BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES - Prof.

José Aroldo Filho

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COZZOLINO

NUTRIGENÔMICA E BIODISPONIBILIDADE DE
NUTRIENTES No núcleo do enterócito, o VDR (Receptor de vitamina D),
por não estar ativado pelos seus ligantes (calcitriol),
Nutrigenômica  interação nutriente e gene que pode encontra-se associado aos promotores de genes que
ocorrer de duas formas: nutrientes podem influenciar o codificam para proteínas importantes para absorção
funcionamento do genoma e, da mesma forma, variações intestinal de cálcio. A maior síntese dessas proteínas
no genoma podem influenciar a resposta individual à possibilitará que mais cálcio da dieta seja captado e
alimentação. transportado no interior do enterócito e, então, distribuído
no plasma.
O principal impacto da nutrigenômica será a
personalização, com base no genótipo, das Ferro
recomendações nutricionais para a promoção de saúde e
redução do risco de doenças crônicas. Baseia-se nas A quantidade de ferro no organismo deve ser muito bem
seguintes premissas: regulada. Apesar de o ferro ser essencial e ter diversas
- dietas inadequadas, em detemrinados indivíduos e em funções nutricionais, seu excesso pode resultar em
determinadas situações, representam fatores de risco para processos deletérios, como o aumento do estresse
doenças crônicas; oxidativo. Considerando que seres humanos não
- nutrientes e compostos bioativos normalmente presentes apresentam mecanismos para eliminar o excesso desse
nos alimentos alteram a expressão gênica e/ou a estrutura micronutriente, sua absorção intestinal deve ser muito bem
do genoma; regulada.
A influência da dieta na saúde depende da estrutura
genética do indivíduo; O ferro proveniente da dieta pode se apresentar na forma
- determinados genes e suas variantes comuns são heme ou não heme, sendo a primeira a mais biodisponível.
regulados pela dieta e podem participar de doenças Atualmente, os mecanismos de absorção do ferro não
crônicas; heme são os mais bem descritos. Nesse caso, têm papel
- intervenções dietéticas baseadas na necessidade e importante diferentes proteínas, como a enzima
estado nutricional, nutrição personalizada que otimize a ferroredutase DCYTB (citocromo B duodenal),o
saúde e previna ou mitigue doenças crônicas. transportador DMT1 (transportador de metal divalente) e a
ferroportina.
Nutrientes e compostos bioativos (CBA) podem alterar a
expressão gênica em nível transcricional, de forma direta A DCYTB e o DMT1 encontram-se na membrana apical
ou indireta. dos enterócitos. A ferroredutase reduz o ferro trivalente em
bivalente, que será transportado pelo DMT1 para o interior
No primeiro caso, um nutriente ou seu metabólito tem celular. Lá poderá ser armazenado, ligado à ferritina,
atuação no núcleo celular ao se ligar diretamente a um utilizado em reações bioquímicas ou, ainda, exportado por
fator de transcrição e induzir a expressão gênica. Existem meio da ferroportina, que é encontrada na membrana
diferentes classes de fatores de transcrição e parte delas é basolateral, para o plasma, no qual será transportado
ativada por nutrientes. Assim, por exemplo, destacam-se ligado à transferrina e distribuído em nível sistêmico.
os receptores de vitamina D e vitamina A, que são ativados
por calcitriol e ácido retinóico, respectivamente. A hepcidina (hormônio produzido pelo fígado), tem papel
central na regulação da absorção intestinal de ferro.
No segundo caso, o nutriente ou CBA atua no citoplasma, Quando as concentrações hepáticas de ferro estão
ativando, por exemplo, quinases que irão fosforilar um fator elevadas, ocorre indução da expressão do gene para
de transcrição que estava inativo. O fator de trasncrição, hepcidina. A hepcidina induz à internalização da
ativado indiretamente, será translocado para o núcleo ferroportina que é, então, degradada. O ferro acumulado
celular e ligado a regiões promotoras, induzindo a nos enterócitos será excretado nas fezes à medida que
expressão gênica. Exemplos de CBAs que atuam dessa essas células forem eliminadas e substituídas no TGI.
forma são o sulforano (brócolis) e as catequinas (chá
verde). Descreve-se, ainda, que componentes dos alientos Também em âmbito celular, ocorre controle da captação e
podem modular a expressão gênica em nível pós- armazenamento de ferro. Quando há excesso de ferro na
transcricional. Exemplos: ferro e beta-caroteno. célula, esse nutrientes deve ser armazenado ligado à
ferritina. Como a célula já apresenta quantidades
ASPECTOS MOLECULARES DO CONTROLE suficientes de ferro, não haverá necessidade de captação
HOMEOSTÁTICO DE NUTRIENTES de ferro plasmático, transportado pela transferrina. Desse
modo, não deverá ocorrer expressão do gene do receptor
Por conta de sua essencialidade, bem como da toxicidade de transferrina, para aumentar a absorção do nutriente, e
em altas concentrações, nutrientes como cálcio, ferro e menor expressão de ferritina.
zinco são submetidos a um controle homeostático bastante
refinado. Um ponto importante no qual esse controle Observa-se que indivíduos com sobrecarga de ferro
homeostático ocorre é na regulação da absorção, em nível apresentam distúrbios na homeostase deste. Mas
intestinal, desses nutrientes. especificamente, nota-se, em diferentes casos, mutações
em genes relacionados ao metabolismo de ferro, como os
Cálcio que codificam para receptor de transferrina, hepcidima e
ferroportina. Neste último caso, mutações que originassem
Em situações em que as concentrações plasmáticas de uma ferroportina mais resistente à ação da hepcidina
cálcio reduzem, o calcitriol atua no enterócito estimulando teriam como consequência maior absorção de ferro.
a absorção de cálcio proveniente da dieta.

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Zinco resultando no aumento de sua digestibilidade e na melhor
utilização de seus aminoácidos pelo organismo.
Animais apresentam regulação eficiente de ganho e perda
de zinco. A regulação de zinco corpóreo é obtido por meio Além disso, fatores antinutricionais, que interferem
do controle estrito de dois processos: absorção intestinal negativamente na atividade de determinadas enzimas
de zinco e perda endógena por meio de secreção digestivas, reduzindo a digestibilidade e a qualidade
pancreática e outras secreções intestinais. Quando a dieta nutricional das proteínas.
é deficiente em zinco, observa-se aumento marcante da
sua absorção intestinal, bem como reduções nas perdas A maior parte dos isolados e concentrados de proteínas
intestinais e urinárias. vegetais contém inibidores de tripsina e quimiotripsina (tipo
Kunitz e Bowman-Birk) e lecitinas. Os inibidores impedem
Diferentes proteínas que incluem duas famílias de a completa hidrólise das proteínas provenientes de plantas
transportadores desse mineral, denominadas ZnT e Zip, oleaginosas e leguminosas pelas proteases pancreáticas.
têm papel importante na homeostase do zinco. Esses inibidores podem se complexar com enzimas
Transportadores ZnT reduzem o zinco citoplasmático por digestivas, reduzindo sua atividade biológica e induzindo o
meio de seu efluxo da célula ou para vesículas pâncreas à produção e à secreção excessiva com o
intracelulares; o Zip aumenta o zinco citoplasmático por objetivo de compensar a perda de atividade destas,
meio de seu transporte do meio extracelular e, causando aumento desproporcional deste órgão, distúrbio
possivelmente, de vesículas para o citoplasma. conhecido como hipertrofia pancreática.

Descreve-se que diante de reduções de zinco dietético Lecitinas e inibidores tipo Kunitz são termolábeis, ao passo
haveria aumento da expressão de Zip4 na membrana que inibidores tipo Bowman-Birk são termorresistentes.
apical do enterócito, que poderia aumentar a aquisição do
micronutriente. Em situações de adequação de zinco da Proteínas vegetais possuem outros fatores antinutricionais
dieta, haveria aumento da expressão de metalotioneína, como fitatos e taninos. Taninos reagem com resíduos de
proteínas necessárias ao armazenamento de zinco lisina de proteínas, impedindo a quebra da ligação
intracelular e a redução na expressão de Zip. peptídica nessa porção pela tripsina. Exemplo de hábito
que reduz a biodisponibilidade por ação de taninos é o uso
A regulação da expressão de parte desses genes parece de chá com leite, onde os taninos do chá diminuem a
ser mediada pelo MTF-1 (fator de transcrição sensível a disponibilidade da caseína do leite.
metais – 1), que funciona como sensor intracelular de
zinco. Em casos de excesso de zinco intracelular, o próprio O processamento e a complexação com outros nutrientes
mineral contribuirá para regulação de sua homoestase. também são fatores que reduzem a biodisponibilidade de
proteínas. Reações com açúcares redutores e
Para que a nutrição personalizada, objetivo maior da grupamentos amino também diminuem a digestibilidade
nutrigenômica, torne-se realidade, é necessário que dos resíduos de lisina. Um exemplo clássico é a reação de
diferentes desafios sejam superados. Entre eles, destaca- Maillard ou escurecimento não enzimático.
se a elucidação dos aspectos moleculares relacionados à
biodisponibilidade de nutrientes. A reação de Maillard gera compostos insolúveis
conhecidos como melanoidinas. Essa reação não ocorre
BIODISPONIBILIDADE DE MACRONUTRIENTES apenas em alimentos durante o processamento, mas
também nos sistemas biológicos. Agentes que induzem a
BIODISPONIBILIDADE DE PROTEÍNAS reação de Maillard: açúcares redutores, ácido ascórbico e
compostos carbonílicos derivados dos processos
Embora a composição de aminoácidos essenciais seja um oxidativos.
indicador da qualidade nutricional de uma proteína, a
extensão pela qual o organismo irá utilizá-los dependerá Algumas carbonilas derivadas das reações de
inicialmente do resultado da ação de enzimas proteolíticas escurecimento não enzimático reagem rapidamente com
na hidrólise da cadeia polipeptídica, que caracteriza a aminoácidos livres, o que resulta na degradação dos
“digestibilidade”; isto é, a proporção de nitrogênio ingerido aminoácidos em aldeídos, amônia e dióxido de carbono,
que será absorvida após a ingestão. sendo conhecida como reação de Strecker.

A digestibilidade in vivo pode ser determinada levando-se Essa reação reduz o valor nutricional da proteína,e alguns
em consideração o nitrogênio ingerido, o nitrogênio fecal e de seus produtos podem ser tóxicos, mas, provalvemente,
o nitrogênio fecal endógeno. não perigosos à saúde por causa da concentração
relativamente baixa dos aldeídos nos alimentos.
Em relação ao valores de digestibilidade obtidos de
proteínas vegetais e animais, se observa que estas últimas O escurecimento não enzimático não causa apenas as
apresentam, em geral, os índices mais elevados, maiores perdas de lisina, mas também provoca a oxidação
contribuindo para a melhor biodisponibilidade de seus de vários outros aminoácidos essenciais, como metionina,
aminoácidos essenciais. tirosina, histidina e triptofano. Ligações cruzadas de
proteínas com compostos carbonila produzem
O processo de desnaturação, realizado após exposição de escurecimento, reduzindo sua solubilidade e
agentes químicos e físicos, como temperatura, irradiação, digestibilidade.
pressão, solventes orgânicos e pH. A desnaturação
promove um “desenrolamento” e reduz a configuração Outras reações que envolvem proteínas em alimentos,
original nativa a uma estrutura linear, dependendo do reduzindo sua biodisponibilidade para o organismo seriam:
agente desnaturante utilizado e da intensidade do
processo de desnaturação. - ligações cruzadas e polimerização decorrente da
A desnaturação sob condições controladas facilita o interação com radicais livres produzidos pela oxidação de
acesso das enzimas proteolíticas à cadeia polipeptídica, lipídios insaturados presentes no alimento;

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- interação com compostos fenólicos (ácido comportam-se de maneira diferente nos diversos
hidroxibenzoico, catecóis, gossipol e outros derivados de segmentos do intestino.
vegetais) que em pH alcalino formam quinonas, que
decrescem a digestibilidade e a biodisponibilidade dos A maioria dos minerais é absorvida no intestino delgado,
resíduos de lisina e cisteína ligados á proteína; porém alguns podem ser absorvidos parcialmente pelo
estômago (por exemplo cobre e selênio) e pelo cólon (por
- solventes orgânicos halogenados, frequentemenete exemplo, cálcio).
usados na extração de óleos e de fatores antinutricionais,
podem reagir com resíduos de cisteína, histidina e As hemiceluloses têm capacidade de captar íons metálicos
metionina de proteínas;e por causa da formação de enlaces com os grupos
carboxílicos dos ácidos urônicos e/ou grupos hidroxila.
- reações de nitritos com aminas secundárias resultando Parece que o zinco é o mais afetado, seguido do elemento
em nitrosaminas, que estão entre os compostos mais cobre. A hemicelulose pelo cálcio parece ser baixa no pH
carcinogênicos formados em alimentos. Os nitritos reagem neutro do intestino. Os efeitos a biodisponibilidade de
com prolina, histidina, triptofano, arginina, tirosina e magnésio parecem ser menos pronunciados. Em relação
cisteína, em condições ácidas e elevadas temperaturas. aos efeitos das hemiceluloses nos elementos-traço, a
bibliografia mostra alteração para ferro e zinco.
BIODISPONIBILIDADE DE CARBOIDRATOS (CHO)
Algumas gomas apresentam propriedades de troca iônica
Mono e dissacarídeos são os CHOs mais simples que que alteram a absorção de cálcio. Determinadas
existem e são capazes de se tornar glicose disponível às mucilagens provocam diminuição na absorção aparente e
células de diversos tecidos do organismo mais nas concentrações séricas de cálcio, ferro e fósforo.
rapidamente, constituindo um grupo denominado em 1929,
de CHOs glicogênicos. A ingestão de celulose interfere na absorção de zinco,
cálcio, em especial se acompanhada de elevada ingestão
Esse conceito foi reformulado após a determinação mais de fósforo, sobretudo se está no forma de fitato.
clara dos componentes de menor digestibilidade ou
parcialmente digeríveis e das frações não digeríveis dos A interação fibra-fitato possuem efeito negativo da
CHOs. Portanto, em vez de classificar os CHOs como absorção de cálcio, magnésio, zinco e ferro. Os elementos
simples ou complexos, recomenda-se verificar não que se mostraram mais vulneráveis dão o ferro e zinco.
somente em seu grau de polimerização, mas também o
tipo de ligação (se houver) entre as unidades de A associação do fitato com a fibra insolúvel, or exemplo, no
monossacarídeos, a disposição de sua cadeia e a pão integral, provoca uma redução da disponibilidade in
possibilidade de se tornar glicose rapidamente disponível. vitro de cálcio, ferro e, especialmente, zinco. Se na
fabricação de pão for introduzida a enzima fitase, a
Um parâmetro que pode auxiliar na classificação dos absorção deste mineral é melhorada.
CHOs é o índice glicêmico.
Dietas ricas em fibra e oxalatos estão relacionadas com a
EFEITO NEGATIVO DA FIBRA ALIMENTAR (FA) NA absorção negativa de cálcio, magnésio e zinco.
BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS
A lignina afeta a absorção de ferro e zinco em menor
Pesquisas mostram que a FA pode influenciar proporção que as fibras solúveis. Há poucos estudos
negativamente na biodisponibilidade de diversos minerais, sobre os efeitos dos ácidos fenólicos, flavonoides,
particularemente nos metais bivalentes. Para explicar polifenóis, taninos, dentre outros, na biodisponibilidade de
esses efeitos, foram propostos os seguintes mecanismos: minerais.

