ÁCIDOS ALIMENTÍCIOS

Amplamente utilizados na indústria, os ácidos alimentícios são substâncias que aumentam a acidez dos gêneros
alimentícios e/ou lhes conferem um sabor ácido.

ÁCIDOS ALIMENTÍCIOS E/OU málico também possui sabor muito ou o cítrico.

ACIDULANTES pronunciado, porém aparece mais Alguns agentes acidificantes, tais
Utilizados em tecnologia alimen- lentamente do que o ácido cítrico. O como os ácidos cítrico ou tartárico, são
tar in natura ou obtidos a partir de ácido láctico apresenta gosto relati- potentes agentes quelantes, capazes
processos de fermentação ou por vamente suave e duradouro. de sequestrar todos os íons metálicos
síntese, os ácidos alimentícios, mais Esses acidulantes apresentam que podem interferir e, consequente-
conhecidos como agentes acidulantes, também solubilidades distintas. mente, catalisar a oxidação.
possuem perfis gustativos muito dife- Quando utilizados junto com um A legislação brasileira, como a de
rentes. O ácido cítrico, por exemplo, agente de fermentação, para produzir outros países, estabelece limites de
apresenta gosto de limão, enquanto o dióxido de carbono, é preferível usar acidez para determinação de produ-
ácido acético possui o sabor familiar um ácido de baixa solubilidade, como tos alimentícios. Essa acidez pode ser
do vinagre. O ácido tartárico possui o ácido fumárico, por exemplo, ou expressa em ácido tartárico, no caso
sabor muito acentuado, embora sua um ácido de liberação lenta, como a do suco de uva, em ácido cítrico, no
percepção seja muito breve. Já o ácido glucona-delta lactona, o ácido málico de laranja, em ácido málico, no caso

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de maçãs, e em ácido acético, no caso frutas cítricas. Também é presente frutas e vegetais e na indústria de
de vinagre. em muitas outras frutas, vegetais e, frutos do mar.
A Resolução n° 386, de 5 de agosto inclusive, no leite. Tem um papel vital O ácido cítrico pode ser usado em
de 1999, apresenta as atuais codifica- no metabolismo tanto dos humanos conjunto com o ácido ascórbico ou
ções pertinentes aos acidulantes. quanto dos animais durante o ciclo utilizado diretamente na formulação
A Resolução - CNNPA n° 12, de de produção de energia a partir dos de soluções.
1978, trata dos parâmetros de quali- alimentos. É comercializado como Ácido fosfórico - É o único ácido
dade e identidade de pó para o pre- anidro monohidratado e como sal só- inorgânico na lista dos ácidos usados
paro de alimentos, sendo que no item dico. Na indústria alimentícia é usado para fins alimentícios. Existe na
classificação pode ser encontrado pro- como aditivo (acidulante e antioxidan- natureza principalmente sob a forma
dutos onde são aplicados acidulantes te) na fabricação de refrigerantes, de Ca3(PO4)2, como na fosforita; é
como aditivos. E, a Portaria n° 39, de sobremesas, conservas de frutas, encontrado também, como o nitro-
13 de janeiro de 1998, apresenta as geléias, doces e vinhos. Também é gênio, em todo organismo animal e
quantidades de acidulantes permiti- utilizado na composição de sabores vegetal. Na indústria alimentícia, é
das em adoçantes de mesa líquidos. artificiais de refrescos em pó e na principalmente utilizado nas bebidas
preparação de alimentos gelatinosos. do tipo cola, em root beer e algumas
PRINCIPAIS ÁCIDOS E SUAS Previne a turbidez, auxilia na reten- outras bebidas carbonatadas. Os
APLICAÇÕES INDUSTRIAS ção da carbonatação, potencializa os fosfatos, outras substâncias quími-
Entre as principais funções de- conservantes, confere sabor “frutal” cas que provêm do ácido fosfórico,
sempenhadas pelos ácidos alimentí- característico, prolonga a estabilida- são usados em outras aplicações
cios estão a de aromatizante, regu- de da vitamina C, reduz alterações alimentícias, sendo a mais conhecida
lador de pH e agente tamponante, de cor, realça os aromas e tampona os fermentos em pó. Neles, pode-se
agente de fermentação, entre outros. o meio. É utilizado em enologia para usar fosfato de monocálcio mo-
Os principais ácidos e seus deriva- reequilibrar a acidez dos vinhos com nohidratado, fosfato de monocálcio
dos utilizados na indústria alimentícia o propósito de estabilizá-los contra anidro, pirofosfato ácido de sódio ou
são os ácidos acético, cítrico, fumári- uma eventual casse férrica (turvação ainda, o sulfato de sódio e alumínio
co, láctico, málico, fosfórico e tartári- do vinho devido ao elevado teor de bem como o ácido tartárico e os
co. Dois outros produtos de grande ferro no vinho). Sua adição diminui tartaratos ácidos. O ácido fosfórico
interesse para o setor são a glucona- os riscos de cristalizações tartáricas, é utilizado durante a manufatura
delta lactona e o ácido lactobiônico. pois o sal formado é solúvel, ao con- do queijo para diminuir o tempo de
Ácido acético - Tem sua origem trário do bicarbonato de potássio. Já processamento e aumentar os níveis
na fermentação acética do álcool. Para na indústria de bebidas, é o acidulante de cálcio, especialmente na ricota.
ocorrer esta reação, necessita-se da mais utilizado, sendo extensivamente É também utilizado em produtos
presença da bactéria Acetobacter aplicado em bebidas gaseificadas derivados do leite, como na manteiga
aceti, presença de oxigênio e tempe- para dar sabor e propriedades de produzida pela acidificação direta
ratura de 25°C a 30°C. Pode ser obtido tamponamento. Sua alta solubilidade do leite com ácido fosfórico tem seu
também através da oxidação de ace- também o torna ideal para uso em tempo de processamento reduzido
taldeído quando para uso comercial. xarope concentrado. Em bebidas não e maior tempo de prateleira. Em
É um ácido carboxílico e apresenta-se carbonatadas é usado como agente gorduras e óleos, age com outros
na forma de um líquido claro, viscoso, flavorizante e tampão. Na indústria aditivos para prevenir a rancidez
com cheiro picante e solúvel em água. de conservas, o ácido cítrico de baixo por oxidação em margarinas de óleos
Quando resfriado abaixo de 16,7°C, pH é utilizado para reduzir o proces- vegetais. O ácido fosfórico ajuda no
sofre solidificação formando cristais samento térmico e na quelação de processo de clarificação do açúcar
brilhantes, incolores e transparentes metais traços, para evitar a oxidação e é empregado em pequenas quan-
com aspecto de gelo. Devido a este enzimática e a degradação da cor. tidades para dar o sabor ácido em
fato, o ácido acético, quando puro, O uso do ácido cítrico como agente molhos de saladas, onde também é
recebe o nome de ácido acético glacial. quelante ajuda a preservar a cor utilizado para diminuir a atividade
É usado amplamente para reduzir natural e impedir a descoloração de biológica prevenindo a degradação
o pH dos mais variados produtos, cogumelos, feijão e milho em conser- desses molhos. Na indústria de ge-
controlar o crescimento microbiano va. É também utilizado para realçar leias e gelatinas é utilizado especial-
ou como aromatizante. o sabor. O ácido cítrico também tem mente no preparo de geleias firmes
Ácido cítrico - Amplamente aplicação na indústria de confeitos, de e que não perdem água, como as uti-
presente na natureza, é derivado das doces e geleias, no processamento de lizadas para recheio de bolos e pães.

