INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO CINCIAS E TECNOLOGIA DO PIAU DIRETORIA DE ENSINO DEPARTAMENTO DE INFORMAO, AMBIENTE, SADE E PRODUO ALIMENTCIA CURSO

DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DISCIPLINA: BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS PROFESSORA: NVEA MARIA

ANA KAROLINE NOGUEIRA DALANE MENDES HRICA DINIZ JONNY REGIS MARACLIA CARLA NAYARA ROSA KELLY VNIA LANARA

PRTICA DE ESCURECIMENTO (ESCURECIMENTO ENZIMTICO E NO ENZIMTICO)

TERESINA JUNHO 2013

Sumrio
1 - INTRODUO ....................................................................................................... 1 2.0 OBJETIVOS ....................................................................................................... 3 2.1 OBJETIVOS GERAIS ............................................................................................ 3 2.1 OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................................... 3 3.0 MATERIAIS E METDOS ................................................................................. 4 3.1 MATERIAIS......................................................................................................... 4 3.2 MTODOS.......................................................................................................... 4 3.2.1 Escurecimento enzimtico ........................................................................ 4 3.2.2 Escurecimento no enzimtico - Caramelizao ...................................... 5 3.2.3 Escurecimento no enzimtico Reao de Maillard .............................. 5 4.0 RESULTADOS E DISCUSSO .......................................................................... 6 4.1 ESCURECIMENTO ENZIMTICO ............................................................................ 6 4.2 ESCURECIMENTO NO ENZIMTICO - CARAMELIZAO .......................................... 8 4.3 ESCURECIMENTO NO ENZIMTICO REAO DE MAILLARD ................................. 9 5 - CONCLUSO ...................................................................................................... 11 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ......................................................................... 12

1 - INTRODUO Os carboidratos so tambm chamados glicdios, hidratos de carbono ou acares. Eles podem ser divididos em trs grupos; monossacardeos acares simples, dissacardeos - acares formados pela combinao de duas molculas de monossacardeos, polissacardeos - carboidratos formados pela combinao de muitas molculas de monossacardeos. (LOPES et.al 2005) Os carboidratos so constitudos geralmente por carbono, hidrognio e oxignio. Um exemplo disso a glicose, cuja funo bsica fornecer energia para as atividades vitais. As hexoses (glicose, frutose e galactose), tm papel predominantemente energtico, alm disso, so unidades de formao de carboidratos mais complexos. As pentoses compem as molculas de DNA e RNA; trioses, tetroses, pentoses e hexoses so compostos intermedirios na respirao celular aerbia e na fotossntese. (FAVARETTO et.al 2005) Nos alimentos destacam-se duas reaes qumicas de escurecimento que envolve carboidratos e merecem destaque pelos seus efeitos e pela sua frequncia. So as reaes que provocam o escurecimento de alimentos, conhecidas como caramelizao e a reao de Maillard. Nas duas reaes ocorre degradao dos carboidratos com formao de produtos (novos compostos) escuros e de alto peso molecular. As reaes de escurecimento podem ser desejveis ou no, so desejadas em produtos de confeitaria (bolos, bolachas, balas, biscoitos, pes e assados em geral), carnes assadas, batatas fritas, amendoim, caf torrado, cerveja escura. E devem ser evitadas em alguns alimentos, principalmente os desidratados armazenados por longo tempo (leite em p, ovo em p), pescado salgado e seco e sucos de frutas. A reao de caramelizao envolve a degradao de acares. Os acares no estado slido so relativamente estveis ao aquecimento, mas em temperaturas maiores que 120oC so degradados a produtos de alto peso molecular e escuro, denominados caramelos. A reao de Maillard uma reao de escurecimento no enzimtico, caracterizada pela juno do grupo carbonila dos acares redutores com o grupo amnico dos aminocidos de protenas ou peptdeos. Esta uma reao extremamente complexa que se desenrola numa srie de etapas onde ocorrem combinaes; rearranjos 1

(chamados arranjos de Armadori); a formao da base de Schiff; a degradao de Strecker e algumas reaes intermedirias, onde, de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, que polimerizado, originando as melanoidinas.

2.0 - OBJETIVOS

2.1 - Objetivos Gerais o Verificar as reaes de escurecimento na ma, cebola e sacarose.

2.2 - Objetivos Especficos o Analisar a ao do metabissulfito, suco de limo, branqueamento e a temperatura sob a ma. o Realizar a caramelizao com a sacarose o Observar a reao de Maillard na cebola.

