CURSO GERNCIA DE RESTAURANTE

RESTAURANTE
um estabelecimento destinado ao preparo e comrcio de refeies, normalmente
servindo tambm bebidas, alcolicas ou no. Normalmente consiste em uma sala com
mesas ou um balco onde os clientes se sentam, uma cozinha e outras reas de servio.
A comida e bebida servida por garons (ou empregados-de-mesa) e barmen.
(Wikipdia)

TIPOLOGIA
em meados do sculo XX, com o aparecimento do turismo em grande escala, surgem
novas motivaes e desejos, satisfeitos atravs de novos tipos de restaurante. Trata-se
da neo-restaurao. Alm dos restaurantes denominados clssicos, surgiram outras
formas de se fornecer comida e bebida ao pblico.

Restaurante Clssico Snack-bar
Churrascaria Coffee-shop
Restaurante Pblico Casa de Massa
Restaurante Tpico Caf colonial
Centro Gastronmico Confeitaria
Buffet Sorveteria
Lancheria Caf
Cafeteria Danceteria
Bar Americano Casa de sucos/vitaminas
Night-club Restaurante de Empresas
Pub Outros


Cada uma destas unidades da neo-restaurao possui caractersticas bem especficas
quanto decorao, tipos de cardpio, modalidades de servios, localizao, preos, etc.
Uma pizzaria, por exemplo, no pode ser confundida com um "coffee-shop.
ORGANIZAO FSICA
Localizao
Deve facilitar ao mximo a comunicao com a cozinha, o que permite uma maior
rapidez na execuo dos servios e muito importante para a qualidade dos mesmos
(estar no mesmo nvel e prximo da cozinha):
Evitar que os odores da cozinha penetrem no restaurante;
Proporcionar temperatura, iluminao e ventilao agradveis;
Proporcionar fcil acesso ao pblico. Para um restaurante panormico, por exemplo, o
elevador dever merecer uma ateno toda especial.
Layout
A metragem quadrada do restaurante deve estar correlacionada com o nmero de
apartamentos do hotel, e tambm com os objetivos especficos propostos pela prpria
empresa. Por exemplo, o restaurante pode se constituir tambm num local de reunies .
Neste caso, deve-se prever espao para tal. Na prtica, ele assume fisicamente as mais
variadas configuraes, na dependncia das condicionantes impostas pelo prprio
projeto. Localizando-se fora de um hotel, deve-se observar o nmero de pessoas a ser
atendidas, o tipo de restaurante, o tipo de ambientao do local para que o ambiente seja
confortvel e aconchegante.
Cateo!ia
A categoria de um restaurante est em funo de vrios fatores, destacando-se:
qualidade da comida oferecida;
qualidade de servios;
instalaes e equipamentos;
utenslios, louas, talheres, cristaleria;
decorao.
A decorao , pois, um dos elementos que compem a categoria do restaurante,
interferindo no bem-estar do cliente.
Na decorao de uma mesa, por exemplo, deve-se levar em considerao alguns
aspectos:
os arranjos no devem ser chamativos;
os arranjos devem primar pela harmonia das cores, do tamanho e do ambiente do
restaurante;
os arranjos podem ser compostos de flores, frutas, legumes, folhagens e objetos
diversos.
"#$ica A%&ie'tal



A msica ambiente inadequada, estridente, atravs de caixas de som mal
localizadas, pode ser determinante para o fracasso do estabelecimento.
Deve-se ter cuidado de regular o volume das caixas de som para cada ambiente, pois,
do contrrio, ter-se- um som demasiadamente alto para determinados locais e baixo
para outros. Em restaurantes tpicos nada impede que haja msica tpica, que refora a
temtica do ambiente. A msica ambiente, como o prprio nome j sugere, deve ser
suave e tocada em baixo volume.
"ate!ial
Um restaurante necessita de loua, talheres, cristaleria, roupas, mveis e utenslios
para poder operar. As quantidades e os tipos deste elenco de material esto em funo
daquilo que o restaurante se prope a oferecer. Nos hotis observa-se a taxa de
ocupao e a quantidade de eventos.
A figura abaixo oferece um exemplo, tendo como hiptese de trabalho um restaurante
com capacidade para cem pessoas e com razovel freqncia. Nesta lista, pode-se
agregar vrios outros objetos, dependendo do tipo de alimentao e do servio que o
restaurante pretende oferecer, como foi mencionado.
Na escolha do material, deve-se normalmente levar em considerao os critrios de
beleza, qualidade, manuteno, limpeza, estocagem e preos, entre outros.


"ate!ial( )ua'ti*a*e e u$o +a!a !e$tau!a'te co% ,-. lua!e$/
"ate!ial 0*e/ U$o
LOUAS
P!ato !a$o 1 *e %e$a2
P!ato 3u'*o
P!ato *e $o&!e%e$a
P!ato *e +o
Taa *e co'$o%4
Pi!e$ *e co'$o%4
56ca!a *e c78
Pi!e$ *e c78
56ca!a *e ca3ezi'7o
Pi!e$ *e ca3ezi'7o
TAL9ERES
Ga!3o *e %e$a
Ga!3o$ *e $o&!e%e$a
Ga!3o *e +ei:e
Col7e! *e $o+a 1 *e %e$a2
Col7e! *e $o&!e%e$a
Col7e! *e c78
Col7e! *e ca3ezi'7o
Faca *e %e$a
Faca *e $o&!e%e$a
Faca *e +ei:e
Ga!3o *e o$t!a
Pi'a *e lao$ta
Ga!3o *e lao$ta
Ga!3o *e e$ca!ot
Pi'a *e e$ca!ot
CRISTALERIA
Co+o *e 8ua
Co+o *e ;i'7o ti'to
Co+o *e ;i'7o &!a'co
Co+o *e c7a%+a'7a
Co+o *e $uco
Co+o *e co'7a)ue
Co+o *e a+e!iti;o
Co+o co)uetel ca%a!o
Co+o *e ce!;e<a
Co+o *e lico!
Co+o Alto
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A.
A.
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A.
-?
A.
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,-
P!ato$ +!i'ci+ai$B ca!'e$( +ei:e$( e't!/
3!ia$( &a$e +C +!ato *e $o+a e &al*e *e
elo( etc/
So+a$
So&!e%e$a$( $ala*a$( e't!/ 3!ia$( &a$e
+C taa$ *e $o!;ete( $ala*a *e 3!uta$(
leu%ei!a( %ol7ei!a/
Po( &a$e +C la;a'*a
Co'$o%4 e c!e%e$
Da$e +C taa *e co'$o%4
C78( c7ocolate )ue'te( ca3E cC leite
Da$e +C :6ca!a *e c78 e +o!ta o;o$
Ca3ezi'7o
Da$e +C :6ca!a *e ca3ezi'7o
Ca!'e$( a;e$ e $ala*a$
So&!e%e$a$( 3!uta$ e 7o!$ *Foeu;!e
Pei:e$
So+a$( GalicateH
Sala*a$( 3!uta$( $o&!e%e$a cC cal*a(
%a%o e $o!;ete$
C78( ca3E cC leite( o;o$ )ue'te$
Ca3ezi'7o
P!ato$ +!i'ci+ai$ 1 e:ceto +ei:e2
So&!e%e$a$ 3!uta$ e cou;e!t$
Pei:e$
O$t!a$
Lao$ta
Lao$ta
E$ca!ot
E$ca!ot
Iua( !e3!ie!a'te$
Ji'7o ti'to
Ji'7o &!a'co
C7a%+a'7a
Suco( C78 ela*o( leite ela*o
Co'7a)ue
K7i$Ly( cai+i!i'7a
Co)uetel *e ca%a!o
Ce!;e<a$
Lico!e$ e ;i'7o *o Po!to
G"ilLM$7aLeH e GF!a+4H


"ate!ial 0*e/ U$o
ROUPARIA
Toalha de mesa ( diversos
tamanhos)
Guardanapos (clientes
Panos de servios (garom)
"Napperons (cobre
manchas)
Panos para polimento
Molleton
"NJEIS
Mesas
Cadeiras para adultos
Cadeiras para crianas
Aparadores
"Gueridon ( mesas
auxiliares)
Carrinho de sobremesas
Carrinho de bebidas
OIJERSOS
Carte de menus
Carte de vinhos
Cinzeiros
Bandejas
Molheiras
"Rechaud
Bule para caf
Bule para ch
Balde de gelo pequeno
Caambas ( balde de gelo)
Trips
Manteigueira
Porta ovos
Saleiros
Pimenteira
Paliteiro
Queijeira
Galheteiro
Moedor de pimenta
Aucareiro
Mostardeira
Vasos para flores
Coador de ch
Lavanda
Cestinho para vinho tinto
180
600
100
250
60
35
30
120
6
4
10
1
1
20
20
30
15
10
10
12
12
6
15
15
48
12
36
36
30
10
10
6
10
10
30
10
12
10
Mesas
Cliente
Transp. De comida e servio de vinhos
Mesas
Repassar o material
Mesas
Clientes
Clientes
Clientes
Louas, talheres, cristaleria, etc.
Apoio para servio la carte
Servio de sobremesas
Servio de bebidas
Servio la carte
Servio la carte
Fumantes
Transp. de bebidas, utenslios, etc.
Servir molhos
Manter pratos quentes
Servir cafezinho
Servir ch
Servir gelo nos aperitivos
Servir vinhos brancos, champanhe
Suporte para caamba
Manteiga e pat
Ovos quentes
Sal
Pimenta
Palitos
Queijo ralado
Vinagre, azeite, etc.
Moer pimenta para pratos especiais
Cafezinho, ch, frutas, etc.
Mostarda
Decorao
Coar ch
Frutos do mar, frutas
Vinho tinto


Cestinho para couverts
Esptulas
Concha para sopa
Tesoura para uvas
Concha para molho
30
6
6
6
10
Servir pes, torradas... do couvert
Servio de carrinho de sobremesas
Servir sopas
Cortar cachos de uva
Servir molhos
ORGANIZAO OA DRIGAOA
Organograma Funcional
A composio da brigada do restaurante est em funo da categoria do
estabelecimento e do tipo de servio que o mesmo pretende oferecer. A brigada poder
estar constituda da forma como exemplificam os organogramas a seguir:
M O!a'o!a%a 3u'cio'al +a!a u% !e$tau!a'te *e +o!te %E*io
GERENTE DE
ALMENTOS
E BEBDAS
MATRE
GAROM
COMMS


- O!a'o!a%a 3u'cio'al +a!a u% !e$tau!a'te *e !a'*e +o!te
Ge!4'cia *e
APD
"ait!e
E:ecuti;o
"ait!e OF9otel
So%%elie!
C7e3e *e Fila
Ga!o% Ga!o%
Co%%i$ Co%%i$
A+!e'*ize$ A+!e'*ize$
ATRIDUIQES E RESPONSADILIOAOES
Eis algumas das atribuies e responsabilidades da brigada do restaurante, incluindo
as principais chefias e gerncia da rea:

