1

CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO FRIO PRODUO ARTIFICIAL DO FRIO

O frio industrial produzido pela expanso de um gs, que tenha um baixo ponto de ebulio. Tabela 6.1. O gs escolhido mantido sob presso, em circuito fechado e, ao se expandir, retira o calor do ambiente e dos produtos que nele estiver contido. As principais propriedades exigidas para que um gs possa ser utilizado como refrigerante so: - baixo ponto de ebulio; - densidade de vapor elevada, permitindo a utilizao de pequenos e econmicos compressores; - baixa toxicidade; - no inflamvel; - baixa capacidade de mistura com o leo compressor; - baixo custo. MTODOS DE CONSERVAO REFRIGERAO O armazenamento refrigerado utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento. A refrigerao pode ser usada como meio de conservao bsica ou como conservao temporria at que se aplique outro mtodo de conservao. A maioria dos alimentos perecveis pode ser conservada por refrigerao durante um tempo limitado, onde no se evitam, mas pode ser retardadas, as atividades microbianas e enzimticas. O abaixamento de temperatura da matria-prima deve ser feito imediatamente aps a colheita dos vegetais ou a morte dos animais. Algumas horas de atraso no campo ou no abatedouro podero ocasionar perdas na qualidade dos produtos. O resfriamento da matria-prima imediatamente aps a colheita tem como objetivo evitar perdas pela deteriorao microbiolgica como tambm as modificaes decorrentes de reaes enzimticas. Podemos utilizar o ar frio, resfriamento vcuo (ao evaporar, a gua provoca o resfriamento do produto). Tambm podemos utilizar nitrognio lquido.

A temperatura na refrigerao de grande importncia para a conservao do produto que se deseja conservar. A 50 C, temperatura comum de refrigerao, um determinado alimento poder ser conservado por 5 dias, ao passo que a 15 0 C poder tornar-se deteriorado em menos de 24 horas. Tabela 6.2. apresenta perodos de armazenamento a diferentes temperaturas. FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NO ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS SOB REFRIGERAO TEMPERATURA A temperatura a ser escolhida depende: - do tipo do produto; - tempo; - condies de armazenamento. Cmaras de refrigerao, devem ser projetadas de tal forma que no permitam oscilaes de temperatura superiores a 1 0 C. O fluxo de trabalho no interior da cmara deve ser o mnimo possvel e a colocao de alimentos no refrigerados numa cmara de estocagem deve ser evitado. UMIDADE RELATIVA A umidade relativa do ar dentro da cmara varia com o alimento a ser conservado (tabela 6.3.) Uma umidade relativamente baixa contribuir com a perda de umidade do alimento, podendo ocorrer uma desidratao, ao passo que uma umidade relativamente alta, facilitar o crescimento de m.os. Para perodos de armazenamento prolongados, recomenda-se o uso de embalagens capazes de evitar esse desequilbrio. CIRCULAO DO AR A circulao do ar ajudar na distribuio do calor dentro da cmara, permitindo assim a manuteno de uma temperatura mais uniforme. O ar da cmara deve ser renovado diariamente, com a finalidade de eliminar os maus odores que podero formar-se, principalmente se houver necessidade do armazenamento de diferentes produtos, na mesma cmara ou de alimentos sem embalagens.

ATMOSFERA DE ARMAZENAMENTO A temperatura tima, umidade relativa e composio da atmosfera variam de acordo com o produto. Uma composio ideal, de carter geral, constituda de 3% de oxignio, 5% de gs carbnico e 92% de nitrognio. Isso, devido principalmente a respirao de produtos de origem vegetal que continua depois da colheita. CONGELAMENTO Na conservao de alimentos pelo congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao, a reduo da temperatura abaixo do ponto de congelamento tem como principais objetivos inibir o crescimento microbiano e retarda os processos metablicos. Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lentas sero as atividades enzimticas, at um determinado ponto, onde ocorrer uma paralisao total. Este fato alcanado pelo uso de temperaturas extremas e um pouco difcil de ser avaliado, uma vez que, quando um tecido animal ou vegetal congelado lentamente, mesmo em temperaturas consideradas muito baixas como por exemplo, - 200 C ou mesmo inferiores a esse valor, sempre existiro zonas com alta concentrao de soluto, que podem no estar totalmente congelados, proporcionando crescimento mesmo em quantidade reduzida, de alguns grupos de m.os. ou o desenvolvimento de alguma atividade metablica. O congelamento permite o estoque dos alimentos, classificados como perecveis por perodos de tempo relativamente longos, sem alteraes dos atributos como aroma, cor, sabor, textura e valor nutritivo. O congelamento um mtodo caro e exige a continuidade da cadeia de frio, isto , o produto deve ser conservado a baixas temperaturas, desde a produo at o consumo. A escolha da temperatura utilizada no armazenamento depende do aspecto econmico e das caractersticas de cada produto. Na prtica, utilizam-se temperaturas que variam de 100 C a 400 C. Os produtos mais apropriados para serem conservados por congelamento so: - carnes, pescado; - ervilha, morango; - milho e hortalias de modo geral.