- diminuição do tempo de trânsito intestinal, o que Parece que o ácido gálico, tânico e clorogênico poderiam
provocaria diminuição tanto da absorção dos minerais da prejudicar a absorção de ferro.
dieta como da reabsorção dos minerais endógenos;
EFEITO POSITIVO DA FIBRA ALIMENTAR (FA) NA
- aumento da espessura da camada de água estacionária BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS
das células de mucosa intestinal;
Efeitos positivos do consumo de frutanos (FOS e inulina) e
- diluição do conteúdo intestinal e aumento do volume de outros CHOs ferementáveis na absorção de minerais,
fecal; como cálcio, magnésio e ferro, têm sido amplamente
investigados e demonstrados em estudos experimentais.
- formação de quelatos entre componentes da fibra e
minerais; O produto de fermentação de fibras, os AGCC, em
especial acetato e propionato, possuem capacidade de
- alteração do transporte ativo (transcelular) e passivo aumentar a absorção de cálcio, sendo que o propionato,
(paracelular) dos minerais pela parede intestinal; em virtude de sua maior solubilidade em lipídios, é
absorvido mais rapidamente por meio de difusão direta.
- troca iônica;
BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINAS
- retenção de íons nos poros da estrutura gelatinosa de
alguns tipos de fibra; VITAMINA A (RETINOL) E CAROTENÓIDES

- aumento da secreção endógena de minerais. Há uma sequência de eventos que pode interferir na
biodisponibilidade de carotenoides e sua bioconversão em
A interação fibra-minerais está relacionada com o fato de vitamina A.
que os componentes que fazem parte da fibra alimentar

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A estrutura e as propriedades físicas e químicas dos restrições impostas por outros fatores relacionados à
carotenoides em alimentos ou dieta são o primeiro passo saúde (como o uso de protetores solares), que limitariam a
para a determinação de seu aproveitamento pelo síntese endógena de vitamina D.
organismo.
Outro ponto é o precursor vegetal, o ergocalciferol,
A pró-vitamina A mais importante é o beta-caroteno, tanto presente em cogumelos comestíveis. Dependendo do tipo
em termos de bioatividade (100%) como de ocorrência. É o de cogumelo e da duração à exposição á luz solar, o
mais abundante na natureza. conteúdo de colecalciferol por der de até 25mcg/g.

Outros carotenoides com função de pró-vitamina A, alfa e A concentração de 25(OH)D no plasma é o melhor
gama-carotenos, beta e gama-criptoxantina, possuem indicador do estado nutricional do indivíduo em relação á
biodisponibilidade de 50%. vitamina D. Fatores importantes a considerar: etnia,
Carotenóides que não possuem capacidade de pró- estação do ano, localização geográfica e dieta.
vitamina A: fitoflueno, delta-caroteno, licopeno, zeaxantina,
luteína, violaxantina e astaxantina. Contração de 25(OH)D aceitável >30mmol/L. É
considerado deficiente quando a concentração for
Além disso, a quantidade ingerida, o tipo e a forma de <12mmol/L e toxicidade quando >200mmol/L.
carotenoides na dieta são também variáveis que devem
ser consideradas ao se avaliar a biodisponibilidade desses VITAMINA E (TOCOFEROL)
nutrientes.
O mecanismo de absorção de vitamina E ainda não é
O beta-caroteno dissolvido em óleo possui melhor totalmente esclarecido.
biodisponibilidade. O beta-caroteno de frutos foi mais
efetivo em aumentar a concentração de retinol sérico que Nos alimentos fontes de lipídios, como óleos vegetais, a
os derivados de vegetais verde-escuros. absorção e, consequentemente, a biodisponibilidade da
vitamian é maior.
A cocção aumenta o conteúdo de carotenoides de
vegetais. O tratamento a vapor parece aumentar a As formas lipossolúveis são melhores que as
concentração em espinafre e cenoura. hidrossolúveis. A absorção é aumentada por triglicerídeos
de cadeia média e inibida por ácidos graxos poli-
Altas temperaturas aumentam a biodisponibilidade de insaturados.
licopeno do suco de tomate. A exposição prolongada a
altas temperaturas destrói os mesmos. A absorção de vitamina E por humanos tem variado de 20
– 86%. A absorção do alfa-tocoferol é superior ao gama-
São inibidores da absorção de carotenoides: olestra, tocoferol.
maragarina enriquecida com fitoesteróis e suplementação
de pectina alimentar. A OMS estabeleceu ingestão diária aceitável de 0,15 a
2,0mg de alfa-tocoferol/kg e suplementos de até
Há referência também que algumas drogas que inibem a 720mg/dia, sem relato de toxicidade.
absorção de lipídios reduzem a concentração de
carotenoides séricos. O consumo de etanol resulta na VITAMINA K
depleção de vitamina A hepática.
Muito pouco é conhecido sobre a biodisponibilidade da
A absorção de carotenoides depende do estado vitamina K de diferentes alimentos.
nutricional, em relação à quantidade de vitamina A
ingerida, proteína e zinco. Evidências sugerem que as filoquinonas (origem vegetal)
são mais biodisponíveis que as menaquinonas (fígado de
Fatores relacionados ao indivíduo como estado nutricional, animais e queijos) e a filoquinona nos alimentos é menos
genética, metabolismo, uso de álcool, tabagismo, idade e disponível que a forma pura.
doenças podem explicar diferenças verificadas na resposta
sérica após a ingestão de carotenoides dietéticos. Estima-se que a filoquinona do espinafre fervido é de cerca
de 4% e quando adicionado manteiga, aumenta em 3
Interações: vezes (cerca de 10%)

- ferro: deficiência de vitamina A limita a mobilização de A vitamina K presente em alimentos vegetais possui
estoques de ferro; biodisponibilidade de 20% ao passo que suplementos
possuem disponibilidade de 80%.
- zinco: a concentração de retinol circulante diminui quando
há deficiência de zinco; Doses elevadas de vitamina E (suplementos) poderiam
antagonizar a ação da vitamina K.
- carotenoides: há competição de absorção dos diferentes
carotenóides. O ácido linoleico diminui a absorção, o oleico não possui
essa ação.
VITAMINA D (CALCIFEROL)
Indivíduos submetidos a tratamentos com anticoagulantes
As principais fontes alimentares de vitamina D são óleos cumarínicos visando à prevenção de trombose, devem ser
de fígado de peixe, alimentos derivados de leite, ovos e monitorados quanto á ingestão de vitamina K. Alterações
margarinas enriquecidas. As concentrações nos alimentos na ingestão podem influenciar na eficácia do medicamento.
são menores no inverno.

Há dificuldades em predizer quais níveis de ingestão

alimentar seriam os mais adequados por causa de

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VITAMINA C As perdas de vitamina B6 são altas no cozimento e no
processamento (enlatados) de carnes e vegetais. A
A vitamina C é rapidamente perdida na cocção dos moagem do trigo para fabricação de farinha pode resultar
alimentos, em virtude principalmente da sua solubilidade em perdas de 70 a 90% e o congelamento de vegetais de
em água. Sempre que os alimentos de origem vegetal são 35 a 55%. As carnes fornecem cerca de 40% das
ingeridos crus, a disponibilidade dessa vitamina é maior. recomendações de B6.

A estocagem de alimentos frescos por um longo período Biodisponibilidade em alimentos: noz (78%), banana
também pode reduzir de forma significativa os teores de (79%), brócolis (74%), couve-flor (63%), suco de tomate
vitamina C. (25%), espinafre (22%), suco de laranja (9,4%) e cenoura
(0%).
Cocção rápida e limitação do tempo de exposição ao ar
durante a preparação dos alimentos ajudam a reduzir as Interações:
perda da vitamina. - As necessidades de B6 são influenciadas pelo teor
proteico da dieta;
VITAMINA B1 (TIAMINA) - Isoniazida e anticoncepcionais orais estrogênicos podem
diminuir as cocnnetrações de piridoxal fosfato;
A presença de tiaminases e antagonistas da tiamina - Alcoólatras possuem baixos níveis de piridoxina sérica;
podem diminuir a biodisponibilidade da vitamina. Essas - Grávidas com pré-eclâmpsia ou eclampsia necessitam
enzimas são encontradas em uma variedade de maiores quantidades desta vitamina.
microrganismos e alimentos.
Suplementos de vitamina B6 de 25 – 100mg/dia e,
Compostos termoestáveis presentes os alimentos algumas vezes, co doses superiores a 2g/dia, são
(polifenóis) provocam quebra oxidativa da tiamina, assim recomendados para depressão pós-natal, depressão,
como o sulfito, utilizado no processamento de alimentos. efeitos colaterais de anticoncepcionais orais, hiperêmese
gravídica, TPM e síndrome do túnel do carpo.
Em populações cuja ingestão de tiamina é baixa, a
colonização bacteriana colônica por microrganismos NIACINA
tiaminolíticos pode ser um fator para desenvolvimento de
beribéri. Em relação ás fontes alimentares de niacina, quantidades
significativas são encontradas na carne, fígado, leite, ovos,
As tiaminases presentes em peixes crus também podem legumes, grãos de cereais, leveduras, peixe e milho.
resultar em paralisia por causa da destruição da tiamina e
podem ser importantes em regiões onde a principal fonte Leite e ovos possuem poucas quantidades de niacina pré-
da tiamina seja proveniente de peixes crus ou formada, mas são ótimas fontes de triptofano (precursor).
fermentados.
A carne vermelha é a melhor fonte, tanto de niacina,
Polifenóis e tiaminases também podem provocar a quanto de triptofano. A nicotinamida é a forma
deficiência, entre os quais, cita-se o ácido tânico do chá e predominantemente absorvida.
a noz-de-areca, que são associados à deficiência de
tiamina. Em fontes vegetais, a niacina está presente na forma de
ácido nicotínico. A niacina está presente em cereais,
VITAMINA B2 (RIBIOFLAVINA) porém ela não é biologicamente disponível, uma vez que
se encontra esterificada (niacitina), de baixa
A fotólise da riboflavina leva á formação de lumiflavina (em disponibilidade. Deste modo, no cálculo de ingestão de
pH básico) e lumicromo (em pH ácido ou neutro). A niacina, ignora-se o conteúdo dos cereais.
exposição doleite armazenado em garrafas de vidro claras
á luz solar ou fluorescente provoca perdas de quantidades O ácido nicotínico em doses farmacológicas (1 – 3g/dia)
significativas de riboflavina, como resultado da fotólise. possui efeito hipolipidemiante.

Lumiflavina e lumicromo oxidam lipídios e metionina, ÁCIDO FÓLICO

resultando em sabor desagradável ao alimento.
Cerca de 80% do folato da dieta estão presentes como
Neonatos portadores de hiperbilirrubinemia neonatal, poliglutamato. A biodisponibilidade e o valor nutricional não
submetidos à fototerapia, apresentam deficiência são conhecidos. Os valores variam de 40 – 70%.
bioquímica desta vitamina.
Dietas ricas em vegetais aumentam os conteúdos
Não há evidências que a exposição à luz solar resulte em plasmáticos e eritrocitários de folato.
fotólise significativa da riboflavina.
A deficiência de zinco pode prejudicar a absorção de
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA) folato.

A maioria dos alimentos possui piridoxina e a absorção é A biodisponibilidade do folato presente no leite, ou quando
alta. Muitos alimentos possuem piridoxina glicosilada que o leite está presente, é consideravelmente maior do que
possui metade da eficiência quando comparada às demais aquela do folato livre.
formas absorvíveis.
Na deficiência de B12 há uma diminuição na retenção de
Produtos de reação do piridoxal com a lisina em proteínas folato nos tecidos.
que foram superaquecidas também podem reduzir a
biodisponibilidade de vitamina B6. A biodisponibilidade do folato é, em grande parte,
controlada pela absorção intestinal; o poliglutamil folato
(forma predominante nos alimentos) deve ser

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desconjugado no intestino delgado. A absorção deve A lecitina é uma fração rica em fosfatidilcolina. A ingestão
ocorrer em pH ótimo e é saturável. A estabilidade é diária do homem é cerca de 600 – 1000mg, podendo ser
dependente do pH gástrico e a presença de ácido encontrada em ovos, fígado, couve-flor, leite, amendoim e
ascórbico, que possui efeito protetor, mantendo o folato no carnes.
seu estado molecular funcional.
Secreções pancreáticas e da mucosa intestinal contêm
enzimas capazes de hidrolisar a fosfatidilcolina da dieta.
VITAMINA B12 (COBALAMINA)
Na forma de suplementos, a colina está disponível na
Há duas vias de absorção de vitamina B12, uma associada forma de cloreto de colina ou bitartarato de colina e como
ao fator intrínseco (transporte ativo) e outra por difusão lecitina. A biodisponibilidade depende da eficiência do
passiva. A vitamina deve ser liberada da proteína da dieta processo de absorção no intestino.
no estômago, pela ação do suco gástrico e pepsina.
A colina livre é absorvida ao longo do intestino delgado,
A vitamina livre se liga à proteína R no estômago, uma sem que haja competição no seu transporte pelos
cobalofilina, proteína secretada na saliva, nos sucos carreadores intestinais.
gástricos e intestinal e no soro. Essa proteína é degradada
pelas enzimas pancreáticas, assim, a vitamina B12 (fator POLIFENÓIS
extrínseco) se liga ao fator intrínseco (FI), secretado pelas
células parietais do estômago. O estímulo para essa As propriedades dos polifenóis dependem da sua
secreção ocorre a partir do nervo vago, histamina, gastrina biodisponibilidade. A absorção é variável.
e insulina.
Ácidos fenólicos são facilmente absorvíveis pelo intestino,
O complexo B12-FI se liga aos receptores no íleo distal e é alguns polifenóis de alto peso molecular, como as
absorvida por fagocitose. Não mais que 1 – 1,5mcg de proantocianidinas são pouco absorvidos.
uma dose oral única podem ser absorvidos.
Os polifenóis mais comuns da dieta não são os mais ativos
A absorção é lenta, o pico de concentração no sangue não biologicamente.Isso ocorre por baixa atividade intrínseca,
é alcançado antes de 6 – 8h após dose oral. absorção intestinal reduzida ou rápida metabolização e
excreção.
A B12 circula no plasma ligada á transcobalamina (TC) I, II
e III. A TC-I carreia cerca de 80% da Vitamina B12. As formas agliconas (livres de açúcar) podem ser
diretamente absorvidas.Quando presentes glicanados, os
Etapas Alterações Etiologia mesmos devem sofrer hidrólise pelas bactérias de
Ingestão Alimentos Vegetariano estrito microbiota intestinal antes de serem absorvidos.
Digestão HCl e pepsina; FI, Gastrectomias, má-
secreções biliares e digestão de Interações diretas entre polifenóis e alguns componentes
pancreáticas cobalaminas de alimentos, como proteínas e polissacarídeos, pode,
alimentares interferir na absorção.
Absorção FI Ressecções ileais e
má-absorção GLICOSINOLATOS
Transporte Transcobalaminas Déficits congênitos
Metabolismo Déficits de enzimas Déficits congênitos Poucos dados são disponíveis sobre a liberação,
intracelular intracelulares absorção, distribuição, metabolismo e excreção de
glicosinolatos.
BIOTINA
BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS
A biotina pode ser encontrada em uma grande variedade
de alimentos. Normalmente, alimentos de origem vegetal CÁLCIO
contêm mais biotina livre se comparados a alimentos de
origem vegetal. Quando se avalia a fonte de cálcio, a quantidade de cálcio
presente é mais importante que a biodisponibilidade em si.
O processamento e a conservação dos alimentos podem A eficiência da absorção é praticamente similar na maioria
reduzir sua concentração de biotina. A presença de avidina dos alimentos.
na clara de ovo crua diminui a biodisponibilidade da
biotina. A avidina é inativada pela cocção. O cálcio possui baixa absorção em alimentos ricos em
ácido oxálico, como espinafre, batata-doce e feijão. O
ÁCIDO PANTOTÊNICO ácido oxálico é o inibidor mais potente da absorção de
cálcio. A absorção do cálcio do espinafre é de apenas 5%,
Não há testes funcionais que possam ser aplicados para a comparada com 27% do leite.
avaliação nutricional de ácido pantotênico. A deficiência é
rara. Alimentos ricos em ácido fítico, como feijão cru, sementes,
castanhas, cereais e isolados de soja, também podem
BIODISPONIBILIDADE DE COMPOSTOS DE proporcionar baixa absorção de cálcio, porém o ácido fítico
RELEVÃNCIA NUTRICIONAL é um inibidor moderado.

