DIA 0

Alm<><;o para seNidores.· Macarrao de arroz ao molho de berinjela/ Saladas

Jantar. Sopa de ervilha com abobrinha e batata / Pao integral/ Cha

MACARRAO DE ARROZ AO MOLHO DE BERINGELA

30 pessoas
Macarrao de arroz 2.5 kg
Extrato de tomate 2kg
Beringela 2,5 kg
Azeitona p1cada 100 gr
Alho 7 g (1 dente)
Oleo de girassol 100 ml
Sal 20 gr (1 colher de sopa)
Ervas ,nas 10 gr (2colheres de sopa)
Queijo parmesao 200gr

Coz1nhar o macarrao em bastante agua fervente com um pouco de Oleo para soltar. Utilizar
uma colher de pau para mexer de vez em quando, para nao grudar uns nos outros,
princ1palmente no inicio do processo.
Quando cozido, retirar do fogo, escorrer a agua imediatamente e lavar com agua corrente a fim
de cessar o cozimento

MOLHO DE BERINGELA:
Dourar o alho no Oleo de girassol. acrescentar a berinjela, refogar. Colocar o extrato de tomate,
azeitona, sale ervas finas.
Servir separado a massa e o molho.
Servir o queijo ralado em separado.

13:00 hrs. Deixar na recep9ao dos alunos nos refeitorios:

AGUA: Encher os filtros de barre que estao nos refe1t6nos
outro para o refeit6rio masculino (se
CHA: Um garrafao termico para o refeit6rio feminino e
m para o lanche da tarde)
possi vel fazer uma boa quantidade para que de tambe
FRUTAS.
a refeit6rio.
Banana 6 dtizias/ 3 dtizias para cad
para cada refeit6ri�.
Ma,:,:a 30 urndades/ 15 uni�ades
es par� cada �efe1t6no.
LaranJa 30 unidades /15 urndad
re OS dOIS refe1tonos.
BISCOITO 1 5 kg/ d1vidir ent

J
SOPA DE ERVILHA
10 0pessoas
Ervrlha 5kg
Abobnnha 6 kg
Batala 5kg
Cebola 200gr
Alho 15gr
GengIbre 150gr
Salsinha
Sal 100gr (5colheres de sopa)
Ervas finas 20-gr (4 colheres de sopa)
Paes 15pacotes

Lavar e deixar 6 kg de ervilha seca de molho bem cedo ou no dia anterior a noite.
Escorrer a ervilha que esta de molho. No panelao coloque a cebola e alho para refogar
_
Acrescente a ervilha para coz1nhar com bastante agua (15a 20 litros) e de1xar cozInhar ate ficar
al dente• Retirar a espuma que se formar com a escumadeira.
Hig1enizar e cortar a batata e·abobrinha em cubos.
Ralar o gengibre e p1car a salsinha.
Em uma panela a parte colocar a batata para coztnhar ate que fique "ao dente".
Acrescente no panelao junto a ervilha cozida a abobrinha, gengibre, salsinha, sal e ervas finas
E por ultimo a batata cozida.
Durante o cozimento da sopa e muito importante mexer sempre com colher de pau, pois ela
costuma agarrar no fundo da panela e pode queimar levemente.

PAO INTEGRAL: Retirar os paes do congelador um dia antes. Cortar os paes ao meio para servir
fat,as menores, montar em assadeiras grandes e colocar no forno para aquecer e m a pen as 1o
minutes
CHA. Preparar dois garrafoes termicos. um para cada refeit6rio
 DIA 1
Sa/adas Folhas verdes / Cenoura I Seterraba
Pnncipa/ Arroz integral / Lentilha / Ab6bora com alecnm
Comptementos servidos a parte: Sal / Molho de ,ogurte
Sobremesa Pacoca I Laran1as

SALADA

Alface 10 urndades
Rucula 6 unidades
Cenoura 5 kg
Beterraba 5 kg

Seguir as instru<,0es fixadas na pia da cozinha,

Adaptar a quantidade de folhas verdes de acordo com seu tamanho e saida no refeit6no.
I:. born deixar um pouco mais de vegetais lavados, caso o que to, servido nao seja suficiente
Pesar descascar e lavar os ingredientes.
Ralar a cenoura no processador com a lamina de turos menores
Ralar a beterraba no processador com a lamina de furos ma,ores
Arrumar em bandeJas retangulares de inox e montar as saladas separadamente.

MOLHO DE IOGURTE

logurte 1 litro
Aze,te 300ml
Agua 200ml
Oregano 10 gr (2 colheres de sop a)
Sal 20 gr (1 colher de sopa)

M,sturar bem todos os ingredientes. Bater urn pouco corn um garfo na hara de servir.

ARROZ INTEGRAL
•
Arroz integral 3 kg
Sal 40 gr (2 colher:,es de sopa)

Lavar o arroz e escorrer Colocar o arroz na panela, o sal, acrescentar agua ate que cubra todo
0 arroz e deIxar pegar fervura Destarnpar a panela para que a agua evapore, e entao baixar
bem O fogo. Corrigir agua se necessario, par fim pode tarnpar a panela para terminar 0
coz,mento e ficar "al dente•.

