Unidade 4 – Produção de Alimentos e

Sustentabilidade
 1 - Microrganismos e Indústria Alimentar
1.1. Fermentação e Atividade Enzimática
Metabolismo Celular
• 1- Metabolismo celular é o conjunto de reações químicas ordenadas que ocorrem nas células.

• 1.1- Anabolismo é o conjunto de reações de síntese endoenergéticas (com gasto de energia),

que transformam moléculas simples em moléculas complexas.

• 1.2- Catabolismo é o conjunto de reações de análise exoenergéticas (com libertação de

energia), que transformam moléculas complexas em moléculas simples.

• As reações de catabolismos e de anabolismo relacionam-se de tal modo que a energia libertada

pelas primeiras é utilizada nas segundas.
• Energia de ativação é a quantidade de energia necessária para desencadear uma reação
química.
 Enzimas

Enzimas - são biocatalizadores ou catalizadores biológicos ou orgânicos que intervêm

no metabolismo celular:

• diminuem a energia de ativação e consequentemente, aumentam a velocidade das reações

químicas;
• não são destruídas nas reações químicas que catalizam nem alteram os seus equilíbrios
químicos;
• são moléculas proteicas, com conformação tridimensional. Algumas possuem elementos não
proteicos.
• São específicas (especificidade absoluta, ex.: maltase e especificidade relativa, ex.: lípase);
• A sua atividade é influenciada por fatores ambientais, como a temperatura, o pH ou a
presença de outras substâncias (concentração da enzima, concentração de substrato e
inibidores).
 Ação das enzimas e dos catalizadores químicos

• As reações químicas que ocorrem nas células envolvem moléculas muito estáveis e cuja
energia de ativação é elevada.

• Não pode ser o calor a fornecer a energia de ativação, uma vez que causaria a desnaturação
das proteínas e a morte celular.
• Tanto os catalizadores químicos (inorgânicos) como os catalizadores biológicos (orgânicos):
• Baixam a energia de ativação necessária para que ocorram as reações químicas que
catalizam.
• Não alteram o equilíbrio químico das reações em que participam.
• Não são destruídos pelo efeito de reação (não se gastam nas reações).
Ação das Enzimas
Ação das Enzimas (Cont.)
 Propriedades das enzimas
1- Diminuem a energia de ativação necessária para ocorrer a reação que
catalisam.
2- Não alteram o equilíbrio químico das reações.
3- Não são destruídas pela reação (não se gastam na reação).
4- São específicas.
5- Atuam a temperaturas relativamente baixas (37ºC).
6- São destruídas pelas altas temperaturas.
7- São inibidas pelas baixas temperaturas mas não destruídas.
8- Atuam em baixas concentrações: uma quantidade de enzima cataliza uma
grande quantidade de substrato.
9- Algumas enzimas exigem a presença de cofatores para atuarem.
 Estrutura das enzimas
• As enzimas são proteínas constituídas por uma ou mais cadeias polipeptídicas. A
configuração espacial da enzima determina a existência de uma pequena região, o centro
ativo, que é complementar do substrato.
- Centro ativo - é a região da enzima que se liga ao substrato por complementaridade,
normalmente corresponde a uma reentrância da enzima onde se localizam determinados
aminoácidos.

- A molécula sobre a qual a enzima atua é o substrato. As enzimas, geralmente, têm maiores
dimensões do que os substratos.

- Complexo enzima – substrato - é a união transitória da enzima ao substrato.