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Ácido fumárico - Como a maior
parte dos outros ácidos alimentícios,
é um ácido orgânico que pode ser en-
contrado na natureza. Utilizado como
acidulante desde 1946, é aplicado,
atualmente, na indústria alimentícia
principalmente em farinhas e fa-
rinhas do tipo pré-misturas, em sucos
de frutas, na produção de balas duras
e no vinho. Seu uso nesses produtos
melhora a qualidade e, em muitos
produtos alimentícios, reduz os custos
de processamento.
Ácido láctico - Muito antes de se
tornar comercialmente disponível,
era obtido por fermentação natural
de produtos, tais como queijo, iogurte,
levedura, preparados à base de carne
e vinho. Possui ampla gama de possi-
bilidades de utilização na indústria
alimentícia, sendo um ingrediente
importante para produção de produ-
tos cárneos curados, leites fermen-
tados, picles e produtos marinados.
Também é utilizado em refrescos e
refrigerantes.
Ácido málico - Largamente
encontrado na natureza, é um ácido
orgânico predominante em muitas
frutas e bagas; é o principal ácido
contido em marmelo, melancia, caqui,
ameixa e maçã. Possui sabor ácido
limpo, maduro e suave, que perdura.
Tem papel essencial no metabolismo importância na indústria alimentícia, a mioglobina do músculo). Ainda é
dos carboidratos e, consequentemen- podendo ser classificado como agente empregada na fabricação de certos
te, na produção de energia para o ciclo inativador de metais. queijos especiais, tais como o cottage
celular. Apresenta-se sob a forma de e o tofu.
um pó branco produzido por hidra- GLUCONA-DELTA LACTONA Ácido lactobiônico - É obtido por
tação de ácido maléico e fumárico. É (GDL) processo patenteado de oxidação da
utilizado na indústria para mascarar A glucona-delta lactona e sua glicose via fermentaria.
o gosto desagradável da sacarina e forma hidrolisada, o ácido glucônico, Sua capacidade acidulante é a mais
como agente tamponante. têm sido usados há certo tempo pelas fraca de todos os ácidos alimentícios
Ácido tartárico - Chamado tam- indústrias alimentícias. Ambos os e é particularmente interessante por
bém de ácido diidroxibutanéico, é um compostos estão presentes em produ- ter um gosto absolutamente neutro.
ácido dicarboxílico. Tanto ele quanto tos naturais, como o mel, a uva, entre Esse ácido inscreve-se na lista dos
alguns de seus sais, como o cremor outras frutas, e a cerveja. aditivos que oferecem melhorias para
de tártaro (tartarato hidrogenado de Por trazer muito pouco gosto a saúde: aumenta a absorção mineral
potássio) e o sal de Rochelle (tarta- ácido, o GDL é muito procurado pe- ao nível do trato intestina. Segundo
rato sódico de potássio), são obtidos los processadores de frios e carnes. um estudo japonês, uma mistura de
como subprodutos da fermentação Nessas aplicações, a acidificação é ácido lactobiônico e de FeSO4 supri-
do vinho. O ácido tartárico e seus necessária para transformar os ni- me todo vestígio de anemia em ferro
sais são sólidos incolores facilmente tratos em nitritos e favorecer assim o após seis semanas de tratamento.
dissolvidos em água. Possui grande aparecimento de cor (em reação com Também estimula os Lactobacillus

