Procedimento Operacional

Padronizado
POP
CATALOGAO NA FONTE
Stolarski, Mrcia Cristina, et al., org.
Procedimento operacional padronizado / organizadores Mrcia Cristina Stolarski;
Andra Bruginski Dorigo ; Fernanda Brzezinski da Cunha [e] Stela de Oliveira. Curitiba : SEEDPR., 2015. 1v.
ISBN 978-85-8015-073-5
1. Higiene alimentar. 2. Alimentao. 3. Nutrio. 4. Educao-Paran. I. Stolarski,
Mrcia Cristina, org. II. Dorigo, Andra Bruginski, org. III. Cunha, Fernanda
Brzezinski da, org. IV. Oliveira, Stela de, org. V. Manual. VI. Prmio Tecnologia
Social. VII. Ttulo.
CDD640
CDU641.42
DISTRIBUIO GRATUITA

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: LAVAGEM DAS MOS

OBJETIVO:

- Descrever o procedimento
de lavagem de mos aos
manipuladores de alimentos;
- Evitar e prevenir a
contaminao de alimentos
por
proliferao
de
microrganismos, ou contato
com suor, oleosidade da pele
e clulas mortas.
MATERIAIS NECESSRIOS:

Pia com fluxo de gua;

sabonete lquido e papel
toalha.
FREQUNCIA:

Ao chegar e sair do trabalho;

antes de preparar os alimentos;
aps usar o banheiro; ao
manuserar com lixos; mexer
em restos alimentares ou
objetos sujos,;ao assoar o
nariz; espirrar ou fumar e toda
vez que mudar de atividade.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:

HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES
OBJETIVO:

Descrever os procedimentos
relacionados sade dos
manipuladores de alimentos
envolvidos nas etapas de
manipulao
direta
ou
indireta; prevenir Distrbio
osteomuscular
relacionado
ao trabalho DORT e evitar
acidentes de trabalho.
MATERIAIS NECESSRIOS:

Uniformes Equipamento
de proteo individual (EPI):
avental, touca, calados de
segurana, luvas, cala e blusa;
equipamentos ergonmicos;
cartaz com procedimentos de
lavagem de mos e materiais de
primeiros socorros.
FREQUNCIA:

Diariamente.

Cartaz sobre
a lavagem
das mos.

Utilizao de equipamentos
ergonmicos.

Acondicionar
os materiais
de limpeza
longe dos
gneros
alimentcios.

Manter os cabelos limpos e

completamente protegidos
com touca ou rede.

Utilizao de
EPI (avental,
calados de
segurana, luvas,
uniforme, touca).

Evitar
situaes no
ambiente de
trabalho, que
possam
expor a
riscos a
integridade
fsica.

Realizar pausas durante

o perodo de trabalho
para realizao de
alongamentos corporais,
prevenindo doenas por
esforos repetitivos.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:

HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
OBJETIVO:

Denir critrios de
higienizao de equipamentos, mveis e
utenslios nas cozinhas dos estabelecimentos de ensino
da rede pblica do
estado do Paran.
APLICAO:

Fornos, foges, bancadas, geladeiras, freezers, panelas, potes,

colheres, garfos, facas,
peneiras, utenslios
em geral, edicaes
e instalaes eltricas.
MATERIAIS
NECESSRIOS:

Esponja, detergente,
gua, lcool 70%,
soluo clorada e
pano limpo.

Pias, cubas, tanques e torneiras:

Utilizar gua, detergente e esponja. Esfregar atentamente
ralos, cantos e juno da cuba com a bancada. Enxaguar
com gua limpa. Higienizar diariamente.

Janelas, vidros e telas:

Utilizar esponja ou escova com gua e detergente, enxaguar com gua limpa,
deixar secar naturalmente. Higienizar janelas e vidros semanalmente; e telas,
quinzenalmente.

Paredes e portas:
Utilizar gua e
sabo, enxaguar
com gua limpa ou
pano mido, deixar
secar naturalmente.
Frequncia: portas
semanalmente
e maanetas
diariamente.
Piso: Remover os
resduos da rea com
pano mido, no varrer
a seco, lavar com gua
e produto apropriado e
enxaguar. Realizar outro
enxgue com soluo
clorada removendo
com rodo e deixar secar
naturalmente. Higienizar
diariamente e sempre
que necessrio.

Talheres, panelas
e potes:
Aps lavagem
borrifar lcool
70%, deixar secar
naturalmente e
guardar em local
protegido de insetos
e poeira.