5
 LENTILHA

Lentlih8 4 kg
Cebol8 300g
Oleo 100 ml
S81 60 gr (3 colhe res de sopa)

Escorrn 8 lentilh8 antes de usa-la

8 lentiU,a cubra com
Numa panela grande coloque as cebolas para refogar no 61eo Acrescente
agua e tempere com sal. De1xe cozinhar ate que fique "al dente".

AB6BORA COM TOMILHO

Ab6bora caboban 15 kg
Aze1te 400 ml
Tomilho 25 gr (5 colheres de sopa)

Lavar as ab6boras, mantendo a casca, cortar em peda9os medios retirando toda a semente
oe,xar de molho numa bac,a com agua
Escorrer a agua e colocar na panela a vapor em fogo alto com as ab6boras nos sup ortes e
tampar
Em uma tigela a parte m1sturar o azeite e o tomilho. Assim que estiverem amolecidas, transpo r
para bolws de inox e tempera, com a mistura.

SOBREMESA

PAc;:OCA Colocar em potinhos pequeno s de inox uma por9ao por pessoa contando tambem
. com os servido res
30 la r anias divididas em duas bandejas retangula res de inox (15 par a fem1mn o e 15 para o
mascuhno)
 DIA2
Sa/adas Folhas verdes / Cenoura / Pep1no / Salada de beterraba e grao de b,co
Pnnc,pal Macarrao de arroz I Motho de tomate. abobrlnha e aze,tona I BennJela ao 1orn0
Complemen/os serv1dos a parte 2 kg de queljo ralado / Sal I Molho onentat
Sobremesa Doce de ab6bora I Laranias

SALADA

Alface 10 urndades
Rucula 6 un1dades
Cenoura 2 kg
Pep,no 2 kg

Prepara,;So das folhas verdes ve1a algumas Jnstruc;<Jes no d,a 1

Pesar descascar e tavar os ,ngredlentes
Ralar o pepIno no processador com a lamina de corte em rodelas
Ralar a cenoura no processador com a lamina de luros menores
Arrumar em bandejas retangulares de lnox e montar as saladas separadamente

SALADA DE BETERRABA E GRAO DE BICO

Beterraba 4 kg
Grao de b1co 3 kg
Azeite 100 ml
Vinagre de maya 200ml
Sal 20 gr (1 colher de sopa)

Lavar de tres a quatro vezes o grao de bico e deixar de molho.

Cozmhar as beterrabas onteiras com casca na panela de pressao
Cozmhar o grao de b1co separado
'Retirar as beterrabas cozldas intelras com casca da geladeira. descascar no dia e picar em
cubes de 2 cm
MIsturar a beterraba e o grao de bico. Temperar com sal vonagre de ma�a e aze,te.

MOLHO ORIENTAL

Shoyo 1 litre
Azeite 300ml
Geng1bre 200 gr
LaranJa 200ml
Pimenta d o reino 20 gr (2 colheres de �pa)

Ralar O gengibre. Misturar bem todos os ingredientes. Bater um pouco c om um garto na hora de
servir

7
 MACARRAO DE ARROZ

Macarrao de arroz 7.5 kg

• . ate fic ar "al dente
Olhar no r6tulo do pacote de macarrao o tempo necessano para cozinhar
f ervente um pouco
Em 2 panelas grandes distribu1r e cozmhar o macarrao em bastaSle agua
vez em 'quando para
de 6Ieo (para ajudar a "soltar") e utilizar uma colher de pau para mexer de
nao grudar uns nos outros, pnnc1palmente no 1nicio do proces so te a fim
Quando cozIdo, retirar do logo, escorrer a agua lmediatame nte e lava r com agua corren
og O e voltar0
de cessar o coz,mento Dourar o alho e o 6Ieo nas mesmas panelas desllgar O r
macarrao nas panelas, misturando bem

MOLHO DE TOMATE, ABOBRINHA E AZEITONA

Abobnnha 5 kg
Extrato de tomate 8 kg
Azeitona 1 kg
Alho 25 gr
Maniencao 25 gr (5 colheres de sopa)
6Ieo 100 nit
A,;:ucar Mascavo 30 gr (2 colheres de sopa)
Sal 60 gr (3 colheres de sopa)
Que1Jo ralado 2 kg

Numa panela grande e funda, colocar o oleo com alho e acrescentar as abobrinhas para refogar
hgeiramente. Adicionar o extrato de tomate, as azeitonas, o maniericao e o sal.
Colocar um pouco de agua e deixar ferver.
Servir separado do macarrao como op,;:ao de molho.
Colocar o queIJo ralado a parte em potinhos de inox
•
BERINGELA AO FORNO COM GERGELIM

Beringela 12 kg
Gergelim 1 kg
Azeite 100 ml
Paprica doce 30 gr (3 colheres de sopa)
Sal '
60 gr (3 colheres de sopa)