Ge!4'cia *e Ali%e'to$ e De&i*a$
Planejar, supervisionar, coordenar e controlar as atividades na rea de comidas e
bebidas;
Zelar pelas boas condies de higiene nos locais que oferecem comidas e bebidas;
Zelar pela perfeita condio de higiene e segurana dos produtos nos locais onde so
estocados;
Zelar pela higiene e boa apresentao das salas, mveis, equipamentos e utenslios;
Zelar pelas condies de segurana no trabalho;
Zelar pelas condies dos uniformes, asseio pessoal e boa apresentao de todos os
funcionrios;


Supervisionar o processo de elaborao dos alimentos e bebidas nos diversos pontos
de produo, analisando a sua qualidade e quantidade;
Rever as fichas tcnicas, propondo alteraes, quando for o caso;
Supervisionar o procedimento de atendimento ao pblico nos diversos pontos de
venda do hotel, mantendo a boa qualidade dos servios;
Supervisionar o recebimento de mercadorias, verificando a sua qualidade e
quantidade;
Analisar periodicamente os preos de venda, tendo em vista as variaes de custo;
Emitir ordens de servio aos diferentes setores sob a sua responsabilidade;
Consultar diariamente o Livro de Ocorrncias, providenciando a soluo dos
problemas apresentados;
Atender eventualmente a fornecedores que desejam apresentar novos produtos;
Supervisionar e participar do inventrio de materiais estocados;
Supervisionar as escalas semanais e o esquema de revezamento;
Coordenar a programao anual de frias dos seus subordinados;
Assessorar no recrutamento, seleo e treinamento do pessoal afeto sua rea de
mando;
Manter-se informado sobre as determinaes emanadas da gerncia geral ou da
diretoria;
Promover reunies de avaliao;
Requisitar servios de manuteno preventiva e corretiva para mveis e equipamentos
localizados na rea de comidas e bebidas;
Promover o bloqueio de locais que necessitam de servios de manuteno;
Providenciar ou solicitar providncias para a admisso ou demisso de funcionrios;
Controlar a pontualidade, assiduidade e empenho dos funcionrios;
Avaliar e propor melhorias em instalaes e equipamentos;
Seguir e fazer as normas do restaurante;
Colaborar no estabelecimento das metas operacionais do restaurante;
Colaborar no planejamento anual das atividades do restaurante;
Colaborar e acompanhar a elaborao do oramento do restaurante;
Elaborar relatrios, encaminhando-os gerncia geral;
Requisitar o material necessrio para a execuo dos servios.
Este um elenco incompleto de atribuies e responsabilidades da gerncia de
alimentos e bebidas, mas que serve para avaliar a sua dimenso e importncia. Para que
todas estas atribuies e funes sejam desempenhadas com eficcia e eficincia por
parte do responsvel pela conduo desta rea, preciso preocupar-se com a
qualificao profissional. Dificilmente poder-se- ter sucesso na conduo desta rea se
a pessoa incumbida desta importante tarefa no estiver respaldada por uma gama de
conhecimentos indispensveis, por habilidades e atitudes profissionais condizentes.



"ait!e E:ecuti;o
Responder pela gerncia de comidas e bebidas, quando for o caso;
Planejar, organizar e supervisionar todos os servios: restaurante bar, copa,
banquetes, "room-service, etc.
Participar da elaborao dos cardpios a serem oferecidos;
Assessorar a gerncia e direo em questes tcnicas e de pessoal do seu setor;
Zelar pela conservao e manuteno dos materiais e equipamentos existentes na
sua rea de atuao;
Organizar planos de trabalho e de revezamento;
Orientar os seus comandados.

"ait!e *o Re$tau!a'te
Ser o "carto de apresentao do estabelecimento pela sua educao, boas maneiras
e cortesia;
Supervisionar e controlar todo o trabalho executado no restaurante, garantindo, deste
modo, a qualidade dos servios;
Participar da elaborao dos cardpios;
Treinar o seu pessoal, desenvolvendo neles as habilidades e atitudes profissionais
pertinentes;
Distribuir os horrios de trabalho da sua equipe;
Recepcionar o cliente na entrada do restaurante;
Observar e indagar ao cliente, durante a refeio, se tudo corre a contento;
Auxiliar o garom caso este tenha alguma dificuldade tcnica na execuo do servio;
Saber como atender a uma reclamao;
Saber agir com discrio ao dar ordens;
Saber tratar bem a todos os clientes indistintamente;


Saber despedir-se do cliente ao trmino da refeio.

So%%elie!
Orientar sobre a compra e estoque dos vinhos;
Zelar pela adequada conservao dos vinhos: estocagem, rotatividades;
Sugerir formas de melhor vender os vinhos no restaurante;
Saber sugerir e servir vinhos ao cliente;
Saber organizar eventos especiais como: queijos e vinhos, degustao de vinhos;
Elaborar a carta dos vinhos;
Controlar o inventrio dos vinhos;
Atender s reclamaes pertinentes.

C7e3e *e Fila
Dirigir, supervisionar e controlar atividades do pessoal do restaurante;
Cuidar da "mise en place do restaurante;
Atender aos pedidos dos clientes;
Servir alimentos e bebidas aos clientes, quando for o caso;
Atender s reclamaes;
Orientar a sua equipe de trabalho;
Zelar pelo bom estado dos equipamentos e utenslios em uso no restaurante;
Fechar o servio do restaurante;
Substituir o maitre, se for o caso.



Ga!o%CGa!o'ete
Realizar a "mise en place: sala, mesas, aparadores, etc.
Preparar o "mnage;
Preparar o buffet, se for o caso;
Atender aos pedidos dos clientes;
Servir os pedidos dos clientes de acordo com as tcnicas de servio;
Apresentar a conta;
Atender s reclamaes dos clientes, quando for o caso;
Zelar pela manuteno dos materiais e equipamentos.

Co%%i$
Auxiliar o garom no servio aos clientes;
Auxiliar na "mise en place, antes e durante a refeio;
Encaminhar as comandas;
Transportar os pedidos da cozinha at o "gueridon;
Manter o aparador em ordem.
A+!e'*iz
Colaborar com o trabalho executado pelo commis.
Re)ui$ito$ Pe$$oai$ e Co'*uta P!o3i$$io'al


O Restaurante faz parte da sociedade moderna. Nele, as pessoas se encontram para
no s degustarem uma boa alimentao, mas, tambm, para rever um amigo, realizar
um negcio, etc.
Em conseqncia, a brigada do restaurante deve estar suficientemente preparada
para lidar com estas pessoas. Deve ser possuidora de inmeros atributos: fsicos,
intelectuais, profissionais e morais que, necessariamente, fazem parte do perfil
profissional de cada um dos componentes da brigada.
Vejamos alguns destes:
A$$eio
O Restaurante um local onde so manipulados alimentos. Em conseqncia, a limpeza
deve primar sob todos os aspectos: mos e unhas limpas, barba feita, higiene bucal,
cabelos cortados, banhos regulares, etc.
Alm disto, a brigada do restaurante deve possuir hbitos agradveis, isto , evitar passar
a mo nos cabelos, nos olhos, no nariz e na boca; no fumar, no mascar chicletes, no
se encostar nas paredes e mveis e no se intrometer em conversas de clientes.
Co!te$ia
A cortesia deve estar presente em todo o agir da brigada do restaurante, necessrio tanto
para com os clientes como para os colegas. Faz parte do perfil profissional do colaborador
agir sempre com delicadeza, tato e boa educao, sem cair no esnobismo. Agir com
cortesia significa agradar os clientes atravs de um trabalho profissional bem executado.
Se'$o P!o3i$$io'al
O sucesso do restaurante depende da cooperao de toda a brigada, isto , da
solidariedade profissional.
O esprito de equipe implica saber:
Realizar um trabalho com participao de outras pessoas;
Ajudar os colegas, quando for necessrio;
Desenvolver o esprito de coleguismo, evitando, deste modo, o fomento de um
ambiente de intrigas e de "fofocas.
9o'e$ti*a*e
A honestidade deve ser um componente fundamental na vida profissional de qualquer
categoria. No poderia ser diferente para o pessoal neste ramo de atividade, porque
facilmente podem declinar pelas prprias facilidades que o meio lhe proporciona.
Servir uma dose de uma bebida com vrias "choradinhas, para com isto obter do cliente
uma gorjeta maior, participar de conchavos ou "xavecos demonstra uma grande falta de
honestidade , pois tais aes repercutem nos lucros da empresa.
Fo!%ao P!o3i$$io'al
O bom servio depende de um elenco de conhecimentos, habilidades e atitudes
profissionais por parte do pessoal da brigada, o que exige treinamento e formao de todo
o quadro de pessoal.


Rei$t!o *o Pe*i*o
A comanda, um talonrio utilizado para anotar os pedidos de alimentos e bebidas
solicitados pelos clientes nos diversos pontos de venda do hotel como: restaurante, bar,
piscina, etc. Cada setor possui seu prprio talonrio. Parte significativa de restaurantes j
usam um palm (computador de mo) para registrar os pedidos, agilizando o servio.
Exerccio : Como preencher uma comanda
No vale como documento para pagamento. Exija sua nota
fiscal
Comanda Restaurante
Apto : __________ N __________
Data :_____/_____/______ Hora :
__________________
Mesa : __________ N de pessoas :
________
Qde. Discriminao Preo
Garom N Ass. Do Garom
Obs: O item apto s existir para restaurante de hotel.
A comanda deve ser preenchida corretamente pelo matre ou garom, tanto nos espaos
relativos identificao do pedido como na sua discriminao.
Ite% A+a!ta%e'to: anotar o n do apartamento do hspede. Se no for hspede,
deixar esse espao em branco;
Ite% Oata: anotar a data ( dia, ms e ano), dado til para o controle;
Ite% "e$a: anotar o n da mesa da qual est sendo tirado o pedido;
Ite% 'R *e Pe$$oa$: anotar o n de pessoas que compe a mesa;
Ite% 0ua'ti*a*eB anotar a quantidade de pratos, solicitados pelos clientes, seguindo
a ordem indicada pelo "layout, abordado mais adiante;
Ite% Oi$c!i%i'ao: anotar os pedidos na seguinte ordem prato de entrada, prato
principal;
Ite% Ga!o%B anotar o n ou cdigo do garom;


Ite% A$$i'atu!aB espao reservado para a assinatura do garom que tirou o pedido;
Ite% P!eoB espao reservado para o controlista ou caixa
O maitre ou o garom deve iniciar anotando o prato de entrada e, aps
( separadamente ), o prato principal como mostra a figura. Fica claro, pois, que o cliente
"1 solicitou como entrada uma canja e, como prato principal, frango a moda da casa; que
o cliente "2 solicitou o creme de aspargos como entrada e fil com fritas como prato
principal e que o cliente "3 solicitou um minestrone como entrada e um frango grelhado
como prato principal.
Os nmeros 1,2,3 indicam a posio em que se encontram os comensais mesa.

