AULA 1 – INTRODUÇÃO E REVISÃO DE CONCEITOS

Árvore filogenética
Essa árvore filogenética é constituída com base em genes específicos
desses microrganismos, normalmente se utiliza o gene que quantifica o RNA
ribossômico, que tem uma certa conservação, ou seja, a sequência de
nucleotídeos é conservada, e ao mesmo tempo algumas regiões tem
variações, o que permite estabelecer os ramos, e quanto mais próximo um
ramo do outro, mais relação os microrganismos têm entre si.
A principal diferença entre procarioto (bactéria) e eucarioto é que o
último possui uma membrana delimitando o núcleo, o que não está presente na
bactéria e isso acomete a replicação celular, a bactéria tem um único
cromossomo circular e por não ter essa estrutura envolvente a transcrição e a
tradução ocorrem simultaneamente, dessa forma a velocidade de transcrever e
traduzir num procarioto é muito mais rápida que em um eucarioto.
Isso é importante, porque alguns fármacos tem especificidade para atuar
em bactéria é justamente nessas diferenças entre bactérias e eucariotos, que
um tem e outro não.
Morfologia celular

!
Os microrganismos possuem morfologias distintas, para bactérias nós
temos dois tipos de morfologia:
1. Cocos: que são esféricos, podem estar isolados ou juntos.
2. Bastonetes:
Esses arranjos, diplococos, estreptococos tem a ver com o padrão de
divisão dos cocos, quando a bactéria é esférica ela não tem um padrão de
divisão muito bem definido, isso é genético, para cada espécie ocorre de uma
forma, dando os diferentes arranjos.
 Duas morfologias não tão usuais, é o espirial, que tem alguns
microrganismos característicos e vibrião também.
Essas células bacterianas são células pequenas, tem em torno de 3
micrometros de tamanho e dá para nós diferenciarmos de uma célula de
levedura que tem em torno de 5 a 10 micrometros e de uma célula de eucarioto
(célula animal) que tem em torno de 200 micrometros, então, a diferença de
tamanho também pode ser utilizada para diferenciar as células.
Os fungos, possuem hifas, que podem ser segmentadas ou não
segmentadas com 1 ou 2 núcleos, os fungos da área de alimentos crescem em
um micélio vegetativo e depois têm o micélio reprodutivo.

Bactérias Gram Negativas e Gram Positivas

!
Está extremamente relacionado com a morfologia, temos a parede de
Gram + e de Gram -, o correto é chamar envelope celular e não parede.
• GRAM POSITIVA: Parede de peptideoglicano mais espessa e
tem a presença de proteínas e ácido tecoico e lipotecoico que
estão nessa estrutura e vão ser fatores antigênicos para as
bactérias.

• GRAM NEGATIVA: Parede de peptideoglicano mais delgada,

representada de vermelho, que é um polímero que se conjuga
com aminoácidos, fazendo uma malha e deixando a estrutura
mais rígida e isso as bactérias não rompem as membranas
celulares. Tem a presença de LPS (lipopolissacarídeos), que ao
se trabalhar com injetáveis tem que tomar cuidado !
PIROGÊNIOS.

Gram + se cora de roxo e Gram – se cora de vermelho, essa divisão tem

relação com a diferença de envelope celular, a parede celular da Gram +, por
ser mais espessa, nós usamos primeiro corante que é o cristal violeta, que
entra pra dentro da célula e a gente fixa com lugol.
 A parte mais importante da coloração de Gram é a descoloração com
mistura de álcool cetônico, que é desnaturante, então desnatura, como as
Gram + tem uma estrutura mais densa, essa desnaturação não vai ocorrer, ou
seja, o corante não vai sair, por isso fica roxo. No caso das Gram -, a camada é
mais delgada, tem desnaturação, então o corante sai e coloca-se um outro
corante somente para ver a diferença, que é a sacarinina.
Isso é importante, porque além de identificar o microrganismo por essa
coloração, a atuação de alguns fármacos e antibióticos ocorrem nessas
estruturas de parede celular, alguns por exemplo não atuam em Gram – porque
a membrana mais externa forma uma barreira extra para o fármaco que é uma
molécula muito grande, dessa forma, Gram – estariam mais protegidas da ação
de alguns antimicrobianos do que Gram +.
Nós podemos ter algumas mudanças de morfologia em relação a
coloração de Gram, normalmente os esféricos são Gram + e os bastonetes
podem ser + ou -. Um bastonete pode, por exemplo, ficar na forma
arredondada, por isso, devemos trabalhar com cultura recente para que não
ocorre essa alteração, se submeter o microrganismo a uma condição de
estresse (deixar na geladeira por uma semana) e fizer coloração de Gram,
alguns bastonetes podem tomar forma esféricas e nós não teríamos certeza da
morfologia.

Bioquímica
Uma bactéria tem normalmente as mesmas vias que nós temos, só que
tem alguns alternativas para degradar componentes, possui a via glicolítica
(obtém energia), tem outras vias para a utilização de outros substratos, que
não a glicose, como acarbose, para obtenção de energia, tem ciclo de Krebs e
cadeia de transporte de elétrons.
A diferença é que na gente parte da via ocorre no citoplasma e outra
parte na mitocôndria, e aqui, como a bactéria não tem divisão, tudo isso
acontece no citoplasma e essa parte de cadeia de transporte de elétrons
ocorre na membrana da bactéria.
Isso é importante pois em alguns processo de biotecnologia, precisa-se
maximizar a produção de algum composto de interesse, então fornece-se o
substrato para o microrganismo e eu quero por exemplo, aumentar a produção
de ácido láctico ou acético eu posso trabalhar dessa forma.

Estratégias para obtenção de energia

Divide-se o microrganismo em função da fonte que ele vai utilizar de
energia e os receptores de elétrons.
X ! fonte de energia (o que está entrando nas vias)
 Y ! aceptor de elétrons

Os microrganismos podem ser classificados em quimiotróficos ou

fototróficos, os primeiros utilizam compostos químicos como fonte de energia, e
o segundo utilizam a luz como fonte de energia, nós vamos nos concentrar nos
químicos, que podem obter energia a partir de compostos orgânicos ou
inorgânicos.
O nosso alimento é um composto orgânico, por isso, os microrganismos
de interesse em alimentos estão dentro dessa classe de quimiorganotróficos e
esses microrganismos podem obter energia de três formas: respiração
aeróbica, respiração anaeróbica, fermentação e alguns microrganismos fazem
os três juntos.
Respiração aeróbica é ter o oxigênio como receptor final de elétrons, na
anaeróbica usa-se a cadeia de transporte de elétrons, não tem oxigênio como
receptor final de elétrons e em fermentação eu não uso cadeia de transporte de
elétrons nem ciclo de Krebs, a obtenção de energia é através de fosforilação a
nível de substrato, a E. coli consegue fazer essas três coisas.
Bacterioláticos, que nós encontramos no Yakut, não tem o ciclo de
Krebes completo e não tem co-enzimas da cadeia de transporte de elétrons,
então ela tem que obter energia somente por via fermentativa. Quando
pensamos no balanço energético, respiração nós temos muito mais produção
de ATP do que fermentação e dai já observa-se diferença no crescimento de
uma bactéria láctica para um microrganismo patogênico e indicador como E.
coli.

!
 Nós conhecemos 1 a 2% da microbiota existente no planeta, tudo que
conhecemos foi baseado em cultivo, coleta a amostra e leva para o laboratório,
então eu conheço o que cresce, o que eu não consegui colocar condições
ideias no laboratório para ele crescer, então muito do que nós conhecemos são
dependente de métodos laboratoriais de cultivo.
Nós temos métodos independentes de cultivo, que é baseado em DNA,
então você pega uma amostra do solo por exemplo, faz o DNA geral, faz
sequenciamento e sei os microrganismos que estão ali.
Exigências nutricionais
Nós vamos trabalhar na prática com o cultivo, então precisamos
entender do que esses microrganismos necessitam.
• Macronutrientes
- necessários em grandes quantidades
- tem papel importante na construção das estruturas e no metabolismo
para obtenção de energia

• Micronutrientes
- necessários em pequenas quantidades
- são por exemplo, vitaminas, microelementos que possuem função
algumas vezes estrutural, mas na maioria das vezes de cofator de
enzimas
Fonte de carbono
Todo microrganismo depende de uma fonte de carbono para crescer, os
microrganismos quimiorganotróficos dependem de matéria orgânica para
crescerem e são chamados de heterotróficos.
Alguns microrganismos utilizam CO2, podem utilizar compostos
orgânicos para obtenção de energia, mas o carbono para construir as
moléculas vêm do CO2.
Nem todo microrganismos consegue degradar os compostos orgânicos
(carboidratos, lipídeos e proteínas), a medida que o composto é mais
complexo, o microrganismo tem que excretar enzimas extra celulares para
poder quebrar os compostos e raramente a gente tem microrganismos que
utilizam gordura (lipídeos) como fonte de carbono nos alimentos.
• Compostos orgânicos (microrganismos heterotróficos)
Carboidratos
 Lipídeos
Proteínas

• Dióxido de carbono (microrganismos autotróficos)

Forma oxidada do carbono
A fonte de energia vem da luz ou compostos inorgânicos

Fonte de nitrogênio

É o elemento necessário em maior quantidade depois do carbono, cerca

de 12%, o nitrogênio é constituinte de proteínas e ácidos nucleicos.
A principal fonte no caso do alimento seria os aminoácidos, em que o
microrganismo consegue obter nitrogênio através da degradação do
aminoácido. Para a bactéria láctica isso é muito importante porque ela não tem
o ciclo de Krebs completo, e os principais precursores de aminoácidos estão no
ciclo de Krebs para formar os 20 aminoácidos essenciais, e como essas
bactérias não tem, esse aminoácidos devem ser obtidos no meio em que elas
estão crescendo.
Quando o microrganismo não possui um componente essencial ele é
chamado de autotrófico.
Além dos aminoácidos nós podemos ter fontes inorgânicas e algumas
bactérias conseguem pegar o nitrogênio atmosférico, o que é importante para o
crescimento de vegetais. Dessa forma, a capacidade de algumas bactérias em
utilizar o nitrogênio atmosférico (FNB) é de fundamental importância para a
vida de todos os seres.
• Moléculas orgânicas: aminoácidos, peptídeos
• Moléculas inorgânicas: NH3, NO3-, N2
Uma pesquisa foi desenvolvida sobre microrganismos fixadores de
nitrogênio, ou seja, bactérias que você isola, seleciona adequadamente, utiliza
no solo no momento do plantio de feijão e soja e essas bactérias aumentaram
a produtividade de uma área X em relação ao controle, devido ao fato dessas
bactérias fixarem mais nitrogênio.
Carbono e nitrogênio são os principais fatores que os microrganismos
precisam para o crescimento, tem que ter balanço entre os componentes para
que os mesmos cresçam, e normalmente são 4 carbonos para 1 nitrogênio,
quando eu tenho muito carbono e falta nitrogênio o microrganismo não
consegue crescer, ou seja, gerar células, ele gera energia mas não gera massa
celular, porque eu tenho muito carbono, mas não tenho o nitrogênio que é
componente das estruturas celulares.
Hidrogênio
É o principal elemento dos compostos orgânico e de diversos
inorgânicos como água, sais e gases.
Tem diversas funções específicas como: manutenção do pH, formação
de ligações de hidrogênio entre as moléculas e fonte de energia nas reações
de oxi redução na respiração.
Toda célula de bactéria, fungo ou animal o pH interno deve estar
próximo de 7 e quem mantem isso é o equilíbrio de prótons, então o hidrogênio
tem função primordial na manutenção do pH interno dessas células e também
como fonte de energia para as células.
Podem ocorrer algumas alterações no equilíbrio do pH interno da célula,
o hidrogênio está no meio muito ácido e ele tenta alterar o pH dessa célula e a
célula gasta energia para bombear o próton para fora da célula novamente e é
esse próton quem dá o potencial de membrana.

O microrganismo tem uma estrutura importante que são os esporos, que

são estruturas resistentes a sanificantes, calor, ou seja, condições adversas,
eles são estruturas dormentes, em que o microrganismo fica na forma latente e
resistente a esses fatores. Essa resistência maior é devido à desidratação da
célula, porque não tem agua quase que nenhuma e o principal elemento é o
cálcio que promove toda a resistência.
Microelementos
É necessário uma quantidade muito pequena na composição do meio de
cultura desses microelementos, que podem ser:
• Zn
 • Cu
• Mn
• Co
• Mo
• B
Eles exercem função estrutural em várias enzimas (ativação) e nem
sempre é necessário sua adição ou seja, não é necessário complementar o
meio de cultura com esses elementos, pois eles já estão presentes na agua
purificada, agora, se estiver trabalhando com a água ultra pura é necessário a
sua adição.

Cinética de crescimento

!
Quando a gente fala que o microrganismo está crescendo, não é igual
ao nosso crescimento que é em tamanho, crescer aqui é multiplicar, a principal
forma de crescimento para bactéria é a divisão binária, você tem uma célula
que vira 2, 2 viram 4, 4 viram 8. Já para levedura a principal forma de
crescimento é brotamento, a célula mãe é mantida e saem brotos dessa célula
mãe. E no caso de fungos nós vamos ter os micélio vegetativos que dá a
estrutura e a captação de nutrientes do fungo que gera o micélio reprodutivo
contendo os esporos e através desse micélio reprodutivo nós temos diferentes
classificações dos fungos.
 Nós vamos detalhar mais o crescimentos das bactérias, que sempre é
uma progressão geométrica, por isso é crescimento exponencial.
Tg é o tempo de geração de uma célula, então a célula acabou de se
dividir ela tem que duplicar material genético e componentes para poder se
dividir de novo e o tempo que ela leva para fazer isso é o que nós chamamos
de Tg. Ele pode ser maior ou menor de acordo com as condições do meio de
cultura ou de incubação, se eu tenho nutrientes favoráveis ao crescimento isso
vai ser cada vez mais reduzido, se você tem uma condição adversa esse
tempo pode demorar horas, dias e as vezes semanas. Então a cada intervalo
desses eu tenho a duplicação da célula.
Curva de crescimento dos microrganismos ao longo do tempo
Nessa curva de crescimento nós avaliamos a cinética de crescimento ao
longo do tempo, então nós temos o microrganismo no meio, meio este que ao
longo do tempo vai tendo seus nutrientes deteriorados, e avaliamos esse
crescimento ao longo do tempo. Então temos 4 fases que são importante para
nós.