H191en1zar as berinjelas e cortar em cubos de aproximadamente 3cm. Berinjelas escurecem

rapIdamente, por isto, ap6s esta operai;:ao devem ser preparadas imed1atamente ou de1xadas
em vasilha com agua. Colocar o gergelim para hidratar em 1 litre de agua. Em seguida bater no
ltquid1ficador o gergehm com a agua, paprica doce, sal e azeite
Untar as assadeiras com 6Ieo Acrescentar as berinjelas em cubes, temperar com o molho de
gergelim Pre aquecer o forno por 10 mmutos e levar ao forno med10 por cerca de 1 O a 15 minutes

SOBREMESA
OOCE OE ABOBORA Colocar em potinhos pequenos de lnox uma pori;:ao por pessoa contando
tambem com os servidores.
30 laranJas d1v1d1das em duas bandeJas retangulares de inox (15 para feminine e 15 para o
masculine)
8
 DIA 3
Saladas Folhas verdes / Cenoura / Tomate / Pepino •
Prmc,pa/· Arroz integral I Feijao canoca / Cenoura. chuchu, batata ao molho shoy u e geng,bre
Complementos servidos a parte Sal/ Molho thai
Sobremesa· Cocada I Laran1as

SALADA$

Alface 10 u_nidades
Rucu1a 6 unidades
Cenoura 2kg
Pepmo 2 kg
Tomate 5 kg

Preparar;ao das folhas verdes ve1a algumas mstrur;Oes 110 d1a 1

.
Pesar, desea sear e lavar os mgred1entes
Ralar a cenoura no processador com a lamina de lures menores
Cortar o pe p,no em rodelas.
Cortar o tomate em fat1as no formato de me,a lua.

MOLHOTHAI

Aze1te 500 ml
Vinagre de mai;:a 1 litro
Ai;:ucar 20 9! (1 colher de sopa)
Curry 10 gr (1 colher de sopa)
Sal ,20 gr (1 colher de so11a)

. Misturar bem todos os 1ngred1entes Bater urn pouco com urn garfo na hora de servir

ARROZ INTEGRAL
3 kg de arroz Integral
Ver receila no dia 1

FEIJAO CARIOCA

FeiJfiO 4 kg
Cebola 250 gr
Folhas de louro 4 folhas
Cominho em po 1 co!her de sopa
Sal
ret1rando as pedrinhas e feijoes rums, lavar e escorrer varias vezes.
EscoIHe r be 05 feiJ6es
�, antes de dormir lavar e trocar de agua. Antes de cozinhar drenar a
depo1s de,x..- o de molho
har
a e colocar outra para cozm
para co21nhar junto com as folhas de louro, cebola picada, com,nho
P��: manha colocar O feijao
em p6'e sal.

IJ
 BATATA DOCE COM CHUCHU

Batata doce 4 kg
Chuchu 4 kg
Sal 20 gr (1 colheres de sopa)
har na
Manter a ba1ata doce com casca' cortar em triangulos medIos e colocar para cozin
panela ao vapor Em outra panela separada colocar para cozIn· har o chuchu cortado em cubos
medios em agua com 1 colher de sopa de sal. Ao final do cozimento de cad a um misture os
do1s na mesma panela

FAROFA DE BANANA

Fannha de mandioca 4 kg
Banana 3 kg
Alhc 70gr
Aze te 500ml
Cetohnha 200 gr (1 ma1,o)
O eo de girassol 50 ml
aa1 ·80 gr (4 colheres de sopa)

Cortar as bananas em rodelas e deixar a parte.

E_p, uma panela refogue o alho em 6leo ate dourar.
i:.ntao acrescentar a farinha de mandioca e mexer constantemente para nao queimar Ap6s
uma leve tostada, desligar o fogo e acrescentar as bananas, o azeite, a cebolinha e o sal
M1sturar bem todos os i11Qredientes e deixar descansar um tempo na panela tampada.

SOBREMESA
BANANINHA Colocar em potinhos pequenos de inox uma pori;:ao por pessoa contando tambem
com os servidores
30 1aran1as divididas em duas bandejas retangulares de inox (15 para feminino e 15 para 0
mascullno)
 DIA4
Saladas· Folhas verdes/ Beterraba / Tomate / Pep1no
Principal Arroz integral / Grlio de bico com cenoura e chuchu / Batata ao forno
Complementos servidos a parte: Sal/ Molho de ervas
Sobremesa· Creme de aveia/ Laranias

SALA0AS

Alface 10unidades
Rucula 6 unidades
Beterraba 2,5 kg
Pep1no 2 kg
Tomate 5kg

Preparai;llo das folhas verdes veja a/gumas msrru<;oes no dta 1

Pesar, descascar e lavar os ingredIentes.
Ralar a beterraba no processador com a lilmina de furos maiores.
Cortar o pepIno em rodelas.
Cortar o tomate em meia lua