No vale como documento para pagamento. Exija sua nota
fiscal
Comanda Restaurante
Apto : __________ N __________
Data :_____/_____/______ Hora :
__________________
Mesa : __________ N de pessoas :
________
Qde. Discriminao Preo
1
Canja *
1
1 Frango moda casa **
1
Creme aspargos *
2
1 Fil com fritas **
1
Minestrone *
3
1 Frango grelhado **
Garom N Ass. Do Garom
* Entrada ** Prato principal
Estes nmeros geralmente seguem o giro dos ponteiros de um relgio, a partir de um
determinado ponto do restaurante. Como uma das vias da comanda fica no gueridon, o
garom poder localizar facilmente os pedidos feitos, sem aquele aborrecido
interrogatrio para saber o que cada cliente solicitou. Evidentemente, no necessrio
escrever-se na comanda o que entrada e prato principal pois isto j faz parte da rotina
de trabalho da brigada do restaurante.
Analisaram-se algumas tcnicas no preenchimento de uma comanda. Cabe,
contudo, enfatizar:
Sempre preencher a comanda na frente do cliente;


Ouvir atentamente o pedido, evitando-se, assim, repeties das solicitaes feitas pelo
cliente;
Repetir para o cliente o pedido, evitando-se, deste modo, confuses tanto para o
cliente quanto para a cozinha;
Ao anotar o pedido, complement-lo com alguns detalhes, quando for o caso, como:
filet bem passado;
Anotar o pedido na comanda somente aps o cliente ter-se decidido pelo que quer.
Com isto, evitam-se rasuras nas comandas;
Se o cliente ainda no estiver decidido sobre a tomada do pedido, o garom deve
aguardar mais um tempo, retornando mais tarde;
Usar abreviaes quando necessrio e somente aquelas que forem comuns;
Anotar o pedido com letra bem legvel.
Co%o A'u'cia! o Pe*i*o 'a Cozi'7a
Nos restaurantes de pequeno porte, o prprio garom que canta, isto , que anuncia o
pedido para o cozinheiro. Contudo, em restaurantes de maior porte, esta tarefa atribuda
ao rodeiro ("aboyeur). Ele fica colocado prximo ao setor de distribuio, geralmente
constitudo de uma estufa ou mesa quente. Ele o intermedirio entre o restaurante e a
cozinha. Recebe todas as comandas, carimbadas pelo controle, anunciando-as com voz
clara e alta, para que cada chefe de partida execute a sua parte. importante saber
anunciar o pedido levando em considerao tambm o ambiente agitado e tenso
existente, sobretudo na hora do pique. Cabe tambm ao rodeiro controlar o tempo de
execuo do pedido e verificar se o mesmo confere com solicitado, no momento da
distribuio. inconcebvel e desagradvel para o cliente receber um pedido que no
solicitou. Da a importncia do rodeiro tomar as seguintes precaues:
- Verificar se as iguarias correspondem ao pedido feito pelo cliente;
- Verificar se a temperatura, qualidade, quantidade e decorao esto dentro do
padro de qualidade exigido pelo cliente.
Co%o Reti!a! o Pe*i*o *a Cozi'7a
Ao retirar o pedido da cozinha, o garom deve verificar se o mesmo corresponde a
uma das "suas mesas. Se houver qualquer problema, devolver o pedido cozinha e
avisar o cliente sobre uma possvel demora.
Co't!oli$ta *o Re$tau!a'te
"ate!ial e E)ui+a%e'to$ *e T!a&al7o
Entre os materiais e equipamentos necessrios para o bom desempenho do trabalho
do controlista, neste setor, incluem-se:


Nota$ 3i$cai$ *o $eto!: estas devem ser solicitadas sempre que necessrio
gerncia administrativa, que procede entrega mediante o registro num livro
apropriado para este fim;
Ca!i%&o$B carimbos de PAGO para quitao das notas fiscais de CAXA para liberar
as comandas:
Grampeador;
Mquina de calcular;
Mquina de cartes de crdito das bandeiras que o estabelecimento tiver contrato;
Cardpios de alimentos e bebidas com preos atualizados;
Lista de hspedes do hotel (se for restaurante de hotel)
Notas de consumo interno;
Livro ou envelope caixa ;
Se o sistema for informatizado os relatrios de caixa sero emitidos automaticamente.
At!i&uiSe$
O controlista o funcionrio que se ocupa do caixa do restaurante, estando
subordinado gerncia administrativa. Entre suas principais atividades figuram:
autenticao das comandas, a perfeita emisso da nota fiscal, sua respectiva cobrana e
fechamento do caixa.
E%i$$o *a Nota Fi$cal
Ao ser comunicado pelo garom para fechar a conta de uma das mesas, o controlista
extrai uma nota fiscal, entregando a 1 via juntamente com as 2 vias das comandas para
o garom efetuar a cobrana do cliente .
Fo!%a$ *e Paa%e'to
O pagamento do consumo feito no restaurante pode se dar atravs de diversas
modalidades:
a) Paa%e'to e% Oi'7ei!o: o garom recebe do cliente o pagamento, confere os
valores e efetua o pagamento no caixa, devolvendo ao cliente a 1 via da nota fiscal
com o carimbo de pago, juntamente com as 2 vias das comandas e o troco.
b) Paa%e'to co% C7e)ue: quando o pagamento for feito com cheque, o garom, ao
receb-lo, confere os valores e o correto preenchimento do cheque, dirigindo-se ao
caixa para efetuar o pagamento.
No caso de pagamento com cheque, a brigada do restaurante e controlista devem
seguir as instrues da gerncia;
c) Paa%e'to co% Ca!to *e C!E*ito ou *E&ito: se o pagamento for efetuado com
carto de crdito h dois procedimentos a realizar: Se o carto no possuir chip, o
garom recebe do cliente o carto, entregando-o ao controlista, que realiza a
operao em mquina de cada bandeira. Os registros das despesas so entregues ao
garom para colher a assinatura do cliente. Para os cartes com chip no ser
necessrio a assinatura no impresso, mas sim a senha do carto. Geralmente os


restaurantes mais modernos j possuem mquinas que vo mesa do cliente,
evitando que o cliente tenha que se dirigir ao caixa;
d) OE&ito e% Co'ta 1+a!a !e$tau!a'te *e 7otel2: no caso do cliente desejar debitar a
despesa em sua conta, ele simplesmente assina a nota fiscal. Neste caso, o garom
deve certificar-se, discretamente, da assinatura atravs do Carto de Credito Pessoal
que todo o hspede recebe no ato do seu registro no hotel. Nenhuma via da nota
fiscal e deixada para o cliente. Elas so entregues, pelo garom, ao controlista que as
encaminhara para debit-las na conta do referido hspede. Alguns sistemas de gesto
so interligados e as despesas realizadas nos setores so automaticamente lanadas
na conta do cliente, cabendo ao restaurante enviar o comprovante assinado para ser
anexado a conta do cliente na recepo.
e) Co'$u%o I'te!'o: no caso de pessoas do prprio restaurante (Chefias, Gerncia)
efetuarem algum gasto devem assinar uma comanda de Consumo nterno.
Fec7a%e'to *o Cai:a
Ao fazer o fechamento do movimento do dia, o controlista dever tomar as seguinte
providncias:
Fazer Bordereaux. O controlista, aps o fechamento do seu turno, dever preparar o
bordereaux, informando o volume total de vendas, segundo s formas de pagamento e
o consumo interno. No sistema informatizado os relatrios so emitidos pelo prprio
sistema.
Preencher o Envelope Caixa. Aps a confeco do bordereaux ou do relatrio de
vendas o controlista dever preencher o envelope caixa, relacionando to somente os
valores nele contidos, como cheque e dinheiro em espcie. Este envelope
depositado num cofre e recolhido posteriormente pela tesouraria.
- Envelope Caixa para guarda de valores
Movimento de caixa do dia ________/________/________
Nome do func.____________________________________
Seco : _________________
Cheque N Bco. Valor


Total de
cheques
Outros
Dinheiro
TOTAL
GERAL
Fec7a%e'to *o Re$tau!a'te

Ao concluir os turnos de atendimento ao pblico, a brigada do restaurante deve
executar as seguintes tarefas:
Colocar todos os utenslios, "mnage, pratos, talheres e outros objetos em seus
devidos lugares (aparadores, armrios, etc.);
Providenciar pelo recolhimento da roupa usada, encaminhando-a para a lavanderia e
trocando-a por roupa limpa, nos respectivos horrios;
Colocar as flores, quando for o caso em ambientes apropriados;
Dispor as mesas e cadeiras de tal sorte que facilite o trabalho para o pessoal da
limpeza;
Desligar as luzes e aparelhos eltricos que foram utilizados;
Fechar janelas e portas.
A AO"INISTRAO OE APD
A administrao do setor de A&B de qualquer empresa hoteleira, seja ela pequena,
mdia ou grande, exige um enorme esforo para que o resultado seja promissor, pois
envolve grande volume de recursos financeiros, devido a quantidade de itens existentes,
com itens a preos elevados, que dever ser despendido para manter um estoque capaz
de no prejudicar a operacionalizao da empresa.
Se o hoteleiro quer explorar este setor, dever dedicar-se integralmente na sua
administrao, evitando problemas financeiros no futuro.
O A*%i'i$t!a*o! *e APD *e;e o!a'iza! e t!ei'a!B
Almoxarifes, para o recebimento de mercadorias, estocagem, distribuio e controle
dos estoques de alimentos perecveis e no perecveis.
O setor de compras, para padronizar determinados alimentos, verificar qualidade,
validade, preos, pagamentos, novos fornecedores e fornecedores alternativos.
Manufatura do produto final, cozinha, ver higiene, quantidade, padronizao de
pores, reaproveitamento e vendas.
Cardpios, suas variaes, aproveitamento de produtos da estao e distino
conforme a regio.
Recursos humanos, custo, qualificao.
Safras e entre safras, custos.
Caf da manh, almoo, jantar, festivais gastronmicos, convenes.


Laboratrios gastronmicos, teste de produtos, fichas tcnicas, tipos de servios,
promoes e cortesias.
Room service e frigobar.
Bares, restaurantes e refeitrio de funcionrios.
Durante todo o tempo de suas operaes, a rea de A&B estar operando em
conjunto com a controladoria de preos, comandas, furos de caixa e contagens
constantes. Ela tambm est ligada a atender eventos de lazer, shows etc... E, ainda,
responsabiliza-se por parte da manuteno, com ficha de cada equipamento, o controle
de ferrugens, durabilidade, manuteno preventiva e corretiva, visando maior segurana e
menor prejuzo. O planejamento de todas as aes deve ser elaborado, atribuindo as
metas para os colaboradores, pois s com grande esforo de toda a equipe o sucesso
ser conquistado.
Outro fator importante para o bom desempenho da rea a administrao
participativa e democrtica, que muitos dizem conhecer, porm no usam, e que inclui o
tratamento do funcionrio com dignidade e respeito, ouvindo suas idias e crticas
construtivas.
A preocupao com a higiene e limpeza fundamental. A ANVSA publicou a RDC
216 que trata de normas para a higiene e manipulao de alimentos, bem como das
instalaes fsicas do setor. Um alimento contaminado e servido ao cliente seria um
desastre para a reputao do restaurante e um prejuzo para cobrir as custas de um
processo, que por ventura, o estabelecimento iria sofrer. Um ambiente limpo significa
menos probabilidade de insetos e pragas visitarem o estabelecimento. O restaurante
recebe crianas e pessoas idosas, que no suportaro a ingesto de um alimento
contaminado, causando doenas que podem levar a morte.
lamentvel, mas ainda h empresrios que no do a devida importncia para a
higiene e manipulao dos seus estabelecimentos.
O gerente necessita de grande conhecimento para administrar um setor de
tamanha complexidade e que envolve grande volume de recursos. Mal administrado
comprometera a qualidade dos servios e conseqentemente a perda da clientela.
, T PLANEUA"ENTO OO SETOR OE ALI"ENTOS E DEDIOAS
A rea de Ali%e'to$ e De&i*a$ considerada a mais complexa da hotelaria, mas
quando bem conduzida pode representar a maior fonte de receita de um hotel, superando
o setor de hospedagem.
As perdas e desperdcios so os mais fortes inimigos nesta rea. Portanto,
necessrio um rgido e contnuo controle das tarefas realizadas, por isso necessrio um
completo planejamento de todas as atividades do setor. O planejamento implica no
estabelecimento de metas e objetivos a serem atingidos em um determinado tempo.
O planejamento deve ser flexvel, acompanhando constantemente a evoluo da
situao e corrigindo sempre que se distanciar dos objetivos determinados.