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LOS ALIMENTOS GRASOS

Utilizados en tecnologia alimen- do acético glacial. Es ampliamente

taria in natura o obtenidas a partir utilizado para reducir e pH de los
de los procesos de fermentación o más diversos productos, controlar el
por síntesis, los alimentos grasos, crecimiento de microbianos o como
mejor conocido como agentes aromatizante.
acidulantes, tienen muy diferente El ácido cítrico está ampliamente
perfil de sabor y también diferentes presente en la naturaleza, derivados
solubilidades. de frutas cítricas. Se comercializa
Entre las principales funciones como monohidrato anhidro y como
realizadas por ácido de los alimen- sal sódica. En la industria alimentaria
tos son aromatizante, regulador es usado como un aditivo (acidulante
de pH y agente tampón, agente de y antioxidante) en la fabricación de
fermentación, entre otros. bebidas, postres, frutas entaladas,
Los principales ácidos y sus mermeladas, pasteles y vinos.
derivados utilizados en la indus- El ácido fosfórico es el único
tria alimentaria son ácidos acético, ácido inorgánico en la lista de los
cítrico, fumárico, láctico, málico, ácidos utilizados para alimentos. En
fosfórico y tartárico. Otros dos la industria alimentaria, es utilizado
productos de gran interes para el principalmente en bebidas tipo cola,
setor son la glucono-delta-lactona en root beer y otras bebidas carbona-
y ácido lactobiónico. tadas. Los fosfatos, otras sustancias
El ácido acético tiene su origen químicas que provienen del ácido
en la fermentación acética del fosfórico, se utilizan en otras aplica-
alcohol. Al producirse esta reacción, niones alimentarias, siendo el más
requiere la presencia de la bactéria conocido el polvo para hornear. Tam-
Acetobacter aceti, presencia de bién se utiliza durante la fabricación
oxígeno y la temperatura de 25°C de queso; en productos derivados
a 30°C. También puede obtenerse de la leche; grasas y aceites; y en la
a través de la oxidación de acetal- industria de jaleas y gelatinas, espe-
dehído cuando para uso comercial. cialmente en la preparación de jaleas
Es un ácido carboxílico y se pre- firme y no perder el agua, tales como
senta en forma de un líquido claro, las utilizadas para relleno de pasteles
viscoso, con olor picante y soluble y pan.
en agua. Cuando se enfría por El ácido fumárico, como la mayo-
debajo de 16,7°C, sufre la solidi- ría de los otros alimentos grasos, es
ficación de formación de cristales un ácido orgánico que pueden ser
brillantes, incoloros y transparen- encontrados en la naturaleza. Es
tes con aspecto de hielo. Debido a aplicado en la industria alimentaria
este hecho, el ácido acético, cuando principalmente en harina y harina de
es pura, recibe el nomble de áci- tipo pre-mezclas, en zumos de frutas,

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 en la producción de caramelos duros ma hidrolizada, ácido glucónico,
y vino. se han utilizado durante algún
El ácido láctico muy antes de tiempo por la industria alimen-
quedar disponible comercialmente, fue taria. Ambos compuestos están
obtenida por fermentación natural de presentes en productos naturales,
productos tales com el queso, yogur, como la miel, la uva, entre otras
levadura, preparados de carne y el futas, y cerveza.
vino. Tiene amplia gama de posibles Por traer muy poco sabor
usos en la industria alimentaria, sien- ácido, el GDL es muy solicitado
do un ingrediente importante para la por los procesadores de fiambres
producción de productos curados de y carnes.
carne, leche fermentada, encurtidos En estas aplicaniones, la acidi-
y escabeches. también se utiliza en ficación es necesario transformar
bebidas y refrescos. los nitratos en nitritos y promo-
El ácido málico es un ácido orgáni- ver así la apariencia de color (en
co predominante en muchas frutas y reacción con la mioglobina del
bayas; es el principal ácido contenida músculo). Aún se emplea en la
en los membrillos, sandía, caqui, ci- fabricación de algunos quesos
ruela y manzana. Tiene sabor ácido especiales, tales como el cottage
limpio, maduro y suave, que perdura. y el tofu.
Se presenta en forma de un polvo El ácido lactobiónico es
blanco producido por la hidratación obtenido por el proceso patentado
del ácido maleico y fumárico. Se uti- de la oxidación de la glucosa vía
liza en la industria para enmascarar fermentaria.
el sabor desagradable de la sacarina Su capacidad acidulante es el
y como agente tampón. El ácido tar- más débil de todos los alimentos
tárico, también llamado ácido diidro- grasos y es particularmente in-
xibutanéico, es un ácido dicarboxílico. teresante tener un sabor absolu-
Tanto él como algunos de sus sales, tamente neutral. Este ácido está
como el de crémor tártaro (tartrato inscrito en la lista de aditivos que
de potasio hidrogenado) y la sal de aportan mejoras a la salud: au-
Rochelle (tartrato sódico y de pota- menta la absorción de minerales
sio), se obtienen como subprodutos a nivel del tracto intestina. De
de la fermentacion del vino. El ácido acuerdo con un estudio japonés,
tartárico y sus sales son incoloras una mezcla de ácido lactobiónico
disuelve fácilmente en agua. Tiene y FeSO4 elimina todo rastro de
una gran importancia en la industria la anemia de hierro después de
alimentaria, puede ser clasificado seis semanas de tratamiento.
como agente inativador de metales. También estimula el Bifidogêneos
La glucona delta-lactona y su for- Lactobacillus.

