Plano Aula

Servio Nacional de Aprendizagem Industrial
Departamento Regional de So Paulo
PLANO DE CURSO
rea Profissional: Qumica

Qualificao: Padeiro-Confeiteiro
SO PAULO
Maro 2004
Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro
Plano de Curso de Qualificao Profissional de Nvel Bsico

Padeiro-Confeiteiro
SENAI-SP, 2004
Diretoria Tcnica
Coordenao
Gerncia de Educao
Elaborao
Gerncia de Educao
Gerncia Regional 3
Colaborao
Escola SENAI Roberto Simonsen CFP 1.01

Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira CFP 1.05
Escola SENAI Ary Torres CFP 1.12
Escola SENAI Luis Eullio de Bueno Vidigal Filho CFP 1.24
Escola SENAI Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini CFP 5.09
Sumrio
Pgina 5
Justificativa e objetivo
a) Justificativa
b) Objetivo
II
Requisitos de acesso
III
Perfil profissional de concluso
a) Perfil do Padeiro-Confeiteiro
IV
a) Organizao do Curso de Qualificao Padeiro-Confeiteiro
b) Itinerrio da qualificao e suas unidades didticas
c) Objetivos especficos e contedos programticos
Organizao curricular
12
d) Organizao das turmas
12
e) Diretrizes bsicas para o desenvolvimento do curso
16
Critrios de aproveitamento de conhecimentos e
experincias anteriores
17
VI
Critrios de avaliao
18
VII Instalaes e equipamentos
24
VIII Pessoal docente e tcnico
25
IX
Atestado e Certificado
Justificativa e objetivo
a) Justificativa
Nos ltimos anos, com o objetivo de aprimorar o ensino e colaborar
com as empresas, o SENAI vem oferecendo cursos na rea da
Panificao.
O estreito relacionamento com empresas do setor tem permitido, de
maneira criteriosa e com qualidade, o desenvolvimento de atividades,
acompanhando os avanos tecnolgicos, as mudanas e alinhandose com o mercado de trabalho. Nesse sentido, o curso de PadeiroConfeiteiro foi estruturado, com vistas a adequ-lo s demandas das
empresas da rea de panificao, tais como fabricantes de matriaprima, mquinas e equipamentos e sindicatos dos trabalhadores,
passando a ser oferecido como qualificao profissional de nvel
bsico e organizado com base no perfil profissional do PadeiroConfeiteiro.
b) Objetivo
Propiciar aos participantes a qualificao e atualizao de
conhecimentos referentes Tecnologia da Panificao e Confeitaria,
bem como o desenvolvimento de habilidades prticas na produo de
pes, misturas, massas diversas, recheios, cremes, coberturas, doces
e salgados diversos, conforme normas de segurana e higiene no
trabalho e utilizando vrios tipos de materiais, equipamentos e
utenslios de acordo com suas necessidades e aplicaes.
II
Requisitos de acesso
Os candidatos qualificao devem*:
ter, no mnimo, 16 anos completos; e

ser alfabetizados, possuir noes de Matemtica bsica e clculos
de porcentagem, tendo cursado preferencialmente at a 6 srie
do ensino fundamental.
* Os requisitos de idade e escolaridade podero ser alterados, para

atender peculiaridades da Unidade Escolar e da clientela, com novos
requisitos de acesso definidos na Proposta Pedaggica.
II
Perfil profissional de concluso
a) Perfil do Padeiro-Confeiteiro
Executa as operaes do processo de fabricao de pes e

produtos de confeitaria, do balanceamento ao acabamento final do
produto, de acordo com as tendncias do mercado no tocante a
matrias-primas e equipamentos, seguindo normas e padres de
qualidade, higiene, segurana e preveno de acidentes.
Produz pes de massa salgada, semidoce e doce, bem como

produtos derivados.
Produz misturas, massas diversas, recheios, cremes, coberturas,

doces e salgados bsicos.
Avalia o produto final.
Elabora o balanceamento das formulaes.
Opera mquinas e equipamentos inerentes ao processo de

fabricao de pes e produtos de confeitaria.
Manuseia adequadamente matrias-primas, insumos, produtos e

subprodutos.
Participa da inspeo e manuteno preventiva rotineira de

equipamentos e acessrios.
IV
Organizao curricular
a) Organizao do Curso de Qualificao Padeiro-Confeiteiro

A organizao curricular referente qualificao profissional PadeiroConfeiteiro tem suas unidades didticas estruturadas da seguinte
forma:
Unidades Didticas
Carga horria
Base Tecnolgica
Tecnologia de Panificao e Confeitaria
24h
Prtica Profissional
Panificao
72h
Confeitaria
72h
Total
168h
Observao: As cargas horrias das Unidades Didticas podero ser

adequadas s peculiaridades da Unidade Escolar e da clientela,
conforme orientaes do campo IX Atestado e Certificado, deste
documento.
b) Itinerrio da qualificao e suas unidades didticas
Tecnologia de
Panificao e
Confeitaria
Panificao
Confeitaria
PadeiroConfeiteiro
c) Objetivos especficos e contedos programticos

Objetivos especficos
Adquirir conhecimentos e desenvolver a capacidade de
compreenso de:
caractersticas e funes de matrias-primas tendo em vista o aproveitamento mximo

de suas qualidades;
tcnicas de processamento em diferentes mquinas e equipamentos; e
qualidade e produtividade visando ao atendimento das exigncias de mercado.
Adquirir habilidades de:
calcular formulaes;
manusear equipamentos e utenslios especficos da rea;
controlar tempos de processo e outras variveis;
bolear, modelar e decorar os produtos;
avaliar produtos finais; e
expor produtos para venda.
Desenvolver hbitos de:
higiene e segurana do trabalho;
trabalho individual e em grupo; e
organizao e planejamento.
Unidades didticas e contedos programticos
Tecnologia de Panificao e Confeitaria (24h)