Fato!e$ *e o!*e% i'te!'a e e:te!'a )ue a3eta% a ati;i*a*e *e +la'e<a%e'toB
a) Nvel de importncia que o hotel atribui a A & B.
b) Condies econmico-financeiras do hotel.
c) Oramento destinado rea de A e B.
d) Porte e localizao do estabelecimento.
e) Volume de receita e ndice de ocupao de anos anteriores.
f) Calendrio de eventos internos e externos.
g) Programas de vendas.
h) Horrio de funcionamento das instalaes ligadas a A e B.
i) Caractersticas dos servios e instalaes.
j) O mercado atuante.
k) A concorrncia.
l) A situao econmico-financeira do pas.
m) Dispositivos de legislao ligados ao setor.
No +la'e<a%e'to *a 8!ea 36$ica *e;eM$e te! ate'o co% o$ $eui'te$ locai$B
a) Recebimento de mercadorias.
b) rea de estocagem apropriada para produtos perecveis e no perecveis.
c) Cozinha quente, fria.
d) Confeitaria e padaria
e) Copa
f) Gambuza
g) Restaurante e bar
h) Vestirios
i) Sanitrios
j) Depsitos de lixo
A construo desses espaos implica em um alto investimento na compra de
equipamentos e materiais, alm de requerer mo de obra especializada e experiente.
- T ORGANIZAO E FLU5O OO SETOR OE A P D
Rece&i%e'to *e "e!ca*o!ia
Al%o:a!i3a*o CV%a!a$ F!io!63ica$ SteWa!*
Cozi'7a Co+a


Co'3eita!iaC Pa*a!ia Ga%&uza Li:o
Da!e$ Re$tau!a'te$
-/, T RECEDI"ENTO OE "ERCAOORIAS

As condies ideais para a localizao desta rea devem atender aos requisitos:
a) Localizao no mesmo nvel da cozinha.
b) Facilidade de acesso dos fornecedores.
c) As portas devem ser amplas.
d) O piso resistente com inclinao para os ralos.
e) Possuir torneiras e pias.
ODSB Prxima rea de recebimento pode localizar-se a entrada de servio, com relgio
de ponto e chapeira para cartes. Tambm poder ser uma rea de sada do lixo,
prevendo-se uma cmara prpria para isso.
E)ui+a%e'to$ e Fe!!a%e'ta$ 'ece$$8!ia$B
a) Balana industrial
b) Carrinho para transporte
c) Mesa, telefone/ interfone/computador
d) Martelo, alicate, p de cabra
e) Estojo de farmcia


-/- T AL"O5ARIFAOO

O espao fsico do almoxarifado dever ser dimensionado de acordo com as
caractersticas de cada hotel ou restaurante, podendo s vezes, existir mais de um
almoxarifado.
Em se tratando do almoxarifado da rea de Alimentos e Bebidas, seu tamanho dever
ser calculado em funo do porte da cozinha e do tipo de cardpio servido.
Em mdia, sugerido que para cada 100 refeies dirias se tenha de 10 a 40 m2 de
espao para estocagem.
A$ co'*iSe$ i*eai$ +a!a e$tocae% $o:
a) Local seco e limpo
b) Condies adequadas de ventilao e temperatura
c) Proteo contra insetos e animais
d) Construdo prximo a rea de recebimento
e) Segurana, isto , fechado a chave e sob a responsabilidade de uma s pessoa.
f) Ralo com proteo de tela.
g) Corredores desimpedidos conservando um metro entre uma e outra prateleira.
h) Pia e torneira com pedal.
Fo!%a *e a!%aze'ae% !eco%e'*8;el:
a) Os produtos pesados devero ser colocados nas prateleiras de baixo enquanto os
leves ficaro nas superiores.
b) O empilhamento de fardos, caixas, sacos devem ser sobre estrados evitando que
toquem o cho, ou se apoiem nas paredes.
c) Na amarrao de pilhas de sacos e fardos deve-se ter o cuidado para que no
ocorram acidentes com deslizamentos.
d) Latas redondas devem ser empilhadas em forma de pirmide, sobre um estrado
com extremidades salientes, para apoiar a primeira fileira.


E)ui+a%e'to$ Nece$$8!io$:
a) Fichrio
b) Mesa, cadeira, computador, calculadora e telefone.
c) Prateleiras de metal moduladas, com altura de 50 a 70 cm entre uma e outra.
d) Estrado para sacaria, conservando uma altura mnima de 40 cm entre a 1
prateleira e o cho.
Co'$i*e!aSe$:
Je'tilao: A circulao de ar um fator importante a se considerar no
armazenamento, principalmente quando se refere a alimentos. Muitos gneros
alimentcios desenvolvem calor em virtude da natural oxidao que uma boa ventilao
ajudaria a dissipar, bem como, prevenir a formao de mofo e evitar que produtos fiquem
ranosos.
Te%+e!atu!a: A temperatura exerce grande influncia na conservao dos alimentos,
pois sendo elevada, acelera a velocidade das reaes qumicas, facilita a ao dos
insetos e microorganismos. Os alimentos sensveis ao calor devem permanecer distantes
dos raios solares, elementos de calefao, focos eltricos, etc. A deteriorao poder ser
retardada baixando-se a temperatura, no entanto, bom lembrar que flutuaes de
temperaturas relativamente baixas so mais prejudiciais para determinados produtos do
que uma temperatura alta constante, como o caso das frutas e legumes.
A estocagem dos produtos, de um modo geral deve ser compatvel com as
necessidades da empresa: nem quantidades to pequenas que prejudique o bom
andamento das atividades, nem quantidade excessivas destoando com o porte da
empresa.
Um dimensionamento errado dos estoques acarretar em riscos de deteriorao ou
falta de produto com conseqente falha no atendimento, necessidade de rea maior para
estocagem, alm de necessitar de maior volume financeiro que poderia ser investido de
forma mais rentvel.
O critrio de utilizao dos produtos deve ser o mtodo FFO (First in-first out) ou
seja: o primeiro que entra o ltimo que sai. Dessa forma evita-se que os produtos
fiquem velhos em estoque.
A*ea$: O armazenamento de vinho merece um cuidado todo especial; o ambiente
deve ser seco, frio, escuro, espaoso e sem vibraes.
Os vinhos devem ser separados em brancos e tintos, porque exigem temperaturas
diferentes, tanto para estocar como para servir; assim:
ESTOCAR SERJIR
Ji'7o D!a'co
Ji'7o Ti'to
C7a%+a'7e
12 a 14 C
15 a 18 C
10 a 12 C
4 a 7 C
14 a 20 C (conforme a procedncia)
6 C


O&$: Tem-se constatado que nos planejamentos de hotis e restaurantes, o local para
guardar bebidas, principalmente engradados vazios no observado com o devido
cuidado.
Com relao s mquinas de refrigerantes, as prprias empresas distribuidoras se
encarregam da instalao.
Em se tratando de barril de chope preciso tomar alguns cuidados especiais em
relao temperatura, que dever ser mantida em torno dos 7 C para evitar o acmulo
de espuma.
-/= T CX"ARAS FRIGORFICAS

Os produtos perecveis exigem maiores cuidados para a sua armazenagem, por essa
razo aconselhvel a presena de profissionais especializados para a instalao de
cmara adequada ao tipo de mercadorias a serem estocadas.
Carnes, peixes, ovos, legumes, frutas, laticnios e bebidas exigem temperaturas
diferenciadas para manterem a qualidade que se deseja dos mesmos.
Co'*iSe$ I*eai$ +a!a A!%aze'a%e'to *e G4'e!o$ Ali%e't6cio$ SYli*o$ e
L6)ui*o$/
G4'e!o
Te%+e!atu!
a
1e% !au$
C2
U'i*a*e
Relati;a
*o A!
Te%+o
"E*io
*e
Co'$e!;a
o
O&$e!;aSe$
Ca!'e c!ua
Ca!'e cozi*a e
3!io$
Pei:e 3!e$co
0 a + 4

+ 4 a + 8

- 2 a + 2
+ 4
70%

75%

90%

80%
5 a 8 dias

5 a 8 dias

3 dias
varivel
No se deve
limpar as
gorduras.
Embrulhar em
papel
Alumnio.
Quando limpo,
conservar em gelo
picado.


A;e$ 3!e$ca$
Sala*a$
O;o$
Leite F!e$co
"a'teia
0uei<o$
Leu%e$ 3!e$co$
F!uta$ 3!e$ca$
Ooce$
+ 6 a + 8
+ 6 a + 8
+ 6 a + 8
+ 6 a + 8
+ 6 a + 8
+ 6 a + 8
+ 8 a + 10
+ 6 a + 8
80%
75%
80%
75%
80%
85%
85%
85%
segun
do o peso.
5 a 6 dias
-
2 a 3 dias

8 a 10
dias
3 a 8 dias
Varivel
Depende do
estado da
fruta
7 dias
Limpar
-
-
Manter hermetica-
mente fechado.
Assimila odores.
Transmite odores
e pode perder o
sabor.
Na maioria das
vezes, limpar.
-
Conservar em
separado.



-/? T COZIN9A
-/?/, T PLANEUA"ENTO OA COZIN9A

A estruturao da cozinha uma tarefa que exige anlise cuidadosa, pois ali que se
encontra o setor de produo do restaurante.
A cozinha precisa produzir em grandes quantidades sem, no entanto, baixar a
qualidade dos produtos, pois o cliente espera sempre um tratamento personalizado.
O mau funcionamento da cozinha acarreta prejuzos ao restaurante, e dentre os
fatores que contribuem para isso esto : uso inadequado de equipamentos, pores
excessivas, cardpio mal elaborado, mo-de-obra no especializada, furtos, cmaras
desreguladas, etc.
Para que haja uma boa operacionalizao da cozinha necessrio, desde a fase do
projeto da construo, um planejamento adequado das dependncias e instalaes,
considerando:
a) O porte da cozinha, de acordo com:
O nmero de refeies servidas
Gnero do restaurante
Tipo de servio
Cardpio oferecido
Tamanho da brigada
Clientela prevista
b) O dimensionamento da capacidade dos equipamentos com definio dos melhores
locais para suas instalaes.
c) Os aspectos tcnicos da construo exigncias com relao aos materiais a
serem usados, estilos da construo, instalaes eltricas e hidrulicas, condies
de ventilao e iluminao, isolamento trmico e acstico, sadas de emergncia.
d) O conhecimento do fluxo de operaes da cozinha, para implantar um layout
funcional.
e) O conhecimento do fluxo de pessoas, materiais e mercadorias para que no haja
colises ou engarrafamentos.
f) A distncia entre os locais de produo e consumo, evitando longas caminhadas
do pessoal e conseqente atraso no atendimento ao cliente.
g) A instalao da cozinha e restaurante no mesmo andar, evitando custos adicionais
com monta-cargas e/ou elevadores.