MOLHO DE ERVAS

Azeite 500ml
Vinagre de ma<;li 500 ml
LaranJa 500 ml
Ervas finas 15 gr (3 colheres de sopa)
Sal ,20_gr (1 colher de sopa)

Misturar bem todos os ingred,entes. Bater um pouco com um garfo na hora de servir

ARROZ INTEGRAL
3 kg de arroz integral
Ver receita no dia 1

BATATA AO FORNO

Batala 15 kg
Aze,te 250ml
Alecnm 50 gr (1 O colheres de s opa)
Sal 40 gr (2colheres de sopa)

Lavar e cortar as batatas em rodelas e cozinhar na agua ate que fique al dente
Escorrer as batatas e untar as assadeiras com 6Ieo para nao grudar. Montar as batatas nas
assadeiras colocando os temperas (azeite, alecnm e sal). Assar por 30 minutes, ate dourar

11
ERVILHA

Erv1lha 2,5 kg
Cebohnha 200 gr (1 mai;:o}
Sal 20 gr (1 colher de sopa)

De1xar as erv1lhas de molho um dia anterior

la com a9 ua (que
Lavar e escorrer as erv1lhas. Colocar para cozinhar com sal em um� pane
ar es P uma ' ret,rar
cubra de 3 a 4 dedos os graos) e deixar cozinhar ate ficar ·aI dente . Se form
com uma escumadeira. Por fim adicione a cebolinha.

VIRADO DE MILHO

M1lho verde 6 kg
Farinha de milho 1 kg
Cebola 400 gr
Oleo de g1rassol 300 ml
Salsinha 90 gr (1 mai;:o)
Sal 40 gr (2 colheres de sopa)

Fritar levemente a cebola em 61eo e acrescentar o milho em conserva drenado (lata). Coloque a
fannha de m1lho e 3.5 litres de agua Acrescente a salsinha e o sal. Mexa bem e deixe cozinhar
um pouco. Se necessario acrescentar mais agua. Nao precisa ser servido muito quente

SOBREMESA
DOCE DE AMENDOIM Colocar em polinhos pequenos de inox uma por9ao por pessoa
conlando tambem com os servidores
30 laranias div1d1das em duas bandejas retangulares de Inox (15 para feminine e 15 para o
mascuhno)
 Sal das Folhas verdes / Cen
Dia 5
P,:ci _ oura / Beterraba / Tabule
�al Arroz integral I Ervilha / Virado de m1lho verde
Ob� ementos servidos a parte: Sal I Molho
Co
S de mostarda
mesa Doce de amendo1m / Laranjas
SALADAS

Alface 10 un1dades
Rucura 6 unidades
Cenoura 2 kg
Beterraba 2 kg
Preparar,ilo das folhas verdes veja algumas lnstru<;Oes no dia 1
Pesar descascar e lavar os lngred1entes.
Ralar a cenoura no processador com a lamina de turos menores
Ralar a beterraba no processador com a lam,na de furos ma,ores

TABULE

Trigo para qu1be 1 kg

Tomate 2kg
Pep,no 1 kg
Cebola 300 gr
Aze1te 200 ml
Hortela 95 gr (1 ma90)
Umao 200 ml
Sal 20gr ( 1 col her de sopa)

Oe,xar o tngo para qurbe de molho

P1car o tomate, pepino e cebola em cubos pequenos
Espremer bem o tngo retirando todo o excesso de agua.
Em uma bacia grande coloque o tngo, o tomate, o pepmo, a cebola, a hortela p1cada e tempere
cs ingred1entes.
com azeite. o suco do limao e o sal M1sture bem todos

MOLHO DE MOSTAROA

Aze1te 200ml
Mo sta rda 1 litre
Agua 300ml
45 gr (3colheres de sopa}
A�ucar mascavo
Sal 20 gr (1 colher de sopa)

mgred1entes Bater um pouco com um garfo na hora de servir

Misturar bem todos os

ARROZ INTEGRAL
al
3 kg de arroz integr
Ver rece1ta no dia 1
LEGUMES AO SHOYO

Batata 5 kg
Cenoura 4 kg
Chuchu 4 kg
Alhopor6 5 unidades
Cebola 250gr
Geng1bre 125 gr
Xerem de amendoim 500 gr
Shoyo 1 litro
Agua 1 litro
Ma sena 225 gr (15 colheres de sopa)

Descascar os legumes.
Cortar a batata e chuchu em cubinhos no cortador de legumes.
Ralar a cenoura no processador com a lamina de carte em rodelas.
Cozinhar as batatas, cenouras e o chuchu em separados ate que fiquem "ao dente".
Ap6s o coz,mento escorrer a agua dos legumes

MOLHO
Em um copo a parte dissolver a maisena na agua e separe.
Pegar a panela grande e colocar um pouco de 6Ieo, a cebola, o alho por6 e o gengibre e de1xar
refogar Acrescentar o shoyo, agua e a maisena diluida e deixar aquecer ate engrossar o
molho. Acrescentar o xerem de amendoim e por fim misturar os legumes