• As ligações que se estabelecem no complexo enzima-substrato são fracas, mas suficientes
para desencadear a conversão do substrato em produtos.
- Os produtos deixam o centro ativo e a enzima fica livre para catalizar a transformação de
outro substrato.
Estrutura das enzimas (Cont.)
 Nomenclatura das enzimas

• O nome de muitas enzimas provém do nome do substrato (substância

sobre a qual atua a enzima) mais o sufixo ase.
• Exemplos: sacarase – enzima que atua sobre a sacarose (que é o
substrato);
• Lactase - enzima que atua sobre a lactose
• Maltase - enzima que atua sobre a maltose;
• Lipases - enzimas que atuam sobre os lípidos;
• Proteases - enzimas que atuam sobre os prótidos.
 Especificidade das enzimas

• A complementaridade entre o substrato e o centro ativo da enzima está na

origem da especificidade da ação enzimática.
- Especificidade absoluta – a enzima atua apenas sobre um determinado
substrato, ex.: maltase, sacarase, amilase, lactase, etc.
- Especificidade relativa – a enzima atua sobre um conjunto de substratos
química e estruturalmente relacionados (com afinidades), ex.: lipases,
proteases, etc.

• Existem dois modelos para explicar a especificidade das enzimas: o modelo

de Fischer ou da chave – fechadura e o modelo de Koshland ou modelo
de encaixe induzido.
 Especificidade das enzimas (Cont.)
• O modelo chave - fechadura considera o centro ativo da enzima rígido com uma estrutura
permanente e sempre complementar da forma do substrato tanto quando está livre como
quando está ligado ao substrato.
• Fischer designou o seu modelo de chave – fechadura, porque só um substrato poderia
encaixar na forma rígida do centro ativo da enzima, tal como uma chave na respetiva
fechadura, portanto este modelo está de acordo com a especificidade absoluta.
 Especificidade das enzimas (Cont.)
• O modelo de Koshland ou do encaixe induzido apresenta um centro ativo com uma estrutura flexível e que só
apresenta a forma complementar do substrato quando a ele se liga - o centro ativo molda-se ao substrato (é
como uma luva que se molda aos dedos da mão).
• Koshland designou o seu modelo de encaixe induzido, porque o substrato, ao ligar-se à enzima, provoca uma
alteração na forma do centro ativo tornando-o complementar do substrato, o que explica que algumas
enzimas atuem sobre um grupo de substâncias com afinidades, logo está de acordo com a especificidade
relativa.
 Inibição enzimática

• Inibidor enzimático é uma substância que, quando interatua com

uma enzima, provoca uma diminuição da sua atividade catalítica.

• Inibidores naturais: na célula há inibidores que são um dos

elementos de controlo do metabolismo.

• Inibidores sintéticos (artificiais): têm grande importância, tanto

prática (remédios e inseticidas) como teórica (usados no estudo de
vias metabólicas).
 Inibição enzimática (Cont.)

Tipos de inibição enzimática:

• Inibição irreversível – o inibidor combina-se permanentemente com a enzima, através de
ligações covalentes, inativando-a ou mesmo destruindo-a. Ex. gás cianídrico, mercúrio,
cianeto, grande número de pesticidas como o DDT, etc.

• Inibição reversível – o inibidor liga-se e dissocia-se rapidamente da enzima que permanece

funcional., ou seja, o inibidor liga-se temporariamente à enzima, através de ligações fracas.
Quando se dissocia, a enzima permanece funcional e capaz de transformar o substrato, ex.:
alguns antibióticos.
• A inibição reversível pode ser:
• competitiva;
• não competitiva ou alostérica.
 Inibição enzimática (Cont.)
Inibição reversível competitiva

• Na inibição reversível competitiva, o inibidor é uma molécula

estruturalmente semelhante ao substrato, mas resistente à ação da enzima,
e que se liga, temporariamente ao centro ativo da enzima, impedindo a
ligação do verdadeiro substrato e estabelecendo uma competição com este
pelo centro ativo.