E)ui+a%e'to$ D8$ico$:
a) Mesa de apoio
b) Mquina de lavar pratos
c) Foges e fornos
d) Equipamentos de exausto
e) Pias
f) Armrios e prateleiras
g) Depsito de utenslios

Co+a$ *e A'*a!e$ 19otEi$ *e Lu:o2
A copa de andares responsvel pelos servios de caf da manh e refeies
avulsas.
Na copa de andares so preparadas as bandejas, de acordo com o pedido do cliente,
e encaminhadas aos seus respectivos aposentos.
O caf da manh a atividade que mais exige da copa de andares. Seu movimento
intenso e num perodo curto. sso dificulta o dimensionamento da brigada, pois quando
pequena, no d conta do trabalho nos momentos de pique, e quando grande, fica longos
perodos ociosa. Por essa razo, aconselhvel que os empregados da copa exeram,
tambm atividade do restaurante.
Para facilitar a operacionalizao da copa, existem os cardpios para refeies
ligeiras, encontrados nos aposentos, assim como, a lista de caf (door knob) para ser
pendurada na maaneta da porta do apartamento.



-/> T DAR
-/>/, T PLANEUA"ENTO OO DAR

No planejamento do bar do hotel, deve prevalecer o princpio do bom gosto e da
funcionalidade.
A previso de movimento que vai determinar a rea total do bar e o tamanho do
balco, onde estaro instaladas as pias, tomadas, bancadas de ao inox e portas para
geladeiras embutidas. A convenincia pede que o balco no exceda a 3 metros de
comprimento e 1,40 a 1,60 metros de altura, assim como, deve-se prever 1,5 m2 por
pessoa no balco e 0,8 m2 por pessoa sentada, no caso de haver mesas.
O equipamento adequado para o bom funcionamento do bar ser dimensionado,
tambm, em funo do tamanho e movimento do bar
O bar deve ser visto como um local de lazer para o hspede, por isso tudo deve ser
feito para tornar esse ambiente agradvel e convidativo, desde a localizao discreta at
os cuidados com a decorao.
O material usado na construo do bar dever obedecer as seguintes condies:
a) Resistncia
b) Higiene
c) Segurana
As prateleiras para as bebidas devem ser instaladas ao alcance do barman e com
possibilidade de serem fechadas aps o servio.
Alm do balco, o bar pode ter mesas para os clientes, quando sua infra-estrutura
permite tipos de servios adicionais como: tira-gosto, pequenas pores de salgadinhos,
etc.
O sucesso de um bar est intimamente ligado qualificao profissional do seu
barman, cujas caractersticas principais devem ser: a criatividade para preparar drinques
e para sugerir aos clientes, a discrio e a honestidade.



-/>/- T COPOS E INSTRU"ENTOS OO DAR

a) Copo para usque (tumbler)
b) Copo coquetel martini
c) Copo para licor (clice)
d) Copo old-fashioned (tumbler curto)
e) Copo para gin tnica (tumbler)
f) Copo para conhaque
Out!o$:
a) Copo de bar (mixing-glass) ou misturador copo de tamanho grande que serve
para preparar coquetis, misturando-se as doses com o auxlio da colher para
coquetel.
b) Copo para refresco, cerveja ou chopp.
c) Caneca para chopp.
d) Coqueteleira (shaker) misturador de coquetis que precisam ser batidos.
e) Dosador para coquetel (medidor) serve para medir as doses de bebidas.
f) Coador para coquetel serve para separar os pedaos de gelo do restante da
bebida misturada no copo de bar.
D!ia*a *e Da!B
"Barman
"Garom
"Commis


-/A T RESTAURANTE
-/A/, T PLANEUA"ENTO OO RESTAURANTE

O porte do restaurante deve ser dimensionado de acordo com a capacidade de
produo da cozinha. Recomenda-se que o restaurante seja duas ou trs vezes maior
que a cozinha e calcula-se 1m2 por cliente.
O restaurante deve ficar no mesmo nvel e se possvel prximo cozinha, para
evitar longas distncias entre a produo e o consumo e consequentemente maior
tempo de espera por parte do cliente. No entanto, no deve ser to prxima, a ponto
dos clientes verem o interior da cozinha, ouvirem rudos ou sentirem odores
provenientes da mesma.
Com relao escolha dos mveis e utenslios, vai depender do estilo do
restaurante, devendo levar em considerao, sempre, a beleza, qualidade, resistncia
e a facilidade de manuteno como: limpeza, remoo, armazenamento. Alm disso,
pelo simples processo de utilizao ocorre o desgaste do material, sendo assim,
importante escolher fornecedores
especializados que ofeream facilidade de reposio para os itens danificados.
-/A/- T EN5OJAL( "NJEIS E UTENSLIOS OO RESTAURANTE
Rou+a *e "e$a +a!a o Re$tau!a'te
a) Molleton forro de flanela ou feltro, que protege a mesa e tem como finalidade
absorver lquidos derramados, amenizar barulho da queda de copos e pratos
sobre a mesa e tambm impedir que a toalha escorregue.
b) Toalha de Mesa
c) Napperon toalhinha que protege a toalha de mesa: cobre mancha.
d) Guardanapo para o cliente.
e) Guardanapo de servio usado pelo garom para se proteger do calor das
travessas e pratos quentes.
f) Pano de copa usado pelo garom para limpeza dos copos, talheres, pratos
e outros.


"Y;ei$ e Ute'$6lio$
Em um restaurante indispensvel a existncia de determinados mveis e
utenslios, os quais citaremos a seguir:
a) Mesa/ cadeira
b) Cadeira para criana
c) Banqueta para bolsa (porta-bolsas)
d) Mesa auxiliar (guridon) pequena mesa com prateleira utilizada para dispor as
travessas e pratos com comida para ser servido ao cliente.
e) Aparador armrio para guardar material de uso no restaurante, tais como :
pratos, copos, xcaras, bandejas, talheres, toalhas, guardanapos, galheteiros,
aucareiros, paliteiros, saleiros e outros:
f) Porta balde (trip) serve para sustentar o balde para garrafa:
g) Fogareiro(rchaud) fogareiro a lcool, usado para preparar certos pratos e
sobremesas diante do cliente.
h) Balde para garrafa(caamba) recipiente para conter o gelo e a garrafa de
bebida.
i) Balde para gelo(caambinha) recipiente para conter os cubos de gelo pedidos
mesa.
j) Porta garrafa(cesta para vinho) utilizado para transportar a garrafa do vinho
tinto que ser servido mesa.


-/A/= T PLANEUA"ENTO E TIPOS OE CAROIPIO

Pla'e<a%e'to *e Ca!*8+io
O cardpio um instrumento de venda de um restaurante. Sua finalidade satisfazer
os desejos do cliente, auxiliando-o na escolha dos pratos.
O planejamento de um cardpio exige tcnica e arte, para tanto devem participar da
sua elaborao o Gerente de A e B, o Chefe de Cozinha, o Maitre, sendo auxiliados
tambm pelos profissionais de compras e marketing.
Outro aspecto importante que deve ser levado em conta na preparao do cardpio
o atendimento ao tipo de clientela j definida, para evitar que seja includos pratos e
preos no condizentes com a categoria do estabelecimento.
O cardpio deve despertar a ateno do cliente e para isso alguns cuidados devem
ser tomados como:
a) Variedade de pratos, compatvel com o gosto da clientela.
b) Forma grfica original e de fcil manuseio.
c) Nomes dos pratos escritos corretamente.
d) Legibilidade e clareza
e) Sequncia lgica e racional dos pratos
f) Preos sempre atualizados
g) Honestidade(vender aquilo que realmente produzido)
Quanto ao prato, o cardpio deve ter a preocupao com as formas de apresentao,
isto , cores variadas, sabores, consistncias e modo de cozimento.
Antes de constar no cardpio, o prato dever ser testado e experimentado pelo
Gerente de A e B. Sendo aprovado, o Chefe de Cozinha ir elaborar a ficha tcnica,
constando a receita com os ingredientes, quantidades, pores, tempo de preparao e
modo de fazer. A ficha tcnica um instrumento de trabalho valiosssimo na cozinha, pois
facilita a preparao de pratos, auxilia o cozinheiro que tenha pouca experincia, oferece
dados para controle de custos, enfim, um guia que leva com maior certeza a bons
resultados.
Ti+o$ *e Ca!*8+io


Tradicionalmente quando se fala em cardpio, pensa-se logo nas refeies principais:
almoo e jantar, mas em um hotel existem outros tipos de cardpios alm daqueles
citados. Existem o cardpio para o caf da manh, o cardpio para o servio americana,
para as bebidas, para refeies ligeiras, para as crianas e tambm para os funcionrios
do hotel.
O cardpio para as refeies principais deve ser organizado obedecendo uma ordem
convencional dos pratos:
- Entradas(frias e quentes) - Peixes e crustceos
- Saladas - Carnes
- Sopas - Legumes e guarnies
- Ovos - Queijos
- Massas - Frutas
- Aves - Sobremesas
aceitvel e at vantajoso, em termos financeiros, usar no cardpio das refeies
principais, as "Sugestes do Chefe.
Essa uma forma de maior rapidez no atendimento, racionalizao do servio,
aproveitamento de sobras e excedentes de estoques, facilidade de escolha pelo cliente,
etc.
Ca!*8+io *e De&i*a$
O cardpio de bebidas um complemento do cardpio de refeies. conhecido
tambm como Ca!ta *e Da!.
No Brasil comum a listagem das bebidas virem seguindo a relao dos pratos, num
nico cardpio.
Conforme a categoria do estabelecimento, o tipo de clientela e a quantidade de
bebidas oferecidas, utilizado um cardpio exclusivo para as bebidas, e na sua
elaborao devem ser observados cuidados especiais.
A ordem recomendvel para a apresentao das bebidas no cardpio a seguinte:
- Coquetis e aperitivos Oi;e!$o$
- Vinhos nacionais - Cervejas
- Vinhos internacionais - Refrigerantes
- Champanhas nacionais - guas minerais
- Champanhas internacionais - Sucos
- Vinhos de sobremesa
- Licores e digestivos
- Conhaques
- Whisky


-/A/? T OI"ENSIONA"ENTO OAS PORQES

O tamanho das pores varia de acordo com o estabelecimento, o tipo de pblico e o
nvel de preo.
nicialmente o tamanho da poro deve ser definido na base do bom senso.
Posteriormente, atravs da observao das manifestaes da clientela, vai-se ajustando o
porcionamento.
aconselhvel que a medida das pores seja ligeiramente superior mdia do
consumo (entre 7 a 10%).
As tabelas apresentadas a seguir, mostram uma relao de legumes, verduras e
frutas, com o respectivo perodo de safra. sso auxiliar no s a composio do cardpio,
como tambm a diminuio dos custos de aquisio.