SOBREMESA
COCADA Colocar em potinhos pequenos de inox uma pon;ao por pessoa contando tambem
com os serv1dores.
30 laranjas divldidas em duas bandejas retangulares de mox ( 15 para feminine e 15 para o
masculine)
 Dia 6
Sa/adas. Folhas verdes I Cenoura / Beterraba
Pnncipat Arroz integral/ Fe,jao preto / Batala doce com chuchu / Farofa de banana
Comptementos servidos a parte.· Sal I Molho orienta I
Sobremesa Banarnnha / Laranjas

SALAOAS

Alface 10 unidades
Rucula 6 urndades
Cenoura 2kg
Beterraba 2kg

Preparar;�o das rothas verdes ve1a algumas mstrur;cles no dia 1

Pesar, descascar e lavar os ,ngredientes.
Raia, a cenoura no processador com a 1am1na de furos menores
Ralar a beterraba no processador com a lamina de furos ma,ores.

MOLHO ORIENTAL

Shoyo 1 litro
Azeite 300ml
Genglbre 2Q_O gr
LaranJa 200ml
Pimenta do reino 10gr (1colher de sopa)

Ralar o geng1bre Misturar bem todos os ingredientes Bater um pouco com um garfo na hora de
servir

ARROZ INTEGRAL
3 kg de arroz integral
Ver rece,ta no dia 1

FEIJAO PRETO

Fe1Jao preto 4 kg
Cebola 250 gr
Folhas de louro 4 folhas
Noz moscada 20 gr (1 colher de sopa)
Sal 60 gr (2 colheres de sopa)

Escolher bem os feiJoes rettrando as pedrinhas e feijoes ruins, lavar e escorrer varlas vezes
depots deixa-lo de molho. antes de dormir lavar e trocar de agua Antes de cozinhar drenar a
agua e colocar outra para cozmhar.
Pela manha colocar o feijao para cozmhar em 2 pa nelas de pressao 1unto com as folhas de
louro, cebola picada, a noz moscada e sal

IS
 GRAO DE BICO COM CENOURA E CHUCHU

Grao de b1co 4 kg
Cenoura 2.5 kg
Chuchu 2 kg
Cebota 25Q gr
Oleo 150 ml
Cebohnha 100 gr
Satsinha 100 gr
A�afrao 40 gr {4 colheres de sopa)
Sal 80 gr (4 colheres de sopa)

Lavar e cortar os legumes O chuchu em cubos e a cenoura em rodelas

Descarte a agua do grao de b1co e coloque para cozinhar em panela de pressao com agua por
uns 20 minutes. Em uma panela separada cozinhe a cenoura e o chuchu.
.
Numa panela a parte refogue a cebola picad1nha. Acrescente o grao de b1co. a cenoura e
_
chuchu cozido e os temperos Acerte o sal Ao final, um pouco antes de serv1r, coloque a
cebolinha e salsinha picadas e misture

SOBREMESA
CREME DE AVEIA

Mingau de aveia 1 kg
Calda de ame1xa ½kg
Ameixa 1 kg
Banana 7 unidades
Residue do leite de aveia
Cacau em p6 75 gr (5 colheres de sopa)
Avucar cnstal 40 gr (2 �olheres de sopa)

Reaproveitar sobras do cafe da manha e acrescentar tambem todo o residue do leite de aveia
dos d1as anteriores.
Bater no liquidificador todos os ingredientes para que fique um creme. Colocar em potinhos
pequenos de inox uma porvao por pessoa contando tambem com os servidores.
30 laranias divididas em duas bande1as retangulares de inox (15 para feminine e 15 para 0
masculine).
 Saladas Folhas verdes I Tomate / Pepino
Dia 7
Principal Arrez integral I Grae de b1co, cenoura e vagem / Abobnnha com batata ao forno
Comptementos servidos a parte· Sal/ Molho de mostarda
Sobremesa· BIS / Laranias

SALADAS
Alface 10 unidades
Rucula 6 unidades-
To ma te 6 kg
Pep1no 2 kg

Preparar;ao das fol/1as verdes veje algumas instrur;oes no dia 1

Pesar, descascar e lavar os ingredientes.
Ralar a cenoura no processador com a lamina de furos menores.
Ralar a beterraba no processador com a lamina de furos maiores.
Cortar o pepino em rodelas

MOLHO DE MOSTARDA

Aze1te 200ml
Mostarda 1 litre
Agua 300 ml
A9ucar mascavo 60 gr (3colheres de sopa}
Sal 20 gr (1 col her de sopa)

M1�turar bem todos os ingred1entes. Bater um pouco com um garfo na hara de servir

