Emulsificantes

OS EMULSIFICANTES
DE GRAU
ALIMENTÍCIO
 Além da sua função principal, que é produzir
produzir e estabilizar
emulsões, os emulsificantes alimentícios contribuem em
numerosos outros papéis funcionais.

E mulsão é um sistema hete-

rogêneo que consiste em um
liquido imiscível, completa-
mente difuso em outro, na forma de
gotículas, com diâmetro superior a 0,1
os componentes destes; modificar as
propriedades reológicas da farinha
de trigo, pela interação com o glúten;
melhorar a consistência e textura de
produtos à base de gorduras, pelo
Os emulsificantes de grau alimen-
tício são geralmente ésteres compos-
tos de um final hidrófilo (água) e um
final lipofílico (gordura). Em geral,
o final lipofílico é composto pelos
micra. A formação de uma emulsão, controle de polimorfismo e da estru- ácidos esteárico, palmítico, oléico ou
portanto, requer energia para man- tura cristalina das gorduras, além de linoléico, ou pela combinação destes
ter as gotículas dispersadas na fase promover a solubilização de aromas. ácidos graxos. O final hidrofílico é
contínua. Deduz-se, no entanto, que Exemplos de alimentos processados, geralmente composto por grupos
isso é termodinamicamente
termodinamicamente desfavo- que são emulsões, incluem creme de hidroxil ou carboxil. O ponto de fusão
rável e, por esse motivo, tal processo leite, manteiga, margarina, maionese, dos vários ésteres dentro de cada
mostra estabilidade mínima, que molhos para salada, salsicha, linguiça, família é determinado pelo ponto de
pode ser aumentada pela adição de sorvetes, bolos, chocolate, recheios e fusão do ácido graxo usado no preparo
agentes tensoativos de superfície. Os produtos instantâneos. do emulsificante.
emulsificantes são aditivos de grande Segundo a legislação vigente (Por- Quando os ácidos esteárico e pal-
importância na indústria de alimen- taria nº 540 de 1997), emulsionante/  mítico são dominantes, o éster será
tos, tendo várias aplicações, como por emulsificante é a substância que torna sólido e a fusão relativamente alta;
exemplo, melhorar a textura e vida de possível a formação ou manutenção quando os ácidos oléico e linoléico são
prateleira de produtos contento ami- de uma mistura uniforme de duas dominantes, o éster terá baixa fusão
do, pela formação de complexos com ou mais fases imiscíveis no alimento. e poderá ser líquido em temperatura

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ambiente. Os ácidos graxos presentes  Alguns alimentos, como chocolate secundário pode ser mais importante
em um emulsificante podem ser obti- e manteiga de amendoim, por exem- do que a formação da emulsão; em
dos da gordura, óleo ou de uma fonte plo, são de fato dispersões de partí- panificação, por exemplo, o fortale-
ácida gordurosa. Todas as gorduras culas sólidas em uma fase contínua cimento da massa e o retardamento
e óleos são triglicerídios e os ácidos gordurosa ou oleosa. A viscosidade do envelhecimento são considerações
graxos podem ser obtidos dos tri- do chocolate é controlada pela adição  vitais para os fabricantes.
glicerídeos por processo hidrolítico, de lecitina de soja ou ricinoleato de Uma prática comum na indústria
seguido de destilação fracionária. poliglicerol (PGPR). A separação do alimentícia é usar dois ou três com-
Geralmente, as gorduras e óleos, óleo na manteiga de amendoim é pre- ponentes emulsificantes na forma
naturais ou completamente hidroge-  venida pelo uso de um monoglicerídeo de blends, para alcançar funcionali-
nados, são divididos para obtenção ou de uma gordura com alto ponto dades múltiplas. Em uma emulsão
dos ácidos graxos. de fusão. Em alguns casos, o efeito de bolo, por exemplo, a aeração para
O ácido oléico puro pode ser obtido
do cártamo e da semente de girassol.
Também pode ser obtido de um óleo
especialmente purificado de árvores
píneas. O ácido esteárico comercial
pode ser de três tipos: uma mistura
de aproximadamente 90% de ácido
esteárico e 10% de ácido palmítico,
uma mistura de aproximadamente
70% de ácido esteárico e 30% de ácido
palmítico, ou uma mistura de aproxi-
madamente 50% de ácido palmítico
e 50% de ácido esteárico; todos são
conhecidos como ácido esteárico.
Geralmente, são usadas gorduras
e óleos parcialmente hidrogenados
para o preparo de emulsificantes do
tipo plástico.
 A indústria de alimentos é con-
siderada a maior consumidora de
emulsificantes.

