Toxicologia

de alimentos
Micotoxicoses

Prof. Dr. Alvaro Galdos

E-mail: [email protected]

INTRODUO
Micotoxina

As micotoxicoses so
classificadas de acordo com os
sintomas resultantes da sua
ingesto

myco: fungo
toxina: toxicante
Fungos

Micotoxicoses

Alimentos ou
plantaes

Processo

Doenas ou
morte

Micotoxinas

Ingeridas

INTRODUO
importante ressaltar que uma nica espcie de fungo capaz de
produzir uma ou vrias micotoxinas, e uma mesma micotoxina pode ser
produzida por diferentes espcies de fungos
Micotoxina

Micotoxina

Micotoxina

Micotoxina

Fungo

Micotoxina

Micotoxina

Micotoxina

Micotoxina

Fungo

Fungo

Micotoxina

Fungo

Fungo

INTRODUO
Ingesto de fungos

MICOTOXICOSES

MICETISMO

INTRODUO
Fungos toxignicos relatos
bblicos (surtos de
micotoxicoses).
Oferenda Caim e Abel.

INTRODUO
Fungos toxignicos relatos
bblicos (surtos de
micotoxicoses)
1670 Ergotismo
produtos
contaminados
pelo
esporo-do-centeio
(Claviceps
purpurea)
Metablitos exercem atividade no
sistema nervoso central e/ou
vasoconstrio.

INTRODUO
Fungos toxignicos relatos
bblicos (surtos de micotoxicoses)
1670 Ergotismo
produtos contaminados pelo esporodo-centeio (Claviceps purpurea)

Metablitos exercem atividade no

sistema
nervoso
central
e/ou
vasoconstrio.

1930 China, arroz mofado, 15 mil

sofreram

INTRODUO
Fungos toxignicos relatos
bblicos (surtos de
micotoxicoses)
1950 tornou-se de interesse
Aleucia txica alimentar (ATA) na
Ucrnia 100 mil russos mortos por
causa dos tricotecenos (Fusarium).
Surtos de eczema facial em ovinos
na Nova Zelndia.

INTRODUO
Fungos toxignicos relatos
(surtos de micotoxicoses)

bblicos

1960 tornou-se de interesse

Doena X dos perus (Turkey X disease) na
Inglaterra.
Anlises microbiolgicas e clnicas
Aspergillus flavus
Amendoim (Brasil)
Micotoxina
Aflatoxina

INTRODUO
1972: Na China afetou a 800 pessoas devido ao consumo de cana de
acar mofada.
1980: identificao de micotoxinas e micotoxicoses
Giberella ear, temos na cerveja contaminada. As micotoxinas foram a
vomitoxina e zearalenone que afetou bovinos, sunos, aves de corte,
equinos, ces, peixes e humanos no Canada.
Toxinas do Fusarium: Na Virginia (USA) provocou inflamao crnica
do sistema respiratrio em cavalos, doena do cavalo louco.
2006: Na Kenia teve envenenamento por aflatoxinas.

PORQUE IMPORTANTE!!
Destroi cultivos e gera perda econmica.
Ingesto atravs de alimento contaminado.
Cncer, defeitos congnitos, dano heptico and dano no
tecido nervoso, etc.

No destrudo por procedimentos de cozinha.

Desempenhou importante funo em eventos histricos

Perdas anuais - $5 bilhes.

Micotoxina e mudanas climticas

Chuvas intensas, tempestades e
inundaes.
Causa condies de umidade.

Seca
Enfraquee as camadas externas das
sementes de plantas, permitindo uma
maior contaminao por fungos.

Aumento das temperaturas

Promove crescimento do fungo

FATORES QUE DIFICULTAM O DIAGNSTICO DE

TOXICOSES NO HOMEM E NOS ANIMAIS
Micotoxinas so produzidas esporadicamente pelo fungo.

conhecimento dos fungos e principalmente dos seus

metablitos secundrios.
Novas micotoxinas detectadas.
Efeitos biolgicos no esto bem definidos.

Ocorrncia de micotoxinas sazonal.

Diagnsticos de micotoxicoses ausncia de sinais

clnicos definidos.
Sinais clnicos gerais: performance ou suscetibilidade das doenas.

