leva em consideração as características
da produção culinária, do cardápio e do tipo de serviço oferecido pela empresa, existindo, para cada realidade, uma Exemplo de layout de uma cozinha
solução específica. Abaixo, estão relacionadas as áreas e os equipamentos básicos de uma cozinha.

Composição de uma cozinha

ESTOQUE DE
PRODUTOS PRÉ-PREPARO
DE LIMPEZA

ESTOCAGEM
Esta é uma área para o preparo das Esta é uma área para o preparo das
COZINHA COZINHA FRIA PREPARO
principais produções culinárias quentes. produções culinárias frias. Deve estar DEPÓSITO
QUENTE (GARDE MANGER) DE LIXO
Deve ficar próxima à “boqueta” para próxima às geladeiras para evitar ARMAZENAMENTO MONTAGEM

RECEPÇÃO
que os pratos cheguem à mesa deslocamentos excessivos e impedir HIGIENIZAÇÃO

dos clientes ainda quentes. que o calor dos fogões danifique as

preparações.
Equipamentos básicos: forno
(convencional ou combinado), fogão, Equipamentos básicos: geladeira,
chapa ou grelha, coifa, fritadeira cortador de frios, liquidificador
e refrigeradores. e processador de alimentos.

Dica: antes de comprar equipamentos de cozinha, é fundamental definir o cardápio e o tipo de serviço oferecido,
Esta é uma área de apoio para os garçons Esta é uma área destinada à estocagem evitando investir em equipamentos que não serão utilizados no processo de produção.
COPA onde são guardados os utensílios ESTOQUE de matéria-prima para produção de
para a montagem do salão e também alimentos. Deve estar próxima à cozinha,
é feita a lavagem e higienização desses com áreas específicas para armazenagem
objetos. Deve ficar próxima à porta
de saída da cozinha para o salão.
de hortifrúti, carnes, ingredientes secos,
materiais de limpeza, entre outros. Não 2. Manutenção preventiva
Equipamentos básicos: máquina de deve conter embalagens de papelão,
lavar louças e máquina de gelo (freezer). jornal, papel reciclado e papel.
Manutenção preventiva é uma revisão periódica e sistêmica em equipamentos que possuam motores, bombas,
Equipamentos básicos: geladeira,
freezer, estante, estrados de plástico, caixas entre outros componentes, baseado em histórico de quebra em funcionamento ou em manuais técnicos dos
plásticas para armazenagem e balança. equipamentos, por meio dos quais os fabricantes recomendam tais revisões.

