Instituto Politécnico de Coimbra

Escola Superior Agrária de Coimbra

Iogurte

Trabalho realizado por:

Francisco Barreto Nº. 20603068 2º. Ano LEAL

Francisco Machado Nº. 20603056 2º Ano LEAL

Processamento Geral dos Alimentos

Engenharia Alimentar 2º Ano
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Nota introdutória
Com este trabalho pretende-se dar a conhecer a produção de iogurte,
as diversas etapas, bem como as características do produto. Este trabalho
insere-se na disciplina de processamento geral de alimentos, do segundo ano
de engenharia alimentar, na qual escolhemos o iogurte por se tratar de um
produto muito popular, de uso corrente e de fácil compreensão.

Composição

O iogurte é um leite coagulado que é obtido através da adição de

fermentos lácteos, microrganismos específicos, ao leite pasteurizado e
concentrado, com ou sem adição de leite em pó.

A sua composição é a seguinte, nas diversas espécies leiteiras:

Composição ( Vaca Cabra Ovelha

G/ % )
Água 88.2 87.7 81.1
Proteínas 3.0 3.3 6.8
Gordura 3.6 3.6 6.8
Lactose 4.5 4.6 5.1
Sais Minerais 0.7 0.8 0.9

Tipos de iogurte
Existem essencialmente três tipos de iogurte:

Iogurte sólido
Iogurte batido
Iogurte líquido

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Iogurte sólido

Iogurte tradicional, que é coagulado na própria embalagem, natural ou

aromatizado.

Iogurte batido

Iogurte coagulado em tanque, agitado e arrefecido antes de embalado. É

cremoso, natural ou adicionado de pedaços ou polpas de frutos.

Iogurte líquido

Iogurte liquefeito depois de coagulado, arrefecido e embalado

posteriormente. É cremoso com adição de aromas.

Classificação dos iogurtes

Quanto à composição:

Natural: quando não se adiciona qualquer substância além das

culturas microbianas, do leite e/ou da nata.
Açucarado: quando ao iogurte é adicionada sacarose, outros
açúcares, edulcorantes ou emulsionantes.

Quanto à aromatização:

Pedaços: quando se adiciona pedaços de fruta

Aromatizados: quando se adiciona aromas
Polpa: quando se adiciona polpa de fruta
Cereais, sementes, chocolate, mel, café…: quando ocorre a
adição de um destes constituintes.

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Quanto ao teor de gordura:

Gordo: quando o teor de matéria gordurosa na parte láctea é no

mínimo de 3,5%.
Meio-gordo: quando o teor mínimo de matéria gordurosa se situa
entre os 1,5% e os 1,8%.
Magro: quando o teor máximo de gordura na parte láctea é de
0,3%.

Qualidade do iogurte

Um bom iogurte deve apresentar o coágulo sob a forma de uma massa

uniforme, dividida em finíssimas partículas e não separada do soro.

O sabor deverá ser agradável e não muito ácido.

Em função da preferência do consumidor deverão ser incorporadas

substâncias que conferem sabores e cores específicas ao iogurte.

Eventuais anomalias

As principais anomalias podem resultar da utilização de leites ou

fermentos de má qualidade, tratamento térmico deficiente ou ocorrências
anormais durante o fabrico, transporte e comercialização. As anomalias mais
frequentes no iogurte são:

Separação do soro.
Cor não natural, descoloração da superfície.
Embalagens opadas.
Falta de espessura nas tampas de alumínio.
Excesso de acidez, excesso de açúcar, excesso de leite em pó.
Formação de água de condensação na tampa.

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Valor nutritivo

O valor nutritivo do iogurte é muito próximo ao valor do leite de que é

originário, conservando as suas propriedades de forma mais durável.

Assim, tal como o leite, o iogurte é rico em proteínas, vitaminas e cálcio.

Os iogurtes, mesmo os gordos, têm poucas calorias em comparação

com os outros derivados do leite.

A principal propriedade de iogurte deve-se à flora viva que contém e

que pode resistir no intestino, opondo-se ao desenvolvimento da flora de
degradação, responsável pelo aparecimento de doenças e desregulação do
seu funcionamento. Entre essas bactérias reguladoras encontram-se as L.
cassei, L. cassei fortis, L. cassei imonitais etc….

O iogurte é um alimento de fácil digestão, sendo particularmente

recomendado para pessoas que não conseguem digerir a lactose.

Fabrico de iogurte

O processo de fabricação do iogurte envolve muita tecnologia e

ingredientes de qualidade. Estudos da bioquímica do leite chegaram ao
processamento desse produto. A produção do iogurte tem início na selecção
das matérias-primas, como o Leite, Leite em pó e açúcar, que são de alta
qualidade. Após esta fase o processamento, que é dividido em várias etapas,
começa:

Mistura

Padronização de leite no teor de gordura desejável e adição de todos

os ingredientes ao leite, em um tanque hermético, que não permite a entrada
de qualquer corpo estranho e/ou bactérias indesejáveis. Mistura-se, em
diferentes tanques, iogurtes Lights (0% de gordura e sem adição de açúcar) e
iogurtes com gordura (cremosos ou líquidos).