• O efeito da inibição sobre a velocidade da reação depende da concentração

relativa de substrato e de inibidor.
 Inibição enzimática (Cont.)
Inibição não competitiva ou alostérica
• Na inibição não competitiva ou alostérica o inibidor é uma molécula estruturalmente
diferente do substrato e liga-se à enzima num local designado centro alostérico (centro
regulador). Esta ligação do inibidor à enzima provoca uma alteração na estrutura da
enzima que deforma o centro ativo, impedindo a ligação do substrato, o que inativa a
enzima temporariamente.
• A inibição não competitiva é utilizada na regulação das vias metabólicas.
Fatores que afetam a atividade das enzimas

• Temperatura
• pH
• Concentração do Substrato
• Concentração da Enzima
• Cofatores
• Inibidores
• Indutores
Fatores que afetam a atividade das enzimas (Cont.)
Temperatura

- As enzimas são ativas num determinado intervalo de temperatura.

Inicialmente, a atividade enzimática aumenta com a temperatura devido
ao crescimento de colisões entre o substrato e a enzima.
- A atividade enzimática é máxima à temperatura ótima. Acima da
temperatura ótima, a atividade enzimática diminui rapidamente – a
agitação térmica dos átomos destabiliza as ligações químicas e a
conformação da molécula altera-se.
• A velocidade da reação enzimática varia com a temperatura:
- as baixas temperaturas inativam as enzimas mas não as destroem, à
medida que aumenta a temperatura aumenta a velocidade da reação
enzimática até à temperatura ótima.
- A maioria das enzimas humanas tem uma temperatura ótima de
atuação de 37ºC, a partir daí o aumento da temperatura provoca uma
diminuição da velocidade da reação enzimática até que as elevadas
temperaturas as destroem por desnaturação, logo a reação não se realiza
(a elevadas temperaturas a enzima sofre desnaturação, com consequente
perda permanente de atividade biológica).
Fatores que afetam a atividade das enzimas (Cont.)
pH
• As enzimas têm um pH ótimo de atuação, acima e abaixo do qual a sua atividade diminui
e acaba por cessar.
• O pH do meio influencia a conformação do centro ativo da enzima e, consequentemente,
a sua interação com o substrato.
• Existem enzimas que atuam preferencialmente em meio ácido, outras em meio neutro e
outras em meio básico.
Fatores que afetam a atividade das enzimas (Cont.)
Concentração do substrato
• Ao aumento da concentração de substrato corresponde o aumento da atividade
enzimática, desde que haja enzima disponível.
• Quando todos os centros ativos estão ocupados atinge-se o seu ponto de
saturação pelo que a atividade enzimática estabiliza, uma vez que a taxa de
formação de novas ligações ao substrato é igual à taxa de separação dos produtos.
• A concentração do substrato afeta a velocidade da reação enzimática: quando não
há substrato não se dá a reação.
• À medida que a concentração de substrato aumenta também a velocidade da
reação enzimática aumenta até uma dada concentração de substrato a partir da
qual a reação estabiliza numa velocidade máxima devido à saturação dos centros
ativos da enzima.
• Quando há excesso da quantidade de substrato, o aumento da concentração da
enzima provoca um aumento diretamente proporcional da velocidade da reação.
Fatores que afetam a atividade das enzimas (Cont.)

Concentração da enzima
• Aumentando a concentração da enzima, aumenta a velocidade da
reação desde que haja substrato disponível.
Fatores que afetam a atividade das enzimas (Cont.)
Cofatores
• Algumas enzimas para além do componente de natureza proteica apresentam na
sua constituição componentes não proteicos essenciais à sua atividade – os
cofatores.
• Nestes casos, a região proteica da enzima designa-se apoenzima e a associação
entre a apoenzima e o cofator designa-se holoenzima
Apoenzima + cofator Holoenzima
• Exemplos de cofatores:
- Iões metálicos: Cu2+; Mn2+; Fe2+
- moléculas orgânicas designadas coenzimas - compostos orgânicos que se ligam
à enzima durante a catálise. Ex: derivados vitamínicos (vitaminas do complexo B).

• As holoenzimas, só são funcionais quando a apoenzima está ligada ao cofator.

