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TCNICA E TCTICA DA INVESTIGAO GENERALIDADES A tcnica e a tctica da investigao Cincias afins Cincias auxiliares A prova e a tcnica da investigao Prova directa e indirecta Prova real e pessoal Conservao e interpretao dos vestgios e percia Buscas e apreenses A revista A vigilncia geral e especial das actividades, pessoas, estabelecimentos e outras entidades, incidindo na produo e distribuio de matrias-primas e gneros de primeira necessidade 1.2 PROCESSOS DE ACTUAO A Inspeco Provincial das Actividades Econmicas Organizao, funcionamento, atribuies e competncias Interveno de outros servios ou organismos no domnio das infraces antiecon6micas e contra a sade pblica Deveres e direitos gerais e especiais do pessoal da Inspeco Hierarquia e dever de obedincia, sigilo e segredo de justia Como se exerce a vigilncia O crime e a contraveno As infraces em especial Infraces contra sade pblica Infraces antieconmicas Infraces disciplinares contra a economia nacional 1.3 1.3.1 PRODUTOS ALIMENTARES Generalidades sobre higiene e sanidade 1

A higiene e a sanidade dos produtos alimentares relacionadas com a higiene e a sanidade do pessoal que os manipula O boletim de sanidade 1.3.2 1.3.3 1.3.4 A deteno, o transporte e a venda de produtos alimentares As toxi-infeces alimentares As bebidas alcolicas As bebidas fermentadas Os licores, o vinagre e o vinho A sua propriedade e a sua impropriedade 1.3.5 As carnes A carne de bovino, a carne de suno, a carne de caprino e ovino e a carne de caa A sua propriedade e a sua impropriedade 1.3.6 As conservas e as semi-conservas Conservas de carne, de pescado e de vegetais A sua propriedade e a sua impropriedade 1.3.7 O leite e os seus derivados O leite, a manteiga e o queijo A sua propriedade e a e sua impropriedade 1.3.8 Os leos O azeite, o leo de amendoim e o leo de girassol A sua propriedade e a sua impropriedade 1.3.9 O pescado Os peixes, os molusoos e os crustceos A sua propriedade e a sua impropriedade 1.3.10 Os produtos avcolas A criao e os ovos A sua propriedade e a sua impropriedade 1.3.11 Os produtos de panificao A farinha e o po A sua propriedade e a sua impropriedade 1.3.12 Os produtos de salsicharia

As carnes e as gorduras preparadas; os enchidos e os ensacados A sua propriedade e a sua impropriedade 1.3.13 Os vegetais Os produtos hortcolas e as frutas A sua propriedade e a sua impropriedade 1.3.14 Outros produtos alimentares O acar, o arroz, o caf, o chocolate, a margarina a mostarda e o sal 1.4 1.4.1 A AMOSTRAGEM A Colheita de amostras A sua necessidade e obedincia Quando se pode fazer e onde 1.4.2 Acondicionamento da amostra Quantidades Homogeneidade As embalagens fechadas Tcnicas 1.4.3 O nmero de exemplares de uma amostra Como se deve embrulhar, atar, etiquetar e lacrar A inviolabilidade 1.4.4 A apreenso dos produtos dos quais se colheu a amostra Quando se deve fazer a avaliao das quantidades O auto de colheitas de amostras O renunciamento da amostra O destino O resultado analtico O recurso 1.5 FORMULRIO Autos de noticia (Decreto-Lei n 28/84 de 20 de Janeiro) Infraces contra a sade pblica Artigo 13 Artigo 14

Artigo 15 Artigo 16 Artigo 17 Artigo 18 Infraes Antieconmicas Artigo 20 Artigo 22 Artigo 23 Artigo 24 Artigo 26 Artigo 27 Artigo 28 Artigo 29 Artigo 30 Artigo 31 Artigo 32 Artigo 33 Artigo 34 Infraces disciplinares contra a economia nacional Artigos 47 e 48 Auto de colheita de amostras Auto de colheira de amostras, apreenso e instituio de fiel depositrio Auto de apreenso Auto de entrega Auto de instituio de fiel depositrio Auto de destituio de fiel depositrio Auto de selagem Auto de desselagem Auto de inutilizao Auto de denncia Auto de busca Auto de busca e apreenso Autod e arrolamento

Auto de perguntas Auto de corpo de delito indirecto Auto de declaraes Auto de reconhecimento Auto de recolha de autgrafo Auto de exame directo Auto de acareao Guia de apresentao Mandato (geral) Certido Mandado (entrega ou requisio de presos) Certido Recibo Mandado de entrega de preso Certido Mandado de deteno Certido Mandado de soltura Certido Autuao Termo de recebimento Termo de apresentao de exame Termo de juntada Termo de concluso Termo de remessa

1. TCNICA E TCTICA DA INVESTIGAO 1.1. GENERALIDADES 1.1.1. A TCNICA E A TCTICA DA INVESTIGAO. CINCIAS AFINS. E CIENCIAS AUXILIARES.

A TCNICA E A TCTICA DA INVESTIGAO A Problemtica da tcnica e da tctica da investigao, que ser o objecto da nossa anlise, subordinar-se- lgica e necessariamente s atribuies especficas de cada servio de inspeco. Crime, ou delito, o conjunto de pressupostos de que depende a aplicao ao agente de uma pena ou de uma medida de segurana criminais nos termos da lei, no se define apenas o momento da sua prtica. Implica necessariamente a reunio traduzida em diligncias quer inerentes realidade material que o facto modificou, quer inerentes prpria pessoa do seu autor dos elementos que bastem ao convencimento do tribunal da sua prtica e da responsabilidade do autor que lhe presente ficando assim caracterizado e conducente punio. O autor confesso do cometimento de um crime s deve ser considerado, como autor desse crime, se existirem elementos de prova que o caracterizem, na medida em que a confisso desacompanhada de qualquer outro elemento de prova no serve punio. A lei artigo 174 do Cdigo de Processo Penal obriga se diligencie at o conseguimento da verdade, exigindo, se investigue com o mximo de elementos que legalmente se possa reunir, de modo a se concluir se a confisso, verdadeira ou no. A lei refere exactamente, quais os actos processuais a praticar, tendo em mente as circunstncias do caso, para, provar que determinado cidado, confesso, ou no, de um crime, de facto o seu autor. A lei de processo prev semelhantes actos de investigao, definindolhes o formalismo, na medida em que, ao assegurar-se a verdade dos resultados obtidos e a defesa dos interesses do prprio arguido, se garante obviamente a prpria justia penal. Como afirmmos, a lei regula a forma dos actos que podem e devem praticar-se na investigao, mas no nos diz, quais os mtodos e processos tcnicos e psicolgicos a usar na investigao, de modo, a atingir o esclarecimento pleno do facto criminal na sua realidadematerial, na sua autoria e sequente responsabilidade, ou seja o conseguimento do fim principal do processo penal. A lei penal, ao dizer quais os factos que devem ser considerados crimes e as penas inerentes, e a lei processual penal, ao regular judicialmente a forma da actividade a desenvolver para atravs dos tribunais poder aplicar aquela, no previram o modo de conseguir esses resultados ou elementos de convico, no estabeleceram os meios, a que se deva recorrer para atingir,

caso por caso, o seu perfeito esclarecimento e nem delinearam o plano de actuao mais conveniente, face ao facto concreto para o alcanar. Tendo em ateno a multiplicidade de crimes cujas caractersticas prprias os diferenciam entre si, -se levado a compreender logicamente que a maneira de se conseguir o esclarecimento exacto e total de certa espcie de crime possa e deva ser distinta da de outras. O crime de matana clandestina no ser investigado do mesmo modo que um crime de especulao ou um crime de aambarcamento, conquanto na base de investigao de qualquer crime haja pontos comuns, relativamente forma de investigar; em qualquer destes crimes h que recorrer-se s testemunhes e aos exames no entanto as particularidades de cada um desses crimes logo faro divergir a base sobre que interessar ouvir a testemunha ou fazer incidir o exame. Daqui ainda resulta obviamente que os respectivos processos de investigao sero, de igual modo, naturalmente peculiares: Chega-se, assim, tcnica e tctica da investigao cujo objecto o estudo dos mtodos tcnicos e psicolgicos de investigao, legalmente admitidos, e da sua utilizao. Estudo que, em sentido restrito, tambm se chama de criminalstica, designada ainda de polcia cientifica, ou, mais modestamente, de tcnica policial, nelas se abrangendo, em sentido amplo; a fenomologia criminal, que se ocupa do estudo dos processos de execuo do crime, quer do crime em geral, quer do crime em particular: A tcnica e tctica da investigao pois, a arte de descobrir os indcios, interpret-los, apreciar a importncia e o valor da prova ou da, presuno que deles resulta. uma arte, no uma cincia, tendo em ateno que no formula leis gerais. E bem se distingue da criminologia, com a qual h quem a confunda, na medida em que a criminologia uma cincia social que pretende determinar as causas e as leis da criminalidade, para habilitar a sociedade a travar os seus progressos. Porque as atribuies da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas so especficas e limitadas, no lgico, antes menos coerente, que nos debrucemos na tcnica e tctica da investigao em seu amplo sentido, mas iremos orient-la naquela especificao e naquela limitao com o alcance de conhecer os mtodos e processos de investigao e seu melhor aproveitamento para a descoberta da verdade, O valor da disciplina em causa parece-nos transcender o normal para se situar no cume das necessidades primeiras de todo o agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas,

visto que nelas se tomaro contacto com os conhecimentos bsicos para o cabal exerccio da funo. Como reagir o agente da Inspeco perante uma hiptese concreta de especulao, aambarcamento, crime contra a sade pblica ou matana clandestina? Quais as medidas que tomar? Quais as cautelas que adoptar? Quais os processos a usar e que possibilidades tcnicas se lhe oferecem para o esclarecimento do crime? este, pois, o vastssimo campo de estudo que tentaremos fazer compreender. No lgico que indiquemos de forma esgotante, o que se dever fazer em toda a prtica criminal ou numa em especial, por impossibilidade; mas estamos certos que lhe transmitiremos conhecimentos bastantes para sobrelevar toda e qualquer dificuldade. No entanto, -nos possvel prever regras de investigao, processos de actuao bsicos quanto aos crimes que interessam em especial Inspeco, que tero de aplicar de forma integral ou, pelo menos, devero estar na memria do investigador para sua utilizao em cada prtica e segundo as sas prprias circunstncias. Isto significa que o investigador no pode ignorar, o que a tcnica e a cincia pem ao seu dispor para uma investigao; No pode; pois, desconhecer, qual o significado de uma falsificao numa factura ou a existncia de um instrumento usado na matana clandestina e encontrado no local do crime, ou, quais as possibilidades cientficas que os laboratrios pem ao seu dispor a partir desses elementos ou de outros. No se infira, entretanto, que o agente obrigado a conhecer os processos de explorao cientfica de um indcio; se os conhecer, tanto s representa sua valorizao, mas a extenso da cincia tamanha que no curial que a base de preparao profissional atinja esse nvel. Contudo o agente no deve desconhecer o valor de tais indcios, nem as possibilidades que 0S servios especializados deles podem extrair para um resultado prtico de investigao. O investigador no pode, pois, alhear-se do conhecimento da tcnica de investigao ou pr de parte um mnimo de cultura tcnico-policial e limitar-se a razovel inteligncia, esprito de sacrifcio ou tenacidade. Estas e outras qualidades, no sero, certo, patrimnio de todos, mas de pouco valero, se o agente no possuir conhecimentos tcnicos de investigao, se no souber aproveitar directamente ou fazer aproveitar, por quem possua conhecimentos especiais, aqueles elementos que; devidamente utilizados e interpretados por recurso at a

outras cincias, iro dar-lhe a base de traba lho, de que poder partir, para, com as tais outras qualidades individuais, alcanar o objectivo da sua actuao, ou seja a descoberta do crime e do seu autor. O investigador no ter de saber apenas colher amostras, mas tambm de saber que elas representam a essncia para a descoberta da prtica criminal. Ele no ter de saber fazer uma anlise a um gnero alimentcio, mas obrigado a saber que um gnero alimentcio encontrado com estas ou aquelas caractersticas suspeito de impropriedade para consumo ou susceptvel de perigar a sade pblica. Quantas vezes irnicamente se despreza um dejecto de um rato ou barata encontrado no acar, ignorando, que isso significa todo um conjunto de toxi-infeces alimentares, sinnimo de prtica criminal contra a sade pblica. Seria absurdo afirmar que toda a gama de crimes exigem os mesmos conhecimentos, mas fica sempre uma vasta margem de aplicao dos mais variados recursos tcnioos para os casos difceis, dificuldade que estar sempre na razo inversa do conhecimemto e posse dos meios tcnicos de investigao. Conhecidos os processos tcnicos e as possbilidades cientficas ofertadas, como poder o investigador us-las? Quais, as que oferecero melhor xito? Que princpios dominam a utilizao desses processos? Chegamos assim, tctica de investigao, como planificao do trabalho de investigao, como estudo da aplico dos mtodos de investigao mais convenientes, tcnica psicolgica e processualmente. Um plano de investigao num caso de matana clandestina ter bviamente de ser diferente dum plano de investigao dum caso de aambarcamentento.O mesmo se afirmar para a pluridade dos crimes, quando se faa a confrontao dos respectivos mtodos de investigao. lcito, pois, que se associem, numa mesma matria de estudo, os mtodos ou processos de investigao e a forma mais adequada da sua utilizao, o que necessriamente significa a tcnica e tctica da investigao. A instruo do processo penal tem por fim verificar a existncia da infraco, determinar os seus agentes e averiguar a sua responsabilidade -artigo 10 do Decreto-Lei n 35 007, de 13 de Outubro de 1945. Nela devem, tanto quanto possvel, investigar-se os motivos e circunstncias

da infraco, os antecedentes e estudo psquico dos seus agentes, no que interesse causa, e os elementos do facto que importa conhecer para fixar a indemnizao por perdas e danos nico do artigo 10. A instruo preparatria abrange todo o conjunto de provas que formam o corpo de delito e tem por fim reunir os elementos de indiciao necessrios para fundamentar a acusao artigo12. Ainda nela devem efectuar-se no s as diligncias conducentes a provar a culpabilidade dos arguidos, mas tambem aquelas que possam concorrer para demonstrar a sua inocncia e irresponsabilidade - 1 do artigo l2. Temos, pois que, na expresso genrica de instruo preparatria, a lei abrange a actividade de investigao, obrigando sua materializao no processo, sistemtica e formalmente. As diligncias a levar a cabo, por mais simpIes que o sejam, devero constar do processo, de modo a chegarem ao conhecimento de quem de direito que apreciar no seu conjunto toda a prova recolhida. Essas diligncias, tanto podem ser de simples rotina, como podem resultar de cuidada e paciente aplicao dos ensinamentos da tcnica de investigao. pois, o processo que ir permitir uma concluso decisiva do tribunal sobre a existncia de um crime, identidade do seu autor e sua responsabilidade, pelo que, no seria muito vivel dar conhecimento ao tribunal de todo o caminho percorrido at determinao da prtica criminal e sua autoria, ou melhor de todo o trabalho investigatrio e seu resultado, seno pela forma escrita, a qual sempre se mantm inaltervel e permite quele, no momento oportuno, conhecer e verificar toda essa actividade nos seus resultados teis para a deciso que lhe cabe proferir. A essa materializao formal, do processo, dos actos de investigao se chama instruo do processo, que, num sentido amplo, abrange a dinmica da investigao e no apenas o aspecto formalista dos actos praticados. Os recursos da tcnica e tctica da investigao so fundamentalmente os utilizados na instruo preparatria, recorrendo-se aos conhecimentos das muitas cincias para, partindo de um mnimo de material, conseguir-se determinar a existncia de um crime em todo um circunstancionalismo de tempo, lugar e modo, e dos seus responsveis comparticipantes. As circunstncias reais do crime, alertadas pela variedade infinita dos factores materiais e humanos, ao no terem fixao de limites, a par do progresso cientfico, em permanente evoluo implicam que a tcnica de investigao, nos seus vrios aspectos de utilizao,

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progrida, acompanhando-os. E se fizermos um exame retrospectivo das possibilidades da tcnica de investigao, facilmente concluiremos pela evoluo sofrida, com o abandono do valor de certas provas para dar lugar a outras que por mais cientficas e por isso mesmo de resultados mais rlidos, tm vindo a impor-se ao investigador e justia penal. Diz-se que na instruo preparatria que a tcnica de investigao tem o seu melhor e mais fecundo campo de aplicao. No tanto assim na medida em que semelhante afirmao no significa que a se confina o seu mbito. Veremos at, que a aplicao da tcnica e tctica de investigao para ns to relevante na preveno, como na represso das prticas marginais ou mais ainda, na medida em que a preveno o fulcro primeiro de todas as atribuies da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas. Razo, porque as nossas lies lhe daro um papel bem significativo. AS CINCIAS AFINS. A realidade sobre a qual converge a tcnica e tctica da investigaao o crime. Este definido pela cincia do direito penal e dele se no pode, por isso, desligar a tcnica policial. o direito penal que estabelece quais as condutas punveis, como crimes, definindo-lhes os limites, as caractersticas ou elementos essenciais, todos os factores, de que depende a maior ou menor culpa ou a prpria ausncia de responsabilidade perante a materialidade do facto descrito. O investigador tem, pois, de partir do conhecimento da lei penal das definies tpicas dos crimes, das suas particularidades, visto que todos esses elementos tero que ser caracterizados para se definir o prprio crime. E se tem de averiguar as circunstncias de irresponsabilidade ou de atenuao de responsabilidade, tem evidentemente que conhec-las e elas so, como sabemos, definidas no tribunal. O direito penal assim, a chave do trabalho desenvolvido pelo investigador, na medida em que caracteriza, o que crime e marca os prprios limites, quer dos factos essenciais quer dos elementos de graduao da responsabilidade emergente. Por outro lado, tambm vimos que o direito de processo penal a disciplina jurdica da investigao. Ela no s a forma, mas tambm o limite jurdico da actuao do investigador, o

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quadro penal em que o investigador dever movimentar-se, a regulamentao dos seus prprios actos de investigao para alm da qual cair no campo do ilcito. O processo penal anda assim, directamente relacionado com a tcnica e tctica da insvestigao, visto definir no apenas a forma, mas tambm o limite legal do que possvel ao investigador fazer para atingir a verdade e a justia que o direito penal pretende realizar. Os exames, buscas e apreenses, as deolaraes do arguido, do ofendido e das testemunhas e outros so actos de investigao regulados pelo prooesso penal, que a tcnica executa por esta ou por aquela forma, segundo as circunstncias do caso, mas sempre no mbito jurdico que o prprio direito processo penal delimita. Mas, se nos exames, a que haja de proceder-se, entra por vezes a cincia pura, porque a ela recorre a tcnica para a obteno de resultados mais exactos, de tal forma que um processo tcnico de investigao pode ser verdadeiramente um processo cientfico, estaremos a j no domnio da polcia cientfica, que se ocupar dos prprios mtodos ou meios de linvestigao sob o ponto de vista cientfico, mas j o outro ramo de cincia, a psicologia judiciria, recorrer tcnica de investigao, ou nela se basear, para conduzir um interrogatrio e dele extrair as indicaes necessrias e bastantes para a investigao. A polcia cientfica que, de certo modo, ainda tcnica de investigao, contudo, destaca-se desta, porque se ocupa do estudo cientfico, com relevncia para a investigao dos dados obtidos pela tcnica. A psicologia judiciria , por seu turno, no campo pessoal das declaraes, o processo psicocientfico de apreciao e valorao dessas declaraes com relevncia para a prpria investigao. A utilidade da psicologia judiciria observa-se, sobretudo, nos depoimentos produzidos por menores cuja credibilidade muitas vezes suspeita e exige conhecimentos j fora do alcance geral das pessoas, manifesta-se tambm nos depoimentos j fora do alcance geral das pessoas, manifesta-se tambm nos depoimentos de testemunhas movidas por interesses de ordem vria com deturpao de factos, verifica-se ainda nos depoimentos de mulheres, doentiamente propensas a simulaes criminais e em muitos outros casos.

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A criminologia, como cincia que se ocupa do crime, como realidade social e o estuda nas suas causas e efeitos, no pode de maneira alguma ser alheada da tcnica e da tctica da investigao, na medida em que os conhecimentos apontados so factores valiosos e indispansveis para a in- vestigao. Tanto que o mbil do crime e as suas causas prximas e remotas devem preocupar o investigador, como forma de definir a personalidade do autor e como elemento de investigao prpriamente dita, de prova indiciria da motivao determinante do facto criminal. E AS CINCIAS AUXILIARES. A tcnica de investigao, que tem, como cincias afins todas as acabadas de salientar, ainda conta com outras cincias subsidirias, pelo contributo que delas receba e meios de lnvestigao que representam. Tais cincias colaboram j com os processos tcnicos de investigao, algumas delas autnomas, mas de funo to relevante na investigao que esta no pode dispens-las e, muitas vezes, nelas assenta os prprios resultados obtidos ou delas parte com a segurana que fornecem. A fsica, a qumica, a bacteriologia e a biologia so cincias, a que a tcnica da investigao recorre para, a partir dos resultados analticos que lhe forem transmitidos, obter provas de prticas marginais. A fsica a cincia que tem por objecto as propriedades dos corpos e as leis que tendem a modificar o estado e o movimento desses corpos, sem lhes modificar a natureza; a qumica a cincia que estuda a natureza e propriedades dos corpos simples, aco molecular desses corpos, uns sobre os outros, e as combinaes devidas a essa aco; a bacteriologia a cincia que tem por objecto o estudo das bactrias; e a biologia a cincia da vida dos corpos organizados. Todas elas, na luta contra o crime, pem o melhor das suas tcnicas e todo o seu vasto campo de experimentao ao dispor da legalidade, o que no significa que o investigador tenha de conhecer, como se realizam essas tcnicas; o investigador tem sim de saber que os dados tcnicos que lhe podem ser transmitidos, lhe possibilitam concluir que este corante txico, que aquele gnero alimentcio imprprio para consumo, nocivo ou no, que estoutra carne desta ou daquela espcie animal, desta ou daquela parte, que aqueloutro documento foi ou no falsificado.