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Homogeneização

A mistura dos produtos com Gordura passa por um equipamento

chamado Homogeneizador o qual trabalha a alta pressão, sendo assim
homogeneizada com o objectivo de reduzir o tamanho dos glóbulos de
gordura e obter no, produto acabado, uma consistência lisa e cremosa.

Pasteurização

Um equipamento chamado de pasteurizador, aquece toda a mistura

do iogurte a uma temperatura suficiente para eliminar todas as bactérias
indesejáveis que possam estar presentes na mistura.

Fermentação

A lactose (o açúcar do leite) é transformada em ácido láctico que será

o agente da coagulação do leite. São usadas duas bactérias para a
transformação da Lactose em ácido láctico: Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus . A fermentação ocorre a uma temperatura de 42
a 43ºC durante aproximadamente 4 horas. Neste tempo, a formação de
acidez e aroma é monitoriza. É adicionado igualmente cloreto de cálcio para
repor os níeis de cálcio perdidos nos processos

Resfriamento

Quando o produto atinge a acidez desejada ele é resfriado e enviado

a outro tanque hermético tomando-se todo cuidado para que nenhuma das
características até então obtidas sejam perdidas.

Adição de base frutas

O produto recebe a polpa de frutas ou pedaços de frutas de acordo

com suas características.

Embalagem

O iogurte é embalado em máquinas de alta tecnologia sem nenhum

contacto manual, mantendo-se assim toda a sua qualidade e frescor.

Conservação

A temperatura ideal para conservação do iogurte varia de 1 a 10ºC e

seu tempo de validade é de 35 dias.

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Todas as etapas de fabricação são acompanhadas cuidadosamente
pelos técnicos do Controle de Qualidade e os produtos finalizados só serão
liberados para o Consumidor após sua aprovação.

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Fluxograma de Fabrico
Leite
Ordenha

Termização

Filtração

Selecção

Padronização de
teores

Homogeneização
do lote

Pasteurização

Desnatagem Nata pasteurizada

Fermentos lácticos
Homogeneização
Aditivos da massa

Embalagem Enchimento

Incubação/coag

Arrefecimento

Tampas Colocação de

Rótulos Rotulagem
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Armazenamento
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Tratamentos Térmicos

Termização
Entende-se por pré-aquecimento (Termização) a aplicação do calor ao leite,
em maquinaria própria, com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem
alteração das características próprias do leite cru. Pode ser realizada em
pasteurizadores, quer em tinas de aquecimento.

Pasteurização

Em 1864, o químico francês Louis Pasteur criou o processo que

leva o seu nome, conhecido actualmente como pasteurização, usado
para destruir microrganismos patogénicos em produtos comestíveis.
Posteriormente estes produtos são selados hermeticamente por
questões de segurança, evitando assim uma nova contaminação. O
avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos
humanos permitindo que produtos como o leite pudessem ser
transportados sem sofrerem decomposição.

Louis Pasteur (1822-1895), descobriu nos meados do século XIX

que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de 60º C, por
um determinando tempo (chamado de binómio tempo x temperatura),
evitava a sua deterioração, reduzindo de maneira sensível o número de
microrganismos presentes na sua composição.

No final do século XIX, os alemães iniciaram a aplicação do

procedimento da pasteurização para o leite in natura, comprovando
que o processo era eficaz para a destruição das bactérias existentes
neste produto. Actualmente, a pasteurização comercial do leite faz uso,
principalmente, de dois métodos: pasteurização lenta (LTLT - Low
Temperature Long Time) e pasteurização rápida (HTST - Hot Temperature
Short Time), caracterizadas pelos binómios tempo / temperatura de 30
minutos / 65ºC e 15 segundos / 72 a 73ºC, respectivamente.
Deste modo, deram origem não só a um importante método de
conservação, como também a uma medida higiénica fundamental

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para preservar a saúde dos consumidores e conservar a qualidade dos

produtos alimentícios.

Existem três tipos de pasteurização:

— Pasteurização lenta, na qual utilizamos temperaturas menores durante

maior intervalo de tempo. Este tipo é melhor para pequenas
quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra. A temperatura
utilizada é de 65˚C durante trinta minutos.

— Pasteurização rápida, na qual utilizamos altas temperaturas durante

curtos intervalos de tempo. É mais utilizada para leite de saquinho, do
tipo A, B e C. A temperatura utilizada é de 75˚C durante 15 a 20
segundos, na literatura, frequentemente encontramos este tipo de
pasteurização com a denominação HTST (High Temperature and Short
Time), alta temperatura e curto tempo.
— Pasteurização muito rápida, na qual as temperaturas utilizadas vão de
130˚C a 150˚C, durante três a cinco segundos, este tipo é mais
conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida.