1ª: fase lag, que é a fase de adaptação da célula, toda célula microbiana
ela ta adaptada prontamente para utilizar glicose, ele sintetiza enzimas e todos
os componentes para utilizar glicose, se ela chegar em um meio ela vai utilizar
glicose prontamente, se no meio tem outros carboidratos ela não gasta energia
produzindo enzimas para degradar aquilo ali, ela tem um tempo para produzir,
ou seja, adequar-se às condições daquele meio para poder usar a fonte de
energia, essa fase de lag se tiver glicose vai ser bem curtinha, mas se tiver
outra fonte de energia, o microrganismo tem que sintetizar as enzimas, então
demora um pouco mais, por isso é chamada de fase de adaptação.
 2ª: fase log, depois que ele já se estabilizou, o microrganismo atinge a
sua velocidade máxima de crescimento naquela condição, se eu alterar a
condição para um mais ideal ainda essa velocidade aumenta ainda mais e se
eu tirar ela vai um pouco.
3ª fase: fase estacionária, tem-se uma desaceleração do crescimento
uma vez que os nutrientes já começa a ficar escasso, pois tem falta de
nutrientes, muitos microrganismos lá dentro além de produtos de excreção que
também interfere no metabolismo da bactéria, ai elas começam a ser
inativadas, não é que o crescimento para, é uma coisa dinâmica, o mesmo
tanto que cresce é o mesmo tanto que é inativada, por isso que a curva não
sobe.
4ª fase: morte, se chegar numa situação extrema de falta de nutrientes
no meio, a gente vê essa última fase.
Isso é importante em biotecnologia, tem que saber se o composto de
interesse é parte do metabolismo primário (a maior produção ocorre na fase
lag) ou se ele é produzido (se for por exemplo, um composto de estresse, vai
ser mais produzida na fase estacionária).
Medidas de crescimento microbiano

Para observar o crescimento microbiano nós temos medidas diretas, em

que podemos contar o número de células no microscópico, porém não dá para
saber se é viável ou não, para saber se é viável eu coloco na placa e vejo se
eu está crescendo.

Eu posso também fazer medidas indiretas, em que meço algum

componente do metabolismo, massa celular mesmo ou por absorvância.
O que nós mais utilizamos ou é contagem ou é medida de absorvância.
Microbiologia de alimentos
 É a relação desses microrganismos, seja eles, fungos, bactérias,
leveduras, protozoários e vírus com os alimentos em relação à deterioração,
produção de alimentos e risco à saúde.
É muito difícil a gente classificar o microrganismo dentro de cada rupo
desse, porque ele pode estar tendo mais de um papel dependendo do alimento
e da condição em que ele se encontra.

AULA 2 – Fatores que afetam o crescimento microbiano

A qualidade microbiológica dos nossos alimentos, vai ser influenciada

pela qualidade da matéria-prima, a higiene do processo de obtenção da
matéria-prima, tem alguns grupos de microrganismos associado com essa
matéria-prima, e isso a gente chama de contaminação inicial, que terá sua
influência direta na qualidade do alimento pronto para consumo. Não tem
condição de produzir um alimento com qualidade se essa nossa matéria-prima
não tiver sido produzida com qualidade, com processo higiênico adequado,
então devemos ter essa preocupação.

Essa carga microbiana inicial vai depender da condição higiênica-

sanitária ou do tipo de alimento que estamos trabalhando, nossos alimentos
são de origem vegetal ou animal, e cada um tem uma particularidade de
microbiota natural, que iremos denominar assim, que está associado a uma
produção de matéria-prima, esse microrganismo chega na matéria-prima e vai
poder ficar ali ou não que depende do processamento que eu vou dar, crescer
ou não crescer dependendo da condição daquele alimento.
 Iremos estudar quais são os fatores que influenciam no crescimento ou
não desses microrganismos no alimento, a presença tem a ver com o tipo de
matéria-prima que estou trabalhando, cada uma tem a sua microbiota inicial e
durante o processamento eu posso associar um microrganismo que antes não
estava nessa matéria-prima por falta de condição higiênica do manipulador ou
do equipamento em que o mesmo foi processado, então essa contaminação do
alimento, do produto final, tem a ver com essa contaminação inicial mas
também com contaminações que podem acontecer durante o
processamento desse alimento.

Nós vamos tentar responder a essas duas perguntas:

• Por que alguns microrganismos crescem mais rapidamente em

determinados tipos de alimentos?

• Por que alguns alimentos se conservam por longo períodos?

Por que se eu pegar um leite de saquinho e esquecer na sacola de

manhã, ao chegar tarde em casa, com esse calor que está fazendo, esse leite
já estará deteriorado para consumo. Mas por que se eu deixar uma caixa de
doce de leite aberta na bancada na cozinha da minha casa, eu chego em casa
e como o doce de leite com a mesma qualidade que eu tinha antes, assim
como o mel ou um outro alimento desse tipo. Isso tem a ver com os fatores
intrínsecos e extrínsecos, o que é isso?

• Fator intrínseco: é tudo que está associado com o alimento, então a

gente vai ver que o que está associado com alimento, características do
próprio alimento.

• Fator extrínseco: são fatores ambientais onde aquele alimento está

sendo armazenado.

Esses dois fatores regulam o crescimento de microrganismos no alimento

➢ ATIVIDADE DE ÁGUA

A atividade de água é medida pela pressão de vapor da água no

alimento sobre a pressão de vapor da água pura. Essa medida de
atividade água tem relação com a quantidade de água que a gente tem
 no alimento, mas não necessariamente o conteúdo total de água, mas
sim água disponível para reações, ou seja, a água livre. A atividade de
água tem relação com a temperatura, dependendo da temperatura a
atividade de água varia. E também tem relação com a concentração de
solutos, em que substancias que possuem carga ou quem interagem
com moléculas de água e aprisionam a água, como os sais e açucares,
que são substancias utilizadas na conservação dos alimentos.

A tabela mostra o valor da atividade de água para alguns alimentos, e

quanto mais água (produto liquido) não necessariamente a atividade de água
será maior. O pão, por exemplo, tem uma atividade de água altíssima e é uma
coisa sólida, a água dele não está disponibilizada.

A salmoura vem nos alimentos em, tem em torno de 22% de sal e a

atividade de água de 0,86, já o pão tem uma atividade em torno de 0,96, então
esse negócio de ser liquido ou solido, ter mais água ou menos água, não tem
muito a ver com atividade de água no alimento.

Todo microrganismo, assim como todo ser vivo, precisa de água para o
seu crescimento, essa água vai ser utilizada em reações de hidrolise,
transporte de nutrientes para dentro da célula microbiana, porque normalmente
a célula tem um pH próximo da neutralidade e uma concentração de composto
um pouco maior do que a concentração do meio em que está, não chega a ser
um meio hipotônico, um meio em que essa condição da célula no interior do
citoplasma tem uma quantidade de solutos tão maior assim do que o meio
extracelular, mas tem que ser um pouco maior porque no transporte a água
sempre tende a entrar por osmose para dentro da célula, então é ligeiramente
maior a quantidade de solutos dentro da célula do que do lado de fora. Mas se
eu vario isso, eu vario toda a condição de crescimento de uma célula
microbiana.

Os microrganismos tem mínimo, ótimo e máximo, quando nós temos o

máximo de atividade de água, que é 1, que é a água pura, eu não tenho
crescimento microbiano, então o limite máximo do crescimento seria em uma
atividade um pouco menor do que 1 (0,99999..), então o microrganismo tem
uma dificuldade de crescer em água pura porque eu não tenho o balanço
osmótico suficiente para transportar os nutrientes para dentro da célula.

Aqui eu coloquei uma escala com alguns grupos de microrganismos, e

isso é muito variável dependendo do tipo de microrganismo. Eles
desenvolveram aparatos na sua estrutura celular para transportar diferentes
condições de água naquele meio, ou seja, no alimento. Normalmente as
bactérias patogênicas possuem uma exigência por água maior do que as
deteriorantes (leveduras e fungos), sendo o mínimo de atividade de água para
que essas bactérias patogênicas cresçam é de 0,95, na tabela anterior muitos
alimentos estão abaixo desse valor, então você vai falar assim, ah então não
tem crescimento dos microrganismos patogênicos em muitos daqueles tipos de
alimentos, pode ser que não tenha o crescimento dos microrganismo no
alimento, mas não significa que eles estarão mortos, então eu posso ter o
patógeno ali em uma dose infecciosa desde o início da produção, atividade de
água está baixa, mas quando ele chega no organismo tem água suficiente e
assim ele começa a crescer ou invadir seus tecidos. Então essa figura abaixo é
para crescer, para célula se multiplicar, não tem nada a ver com a inativação ou
não dessas células.

Os patógenos precisam de atividade de água em torno de 0,95 com

exceção do S. aureaus que resiste a uma quantidade de sal bastante elevada,
então a atividade mínima do S. aureus que é um patógeno é em torno de 0,86.
Já as bactérias deteriorantes toleram um pouco mais a escassez de água e
leveduras e fungos crescem em um ambiente bem seco. E temos aqui alguns
grupos de bactérias bem específicos, que são as bactérias halofílicas, que
suportam altas concentrações de sais, e estarão presente na carne seca,
produtos marinhos, e conseguem crescer em uma atividade de água bem
baixa. A mesma coisa são os fungos xerofílicos que conseguem crescer em um
ambiente como se fosse de deserto, bem secos. E leveduras osmofílicas que
conseguem crescer em xaropes, mel, esse seriam os microrganismo mais
resistentes a escassez de água, ao crescimento.

Essa linha limite (------------) estabelece um limite mínimo de atividade de

água para o crescimento microbiano, então alimentos com atividade de água
abaixo de 0,6 são alimentos estáveis, que não têm crescimento microbiano, a
atividade de água é tão baixa que não tem água disponível para as células
crescerem, por isso que você vai no supermercado e encontra o leite em pó na
bancada na temperatura ambiente, porque ele tem uma atividade de água
menor do que 0,6.

Essa é a implicação da quantidade água para o crescimento microbiano e

esses valores não são fixos, coloquei um * que significa que isso acontece em
condições ótimas dos outros fatores, na temperatura ótima na condição de
nutriente ótima (quantidade necessária de nutrientes para crescimento), todas
as outras condições são as ideais para o microrganismos crescer. Se eu altero
qualquer condição isso muda, se eu tiro da temperatura ótima aquela atividade
de água que antes era por exemplo, 0,91 ela passa a ser 0,95 porque é como
se eu tivesse levado uma pancada por conta da temperatura e assim tenho que
suprir por conta da atividade de água, tem que ter mais água para suprir esses
outros diferentes fatores que não estão na condição ideal.

• Quais as formas de reduzir a atividade de água no alimento?

Pode ser através da adição de solutos (açucares, sal, glicerol) ou pela

remoção da água (desidratação, congelamento).

São as formas de conservação, o homem já fazia isso desde antes de

Cristo, usava esse princípio da atividade de água sem saber para conservar
alimentos, conservando as frutas na forma de geléia. Dentre as formas de
reduzir essa atividade de água está o glicerol, que é pouco utilizado na
produção de alimentos, mas que também tem um efeito de conservação e
redução da atividade de água como se fosse um açúcar.

A desidratação é muito clara, porque reduz a quantidade de água total e

com isso reduz a quantidade de água livre, o congelamento também
disponibiliza a água no alimento, no alimento congelado a água está em forma
de cristal de gelo e assim indisponível para o microrganismo utilizar, então
quando eu congelo eu tenho além do efeito de temperatura o efeito da falta de
água, porque tem microrganismo que cresce em temperatura de refrigeração e
congelamento, só que com a água congelada ele não tem água para crescer,
precisando utilizar outros artifícios para poder crescer.
 !

O gráfico mostra o princípio da conservação pela baixa atividade de

água, tem-se o número de microrganismos em função do tempo, fase lag, fase
log, fase estacionaria e um declínio que é a fase de morte.

Essa curva completa, é a curva da condição ideal (temperatura,

quantidade de nutrientes, água suficiente), quando eu reduzo atividade de
água há uma prolongação na fase lag, uma vez que o microrganismo não
consegue sintetizar as moléculas necessárias e se adaptar aquela condição de
falta de água no meio, tem a fase log de multiplicação exponencial mas tem
uma redução da taxa de crescimento (é a inclinação dessa reta, quanto mais
inclinada maior a taxa de crescimento, a partir do momento que essa reta se
aproxima do eixo x, se eu chegar paralelamente ao eixo x tenho uma taxa de
crescimento 0). Antes ele conseguia chegar em um número alto de células (em
torno de 108 - 109), agora ele chega na fase log mas a população final naquele
alimento em baixa condição de atividade de água fica bem menor.

Então esses são os efeitos na curva de crescimento com baixa atividade

de água, vamos ver na aula que vem como podemos prever isso dependendo
da quantidade de água que tenho no alimento, pH, temperatura, tenho como
falar o tempo que esse alimento vai durar.

• Como os microrganismos se mantém em um meio com baixa atividade

de água?
 Os microrganismos conseguem se adaptar as condições do meio de
cultura ou do alimento para poder crescer. Então temos um acúmulo de solutos
compatíveis, e a célula microbiana vai estar lá com uma quantidade de água e
uma quantidade de soluto, se o meio externo é hipertônico, ou seja, uma
concentração maior dos solutos, por osmose a água desse microrganismo
tende a sair de dentro da célula para fora, fazendo com que ele vá se
desidratando, ocorrendo o fenômeno de plasmose. Pensando nisso as células
produzem ou capturam essas moléculas do meio e não deixam essas
moléculas saírem de dentro da célula.

Os microrganismos colocam para dentro da célula ou produzem essas

moléculas, que são os solutos compatíveis, como a produção de glicerol, e
acúmulo de potássio, prolina, trealose, glicina-betaína, que ficam dentro da
célula e não tem nada que os tirem para fora. Assim os microrganismo
produzem ou acumulam dentro da célula e assim a água tende a voltar para
dentro da célula por osmose, porque aumenta muito mais a concentração de
solutos do que no meio externo, conseguindo crescer nessa condição.

➢ ACIDEZ (pH)

O pH também tem uma influência muito drástica no crescimento dos

microrganismos. Nós podemos dividir os microrganismos em 3 grupos: os
acidófilos, os neutrófilos e os alcalifílicos e na área de alimentos estão mais na
região dos neutrófilos, os patogênicos e os acidófilos são microrganismos
relacionados com alimentos ácidos e na região alcalina não temos muito
microrganismos relacionados a alimentos, e sim com o ambiente.

Condições alcalinas drásticas, com pH em torno de 13-14, não temos nos

alimentos. Nós temos aqui alimentos próximo a neutralidade, a clara de ovo
tem um pH um pouco mais alcalino, em torno de 8,5, assim como ostra que
também tem um pH mais alcalino, mas nunca vai passar de 9-10. Mas a gente
tem vários alimentos com pH mais ácido, e tem microrganismos que possuem
condições de crescer mais em ambientes ácidos, porque a maioria dos nossos
alimentos estão dentro dessa faixa de pH.
 !

Existem muitas distinções desses fatores em relação a esses 3 grupos

de microrganismos, porque existem diferenças muito claras em faixa de
crescimento desses 3 grupos.

Igual atividade de água, qualquer fator desse a gente tem sempre um

mínimo, um ótimo e um máximo, as bactérias tem uma faixa de 4,5 a 9,0 com
um ótimo em torno da neutralidade, já a levedura tem uma faixa mais ampla de
pH, e o ótimo é em torno do ácido, as leveduras se adaptaram mais a esse
meio, a alimentos com características mais ácidas. E o fungo cresce quase que
na faixa de 1,5 até 11, então a faixa do fungo é muito maior.

Isso é importante para gente saber, por exemplo, quando colocamos

uma fruta mais ácida (laranja) nós vamos ver bolores crescendo na sua fruta
ácidas, as vezes não por conta de atividade de água, mas por conta do pH que
nessa fruta o fungo consegue prevalecer. Então o fungo é um eucarioto, a
levedura também é um eucarioto, que demora mais a crescer do que uma
bactéria, mas ele prevalece em uma fruta, porque tem uma competição ali, a
bactéria pode até estar presente, mas a condição de pH não permite que ela se
sobressaia àquele fungo ou àquela levedura.