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O campo de experimentao fecundo, sendo as possibilidades cientficas quase ilimitadas. A medicina, tanto a humana, como a veterinria, desempenha papel relevante na tcnica de investigao, pois so elas que confirmam, ou no toda a prtica marginal que se relacione com os produtos alimentares. So elas que informam o investigador da propriedade ou impropriedade para consumo pblico, da nocividade, ou susceptibilidade de nocibilidade, para a sade, pondo-lhe, assim, sua disposio o resultado da percia demonstrativa de prtica criminal. A psiquiatria, como cincia afim da tcnica e tctica da investigao, possibilita ao investigador averiguar da culpa do agente, tendo em mente que toda a responsabilidade penal nela assenta. A investigao no pode, pois, alhear-se da personalidade do delinquente e sempre que esta se apresente ou parea normal, deve levantar a questo de possivel ou provvel inimputabilidade do autor do crime baseado em anomalia mental. A sanidade mental, quando duvidosa, determinada por exame psiquitrico em hospital ou clnica da especialidade. O contributo da psiquiatria tcnica de investigao no se refere apenas irresponsabilidada do arguido assente na falta de integridade mental, mas tambm vem em auxlio, pelo lado do ofendido, definindo-lhe uma anormalidade psquica que pode estar na origem e explicao da denncia, puramente fictcia e fruto de doentia imaginao. O contrrio ainda verdadeiro, quando o arguido se faz passar por irresponsvel e o psiquiatra vem demonstrar exactamente a normalidade do delinquente. A sinaltica a cincia que nos permite descrever uma pessoa, tendo em vista o seu reconhecimento e identificao, assinalando sinttica e morfolgicamente todas as caractersticas visveis do aspecto fsico da pessoa. A sinaltica tem relevncia especial na busca, localizao e identificao de criminosos desconhecidos cuja fotografia actual no exista ou seja necessrio completar para mais fcil identificao. A ela se recorre, quando se procura localizar pessoas suspeitas de prticas marginais ou cuja presena se torne necessria no processo, especialmente o arguido ou em todos os outros casos, em que preciso localizar ou identificar.

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 fcilmente aceite que hoje, em grande parte dos casos, a sinaltica est ultrapassada por cincias mais modernas especialmente pela dactiloscopia e at pela fotografia, mas casos subsistem, em que a pessoa a procurar tenha sido vista por algum e no haja elementos dactiloscpicos ou fotogrficos, a se mostrar a sinaItica de grande utilidade. O retrato falado a descrio fsica de um desconhecido, feito por uma ou mais pessoas, que o viram. Para ele interessar referncia genrica s propores do corpo cabea, tronco e membros depois sua forma, mais detalhada, designadamente quanto cabea e cara, nos pormenores possveis e bem assim forma particular do andamento, dos gestos, de tiques nervosos, do olhar, da voz e linguagem, existncia de sinais de queimaduras de tatuagens e outros particulares. Temos, pois, que a cabea poder ser oval, redonda; rectangular, cnica, piramidal, em losango; a testa, normal ou de inclinao mdia, baixa ou estreita, longa, alta, recta, convexa, fugitiva ou recuada; as sobrancelhas, direitas, onduladas, em ngulo, oblquas para cima; as orelhas, redondas, quadrangulares, triangulares e ovais, pequenas e grandes, soltas ou aderentes; os lbulos, triangulares e angulares, soltos, aderentes ou semi-a derentes; os olhos, castanhos, pretos, verdes, azuis e cinzentos, grandes, pequenos e redondos, ovais; o nariz, raiz proeminente, recta ou profunda, de dorso convexo, recto ou cncavo, de base baixa, horizontal ou levantada; os lbios; o superior arregaado, proeminente ou normal, o inferior beIfo, proeminente ou normal e as cumissuras levantadas, rectas ou baixas; o queixo, proeminente, recto ou fugitivo; a cor da pele e da barba, branca, preta, amarela vermelha, mestia; e os cabelos, pretos, brancos, castanhos, loiros, ruivos e suas nuances, ondulados, lisos e encarapinhados, compridos ou curtos, escassez ou ausncia. Mas tambm temos de fazer notar a existncia de sardas, cicatrizes, sinais de varola, de borbulhas e outros. A dactiloscopia a cincia das impresses digitais. Parece que a dactiloscopia se acha deslocada nas nossas lies, mas, salvo melhor opinio, ela, que no comumente usada, nem pela imaginao, poder possibilitar a identificao, de quem vem usando os instrumentos achados em local de matana clandestina cujos autores se desconhecem, e quem diz matana clandestina, diz fabrico ilegal de qualquer bebida alcolica ou outra prtica marginal semelhante. A face interior da mo humana e a sola dos ps no so lisas, estando antes atravessadas em vrios sentidos por linhas formando os mais variados desenhos. Anota-se tambm, que a face interior da mo humana segrega uma fina camada de gordura ou transpirao pelos poros, de forma que, colocada a mo sobre um objecto, com maior ou menor presso, uma parte da

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referida gordura passa para a superfcie do objecto tocado, ficando nele impresso o desenho da pele. Os desenhos formados pelas linhas papilares, classificadas segundo a sua configurao geral, com laos para a direita ou para a esquerda, crculos, remoinhos simples ou duplos, tm todavia, caractersticas varaveis de pessoa para pessoa e so absolutamente individuais, no sofrendo qualquer alterao desde o terceiro ms anterior ao nascimente at a destruio para alm da morte. Eles no se desgastam e no se alteram, nem artificial- mente, mesmo por interveno cirrgica ou por irradiao atmica, at as queimaduras graves no impedem a regenerao das primitivas linhas papilares. Partindo-se de semelhantes base, a dactiloscopia apresenta-se, como a maneira mais simples e mais rigorosa de identificao, pelo que nenhuma organizao policial poder dispensar os arquivos dactiloscpicos e os servios prprios de percia dactiloscpica. Nornalmente, os arquivos dactiloscpicos so organizados em coleco de impresses de um s dedo a chamam-se monodactilares, em colecco de impresses dos dez dedos e denominam-se de decadactilares ou ainda de impresses digitais encontradas em locais de crimes e de impresses palmares encontradas em locais de crimcs. Costuma-se tambm usar a espresso"Lofoscopia" para abranger as impresses digitais, palmares e plantares. A fotografia, como cincia, que a partir da fixao, sobre uma chapa impressionvel luz, das imagens obtidas por meio de uma cmara escura, permite o seu estudo e interpretao, hoje um elemento indispensvel na investigao. Com a fotografia consegue-se manter inaltervel o resultado da observao directa efectuada no momento da descoberta do crime, o estudo e a interpretao de todos os indcios. A fotografia permite a reconstituio permanente do quadro do crime e, mais do que isso, permite tambm que um aspecto de pormenores, por vezes, passado despercebido no momento da observao directa, seja mais tarde visto e considerado, quantas vezes com rara utilidade. A fotografia ainda possibilita a identificao de pessoas suspeitas, a localizao de pessoas procuradas, a observao de viciaes em recipientes inviolveis ou de falsificaes de documentos e de todo um conjunto de verificaes.

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Para alm destes aspectos de utilidade geral da fotografia, a microfilmagem permite conservar vasta documentao em espaos reduzidos e bem assim a reproduo de peas fundamentais de um processo, ou de todo um processo, para arquivos ou enviar a outras entidades policiais. A fotografia a cores veio dar mais uma possibilidade favorvel investigao, embora o seu uso nem sempre seja aconselhvel, pois, o preto e branco tm ainda vantagens, sobretudo quando se pretende uma maior nitidez em profundidade. Por outro lado, o progresso da tcnica fotogrfica, tanto no sentido do seu aperfeioamento, como das prprias possibilidades tcnicas de realizao, faz prever uma cada vez maior utilizao da fotografia na investigao, contando-se com a interpretao e estudo cientfico permitidos. 1.1.2. A PROVA E A TCNICA DA INVESTIGAO PROVA DIRECTA E INDIRECTA. PROVA REAL E PESSOAL. CONSERVAO E INTERPRETAO DOS VESTGIOS E PERCIA. BUSCAS E APREENSES. A REVISTA. A
PROVA E A TCNICA DA INVESTICAO.

O processo penal tem a finalidade de permitir ao tribunal a

formulao de um juzo de certeza jurco-moral sobre a prtica do crime e identidade do seu autor para posterior aplicao da pena. Esta finalidade alcana-se atravs de uma actividade tendente a reunir os necessrios elementos de convico e consistente num conjunto de diligncias prticas que conduzem demonstrao desejada, tanto da efectiva prtica criminal, como da sua autoria, quer ainda de todo o seu circunstancialismo indispensvel para definir graus de responsabilidade. Esse afinal o trabalho de investigao ou seja a obteno da prova do crime e da sua autoria. A prova , na definio legal e amplo sentido, a demonstrao da verdade dos factos alegados em juzo. Os factos tero, assim, de ser demonstrados, isto , provados na sua existncia real e verdica, directamente ou por via indirecta, mas conclusiva quanto realidade, do que se pretende demonstrar.

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Correntemente ainda, se fala tambm de prova, como meio adequado demonstrao da verdade dos factos. Neste sentido se a prova testemunhal, a prova documental, a prova por exames periciais e outras. Pode ainda a expresso referir-se nicamente a cada um dos factos que se pretende demonstrar e de cuja apreciao em conjunto resultar a demonstrao da verdade do crime e da sua autoria. Com efeito, num crime de matana clandestina, por exemplo, a prtica ser provada pela existncia dos animais mortos, pela venda das carnes, pelos vestgios de sangue deixados no local, pela existncia dos instrumentos utilizados, pela falta de inspeco sanitria, pela presena do autor do crime no local e pelas testemunhas que verificaram a prtica, tudo atravs de exames laboratoriais e outros. , pois, da prova de cada um dos factos a demonstrar, base do raciocnio conclusivo da prtica e autoria do crime, que o investigador tem que cuidar para convencer o tribunal relativamente autoria e responsabilidade. Todo o trabalho consistir, portanto, na recolha de elementos teis de prova, em que se traduz a instruo preparatria dos processos, na formao do prprio delito, como , alis, a expresso legal, e nele tem a tcnica de investigao o seu principal domnio de aplicao. Genericamente, quando se fala de prova, possvel fazer classificaes, tendo em ateno a fORMA, COMO OBTIDA OU O MEIO QUE A PRODUZ. prova directa e indirecta. Pode pois, a prova ser directa ou indirecta. A prova diz-se directa, quando recai imediatamente sobre os factos que so objecto da prova, sobre os factos juridicamente relevantes. o caso dos exames, designadamente, mdicosanitrios que incidem sobre os gneros alimentcios para determinao da sua propriedade ou impropriedade, do exame aos instrumentos do crime, do exame a documento falsificado e outros. A prova indirecta, quando recai sobre factos diversos que, todavia permitem, por recurso s regras de experincia e por raciocnio lgico, concluir, quanto ao facto principal que interessa demonstrar. Por exemplo, num crime de matana clandestina, verificado em deteminada casa pertencente a certo cidado, admite-se este, como suspeito da autoria do crime.

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No lcito concluir-se imediatamente que o dono da casa o autor do crime, mas o facto apresenta-se, como um indcio de maior ou menor valia consoante outros elementos de prova vierem corroborar ou destruir esse primeiro juzo. Porm, enquanto todos esses elementos de corroborao da prova ou da contra prova se no obtm, o indcio permanece, como valor de explorao a fazer at a formulao duma concluso positiva ou negativa. A prova indirecta , assim, de valor mais ou menos varivel consoante a segurana do raciocnio que dela se pode extrair. Como assim, os indcios, grandes elementos de investigao, devem ser sempre encarados com esprito objectivo e clarividente, na medida em que as concluses que facultam, s em conjunto devem ser apreciadas. O indcio pode ser tanto mais valioso, como elemento de prova, quanto a menos causas possa ser atribudo. Um facto que s pode resultar de uma causa, a um indcio, necessrio, mas, se o facto consequncia de causas mltipIas, estar-se- perante um indcio possvel, provvel ou contingente, que exigir, ento para o seu aproveitamento total, o trabalho de excluso das vrias causas possveis at se achar a causa certa e nica da sua produo. A prova indirecta , muitas das vezes, o objecto principal da investigao, porque nem sempre ser possvel fazer uma prova directa da autoria, sobretudo, quando se investiga um crime de autor desconhecido. Ser precisamente atravs de todos os elementos encontrados no local do crime que se poder encontrar, por dedues lgicas, o suspeito da autoria do crime e nele surpreender, porventura, elementos de prova directa. PROVA
REAL E PESSOAL.

A prova distingue ainda a prova real da prova pessoal. A prova real , a

que resulta da observao das coisas. A prova pessoal , a que resulta de declaraes das pessoas. Na prova real, so as coisas que significam os factos a provar, so as coisas, por assim dizer, que falam, e todo o trabalho do investigador consiste em saber compreender essa linguagem. Um algarismo alterado numa nota de remessa, qualquer instrumento deixado no local do crime, uma sobreposio de soldas ou um furo tapado numa lata de conservao, so elementos de prova real, na medida eu que tais indcios estaro ai a afirmar algo a respeito do crime. Na prova pessoal, consistente em actos de pessoas, so estas que relatam os factos tal como os viram e apreenderam. A afirmao vem, pois, directamente da pessoa qae viu ou ouviu dizer e traduz-se por isso, essencialmente, em declaraes e informaes. A falibilidade desta

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espcie de prova est ligada directamente susceptibilidade de erro da pessoa humana e veracidade que ela ponha na narrativa dos factos. O mrito da prova pessoal surge muitas das vezes como duvidoso, na medida em que os depoimentos das pessoas podem, consciente ou involuntriamente ser errados e fazer cair em erro. O facto incontestvel. O recurso prova pessoal no pode ser abandonado por indispensvel a qualquer investigao, conquanto o investigador deva pr sempre reserva para uma melhor dissecao da verdade dos depoimentos. A prova possoal ao comparar-se com a prova real estar bviamente em desfavor, sobretudo, quando esta seja utilizada tcnica e cientificamente. A prova real no pode enganar, quando bem aproveitada e tcnicamente bem utilizada. Faz-se ainda notar que a prova real pode tambm recair directamente sobre pessoas que, ento, so objecto passivo de exames e no produzem quaisquer declaraes. Quando, para fins de investigao, uma pessoa sujeita a um exame mdico, por exemplo, a prova, que se pretende obter, objectiva, fsica ou real, pois que incide sobre a pessoa, objecto de observao, e no resulta de quaisquer declaraes por ela produzidas. As duas classificaes de prova acabadas de referir, conquanto, obdecendo a critrios diferentes no se excluem, pelo que tanto a prova directa, como a indirecta, podem ser real ou pessoal. A prova directa real , por exemplo, toda a prova resultante de exames mdico-sanitrios devidos em casos de, determinao da propriedade ou impropriedade para consumo. A prova directa possoal , por exemplo, a produzida pelo arguido consoante o crime ou por uma testemunha presencial. A prova indirecta real , a que resulta de qualquer sinal ou objecto encontrado no local do crime e de que pode partir-se para a prova do crime em si mesmo. A prova indirecta pessoal , por exemplo, a produzida pelas testemunhas que refiram ter ouvido relatar a outros certos aspectos dos factos em investigao ou que refiram ter visto o

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argido a transportar em determinado dia e hora certa quantidade de sacos de acar, isto , um facto que tem relevncia para a prova, mas no em si mesmo prova do crime. lcito ainda dizer que a prova real resulta da pluralidade dos vestgios possveis do orime e dos documentos; e a prova pessoal produzida por declaraes do arguido, do ofendido, das testemunhas, dos peritos e de quaisquer outras pessoas que possam, com utilidade, fornecer elementos esclarecedores dos factos em investigao. CONSERVAO E INTERPRETAO DOS VESTGIOS E PERCIA. Ao falar-se de indcios, como prova indirecta, fazemos referncia a duas suas espcies, as quais abrangem toda, a espcie de prova, indirecta, pessoal e real, que o investigador dever coligir na sua actuao prpria. Distinguimos, assim, os indcios de causa e os indcios de efeito. Nos primeiros partese da causa para o efeito, enquanto nos segundos se parte do efeito para a causa. Os indcios de causa podem ser: a)Indcios de capacidade intelectual e fsica para delinquir.Se bem considerarmos certas espcies criminais, nem todos tero aptido para o seu cometimento. No comum, por exemplo, em todas as pessoas, a manha, a astcia, o poder imaginativo necessrio para iludir outrem, ou criar o artifcio fraudulento que enquadre a prtica de uma burla. So estes indcios de capacidade intelectual e fsica para delinquirem que sero um ponto de orientao para o investigador sobre certas pessoas e para eliminao de outras por reconhecimento da falta dessa capacidade. b)Indcios de capacidade para delinquir pela disposio geral da pessoa. O crime aparece sempre, como uma manifestao aberrante da personalidade, significando normalmente perversidade, malvadez ou baixeza de sentimentos, de quem o pratica. O investigador em princpio no aceita imediatamente que um crime provenha de pessoa cuja elevao de sentimentos ou de carcter o pe fora de suspeitas, mas aceita por outro lado, que o indivduo de baixo nvel de sentimentos seja capaz de praticar o delito em investigao, como manifestao do esprito animado de baixos instintos morais. c) Indcios de capacidade moral para delinquir por um impulso partiocular para o crime. O crime aparece-nos sempre, como manifestao de uma disposio geral da pessoa, mas, para alm dela, ainda existe o motivo que impulsiona o autor em certo momento - o mbil do crime.O investigador no pode deixar-se de interessar pelo mbil do crime, como indcio que pode fazer recair as suspeitas sobre aquelas pessoas, em que pode adivinhar motivo especial para o seu

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cometimento. Abre-se assim, um campo de suspeitas a explorar, pois que um crime sem mbil difcil conceber numa pessoa normal. E os indcios de efeito podem ser: a) Indcios com vestgios materiais do delito.Todos os elementos materiais, instrumentos, documentos, impresses digitais e outros so base de investigao, ou indcios, de que o investigador se vai socorrer para alcanar a autoria do delito. b) Indcios ou vestgios morais do delito. Um autor de delito por mais seguro da sua impunidade, por muito pobre que seja a sua personalidade moral, ele deixa-se possuir sempre de um complexo de fenmenos psicolgicos, mais ou menos evidentes, quanto mais prximo de si sente a mquina da investigao. O suspeito ao ser interrogado perturba-se e revela, desde a mentira ao silncio, desde uma mal segura repulsa e afirmao de inocncia at ao tremor e choro, as reaces, em gama variada, fruto natural do temperamento prprio do indviduo. Para alm destas reaces de ordem psicolgica, outras podem verificar-se, como a fuga do criminoso, o suborno de testemunhas, o suborno do prprio investigador, o que este tomar, evidentemente, como indcios de comprometimento no crime. A prova indiciria traduz-se, pois, numa das categorias de indcios mencionados, respeitando eles, quer prova real, quer prova pessoal e sintetiza, o que mais deve preocupar o investigador na sua funo prpria de recolha e aproveitamento de indcios que levem ao esclarecimento dos factos. Os vestgios sio da mais variada espcie e se muitos deles no exigem uma interpretao tcnica e rigorosa e so fcilmente utilizados pelo prprio investigador, outros h que s sero convenientemente valorizados para investigao, quando devidamente interpretados, por quem tenha a necessria capacidade tcnica. Lcito , pois, afirmar-se que a interpretao dos vestgios anda directamente associada prova pericial, j que peritos sero aqueles que possuam especial preparao tcnica ou cientfica para os interpretar. Os peritos intervm sempre, ou para efeito de revelar indcios de crime, ou para colaborarem com o investigador na definio do significado real e tcnico, que, dos vestgios encontrados, se pode extrair com vista prova do orime.