3.0 MATERIAIS E MTODOS 3.1 Materiais

Ma Faca Fogo gua gelada Suco de limo Metabissulfito de sdio Becker de 100 ml Esptula 30g de sacarose gua destilada Balana analtica Placa de aquecimento Cebola leo Frigideira Bicarbonato de sdio

3.2 Mtodos

3.2.1- Escurecimento enzimtico

Foi cortada uma ma em quatro partes iguais e separadas em seguida. O primeiro pedao da ma ficou exposto temperatura ambiente, no segundo pedao foi adicionado o suco do limo, o terceiro pedao da ma foi imerso em soluo de metabissulfito e reservado, e o ultimo pedao da ma foi submetido ao processo de branqueamento, que consiste em imergir o alimento em gua quente por aproximadamente dois minutos e em seguida resfriado em gua gelada. Aps esses procedimentos foi aguardado o tempo de 1hora para verificar as mudanas que ocorreram na amostra. 4

3.2.2 Escurecimento no enzimtico Caramelizao

Foi pesada uma poro de 10g de sacarose em um Becker de 100 ml. Em seguida pipetado 10 ml de gua destilada e adicionado ao Becker. Aps a agitao foi levado para o aquecimento iniciando o processo de caramelizao. 3.2.3 Escurecimento no enzimtico - Reao de Maillard

Foi cortada uma cebola em pequenos pedaos e em seguida colocada dentro de uma frigideira com leo quente. Dentro da frigideira a amostra foi dividida ao meio e em partes iguais, em uma delas foi adicionada uma pitada de bicarbonato de sdio e verificado as mudanas ocorridas.

4.0 RESULTADOS E DISCUSSO 4.1 Escurecimento enzimtico Aps trinta minutos foi verificada a condio em que as fatias de mas se encontravam constatando pigmentos escuros na que permaneceu a temperatura ambiente sem qualquer adio de compostos e um fraco escurecimento na que passara pelo processo de branqueamento. Enquanto as que tiveram adicionadas suco de limo e metabissulfito no demonstraram nenhum trao. Devia ter sido feito experimento com a imerso de uma fatia de ma em gelo, todavia os alunos no levaram para a aula prtica este ltimo item.

Figura 1 Ma a temperatura ambiente, adio de suco de limo, aps o branqueamento e com metabissulfito respectivamente.

A presena desse escurecimento ocorre como uma resposta a injrias fsicas e fisiolgicas (impactos, abrases, excesso de CO2) sendo resultado da oxidao de compostos fenlicos (PORTE e MAIA, 2001; VILAS BOAS, 2002). Tendo como produto final a quinona, que rapidamente se condessa, formando pigmentos escuros insolveis denominados melanina, ou reage no

enzimaticamente com outros compostos fenlicos, aminocidos e protenas formando tambm melanina. (LUPETTI et al., 2005). O grau de escurecimento depende da presena de oxignio, substncias redutoras, ons metlicos, pH, temperatura, e atividade de diferentes enzimas oxidativas, especialmente a polifenoloxidase (PPO) e a peroxidase (POD) (LPEZ-NICOLS et al., 2007). O escurecimento enzimtico pode ser controlado por diferentes mtodos, um deles o branqueamento que consiste de mergulhar frutas e hortalias em gua fervente ou trata-las com vapor para em seguida ocorrer um rpido resfriamento. Assim ocorrendo um choque trmico inativando as enzimas responsveis pela oxidao, impedindo que a reao de degradao se prolongue com o tempo. Outro mtodo utilizado a adio de sulfitos, no caso metabissulfito, que vo eliminar a presena de oxignio para inibir as reaes inerentes oxidao por atividades enzimticas (CAVALCANTI, 2003). Uma ao similar ocorre com adio do suco de limo sob a fatia, que devido conter cido ascrbico ocasiona o abaixamento do pH inibido a reao de escurecimento e outras reaes oxidativas. (SAPERS e MILLER, 1998).

4.2 Escurecimento no enzimtico - Caramelizao

Inicialmente a colorao que a soluo adquire amarela clara e com o passar do tempo a tonalidade se intensifica at tornar-se marrom claro, que o ponto onde fora decidido parar a caramelizao, mas se continuasse a tonalidade se tornaria negra.

Figura 2 - Reaes de caramelizao.

A caramelizao se d pela degradao de acares em ausncia de aminocidos ou protenas, logo sem a presena de enzimas, podendo ocorrer tanto em meio cido quanto em meio bsico, envolvendo altas temperaturas e tem como produtos finais compostos escuros de composio complexa. E envolve vrias reaes, tais como hidrlise, degradao, eliminao e condensao. (Berk, 1976). Inicialmente os acares sofrem desidratao e aps a condensao ou polimerizao se formam molculas complexas de peso molecular variado. Um produto ligeiramente colorido com sabor agradvel de caramelo produzido. Porm como a reao continua mais molculas de alto peso molecular so formadas e o sabor vai ficando mais amargo, em outros termos haver carbonizao ou queima. As reaes so auto catalisadas pelo desprendimento de gua e aceleradas pelo calor e umidade.

4.3 Escurecimento no enzimtico - Reao de Maillard A parte da cebola que teve a adio de bicarbonato de sdio escureceu rapidamente enquanto a que se manteve sem permaneceu com sua cor por alguns minutos antes de iniciar o procedimento de escurecimento. Isso se deve a presena do bicarbonato de sdio provocando a modificao do pH da cebola que na forma in natura apresenta pH 5, implicando em aproxim-lo do pH timo para ocorrncia do escurecimento.

