Capacitacao e Higiene Pessoal

Capacitao de Manipuladores de Alimentos
O que Sade?
Sade mais do que no ter doenas, sade qualidade de vida, viver bem.
SADE
Quem o manipulador?
Todas as pessoas carregam em seu corpo microorganismos...
Urina; Fezes;
Suor
Exemplos:
1,5 milhes/cm
100 milhes por grama
750 milhes/ml
62,500 por poro
2,5 milhes/cm
Quando o alimento contaminado?

Quando o homem passa para o alimento os microorganismos que carrega no corpo.
Alm disso, o ambiente tambm pode contribuir para a contaminao dos alimentos
Animais;
Local de
armazenamento; Utenslios;
Higiene no ambiente de trabalho;

O ar; Poeira;
Umidade.
temperatura;
Microrganismos:
So seres muitos pequenos que no so vistos a olho nu.
Como eles crescem e se multiplicam?
BACTRIAS: COMO SE REPRODUZEM Quando as bactrias encontram um ambiente propcio, ou seja, alimentos em condies de temperatura na faixa de 5C a 65C, se multiplicam de modo que uma nica bactria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactrias e ao final de 4 horas geram outras 4.096.
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096
Alimentos preferidos:
Laticnios
Carnes (todos os tipos)
Maionese e molhos
Ovos
Embutidos
O que podem causar?

Diarria Cansao
Dor abdominal
Dor de cabea Perda de apetite
Formao de gases
Febre Vmito
Nuseas
Higiene Pessoal
Mos:
muito importante que as mos sejam lavadas sempre que chegar ao trabalho e ao iniciar uma nova atividade. * quando chegar na cozinha; * antes de tocar e depois de mexer nos alimentos;
* depois de ir ao banheiro;
* depois de assoar o nariz, espirar ou tossir; * se mexer em animais; Depois de recolher lixo ou outros resduos.
Como lavar as mos?

1.Molhar as mos e o antebrao
2.Passar sabonete
3. Enxaguar bem as mos e os antebraos
4. Secar com papel toalha
Utilizao de Luvas
No elimina a necessidade de lavar e desinfetar as mos. Luvas descartveis, Luvas de malha de ao, Luvas Trmicas, Luvas de borracha.
Unhas:
Sempre cortadas rente aos dedos pois os microorganismos se depositam embaixo delas
No usar esmaltes de qualquer cor ou tipo pois podem descascar e se misturar comida
Roupas:
Devem estar sempre limpas, para que os microorganismos no se acumule;
No esquecer de usar sapato fechado, pois alm de demonstrar higiene um item de proteo contra acidentes
Como deve ser seu uniforme?
-Limpo e bem passado (sem manchas) -Estar sempre bem fechado
-Completo: cala, camisa, sapato, touca ou bon

NO ESQUECER: USO DO AVENTAL
Cabelos:
Manter sempre limpos e presos;
Usar toucas que tapem TODO o cabelo; Se no tiver touca, o bon pode ser utilizado; Sempre fazer a barba.
Acessrios:
Brincos, anis, pulseiras ou fitas amarradas ao pulso
ELES PODEM CONTAMINAR O ALIMENTO E/OU SE MISTURAREM A ELE DURANTE A PREPARAO Caso tenha o hbito de se maquiar, use pinturas discretas No usar perfumes
O que no fazer???
1.Usar grampos nos cabelos; 2.Fumar na cozinha, banheiros, vesturios; 3.Carregar no bolso canetas, dinheiros, cigarro, isqueiros, relgios, moedas... 4.Falar, cantar, tossir, espirrar ou mexer no nariz enquanto prepara qualquer alimento; 5.Mascar chiclete, balas ou mesmo palitos; 6.Beliscar enquanto prepara os alimentos
7. Experimentar as preparaes com os dedos;

8. Trabalhar sem uniforme; 9. Limpar as mos ou suor no pano de prato ou at mesmo carrega-lo no ombro enquanto realiza as tarefas; 10. Assoprar a comida para ajudar a esfriar;
11. Roer as unhas
Higiene Ambiental e de utenslios
Todo o local que envolve a produo de alimentos deve ser mantido limpo e organizado.
Quando limpar?
TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas, caixas de plstico, recipientes de lixo SEMANAL: paredes, portas, janelas, armrios, coifas, geladeira, cmaras QUINZENAL: estoques e estrados MENSAL: luminrias e telas de proteo
Etapas de limpeza:
1. 2. 3. 4. Lavar com gua e sabo Enxaguar Lavar com soluo desinfetante Enxaguar
DICAS: Comece a limpeza pelos lugares mais altos; tenha panos especficos para a limpeza do cho; Para limpeza das instalaes: usar 2 colheres de sopa de gua sanitria para cada litro de gua Utenslios e equipamentos: 1 colheres de sopa de gua sanitria para cada litro de gua
Cuidados com a limpeza:

