DO Z E R O AO

BOLO
Perfeito
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CALENDÁRIO DAS AUL AS

DA MASTERCLASS

Aula 01 | 22/06 (segunda-feira), a partir das 8h (horário de Brasília)

Massa Estruturada de Chocolate e Recheio de Brigadeiro Branco

Nessa aula, além de contar minha história na confeitaria, vou te ensinar uma massa de chocolate
PERFEITA que não precisa nem de batedeira e um recheio de Brigadeiro Branco divino que não vai
ao fogo, além de muitas dicas e técnicas valiosíssimas que vão te surpreender.

Aula 02 | 24/06 (Quarta-Feira), a partir das 8h (horário de Brasília)

Montagem e Estruturação do Bolo

Nessa aula, vou te ensinar desde aplicação da cinta de contenção para estruturar um bolo com
100% de segurança, a espessura ideal do recheio, quantidade ideal de calda pra que a massa do
bolo fique úmida na medida certa e meu método de prensagem e nivelamento do bolo.

Aula 03 | 26/06 (Sexta -Feira), a partir das 8h (horário de Brasília)

Té c n i c a d e Te x t u r a , A c a b a m e n t o e D e c o r a ç ã o E x c l u s i v a

Nessa aula eu vou te ensinar uma decoração que é a maior tendência no mercado dos bolos
internacionais, contendo elementos e técnicas que ajudam a valorizar o seu produto e tornam o seu
trabalho diferenciado da concorrência. o que vai agregar valor ao seu bolo e consequentemente no
preço final do seu produto.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DA MASTERCLASS ‘’DO ZERO AO BOLO PERFEITO’’ DA FABÍ VIANA CONFEITARIA ARTÍSTICA
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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SOBRE MASSAS
O uso de bicarbonato na massa
O bicarbonato vai deixar minha massa mais fofinha (função de fermento), mais macia e em
contrapartida é um benefício quando eu uso o cacau, pois ativa a coloração do cacau na minha
massa.

Cacau ou Chocolate em Pó
Quando eu uso o cacau, eu estou trabalhando com 100% de cacau. Quando eu utilizo o chocolate
em pó eu estou trabalhando com uma porcentagem de cacau e outra porcentagem de açúcar. Eu
não quero acrescentar mais açúcar na minha receita, então por isso que eu utilizo o cacau.

Te m p e r a t u r a d o s i n g r e d i e n t e s
Todos os ingredientes na mesma temperatura, de preferência ambiente. Quando eu trabalho com
uma temperatura diferente, eu tenho que manter em todos os ingredientes, senão eu corro o risco
de ficar com aquela massa com aspecto talhado.

Ta m a n h o d o b o l o
Hoje estamos trabalhando muito com esse tamanho de bolo, de 15cm de diâmetro por 15cm de
altura. Aí você pode me perguntar: Fabí, mas e se a festa tiver muitos convidados? Um bolo desse
tamanho não vai servir todo mundo. Está muito em alta colocar vários bolos nesse tamanho em
cima da mesa, em alturas diferentes.

Untar a assadeira
Quando eu unto a minha assadeira, a minha massa vai pro forno, vai começar a assar, ganhar peso
e consequentemente a soltar a lateral, porque a lateral está untada. Quando ela começar a soltar a
lateral, vai acontecer aquele buraco no meio indesejado. Por isso eu não unto a lateral, apenas
coloco um papel manteiga recortado no fundo da assadeira.