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Sua realização é de extrema importância, pois a manutenção preventiva garante a integridade do equipamento
e a disponibilidade dos mesmos para a produção. É uma forma de minimizar a necessidade de manutenção
3.1 Edificação e instalações
corretiva e também o tempo em que o equipamento ficaria parado para tal, o que reduz o custo da empresa.
• Os pisos, paredes e tetos devem ser de material impermeável para que possam resistir às lavagens repetidas.
É também importante que apresentem cores claras e sejam mantidos em boas condições físicas e de limpeza.
Além disso, os pisos devem ser antiderrapantes e resistentes a impactos e a materiais de higienização.
Dica: elabore resumidamente uma lista com os equipamentos mais críticos para seu estabelecimento, estabeleça É imprescindível que possuam canaletas ou ralos para permitirem perfeito escoamento da água de lavagem.
um calendário periódico de avaliação deles, defina responsáveis para que tudo esteja sempre ok. • As paredes podem ser azulejadas (ideal) ou revestidas de material impermeável, como tinta epóxi* ou fórmica,
no mínimo, até dois metros de altura.
• As portas e janelas devem ser de material impermeável, ajustadas aos batentes e devem ter barreiras
que impeçam a entrada de pragas (telas milimétricas, vedação na parte inferior). As portas devem
ser providas de mola para permitir que haja fechamento automático.
3. Funcionamento da • As empresas devem possuir um bom sistema de ventilação (garantia de conforto ambiental) e iluminação.
cozinha e fluxo de preparo As luminárias devem possuir proteção contra queda e explosão.
• As instalações sanitárias devem ser separadas por sexo, além de possuírem chuveiros, pias e vasos sanitários
na proporção de um para cada vinte colaboradores. Devem possuir armários individuais, mantidos em bom
Como utilizar melhor o espaço em sua cozinha?
estado de conservação, para guarda de objetos pessoais. As pias dos sanitários e os lavatórios exclusivos
É importante definir o que será armazenado em cada geladeira e prateleira da cozinha, a fim de obter melhor para higiene das mãos nas áreas de produção/manipulação devem dispor de:
utilização do espaço e fácil acesso aos ingredientes, evitando perdas de tempo e de insumos, desperdícios e uma
- Sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, aprovado pela Anvisa para antissepsia de mãos.
possível contaminação cruzada.
- Papel-toalha descartável não reciclado ou outro sistema seguro de secagem das mãos.
- Lixeira provida de tampa, sem acionamento manual.
O fluxo de preparo de alimentos deve ser avaliado, de forma a não permitir o cruzamento de produtos de áreas
sujas (pré-preparo/recepção) com os das áreas limpas (preparo/montagem). Isso evita que as matérias-primas - Os vestiários e sanitários não devem ter acesso direto às áreas de manipulação.
ofereçam risco de contaminação aos alimentos prontos para consumo (contaminação cruzada).
Dica: nos vestiários, se possível, providencie um espaço para o acondicionamento de toalhas de banho usadas pelos cola-
É importante que a configuração das áreas de preparação dos alimentos seja estruturada de modo que o fluxo da boradores, bem como sapateiras, para que os outros pertences fiquem acondicionados nos armários, limpos e sem umidade.
operação seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se no seu espaço físico
não for possível ter áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo
(produtos crus) e um local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), além das áreas de retorno e lavagem 4. Boas práticas na manipulação
de utensílios sujos, evitando a contaminação cruzada.
de alimentos em sua cozinha
Os proprietários de empresas de alimentação (como restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e até os
Dica: para organizar sua cozinha: ambulantes), que se destinam a servir alimentos diretamente ao consumidor, têm uma responsabilidade muito grande
com a qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere à garantia de segurança alimentar.
• Identifique a área quente e a área fria.
• Na área fria, seus refrigeradores devem estar reservados para armazenar laticínios e hortifrútis já higieni- As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilân-
zados. É importante reservar um refrigerador para guardar os pratos já finalizados, a fim de evitar o cia Sanitária - ANVISA do Ministério da Saúde, órgão fiscalizador que, principalmente, por meio da Resolução RDC
contato de alimentos in natura com alimentos já manipulados. 216 de 16/09/2004, regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação. No Estado de São Paulo, a Secre-
• Na área quente, seus refrigeradores devem estar reservados para armazenar aves, carnes e pescados taria de Estado da Saúde também atua na regulamentação da atividade, através da Portaria CVS 5, de 09/04/2013.
separados de outros ingredientes.
* Tinta epóxi - Tinta à base d’água, de grande resistência e durabilidade, de secagem rápida, com acabamento brilhante,
desenvolvido especialmente para aplicação em pisos, vidros, metais e azulejos em banheiros, cozinhas, lavanderias e outras.