= M CO"PRAS

O sucesso de uma empresa est relacionado em grande parte com o comportamento
utilizado no processo de compras. Se as compras forem mal formuladas, poder se
perder, s vezes todo o trabalho de outro setor. Na hotelaria, o setor de Restaurao
um bom exemplo da dependncia de compras bem feitas.
Comprar significa procurar, selecionar, adquirir e providenciar a entrega e recebimento
dos suprimentos necessrios para a manuteno e funcionamento da empresa.
=/, T CON9ECI"ENTOS NECESSIRIOS NO PROCESSO OE CO"PRAS
0ue% co%+!a
A funo de compras deve ser exercida por uma nica pessoa, para evitar mal-
entendidos, desorganizao e prejuzos. No entanto, essa pessoa deve ouvir e discutir
sugestes com outras reas afetadas.
de suma importncia que o responsvel pelas compras seja conhecedor das
mercadorias a serem adquiridas.
O )ue co%+!a!
Quando a compra de simples reposio no h muita novidade, mas quando se trata
de um produto ou mercadoria nova, so necessrios maiores cuidados na escolha e
definio do fornecedor e do produto.
Pa!a )ue% co%+!a!
A preocupao aqui, dever ser com a definio da clientela do hotel. Qual o tipo de
cliente? Qual a sua origem? Quais so suas necessidades e desejos? O que ele busca no
hotel? Respondendo a esses questionamentos, entre outros, a tarefa de comprar ficar
facilitada.
Oe )ue% co%+!a!
Toda empresa tem sua fonte de fornecedores. Pode acontecer, s vezes, que depois
de algum tempo, certo fornecedor comece a se sentir "Dono do Negcio. Caso a
empresa no dependa de sua exclusividade, hora de troc-lo.
No entanto deve ser considerado a premissa: "Enquanto forem fiis e satisfaam, no
h porque troc-los. prefervel ser um bom cliente de poucos fornecedores do que
insignificante de muitos.
0ua'to co%+!a!
Com base na mdia de consumo, pode se determinar a quantidade a ser comprada.


Um instrumento de apoio para o comprador so as fichas de estoque, que indicaro,
no tempo devido, o mnimo e o mximo a ser adquirido de cada item.
Cabe aqui tambm a definio de variedade que se deve comprar de cada tipo de
produto (por exemplo: Se o hotel deve comprar um ou vrios tipos de Whisky).
=/- T INSTRU"ENTOS PARA FACILITAR O PROCESSO OE CO"PRAS
Ca*a$t!o *e 3o!'ece*o!e$
O cadastro de fornecedores um instrumento valioso e indispensvel em qualquer
setor de compras.
nele que encontramos todas as informaes referentes ao nosso fornecedor (nome,
endereo, pessoa para contato, mercadorias/ produtos disponveis).
Para que o cadastro de fornecedores cumpra o seu objetivo necessrio mant-lo
sempre atualizado e arquivado em ordem alfabtica.
Assim como existe o cadastro dos fornecedores, pode-se tambm criar um cadastro
dos produtos mais representativos. sso fica a critrio do responsvel pelas compras.
Coleta *e +!eo$
Antes de se realizar qualquer compra aconselhvel fazer uma coleta de preos.
A coleta de preos um levantamento realizado junto aos fornecedores ( baseado
no cadastro mencionado anteriormente) que tm disponibilidade de fornecimento das
mercadorias/ produtos de que necessita.
Normalmente se pesquisam, no mnimo 03 fornecedores para cada item desejado.
No formulrio de coleta de preos, deve constar:
- o item desejado
- a quantidade e unidade
- o preo unitrio, total e sua validade
- as condies de pagamento
- o prazo de entrega
- o nome da empresa
- o endereo e telefone
- o nome da pessoa para contato
- a data da coleta
- a assinatura do responsvel pela coleta
Pe*i*o *e co%+!a
Com base na coleta de preos feita uma seleo dos fornecedores que oferecem as
melhores condies de fornecimento dos itens desejados, e efetua-se o pedido de
compras.

? T AO"INISTRAO OE ESTO0UES



?/, T TIPOS OE ESTO0UES
Em hotelaria, temos basicamente dois tipos de estoques: mercadoria para
transformao e/ou revenda, e materiais de reposio.
A administrao desses estoques deve ser bastante rigorosa, haja vista que as
mercadorias consumidas pela rea de alimentos e bebidas so em grande parte
perecveis, sem contar que os materiais de reposio normalmente so personalizados.
Como isto envolve padronizao, as compras ficam centralizadas num nico fornecedor e
este necessita de tempo para sua produo.
Ao classificarmos estes estoques quanto sua forma de armazenamento, dada a
necessidade de atender operacionalizao do hotel, vamos ter:
- Estoques de almoxarifado e
- Estoques de operao.
E$to)ue$ *e Al%o:a!i3a*o
Esses estoques dizem respeito a mercadorias e materiais de reposio no-
perecveis, e ficam armazenados no almoxarifado, sob responsabilidade do almoxarife.
So transferidos para operao atravs de requisies.
E$to)ue$ *e o+e!ao
So normalmente perecveis e mantm-se armazenados no prprio local de consumo,
como: cozinha, copa, bar, etc.
Neste caso, os responsveis so os funcionrios de cada setor operacional.
A reposio dos estoques perecveis feita mediante lista de Mercado.
Os estoques operacionais devem ser controlados por mapas, onde sejam descritos
por tipo e em grupos, de modo que fique fcil visualizar a sua movimentao:


Oe$$a 3o!%a( ;a%o$ te!B
Cozi'7a Gneros alimentcios
Co+a Gneros alimentcios
Bebidas em garrafa
Da! Bebidas em dose
Bebidas em garrafa
Louas e vidros
Re$tau!a'te Louas e vidros
Material inoxidvel e prateado
Roupa de mesa
Co+a Ge!al Louas e vidros
Material inoxidvel e prataria
Exceto os gneros alimentcios e bebidas em dose, para os demais estoques vivel
a prtica de manuteno dos estoques fixos. Para as bebidas em garrafas pode haver
reposio diria de acordo com as vendas efetuadas. Quanto a louas e vidros, material
inoxidvel e prateados, roupas de cama, banho, rosto e mesa, sero repostos uma vez
por ms quando da elaborao dos inventrios. Nesse caso, a reposio corresponder
exatamente s perdas ocorridas no ms.
Para ficar melhor explanado como ocorrem as movimentaes dos estoques, convm
detalhar as atividades que envolve a administrao dos mesmos estoques numa
empresa.
A administrao de Estoques envolve atividades tais como:
- Solicitao de compras para reposio
- Recebimento e conferncia das mercadorias
- Atendimento requisies dos vrios setores
- Controle fsico e financeiro dos estoques
- nventrio peridico dos itens estoques
?/- T ATIJIOAOES OA AO"INISTRAO OE ESTO0UES
Solicitao *e co%+!a$
A solicitao de compras um formulrio utilizado pelo almoxarife para formalizar a
necessidade da mercadoria para reposio dos estoques. encaminhada ao responsvel
por compras, que dar incio coleta de preos junto aos fornecedores cadastrados.
Rece&i%e'to *a$ %e!ca*o!ia$
Em primeiro lugar bom lembrar que o responsvel pelas compras nunca deve ser o
recebedor das mercadorias, para evitar fraude e conchavos.
Durante o recebimento das mercadorias dever estar presente uma segunda pessoa,
de preferncia indicada pela gerncia.


Alguns cuidados so necessrios no recebimento das mercadorias. Assim, deve-se:
- Verificar se as mercadorias esto de acordo com as especificaes da nota fiscal
(quantidade, peso, preo)
- Verificar a existncia de excessos que oneram o peso (papel, gelo, etc.)
- Verificar as mercadorias colocadas por baixo das outras, principalmente frutas,
verduras e legumes.
- Tomar as devidas providncias no caso das mercadorias danificadas ou
encaminhadas em quantidade maior que a solicitada.
Re)ui$io *e "e!ca*o!ia$
Todo e qualquer material existente no almoxarifado s dever sair do mesmo
mediante uma requisio assinada pelo responsvel do setor requisitante.
As requisies se fazem necessrias para o controle dos estoques existentes.
atravs delas que se efetuam as baixas nas fichas de estoques.
Co't!ole *e E$to)ue
A utilizao dos registros de estoque tem como objetivo:
- nformar a empresa sobre a disponibilidade dos itens no almoxarifado.
- Evitar imobilizaes excessivas de capital de giro.
- nformar o valor dos estoques.
- Quantificar os nveis mnimo e mximo dos estoques.
O e:ce$$o *e e$to)ue i%+lica e%B
- Risco de deteriorao das mercadorias, causado pelo tempo que permanecerem
no depsito.
- Maior investimento nas instalaes do almoxarifado.
- Aplicao de um capital que poderia ser investido de maneira mais rentvel.
Por outro lado, a insuficincia de estoque poder implicar na falta de atendimento a
um hspede, o que poder comprometer a imagem do hotel, e at a perda de cliente, se
essa falha ocorrer com freqncia.
?/= M OETER"INAO OE ESTO0UE "NI"O E "I5I"O
ESTO0UE "NI"O
O estoque mnimo representa a quantidade mnima do item, que deve ser mantida em
estoque para atender a demanda, at a chegada do novo pedido.
C8lculo *o E$to)ue "6'i%o
Estoque Mnimo = Consumo Mdio Dirio x (Prazo de Reposio + Margem de
Segurana).
- Consumo Mdio Dirio = Consumo Mdio Mensal : 30 dias.
- Prazo de Reposio compreende desde o tempo gasto com a informao da
necessidade de aquisio do item, at a sua colocao nas prateleiras, ou seja:
a) Prazo de informao


b) Prazo de confeco e entrega do pedido
c) Prazo de entrega da mercadoria/ produto
d) Prazo de recebimento e conferncia
- Margem de segurana = Prazo de reposio : 2
ESTO0UE "I5I"O
ndica a quantidade mxima permitida para cada item, no sentido de evitar o excesso
de estoque.
C8lculo *o E$to)ue "8:i%o
Estoque Mximo = Compra + Estoque Mnimo
Entende-se por compra, a quantidade necessria atividade do hotel durante um
certo perodo (ms, quinzena, semana).
?/? T INJENTIRIO E AJALIAO OOS ESTO0UES
INJENTIRIO
O inventrio utilizado para verificar se as informaes contidas nas fichas de
estoques so compatveis com as quantidades existentes no almoxarifado.
Por mais controlado que seja o estoque, comum verificar-se erro quando so
confrontadas fichas com a contagem fsica. As falhas mais freqentes so nos
lanamentos, mas pode-se constatar tambm, esbanjamentos, falhas na pesagem ou na
contagem das unidades e at mesmo furtos.
A periodicidade do inventrio vai depender da necessidade que o empresrio sentir de
conferir o seu estoque: pode ser trimestral, mensal etc.
A;aliao *o$ E$to)ue$
A avaliao dos estoques da empresa, por ocasio do encerramento do exerccio
fiscal, deve ser feita segundo o Decreto Lei n 1598/77.
A lei somente admite a utilizao de 2 mtodos de avaliao de estoques:
- Custo Mdio e
- FFO ou PEPS ("Primeiro que entra primeiro que sai).
O mtodo do custo mdio o mais utilizado no Brasil, e obtido pela diviso do saldo
financeiro pelo saldo quantitativo.
O custo mdio alterado todas s vezes que ocorre entrada/ compra de mercadoria/
produto.