COLINA A lactose parece aumentar a absorção em crianças.

Produtos com lactose parcialmente hidrolisada tem a
A colina é amplamente distribuída nos alimentos, estando mesma taxa de absorção de cálcio que o leite (lactose
sua maior parte na forma de fosfatidilcolina. intacta) em adultos.

6
Fibras solúveis afetam negativamente a absorção de calcitriol e a MEPE (fosfoglicoproteína da matriz
cálcio, entretanto o consumo de amido resistente parece extracelular).
estimular a absorção em intestino grosso.

Tem-se demonstrado a influência positiva de A interação nutriente-nutriente vem causando muitas

oligossacarídeos não-digeríveis no balanço de cálcio. controvérsias, principalmente no que concerne à interação
entre cálcio-fósforo.
A absorção de sais de cálcio parece similar (25 – 40%)
quando em dose de cálcio elementar em torno de 500mg. A suplementação de doses orais de cálcio (600 – 1200mg)
O grau de absorção no leite integral é de cerca de 30%. suprimiu a reabsorção óssea de maneira dose dependente
e também reduziu o PTH.
O carbonato de cálcio também possui absorção em 30% e
é o preferível em virtude do seu baixo peso molecular, o MAGNÉSIO
que significa cápsulas menores.
O magnésio é absorvido sobretudo em íleo e cólon. Cerca
Citrato, malato e glicina são mais solúveis, mas o tamanho de 30 – 50%) do conteúdo de magnésio da dieta é
das cápsulas é maior. O citrato é mais rapidamente absorvido por transporte passivo. A proporção absorvida
absorvido que o carbonato. diminui com o aumento da ingestão.

A absorção de cálcio envolve uma possível influência do A ação de hormônios da tireoide, acidose, aldosterona e a
ácido gástrico. Os sais de cálcio são mais solúveis em pH depleção de fosfato e potássio aumentam a excreção de
ácido. Absorção típica de 20% com o estômago vazio pode magnésio. Calcitonina, glucagon e PTH ayumentam a
aumentar para 30 – 35% com o alimento. O alimento excreção a reabsorção do ultrafiltrado glomerular.
resulta em uma entrada mais gradual de cálcio para o
intestino, promovendo absorção mais completa. Cerca de 60 – 65% do magnésio é encontrado em tecido
ósseo.
Interação nutriente-nutriente:
Fitato, fibras, álcool ou excesso de fosfato e cálcio diminui
-sódio: alta ingestão de sódio resulta em maior excreção a absorção de magnésio, ao passo que lactose e
urinária de cálcio. A ingestão de sódio possui efeito carboidratos tendem a aumentar. Álcool e cafeína
importante na retenção de cálcio e risco de perda óssea; aumentam a excreção de magnésio pela via urinária.

- proteína: as proteínas aumentam a excreção urinária de FERRO

cálcio, mas seu efeito na retenção de cálcio é
controverso.Ao dobrar a quantidade de proteína ou A absorção do ferro heme é relativamente independente
aminoácidos na dieta, aumenta-se a excreção urinária de da composição da refeição e é pouco afetada por fatores
cálcio em cerca de 50%; facilitadores e/ou inibidores da alimentação. Em dietas
mistas, a absorção de ferro heme é em cerca de 15 – 20%.
- cafeína: a cafeína pode ter impacto negativo na retenção A absorção do ferro heme também é menos influenciada
de cálcio e tem sido associada com aumento do risco de pelo estado nutricional do indivíduo.
fraturas de quadril;
Em relação à absorção do ferro não heme, muitos fatores
- razão cálcio/fósforo: a razão cálcio/fósforo na dieta pode ligados ao indivíduo e à dieta precisam ser considerados.
ser levantada quando se discutem dietas necessárias para Inicialmente, pode-se citar a secreção gástrica de HCl,
garantir crescimento ou quando se discutem fenômenos necessário para a solubilização dos sais de ferro e para a
patológicos, como hipocalcemia, osteoporose, formação de manutenção do ferro na forma ferrosa (Fe+2).
litíase renal e calcificação de tecidos moles.
Pacientes com acloridria podem desenvolver anemia por
FÓSFORO deficiência de ferro por causa da menor capacidade de
absorver o ferro não heme dos alimentos; a retenção e a
A maior parte dos alimentos exibe boa disponibilidade, mistura dos alimentos no estômago também são
com exceção de sementes como feijão, ervilha, cereais e importante para absorção do ferro.
castanhas, que contêm maior teor de ácido fítico.
De modo geral, 5 – 10% do ferro alimentar são absorvidos
Dada a presença de fitase em alguns alimentos e a por indivíduos com estado nutricional adequado em
produção dessa enzima por algumas bactérias da flora relação a esse mineral. A absorção é maior na deficiência
intestinal, o fósforo pode ter essa biodisponibilidade (30%).
aumentada. O fósforo é melhor utilizado quando fornecido
pelo alimento do que quando administrado como sais de Os maiores influenciadores de absorção incluem carnes
fosfato. em geral, ácido fítico e vitamina C.

A eficiência da absorção é maior quando se trata de leite Interação do ferro com outros nutrientes:
materno (85 – 90%), seguido do leite de vaca (72%) e
menor com o extrato de soja (59%). - vitamina A: a deficiência de vitamina A pode afetar o
transporte de ferro e a produção de hemácias. A
Fatores que aumentam a absorção intestinal: baixa deficiência de vitamina A mobiliza o transporte de ferro das
ingestão de fosfato e elevada concentração sérica de reservas, tendo pouca influência na absorção;
calcitriol.
- Vitamina C: a vitamina C aumenta a biodisponibilidade do
Fatores que diminuem a absorção intestinal: elevadas ferro não heme presente nos alimentos, mantendo o ferro
concentrações de sais de cálcio em lúmen intestinal férrico em estado ferroso para absorção. Parece influenciar
(carbonato de cálcio) e baixa concentração sérica de no transporte e no armazenamento de ferro no organismo;

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 - ferro elementar H-reduzido: fracamente solúvel em água.
- Competição com outros metais: a absorção de metais Possui biodisponibilidade menor que o carbonila. Usado
próximos ao ferro, como cobalto, níquel, manganês, zinco em farinha de trigo e cereais matinais.
e cádmio, é aumentada na deficiência em ferro. A
absorção de chumbo também é maior em indivíduos COBRE
deficientes no metal;
A trituração de grãos integrais que remova o farelo e o
- Zinco: há menos interação entre ferro e zinco em gérmen pode reduzir o conteúdo de cobre em mais de
humanos. Quando sais de ferro e zinco são oferecidos ao 45%. Durante o tratamento térmico, prejuízos na
mesmo tempo para humanos em jejum, uma alta relação biodisponibilidade de cobre ocorrem em razão da formação
zinco:ferro é necessária para que haja redução na de compostos de produtos da reação de Maillard.
absorção de zinco;
Entre os sais de cobre adicionados em alimentos, o
- Cálcio: recomenda-se aumento na ingestão de cálcio acetato, o cloreto, o sulfato e o carbonato são
durante todas as fases da vida para diminuição do risco de considerados de alta biodisponibilidade.
osteoporose. A absorção do ferro diminui em cerca de 50 –
60% de um desjejum para mulheres na menopausa O leite humano é considerado o alimento modelo para
quando 500mg de cálcio foram adicionados à refeição. O discussão das necessidades e da biodisponibilidade de
grau de inibição parece estar relacionado com a dose. A nutrientes. A concentração de cobre no leite de vaca é
adição de 300mg de cálcio correspondeu a um declínio de quatro vezes superiro a do leite humano, entretanto, possui
50 – 60% da absorção de ferro não heme; apenas 18% de biodisponibilidade.

- Ferro, zinco e vitamina A: questiona-se se a fortificação Fatores da dieta podem alterar significativamente a
com apenas um desses elementos poderia levar à biodisponibilidade de cobre. O zinco em excesso prejudica
absorção inadequada do outro. A deficiência em vitamina a absorção, pois ambos competem pelo mesmo sítio de
A é um fator decisivo para a modificação do metabolismo absorção em nível entérico.
de ferro, podendo ser verificada pela diminuição das
concentrações plasmáticas do metal e da saturação de Suplementos de cálcio podem prejudicar a absorção de
transferrina. Ferro e zinco podem competir por sítios cobre, pois aumentam o pH do conteúdo intestinal,
comuns, como o DMT1 e sítios de coordenação da RB, tornando os sais de cobre insolúveis.
afetando direta ou indiretamente o metabolismo de
vitamina A e dos carotenoides. Dietas com alto teor de frutose exacerbam os sinais de
deficiência em cobre.
- Fitato: existe correlação inversa entre absorção de ferro e
conteúdo de fitato de diferentes cereais. A ingestão elevada de ferro também pode afetar o estado
nutricional de cobre.
Inibem a absorção Melhoram a absorção
Cálcio* Vitamina C ZINCO
Fibra Álcool
Oxalato Ácidos orgânicos O zinco pode estar presente na dieta associado a
Fosfatos Aminoácidos moléculas orgânicas (proteínas, fitatos e CHO) ou na
Polifenóis Proteína da carne fomra de sais inorgânicos (suplementos e alimentos
Proteína de soja fortificados).
Proteína de ovo
Apesar do pH ácido promover solubillização do zinco, a
*Afeta tanto a forma heme como a não heme, nos demais
casos somente a forma não heme. absorção desse mineral ocorre principalmente no intestino
delgado, embora os resultados sejam conflitantes em
relação ao segmento do intestino delgado com maior
Na escolha da fonte de ferro para fortificar um produto
capacidade de absorção.
alimentício, deve-se considerar também a influência que
este exercerá nas propriedades organolépticas, bem como
na biodisponibilidade relativa. A presença de glicose no lúmen intestinal auxilia a
captação. A absorção parece ser por difusão passiva ou
mediado por transporte ativo.
Compostos de ferro:
- sulfato ferroso: solúvel em água. Possui 100% de
biodisponibilidade. Altera cor e sabor, além de oxidação de Muitos fatores da dieta foram identificados a partir de
estudos experimentais como promotores ou antagonistas
gorduras. Usado em fórmulas infantis, pão e macarrão;
potenciais da absorção do zinco. Substâncias orgânicas
- fumarato ferroso e succinato ferroso: insolúvel em água e solúveis de baixo peso, como aminoácidos e hidroxiácidos,
podem agir como ligantes, unindo o zinco e facilitando sua
solúvel em ácidos diluídos. Possui 90 – 100% de
absorção.
biodisponibilidade. Geralmente sem problemas
organolépticos. Usado em cereais infantis;
Compostos orgânicos que formam complexos estáveis e
pouco solúveis com o zinco podem reduzir a absrção.
- pirofosfato férrico: fracamente solúvel em água. 20 – 70%
Interações competitivas entre o zinco e outros íons, como
de biodisponibilidade. Usado em bebidas e chocolate.
o cádmio, quando presentes em excesso, podem diminuir
- ferro elementar eletrolítico: fracamente solúvel em água. a entrada do zinco á célula.
75% de biodisponibilidade. Usado em cereais infantis.
Três fatores da dieta são os mais importantes para a
- ferro elementar carbonila: fracamente solúvel em água. 5 biodisponibilidade do zinco da dieta: hexafosfato de
- 20% de biodisponibilidade. Usado em farinha de trigo. mioinositol (fitato), teor de proteínas e total de zinco da
dieta.

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Vários são os componentes da dieta que podem interagir - ingestão prévia de outros nutrientes (vitaminas B6, E, A,
entre si e com o zinco, ora favorecendo, ora dificultando C e metionina; metais pesados e enxofre);
sua absorção: - estado nutricional do organismo em relação ao selênio;
- doenças de TGI.
- zinco-fibra: o possível efeito negativo das fibras sobre a
absorção de zinco foi o foco de inúmeras pesquisas. O A etapa limitante na determinação da biodisponibilidade de
fitato, composto que, em geral, ocorre associado à fibra selênio alimentar não parece ser a absorção, mas, sim, a
alimentar, parece ser o principal fator para a reduzida conversão para a forma biologicamente ativa (incorporação
absorção de zinco. Algumas fibras, como a quitosana, o à glutationa peroxidase, à 5’desiodinase e outras
ácido algínico e o amido resistente podem elevar a selenoproteínas).
absorção de zinco em dietas que também contenham
fitato; O selênio do trigo proporciona maior aumento nas
concentrações no plasma.
- zinco-fitato-cálcio: em dieta mista, o efeito do fitato sobre
a absorção de zinco depende do Ca composição da dieta Nem sempre os alimentos mais ricos em selênio são mais
total. A diminuição da concentração de fitato aumenta a biodisponíveis. Os vegetais, em geral pobres em selênio,
biodisponibilidade de zinco em produtos derivados de soja, exceto castanha-do-Brasil e cogumelos, têm alta
bem como de outros cereais e leguminosas. Uma relação biodisponibilidade, que varia de 85 – 100%.
fitato/zinco maior que doze poderia resultar na diminuição
da biodisponibilidade de zinco em dietas, com redução da Os pescados são mais ricos, porém a biodisponibilidade é
velocidade de crescimento e na concentração tecidual de de 20 – 50% apenas. Leite e derivados possuem
zinco. A presença de cálcio parece acentuar o efeito do biodispobilidade de 2 – 11% e produtos cárneos apenas
fitato na diminuição da biodisponibilidade de zinco. Um 15%.
relação molar Ca:fitato/Zn >200mmol/1000kcal possa
ocasionar problemas em dietas vegetarianas ou em dietas IODO
cuja ingestão de zinco é baixa, associada a altos teores de
fitato; O iodo da dieta é rápida e quase totalmente absorvido
(>90%). No estômago e duodeno. Antes de ser absorvido é
- zinco-ferro: esta interação direta pode ocorrer tanto com convertido em iodeto, 100% biodisponíveis e absorvidos
o aumento do ferro interferindo na biodisponibilidade de em intestino delgado.
zinco quanto com o zinco interferindo na biodisponibilidade
do ferro. Há inibição na absorção de zinco quando da Vários glicosinolatos e outros compostos encontrados
razão molar ferro/zinco de 23:1. Quando o ferro e zinco naturalmente nos alimentos são bociogênicos. Esses
são administrados em uma refeição, o efeito não é compostos agem inibindo a iodação da tirosina.
observado. Na refeição normal, o zinco pode estar
complexado e ser absorvido por via alternativa. Os Bociogênicos são encontrados em alimentos como
alimentos fortificados com ferro parecem não interferir na mandioca, milho, broto de bambu, batata-doce, couve-flor
absorção do zinco, a menos que a ingestão deste seja e algumas leguminosas. Essas substâncias são derivadas
muito baixa. de glicosídeos cianogênicos.

