Conservação Pelo Controle de Umidade

INTRODUÇÃO
O princípio dos vários métodos de desidratação e concentração de alimentos baseia-se

na remoção de água e/ou na sua interação com outros compostos, de forma que se
reduza a atividade de água. O objetivo principal da redução da atividade de água de
alimentos é a
redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem ainda outros objetivos, como a
redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e
distribuição, além da conveniência.
DESIDRATAÇÃO
Num sentido restrito, a desidratação de alimentos refere-se à remoção quase completa de
água sob condições controladas. Dois importantes critérios de qualidade de alimentos
desidratados são: • Capacidade de reidratação, gerando produtos semelhantes aos
alimentos que os originaram. • Mínimas alterações nas propriedades sensoriais do
produto.
Isso constitui grande desafio tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos
(aprox. 3%), requeridos para se atingir boa estabilidade, dificilmente são obtidos com
poucas alterações dos alimentos.
SECAGEM CONVENCIONAL
A secagem convencional por ar aquecido é feita em secadores cujo sistema
baseia-se na circulação de ar aquecido, combinando assim transferência de calor
(aquecimento do produto) e de massa (remoção de umidade). O gradiente de temperatura
– entre o meio de aquecimento e o alimento – determinará a taxa de aquecimento do
produto e, consequentemente, a taxa de remoção de umidade.
Curvas de secagem
Quando se deseja desidratar um alimento (material higroscópico) em corrente de ar

quente que flui paralelamente à superfície de dessecação, considerando que a
temperatura e a umidade do ar de dessecação mantêm-se constantes durante todo o ciclo
de desidratação e que todo calor necessário é proporcionado ao produto por convecção,
as mudanças do conteúdo de umidade ajustam-se a curvas de secagem. Em um ciclo de
dessecação podem-se considerar diversas fases ou etapas:
Fase A-B
Também chamada de período de estabilização, no qual as condições da superfície do
sólido equilibram-se com as do ar de dessecação.
Fase B-C
Essa fase de dessecação é conhecida como período de velocidade constante, durante o
qual a superfície do sólido mantém-se saturada de água líquida, já que o movimento da
água do interior do sólido para a superfície ocorre à mesma velocidade que a de
evaporação na superfície. Nessa fase, a água que evapora é, fundamentalmente, água
livre renovada por movimento capilar ou por forças capilares desde as zonas internas do
alimento. A dessecação ocorre por movimento do vapor d'água desde a superfície do
alimento saturada de umidade
Fase C-D
Também chamada de período de secagem em velocidade decrescente. Apresenta-se
quando a velocidade de movimento da água do interior do alimento para a superfície se
reduz, e, portanto, a pressão parcial de vapor d'água nessa superfície (Pvs) diminui
progressivamente, e ela começa a secar. O conteúdo de umidade do produto no ponto C,
onde começa a cair a velocidade de secagem, é chamado de conteúdo crítico de umidade
(wc).
Efeito nos alimentos

O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma série de alterações
que resultam em prejuízo à aparência, degradação de nutrientes, pigmentos e compostos
de sabor, comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto. Uma das
alterações mais significativas é a contração dos tecidos, resultante da liberação de
umidade.
Uma das possíveis consequências da contração é o case hardening (formação de uma
película dura e quase impermeável na superfície do produto), particularmente comum em
alimentos com altas concentrações de açúcares dissolvidos e outros solutos. Os solutos
movem-se do centro para a superfície do produto junto à água; na superfície, a água
evapora-se e os solutos se depositam, fechando os poros.
A combinação da contração com o fechamento dos poros resulta no case hardening, que
impede a migração da maior parte da umidade remanescente no seu interior, resultando
em secagem desuniforme e na queda das taxas de secagem. Além das alterações físicas,
muitas alterações químicas decorrem, também, da desidratação, como as reações de
escurecimento, particularmente reação de Maillard e caramelização, e perda de
compostos voláteis. Em consequência das alterações ocorridas, o produto sofre prejuízos
em sua aparência, sabor e textura.
TÉCNICAS ALTERNATIVAS
Existem várias técnicas alternativas de desidratação, que dependem de mecanismos
físicos diferentes da secagem por ar aquecido, gerando produtos com menores alterações
em suas propriedades originais.
A liofilização envolve o congelamento da água presente num material, seguido por

desidratação por sublimação do gelo a vácuo. Essa técnica é reconhecida como um
processo que permite a formação de estruturas de carboidratos totalmente amorfas. Esse
processo inclui uma secagem primária, para sublimação do gelo, e uma secagem
secundária, para remoção da água não congelada (associada a solutos altamente
crioconcentrados). Entretanto, esses processos são simultâneos num processo de
sublimação a vácuo.
A sublimação evita o efeito de contração (colapso), que ocorre durante a secagem
convencional. Ao contrário, ocorre a formação de poros e o formato do produto é mantido,
o que facilita e acelera a reidratação, além de manter a aparência do produto desidratado
mais semelhante à do material original. O reduzido movimento de solutos evita ainda a
ocorrência do case hardening.
A atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas
que são lançadas numa câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar
aquecido (em fluxo concorrente/contracorrente), a qual supre o calor necessário à
evaporação, havendo, assim, formação de partículas secas. O pó produzido é então
descarregado, continuamente, da câmara de secagem.
O tempo de permanência do produto no secador é curto (de 5 s a 100 s), o que é de
importância vital para os alimentos termossensíveis. O tamanho das partículas é de 10
Km a 500 Km, muito pequeno, se comparado a outros processos de secagem.
A desidratação osmótica consiste em remoção de água do alimento por efeito da