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Os vestgios so todos os indcios materiais da infraco ou toda a modificao fsica ou psquica provocada por conduta humana, de aco ou omisso, que permite tirar concluses quanto ao acontecimento que a causou. Isto implica que tais sinais devam ser preservados e acautelados, enquanto no possam ser utilizados, tanto nos casos em que o transporte vivel, como naqueles em que o perito no intervm para a sua recolha. H que tomar providncias imediatas de proteco, e em tais casos, dever o investigador evitar que quaiquer pessoas estranhas entrem no local onde os vestgios se encontram, protegendo-os da sua influncia, pela forma que melhor convenha e a ocasio proporcione. A percia, que podemos considerar directa ou indirecta, resulta necessriamente da interpretao tcnica rigorosa dos vestgios encontrados e conservados, sendo feita, com regra geral, por dois peritos, exceptuados os casos de urgncia, simplicidade ou de pequena gravidade da infraco. Em relao percia directa, pomos em relevo a percia mdico-sanitria realizada no prprio local onde for encontrado o gnero alimentcio suspeito de falsificao, avaria ou corrupo. Verificada a existncia desae gnero alimentcio suspeito, imediatamente deve ser solicitada a comparncia da autoridade sanitria competente - veterinrio oficial para os produtos de origem animal e delegado dos servios da agricultura e florestas para os produtos de origem vegetal- a qual proceder a exame macroscpico daquele, identificando-o, verificando a cor da superfcie e dos cortes, determinado o cheiro e fazendo prova do gosto, concluindo por dar parecer quanto propriedade ou impropriedade para consumo, se pode haver beneficiao ou deve ser inutilizado, se a alterao pode ser ou no devida a causa que a parte interessada estranha, e que no pde evitar, ou se a alterao manifesta e no pode ser alegada ignorncia do seu mau estado. Em relao percia indirecta, diremos que toda aquela que recai sobre a colheita de amostras, que adiante trataremos; bem como todo aquele conjunto de exames que se prende com as infraces antieconmicas. BUSCAS E APREENSES. A busca uma das operaes mais importantes e de resultados mais seguramente decisivos para a investigao. uma diligncia ntida de investigao que tende para a localizao do suspeito ou de quaisquer objectos ou vestgios do crime, com subsequente deteno ou apreenso, do que, pela sua natureza e significado, interessa evitar que se perca, desaparea ou altere.

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A busca traduz-se, por conseguinte, num acto de procurar descobrir os elementos materias que interessem investigao, com vista sua apreenso ou localizao e deteno do autor ou suspeito. Quando haja indcios de alguma pessoa ter em seu poder ou se encontrem em algum lugar, cujo acesso no seja livre, papis ou outros objectos cuja apreenso seja necessria para instruo do processo, ou quando o arguido ou outra pessoa que deva ser presa, e se tenha refugiado em lugares daquela natureza, pode-se mandar proceder busca e apreenso ou priso. Estes actos de investigao podem ser ordenados pela I.P.A.E, a eles presidindo, quem dirige a instruo, podendo assistir diligncia o ofendido, a pessoa em poder de quem esteja o lugar onde se realiza e o prprio arguido, quando a sua presena seja necessria ou conveniente, assistindo ainda, e sempre que possvel, duas testemunhas. Dissemos j que a busca pode ter por objecto a localizao e deteno do suspeito e implicar por isso a entrada na casa em que se encontre, o que no pode fazer-se em quaisquer circunstncias, antes obedece a condicionalismo especial que reflecte a proteco dispensada ao domiclio. Se o crime no admite cauo, pode entrar-se durante o dia em casa do arguido ou em qualquer lugar que lhe pertena ou esteja na sua posse. Mas a entrada em casa alheia, seja ou no habitada, seja qual for o crime, ou na do prprio arguido, quando o crime admite cauo, s poder ter lugar com autorizao dos moradores da casa, ou seus donos ou quando o mandado de deteno expressamente a ordenar. Assim, se for recusada a entrada e o mandado a no ordenar, o funcionrio de investigao encarregado de efectuar a deteno dever procurar munir-se do necessrio mandado com indicao expressa da permisso de entrada na casa onde o arguido se encontre. lgico que a obteno dessa autorizao no deve fazer regressar o funcionrio sede, pois que, entretanto, poderia o arguido ausentar-se, devendo por isso providenciar por qualquer meio ao seu alcance estabelecer contacto, de forma a que lhe seja enviado o indispensvel mandado, no abandonando, deste modo o local e mantendo sobre as sadas da casa onde se encontra o detenondo, a necessria vigilncia. A busca domiciliria para deteno durante o dia que acabmos de mencionar, refere-se o artigo 264 do Cdigo do Processo Penal.

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A entrada em casa habitada ou suas dependncias, de noite, para busca ou deteno de qualquer arguido s poder fazer-se, se os moradores consentirem. Se o consentimento for negado, deve o funcionrio aguardar o nascer do sol para a efectuar, tudo de acordo, como atrs indicmos, mantendo a devida vigilncia, de modo a que, entretanto se no d a fuga do detido, o que normalmente far aconselhar, se proceda a vigilncia reforada com o nmero de funcionrios mostrado bastante para eliminar inteiramente esse perigo. Deste regime se exceptuam as casas e lugares sujeitos a fiscalizao especial de polcia nico do artigo 265 do Cdigo do Processo Penal nomeadamente hotis, hospedarias, restaurantes, cafs, tabernas, casas de diverses, casas de pernoita ou com quartos de aluguer e lugares semelhantes nmeros 2, 3 e 4 do artigo 21 do Decreto-Lei n 25 042. O valor da busca na investigao dever estar sempre presente no esprito do agente, na medida em que dela se pode obter o esclarecimento da hiptese crime que se apresente de difcil averiguao, representando isso um motivo de orgulho para esse agente. O investigador tem, pois, de usar de toda a pacincia, mtodo e cuidado, na efectuao da busca, realizandoa sem pressas, prevendo, sempre que, o que no encontre aqui, pode encontrar alm um elemento de interesse e, sobretudo o investigador no deve esquecer que se no proceder assim, corre o risco de fazer perder o xito da investigao, e, pior do que isso, cair em ridculo perante o prprio arguido, ao verificar que o investigador negligentemente passou junto do local onde o objecto de interesae estava e, por desnimo, desleixo ou pouca confiana no resultado da busca, abandonou antes do tempo a sua misso. A busca pode ser sempre a chave do enigma, pela descoberta e apreenso de elementos materiais de prova ou comparao sobre o que a acusao a certo arguido pode construir-se, acarretando uma confisso que se apresentava difcil de obter. Como assim, a busca domiciliria para a obteno da prova real pode dar ao investigador e trazer para o campo da investigao, os instrumentos mais diversos que tenham servido para o cometer ou facilitar a execuo do crime, o vesturio exterior e a roupa interior, em que se encontrem sinais, manchas ou vestgios reveladores, objectos da mais variada espcie que podem servir de termo de comparao, recipientes que podem fornecer indicaes teis sobre falsificaes e outros documentos capazes de fornecer ao investigador elementos sobre os autores e seus cmplices, locais de venda, frequncia e outros, documentao contabilstica indispensvel e demonstrativa de prtcas econmicas, os veculos utilizados para o cometimento do crime, as armas que tenham servido para a prtica do crime, e un sem nmero de provas que a busca pode dar.

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Entretanto lcito afirmar que, para cada caso, assim se deve proceder a uma busca que, naturalmente diferir conforme a natureza do crime e os elementos que o investigador j disponha. A busca deve ser feita o mais rpidamente possvel, de maneira que no se percam os elementos que se procuram. Por vezes, tudo depender das circunstncias. A busca deve ser uma operao cuidadosamente pre parada, sempre que se prevejam dificuldades. Essa preparao vai desde o nmero de funcionrios a reunir, em funo do dispositivo do local da busca, at fixao da hora, a que a mesma se deve executar e do material a levar, prevendo qualquer eventualidade. Com efeito, o nmero de funcionrios depender das circunstnciaa do local, da previso de fuga de pessoas que a se encontrem e consequentemente nos locais onde a vigilncia se deva efectuar, de forma a evitar a sada de qualquer pessoa do interior com elementos comprometedores. As buscas s podem efectuar-se depois do nascer at o pr-do-sol artigo 204 do Cdigo do Processo Penal salvo, se o morador o consentir noutra hora, mas, desde que comece naquele perodo, pode continuar at de noite. A hora mais propcia para a busca domiciliria, salvo melhor opino, do nascer do dia, na medida em que assim o investigador ter todo o tempo que precisa para a realizar e tambm por ser essa a hora, aquela, em que a pessoa, em poder de quem a casa se acha, ainda nela permanece. As buscas a horas tardias s devero praticar-se, quando absolutamente necessrias e inadiveis, porque a falta de luz no s prejudica os trabalhos de pesquisa, mas tambm possibilita que muitos elementos passem despercebidos, alm de haver uma maior facilidade de fuga, ou permitir que se esconda ou transmita a outrem, o que pretendam que no se encontre. A todos estes inconvenientes acrescem os perigos, a que o prprio investigador se entrega, quando caminha em zonas escuras e desconhecidas. No ser descabido afirmar-se que, na preparao de uma busca, convm no esquecer o material julgado bastante para o fim, de que o funcionrio se deve fazer acompanhar, especialmente papel, impressos, lupa, lmpada de bolso, fsforos, envelopes grandes, pina, recipientes de vidro ou sacos de plstico, chaves de parafusos, pequeno martelo, alicate, lacre, fio e tudo o que possa ter a sua utilidade. O investigador, chegando ao local onde a busca deva efectuar-se, deve estudar as providncias a tomar para evitar a fuga, de quem se encontre a.

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Seguidamente, o funcionrio mais graduado deve tomar contactos com as pesoas residentes e dar conta mais qualificada do objectivo da sua presena. Se qualquer resistncia for oferecida, ela punida, como crime e o uso da fora ser legtimo para a entrada em casa artigo 205 do Cdigo Processo Penal recorrendo-se ao arrombamento ou ao concurso de serralheiro ou carpinteiro para forar a porta de acesso residncia. Normalmente, como acontece, a entrada franqueada, devendo, pois, o funcionrio estudar o interior do local e as possveis portas e lugares de sada, fechando-os de forma a evitar fuga de pessoas ou desaparecimento dos objectos de interesse. Se, na residncia, s se enoontrarem menores, impe-se ento recrutar' entre os vizinhos, duas pessoas maiores que sirvam de testemunhas do acto de busca. Todas as pessoas que se encontrem no local, sero convidadas a retirar-se para uma diviso da casa, mantendo sobre elas discreta vigilncia, para que no prejudiquem o resultado da busca. As pessoas suspeitas devero ser objecto de revista e particularmente vigiadas, de resto e em relaio a todas, dever-se- verificar se estaro armadas. Todas as operaes devem ser levadas a cabo o mais discretamente possvel, sem alardes ou barulhos inteis, at porque tratando-se de uma medida coercitiva, pode estar a desenrolar-se contra quem nada tenha a ver com os factos que a motivaram. Se o plano de uma busca abranger mais do que urna operao, isto , se se tornar necessrio efectuar buscas simultneas em vrios locais, lcito, sab-lo para se estabelecer contactos entre os vrios locais e com o orientador da busca, porquanto o resultado da busca no local pode deter minar alterao das instrues iniciais ou revelar a desnecessidade da continuao das buscas nos outros. O trabalho de busca para ser frutuoso, necessrio que se saiba o que se procura, pois, da espcie de busca, se partir para a incidncia sobre estes ou aqueles locais, mveis, utenslios ou dependncias da casa. H, por conseguinte, de se planear no local aquilo que se deva fazer. A busca no local tem de ser criteriosamente feita em funo do que se procura e isso depende, naturalmente, do objectivo em vista. Estabelecer um plano vlido para cada um dos casos de busca no possvel, mas, todavia, lcito indicar-se certas bases de operao. Para alm delas, ficaro a pacincia, o mtodo, a imaginao, a inteligncia e a experincia do investigador para possibilitar, o que este procura, como contrapartida daquele que escondeu,

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prevendo, quais os lugares que seriam eleitos para a ocultao em funo da disposio da casa, do mobilirio e de todo o conjunto local. O princpio fundamental que a busca domiciliria deve ser conduzida de compartimento para compartimento, abandonando-se um, quando se esgotou a possibilidade de encontrar algo de interesse. Uma viso de conjunto possibilita sempre ao investigador a eliminao de todos aqueles pormenores que no interessam.Os mveis sero revistos, gaveta por gaveta, com cuidado, sem precipitao ou desarrumao inteis. As costas dos mveis encostados s paredes, os tampos das cadeiras, os interiores dos quadros, os soalhos, as paredes, as camas, os sofs, os colches, os roupeiros e tudo o que o investigador julgue que seja possvel de ocultar, o que quer que seja, deve ser cuidadosamente revistado. O factor psicolgico, ou melhor, as reaes das pessoas presentes, visadas com a operao, devem estar sempre no pensamento do investigador, na medida em que, por reaes fisionmicas ou movimentos de nervosismo, pela aproximao a determinados locais, se determina a aflorao de sinais de comprometimento ou sobressalto, denunciadores de um risco de descoberta que se aproxima. As reaes psicolgicas so, pois, de tomar em conta como contributo de facilidade e de brevidade que podem imprimir busca. Na busca h ainda, que ter em linha de conta, a analogia de processos, razo, por que dever sempre evocar-se o facto que se revelou de certa forma e que parece assemelhar-se quele que ora prende a ateno do investigador. Se a busca no condz a resultado positivo, no pode de forma alguma existir apreenso. No entanto, se, no local de busca, o investigador encontra, o que se procurava, ou outro, de que suspeite, procede necessriamente apreenso das coisas, fazendo-as transportar, depois de acondicionadas, fechadas, seladas e etiquetadas, se for caso disso. A apreenso deve ser feita, sempre que o investigador esteja perante um objecto, documento ou qualquer outro elemento que se apresente duvidoso na sua relacionao com a prova do crime, no devendo hesitar quanto apreenso, visto que, mais criteriosa e demoradamente, se decidir depois, se a apreenso de manter ou de se fazer cessar. Acontece at muitas das vezes, durante uma busca, encontrarem-se elementos que no interessem ao crime em investigao, mas serem os mesmos denunciadores de outras infraces, de que nem sequer se suspeitava. Estes elementos no podem deixar de ser apreendidos, pois, a sua existncia, quando posta perante o arguido, lev-lo-o confisso de outros crimes praticados. As buscas e apreenses, no seu formalismo legal, esto exactamente previstas no artigo 2o6 e seguintes do Cdigo do Processo Penal.

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A apreenso de certas espcies de objectos implica que se deva fazer a sua descrio o mais pormenorizada possvel e se acondicionem, de modo a que se no prejudique o seu contedo e que possibilite posteriormente todas e quaisquer anlises laboratoriais ou outras. Para alm das apreenses, a que vimos referindo, temos que ter em conta as apreenses, a que alude o artigo 40 do Decreto-Lei n 41204, o qual refere, se deva apreender os produtos ou mercadorias, quando necessrias instruo do processo ou cessao da ilicitude ou ainda nos casos de indcios de infraco capaz de importar a sua perda. Os termos do preceito mencionado constituem faculdade de larga amplitude para o Ministrio Pblico e autoridades competentes e de correlativo gravame para os arguidos a fim de impedir o seu uso indevido, no ltimo dos casos previstos, no deve admitir-se a apreenso com base em simples suspeitas, que implicam uma apreciao puramente subjectiva, mas smente em indcios que so objectivos por sua natureza. A apreenso sempre lcita, quando constitua necessrio elemento de prova da infraco (a apreenso de carne de vaca para classificao, no crime de especulao), quando constitua o modo de fazer cessar o ilcito (a apreenso do po que no tinha o peso legal) e quando a infraco seja daquelas que importam, segundo a lei, a perda da mercadoria (crimes de matana clandestina, falsificao de gneros, comrcio de gneros falsificados, avariados ou corruptos, aambarcamento e transporte de mercadorias sujeitas a condicionamento). A REVISTA. As coisas, objectos ou vestgios que interessam investigao, podem estar escondidos ou ocultos nas pessoas, quer se trate do arguido suspeito, quer de terceiros. Havendo fundadas suspeitas, de que assim acontece, impe-se a busca na prpria pessoa, com vista verificao da existncia em seu poder, ou em si prpria, de qualquer elemente material, prova do crime. Ao acto de busca na pessoa d-se o nome de revista. A revista, que nunca deve deixar de se fazer em detidos, tem por outro lado e quanto a eles, o objecto de no deixar que em seu poder fiquem quaisquer instrumentos que venham a utilizar contra si prprios, contra terceiros ou que sirvam at, como meio de preparao de fuga. O investigador que executa uma deteno, no pode esquecer a responsabilidade que cria ao no proceder imediatamente a uma revista minuciosa do delito, no s para descobrir nele, no seu vesturio especialmente, qualquer elemento til ou comprometedor, mas ainda qualquer arma ou instrumento que, no tendo embora servido para a prtica do crime, pode constituir um perigo para o investigador ou para o prprio detido, na medida em que o possa utilizar. Se a revista no vivel no momento e local da deteno, ela deve ser feita, logo chegada sede, devendo, entrementes, exercer-se sobre o detido a maior vigilncia para evitar que ele se desembarece de qualquer elemento de prova que traga consigo. A preocupao de se

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desfazerem de elementos comprometedores, se deve, alis, muitas descobertas de crimes, graas a uma vigilncia rigorosa exercida sobre o detido. A revista deve ser a mais rigorosa possvel, comeando na cabea e acabando nos ps. Na realidade, o chapu pode ocultar documentos com interesse, qualquer arma ou instrumento de agresso, as vrias peas de vesturio, tendo em ateno bolsos, dobras e mangas, podem ser ainda esconderijo dos mesmos objectos, bem como o podem ser os sapatos, o prprio corpo pode ser esconderijo de dinheiro, documentos, lminas de barbear, veneno e outros, usando-se um simples penso ou ligadura para o efeito. Se a revista tiver de fazer-se a uma mulher, iguais cautelas sero de adoptar, mas da revista devem ento ser encarregadas, por questo de pudor, mulheres tambm, funcionrias dos prprios servios, dos servios congneres ou qualquer mulher que merea confiana do investigador. Tudo o que vlido para o suspeito arguido, diz-se de igual modo em relao a terceiros, sobre quem recaia suspeitas de terem em seu poder quaisquer elementos materias da infraco, os quais no podero eximir-se igualmente revista, como se conclui do artigo 178 do Cdigo de Processo Penal. 1.1.3 A VIGILNCIA E GERAL E ESPECIAL ENTIDADES, DAS ACTIVIDADES, NA PESSOAS, E

ESTABELECIMENTOS

OUTRAS

INCIDINDO

PRODUO

DISTRIBUIO DE MATRIAS-PRIMAS E GNEROS DE PRIMEIRA NECESSIDADE. A VIGILNCIA GERAL E ESPECIAL DAS ACTIVIDADES, PESSOAS, ESTABELECIMENTOS E OUTRAS ENTIDADES, INCIDINDO NA PRODUO E DISTRIBUIO DE MATRIASPRIMAS E GNEROS DE PRIMEIRA NECESSIDADE. oportuno fazer realar a importncia que se reveste a tcnica e tctica da investigao na preveno dos crimes, o que significa proceder-se vigilncia geral e especial das actividades, pessoas, estabelecimentos e outras entidades. O quadro fica necessriamente deliniado, se dissermos que nos interessa principal e nicamente a incidncia feita na produo e distribuio de matrias-primas e gneros de primeira necessidade, tendo em ateno que, para alm disso, sairemos fora das nossas atribuies. , na verdade, neste domnio a maior projeco e alcance da nossa actividade, pois que, quando a preveno for eficientemente desenvolvida, constituir o travo de toda a espcie de criminalidade que se encontra no insucesso de uma fiscalizao deficiente; como que um estmulo para se alargar, progredir e explorar em mais elevado grau no campo de actuao que

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diriamente aumenta e se manifesta em novas vocaes, primeiramente experincia, tmidamente traduzida em delitos de pequena gravidade, mas logo reveladas em escala progressiva, quando perdido o natural receio de descoberta e punio. Desde que a preveno no se mostre apta, qer em planeamento, quer em continuidade, quer em eficincia, ver-se- de um lado, o revigoramento da criminalidade, num destemor e audcia por parte dos delinquentes, que constituiro incitamento para novas vagas de delitos, e, por outro lado, assistir-se- a um fenmeno de intranquilidade individual e social, de descrena na proteco da sade pblica e dos bens prprios cuja segurana no poder, como lgico, ser garantida por simples medidas de auto-defesa. A Inspeco Provincial das Actividades Econmicas e os organismos que a secundam, no podem descurar a luta contra o crime que se impe com carcter permanente nos mtodos de vigilncia e fiscalizao, no conhecimento do meio criminal, em que despertam os viciados e actuam os profissionalizados, no domnio das suas tcnicas de execuo, na actualizao constante dos seus arquivos. O desnimo no deve prevalecer, quando alguns casos ficarem por esclarecer, na medida em que se no deve esquecer que o xito anda associado ao esprito de sacrifcio e de dedicao, bem como posse dos meios de investigao, de que se dispe. Na preveno, a que diriamente o agente se lana, o esprito de sacrifcio e de dedicao devem opor-se contra as adversidades inevitveis e revigorar-se numa nsia de sucesso que s servir para prestigiar a funo e contribuir tambm, de forma inequvoca, para a indispensvel formao de um esprito de equipa. O xito ou insucesso no tm autores, nem culpados, quando todos deram o melhor do seu esforo na procura do primeiro a na tentativa de fazer esquecer o segundo. precisamente na preveno dos crimes contra a sade pblica e antieconmicos que a vigilncia se desenrola com maior nmero de dificuldades, derivadas, no s da pluridade de delinquentes, sempre em renovao, mas tambm da variedade quase infinita de novos processos de escamoteamento e de tcnicas novas para fazer imperar a impunidade. neste sector, que a funo mais espinhosa, demorada e, quantas vezes, inglria, poia que, na generalidade, os processos de execuo jamais se mostram idnticos, tendo em mente que a inteligncia, a manha e a habilidade prprias do delinquente conseguem sempre dar uma caracterizao especfica prtica marginal.