- zinco-cobre: concentrações elevadas de zinco parecem Embora os efeitos inibitórios dos vegetais bociogênicos já
induzir a síntese de metalotioneína, que se ligaria ao cobre tenham sido estabelecidos, ainda se desconhecem as
e o reteria no enterócito, impedindo sua transferência para quantidades necessárias para o efeito bociogênico, sua
o plasma. O efeito antagônico de zinco e cobreé aplicado potencialização ou melhoramento para o desenvolvimento
no tratamento da doença de Wilson. Suplementação de do bócio.
60mg de zinco resulta em diminuição da atividade da
superóxido dismutase dependente de cobre e zinco. Comitês internacionais ligados à OMS preconizam um
aumento de ~50% na recomendação da ingestão de iodo
- zinco-cádmio: metais pesado, como o cádmio, podem se quando alimentos com atividade bociogênicos fizerem
complexar com o zinco no TGI e dessa forma serem parte da alimentação de grupos populacionais em
excretados. quantidades significativas.

-zinco-vitamina A: o zinco é um cofator para síntese da Evidências sugerem que a utilização do ido é selênio
proteína ligadora de retinol (RBP). Na deficiência de dependente, pela enzima deiodinase tipo 1.
vitamina A e em zinco, o tempo necessário para a
adaptação ao escuro e a habilidade para enxergar em Estudos correlacionam a deficiência de selênio com a
pouca luz podem estar prejudicados. diminuição da atividade da deiodinase tipo 1 revelam que
esta potencializa os mecanismos que poderão levar a uma
-zinco-proteína: a proteína animal aumenta a deficiência funcional de iodo.
biodisponibilidade de zinco.

SELÊNIO MANGANÊS

A biodisponibilidade é entendida como a quantidade do O conteúdo de manganês no organismo é de cerca de 10

nutriente absorvida pelo organismo humano. São fatores – 20mg, com meia vida de 3 a 10 semanas. Sendo maior
que afetam a biodisponibilidade do selênio: em homens.
- quantidade de selênio consumida;
- origem alimentar do selênio consumido; Apenas uma pequena porcentagem é absorvida, variando
- interação com metais pesados; entre 2 – 5%. A deficiência da absorção aparentemente
- eficiência da digestão; diminui com o aumento da ingestão de manganês e
- formação de compostos absorvíveis de selênio; aumenta com baixa ingestão.
- tempo de trânsito intestinal;

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O manganês é absorvido principalmente por transporte absorvido da soja, que contêm quantidades relativamente
ativo. altas deste mineral.

Quantidades elevadas de ferro diminuem a absorção de Tungstênio e cobre poderiam interferir na

manganês. biodisponibilidade deste elemento. Tungstênio poderia
competir por absorção. O excesso de molibdênio poderia
Diversos fatores da dieta afetam a absorção: CHO da diminuir o conteúdo de cobre.
dieta, presença de fitato, proteína da dieta, conteúdo de
manganês e ferro.

A absorção pode ser melhorada pela quelação com

histidina ou com citrato e pelo álcool e é inibida pelo cálcio,
cobalto, ferro, fibras, fitato, ácido ascórbico e fósforo.

O elemento é tóxico principalmente quando há baixa

excreção de bile, como em pacientes com doenças
hepáticas e neonatos.

BORO

O boro é um elemento com alta taxa de absorção (cerca

de 90%). Não se sabe ao certo o mecanismo de absorção,
mas sugere-se absorção por difusão não induzida.

CROMO

A absorção de cromo e seu metabolismo dependem do

estado de oxidação do mineral, da forma e do conteúdo
intestinal.

Em relação ao cromo trivalente, apenas cerca de 0,4 –

2,5% do composto inorgânico é absorvido.

Compostos orgânicos derivados do cromo, como nicotinato

e picolinato são bem absorvidos. A maior parte dos
compostos é solúvel em pH estomacal.

A absorção é por difusão passiva. O exercício aeróbico

aumenta a excreção de cromo.

O excesso de ferro impede a ligação do cromo à

transferrina. O contrário não ocorre, ou seja,
suplementação de cromo não afeta a dinâmica do ferro
sérico e orgânico.

A absorção do cromo da dieta é muito baixa, cerca de 0,5

– 2% apenas.

Em virtude das baixas concentrações de cromo nos

tecidos, sua avaliação se torna bastante difícil. Sabe-se
que a concentração do cromo do plasma é maior quando
ingerido com o ácido ascórbico.

Dietas ricas em CHO simples (>35% VET) aumentam a

excreção urinária deste elemento.

Altos níveis de fitato dietético também provocam

diminuição n absorção de cromo. O oxalato aumenta a
absorção do elemento.

O consumo usual de medicamentos antiácidos promove

diminuição da absorção de cromo.

MOLIBDÊNIO

O molibdênio é encontrado em baixas concentrações em

todos os fluidos e tecidos corporais. A quantidade de
molibdênio presente nos alimentos está na forma de
complexos solúveis, sendo rapidamente absorvidos.

Não se têm muitas informações quanto á

biodisponibilidade deste mineral. O molibdênio não é

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 METABOLISMO DE ÁGUA E ELETRÓLITOS NA Prof. José Aroldo Filho
[email protected]
SAÚDE E NA DOENÇA

ÁGUA CORPORAL Componentes extravasculares:

- líquido intersticial – 9L;
A água e eletrólitos são componentes essenciais do meio - água de tecido conjuntivo/cartilagens – 3L;
interno do organismo. São os principais componentes - água nos ossos – 3L;
celulares (75% das células musculares e 5% das células - água transcelular – 1L (fluidos TGI e renal).
adiposas).
Em condições como íleo paralítico ou obstruções
Gradiente de eletrólitos  pré-requisito para a intestinais, quantidades excessivas de líquido extracelular
excitabilidade celular, condução de sinais e processo de podem ficar retidas no intestino, constituindo efetivamente
transporte e movimento celular. perdas funcionais.

Os eletrólitos também servem como mensageiros FUNÇÕES DA ÁGUA

celulares, coenzimas ou possuem funções estruturais.
Possui como funções:
COMPARTIMENTO DE ÁGUA E LÍQUIDOS - solvente;
- participa como substrato nas reações metabólicas;
A água corporal total (ACT) de um indivíduo saudável - componente estrutural celular;
corresponde a 60% do peso corporal (porcentagem - essencial para os processos de digestão, absorção e
maiores em crianças e neonatos e em menores excreção;
quantidades em obesos). - meio de transporte de substância e papel chave na
estrutura e função do sistema circulatório;
Está distribuída em diferentes compartimentos: - auxilia no controle da temperatura corporal.
- água intracelular (AIC) – 40% peso corporal total;
- água extracelular (AEC) – 20% do peso corporal total. A absorção de sódio e água está aumentada no intestino
delgado superior pela concentração de sódio acima de
90mmol e pelos CHOs. NO cólon a absorção de água é
estimulada pelos AGCC.

Secreção Na+ K+ Cl-

Saliva 44 20 -
Gástrica 70 – 120 10 100
Intestino Delgado 110 – 120 5 – 10 105
Bile 140 5 100
Pâncreas 140 5 75
Diarréia 56 25 55
Tabela 1: Concentrações de eletrólitos nos fluidos e
Separados funcionalmente pela membrana celular, com secreções digestivas.
sua bomba de sódio, que mantém sódio no ambiente
extracelular e o potássio no intracelular. Desta forma, as Os conhecimentos das perdas de secreções, água e
PTNs ficam impossibilitadas de saírem deste ambiente, eletrólitos são fundamentais para prescrição alimentar com
exceto como AA após a proteólise. conteúdos apropriados a cada caso patológico (perdas por
vômitos, diarréia, ostomias e íleo). Por exemplo, podemos
Em estados catabólicos, o potássio deixa o ambiente prever que um indivíduo que perde 2L diários através de
intracelular na mesma proporção da degradação protéica. uma fístula de delgado, precisará de 2L adicionais de
O inverso, no anabolismo, também ocorre. água, 220 a 240mmol de sódio e 10 a 20mmol de potássio.

Em doentes extremamente graves, o funcionamento da FUNÇÃO DOS RINS NO EQUILÍBRIO HÍDRICO

bomba de sódio pode ficar prejudicado, permitindo
concentração intracelular de sódio acima do normal  Os rins filtram as PTNs plasmáticas a uma taxa de
síndrome da “célula doente”. 125mL/min. Desse total, 124mL/min são reabsorvidos nos
túbulos proximais, de forma que o volume “obrigatório”
O espaço extracelular é dividido em componentes intra e excretado na urina é suficiente para eliminar produtos
extravasculares, separados pelas membranas capilares, indesejáveis de metabolismo (uréia e creatinina).
que em indivíduso saudáveis, o lado poroso dos capilares
limita a saída de PTNs plasmáticas, assegurando maior A regulação homeostática pelo TGI, rins e cérebro mantém
pressão oncótica no plasma do que em todo ambiente o conteúdo de água da massa magra regularmente
extracelular, mantendo integridade de volume plasmático. constante.

Mesmo em condições normais existe extravasamento A osmolalidade do líquido extracelular gira em torno de
pequeno e normal de albumina para o ambiente 280 mOsm/l e, no plasma a osmolalidade total é igual a
extravascular, que retorna à circulação via linfáticos (fluxo osmolalidade efetiva, mantendo-se equilíbrio osmótico. A
dez vezes maior que a taxa de síntese diária de albumina osmolalidade plasmática pode ser estimada:
– toda a albumina percorre o espaço intersticial uma vez a
cada 24 a 48 horas). [Na plasma + K plasma] x 2 + Glicose plasma / 18 +
Uréia plasma/ 2,8.
Citocinas inflamatórias  aumenta a porosidade capilar 
aumenta o extravasamento  edema local.
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Um indivíduo saudável pode manter concentração diária Desbalanço Hídrico: toxicidade hídrica e desidratação são
de uréia plasmática até 100 vezes a concentração urinária, definidas com base na quantidade de água e sal perdidos
necessitando de volume urinário mínimo de 500mL para ou ganhos.
manter homeostasia.
Classificação de desidratação, segundo DAN (2009):
Doentes e idosos  mínimo 1.000mL de diurese. 1.Isotônica: perda proporcional de água e sal, como na
ingestão inadequada de fluidos e sal, ascite e uso de
Em resposta ao trauma, doenças agudas, perda de volume diuréticos.
sanguíneo ou débito cardíaco diminuído, os rins ativam os
2.Hipertônica: maior perda de água que de sal, como na
sistemas renina angiotensina-aldosterona, vasopressina e
peptídeo natriurético, levando a maior retenção de sódio e sudorese, diarréia osmótica e ingestão inadequada de
água. Tais pacientes, após reposição volêmica, retêm água e vômitos.
água e sódio, resultando em edema característico dos 3.Hipotônica: maior perda de sal que água, como na
processos agudos. sudorese e reposição de água pura.

Os rins estão menos aptos para alterar as concentrações Princípios da reposição de fluidos
de potássio que sódio. O objetivo da reposição de fluidos é trazer o paciente para
um estado de hemodinâmica e osmolalidade corporal
BALANÇO EXTERNO DE LÍQUIDOS normais. Principais pontos da terapia:
* identificar déficits e completá-los;
O melhor método para estimar balanço hídrico médio é o * providenciar as necessidades basais de sódio, potássio e
peso e variações de peso corporal, como é visto em água;
unidades renais. O único inconveniente é que esta medida * identificar as perdas que estão ocorrendo e providenciar
incluirá líquidos armazenados no intestino e em outras sua reposição.
cavidades e, portanto, ficam perdidos para a função renal.
Vários fatores modificam a necessidade diária de água.
Entradas Perdas
Ingestão – 2.200mL Suor – 1000mL São eles:
Metabolismo – 300mL Fezes – 100mL
Urina – 1.400mL a) Febre: aumentada devido a hiperventilação e
TOTAL – 2.500mL TOTAL – 2.500mL aumento da evaporação. Febre de 39º. C aumenta a
Tabela 2: Esquema de BH. necessidade em 500 ml por dia. A elevação de 1º. C
implica necessidade de administração de 250 ml de
Cuidados intensivos são necessários nas fases agudas água ou 12,5% acima da necessidade hídrica diária.
das doenças críticas, quando os fluidos são seqüestrados b) Sudorese excessiva: acima de 29º. C de temperatura
para o espaço intersticial. Reposição insuficiente  ambiente e na ausência de ar condicionado, a
falência circulatória e hipoperfusão tecidual, o que pode necessidade aumenta até 25%, de acordo com a
resultar em necessidade de até 10L de solução cristalóide. temperatura.
c) Hipermetabolismo; acréscimo de 25 – 50% como em
Em pacientes críticos, pode ser necessário manter o débito grandes queimados.
urinário entre 50 a 100mL/h, mesmo que no período pós- d) Hipometabolismo: necessidade diminuída como no
operatório de cirurgias não-complicadas não seja hipotireoidismo.
necessário um débito urinário tão alto para a excreção e) Desidratação: a presença de diarréia, vômitos ou
adequada de produtos do catabolismo. perda de sucos digestivos através de fístulas.

NECESSIDADES A excreção de 1g de N2 requer 40 a 60mL de água.

Assim, o maior conteúdo de PTN da dieta aumenta a
O corpo não possui condições para armazenamento de necessidade de água. A quantidade de CHO (quanto
água, logo, a quantidade de água perdida em 24h deve ser menor a quantidade, maior a necessidade) e fibra (quanto
reposta. maior a quantidade, maior a necessidade) também alteram
a necessidade de água.
Sob circunstâncias normais, uma recomendação razoável
é de 1 mL/kcal consumida para adultos e 1,5mL/kcal para ELETRÓLITOS
lactentes.
SÓDIO
Isso se traduz por:
Principal cátion e agente osmótico do líquido extracelular.
Adultos: 35 mL/kg de peso usual Mudanças na pressão intravascular e no fluxo sanguíneo
Crianças: 50 – 60 mL/kg ativam os sistemas renina-angiostensina-aldosterona,
Latentes: 150 mL/kg hormônios natriurético, dopamina, prostaglandinas e
Nutriz: acréscimo de 600 – 700 mL/d na necessidade sistema nervoso simpático na tentativa de controlar a
quantidade de sódio excretada e manter homeostase no
Os lactentes possuem maior necessidade em razão da sistema extracelular.
capacidade limitada dos seus rins para manejar a carga de
soluto renal. Método prático: utilização do peso corporal para cálculo do
balanço hídrico e conteúdo de sódio do plasma.
Idoso: 30ml/kg (DAN WAITZBERG, 2009).
Caso as alterações hidroeletrolíticas não sejam
Ingestão: estima-se que 20 a 25% da água ingerida seja conhecidas, o sódio do plasma não necessariamente
proveniente de alimentos e 75 a 80% de bebidas. refletiria uma mudança do sódio corporal total.

12
A avaliação do sódio urinário em 24 horas é um bom constipação, paralisia, parestesias, confusão mental,
parâmetro de excesso ou falta em pessoas normais, mas arritmia cardíaca e morte.
em situações patológicas não é um bom método de
avaliação. Pode ser desencadeada por hipoaldosteronismo, síndrome
de Cushing, acidose diabética, desnutrição, diarréia,
Deficiência e toxicidade - WAITZBERG (2009) fistulas, vômitos, diurese osmótica, inotxicação digitálica e
na presença de hipomagnesemia.
A hiponatremia é definida quando a concentração de sódio
é inferior a 135mEq/L. Pode ser aguda ou não. Na A hipercalemia é definida quando o valor é superior a
hiponatremia aguda tem-se letargia, fraqueza, covulsões e 5,0mEq/L. Os sintomas normalmente ocorrem quando os
até morte. A hiponatremia hipotônica (dilucional) pode ser valores atingem 5,5mEq/L e incluem parestesias, paralisia,
causada por perdas excessivas (diarréia, fistulas TGI), dores musculares, confusão mental, arritmia, elevação de
síndrome de secreção inapropriada de ADH e síndrome onda T ao ECG e parada cardíaca. A DRI é de 4,7g para
nefrótica. homens e mulheres adultos e idosos.