EXEMPLOS DA UTILIZAÇÃO DE
EMULSIFICANTES EM ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADO produzir alto volume, a estabilização
Produto Efeito
da espuma, a maciez e retenção de
umidade, são alcançadas usando
Margarina Estabilização da emulsão A/O. uma mistura de emulsificantes. Um
método estatístico útil para otimizar
Maionese Estabilização da emulsão O/A. os blends de emulsificantes é a técnica
Sorvete Estabilização da emulsão O/A. de experimentação fatorial total, que
utiliza um nível zero, ou baixo, de cada
Salsicha Prevenção da separação da gordura. emulsificante e um nível mais alto de
Melhorias da estrutura da casca, do volume e da cada emulsificante. A vantagem prin-
Pães/derivados
inibição da retrogradação do amido. cipal desta técnica é que irá detectar
Chocolate Inibição da aglomeração da gordura.
dois ou três fatores de interações
que não são incomuns em sistemas
Pós instantâneos Solubilização. alimentícios complexos.
Os emulsificantes de molécula
Extrato de especiarias Solubilização.
pequena (por exemplo, monoglice-
Preparo de multivitaminas
Solubilização de vitaminas lipossolúveis/  rídeos) podem apresentar seu efeito
hidrossolúveis. deslocando parcial ou totalmente

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 Emulsificantes
as proteínas, de uma interface óleo/  O conceito de planejamento es- de poliglicerol, ésteres de sorbitano,
água. Esta substituição é favorecida tatístico de experimentos é uma ésteres etoxilados, ésteres succinila-
entropicamente pela diferença em ferramenta muito útil para otimizar tos, ésteres de mono- e diglicerídeos
tamanho e mobilidade das espécies. emulsificantes alimentícios e suas acetilados, ésteres de mono- e diglice-
 A interação direta de emulsificantes concentrações. Por exemplo, a experi- rídeo fosfatados e ésteres de sacarose.
e proteínas pode ser visualizada pe- mentação fatorial total pode ser usada
las ligações eletrostáticas e pontes para determinar os níveis de três
de hidrogênio, embora seja difícil emulsificantes para obter um produto Mono e diglicerídeos
observar em um sistema que conte- de performance ótima. A metodologia Os mono e diglicerídeos são emul-
nha quantidades apreciáveis de óleo. de superfície de resposta (RSM) e os sificantes de grau alimentício am-
Os fornecedores de emulsifican- conceitos de fatoriais fracionários são plamente usados. Podem ser ésteres
tes dispõe geralmente de equipes de também técnicas muito úteis, porque sólidos de alto ponto de fusão, ésteres
técnicos especializados para apoiar os reduzem o número de experiências líquidos em temperatura ambiente, ou
clientes em seus esforços de desenvol- necessárias para se obter as concen- ésteres do tipo plástico. Existe uma
 vimento de produtos. Seus conheci- trações ótimas. Porém, como efeitos  variedade de mono e diglicerídeos
mentos e experiências na seleção de sinergísticos e antisinergísticos são comercialmente disponíveis atual-
emulsificantes para obter-se deter- frequentemente observados entre os mente. Geralmente são designados
minadas respostas funcionais é uma emulsificantes, deve-se tomar cuida- como 40% α-monoglicerídeos, 50%
 valiosa fonte inicial de informação. do no planejamento e realização dos α-monoglicerídeos, e 90% monogli-
Porém, os processadores de alimentos experimentos para que a interação cerídeos. Os monoglicerídeos são
muitas vezes querem desenvolver dos dois fatores não se confunda. geralmente constituídos por vários
produtos únicos, sem equivalentes componentes, os quais estão presentes
no mercado. Neste caso, o fornecedor em diferentes quantidades nos ésteres
pode ter alguma idéia geral quanto à CLASSIFICAÇÃO E comercialmente disponíveis.
seleção do emulsificante; adaptações FORMULAÇÕES Os mono e diglicerídeos podem ser
serão necessárias em função dos Existem várias famílias de emulsi- preparados por processo de intereste-
requisitos críticos desejados para o ficantes de grau alimentício, os quais rificação com glicerina e triglicerídio,
produto final, os quais definirão os podem ser classificados em mono- e ou por esterificação direta com ácidos
critérios de elaboração do próprio diglicerídeos, monoésteres de propi- graxos. No segundo caso, ou seja, no
emulsificante. lenoglicol, ésteres lactilados, ésteres processo de esterificação direta com
ácidos graxos, ocorre a formação de
água, a qual é removida durante as
etapas do processo de esterificação.
Geralmente, os catalisadores usa-
dos nestes processos são o hidróxido
de sódio ou a cal hidratada (hidróxido
de cálcio); as temperaturas envolvidas
são de 200ºC a 250ºC. As proporções
de cada um dos produtos - glicerina
livre, monoglicerídeo, diglicerídeo e
triglicerídeo - são puramente depen-
dentes da razão molar (número de
moles de uma substância química em
uma equação) de glicerina e óleo ou
de glicerina e ácido graxo usados. A
composição geral pode ser aproxima-
da usando uma distribuição casual de
grupos hidroxil livre e grupos de ácido
graxos. Os vários grupos de ácidos
graxos do óleo ou do ácido graxo tam-
bém são assumidos casualmente na
distribuição do produto final.
Quando a proporção desejada de
óleo ou ácido graxo e glicerina for