ARROZ INTEGRAL
3 kg de arroz integral
Ver receita 110 dia 1.
Acrescentar 2colheres de sopa de a9afrao.
 GRAO DE BICO COM CENOURA E VAGEM
Grao de b1co 4 kg
Vagem 2,5 kg
Cenoura 2 kg
Alho 70 gr
61eo 50_ml
Cebohnha 200 gr (1 mas;o)
Sal 40 gr (2 colheres de sopa)
De,xar grao de b1co de molho
Trocar a agua, colocar o grao de bico na panela de pressao para cozinhar em 20 m,nutos
Cortar a cenoura em rodelas, a vagem em peda�os medios.
Em uma panela grande refogue o alho em oleo e acrescente os legumes para coz,nhar com
pouca agua (uma quantidade que cubra os legumes) e sal. Se precisar acrescente ma,s agua
no decorrer do cozimento, ate que flque •aI dente". Por ultimo acrescente o grao de b,co e a
cebolinha

ABOBRINHA COM BATATA AO FORNO

Abobnnha 7 kg
Batata 7 kg
Azeite 250 ml
Ervas finas 25 gr (5 colheres de sopa)
Sal 40 gr (2 colheres de sopa}

Cortar a abobrmha e a batata no processador com a lam,na em rodelas.

Colocar para cozinhar na panela ao vapor.
Untar as formas com oleo. Montar misturando as abobrinhas com batatas e temperar com o
azeite, as ervas finas e o sal. Assar ate dourar.

SOBREMESA
BIS Colocar 2 unidades de BIS em cada potinho pequeno de inox, contando uma pori;:ao por
pessoa inclumdo tambem com os serv,dores.
30 laranias divid1das em duas bandejas retangulares de inox (15 para feminine e 15 para 0
n,ascuhno)

18
 Dia 8
Sa/adas Folhas verdes / Tomate/ Cenoura
Pnncipa/ Arroz integral/ lentllha/ Aip,m saute / Legumes no vapo r com mo lho branco
Complementos servidos a parte· Sal I Molho de iogurte
Sobremesa. Doce de Leite/ laranjas

SALA0AS

Alface 10 unidades
Rucula 6 unidades
Cenoura 2,5 kg_
Tomate 4 kg

Preparai;ao das folhas verdes veja algumas instrui;oes no dia 1

Pesar. descascar e lavar os ingredientes
Ralar a cenoura no processador com a lamina de furos menores
Cortar o tomate em fat1as no formato de me,a lua

MOLHO DE IOGURTE

logurte 1 litro
AzeIte 200ml
Agua 300ml
Oregano 10 gr (2 colheres de sopa)
Sal 20 gr (1 colher de sopa)

Misturar bem todos os ingredientes. Bater um pouco com um garfo na hora de s ervir

ARROZ INTEGRAL
3 kg de arroz integral
Ver receita no dia 1

LENTILHA

Lent1lha 3 kg
Cebola 250 gr
Oleo 50 ml
Sal 40 gr (2 colheres de sopa}

Refogar a cebola em 61eo, colocar-a lentilha lavada Mexer um pouco e acrescentar agua e sat.
Oeixar cozinhar ate qu e fique 'ao dente'
 AIPIM SAUTE

AIp1m 8 kg
AzeIte 200 ml
Salsinha 180 gr (2 ma,;:os)
Sal 60 gr (3 colheres)

Descascar o aIpIm e cortar em tnangulos peque�os de � cm. retirar um pouc o

da
Coz,nhar na panela co m sal e agua. Quando est1ve r coz1d o bem macio
agua Colocar o aze,te e a salsinha

LEGUMES COM MOLHO BRANCO

Brocohs 5kg
Couve-flor 5 kg
Leite de coco 2 htros
Cebola 300 gr
Xerem de amendoim 250 gr
Pimenta do reino 10 gr (1 colher de sopa}
Sal 60gr (2 colheres de sopa)
Oleo de g,rassol 50 ml

Retire a agua do br6cohs e couve flor que ficaram de moltio

Coloque para cozinhar na panela ao vapor ate que fique "al dente"

MOLHO BRANCO
Em uma panela grande refogue a cebola no 6Ieo, adicione o leite de coco.
Tempere com p1menta do reino e sal e deixe pegar fervura
Coloque o br6colis, a couve-flor e por ultimo o xerem de amendo1m.

SOBREMESA
DOGE DE LEITE Colocar em potinhos pequenos de inox uma por�ao por pessoa contando
tambem com os servidores.
30 laranJas divididas em duas bandejas retangulares de inox (15 para fem,nino e 15 para 0
masculino)
 Dia 9
Saladas Folhas verdes I Cenoura I Repolho com mac;a
Prmc,pal. Arroz integral / Fe1iao carioca / BennJela com quinoa ao forno
Complementos serv1dos a parte· Sal / Molho de ervas
Sobremesa: Bananada / Laranias

SALADAS

Alface 10 unidades
Rticula 6 unidades
Cenoura 3 kg

Prepara,;llo des to/has verdes ve1a algumas instru(lOes no die 1

Pesar, descascar e lavar os ingred,entes.
Ralar a cenoura no processador com a lamina de furos menores

SALADA DE REPOLHO COM MA<;:A

Repolho 5 kg
Ma,;ll 1 k_g
Uva passa 300 gr
Hortela 45 gr (metade de 1 ma,;:o)
Vinagre de ma_s;a 200 ml
Sal 20 gr (1 colher de sopa)

Pique finamente o repolho, passando no processador de legumes na lamina e de,xe de rnolho

em 1 litro de agua com um pouco de vinagre Escorra a agua.
Numa vastlha acrescente o repolho. a maca, a uva passa, a hortelll p,cada tempere com o sal
e vinagre misturando bem todos os ,ngredientes.