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 Dossiê Ácidos Alimentícios

ÁCIDOS
ALIMENTÍCIOS
O s ácidos alimentícios são uti-
lizados no processamento dos
alimentos com diversas finalidades.
ácidos está diretamente relacionado
à sua predisposição de dissociação
nos compostos e interação com os
dos alimentos, os acidulantes podem
ser utilizados em conjunto com con-
servantes como o benzoato e o sor-
Atuam, por exemplo, como conser- elementos do produto. A medida da bato e, também, com o antioxidante
vantes e acidulantes. Impedem ou força do ácido (poder acidulante) ácido ascórbico, agindo na estabili-
retardam a deterioração dos alimen- ocorre através do grau de ionização, zação e no aumento da efetividade de
tos (microbiológica e enzimática) e são ou seja, quanto maior o grau de preservação.
agentes de tamponamento, contro- ionização em um mesmo pH, mais Em sinergismo com determinados
lando o pH do alimento. Além disso, “forte” será considerado o ácido. Por antioxidantes, os acidulantes previ-
desempenham importantes papeis no outro lado, em pH análogo, um ácido nem o escurecimento não enzimático
processamento de alimentos. fraco apresenta um sabor ácido mais do produto final.
Agem como flavorizantes, con- acentuado, já que a molécula não A textura e viscosidade dos produ-
ferindo ou acentuando o aroma e dissociada é a responsável pelo sabor. tos de panificação são alteradas devi-
sabor de determinados alimentos, Dessa forma, para escolher o melhor do à presença de acidulantes. Através
sendo capazes de tornar o alimento acidulante é preciso levar em conta de ação conjunta com o bicarbonato
mais agradável ao paladar. O perfil tanto as características químicas do de sódio, durante a fermentação
de sabor dos ácidos refere-se à sua ácido, quanto os elementos químicos quími ca, é formado o dióxido de
percepção no alimento, intensidade dos alimentos e a maneira com que carbono. Com o bom balanceamento
e duração desse sabor. Do ponto de eles interagem entre si. das quantidades de bicarbonato e as
vista químico, o poder acidulante dos Devido a capacidade baixar o pH variações dos agentes ácidos, é possí-

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vel obter diferentes níveis de desem- oficial) é um composto líquido, em as moléculas são atraídas através de
penho na obtenção do produto final. condições ambientes, já que seu ponto ligações de hidrogênio, reage com
Os acidulantes promovem, ainda, de fusão é igual a 16,6 ºC e seu ponto alcoóis na produção de ésteres e com
a inversão de açúcares prevenindo de ebulição é igual a 118 oC. Quando bases na obtenção de sais orgânicos.
a sua cristalização e aprimoram a resfriado, abaixo de seu ponto de A obtenção do ácido acético ocor-
textura e sabor de geléias e gelatinas. fusão, ocorre a formação de cristais re através da fermentação acética
Os ácidos alimentícios podem ser de aparência semelhante ao gelo e, do álcool, na presença de oxigênio e
empregados como agentes de cura por isso, também recebe o nome de da bactéria Acetobacter aceti e sob
na fabricação de produtos cárneos, ácido acético glacial. O vinagre, por temperaturas que podem variar de
realçando cor e flavor; além de agir sua vez, é uma forma impura do ácido 25 a 30 oC. Ao tratar-se de aplicação
na sua preservação. São aplicados, acético, pois se trata de uma solução comercial, o processo de fabricação
inclusive, para retirar e sequestrar comercial com 4 a 8% do ácido em sua do ácido acético envolve a oxidação
metais que prejudicam e aceleram a composição. do acetaldeído.
deterioração do produto. Dentre suas propriedades físicas O ácido acético apresenta função
destacam-se o fato de ser um líquido de preservação através da redução
incolor e de cheiro penetrante, vis- do pH e controle o microbiano, aro-
PRINCIPAIS ACIDULANTES coso e solúvel em água em qualquer matizante e agentes flavorizantes.
Ácido acético proporção. Quimicamente apresenta No entanto, a forma pura é pouco
O ácido acético, também conheci- densidade de 1,049 g/ml, produz um utilizada na indústria de alimentos,
do como ácido etanóico (nomenclatura cátion (H+) ao ionizar em solução, predominando o uso do vinagre.

