Determinação de Açúcares

MAPA/SDA/CGAL
Cdigo: MET LABV/01/04/01

Laboratrio Nacional Agropecurio - LANAGRO/RS
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Laboratrio de Anlises de Bebidas e Vinagres
Emisso: 08/10/2013
Mtodo de Ensaio - MET
Determinao de Acares Redutores (AR) em bebidas: mtodo de Fehling

com uso do Redutec
1 Escopo
Aplicvel para bebidas em geral. Atravs do mtodo da titulao de oxirreduo
podem ser determinados apenas os acares que tm capacidade redutora; no entanto,
quando a amostra for submetida hidrlise cida (adquire capacidade redutora),
determinam-se os acares totais.
Amostras de vinhos com teor de acares menor que 20g/L, so analisadas sem a
necessidade de hidrlise prvia, pois o meio cido da bebida garante a completa inverso
dos acares.
2 Fundamentos
Os acares redutores reagem com os ons cpricos da soluo de Fehling,
reduzindo-se a ons cuprosos, sob a ao do calor em meio alcalino. Ao reagir com os ons
cpricos, os acares sofrem oxidao, enquanto que o cobre reduzido, formando-se um
precipitado vermelho de xido cuproso.
Os acares no redutores devem sofrer uma prvia hidrlise com cido clordrico
dissociando o dissacardeo em seus monossacardeos com capacidade redutora.
3 Reagentes, padres e materiais
Soluo de glicose padro 0,5% (manter em geladeira)

gua tipo destilada ou melhor
Licor de Fehling (A e B)
Bureta de 25 mL
Proveta graduada
Bqueres
Vidro de relgio
Basto de vidro
Balo volumtrico 100mL
4 Equipamentos
Determinador de Acares Redutores Redutec (LABV-045)
5 Precaues analticas
Uso de EPIs
Descarte segregado de resduos das solues de Fehling.
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com uso do Redutec
6 Procedimentos
6.1
Inverso da Amostra
6.1.1
Pipetar uma alquota de 25mL da amostra em bquer de 50-100mL.
6.1.2
Adicionar 1 mL de cido clordrico concentrado, homogenizar e cobrir o bquer com

vidro de relgio .
6.1.3
Levar ao banho maria, de modo que a soluo mantenha uma temperatura entre 67
e 70 C por 15 minutos. Em seguida, esfriar a temperatura ambiente.
6.1.4
Neutralizar com hidrxido de sdio 5 N, usando papel tornassol como indicador. O

papel tornassol vermelho muda para a cor azul.
6.1.5
Transferir quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL.
Deve-se utilizar diluio diferente nos teores extremos de ART, conforme indicado no
Quadro 2 do Anexo A, baseando-se na leitura de acares pelo Wine Scan ou pela
estimativa do Extrato Seco Total.
6.1.6
Completar o volume do balo com gua destilada ou de melhor qualidade.

6.2
Preparao do Licor de Fehling
6.2.1
Preparar o licor de Fehling, dosando quantidades iguais dos reativos Fehling A e B

(relao 1:1), em proveta graduada, na quantidade suficiente para as amostras e
para 3 provas de branco.
Considerar que para cada amostra so necessrios 20mL do reagente final e, pelo menos
uma das amostras do lote ser ensaiada em duplicata.
6.3
Titulao do Branco
6.3.1
Tarar a bureta, previamente ambientada, com soluo de glicose padro 0,5%.
6.3.2
Pipetar volumetricamente 20mL do Licor de Fehling para a ampola do Redutec.
6.3.3
Adicionar gua para arrastar fraes de Licor e encobrir o eletrodo.
6.3.4
Proceder segundo as instrues da IU LABV/15 Redutec.
6.3.5
Iniciar a titulao, gotejando a glicose rapidamente (cerca de 1mL a cada dois

segundos) com o potencial mantendo-se estvel; com a acelerao do potencial
diminuir o fluxo do titulante, finalizando gota a gota at o potencial disparar.
O ponto final da titulao observado pela variao abrupta do potencial qumico e NO

por um valor constante do potencial. Embora amostras semelhantes tendam a reproduzir um
valor, ao lidar-se com diferentes matrizes, a composio inica afeta o potencial indicado,
podendo-se antecipar ou retardar erroneamente o ponto final da titulao.
6.3.6
Finalizar a titulao quando o potencial tende a disparar. Proceder de modo idntico

com brancos e amostras.
Titular o branco em duplicata e, se a diferena entre as 2 provas for superior a 0,20mL,

realizar uma terceira prova de branco.
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com uso do Redutec
6.3.7
Proceder a leitura do volume de glicose gasto na titulao anotando-o no formulrio