pressão osmótica. O alimento (geralmente fruta ou hortaliça) é imerso numa solução
hipertônica. Em consequência dos gradientes de concentração de água e de solutos,
estabelecem-se dois fluxos em contracorrente através das paredes celulares: um fluxo de
água do alimento para o exterior e um fluxo de soluto no sentido oposto.
A transferência de massa se dá, principalmente, durante as primeiras 2 horas; a partir daí,
as taxas de transferência diminuem, progressivamente, até que a perda de água cessa.
Por isso, geralmente o processo é conduzido até que se atinja uma redução de 30% a
50% no peso do produto.
CONCENTRAÇÃO
A concentração é um método de remoção parcial da água contida em alimentos líquidos.
A concentração é convencionalmente obtida por evaporação, na qual a remoção de água
baseia-se na diferença de volatilidade entre a água e os solutos. Alternativamente, a
concentração de alimentos pode ser efetuada por meio de métodos desenvolvidos por
tecnologia de membranas, evitando-se os danos térmicos inerentes ao processo por
evaporação.
CONCENTRAÇÃO POR EVAPORAÇÃO

A evaporação consiste no processo de concentrar alimentos líquidos por ebulição, o seu
objetivo principal é aumentar a concentração de sólidos totais para reduzir a aw,
contribuindo assim para a conservação.
A diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e o líquido é o principal fator que

afeta a taxa de transferência de calor, determinando o tempo de processo e a qualidade
do produto concentrado. Na indústria de alimentos, vapor de água saturado é usado como
fluido calefator, que se condensa cedendo seu calor latente ao produto que se evapora.
Uma maior diferença de temperatura é obtida se a evaporação ocorrer sob pressão

reduzida, diminuindo o ponto de ebulição do produto. Com isso, as taxas de transferência
de calor são aumentadas.
A evaporação a vácuo é especialmente útil no caso de alimentos sensíveis a altas

temperaturas, como sucos de frutas e leite, já que os danos térmicos são minimizados. À
medida que o produto se concentra, o ponto de ebulição se eleva, e a diferença de
temperatura torna-se menor; com isso, a taxa de transferência de calor é gradativamente
reduzida.
Fatores que afetam o processo de evaporação

O ponto de ebulição do líquido processado depende de diversos fatores:
Pressão externa. Um líquido ferve quando a pressão de vapor que exerce é igual à
pressão externa a que está submetido. A evaporação de alimentos costuma ser feita a
pressões reduzidas para minorar os danos causados pelo aumento da temperatura.
Concentração de solutos dissolvidos. No evaporador, o ponto de ebulição do líquido
tratado aumenta à medida que cresce a concentração. Essa mudança leva à diminuição
progressiva da diferença de temperaturas entre o agente de aquecimento e o produto,
com a conseqüente queda da velocidade de transmissão de calor.
Pressão hidrostática. A temperatura de ebulição do líquido tratado em um evaporador
varia conforme a profundidade. Em qualquer nível abaixo da superfície livre, é necessário,
para iniciar a ebulição, que se ultrapasse a pressão do meio e a correspondente à que é
exercida pela coluna de líquido situada acima do nível considerado (pressão ou cabeça
hidrostática).
Depósito de resíduos nas superfícies do trocador de calor e formação de crostas . Reduz
consideravelmente o valor do coeficiente global de transferência de calor.
Película superficial. Cria-se em torno da superfície de aquecimento do evaporador,
constituindo a maior resistência à transmissão de calor.
Viscosidade do alimento. A viscosidade da solução aumenta com sua concentração, à
medida que avança a evaporação, diminui a velocidade da transferência de calor.
Formação de espuma estável. Além de diminuir a transferência de calor, dificulta a
separação de vapor e favorece que esse arraste parta do concentrado em forma de finas
gotículas.
Efeito nos alimentos
A maioria dos compostos responsáveis pelo aroma é mais volátil que a água, perdendo-se
durante a evaporação. Com isso, a qualidade sensorial do produto geralmente é
comprometida (embora, no caso do leite, por exemplo, a perda de voláteis indesejáveis
contribua para melhorar a qualidade desse produto). Durante a evaporação, os voláteis
perdidos podem ser recuperados a partir do vapor e novamente incorporados ao
concentrado, reduzindo assim o impacto negativo da evaporação sobre a qualidade
sensorial do produto em questão.
CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS

A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos empregados para
concentração, clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor. As partículas
são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de
membranas semipermeáveis, especialmente projetadas.
Quando duas soluções de diferentes concentrações são separadas por uma membrana
semipermeável, a pressão osmótica fará com que a água se mova da solução menos
concentrada para a mais concentrada, para equilibrar o sistema (osmose direta).
Entretanto, se for aplicada uma pressão mecânica superior à pressão osmótica, em
sentido inverso, a água será forçada a se mover contra o gradiente de concentração,
caracterizando a osmose reversa (OR).
Outros processos de membranas são usados em alimentos, como a ultrafiltração (UF) e a

microfiltração (MF), que dependem de membranas de poros maiores que as usadas para
OR, sendo suas principais aplicações em alimentos a clarificação e a esterilização de
produtos líquidos.
sua aplicação individual limita-se a pré-concentrar os alimentos. Acima de uma

determinada concentração (que varia de produto para produto), são frequentes os
problemas associados à obstrução das membranas e à redução do fluxo de permeação.
Além disso, as membranas têm resistência limitada à pressão hidráulica.

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CONCENTRAÇÃO POR EVAPORAÇÃO

A diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e o líquido é o principal fator que

Uma maior diferença de temperatura é obtida se a evaporação ocorrer sob pressão

A evaporação a vácuo é especialmente útil no caso de alimentos sensíveis a altas

Fatores que afetam o processo de evaporação

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sua aplicação individual limita-se a pré-concentrar os alimentos. Acima de uma

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