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 Dossiê Ácidos Alimentícios
Na indústria de conser vas o na forma de citrato. como quelante e agente de cura e
vinagre é bastante utilizado. Já na Na natureza, o ácido cítrico pode realçar aromas.
indústria pesqueira, utilizam-se solu- ser encontrado nas frutas e vegetais,
ções de ácido acético com o objetivo sendo mais recorrente nas frutas cí-
de permitir o armazenamento dos tricas. A produção comercial do ácido
Ácido fosfórico
produtos sem refrigeração de forma ocorre, predominantemente, através O ácido fosfórico é também conhe-
segura e eficiente. de fermentação na presença de cido como ortofosfórico ou ortofosfato
Aspergillus Níger. Há três processos de hidrogênio. É considerado um
distintos para a fabricação: o processo ácido mineral relativamente fraco.
Ácido cítrico Koji (fermentação em estado sólido); Trata-se do ácido de fósforo mais
O ácido cítrico, também conhecido fermentação em superfície e fermen- utilizado e é o único ácido inorgânico
como Citrato de Hidrogênio, é um tação por cultura submersa. utilizado na indústria alimentícia.
acidulante extremamente versátil e O ácido cítrico é comercializado Apresenta-se como um composto
com diversas aplicações na indústria na forma anidra ou monohidratada líquido, incolor, solúvel em água e
alimentícia. É um ácido orgânico e, ainda, como sal sódico. Apresenta etanol, absorve a umidade do ar e
tricarboxílico, considerado fraco. Em diversas características que o torna é capaz de dissolver formando uma
temperatura ambiente, apresenta-se indispensável na indústria alimentícia solução concentrada. Seu sabor pode
como um pó branco cristalino. É solú- e por isso é aplicado na fabricação de ser considerado de acidez interme-
vel em água e ao aplicado no produto bebidas, sobremesas, geléias e outros. diária, quando comparado ao ácido
possui percepção imediata e acentua- É capaz de reduzir o pH, controlar Na indústria, pode ser fabricado
da, mas com curta duração. O ácido cí- o crescimento microbiano, prevenir a partir de duas vias: por via úmida,
trico faz parte do ciclo de Krebs e, por a turbidez, neutralizar o sabor doce processo principal, em que ocorre a
isso, é de extrema importância para e conferir sabor frutal, prolongar e solubilização da apatita em ácido sul-
o metabolismo. Os seres humanos potencializar o efeito dos conservan- fúrico, ou por via seca (térmica) que
podem produzir e metabolizar de 1,5 tes e estabilidade do ácido ascórbico, envolve a queima do fósforo branco
a 2,0 kg de ácido cítrico diariamente, mascarar o gosto da sacarina, agir em presença de ar.
O ácido fosfórico se mos-
tra vantajoso em relação a
outros ácidos orgânicos na
questão do custo benefício.
Além disso, quando se analisa
a sua aplicação na indústria
alimentícia destacam-se as
seguintes vantagens: são
empregados como acidulante
na indústria de bebidas, são
capazes de fornecer sabor
efervescente e adstringente
e, consequentemente, mas-
caram o sabor acentuado dos
refrigerantes à base de cola.
É capaz, ainda, de estabili-
zar o produto final através
de seu pH baixo e também
sequestrar íons de metal
indesejáveis, para estabilizar
o grau de carbonato.

Ácido málico
O ácido málico, oficial-
mente ácido hidroxibuteno-
dioico, é um ácido carboxílico
orgânico abundantemente

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 vinhos, bebidas (sucos e refrigeran-
tes), maioneses, produtos cárneos,
produtos de panificação, produtos de
baixa caloria.

Bissulfato de sódio
O bissulfato de sódio
é um ácido alimentício
natural com a habilidade
única de baixar o pH sem
deixar um gosto azedo
nos alimentos. O perfil
libertador do pHase®
(bissulfato de sódio)
dá um suave, autêntico
sabor o que cria novas opor-
tunidades no desenvolvimento e
melhoria de produto baixando o pH
para a preservação e estabilidade
sem exceder o sabor pretendido.
As características do bissulfato
que merecem destaque são: isenção
de calorias, baixa taxa de adição, cer-
tificado Kosher e Halal, certificado
encontrado na natureza em frutas, Tanto o ácido láctico quanto seus GFSI- FSSC 22000, produzido nos
como por exemplo, a maçã e a pera. sais (lactato de sódio e potássio) são EUA. Quando comparado aos ácidos
É solúvel em água, tem aspecto de utilizados para deter o crescimento convencionais, apresenta uma maior
cristais brancos em sua forma pura, de agentes bacterianos. Atuam como força ácida (devido a seu menor valor
é inodoro e tem azedo acentuado e conservantes em sinergismo com de pKa)
limpo. antioxidantes, acidulantes e sabori- Os benefícios do bissulfato de
Industrialmente, é produzido zantes. Sua aplicação na indústria sódio à indústria de alimentos são:
através da hidratação do ácido ma- alimentícia é bem variada, sendo melhoria da segurança alimentar,
leico e fumárico. É extremamente aplicado em produtos cárneos, lei- redução de sódio e/ou adoçante,
útil à indústria alimentícia, pois sua tes fermentados, picles e algumas controle microbiológico e redução de
capacidade acidulante provoca a bebidas. acrilamida e de custo. Sendo assim, é
neutralização do sabor doce; além aplicado em sopas, refeições prontas,
disso, devido sua capacidade flavo- vegetais e frutas, bebidas, molhos,
rizante realça o sabor dos alimentos
Ácido sórbico coberturas e sobremesas.
ao mesmo tempo em que mascara O ácido sórbico é um ácido graxo
sabores indesejáveis e, sendo assim, insaturado e é encontrado, natu-
é aplicado como acidulante em pó em ralmente, em alguns vegetais. Já
bebidas e sobremesas e geleias. industrialmente, é obtido através do
processo de condensação do ácido
malônico com o trans- butenal.
Ácido láctico A aplicação do ácido sórbico,
O ácido láctico é naturalmente assim como dos demais sorbatos, é
sintetizado através de um processo aprovada na indústria alimentícia ao
natural de fermentação em queijos, redor do mundo. São conservantes Coremal S/A
Pantone
1795

iogurtes, produtos cárneos e vinho. O excepcionais, devido à diversidade de www.coremal.com.br

próprio organismo humano é capaz de microorganismos que são capazes de
produzir ácido láctico L(+) que serve inibir, além de serem excelentes an-
como fonte de energia para os tecidos tifúngicos. Apresenta uso variado na
musculares. indústria: queijos, molhos, iogurtes,