Atendimento ao Cliente
Cliente interno e externo;
Exposio de produtos.
Mudanas atitudinais
Aparncia;
Cortesia;
9
Comunicao;
Colaborao.
Noes de sanitizao
Pessoal e profissional;
Ambiental;
De equipamentos;
Contaminao.
Caractersticas e funes de ingredientes bsicos
Farinha;
Fermento qumico;
Amidos;
Sal;
Fermento biolgico;
Corantes;
Acar;
Gordura;
Essncias;
gua;
Melhoradores;
Pr-misturas;
Leite;
Conservadores;
Ovos;
Chocolates.
Tipos e caractersticas de mquinas, equipamentos e utenslios
Balana;
Modeladora;
Cmara de fermentao;
Masseira;
Laminadora;
Cmara fria;
Cilindro;
Fatiadora;
Forno;
Batedeira;
10
Utenslios diversos;
Divisora;
Fogo;
Outros equipamentos.
Clculos de
Balanceamento de receitas;
Rendimento;
Encomendas;
Converso de receitas.
Panificao ( 72h )
Prtica
Pesar e dosar ingredientes
Preparar massas de pes salgados, semidoces e doces
Dividir massa
Modelar peas manual e mecanicamente
Acondicionar as peas
Controlar o processo de fermentao
Controlar o processo de forneamento
Resfriar os pes
Dar acabamento final aos produtos
Avaliar os produtos
Preparar produtos para exposio
Confeitaria (72h )
Prtica
Pesar e dosar ingredientes
Preparar misturas, massas diversas, recheios, cremes, coberturas, doces e salgados
diversos
Modelar e acondicionar os produtos
Controlar os processos de cozimento e resfriamento
11
Dar acabamento final aos produtos

Avaliar os produtos
Preparar produtos para exposio
d) Organizao das turmas

As turmas devem ser organizadas com um nmero mximo de alunos
em funo da capacidade dos ambientes pedaggicos e com um
nmero mnimo que garanta a auto-suficincia do curso,
considerando, prioritariamente, a qualidade do processo de ensino e
aprendizagem e o desenvolvimento das aulas dentro dos princpios
didtico-pedaggicos da metodologia proposta para o curso.
e) Diretrizes bsicas para o desenvolvimento do curso
O docente de Panificao-Confeitaria deve trabalhar, durante a

realizao desse curso de qualificao, as exigncias do perfil de
competncia; para tanto, ele dever consultar tambm os
objetivos geral e especficos do presente documento.
A metodologia adotada para esse curso prev o desenvolvimento

da capacidade de compreenso dos tipos e caractersticas de
equipamentos e as condies operacionais, caractersticas e
funes de matrias-primas, e a seleo adequada dos mesmos.
A metodologia prev o desenvolvimento de habilidades cognitivas

nos nveis de conhecimento, compreenso e aplicao, bem como
de hbitos e atitudes adequados.
Os contedos programticos devem ser abordados inicialmente a

partir das caractersticas bsicas ou gerais para, em seguida,
voltar-se s aplicaes especficas, propiciando a formao de
uma base de conhecimentos tecnolgicos.
Os materiais impressos que forem adotados para uso dos alunos

devem ser entendidos como apoio s atividades docentes e no
um fim em sim mesmos.
As aulas devem combinar o trabalho em grupo (desenvolvimento

de contedos tecnolgicos), atravs do mtodo expositivo, com o
12

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a) Organizao do Curso de Qualificao Padeiro-Confeiteiro

b) Itinerrio da qualificao e suas unidades didticas

c) Objetivos especficos e contedos programticos

d) Organizao das turmas

e) Diretrizes bsicas para o desenvolvimento do curso

Critrios de aproveitamento de conhecimentos e

VII Instalaes e equipamentos

VIII Pessoal docente e tcnico

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Os candidatos qualificao devem*:

ter, no mnimo, 16 anos completos; e

* Os requisitos de idade e escolaridade podero ser alterados, para

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Perfil profissional de concluso

Executa as operaes do processo de fabricao de pes e

Produz pes de massa salgada, semidoce e doce, bem como

Produz misturas, massas diversas, recheios, cremes, coberturas,

Avalia o produto final.

Elabora o balanceamento das formulaes.

Opera mquinas e equipamentos inerentes ao processo de

Manuseia adequadamente matrias-primas, insumos, produtos e

Participa da inspeo e manuteno preventiva rotineira de

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Observao: As cargas horrias das Unidades Didticas podero ser

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c) Objetivos especficos e contedos programticos

caractersticas e funes de matrias-primas tendo em vista o aproveitamento mximo

tcnicas de processamento em diferentes mquinas e equipamentos; e

qualidade e produtividade visando ao atendimento das exigncias de mercado.

Adquirir habilidades de:

manusear equipamentos e utenslios especficos da rea;

controlar tempos de processo e outras variveis;

bolear, modelar e decorar os produtos;

avaliar produtos finais; e

expor produtos para venda.

Desenvolver hbitos de:

higiene e segurana do trabalho;

trabalho individual e em grupo; e

Unidades didticas e contedos programticos

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Cliente interno e externo;

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Caractersticas e funes de ingredientes bsicos

Tipos e caractersticas de mquinas, equipamentos e utenslios

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Dar acabamento final aos produtos

d) Organizao das turmas