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As prticaa marginais que, no dia a dia, se apresentam a um agente na sua funo de preveno, no so caractersticas de uma idade, de um sexo ou de uma condio social, mas antes de jovens e adultos de qualquer idade que se dedicam s muitas modalidades marginais que as actividades econmicas possibilitam, todos, pobres, remediados ou pessoas sem necessidade, se identificam no mundo do comrcio e da indstria, pelo que lcito afirmar-se que a preveno no tem limites na sua extenso, tendo em ateno a pluridade de autores, os muitos locais de actuao e a variedade enorme de processos de actuao. A ndole preguiosa, denunciadora de ausncia de hbitos de trabalho, o esprito de reivindicao e revolta, de parasitismo e vida fcil, o desejo de enriquecimento custa alheia, satisfao de necessidades criadas por inveja ou desejo de melhoria de condies de vida, de posse do que legitimamente no poderia ser adquirido, a atraco das comodidades e prazeres da vida, levam uma parte da sociedade a enveredar pelo caminho do marginal. quase ilimitado o campo de aco da delinquncia nas prticas que so objecto das atribuies da Inspeoo Provincial das Actividades Econmicas, propiciando a grandeza das cidades e sua proliferao desordenada, a vastido da zona rural e seus difceis acessos, se criem miragens de ganhos fceis, face ingenuidade e boa f de todos ns. O refreamento de toda uma actividade delituosa assenta na conscincia, de que a uma prtica criminal corresponde uma pena e que esta ser o resultado final de uma actividade de vigilncia estruturada tecnicamente, em termos de fazerem dela uma maneira pouco lucrativa de modo de vida. A convico de impunidade conduz, inversamente, repetio e ao aliciamento de novas vocaes, com perturbao da prpria entidade ficalizadora, a braos com uma multiplicidade e crescente carncia de ilegalidades que quase a inutilizam para a preveno, que se revela cada vez mais trabalhosa, difcil e seno impossvel. A vigilncia geral e especial das actividades, estabelecimentos e outras entidades, obriga, a que seja realizado um trabalho metdico, cauteloso, fecundo, regular e sem hiatos, de forma que seja coberta toda uma rea, no ficando dela qualquer suspeita que no tenha sido necessriamente fiscalizada. Na vigilncia geral e especial das pessoas posto prova o valor profissional dos quadros de fiscalizao e a sua prpria estrutura, meios e mtodos de trabalho, na medida em que obriga o investigador a saber tudo daquele que vigia, a acompanhar todas as suas divagaes, no

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dando em qualquer momento possibilidade que o vigiado se aperceba, de que algum segue os seus passos. Mais convm afirmar que se a dinmica policial exige uma permanente e esgotante aco de vigilncia e fiscalizao das pessoas, actividades e estabelecimentos, das relaes que se estabelecem, dos meios que se frequentam e dos locais, a esttica policial o crebro da vigilncia e fiscalizao, o domnio calmo e silencioso do delinquente, da sua personalidade, dos seus meios de actuao, das suas condies de vida passada e actual relativamente prtica marginal. A esttica alimenta-se dos resultados que lhe faculta a dinmica e d a esta novos motivos de aco, sendo tanto mais til quanto mais actualizada e mais aprefeioada, numa arrumao criteriosa, certa e constante, do que vai recebendo desta, de maneira a que, em todo o momento, possa manter-se a par, do que vai ocorrendo no mundo do crime, das suas provveis relaes, locais origens e autoria. Nenhuna organizao policial pode dispensar uma seco de arquivos, tanto quanto possvel completa e actualizadas, sem o que a investigao andar sempre ao sabor de intuies individuais, de primarismos de actuao, em que a tcnica e a tctica se resumem posse de alguns conhecimentos de ordem geral, sem possibilidade de se completarem por fontes de conheci mento onde possam ir buscar a verificao de suspeitas levantadas, ou encontrar, com elementos a colhidos, novos processos de actuao e critrios de orientao. Tudo conjugado, fica-nos a certeza de que, para uma vigilncia geral e especial das actividades, pessoas, estabelecimentos e outras entidades, incidindo na produo e distribuio de matrias-primas e gneros de primeira necessidade, fica-se obrigado a uma aplicao total e conveniente da tcnica e tctica da investigao.

1.2. PROCESSOS DE ACTUAO 1.2.1. A INSPECO PROVINCIAL DAS ACTIVIDADES ECONMICAS. ORGANIZAO, FUNCIONANENTO, ATRIBUIOES E COMPETNCIAS. A INSPECO PROVINCIAL DAS ACTIVIDADES ECONMICAS. Historiando, somos levados ao ano de 1942, quando foi criada pela Portaria n 31, de 12 de Dezembro, a Superintendncia das Subsistncias da Colnia de Angola.

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Houve ento a necessidade de no deixar agravar a tendncia, manifestada logo aps o estado de guerra, para a alta artificial de preos dos gneros e artigos de primeira necessidade, que, aliada ao garantir-se o abastecimento de mercados, exigiu que fosse criada a Superintendncia das Subsistnciaa da Colnia de Angola cujas atribuies eram: propor a proibio das exportaes de quaisquer mercadorias ou a sua sujeio ao regime da autorizao prvia; propor a distribuio das mercadorias importadas; providenciar no sentido de assegurar o regular abastecimento dos centros populacionais em mercadorias e produtos necessrios ao consumo pblico e s actividades econmicas; tomar todas as medidas necessrias ao reforo da disciplina das actividades comerciais e industriais, promovendo, nos termos legais a punio das infraces consideradas atentrias dos interesses da economia; requisitar estabelecimentos de venda a retalho e as instalaes necessrias, sempre que fosse indispensvel assegurarem o abastecimento; propor as restries de consumo mostradas indispensveis e condicion-lo pela forma mais conveniente economia; promover os inquritos indispensveis ao conhecimento das existncias de todos osl gneros e mercadorias de primeira necessidade; propor a lista dos gneros cujos preos deviam ser tabelados e bem assim todas as alteraes a efectuar nessa lista; velar pelo exacto cumprimento das tabelas de preos; fixar as quantidades dos principais produtos necessrios ao consumo pblico; fixar, por instrues escritas, a orientao geral a seguir pelas comisses de tabelamento; e desempenhar as atribuies de instncia de recurso, nos recursos interpostos pelos interessados, das decises das comisses de tabelamento quanto aos preos fixados em tabelamento prviamente feito. Continuando ainda a subsistir condies que obrigavam a manter disciplina nos preos de venda, pretendendo-se a melhoria do sistema, e, simultneamente, cuidar mais profundamente de proteger a produo, verificou-se que a actuao necessria podia melhor exercer-se por intermdio dos organismos que disciplinavam a comercializao de cada produtro, do que por entidade diferente, foi extinta a Superintendncia das Subsistncias da Colnia de Angola e criada em seu lugar, pelo Diploma Legislativo n 1835, de 23 de Outubro de 1946, a Inspeco do Comrcio Interno, que passou a funcionar integrada na Junta de Exportao da Colnia de Angola. Pertencia Inspeco de Comrcio Interno: conduzir os inquritos necessrios ao conhecimento das existncias de gneros e em mercadorias; propor o condicionamento ou proibio de exportaes ou reexportaes; promover, quando necessrio a distribuio conveniente das mercadorias importadas e dos gneros ou artigos de produo; ratear, pelos exportadores, a exportao de gneros, depois de assegurado, por eles, o abastecimento interno, ao preo legal, at o montante das quotas que lhe fossem atribudas; reprimir a

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especulao e o aambarcamento; requisitar estabelecimentos de venda a retalho e outras necessrias, sempre que fosse indispensvel para assegurar o abastecimento interno; propor as restries de consumo indispensvel; proceder ao tabelamento de preos e promover a execuo das medidas necessrias sua observncia. Porque a Lei Orgnica do Ultramar Portugus mandasse, fossem publicados os diplomas orgnicos dos vrios ramos de servio pblico no Ultramar, o Ministrio do Ultramar, iniciando o cumprimento desse preceito, fez publicar a organizao dos Servios da Economia e Estatstica Geral, atravs do Decreto n 41 203, de 20 de Julho de 1957. Assim, assiste-se criao da Inspeco da Economia, com as seguintes atribuies: proceder fiscalizao directa das empresas, averiguando a observncia dos preceitos reguladores da sua actividade econmica, designadamente da represso do aambarcamento e da especulao; fiscalizar os gneros de consumo interno, tanto sobre o ponto de vista sanitrio, como de apresentao comercial e de genuinidade; exercer a fiscalizao de pesos e medidas; e proceder instruo preliminar dos processos referentes s infraces de carcter econmico instaurados em consequncia de autos de notcia ou de partioipaes recebidas. A rpida expanso da vida econmica vinha revelando insuficincias na actuao dos Servios Provinciais da Economia, com vista satisfao da coordenao, orientao e interveno, a que vinham sendo chamados por fora das suas atribuies. No s o fomento das indstrias transformadoras como a disciplina do comrcio interno, as providncias quanto ao abastecimento em produtos essenciais ao consumo, a establizao dos preos dos produtos bsicos e a respectiva fiscalizao, tudo ento aumentava de tal sorte o mbito de aco dos servios que, por falta de meios, de actuao, as ambicisas finalidades atribudas pelo Decreto n 41 203 no eram eficientemente cumpridas. Assistiu-se, assim, reestruturao dos servios, tomando-se as providncias impostas pela atribuio de autonomia aos servios de estatstica geral e pela integrao, determinada pelo Decreto-Lei n 47 638, de 13 de Abril de 1967, das juntas de comrcio externo nos servios provinciais de economia, com a promulgao do diploma orgnico dos Servios de Economia do Ultramar, pelo Decreto n 47 639, de 13 de Abril de 1967, sendo criada a Direco Provincial dos Servios de Economia. Dentre os servios centrais da Direco Provincial dos Servios de Economia, passou a existir a Inspeco das Actividades Econmicas, qual incumbia especialmente: proceder fisca1izae directa das empresas comerciais e industriais, com vista ao cumprimento rigoroso dos preceitos reguladores da sua actividade; fiscalizar os gneros de consumo interno, tanto

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sob o ponto de vista sanitrio, como de genuinidade, qualidade e apresentao comercial, bem como as respectivas reservas, aprovisionamento e preos, para observncia das normas reguladoras do abastecimento e da distribuio dos produtos, designadamente no tocante represso da especulao, aambarcamento e outros delitos contra a economia e contra a sade pblica; exercer a fiscalizao de pesos e medidas; proceder instruo preliminar dos processos referentes s infraces de carcter econmico, consequuncia de autos de notcia levantados ou de participaes recebidas; e exercer a fiscalizao que lhe era especialmente cometida sobre o exerccio das actividades comerciais ou industriais, especialmente nos mercados rurais de produtos, e propor a tal respeito, o que houvesse por conveniente. Tendo resultado da nova orgnica dos servios de economia do ultramar, promulgado pelo Decreto n 47 639, a integrao, nos mesmos, das juntas de comrcio externo, com a transio para aqueles servios das atribuies e pessoal daquelas juntas, o que neles determinou uma profunda modificao, o tempo e a experincia foram fazendo sentir a necessidade de alterar algumas das disposies daquele decreto por j no se ajustarem aos condicionalismos actuais, pelo que foi publicado o Decreto n 421/70, de 4 de Setembro de 1970, alterado pelo Decreto n 422/70, de 4 de Setembro de 1970, sendo a Direco Provincial dos Servios de Economia passado a denominar-se Direco Provincial dos Servios de Comrcio e Abastecimento. No entanto, a Inspeco das Actividades Econmicas continuou a ser servio central da direco com as atribuies que j lhe eram dadas pelo Decreto n 47 639. Face ao extraordinrio desenvolvimento que se verificou nas actividades econmicas dentro da Provncia de Angola o que exigiu nos ltimos anos, esforo e uma utilizao de pessoal que se no coadonaram com a estrutura dos servios de inspeco, vieram justificar assim, a independncia orgnica da Inspeco das Actividades Econmicas em relao Direco Provincial dos Servios de Comrcio e Abastecimentos, pelo que atravs do Decreto n 195/71 de 26 de Abril de 1971, foi criada na Provncia de Angola a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas. ORGANIZAO, FUNCIONAMENTO, ATRIBUIES E COMPETNCIAS. A Inspeco Provincial das Actividades Econmicas dirigida por um inspector provincial e compreende servios centrais e servios regionais. Consideram-se servios centrais o gabinete de orientao e coordenao, o departamento de vigilncia, o departamento de investigao, o departamento de contencioso e a secretaria.

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Os servios regionais viro a ser constituidos por inspeces ou subinspeces, conforme as circunstncias o exijam, e podero abranger a rea dum ou mais distritos, nas condies que vierem a ser fixadas por portaria provincial. A organizao interna e a regulamentao de cada servio, por meio de portaria, e sob proposta do inspector provincial, imcumbem ao governo da provncia, devendo-se, porm, ter em conta, e em princpio, que os servios centrais s deverio ocupar-se das matrias que lhe respeitem directamente e que ns frente faremos referncia. Os departamentos podem ser divididos em sectores, a fixar em regulamento, sendo a chefia de uns e outros determinada por despacho do governador-geral, sob proposta do inspector provincial. Independentemente destes sectores, quando as nessidades o aconselhem, podem ser criados outros por despacho do governador-geral, podendo tambm ser constitudas por despacho do inspector provincial, brigadas com possibilidade de interveno directa em toda a provncia. Ainda em regime de peridica mutao podero ser deslocados para as sedes de distrito e outras localidades no sede de servios regionais, um ou mais agentes de inspeco, para a realizao de determinadas diligncias ou para actuao conjunta com elementos de outros servios; entidades policiais, administrativas e fiscais. O inspector provincial orienta, coordena e fiscaliza a actividade dos servios a seu cargo e responde por ela perante o governo-geral, e coadjuvado por um inspector provincial adjunto que o substitu nas suas faltas e impedimentos e pode despachar directamente com o governador-geral sobre os assuntos que lhe estiverem delegados. Foi criado pelo n 1 do artigo 34 da orgnica da inspeco provincial, aprovada pelo Decreto n 195/71, de 26 de Abril de 1971, o fundo de inspeco, fundamentalmente com objectivos de valorizao cultural e social a favor dos seus funcionrios. O fundo de inspeco dispe de personalidade jurdica e autonomia administrativa e financeira. Os contratos que o fundo de inspeco celebrar, em ordem a atingir os seus objectivos, tm a f pblica dos documentos autnticos. O fundo de inspeco, de que fazem parte todos os funcionrios dos quadros da Inspcco Provincial das Actividades Econmicas, funciona na sede, em Luanda. O fundo da inspeco tem por finalidade fundamental a valorizao cultural e social dos funcionrios e especificamenta os objectivos seguintes: realizaes de natureza cultural, constituio de uma biblioteca e de um centro do convvio, realizaes desportivas e recreativas, assistncia social, assistncia mdica e medicamentosa, concesso de bolsas de

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estudos, atribuio de prmios, concesso de subsidios e concesso de pequenas antecipaes em dinheiro. O fundo de inspeco tem contabilidade prpria, gerido por um conselho administrativo e presta contas na forma da lei. E as suas receitas so constitudas pelas comparticipaes em multas ou no valor das mercadorias declaradas perdidas a favor do Estado, relativas a autuaes efectuadas pelo pessoal da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, quer o pagamento seja voluntrio, quer seja coercivo: venda de impressos, que lhe venha a ser cometida, rendimentos de bens prprios, heranas, doaes ou legados instituidos a seu favor, outros rendimentos que, por medidas legislativas do governo central ou do governo provincial, lhe sejam consignados, e os saldos de exerccios findos. A Inspeco Provincial das Actividades Econmicas actua em estreita ligao com os orgos que, na Provncia, estabelecem, tendo em ateno a orientao imprimida pelo Governo, a coordenao poltica e econmica, financeira e social e o planeamento e integrao econmica, colaborando com os organismos pblicos que prosseguem aquelas finalidades com vista a uma actuao comum e conjugada. Ter ainda representao, quando se julgue conveniente, mediante despacho do governadorgeral, em fundos, gabinetes, conselhos, comisses e demais institutos, organismos ou servios que se relacionem com objectivos prosseguidos pela Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, nas condies estabelecidas para os demais representantes A Inspeco Provincial das Actividadas Econmicas apoiada no desempenho das suas atribuies, recrutamento de pessoal, aquisio de meios materiais e realizao de trabalhos pelo fundo da comercializao que funciona junto da Direco Provincial dos Servios de Comrcio. O fundo de comercializao subsidiar tambm os prmios que, sob proposta do inspector provincial, por especial zelo e eficincia, forem atribuidos pelo governador-geral aos funcionrios da Inspeco, assim como remuneraes a elementos de grupos de trabalho cujo resultado o justifique. Podemos, pois, esquematizar a estruturao da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, como segue: Organigrama

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A inspeco Provincial das Actividades Econmicas tem, como principal objectivo, a fiscalizao e disciplina das actividades econmicas. Sem prejuzo das especialmente cometidas a outros servios, so atribuies e competncias da Inspeco: o estudo, orientao e coordenao de todos os organismos e servios com funes de fiscalizao das actividades econmicas, no exerccio das suas funes; velar pelo cumprimento das leis, regulamentos, instrues, despachos e demais normas que disciplinam a actividade econmica, organizando a preveno e promovendo a represso das respectivas infraces; fiscalizar a execuo das providncias destinadas a assegurar o abastecimento da Provncia em matrias-primas e gneros de primeira necessidade; elaborar os depachos normativos e instrues que interessem preveno e represso das infraces, e o desempenho de outras funes que, por lei, regulamento ou determinao superior, lhe sejam cometidas. Na orientao e coordenao, incumbe inspeco: realizar estudos e inquritos, em especial sobre a forma como se exercem as actividades econmicas, com o fim de colher informaes e demais elementos junto dos interessados e organismos oficiais ou outros; coligir e centralizar todas as informaes teis organizao da preveno e represso e exigir de quaisquer organismos, de pessoas ou entidades, as informaes e esclarecimentos necessrios; coordenar as actividades fiscalizadoras das entidades competentes, no domnio da actividade econmica e das infraces contra a sade pblica.

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No domnio da preveno e represso, so disposies gerais: organizar a preveno e promover a represso das ctividades econmicas contra a sade pblica e bem assim organizar a prevenc e promover a represso das infraces disciplinares cometidas no exerccio das actividades econmicas, com observncia das regras estabelecidas; fiscalizar os gneros de consumo interno, tanto sobre o ponto de vista sanitrio, como da genuinidade, qualidade e apresentao comercial, bem como as respectivas reservas, aprovisionamento e preos, para observncia das normas reguladoras do abastecimento e da distribuio dos produtos, designadamente no tocante represso da especulao, aambarcamento e outros delitos contra a economia e contra a sade pbica; e fiscalizar e proceder ao levantamento dos autos respectivos, nos casos prevenidos nos nmeros 4 e 5 do artigo 124 e artigos 212 a 226 do Cdigo da Propriedade Industrial. No desempenho das suas funes de preveno, incumbe Inspeoo exercer todas as funes de polcia econmica e, designadamente: a vigilcia geral e especial das actividades, pessoas, estabelecimentos e outras entidades, tendo em mente as necessidades econmicas, a natureza e gravidade das infraces a prevenir, e a perigosidade dos respectivos agentes, incidindo na produo e distribuio de matrias-primas e gneros de primeira necessidade; proceder fiscalizao directa das empresas comerciais com vista ao cumprimento rigoroso dos preceitos reguladores da sua actividade; assegurar e fiscalizar a execuo de providncias econmicas de naturea preventiva determinas superiormente; exercer a fiscalizao de pesos e medidas; extrair amostras de matrias-primas ou produtos; e exercer a fiscalizaao que lhe for cometida sobre o exerccio de actividades comerciais, industriais, ou outras, e propor a tal respeito, o que for tido por conveniente. E no desempenho das suas funes de represso, pertence Inspeco exercer as funes de polcia judiciria relativamenta as infraces antieconmicas e contra a sade pblica, e designadamente: proceder instruo preparatria dos respectivos processos-crime; exercer a aco penal, nos termos da legislao processual aplicvel relativamente s mesmas infraces, que tenham a natureza de contraveno no atribuda exclusivamente a outras entidades, observando-se o previsto no artlgo 167 do Cdigo do Processo Penal; e proceder instruo dos processos por infraces disciplinares contra a economia nacional. No exerccio destas atribuies so aplicadas Inspeco as normas de competncia e de processo previstas no Decreto-Lei n41 204, de 24 de Julho de 1957, ou outras disposies legais vigentes, em tudo o que no seja contrariado pelas disposies da Orgnica, promulgada pelo Decreto n 195/71.