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4.2. Responsabilidade
IMPORTANTE: VERIFIQUE, POR MEIO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE SEU MUNICÍPIO, SE HÁ LEGISLAÇÕES
MUNICIPAIS QUE TAMBÉM REGULAMENTAM A ATIVIDADE.
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou um colaborador designado
por ele, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.
Esse responsável deve ser comprovadamente submetido a CURSO DE CAPACITAÇÃO, abordando, no mínimo,
os seguintes temas:
4.1. Manual de boas práticas e a) Contaminantes alimentares.
b) Doenças transmitidas por alimentos.
procedimentos operacionais padronizados
c) Manipulação higiênica dos alimentos.
d) Boas Práticas.
As empresas de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas (MBP) e de Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs). Esses documentos devem estar acessíveis aos colaboradores envolvidos
e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. Eles devem ser revisados periodicamente, assim como
devem ser inseridos nos calendários de treinamento e atualização dos colaboradores. 4.3. Higiene dos manipuladores
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “manipuladores de alimentos”, ou seja,
No mínimo, devem ser implementados POP´s relacionados aos seguintes itens: quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento.
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. As pessoas podem ser fonte de microrganismos e de outros perigos para os alimentos. Assim, deve-se dar especial
c) Higienização do reservatório de água. atenção às boas práticas de higiene pessoal, não sendo indicado manipular alimentos os colaboradores que apresentem:
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
• Feridas e cortes nas mãos, braços e antebraços.
• Infecções nos olhos e na garganta.
• Diarreia.
• Resfriados e gripes.
Dica: Modelo de POP
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
Higienização do ambiente de trabalho: pisos e ralos Elaborado em:___/ ____/ ____
Dica: o Sebrae-SP oferece aos empresários de Micro e Pequenas empresas o Programa Alimentos Seguros - PAS,
Responsável pela tarefa: auxiliar de Limpeza
que os auxilia na implantação das boas práticas em suas empresas. Para maiores informações, procure o escritório
Frequência: diária do Sebrae-SP mais próximo.
1. Efetuar a remoção dos resíduos secos.
2. Molhar a área que será limpa.
3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de acordo com o local que está sendo limpo.
4. Efetuar o enxágue para retirar por completo o detergente. 4.4. Uniformes
5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de água sanitária a 2,5% de cloro, para cada litro de água.
Os uniformes devem ser:
6. Efetuar a aplicação da solução acima no local que está sendo limpo, deixando agir por 10 minutos.
• Completos, de cor clara, bem conservados e limpos.
7. Puxar a água com rodo. • Trocados diariamente e utilizados somente nas dependências internas da empresa.
• Os sapatos devem ser fechados, utilizados com meias, e devem estar em boas condições de higiene e conservação.

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Dica: para verificar com mais facilidade se os colaboradores estão trocando seus uniformes diariamente, coloque Dica: coloque figuras como estas nas pias para lavar as mãos.
detalhes de cores diferentes nas peças dos uniformes e estabeleça as cores por dia da semana. Assim, é possível
averiguar mais facilmente se eles estão realizando as trocas diárias.

0 1 2 3

4.5. Controle de saúde dos colaboradores

O Ministério do Trabalho, através da NR-7, determina a realização do PCMSO – Programa de Controle Médico de Molhe as mãos com água Aplicar nas mãos o
sabonete líquido antisséptico
Esfregue bem as palmas Esfregue o dorso com
a palma das mãos
Saúde Operacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão. Esse
controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho e também, prever 5 6 7
4
a realização de exame médico admissional, periódico, de desligamento, de retorno ao trabalho ou de mudança de
função, além de outros exames clínicos e laboratoriais. A cada avaliação médica realizada deverá ser emitido um
Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) para o colaborador.

O manipulador de alimentos não deve ser portador de doenças infecciosas ou parasitárias, que podem contaminar
Lave as palmas com os Esfregue a base dos dedos Limpe o polegar esquerdo Esfregue novamente as
os alimentos. dedos entrelaçados nas palmas das mãos com a palma da mão palmas das mãos com
direita e vice-versa a ponta dos dedos

Deve-se arquivar o Atestado de Saúde Ocupacional de cada Colaborador, que poderá ser solicitado pela Vigilância Sanitária.
A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais deve ser anual. Dependendo das ocorrências endêmicas de certas 8 9 10 11

doenças, a periodicidade deverá obedecer às exigências dos órgãos de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais,
ou conforme determinação do médico do trabalho que atenda a empresa.