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 escolhida para render o conteúdo de pressão, os monoglicerídeos podem dos mono e diglicerídeos, ambos os
monoglicerídeo desejado, vários tipos ser destilados e, assim, serem concen- procedimentos não rendem as mes-
diferentes de composições de monogli- trados e purificados. Esse processo é mas composições. Quando é usado
cerídeos ainda estão potencialmente conhecido como “destilação molecu- o processo de interesterificação, a
disponíveis. Por exemplo, se uma com- lar”. Tipicamente, uma mistura de 40% composição final contém mono, di e
posição de 40% de monoglicerídeos é de monoglicerídeo é sujeita a destilação triglicerídeos, além de mono e diéste-
desejada, então: o catalisador pode ser molecular para render monogliceríde- res de propilenoglicol.
neutralizado, geralmente através de os com 90% de pureza. A porção não No processo de interesterificação
ácido fosfórico; o catalisador não pode destilada é reciclada pelo processo de são usados catalisadores básicos,
ser neutralizado; a mistura da reação interesterificação adicional para render como o hidróxido de sódio ou a cal
pode ser esfriada a uma determinada outra composição de 40% de monoglice- hidratada (hidróxido de cálcio). Geral-
temperatura e a glicerina, que é insolú- rídeo para uso como feedstock. mente, o excesso de propilenoglicol e
 vel na composição final, removida por Os triglicerídeos não hidrogenados de glicerina formado durante a reação
processo de decantação; e o excesso ou parcialmente hidrogenados, ou os é retirado por processo de destilação
de glicerina livre pode ser removida ácidos graxos saturados ou insatura- a vácuo. O catalisador básico é neutra-
através de destilação a vácuo. Um dos, podem ser usados para o preparo lizado antes do processo de destilação
preparado de 40% de monoglicerídeo de misturas de monoglicerídeos sóli- para prevenir desproporcionalidade
por processo de decantação pode con- das, plásticas ou líquidas. dos produtos; geralmente, é usado
ter aproximadamente 4% de glicerina Os mono e diglicerídeos geralmen- 85% de ácido fosfórico. A composição
livre, enquanto que um preparado de te são reconhecidos como seguros do produto final é controlada pela
40% de monoglicerídeo por processo (GRAS) pela FDA ( Food and Drug razão molar de propilenoglicol para
de remoção a vácuo contém, tipica-  Administration). triglicerídeo no início da reação da
mente, menos de 1% de glicerina livre. mistura. As concentrações finais
 A remoção de 40% de monoglicerídeo aproximadas de monoéster de pro-
terá, tipicamente, 46% de monoglice- Monoésteres de propilenoglicol pilenoglicol e monoglicerídeo podem
rídeo, 43% de diglicerídeo, 10% de tri- O propilenoglicol ou 1,2-propa- ser determinadas pela distribuição
glicerídeo e 1% de glicerina. Da mesma nodiol é usado para preparo de uma casual que ocorre durante o processo
forma, 50% de monoglicerídeo pode  variedade de emulsificantes de grau da reação.
ser preparado através de decantação alimentício. Já o 1,3-propanodiol não é Controlando a razão molar de pro-
de glicerina insolúvel ou por processo permitido no preparo de emulsifican- pilenoglicol para triglicerídeo, podem
de remoção a vácuo. O processo de tes de grau alimentício. Existem dois ser obtidos conteúdos de monoéster
remoção de 50% de monoglicerídeo métodos para preparo de monoésteres de propilenoglicol que variam de
conterá, tipicamente, 55% de mono- de propilenoglicol de grau alimentício: aproximadamente 13% a 70%. Ge-
glicerídeo, 38% de diglicerídeo, 5% de interesterificação de propilenoglicol ralmente, as composições comerciais
triglicerídeo e 2% de glicerina livre. com triglicerídeos e interesterificação contêm 50% a 70% de monoéster de
Em alta temperatura e muito baixa direta com ácidos graxos. Ao contrário propilenoglicol.