Nós usamos o pH em uma das práticas como fator de seleção, para

separar fungos de bactérias e de leveduras no meio de cultura podemos
acidificar o meio de cultura para poder selecionar os microrganismos. Então eu
tinha falado na aula dos meios de cultura que nós tínhamos agentes seletivos,
nessa condição o ácido é um agente seletivo. Eu acidifico o meio com um pH
abaixo de 4, esse pH abaixo de 4 impede o crescimento das bactérias, e assim
eu consigo favorecer só fungo e levedura. Assim, ao invés de gastar um
antibiótico cara, como o clorofenicol, por exemplo, eu posso usar acidificando o
meio de cultura.

Tolerância ao baixo pH

Fungos filamentosos > leveduras > Bactérias

Classificação dos alimentos

Os alimentos podem ser classificados em pouco ácidos quando o pH é

maior ou igual a 4,5; ácidos em um intervalo de pH bem restrito de 4,0 a 4,5; e
muito ácidos quando o pH é abaixo de 4, nesses alimentos só vai prevalecer
fungo e levedura, bactéria não cresce, a maioria delas eu coloquei aqui que
tem algumas bactérias lácteas que tem tolerância ao ácido irão conseguir
crescer em um pH de 3,5 mas de uma forma geral as bactérias não crescem
em pH abaixo de 4.
• pH mínimo para multiplicação da maioria das bactérias 4,0
• pH mínimo para multiplicação de Clostridium botulinum 4,5

Essa classificação é interessante porque tem a ver com o

processamento que a gente vai aplicar nesses alimentos para garantir a
segurança alimentar. Então o microrganismo alvo, por conta da gravidade da
doença que ainda iremos ver, e por toda questão que envolve Clostridium
botulinum, o pH mínimo de crescimento dele é de 4,5, estando mais associado
com esses alimentos um pouco ácidos.
Então para esses alimentos um pouco ácidos, se eu der condição para o
crescimento desses microrganismo, que é a condição de anaerobiose, como
enlatados, então eu tenho que pensar no processamento para destruir o
Clostridium botulinum ou impedir que ele cresça. Então se eu não tenho um
alimento que o pH seja maior do que 4,5 eu tenho que destruir, agora alimentos
que tenha o pH menor do que 4,5 eu posso ter os esporos ai, que eu não
queria que estivesse ali mas se estiverem eles não irão crescer, não irão
produzir toxinas, e esse alimento será seguro por conta do pH que está abaixo
da condição mínima de crescimento do Clostridium botulinum.
Alimentos com pH acima de 4,5 tem que pensar em um tratamento
conhecido como esterilização comercial, por isso que alguns alimentos
enlatados são esterilizados, porque o pH não é um pH tão baixo, não
garantindo a seguridade daquele alimento, então eu esterilizo com o calor para
eliminar os esporos desses microrganismos.

!
Da mesma forma, como na atividade de água, os microrganismos tem
condições de adaptar à um ambiente ácido, porque eu sai da condição ótima
de uma bactéria (pH próximo da neutralidade), começo a acidificar, chega em
um pH de 5, tem no meio externo vários prótons e isso tudo ta querendo entrar
dentro da célula para que o pH lá dentro fique ácido havendo um equilíbrio. Os
prótons estão em quantidade maiores do lado de fora e assim eles tendem a
querer entrar dentro dessa célula, e se isso ocorrer o pH vai aumentar e ai já
era, perde atividade enzimática, os próprios prótons que estão aqui
desnaturam algumas proteínas que estão na membrana e fazem o transporte
de nutrientes. Então tem todo esse efeito desses prótons na presença dessa
célula do microrganismo.
Então a célula faz uma adaptação, ela vai produzir compostos para
tentar neutralizar esse ácido que está entrando, mesmo com todo aparato que
ela tem alguma molécula de ácido entra ali dentro. Ela tem que expulsar isso
daqui (H+) por bombas de prótons que tem na membrana, mas com isso eu
gasto energia, entrou um próton eu quebro um ATP para jogar esse próton para
fora, e assim a energia que eu ia gastar para produzir células eu estou
gastando para mandar próton para fora, e então não tem energia para
aumentar a quantidade de células no meio. Isso acontece tanto para próton
como para hidróxido (OH-).
Outra forma é produzir compostos alcalinos, então temos aminoácidos
que são compostos anfóteros (pode trabalhar como ácido ou como base). O
microrganismo vai pegar, no caso de eu ter produzido um ácido, eu tenho H+
entrando aqui e vai descarboxilar aquele aminoácido, tirou o grupo carboxila
aquilo ali vira uma amina e uma amina consegue aprisionar um próton no
nitrogênio, e nessa reação de descarboxilação eu consumo mais um próton,
além do que gastou do próton que entrou e assim o microrganismo consegue
suportar um pouco mais de ácido. Nem todas as bactérias possuem essas
enzimas no seu citoplasma, porque não conseguem sintetizá-las, mas elas são
acionadas em um pH abaixo de 4, quando o pH chega a 4 as descarboxilases
são ativadas e esse sistema começa a funcionar.
O grande problema são as aminas biogênicas (histamina, cadaverina),
que é comum encontrar em alguns tipos de alimentos porque o microrganismo
está fazendo esse processo para manter o pH da célula constante próximo da
neutralidade. E essas aminas são tóxicas para gente, e dependendo da
concentração que elas se encontram nos alimentos (estão mais presente em
alimentos proteicos, porque tem aminoácido) quando ocorre a descarboxilaçao
de um aminoácido (lisina) origina-se a cadaverina, e isso acontece com a
Salmonella. Então existe essa geração de aminas biogênicas e se elas forem
elevadas aquele alimento vai causar mal pra gente, podendo causar febre,
rubor facial, atuando em diferentes sistemas do nosso organismo.
E o outro caso também é verdade, se o pH está tendendo ao alcalino o
microrganismo faz ao contrário, ele ativa as desaminases, então ele precisa
tirar um nitrogênio, que vai ser retirado na forma de amônia, e vai deixar só o
ácido carboxílico (orgânico) para promover a neutralização. Essa ativação das
desaminases acontece em um pH em torno de 8. Então a gente vê que é muito
difícil moldar as condições do microrganismo, não é só falar que tem que
abaixar o pH ou mexer na atividade de água porque eles têm mecanismos de
suportar essas condições de estresse.

Potencial oxi-redução

Voltando aos fatores intrínsecos voltados para o alimento, nós temos o

potencial de oxi-redução, que tem a ver com a facilidade com que um elemento
ganha ou perde elétrons (OXI deu e RE ganhou).

Esse potencial de oxi-redução tem a ver com a condição de oxigênio

que têm no alimento para o microrganismo crescer, os aeróbios vão ter a
cadeia de transporte de elétron e precisam de oxigênio, então o meio tem que
ter oxigênio, vai ter um potencial de oxi-redução positivo (tem mais oxigênio).
Os anaeróbios facultativos crescem tanto na presença quanto na ausência de
oxigênio. Os microaerófilos dependem da presença de oxigênio, mas em
quantidade em torno de 5%, acima de 5% é tóxico, então é um potencial
ligeiramente positivo. E os anaeróbios não podem ter contato com oxigênio,
então tem que crescer em um potencial negativo, esses aqui não é porque eles
não usam o oxigênio na cadeia de transporte de elétrons, é porque no contato
com oxigênio gera compostos tóxicos (peróxidos, compostos reativos do
oxigênio) e eles não tem as enzimas (catalase, peróxidos mutases) que fazem
a desintoxicação da célula.

Eh e os alimentos

!
A gente tem alguns tipos de alimentos que vão favorecer mais ou menos
o crescimento de alguns desses grupos. O queijo por exemplo, quando a gente
o prensa, massa fica mais dura sem oxigênio, e assim temos mais potencial
negativo. A mesma carne que eu tiro um pedaço grande, aquele músculo, tem
um consumo de oxigênio no momento do abate, e a carne tem um potencial
mais negativo, então essa carne em um pedaço grande, lá dentro daquele
pedaço tem possibilidade de crescer um Clostridium por exemplo, um
anaeróbio estrito. Mas se você moer a carne já não favorece mais o Clostridium
e favorece agora uma Pseudomonas aeruginosa que é um aeróbio estrito, que
depende de oxigênio.
Então o que eu quero mostrar ali é o ciclo de processamento de um
alimento que pode mudar potencial de oxi-redução desse alimento. E antes
você tinha um problema que na indústria tem problema com Clostridium, sua
embalagem, seu pedaço de carne está contaminado com esse microrganismo,
aí você moeu esse pedaço de carne parou de ter problemas com Clostridium e
passou a ter problema com Pseudomonas, então os problemas vão mudando
de acordo com o processamento, e cabe a você ter essa visão de que isso tem
a ver com potencial de oxi-redução daquele alimento.

Composição química do alimento

A composição química do alimento é um outro fator intrínseco.

• Bactéria Gram positivas

• Bactéria Gram negativa
• Leveduras
• Fungos filamentosos

Atividade de água, pH e potencial de oxi-redução, são os 3 principais

fatores intrínsecos, ou seja, os mais comuns, que conseguimos alterar no
alimento para que aumente a conservação do mesmo. Mas existem também os
fatores do próprio alimento, que são os nutrientes, e o microrganismo está no
alimento não é à toa, ele está utilizando carboidrato, gordura, proteína para
sobreviver e crescer. Aqui eu coloquei uma ordem de exigência em relação aos
nutrientes (Bactéria Gram positivas, Bactéria Gram negativa, Leveduras,
Fungos filamentosos). Você pode notar isso facilmente na sua casa, fungo
cresce praticamente em qualquer lugar, em uma condição de nutriente
complexo (polímero, celulose), que uma bactéria não consegue quebrar para
usar um fungo filamentoso consegue pegar uma celulose e quebrar suas
moléculas e usar aquilo ali como fonte de energia. A mesma coisa uma
molécula de gordura, o fungo pode produzir lipases, quebrando essas
moléculas de gordura. Então as exigências nutricionais deles são praticamente
mínimas em comparação com bactéria e leveduras.
Aqui tem uma distinção muito grande entre as bactérias Gram positivas e
Gram negativas, porque no alimento a maioria que a gente vai encontrar são
as bactérias lácteas, que são Gram positivas e não possuem ciclo de Krebs
completo, e não conseguiam produzir alguns aminoácidos, precisando ter isso
no meio de cultura para crescerem. Se eu também não tenho isso no alimento
elas também não irão crescer, então por isso que elas são mais exigentes.
Algumas precisam de fatores de crescimento, como vitamina, mas
principalmente alguns aminoácidos que elas não conseguem sintetizar.
Então dependendo do alimento, se for um alimento rico em fontes
utilizáveis, como glicose, quem prevalece são as bactérias. Agora se é um
alimento mais complexo, tem gordura, ou polímeros muito grandes, as
bactérias não têm enzimas para quebrar esse polímero, então quem irá
prevalecer são os fungos e leveduras, que vão ter enzimas para quebrar esse
polímero.

E aqui alguns fatores além dos nutrientes, alguns alimentos tem alguns
fatores antimicrobianos naturais que vão atuar contra o crescimento dos
microrganismos.

!
No leite a gente tem essa proteína, lactoferrina, que interfere na
disponibilidade do ferro para que as bactérias venham a crescer, e as bactérias
dependem do ferro para seu crescimento, e essa proteína do leite
indisponibiliza esse ferro para o crescimento. Algumas bactérias são mais
exigentes em relação ao ferro e outras não, se for uma bactéria mais exigente
isso vai limitar o crescimento dela no leite, as menos exigente sintetizam
moléculas, tem o nome de siderófilos, e conseguem competir por maior
afinidade do ferro com a lactoferrina, então a bactéria, mesmo o ferro estando
indisponível, ela consegue “tomar” o ferro da lactoferrina e utilizá-lo.
 Os óleos essenciais possuem atividade antimicrobiana, e muitas vezes os
produtos, além de serem desidratados para conservar por um longo período de
tempo, além do fator água, possuem óleos essências que tem uma atividade
antimicrobiana.

Clara de ovo tem lisozima, que é uma enzima que quebra parede celular
das bactérias Gram positivas. É usada para extrair DNA de bactérias Gram
positivas e como a gente não consegue quebrar de forma facilmente a parede,
usamos essa lisozima purificada em uma determina concentração, e o ovo
possui além dela a ovotransferrina, que tem uma ação especifica sobre
Salmonella. E na amora, tem o ácido benzoico que é mais ativa contra os
fungos.

!
Substâncias produzidas por mos

Isso tudo que eu estou falando tem a ver com a ecologia microbiana do
alimento, um determinado microrganismo cresce e outro não, porque um inibe
o outro. Então temos alguns microrganismos que por competição produzem
essas substancias que são, na maioria das vezes ácidos orgânicos, abaixa o
pH do meio e vai inibir o crescimento de outros grupos de microrganismos, e aí
eu tenho a prevalência de um grupo sobre o outro em um determinado
alimento.

Então eu quero que vocês guardam que a gente tem competição do

alimento que tem uma única espécie de um microrganismo. Aquilo é um campo
de batalha, cada espécie querendo prevalecer naquele ambiente, então para
isso ela usa de alguns artifícios de substancias antimicrobianas.

AULA 3 - Microrganismos Indicadores

Estão relacionados com a qualidade microbiológica da água e dos

alimentos, são grupos ou espécies que informam:

• Ocorrência de contaminação de origem fecal

• Provável presença de patógenos

• Biodeterioração

• Condições higiênico sanitárias insatisfatórias

Algumas matérias primas que levam a produção de determinados

alimentos são contaminadas naturalmente em sua produção. Assim, é muito
difícil produzir um alimento isento de microrganismo. Esses microrganismos
que estão ali presentes nessa matéria prima é o que chamamos de Microbiota
Natural, que são microrganismos associados ao processo produtivo dessa
matéria prima e são mais difíceis de serem eliminados, ou seja, é praticamente
impossível produzir um alimento estéril.

Exemplos: No abate do animal ocorre contaminação, na produção de

leite, uma vez que o leite está estéril, porém no momento em que vai ordenhar
a vaca ocorre contaminação também. Em tecidos vegetais, onde possui uma
cera protegendo esse vegetal, mas esta cera pode ter alguma fragmentação
nela.
 Se não conseguirmos condições higiênicas na produção, com boas
práticas agrícolas e boas práticas de fabricação, aumentamos esses
contaminantes naturais e também associamos outros microrganismos que não
eram comuns naquela matéria prima que é o que chamamos de
Contaminantes.

Na produção de alimentos nós adicionamos também alguns

microrganismos, para produzir alguns tipos de alimentos que são os fermentos
lácteos. Esses são microrganismos benéficos adicionados.

Então os microrganismos podem ser divididos nesses grupos:

• Representantes

• Patogênicos Qualidade
Microbiológica
• Benéficos

Microrganismos Indicadores de qualidade geral:

• Substâncias Químicas Indicadoras

O ideal é ter substâncias químicas como indicadoras, uma vez que é mais
fácil analisar e mais fácil eliminar. Para eu saber se um alimento é contaminado
por um microrganismo patogênico que causa risco a saúde, se eu tiver um
marcador químico que irá me indicar a presença de Salmonella seria bem mais
fácil e rápido monitorar isso. Porém, muitas vezes é difícil associar um
composto químico produzido por um microrganismo com deterioração ou
segurança alimentar.

