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    Exercicio NDPcal

    Enviado por

    Thaís Abreu
    O documento apresenta exercícios práticos sobre cálculos de cardápios, incluindo: (1) cálculo do valor calórico total e percentual de nutrientes de um cardápio; (2) cálculo dos ingredientes de uma salada de frutas para 10 pessoas; (3) cálculo da quantidade de tomate necessária para produzir 800g de molho de tomate.

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    UNINASSAU

    CURSO DE GRADUAO EM NUTRIO


    DISCIPLINA: Tcnica Diettica II / Profa. Fbia Moura Gurgel
    NOME:_____________________________________________________________TURMA:___________________
    EXERCCIO PRTICO 02 REALIZADO EM CASA
    1. Calcule o NDPcal e NDPcal % do cardpio abaixo: (calcule o VCT da refeio para iniciar o clculo somar as
    kcal )

    FEIJO
    ALIMENTO

    Feijo Mulatinho
    Charque
    ARROZ
    ALIMENTO
    Arroz

    PER CAPITA

    ENERGIA

    (g)
    50,0
    5,0

    (Kcal)
    165,5
    9,37

    PER CAPITA
    80,0

    CAL
    114,0

    PTN (g)

    HC (g)

    LIP (g)

    12,1
    1,75

    27,7
    -

    0,7
    0,6

    PTN (g)
    1,8

    HC (g)
    25,8

    LIP (g)
    0,4

    BIFE A PIZZAIOLO (prato principal)

    Bife

    140

    232,40

    39,20

    0,00

    8,40

    Queijo mussarela

    20

    70,58

    5,86

    0,00

    5,23

    Margarina vegetal

    05

    36,65

    0,025

    0,025

    4,05

    leo

    10

    90,00

    0,00

    0,00

    10,00

    Coxa de frango

    260

    314,60

    47,32

    0,00

    14,04

    Cebola

    01

    0,45

    0,01

    0,01

    0,002

    Tomate

    01

    0,24

    0,01

    0,05

    0,003

    pimento

    0,5

    0,28

    0,01

    0,05

    0,004

    Macarro

    60

    87

    3,1

    18,1

    0,24

    Molho de tomate

    40

    26,40

    0,28

    1,66

    2,08

    Goiabada

    18

    49,14

    0,00

    12,30

    0,00

    Creme de leite

    30

    91,80

    0,76

    1,08

    9,40

    Polpa de uva

    600

    80

    0,00

    20,00

    0,00

    Acar

    25

    99,48

    0,00

    24,87

    0,00

    FRANGO AO VINAGRETE (opo)

    ESPAGUETE (guarnio)

    DOCE COM CREME (sobremesa)

    SUCO DE UVA

    2. Para elaborao de uma salada de frutas, foram calculados os seguintes ingredientes (para 10 pessoas):
    OBS: manter os clculos para correo.

    INGREDIENTES

    PESO BRUTO OU
    PB (g)

    PESO LQUIDO OU
    PL (g)

    Laranja pra

    870

    540

    Banana prata

    434

    280

    Melo amarelo

    592

    370

    Melancia

    438

    210

    IPC ou FC

    PC lquido (g)

    Acar cristal (5%)


    (opcional)
    TOTAL
    a)
    b)
    c)
    d)
    e)
    f)
    g)
    h)

    Qual o indicador de parte comestvel (fator de correo) de cada ingrediente? (Preencher na tabela).
    Qual o per capita (PC) lquido de cada ingrediente? (Preencher na tabela).
    Qual o peso final da preparao para as 10 pessoas? (no contar o acar)
    Qual o peso final para uma pessoa?
    Se desejar adoar, quantos gramas de acar sero adicionados no final da preparao (para 10
    pessoas)?
    Supondo que uma colher de sopa (medida caseira) pese 12g, quantas colheres de acar cristal devero
    ser adicionadas no final da preparao? (arredondar valor)
    Considerando o peso bruto total como 100%, qual o % de rendimento final da receita para 10 pessoas?
    Qual o % de perda da receita?

    3. Um chef deseja fazer um molho de tomate caseiro e necessita de 800g de molho encorpado. Sabendo que
    o IPC do tomate nesse caso 1,25. Qual seria a quantidade de tomate a ser comprada? (A unidade de
    compra do tomate em kg).
    4.Voc trabalha em uma UAN que serve almoo e jantar, cinco dias por semana para 2000 usurios. No
    almoo, todos os dias no almoo servida uma salada de alface com tomate e no jantar, todos os dias
    servido salada de couve. Considerando os seguintes per capitas lquidos:
    Alface: 10g, tomate: 50g, couve: 20g e os seguintes fatores de correo FC (alface):1,3 / FC (TOMATE)=1,55 /
    FC(couve)= 1,6. Calcule a quantidade de hortalias que deve ser adquirida para o consumo de uma semana.
    5. Considere a seguinte situao: uma unidade de alimentao e nutrio inclui no seu o cardpio de quintafeira a preparao de bife acebolado. Para esse dia, h previso de 1.200 comensais. Nesse, contexto
    sabendo que o consumo per capita lquido do bife de 180g e o fator de correo de 1,5. Calcule a
    quantidade de carne total a ser adquirida para esse cardpio.
    6. Sabendo que na ficha tcnica do peito de frango assado est informando que o per capita do frango de
    100 g, o fator de correo de 1,2 e o fator de coco 0,8. Calcule a quantidade de frango total a ser
    adquirida para essa preparao, sabendo que ir ser servida para 50 comensais no almoo e 30 comensais
    no jantar.

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