Lembre-se de esfregar Enxágue todo o sabão Enxugue as mãos com Use essa mesma toalha
o antebraço também uma toalha descartável para desligar a torneira

Dica: Faça um checklist do controle anual de saúde dos seus colaboradores, prevendo a data em que os mesmos 12
Instruções para higienização de mãos:
deverão ser renovados.
Umedecer as mãos e antebraços com água; lavar com sabonete líquido, neutro,
inodoro e com ação antisséptica. Massagear bem as mãos, antebraços, entre os
dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos; enxaguar as mãos e antebraços e secá-los
com papel toalha descartável, não reciclado, ou outro produto não contaminante,
Pronto, suas mãos estão e depositá-lo em coletor de papel acionado sem contato manual.
completamente limpas!
4.6. Higienização das mãos
Fonte: CVS 5/2013

Na cozinha, devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação de áreas, deve
existir pelo menos uma pia para higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos 4.7. Qualidade da água
alimentos, sendo as torneiras dos lavatórios acionadas sem contato manual.
Oriente sua equipe a higienizar as mãos, conforme descrito abaixo, antes de começar qualquer preparo ou a cada A água utilizada para o consumo direto ou preparo dos alimentos deve ser controlada, independente das rotinas de
troca de tarefa. manipulação dos alimentos.

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É obrigatória a existência de reservatório de água que deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo
ser limpo e desinfetado nas seguintes situações:
• Quando for instalado.
• A cada 6 meses (devendo ser mantidos na empresa os registros da operação). Higienizar diariamente e sempre Deixá-los sempre organizados,
UTENSÍLIOS que for manipular outro ingrediente. EQUIPAMENTOS sem acumular sujeira.
• Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes). Identifique seus utensílios para facilitar É importante evitar abrir
o trabalho, evitar a contaminação constantemente as portas
cruzada e a transferência de sabor das geladeiras e freezers.
e aroma no preparo dos pratos.
Como exemplo, as tábuas de corte
Dica: muitos laboratórios oferecem o serviço de análise da potabilidade da água. Busque fazer orçamentos e acompanhar devem ser utilizadas de acordo com
o técnico no dia da coleta, lembre-se de que a análise é feita pelo laboratório e que a limpeza do reservatório suas cores - vermelha para carnes,
verde para legumes e verduras,
deve ser registrada no Manual de Boas Práticas! Quer saber mais? Procure o escritório regional do Sebrae mais entre outras. Fonte: Cartilha Sua Cozinha - Unilever.
próximo e participe do PAS - Programa Alimentos Seguros.

Dica: cada equipamento ou utensílio deve ter no Manual de Boas Práticas um POP - Procedimento Operacional
4.8. Controle de pragas Padronizado de higienização. Dúvidas sobre o POP? Procure o escritório regional do Sebrae mais próximo e
participe do PAS - Programa Alimentos Seguros.
Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais podem representar grande risco de contaminação.
Portanto, não devem, em hipótese alguma, estar presentes em uma cozinha.

Instalar obstáculos, que dificultem a entrada de pragas, e manter um programa de controle regular de pragas
com o uso de produtos específicos é fundamental.
4.10. Periodicidade de limpeza
É preciso ter cuidado com os produtos pesticidas usados no controle de pragas, pois esses devem ter aprovação e higienização de superfícies
do Ministério da Saúde e só podem ser aplicados por pessoa capacitada ou por empresa contratada e cadastrada
nas Vigilâncias Sanitárias Estaduais e na Secretaria do Meio Ambiente. Os procedimentos e a periodicidade da higienização de equipamentos e superfícies devem ser estabelecidos
em Procedimentos Operacionais Padronizados. Na tabela abaixo, há sugestões de periodicidade para alguns
tipos de superfícies e equipamentos.

Dica: pesquise se o seu prestador de serviços é homologado e cadastrado na Secretaria de Saúde Pública
do seu município e tem autorização para atuação.
SUPERFÍCIE PERIODICIDADE
Piso e ralos Diária
Paredes, portas e janelas Semanal
Teto ou forro Conforme a necessidade
4.9. Utilização e conservação de utensílios e equipamentos Telas Mensal
Luminárias, interruptores e tomadas Mensal
Os utensílios e equipamentos devem ser higienizados diariamente, por meio de uma escala de limpeza pesada Maçanetas Diária
para cada equipamento de acordo com a sua especificação. Sempre mantenha seus equipamentos organizados
Pias Diária
para facilitar a limpeza.