FATORES QUE DIFICULTAM O DIAGNSTICO DE

TOXICOSES NO HOMEM E NOS ANIMAIS
Dose x Resposta Micotoxicoses.

Ocorrncia (crnica), interao com outras micotoxinas, fatores

nutricionais e manejo.
Amostragem interfere na anlise.
Distribuio dessas toxinas irregular no alimento.

Mtodos de deteco econmicos x reaes cruzadas (composio

de alimentos).

Interaes entre micotoxinas ( estudos) / toxinas produzida em

condies ambientais e de laboratrio.

INTRODUO
Contaminao pr ou ps-colheita dos vrios tipos de plantaes por
micotoxinas frequente e comum (25% do suprimento mundial
contaminado).

Os fungos que produzem micotoxinas dividem-se em dois

grupos:
Os que atacam antes da colheita (Fungos de campo, por
exemplo: Fusarium graminarium,Aspergillus flavus).
Os que ocorrem aps a colheita (fungos de
armazenamento, por exemplo, Penicillium verucossum,
Aspergillus flavus).

FATORES DE SEVERIDADE DA CONTAMINAO

Excesso de umidade no campo e na estocagem.
Temperaturas extremas.
Prticas de colheita.
Estresse e infestao por insetos.

CONDIES QUE AFETAM A PRODUO DE

TOXINAS PELO FUNGO
Linhagem do fungo.

Suscetibilidade gentica da planta hospedeira.

Contedo da mistura.

Composio da rao.
Temperatura ambiental.
Umidade relativa do ar e do substrato.
Populao microbiolgica.

DETECO
IMPORTANTE: Concentrao das micotoxinas so
baixas (g ou ppm).
Tcnicas fsico-qumicas:
Cromatogrficas
Camada delgada (CCD)
Liquida de alta eficincia (HPLC / CLAE)

HPLC- MS Teste

DETECO
IMPORTANTE: Concentrao das micotoxinas so
baixas (g ou ppm).
Tcnicas fsico-qumicas:
Instrumentais
Espectofotometria
Fluorodensitometria

DETECO
IMPORTANTE: Concentrao das micotoxinas so
baixas (g ou ppm).
Tcnicas biolgicas:
Bioensaios
Cultura de tecidos, animais e microrganismos.

Fig 2 :- Two non-aflatoxigenic (top colonies) and one aflatoxigenic (bottom colony) strains
of parasiticus visualized (a) under visible light; (b) 365 nm UV light. The ring around
the aflatoxigenic strain displays blue fluorescence; (c) room temperature
phosphorescence was photographed with a digital camera with a 2.5mp exposure after
switching-off the UV lamp.

DETECO
IMPORTANTE: Concentrao das micotoxinas so
baixas (g ou ppm).
Tcnicas biolgicas:
Imunoensaios
Radioimunoensaio.
Cromatografia de afinidade.

Elisa (Enzyme Linked Immunosorbent Assay).

Fig 1:- ELISA kit for the determination of mycotoxins. Hexagon-triangles

enzyme- mycotoxin conjugate, triangles free mycotoxin, Y- anti mycotoxin
antibody.

24

MECANISMO DE AO DAS MICOTOXINAS

Hepatotoxinas
Efeitos neurotxicos
diversos
Ex.:leucoencefalomina

Hepatites

Hemorragias hepticas

Ex.: aflatoxinas

Ex.: rubratoxina

Aspergillus flavus

Penicillium rubrum

Hemorragias
pulmonares e cerebrais

Fusarium moliniforme

Ex.: patulina
Aspergillus clavatus

Efeito sialorreia
Ex.: eslaframina

Infeces do tracto
digestivo

Rhisoctonia leguminicula

Ex.: tricotecina

Ergotismo

Fusarium sporotrichioides

Micotoxinas

Ex.: derivados de
ergoclavina

Perturbaes
gastro-intestinais

Aspergillus fumigatus

Ex.: austdiol
Aspergillus ustus

Efeitos
convulsivos

Desregulaes
metablicas

Ex.: c. ciclopiaznico

Ex.: toxinas PR

Penicillium cyclopium

Efeitos
tremorgnicos

Paralisia/Ataxia

Ex.: penitremina

Ex.: citrioviridina

Penicillium crustosum

Penicillium citrioviride

Leses
renais

Efeitos
Estrognicos

Ex.: citrinina

Ex.: zearalenona

Penicillium
citrinum

Fusarium roseum
var. graminearum

Penicillium roqueforti

Edemas cutneos
Ex.: esporidesmina
Pithomyces chartarum

Sndromes predominantes associados a micotoxinas

TRATAMENTO
No
existe
micotoxicoses.