Exemplos: Algumas aminas biogênicas, alguns compostos polares para

grupos específicos de determinados microrganismos. Para patógenos é mais
difícil ter esse tipo de indicador.

• Microrganismos indicadores
 São microrganismos ou produtos do seu metabolismo seja presença em
determinados alimentos é utilizada para predizer a vida de prateleira do
produto.

• Estar presente e der detectável em todos os alimentos cuja qualidade

deva ser avaliada.

• Sua concentração e crescimento devem ter uma correlação

inversamente proporcional à qualidade do produto.

• Ser facilmente detectável, quantificado e claramente distinguido de

outros microrganismos.

• Ser quantificado em um curto período de tempo.

• Seu crescimento não deve ser afetado por outros microrganismos da

flora do alimento

!
 !

Microrganismos indicadores de segurança alimentar:

• Indicadores por falta de higiene – influenciando a qualidade e a

vida de prateleira desse produto (reduzir a vida de prateleira).

• Indicadores de microrganismos patogênicos - indicadores que vão

ter relação com problemas de saúde do consumidor.

Normalmente são entero patógenos, ou seja, são bactérias associadas ao

trato gastrointestinal. Então uma pessoa doente, a principal rota que esse
microrganismo vai para o alimento é a rota fecal.

Aqui quando nós temos uma carga elevada desses deteriorantes, muitas
vezes o deteriorante ele não é patogênico, as vezes ele irá causa odor ou
sabor desagradável, e além disso uma carga de microrganismos elevada, para
algumas pessoas que tem o sistema imunológico debilitado ou as vezes não
tem a microbiota intestinal em plena atividade, esse alimento ele irá causa
algum problema de saúde nesse paciente.

• Ser de rápida e fácil detecção.

• Ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota

do alimento.

• Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.

• Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.

 • Seu número deve correlaciona-se com o do patógeno.

• Apresentar velocidade e necessidade de crescimento e morte

semelhantes às do patógeno.

• Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno ou

em quantidades mínimas.

! Posso falar que um microrganismo fecal é um microrganismo geral de

qualidade? Não. Tem que ver microrganismo geral de qualidade tem a ver com
vida de prateleira.

• Indicadores Geral de Qualidade: Relacionado diretamente com a

vida de prateleira daquele produto.

• Indicadores de Segurança: Relacionado a contaminação por algum

microrganismo patogênico.

A maioria dos microrganismos patogênicos são transmitidos pela rota

fecal (pessoa que não lava a mão direito após ir ao banheiro promove a
disseminação da contaminação pelo alimento).

Características ideais de um bom indicador: fácil identificação, fácil

modificação. São comuns entre os dois grupos

Os indicadores de qualidade são parte da microbiota natural do alimento,

desde a produção da matéria prima eles estão acompanhando o alimento e
eles irão indicar a vida de prateleira do produto e não são patogênicos.

Os indicadores de segurança tem que ter uma relação com o patógeno e

eles não são patogênicos mas também não fazem parte da microbiota natural.
Porque se eles fizerem parte da microbiota natural eu nunca teria um alimento
bom, seguro, porque eles estariam presente em número elevado. Estão
presentes no alimento devido a falhas higiênicas durante o seu processamento.

Esses indicadores devem ter uma relação muito próxima com patógeno
porque tem que estar presente quando possivelmente o patógeno está
presente e quando o patógeno desaparece ele também deve desaparecer. Ele
pode ter uma sobrevivência no alimento um pouco mais estendida do que o
microrganismo patogênico, mas a relação entre ele e o patógeno deve ser bem
íntima, para que quando não tiver patógeno no alimento não pode ter aquele
indicador. O ideal seria isso para indicadores de segurança alimentar.

Pergunta: Como é garantido que com a presença dos indicadores possui a

presença de microrganismos? Não é garantido de que vai ter, mas por
exemplo: O principal grupo de microrganismos indicadores são Coliformes
totais, coliformes termotolerantes e E.coli, que estão muito relacionados com
bactérias patogênicas porque a patogênese não faz parte do trato
gastrointestinal, ela é um contaminante e os coliformes e a E.coli estão ali
como microbiota natural. Só que como esse patógeno ele é transmitido através
de contaminação fecal, ele tem uma relação muito íntima. Pode ser que eu
tenha o indicador mas não tenha o patógeno, mas é uma relação muito intima
com o patógeno, uma vez que eles são partes da mesma família de bactérias.

Não se pode estabelecer que se está contaminado com coliformes totais

que é exclusivamente fecal. Alguns coliformes totais podem ser encontrados no
solo, vegetais, não são exclusivos do TGI, o que é exclusivo do TGI é E.coli. Se
estiver contaminado com E.coli, tenho certeza que pelo menos em algum
momento aquele alimento teve contato com fezes. ! Indicador mais utilizado
para segurança em alimentos.

Existem outros exemplos de indicadores como Enterobacter, Clostridium,

porém este último esporula e esse esporo fica 1 ou 2 anos no ambiente e é
como se a amostra teve um contato de uma longa data com material fecal. Não
quer dizer que naquele momento tem uma relação com contaminação com
patógeno, mas o Clostridium esporulou, ficou no ambiente um tempo longo e o
patógeno pode nem estar ali mais e nós vamos identificar Clostridium.

Como indicadores gerais, nós fizemos lá na prática bactérias

heterotróficas, vamos fazer fungo filamentoso e levedura. Cada grupo desse
possui uma importância dependendo do tipo de alimento que eu estou
pesquisando. Se é um alimento perecível oi não perecível. Então a pesquisa e
a contagem de cada grupo desse eu tenho uma relação com a vida de
prateleira do produto com o alimento insalubre.
Microrganismos patogênicos

Porque não se faz a pesquisa direta dos patógenos nos alimentos, se

opta por indicadores? Porque não necessariamente eu consigo cultivar todos
os patógenos naquele alimento, o custo é caro e nós levamos de duas a três
semanas para conseguir identificar o patógeno e com esse tempo a maioria
dos alimentos perecíveis já foram inclusive consumidos. Por isso, a importância
de se ter um indicador de segurança que seja fácil analisar, rápido, e que se
tenha uma relação maior possível com o microrganismo patogênico.

AULA 4 - Microrganismos Patogênicos importantes em alimentos

As doenças de origem alimentar são doenças de origem infecciosas ou

tóxicas, que são veiculadas por alimentos e dentro dessa classe, os alimentos
eles podem veicular diferentes agentes. Esses agentes que vão causar
doenças nos indivíduos podem ser divididos em três grupos:

Agentes causadores de danos à saúde em alimentos

• Biológicos: bactérias, fungos, protozoários e vírus

• Químicos: sanificantes, pesticidas, metais pesados e antibióticos
• Físicos: metais e vidros

!
Mais de 50% das doenças de origem alimentar são causadas por
bactérias e dividimos as bactérias em dois grupos: Causadoras de intoxicação
e causadoras de infecção.
 Segundo a OMS, 1,5 milhões de casos de diarreia diagnosticados por ano
estão associados a ingestão de alimentos e 70% deles a alimentos
contaminados.
Hoje, praticamente dobrou a lista de microrganismos que devemos
estudar e controlar e isso é devido:
• Globalização: Antes haviam focos muito específicos em
determinadas áreas, mas hoje em dia alimentos que são produzidos
aqui são consumidos do outro lado do mundo então os
microrganismos são levados com certa facilidade.
• Hábitos alimentares: Antes você fazia comida na sua casa para 5, 6
pessoas, mas hoje em dia a alimentação é mais em massa, vai a
restaurantes, então a escalda de produção dos alimentos passou a
ser maior. Assim, a possibilidade de um microrganismo causar
doença de origem alimentar também foi ampliado.
• Produção de alimentos: Com o aumento da população, a demanda
por alimentos é crescente, então temos que sempre estar com novas
tecnologias para ampliar essa produção. Como por exemplo o uso
indiscriminado de antibióticos para conseguir produzir um frango de
2kg em 30, 40 dias. Assim, um microrganismo que não era
patogênico passa a ser patogênico e resistente a algumas drogas.
• Expectativa de vida: Aumenta a cada dia e com isso tem-se mais
pessoas em grupo de risco, que não possuem um sistema
imunológico tão ativo com as pessoas mais jovens.
• Técnicas de diagnóstico: Antes não se sabia qual a causa daquela
doença, mas hoje em dia com a biologia molecular, mesmo sem
cultivar o microrganismo no laboratório você sabe qual
microrganismo que foi capaz de causar aquele surto de doença de
origem alimentar. A evolução em técnicas de diagnóstico tem uma
contribuição muito significativa para o aumento dessa lista.
 !
Essas bactérias estão divididas nos livros em Gram positivas e Gram
negativas. Nós vamos falar de 5 microrganismos causadores de intoxicação,
todos eles são Gram positivos, sendo a Listeria, que é o único Gram positivo
que causa infecção.

Classificação das doenças de origem alimentar

• Intoxicação: Presença de vários agentes, toxinas no alimento que vão

ser o agente etiológico daquela doença de origem alimentar. O importante
 aqui é que na intoxicação o microrganismo não é o agente etiológico, ele só
produziu a toxina que está entrando no organismo e causando todo o estrago.

• Infecção: Existem algumas bactérias que são enterotoxigênicas, porque

produzem toxinas no intestino, não produzindo as toxinas no alimento. Dessa
formas, essas bactérias precisam colonizar o intestino, crescer ali e produzir a
toxina naquele local, poré, elas não vão invadir o tecido, elas irão ficar ali
produzindo as toxinas delas, só que as toxinas podem cair na corrente
sanguínea e atuar em outros órgãos ou sistemas, mas o microrganismo não
tem essa capacidade de invasão.

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR: são causadas pela ingestão de alimentos

contento toxinas microbianas pré-formadas que são produzidas durante a
multiplicação dos microrganismos no alimentos e os seus sintomas aparecem
rapidamente (algumas horas após a refeição).
• Sintomas: náusea, vômito, dor de cabeça, dor abdominal e
diarreia. Dor muscular e prostração podem ser observados em
vários casos. Não existe tratamento específico, sendo importante
reidratar o paciente, quando necessário.
• Principais bactérias invasivas: Clostridium botulinum,
staphylococcus aureus, Bacillus cereus,Vibrio cholerae,
Escherichia colienterotoxigênica, Campylobacter jejuni, etc.. e
fungos produtores de micotoxinas.
• Fontes de contaminação: alimentos conservados ou semi-
conservados em latas, vidros ou produtos curados, dos quais o
oxigênio tenha sido removido são a maior causa de surtos de
botulismo.

INFECÇÃO ALIMENTAR: são causadas pela ingestão de alimentos contendo

células viáveis de microrganismos patogênicos que aderem a mucosa do
intestino humano e se proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a
invasão da mucosa e penetração dos tecidos, ou ainda, a produção de toxinas
que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. O período de
incubação é mais longo (alguns dias), uma vez que os germes necessitam de
tempo para se multiplicar no aparelho digestivo.
• Sintomas: diarréia, dores abdominais e grande quantidade de
gases.
• Principais bactérias invasivas: Salmonella, Shigella,
Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolitica.
• Fontes de contaminação: produtos que contém carne bovina ou
de aves, geralmente com molhos mantidos em temperatura
ambiente. Na gastrenterite, os principais alimentos propícios ao
crescimento da bactéria Salmonella são os produtos de
confeitaria, maionese, produtos de ovos e as carnes e derivados.

Diferenças:
Uma intoxicação é sempre mais rápida porque o agente etiológico, que é
a toxina, já está produzida, eu estou ingerindo algo tóxico, já a infecção, o
microrganismo tem que vencer todas as barreiras e colonizar, atingir o número
certo de células para que o indivíduo venha a ter a reposta da doença. Então
geralmente, não é regra, as intoxicações têm um tempo de incubação mais
curto.
PROVA: Ao comer um frango com arroz, se eu passar mal entre 30 e 40
minutos eu posso suspeitar de intoxicação, onde eu ingeri aquela toxina. Se eu
vou passar mal no dia seguinte, possivelmente vai ser uma infecção.
Toxinas bacterinas: Endotoxina e Exotoxina

!
Aqui somente para diferenciar algumas toxinas bacterianas mas nós
iremos falar mais de exotoxinas, que são proteínas produzidas por bactérias e
excretadas por bactérias, já as endotoxinas nós iremos abordar ao falar de
bactérias Gram -, uma vez que as endotoxinas são partes das bactérias, são os
LPS que nós temos nessas bactérias.
• Exotoxinas: são excretadas
• Endotoxinas: faz parte do mcg, é uma parte do envelope celular do mcg.
Para nós é de mais importância as exotoxinas uma vez que essas podem
estar presentes no alimento, e elas são importantes na produção de injetáveis
onde se deve ter ausência total das mesmas.
Tem-se casos muito específicos em que o microrganismo produz a toxina
no momento de esporulação, quando ele está passando no TGI ele vai
esporular e essa toxina será liberada lá, mas não é uma intoxicação uma vez
que depende dessa passagem pelo TGI. Existem as infecções que são
invasivas, onde o microrganismo chega no TGI, no intestino delgado e começa
a invadir, alguns invadem até o nível da mucosa e outro a nível sistêmico
atingindo outros tecidos e assim, a porta de entrada será o intestino mas irá
atuar em outros órgãos.

Exotoxinas:
Podem ter várias classificações:
• De acordo com as células que atuam: citotóxicas, hepatotóxicas,
neurotóxica, enterotóxica.
• De acordo com o tipo de doença: Toxina botulínica, toxina
estafilocócica, Shiga toxina.
• Atividade: Às vezes atua como enzima, as vezes atua na hemólise.
• Baseado no mecanismo de ação, qual o alvo que ela estará
atuando.
Tipo I: age na membrana, sem entrar na célula alvo
Tipo II: causa danos na membrana
Tipo III: age no interior da célula alvo
1) Intoxicação Estafilocócica

É uma das principais causas de gastroenterites ao redor do mundo.

Bactéria mais antiga conhecida e tem uma intoxicação clássica, em que já
foram descobertos vários tipos de toxinas. Cada conformação de proteína,
recebe um nome da toxina e vai receber letras A, B, C de acordo com a
sequência de aa e a conformação dessas proteínas.

• Intoxicação clássica: ingestão de 1 ou mais toxinas estafilocócicas pré-

formadas (SE)
• Associação de estafilococos X doença de origem alimentar por mais de
1 século.
- O Estafilococos aureus é pesquisado por mais de um século, e se
conhece muito das toxinas produzidas por esse microrganismo, que são
fontes de contaminação nos alimentos que esse microrganismo pode
estar presentes.

Características da toxina:

• Cocos Gram positivos

• Anaeróbios facultativos
• Halotolerantes (10 a 20%)
• Aw mínima: 0,86 (cresce em menor atividade de água)
• Temperatura de crescimento: 10 a 46ºC
• pH: 4,8 a 8

Agente etiológico não é o microrganismo e sim a toxina produzida por

ele, e nós temos que saber quando essa toxina é produzida, a dose que essa
toxina causa doença, os seus mecanismos de ação e se ela é termolábil ou
termoresistente.
No caso do Estafilococos aureus é uma toxina termoresistente, e dessa
forma, não adianta salvar a produção de alimentos dando um tratamento
térmico depois ou na industria ou no mercado, pois esse tratamento não vai
eliminar por completo o seu problema, porque as toxinas ainda vão
permanecer.

