PAO2022A - 2.2 Ingredientes em Panificação

Panificação - Turma 2022A
2.2 Ingredientes em panificação
Como vimos desde o início, para produzir pão, a farinha de trigo é um ingrediente fundamental, e essa farinha misturada a
um líquido forma uma massa de pão. A partir dessa mistura, podemos adicionar outros ingredientes que poderão modificar a
textura,
consistência, sabor e formas. São esses ingredientes que vamos estudar a seguir.
Aditivos
Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importância para a tecnologia de panificação. Os aditivos são
utilizados de três maneiras.
Na primeira, os aditivos são utilizados nas indústrias de panificação, sendo eles adicionados separadamente à massa, em
função da sua necessidade.
A segunda ocorre através de produtos condicionadores de panificação, melhoradores de panificação ou unificados, em

quantidades fixas, para cada tipo de pão, e em forma de condicionadores em pó ou em gorduras,e condicionadores em
pasta, utilizados em padarias
e supermercados.
A terceira ocorre através das misturas industriais para panificação. As misturas industriais são produzidas pelos moinhos de
trigo, e são constituídas por todos os ingredientes necessários na fabricação de um determinado tipo de pão,ou bolo, como,
por
exemplo, farinha, sal, açúcar, gordura e todos os aditivos de acordo com o tipo de farinha que foi usada na mistura. Essas
misturas prontas ou pré-misturas são destinadas às padarias, supermercados, produtos para uso doméstico e para utilização
dessas
é necessário apenas adicionar água e o fermento biológico, no caso do pão, leite e ovos para as misturas prontas
para bolo.
Agentes oxidantes
Como vimos na primeira aula, são utilizados na panificação os seguintes agentes oxidantes: o ácido ascórbico, o
azodicarbonamida e o bromato de potássio.
A função dos agentes oxidantes é unir as porções proteicas, gliadina e glutenina, formando a rede de glúten que dá força
devido à amplitude de sua superfície e capacidade de associação molecular.
No Brasil, o agente oxidante mais utilizado é o ácido ascórbico, o azodicarbonamida (ADA), geralmente é usado somente nos
moinhos. O uso do bromato de potássio é proibido por lei, desde setembro de 2001 (lei nº 10.273 de 5 de setembro de 2001).
Enzimas
Nos últimos anos, têm-se utilizado enzimas como coadjuvantes tecnológicos na indústria de alimentos. As enzimas mais
utilizadas na panificação são as amilases, que agem sobre o amido (amilose e amilopectina), as proteases que agem sobre
as proteínas e
as hemicelulases, que agem sobre a hemicelulose.
Antigamente, os padeiros utilizavam na farinha uma pequena quantidade de farinha de malte, rica em alfa-amilase, que
decompõe o amido danificado em dextrinas que são decompostas pela beta-amilase em maltose, alimento do fermento. O
excesso dessa enzima
deixava o amido do pão pegajoso e difícil de ser fatiado. Isso acontecia devido à beta-amilase ser
desativada muito antes do processo de amassamento que a alfa-amilase, que continua agindo até 75°C. Com a introdução
da amilase fúngica, ingrediente
que pode ser utilizado em quantidades menores, e sem causar este tipo de problema. A
protease ajuda a reduzir a força da massa, melhorando o manuseio e a textura do produto e é mais comum na produção de
biscoitos e waffers. A hemicelulase se decompõe
de maneira controlada, a pentosana da hemicelulase é útil em todas as
farinhas, porém, em farinhas integrais de trigo e centeio, elas são beneficiadas pelos altos percentuais de hemicelulose. Na
tabela abaixo, observamos o uso de enzimas nas farinhas.
Tabela 1 - Uso de enzimas nas farinhas
Farinhas para: Alfa-amilase Hemicelulase Protease

Massas Não Não Não
Pães Sim Sim Não
Biscoitos Sim Sim Sim
Emulsificantes
Os emulsificantes são substâncias que apresentam moléculas ambifílicas, ou seja, a mesma molécula possui uma porção
polar, solúvel em água, chamada porção hidrofílica e uma porção apolar insolúvel em água, porção lipofílica ou hidrofóbica.
Isso
significa que eles podem formar uma emulsão, tornando substâncias imiscíveis como água e óleo, em substâncias
miscíveis. Os emulsificantes têm a função de lubrificação da massa, facilitando seu processamento mecânico, substituição
parcial ou
total da gordura da formulação e melhor distribuição da gordura utilizada e interação com o glúten, reforçando e
proporcionando a obtenção de pães com maiores volumes finais e melhor estrutura.
Dentre os emulsificantes utilizados em panificação, temos os polisorbatos 60 e 80, a lecitina extraída da soja ou da gema do
ovo, entre outros. No quadro abaixo, podemos ver exemplos de emulsificantes e dosagens.
Tabela 2 - Exemplos de emulsificantes e dosagens
Emulsificantes Nome comum Dosagens usuais (%)

Polisorbato 60 PS 60
0,15 – 0,30
Polisorbato 80 PS 80
Estearoil-2-lactil lactato de sódio SSL 0,25 – 0,50

Estearoil-2-lactil lactato de cálcio CSL 0,25 – 0,50
Mono e diglicerídeos MDG/DMG 0,10 – 0,50
Estearato de polioxietilenoglicol - 0,30 – 0,50
Diacetil tartarato de mono e diglicerídeos DATEM 0,25 – 0,50
Melhorador unificado
São diversos aditivos em um só produto, facilitando sua aplicação, eles contêm enzimas reforçadoras e emulsificantes na
proporção correta, no merca- do são apresentados em forma de pó ou pasta.
Agentes branqueadores de farinha
O uso desse aditivo, que também é um agente oxidante, é muito recente no Brasil, o peróxido de benzoila é o único previsto
pela legislação e seu uso é restrito aos moinhos de trigo, pois sua adição é feita logo após a moagem. Para deixar o miolo dos
pães mais brancos, esses branqueadores vão atuar sobre os pigmentos carotenoides da farinha de trigo.
Conservantes
Esses aditivos são utilizados somente em pães embalados, pães de forma e industrializados. Sua função é prolongar a vida de
prateleira, inibindo o crescimento microbiano.
O fabricante de pão tem a condição de escolher a melhor forma de uso dos aditivos, na forma de misturas industriais para
panificação ou separadamente.
Referência:
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL-SENAC-FIEPE. Treinamento e desenvolvimento básico de

panificação. Recife: Senac,1998.
Este material foi baseado em:
BRANDÃO, Silvana Soares; LIRA, Hércules de Lucena. Tecnologia de panificação e confeitaria. Recife: EDUFRPE/Rede e-Tec,
2011.
Última atualização: segunda, 4 out 2021, 18:14
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A segunda ocorre através de produtos condicionadores de panificação, melhoradores de panificação ou unificados, em

Tabela 1 - Uso de enzimas nas farinhas

Farinhas para: Alfa-amilase Hemicelulase Protease

Tabela 2 - Exemplos de emulsificantes e dosagens

Emulsiﬁcantes Nome comum Dosagens usuais (%)

Estearoil-2-lactil lactato de sódio SSL 0,25 – 0,50

Agentes branqueadores de farinha

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