Bancadas e prateleiras: Aplicar detergente na esponja mida e esfregar

a superfcie do mvel, enxaguar com gua, borrifar lcool 70%, deixar secar
naturalmente. Higienizar diariamente e sempre que necessrio ao longo do dia.

SOLUO CLORADA
10 ml (1 colher de sopa rasa) de
hipoclorito de sdio (gua sanitria)*
para uso geral em 1 litro de gua.
*a gua sanitria deve conter cloro
ativo na preparao mnima de 2 a
2,5%.

LCOOL 70 %:
Comprar pronto ou preparar na proporo de:
250 ml de gua para 750 ml de lcool 92,8 INPN.

Refrigeradores e
equipamentos:
Desligar o
equipamento da
tomada, higienizar
a parte interna e
externa com gua
e sabo, enxaguar
e borrifar com
lcool 70%. Religar
o equipamento.
Frequncia: semanal.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:

HIGIENIZAO DE VERDURAS, LEGUMES E FRUTAS
OBJETIVO:

Denir critrios
de higienizao de
verduras, legumes e
frutas.
MATERIAIS
NECESSRIOS:

Bacia ou caixa
plstica, cronmetro,
ou relgio de parede
(para medir o tempo
do molho), gua e
soluo clorada.

Selecionar os vegetais retirando as

partes deterioradas (se houverem)

Enxaguar
em gua
corrente.

FREQUNCIA:

Sempre que houver

preparaes
com
verduras, legumes
e frutas.

SOLUO CLORADA
10 ml (1 colher de sopa rasa) de hipoclorito de sdio
(gua sanitria)* para uso geral em 1 litro de gua.
*a gua sanitria deve conter cloro ativo na
preparao mnima de 2 a 2,5%.

Lavar em gua corrente.

Deixar de molho por 15 minutos

em soluo clorada.

Fazer o corte dos

alimentos para a
montagem dos
pratos com as mos
e utenslios bem
lavados.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:

COLETA DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS
OBJETIVO:

Denir
critrios
para
coleta e
guarda de amostras
de alimentos nos
estabelecimentos
de ensino da rede
estadual do Paran.
MATERIAIS
NECESSRIOS:

Saco coletor, caneta

para identicao das
amostras e etiqueta.

Identicar o saco
coletor com o nome da
(preparao) amostra,
data, hora e o nome do
responsvel pela coleta.

Tomar o cuidado
para abrir a
embalagem de
coleta sem tocla internamente
nem sopr-la.

Aps a preparao
do cardpio, iniciar
o processo de coleta
de cada alimento
(aproximadamente
100 g).

Retirar o ar
e fechar a
embalagem.

FREQUNCIA:

Alimento: a cada
refeio preparada.
***Acondicionar sob
refrigerao por 72
horas.

Armazenar por 72 horas

(3 dias), colocando em
uma caixa apropriada
ou em local separado no
refrigerador.

Descarte apropriado.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:

MANEJO DE RESDUOS
OBJETIVO:

DESCARTE DE RESDUOS

Evitar contaminao por resduos

e atrao de pragas urbanas
dentro da rea de manipulao de
alimentos.

MATERIAIS
PERFUROCORTANTES

Objetos cortantes,
quebrados e perfurantes.

POP 006
HIGIENIZAO
DAS LIXEIRAS
1. RETIRAR A SUJIDADE
GROSSA DO RECIPIENTE.

2. ENXAGUAR
COM GUA
CORRENTE.

MATERIAIS NECESSRIOS:
Recipiente acionado por pedal,
cartazes instrutivos, sacos de
lixo, etiquetas de identicao
(orgnico, reciclvel e no
reciclvel),
gua,
esponja,
detergente, lcool 70% e soluo
clorada.

FREQUNCIA:
Diariamente.
OBSERVAES: Os resduos
devem
ser
frequentemente
coletados e estocados em local
fechado, isolados da rea de
preparao e armazenamento dos
alimentos, de forma a evitar focos
de contaminao e atrao de
vetores e pragas urbanas.

Identicar as lixeiras:
- orgnico;
- reciclvel;
- no reciclvel.
DESCARTAR OS
RESDUOS DE ACORDO
COM A CLASSIFICAO:

ORGNICO

RECICLVEL

NO
RECICLVEL

Devem ser embalados

corretamente para evitar
acidentes.