Existem mais de 30 espécies, onde todas produzem essas toxinas e

podem ser coagulase + ou coagulase -. Coagulase indica uma relação direta
com a produção ou não de toxina, dessa forma, se é coagulase + é produtor de
toxina. Porém, ao longo dos anos perceberam que os coagulase – também são
produtores de toxinas.
Estafilococos aureus é pesquisado no controle de qualidade de
alimentos da seguinte forma: Usa-se uma prova para fazer essa identificação, e
ao olhar na legislação, não está escrito Estafilococos aureus e sim
Estafilococos coagulase positiva. Nós usávamos uma enzima, essa coagulase,
que promove a coagulação do plasma, formando um gel a partir do plasma, e
essa enzima tem uma correlação muito boa como ser produtora de toxinas.
Só que hoje não é mais assim, pois tem uns que são negativos para
essa enzima e são produtores de toxina, então, deve-se fazer outros testes
para que nós possamos identificar corretamente esse grupo de microrganismos
em alimentos.
Então tem os testes termonucleares, o microrganismo produz nucleasse,
uma enzima que degrada DNA e isso complementa a identificação junto com a
coagulase. Porém, o mais indicado é fazer o PCR para identificar os genes das
toxinas daqueles microrganismos que foi quantificado.
Habitat e distribuição:

• Animais (mastite bovina)

• Mucosas (cavidade nasal, olhos, garganta e TGI)
• Pele (braços, mãos, feridas infectadas)
• Taxa de portadores humanos: 40%

Essas bactérias que contaminam nossos alimentos podem estar

presentes nos animais, e são uns dos principais causadores de Mastite, que
também pode ser causado por E.coli, ou S. agalaticae, mas o S. aureus é o
principal causador de mastite.
Está presente na mucosa, na pele dos animais e também do ser humano.
Por exemplo, nessa sala cera de 70% das pessoas são portadoras
assintomáticas dessa bactéria.
A vaca pode não estar com mastite, mas a sua própria mucosa já possui
Staphylococcus, então acaba sendo muito difícil ter zero de S. aureus para
esses alimentos de origem animal, uma vez que são parte da microbiota dos
animais e estar ou não ali não causa problema algum, o problema é a
quantidade dele que está presente. Então, devido a condições inadequadas de
higiene, transporte e manipulação, fora de refrigeração, atinge-se um número
que é capaz de produzir uma quantidade de toxina suficiente para causar
doenças.

Alimentos frequentemente envolvidos:

• Produtos de confeitaria
É uma fonte de S. aureus, uma vez que a pessoa está ali manipulando o
bolinho, coçou o nariz, faz parte da minha microbiota e eu levo para
aquele alimento.
• Produtos cárneos (presuntos e embutidos)
• Leites e derivados
• Peixes
 Para a nossa sorte, eles não são bons competidores, ou seja, não
crescem quando alguém está crescendo ali, e além disso, não possuem uma
boa velocidade de crescimento e não conseguem competir com E.coli, por
exemplo, visto que não conseguem competir pela utilização de nutrientes e
dependem de modificações nas condições ambientais para vir a crescer.
Algumas bactérias antagonistas do S. aureus se estiverem presentes,
pode ser que ele esteja ali presente mas não vai vir a crescer.
A maioria dos microrganismos precisam de atividade de água mínima de
0,90 e ele suporta de 0,85, então, ao secar a carne eu estou privilegiando o
crescimento de S. aureus. Existem dessa forma, fatores intrínsecos e
extrínsecos que devemos considerar a fim de verificar qual o alimento que está
sendo o foco daquele surto de doença de origem alimentar.

Características da intoxicação:

Existem vários tipos de toxinas e a cada ano se descobre uma diferente

que tem a mesma ação mas com uma conformação um pouco diferente. O
importante é que essas toxinas são termo resistentes, resistindo a mais de
100ºC, assim, não adianta dar um tratamento térmico pensando que irá acabar
com a bactéria porque o problema neste caso não é a bactéria, é a toxina.
Então não adianta nada eu ter condições inadequadas da matéria prima,
durante o processamento e achar que uma esterilização irá resolver o
problema, uma vez que essa toxina é termo resistente.
Cerca de microgramas já vão aparecer sintomas, porém, ela não é tão
toxica como a toxina botulínica, onde se precisa de nanogramas. Os sintomas
são diarreia, vômitos e dores abdominais, que são os mesmos para todas as
doenças de origem alimentar, dessa forma, o que nos leva a diferenciar é o
período de incubação, que nesse caso é curtíssimo, de 30 minutos a 6 horas.
A presença do Staphylococcus no alimento não nos diz nada, o
importante é a quantidade, a produção de toxina mínima para me causar a
doença acontece quando a carga microbiana atinge 106ª UFC, que é uma
quantidade alta.
 !

2) Intoxicação por Clostridium botulinum

De importância em alimentos tem-se duas espécies principais: o
Clostridium botulinum e o perfringens.
Importância em saúde: Clostridium tetani e o Clostridium difficile. O
tetani quando nós perfuramos com algum prego enferrujado, porta, tem algum
corte e aí nós tomamos vacinas antitetânicas. O outro é mais associado a
diarreias devido ao uso de antibióticos e colite pseudomembranosa, é mais
comuns em pessoas que estão com o sistema imunológico deprimido e por
causa do uso de antibióticos elimina grande parte da microbiota natural e
favorece esse microrganismo se desenvolver.

Características do Clostridium botulinum

• Bastonetes Gram +
• Anaeróbios estritos
• Esporulado.
• Prefere potencial de hidroxiredução mais negativo no alimento, ou seja,
a falta de oxigênio seria ótima para o crescimento desse uma vez que
ele não tolera oxigênio porque não produz algumas enzimas essências
 para desintoxicação das células.
• Atividade de água de crescimento mínimo é de 0,95, ou seja, é elevada,
sendo necessária muita água para o microrganismo crescer.
• Termofílico, temperatura ótima de crescimento acima de 37ºC, entre 40
a 45, porém sua faixa de crescimento é entre 10ºC a 50ºC.
• Nós classificamos esse microrganismo em 4 grupos, dois são muito
importantes na área de alimento e dois importantes na área de saúde
animal. Na de alimentos são os Proteolíticos e os Não Proteolíticos. Os
Proteolíticos, como o próprio nome já diz só degrada proteína e o outro a
fonte de energia é carboidrato. Os proteolíticos estão dentro dessa faixa
de temperatura aqui, e os não proteolíticos também produtores de
toxinas, podem crescer em temperatura de refrigeração, até 3,5ºC.
• pH – 4,5 a 8,5
• Alguns proteolíticos produzem H2S a partir da degradação de proteínas,
essa característica é importante na hora de fazer os testes de
confirmação dessas colônias na parte pratica.
• Habitat: solo (ambiente que dependendo da profundidade não vai estar
em uma condição anaeróbica assim e como que ele vai passar do
intestino do animal para o alimento, por exemplo é porque ele tem
capacidade de esporular. Então não é a célula vegetativa que esta
sendo disseminada pelo alimento, na maioria das vezes são pelos
esporos, o solo possui esporos, os microrganismos em contato com o
oxigênio vão se esporular), águas profundas (microrganismo na sua
forma vegetativa que é a célula ativa), peixes e intestino de animais.

O que é um esporo? Estrutura resistente e inerte, resistente ao calor e a

produtos sanitizantes. Tem várias classificações desses microrganismos em
função dos esporos, nessa foto de coloração de Clostridium botulinum, o
esporo é subterminal e dilatado. É um bastonete, o esporante é dilatado, ainda
não liberou o esporante para o meio.
 !

Toxina botulínica

O problema desse microrganismo é que ele produz a toxina botulínica e sua

dose letal é de 30 nanogramas, dose bem baixa.
• Neurotoxinas: A, B, C, D, E, F e G.
Neurotoxinas com conformação um pouco diferente recebe outras
classificações, por isso esses diferentes tipos de letras.
• Dividida em duas cadeias: Cadeia leve e pesada.
A função da cadeia pesada é ligação e translocação, é o
reconhecimento celular. Essa cadeia interage com receptores nas
células e vai ser internalizada pela cadeia leve que possui atividade
enzimática.
• Termosensível: destruída a < 10 min a 80ºC.

Sintomas:

• Distúrbios digestivos, náuseas, vômitos, dores de cabeça, fadiga, visão

dupla, fotofobia, dificuldade de falar e engolir, paralisia facial
progressiva, asfixia.
• Período de incubação: 12 a 36 horas
• Mortalidade: pode ocorrer entre 3 e 6 dias

Começa com uma diarreia rápida e essa diarreia cessa imediatamente por
uma constipação e tem todos os sintomas neurológicos, como perda do
controle da língua, visão fica dupla, dificuldade de respirar, pode vir a óbito.
Tipos de botulismo

Botulismo clássico: o microrganismo vai se desenvolver no alimento,

produzir a toxina, e o agente etiológico vai ser aquela toxina ingerida, os
principais alimentos são as conservas, enlatados, pois tem as condições para
esse microrganismo se desenvolver: O2.
Botulismo Infantil: é a toxina que vai causar os sintomas, mas não é a
ingestão diretamente da toxina, crianças menores de 1 ano de idade, não vão
ter sua microbiota intestinal constituída e se essa criança ingere esse esporo,
ele germina no intestino e vira uma célula vegetativa que vai colonizar o
intestino daquela criança, e a partir daí começa a produção de toxinas. Mel é o
alimento mais comum de ter isso, por isso não deve se dar mel para criança.

* Botulismo de ferida: é tipo o tétano, o esporo vai entrar na ferida e em

condição anaeróbica ele germina e produz a toxina no local da ferida, essa
toxina cai na corrente sanguínea e vai atuar nas sinapses colinérgicas
periféricas, na junção do neurônio com o músculo, onde vai interferir na
liberação de acetilcolina e vai causar paralisia flácida.
 !

A cadeia pesada reconhece o neurônio, ele internaliza a cadeia leve e

essa impede as vesículas de Ach de chegar nas extremidades e serem
liberadas. Impedindo a liberação de Ach, então não há contração.
Isso é a principal causa é a insuficiência respiratória, podendo levar a
morte.

OBS.: Alimentos com ph > 5,5 opta por esterilizar 121ºC, 3 min a fim de
garantir a redução do numero de esporos.

Porque o palmito tem grande probabilidade de ter Clostridium? Para não

ter que autoclavar o objetivo é colocar o palmito numa condição de ph abaixo
de 4,5 e em uma atv de água um pouco baixa, para eu não precisar dar um
tratamento térmico tão drástico, por isso que ele vem mergulhado na salmora.

3) Intoxicação por Clostridium perfringens

• Bastonete Gram positivo

• Microrganismo esporulado
• Anaeróbio estrito mas suporta teores de oxigênio maior que o botulinum.
• Temperatura de crescimento 15ºC a 50ºC. (45ºC).
• Temperaturas de 70 e 80 °C podem induzir a germinação dos esporos.
• São classificados por diferentes tipos de toxina que produzem.
 !
A toxina mais importante para nós é chamada de enterotoxina CPE, é a
mais comum em alimentos e a beta é mais rara, mas é responsável por
necrose do intestino.
A CPE atua por equilíbrio hidroeletrolitico, causa poros na membrana,
esses poros causam desequilíbrio e estravazamento de água, resultando em
diarreia.
A mais comum é a A, precisa-se em torno de 10 células para causar a
diarreia.
São raros os casos de febre porque não invadem o tecido, é uma
doença auto limitante por isso a mortalidade é baixa e para esporular tem que
passar pelo TGI.
4) Intoxicação pelo Bacillus cereus

• Bastonetes Gram positivos

• Aeróbios facultativos
• Esporulados
• Apresentam flagelos peritríquios
• Temperatura de crescimento: 10 a 48 ºC (37)
• Algumas estirpes são psicotróficas
- Microrganismos mesofilos, mas tem algumas estirpes que crescem
mesmo congelando.
Sintomas:

SÍNDROME DIARREICA
• É uma infecção que só coloniza o intestino, não invade o tecido.
Você ingere os esporos que entram em contato com seu intestino,
sendo esse colonizado e a toxina vai ser produzida no intestino,
sendo que essa toxina não é termorresistente.
• Existe uma diferença entre essas duas toxinas, uma é
termorresistente e a outra termolábil, a da síndrome emética resiste
as enzimas do TGI, principalmente as enzimas da saliva e o pH baixo
do estômago, já a da síndrome diarreica não resiste a essas
condições, nem de saliva e nem do pH do estômago, por isso
suspeita-se que a toxina seja produzida lá no intestino, porque se ela
fosse ingerida ela seria inativada tanto pela saliva quanto pelo pH.
• Como acontece em casos de síndrome diarreica indica que a toxina
é produzida no intestino e por isso o período de incubação é maior
do que na síndrome emética, porque depende da bactéria colonizar o
intestino e ai sim produzir as toxinas, ao passo de que na síndrome
emética eu estou ingerindo o agente toxico diretamente.
• Incubação: 6 a 15 horas
• Dores abdominais, diarreia aquosa, náuseas

SÍNDROME EMÉTICA
• Ingestão de toxina pré formada no alimento.
• Toxina pré-formada no alimento: cereulide (termorresistente)
• Estimulação do nervo vago
• Provoca vômito, náusea e ocasionalmente diarréia
 !

AULA 5 – MICRORGANISMOS QUE CAUSAM INFECÇÃO

OBS.: Quais são os principais alimentos que eles são encontrados, quais são
as medidas de controle e prevenção para aquele patógeno que pode causar
algum problema no alimento. (PODE CAIR UMA QUESTÃO COM ESSA
PERGUNTA).