tratamento

especfico

Tratamento de suporte.
Suspenso de alimentos contaminados.
Nova dieta.
Rapidez no diagnstico.

para

TIPOS DE TOXINAS
AFLATOXINAS
FUMONISINA
ZEARALENONA
TRICOTECENOS

AFLATOXINAS

Penicilium puberulum
Penicilium citrinum
Penicilium variable
Penicillium frequentans

Rhizopus sp.

ARPERGILLUS

PENICILLIUM

Altamente toxicognica e o primeiro isolamento aconteceu a partir da

Aspergillus flavus em 1961.
As aflatoxinas so termoestveis, suportam a fervura.
Avano das pesquisas descobriu que outros microrganismos tambm
Aspergillus parasiticus.
produzem esses compostos:

Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
Aspergillus citrinum
Aspergillus efusus
Aspergillus ruber
Aspergillus ochraceus
Aspergillus wentii
Aspergillus ostianum
Aspergillus fumigatus
Aspergillus frenesii
Aspergillus nidulus
Aspergillus clavatus

A. fumigatus

A. nidulus

A. niger

A. oryzae

A. clavatus

A. flavus

AFLATOXINAS (AF)
O
Aspergillus
parasiticus
(pases
tropicais) considerado um dos mais
ativos produtores de aflatoxinas.
AFB1 e AFB2
AFG1 e AFG2

J o Aspergillus flavus produz

AFB1
AFG1

Condies favorveis para Aspergillus

Alta umidade
Estresse hdrico
Danos causados por insetos

Aspergillus parasiticus

AFLATOXINAS
O Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus proliferam
10C 43C
Temperatura ideal de 32-33C
As aflatoxinas so produzidas entre 13-42C.

Temperatura ideal para sntese seja 25-30C.

AFLATOXINAS
ALIMENTOS SUSCETVEIS

ANIMAIS SUSCETVEIS

Amendoim, Milho armazenado,

Canjica gritz, Quireras, Semente
de algodo, Centeio, Sorgo, trigo,
cevada, nozes, ervilha, semente
de
girassol,
sementes
oleoginosas, aveia, arroz, castanha
do par, pistaches, avels, soja.

A suscetibilidade dos animais a

aflatoxina pode ser classificada
em trs nveis, a saber:

Produtos lcteos, ovos, produtos

crneos curados, algumas frutas
secas e chs.

a) Muito suscetveis (DL <

1mg/Kg peso vivo), trutas,
marrequinhos, cobaias, coelhos,
ces, gatos e perus.
b) Suscetveis (DL at 10 mg/Kg)
porcos,
bezerros,
pintinhos,
frangos, codornas, faises, vacas,
ratos e macacos.
c) Pouco suscetveis: carneiros e
camundongos.

AFLATOXINAS
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS

So bisfuranocumarinas derivados de decacetdeos.

So 23 tipos identificados, porm, os de interesse mdico-sanitrio so
identificados como B1, B2, G1 e G2.

Distinguveis por cromatografia: Serie B (Blue = azul) e serie G (Green =

verde)
Metabolismo fngico
AFB1, AFB2, AFG1, AFG2

Biotransformao heptica
Aflatoxicol, AFB2a, AFM1, AFM2, AFQ1
AFP1

AFLATOXINAS
CARACTERSTICAS
FSICO-QUMICAS
Baixo peso molecular.
Altamente solveis em
compostos de polaridade
intermediria e pouco
solveis em gua.

AFLATOXINAS
TOXICIDADE
AFB1

Hepatocarcingenos naturais.