5. BORRIFAR
SOLUO
CLORADA,
DEIXAR
SECAR E
RECOLOCAR
OS SACOS
DE LIXO
LIMPOS.

4. ENXAGUAR
BEM.

3. ESFREGAR
COM
ESPONJA E
DETERGENTE
AT A QUE
A SUPERFCIE
ESTEJA
BEM LIMPA.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES

MEDIDAS PREVENTIVAS

OBJETIVO:
Aplicar aes preventivas e
corretivas, incluindo medidas
fsicas, qumicas e biolgicas
destinadas a impedir a atrao,
o abrigo, o acesso e ou a
proliferao de vetores e pragas
urbanas que comprometam a
qualidade higinico-sanitria e a
segurana do alimento.

Ralos sifonados
com dispositivo de
fechamento para evitar
entrada de vetores.

Recipientes de lixo sem

acionamento manual
para acondicionamento
dos resduos.

MATERIAIS NECESSRIOS:

Telas milimetradas, portas

ajustadas ao batente com
molas, ralo sifonado, recipiente
com tampa sem acionamento
manual para acondicionar os
resduos e local apropriado para
o armazenamento de resduos.
FREQUNCIA:
- Controle dirio;
- Dedetizao a cada 180
dias executado por empresa
especializada.

POP 007

Utilizar telas milimetradas removveis nas portas e janelas da

cozinha e depsito de alimentos.

CONTROLE QUMICO
- Execuo de dedetizao
por empresa especializada
que emita certicado de
execuo;
- Realizao a cada 180 dias
(6 meses).

Local apropriado para acondicionamento do lixo.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:

RECEBIMENTO DE MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
OBJETIVO:

Estabelecer
procedimentos a serem adotados para garantir e
manter a segurana e a
qualidade das matrias
primas, ingredientes e
embalagens utilizadas
para a produo da alimentao escolar.
MATERIAIS NECESSRIOS:

Guias
de
remessa,
romaneios,
caneta,
cmaras frias e freezers
para
armazenar
congelados, geladeiras,
depsito devidamente
higienizado e dotado de
prateleiras, estrados e
etiquetas.
FREQUNCIA:

Diariamente.

ITENS NO PERECVEIS
Nome do Produto

Lista de
Ingredientes

Prazo de Validade
Lote

POP 008

PADRO MNIMO DE QUALIDADE PARA

RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE
ALIMENTOS DO PROGRAMA ESTADUAL
DE ALIMENTAO ESCOLAR
1.Verificar se a quantidade e a qualidade conferem
com a descrita nas Guias de Remessa/Romaneios;

Identicao de
produto exclusivo para
alimentos escolares

Peso

Nome e endereo do Fabricante

Identificao de Origem

Vericar as embalagens dos gneros alimentcios no

perecveis no momento do recebimento:
- INTACTAS;
- FECHADAS;

- DENTRO DO PRAZO DE
VALIDADE.

ITENS PERECVEIS
Verificar as embalagens dos gneros
alimentcios perecveis no momento do
recebimento, bem como a temperatura dos
congelados (ver POP 10 e FOR 002).

DEVEM ESTAR
- ntegros;
- Sem manchas;
- Ponto correto de maturao;
- Sem larvas;
- Sem danos;

- Sem umidade
externa anormal;
- Sem excesso
de sujidades.

2.Gneros alimentcios no perecveis devem ser

retirados de suas embalagens secundrias (exceto
alimentos tipo pouch ou destinados ao consumo
individual);
3.Gneros alimentcios no perecveis devem ser
guardados em depsito adequado, higienizados e
acondicionados em prateleiras e estrados (identificados
com a data de validade);
4. Gneros alimentcios que necessitam de refrigerao
e congelamento devero ser imediatamente retirados
das embalagens secundrias e acondicionados em
refrigerador/freezer;
5. Eventuais faltas ou avarias devem ser anotadas na
Guia de Remessa de Alimentos.
***PRODUTO AVARIADO OU FORA DAS
ESPECIFICAES NO DEVE SER RECEBIDO.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:

CONTROLE DE ESTOQUE
OBJETIVO:

Controlar o estoque dos

alimentos, conferindo os
prazos de validade, quantidades e adequaes das
pautas aos estabelecimentos de ensino.
MATERIAIS NECESSRIOS:

Guias
de
remessa,
romaneios,
caneta,
cmaras frias e/ou
freezers para armazenar
congelados, geladeiras,
depsito devidamente
higienizado e dotado de
prateleiras, estrados e
etiquetas.
FREQUNCIA:

Diariamente.

POP 009

Elaborar cardpios diversicados

Adequao da pauta
de acordo com a
realidade da escola.