de Determinao de Acares Redutores (Anexo B);
6.4
Titulao da Amostra
6.4.1
Colocar 20 mL de licor de Fehling na ampola.
6.4.2
Adicionar a alquota de amostra conforme a leitura de acares pelo Wine Scan ou

pela estimativa do Extrato Seco Total. Pode-se consultar o Anexo A, segundo o tipo
de amostra.
6.4.3
Realizar a anlise (titulao) da amostra do mesmo modo que descrito na prova do

branco.
6.5
Controle de qualidade:
6.5.1
No preparo do ensaio do Branco, a titulao repetida at um valor em duplicata

que respeite a diferena de no mximo 0,2 mL entre as repeties.
6.5.2
A cada bateria de ensaios est prevista a realizao de, no mnimo, uma amostra
em duplicada a cada dez amostras.
6.5.3
A determinao de AR tambm est prevista no Programa de Ensaio de Proficincia

que o laboratrio participa anualmente. A amostra do Interlaboratorial analisada,
preferencialmente, por todos os analistas capacitados, sendo que estes dados so
compilados para anlise da reprodutibilidade do LABV (Intralaboratorial).
7 Resultados
A concentrao de acares redutores totais calculada em gramas de acar por
litro da bebida (g/L), segundo a frmula:
AR (g/L) =
10 C (B - v) V
a
A
C: concentrao da glicose padro (%)

B: volume mdio gasto no BRANCO
v: volume gasto de glicose (ml)
a: alquota titulada (ml)
V: volume do balo na diluio (ml); sem diluio = 1
A: alquota de amostra na diluio (ml); sem diluio = 1
Os dados brutos da determinao de AR so reportados segundo IT LABV/23 Sistema de Gerenciamento da Amostra, atravs da planilha eletrnica do Anexo C.
8 Arquivamento dos registros

Os registros originados pelo preenchimento do Anexo B devem ser arquivados na
pasta MET LABV-01 - Acares na Sala de Anlise. O anexo C arquivado
eletronicamente na pasta R:\Docs\LABV\FFA\SGA ano.
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com uso do Redutec
9 Referncias
BRASIL, Manual Operacional de Bebidas e Vinagres; Anexo: Fermentados alcolicos,
Mtodo 13;. Destilados, mtodo 8; No-alcolicos, Mtodo 14; Vinagres, Mtodo 11.
Instruo Normativa N24, de 08 de setembro de 2005. DOU de 20/09/05, Seo 1, pp 11.
10 Anexos
Anexo A MET LABV/01/04 Tabela Orientao para tomada de amostra
Anexo B MET LABV/01/04 Formulrio Determinao de Acares Redutores (via Redutec
LABV-045)
Anexo C MET LABV/01/04 Planilha AcaresRedutores 13.0.xls
11 Alteraes
Alterao do ttulo, incluindo a matriz bebidas.
Excludo o item 6.1.7.
Alterado o anexo B para incluir no formulrio informaes referente a rastreabilidade das
solues.
12 Responsabilidades
O Responsvel Tcnico (RT) do LABV, ou pessoa por ele autorizada, responde pela
elaborao, emisso, distribuio de cpias, arquivamento, anlise crtica e reviso desta
MET, bem como pelo gerenciamento das no-conformidades decorrentes. de sua
responsabilidade assegurar a implementao e o cumprimento deste documento.
A UGQ responsvel pela verificao deste mtodo de ensaio.
Elaborao/Reviso:
Paulo Gustavo Celso - LABV

Data: 07/10/2013
Aprovao:
Aline Torres Venturini - LABV

Data: 07/10/2013
Verificao:
Eliana Menezes - UGQ

Data: 08/10/2013

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Neutralizar com hidrxido de sdio 5 N, usando papel tornassol como indicador. O

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Preparao do Licor de Fehling

Preparar o licor de Fehling, dosando quantidades iguais dos reativos Fehling A e B

Tarar a bureta, previamente ambientada, com soluo de glicose padro 0,5%.

Pipetar volumetricamente 20mL do Licor de Fehling para a ampola do Redutec.

Adicionar gua para arrastar fraes de Licor e encobrir o eletrodo.

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Iniciar a titulao, gotejando a glicose rapidamente (cerca de 1mL a cada dois

O ponto final da titulao observado pela variao abrupta do potencial qumico e NO

Finalizar a titulao quando o potencial tende a disparar. Proceder de modo idntico

Titular o branco em duplicata e, se a diferena entre as 2 provas for superior a 0,20mL,

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Proceder a leitura do volume de glicose gasto na titulao anotando-o no formulrio

Colocar 20 mL de licor de Fehling na ampola.

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Realizar a anlise (titulao) da amostra do mesmo modo que descrito na prova do

No preparo do ensaio do Branco, a titulao repetida at um valor em duplicata

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C: concentrao da glicose padro (%)

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