A hipernatremia é definida com concentrações superiores Tabela 3: Valores de ingestão adequada de sódio e
a 145mEq/L, observada em pacientes neurológicos e na potássio segundo ciclo de vida (COZZOLINO &
presença de entubação orotraqueal COMINETTI, 2013)
Estágio de vida Sódio (g/dia) Potássio (g/d)
POTÁSSIO 1 – 3 anos 1,0 3,0
4 – 8 anos 1,2 3,8
Principal cátion intracelular. A baixa concentração de 9 – 13 anos 1,5 4,5
potássio plasmática pode desencadear hipocalemia, 14 – 50 anos 1,5 4,7
particularmente se acompanhada de alcalose. 51 – 70 anos 1,3 4,7
>70 anos 1,2 4,7
Em algumas situações, a deficiência de potássio corpórea Gestantes e 1,5 nd
total pode vir acompanhada de hipercalemia, decorrente nutrizes
de estado catabólicos associados à oligúria.

A acidose metabólica está associada à perda intracelular EQUILÍBRIO ÁCIDO-BASE

de potássio, de maneira oposta, um aumento no pH vem
acompanhado de aumento da captação de potássio.
Um ácido é qualquer substância que tende a liberar íons
hidrogênio em uma solução e uma base é uma substância
A diminuição do volume circulatório pode aumentar a que tende a receber íons hidrogênio em solução. A
excreção de potássio, depletando reservas de potássio,
concentração de H+ determina a acidez. O equilíbrio ácido
que aumenta a excreção de íons H+, promovendo alcalose
– base é o estado dinâmico da concentração de
e acidificação da urina. hidrogênio.
Essa alteração é corrigida com a administração de
A manutenção do pH sangüíneo na faixa de 7,35 – 7,45 é
potássio e volume. A administração de glicose quando
crucial para muitas funções fisiológicas e reações
associada à insulina promove captação de potássio para o bioquímicos. Os mecanismos regulatórios dos rins,
meio intracelular. No início do suporte nutricional, as pulmões e sistema tampão capacitam o corpo a manter o
concentrações de potássio devem ser verificadas
nível de pH.
diariamente.
Teste clínico Valor de gases no sangue
Deficiência e toxicidade - WAITZBERG (2009)
arterial
pH 7,35 – 7,45
A hipocalemia é definida quando os valores de K séricos
ficam abaixo de 3,6mEq/L, frequentemente associada a PCO2 35 – 45mmHg
perdas excessivas na urina e fezes. PO2 80 – 100mmHg
H2CO3- 22 – 26mEq/L
Os sintomas normalmente aparecem quando os valores Saturação de O2 >95%
são inferiores a 3,0mEq/L, como dor de cabeça, fraqueza, Tabela 4: Valores de referência de gasometria arterial.

13
CARACTERÍSTICA DA ALTERAÇÃO DE PH E CONDIÇÕES ASSOCIADAS (KRAUSE)

Tabela 5: Distúrbios de pH segundo KRAUSE.

Segundo Dan (2009), existe considerações específicas para os diferentes distúrbios respiratórios e metabólicos, onde:

14
15
 ENERGIA, NECESSIDADES NUTRICIONAIS E Prof. José Aroldo Filho
[email protected]
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
ENERGIA
 Tamanho corporal
A energia é definida como a “capacidade de realizar Pessoas altas e magras possuem maior TMB que
trabalho”. O Conselho de Especialistas em Necessidades indivíduos baixos e gordos.
de Energia e Proteína da FDA/OMS define as
necessidades de energia como “a necessidade de energia  Composição corporal
de um indivíduo que irá equilibrar o gasto de energia a O principal determinante da TMB é a massa magra (ou
partir do alimento e que irá equilibrar o gasto de energia Massa livre de gordura), principal tecido metabolicamente
quando o indivíduo possui um tamanho e composição ativo no corpo. Contribui com ~80% na variação do GER.
corporal e atividade física”.
 Idade
O peso corporal é um indicador de adequação ou Como a TMB é determinada pela massa magra e ocorre
inadequação de energia. perda da mesma com a idade, a TMB declina com a idade.
Após o início da idade adulta, há um declínio na TMR de 1
1. COMPONENTES DO GASTO DE ENERGIA a 2% por kg de massa livre de gordura.

Pode ser dividido em três componentes (mais comum):  Sexo

taxa metabólica basal (TMR ou TMB) ou gasto energético
de repouso (GER), efeito térmico do alimento e gasto com As diferenças metabólicas entre os sexos são decorrentes
atividade física. da alteração da composição corporal dos mesmos, pois
homens possuem mais massa magra que mulheres,
GASTO ENERGÉTICO BASAL E DE REPOUSO possuindo então maior TMB.

O gasto de energia basal (GEB) pode ser definido como a  Estado hormonal
quantidade de energia utilizada durante 24h enquanto Principalmente pelos hormônios tireoidianos, que em
descansa fisicamente (isto é, deitado) e mentalmente em elevadas concentrações aumentam a TMB e em
um ambiente termicamente neutro. concentrações diminuídas diminui a TMB. Além disso, a
TMB flutua com o ciclo menstrual, tendo seu ponto mais
As medidas de taxa metabólica basal (TMB) são alto, exatamente antes do início da menstruação. O
realizadas pela manhã, após jejum de 10 às 12h após a aumento médio é de 150 kcal por dia na segunda metade
ingestão de qualquer alimento, bebida ou nicotina. do ciclo menstrual.
Representa ~60 a 70% do Gasto energético total (GET).
 Temperatura corpórea
Caso uma das condições acima para aferição não seja A febre aumenta a taxa metabólica em cerca de 13% para
preenchida, será classificada com taxa metabólica de grau de elevação na temperatura corporal acima de 37oC.
repouso. A taxa metabólica de repouso (TMR) é medida, A TMB também é afetada pelos extremos na temperatura
em qualquer horário do dia, após jejum de 4h com a ambiente, em climas tropicais, a TMR é superior 5 – 20%
última refeição pobre em proteína. Por razões práticas, as que naqueles em países temperados.
medidas de TMR são mais utilizadas e são 10 a 20%
superiores que a TMB. GASTO ENERGÉTICO INDUZIDO PELA DIETA (ETA)

Define-se gasto de energia em repouso (GER) como a Define-se efeito termogênico do alimento como o aumento
energia despendida nas atividades necessárias para no gasto de energia associado ao consumo de alimento. É
manter as funções corporais normais (respiração, responsável por aproximadamente 10% da taxa metabólica
circulação, bombeamento de íons, síntese de compostos diária média (ADMR ou VET).
orgânicos e atividade do SNC e manutenção de calor) e
homeostase. Quase 60% do GER podem ser Termogênese obrigatória  digerir, absorver e
responsáveis pelo calor produzido pelo fígado, cérebro, metabolizar nutrientes.
coração e rins. Termogênese facultativa  excesso de energia gasta,
além da obrigatória.
Fatores que afetam o gasto de energia em repouso

16
O uso de cafeína, nicotina e álcool estimula a taxa obtidos da calorimetria indireta permitem o cálculo de
metabólica. A ingestão de 200 – 350mg de cafeína em quociente respiratório, onde:
homens e 240mg em mulheres aumenta a TMR em média
de 7 – 11% em homens e 8 – 15% em mulheres. QR = moles de CO2 expirados/moles de O2
consumidos
Nicotina aumenta em 3 - 4% em homens e em 6% entre
mulheres. Esta determinação é convertida em kcal de calor
produzidos por metro quadrado de superfície corporal.
Lipídios são oxidados com apenas 4% de perda 
eficiência metabólica. QR = carboidrato 1,0; proteína 0,82; gordura 0,7 e dieta
mista 0,85.
Chilli e mostarda podem aumentar a TMB em 33% ou mais
que as refeições condimentadas.

GASTO ENERGÉTICO INDUZIDO PELA ATIVIDADE

FÍSICA (AEE)

A energia gasta em atividade física é o componente mais

variável do gasto energético total, podendo variar de 10%,
no acamado, até 50% em um atleta.

Isso corresponde a um gasto de energia em 100kcal/dia no

sedentário e até m 3000kcal /dia em um atleta.

O efeito EPOC ou COPE (consumo de oxigênio após o

exercício) afeta o gasto de energia. Mostrou-se que a Fig 2: Esteira ergométrica
duração e a magnitude da atividade aumentam o EPOC,
resultando em uma taxa metabólica elevada mesmo após ÁGUA DUPLAMENTE MARCADA (DLW)
o exercício ter terminado.
O método da DLW é baseado no princípio de que a
2. MEDIÇÃO DO GASTO ENERGÉTICO produção de CO2 pode ser estimada pela diferença nas
taxas de eliminação de hidrogênio e oxigênio no corpo.
A unidade de energia é a caloria ou energia necessária
para elevar a temperatura de 1 mL de água a 15oC em O indivíduo recebe uma dose de água marcada com dois
1oC. isótopos: oxigênio 18 e deutério, que são eliminados em 10
CUPPARI (2014)  O Joule é uma unidade de calor a 14 dias na urina, saliva ou plasma.
mecânico que equivale a 4,1855 quilocalorias, portanto,
para conversão de kcal em kJ, multiplica-se o as As diferenças na taxa de eliminação de DLW é uma
quilocalorias por, aproximadamente 4,2. Vários métodos medida de produção de CO2 e utilizando-se técnicas de
estão disponíveis para medição do gasto energético calorimetria indireta padrão, estima-se o gasto energético.
humano e seguem:
ESTIMATIVAS DAS NECESSIDADES DE ENERGIA
CALORIMETRIA DIRETA
Inúmeras metodologias foram propostas e desenvolvidas
Monitora a quantidade de calor produzida por um indivíduo para estimar o gasto energético em humanos, dentre eles
situado dentro de uma estrutura suficiente para permitir a validação de questionários de freqüência de consumo
quantidades moderadas de atividade. O método é limitado alimentar semiquantitativos, recordatórios de 24h e
pelo alto custo e escassez de instalações apropriadas. registros alimentares.

Com o decorrer dos anos, várias equações foram

desenvolvidas para se medir a TMR, como as equações de
Harris & Benedict (1919), da FAO/OMS 1985 e
recentemente novas equações de previsão de GEB
(kcal/kg de massa corpórea total).

A maneira mais comum para predizer o REE para um

indivíduo na prática clínica é aplicar as equações de
Harris-Benedict.

HOMEM:
REE = 66,5 + (13,8 X P) + (5 X A) – (6,8 X I)

MULHER:
REE = 655,1 + (9,6 X P) + (1,8 X A) – (4,7 X I)
Fig 1: Câmara calorimétrica. Sendo: P – peso atual em kg; A – altura em cm; e I – idade
em anos.
CALORIMETRIA INDIRETA
CUPPARI (2014)  O Comitê das DRIs de energia
Estima o gasto de energia pela determinação do elaborou equações de predição de TMB para indivíduos
consumo de oxigênio e produção de dióxido de carbono saudáveis de 20 a 96 anos, com IMC entre 18,5 e 40kg/m 2.
pelo corpo durante um período de tempo. Os dados

17
HOMEM: consumidas por meio dos alimentos, quantidades estas
TMB = 293 – (3,8 x I) + (10,12 X P) + (456,4 X A) suficientes para promover saúde e prevenir as
manifestações patológicas derivadas da carência de
MULHER: determinado nutriente particular.
TMB = 247 – (2,67 x I) + (8,6 X P) + (401,5 X A)
A FAO e OMS propuseram o termo variação segura de
Sendo: P – peso atual em kg; A – altura em m; e I – idade ingestão (safe range of intake) para designar níveis de
em anos. ingestão que se situam entre o nível seguro (safe level) e o
nível acima do qual pode ser detectada evidência de efeito
NECESSIDADES NUTRICIONAIS adverso.

Necessidades nutricionais representam as menores

quantidades de um dado nutriente que devem ser

Fig 3: Níveis de ingestão e risco de inadequações dietéticas.

atendidas, como o critério de determinação das
CARACTERÍSTICAS necessidades nutricionais, nas quais a RDA se baseia.

As necessidades são maiores por unidade de peso Para se estabelecer os novos conceitos surgiu a estrutura
corporal durante os períodos de crescimento, quando do Projeto DRI (dietary reference intake), substituindo as
novos tecidos estão sendo formados. revisões periódicas das RDAs.

As necessidades aumentam durante a gestação e durante INGESTÃO DIÁRIA DE REFERÊNCIA

a lactação.
A Ingestão diária recomendada (DRI) refere-se a um
Com o avançar da idade, acima dos 40 anos, a massa conjunto de pelo menos quatro valores de referência de
magra e a atividade declinam e consequentemente ingestão de nutrientes: EAR, RDA, AI e UL.
declinam as necessidades de energia, porém o mesmo
parece não ocorrer com nutrientes essenciais (PTN, 1) Necessidade média estimada (EAR)
tiamina, riboflavina e B12), que não são diferentes de “valor da ingestão de nutrientes que estimado para
adultos jovens. Exceto ferro, as necessidades de alcançar as necessidades em 50% dos indivíduos em um
nutrientes por massa corporal total não diferem entre sexo. grupo por estágio de vida e sexo”.

A distribuição de necessidades nutricionais segue o Assumindo uma distribuição normal, corresponde à

modelo de Gauss (distribuição normal). 95% da população mediana das necessidades.
corresponde a mediana adicionada de 2 desvios-padrão e
99% da população corresponde a mediana adicionada de 2) Quantidade dietética recomendada (RDA)
3 desvios-padrão. “Nível de ingestão diário de nutrientes suficientes para
alcançar a demanda de 97 - 98% dos indivíduos em um
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS grupo por estágio de vida e sexo”.