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 Emulsificantes
Produtos comerciais contendo porcentagens muito altas de ácido pal- Se graus mais altos de esterificação
monoéster de propilenoglicol acima de mítico e ácido esteárico, que são ácidos são usados, nenhum poliol é retirado
90% são produzidos através do proces- graxos saturados. Poucos monoésteres e o produto, neutralizado ou não, é
so de destilação molecular, semelhante de propilenoglicol não saturados estão filtrado e embalado.
à destilação empregada para produção disponíveis no mercado atualmente. Se o processo de interesterificação
de monoglicerídeos. No caso do mo- é usado, a glicerina ou óleo adicional
noéster de propilenoglicol, uma mis- são introduzidos na mistura da rea-
tura de interesterificação que contém Ésteres lactilatos ção. Essa glicerina adicional modifica
alta concentração de monoéster de O ácido láctico, ácido 2-hidroxipro- a distribuição do poliol no produto
propilenoglicol é usada como feedstock panóico, é um ácido bifuncional. Os final, comparada à distribuição do
para o processo de destilação. Peque- ésteres de ácidos graxos podem ser poliol no poliglicerol inicial. Mono e
nas quantidades de monoglicerídeos preparados através da reação com diglicerídeos adicionais serão pro-
destilados podem codestilar com o o grupo hidroxil ou com o grupo de duzidos, comparado ao processo de
monoéster de propilenoglicol. ácidos graxos. O ácido láctico também esterificação direta; a distribuição
 A esterificação direta de propi- pode auto reagir para formar cadeias de ésteres de ácidos graxos será di-
lenoglicol com ácidos graxos rende de polímeros (dímero, trímero etc.), ferente se o processo de esterificação
uma mistura de propilenoglicol livre, os quais também podem reagir com direta for usado. Ésteres preparados
monoéster de propilenoglicol, e diéster partes ácidas gordurosas. pelo processo de interesterificação
de propilenoglicol. Esta reação de autocondensação são identificados pelo poliol inicial-
O propilenoglicol residual é ge- não pode ser evitada e todos os emul- mente usado.
ralmente removido por processo a sificantes de ácido láctico contêm mis- É óbvio que, até mesmo, se um
 vácuo. A quantidade de monoéster de turas de éster de monômero, dímero único ácido graxo for usado para
propilenoglicol em composições co- e trímero. produção de éster de poliglicerol, o
mercialmente disponíveis preparadas número de composições possíveis
por esterificação direta de propileno- será muito numeroso e complexo.
glicol com ácidos graxos varia de 45% Ésteres de poliglicerol Se várias misturas de ácidos graxos
a 70%. Um catalisador básico, como o Os ésteres de poliglicerol estão forem usadas, o éster de poliglicerol
hidróxido de sódio ou cal hidratada, é comercialmente disponíveis na indús- será mais complexo. Assim, um
geralmente usado durante a etapa de tria alimentícia há mais de 25 anos, monoestearato de triglicerol de
esterificação para evitar a formação de mas já eram conhecidos por outras éster de poliglicerol é uma mistura
ésteres de dipropilenoglicol. O catali- indústrias há muito mais tempo. Os de éster de estearato e de palmitato
sador básico é neutralizado com ácido, alcoóis de poliglicerol são preparados, com glicerina, diglicerol, triglicerol,
normalmente 85% de ácido fosfórico, frequentemente, pela polimerização de tetraglicerol, pentaglicerol,
antes da etapa de remoção a vácuo glicerina com um catalisador alcalino h e x a g l i c e r o l , h e p t a g l i c e r o l ,
para evitar desproporcionalidade do a temperaturas elevadas. A polimeri- octaglicerol, monaglicerol e
monoéster. zação é um processo casual e vários d e c a g l i c e r o l , e n q u a n t o u m
O uso de um ácido forte como poligliceróis diferente são produzidos. triestearato de decaglicerol é uma
catalisador durante a etapa de inte-  A extensão da polimerização é mistura de éster de estearato e de
resterificação direta, torna distinta seguida pelo índice refrativo, visco- palmitato do mesmo poliglicerol, mas
a possibilidade de autocondensação sidade ou valor do hidroxil. em proporções diferentes.
do propilenoglicol para dímero ou O éster de poliglicerol pode ser Uma extensa gama de ésteres de
trímero, seguido por esterificação do preparado por esterificação direta do poliglicerol é comercialmente dispo-
dímero ou trímero existente. Assim, poliglicerol com ácidos graxos ou por nível, desde ésteres líquidos, como
esterificações com catalisadores ácidos interesterificação com triglicerídeos. o dioleato de hexaglicerol, ésteres
podem conter monoésteres de dipropi- Quando o processo com ácido graxo plásticos, como o monotriglicerol, até
lenoglicol e de tripropilenoglicol. Estes for usado, o peso molecular teórico ésteres sólidos, como o decaestearato
ésteres não são permitidos pela FDA do poliglicerol é usado com o peso de decaglicerol.
como aditivos diretos de alimentos. molecular dos ácidos graxos para cal-  A regulamentação da FDA per-
Os regulamentos da FDA para cular o débito da reação. Geralmente, mite o uso de óleos não láuricos
monoéster de propilenoglicol permi- se baixos graus de esterificação comestíveis, hidrogenados ou não, e
tem o uso de todos os óleos e ácidos são usados, o produto da reação é derivados de ácidos graxos comestí-
graxos comestíveis. Porém, a maioria neutralizado.  veis, assim como ácido oléico, para
dos monoésteres de propilenoglicol O poliol livre é separado e o preparo de ésteres de poliglicerol e,
comercialmente disponíveis contêm emulsificante é filtrado e embalado. inclusive, decaglicerol.