Fatores que afetam a atividade das enzimas (Cont.)
Fatores que afetam a atividade das enzimas (Cont.)
Inibidores
• A presença de inibidores diminui a atividade enzimática. Os efeitos dependem
do tipo de inibição.
- Inibição irreversível – ao aumento da concentração de inibidor corresponde a
diminuição da atividade enzimática, dado que os centros ativos da enzima vão
ficando progressivamente bloqueados.
- Inibição reversível competitiva – o aumento da concentração de substrato
permite aumentar a atividade enzimática, dado que cada vez mais centros
ativos passam a ser ocupados pelo substrato.
- Inibição reversível não competitiva – a atividade enzimática diminui com o
aumento da concentração do inibidor. O aumento da concentração do
substrato não tem qualquer efeito. A inibição poderá ser ultrapassada fazendo
aumentar a concentração da enzima.
Fatores que afetam a atividade das enzimas (Cont.)
 Controle de vias metabólicas

• A sequência de enzimas que funcionam em cooperação num conjunto de

reações constitui uma cadeia enzimática

• O conjunto ordenado de reações que ocorrem com intervenção de uma

cadeia enzimática é uma via metabólica.

• As vias metabólicas são, geralmente, reguladas por moléculas que se

comportam como inibidores reversíveis não competitivos. Estas
moléculas ligam-se a um centro alostérico da 1ª enzima da via metabólica
e alteram a sua conformação. O resultado dessa alteração pode ser a
inibição ou a ativação da enzima.
 Controle de Vias Metabólicas (Cont.)
• Muitos inibidores são substâncias celulares que regulam a atividade enzimática,
combinando-se reversivelmente com enzimas. Assim, o produto de uma reação
enzimática pode controlar a atividade de outra enzima, especialmente em casos de
sequências de reações enzimáticas muito comuns no metabolismo (via metabólica).

• Quando o produto final é formado em excesso, as moléculas desse produto vão inibir a
enzima 1 (alostérica ou reguladora), provocando a paragem da sequência metabólica.
Essa sequência será retomada logo que deixe de haver excesso de produto final. Este
controle representa uma economia celular, pois evita que a célula produza uma
substância em excesso relativamente às respetivas necessidades.
• Frequentemente, é o produto final de uma via metabólica, quando se acumula em
excesso, que inibe a 1ª enzima, por ligação ao centro alostérico.
• Quando a concentração de produto final diminui, este liberta-se do centro alostérico e
a enzima retoma a atividade, fazendo aumentar de novo a concentração do produto
final.
 Controle de Vias Metabólicas (Cont.)
• Via metabólica – é uma cadeia de reações catalisada por uma cadeia
enzimática.
 Controle de Vias Metabólicas (Cont.)
• Controlo metabólico significa controlo da produção de enzimas e da sua atividade.
• A regulação enzimática pode ocorrer a diferentes níveis:
• Controlo genético
• Controlo através de inibidores
• Nas reações enzimáticas há feed-back negativo ou retro-inibição em que o aumento da concentração do
produto final vai atuar de modo a inibir a sequência metabólica que o produz.
• As substâncias ligam-se aos centros alostéricos modificando a conformação da enzima.
Importância dos Microrganismos na
Industria Alimentar
Importância dos Microrganismos na
Industria Alimentar (Cont.)
 Importância dos Microrganismos na
Industria Alimentar (Cont.)
• Até meados do século XIX o Homem obteve alimentos e bebidas sem conhecimento do
papel dos microrganismos no seu fabrico.
• Desconheciam-se as causas das fermentações que permitiam a produção de pão, de
queijo, de vinho e outras bebidas alcoólicas.
• A presença de microrganismos nos alimentos é muito frequente, dada a sua origem vegetal
ou animal.
• A sua diversidade metabólica e nutricional, aliada à sua capacidade de reprodução,
produzindo compostos de grande utilidade, confere-lhes grande destaque na produção
alimentar.
• A interação entre microrganismos e alimentos tem como consequência:
- a produção de certos alimentos com características específicas, como resultado de
processos de fermentação;
- a deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para consumo humano, como
resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos próprios microrganismos.
 Fermentação

• A fermentação é um processo catabólico anaeróbio realizado por

microrganismos (certas bactérias e leveduras), durante o qual
moléculas orgânicas são utilizadas na produção de ATP.