MOLHO DE ERVAS

Azeite 500ml
Vinagre de ma_s;a 500 ml
Laranja 500 ml
Ervas finas 15_gr (3 colheres de sopa)
Sal 20 gr (1 colher 9e so_pa)

Misturar bem todos os ingredientes. Bater um pouco com um garfo na hora de servir

ARROZ INTEGRAL
3 kg de arroz integral
Ver receita no dia 1.

21
 FEIJAO CARIOCA

Fe11ao 4 kg
Alho 40gr
Folhas de louro 4 folhas
Sal 40_gr (2 colheres de sopa)

Escolher bem os fe1J6es retirando as pedrinhas e fe1JOeS ruins.

• 1 avar e escorre
r varias vezes,
•
drenar a
depo,s de,xa-lo de molho. antes de dormir lavar e trocar de ;;\gua. Antes de cozr•nhar
agua e colocar outra para coz,nhar
de
Peta manha cotocar o feiiao para cozinhar em 2 panelas de pressao Junto corn as f0lhas
louro. o alho e sat

BERtNGELA COM QUINOA AO FORNO

Berinjela 10 kg
Ou1noa 1,5 kg
Extrato de tomate 2 kg
Azeitona 1,5 kg
ManJencao 120 gr (1 ma90)
Oue,jo ralado 1 kg
Sal 60 gr (3 colheres de sopa)

Cortar a berinJela em rodelas de 1 cm Oeixando de molho em agua com 2 colheres de sopa de

sal para nilo escurecer
Em uma panela coloque a quInoa com 3 htros de agua para cozInhar ate que fique 'al dente'
Nesta mesma panela acrescente o extrato de tomate. a azeitona e 1 colher de sopa de sal
OeIxe apurar o molho e acrescente um pouco de agua para ficar cremoso e per ultimo adicione
o man1encao
Untar as formas com 61eo e arrumar as rodelas de berinJela formando camadas 1ntercaladas de
. berinjela e molho de qulnoa Cobrir com queijo ralado (separar metade da quantidade total d e
assadeiras para servir sem queijo) Levar ao forno para gratinar

SOBREMESA
SANANAOA

Banana 5 kg
F eslduo do le,te de aveia
;.yticar cnstal 1 00gr (5 colheres de sop a)
Cane a em po 30 gr (3 colheres de sopa)

Selec1one as bananas mars maduras ou se ja liver bananas congeladas no freezer. descongele

para usa-Jas
Corte em pedaqos pequenos e coloque em uma panela com um pouco de agua apenas para
nao grudar no fundo. Acrescente o resfduo do leite de aveia dos dias anterlores o a9ucar e a
canela em p6 Mexa bastante ate a banana escurecer bem e se formar um creme. Amda quente
separe em potinhos pequenos de lnox mdividuais. Coloque na geladeira
30 laranias d1v1didas em duas bande1as retangulares de inox ( 15 para fem,nmo e 15 para o
mascuhno)

22
 Dia 10
Sa/adas Folhas verdes / Beterraba / Cenoura
Principal Arroz integral I Legumes ao molho de
tomate / Kibe de bandeja com ab6bo ra
Complementos servidos a parte: Sal / Molho Iha,
Sobremesa Creme de chocolate / Laranias
Jantar Sopa de grl!o de b1co com legumes / Pao integral / P1poca / Cha
SALADAS

Alface 10 urndades
RucuJa 6 urndades
Cenoura 2,5kg
Beterraba 2,5 kg

Preparar;ao das lo/has ver<Jes veja alg11mas mstr11,:;0es no <Jia 1

Pesar descascar e lavar os ingred1entes.
Ralar a cenoura no processador com a lamina de furos menores.
Ralar a beterraba no processador com a Iamma de furos ma,ores
MOLHO THAI

Aze,te 250 ml
Vinagre de maya 1 lltro
Leite de coco 250 ml
Ac;:ucar mascavo 15 gr (1 colher de sopa)
Curry 10 gr (1 colher de sopa)
Sal 20 gr (1 colher de sopa)

M1sturar bem todos os 1ngredientes Bater um pouco com um garfo na hora de serv,r

ARROZ INTEGRAL
3 kg de arroz integral
Ver receita no dia 1

LEGUMES AO MOLHO DE TOMATE

Cenoura 5kg
Chuchu 5,5 kg
Alho por6 1 unidade
Extrato de tomate 2 kg
Agua 500ml
Ac;:ucar cnslal 20gr (1 colher de sopa)
Oleo de g,rassol 50ml
1.1anJencao 120gr(1 mac;:o)
Sal 40gr (2 colheres de sopa)