A RDA (Recommended dietary allowances) tornou-se Assumindo uma distribuição normal corresponde ao p95.
amplamente conhecida e aplicada, sendo usada para: Para cálculo da RDA é fundamental a EAR do nutriente,
onde:
 Planejamento e efetivação de suprimento alimentar para RDA = EAR + 2DP
subgrupos populacionais;
 Interpretação do consumo alimentar de indivíduos e A RDA é o valor para ser usado para indivíduos e, em
populações; razão da grande variação de ingestão, muitas vezes é
 Estabelecimento de padrões para programas de apropriado para avaliação de ingestão de nutrientes ou
assistência alimentar; planejamento de dietas de grupos populacionais.
 Avaliação da adequação do suprimento alimentar para
alcançar necessidades nutricionais em nível nacional; 3) Ingestão Adequada (AI ou IA)
 Designar programas de educação nutricional; “se não houver disponibilidade de evidências para calcular
 Desenvolvimento de novos produtos na indústria. a EAR, logo, não tem-se dados para cálculo de RDA, logo,
a IA é usada em substituição”.
Entretanto, para que a RDA fosse utilizada corretamente
havia necessidade de algumas premissas serem
18
Baseia-se na ingestão média de nutrientes observados de 3) apresentam orientações gerais, sem especificação para
forma experimental que parece sustentar o estado diferentes segmentos sociais (sexo, idade e estados
nutricional. A AI supera a RDA em termos de adequação fisiológicos);
nutricional. 4) Metas a serem alcançadas para o futuro;
5) expressos como alimentos e em linguagem de fácil
É baseada em médias observadas ou ingestão derivada da compreensão.
ingestão média de um dado nutriente, por uma
população/grupos específicos e que parece sustentar um METAS
estado nutricional definido, evidenciado por indicadores de Um grupo de estudo da OMS propôs metas alimentares
adequação nutricional (níveis circulantes normais de para populações do mundo todo, que foram expressas em
nutriente e velocidade de crescimento adequada). variações do valor energético total:
 Lipídeos entre 15 e 30% VCT, sendo:
4) Limite Superior Tolerável de Ingestão (UL) o Saturados entre 0 e 10%;
“nível máximo de ingestão de nutrientes que é improvável o Polinsaturados de 3 a 7% da gordura total.
de colocar riscos adversos à saúde de quase todos os  Proteínas de 10 a 15% do VCT;
indivíduos”.  Carboidratos de 55 a 75% VCT, sendo;
o Complexos de 50 a 70%;
O termo tolerável foi escolhido para evitar implicação de o Simples/Açúcares de 0 a 10%.
efeito benéfico. É um teor que pode ser tolerado  Fibras 16 a 24g/dia;
biologicamente. Refere-se ao valor máximo à ingestão a  Frutas e vegetais  consumo superior a 400g/dia;
partir dos alimentos, alimentos fortificados, água e  Sal de 0 a 6g/dia.
suplementos.
O Guia Alimentar para a população brasileira  confecção
A UL é determinada levando-se em consideração: NOAEL da Pirâmide Alimentar Brasileira (Sônia Tucunduva
– nível máximo de segurança de ingestão (não observa-se Philippi).
efeito adverso), a LOAEL – limite de segurança mínimo de
ingestão (observa-se o primeiro efeito adverso) e a UF – O Guia brasileiro foi realizado tomando-se como base a
fator de incerteza (variação populacional). pirâmide americana e o planejamento de três dietas
padrões:
UL = NOAEL ou LOAEL 1) 1600kcal  mulheres sedentárias e idosos;
UF 2) 2200kcal  crianças, adolescentes do sexo feminino,
mulheres com atividade intensa e homens sedentários;
DISTRIBUIÇÃO DA INGESTÃO DIÁRIA DE REFERENCIA 3) 2800kcal  Adolescentes do sexo masculino, homens
(DRI) com atividade intensa e mulheres com atividade física
muito intensa.
A figura abaixo mostra como as DRIs estão relacionadas à
ingestão. As dietas possuíam distribuição de macronutrientes da
seguinte maneira: 10 – 15% proteínas; 20 – 30% lipídeos e
50 – 60% carboidratos.

Fig 5: PIRÂMIDE AMERICANA (USDA)

Fig 4: DIRs.

GUIAS ALIMENTARES

Guias alimentares são orientações dietéticas para o

público e se constituem em componente da política de
saúde. Estabelecem metas em termos de alimentos a
serem consumidos por indivíduos.
Fig 6: PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA
Não necessitam ser quantificados, mas necessitam ser (PHILIPPI)
baseado em metas.

OBJETIVOS
1) aconselhar consumidores a selecionar dietas
adequadas para obterem melhores chances de saúde em
longo prazo;
2) orientar a alimentação para reduzir as chances de
desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas.

CARACTERÍSTICAS
1) estabelecimento de baixo custo e fácil
operacionalização;
2) incluem orientação de consumo de não nutrientes (como
fibras) e de nutriente não essencial (como colesterol);

19
Na base da pirâmide encontra-se a atividade física, como  Ler os rótulos dos alimentos industrializados para
estímulo de prática de 1 a 2 vezes por semana, além de conhecer o valor nutritivo e escolher melhor o alimento que
consumir de 2 a 3L de água por dia. Com base na pirâmide será consumido;
alimentar, foram definidas algumas recomendações  Se fizer uso de bebidas alcoólicas, fazer com
básicas visando complementar a orientação nutricional: moderação;
 Beber, no mínimo, de seis a oito copos de água por dia;
 Escolher uma dieta variada com alimentos de todos os  Mudar os hábitos alimentares indesejáveis
grupos da pirâmide; gradativamente, pois medidas radicais não são
 Consumir grãos integrais (arroz, farinha e pães); recomendadas;
 Dar preferência aos vegetais, como frutas, verduras e  Considerar sempre o estilo de vida para atingir o peso
legumes; ideal: estimular atividade física regular de 30min ao dia.
 Consumir alimentos com baixo teor de gordura e dar
preferência às gorduras insaturadas, leite desnatado e USO E APLICAÇÕES DAS DRIs
carnes magras;
 Usar, com moderação, açúcar, doces, sal e alimentos As DRIs podem ser usadas para planejamento e avaliação
ricos em sódio; de dietas tanto para indivíduos como para grupos
 Dar preferência aos alimentos em sua forma natural, às conforme ciclo de vida e gênero.
preparações grelhadas, assadas e cozidas em água ou
vapor, para garantir melhor valor nutritivo;

DISTRIBUIÇÃO MÉDIA ACEITÁVEL DE NUTRIENTES

(AMDR)

Para redução do aparecimento de doenças crônicas,

segundo a DRIs uma dieta deve fornecer:

CHO 45 – 65% VET, sendo:

<25% açúcares simples;
Fibras 14g/1000kcal.
LIP 20 – 35% VET (crianças jovens, entre 25 e 40%).
PTN 10 – 35% VET (0,8g/kg para adultos de proteínas
de AVB).

A possibilidade de verificar a adequação dos nutrientes,

inclusive daqueles que não possuem EAR, facilita a
avaliação e o planejamento de dietas tanto para indivíduos
quanto para grupos. Entretanto, as DRIs podem não ser
aplicadas para estados específicos de doenças, por isso,
os profissionais de nutrição devem ajustá-las de acordo
com o quadro patológico e verificar os fatores que
contribuem para a variabilidade das necessidades (sexo,
atividade física etc).

20
EXERCÍCIOS DE NUTRIÇÃO HUMANA (D) estimular a contração da vesícula biliar, do cólon e do
reto.
1)É(são) absorvido(s) SOMENTE pela difusão facilitada
o(s) seguinte(s) monossacarídio(s) (EAOT 2002): 9)O adoçamento não calórico que NÃO está aprovado pela
FDA (Food and Drug Administration) – E.U.A é a/o
(A) frutose. (EAOT 2003):
(B) glicose.
(C) galactose. (A) sacarina.
(D) os citados em a, b e c. (B) aspartame.
(C) alitame.
2)A água é o constituinte mais importante do corpo (D) acesulfame K.
humano, e se encontra no meio intracelular e
extracelular (sangue, linfa, secreções, etc). O 10)A síntese de creatina é realizada no fígado, rins e
percentual de água na mulher e no homem são, pâncreas, e tem como precursores três aminoácidos
respectivamente, de (EAOT 2002): distintos, a saber (EAOT 2005):
(A) 60% - 60%.
(A) metionina, arginina, glicina.
(B) 50% - 65%.
(C) 78% - 70%. (B) leucina, isoleucina, metionina.
(D) 65% - 62%. (C) glicina, leucina, metionina.
(D) isoleucina, leucina, glicina.
3)Só é INCORRETO afirmar que é uma enzima proteolítica
o/a (EAOT 2002): 11)O GER (gasto energético no repouso) representa a
energia gasta por uma pessoa em repouso sob
(A) amilase. condições de neutralidade térmica. A principal
(B) tripsina.
característica biológica relacionada ao gasto
(C) quimotripsina.
(D) ribonuclease. energético é (EAOT 2005):

4)A fibra dietética pode desempenhar papel importante no (A) altura.

controle da obesidade uma vez que (EAOT 2002): (B) sexo.
(C) idade.
(A) aumenta a taxa glicêmica. (D) massa corpórea magra.
(B) dificulta e diminui a mastigação.
(C) não secreta hormônio na digestão. 12)A fibra dietética é um componente estrutural
(D) aumenta a excreção de gordura nas fezes.
vegetal não digerido pelas enzimas do trato
5)A privação de BORO afeta o (EAOT 2002): gastrointestinal. As seguintes fibras são consideradas
(A) fígado e o baço. solúveis em água (EAOT 2005):
(B) cérebro e os ossos.
(C) fígado e o cérebro (A) cutinas, gomas, ligninas.
(D) pâncreas e os ossos. (B) pectinas, ceras, mucilagens.
(C) ligninas, cutinas, pectinas.
6)A hipovitaminose A é um dos grandes problemas
(D) mucilagens, gomas, pectinas.
carenciais em estudos populacionais. Nos estudos de
prevalência desta carência, o ponto crítico para se
considerar a concentração de retinol plasmático 13)Estudos recentes indicam o efeito redutor de
deficiente, ocorre quando a mesma, em mcg/100ml, é lipídeos, relacionando a modificação das
menor que (EAOT 2002): concentrações sangüíneas de colesterol à vitamina
(EAOT 2005):
(A) 10.
(B) 15. (A) riboflavina.
(C) 20.
(B) acido fólico.
(D) 23.
(C) tiamina.
7)Os sinais e sintomas MAIS característicos da anemia (D) niacina.
ferropriva são, além da palidez (EAOT 2002):
14)Analise estas afirmativas concernentes aos
(A) fotofobia e blefarite. carboidratos e assinale com V as verdadeiras e com F
(B) hiperqueratose folicular e piodermite. as falsas:
(C) aumento da tiróide e fígado palpável. ( ) A galactose não é encontrada na forma livre na
(D) deficiência de peso e atrofia das papilas. natureza, sendo obtida a partir da hidrólise da lactose,
açúcar do leite, no processo digestivo.
8)A colecistocinina é um importante hormônio ( ) Os carboidratos representam a mais importante fonte
multifuncional que tem, entre outras, a função de de energia proveniente da dieta, originando-se,
(EAOT 2003): fundamentalmente, de alimentos vegetais.
( ) Os polissacarídeos são menos solúveis e mais
(A) estimular a ingestão de alimentos. estáveis que os açúcares simples, sendo o amido e o
(B) acelerar o esvaziamento gástrico. glicogênio, de modo geral, completamente digeríveis.
(C) estimular as secreções e a motilidade gástrica.

21
( ) Os principais dissacarídeos encontrados nos contém 5% de carboidrato, 4% de proteína e 3% de
alimentos são a glicose e a frutose. lipídeo. Assim sendo, é CORRETO afirmar que o valor
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras calórico dessa porção de alimento é de (EAOT 2006):
CORRETA. (EAOT 2006):
(A) 48 Kcal.
(A)(F) (V) (V) (F)
(B) 63 Kcal.
(B)(V) (F) (F) (V)
(C) 69 Kcal.
(C)(V) (V) (F) (V)
(D) 72 Kcal.
(D)(V) (V) (V) (F)
19)Numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I,
15)Analise estas afirmativas concernentes a proteínas e associando corretamente cada tipo de vitamina à
aos aminoácidos e assinale com V as verdadeiras e respectiva caracterização (EAOT 2006):
com F as falsas (EAOT 2006): COLUNA I
( ) Sua deficiência leva à pelagra.
( ) A base da estrutura das proteínas são os
( ) É efetiva no tratamento da anemia perniciosa.
aminoácidos, que se combinam por meio de ligações
( ) Instável ao calor, é destruída pelo armazenamento.
peptídicas, unindo o grupo carboxílico de um aminoácido
( ) É denominada riboflavina.
ao grupo amino de outro.
( ) Tem sua absorção inibida pelo álcool.
( ) A caseína do leite e a albumina do ovo são proteínas
( ) É uma vitamina lipossolúvel.
fibrosas, que se caracterizam por várias cadeias peptídicas
COLUNA II
helicoidais torcidas juntas, formando uma haste rígida.
1. Vitamina A
( ) A lisina é o aminoácido limitante das leguminosas.
2. Vitamina B1
( ) Treonina, triptofano, histidina, lisina, leucina,
3. Vitamina B2
isoleucina, metionina, valina e fenilalanina são
4. Vitamina C
aminoácidos essenciais por terem síntese inadequada no
5. Vitamina B12
organismo e devem ser fornecidos pela dieta.
6. Niacina
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras
CORRETA.
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de
(A) (F) (V) (V) (F)
números CORRETA.
(B) (V) (F) (F) (V) (A) (2) (6) (1) (5) (3) (4)
(C) (V) (F) (V) (F) (B) (3) (4) (2) (6) (5) (1)
(D) (V) (V) (F) (V) (C) (5) (1) (2) (3) (4) (6)
(D) (6) (5) (4) (3) (2) (1)
16)Analise estas afirmativas concernentes aos lipídeos e
aos ácidos graxos e assinale com V as verdadeiras e 20)Os minerais são elementos inorgânicos que exercem
com F as falsas (EAOT 2006): diversas funções. Como não podem ser sintetizados
( ) A maioria dos lipídeos existentes nos alimentos pelo organismo, devem ser obtidos de fontes
apresenta-se sob a forma de triglicerídeos.
exógenas, sendo encontrados naturalmente nos
( ) O ácido oléico é um ácido graxo polinsaturado
encontrado no azeite, óleo de canola, óleo de amendoim e alimentos. Assim, a dieta constitui umas das principais
nozes. vias de ingestão desses nutrientes (EAOT 2006):
( ) Os ácidos graxos polinsaturados contêm duas ou mais
duplas ligações e o ácido linoléico é predominante na Analise estas afirmativas concernentes a minerais:
dieta. I. A maioria do cálcio ingerido é excretado pelas fezes e
( ) Os fosfolipídeos são encontrados em altas pela urina, excreção que diminui na menopausa.
concentrações no tecido nervoso. II. A presença de fibras ou fitatos, assim como altas
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras ingestões de cálcio e ferro, aumentam a absorção de
CORRETA. zinco.
(A) (F) (V) (F) (F) III. A biodisponibilidade de um mineral é a proporção do
(B) (V) (F) (F) (V) nutriente na dieta que é absorvido e utilizado.
(C) (V) (F) (V) (F) IV. Cálcio, fósforo, sódio, potássio, cloro, magnésio e
enxofre são macrominerais essenciais, necessários ao
(D) (V) (F) (V) (V)
adulto em quantidades maiores ou iguais a 100mg por dia.
V. O enxofre é encontrado nos aminoácidos cistina,
17)Com base nas propriedades físicas e nos papéis cisteína e metionina e, estando presente nas proteínas, é
fisiológicos, os componentes das fibras na dieta mais prevalente na insulina, na queratina da pele, cabelo
podem ser categorizados como solúveis e insolúveis. e unhas.
Considerando-se as seguintes substâncias, é VI. O estágio final da deficiência de ferro é a anemia
CORRETO afirmar que aquela que se inclui no grupo hipocrômica e microcítica, caso em que é indicada a
suplementação de ferro na forma de sulfato ferroso (EAOT
de fibras insolúveis é a (EAOT 2006):
2006):
(A) celulose.
(B) goma. A partir desta análise, pode-se concluir que
(C) mucilagem. (A) apenas as afirmativas I, V e VI estão corretas.
(D) pectina. (B) apenas as afirmativas I, II, IV e VI estão corretas.
(C) apenas as afirmativas II, III, IV e V estão corretas.
18)Sabe-se que a concentração calórica de um alimento é (D) apenas as afirmativas III, IV, V e VI estão corretas.
fornecida por carboidratos, proteínas e lipídeos.
Suponha uma porção de 100 g de um alimento que