Assar discos separados ou cortar a massa

Não há uma regra, eu particularmente gosto de assar as massas separadamente. Eu peso todas as
assadeiras para ter um bolo padronizado, só por esse motivo. Mas você pode fazer na mesma
assadeira e cortar os discos também, se preferir.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DA MASTERCLASS ‘’DO ZERO AO BOLO PERFEITO’’ DA FABÍ VIANA CONFEITARIA ARTÍSTICA
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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SOBRE MASSAS
Te m p e r a t u r a d o f o r n o
Forno 180ºC. Muita gente me pergunta: Fabí, o que acontece que eu olho lá no visor do meu
forno, meu bolo está lindo, cresceu.. mas quando eu retiro ele do forno, ele dá aquela murchada.
Eu descobri que, ao contrário do que a vó ensinava, ideal é não pré-aquecer o forno. Sabe porque?
A minha massa não está fria? Então, se eu levo a minha massa pra um forno quente, ela vai levar
um susto! Porque aquela temperatura quente vai vir pra fora do meu bolo primeiro, fazendo já agir
o fermento. Então a massa do meu bolo vai assar primeiro por fora. Sendo assim, quando eu olhar
pelo visor do meu forno, vou ter a ilusão de que meu bolo está assado. Mas lá dentro, ele não está
completamente assado. Então por isso que, no momento que eu levo a minha assadeira para o
forno, eu ligo ele. Porque daí o calor vai começar aos pouquinhos chegar no bolo, e ao mesmo
tempo que chegar em cima, vai pro meio da massa, e meu bolo irá assar por completo, sem ter o
risco de tirar do forno e o meu bolo murchar. Não é uma regra, mas é uma dica que eu passo
passar para vocês que eu faço com os meus bolos. Se o forno já estiver aquecido, eu costumo
deixar a porta do meu forno aberta com o meu forno desligado, entre uma fornada e outra.
Mesmo que o forno esteja morno, não tem problema. Assim que eu colocar a massa no forno, ligo
o forno novamente.

Te m p o d e f o r n o
O tempo correto é notado a partir da observação. Não espete garfo nem palito, pois quando eu
faço isso eu causo um dano muito grande na minha massa. Quando eu abro a porta do forno,
entra ar e se o bolo não estiver completamente assado ele vai abaixar. Se eu furo a minha massa
acontece a mesma coisa, entrada de ar na minha massa. Então é muito observação: se a minha
massa está bem assadinha, já cresceu, já está começando a querer dourar na lateral, eu já posso
tirar ela do forno.

Desenformar
Eu sempre desenformo meus bolos quentes. Primeiro que eu não estou untando a assadeira, então
eu preciso daquela quentura para que o meu bolo saia com facilidade. Passo a faquinha, pois meu
bolo grudou na lateral (quando ele gruda na lateral, eu estou impedindo o meu bolo de formar
aquele buraco no meio ou aquela barriga enorme, porque ele cresceu e grudou na parede da
assadeira). Depois de desenformar, basta retirar aquele papel manteiga que eu coloquei para
proteger. Após desenformar, imediatamente após eu enrolo a massa em papel filme, pois a
temperatura uniforme vai manter a massa úmida e macia.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DA MASTERCLASS ‘’DO ZERO AO BOLO PERFEITO’’ DA FABÍ VIANA CONFEITARIA ARTÍSTICA
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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SOBRE MASSAS
Fracionamento da massa
Junte o peso de todos os ingredientes e divida pela quantidade de discos que deseja. Numa massa,
independente do diâmetro, eu nunca coloco menos de 300g de massa. Partindo dessa base, eu
posso fazer o meu cálculo, posso fazer 1 receita, 1 e meia, 2 receitas.. Essa receita me permite fazer
quantas eu quiser de uma vez só.

Posso trocar o óleo pela manteiga ou vice-versa?

Pode, mas não deve. Cada receita tem a sua característica. A substituição desses ingredientes pode
comprometer a maciez da sua massa. Dica: Para bolo, eu gosto muito de usar o óleo de milho, pois
tem menos sabor residual.

Montagem
Para montar o bolo, eu preciso da massa completamente fria.

Congelamento
A massa pode ser congelada por até 30 dias. Descongelar dentro na geladeira para descongelar
completamente, depois posso montar o bolo em temperatura ambiente.