Cortar a batata e chuchu em cubinhos no cortador de legumes

Ralar a cenoura no processador com a lamina de corte em rodelas
Cozmhar as cenouras e o chuchu ate que flque� :aI dente· Escorrer a agua dos legumes
-·'
 MOLHO DE TOMATE r
por6 e de1x ar refoga cer ate.
Pegar a panela grande e colocar o 61eo de girassol. 0 alho sal e de,x ar aque
Acrescenta r o extrato de tomate, a agua, o a,;ucar mascavo, 0
engrossar o molho
Por fim cofoque os legumes cozidos e o manJericao
KIBE DE BANDEJA COM AB6BORA

Ab6bora 10 kg
Tngo para quibe 5 kg
Cebola 500 gr
Oue1io ralado 2 kg
Hortela 190 gr (2 ma,;os)
Pimenta do reino 20 gr (2 colheres de sopa)
Azeite 500ml
Sal 80 gr (4 cofheres de sal)

Em uma bac,a grande hidrate o trigo para k1be em agua fria t'. ,mporte apenas umedecer e nao
encharcar De,xe descansar por umas horas
Pegue o tngo h1dratado e acrescente a cebola picada, o hortela, o azeite e 3 colheres de sopa de
sal
Unte as assadeiras com oleo e monte uma camada de trigo nao muito grossa uma camada de
reche10 de ab6bora e uma camada de trigo novamente. Por ultimo coloque o queijo por c,ma
de,xando algumas assadeiras para servtr sem queijo
Aprove,te o forno queJ1le dos paes pela manha e deixe pre assando as assade,ras de qu1be
Ao retomar da sessao de Metta volte a assar novamente
•

RECHEIO
Lavar as ab6boras e cortar em peda�os pequenos com a casca. Cozinhe em uma panela com
agua e pimenta do remo e 1 colher de sal De,xe ficar bem mole para que se tranforme em um
pure cremoso. Escorra um pouco da agua e use o amassador para facilltar o processo

SOBREMESA
CREME DE CHOCOLATE

Leite 6 lltros
Cacau em p6 700 gr
A�t.icar cristal 600 gr
Xerem de amendo,m 400 gr
Ma,sena 2�5 gr (15 colheres de sopa)

Em um pole separado dliua a ma,sena em um pouco de agua (e importante d1lu1r bem a maisena
para que nilo fique com pelotas).
Na panela, coloque os 6 litros de leite, o cacau em p6, o a�ucar e a ma1sena diluida Deixe
aquecer ate pegar fervura Mexa sempre ate que fique numa cons1stencia firme como um creme
Ainda quente d,stnbua em potinhos de 1nox 1nd1v1dua,s e adicione o xerem de amendo1m por Cima
Coloque na geladeira
30 laranJas divididas em duas bandejas retangula res de inox (15 para fem1nino e 15 para 0
mascuhno).

24
 SOPA OE GRAO OE BICO

Grao de boco 5 kg
Cenoura 4 kg
Batala 4 kg
Cebola 250 gr
Gengobre 200 gr
Sals,nha 90 gr {1 ma!,O)
Sal 80 gr (4 colheres de sopa)
Piles 15 pacotes
Escorrer o grao de bico que esta de molho. No panelao coloque a cebola para refogar. Acres ce�t�
o gr1lo de boco para cozmhar com bastante agua (15 a 20 lltros) e dei)(ar coz1nhar ate ficar a
dente"
Cortar a batata em cubos e a cenoura em rodelas.
Ralar o geng1bre e p,car a salsinha
Em uma panela a parte colocar a batata e a cenoura para coz1nhar ate que ftque al dente.
Acrescente no panelao Junto o grao de bico cozido, gengibre. salsinha, sal e ervas finas. E per
ultimo a batata e a cenoura cozida
D1v1da uma
Durante o cozimento da sopa e muito 1mportante mexer sempre com colher de pau. pois ela
costuma agarrar no fundo da panela e pode que1mar levemente.

PAO INTEGRAL: Ret1rar os piles do congelador um dia antes Cortar os piles ao meio para serv1r
fallas menores, montar em assadeiras grandes e colocar no forno para aquecer em apenas 1 0
minutes
CHA Preparar do1s garrafoes termicos, um para cada refeit6no.

PIPOCA

Popoca 2 kg
61eo 100 ml a cada 500 gr de pipoca

Em uma panela grande colocar o oleo e apenas 3 graos de mllho para p1poca Acender o fogo e
quando os graos estourarem, acrescentar 500gr de graos e tampar a panela Sacudir sempre,
principalmente quando esta pipocando. Quando parar de estourar os graos, deshgar o logo e
despejar em uma bacia Coloque pouco sal. Na hora de servir aos alunos. colocar em um bowl
de ,nox. Refazer esse processo mais 3 vezes.