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SUPERFÍCIE PERIODICIDADE 4.10.2. Como identificar seus produtos

Cadeiras e Mesas Diária
Sanitários Diária É fundamental utilizar etiquetas para identificar produtos armazenados, pois, além de todas as informações
Saboneteiras Conforme o uso necessárias e importantes para o controle da validade, lote, data de produção/manipulação e procedência,
Prateleiras Diária (cozinha) e semanal (armários) sua utilização é um procedimento obrigatório determinado pela ANVISA. Quando há um produto fora da embalagem
original, a etiqueta deve conter o nome do produto, data de fabricação ou manipulação, data de validade, duração
Bancadas para manipulação No início do dia/após cada atividade
após aberto e lote (se houver).
Fritadeira Diária
Liquidificador, batedeira e extrator de suco Diária/após cada atividade
Chapa e fogão Após cada atividade
Dica :modelo de etiqueta
Balança Diária/após cada atividade Este é um modelo de etiqueta para identificação dos produtos dentro da cozinha. As etiquetas devem ser colocadas
Coifa Semanal (área externa e partes móveis) e mensal (dutos) em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos, assadeiras ou travessas com os alimentos não embalados.
Câmaras frigoríficas (congelamento) Mensal ou conforme a necessidade
Câmaras refrigeradas Quinzenal ou conforme a necessidade MODELO DE ETIQUETA
Geladeiras Diária/semanal Produto:
Freezers Semanal ou conforme a necessidade Fornecedor: Marca:
Panelas e utensílios (talheres, facas de cozinha, Data de fabricação: / / Data de validade (fabricante): / /
Após cada atividade
placas, pratos)
Produto aberto em: / / Validade após aberto: / /
Monoblocos e caixas plásticas Diária/semanal
Estrados Quinzenal Origem: Lote:
Lixeiras Diária Nº de registro: Nº Nota Fiscal:
Caixa de gordura Conforme a necessidade Conservar em:
Reservatório de água Semestral Fonte: Érica Branco Duarte Mendes/Sebrae-SP.

Fonte: Cartilha Sua Cozinha – Unilever.

4.11. Reduza suas perdas, conserve

4.10.1. Identificação das placas de corte e higienize melhor seus ingredientes
Para evitar a contaminação cruzada, as placas de corte devem ser utilizadas para fins específicos, podendo
ser diferenciadas pela cor, conforme exemplo abaixo:
4.11.1. Ingredientes secos
Armazenamento: devem estar dispostos longe do piso, em ambiente seco e bem ventilado, longe de materiais
de limpeza. Não podem ficar encostados na parede ou próximos ao teto. Deve-se utilizar estrados de plástico
ASSADOS PEIXES no chão para apoiar os produtos. Respeitar os sistemas PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) ou PVPS
(Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).
EMBUTIDOS AVES LATICÍNIOS VEGETAIS FRUTOS DO CARNES
COZIDOS MAR
Embalagem: deve estar sempre em boas condições, com identificação visível. Não reutilizar embalagens de produtos
industrializados. No caso de trocas de recipientes, armazenar em potes limpos, sempre fechados, devidamente
Fonte: Cartilha Sua Cozinha – Unilever. identificados e dispostos em local seco e arejado.

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podem ser armazenados em geladeira ou freezer, desde que eles tenham sido mantidos em condições ideais de
4.11.2. Legumes e verduras temperatura. Manter o produto sempre em um recipiente limpo, tampado e devidamente identificado.
Recebimento: realizar pré-seleção dos legumes e verduras e retirar produtos que não estejam adequados para
armazenamento (podres, amassados e danificados). Armazenamento: manter em caixas plásticas separadas por
ingrediente, devidamente identificadas. Observar a temperatura adequada na tabela de Armazenamento de Ingredientes
(item 4.12.4). Higienização: deixar os legumes e verduras imersos em uma solução clorada - elaborada com 1 colher Dica: mantenha sempre os alimentos separados fisicamente quando forem distintos.
de sopa de água sanitária sem perfume (que tenha concentração de 2 a 2,5% de cloro), para cada litro de
água - durante 15 minutos. Após esse procedimento, enxaguar com água potável.

Higienização de Hortifrútis 4.12. Conservação e manipulação dos alimentos

Oriente sua equipe a higienizar os hortifrútis, conforme descrito abaixo:
Veja abaixo algumas dicas de redução de perdas, conservação e manipulação de ingredientes para otimizar
o seu estoque.