A toxicidade varia de acordo com: a espcie

animal, a idade, o sexo, o estado nutricional, o
tempo de exposio e a quantidade de toxina
ingerida.

Grau de carcinognese

Altamente txicas.

AFM1
AFG1
AFB2
AFG2

AFLATOXINAS

AFLATOXINAS
TOXICOCINTICA E MECANISMO DE AO
AFLATOXINAS

Multiplas vas: epoxidao,

hidroxilao, desmetilao e
reduo

Lipossolubilidade

TGI

Msculos

Rins

Tecido adiposo

Fgado
Maiores
concentra
es
encontradas

TOXICOCINTICA E MECANISMO DE AO - AFLATOXINAS

Primeira fase: as molculas tornam-se

mais hidroflicas
Segunda fase: os compostos produzidos
inicialmente so conjugados a substancias
endgenas (sulfatos, glutationa, grupos metil
e acil) e, em seguida, excretados.

CYP 450

TOXICOCINTICA E MECANISMO DE AO - AFLATOXINAS

Aflatoxicol M1

Aflatoxicol H1

Aflatoxicol

NADPH

Aflatoxina M1

Aflatoxina B2a

Aflatoxina B1

Aflatoxina Q1

Aflatoxina B1
epxido
Aflatoxina P1

Protena
Base de Schiff

RNA, DNA
Aduto de cido nuclico

Aflatoxinas (AF) se liga ao DNA

Aflatoxina B1 se liga ao
DNA na base nitrogenada
da
Guanina
dos
hepatcitos, alterando o
codigo
gentico
que
regula o crescimento
celular. Estas clulas sem
controle formaram tumors
e depois cancer.

Quadro Clnico das Aflatoxinas (AF)

Perus e marrecos: hepatomegalia com necrose periportal, hemorragia e
persistncia de gordura, proliferao dos ductos biliares, hepatomas, anorexia,
fraqueza dos membros (torcicos e plvicos) e asas, morte.
Frangos e poedeiras: reduo no crescimentos, resistncia aos antibiticos,
perda de colorao do rim e fgado, fibrose, acumulo de gordura, hemorragia,
anorexia, diminuio na produo de ovos, gema plida, casca frgil, pontos
pretos, reduo do ganho de peso, despigmentao cutnea.
Sunos: necrose centrolobular, fibrose, proliferao dos ductos biliares,
problemas renais, hemorragia, ataxia, menor peso das crias e menor taxa de
sobrevivncia, perda de peso e morte.

EFEITOS DA AFLATOXINA NA PIGMENTAO

Com Aflatoxina

(Sem Aflatoxina)

Aflatoxina

Controle

Efeitos da Aflatoxina B1 (AFB1) no fgado de frangos

(Intensa vacuolizao citoplasmtica do hepatcitos)

Controle

AFB1

Figura Aflaxicose em sunos. Podemos observar o fgado amarelado e hipertrofiado

Quadro Clnico das Aflatoxinas (AF)

Bovinos: necrose centrilobular, fibrose, infeco no miocrdio, sndrome
nervosa, infertilidade, diminuio da gordura e leite, reduo do consumo de
rao e ataxia.
Equinos: dano ao fgado, anorexia, hemorragia, convulses e morte.
Coelhos: dano heptico e renal, hemorragia e morte.
Peixes: dano heptico e renal, tumorignese, pouco desenvolvimento e
morte.

Tumor induzido em peixes

TRATAMENTO
Tratamento de suporte e sintomtico.
Teor de umidade menor a 15%.
cido propinico: somente quando no h produo
de AF.
Extrao de toxinas com solventes: etanol, acetona: gua,
isopropanol, hexano: metanol, metanol: gua, acetonitrila:
gua. Estes utilizados em amendoim e algodo.

TRATAMENTO
Utilizao
de
adsorventes:
bentonita
aluminosilicatos em solues aquosas.

Altas temperaturas (237-306C).

Ionizao, UV, raios gama, autoclavagem em presena
de amnia e tratamento por hipoclorito.
Nvel mximo de AF de 50 mg/Kg.