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Por outro lado, a competncia para proceder instruo preparatria dos processos correspondentes aos delitos de natureza antieconmica e contra a sade pblica, sem prejuzo da respectiva direco por parte do Ministrio Pblico, nos termos do Decreto-Lei n 41 204, concidera-se delegada na Inspeco. Concluda a instruo preparatria e os autos no forneam prova suficiente ou se mostre a inexistncia das infraces, sero os processos remetidos ao departamento do contencioso que propor o seu arquivo ou que aguardem a produo de melhor prova, com comunicao subsequente ao respectivo agente do Ministrio Pblico. Compete ainda Inspeco, em relao s actividades econmicas no expressamente sujeitas disciplina de outros organismos ou servios, a competncia disciplinar inerente. Inspeco cabe tambm propor ao tribunal a aplicao provisria das medidas de segurana previstas nos artigos 7 a 9 do Decreto-Lei n 41 204, se, no decurso da instruo, se vier a reconhecer perigo de actividade delituosa contra a sade dos consumidores ou contra os interesses da economia nacional. No exerccio das atribuies de controlo de abastecimento, quando as circunstncias o exijam e de acordo com as determinaes superiores, pertence Inspeco: coligir os elementos indispensveis para determinao das existncias e disponibilidades de bens de consumo de primeira necessidade e para a avaliao das exigncias de consumo; coordenar e dirigir a aco das entidades encarregadas do aprovisionamento, armazenagem e distribuio das matrias-primas e produtos indispensveis ao abastecimento pblico. A proposta e a execuo das requisies de mercadorias, quando permitidas por lei; cabem em especial Inspeco, sendo aplicveis as normas de processo estabelecidas no Decreto-Lei n 31564, de 10 de outubro de 1941, sem prejuzo do previsto no artigo 32 do Decreto-Lei n 41 204, ou de outras disposies legais em vigor. competncia normativa da Inspeco, sem prejuzo da competncia legal e regulamentar cometida a outras entidades, a elaborao de despachos normativos e instrues que interessem preveno e represso das infraces. 1.2,2.INTERVENO DE OUTROS SERVlOS E ORGANISMOS NO DOMNIO DAS INFRACES ANTIECONMICAS E CONTRA A SADE PBLICA.

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INTERVENO

DE

OUTROS

SERVIOS

ORGANISMOS

NO

DOMNIO

DAS

INFRACES ANTIECONMICAS E CONTRA A SADE PBLICA. A Polcia de Segurana Pblica e outras autoridades policiais, administrativas e fiscais so rgos de fiscalizao das actividades econmicas e podem ter elementos de ligao junto da Inspeco, com o fim de melhor se assegurar a execuo das diligncias necessrias, mas, sem que essa colaborao importe para a Fazenda Nacional quaisquer encargos. Os funcionrios dos organismos de coordenao econmica e corporativos ou de funcionrios administrativos e agentes da Polcia de Segurana Pblica podem ser solicitados pela Inspeco para eventuais aces de fiscalizao. Por sua vez, a colaborao dos servios de inspeco pode ser pedida pelos organismos de coordenao econmica e corporativos e pelas associaes de carcter econmico, subsidiando estas, quando necessiario, o pagamento dos vencimentos aos agentes ou de outras despesas. Para as aces eventuais de fiscalizao e pedidos de colaborao com organismos de coordenao econmica e corporativos e associaes de carcter econmico, as funes de fiscalizao podem ser desempenhadas, a pedido da Inspeco, directamente por outras entidades pblicas e, designadamente, pelos organismos de coordenao econmica, a que no sejam atribudas j tais funes. Por outro lado, as entidades oficiais, os organismos corporativos e de coordenao econmica e as entidades particulares devem prestar Inspeco as informaes que julguem convenientes, ou lhe sejam solicitadas e possam contribuir para a descoberta das infraces ou de organizao ilegal dos sectores ou actividades econmicas, nomeadamente com o envio de publicaes, peridicas ou outras de interesse para a pressecuo dos objectivos da Inspeco. A Direco Provincial dos Servios de Sade e Assistncia e a Direco Provincial dos Servios de Veterinria, em tudo o que se refira a invostigaes de natureza tcnica, para que estejam habilitados e que interessem instruo de processos, so colaboradores qualificados da Inspeco. So tambem colaboradores qualificados da Inspeco os laboratrios oficiais da Provncia, que efectuaro gratuitamente as anlises da especialidade solicitadas pela Inspeco. Dentre os laboratrios oficiais existentes na Provncia e suas possibilidades em anlises, salientamos:

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a) Laboratrio de Anlises Qumicas, Bromatolgicas e toxicolgicas, em Luanda, procede a todas as anlises qumicas, bromatolgicas, toxicolgicas, hidrolgicas e bacteriolgicas. b) Laboratrio do Instituto das Industrias de Pesca de Angola, em Luanda, Benguela e Momedes, faz todas as anlises qumicas, bromatolgicas, toxicolgicas e bacteriolgicas relativas a pescado e a produtos acabados dele derivados, qualificao dos produtos e sua integrao nas especificaes de qualidade regulamentares do mercado nacional e estrangeiro. c) Laboratrio da Direco Provincial dos Servios de Comrcio, em Luanda, efectua todas as anlises qumicas relativas aos produtos alimentares. d) Laboratrio da Direco dos Servios da Agricultura e Florestas, em Luanda, realiza todas as anlises qumicas relativas a todos os produtos alimentares, em especial os de origem vegetal. e) Laboratrio do Instituto de Investigao Agronmica de Angola, em Nova Lisboa, no realiza anlises de rotina, na medida em que as suas actividades so viradas ao campo da investigao pura. f) Laboratrio do Instituto de Investigao Cientfica de Angola, em Luanda, no realiza anlises de rotina, pois que as suas actividades so especificamente exercidas no campo da investigao. g) Laboratrio do Instituto de Investigao Mdica de Angola, em Nova Lisboa, faz anlises puramente clnicas para fins de investigao e diagnstico de doenas. h) Laboratrio de Engenharia de Angola, em Luanda, proceda anlise fsico-qumica de elementos simples e compostos e matrias-primas. i) Laboratrio Regional de Patologia Veterinria, quimicas dos mesmos produtos. em Luanda, procede a anlises

microbiolgicas dos produtos de origem animal e, num futuro prximo, a anlises fisico-

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J) Laboratrio do Instituto de Investigao Veterinria de Angola, em Nova Lisboa, no realiza anlises de rotina porque as suas actividades so viradas essencialmente ao campo de investigao. L) Laboratrio da Direco dos Servios de Indstria, em Luanda, a instalar num futuro prximo, far anlises fsico-qmicas relativas a produtos e matrias-primas. Direco Provincial dos Servios de Sade e Assistncia, incumbe, no todo relativo s infraces contra a sade pblica, colaborar na coordenao a estabelecer em conjunto com a Inspeco e, nos termos da legislao em vigor, indicar qual a orientao tcnica a seguir na preveno e represso das infraces, sempre que lhe for solicitada. A Direco Provincial dos Servios de Indstria e a Direco Provincial dos Servios de Comrcio, sem o prejuizo da sua competncia em matria da fiscalizao, podem pedir a colaborao da Inspeco, sempre que o julguem conveniente. Todas as autoridades que recebam denncias ou levantem autos de notcia, nos termos do artigo 166 do Cdigo do Processo Penal, enquadrando infraces de natureza antieconmica ou contra a sade pblica, devem envi-los Inspeco no prazo de 48 horas. A Inspeco, por sua vez deve enviar directamente cpia dos autos de denncia do crimes antieconmicos e contra a sade pblica, ao agente do Ministrio Pblico da respectiva comarca, no prazo de quatro dias, a contar do levantamento do auto ou da apresentao da denncia. A Inspeco deve ainda dar imediato conhecimento dos delitos contra a sade pblica Direco Provincial dos Servios de Sade o Assistncia para os efeitos que esta houver por conveniente. Os agentes do Ministrio pblico, as autoridades administrativas ou policiais das localidados podem, a pedido da Inspeco, realizar as diligncias que lhe forem solicitadas pelos servios encarregados da instruo processual. Tambem ao Ministrio Pblico devem ser remetidos os processos crimes, concluda a instruo preparatria, salvo, se os autos no fornecerem prova suficiente ou demonstrarem a inexistncia de infraces. Se o agente do Ministrio Pblico julgar que se impe a realizao de novas diligncias, poder realiz-las directamente ou, em caso devidamente fundamentado, solicit-las Inspeco, bem como a cooperao dos seus agentes para o coadjuvarem.

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Por fim, os tribunais devem comunicar Inspeco o resultado final de todos os processos, logo que os respectivos despachos ou sentenas transitem em julgado. 1.2.3. DEVERES E DIREITOS GERAIS E ESPECIAIS DO PESSOAL DA INSPECO. HIERARQUIA E DEVER DE OBEDINCIA, SIGILO E SEGREDO DE JUSTIA. DEVERES E DIREITOS GERAIS E ESPECIAIS DO PESSOAL DA INSPECO. Por convir, trataremos to smente dos deveres e direitos gerais especiais do pessoal da Inspeoo com excepo do pessoal burocrtico. No desempenho do cargo, o funcionrio por sempre os interesses da colectividade acima de quaisquer interesses seus ou de outrem, sacrificando-se at pelo servio, como exemplo do inteiro cumprimento do dever, demonstrativo da maior disciplina e abnegao. O exerccio da funo pblica cria deveres e confere direitos, que a lei define e gradua. Para alm dos deveres e direitos gerais, outros deveres e direitos, os especiais, resultam da natureza da funo exercida pelo pessoal no burocrata da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas. A todos estes funcionrios no permitido fazerem parte, nessa qualidade, de organismos corporativos ou de associaes profissionais. Se, porm, exercendo tambm profisso liberal pertencerem ao respectivo organismo corporativo, no ser reconhecida a este legitimidade para tratar dos seus interesses, como funcionrios. O pessoal da Inspeco, como funcionrios ultramarinos, tem por obrigao os deveres gerais seguintes: exercer com competncia, zelo e assiduidade o cargo que lhe estiver confiado; observar e fazer observar rigorosamente as leis e regulamentos, defendendo em todas as circunstncias os direitos e legtimos interesses do estado e participando aos seus superiores aos actos ou omisses que possam prejudic-los; cumprir exacta, imediata e lealmente as ordens de servio escritas ou verbais, dos funcionrios, a que estiverem hierarquicamente subordinados; honrar os seus superiores na hierarquia funcional, tratando-os, em todas as circunstncias, com deferncia e respeito; guardar segredo sobre todos os assuntos inerentes profisso ou conhecidos por virtude dela, desde que, por lei ou determinao superior, no estejam expressamente autorizados a revel-los; cooperar com o Governo no prosseguimento da sua poltica nacional; proceder na sua vida pblica e particular de modo a prestigiarem sempre a funo pblica; dar exemplo de acatamento pelas instituies polticas e de respeito pelos seus smbolos e autoridades representativas; punir com justia as faltas profissionais praticadas pelos seus subordinados, participando superiormente, as que exijam a interveno de outras autoridades, louvar e propor os louvores e recompensas merecidos; usar com correco o uniforme prescrito na lei, quando o houver; concorrer aos actos e solenidades

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oficias, para que sejam convocados pelas autoridades superiores; usar de urbanidade nas relaes com o pblico, com as autoridades e com os funcionrios seus subordinados; informar com escrpulo, iseno e justia a respeito dos seus inferiores hierrquicos; aumentar a sua cultura geral e, em especial, cuidar ela sua instruo, no que respeite s matrias que interessem s funes exercidas. O pessoal da Inspeco tem domiclio necessrio no lugar que lhe for fixado para exercer permanentemente as funes do seu cargo ou para centro da sua actividade funcional e no mesmo lugar deve ter residncia permanente. No entanto os superiores hierrquicos podem autorizar os funcionrios a residir fora do lugar da sede dos servios, quando a facilidade de comunicao permita rpida deslocao entre a residncia e a sede dos servios, e ainda so os superiores hierrquicos a autorizar a deslocao, por mais de vinte e quatro horas, fora da sede oficial. Como funcionrios ultramarinos, o pessoal da Inspeco detm os poderes e direitos que seguem: exercer o cargo, em que tiver sido legitimamente provido; ser promovido nos termos legais; receber a remunerao legal; dar faltas justificadas e gozar licenas, nos termos da lei; ser aposentado; receber as passagens autorizadas por lei; gozar as garantias, honras e precedncias correspondentes ao cargo; receber as indemnizaes e penses legais em casos de acidente em servio; possuir o bilhete de identidade privativo da funo pblica; queixar-se contra o seu superior com prvia comunicao a este do motivo da queixa; e no ser disciplinarmente punido com pena superior admoestao, sem ser previamente ouvido em processo adequado. Ao pessoal da Inspeco assiste ainda o direito geral de queixa contra funcionrio de categoria superior quando por este for praticado contra ele qualquer acto com injustia, ilegalidade ou descortesia manifesta, ou de que resulte leso de direitos do inferior. So deveres especiais, resultantes da natureza da funo exercida pelo pessoal da Inspeco, excludo o burocrata: presidir ou praticar pelos inspectores ou subinspectores que presidam instruo, podendo o inspector provincial ou o inspector provincial adjunto avocarem os processos, sempre que o entenderem, os actos que devam ser presididos ou praticados pessoalmente pelo Ministrio Pblico; enviar cpia dos autos de denncia de crimes antieconmicos e contra a sade pblica, ao agente do Ministrio Pblico da respectiva comarca, no prazo de quatro dias, a contar do levantamento do auto ou da apresentao da denncia, sob pena de o funcionrio responsvel, ao no cumprir, se sujeitar aplicao da sano prevista no 2 do artigo 168 do Cdigo do Processo Penal, sem prejuzo da sano disciplinar correspondente nos casos de negligncia indesculpvel; propor por intermdio do

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inspector ou subinspector que presida instruo preparatria de processos, a respectiva remessa ao Ministrio Pblico, salvo se os autos, no fornecerem prova suficiente ou demonstrarem a inexistncia de infraces; e no receber ddivas ou gratificaes por qualquer motivo relacionado com investigaes ou por causa delas ou com qualquer outra funo que lhes caiba nas atribuies da Inspeco, sob pena de demisso e sem prejuzo da aplicao das sanes previstas no artigo 290 do Cdigo Penal. Seguidamente passamos a tratar dos poderes e direitos especiais do pessoal da Inspeco, excludo necessariamente o burocrata. O inspector provincial, inspector provincial adjunto, peritos de inspeco, inspectores, subinspectores e demais pessoal em servio de inspeco e fiscalizao so considerados agentes de autoridade para os efeitos dos artigos 250 e 252 do Cdigo do Processo Penal priso em flagrante delito e entrada nos locais do crime - e gozam, alm dos que pertenam aos demais funcionrios pblicos, dos poderes e direitos seguintes: uso de carto de identidade assinado pelo inspector provincial e autenticado com o selo branco e de distintivo especial para pronto conhecimento da sua qualidade; uso e porte, independentemente de licena, de arma de defesa de qualquer modelo, distribuda ou no pelo Estado; acesso e livre trnsito nos estabelecimentos produtores de bens de consumo ou de matrias-primas, bem como nos armazns, escritrios, estabelecimentos comerciais de qualquer natureza, hotis, penses, restaurantes, bares, cafs, recintos de diverses, espectculos e semelhantes, gares, estaes do caminho de ferro, cais de embarque e desembarque, meios de transporte, mercados, feiras, bolsas e, de modo geral, em todos os locais onde se transaccionem mercadorias ou se exera qualquer outra actividade econmica, e receber auxlio de quaisquer autoridades ou agentes de autoridades para o desempenho das misses que lhe forem confiadas. Depois de identificado pela exibio do carto de identidade e do distintivo, o pessoal da Inspeco no pode ser impedido de entrar em todos os locais onde tiver de exercer as suas funes, a qualquer hora do dia ou da noite, sem necessidade de aviso prvio, cometendo os crimes de desobedincia ou de resistncia, consoante os casos, todos aqueles que se oponham sua entrada e ao livre exerccio das suas funes nos locais onde vo prestar servio. Incumbe ao mesmo pessoal prender em flagrante delito as pessoas que, sem motivo legtimo, procurarem impedir a sua aco, bem como as pessoas que o injuriarem, ameaarem ou agredirem, no exerccio ou por motivo das suas funes, e entreg-las autoridade competente mais prxima com o respectivo auto de notcia.

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Os funcionrios em causa, depois de devidamente identificados, detm o poder e o direito especial de lhes ser facultada a entrada nos locais que atrs mencionmos e a sua permanncia neles pelo tempo que for necessrio concluso do servio e a exigir a apresentao da documentao, livros e escriturao comercial, registos e quaisquer outros elementos e a pedir as informaes e declaraes que forem julgadas convenientes, obrigaes estas a satisfazer pelos proprietrios, administradores, directores, encarregados ou seus representantes nos estabelecimentos e escritrios das empresas comerciais ou industriais e demais locais sujeitos a fiscalizao. A recusa, havendo obrigao legal de prestar declaraes, informaes e depoimentos ou de apresentao de livros, registos, documentao e restantes elementos exigidos, enquadra o crime previsto e punido no artigo 188 do Cdigo Penal, o que necessariamente, dado o flagrante delito, exige priso imediata do infractor, no havendo recusa na prestao de declaraes e depoimentos, mas se estas forem-no feitas falsamente, h prtica do crime previsto e punido no artigo 242 do Cdigo Penal, pelo que, face ao flagrante delito, a priso do infractor obrigatria. O inspector provincial e o inspector provincial adjunto so autoridades para o efeito de ordenarem a priso sem culpa formada. O inspector provincial, por delegao, ou o inspector provincial adjunto, por subdelegao, podem desempenhar as funes que a lei atribui ao juiz durante a instruo preparatria, relativamente manuteno, ou no, da priso dos arguidos. O pessoal da Inspeco, incluindo neste caso o burocrata, detm o direito especial de receber do fundo de inspeco valorizao cultural e social. O pessoal da Inspeco tem o direito de receber ajudas de custo e outras gratificaes que lhe sejam fixadas quando, em regime de peridica mutao, for deslocado para as sedes de distrito e outras localidades no sede de servios regionais, para a realizao da determinadas diligncias ou para actuao conjunta com elementos de outros servios, entidades policiais, administrativas e fiscais. Os funcionrios em causa podem, por especial zelo a eficincia, receber prmios do fundo de comercializao da Direco Provincial dos Servios de Comrcio, sob proposta do inspector provincial e atribuio do governador-geral, bem como remuneraes por fazerem parte de grupos de trabalhos. Os mesmos funcionrios com o curso superior ou diplomados com curso mdio, quando trabalhem em regime de ocupao exclusiva, tm o direito de receber subsdio de risco de 20%.

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Caso a caso, por despacho do governador-geral e a titulo de chefia ou de especial responsabilidade de funes, as quais so cumulativas com as de regime de ocupao exclusiva, podem ser atribudas gratificaes mensais de dois mil e quinhentos escudos ao inspector, dois mil escudos ao inspector provincial adjunto, de mil e quinhentos aos peritos de inspeco, inspectores e subinspectores que chefiem departamentos e servios regionais, de mil escudos aos inspectores ou subinspectores, chefes de brigada e agentes; mas no podendo ser excedida. E ainda, caso a caso, por despacho do governador-geral e a ttulo de especial responsabilidade de funes, de acumulao ou de abono de falhas, podem ser atribudas gratificaes mensais aos chefes de brigada e agentes que, por despacho do inspector provincial, forem designados para exercerem funes equiparadas s de tesoureiro, exactor ou responsvel pela carga dos servios. Sob proposta do governador geral, o pessoal da Inspeco, aps o termo da respectiva licena graciosa, pode prestar servio da sua especialidade, em comisso eventual, em qualquer departamento do Ministrio do Ultramar, bem como estagiar era servios pblicos da Metrpole cuja especializao o justifique, sendo-lhe aplicvel o regime do artigo 44 do Estatuto do Funcionalismo Ultramarino. Os funcionrios em causa detm o direito de frequentar os cursos de preparao e de especializao que a Inspeco organizar com vista sua habilitao tcnica. HIERARQUIA E DEVER DE OBEDINCIA, SIGILO E SEGREDO DE JUSTIA. A hierarquia significa ordem e subordinao, pelo que a disciplina imposta pelo servio pblico, vincula o funcionrio em toda a sua actividade pblica, tanto em actos de servio, como fora dele, e na vida particular em todas as actividades que importem ou interessem ao governo e administrao ultramarinos e dignidade e prestgio da funo que exerce. Por outro lado os agentes ultramarinos, qualquer que seja a sua situao, so responsveis disciplinarmente, perante as autoridades hierrquicas s quais estejam subordinados, pelas infraces que cometam. No demais repetir, conquanto j atrs o anotssemos, que o funcionrio deve cumprir com presteza, rapidez e lealdade as ordens de servio que lhe forem dadas pelo seu superior hierrquico, tanto pela forma escrita, como pela verbal, bem como deve honr-lo, tratando-o em todas as situaes com considerao e respeito.