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APLICAÇÃO DE
CONSERVANTES
SINTÉTICOS LÍQUIDOS
EM PRODUTOS DE
PANIFICAÇÃO
INTRODUÇÃO fidelização dos clientes. (nesse caso, diluído em álcool de ce-
Nesse sentido, a empresa america- reais) sobre o produto final já forne-
Tradicionalmente, a indústria de na Kemin vem trabalhando largamen- ado e pronto para o envase.
panificação vem utilizando conser- te no mercado mundial através dos Como se trata de um conservante
vantes na forma em pó, devido sua seus conservantes sintéticos líquidos líquido, esse processo de aplicação
facilidade de manipulação e eficácia no de nome comercial SHIELD™. pode ser realizado de duas maneiras:
combate aos bolores, principal agente a) aplicação em sistemas de produção
responsável pela deterioração nesse em batelada ou b) aplicação em siste-
tipo de matriz. Contudo, durante os
SHIELD™ - LINHA DE mas contínuos, através da automação
últimos anos, problemas de forneci-
CONSERVANTES SINTÉTICOS do sistema de dosagem.
mento e aumento nos preços tem sido
LÍQUIDOS Por fim, quando comparamos
constantemente observados com essas A linha de produtos SHIELD™ os conservantes líquidos da família
commodities. é uma família de conservantes sin- SHIELD™ com os conservantes em
Esses problemas logísticos, os téticos líquidos desenvolvida nos pó comumente utilizados pela indús-
quais incluem largo tempo de entrega Estados Unidos com base em ácido tria, podemos destacar as seguintes
e, algumas vezes, até indisponibilidade propiônico e algumas misturas com vantagens em termos de disponibi-
de produto, podem ser atribuídos prin- outros ácidos orgânicos. Essa linha lidade, possibilidade de redução de
cipalmente ao crescente aumento na de conservantes líquidos vem sendo custos e melhorias de qualidade e
demanda da indústria. Esse aumento amplamente utilizada no mercado processo:
em demanda está diretamente relacio- mundial em diversos tipos de pro-
nado, dentre outros fatores, a contínua dutos de panificação, principalmente 1. Disponibilidade: uma vez que não
busca da indústria de panificação na em pães, bolos, panetones, tortillas e se faz necessária a etapa de seca-
redução de custos de produção e dis- muffins. Ou seja, pode ser aplicada gem no processo de fabricação dos
tribuição através do aumento da vida tanto em sistemas que trabalhem conservantes líquidos SHIELD™,
útil dos produtos. com fermentação biológica como em sua disponibilidade é maior quando
Assim, torna-se de grande interes- sistemas com fermentação química. comparado com a dos conservantes
se a busca por alternativas em siste- Basicamente, os conservantes da em pó.
mas conservantes, que possam otimi- linha SHIELD™ podem ser aplicados 2. Possibilidade de redução de custos:
zar o processo produtivo e extender a em duas etapas distintas do processo • Possibilidade de redução de
vida útil do produto, reduzindo assim produtivo: a) inclusão do conservante custos de produção através da
a quantidade de devoluções e perdas na massa juntamente com os demais redução no tempo de fermen-
econômicas, além de evitar impactos ingredientes do produto; e/ou, b) tação necessário, ou mesmo
negativos na imagem da marca e na aspersão superficial do conservante através da redução na quanti-

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 dade de levedura utilizada no Materiais e métodos Em seguida, adicionou-se a esponja
processo. à essa mistura e se misturou a mas-
• Produto líquido possui o bene- Pães foram produzidos, em tri- sa. Essa massa, então, seguiu para
fício de possibilidade de auto- plicata, através de processo indireto, as etapas de descanso, boleamento,
mação e, com isso, redução de utilizando-se o sistema de “esponja” divisão, fermentação, forneamento e
custos de produção e melhorias ou “massa mãe”. Nesse tipo de pro- resfriamento.
de processo. cesso, parte da massa é inicialmente As análises realizadas para veri-
fermentada com leveduras, sendo de- ficação da eficácia de cada conser-
3. Benefícios de qualidade e meio pois incluída aos demais ingredientes vante foram: atividade das leveduras
ambiente: secos em um misturador. Para produ- através da quantificação do tempo
• Elimina a poeira comum em ção, as condições de tempo, tempera- de fermentação e do volume de gás
processos produtivos que uti- tura e processo foram controladas. carbônico (CO2) produzido durante
lizam conservantes em pó. A formulação base para os tra- o processo de fermentação, volume
• Melhora na qualidade e esta- tamentos utilizados está descrita na específico após forneamento, pH da
bilidade do produto final uma Tabela 1. Os conservantes SHIELD™ massa antes e após forneamento e
vez que é adicionado à água e propionato de cálcio foram aplicados estabilidade microbiológica com base
de processo, garantindo que a dosagens de 0,1, 0,2 e 0,3% com base no crescimento de bolores.
o conservante esteja comple- no peso total da farinha. Enquanto o
tamente disperso na massa, propionato foi incluso à farinha jun-
reduzindo assim, problemas tamente com os demais ingredientes
Resultados
de qualidade e devoluções secos no misturador, o SHIELD™ Como se pode observar na Figura
associadas com crescimento foi adicionado à água de processo na 1, o tempo de fermentação foi reduzi-
pontual de bolores, além de etapa da fabricação da esponja. do quando se utilizou o conservante
garantir uma qualidade mais
homogênea aos lotes de produ- TABELA 1 - FORMULAÇÃO BASE DOS PÃES EM SISTEMA TIPO ESPONJA
to acabado produzidos.
Ingrediente % (Base em Farinha)
• Devido sua composição
química e seu estado físico, Esponja
o SHIELD™ começa a atuar
como conservante imediata- Farinha de trigo 70,0
mente quando adicionado em Leveduras 2,0
uma matriz; diferentemente
do conservante em pó, o qual Substrato para levedura 0,5
necessita tempo de hidratação Água 42,0
para se dissolver, se disper-
sar e se dissociar tornando- Massa
se então, efetivo como um Farinha de trigo 30,0
conservante.
Xarope de milho (alta frutose) 10,0