> T FATURA"ENTO

Apesar da existncia de vrios pontos de venda num Hotel, o faturamento, via de
regra, ocorre no Caixa Central, que fica na Recepo, onde so sintetizados todos os
consumos do hspedes num determinado perodo.
O faturamento se registra na fatura, que a ficha de conta corrente do cliente, onde
so anotados, dbitos e crditos diversos, durante um certo perodo de tempo.
Como o fato gerador do dbito so as vendas de servios e mercadorias que
ocorrem nos vrios pontos de venda do hotel, estas so legitimadas atravs da emisso
de notas de vendas, com caracteres especficos do tributo que gerado na transao: o
CM na venda de mercadoria e o SS na venda de servios.
Mesmo que no ocorra entrada de dinheiro, para operao de caixa que se verifica
nos pontos de venda, devem ser realizados registros que podem ser at manuais, e feitos
pelo maitre, garom ou barman. Os controles assim feitos devero ser apresentados ao
caixa central, que permitir a nota fiscal correspondente.
Onde o movimento de vendas intenso, deve-se usar mquina registradora, com
autorizao especial para atender s exigncias fiscais, e dessa forma deixa-se de emitir
nota fiscal.
No processo de faturamento dos restaurantes bares e/ou salo de eventos, so
emitidos os seguintes documentos:
Co%a'*a
emitida durante o atendimento ao cliente pelo maitre, o garom ou barman no
mnimo em 2(duas) vias, e entregue ao caixa.
O caixa autentica seu recebimento, guarda a 1 via e devolve as demais para serem
encaminhadas aos setores que devero fornecer as mercadorias a serem servidas.
Nota: No caso de banquetes, deve-se emitir a ordem de servio de banquetes, que
contm todos os detalhes do evento, substituindo a comanda. Com base nessa ordem,
emitida a Nota fiscal.
Nota Fi$cal
A nota fiscal, emitida com base nas 1 vias da comandas, ou com base na ordem de
servio de banquetes, conforme j foi citado pelo caixa.
Emitida a nota fiscal, esta deve ser levada ao cliente para pagamento imediato ou para
dar o aceite, quando se tratar de crdito a serem recebidos posteriormente.


Doleti% *e Cai:a
medida que as notas fiscais forem sendo emitidas, deve-se elaborar um boletim,
registrando separadamente os recebimentos em dinheiro, cheques, cartes e notas
assinadas para cobrana em conta corrente.
Esse procedimento facilitar sobremodo a prestao de contas ao caixa central, que
dever fornecer um recibo a cada um dos caixas especficos.
Fo!'eci%e'to *e Reci&o$
H clientes que solicitam recibos com caractersticas especficas independente do
Hotel fornecer documentos autenticados pela mquina com a sigla "PAGO.
Em funo disso, recomendvel que o hotel imprima um modelo prprio com
numerao seqencial, de modo a permitir um controle eficaz da sua emisso.
Desse modo deve ser adotado este critrio: todo e qualquer recibo a ser passado seja
somente nesse impresso.
Por outro lado, convm ressaltar que seja bem especificado em campo prprio, as
razes da emisso do recibo e os documentos que lhe deram origem.
A T AUOITORIA NA JENOA OE ALI"ENTOS E DEDIOAS

Este trabalho pode ser realizado durante o dia: no entanto, convm que tambm seja
feito noite, para que no incio do expediente normal da gerncia j existam informaes
para tomada de decises gerenciais.
Esta auditoria consiste em conferir as vendas de comidas e bebidas realizadas nos
vrios pontos de vendas do hotel. Esta conferncia nada mais que o confronto entre:
CO"ANOA 5 NOTA FISCAL
NOTA FISCAL 5 DOLETI" OE CAI5A
Alm desses confrontos dever ser elaborado o resumo dirio de vendas de
comidas e bebidas. Nesse resumo, so identificados os totais de vendas em quantidade e
valor por tipo de produto, com base nas comandas anexadas s notas fiscais.
Os valores assim registrados devero corresponder ao total do boletim de caixa de
cada setor.


Dever tambm ser conferida a utilizao seqencial das comandas e se todas
aquelas que forem emitidas constaram da nota fiscal e dos respectivos boletins de caixa.
O resumo de vendas totalmente completo e aceito como correto passado ao
setor de custo.
Z T CUSTOS
Z/, T CONCEITO E CLASSIFICAO OOS CUSTOS
Para evitar dvidas com relao terminologia que utilizamos, cabe deixar bem
claro alguns conceitos comumente utilizados quando falamos em custos.
Cu$to$: So todos os gastos de produo associados confeco de um produto
ou prestao de um servio, independentemente de ter sido gerado, ou no, um
desembolso efetivo.
Oe$+e$a$: o valor pago por mercadoria, servio, imposto, etc. Esse desembolso,
ou essa despesa, passar a ser considerado um custo, a partir do momento que for
apropriado a uma unidade de produo de mercadoria ou servio. Ao adquirirmos, por
exemplo, 15 Kg de queijo e guardarmos, teremos uma despesa. A partir do momento que
o utilizarmos em pratos ou sanduches, teremos um custo.
O$ cu$to$ $o cla$$i3ica*o$ *a $eui'te 3o!%aB
0ua'to [ Natu!eza
Oi!eto$: Podem ser apropriados diretamente ao produto ou servio, atravs de
uma unidade definida (Kg, litro, dzia, pea etc.)
I'*i!eto$: No podem ser apropriados diretamente ao produto ou servio, apesar
de ocorrerem em funo destes: exemplo disso o aluguel, retiradas pr-labore, etc.
0ua'to ao ;olu%e *e +!o*uo ou ;e'*a$/
Fi:o$: ndependem da quantidade vendida, e ocorrem mesmo na ausncia de
vendas. Exemplo: aluguel, juros, depreciao, impostos territoriais, etc.
Ja!i8;ei$: Variam proporcionalmente ao volume de vendas. Quanto maior o
volume de produo ou venda, maior a soma de custos variveis. Exemplo disso, so
os custos das mercadorias vendidas, fichas de recepo, etc.


Z/- T OETER"INAO OE PREOS

Ao determinarmos um preo, temos que ter em mente que este afeta o volume de
vendas da empresa. Como estabelecer preos que se ajustem s necessidades de
mercado e proporcione uma receita capaz de financiar a operao do setor.
Se do lado do consumidor, o preo representa um padro comparativo aos
produtos similares, do lado do empresrio o preo est relacionado ao custo do produto e
com o volume de lucro que proporcione um retorno razovel sobre o investimento.
Da, a necessidade de se conhecer com clareza o comportamento dos preos no
mercado e o comportamento dos custos dentro de cada setor.
Z/-/, T CILCULO OO PREO OOS ALI"ENTOS
A determinao de preos de alimentos algo a ser feito com bastante cuidado.
Aqui fica difcil conceder descontos, haja vista que so comprados a preos de mercado,
preos esses que sobem numa proporo maior que a inflao.
De acordo com estudos feitos nesta rea, h algumas regras gerais que devem ser
conhecidas:
O custo da comida no deve ser maior que 35% do preo de venda. A perda de
comida, estrago, perda de peso, roubo, etc. podem levar este custo a 40%.
O custo de pessoal no deve ser maior que 30% do preo de venda.
O custo de reposio (talheres, roupa de mesa, copos, etc.) pode chegar a 10%
do preo de venda.
sso nos dar um resultado de 75 (35% + 30% + 10%) , e ainda no foram
pagos os outros custos como, energia eltrica, gs, gua, comisses de carto de crdito
etc.
V-se, pois, que a margem para se manobrar preos de comidas muito pequena.
O importante ter esses percentuais definidos para a empresa, e efetuar
comparaes com essas regras gerais.
Tendo, pois, quanto representa o percentual de alimentos em relao receita, fica
fcil determinar o preo de venda.
FRMULA DO PREO DE VENDA = Custo de Alimento
% Custo Alimento
EXEMPLO Custo de alimentos para um sanduche =
R$ 0,70 (100% ) do custo de alimentos sobre


Receita de venda de sanduches = 35%
PREO DE VENDA = R$ 0,70 = R$ 2,00
35%
sso significa que os 65% restantes, ou seja, R$ 2,00 - R$ 0,70 =R$ 1,30 cobrem
os demais custos e proporcionam uma margem de lucro.
Essa forma de calcular preo chamada critrio de indexao, onde supe-se que
o percentual utilizado, consegue, de fato cobrir o que se pretende. sso, no entanto, pode
nem sempre ser verdadeiro, dado os constantes aumentos que sofre nossa economia.
Dessa forma, vale novamente um alerta para os controles rigorosos na preparao de
custos de cada centro de custo.
Quando falamos em custos e preos de alimentos, dois assuntos merecem
considerao e tratamento especial: Padronizao de Receitas e Controle de Pores.
Pa*!o'izao *e Receita$
O uso de receitas padronizadas, tanto na cozinha como no bar, so de grande
ajuda no controle e determinao de custos e preos.
Alm disso, h outras vantagens que poderamos citar, como:
Agilizao dos trabalhos pela uniformidade das pores.
Racionalizao dos trabalhos.
Facilidade para se determinar nveis de compra.
Facilidade para se prever tempo de elaborao.
Facilidade para se determinar recursos humanos necessrios.
Possibilidade de diminuir perdas e desperdcios.
Facilidade de controlar as sobras de panelas e "lixo dos lates.
Facilidade de se identificar as quantidades com as receitas.
Possibilidade de se manter padres de qualidade.
Cabe dizer que a obteno do custo de Receitas de Alimentos e Bebidas,
facilitado com utilizao da "Ficha Tcnica. Nesta, cabe ao Chefe de Cozinha ou Barman
o preenchimento no espao destinado a ingredientes, quantidades e unidades, quanto
parte de custos destinada ao Setor de Custos.
Co't!ole *a$ Po!Se$
O tamanho das pores servidas varia de acordo com o estabelecimento, o tipo de
clientela, os costumes regionais, e at mesmo a estabilidade monetria.
Para o clculo do tamanho das pores devem ser considerados:
O peso da poro com os alimentos em estado bruto:
O peso da poro com os alimentos limpos mas ainda no cozidos.
O peso da poro com os alimentos cozidos e prontos para serem servidos.
Essa prtica se deve perda de peso dos alimentos na fase de preparo e
cozimento.
Nas fichas de receitas padronizadas deve constar sempre o peso antes do
cozimento.