Figura 3 Cebola antes e depois da adio do bicarbonato de sdio.

O tipo de escurecimento que aconteceu na cebola denominado Reao de Maillard, onde h reao entre aldedo (acar redutor) e grupos amina de aminocidos, peptdeos e protenas em seu estado inicial, seguida de vrias etapas culminando com a formao do pigmento escuro, melanoidinas. Influenciando no sabor e cor do produto. (Arajo, 1999). A reao ocorre em trs estdios, primeiramente h a condensao entre o acar redutor e o grupamento amnicos formando os produtos do rearranjo de Amadori (quando o acar em uma aldose) ou levando os produtos de Heyns (quando o acar uma cetose); estes dois compostos levam ao inicio da etapa intermediria, ocasionando a fragmentao dos compostos de Amadori e formao de produtos sem colorao e liberando o grupamento amnico; no estgio final h a desidratao, ciclizao e reaes de polimerizao nas quais h a participao dos grupos amnicos, formando pigmentos polimricos de colorao marrom, como as melanoidinas. nesta

etapa que acontece a formao da colorao marrom caracterstica com mais intensidade. (CHEVALIER et al., 2001; QIU et al., 2005). A reao de Maillard pode seguir por diferentes rotas dependendo fortemente das condies do meio, como temperatura, pH, tempo e a composio qumica (BOEKEL, 2006; BOURAIS et al., 2006). Por isso quando ocorreu a adio de bicarbonato de sdio, a reao acelerou aliada aos demais fatores.

Figura 4 - Reao qumica de Maillard Fonte: google.com

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5 CONCLUSO Tendo em vista os resultados obtidos, as seguintes concluses podem ser estabelecidas: 1. A imerso em suco de limo e metabissulfito mostraram resultados mais eficientes na inibio de escurecimento enzimtico do que o mtodo de branqueamento. 2. Na reao de caramelizao os processos ocorreram de modo esperado, podendo ocorrer tanto em meio cido quanto em meio bsico. 3. Para a reao de Maillard, a adio de bicarbonato de sdio acelerou o procedimento de escurecimento.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

PORTE,

A.;

MAIA,

L.

H.

Alteraes

fisiolgicas,

bioqumicas

microbiolgicas de alimentos minimamente processados. B. CEPPA, Curitiba, v. 19, n. 1, p. 105-118, jan./jun. 2001 VILAS BOAS, E. V. B. Qualidade de alimentos vegetais. Lavras: UFLA/FAEPE, 2002b. p. 59 LUPETTI, K. O.; CARVALHO, L. C.; MOURA, A. A.; FATIBELLO-FILHO, O. Anlise de imagem em qumica analtica: empregando metodologias simples e didticas para entender e prevenir o escurecimento de tecidos vegetais. Qumica Nova, v.28, n.3, p.548-554, 2005. LOPEZ-ZSERRANO. Purification and characterization of a basic

peroxidase isoenzyme from strawberries. Food chemistry, 1996 CAMARGO, L. S. As hortalias e seu cultivo. Campinas: Fundao Cargill,p.252, 1992. CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecurios. So Paulo: Nobel, 1986. 123 p. OETTERER, MARILIA. Fundamentos de cincia e tecnologia em alimentos. So Paulo: Manole, 2006. CAVALCANTI, L. B. Variaes das condies hidrolgicas e da clorofila a associadas ao cultivo do camaro marinho Litopenaeus vannamei (Boone, 1931),na regio estuarina do rio Paraba do Norte (Paraba Brasil). Tese de Doutorado 148 p., Recife, 2003. BERK, Z. Braverman's introduction to the biochemistry of foods. Elsevier: Amsterdam. 1976 SAPERS, G. M.; MILLER, R. L. Browning inhibition in fresh-cut pears. Journal. Food Science, v. 63, n. 2, p. 342-346, 1998. BOEKEL, M. A. J. S. Van. Formation of flavour compounds in the Maillard reaction. Biotechnology Advances, v. 24, n. 2, p. 230-233, 2006. BOURAIS, I.; AMINE, A.; MOSCONI, D.; PALESCHI, G. Investigation of glycated protein assay for assessing heat treatment effect in food samples and proteinsugar models. Food Chemistry, v. 96, n. 3, p. 485-490, 2006. Arajo, J.M.A Qumica de alimentos: teoria e prtica. 2 edio. Viosa: UFV, 1999 CHEVALIER, F.; CHOBERT, J.; POPINEAU, Y.; NICOLAS, M. G.; HAERTL, T. Improvement of functional properties of blactoglobulin glycated through the Maillard reaction is related to the nature of the sugar. International Dairy Journal, v. 11, n. 3, p. 145-152, 2001

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QIU, Z.; STOWELL, J. G.; MORRIS, K. R.; BYRN, S. R.; PINA, R. Kinetic study of the Maillard reaction between metoclopramide hydrochloride and lactose. International Journal of Pharmaceutics, v. 303, n. 1-2, p. 20-30, 2005.

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