FUMONISINA
Fumonisinas Fungos gnero Fusarium Fusarium verticilloides
(F. moniliforme).
Toxinas no milho e em forrageiras (Brasil e Nova Zelandia).
Temperaturas 20 25C ideiais para crescimento do fungo.
Embora possa tambm 5 40C.
Temperatura para produo de fumonisinas: 20-25C
Embora tambm pode entre 13-28C.
Nem todas as linhagens de Fusarium verticilloides produzem a
toxina.

FUMONISINA
Mais txica

Essas micotxinas
so termoestveis
(fervura 30
minutos)

FUMONISINA

TOXICOCINTICA E MECANISMO DE AO
Informaes escassas.
Estudos em sunos revelaram que em 72 horas aps
administrao intragstrica de FB1, concentraes dessa
micotoxinas j foram detectadas no fgado e rins.
Relacionadas com a esfingosina e interferem no metabolismo dos
esfingolipdeos.
Soluvel em gua.

FUMONISINA
3-cetoesfingiana

Palmitol-CoA + Serina

3-esfinganina
redutase

Esfingiana

FB1

aciltransferase

Ceramide
Esfingolpideos

Esfingosina
Turn-over

FUMONISINA - QUADRO CLNICO

LEUCOENCEFALOMALCIA EQUINA (consumo de 8 ppm de FB1/ 3-6 dias aps
consumo).
Sinais: Edema cerebral severo, liquefao da substancia branca, hipersensibilidade, ataxia,
fraqueza do membro plvico, cegueira, convulso, disfagia e morte.

FUMONISINA - QUADRO CLNICO

Controle
(3.5 kg wt.)

400 g/kg
FB- 1 toxina injetada (900mg wt.)

EDEMA PULMONAR
SUNO

Edema
pulmonar,
alargamento
do
parnquima-pulmo
so evidentes em
sunos consumindo
FB1.
Diagnstico: avaliar as taxas de
esfinganina/esfingosina.
Proporo de esfinganina/esfingosina
aumenta no soro e nos tecidos de sunos
e equdeos acometidos pela micotoxicose

Controle

FB1

ZEARALENONA (ZEA)
Primeiro relato nos Estados Unidos em 1927
Zearalenona ou toxina F-2.
Fusarium roseum,
F. tricinctum, F. gibbosum,
F. oxysporum

Fonte: milho, , trigo, cevada, aveia, sorgo, tomate, feijo, quiabo,

espinafre.
Umidade > 23%, temperatura ideal de 12-25C.

ZEARALENONA (ZEA)

ZEARALENONA
TOXICOCINTICA E MECANISMO DE AO
Absorvida no TGI (lipossolubilidade).
Reduo

3 -hidroxiesteroide desidrogenase

Metabolismo heptico

e -zearalenol

Suno: possui pouca quantidade de 3 -hidroxiesteroide desidrogenase.

Excreo: o Zearalenona so conjugados com glicurondeos e sulfatos e
eliminados pela urina e nas fezes (2 semanas aps a exposio).
Os sunos femeas so as mais sensveis (1ppm) alteraes clnicas (problemas
reprodutivos).
Alimento: 10%.
Bovinos e ovinos so bem menos sensveis, aves so muito resistentes .

ZEARALENONA
TOXICOCINTICA E MECANISMO DE AO
Substancia estrognica
Reduo

liga

Zearalenona
Tal ligao interage com stios
nucleares
e
gera
efeitos
genmicos subsequentes, tais
como:
- Transcrio de genes.
- Represso de genes: sinais de
estrogenismo

17-estradiolReceptores

Efeito da ZEA em leitoa recm parida.

Exposio de ZEA (21 dias), provocando hiperestrogenismo do tero, colo, Cervix,

ovrio (atrofiado) e vulva em leitoas
*Prolapso vaginal e anal pode provocar infeces secundrias

ZEARALENONA
DIAGNSTICO E PREVENO
Anlises cromatogrficas e testes de
imunoensaio.
Umidade de no mximo 16%.
A destruio desta toxina difcil.
Os sunos a espcie mais suscetvel
a essa micotoxicose.

TRICOTECENOS
Produzida pelos generos
Trichoderma,
Fusarium tricinctum (T-2 toxins), Fusarium
graminearum (vomitoxina ou DON)
Nivel celular inibio primria da sntese
de protenas.