• A fermentação consiste num conjunto de reações de oxidação e

redução catalisadas por enzimas que ocorrem no hialoplasma
(citoplasma).

• Existem diversos tipos de fermentação que conduzem à formação de

vários compostos orgânicos, cuja natureza varia conforme o tipo de
substrato oxidado e as enzimas em atividade.
 Etapas da Fermentação

• As etapas da fermentação são:

- A glicólise – etapa em que ocorre a degradação da glicose em ácido

pirúvico ou piruvato.

-A redução do ácido pirúvico – etapa que conduz à formação dos

produtos de fermentação.
Tipos de Fermentações
 Tipos de Fermentações (Cont.)

Ver figura 8 do manual, pág. 21

 Etapas das Fermentações: Glicólise
• Qualquer tipo de fermentação apresenta a glicólise e a redução do ácido pirúvico.
• A glicólise é a primeira etapa da fermentação e é comum à respiração aeróbia (celular).
• A glicólise apresenta duas fases:
- a fase de ativação, na qual são gastas 2 moléculas de ATP para ativar a glicose (daí o nome).
- a fase de rendimento, na qual se formam 4 moléculas de ATP (devido à oxidação dos compostos orgânicos
liberta-se energia, que é usada para formar ATP).

• Durante a fase de ativação é fornecida energia à glicose (molécula quimicamente inerte) para que se torne
quimicamente ativa e se inicie a sua degradação. Nesta fase uma molécula de glicose (6C) é fosforilada
(desdobrada) dando origem à glicose-fosfato que, por sua vez, também é fosforilada originando-se a
frutose-difosfato.
• Durante a fase de rendimento a molécula de frutose-difosfato (6C) é desdobrada em duas moléculas de
aldeído fosfoglicérico (3C), que são oxidadas cedendo eletrões ao transportador NAD+, que por sua vez fica
reduzido possibilitando a síntese de 4 moléculas de ATP. Desta fase resultam, portanto, 2 moléculas de
ácido pirúvico, ricas em energia.
Etapas das Fermentações: Glicólise (Cont.)
Etapas das Fermentações: Glicólise (Cont.)

Gliceraldeído-3-fosfato = Aldeído fosfoglicérico

 Etapas das Fermentações: Glicólise (Cont.)
Ao longo da glicólise ocorre:
➢ Consumo de duas moléculas de ATP (para ativação de glicose que é fosforilada);

➢ Produção de duas moléculas de NADH + 2H+ (por redução de NAD – o qual tem a função de
transportar eletrões e H+ );

➢ Produção de quatro moléculas de ATP (por fosforilações do ADP ao nível do substrato);

➢ Formação de duas moléculas de ácido pirúvico (piruvato), moléculas ricas em energia

(obtidas por reações de oxirreduções a partir do composto intermediário – aldeído
fosfoglicérico (PGAL) ou gliceraldeído-3-fosfato.

- O saldo energético é de 2 moléculas de ATP (formam-se 4 ATP mas como se gastam duas na
ativação da glicose, o rendimento energético é de 2 moléculas).
- Durante todas as reações da glicólise intervêm uma série de enzimas.
Etapas das Fermentações: Redução do Ácido
Pirúvico
• Como já foi referido, existem diversos tipos de fermentações, sendo algumas
responsáveis pela produção ou transformação de produtos utilizados na
alimentação.

• Durante a redução do ácido pirúvico ocorrem reações de oxidação e redução

que, na ausência de oxigénio, conduzem à formação de produtos de
fermentação, como: etanol, dióxido de carbono, ácido láctico, ácido butírico,
ácido acético…

• Esse conjunto de reações que ocorrem durante esta etapa, por vezes, são
designadas vias metabólicas fermentativas, que na alimentação as mais
importantes são a alcoólica e a láctica.
 Fermentação Alcoólica
• A fermentação alcoólica é realizada por diversas espécies de leveduras (fungos
unicelulares) e algumas bactérias em condições de anaerobiose.