O microrganismo que causa intoxicação está no alimento produzindo a

toxina, que é o agente etiológico e provoca todos aqueles sintomas
relacionados a aquelas doenças, sendo essa toxina uma substância proteica
que vai ser reconhecida pelo sistema imunológico, com isso se a ação da
toxina for em outros órgãos, como no intestino delgado, é absorvida podendo
cair na corrente sanguínea e chegar às junções entre neurônio e o musculo,
como por exemplo o botulismo, em que toxina chega nas sinapses colinérgicas
periféricas evitando a liberação de acetilcolina promovendo a paralisia aguda
flácida.
As estruturas das toxinas de bactérias são proteínas, se diferindo do
fungo, pois os fungos não liberam toxinas sendo estruturas proteicas, assim
não são reconhecidas pelo sistema imunológico do organismo que está sendo
alvo daquela substancia tóxica do fungo, sendo importante fazer essa
distinção.
Os microrganismos que causam infecção precisam invadir os tecidos do
organismo tendo acesso ao trato gastrointestinal do hospedeiro, é preciso que
esse microrganismo ultrapasse algumas barreiras. O nosso trato
gastrointestinal tem algumas barreiras que impede que tais microrganismos
tenham acesso e colonizem produzindo as toxinas e as vezes podendo até
invadir nosso organismo causando a infecção. Já na boca temos algumas
enzimas, principalmente a lisozima e algumas enzimas com atividade
antimicrobiana que irão destruir essas células. No nosso estomago o pH é
extremamente baixo, em torno de 2 sendo um meio muito ácido e assim
drástico para o microrganismo, no nosso intestino temos sais biliares e ainda
tem a questão da microbiota que entra em competição com aquele
microrganismo patogênico, com isso temos algumas barreiras que essas
células de bactérias (microrganismos patogênicos) vão ter que vencer, para
isso esses microrganismos tem o que chamamos de fator de virulência.
Como exemplo temos alguns fatores de virulência como:
1) Resistencia ao soro: microrganismos que caem na corrente
sanguínea que vão causar invasão tem resistência a anticorpos;
2) Capsula: inibe as vezes a fagocitose;
3) Adesinas: reconhecimento da célula alvo; tem um slide que mostra a
interação das bactérias com as células alvo do organismos, sendo que
as bactérias geralmente tem adesinas específicas para certa célula alvo
dentro do trato gastrointestinal, e outras são mais gerais,
4) Resistencia a antimicrobianos (sintético) e/ou antibióticos
(natural): produzem meios para desativar os antimicrobianos;

5) Exotoxinas: funcionam como mecanismos de invasão, como as

fosfolipases, hemolisina, tem a ação de quebrar mesmo;
6) Sideróforos: microrganismos precisam de ferro, o pouco de ferro livre
que temos no sangue é o suficiente para os microrganismo, assim eles
lançam os sideróforos que tem muita afinidade por ferro e assim os
microrganismos captam de forma mais eficiente o ferro necessário para
eles.
Esses fatores de virulência são muito importantes para o sucesso da
invasão dos microrganismos patogênicos.
Existe um sistema em um slide que mostra como as bactérias
conseguem vencer o sistema imunológico: As bactérias vencem a primeira
barreira imunológica que são os macrófagos, dessa forma, o microrganismo é
fagocitado, há a formação do fagossoma, ocorre a fusão do fagossoma com o
lisossoma formando a fagolisossoma, o microrganismo produz enzimas que
irão destruir esse fagolisossoma, assim ele consegue sobreviver no citoplasma
do macrófago, e com isso pode ser carreado a outros sistemas que o próprio
macrófago tem acesso sendo liberados em outros lugares, como órgãos e
tecidos, tendo a infecção sistêmica que é comum nas Listerioses.
 Listeria, listeriose
É uma bactéria Gram positiva importante, que não causa uma
intoxicação, e sim uma infecção e é um microrganismo perigoso em se
trabalhar no laboratório, pois pode se transmitir mais facilmente. Existe 6
espécies, sendo que as de interesse são: L. ivanovii e L. monocytogenes, na
análise de alimentos vamos ver alguns padrões para L. monocytogenes.

Características gerais:
• Listéria é móvel por flagelos peritríquios.
• Depende da temperatura, como microrganismos psicotróficos crescem
em baixas temperaturas, quando está em temperatura ótima de
crescimento (30 º) produz o flagelo, porém quando não encubada a
temperatura ótima de crescimento como a 37º, ela não produz o flagelo.
• É bem resistente ao calor mas é destruída em pasteurização com 65 ºC
por 30 minutos ou 72 ºC por 15 minutos.
• Tem um resistência boa ao NaCl.
• É ubiquitária (está em vários lugares ao mesmo tempo), especialmente
em ambientes onde tem água como em fábricas de laticínios, os quais o
chão fica molhado lugar adequado para a listeria crescer como também
no ralo e tubulações, como exemplo empresas que fabricam sorvete.

Características e fatores de virulência: (NÃO PRECISA DECORAR)

1) Listeriolisina O: favorece a saída da Listéria dos vacúolos do
macrófago;
2) Fosfolipase: Para ela entrar na célula;
3) P 60: Favorece a invasão das células;
4) Internalina: favorece a invasão;
5) Acta: é uma proteína da célula do hospedeiro que é polimerizada na
célula da Listéria sendo responsável pela motilidade intracelular, ou
seja, para outras células adjacentes;
6) Tem tropismo pelo sistema nervoso central.
É muito perigoso para mulheres gravidas trabalharem com produtos e
em locais passíveis de contaminação por Listéria, pois por possuir tropismo
pelo sistema nervoso central ela pode atravessar a placenta causando abroto
ou sequelas ao feto.
Mecanismo:
Existem estruturas na superfície da Listéria que são as Invasinas que
reconhecem as células M do intestino e entram por essas células M, assim
todos aqueles fatores de adesão e invasão atuam nesse ponto.
Passando por essas células a bactéria tem contato com o sistema
imunológico, sendo os macrófagos as células de primeiro contato, e assim são
fagocitadas, há a formação do fagossoma, ocorre a fusão do fagossoma com o
lisossoma formando a fagolisossoma, e o microrganismo produz listériolisinas
O que irão destruir esse fagolisossoma, conseguindo sobreviver no citoplasma
do macrófago, e podendo assim ser carreado a outros sistemas que o próprio
macrófago tem acesso sendo liberados em outros lugares, como órgãos e
tecidos, ocorrendo a infecção sistêmica que é comum nas Listerioses, ela pode
ir por exemplo para o cérebro ou se estiver no organismo feminino de uma
gestante, pode atravessar a placenta chegando no feto.
Aqui tem um esquema com foto micrografia, mostrando como ela
caminha na célula do hospedeiro, com temperatura ótima de 30 ºC ela vai
produzir flagelo, porém, acima de 30 ºC, como 37 ºC, ela não vai produzir
flagelo sendo imóvel, e ela resolve esse problema produzindo as proteínas
Acta, em que a bactéria pega quitinas do hospedeiro e polimeriza nessas
proteínas de superfície e faz um flagelo artificial pra ela “vamos dizer assim”,
ela consegue movimentar esse flagelo e invade outras células adjacentes, com
isso ela vai se multiplicando e colonizando toda microbiota do intestino, tendo
uma resposta inflamatória no intestino.
Os sintomas são semelhantes aos da gripe, acompanhado de diarreia e
febre (o sistema imunológico reconheceu, algumas sobrevivem no macrófago
mas outras são destruídas e iniciam a resposta imunológica), já os sintomas
de quando elas chegam na corrente sanguínea podem ser: abortos,
bacteremia, septicemia, endocardite, meningite, meningoencefalite (grupos de
risco).
Distribuição:
• Solo
• Poeira
• Águas residuais
• Ambientes de manipulação de alimentos
• Fezes humanas.
• Nos alimentos são comumente encontradas em: Leite cru, queijos,
carnes cruas, vegetais, salsicha, frutos do mar, peixes.
O período de incubação é longo, sendo de 1 dia a 6 semanas,
conseguindo assim todo esse sucesso na infecção, não sendo igual a uma
intoxicação de horas. Dessa forma, não se sabe direito o que o indivíduo
comeu nas últimas 6 semanas, o que torna difícil fazer a relação entre o
alimento e a causa de listeriose, porque você tem que fazer todo um resgate de
informação e investigação bem feita com o paciente para saber quais os
alimentos que ele consumiu, fazendo uma dedução do alimento. Só quando
acontece um surto muito grande tendo uma noção muito boa do alimento se
tem um diagnóstico certo de causa de listeriose. E. coli

Escherichia coli

É um indicador de segurança alimentar, sendo a maioria não

patogênicas e comum no nosso trato gastrointestinal, mas algumas são
patogênicas. Existem surtos de E. coli, mas não é qualquer tipo de E. coli que é
patogênica, assim é importante saber a diferença, pois tem E. coli que é
indicador e tem E. coli que causa doença.
A E. coli pode absorver muito material genético do ambiente e trocar
muitas informações com outros microrganismos, vamos ver que uma E. coli
trocou informação com uma Shigella, pegando um plasmídeo (fragmento de
DNA, que carrega alguns fatores de virulência) dessa Shigella transmitido por
transferência horizontal, nisso a E. coli adquiriu genes de toxinas da Shigella e
ficou patogênica por esse motivo.
As E. coli que veremos, antes não causavam problema nenhum e foram
adquirindo material genético de outros microrganismos por transferência
horizontal, assim passando a ser uma nova estirpe causando a doença.
Caaracterísticas normais dos microrganismos indicadores que são os
coliformes:
• Bastonete Gram negativo
• Mesófilo
• Anaeróbio facultativos
• Maioria dos estirpes fermenta lactose sendo essa uma característica de
um indicador, a única que não fermenta lactose e é a mais importante é
a EHEC sendo a mais patogênica
• Diferenciadas por antígenos somáticos, flagelar e capsular, são
diferentes níveis de antígenos que tem no envelope celular dessas
bactérias e no flagelo que vão diferenciar essas células (bactérias), são
6 E. coli de importância patogênica na área de alimentos além da E. coli
como indicador de segurança (está no seu intestino, mas pode estar no
alimento como indicador)
• As linhagens patogênicas são: ETEC, EPEC, EIEC, EHEC, EAggEC.
•

! ETEC: E. coli enterotoxigênica, produz enterotoxinas.

 Temos dois tipos de toxina, toxina termo lábil e toxina termo estável, em
que a primeira não é resistente ao calor e segunda é resistente ao calor. E. coli
ETEC é a causadora da diarreia dos viajantes, que são pessoas de países
desenvolvidos que vem para turismo, consome algum produto com a qualidade
já ruim e desenvolve esse quadro e o organismo dos mesmos não está
acostumado como o nosso.
É uma infecção auto limitante, pois a E. coli não ultrapassa a barreira da
lâmina própria, não invadindo o tecido, ela só coloniza as células intestinais,
produzindo as toxinas no local, mas não causa invasão, é a toxina que ela
produziu em loco que vai causar todos os sintomas da doença, como a diarreia
caracterizada por água de arroz e febre baixa.
É necessário uma quantidade de células muito grande, então o alimento
tem que está bem contaminado contendo de a células, ou seja, o alimento
perecível tem que ter saído de uma condição de refrigeração, estar em uma
faixa de deterioração, pois tem que estar bem contaminado, uma vez que uma
parte das bactérias serão destruídas pelo pH do estômago, e outras vão
conseguir passar, colonizando, tendo que ter assim, uma quantidade muito alta
de células (bactérias).
Essas toxinas atuam a nível de Adenilato Ciclase (AMPc), no equilíbrio
de AMPc e GMPc, causam desequilíbrio desses dois dentro da célula, como se
abrissem os portões de íons e com isso, os íons vão para o lúmem intestinal
levando a água junto, e originando assim um desequilíbrio eletrolítico que é o
aumento do AMPc ou do GMPc.
• A toxina LT interfere o AMP e a toxina ST interfere o GMP, abrindo
os canais de íons, fazendo com que os íons vão para o lúmem
intestinal levando água formando a diarreia característica, que
possui aspecto de água de arroz.
! EPEC: denominada de E. coli enteropatogênica.

É mais comum em recém nascidos e lactantes jovens, sendo uma

doença que dá mais em criança pequena que ainda está consumindo leite e
não tem como nós identificarmos os sintomas de outras doenças de origem
alimentar.
Nessa também não ocorre a invasão das células intestinais, sendo uma
diarreia com muco e sem sangue, normalmente quando a diarreia é
sanguinolenta ocorre a invasão e destruição do tecido intestinal, apresentando
sangue nas fezes. Quando só há colonização ocorre diarreia, mas só que sem
sangue, sendo uma característica importante para saber se o microrganismo
invadiu ou não o tecido.
Possui uma característica específica, um fator de adesão plasmidial, em
que ela adquiriu esse plasmídeo de outro microrganismo, dessa forma, ela
junta as microvilosidades fazendo tipo um pedestal, e consegue com essa
junção impedir a absorção, interferindo no equilíbrio eletrolítico e
consequentemente formando a diarreia.
Aqui não identificou-se toxinas, mas atribui-se a perda de água e o
desequilíbrio de eletrólitos pela formação desse pedestal.

! EHEC: E. coli entero hemorrágica.

Ela possui um nome interessante que é a doença do Hambúrguer, pois o
primeiro caso identificado nos EUA foi em carnes de Hambúrguer, aí a estirpe
identifica foi a E. coli O157:H7, em que o O significa que é a classificação em
somática, capsular e flagelar, muitas não tem cápsula então não tem como
classificar como cápsula, mas somático e flagelo todas tem, então a
classificação é feita por antígenos, vamos ver isso na prática é uma sequência
de carboidratos dependendo dessa sequência ela recebe um número diferente,
dependendo da sequência de aminoácidos do flagelo ela recebe um número
diferente, essa aí é a alça de 57:H7 que é a principal e coli estirpe dentro das
E. coli entero hemorrágica, que é uma doença muito grave que causa uma
intensa destruição de células renais e diarreia sanguinolenta. Ela não invade
tecido, forma um pedestal também, produz toxina, que a gente chama de
Shigatoxina, pois ela adquiriu possivelmente de uma Shigella produtora dessa
toxina.
Os sintomas, como diarreia sanguinolenta não se dá pela invasão do
microrganismo na célula intestinal, mas sim por causa da toxina que é muito
drástica e agressiva. Assim além de atuar naquela célula intestinal causando a
diarreia sanguinolenta ela cai na corrente sanguínea e vai causar destruição lá
nos rins, circula no sangue o qual vai ser filtrado e essas toxinas presentes no
sangue vão destruir as células renais, podendo levar a pessoas a fazer
hemodiálise, então é bem grave essa E. coli
São usados meios cromogênicos e fluorogênicos, e também utiliza-se
muito um substrato único para identificá-las, sendo o método mais rápido que
se tem hoje tanto pra agua quanto pra alimentos. Essa bactéria produz a Beta-
glucuronidase, uma enzima que degrada esse substrato fluoro gênico, dando
um resultado negativo, então, para esses testes que a gente faz com E. coli, a
gente tem que usar um artifício, que é o sorbitol, elas não utilizam o sorbitol e
as outras todas utilizam o sorbitol, então a gente faz um meio com sorbitol que
é um indicador de pH para mostrar a fermentação, quem fermenta vai ficar de
uma cor, quem não fermenta fica de outra cor.
Quem não fermenta a gente isola para fazer biologia molecular e
identificar se é EHEC, que é uma doença muito grave associada com produtos
de origem animal (carne de boi, principalmente bovinos são portadores
assintomáticos da E. coli), então se não tiver higiene na hora do abate ou do
processamento do leite eu posso estar vinculando essa bactéria nos produtos.
Utiliza o sorbitol no meio para diferenciar das outras, pois todas as
outras fermentam o sorbitol e somente ela que não fermenta. Como vimos no
indicador de pH as que fermentam ficam vermelhas e ela fica transparente, cor
creme, aí pega e vai fazer outros ensaios, então não é fácil confirmar a
presença de E. coli nos alimentos, não se pode tratar ela como E. coli comum,
como se faz no laboratório, pois os teste para se identificar coliformes na
presença de E. coli não servem para identificar se é EHEC.

! EIEC: E. coli Entero Invasiva.