4.12.1. Utilize ingredientes da estação

Tenha sempre pratos da temporada ou regionais, que você possa alterar conforme a sazonalidade dos produtos.
Isso contribuirá para a utilização de ingredientes frescos, sem demandar grande investimento em estoques de
matéria-prima.
Seleção Lavar em água Desinfecção Enxágue
Retirada das partes corrente Deixar o alimento Em água corrente,
estragadas. Folha por folha imerso em solução para retirar o cloro  
Unidade por unidade clorada por do alimento. 4.12.2. Utilize ingredientes comuns
15 minutos.
Fonte: Cartilha Sua Cozinha - Unilever.
Componha seu cardápio de forma que um ingrediente possa estar em mais de um prato. Com isso, a quantidade
de fornecedores e a sua lista de compras serão menores, seu estoque ficará mais otimizado e o pré-preparo
de suas receitas mais simples.
4.11.3. Carnes, aves, pescados, suínos e ovos
Armazenamento: organizar da seguinte forma na geladeira: em cima, produtos prontos e, embaixo, produtos crus;
sempre que for descongelar um alimento, coloque-o na prateleira inferior para evitar que pingue em outros
4.12.3. Compra programada
alimentos. Tanto no recebimento quanto no armazenamento, é importante observar as temperaturas corretas para
Determine dias específicos para a compra de cada insumo (ex.: hortifrúti, secos, laticínios, carnes etc.). Essa ação
sempre manter a qualidade do ingrediente.
facilitará o controle de entrada e saída do seu estoque e a manipulação de produtos será menor.

4.11.4. Alimentos pré-preparados ou prontos

4.12.4. Armazenamento de ingredientes - critérios de uso
Exposição do alimento: o balcão térmico (banho-maria) deve estar limpo, com água limpa, trocada diariamente
e mantida à temperatura de 80º C a 90º C. Armazenamento: após pré-preparados ou já preparados, os alimentos Na tabela a seguir, estão algumas informações importantes de armazenagem que vão ajudá-lo a evitar o desperdício.

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4.12.4.1. Produtos refrigerados 4.12.4.3. Exposição de alimentos

Com esta tabela, é possível identificar as temperaturas ideais para conservação de alimentos pré-preparados
TEMPO MÁXIMO DE ou prontos, a fim de evitar perda.
ALIMENTO TEMPERATURA
ARMAZENAMENTO
Pescados crus 2º C 72 horas
Alimento Temperatura Tempo
Carnes bovina e suína e aves cruas 4º C 72 horas
Maior que 60º C 6 horas
Frutas, verduras e legumes higienizados fracionados Alimentos quentes
5º C 72 horas Menor que 60º C 1 hora
ou descascados

Produtos de panificação e confeitaria com coberturas Alimentos frios De 0 a 10º C 4 horas

5º C 5 dias
e recheios, prontos para consumo
(saladas e sobremesas) de 10 a 21º C 2 horas
Alimentos cozidos, exceto pescados 4º C 72 horas
Fonte: CVS 5/2013.
Pescados cozidos 2º C 24 horas
Sobremesas, frios e laticínios 4º C 72 horas 4.12.4.4. Recebimento de mercadorias
Demais alimentos preparados 4º C 72 horas
Veja abaixo o passo a passo para otimizar seu processo de recebimento de mercadorias.
Maionese e misturas 4º C 48 horas
Ovos in natura 10º C 7 dias
É importante observar as condições do entregador e do transporte do alimento.
Fonte: CVS 5/2013. 1º passo
Busque fornecedores de confiança.

Observar a especificação da nota fiscal dos produtos recebidos (caso na nota fiscal
2º passo
o produto conste como congelado, no recebimento, ele deve estar congelado).