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A uma hierarquia de servios corresponde uma hierarquia das respectivas chefias. A cada departamento corresponde um chefe superior, coadjuvado por chefes subalternos de vrios graus, aos quais esto repartidas tarefas e responsabilidades proporcionalmente ao escalo, em que esto colocados. A hierarquia de uns servios, ou organizao vertical, consiste no seu ordenamento em unidades que compreendem subunidades de um ou mais graus que podem agrupar-se em grandes unidades, escalonando-se os poderes dos respectivos chefes de modo a assegurar a harmonia de cada conjunto. Por simples curiosidade diremos que, alm da organizao vertical dos servios, temos que ter em conta a organizao horizontal que corrosponde especializao por objecto obtido ou tipo de trabalho e a organizao em profundidade que se traduz na existncia de servios locais. Cada chefe de unidade dirige, inspecciona e coordena os chefes das subunidades. A competncia do chefe no escalo superior, em princpio, compreende a dos subalternos, isto , estende-se a todo o territrio, em que se acham abrangidas as circunscries dos subalternos, e, observadas as regras processuais, tambm enquadra todas as matrias, que subalternos podem conhecer. O chefe superior pode substituir-se ao subalterno, chamando a si, ou avocando, as questes afectas a este, salvo, quando a lei s lhe permita intervir nelas aps a deciso dada pelo subalterno. O poder tpico de superioridade na ordem hierrquica o poder de direco. Contudo, em regra, devemos considerar mais os seguintes poderes: o poder de inspeco, o poder de superintendncia e o poder disciplinar. Estes poderes so hierrquicos, mas no so exclusivos da hierarquia, a lei atribui muitas vezes a certa autoridade alguns poderes independentemente de qualquer relao hierrquica. Por isso fizemos notar que o poder tpico o de direco, e os restantes s so hierrquicos, quando atribudos em conjunto com ele. O poder de direco a competncia que o superior tem de dar ordens e de expedir instrues para impor aos seus subordinados a prtica dos actos necessrios ao bom funcionamento do servio ou mais conveniente interpretao da lei. Ordem a imposio ao agente de uma

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aco ou abs teno concreta, em objecto de servio, pode ser verbal ou escrita. Se a ordem envolve directrizes da aco futura para casos que venham a produzir-se, toma a forma de instrues, se transmitida por escrito a todos os subalternos, por igual, uma circular. O poder de inspeco consiste na faculdade que o superior tem de tomar conhecimento, directamente ou pelos seus delegados, de todos os actos e factos ocorridos no desempenho dos servios sob a sua direco. O poder de superintendncia a faculdade que o superior tem de rever e confirmar, modificar ou revogar, os actos administrativos praticados pelos subalternos. Este poder tanto pode ser exercido por iniciativa do superior, mediante avocao ou chamamento do caso a si, como pode resultar da interposio de recurso hierrquico pelo interessado. E o poder disciplinar consiste na faculdade que o superior tem de punir os subalternos, por meio de sanes correctivas ou expulsivas, a fim de assegurar a conformidade da conduta dos agentes ou os interesses dos servios. So pois, estes poderes que servem chefia para orientarem os servios, assegurando a integrao das subunidades no papel da unidade, a que pertencem e mantendo a disciplina entre os agentes. Ao poder de direco dos chefes corresponde o dever de obedincia dos agentes que lhe esto subordinados. A hierarquia dos agentes no servio administrativo, tanto pode compreender dois escales, como desdobrar-se por grossos escales onde os intermedirios sejam simultneamente superiores e subalternos. Porm, deve notar-se que, nem sempre variedade de categorias, corresponde uma diferenciao hierrquica, em geral os agentes burocrticos, de mera actividade auxiliar, so todos subalternos por exemplo, os escriturrios, terceiros, segundos e primeiros oficiais de uma repartio, no formam hierarquia, no so superiores uns dos outros, devendo todos por igual obedincia ao respectivo chefe. O grau supremo da hierarquia onde est o superior que no subalterno de ningun ocupado pelo rgo da pessoa colectiva de direito pblico, a que pertence o servio administrativo: ministro, corpo administrativo, concelho de administrao e de instituto pblico autnomo.

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As ordens e instrues dadas pelos superiores hierrquicos, em objecto de servio e forma legal, devem ser cumpridas, exacta, imediata e lealmente. Se uma ordem de carcter excepcional for dada verbalmente, pode o funcionrio, usando de linguagem respeitosa, pedir que, para salvaguarda da sua responsabilidade, lhe seja transmitida por escrito, quando haja motivo plausvel para se duvidar da sua autenticidade, quando seja ilegal, quando, com evidncia, se mostre que foi dada em virtude de qualquer procedimento doloso ou errada informao e quando da sua execuo se devam recear graves males que o superior no houvesse podido prever. Caso o pedido da transmisso de ordem por escrito no seja satisfeito dentro do tempo em que, sem prejuzo, o cumprimento desta possa ser demorado, o inferior hierrquico comunicar, tambm por escrito, ao seu imediato superior, os termos exactos da ordem recebida e do pedido formulado, bem como a no satisfao deste, executando a ordem seguidamente. Se a ordem verbal no puder estar sujeita a demora, ou se for ordenado o seu imediato cumprimento, o inferior hierrquico far a comunicao por escrito referida logo depois de executada a ordem. Por outro lado, se o inferior hierrquico considerar ilegal a ordem recebida far expressa meno desse facto ao pedir a sua transmisso por escrito, ou na declarao que se seguir ao cumprimento. Mesmo que a ordem tenha sido, inicialmente, transmitida por escrito, pode ainda o inferior hierrquico suscitar igualmente por escrito, as dvidas que tenha em relao sua legalidade, ou quanto aos inconvenientes que possam resultar da sua observncia. No sendo a ordem revogada ou suspensa dentro do prazo de vinte e quatro horas ou dentro daquele em que, sem prejuzo, ela deva ser executada, o inferior hierrquico cumpri-la- imediatamente. As ordens que dimanarem de autoridade incompetente e as que forem manifestamente contrrias letra da lei, so consideradas ilegais, para o efeito e seu cumprimento por inferior hierrquico. O inferior que cumprir ordem ilegal sem a pedir por escrito, fazendo meno disso ou o declare a seguir ao seu cumprimento, solidariamente responsvel, com quem a houver dado, pelas consequncias que, da sua execuo, resultarem. O dever de guardar sigilo impede aos funcionrios de divulgar por qualquer forma factos relativos ao servio ou por motivos deste, mesmo que no tenham carcter confidencial ou secreto.

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Os papis entrados em servios pblicos, ou neles existentes, so destinados to smente ao conhecimento dos funcionrios que hajam de se ocupar dos assuntos neles versados. A comunicao do seu contedo a particulares ou a outros funcionrios que no intervenham nesses assuntos considerada violao do dever de sigilo. A divulgao pelos funcionrios pblicos de matria contida em documentos confidenciais que conheam por motivo de servio, equiparada ao crime de descaminho de documentos, punido pelo artigo 312 do Cdigo Penal. O funcionrio que descaminhe, destrua ou divulgue pela imprensa, ou por outro meio, documento secreto, ou matria nele contida, existente nas reparties pblicas e respeitante a negcios em curso ou concluidos h menos de quinze anos, ser punido nos termos do artigo 143 do Cdigo Penal, se o documento respeitar s relaes internacionais do Estado Portugus, e nos termos do artigo 424 do mesmo cdigo, se o documento respeitar a outro assunto. Os papis ou matrias destinadas ao conhecimento do pblico levaro essa indicao especial e sero publicados ou afixados nos lugares de estilo, por tempo no inferior a quarenta e oito horas. No entanto, os registos e documentos que no sejam confidenciais ou secretos, mediante prvia autorizao da autoridade responsvel, podem ser facultados para os exames que os magistrados requisitarem, no exerccio das suas funes, em matria civil ou criminal ou em inquritos e sindicncias. Nos registos e documentos que tiverem carcter confidencial ou secreto, o exame s se realizar com autorizao dos governadores-gerais ou de provncia, quanto aos primeiros, e do ministro, quanto aos segundos. As diligncias efectuadas pela Inspeco Provincial das Actividades Econmicas com destino instruo preparatria de quaisquer processos so de carcter secreto. As reclamaes, queixas ou denncias recebidas, quer pela Inspeco, quer pelas autoridades que recebam denncias ou levantem autos de notcia relativamente s infraces de natureza antieconmica e contra a sade pblica, so estritamente confidenciais. Os funcionrios da Inspeco no podem sob pena de aplicao da sano disciplinar correspondente violao de segredo profissional, dar a conhecer, por qualquer forma, que a visita feita no exerccio das suas funes consequncia de reclamao, queixa ou denncia.

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Igual pena se r imposta ao funcionrio que, sem autorizao do respectivo superior, revelar qualquer facto relativo a investigaes em curso ou misso de que esteja encarregado. Por fim, apenas temos a acrescer que os funcionrios da Inspeco so obrigados, sob pena de demisso e sem prejuzo da aplicao das sanes previstas no artigo 290 do Cdigo Penal, a guardar rigoroso sigilo profissional, no podendo, em caso algum, revelar segredo de fabricao, ou comrcio, nem, de um modo geral, quaisquer processos de explorao econmica, de que porventura tomem conhecimento no exerccio das suas funes.

1.2.4. COMO SE EXERCE A VIGILNCIA. O CRIME E A CONTRAVENO. 1. 2. 4. 1. - AS INFRACES EM ESPECIAL. INFRACES CONTRA A SADE PBLICA, ANTIECONMICAS E DISCIPLINARES CONTRA A ECONOMIA NACIONAL. COMO SE EXERCE A VIGILNCIA. A histria vem-nos contar que a preocupao das coisas relativas aos gneros alimentcios j no permitia aos nossos avoengos viver, ignorando toda a sua problemtica, quer em relao propriedade ou impropriedade, quer quanto ao aambarcamento ou especulao, que ao tempo era prtica j corrente. Por isso, permitimo-nos transcrever dois documentos de antanho cujo contexto nos conta, o que ento se passava: Sor. Juiz pela Ordenao e Officiaes da Cmara desta Cidade. So intoleraveis dous abuzos que nesta Cidade esto to profundamente arreigados que apezar da vililancia, e oportuna severidade de alguns Almotacs zelosos do Real Servio, e do bem commum do Povo, no tem sido ath agora possvel de todo extinguir, e fazer cessar. Respeita hum falcidade das medidas e pezos, e outro mistura de generos ruins com os bons, o que mais frequentemente succede acerca do Azeite, Vinho, Aguardente, e Geritibas. Hontem procedeo o Almotac Antnio Joaquim Duarte por especial Ordem que lhe dei a fazer vistoria nas tavernas, e na de Jos Joaquim de S e Melo achou hum Barril de Azeite de Oliveira misturado com o de Amendoim, do qual ath para gasto de minha Casa se vendeu huma poro de que me rezultou damno sade, porquanto desde que o comi tenho padecido da garganta, e ainda que no molestia grave, comtudo procedia da ruindade do dito gnero.Consta-me que o Almotac procedeo a impor ao dono da Taverna penas na conformidade do seu Regimento, e com atteno s reincidencias do mesmo j por outras vezes condemnado por' iguaes falsificaoens. No falo a Vossas Mercs nesta materia pello

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que me toca, mas sim pello que respeita a todo este povo de cujos interesses e conservao o Prncipe Regente Nosso Senhor especialmente me tem encarregado, porquanto lhe resulta danno gravissimo asym da ruindade dos gneros comestveis, como da falsidade das medidas e pezos por que elles, e os mais lhe so vendidos, e por tanto recomendo a V. Ms. cuidem na extirpao de similhantes iniquidades com o zelo, e actividade que devem, maior mente no sendo na conformidade das Novissimas Ordens Regias, genero algum taxado, antes sim livre aos vendedores dispor de todos pellos preos em que convem com os compradores, termos nos quais V. Ms. devem no s aos falsificadores de pezos, medidas e cmestveis castigar com rigor segundo as Leys e Posturas, mas agravar as penas destes por meio de outras mais severas, afim de que o castigo prompto, e pezado cohiba os perversos que se pretendem locupletar com runa da fortuna ou da saude dos outros homens seus similhantes na natureza, posto que de diversa ndole e costume. Outro sim me parece necessario adevertir a V. Ms. fao saber aos Almotacs, que sem embargo de se haver Ordenado que o Gado vindo de Benguella com preferencia a outro se venda no assouque para evitar que morra com a estranheza que lhe cauza a mudana de Pasto, isso contudo se deve entender com utelidade do Povo quando o Gado de Benguella for vendido por menor preo que de costume, e quando algum do de c se quizer dr por igual se mataro tantas Rezes de c, e outras tantas de Benguella alternativamente para que os respectivos donos recebo igual commodo, e o Povo a utelidade de ter por preo mais barato a Carne' preferindo sempre aquelle vendedor que o seu Gado por menor quantia quizer vender. Ultimamente h muito necessario que os Almotacs fao sangrar muito bem as Rezes, mandando-as suspender com a Cabea para baixo immediatamente que se lhes der o golpe, ou antes de lho darem como h melhor e se pratica em toda a parte aonde do bem commum se trata com o disvelo que aqui no h por interesses particulares, afim de que a Carne fique mais saboroza e mais sadia, e removida a fraude que com o contrario estillo se procura fazer, que h pezar mais a Rez na balana por mal sangrada, do que se segue ao vendedor Lucro porem ao Povo insalubridade na digisto de to necessario e quotidiano alimento. Para que estas providencias conste (palavra ilegvel), mandaro VMs. Afixar por Edital esta Carta na Casa da Almotaceria, e registar nos livros della,e nos da Cmara. Deos Guarde a VMs. So Paulo da Assumpo de Loanda 26 de Agosto de 1801. As.) Dom Miguel Antnio de Mello e

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O Capito Manuel Cardoso da Silva, Vereador mais velho, Juiz pela ordenao, e Prezidente, Veriador e Procurador do Sennado da Camara desta Cidade de Sam Paulo da Assumpo Reyno de Angola, faz saber: Sendo huma das principaes incumbencias deste Sennado o devermos saber e prever naquilo em que possam bem servir os moradores na forma que determina a Ley do Reyno, e devendo todas concorrer a huma perfeita harmonia para o bem da humanidade e sem que o negocio e o trafico mercantil se converto em monopolios que so contrarios a toda a boa economia e utilidade publica, sendo que so reprovados pello Direito, Natural e das Gentes, e arruinando os Vassalos: tem-me chegado a notcia de Gente comprovada pela experiencia que muitos homens cheios de impiedade se tm constituidos Monopolistas e atravessadores de varios gneros de huma necessidade quasi primeira, comprando o aucar e guardando-o, para nas ocasioens mais necessrias, o chegarem a pr ao preo de trezentos e vinte reis o arrtel, e ainda a cruzado, e da mesma forma praticando com o azeite das oliveiras, que vendem a seis tostes e a seistentos e quarenta e muito mais, transgredindo asym as posturas da Cmara, Bandos della, e despachos dos Almotacs s com o projecto do Lucro, que tiram semelhantes Monopolistas ainda que seja a pezar da mizeria publica; por estas e outras cauzas que tem feito soar o clamor geral, e querendo de huma vez coibir semelhantes homens para que no continuem em taes procedimentos contrarios tranquilidade publica e ao bom regime desta Cmara, mandamos que nenhuma pessoa de qualquer qualidade venda aucar branco a mais de cem reis o arratel ou seja pelo grosso ou pelo mido, e da mesma forma se no venda o azeite chamado doce para cima de quinhentos reis a canada, com pena de ficar sojeito o transgressor a pagar seis mil reis, pella primeira vez, quinze dias de cadea debaixo da chave, e pella segunda se dobrar e pella terceira ser castigado rigorosamente: para o que as partes prejudicadas podero queixar-se ao Juiz Presidente, ou aos Almotacs para que informadores com duas ou tres testemunhais procedo contra o transgressor na forma referida. E porque semelhante providncia poderia ser iludida pella ocultao dos referidos gneros, em constando aos ditos executores, logo procedam a exame, e vistoria a todas as referidas Cazas, para lhe impor as sobreditas penas aos Opressores da Humanidade q. taes se devem reputar os q. asym pratico.' E atendendo q. muitos Taberneiros, Padeiros, apateiros, Carpinteiros, Pedreiros, vendelhes de carnes e outros no cumprem com as posturas aproveitando-se da negligencia, e descuido de alguns Almotacs pouco zelosos do bem publico, e passam a vender por preos maiores aos das taxas, e ath confundindo as bebidas, licores bons com outros, q. os corrompem, os inutilizo, Ordenamos q. todos cumpro as Posturas exactamente, e aquelles q. em suas vendas se acha q. vendem carnes por maiores preos alm da pena de postura, sejo presos irremisivelmente e estejo na cadeia quinze dias debaixo da Chave, e o mesmo procedimento se praticar com os q. vendem misturadas, para o q. os Almotacs faro correio todas as semanas sob pena de pagar dez tostes que o Escrivo da Almotaaria lhe carregar logo em receita para

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multado nella e em quanto se no do outras providencias cumpriro estas muito inteiramente.So Paulo da Assumpo 19 de Janeiro de 1785 J se passaram quase duzentos anos e a situao no melhorou, antes pelo contrrio, mantm-se, ou melhor progride em funo dos novos pensamentos. Salvo melhor opinio, diremos que hoje o exerccio de vigilncia, que cabe Inspeco das actividades Econmicas, deve, em linhas gerais, aproximar-se daquele que melhor a conduzir consecuo dos fins, para que foi criada. Na medida em que vigilncia, sinnimo de preveno, , diga-se, a funo nmero um da Inspeco e tendo em mente o que j dissemos ern relao tcnica e tctica da investigao, lcito que a referenciemos, desde j, a traos rpidos e sem detalhes. Tendo por base os conhecimentos que, nas prximas lies, procuraremos transmitir quanto tcnica de distinguir a propriedade e a impropriedade dos produtos alimentares mais significativos e tcnica de colher amostras, o exerccio da vlgilncia dirige-se, no entanto, para tudo o que possa contrariar as leis e regulamentos que regem as actividades econmicas, pelo que h ainda a considerar a tcnica aplicvel, para o que no seja gnero alimentcio. A experincia, tcticamente, aconselha-nos que a vigilncia deva ser exercida, como rotina e por especializao. Na rotina, obrigamo-nos a ter de fiscalizar, um conjunto de actividades econmicas de uma rua ou local ou uma determinada espcie de actividades econmicas de uma zona. Na especializao, pelo contrrio obrigamo-nos a fiscalizar s um nmero restrito de actividades econmicas, que ainda devam ser em locais diferentes e distantes. Enquanto a rotina viirada, especialmente, para a fiscalizao generalizada e rpida, metdica e coerente, a especializao conduzida, relevantemente, para a prtica do crime, com abstraco da prtica contraventora. Se, na rotina, temos de abarcar a totalidade da actividade econmica, procurando num pice fazer a comparao, do que se v, com a legislao em vigor aplicvel, na especializao, dirigimos especificamente a ateno para a prtica deste ou daquele crime, que a nossa misso.

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Isto significa que a rotina deve comear a fiscalizao com a verificao do licenciamento em toda a sua extenso e inerncia e depois consoante a espcie de actividade econmica, assim far desfilar o confronto de exigncias que a legislao que lhe aplicvel, obriga, comparando-as com o que for vendo. Primeiramente devemos ter uma panormica geral do local, para ento iniciarmos uma fiscalizao mais detalhada, mas sem nos prendermos ao pormenor, partindo do mais distante para o mais prximo isto, porque permite, no sejam escamoteados muitos indcios de prticas marginais. Por sua vez, a especializao, porque at deve ir directamente ao fim que se props e procurar com sagacidade, mtodo, calma, ponderao e lucidez todos os indcios que a possam encaminhar para a verificao de prticas marginais, devendo a fiscalizao, depois do ter tirado uma panormica geral do local, inici-la a partlr do mais distante para o mais prximo A rotina, tendo como fim primeiro, a maior cobertura possvel, exige, se faa uma fiscalizao breve, conquanto, eficiente, pelo que nela tem relevncia, sobremaneira, a contraveno, vindo o crime, que no procurado com cuidado, como coisa que aparece e se no pode ignorar. Ao invs, a especializao ignora a contraveno, mas procura o crime com preseverana canina. O CRIME E A CONTRAVENO. Como j tivemos portunidade de dizer, para que possa existir, como tal, o crime tem de reunir terminados elementos o facto humano, a ilicitude, a tipicidade, a culpabilidade e a punibilidade por exigncia legal e elaborao doutrinria, e ainda corresponder a certos pressupostos - quem comete a aco ou omisso, o objecto e o titular do interesse ofendido ou posto em perigo - sem os quais o facto humano no merece ser contemplado luz da sujeio lei penal. Na vigilncia, a deteco de prtica criminal deve obedecer ao maior ou menor rigor de processos que se usaro em funo de cada caso, tendo em vista definir o enquadramento dos factos, atendendo ao circunstancialismo, de que cada crime tem o seu quadro prprio. Como assim, lcito que tratemos a seguir tudo o que se deve fazer desde a chegada ao local at ao seu abandono, ou melhor, tudo o que ter de ser levado a cabo, desde que se tome contacto com o local, at que se dm por findas as diligncias que nele devam realizar-se. Definio exacta do local. A vigilncia que incumbe Inspeco e se deve exercer nos locais que atrs tivemos oportunidade de definir, isto , em todos os locais onde se possam ou

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transaccionem mercadorias ou se possa ou exera qualquer actividade econmica, para alm da normalidade, conduz-nos, muitas das vezes, a uma residncia particular, a um andar de um prdio, a um armazm, ou barraco, em plena via pblica ou ao ar ivre, ao campo ou estrada, ou a um meio de transporte ou outros. Assim, h que definir, com exactido possvel, o local a fiscalizar, no esquecendo o nome da rua, o nmero da porta, o andar, o apartamento, ou nome, por que conhecido o local, enquadrando esses elementos pelas referncias que se mostrem necessrias para o efeito. Bloqueamento de sadas. A chegada ao local a fiscalizar implica um imediato domnio da zona ocupada, para que se no percam quaisquer vestgios e, ao mesmo tempo, para evitar a sada de pessoas suspeitas que neles se encontrem. As cautelas a adoptar em relao proibio de entradas ou sadas, e sobretudo quanto a estas, devem envolver um rigor absoluto, na medida em que se no deve esquecer, que, entre as pessoas que possam pretender abandonar o local, pode estar o prprio criminoso e, em qualquer hiptese, tais pessoas podem constituir fontes normalmente teis de prova pessoal, pois, ser de admitir que, de alguma ou algumas delas, se obtenham informaes esclarecedoras, alm de serem estas pessoas, que podero dar a verso exacta de, como tudo se encontrava, no momento em que se tomou contacto com a ocorrncia. Afastamento de todas as pessoas, inteis e identificao e vigilncia das restantes. natural que, ao verificar-se uma prtica anormal tal suscite um movimento de curiosidade por parte de quem passe no local, que logo se aproxima para tentar saber o que se passa e a seguir tomar, na generalidade, partido pelo comerciante ou industrial. Desde logo impe-se o afastamento de todas e quaisquer pessoas que nada tenham com a prtica. Recorrendo-se se necessrio cooperao de foras de policia, a quem se solicitar, mantenham o isolamento do local. Desnecessrio ser referir que o afastamento de curiosos ou a permisso da sua entrada no local, abrange os prprios jornalistas e fotgrafos dos jornais cuja entrada ou permanncia no deve ser consentida, pois que, para alm do perigo de prejuzo da investigao que pode representar quaisquer especulao jornalstica, haver sempre o risco de quebra do segredo de justia e porventura a destruio de vestgios por simples inadvertncia naturalmente associada ao desejo de ampla, recolha de elementos de reportagem. Por outro lado,' convm se identifiquem as pessoas, de que se suspeite, por fora dos primeiros contactos, da advindo a necessidade de vigilncia sobre elas, de' modo a que se no desfaa ou oculte disfaradamente qualquer elemento comprometedor. Exame de todas as dependncias, partindo-se da mais afastada para a mais prxima. Tomadas as providncias cautelares descritas e a partir da observao geral prviamente j obtida, deve ser iniciado um meticuloso exame a todas as dependncias, partindo-se daquela que estiver mais afastada e terminandose, na que for mais prxima da entrada, no se descurando todo e qualquer pormenor. O