Rompimento da sntese de DNA e RNA.

Leses orais, pouco crescimento, franjas
anormais, diminuio da produo de ovos,
baixa qualidade da casca do ovo.

Vomitoxin (DON)

TRICOTECENOS

TRICOTECENOS
Absorvidos pelo TGI
Inibem o sistema de transporte de eltrons na mitocndria.

Grande variedade de toxicidade:

Ordem decrescente: T-2, DAS, DON e NIV
Doses varia de 0,5 300 mg/kg
Depende da toxina, espcie animal e da via de exposio.
EXCREO: bile e urina (2-3 dias aps ingesto)

TRICOTECENOS
SINAIS CLNICOS

TRICOTECENOS

Efeitos comuns

Nusea, vmitos e
anorexia - DON
(Suno)

Inflamao e
necrose epitelial T2 e DAS

Alteraes
hematolgicas
Ditese hematorreica,
Hematopoiese,
leucopenia, eritropenia
e trombocitopenia

Alteraes nervosas
ataxia, reflexo
endireitamento e
convulses

Controle (5.6 kg )

T-2 toxin 550g/kg affected (1.9kg)

Leses orais causadas pela toxina T-2

6/21/2016

TEORES MXIMOS EM GNEROS ALIMENTCIOS ORIGEM ANIMAL

Regulamento (CE) n 1881/2006
MICOTOXINAS

GNEROS ALIMENTCIOS (g/kg)

Leite

LEGISLAO

AFM1

0,050

LIMITES MXIMOS ADMISSVEIS /VALORES ORIENTAO EM ALIMENTOS

PARA ANIMAIS (Dec. lei n 193/2007 e Reco. 2006/576/CE)
MICOTOXINAS

ALIMENTOS PARA ANIMAIS (mg/kg)

Matrias-primas

Alimentos compostos

AFB1

0,02

0,005 a 0,02

ZEA

2a3

< 0,1 a < 0,5

60

< 5 a < 50

8 a 12

< 0,9 a < 5

FB1+FB2
DON

Efeito das micotoxinas

ZON
Inestabilidade termica
Grau baixo de concepo
Cistos ovarianos
Perda embrionria

T2-Toxin, DON, AFB1

Gastroenterite
Hemorragias intestinais
Funo ruminal prejudicada
Diarreia
Cetose

AFB1, T2-Toxin, DON

Contaminao do leite
Diminuio da produo
de leite
Mastites
DON
Laminites

DON - Deoxinivalenol
ZON Zearalenona
AFB1 Aflatoxina B1
T2-Toxin

T2-Toxin, DON
Diminuio do consumo
de rao.
Baixa produo de leite
Baixa eficincia alimentar

MYCOTOXICOSES IN
DAIRY

T2-Toxin: dermal lesions

Zearalenone

Trichothecenes: Ketosis
Swollen vulva, Uterus prolapse

Deoxynivalenol: Metritis

affected ovaries

Deoxynivalenol:
inhomogeneous growth

Trichothecenes: Diarrhea

Hypertrophy of the uterus

Carry-over
metabolites

Poor
performance

Impaired
Rumen Function

Microbial
growth

Higher
Incidence
Diseases

Immunesupression

Uterine
infections

Economic
Impact

Digestion
Nutrients

Cystic ovaries

Rumen
Motility

Reproductive
Failure

Decreased Fertility

Impact Milk
Displaced
Abomasum,
Ketosis,
Retained
Placenta,
Metrites,
Mastites, Fatty
Liver,
Lameness

Non-response
veterinary treatments

IMPACTO DAS
MICOTOXINAS NA
QUALIDADE DO LEITE

Aflatoxinas em produtos lcteos

Aflatoxina B1 transportado para o leite
como Aflatoxina M1
Da vaca

Sade Humana Comprometida

AFM1 considerado como um possvel

carcinognico pela International Agency For
Research On Cancer (IARC);
Legislao
limita
as
quantidades
metabolito no leite:
EU: 50 ppt = 0.05 g/kg
USA: 500ppt = 0.5 g/kg

deste

Preocupao econmica
Leite descartado.

ao leite!