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Ésteres de sorbitano noestearato de sorbitano, o monoo- da sob condições anidras, com ou sem
leato de sorbitano, o triestearato de um catalisador, como o carbonato de
 Atualmente, somente um éster sorbitano e 28% de monoglicerídeo, potássio, pela reação de um monogli-
de sorbitano é aprovado pela FDA respectivamente. Para cada um des- cerídeo destilado ou monoéster de
como aditivo alimentício direto nos tes ésteres a mesma reação básica é propilenoglicol destilado com anidri-
Estados Unidos: o monoestearato envolvida, ou seja, a reação de um do succínico, sob ponto de fusão do
de sorbitano. Geralmente, o proces- grupo hidroxil com óxido de etileno. éster ácido graxo e do anidrido suc-
so usado para produção de éster de Um catalisador básico, como o cínico. A manipulação do controle do
sorbitano é a esterificação direta de hidróxido de potássio, é usado du- anidrido succínico deve ser cuidado-
ácido graxo de sorbitol com ácido rante o processo de etoxilação. Os sa, por ser este um material irritante
esteárico. Geralmente, o ácido esteá- ésteres etoxilados são altamente e sensível à umidade. Geralmente, é
rico usado é uma mistura 50:50 dos complexos em sua composição e os utilizada uma temperatura de reação
ácidos esteárico e palmítico. atuais componentes dos etoxilados de aproximadamente 110°C.
O sorbitano é um mono anidro do de sorbitano ou ésteres de monogli- Se um catalisador for usado, este
sorbitol e da sorbide (ou isosorbide); cerídeos não estão definidos. geralmente não é removido, perma-
é um dianidro do sorbitol. O mono- Outro nome dado ao componente necendo na composição final. Deve-
estearato de sorbitano comercial é o etoxilado é monoestearato polioxie- -se evitar a reação do grupo carboxil
éster de estearato, o éster de palmi- tileno de sorbitano, por exemplo. do grupo ácido succinil com outro
tato da mistura de aproximadamente O polioxietileno se refere a cadeia grupo hidroxil disponível para for-
1% a 12% de sorbitol, 65% a 72% de polimérica do óxido de etileno e mação de materiais polímeros. Esta
sorbitano e 16% a 32% de isosorbide. indica que foram reagidos aproxi- reação de condensação polímera
 A quantidade de sorbitano é bastante madamente 20 moles de óxido de ocorre mais facilmente na presença
constante, mas a quantidade linear etileno. Outros nomes mais comuns de um catalisador e a temperaturas
de sorbitol e isosorbide pode variar para este produto são polisorbato acima de 170°C. Na determinação da
conforme o fabricante. 60 para monoestearato de sorbitano extensão de conclusão da reação de
O uso de um catalisador ácido etoxilado, polisorbato 80 para oleato, succinilação, um solvente sem álcool
durante a esterificação do sorbitol polisorbato 65 para triestearato e deve ser usado para determinação
promove a ciclização do sorbitol para polisorbato 60 para monoglicerídeo do número ácido. Se um solvente,
formas mono e dianidro. O uso de saturado. como o álcool etílico, for usado, este
um catalisador básico na reação de O grupo polioxietileno é um gru- reagirá com o anidrido succínico, de
esterificação promove formações de po hidrófilo. Com a introdução do forma semelhante ao monoglicerí-
cor. Cada um dos fornecedores co- grupo polioxietileno, o éster de ácido deo, gerando uma falsa indicação da
merciais possui sua própria mistura graxo inicial é formado de forma perfeição da reação. Sendo possível
de catalisadores, ácidos e básicos, mais hidrófila e a composição final reagir 2 moles de anidrido succínico
para gerar éster de sorbitano de apresenta excelente solubilidade e com 1 mole de monoglicerídeo, os
acordo com as especificações da FDA dispersabilidade em água. O ponto de resultados mais funcionais serão
quanto ao número hidroxil, número fusão de cada um dos ésteres iniciais obtidos aproximadamente entre
de saponificação e número ácido, é diminuído e os ésteres etoxilados 0,75 a 1,1 mole de anidrido succínico
minimizando a degradação de cor do são líquidos ou pastas macias à tem- por mole de monoéster destilado,
produto. O peróxido de hidrogênio peratura ambiente. monoglicerídeo ou monoéster de
pode ser usado para reduzir a cor do O uso de ésteres etoxilados em propilenoglicol.
monoestearato de sorbitano. produtos alimentícios é regulamen- Os atuais regulamentos da FDA
tado pela FDA. para monoglicerídeos succinilatos
permitem o uso de qualquer óleo ou
Ésteres etoxilados ácido graxo comestível como fonte
Quatro ésteres etoxilados de áci- Ésteres succinilatos intermediária de monoglicerídeo.
dos graxos têm homologação da FDA Os ésteres succinilatos de mono- Porém, existem restrições quanto
para uso como aditivo alimentício glicerídeos e ésteres de propileno- ao conteúdo de ácido succínico e
direto. São eles, o monoestearato de glicol são permitidos como aditivos ponto de fusão da composição final.
sorbitano etoxilado, o monooleato de alimentícios diretos. A etapa essen- Existem também restrições quanto
sorbitano etoxilado, o triestearato cial na preparação dos ésteres suc- ao uso de monoglicerídeos de succinil
de sorbitano etoxilado e o mono e cinilatos é a reação do grupo hidroxil em produtos alimentícios. Em con-
diglicerídeo saturado etoxilado. O com o anidrido succínico. trapartida, somente óleos saturados
éster básico que foi etoxilado é o mo-  A reação de succinilação é realiza- comestíveis, predominantemente

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 Emulsificantes
O regulamento da FDA especifi-
ca que a composição final tenha um
 valor de Reichert-Meissl de 75 para
200 e um valor ácido número 6. O nú-
mero de Reichert-Meissl determina
a quantidade de ácidos graxos de
cadeia curta na composição final, e
é uma medida do grau de acetilação.
O grau de acetilação em monoglice-
rídeos acetilados comercialmente
disponíveis varia de 50% a 90%.