Para a preparao das pores fundamental estabelecer os fatores de correo
para os diferentes tipos de alimentos.
O clculo do fator de correo obtido dividindo-se o peso do alimento bruto pelo
peso do mesmo alimento depois de limpo.
Ex.: Se 300 gramas de fil em estado bruto resultam em 210 gramas depois de
limpo e preparado, logo o fator de correo ser:
300 = 1,43
210
sto significa que quando se deseja consumir 210 gramas de fil necessrio
comprar 300 gramas.
Quantidade que se Fator de Quantidade a
Deseja consumir x correo = ser comprada
210g 1,43 300g
Na determinao do fator de correo, sugere-se fazer a pesagem durante um
determinado nmero de dias, para observar se as quantidades de perdas so constantes.
Co%o Calcula! o Cu$to *e Po!o
Suponhamos que foram comprados no atacado, 150 kg de carne de vrias
qualidades, e que verificou-se uma perda de 45 kg, restando limpo 105 kg, o que
corresponde a um rendimento de 70%. O fator de correo neste caso foi 1,43.
Como as carnes so de vrias qualidades, e temos especificada a quantidade de
cada uma delas com os preos do varejo, simples encontrar o preo do atacado.
Ite'$ \ P!eo Ja!e<o R] Total Ja!e<o R]
Fil Mignon 20 x 0,62 = 12,40
Contrafil 22 x 0,53 = 11,66
Patinho 12 x 0,48 = 5,76
Alcatra 21 x 0,50 = 10,50
Msculo 10 x 0,27 = 2,70
Lagarto 20 x 0,55 = 11,00
Total Ge!al ,.> >?(.-
A proporo entre o preo no varejo e no atacado :
R$ 40,50 = 0,75
R$ 54,02
Assim:

Preo Varejo
R$
Preo Atacado
R$
Fator Correo Preo
Atacado R$
Fil Mignon 0,75 x 0,62 = 0,46 P/kg x 1,43 = 0,66


Contrafil 0,75 x 0,53 = 0,39 P/kg x 1,43 = 0,56
Patinho 0,75 x 0,48 = 0,36 P/kg x 1,43 = 0,51
Alcatra 0,75 x 0,50 = 0,37 P/kg x 1,43 = 0,53
Msculo 0,75 x 0,27 = 0,20 P/kg x 1,43 = 0,28
Lagarto 0,75 x 0,55 = 0,41 P/kg x 1,43 = 0,58
Cu$to +o! +o!oB
Um fil mignon de 200g custar: R$ 0,66 x 0,200 = R$ 0,13. O preo de venda ser:
CM = R$ 0,13 = R$ 0,38
% CM 35%
Ta&ela *e Po!o e% G!a%a$
Ca!'e$
Fils 180g Carr de vitela 300g
Contrafil 180g Costela de Porco 150g
Steak 180g Costela Defumada 150g
Roast Beef 190g Presunto Cozido 120g
Lngua 120g Toucinho 120g
Dobradinha 150g Carr de Porco 300g
Rabada 300g Lombo de Porco 150g
Picadinho 150g Pernil de Porco 200g
Escalopinho 150g Pernil de Vitela 150g
Escalopinho Empanado 100g Costela de Cordeiro 120g
Tornedor 150g Cabrito s/osso 250g
Chateaubriant 250g Fgado 120g
Strogonoff 150g Assados 180g
Costela de Vaca 200g
Costela de Vitela 200g
A;e$( Caa$ e Pei:e
Frango 250g
Pato 250g
Peru 200g
Perdiz200g
Faiso 200g
Coelho 200g
Veado150g
Peixes 150g
Ca!'e$ F!ia$
Presunto Cru (1/2 porc.) 80g


Salame (1/2 porc.) 60g
Toucinho Defumado Seco 60g
Salsichas (1/2 porc.) 60g
0uei<o$
Queijo Duro Suo 60g
Queijo Branco 50g
Out!o$
Manteiga 20g
Gelia 50g
Caf 70g
Ch 10g
Leite 100g
Nescaf 10g
Maizena 50g
"a$$a$
Todo tipo de Espaguetes 80g
Arroz 80g
Batata Crua Descascada 150g
Batata Natural 150g
Je!*u!a$
Couve-flor 150g
Feijo 150g
Ervilha 100g
Cenoura 100g
Aspargos 200g
Tomate 150g
So+a$
1 Lt Sopa 3 a 4 pratos
1 Lt Consom 5 a 6 taas
Pe!*a$ A+Y$ a Li%+eza
Peixe 50%
Crustceos 60%
Lagosta 80%
Fil 36%
Contrafil 30%
Couve-flor 30%
Feijo verde 5%
Batata Crua (Descascada mo) 20%
Batata cozida com casca 10%
Cenoura 20%
Alface 50%


Z/-/- T CILCULO OO PREO OE DEDIOAS
A determinao de preos de bebidas tambm merece cuidado, apesar de neste
caso, a margem de lucro ser maior.
Aqui h tambm algumas regras gerais a serem conhecidas:
Dependendo, se a bebida nacional ou importada, o custo direto em cima do preo de
venda, fica em torno de 15% a 25% respectivamente:
O custo de pessoal fica em 20% do preo de venda
Os demais custos podem chegar a 10%.
Esse resultado, de 55% (25% + 20% + 10%) proporciona uma margem de 45%
antes dos custos administrativos, tributrios, etc.
A mesma observao feita para Alimentos aqui se aplica: tendo esses percentuais
definidos para a empresa, com base no sistema proposto no item anterior, deve-se
efetuar comparaes com essas regras gerais, procurando tomar medidas de correo
quando a variao para maior acontecer.
Assim, se tivermos o percentual de custo de aquisio de bebidas com relao s
vendas, fica fcil determinar o preo de venda.
Frmula do Preo de Venda = Custo de Bebidas
% Custo de Bebida
E:e%+lo: Custo de uma garrafa de vinho = R$ 5, 80
% Custo de bebida sobre a receita = 25%
P!eo *e Je'*a = R$ 5 ,80 = R$ 23,20
25%
Os 75% restante devem cobrir os outros e proporcionar uma margem de lucro.
"e*i*a$ *a$ Oo$e$
A obteno de lucro na venda de bebidas est diretamente relacionada no apenas
a preo, mas tambm aos cuidados na determinao das doses.
As medidas de doses mais usuais so:
Conhaque, Rum e Licores - 25 ml
Whisky - 40 ml
Vermouth, Vinhos e Aperitivos - 50 ml
A marcao com o nmero de doses e o tamanho de cada dose deve ser fixado nas
garrafas, atravs de uma fita que pode ser de cartolina, previamente preparada.
Dessa forma, torna-se possvel controlar as vendas de bebidas em doses.


O custo da dose pode ser obtido da seguinte forma:
Custo da dose =
Custo Aquisio Garrafa x Dose em ml
Quantidade em ml da Garrafa
E:e%+loB Uma garrafa de Vermouth com 900 ml a um custo de R$ 12,00 ter o custo
da dose definido em:
Custo da dose =
R$12,00 x 50 ml
= R$0,66
900ml
O$ Co't!ole$ *e Je'*a$ *e De&i*a$
A eficcia da determinao de preos capazes de cobrir os custos e gerar um lucro
razovel depende essencialmente de um controle de estoques e vendas dirios, que
demonstrem com clareza a movimentao dos estoques de bebidas no apenas no
almoxarifado, conforme j foi visto, mas tambm no prprio bar e no setor responsvel
pela apurao de custos.
Dessa forma, algumas proposta de uso dirio, neste sentido, esto a seguir
demonstradas:
"APA OE CUSTO OAS OOSES OE DEDIOAS
Ti+o No%e %l
Ga!!a3a
R]
%l
R]
"l
Oo$e
Oo$e
R]
'*ice *e Co!!eo
JAN FEV MAR
Licores Cointreau 675 15,00 0,02 25 0,50
Bols
Cacau
665 20,00 0,03 25 0,75
Whisky Old Eight 975 50,00 0,05 40 2,00
Natu
Nobilis
975 45,00 0,04 40 1,60
Vermuth Martini 875 5,00 0,005 50 0,25
Cinzano 875 4,00 0,004 50 0,20
Obs: Este controle feito no setor responsvel pela apurao de custos.



RESERJA PARA EJENTOS
Data: ___/____/____
Tipo do evento: Salo:
Data / hora:
Empresa / cliente:
Endereo:
Tel.: Pessoa de Contato:
N de pessoas esperadas: Garantidas:
Preo por pessoa:
Aluguel do salo: Depsito:
Faturar para:
Hora/ Cocktail: Local:
Hora/almoo/jantar: Local:
Flores: Velas: Msica
Outros: Manuteno:
Comidas: Arrumao do salo:
Bebidas:
Observaes: Preparado por:
Data: ______/_______/________
OROE" OE SERJIO
O!*e%
NR


Evento/ Data: Data emisso:
Horrio: N pessoas: Salo:
Empresa/ Cliente:
Endereo:
Telefone: Pessoa de contato:
Menu: Bebidas:
Montagem do salo:
nstrues engenharia: nstrues contabilidade:
Letreiro:
Observaes:


CAOASTRO OE FORNECEOORES
FORNECEDOR:
ENDEREO: N
BARRO: CDADE: CEP: ESTADO:
CNPJ: CX.POSTAL
NSC.ESTADUAL: TEL.:
CONTATOS:
MATERAS DE QUE DSPE:


COLETA OE PREOS NR
FORNECEDORES
A B C D
CONDES DE PAGTO:
PRAZO DE ENTREGA:
TEM QTD. DSCRMNAO
FORN/ A T NO"EB ENOB
FONEB
FORN/ D T NO"EB ENOB
FONEB
FORN/ C T NO"EB ENOB
FONEB
FORN/ O T NO"EB ENOB
FONEB
JENOEOOR TO"AOA OE PREOSB OATAB ^^^^^C^^^^^C^^^^^^
^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
E"ITENTE C9EFIA OO SETOR OIRETOR



PEOIOO OE CO"PRA COLETA NR
E"PRESAB
ENOEREOB
CIOAOEB TELB
Conforme dados de nossa coleta de preos em sua Empresa, solicitamos o fornecimento
da(s) mercadorias(s) abaixo discriminadas(s).
ITE" OISCRI"INAO UNIO/ 0TO/
PREO
UNIT/ TOTAL
CONOIQES OE PAGA"ENTOB
PRAZO OE ENTREGAB
________________________________
9OTEL
RECEDE"OS O PEOIOO OE CO"PRA NR B __________________
LOCALCOATAB______________,_____/_____/_____ ______________________
FORNECEOOR


Di&lio!a3ia
3 Le Service du Restaurant
Aurires, A., Antonietti, A.
Paris, Flamarion
3 Compra y Almacm en Hotelaria
Berrocal, Serafim
Madrid, Ofice
3 Manual do Bar
Manual do Restaurante
Pacheco, A. de O.
Senac, Ceatel So Paulo
3 Gestion de la Restauration
Rochat, M.
Suia Delta e Spes