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soalho, o mobilirio e as paredes so trs dos aspectos principais sobre os quais devem incidir as nossas observaes. No soalho podem encontrar-se entradas para caves, pegadas, manchas de sangue ou de outra natureza, objectos deslocados ou deixados inadvertidamente e outras particularidades que podem permitir, se levante a ponta do vu que encubra uma prtica marginal. Em relao ao mobilirio, importa especialmente verificar nele a existncia de documentos com significado para o crime, bem como objectos ou instrumentos usados na sua prtica. Por sua vez, as paredes tambm devero ser observadas com mincia, considerando que nelas se podero encontrar entradas para esconderijos ou sinais denunciadores do crime que se pretende investigar. Vestigios encontrados. No exame, que deve ter sido minucioso, ter-se- encontrado todo aquele conjunto de elementos que nos levem a pensar, estarmos em presena duma prtica marginal. Todos esses vestigios encontrados devem ser recolhidos e estudados pela percia, se for caso disso. Convm dizer que a fotografia deve ser sempre utilizada, quando pretendermos, no desaparea uma prova que interesse sobremaneira determinao da culpabilidade. Prtica criminal. No crime de matana clandestina devemos ter sempre em conta no s a existncia dos animais mortos, bem como todo o conjunto de elementos utilizados no crime facas, espetos, balanas, pesos e outros e tambm provemos sempre, que a carne para venda pblica, o que se consegue ou pela verificao directa, provocada ou no, ou pela existncia de documentos que o comprovem. Verificada a prtica infractora, o passo dado a seguir -o, no sentido de se obter, pelo exame pericial directo, quase sempre possvel, o parecer sanitrio competente: veterinrio, quanto propriedade ou impropriedade para consumo pblico e de sade, quanto nocividade ou susceptibilidade de nocividade. No crime contra contra a sade pblica, falsificao de gneros alimentcios e venda ou exposio venda e aquisio, transporte ou armazenamento para comrcio de gneros alimentcios falsificados, avariados ou corruptos, o evento mais significativo a suspeita, tendo em mente os carcteres organolpticos anormais cor, cheiro, aspecto e gosto, apresentados pelo gnero ou gneros alimentcios em apreo, o modo, como se comportam os recipientes inviolveis opilao, perfurao, ressumao e sobreposio de soldas que contiverem gneros alimentcios ou ainda todo o conjunto de indcios que nos possam dar certos instrumentos que se encontrem e que normalmente so utilizados em viciaes espetos, ferros de soldar, recipientes vazios ou no, ingredientes e outros. suspeita sucede o exame pericial directo, se possvel, ou a colheita de amostras nos casos restantes, com as formalidades que oportunamente mencionaremos. Se for possvel o exame pericial directo, recorre-se ao delegado de sanidade pecuria, se o produto for de origem animal e ao delegado

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de sanidade vegetal, se o produto for de origem vegetal, que daro o seu parecer e propriedade ou impropriedade para consumo pblico, a submeter posteriormente ao parecer do delegado de sade, quanto nocividade ou susceptibilidade de nocividade. No crime de aambarcamento, que no prtica que acontea com regularidade, antes muito pouco usual, assiste-se, na generalidade reteno de mercadorias, com impedimento no seu lanamento no comrcio em certo momento, com o fito de mais tarde se procurar obter melhor preo de venda. Como medida de dignidade lcito que se verifique sempre o prejuzo do regular abastecimento do rnercado, pelo que importa prov-lo o que se consegue normalmente com todas as informaes que nos chegam Ao verificarem-se faltas no abastecimento, logo se assiste ocultao e recusaa para se obter, como resultado das dificuldades gerais, ou um maior lucro ou o favor de algum, o comerciante oculta ou recusa, para no ser forado a vender em regime normal. As provas a obter tem de ser sempre evidentes, razo, por que, tanto na ocultao, como na recusa ou equiparados, todos os indcios materiais, gneros encontrados, ou verbais, testemunho da recusa ou equiparados, so de fazer constar, considerando que a prtica pode ser provocada ou no. No entanto, na nsia natural, de s nos apercebermos da nossa razo, lcito que admitemos, antes de formular a acusao, se a recusa ou equiparao (no caso de) antes no so factos enquadrados na parte do preceito que as no considera, como infraco. No crime de omisso ou falsidade de declaraes na sequncia de inquritos ou manifestos ordenados pelo governo para conhecimento das quantidades existentes de certos produtos ou mercadorias e a recusa de quaisquer elementos oficialmente exigidos para o mesmo fim, h que ter em ateno o facto de ele s existir, se houver determinao do governo nesse sentido.As provas a obter so-no necessriamente a partir dos inquritos formulados ou manifestos ordenados, tendo em mente as omisses ou falsidades de declaraes, comprovadas por documentao consultada, que de apreender. A recusa ser bviamente comprovada testemunhalmente ou por documento escrito, se existir. No crime de especulao, a venda de produtos ou mercadorias por preo superior ao legalmente fixado, ou, na falta de tabelamento, com margens de lucro lquido superior, que for estabelecida em portaria pelo governador-geral ou ministro do ultramar, quando for da sua competncia, neste caso sobre proposta ou ouvido o respectivo governo, a alterao sob qualquer pretexto ou qualquer meio apropriado, dos preos que do regular exerccio das actividades econmicas ou dos regimes legais em vigor normalmente resultariam para as mercadorias e a interveno remunerada de um novo intermedirio no ciclo normal da distribuio, ainda que no tenha havido lucro ilcito, salvo, quando se mostre que da interveno no resultou qualquer aumento de preo, so prticas que enquadram

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exactamente a sua figura. Como assim os indcios a colher so os preos praticados ou os preos que se iam praticar, bem como todo o conjunto de documentos preos apostos, notas de remessa e venda, facturas, vales, livros e outros, onde se verifiquem anomalias ou mesmo falsificaes, modificaes pela transformao de um algarismo ou uma letra, zero transformado em nove, por exemplo, pela juno de uma cauda, modificaes depois de se ter raspado, apagado com borracha ou lavado, intercalar algarismos ou letras, e fazer desaparecer parte dos algarismos ou letras. Na provocao, convm saber-se quanto e qual o dinheiro que se ir utilizar, no esquecer qual o troco recebido, nem deixar-se comprovar testemunhalmente, se se quer obter o flagrante delito. No crime de exportao ou reexportao no autorizada de mercadorias sujeitas a regime de exportao, por determinao publicada no boletim oficial dependente de licena do governo da provncia, no devemos esquecer que ele s existe, se no existir licena prvia, sendo portanto esta a prova a apresentar. Entrementes, sem prejuzo das sanes resultantes da prtica em causa, pode ainda haver lugar. a contrabando (toda a aco ou omisso fraudulenta que tenha por fim fazer sair da Provncia quaisquer mercadorias sem passarem pelas alfndegas),descaminho ( toda a aco ou omisso fraudulenta que tenha por fim fazer passar atravs das alfndegas quaisquer mercadorias sem serem submetidas ao competente despacho ou mediante despacho com falsas indicaes, de modo a permitir a sada de mercadorias de exportao proibida, quer a evitar o pagamento total ou parcial dos direitos e demais imposies estabelecidas sobre exportao) ou outras infraces de natureza fiscal ( Decreto n 39 341, de 31 do Agosto de 1953 ). No crime de prtica de actos sem a inscrio, sempre que certas actividades ou actividade comercial ou industrial relativa a quaisquer produtos sejam limitados, por determinao publicada no boletim oficial, s pessoas singulares ou colectivas, inscritas em determinados organismos, temos de ter sempre em mente que ele s existe, se houver falta de inscrio no organismo competente. esta, pois, a prova bastante para o efeito. Apreenso. A apreenso deve ser sempre feita com largo esprito de compenetrao, isto , sempre que estejamos perante algo que a lei determine seja apreendido, tendo em ateno o que j fizemos notar, ou se relacione com a prova do crime. No auto de apreenso, alm das indicaes normais, devem constar, quais as coisas apreendidas, sua descrio ou indicao de sinais reveladores e as razes da apreenso. Colheita de amostras. A colheita de amostras deve ser levada a cabo em todos os casos que j salientmos e com as formalidades que teremos a oportunidade de trazer a estas lies. Do auto de colheitas de amostras devem constar sempre, alm das indicaes normais, mais as

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seguintes que so essenciais ao julgador: quantidade ou produto de que se colheu a amostra, valor total do produto, se fosse normal e aquele, por que estava sendo vendido, quantidade de substncia conservadora, nos casos especiais, em que deve ser empregue, e sua natureza, e, mui especialmente, as circunstncias que possam esclarecer as condies, em que se encontrava o produto e em que foram colhidas as amostras. O exemplar da amostra devido para o efeito ser enviado ao laboratrio competente para efeitos de anlise. Exame pericial. O exame pericial directo deve ser feito imediatamente aps a verificao da prtica criminal, seguindo-se depois exactamente o formalismo que j mencionmos. O arguido ou arguidos devem acompanhar todas as demarches inerentes obteno do parecer sanitrio resultante do exame pericial. Os produtos a submeter a exame pericial directo devem fazer-se acompanhar de guia de apresentao onde a autoridade competente lavrar o seu parecer que necessriamente ser dado a conhecer ao arguido ou arguidos. Flagrante delito. Em flagrante delito, a que corresponde a pena de priso, todas as autoridades ou agentes encarregados de manter a ordem pblica devem e qualquer pessoa do povo pode prender os infractores. Isto significa que o funcionrio da Inspeco, como agente de autoridade, deve prender o infractor ou infractores, quando verificar que se est cometendo ou se acabou de cometer qualquer das prticas criminais que descrevemos. Nos crimes em apreo, o flagrante delito acontece quase sempre, quando se faz a provocao, quando se tem oportunidade de verificar uma prtica marginal, ou, quando da aco fiscalizadora resultou o exame pericial directo. Auto de notcia. Depois de todas as diligncias e formalismos apontados, h que se dar notcia do que se verificou, o que se faz seguindo as normas previstas no artigo 166 do Cdigo do Processo Penal, com relevo especial para o dia, ms e ano, hora, e local, nome, estado, profisso, naturalidade e residncia do infractor, os factos constitutivos da infraco e as circunstncias em que for cometida, meno da legislao contrariada e nomes, estado, profisso e residncia ou outros sinais das testemunhas. Havendo preso ou presos far-se-o constar do auto, com indicao de que, na sua priso, foi dado cumprimento, ao que a lei determina nesse sentido, como tambm se far constar do auto a libertao do preso ou presos, quando o crime meramente culposo e se no pde fazer a sua apresentao a tribunal. No entanto, convm fazer notar que, no caso de colheita de amostras, o auto de notcia s ser levantado depois de ser conhecido o resultado das anlises feitas e de se ter dado conhecimento deles ao ou aos interessados. Instruo preparatria. Depois do lavramento do auto de notcia e seu registo, ele encaminhado para o departamento de investigao onde ser iniciada a instruo preparatria

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com o depoimento do arguido ou arguidos e depoimento das testemunhas relativamente aos motivos e circunstncias da infraco, procurando-se determinar os seus agentes e averiguar da sua responsabilidade. Se, das declaraes prestadas, restarem dvidas ou conhecer-se de factos que interessem averiguar, far-se-o novos exames, buscas e apreenses, seguindo-se o formalismo que vimos referenciando. Concludos, tomam-se os depoimentos julgados necessrios. Parte-se ento para o relatrio final da instruo onde se avalia da culpabilidade ou se demonstra a inocncia e irresponsabilidade. Na denncia, o formalismo inicia-se com a notcia do crime ou sua suspeita feita no piquete da Inspeco por quem quer que seja, ou por simples comunicao telefonica, ou ainda feita por participao de qualquer entidade. Seja qual for a via, por que vem ao conhecimento da inspeco a prtica do crime, que importa determinar logo o critrio de orientao a seguir e quais as diligncias imediatas que se devem efectuar. As diligncias a levar a cabo so no todo iguais quelas que pusemos em evidncia para o crime. Contraveno o facto voluntrio punvel, que nicamente consiste na violao, ou na falta de observncia das disposies preventivas das leis e regulamentos, independentemente de toda a inteno malfica. Na vigilncia, a deteco de prtica contraventora deve obedecer tambm a um maior ou menor rigorismo de processos que ser funo de cada caso. Tudo o que se disse em relao prtica criminal quanto definio exacta do local, ao afastamento de todas as pessoas inteis, ao exame de todas as dependncias, aos vestgios encontrados e sua fotografia, apreenso, colheita de amostras e ao auto de notcia, tem inteira aplicao na deteco da prtica contraventora. A prtica contraventora obriga sempre, a que se compare as exigncias preventivas da lei, e regulamentos com aquilo que se vai observando. Na afixao de preos, a contraveno existe na sua falta ou inexistncia. Na obrigao de balana e pesos, a contraveno bviamente existe na sua inexistncia. No fabrico, comrcio ou existncia para comrcio de produtos obrigados a ter caractersticas legais, a contraveno existe, quando eles as no possuam. Na obrigao que assiste de abastecimento pblico em produtos ou mercadorias, a contraveno existe, quando algum, prejudicando aquele, destroi estes. No condicionamento de trnsito, a contraveno existe, quando as marcadorias a ele sujeitas so encontradas a transitar sem ser acompanhadas da necessria guia de autorizao. E assim em tudo o mais, pois, uma constante de comparaes, mas onde deve imperar sempre o bom senso, para se no cair no rigorismo absurdo, por exigncias descabidas e exageradas.

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1.2.4.1. AS INFRACES EM ESPECIAL. INFRACES CONTRA A SADE PBLICA, ANTIECONMICAS E DISCIPLINARES CONTRA A ECONOMIA NACIONAL. AS INFRACES EM ESPECIAL. As infraces contra a sade pblica, antieconmicas e contra a economia nacional so exaustivamente tratadas pelo Decreto-Lei n 41 204, de 24 de Julho de 1957, tendo em ateno a redaco dada pela Portaria n 18 381, de 5 de Abril de 1961 e as alteraes introduzidas pelos Decretos-Lei ns 43 870, de 19 de Agosto de 1961 e 45279 de 30 de Setembro de 1963, considerando as redaces das Portarias ns 20 707, de 30 de Julho de 1964 e 20 148, de 5 de Novembro de 1963. As referncias que passaremos a fazer so-no exactamente em relao ao Decreto-Lei n 41 204 A juno, num s diploma, das normas referentes s infraces contra a economia nacional e s infraces disciplinares ficou devida, mui principalmente, estreita afinidade substancial que existe entre elas. Por outro lado, a extrema impreciso de limites entre a ilicitude criminal e a mera ilicitude disciplinar que se observa no sector econmico, aliada necessidade, sempre mais imperiosa, de regulamentar em termos gerais suficientemente precisos, o exerccio de certas actividades econmicas, tornaram indiscutvel a vantagem de se fixar legislativamente alguns princpios bsicos sobre a ilicitude disciplinar nesse domnio especial. Por sua vez, as infraces contra a sade pblica e as infraces antieconmicas merecem do legislador particular ateno, no anseio de, para alm da proteco ao consumidor, fazer justia justa, evitando os exageros duma poca de profunda perturbao dos espritos e de grave desregramento dos costumes que foi, a que o pas atravessou na segunda guerra mundial. INFRACES CONTRA A SADE PBLICA. Por convir, fazemos realar que, no contexto do artig0 13 se prev o abate de reses quadrpedes utilizados na alimentao humana- que, em concreto (pelo seu estado), estejam imprprios para consumo, consumo que sempre o pblico,que no o particular. O facto de algum ir lixeira pblica desenterrar carne de rs imprpria para o consumo ou da que haja morrido de doena e a aproveitar para a alimentao dos seus familiares, no significa que a prtica se no enquadre exactamente na figura da infraco prevista no j referido artigo 13, na medida em que a carne aproveitada para alimentao de outrem. O cidado que abater rs imprpria para consumo independentemente do local de abate, e ao pblico a vender, conhecendo o seu estado pratica ainda infraco ao preceito vindo a referir.

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A matana clandestina artigo 14 evento muito vulgar na provncia, no s, porque a conjuntura actual isso propicia falta de fiscalizao, falta de meios, punio tardia e, sobretudo nsia insacivel de lucro mas tambm, porque a inexistncia de carnes de boa qualidade e ao preo legal nos estabelecimentos respectivos facto indesmentvel. No basta que encontremos algum a matar uma rs ou encontremos o corpo delito ou os instrumentos utilizados, mas sim provemos sempre, que a carne era para venda pblica. O cidado que abater para consumo pblico, animais das espcies bovina, ovina, caprina, suna ou equina, sem a competente inspeco sanitria comete o crime de matana clandestina, este mesmo crime praticado por todo aquele que adquira para alienao ao pblico, ou com destino ao consumo pblico em hotis, restaurantes, penses ou estabelecimentos anlogos, a carne de reses abatidas clandestinamente ou produtos com ela fabrlcados, desde que tenha conhecimento do carcter clandestino da matana. prtica contraventora, prevista no artigo 15, o abate para consumo pblico de animais das espcies bovina, ovina, caprina, suina ou equina fora dos matadouros municipais ou matadouros privativos (legalmente autorizados) onde os houver e nas restantes localidades em recintos apropriados, ou que, durante as vinte e quatro horas que precedem o sacrifcio, no hajam permanecido em descanso, em alojamento apropriado, contguo ao recinto de matana ou prximo dele, ou devidamente abeberadas e no receber alimento nas ltimas doze horas. Porque podero subsistir dvidas de interpretao, tendo em mente o contexto dos artigos 13,14 e 15, referidos, convm fazer notar que a infraco prevista no artigo 13 um atentado contra a sade pblica e, por isso, mais severamente punida, do que a do artigo 14, infraco de perigo, e artigo 15, mera contraveno. Se a rs era s, se mereceu inspeco sanitria, mas foi abatida fora do local de matana ou apropriado ou sem observncia de jejum, a prtica contraventora e enquadra-se no artigo 15. Se a rs foi abatida fora do local de matana ou apropriado e no tiver sido inspecionada sanitriamente, j estamos em presena da infraco prevista no artigo 14. Mas se a rs, abatida sem inspeco sanitria, estava doente, ento a prtica remetida para o artigo 13. O articulado do artigo 16 significa que o estado de asseio e higiene dos estabelecimentos, como do pessoal onde se fabricam, guardam ou vendem gneros alimentcios e o seu transporte so causa fundamental para a manuteno do bom estado sanitrio dos produtos. Os termos genricos do preceito remetem para as leis e regulamentos especiais da salvaguarda do asseio e higiene, onde mais adequadamente e com conhecimento de causa se discriminam as obrigaes, dos que lidam com gneros destinados ao consumo pblico, na impossibilidade de prever e fixar todos os casos, o que obsta, por vezes, punio da violao de dever geral, seguido pelo homem mdio ou pelo senso comum, tendo em conta o mnimo de

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asseio e higiene exigvel. Aquele que deixa o estabelecimento comercial em deficiente estado de limpeza pratica a figura da infraco prevista no preceito em causa. A falsificao artigo 17 de um gnero alimentcio compreende a sua substituio por substncia, alimentar ou no, que imita fraudulentamente as suas qualidades (confraco) e bem assim a sua modificao capaz de induzir o consumidor em erro, da sua natureza, composio ou qualidade. A falsificao pode transformar o gnero alimentcio em danoso para a sade do consumidor, ou simplesmente dar-lhe caractersticas que o tornem inassimilvel pelo organismo ou excludo das espcies que o homem consome para a sua alimentao. A venda de carne de burro (no comestvel) que dolosamente se faa passar por carne de cavalo (comestvel), admite as duas hipteses: a primeira, quando a carne, alm do mais, for susceptvel de prejudicar a sade pblica ou no habitualmente usada para consumo pblico, a segunda, quando se no verificar nocividade. O leite imprprio, como leite se se lhe juntar gua mas se lhe for junta gua no potvel, j susceptvel de prejudicar a sade do consumidor. O fabricante de salsicharia que for encontrado a laborar produtos que venham a ser considerados pela anlise, como imprprios para o consumo ou nocivos ou susceptveis de nocividade, infringe o preceito vindo a tratar. Entrementes, na negligncia apenas punida a falsificao (alterao) de gnero alimentcio, de que resulte dano para a sade do consumidor e s, na medida em que o defeito penalmente relevante, caso de mera culpa, aquele, em que concorre a possibilidade de prejuzo para a sade pblica. Pune-se to smente a negligncia na alterao e no na contrafaco, porque a contrafaco, quer tratando-se de substncias incuas, quer de substncias nocivas, apenas pode verificar-se na fase de venda ou exposio venda e aquisio, transporte e armazenamento para comrcio de um produto por outro e no na fase da preparao. Na fase da preparao s pode haver falsificao por alterao, quer o produto venha a ser vendido, como genuno, quer com o nome de outro. O cidado que venda ou exponha venda, adquira, transporte ou armazene para comrcio latas de conserva falsificadas, avariadas ou corruptas, simplesmente imprprias para consumo ou nocivas ou susceptveis de prejudicar a sade do consumidor ou no habitualmente usadas