Ésteres de sacarose
 A mais nova família de emulsifi-
cantes que obteve aprovação da FDA
para uso como aditivo alimentício
direto é o éster de sacarose.
Os ésteres de sacarose permiti-
dos como aditivos são o mono, di e
triésteres. O regulamento da FDA
não relaciona o éster de sacarose
completamente esterificado, obtido
pela substituição de gorduras e
óleos não absorvidos. Estes ésteres
são uma mistura de octa, hepta e
hexaésteres de sacarose.
O principal método de preparo de
monoésteres de sacarose é através
C16 e C18, de cadeia curta podem ser Os monoglicerídeos acetilados do processo de interesterificação
usados na preparação de monoéster também podem ser formados pelo entre sacarose e metil ésteres de
de propilenoglicol intermediário. processo de interesterificação. Nesse ácidos graxos.
O emulsificante pode ser usado em caso, a triacetina é interesterificada  A sacarose e o metil éster de
muitas aplicações através de “Boas com uma mistura satisfatória de ácidos graxos são muito insolúveis
Práticas de Fabricação”. gorduras comestíveis ou óleos e um ao outro. Além disso, a sacarose
glicerina. Nesse caso, a composição escurece e carmeliza em temperatu-
final da mistura pode ser calculada ras de 150°C. Esta insolubilidade e
Monoglicerídeos acetilados usando uma distribuição casual. A escurecimento da sacarose conduz
Outro aditivo de grau alimentício mistura final da reação é separada ao uso de solventes orgânicos, como
formado pela reação de um anidrido por meio de remoção a vapor e o N-dimetilformamido (DMF) ou o
ácido com um grupo hidroxil é o mono- destilação molecular. Qualquer tria- dimetilsulfóxido (DMSO) e pressão
glicerídeo acetilado. O monoglicerídeo cetina não reagente é afastada pelo reduzida na preparação da sacarose
inicial pode ser saturado ou insaturado processo de remoção a vácuo, sendo mono, di e triéster. O uso do dimetil-
e é molecularmente do tipo destilado. o monoglicerídeo acetilado desejado, sulfóxido como solvente foi permitido
É permitido o uso de um catalisador de concentrado pelo processo de desti- em 1987.
grau não alimentício ou de um catali- lação molecular. Outro processo de interesterifi-
sador de grau alimentício na reação de Na reação direta de acetilação, o cação para preparo de monoésteres
acetilação. O ácido acético e qualquer grupo hidroxil hidrófilo é substituído de sacarose sob vácuo é conhecido
excesso de anidrido acético ou triace- por um grupo acetil lipofílico. como “processo de microemulsão” ou
tina formado são afastados através de No processo de interesterifica- “processo de emulsão transparente”.
destilação a vácuo. Considerando que o ção, ambas as composições, completa Nesse processo é utilizado propile-
anidrido acético é mono funcional, não e parcialmente esterificada, também noglicol comestível como solvente
há nenhum perigo nos polímeros que podem ser formadas, dependendo da e reagente. No processo de microe-
são formados. quantidade de glicerina usada. mulsão, uma quantidade muito alta

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de sal de potássio ou de sódio de áci- provenientes da estrutura molecular emulsificante O/A.
do carboxílico é usada para produzir dos fosfolipídios, componentes ativos  A lecitina tem sido aplicada em
um tamanho de partícula de emulsão da lecitina. Estes são formados por alimentos devido às suas proprieda-
menor do que ¼ do comprimento da uma porção hidrofóbica e uma porção des emulsificantes e também rela-
onda de luz, em contraste com outras hidrofílica. cionadas à molhabilidade e disper-
emulsões nas quais os tamanhos da Os fosfolipídios são constituídos sibilidade. Nos chocolates melhora
partícula são maiores do que o com- de três componentes em proporções as propriedades de fluidez, diminui
primento da onda de luz. A partícula quase iguais: fosfatidilcolina (PC) a viscosidade da massa, reduz a
é tão pequena que a emulsão parece com propriedades emulsificantes quantidade de manteiga de cacau,
transparente. do tipo O/A, fosfatidiletanolamina potencializa efeitos sinérgicos com
O uso de alta quantidade de sal (PE), e fosfatidiletanosinol (PI), com poliglicerol poliricinolato (PGPR), e
metálico metal salgado dos ácidos propriedades emulsificantes do tipo reduz o fat bloom .
graxos e a não reação da sacarose,  A/O. Portanto, este antagonismo faz Em biscoitos atua como emulsi-
conduzem a uma difícil purificação com que a mescla tenha proprieda- ficante em produtos como crackers,
e procedimentos de separação. Em des emulsificantes relativamente biscoitos semiduros, etc.; ajuda a
geral, solventes como o acetato de limitadas. Na obtenção de emulsões reduzir o tempo de mistura, reduz o
etilo, metiletilcetona ou isobutanol,
são usados durante o processo de
purificação.
 A FDA especifica a quantidade
destes solventes que podem estar
presentes na composição final do
éster de sacarose.
De forma geral, a produção
de monoéster de sacarose é um
processo complicado, comparado à
produção dos outros emulsificantes
de grau alimentício.

LECITINA - EMULSIFICANTE
NATURAL
 A lecitina é um emulsificante
natural, o que representa uma va-
riedade de fontes, formatos e fun-
cionalidades. Tecnicamente pode ser
obtida da gema do ovo e de diversas
fontes de óleos vegetais. A fonte mais
comum é a soja (com percentual de mais estáveis, a lecitina deve ser tempo de shortening , melhora o pro-
2% a 3% de lecitina) em virtude de utilizada em combinação com outros cessamento de biscoitos moldados,
sua disponibilidade e propriedades emulsificantes, ou ainda modificada reduz quebras e trincas, e aumenta
emulsificantes. química ou enzimaticamente. Os o prazo de validade devido a proprie-
Estima-se que 95% da lecitina princípios químicos da modificação dades antioxidantes.
seja produzida comercialmente a da lecitina, baseiam-se na remoção Em margarinas, combinada com
partir da soja. Outras fontes comer- ou transformação da fosfatidiletano- outros emulsificantes, a lecitina con-
ciais incluem o óleo de palma, o óleo lamina. O fracionamento alcoólico é tribui para a estabilização A/O, evi-
de canola e o óleo de girassol, bem baseado na diferença de solubilidade. tando que espirrem durante a fritura
como leite e ovos. É possível obter lecitinas e, também, atua como antioxidante.
 A lecitina é formada por uma de diferentes composições Em produtos instantâneos, re-
mescla de fosfolipídios (50%), trigli- em fosfolipídios e BHL. A frescos, leite em pó, cacau em pó,
cerídeos (35%) e glicolipídios (10%), fosfatidiletanolamina é mais solúvel suplementos alimentares, sopas, etc.,
carboidratos, pigmentos, carotenói- em álcool, portanto, com etanol 90% é típica a aplicação da lecitina via
des e outros microcompostos. As pro- é possível concentrar a PE e obter pulverização. As suas propriedades
priedades tensoativas da lecitina são um produto com melhor propriedade de molhabilidade diminuem a tensão