A bactéria invade tecido, mas não ultrapassa a lâmina ou seja, ela
invade as células do intestino mas não vai e nem invade outros órgãos e
tecidos, ficando somente naquela região, causando um estrago grande
somente a nível intestinal.
A EIEC tem a fermentação tardia da lactose, então se deixar 48 horas
em incubação, que é geralmente o tempo que se deixa para a prova de
coliformes totais e 24 horas para coliformes termo tolerantes eu posso não
pegar essa E. coli, uma vez que ela fermente entre 48-96h. É necessário
também uma dose infecciosa alta, ou seja, muitas células, para causar essa
doença.
Todas possuem um período de incubação mais ou menos igual, tem um
período comum para várias infecções, então é algumas horas ou dias, e aqui
tem-se a presença de sangue nas fezes, por que ocorre a destruição dos
tecidos.
! EAggEC: E. coli entero agregativa.
Não se sabe muito bem sua importância real em alimentos, mas existem
alguns surtos dessa E. coli e acredita-se que são de toxinas, tem a diarreia
aquosa, tendo dano na mucosa. Ela também não invade, forma tipo uma
parede de tijolos, onde pode ver por microscopia que elas se empilham uma
sobre a outra, por isso do nome entero agregativa.
OBS: Então, as mais comuns são EPEC, EHEC, ETEC, ocorre alguns
casos da EIEC e muito pouco das EAEC e da DAEC.
O que tem que saber disso tudo, tem que saber diferenciar as E. coli,
sabendo que E. coli é um indicador higiênico sanitário, indicador de segurança
alimentar, mas que existe cepas patogênicas e saber diferenciar basicamente
algumas dessas cepas, principalmente pelo nome da doença. Tem que saber
que as pouco estudadas não são comuns na área de alimentos.

Dicas para a nossa prova!

Saber sobre os patógenos, sobre infecção e intoxicação, tipos de toxinas

se é termolábil ou não é, e não vai perguntar diretamente, vai colocar um caso
clínico e pedir para falarmos qual o patógenos e porque chegamos a essa
conclusão. Vai perguntar se cozinhar o alimento o que vai acontecer, quais as
medidas que devemos adotar para prevenir a contaminação desse alimento
por Staphylococcus aureus? Quais são as fontes de Staphylococcus aureus?
Ele fala de dar uma questão como um problema, tipo, você é um RT de
uma indústria que está com problema de contagem de S áureos, e como o RT
tem que resolver esse problema, quais os possíveis caminhos ou etapas que
você reuniria sua equipe para eliminar esse problema?
Tem que saber diluição e planejar as diluições, igual ele deu na prática,
saber fazer conta da diluição e o reverso dela. Saber sobre como fazer os
diferentes plaqueamentos, fazer as contas da última aula pratica, onde vc
aprova ou reprova o alimento, fazendo o julgamento do m e do M.
Tem que saber sobre os fatores extrínsecos e intrínsecos, atividade de
água, ph, como o microrganismo comporta se eu variar esses fatores pensando
na teoria de barreiras, combinando todos esses fatores garantindo que o
alimento está seguro
Questão bônus: é a questão dos cálculos de diluição a ida e a volta.
Geralmente a questão bônus é o exemplo que ele deu de q o cara pesou
quantidade X de amortra na balança analítica, fez todas as contas achando
que estava tudo certo, mas a balança estava descalibrada, aí eu jogo tudo fora
ou tem como consertar os resutados? Ele quer que consertemos o resultado,
isso que temos que saber.

AULA 7 – FUNGOS E PRODUÇÃO DE MICOTOXINAS

O fungo é um indicador geral de contaminação, é um microrganismo

eucarioto com um sistema completamente diferente das bactérias, produz
hifas, e em relação à absorção de nutrientes e a reprodução, também são
diferentes. A maioria dos fungos vão ter micélio reprodutivo, liberar esporos que
ficam no ambiente e contaminam o alimento. Quando nós fizemos a prática de
fungo filamentoso e levedura (queijo ralado) e a conclusão foi sobre a condição
do ambiente de processamento daquele queijo ralado, a matéria prima nem
tanto porque se foi feito a partir de leite pasteurizado temos a destruição
desses esporos desses fungos e uma recontaminação daquele queijo no
ambiente. Se deixarmos um queijo em casa, ele irá mofar, vai ficar embolorado
e aqueles esporos podem se distribuir no ambiente e contaminar outros
alimentos dentro da indústria ou dentro da nossa própria casa.

No início da cadeia produtiva de alimentos também é importante a

questão dos fungos, pois muitos estão associados com nossos vegetais e
grãos. Assim, o profissional que trabalha na área de armazenamento de grãos
e fisiologia pós-colheita, que geralmente é um engenheiro agrônomo, é uma
área muito importante, principalmente pelo crescimento do fungo, porque o
fungo pode crescer tanto no desenvolvimento daquele vegetal que vai produzir
o grão, como depois de colhido esse grão pode vir a crescer fungo. Então o
fungo aqui vai entrar como causador de intoxicação mais por produção de um
composto tóxico (micotoxina), em que o agente etiológico é a micotoxina.

Importância dos fungos em alimentos

• Produção de alimentos: o sabor e as características do queijo são

geradas pelo fungo.

• Deterioração: alimentos muito ácidos (o fungo e a levedura demoram

mais a crescer porque eles são microrganismos eucariotos, já a bactéria
quando chega no alimento com condição ideal cresce muito mais
rapidamente). Outros alimentos que tem uma quantidade de água menor
e grãos também vão proporcionar o crescimento e serem deteriorados
por esses microrganismos.

• Intoxicação alimentar (micotoxinas)

Micotoxinas

Micotoxinas são metabolitos secundário, produzidas por fungos

filamentosos e não estão associadas com a fase de crescimento exponencial
desse fungo, fase logarítmica de crescimento (tudo que é metabolismo primário
esta relacionado com crescimento, já o metabolito secundário não tem nada a
ver com o crescimento, acredita-se que tem a ver com a competição desses
fungos pelo nicho que eles ocupam).

Essas micotoxinas são produzidas acredita-se que para competir por

nutrientes naquele ambiente e é o metabolito secundário que está associado a
isso, assim, depende muito das condições para o fungo crescer essa produção
de micotoxinas. Essas micotoxinas são produzidas em condições favoráveis
(temperatura, umidade, atividade de água, composição do substrato e
atmosfera).

Para crescer fungo deve-se ter temperatura ótima (25 a 30º C a

maioria). As micotoxinas são compostos bastante termoresistentes e estáveis a
degradação (não se degradam facilmente), e uma vez produzida, para ser
eliminada do alimento, temos que ter um tratamento drástico que as vezes
destrói o próprio alimento.

Diferente das toxinas bacterianas, as micotoxinas não são proteínas e

geralmente não são detectadas pelo sistema imune de seres humanos e
animais. Ou seja, suas estruturas não são iguais as toxinas que vimos
anteriormente, as toxinas de bactérias são estruturas proteicas, que vão ser
absorvidas, cair na corrente sanguínea e ter ação no próprio intestino, ou cair
na corrente sanguínea e ter ação em outros órgãos e são reconhecidas pelo
sistema imunológico. Agora esses compostos (micotoxinas), são estruturas
bastante complexas e que não são reconhecidas pelo sistema imunológico.
Então quando você não tem uma intoxicação aguda, ao ingerir uma quantidade
excessiva dessas micotoxinas, assim ingere-se uma dose que não causa um
distúrbio agudo de dor de cabeça, náusea, e isso vai se acumulando no
organismo. A diferença dessa intoxicação para as outras intoxicações seria a
substância que está causando a intoxicação

A base do nosso agronegócio é a produção e grãos, principalmente

soja, em outros países é trigo, milho, café e todos esses alimentos são
passiveis de ter micotoxinas. Além de crescer nesses alimentos que são
destinados ao consumo humano, muitos desses alimentos são destinados a
produção animal, podemos ter essas micotoxinas na ração destinadas a
produção animal, causando um distúrbio também na produção animal, como
perda de rendimento de peso, ganho de massa, músculos nas carcaças, queda
na produção de leite e na reprodução dos animais (as fêmeas não possuem o
ciclo reprodutivo correto), causando um grande prejuízo ao agronegócio.

Outros países tem um padrão mais rigoroso para a micotoxina e a

nossa legislação mudou bastante mas ainda é um pouco falha. Então quando
se vai exportar um alimento ele é muito mais fiscalizado pra entrar naquele país
do que no Brasil.

Efeito biológico (como ela causa essa intoxicação):

Há vários processos metabólicos da célula, mas o principal é inibir a

síntese de proteína (quando ela está em excesso tem uma parada da síntese
de proteína) e isso é bastante danoso pra célula além de interagir com o DNA
e RNA, interagindo com as bases nitrogenadas que pode acontecer da leitura
da sequência de nucleotídeos não ser correta, ocorrendo mutações se
tornando um importante agente carcinogênico, em que essas micotoxinas
podem levar ao desenvolvimento de câncer. Elas também interagem muito com
enzimas que tem enxofre.

Quando vai produzir um grão, um cereal, deve-se ter uma preocupação

desde a semente, pois alguns fungos podem crescer nessa semente e assim a
planta já nasceria infectada com aquele fungo. Deve-se ter o controle também
dos fatores ambientais, se tiver excesso de chuva, sou algo que pode causar
dano àquela estrutura, o fungo tem a possibilidade de entrar aí a produção de
toxina pode vir a acontecer.

Outra etapa importante é saber pra que o grão será destinado, na

indústria em que se tem grande quantidade de grãos deve-se ter muito controle
de umidade, temperatura para que os fungos não cresçam. Não se pode
disponibilizar um grão ruim, contaminado por fungos para ração animal pois a
carne desse animal ficará contaminada, além de não ter o desenvolvimento
correto do animal.

Para que a contaminação ocorra pode-se consumir diretamente o grão

(micotoxicose primária), além de ingerir cerveja, café e outros cereais
contaminados. Ou a contaminação pode ser através do animal contaminado,
que ingeriu a micotoxina e processou no seu organismo e teremos carne, leite,
ovos com resíduos dessa micotoxina (micotoxicose secundária)

Aflatoxina
• Amendoim, nozes, castanha

• Amêndoas

• Milho

• Algodão, centeio, cevada

• Trigo, aveia, arroz

• Feijão

• Frutas secas

• Leite

As suas estruturas são bastantes variadas, e possui um tamanho

menor que de uma proteína, do que uma toxina bacteriana, por isso elas tem
facilidade de serem absorvidas e vão passar despercebidas pelo sistema
imunológico, sendo até metabolizadas no fígado, causando danos nesse
órgão.

As aflotoxinas possuem como efeito tóxico:

• Hepatotóxica

• Proliferação biliar

• Degeneração celular

• Carcinogênica

• Redução da imunidade

As principais aflatoxinas são B1 e B2, G1 e G2, no método de

identificação a B1 e B2 ficam azul e a G fica verde.

Essa é a principal micotoxina pesquisada em alimentos e a legislação

brasileira traz limites para ela. O principal fungo é o Aspergilus flavus e
Aspergilus parasiticus.

E essa micotoxina está principalmente relacionada à grãos, sendo o

principal grão envolvido o amendoim, que já foi bastante recriminado por causa
dessa aflatoxina. Estudos passados verificaram uma grande quantidade de
aflatoxinas em amendoim, já estudos recentes revelam que não existem mais
essa grande quantidade de aflatoxinas.

Ela pode estar envolvida também na ração animal, na soja e milho que
são os principais ingredientes de ração animal. Tanto a B1, B2, G1 e G2 podem
ser ingeridas por esses animais, sendo metabolizadas no fígado, transformada
em um metabolito intermediário que é a aflatoxina epoxide, que se transforma
em uma outra aflatoxina que será ingerida pelo ser humano, a aflatoxina M
(M1, M2) podendo ir para o leite, não sendo só importante no amendoim, mas
também no leite.

Ocratoxina

A ocratoxina é mais comum em cereais como cevada, trigo, café e tem

estrutura um pouco diferente da aflatoxina, possuindo um anel aromático.
Essas micotoxinas resistem a uma temperatura maior que 200ºC e a oxidações
extremas, não tendo como eliminá-las do alimento sem um tratamento drástico,
podendo perder os constituintes nutritivos do alimento, sendo que o melhor a
ser feito, é a prevenção.

A análise de toxina é bem cara, é feita por CLAE com detector de

fluorescência ou detector UV. Deve-se fazer uma extração da toxina desse
alimento pra poder injetar na coluna e deve-se ter os padrões com cada pico
pra poder comparar os tempos de retenção e identificar as toxinas que estão
presentes, uma outra forma de identificar essas micotoxinas seria através do
método de ELISA

No tratamento do alimento tem a oxidação, posso tratar com sulfetos,

alguns compostos oxidantes que destroem essas estruturas acima de 200ºC.

Aspergilus partur- frutas, principalmente maça

Não necessariamente, só crescer fungo indica produzir toxina, ou seja,

o fato de ter massa de fungo naquele alimento não indica que vai ter toxina.

É comum pegar um alimento embolorado e cortar a parte mofada e

comer o resto, mas isso pode levar a uma intoxicação por essas micotoxinas,
porque quando o fungo cresce ali, tem-se o micélio vegetativo e o micélio
reprodutivo, com a formação do esporo. Assim, não se sabe até onde entrou
micélio vegetativo naquele alimento e até onde a toxina foi se difundindo, por
isso é aconselhável jogar o alimento fora.

Na nossa legislação os principais focos de alimento são milho, leite e

amendoim. (Já foram acrescentados outros alimentos)

AULA 8 - Controle do Desenvolvimento Microbiano:

Princípios básicos da conservação de alimentos

• Assepsia
• Remoção de microrganismos (lavagem, filtração e centrifugação)
• Inibição do crescimento (desidratação, aditivos, atmosfera modificada,
baixas temperaturas)

• Inativação dos microrganismos (tratamento térmico, irradiação, altas

pressões)

Microbiota natural: O leite antes de sair da glândula mamaria é esteril,

quando ele passa por aquele trajeto é que se contamina com a microbiota
natural do individuo.

Para tentar remover esse microrganismos, pode-se lavar o alimento,

filtrar, fazer centrifugação, ou seja, tudo isso é feito a fim de aumentar a
conservação dos alimentos. E se eu não conseguir remover posso aplicar
algumas condições pra inibir o crescimento desse microrganismo, posso atuar
nos fatores intrínsecos e extrínsecos, adicionar algum aditivo que não é um
fator intrínseco. A forma mais utilizada que envolve inibição e a inativação são
os tratamentos térmicos para inativação de microrganismos, que preservam
mais o alimento e radiação, porém não é todo alimento que pode sofrer
radiação, utilizando-se assim pressões hidrostáticas, onde plica-se pressão,
sem ter efeito na temperatura.

Aspectos principais de boas praticas de processamento:

São aspectos onde temos que controlar esses microrganismos, por

exemplo matéria prima, água, manipuladores (já fizemos prática em que
analisamos as mãos de manipuladores), equipamentos, utensílios e ambiente
de processamento (condições onde o alimento está sendo produzido).

Algumas indústrias possuem amostradores de ar, que mede UFC/

volume, é tipo um secador de cabelo, em que se coloca uma placa dentro e o
mesmo suga um certo volume de ar, que vai sendo impregnado em uma placa,
e em seguida analisando essa placa é possível ver como está o ambiente
naquele local.

Remoção dos microrganismos:

1. Lavagem e sanitização: Utiliza alguns compostos químicos permitidos

para realizar esse processo, na produção de carcaça de bovinos, suínos
ou aves, por exemplo, para reduzir a contaminação por um possível
extravasamento do conteúdo intestinal do animal, pode lavar a carcaça
com um pouco de água aquecida ou sanitizantes permitidos, como
organoclorados, ácido peracetico. Com as frutas e hortaliças geralmente
faz-se a lavagem e sanitização com hipoclorito.