- Fazer registro manual da sada

dos gneros alimentcios no
dirio da merendeira;
- Priorizar a utilizao
produtos mais prximos
vencimento;

de
do

- Atualizar as etiquetas de
validade coladas nas estantes/
prateleiras;
- Diariamente registrar a sada de
alimentos no sistema merenda
nos mdulos APE e PAF.

Em caso de baixa aceitabilidade

dos gneros alimentcios, mesmo
com diferentes preparos, devese informar o NRE para anlise e
orientao.

proibido
deixar
vencer alimentos no
estoque.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:

CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
OBJETIVO:

Descrever os procedimentos para o controle

da temperatura dos alimentos evitando a contaminao e multiplicao de microrganismos.
MATERIAIS
NECESSRIOS:

Instalaes adequadas
para aquecimento, resfriamento, coco, refrigerao, congelamento
e armazenamento dos
alimentos; termmetro
digital ou analgico com
indicao de temperaturas negativas e acima de
190o C; planilhas para registro das temperaturas
(ver FOR 001, 002, 003
e 004).

HIGIENIZAO DO TERMMETRO

POP 010

TEMPERATURA DE COCO E RESFRIAMENTO

- Inserir a haste do termmetro no centro do alimento;

- Passar lcool 70% em

toda a extenso da haste
do termmetro;

- No deixar que a haste encoste nas laterais ou fundo do recipiente;

- Vericar a temperatura no mnimo em dois pontos;
- Esperar estabilizar a temperatura, fazer a leitura e registrar em
planilha apropriada (FOR 003 coco e FOR 004 resfriamento);
- Alimentos submetidos a coco e posterior resfriamento em
equipamento de refrigerao devem ter a temperatura controlada
de 60oC para 10oC em duas horas.

- Esperar secar e ligar o

termmetro;
- Esperar estabilizar
a
temperatura
para
iniciar a aferio da
temperatura.

TODOS OS ALIMENTOS SUBMETIDOS A COCO DEVEM ULTRAPASSAR A TEMPERATURA MNIMA DE 74OC

TEMPERATURA DE RECEBIMENTO

- Inserir a haste ou sensor do termmetro entre duas

embalagens fechadas, esperar estabilizar a temperatura e
fazer a leitura e o registro em planilha apropriada:
FOR 002: temperatura dos alimentos no recebimento.
TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS

- Fazer a leitura da temperatura indicada nos

termmetros embutidos em refrigeradores e
congeladores;
***Se o equipamento no tiver termmetro ser
necessrio colocar o termmetro dentro e esperar
uns minutos at estabilizar a temperatura, para
fazer leitura.

FREQUNCIA:

- As portas devem estar fechadas;

Diariamente.

- Registrar a temperatura em planilha apropriada

(FOR 005).

INDICAO DE TEMPERATURA
Recebimento
Refrigerado 6o C a 7o C
Congelado -18o C a -12oC

Armazenamento
Abaixo de 5o C
-18o C a -12oC

- Balces quentes:
A temperatura deve estar
acima de 80oC para garantir
que o alimento esteja a 60oC no
momento do servimento;
- Balces frios devem estar com
temperatura inferior a 5oC.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: MANUTENO PREVENTIVA, CALIBRAO

DE EQUIPAMENTOS E VERIFICAO DA TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
OBJETIVO:

Descrever os procedimentos relacionados com a manuteno e calibrao de

equipamentos envolvidos,
direta ou indiretamente na
produo das refeies.

GELADEIRA /
REFRIGERADOR

FREEZER

BALCO DE
DISTRIBUIO

MATERIAIS NECESSRIOS:

Equipamentos de conservao dos alimentos atravs de

processamento trmico com
medidor de temperatura,
planilhas para o registro de
temperaturas, documentos
que comprovem a execuo
de servios de calibrao ou
manuteno preventiva.
FREQUNCIA:

Diariamente.

VERIFICAR A TEMPERATURA E OBSERVAR SE EST

ADEQUADA PARA O ACONDICIONAMENTO DOS
ALIMENTOS PRONTOS. ANOTAR A TEMPERATURA
EM PLANILHA ESPECFICA (FOR 005).

TEMPERATURA DE REFERNCIA
Equipamento

Temperatura

Buffet de cadeia fria

abaixo de 10oC

Buffets de cadeia quente

acima de 80oC

Geladeira/ refrigerador

abaixo de 5oC

Freezer

entre -12oC e -18oC

SOLICITAR REPARO EM
CASO DE FUNCIONAMENTO
INADEQUADO
DO EQUIPAMENTO.