ESTUDO TÉCNICO Gordura vegetal 3,0

Objetivo Sal 2,0

Em um estudo técnico realiza- Água -
do pela empresa Kemin, a ação do
conservante líquido SHIELD™ foi
comparada à ação do propionato de Para a produção da esponja, os líquido SHIELD™ nos tratamentos.
cálcio em pó em massas de pães com ingredientes listados na Tabela 1 Essa redução no tempo de fermenta-
fermentação biológica. Nesse estudo, foram misturados e, em seguida, ção é um benefício interessante ao fa-
avaliou-se o efeito dos conservantes essa mistura foi fermentada por um bricante uma vez que pode significar
na atividade da levedura (tempo de período de 4 horas a temperatura aumento na velocidade e eficiência da
fermentação e quantidade de gás controlada em um recipiente fecha- linha de produção ou mesmo a possi-
carbônico produzido), bem como em do. Já, para a produção da massa, os bilidade de redução na quantidade de
parâmetros físicos, químicos e mi- ingredientes (descritos na Tabela 1) levedura utilizada no processo.
crobiológicos dos produtos acabados. foram inicialmente homogenizados.

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 37 - 2016 39

 Dossiê Ácidos Alimentícios
Por fim, observou-se uma redução
no pH da massa quando se adicionou
o SHIELD™ nas formulações. Já,
com relação à inibição do crescimen-
to de bolores, não foram obervadas
diferenças significativas entre os
conservantes utilizados.

CONCLUSÃO
Em resumo, pode-se concluir
que os conservantes líquidos da
Figura 1- Efeito dos conservantes no tempo de fermentação para os distintos família SHIELD™ são alternativas
tratamentos
interessantes aos conservantes em pó
(colunas com letras distintas diferem significativamente entre si; p<0,05)
comumente utilizados pela indústria
de panificação, uma vez que propiciam
Já, ao analisar a Figura 2, nota-se que os tratamentos com conservante melhoras nos processos logísticos, nos
SHIELD™ apresentaram maior volume de produção de CO2 durante a fer- processos produtivos e em diversos
mentação quando comparado com os tratamentos com propionato em pó. parâmetros de qualidade do produto
acabado, culminando assim, em
redução de custos para os fabricantes
do setor.
Além disso, conforme indicado
no estudo apresentado, o conservan-
te líquido SHIELD™ foi efetivo na
melhora dos parâmetros relacionados
à fermentação (tempo e quantidade
de CO2 produzidos) em pães, produ-
zidos através de sistema tipo esponja,
quando comparado à performance
do conservante propionato de cálcio
em pó.

Figura 2 - Efeito dos conservantes no volume de CO2 produzido * Daniel Pompeu é Gerente de
(colunas com letras distintas diferem significativamente entre si; p<0,05)
Serviços Técnicos da Kemin do
Brasil.
Conforme indicado na Figura 3, não foram observadas diferenças signifi-
cativas no volume específico dos pães após forneamento quando se utilizou o
conservante líquido SHIELD™.

Kemin do Brasil
www.kemin.com

Tovani Benzaquen Ingredientes

Figura 3 - Efeito dos conservantes no volume específico dos pães após forneamento
(colunas com letras distintas diferem significativamente entre si; p<0,05) www.tovani.com.br

40 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 37 - 2016 www.revista-fi.com