Batedor Globo ou Raquete

Quando eu bato com o globo, eu estou ajudando a colocar um pouco de ar na massa. Tem massas
que eu preciso que tenha ar, para dar fofura. Já a requete, é um misturador. É a mesma função de
misturar com uma espátula de silicone.

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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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MASSA ESTRUTURADA DE
C H O C O L AT E

MODO DE PREPARO
• Em um bowl com auxílio de um fouet
bata os ovos e adicione os ingredientes
líquidos
• Em seguida adicione o açúcar e por
último a farinha já misturada com o
RENDIMENTO 4 discos de 15 cm cacau, o fermento e o bicarbonato.
• Misture bem, delicadamente, até que
com 350g de massa crua em cada
todos os ingredientes fiquem
forma.
homogêneos.
Forre o fundo da assadeira com papel
manteiga ou unte com desmoldante.
DURABILIDADE 7 dias sob
• Coloque a massa para assar no forno a
refrigeração / 30 dias no congelador 180° por, aproximadamente, 40
• minutos.

INGREDIENTES

2 ovos
330g de açúcar
200ml de leite
200ml de água
150ml de óleo
360g de farinha de trigo
12g de fermento em pó
12g de bicarbonato de sódio
60g de cacau em pó

Anotações:

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DA MASTERCLASS ‘’DO ZERO AO BOLO PERFEITO’’ DA FABÍ VIANA CONFEITARIA ARTÍSTICA
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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CALDA BÁSICA

MODO DE PREPARO
• Misture tudo muito bem. Após isso, a calda estará
pronta para ser usada.

INGREDIENTES
400 ml de água filtrada em temperatura ambiente
1 lata de leite condensado

• A calda é um grande vilão no bolo, podendo comprometer o sabor e a validade da

massa. Dependendo do que você utilize na calda, você pode azedar a massa do
seu bolo. Muita gente tem o hábito de utilizar leite de coco, água com especiarias
ou até mesmo refrigerante para molhar o bolo. Vou te explicar por que eu
particularmente não uso e não recomendo a utilização:
O leite de coco é perecível quando sai da embalagem. Já a água com especiarias
compromete o sabor do bolo, enquanto o refrigerante fermenta a massa. Eu
utilizo o leite condensado com água, pois como o leite condensado é passado por
um processo de alta temperatura para condensar, não há risco de estragar com
facilidade, além de promover um sabor doce e delicado à massa do bolo.

FICA A DICA!

Anotações:

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RECHEIO DE BRIGADEIRO
BRANCO

MODO DE PREPARO
• Misture bem os ingredientes e leve para
o microondas em 3 etapas de 2
minutos e 2 etapas de 1 minuto,
mexendo bem no intervalo entre uma
ida e outra ao microondas, para
distribuir o calor e não grudar no fundo
RENDIMENTO 1 porção de 500g
da vasilha.
• Após chegar no ponto, cubra com um
DURABILIDADE 10 dias sob
plástico, de forma que o plástico fique
refrigeração
em contato com a massa até esfriar
completamente. Mantenha sempre em
temperatura ambiente.
INGREDIENTES
1 lata de leite condensado
100g de creme de leite • O Brigadeiro Branco é muito versátil. Além de poder
20g de manteiga sem sal ser usado sozinho, ele pode ser usado em combinação com ge-
geléias (eu costumo colocar uma camada de geléia por cima
dele).

• Uma opção bem legal também, caso você queira rechear com
um recheio mais mole, é fazer uma cinta em volta do disco com
o brigadeiro, e rechear o centro com o recheio de sua preferên-
cia.

FICA A DICA!

Anotações:

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DA MASTERCLASS ‘’DO ZERO AO BOLO PERFEITO’’ DA FABÍ VIANA CONFEITARIA ARTÍSTICA
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
‘’Pois será como a árvore plantada junto a ribeiros de águas, a qual dá o seu fruto no seu tempo; as suas folhas
não cairão, e tudo quanto fizer prosperará.’’
(Salmos 1:3)

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BOLO
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@fabivianafv

/fabivianaa