O ponto de congelamento de um lquido a temperatura na qual este lquido est em equilbrio com o slido. O ponto de congelamento de uma soluo mais baixo do que o do solvente puro, portanto, o ponto de congelamento dos alimentos mais baixo do que o da gua pura, entre 0 e 40 C. MTODOS DE CONGELAMENTO Tabela 6.5. so mostrados os tempos necessrios para o congelamento de alguns alimentos, em funo do mtodo utilizado. O tempo de congelamento depende de vrios fatores alm da temperatura, como o tamanho e a forma do produto e o material de embalagem. A escolha da temperatura a ser utilizada depende da finalidade do congelamento. Congelamento lento processo demora de 3 a 12 horas, a temperatura vai decrescendo gradativamente at chegar ao valor desejado. Haver formao de grandes cristais de gelo no interior da clula, mas principalmente nos espaos intercelulares. Congelamento rpido espao de tempo muito menor, forma-se o gelo amorfo, ou seja, formado sem estrutura de cristais, o que menos prejudicial ao alimento. Figura 6.3. Congelamento lento o produto passa um tempo bastante longo para atravessar a zona crtica de congelamento, exposto formao dos grandes cristais de gelo, enquanto que no congelamento rpido, a passagem por essa zona rpida. Os cristais de gelo afetam fisicamente a clula podendo provocar transformaes indesejveis. No congelamento rpido haver um abaixamento brusco de temperatura, formando pequenas estruturas de gelo amorfo, principalmente no interior da clula. Para se obter produtos de boa qualidade aps o descongelamento a reduo de temperatura deve ser bastante rpida. O gelo amorfo, dentro ou fora da clula, mesmo com o aumento de volume que de aproximadamente 9%, aps o congelamento da gua, no lesar as clulas, mantendo os tecidos inalterados e portanto no prejudica a estrutura do alimento congelado. Existem vrios mtodos de congelamento; a escolha depender de uma srie de fatores como:

- a composio do alimento; - custo do processo; - finalidade do congelamento; - qualidade do produto depois do congelamento; - tempo que se deseja preservar o produto congelado. Os mtodos mais utilizados na conservao dos alimentos so: - congelamento por contato indireto com placas super resfriadas; - congelamento pelo resfriamento com ar esttico ou em circulao; - congelamento por imerso em lquidos refrigerantes. Mtodo mais antigo e de menor custo: congelamento com ar parado. Nos congeladores com circulao de ar, aps o seu resfriamento ele insuflado em alta velocidade por ventiladores, o que provoca o congelamento em pouco tempo. Pode ser aplicado em tneis ou cmaras de congelamento, com os alimentos dispostos em bandejas, ou flutuando no prprio ar frio, por exemplo: ervilhas. Congelamento indireto: colocao do produto dentro de uma embalagem, entre placas metlicas que contm gs refrigerante circulando no seu interior. Congelamento por imerso mergulha-se o produto embalado em lquidos criognicos como solues de cloreto de sdio, nitrognio lquido. Congelamento deve ser feito a uma temperatura 10 a 12 0 C abaixo da temperatura em que o alimento vai ser armazenado. Temperatura recomendada para armazenamento - 180 C

Flutuaes de temperatura devem ser evitadas, pois podem provocar recristalizaes, com o aumento do tamanho dos cristais de gelo, o que prejudicial para a textura do produto. Alimentos congelados devem ser previamente embalados para evitar a desidratao durante o congelamento e o armazenamento congelado. Caso contrrio, poder ocorrer queimaduras pelo congelamento que alteram a cor, textura, sabor, e valor nutritivo do alimento. Madeira, metal, vidro, o papel e materiais plsticos tem sido usados com bastante eficincia na embalagem dos alimentos conservados por congelamento. A conservao dos alimentos pelo congelamento no se restringe apenas a manuteno do produto em uma cmara com temperaturas reduzidas, esse

processo inclui ainda transportes, armazenamentos intermedirios e balces de vendas, formando uma cadeia de frio (congelamento). Importante: para se manter a qualidade dos congelados, essa cadeia no pode ser interrompida e aps o descongelamento os alimentos nunca devem ser submetidos a um segundo congelamento, ocorrendo perdas na qualidade do produto. INFLUNCIA QUE O CONGELAMENTO E O DESCONGELAMENTO EXERCEM SOBRE A QUALIDADE DOS ALIMENTOS O congelamento no destri todos os m.os. presentes nos alimentos e, portanto, o descongelamento deve ser feito obedecendo todos os aspectos de higiene e segurana, sob pena de haver crescimento microbiano durante esta etapa do processo. Se as normas higinicas no forem observadas, pode ocorrer ainda uma contaminao adicional, visto que, aps o congelamento, o produto tem a suas resistncias reduzidas. Portanto, o congelamento e descongelamento mais de uma vez prejudicial maioria dos alimentos. Assim, o descongelamento deve ser feito cuidadosamente, devendo-se fazer uso imediato do alimento descongelado.