22
21)A sacarase é uma enzima intestinal que hidrolisa (B) proteínas.
sacarose em (EAOT 2007): (C) carboidratos.
(A)glicose e frutose. (D) fibras alimentares.
(B)lactose e frutose.
(C)frutose e maltose. 30) Analise as seguintes afirmações:
(D)glicose e maltose. I. Os Ácidos Graxos Polinsaturados de Cadeia Longa
ômega3 têm um efeito favorável na redução dos
triglicérides plasmáticos, mas somente demonstrado em
22)A substância que converte o pepsinogênio (forma
doses superiores a 1g/diária.
inativa) em pepsina (forma ativa) no estômago é II. Os diferentes óleos e gorduras comestíveis utilizados
(EAOT 2007): no consumo humano têm diferentes concentrações de
(A) bicarbonato. ácidos graxos. Os ácidos graxos de C8 a C18 são
(B) sais biliares. comuns nas gorduras de animais terrestres.
(C) lipase gástrica. III. Ácidos Graxos são ácidos orgânicos com moléculas
(D) ácido hidroclorídrico. lineares que podem ter de 8 a 22 carbonos em sua
estrutura. São classificados em saturados,
monoinsaturados e polinsaturados.
23)A digestão das proteínas se inicia:
Qual(is) das opções acima está(ão) correta(s) (EAOT
(A)na boca. 2008):?
(B)no estômago. (A)Apenas a II.
(C)no intestino grosso. (B)Apenas II e III.
(D)no intestino delgado. (C)Apenas a I.
(D)Apenas I e II.
24)As substâncias citadas são monossacarídeos, EXCETO
(EAOT 2007): 31)O exame físico é um método clínico utilizado para
(A) frutose. detectar sinais e sintomas associados à desnutrição.
(B) glicose. Esses sinais e sintomas apenas se desenvolvem em
(C) maltose. estágios avançados de depleção nutricional e que por esta
(D) galactose. razão, o diagnóstico da deficiência nutricional não deve
basear-se exclusivamente neste método. Sabe-se também
25)O escorbuto é uma doença associada à deficiência de que algumas enfermidades apresentam sintomas
(EAOT 2007): semelhantes aos apresentados na desnutrição e, por este
(A)niacina. motivo, deve-se conhecer a história clínica do paciente
(B)vitamina C. para evitar um diagnóstico nutricional incorreto (EAOT
(C)vitamina E. 2008).
(D)colecalciferol. Considerando o texto acima, unhas quebradiças, rugosas,
coiloníquas são sinais associados à desnutrição e
26)A carnitina pode ser sintetizada no organismo humano podem indicar uma possível deficiência de
a partir do aminoácido (EAOT 2007): (A)Vitamina A.
(A)lisina. (B)Ferro.
(B)arginina. (C)Vitamina B12.
(C)alanina. (D)Fósforo.
(D)ácido glutâmico.
32) Numere a segunda coluna de acordo com a primeira,
27)É CORRETO afirmar que a produção da bile se dá associando a vitamina ao sinal de deficiência (EAOT 2008)
(EAOT 2007): I. Vitamina E
(A)nos rins. II. Riboflavina
III. Vitamina B6
(B)no fígado.
IV. Folato
(C)no pâncreas. ( ) anemia megaloblástica
(D)na vesícula biliar. ( ) neuropatia periférica
( ) fotofobia
28)O aminoácido que intensifica a massa celular, a ( ) convulsões
altura das vilosidades e é combustível principal
para os enterócitos na mucosa intestinal, A seqüência correta na segunda coluna, de cima para
baixo, é
especialmente durante o estresse, é (EAOT 2007):
(A) III I IV II.
(A)lisina.
(B)IV I II III.
(B)alanina.
(C)I III II IV.
(C)arginina.
(D)II IV III I.
(D)glutamina.
33) Qual das opções abaixo apresenta sintomas de
29)A laxação e a atenuação do colesterol e da
deficiência de zinco (CSM 2004)?
glicose sangüínea são efeitos fisiológicos
(A)Alopécia e vômitos
associados ao consumo de:
(B)Náuseas e distúrbios de comportamento
(A) lipídios.

23
(C)Alterações no paladar e lesões de pele (A) tiamina
(D)Diminuição de imunidade e obesidade (B) piridoxina
(E)Retardo no crescimento e hemorragias (C) ácido fólico
(D) cianocobalamina
34)Assinale a opção INCORRETA em relação à digestão e
41) Para que uma dieta não seja considerada cetogênica a
absorção de nutrientes.
National Academy of Science preconiza, pela DRI (Dietary
(A)B12 com fator intrínseco, sais biliares, vitamina D e
References Intakes), para indivíduos saudáveis acima de
tiamina são absorvidas a nível de íleo distal.
um ano, a ingestão mínima diária de carboidratos, em g,
(B)A absorção de glicose, sódio, potássio e magnésio se
de (Residência HUPE 2009):
dá por meio de transporte ativo.
(A) 70
(C)As proteínas intactas podem ser absorvidas em
(B) 100
pequenas quantidades por pinocitose.
(C) 130
(D)A fase final da digestão de proteínas ocorre na borda
(D) 160
em escova, onde os di e tripeptídeos são hidrolisados
a aminoácidos.
(E)As micelas facilitam a passagem dos lipídeos do lúmen
42) O TCM natural é encontrado nos seguintes alimentos
intestinal para a borda em escova.
(FESP 2009):
35)O maior determinante da TMB é (CSM 2005):
(A)Óleo de canola e milho
(A)Atividade física
(B)Óleo de palma e soja
(B)Massa magra
(C)Gordura do leite e óleo de coco
(C)Percentual de gordura corpórea
(D)Óleo de palmeira e babaçu
(D)Variação da hidratação
(E)Óleo misto e girassol
(E)Metabolismo basal

36)Assinale a opção que apresenta um fator que NÃO 43) Achados clínicos característicos de deficiência de
interfere nas necessidades calóricas (CSM 2006): oligoelementos devem também ser reconhecidos no
(A)Trauma exame físico. Anemia, hipoproteinemia e leucopenia
(B)Febre podem indicar deficiência de: (Prefeitura Municipal de São
(C)Estresse Leopoldo – 2006)
(D)Restrição ao leito (A)zinco
(E)Hidratação (B)cobre
(C)cromo
37)Qual o principal aminoácido que participa da (D)selênio
gliconeogênese (CSM 2006): (E)manganês
(A)Glutamina
(B)Glicina 44) O aminoácido precursor da síntese de tirosina é a:
(C)Metionina (FUNECE – 2003)
(D)Alanina (A) Leucina
(E)Leucina (B) Lisina
(C) Fenilalanina
38) O controle neural da atividade secretória e contrátil (D) Valina
gastrintestinal consiste de um sistema local que se
encontra na parede intestinal, o sistema nervoso 45) A vitamina que atua na síntese de carnitina é a:
entérico e de um sistema externo de fibras nervosas a (FUNECE – 2003)
partir do sistema nervoso autônomo. Nesse contexto, (A) B2
alguns neurotransmissores atuam na regulação da (B) C
atividade gastrintestinal, sendo um deles a somatostatina. (C) A
São funções atribuídas a esse neurotransmissor, (D) B6
EXCETO (EAOT 2009):
(A) Inibição da liberação de hormônios gástricos e 46) Qual a principal deficiência vitamínica que ocorre na
pancreáticos. síndrome de realimentação devido ao seu rápido consumo
(B) Inibição da contração da vesícula biliar. na glicólise? (CSM 2009)
(C) Inibição da produção de acido gástrico. (A) Tiamina
(D) Diminuição da produção de enzima pancreática. (B) Niacina
(C) Cobalamina
39) Assinale a alternativa que correlaciona corretamente (D) Folato
a enzima, seu local de secreção, o substrato no qual (E) Riboflavina
atua e o(s) produto(s) de sua ação (EAOT 2009):
(A) Elastase; pâncreas; proteína fibrosa; peptídeos e 47) Qual o mineral que atua como componente da enzima
aminoácidos. glutationa-peroxidase, impede lesões ocasionadas pelos
(B) Renina; cavidade oral; caseína; caseína coagulada. peróxidos oriundos da oxidação de lipídeos e age como
(C) Ptialina; cavidade oral; amido; monossacarídeos. antioxidante poupador de vitamina E? (CSM 2009)
(D) Colesterol esterase; cólon; colesterol; ésteres de (A) Selênio
colesterol e ácidos graxos. (B) Zinco
(C) Molibdêmio
40) A vitamina de grande importância para José, cuja (D) Cromo
deficiência limita a utilização do piruvato, é (Residência (E) Ferro
HUPE 2009):
24
48) Em relação aos lipídeos, assinale a opção II – quando tomado às refeições, o chá pode reduzir a
INCORRETA. (CSM 2009) absorção de ferro.
(A) O ácido alfa-linolênico é convertido, de forma lenta, III – o ferro presente na gema de ovo possui baixa
em EPA e DHA, precursores de mediadores inflamatórios absorção.
menos potentes. Assinale a opção correta.
(B) A deficiência de AG n3 e n-6 causam retardo de
crescimento. (A)I e II corretas
(C) Em nutrição enteral, a quantidade de TCM não deve (B)I e III corretas
ultrapassar 17% do VCT. (C)I, II e III corretas
(D) Os AGCC podem ser sintetizados pelos colonócitos, (D)II e III corretas
que atuam na fermentação de fibras de polissacarídeos (E)III correta
não digeríveis e nos CHO da dieta que escapam do
processo digestivo. 54) (PETROBRAS 2010) As vitaminas são uma classe de
(E) O coco, cacau e palma são fontes de AGS. compostos orgânicos complexos encontrados na maioria
dos alimentos. A vitamina hidrossolúvel que apresenta
uma perda pequena durante o processo de cocção é o(a)
(A) ácido fólico.
49) A deficiência de vitamina A não é comum entre idosos, (B) ácido pantotênico.
principalmente, pela freqüente suplementação. No entanto, (C) ácido ascórbico.
o seu excesso pode comprometer a função hepática e (D) vitamina B12.
facilitar a ocorrência de: (CSM 2009) (E) tiamina.
(A) Diarréia
(B) Fraturas 55) (PETROBRAS 2010) As vitaminas são necessárias
(C) Formação de cálculo renal para o bom funcionamento de muitos processos
(D) Fraqueza muscular fisiológicos e, quando não ingeridas em quantidades
(E) Depressão suficientes, podem causar deficiências nutricionais, tais
como, a(o)
50) Coloque F ou V nas afirmativas abaixo, em relação aos (A) pelagra causada pela baixa ingestão de tiamina.
fatores que interferem na biodisponibilidade de minerais, (B) anemia megaloblástica causada pela baixa ingestão de
assinalando, a seguir, a opção correta: (CSM 2009) ácido pantotênico.
( ) o alto teor de Zn na dieta agrava os sinais de carência (C) estomatite angular causada pela baixa ingestão de
nutricional de Cu. riboflavina.
( ) alimentos com alto teor de fitato e de fibra interferem (D) hiperceratose folicular causada pela baixa ingestão de
de forma positiva na solubilidade de Zn. vitamina E.
( ) alta ingestão de cálcio pode inibir a absorção de Fe (E) beribéri causado pela baixa ingestão de vitamina B12.
heme e não-heme.
( ) dietas hiperglicidicas facilitam a absorção de Mg. 56) (PETROBRAS 2010) Os oligossacarídeos são
( ) a enzima lactase aumenta a absorção de Ca. pequenas cadeias de monossacarídeos que podem ser
denominados de tri a pentassacarídeos, de acordo com o
(A) F,F,V,F,V número de monossacarídeos presentes na molécula e,
(B) V,F,V,V,F como exemplo,
(C) V,F,V,F,F cita-se o(a)
(D) F,V,V,V,V (A) amido.
(E) V,V,F,F,F (B) glicogênio.
(C) maltodextrina.
51) Quanto à doença pelagra, assinale o INCORRETO. (D) sacarose.
(CSM 2009) (E) celulose.
(A) É causada pela deficiência de niacina
(B) É caracterizada por dermatite fotossensível 57) (PETROBRAS 2010) A absorção dos minerais é
(C) Não ocorrem manifestações psiquiátricas influenciada por vários fatores. O mineral que tem a
(D) Pode haver diarréia absorção facilitada pela presença de alimentos com alto
(E) A pelagra não tratada pode ser fatal teor de proteína é o
(A) cálcio.
52) Com relação à função do zinco no processo de (B) selênio.
cicatrização de feridas, assinale o INCORRRETO. (CSM (C) enxofre.
2009) (D) cobre.
(A) Age como co-fator em mais de 100 reações (E) zinco.
enzimáticas.
(B) Participa na síntese proteica e replicação celular. 58) (PETROBRAS 2010) A digestão do amido inicia-se na
(C) Sua perda urinária aumenta com o estresse cavidade oral pela amilase salivar, que é capaz de digerir
metabólico e a perda de peso. parcialmente a amilose em
(D) Sua deficiência reduz a função fibroblástica e a taxa (A) dextrina.
de epitelização. (B) manose.
(E) Atua como co-fator na ação de várias colagenases e (C) maltose.
na coagulação sanguinea. (D) isomaltose.
(E) galactose.
53) Analise as afirmativas abaixo, em relação a
biodisponibilidade do ferro dietético. 59) (PETROBRAS 2010) O magnésio desenvolve papel
I – o ferro presente nos ovos, grãos e vegetais é muito fundamental no organismo humano e sua absorção pode
mais absorvido que o ferro heme. ser inibida por dietas

25
(A) hiperlipídicas. (E) vitamina C.
(B) hiperproteicas.
(C) hiperglicídicas. 66) (PETROBRAS 2010) O cálcio é um mineral importante
(D) hipolipídicas. para a manutenção de ossos e dentes. Um dos fatores que
diminuem a absorção do cálcio no intestino, é a
60) (PETROBRAS 2010) A absorção do ferro não heme é (A) secreção elevada de ácido clorídrico.
muito influenciada pela dieta. A esse respeito, analise as (B) ingestão de alimentos com alto teor de lactose.
afirmativas abaixo. (C) presença de aminoácidos arginina no intestino.
I – Aminoácidos que contêm enxofre melhoram a absorção (D) presença de aminoácidos lisina no intestino.
do mineral. (E) presença de ácidos graxos saturados de cadeia longa.
II – Açúcares presentes no intestino diminuem a absorção
de ferro. 67) (PETROBRAS 2010) A hidrólise de carboidratos
III – A vitamina C melhora a absorção de ferro, pois é digeríveis presentes nos alimentos apresenta, como
responsável pela quelação ferro ferroso. resultado final, moléculas dos seguintes monossacarídeos:
Está correto o que se afirma em (A) glicose, galactose e manose.
(A) I, apenas. (B) glicose, lactose e maltose.
(B) II, apenas. (C) glicose, frutose e galactose.
(C) III, apenas. (D) frutose, glicose e manose.
(D) I e III, apenas. (E) sacarose, galactose e maltose.
(E) I, II e III.
68) (PETROBRAS 2010) A creatina, um composto
61) (PETROBRAS 2010) As principais funções da vitamina nitrogenado sintetizado no fígado, rim e pâncreas, é
D, no organismo, estão ligadas à mineralização óssea. considerado um importante fator no processo de contração
Com relação às suas propriedades químicas, essa muscular e tem como precursores os seguintes
vitamina é aminoácidos:
(A) solúvel em água. (A) metionina, valina e lisina.
(B) insolúvel em álcool. (B) arginina, lisina e triptofano.
(C) insolúvel em clorofórmio. (C) arginina, tirosina e leucina.
(D) destruída pelo oxigênio. (D) glicina, valina e treonina.
(E) estável na presença de luz. (E) glicina, arginina e metionina.

62) (PETROBRAS 2010) As fibras alimentares estão 69) (PETROBRAS 2010) A deficiência de vitamina A é
presentes na maioria dos alimentos, em proporções sempre um problema relevante do ponto de vista coletivo.
diferentes de fibras solúveis e insolúveis. O alimento que A presença de material esbranquiçado espumoso, na
apresenta maior teor de fibras solúveis é o(a) superfície do olho, é característico de
(A) feijão. (A) mancha de Bitot.
(B) banana. (B) xerose da córnea.
(C) amêndoa. (C) cegueira noturna.
(D) farinha de milho. (D) úlcera ocular.
(E) farinha de centeio. (E) ceratomalácia.