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 Emulsificantes
superficial, ajudando para que o pro- extensibilidade e elasticidade. Essa impedem o contato da gordura com
duto entre em solução rapidamente, massa é formada principalmente de a proteína, o que poderia desestabi-
e de dispersibilidade, que reflete a água e proteínas. Essas proteínas lizar o filme proteico.
 velocidade com que o produto irá são hidratadas quando se adiciona a  Além do menor volume, o bolo
se dispersar em água sob agitação, água à farinha. A mistura fornece a preparado sem emulsificantes apre-
 viabilizam a instantaneidade dos energia e a movimentação necessá- senta, ainda, estrutura de miolo bas-
produtos. rias para que as cadeias proteicas en- tante heterogênea, com a presença
Muitos emulsificantes sintéticos trem em contato uma com as outras de grumos em algumas regiões, ao
têm sido desenvolvidos ao longo dos e estabeleçam ligações que formarão contrário do bolo preparado com
anos, mas a lecitina permanece em a estrutura de rede, que é o glúten. emulsificantes, que apresenta es-
uso pela simples razão de que, em  A interação entre os emulsifican- trutura de miolo bem mais fechada
muitos casos, funciona melhor do tes e as proteínas formadoras do glú- e homogênea.
que outras alternativas. Uma das ten é responsável por significativas Também com relação à aparência
principais aplicações da lecitina é na melhoras na qualidade das massas externa, a diferença entre os dois
margarina, onde é comumente usada e dos produtos de panificação. Den- bolos é significativa. A superfície do
como um coemulsificante com leciti- tre os muitos benefícios verificados bolo preparado sem emulsificantes
nas sintéticas, evitando os salpicos com a utilização dos emulsificantes, é rugosa, com diversas saliências, ao
durante a fritura. pode-se citar a maior tolerância das passo que a do bolo com emulsifican-
 A lecitina é útil também nos massas à mistura e à fermentação, e tes é lisa e homogênea.
spreads de gordura reduzida, aju- maior volume do produto final. Outra importante aplicação dos
dando no desenvolvimento do sabor.  A utilização de emulsificantes emulsificantes é na fabricação de
em bolos exemplifica um dos efeitos sorvetes, onde são vitais na formação
mais conhecidos dos emulsificantes, de estruturas lipídicas apropriadas
APLICAÇÕES ESPECÍFICAS a propriedade de promover a aera- e para assegurar uma distribuição
Como foi dito anteriormente, os ção da massa, o que influencia de de ar necessária para garantir uma
emulsificantes são aditivos de grande maneira direta o volume do bolo, em textura macia ao paladar, assim
importância na indústria de alimen- razão da formação e estabilização da como boas características de der-
tos, tendo várias aplicações em dife- espuma. Assim, a incorporação de ar retimento. Isso é alcançado através
rentes tipos de produtos. Porém, em na massa, durante o batimento, cons- de uma desestabilização promovida
alguns produtos, os emulsificantes titui um aspecto fundamental para a pelo emulsificante na emulsão de
desempenham papel específico e de obtenção de bolos de boa qualidade, gordura, levando a um produto macio
grande importância. com bom volume e estrutura de miolo e seco, que derrete com a uniformi-
 A indústria de panificação moder- homogênea. Ao mesmo tempo em dade e velocidade desejadas.
na vem utilizando, já há muitos anos, que se posicionam na interface entre Como o sorvete apresenta pro-
uma série de aditivos alimentares, a gordura e a fase aquosa, os emul- priedades tanto de uma emulsão
que são incorporados às formulações sificantes também reduzem a tensão (pequenas gotas em uma suspensão)
 visando melhor a qualidade dos superficial entre a fase aquosa e o como de uma espuma (ar em sus-
produtos finais e também adequação ar, permitindo maior e mais rápida pensão), a natureza e a qualidade
aos processos de produção em larga incorporação de ar na massa. dos emulsificantes empregados
escala. Quando o ar é introduzido na representam fatores importantes
Dentre os aditivos alimentares massa durante o batimento, a proteí- para o sucesso de uma formulação.
utilizados em panificação, os emul- na proveniente, principalmente, das Na indústria de sorvetes, picolés e
sificantes constituem um grupo claras de ovo sofre um desdobramen- sorbets, os emulsificantes são comu-
extremamente importante, pois to, de tal forma que sua porção lipo- mente aplicados em conjunto com
são responsáveis por uma série de fílica fica voltada para a fase gasosa, os estabilizantes, que controlam a
benefícios, que vão desde a maior fa- ou seja, para o interior das bolhas recristalização da água do produto
cilidade de manipulação das massas de ar, e sua porção hidrofílica per- e ajudam a fixar o sabor do sorvete,
até incrementos em volume e vida de manece na fase aquosa. Este filme mesmo após mudanças de tempera-
prateleira dos produtos finais. proteico também atua na formação e tura. A quantidade de emulsificantes
 A interação dos emulsificantes estabilização da espuma, juntamente em relação ao peso raramente excede
com as proteínas da farinha de trigo com as moléculas do emulsificante. A 0,2%, pois índices acima deste núme-
é outro benefício. Quando a farinha e presença do emulsificante na interfa- ro incorrem em produtos com defei-
a água são misturadas é obtida uma ce óleo-água auxilia indiretamente a tos de corpo e derretimento lento, a
massa com propriedades de coesão, aeração, porque os emulsificantes não ser em casos muito específicos.