 ACIDULANTES:
FUNÇÕES E USOS EM
ALIMENTOS
DEFINIÇÃO dos alimentos e na maioria dos casos • Causam a inversão de açúcares,
são selecionados do ponto de vista evitando sua cristalização.
Segundo a Portaria nº 540, de sensorial, mas têm diversas funções. • Aumentam a efetividade de con-
27 de outubro de 1997 da ANVISA, Como exemplo: o ácido cítrico e o servante com o redução do pH.
podemos definir um acidulante como tartárico são utilizados no caso de
toda a substância que aumenta a refrigerantes de uva, málico no de
acidez ou confere um sabor ácido aos maçã e fosfórico na cola.
COMO ESCOLHER UM
alimentos. Os sais de ácidos orgânicos, princi-
ACIDULANTE
palmente os sais de sódio, são empre- A escolha do ácido apropriado
TABELA DE CODIFICAÇÃO PELO INS gados para controle de pH, atuando para qualquer aplicação específica
PARA ADITIVOS como tamponantes. em alimentos depende de inúmeros
(Códigos internacionais adotados pela • Agentes flavorizantes - Os acidu- fatores. Cada ácido tem suas pro-
legislação brasileira de bebidas) lantes podem tornar o alimento priedades físicas e químicas que lhe
mais agradável ao paladar, mas- são peculiares. A escolha do ácido é
Nome Acidulante INS caram gostos desagradáveis e baseada na função do ácido no pro-
intensificam outros. cessamento de alimentos, além de
Ácido cítrico 330
• Controlar o pH do alimento, agindo questões sensoriais.
Ácido fumárico 297 como tampão, durante diferentes Abaixo encontramos alguns
Ácido lático 270 estágios do processamento de exemplos:
Ácido málico 296 produtos alimentícios e diminuem • Quando se requer apenas um de-
Ácido tartárico 334 a resistência dos microorganismos créscimo de pH utiliza-se os ácidos
de calor. lático e fosfórico que atuam em me-
• Conservadores - São empregados nor dosagem comparativamente
Os ácidos utilizados em tecnologia na prevenção do crescimento aos demais ácidos.
alimentar podem ser obtidos a partir de microorganismos ou do • Quando a característica desejada
de forma natural ou por processos de desenvolvimento de esporos de é habilidade de realçar o aroma, o
fermentação ou por síntese. bactérias patogênicas. ácido cítrico é o preferido na ma-
• Natural: ácidos tartárico, cítrico. • Sinergia com antioxidantes utiliza- nipulação de refrigerantes e notas
• Fermentação: ácidos cítricos, dos em gorduras. cítricas e frutais. O ácido tartárico,
láctico, acético e fumárico. • Modificadores de viscosidades em porém, é utilizado no caso de re-
• Síntese: ácidos málico. massa e, consequentemente, da frigerantes de uva, o málico no de
textura de produtos de confeitaria. maçã, o fosfórico na cola e o lático
Além de interferir na acidez dos • Modificadores de ponto de fusão em produtos de leite.
alimentos, os ácidos interferem em de produtos alimentícios, utilizados • Quando a característica em estudo
outros aspectos dos alimentos. na fabricação de queijos moles etc. é a formação de complexos com
• Agentes de cura para carnes - íons metálicos indesejáveis, para
Empregados também com outros minimizar a catálise de oxidações
FUNÇÕES DOS ACIDULANTES componentes para cura de carne e em alguns casos a turvação do
NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS com finalidade de realçar as cores, meio, utiliza-se geralmente ácido
Os acidulantes são capazes de “flavor” e ação preservativa. tartárico e cítrico.
conferir ou intensificar o sabor ácido • Retiram e sequestram metais. • Quando o meio é higroscópico,

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 37 - 2016 41

 Dossiê Ácidos Alimentícios
casos de pó para preparo de gela- pouca solubilidade em água. A Vogler dulante em pó para refrescos, sucos
tina, o ácido fumárico é preferido, Ingredients disponibiliza a versão de frutas, bebidas e sobremesa. O
ao menos em parte da composição, “cold water soluble” para contornar ácido málico é conhecido largamente
para evitar tal fenômeno. esta característica. como o ácido da maçã por apresentar
97,2% dos ácidos contidos neste fruto.
PROPRIEDADES DOS
ACIDULANTES
Produto Propriedades em bebidas Perfil Sensorial Propriedades técnicas
Redução pH, complexação de metais, alta Redução de pH, complexação de metais,
Ácido cítrico Rápida percepção de nota cítrica
solubilidade alta solubilidade
Redução de pH, baixo poder de
Ácido málico Redução pH, alta solubilidade Lenta percepção de nota ácida de maçã
complexação de metais, alta solubilidade
Ácido fumárico Redução pH, baixa solubilidade Intensa nota ácida Redução de pH, reativo em dupla ligação
Citrato de sódio Redução pH, alta solubilidade Pouco salino Tampão, complexante de metais

PRINCIPAIS EXEMPLOS E
UTILIZAÇÃO

Ácido tartárico
O ácido tartárico não tem uma
escala tão ampla de utilização quanto
Ácido cítrico os ácidos cítrico e málico, porém tem
O ácido cítrico pode ser obtido a Ácido láctico grande importância na indústria ali-
partir de glicose, maltose e dextrina Tem ampla gama de possibilidades mentícia. Este ácido ocorre natural-
por fermentação ou obtido na forma de utilização na indústria alimentícia, mente em alguns frutos ou vegetais,
“in natura”. As características sendo um ingrediente importante mas é encontrado principalmente em
relevantes deste acidulante são: para produção de produtos cárneos uvas e tamarindo. O ácido tartárico
alta solubilidade em água, agente curados, leites fermentados, picles e pode ser classificado como agente
neutralizante do paladar doce, efeito produtos marinados. inativador de metais, agindo pro-
acidificante sobre o sabor, amplamen- vavelmente por inativação do efeito
te utilizados na indústria de bebidas catalítico em reações de oxidação por
e alimentos em geral. traços de metais.

* Ana Lúcia Barbosa Quiroga

Ácido fosfórico é Gerente de P&D e Aplicação da
Este ácido inorgânico tem função Vogler Ingredients.
de acidulante na fabricação de refri-
gerantes e refrescos que não con-
tenham suco de frutas. Por exemplo,
refrigerante a base de cola.
Ácido málico
Ácido fumárico Em comparação com o ácido cítri-
Este ácido é muito utilizado em co, o málico tem um maior potencial
sobremesas a base de gelatina, sen- realçador do “flavor” nos alimentos, Vogler Ingredients Ltda.
do limitado em alguns usos devido a portanto tem um emprego como aci- www.vogler.com.br

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