Existem na generalidade dois tipos de pasteurizadores, o

pasteurizador tubular e o pasteurizador de placas.

Refrigeração
A temperatura é um dos factores ambientais que mais afecta a
actividade e o crescimento microbiano. Isto deve-se à influência da
temperatura sobre a actividade das enzimas microbianas e das enzimas
dos tecidos.
Quanto mais baixa for a temperatura mais lentas serão as
reacções bioquímicas, as acções enzimáticas e o crescimento
microbiano.

Modo de Actuação do Frio

Inibe ou retarda a actividade das enzimas microbianas e dos

alimentos

Inibe ou retarda a velocidade de outras reacções químicas não
enzimáticas

Inibe ou retarda o crescimento dos microrganismos

Às temperaturas de refrigeração, o crescimento microbiano e a

produção de toxinas estão fortemente diminuídos, o que reduz o risco de

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toxinfecções alimentares, aumentando a durabilidade dos alimentos.

A conservação pelo frio tem a vantagem de preservar grande

parte do valor nutritivo e organoléptico dos alimentos. Tem a
desvantagem de não eliminar os microrganismos nem a acção nociva das
toxinas, pelo que sempre que a temperatura se torne favorável retomam a
actividade. Não há, pois, uma estabilização dos alimentos pelo frio.

A refrigeração é um método de conservação que utiliza

temperaturas acima do ponto de congelação. Na indústria alimentar estas
temperaturas são próximas dos 0ºC.

A estas temperaturas, a actividade enzimática dos alimentos e a

taxa de crescimento dos microrganismos encontram-se diminuídas. Os
termófilos deixam de se multiplicar à temperatura de refrigeração; os
psicrófilos e os mesófilos tolerantes apresentam crescimento, ainda que
mais lento que à temperatura ambiente. Pode concluir-se que:

O armazenamento no frio tem um efeito selectivo importante sobre

a flora de alteração e esta evolui rapidamente para uma
dominância dos germes psicrófilos

A acção conjugada dos germes psicrófilos e das enzimas
alimentares limita a alguns dias a duração dos alimentos frescos
conservados.

Influência da Refrigeração sobre os Microrganismos Patogénicos

Os microrganismos susceptíveis de provocar toxinfecções
alimentares têm uma actividade limitada às temperaturas de refrigeração.
A maior parte destas bactérias são mesófilas, necessitando de
temperaturas superiores a 7º C, pelo que a refrigeração é um bom meio
para prevenir as toxinfecções alimentares.

Algumas espécies patogénicas, como Clostridium botulinum tipo

E, Listeria monocytogenes ou Yercinia enterocoletica, podem crescer a
temperaturas de refrigeração.

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Conclusão
A dieta ideal que beneficia a saúde, é aquela que permite
conseguir o melhor rendimento físico sem prejudicar o dia-a-dia, para a
grande maioria das pessoas. Aqueles que fazem esforços intensos
necessitam de compensar o seu consumo energético, fazer uma dieta
rica em hidratos de carbono, beber grandes quantidades de água
durante os exercícios, não sendo necessário tomar suplementos de
proteínas, nem de vitaminas ou minerais, exceptuando em casos de
deficiência prévia.

Não existem alimentos mágicos nem prejudiciais no que diz

respeito ao rendimento físico, já que este está influenciado por uma
pessoa ter bons hábitos alimentares e não por consumir um produto
concreto, e se bem que nenhum alimento pode compensar a falta de
jeito para a actividade desportiva, a verdade é que entre desportistas
de categorias semelhantes, uma nutrição correcta pode ser o factor
que marca a diferença no momento de uma competição.

O iogurte é um dos alimentos mais completos que existem, pois

contém simultaneamente proteínas, lípidos, glúcidos e sais minerais,
para além de conter cálcio, vitaminas, contribuindo para um estado
nutricional adequado pode permitir atingir o rendimento físico óptimo
dos desportistas.

Para além deste aspecto nutricional é uma forma mais fácil e de

melhor aceitação para consumo de um produto que nem todos
conseguem tolerar ou tem grande apreciação por este, o leite. Sendo o
iogurte um dos subprodutos dele é uma forma mais “simpática” de
consumir este bem precioso, em todas as idades, raças, credos e locais.

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Bibliografia

TAMIME A. Y. ; ROBINSON R. K.
Yoghurt: science and technology. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press,
cop. 1999

EMPIS José ; MARTINS Margarida Moldão

Refrigeração / José Empis, Margarida Moldão Martins. Porto: SPI,
2000

FROZEN FOOD TECHNOLOGY

Frozen food technology / eited by C. P. Mallett. london: Blackie
Academic & Professional, 1994

Webografia

Http://www.iogurte.com, Centro de informação do iogurte, consult.

3/10/2007

Http://www.mimosa.com.pt/site/cgi-
bin/mm_produtos_00.asp?categoria=4&texto=1, mimosa- “a
importância do iogurte”, consult. 03/10/2007

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