63) (PETROBRAS 2010) A piridoxina é uma vitamina do 70) (PETROBRAS 2010) O efeito glicêmico do alimento
complexo B que desempenha papel importante no está relacionado com a velocidade com que este é digerido
metabolismo de aminoácidos e pode ser encontrada em e absorvido no período pós-prandial. Os alimentos
grande quantidade no(a) dispostos a seguir, em ordem crescente de Índice
(A) germe de trigo. Glicêmico, são:
(B) chocolate. (A) melancia, banana, leite integral, batata assada, arroz
(C) leite integral. branco.
(D) mel. (B) banana, leite integral, arroz branco, batata assada,
(E) laranja. melancia.
(C) banana, leite integral, batata assada, arroz branco,
64) (PETROBRAS 2010) A digestão de proteínas pode ser melancia.
dividida em fase gástrica, pancreática e intestinal. A (D) leite integral, melancia, banana, arroz branco, batata
substância secretada pelas células epiteliais presentes no assada.
intestino delgado, responsável pela promoção da digestão (E) leite integral, banana, arroz branco, melancia, batata
de proteínas, é denominada assada.
(A) quimiotripisonogênio.
(B) colecistoquinina. 71) (PETROBRAS 2010) O exame físico é um método
(C) pepsinogênio. clínico usado para detectar alteração no estado nutricional.
(D) tripsinogênio. Sinal de seborréia nasolabial pode estar associado à
(E) proelastase. deficiência de
(A) ferro.
65) (PETROBRAS 2010) O zinco é um mineral essencial (B) zinco.
para o funcionamento de várias enzimas. A absorção (C) niacina.
desse mineral ocorre em todo o intestino delgado e pode (D) ácido fólico.
ser facilitada pela presença de alimentos com alto teor de (E) ácidos graxos essenciais.
(A) manganês.
(B) proteínas. 72) (EMGEPRON 2010) Na estimativa das necessidade
(C) ferro. energéticas, paciente com febre, para cada grau superior a
(D) cálcio. 37º.C tem-se aumento na TMB em cerca de :

26
(A)7% (D) V, V, F, V.
(B)13%
(C)18% 77) (PETROBRAS 2010) A avaliação do estado nutricional
(D)22% tem como objetivo identificar os distúrbios nutricionais. O
exame físico é um método utilizado para avaliar carências
73) (EMGEPRON 2010) Para absorção de B12 são nutricionais e deve ser associado a outros métodos para a
necessários o fator intrínseco, cálcio e ácido clorídrico. O definição do diagnóstico nutricional. Sinais de petéquias
principal sítio de absorção de B12 é em: podem estar associados à deficiência de
(A)Duodeno
(B)Jejuno (A) ferro.
(C)Íleo (B) zinco.
(D)Colon (C) vitamina A.
(D) vitamina C.
74) (PMERJ 2010) A importancia da vitamina D na saude (E) vitamina K.
do ser humano tem sido descrita no presente seculo. Leia
atentamente as afirmativas abaixo sobre a vitamina D e 78) (Residência UFF – 2010) O sistema digestivo é
assinale a alternativa correta. responsável não só por reduzir partículas e moléculas
I. O ergocalciferol (vitamina D2) e formado a partir do grandes, como também por converter as moléculas
ergosterol, pro-vitamina encontrada nos alimentos de insolúveis em formas solúveis. O funcionamento
origem apropriado dos mecanismos absortivo e de transporte é
vegetal. crucial para evitar deficiências nutricionais. Com base
II. O calciferol (vitamina D3) e sintetizado pelo proprio nessa afirmativa, assinale a alternativa correta quanto à
organismo a partir do 7-desidro-colesterol. digestão, à absorção, ao transporte e à excreção de
III. A forma 25- (OH) D3 sofre hidroxilacao no rim formando nutrientes.
o calcitriol, a forma biologicamente ativa da vitamina D.
IV. A vitamina D associada ao paratormônio regula os (A) A digestão de proteínas inicia-se no estômago pela
niveis sericos de calcio. ação da gastrina, que é ativa apenas em meio ácido.
V. A vitamina D regula a secrecao de insulina pelas celulas (B) O trato gastrointestinal atrofia-se após,
b-pancreaticas. aproximadamente, duas semanas de inanição. A área de
(A) I, II e IV sao verdadeiras. superfície declina acentuadamente e as secreções, as
(B) I, II, III e IV sao verdadeiras. funções sintéticas e a capacidade absortiva são reduzidas.
(C) II, III, IV e V sao verdadeiras. (C) A produção de vitamina K, por ação bacteriana, ocorre
(D) I, II, III, IV, V sao verdadeiras. no cólon, onde a mesma é absorvida, juntamente com
sódio, potássio e água.
75) (PMERJ 2010) Os micronutrientes ferro, cobre, zinco e (D) Todas as gorduras são digeridas na boca pela ação da
magnesio sao importantes para o corpo humano. Assinale lipase lingual e, no intestino delgado, através da lipase
a alternativa correta a respeito desses minerais. pancreática.
(A) A adicao de ate 500 mg de cálcio determina diminuicao
de 50-60% na absorcao de ferro nao heme. 79) (Residência UFF – 2010) Marque a alternativa correta
(B) A agua potavel pode ser considerada fonte de cobre, sobre a vitamina B1(tiamina).
sendo sua concentracao influenciada pelo conteudo do (A) A deficiência de tiamina pode causar beribéri seco, que
mineral natural, do pH e da materia prima da tubulacao. é caracterizado por neuropatia periférica, edema e
(C) Altas proporcoes de ferro e zinco na dieta resultam em insuficiência cardíaca.
maior eficacia de absorcao de zinco. (B) Dentre os alimentos com baixo teor de tiamina estão a
(D) A proporcao adequada de calcio e magnesio na dieta e carne de porco e a levedura, enquanto boas fontes são os
de 4:1; abaixo dessa proporcao ha risco de osteoporose e produtos lácteos e os frutos do mar.
coagulacao intravascular. (C) A deficiência de tiamina em alcoolistas crônicos pode
ser causada por ingestão diminuída ou absorção intestinal
76) (PMERJ 2010) As fibras sao necessarias para a alterada.
manutencao das funcoes normais do trato gastrintestinal. (D) A tiamina é rapidamente destruída acima de pH 8.
As fontes de fibras variam na estrutura quimica, nas suas Dessa forma, não se deve acidificar leguminosas para que
propriedades fisiologicas e na composicao da matriz que mantenham a coloração verde.
contem a fibra nos alimentos. Leia as afirmativas com
atencao e marque com V as verdadeiras e com F as 80) (Residência UFF – 2010) As fibras alimentares são
falsas. definidas como uma classe de compostos de origem
I. ( ) A inulina, FOS e GOS tem função prebiotica e vegetal que, quando ingeridos, não sofrem hidrólise,
estimulam o crescimento de bifidobacterias e lactobacilos. digestão ou absorção pelo intestino delgado dos humanos.
II. ( ) Os carboidratos prebioticos produzem acidos graxos A respeito das fibras, podemos afirmar:
de cadeia curta (AGCC). (A) A fibra do trigo é solúvel e bem reconhecida no
III. ( ) O colon proximal age principalmente como uma tratamento da diarreia e da hiperglicemia.
camara de fermentacao e de absorcao, ja o colon distal e (B) Os principais produtos do metabolismo bacteriano das
um fibras são os ácidos graxos de cadeia curta: acetato,
orgao de armazenamento e de absorcao. propionato e glutamato.
IV. ( ) Os AGCC sao a principal fonte de energia da (C) Os Frutooligossacarídeos (FOS) resistem à ação
mucosa no colon, estimulando a proliferacao celular da hidrolítica das enzimas salivares e intestinais, atingem,
mucosa. intactos, o cólon e são chamados de probióticos.
Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta. (D) Os ácidos graxos de cadeia curta produzidos pela
(A) V, F, V, F. fermentação das fibras são a principal fonte de energia dos
(B) V, V, V, V. enterócitos e exercem papel fundamental na fisiologia
(C) F, V, F, V. normal do cólon.
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 (C) pela multiplicação ao dobro da medição do índice
81) (Residência UFF – 2010) O transportador dependente glicêmico sobre a glicemia pós-prandial.
de insulina e especializado no transporte das hexoses, (D) pela área sob a curva da glicemia pós-prandial após a
através das membranas celulares é o: ingestão de 150 gramas de carboidratos digeríveis em
comparação com 50 gramas de um alimento-padrão,
(A) GLUT 1. glicose ou pão branco.
(B) GLUT 2. (E) pela área sob a curva da glicemia pós-prandial após a
(C) GLUT 3. ingestão de 50 gramas de carboidratos digeríveis em
(D) GLUT 4. comparação com 200 gramas de um alimento-padrão,
glicose ou pão branco.
82) (Residência UFF – 2010) O amido é o carboidrato
mais abundante na alimentação humana e é composto por 86) (Residência INCA 2010) Para que os alimentos
dois homopolímeros: amilose e amilopectina. Com relação exerçam sua função nutricional é necessário que sofram o
a eles, podemos afirmar: processo de digestão. Relacione a 1ª coluna de acordo
(A) Somente a amilopectina precisa da enzima isomaltase com a 2ª e marque a opção correta.
para sua degradação.
(B) A amilose representa a maior parte da composição do
amido.
(C) A amilopectina é uma estrutura helicoidal.
(D) A amilose é uma estrutura ramificada.

83) (IABAS 2010) Correlacione as fibras com suas

respectivas funções:
I.Celulose
II.Hemicelulose e lignina
III.Gomas (A) 4; 5; 2; 3; 1.
IV.Pectinas (B) 4; 5; 1; 3; 2.
(C) 4; 2; 5; 3; 1.
( ) Alta capacidade de retenção de água, aumentando (D) 4; 1; 2; 3; 5.
assim o volume fecal e diminuindo o trânsito intestinal.
( ) Se ligam a minerais, lipídeos e ácidos biliares, 87) (Residência INCA 2010) Marque a opção que
aumentando assim sua excreção, diminuindo colesterol apresenta os fatores que afetam o gasto de energia em
sérico. repouso.
( ) causam formação de gel, diminuindo esvaziamento (A) Efeito térmico do alimento e idade.
gástrico, digestão lenta, tempo de tr6ansito intestinal e (B) Febre e clima.
absorção de glicose. (C) Estado hormonal e composição corporal.
( ) a fermentação produz AGCC associados a risco (D) Gênero e composição da dieta em lipídios.
diminuído de formação de tumor.
88) (Residência INCA 2010) Marque a opção correta.
(A)I, IV, III, II
(B)IV, III, II, I (A) A presença de pectinas, beta glicanas e gomas reduz a
(C)IV, I, III, II eficiência de hidrólise enzimática de carboidratos e torna
(D)II, III, IV, I mais lenta a velocidade de absorção.
(E)II, II, I, IV (B) As fibras solúveis lignina e quitina se ligam aos sais
biliares e reduzem a absorção de gorduras.
84) (FIOCRUZ 2010) Com relação à taxa metabólica de (C) Os taninos, saponinas e fitatos interagem com
repouso, assinale a afirmativa incorreta. componentes da dieta sem prejudicar sua absorção.
(A) é a energia gasta para a manutenção das funções (D) A inulina reduz a absorção de cálcio.
corporais normais e a homeostase.
(B) representa a maior porção do gasto energético total. 89) (Residência INCA 2010) Assinale a opção em que
(C) é expressa como quilocaloria por quilograma de peso TODOS são aminoácidos essenciais:
corporal por hora.
(D) é a medida da taxa metabólica basal no período de (A) Tirosina, glicina e lisina.
24horas. (B) Leucina, triptofano e treonina.
(E) pode ser de até 10 a 20% maior que a taxa metabólica (C) Valina, alanina e isoleucina.
basal, considerando o efeito térmico do alimento ou do (D) Glutamina, metionina e fenilalanina.
consumo excessivo de oxigênio após o exercício.
90) (Residência INCA 2010) São nutrientes que também
85) (FIOCRUZ 2010) A carga glicêmica estimada dos desempenham função antioxidante:
alimentos, das refeições e dos padrões dietéticos é
calculada: (A) Niacina, alfa tocoferol e cobre.
(A) pela multiplicação do índice glicêmico pela quantidade (B) Vitamina C, beta caroteno e cobalamina.
de carboidratos em cada alimento, seguido pela soma dos (C) Vitamina E, C e selênio.
valores de todos os alimentos em uma refeição ou padrão (D) Piridoxina, cálcio e zinco.
dietético.
(B) pela área sob a curva da glicemia pós-prandial após a
ingestão de 50 gramas de carboidratos digeríveis em
comparação com 50 gramas de um alimento-padrão,
glicose ou pão branco.

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91) (Residência INCA 2010) O folato é descritor de uma 94) (EAOT 2010) Quanto à digestão, absorção, transporte
família de vitaminas descobertas no decorrer de e excreção de nutrientes, julgue as assertivas, assinalando
investigações das causas das anemias nutricionais. V, se forem verdadeiras e F, se forem falsas.
Marque a opção em que TODAS as reações o folato
participa como cofator: ( ) A digestão química ativa se inicia na porção superior do
estômago onde é secretada uma média de 1.500 a
(A) Transaminação de aminoácidos e síntese de colágeno. 2.000ml de suco gástrico diariamente.
(B) Síntese de ácido desoxirribonucleico (DNA) e ( ) O órgão primário da absorção é o intestino delgado, que
metionina a partir da homocisteína. se caracteriza pela sua enorme área absortiva.
(C) Síntese de hemoglobina e manutenção da homeostase ( ) O Intestino delgado é o local de absorção de água, sais
do cálcio. e de vitaminas sintetizadas neste órgão por ação
(D) Ativação de ácidos graxos e descarboxilação oxidativa. bacteriana.
( ) Quase todas as proteínas são absorvidas no intestino
92) (Residência INCA 2010) Relacione a 1ª coluna de grosso, e apenas 10% das proteínas ingeridas são
acordo com a 2ª e marque a opção correta: encontradas nas fezes.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de
letras, de cima para baixo.
(A) V – F – F – V
(B) F – V – F – F
(C) F – V – V – V
(D) V – F – V – F

1–A 2–B 3–A 4–D 5–B

6–A 7–D 8–D 9–C 10 – A
11- D 12 – D 13 – D 14 – D 15 – B
(A) 2; 1; 4; 5; 3. 16 – D 17 – A 18 – B 19 – D 20 – D
(B) 2; 4; 1; 5; 3. 21- A 22 – D 23 – B 24 – C 25 – B
(C) 4; 5; 1; 2; 3. 26 – A 27 – B 28 – D 29 – D 30 – D
(D) 5; 3; 2; 1; 4. 31 – B 32 – B 33 – C 34 – A 35 – B
36 – E 37 – D 38 – C 39 – A 40 – A
93) (Residência HUPE 2011) Dermatite e língua magenta
41 – C 42 - C 43 – A 44 – C 45 – B
são carências específicas dos seguintes micronutrientes,
46 – A 47 – A 48 – D 49 – B 50 – B
respectivamente:
51 – C 52- E 53 - D 54 – D 55 – C
(A)AGE e niacina
(B)Vitamina A e B6 56 – C 57 – E 58 – C 59 – A 60 – D
(C)Zn e riboflavina 61 – D 62 – A 63 – A 64 – B 65 – B
(D)Se e folato 66 – E 67 – C 68 – E 69 – A 70 – E
71 – E 72 – B 73 – C 74 – D 75 – B
76 – B 77 – E 78 – C 79 – C 80 – D
81 – D 82 – A 83 – A 84 – E 85 – A
86 – B 87 – C 88 – A 89 – B 90 – C
91 – B 92 – C 93 – C 94 – B

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