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 LOS EMULGENTES DE
CALIDAD ALIMENTARIA
Los emulsionantes son adi- grasos utilizados en la preparación del
tivos de gran importancia en la emulsionante.
industria de alimentos que tienen La industria alimentaria es con-
diversas aplicaciones, por ejem- siderado el mayor consumidor de
 pl o, me jo ra r la te xt ur a y vi da emulsionantes.
útil de productos satisfacción Hay varias familias de emulsio-
almidón, por formación de com- nantes de grado alimenticio, los que
 ple jos con los compon ent es de  pueden ser clasifi cados como mono y  palmente por
estos; modificar las propiedades diglicerídeos, monoesteres de propi- agua y pro-
reológicas de la harina de trigo lenglicol, los ésteres lactilados, ésteres teínas. Estas
 por la interacción como el gluten.  poliglicerol, ésteres de sorbitán, ésteres  p r ot eí na s s o n
Mejorar la textura y consistencia etoxilados, ésteres succinilatos, ésteres hidratado cuan-
de los productos sobre la base de mono y diglicerídeos acetilado, éste- do se agrega
de grasa, mediante el control res de mono y diglicerídeo fosf ato y los agua a la harina.
del polimorfismo y la estructura ésteres de sacarosa. La lecitina es un La mezcla pro-
cristalina de las grasas, además emulsionante natural, que representa  porcio na la po-
de promover la solubilización de a una variedad de fuentes, formatos y tencia y el manejo
aromas. Ejemplos de alimentos funcionalidades. necesario para la las
 pr oc es ad os , qu e so n em ul si o- Técnicamente se puede obtener de cadenas de proteínas
nes incluyen la crema agria, yema de huevo y diversas fuentes de entren en contacto
mantequilla, margarina, mayo- aceites vegetales. La fuente más común con los demás y estable-
nesa, aderezos para ensaladas, es la soja (con el porcentaje de 2% a cen enlaces que forman la estruc-
salchichas, embutidos, helados, 3% lecitina) debido a su disponibilidad tura de la red, que es el gluten.
 past eles , chocol ate, re llen os y y propiedades emulsificantes. El uso de emulsionantes en
 productos i nstantáneos. Como se dijo anteriormente, los  pastel es es una de los efectos más
De acuerdo con la legislación emulsionantes son aditivos de gran conocidos de emulsionantes, la
vigente (Decreto no. 540 De importancia en la industria alimentaria,  propiedad que se va a promover
1997), emulsionante es la sustan- el hecho de contar con varias aplicacio- aireación de la masa, que influyen
cia que hace posible la formación nes en diferentes tipos de productos. directamente el volumen de la
o el mantenimiento de una mezcla Sin embargo, en algunos productos, torta, por razón de la formación y
uniforme de dos o más fases no los emulsionantes desempeñan papel estabilización de la espuma.
miscibles en el alimento. específico y de gran importancia. Otra importante aplicación de
Los emulgentes de grado ali- Entre los aditivos alimentarios uti- emulsionantes es en la fabrica-
mentício son generalmente ésteres lizados en panadería, emulsionantes ción de helados, que son de vital
compuestos hidrófilos de un final son muy importantes, ya que son res- importancia en la formación de
(agua) y un final muy lipofílicas  ponsables de una serie de benefici os, estructuras lipídicas y adecuado
(grasa). En general, el final muy que van desde la mayor facilidad de  para asegurar una distribución de
lipofílicas se compone de ácido manipulación de las masas por incre- aire que se necesita para asegurar
esteárico, palmítico, oleico o lino- mentos en el volumen y vida útil de una textura suave al paladar, así
leico, o por combinación de estos los productos finales. La interacción de como las buenas características de
ácidos grasos. El extremo hidrofí- emulsionantes con proteínas de la hari- fusión. Esto se logra a través de
lico se compone generalmente de na de trigo es otro beneficio. Cuando la una desestabilización de emulsio-
grupos hidroxilo o carboxilo. El harina y el agua se mezclan se obtiene nar la emulsión de grasas, dando
 punto de fusión de diversos ésteres una masa con las propiedades de la co- lugar a un producto suave y seco,
dentro de cada familia se determina hesión, la extensibilidad y elasticidad. que se funde con la uniformidad
 por el punto de fusión de los ácidos Esta masa se compone princi- y la velocidad deseada .

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