2. Centrifugação: Usada mais para alimentos líquidos, não dando para

usar em sólidos, posso associá-la a um outro processo na indústria, por
exemplo o leite, ao descarta-lo pode-se centrifugar pra separar esporos
(partículas mais pesadas que as outras). Tem uma centrifuga chamada
de patofrugação que é especifica para eliminação de esporos, então na
produção de queijos a industria centrifuga o leite pra eliminar os esporos
e evitar o crescimentos possíveis, podendo usar para separar
microrganismos também.

3. Filtração: Técnica muito usada na europa para substituir a

pasteurização, utilizando membranas de separação física com
porosidade de 0,1 a 10 micrometros, onde o alimento passa por esses
filtros e separa dos microorganismos. É utilizada em produtos líquidos.
Inibições do crescimento de microrganismos

1. Desidratação: Primeira forma de conservação de alimentos, fazendo

com que a atividade de agua seja reduzida.
- Alimentos com baixa umidade (< 25 % - Aw < 0,6); alimentos
com umidade intermediária (10 e 50 % - Aw entre 0,6 a 0,85).
- Alimentos estáveis possuem baixa umidade, como o leite em pó,
que pode ficar sem refrigeração e não ocorrerá contaminação,
uma vez que abaixo de 0,6 não cresce nenhum microrganismo,
pois a Aw e mínima.
2. Secagem natural X controlada: São 2 formas de obter desidratação.
• Natural: Aquelas mais da roça, onde os grãos de café secam sem
nenhuma controle do processo.
• Controlada: Investimento em secadores automatizados.
3. Liofilização: Sublima-se o alimento, retirando a água do mesmo.

4. Efeito da desidratação sobre os microrganismos: O microrganismo

precisa de água para crescer e realizar todos seus processos
metabólicos e enzimáticos.

5. Estabilidades dos alimentos de umidade baixa e intermediária:

6. Atmosfera modificada: Alteração do potencial de oxiredução e

atmosfera controlada, que envolve aeróbios e anaeróbios, pode ser
trabalhada para diferentes tipos de alimentos, onde podemos ter uma
modificação ativa e uma passiva.
• Modificação ativa: Tiro o gás e coloco o que eu quero.
• Modificação passiva: o próprio alimento faz essa modificação.
Deve-se prestar atenção no tipo de polímero em que o alimento está
sendo embalado, tem uns que são de oxigênio, outros que são impermeáveis a
umidade.
7. Atmosfera controlada: Coloca em uma câmara com sensores em que
se tem o controle de pressao, oxigênio, nitrogênio e CO2.
 !
Esses gráficos exemplificam fatores intrínsecos e extrínsecos por
anaeróbios e aeróbios. Um ambiente com mais oxigênio favorece o
crescimento dos aeróbios (pseudomonas) e com menos oxigênio o crescimento
dos anaeróbios (bactérias láticas em uma carne embalada a vácuo).
8. Baixas temperaturas: O frio conserva os alimentos.

• Congelamento rápido: Os cristais de gelo são menores, e são

formados de dentro para fora da célula (pode ser animal, vegetal ou
de microrganismos), preservando mais as estruturas celulares com
esse congelamento, formam pequenos cristais de gelo.

• Congelamento lento: Ocorre de fora para dentro, semelhante ao

da geladeira de casa e a chance de ocorrer a perfuração da célula é
maior, podendo destruir as células e destruindo assim a textura e
características do alimento.

OBS: Congelar também reduz a atividade de água, uma vez que a água
congelada não está disponível para o microrganismo.

9. Aditivos: Dependem de várias características, de conservação,

temperatura, tipo de microrganismo, age como conservante. Nos
alimentos estarão a sigla e não o nome dos aditivos e existe um código
onde olha em uma tabela para saber qual é. Devem ser do tipo GRAS,
considerado o mais seguro

Fatores que influenciam a atividade dos conservantes:

• Concentração: limite máximo recomendado (IDA).
• Temperatura: maior efeito fora da temperatura ótima.
• Tipo de microrganismo presente no alimento.
 • Tipo de conservante utilizado.

• Características intrínsecas do alimento.

! NOEL: menor quantidade do aditivo que não produz efeito tóxico.

IDA= NOEL/100.

INS – Sistema Internacional de numeração de aditivos alimentares.

Nós temos uma bacteriocina, a nisina (234), um peptídeo produzido por

microrganismo, que é permitido em alimentos, e essa é a única, os outros são
mais conservantes.

Principais agentes de conservação:

• Ácidos lipofílicos e derivados (benzoato, sorbato, propionato,
parabens): Melhor atividade na forma não dissociada pKa dos ácidos
fracos, alterações do pH interno.

A maioria dos conservantes são ácidos fracos pois conseguem entrar na

célula protonado e lá dentro liberam um próton, tendo atividade
antimicrobiana, alterando o pH interno da célula.

• Nitrato e nitrito: Utilizados em carnes, agentes estabilizadores de cor

(NO), aceptor final de elétrons (nitrato), inibição de Clostridium sp.
(nitrito), interferem com enzimas que tem Fe e S, e inibição do transporte
ativo e de elétrons. É o nitrato e nitrito que mantêm a cor e estabilidade
dessa cor, assim a carne vermelhinha pode ter nitrato e nitrito
adicionado à ela.

• Dióxido de enxofre e sulfitos antimicrobianos: Prevenção do

escurecimento enzimático, reduz tensão de O2, interfere na atividade
enzimática (pH baixo).

• Nisina: Atividade sobre Gram positivas.

• NaCl e açúcares: Reduz Aw.

• Gases: CO2, óxido de etileno (bloqueio de grupos reativos ptns)

Inativação de microorganismos:

Tratamento térmico: Onde temos a inativação das células pelo calor. Assim, o
efeito das altas temperaturas na célula microbiana é:
 • Desnaturação de proteínas

• Inativação de enzimas

• Rompimento da membrana

O tratamento termico se baseia nessas três ações e sempre temos

que pensar no binômio tempo/temperatura, não adianta colocar 140°C e achar
que vai matar tudo de uma vez, uma vez que a morte deles segue uma função
logaritimica, linear, por isso deve-se considerar a temperatura em função de um
certo tempo.

Alguns tratamentos termicos usados na industria de alimentos na ordem

de intensidade de redução de microrganismos. A função y = ax + b vai me dar
o número de células que vão morrer em função de um tempo.

1. Esterilização comercial: Feita em temperaturas bem elevadas,

(>100°C) num período curto de tempo, tendo a ausência de
microrganismo e presença de esporos. Ex: UHT 141°C por 2 seg.

2. Pasteurização: Abaixo de 100°C, diminui os microrganismos

patogênicos e reduz a taxa dos deteriorantes. Pode ser feita em
temperatura baixa por longo periodo de tempo = LTH (62,8°C por 30
mim) ou por alta em um curto período de tempo = HTST (71°C por 15
seg.)

3. Branqueamento: Aplicado mais a frutas e hortaliças, serve para fixação

de cor e inativação de algumas enzimas, remove oxigênio dos tecidos,
tendo efeito bem menor contra microrganismos.

Determinação do tratamento térmico:

Cada alimento tem um microrganismo alvo para ser destruído num

processo, como na pasteurização do leite, a ricktessi é quem deve ser
destruída, se o ovo quem fosse pasteurizado, seria a Salmonella.

1. Tempo/temperatura: Tempo necessário para inativar microrganismos

resistentes e sempre deve-se pensar na relação tempo/temperatura, não
adianta colocar 140°C e achar que vai matar tudo de uma vez, pois a
morte desses microrganismos segue uma função logarítmica, linear, por
isso deve-se considerar a temperatura em função de um certo tempo.
 2. Curvas de penetração de calor:

Assim, se você tem um procedimento padrão para destruir os

microrganismos em uma determinada embalagem, uma simples mudança na
embalagem muda toda a forma de tratamento térmico. Então, aquela condição
de esterilizar 141 graus a 2 segundos não serve para todo tipo de alimento,
depende das características do mesmo e da embalagem, devendo estudar isso
para padronizar um procedimento pra aquele produto.

3. Alimentos de baixa acidez – ph >4,5 ! inativação de Clostridium

botulinium

4. Alimentos de alta acidez – ph <4,5 ! inativação de deterioradores :

fungos, bacterias laticas ou esporuladas, leveduras.

Fatores que afetam a termorresistência:

Esses fatores afetam não em relação ao crescimento e sim a inativação

dos microrganismos, sua resistencia por um curto período de tempo, ou seja,
influenciam se o microrganismo vai ser mais ou menos resistente.

1. Água: A presença de água favorece a morte microbiana, facilita a troca de

calor que facilita a hidrólise e a desnaturação de proteínas, assim, entre um
alimento sólido e um líquido o que inativaria mais rápido considerando que
ambos tem 10UFC seria o LIQUIDO, uma vez que tem mais água e com isso
vai inativar mais rápido.

2. Gordura: A gordura protege o microrganismo agindo como isolante termico.

Dentre uma manteiga, um creme de leite e um requeijão o que mais protege o
microrganismo é o que tiver mais gordura, assim, o tratamento térmico para um
alimento é diferente de outro.

3. Sais: Alguns favorecem e outros desfavorecem a inativação, pois alguns

sais ligam às moléculas de água, desfavorecendo e outros favorecem a quebra
das proteinas, enzimas e com isso favorecem com pouco calor a quebra da
célula microbiana.

4. Carboidratos: Protege igual a gordura

5. pH: Em pH + ácido usa-se menos calor do que num pH + básico para

destruir a mesma quantidade de microrganismo.

6. Teor de proteína: Também protege o microrganismo.

7. Número de microrganismos: Quanto mais microrganismo, mais calor será

necessário, sendo diretamente proporcional.
8. Fase de crescimento: Sao aquelas ! lag, log, estacionaria, a fase mais
resistente é a estacionária, pois nessa fase o microrganismo já está exposto às
condições de stress, sendo mais fácil de se adaptar e resistir às condições
adversas è ele, uma vez que ocorre a síntese de substâncias que o ajudam a
resistir a essas condições.

9. Temperatura de crescimento: Psicotróficos resistem menos ao

aquecimento que termofilos por ex., tem a ver com a constituição da membrana
celular.

10. Presença de inibidores: Alguns inibidores podem ter ação cinética,

promovendo uma destruição facilitada.

11.Relação tempo/temperatura: Quanto maior a temperatura, menor e o

tempo utilizado.

Tempo de redução decimal: É o valor D que É TEMPO!!!!!!

Esse tempo quer dizer a redução de 1 ciclo log por um certo tempo em
minutos, ou seja 90%. D é dependente do microrganismo, ou seja cada um tem
o seu D, assim, cada estirpe de Salmonella tem seu D, assim como a E. coli e
a em uma temperatura de 160°C o D é um, já a 120° C o D é outro.

Se eu tinha no inico 105 UFC e depois no final eu tenho 104, o tempo que levou
pra reduzir de dez a quinta pra dez a quarta e oq chamamos de D, e o valor de
D (medido em minutos). Podemos achar o D usando a eq da reta.

!
!

Esse gráfico mostra a mesma coisa do primeiro, temos a mesma

bactéria, pois a inclinação da reta é a mesma, assim como o valor de D, pois as
retas estão paralelas, tendo assim a mesma equação da reta, a única coisa
que mudou foi que em uma reta a carga mcobiana inicial era 106 (produto 2) e
na debaixo era 103 (produto 1). O tratamento térmico é fixo, numa certa
temperatura (3 minutos) para os dois produtos, então, em 3 min reduz a carga
microbiana do produto 1 à 0, enquanto que em 3 minutos reduz-se a carga
microbiana do produto 2 à 10-3, ou seja reduz à carga inicial do produto 1.

Assim, quando a carga microbiana é menor esse alimento se conserva

por mais tempo, enquanto que o alimento com 106 dura menos tempo, sendo
este destinados a locais de maior circulação de pessoas como em grandes
supermercados e não em uma pequena venda, onde não se tem uma grande
procura e o produto pode estragar rapidamente antes de ser vendido, ao
contario do produto 1 que vai durar bastante tempo devido a carga mcobiana
quase nula. Os dois estão dentro do padrão, só tem carga microbiana
diferente.
Equação para calcular isso:

OBS.: O número final de células dependendo do tratamento térmico:

Que Pode ser tbm: F = D x log (Ninicial – Nfinal) pois:

F = -t (a temp e fixa!)

Quanto maior o D, mais resistente é um alimento numa mesma

temperatura, quanto menor a temperatura, maior o tempo gasto (D) para
eliminar o microrganismo:

De acordo com a tabela, o microrganismo mais resistente será o

segundo, pois tem o D maior, foram gastos 3 minutos para destruí-lo, o que
indica que ele é o mais resistente. Ao reduzir a temperatura o D acaba
aumentando, ou seja, numa temperatura menor eu gasto mais tempo para
inativar esse microrganismo.
 Valor de Z: Aumento da temperatura que vai me dar uma redução
decimal, sem considerar O TEMPO. É um Intervalo de tempo que me
proporciona a redução de 1 ciclo log. (passar de 60 p 65, reduzindo 90%
da populaçao de celulas).

O aumento na temperatura reduz 10x o valor de D, por ex:

Meu Z pra certa bact = 5°C.

• Esterilizo em 60°C por 23 minutos = (D), assim se de 60°C for

para 65°C (ou seja aumentar 1 ciclo log) o valor de D diminui 10X.

• Assim, ao aumentar 1 ciclo log do Z, o valor D vai diminuir 10X.

• Nesse caso o valor de D não será mais 23 minutos e sim 2,3

minutos em uma temperatura de 65ºC, aumentando 1 ciclo log do
Z, diminuo 10 x o D.

• A 60°C ! D = 23 min.

• A 65°C ! D = 2,3 min.

• Z é tabelado e varia de acordo com o microrganismo, ou seja,

cada microrganismo tem seu valor de D e de Z.

!
 !

Nessa exercício a matriz influencia muito, ele falou que é tampão, mas
se fosse leite ou gordura o D seria outro. E quer reduzir a população de 12 pra
zero, ou seja, reduzir 12 ciclos log. O tempo que eu irei levar para fazer isso a
uma temperatura de 111ºC será qual? Para fazer esse calculo não posso usar
o valor de D dado, uma vez que equivale e 121°C e queremos em 111°C,
devendo assim usar a fórmula, assim você substitui os valores e acha o D111°C.:

Determinação do tratamento térmico:

Não podemos pensar somente nos microrganismos, temos que pensar

nos nutrientes também, escolhendo um binômio tempo/temperatura que vá
favorecer meus nutrientes também. Assim como os microrganismos, os
nutrientes possuem seus valores de D e Z.

O gráfico mostra uma vitamina e um patógeno, nisso as curvas se

cruzam, temos a temperatura e um D. Qual seria o melhor binômio pra ser
usado nesse caso? Se em uma escala eu aplicar 90°C por 3 minutos, eu
destruo vitamina mas não o patógeno, assim opto por aplicar uma temperatura
maior por um tempo menor, pois acima de 100°C e de 3 minutos eu destruo o
patógeno, sem destruir a vitamina. Assim o binômio que deve ser usado tem
que pensar nos patógenos, mas também nos nutrientes.
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