1. comear a limpar pelos lugares mais altos at chegar no cho, cuidando para no espirrar sabo nas partes que j foram limpas
2. prestar ateno nos cantinhos, cubas de pias e ralos que acumulam sujeira e gordura
3.panos e esponjas usados para limpar o ambiente no devem ser usados em utenslios ou mesas.
4. No usar panos ou papeles como tapetes 5. vassouras, escovas, panos usados na limpeza no devem ser usados na produo e manipulao de alimentos
6. No varrer o piso a seco
7. Substituir as esponjas toda semana.
Colocar o lixo em lates de plstico
Recolher o lixo todos os dias ou sempre que estiver cheio
Lavar os lates todos os dias
No esquecer de lavar tambm o local onde ficam os lates de lixo com desinfetante para que moscas ou outros animais no se aproximem
Manter seco o local onde fica o lixo
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Use gua morna para retirar resduos dos alimentos Lavar e ferver todos dias os panos usados para secar louas No deixar restos de gorduras e alimentos na loua
Guardar a loua limpa com a boca para baixo nos armrios ou prateleiras Colocar recipientes plsticos em gua clorada ( 1 colher de sopa de gua sanitria para cada litro de gua) uma vez por ms
Secar com pano limpo tbuas de corte, espremedor de batatas e coadores sempre
Os exaustores devem ser limpos de 15 em 15 dias
Bebedouros: as torneiras devem ser limpas com soluo clorada deixando escorrer pelo bico
Lembrar de trocar o filtro do bebedouro periodicamente

SEMPRE desmonte e retire as peas
removveis de batedeira e liquidificador para limpar.
Higienizao Hortifruti
Como higienizar as frutas, legumes e verduras?
Lavar bem em gua corrente; Imergir em soluo clorada (1 colher sopa de gua sanitria para 1 litro de gua)por 15 minutos . Aps enxaguar bem em gua corrente e est pronto para consumo.
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
uma das etapas mais importantes no fluxo do preparo.
Sob Temperatura ambiente:

No mximo 26C Os produtos no devem ser colocados diretamente no cho. Devem ser apoiados sobre prateleiras limpas e seca. A rea de armazenamento deve ser limpa, sem resduos de alimentos no piso e prateleiras.
Os produtos de higiene e limpeza devem ser separados dos alimentos e descartveis.
As embalagens devem permanecer vedadas impedindo a entrada de insetos, ratos e outros animais.
No embalar os alimentos com sacos de lixos, jornais ou papis coloridos.
Sob temperatura controlada:

CONGELAMENTO GELADEIRA
-18C a -12C
0C a 10C
Carnes, pescados Leite,sucos,frios

Vegetais, legumes, frutas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas, sendo abertas o mnimo de vezes possveis. Os produtos com datas mais prxima do vencimento devem ser posicionados de forma a serem consumidos em 1 lugar. As embalagens de leite podem ser armazenadas em geladeira aps correta higienizao.
Todos os gneros devem possuir data de validade e identificao, mesmo depois de retirados de sua embalagem original.
PR PREPARO
Lavar em gua corrente, com sabo, as embalagens e latas antes de abrir.
Retirar da embalagem os alimentos que no foram usados totalmente e coloc-los em recipientes adequados como: sacos ou embalagens plsticas ou de vidro.
As mos e utenslios devem ser lavados entre a manipulao de alimentos crus e cozidos. Manipular o alimento o mnimo possvel, usando talheres ou pegadores.
PREPARO
COZIMENTO.
COZINHE BEM OS ALIMENTOS
Todo alimento deve ser cozido
Nada de alimento mal passado.
Alguns alimentos, aps o cozimento precisam estar frios para serem consumidos, como saladas e sobremesas. Coloque o alimento cozido e quente em recipientes rasos, assim o frio chegar mais rpido ao centro do alimento;
Deixar sair o vapor em temperatura ambiente por 30 minutos; Tampar e colocar o alimento para resfriar em geladeira ou freezer.
RESFRIAMENTO
REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS
CUIDADO COM AS SOBRAS!!!
*As sobras que no tiveram contato com o consumidor devem ser acondicionadas o mais rpido possvel em recipientes limpos;
*Devem estar em refrigerao e consumidas em no mx. 12hrs; *No deixar em panelas de alumnio ou baldes; *No guardar potes abertos na geladeira;
*No devem ficar temp. ambiente, guardadas no forno ou fogo.

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100 milhes por grama

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Higiene no ambiente de trabalho;

Como eles crescem e se multiplicam?

Carnes (todos os tipos)

O que podem causar?

Dor de cabea Perda de apetite

Como lavar as mos?

3. Enxaguar bem as mos e os antebraos

4. Secar com papel toalha

-Completo: cala, camisa, sapato, touca ou bon

7. Experimentar as preparaes com os dedos;

11. Roer as unhas

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Cuidados com a limpeza:

6. No varrer o piso a seco

7. Substituir as esponjas toda semana.

Colocar o lixo em lates de plstico

Recolher o lixo todos os dias ou sempre que estiver cheio

Lavar os lates todos os dias

Manter seco o local onde fica o lixo

Os exaustores devem ser limpos de 15 em 15 dias

Lembrar de trocar o filtro do bebedouro periodicamente

removveis de batedeira e liquidificador para limpar.

uma das etapas mais importantes no fluxo do preparo.

Sob Temperatura ambiente:

Os produtos de higiene e limpeza devem ser separados dos alimentos e descartveis.

No embalar os alimentos com sacos de lixos, jornais ou papis coloridos.

Sob temperatura controlada:

Carnes, pescados Leite,sucos,frios

COZINHE BEM OS ALIMENTOS

Todo alimento deve ser cozido

Nada de alimento mal passado.

*No devem ficar temp. ambiente, guardadas no forno ou fogo.

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