• Na industria alimentar utilizam-se essencialmente as leveduras Saccharomyces

cerevisiae, para a produção do pão e de bebidas alcoólicas.
 Fermentação Alcoólica (Cont.)
• Durante a fermentação alcoólica a glicose é convertida em duas moléculas de ácido
pirúvico (3C) e cada uma é convertida em etanol e CO2 em duas etapas:
- 1º o ácido pirúvico é descarboxilado, libertando-se CO2 e originando aldeído acético
ou acetaldeído;
- 2º o acetaldeído é reduzido pelo NADH (que fica oxidado) formando-se o etanol
(álcool etílico - 2C).
 Fermentação Alcoólica (Cont.)
- Neste tipo de fermentação ocorre produção de duas moléculas de
etanol, duas moléculas de dióxido de carbono e duas moléculas de
ATP.
Equação geral da fermentação alcoólica
Fermentação Alcoólica

- Na indústria de
panificação, é o
CO2 que
interessa, pois as
bolhas deste gás
contribuem para
levedar a massa,
tornando o pão
leve e macio.
- O etanol
evapora-se
durante a
cozedura do pão.
Fermentação Alcoólica
Fermentação Alcoólica (Cont.)

No caso do
vinho, cerveja e
outras bebidas
alcoólicas,
interessa,
sobretudo, o
álcool resultante
da fermentação.
O CO2 é
libertado.
 Fermentação Láctica

• Nesse tipo de fermentação, a molécula de glicose é convertida em ácido láctico.

• É realizada por bactérias lácticas e é responsável pelo azedar e coagular do leite.

• É um tipo de fermentação em que o ácido pirúvico é diretamente reduzido a ácido láctico.

• O ácido láctico altera o pH do meio sendo, por isso, responsável pela coagulação das proteínas
– processo fundamental para o fabrico de derivados do leite (iogurtes, queijo…).

• A fermentação láctica também apresenta duas etapas: a glicólise (já descrita anteriormente) e a
redução do ácido pirúvico.

• Existem dois tipos de fermentação láctica: a homoláctica e a heteroláctica.

 Fermentação Homoláctica
- Neste tipo de fermentação, o único produto obtido é o ácido láctico. As bactérias homolácticas
conseguem extrair duas vezes mais energia que as bactérias heterolácticas.
- Na fermentação homoláctica, durante a glicólise, formam-se dois ácidos pirúvicos (3C) e, posteriormente,
cada um é reduzido pelo NADH, dando origem a ácido láctico (3C).

- As bactérias que intervêm são lactobactérias: Lactobacillus e sterptococcus.

 Fermentação Homoláctica (Cont.)
• É usada no fabrico de iogurtes e queijos.
• O iogurte resulta da fermentação do leite por bactérias que produzem ácido láctico.
Fermentação Homoláctica (Cont.)
 Fermentação heteroláctica
• A fermentação heteroláctica é uma via metabólica através são a qual são produzidos diversos
produtos, como o: ácido láctico, etanol, ácido acético e CO2 (a partir da glicose).
• As bactérias intervenientes são as dos géneros: Leuconostoc e Lactocillus.
• É usada na produção de certos queijos e leites fermentados.
 Fermentação Acética
• A fermentação acética é assim designada devido às características do
produto obtido: ácido acético (vinagre).
• Não é uma fermentação mas uma oxidação do etanol a ácido acético.
• Intervêm bactérias aeróbias, daí a oxidação do etanol.
 Fermentação Acética (Cont.)
• No fabrico do vinagre adicionam-se leveduras para converter os açucares
em etanol.
• A seguir, juntam-se bactérias dos géneros Acetobacter ou Glucanobacter
para transformar o álcool (etanol) em ácido acético.
 Bom Estudo!

A professora: Ilda Costa