Verificar data de validade, peso, número de registro no órgão responsável (se houver).
3º passo Se for de origem animal, checar o Selo de Inspeção Federal, Estadual ou Municipal (ele
é a garantia de que esses produtos foram inspecionados quanto a sua procedência).
4.12.4.2. Produtos congelados As características sensoriais devem estar normais (cor, sabor, cheiro), as embalagens
4º passo
devem estar em boas condições e limpas.
TEMPERATURA TEMPO MÁXIMO DE ARMAZENAMENTO
Caso receba mais de um fornecedor ao mesmo tempo, dê prioridade aos seguintes alimentos:
0 a - 5º C 10 dias 1. Alimentos refrigerados.
5º passo 2. Alimentos congelados.
- 6 a - 10º C 20 dias
3. Alimentos mantidos em temperatura ambiente.
- 11 a - 18º C 30 dias 4. Produtos não perecíveis.

Abaixo de - 18° C 90 dias 6º passo Antes de guardar legumes e verduras, você deve os higienizar.
Fonte: CVS 5/2013. Fonte: Cartilha Sua Cozinha - Unilever.

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Pode acontecer das seguintes formas:

4.13. Controles e monitoramento da cozinha
• Do ambiente para o alimento.
É necessário criar controles para o monitoramento da realização das boas práticas, como: • Dos manipuladores para o alimento.
• Controle de temperatura dos equipamentos de congelamento e refrigeração. • Das superfícies (facas, mesa, bancada etc.) para o alimento.
• Controle de validade dos produtos em estoque. • Do alimento cru para aquele que está pronto para o consumo (contaminação cruzada).
• Checklist de higienização de ambientes conforme cronograma.
• Contaminação cruzada: manipular alimentos crus, cozidos, limpos ou sujos em uma cozinha, utilizando
uma mesma área de trabalho ou utensílio, sem prévia higienização a cada troca de atividade, pode gerar
Além disso, é importante também: uma contaminação chamada de contaminação cruzada. Para evitar que isso ocorra, deve-se sempre higienizar
• Arquivar certificado de controle de pragas. as bancadas, lavar os utensílios após manipular os alimentos, evitar deixar lixo próximo ao local de manipulação
• Arquivar documentação dos colaboradores, contendo o Atestado de Saúde Ocupacional atualizado emitido e respeitar as normas de conservação de alimentos.
por médico do trabalho.

7. Quer saber mais?

5. Fontes
Continue aprendendo e melhorando a sua empresa! Participe das palestras, cursos EAD e baixe as demais publicações
do Receita de Sucesso no site do Sebrae-SP.
• Resolução RDC 216, de 16/09/2004 – ANVISA – Ministério da Saúde.
• Portaria CVS-5, de 09/04/2013 - Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo. Cursos online:
• Programa Alimentos Seguros – PAS. Apostilas PAS Mesa. http://www.ead.sebrae.com.br/
• Unilever Food Services – Cartilha Sua Cozinha. • Boas práticas nos serviços de alimentação
Disponível em http://www.unileverfoodsolutions.com.br/nossos-servicos/sua-cozinha. • D’Olho na Qualidade: 5 Ss para os pequenos negócios
• Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo,
São Paulo – 2012. http://ead.sebraesp.com.br/hotsite/cursos.asp
Disponível em: http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/ • Tendências e Inovações em Serviços de Alimentação
manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final_1342815864.pdf.
Cursos presenciais:
http://www.sebraesp.com.br/index.php/97-produtos-presenciais
6. Glossário • Programa Alimentos Seguros – PAS
• Microrganismos: também conhecidos como micróbios, são seres vivos, portanto, comem, excretam, • Telessala Sabor & Gestão
respiram, multiplicam-se, morrem etc. Entretanto, existe uma diferença importante em relação aos outros
seres vivos: eles são muito pequenos e só podem ser vistos com o auxílio de um microscópio. Os microrganismos
podem ser encontrados praticamente em todos os lugares. Eis os mais importantes: terra, ar, chão (piso e
superfícies), água, pessoas, matérias-primas cruas, superfícies de utensílios e equipamentos, entre outros.
Eles podem ser úteis ou prejudiciais ao homem e sua multiplicação nos alimentos depende de vários fato-
res, tais como: temperatura e tipo de alimento.

• Contaminação: trata-se da entrada nos alimentos, de microrganismos, substâncias químicas ou

objetos estranhos.

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Anotações:

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