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para consumo pblico pratica a figura da infraco enquadrada no artigo 18. O transporte mencionado feito para comrcio, presume-se, sempre que os gneros alimentcios sejam daqueles a cujo comrcio se dedica o destinatro. Os gneros alimentcios esto corruptos, quando entram em putrefaco ou decomposio ou contenham grmens que possam ser nocivos sade, esto avariados, quando, por influncia do meio, do tempo ou dos agentes a cuja aco estiverem expostos, se deterioraram ou sofreram modificaes de natureza, composio ou qualidade que os tornam imprprios para consumo. Enquanto o artigo 17 atrs referido se dirige, estabelecendo penas, s para o falsificador sem referncia ao destino do produto, o preceito do artigo 18 j as fixa para a sua comercializao. Tanto o comrcio doloso de gneros falsificados, como o comrcio doloso de gneros avariados ou corruptos, pela aco do tempo ou influncia do meio e sem que para ela de modo nenhum haja contribuio, so ambos punveis nos casos de prejuzo ou susceptibilidade de prejuzo para a sade pblica, ou de mera impropriedade para consumo, quer numa hiptese, quer noutra, nocividade ou simples impropriedade, a mera negligncia sempre punvel. Por convir, no deixamos de fazer referncia declarao - artigo 19 - da existncia de gneros alimentcios falsificados, avariados ou corruptos que deve ser feita por escrito, em papel comum, com indicao de quantidades e do local onde esto, perante a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas ou autoridade administrativa, que a comunicar, dentro do prazo de quarenta e oito horas, aos servios de fiscalizao competentes, desde que anterior a qualquer interveno oficial ou denncia, livra o interessado das penas cominadas nos artigos vindos a referir, mas ficando, porm,os gneros sujeitos conveniente beneficiao, transformao ou inutilizao. Semelhante declarao mais no que chamada a uma colaborao leal com a fiscalizao, concedendo aos interessados a irresponsabilidade penal pela existncia de produios imprprios, em troca de informao que habilita as entidades competentes a controlo sobre o destino a dar a estes. INFRACES ANTIECONMICAS. O cidado que, em prejuzo do regular abastecimento no mercado, ocultar as existncias de produtos ou mercadorias, se recusar a vend-los conforme os usos normais da actividade agrcola, industrial ou comercial, ou exigir por eles preos que manifestamente exorbite dos preos correntes do mercado, pratica o crime de aambarcamento previsto no artigo 20.

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O produtor, ao recusar a venda das quantidades indispensveis satisfao das necessidades do seu abastecimento domstico ou das exigncias normais da sua explorao durante o perodo necessrio renovao das existncias e o comerciante, ao recusar a venda de mercadorias em quantidade susceptvel de prejudicar a justa repartio entre a sua clientela ou manifestamente desproporcionada s necessidades normais do consumo do adquirente, no praticam a figura da infraco em apreo. O armazenamento de produtos ou mercadorias em locais no indicados fiscalizao, quando essa dedicao tiver sido exigida, a recusa ou falsidade da declarao sobre as existncias, quando exigidas pela fiscalizao e o no levantamento pelo destinatrio das mercadorias que lhe tenham sido consignadas e derem nas estaes de caminho de ferro, cais de embarque ou outros locais de descarga, no prazo de dez dias, relativamente aos produtos e s mercadorias sujeitas a racionamento ou condicionamento de distribuio e quanto s restantes no prazo especialmente fixado pelas entidades competentes, so equiparados ocultao. O encerramento voluntrio do estabelecimento com o fim de eximir venda a respectiva existncia e a limitao de venda de produtos ou mercadorias, fora do condicionalismo da justa repartio ou manifestamente desproporcionada s necessidades normais, quando essa limitao haja sido declarada prejudicial pela entidade competente, so equiparadas recusa. No crime de aambarcamento, a tentativa e a frustao so sempre punveis, bem como o a mera negligncia. A inteno do agente, a execuo comeada e incompleta dos actos que deviam produzir o crime consumado, a suspenso da execuo por circunstncia independente da vontade do agente, a punio do crime consumado com pena maior, salvo os casos especiais, em que, sendo aplicada a pena correccional ao crime consumado, a lei expressamente declarar punvel a tentativa desse crime, so os requisitos que, acumulados, enformam a tentativa. O crime frustado verifica-se, quando o agente pratica com inteno todos os actos de execuo que deveriam produzir, como resultado, o crime consumado, e, todavia, no o produzem por circunstncias independentes da sua vontade. A mera negligncia verificase, quando tenha consistido, na prtica ou na omisso de actos que constituem o facto punvel, ou alis na prtica ou omisso de actos que, por sua vez, produziram esse facto. O talhante que conscientemente diz o preo do quilograma da carne de porco (de que h carncia) ao cliente, corta, pesa e entrega ao cliente a carne pedida e passa nota de dbito com a importncia que manifestamente exorbita dos preos correntes no mercado, pratica a tentativa do crime de aambarcamento.

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O talhante que conscientemente diz o preo do quilograma da carne de porco (de que h carncia) ao cliente, corta, pesa e entrega a carne pedida e se apresta para cobrar a importncia que manifestamente exorbita dos preos correntes do mercado, s no cobrando, porque houve interveno da fiscalizao, pratica o crime frustado de aambarcamento. O cidado que adquire ou venda quantidades superiores s fixadas, sempre que o Governo determine o racionamento ou estabelea o condicionamento de quaisquer produtos ou mercadorias, fixando directamente, ou por delegao, em organismo competente as capitaes ou os contingentes cuja distribuio permitida, pratica a infraco prevista no artigo 22. Em igual infraco incorre o produtor que constituir reservas de produtos ou mercadorias racionados ou condicionados superiores s legalmente permitidas ou, na falta de fixao, s necessidades previsveis do respectivo agregado familiar. O produtor que, sob pretexto de constituir as reservas autorizadas pela alnea a) do n2 do artigo 20, exceder, o que lhe necessrio, por o julgador, salvo melhor opinio, entre duas alternativas, quando no funcionar a excepo por se no tratar de quantidades indispensveis. Na primeira, o produtor age com dolo, pretextando a formao de reservas indispensveis, para na realidade se recusar a vender os produtos segundo os usos, constituindo-se assim autor do crime de aambarcamento, na segunda, o produtor por esprito de excessiva cautela, exagerou a avaliao ou a estimativa do seu agregado familiar, apenas pratica a infraco enunciada no n 2 do artigo 22. O cidado que omitir ou falsear declaraes na sequncia dos inquritos ou manifestos ordenados pelo Governo para conhecimento das quantidades existentes de certos produtos ou mercadorias e a recusa de quaisquer elementos oficialmente exigidos, infringe o previsto no artigo 23. Preo legalmente fixado para os produtos ou mercadorias aquele que lhes tenha sido atribudo por deciso competente publicada no boletim oficial. O empregado que age de acordo com as ordens recebidas, sem qualquer interesse na transaco efectuada, limitando-se, em defesa do seu lugar, a cumprir as ordens do patro, no sentido de vender o acar branco a seis escudos, quando o preo legal de quatro escudos e setenta centavos o quilograma, procedendo, pois, sem inteno criminosa e sem culpa, no pratica o crime de especulao previsto no artigo 24. O comerciante que cobra preo superior ao legalmente fixado, pratica o crime de especulao, independentemente do lucro que dessa conduta tenha auferido. A no obteno de lucro- por exemplo, o comerciante comprou a sete

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escudos para vender a sete escudos, sendo sete escudos j preo superior ao legal fixado smente pode integrar uma circunstncia atenuante de natureza geral. O vendedor de leite que adquiriu este produto ao preo de dois escudos e vinte centavos o litro e o vende pelo preo legal habitual de trs escudos e vinte centavos, obtendo, assim, um lucro de um escudo, em vez do legal de cinquenta centavos por litro, por ter conseguido um desconto maior no preo de aquisio, no pratica o crime de especulao. O bilhete de entrada para assistncia a um desafio de futebol um ttulo jurdico e engloba-se na designao de mercadoria, para os efeitos do Decreto-Lei n 41 204. O cidado que altere o preo de um bilhete de entrada, qualquer que seja o espetculo, pratica a figura da infraco que enquadra o crime de especulao. O ciclo normal da distribuio que assenta nas transaces entre o produtor e arnazenista, entre este e o retalhista e entre este e o consumidor, alterado, havendo um novo intermedirio, quando um armazenista compra a outro armazenista ou um retalhista a outro retalhista, os quais incorrem na prtica de crime de especulao, ainda que no tenha havido lucro ilcito, salvo, quando se mostre que da interveno no resultou qualquer aumento de preo. O senhorio que recuse a passagem do recibo da renda paga pelo inquilino, bem como o senhorio ou arrendatrio sublocador de casa destinada a habitao que recebe do seu inquilino, a titulo de cedncia de chave ou qualquer outro, recompensa ou remunerao que no seja renda, praticam a crime de especulao - artigo 105 do Decreto 43 525, de 7 de Maio de 1961. O preo da mo-de-obra, na medida em que esta no pode ser considerada, como produto da mercadoria, no enquadra a figura do crime de especulao. Por ser lcito, justo que diferenciemos o preo de aquisio do preo de reposio. O primeiro aquele, por que o comerciante inicialmente comprou a mercadoria que vende, o segundo , o que o mesmo comerciante ter de pagar para substituir aquela mercadoria, que foi transacionada. Como o crime de especulao punvel, como o crime de aambarcamento, importa tirar todas as consequncias da igualdade estabelecida. Assim, a negligncia, a frustao e a tentativa so tambm punidas e a graduao da pena faz-se segundo as mesmas regras. Entretanto, convm fazer notar que no crime de especulao, mesmo nas infraces dolosas, no, h perda da mercadoria seu objecto.

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A existncia para venda de produtos que, por unidade, devam ter certo peso, quando o peso encontrado seja inferior a esse, equiparada tentativa de especulao - artigo 26. O comerciante que tenha pacotes de manteiga que devam ter duzentos e cinquenta gramas, mas que, na realidade, s tm duzentos e quinze gramas, pratica a tentativa de especulao, devendo o produto ser apreendido para cessao da ilicitude at deciso, perda no h, como j afirmmos. A existncia de balanas e respectivos pesos so obrigatrios nos estabelecimentos comerciais ou industriais, em que se vendam produtos que devam ter, por unidade, certo peso, bem como o so na venda ambulante. Num depsito de po onde se vende um produto que, por unidade, deve ter determinado peso, no pode deixar de existir balana e pesos artigo 27. A falta de exposio, no estabelecimento do comerciante retalhista dos gneros ou produtos de consumo cuja exibio corresponda aos usos do comrcio ou seja superiormente determinada e a falta de afixao nos mesmos estabelecimentos da relao dos preos constantes da lista elaborada pelos servios provinciais de economia ou outro organismo competente ou a de fixao de etiquetas nos artigos, contrariamente determinao das mesmas entidades, so consideradas prticas contraventoras, enquadrando a figura da infraco prevista no artigo 28. Por convir lcito, salientarmos que a obrigao de exposio de gneros ou produtos de consumo condicionada e limitada pelos usos do comrcio ou por determinao superior. Para alm disso no existe obrigao. O fabrico, comrcio ou existncia para comrcio de produtos que, salvo os requisitos de sanidade, no satisfaam as caractersticas legais, so considerada prtica contraventora prevista no artigo 29. O preceito abrange necessariamente tanto os produtos alimentares, como os no alimentares. Quanto aos produtos alimentares ainda lcito saber-se, como distinguir a falta de caractersticas legais da falsificao, avaria ou corrupo. indispensvel, mas algumas vezes impossvel, distinguir a contraveno do preceito em causa da falsificao por alterao do artigo l7,na medida em que, em muitos casos, a deficincia de caractersticas resulta da adio de substncias estranhas e, em muitos outros, de defeito de produo ou fabrico: exemplifica-se com a deficincia de lcool no vinho, a deficincia de gordura no lei te, o

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excesso de humidade na manteiga. Sem margem para dvida, o preceito em apreo refere-se especialmente aos produtos genunos que no sofreram modificao, nem pela aco do homem, nem por influncia dos agentes, a que estiveram expostos, nem pelo tempo decorrido desde a produo ou fabrico. Se os produtos alimentares sofreram alterao por adio de substncias estranhas ou por subtraco das suas prprias substncias, se sofreram avaria pela aco do meio ou do tempo, a que estiveram expostos, ou se entraram em decomposio, esto antes integrados na figura da infraco prevista nos artigos 17 e 18. Entretanto, para os produtos no alimentares no tem interesse averiguar da falta de caractersticas legais, na medida em que no existe, quanto a eles, disposio correspondente dos artigos l7 e 18. O cidado que, prejudicando o abastecimento pblico, destruir quaisquer produtos ou mercadorias ou lhes der aplicao diferente da normal contraria a prtica prevista no artigo 30. Haver prejuzo para o abastecimento pblico, sempre que a aplicao dos produtos ou mercadorias for diferente da imposta por lei. O lavrador que no debulhou a sua seara e a destruiu, em prejuzo do abastecimento pblico, infringe o preceito enunciado. No entanto lcito saber-se, se ele procedeu para obter a destruio ou se a destruio foi resultante da sua negligncia. A exportao ou reexportao no autorizada de mercadorias sujeitas a regime de exportao, por determinao publicada no boletim oficial dependente de licena do governo da provncia so prticas infractoras que se enquadram no artigo 31. A tentativa e a frustrao so sempre punveis. Se um comerciante exportar caf sem a autorizao devida pratica a figura da infraco ora prevista, sem prejuzo das sanes a que houver lugar por contrabando, descaminho ou outra infraco de natureza fiscal. A falta de cumprimento da requisio, sempre que o governo ordene a requisio de mercadorias consideradas indispensveis ao abastecimento das actividades produtoras ou transformadoras ou ao consumo pblico, prtica que contraria a infraco prevista no artigo 32.

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O governo requisitou um milho de litros de gasleo para abastecimento da frota pesqueira, o industrial no satisfez essa requisio e necessariamente caiu sob a alada do preceito enunciado. O transporte de mercadorias sujeitas a condicionamento de trnsito sem a apresentao imediata ou dentro do prazo, que razoavelmente for fixado para o efeito, da guia de autorizao, infringe o previsto no artigo 33. Nos casos que revelem maior gravidade, acrescese-lhes a perda da mercadoria, tendo em mente o fim do transporte e condicionalismo justificativo do regime de condicionamento. O dono da coisa transportada, aquele que houver ordenado o transporte e as pessoas ou empresas que o efectuarem so considerados autores da infraco. O camionista que seja encontrado a entrar na cidade de Luanda com cem sacos de caf, no tendo para o efeito a respectiva guia, pratica a infraco ora em apreo. O caf apreendido, bem como o a viatura transportadora - medida cautelar. O camionista detido e entregue Direco Geral de Segurana, acompanhado do original do auto de notcia, a deteno e a sequente entrega do camionista tm, como fim primeiro, a averiguao de prtica de crime contra a segurana do estado que, posteriormenie, servir na graduao da pena. A cpia da notcia enviada Inspeco Provincial das Actividades Econmicas para punio. Portaria n 13 504, de 28 de Novembro de 1964. Um camionista que transita na estrada Lobito-Benguela com cem barris de bebida fermentada, no tendo para o efeito a respectiva guia, incorre em igual prtica infractora. A bebida fermentada apreendida, devendo ser conduzida pelo infractor, acompanhado do autuante, autoridade administrativa mais prxima, que promover a sua venda. Diploma Legislativo n 4003, de 2 de Junho de 1970. A prtica de actos sem a inscrio exigida, sempre que certas actividades ou actividade comercial ou industrial relativa a quaisquer produtos seja limitada, por determinao publicada no boletim oficial, s pessoas singulares ou colectivas inscritas em determinados organismos, constitui contraveno, prevista no artigo 34. A situao equacionada neste preceito tem necessriamente o seu campo de aco normal na esfera da organizao corporativa. O preceito prev efectivamente o caso da actividade que , em princpio, possvel para o infractor e cuja proibio resulta apenas da falta de inscrio em determinado organismo.

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O cidado que produzir, sem a inscrio no organismo competente, arroz que s pode ser produzido por outra pessoa singular ou colectiva, infringe necessriamente a medida legislativa ora enunciada. INFRACES DISCIPLINARES CONTRA A ECONOMIA NACIONAL. Infraco disciplinar no domnio da actividade econmica e toda a conduta ofensiva, por aco ou omisso, dos princpios reguladores da vida econmica inscrita na Constituio Poltica ou na legislao disciplinadora econmica vigente - artigo 46. Ao definir-se o ilcito disciplinar, no podemos ignorar os princpios da tica corporativa, na medida em que o Estado Portugus um Estado Corporativo. Princpios que esto, de facto, consignados na Constituio Poltica. A estruturao das actividades econmicas na disciplina corporativa uma oportunidade, para que dela se colha os maiores benefcios na normalizao da vida econmica da Nao. A desobedincia s determinaes dos organismos corporativos e de coordenao econmica competentes, aos de economia, veterinria ou sade, a recusa ou o no exerccio injustificados dos cargos de eleio nos organismos corporativos ou de coordenao econmica, a inobservncia dos deveres impostos pelos estatutos dos organismos, em que as pessoas singulares ou colectivas estejam inscritas, a falta ou inexactido na prestao de informaes relativas s actividades econmicas legalmente exigidas para fins estatsticos ou quaisquer outros, a desobedincia s prescries que fixem o prazo para a realizao de certas colheitas, modo ou tempo de as preparar ou lanar nos mercados de consumo ou de exportao, a inobservncia dos deveres repeitantes a reservas, contingentes e quotas de rateio, a concorrncia ilcita ou desleal, a celebrao de contratos com pessoas no inscritas em organismos corporativos quando, tendo em considerao o objecto do contrato, a sua inscrio seja legalmente exigida, a prtica de actos lesivos dos interesses ou do bom nome do respectivo ramo profissional ou da economia nacional, e prtica de vendas em saldos, liquidaes ou leiles sem autorizao do respectivo organismo corporativo, so eventos, entre outros, que enquadram a figura de infraco disciplinar artigo 27. Convindo, julgamos oportuno definir concorrncia ilcita ou desleal, a qual todo o acto de concorrncia contrrio s normas e usos honestos de qualquer ramo de actividade econmica artigo 212 do Cdigo de Propriedade Industrial. O preceito ora indicado no faz mais do que exemplificar algumas infraces disciplinares, o que bviamente pressupe a existncia de outras mais, e nada tem de surpreendente que nele

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se prevejam ilcitos de diferente gravidade. Incumbe ao julgador estabelecer a graduao mais aconselhvel, pela escolha da pena adequada. A referncia aos servios de economia (Inspeco Provincial das actividades Econmicas), veterinria e sade poder parecer deslocada no preceito, no entanto ela vlida, porque se no ter querido confiar exclusivamente aos organismos corporativos a misso disciplinar, na medida em que vivemos em regime de economia controlada. Ora, se uma desobedincia a determinao do organismo corporativo constitui infraco disciplinar, o legislador no viu razo para excluir de igual dignidade a desobedincia nas determinaes do Estado formuladas atravs dos organismos competentes. O fabricante de bebidas fermentadas que, sem a necessria autorizao, retira da sua fbrica dois mil quilogramas de abacaxi, matria-prima que houvera j dado entrada, incorre na prtica de infraco disciplinar -Diploma Legislativo n 4003. Os industriais que no enviarem at ao dia dez de cada ms, Direco Provincial dos Servios de Comrcio ou estncia aduaneira, nota das quantidades e qualidades de acar por si levantadas incorrem em infraco disciplinar Portaria n 15275, de 2 de Dezembro de 1967. Os empresrios que ponham venda bilhetes para espetculos pblicos que no contenham devidamente discriminada a indicao do seu preo e de quaisquer taxas, impostos ou adicionais, incorrem em prtica disciplinar infractora Portaria n 16 166, de 12 de Maio de 1969. 1.3.PRODUTOS ALIMENTARES 1.3.1.GENERALIDADES SOBRE HIGIENE E SANIDADE.A HIGIENE E A SANIDADE DOS PRODUTOS ALIMENTARES RELACIONADAS COM A HIGIENE E A SANIDADE DO PESSOAL QUE OS MANIPULA.O BOLETIM DE SANIDADE. GENERALIDADES SOBRE HIGIENE E SANIDADE. Das muitas definies, de que nos podemos valer, bem julgamos que daremos uma ideia vlida, dizendo que por higiene se deve entender a observao, ou melhor, a concretizao de um conjunto de medidas tendentes a impedir a conspurcao ou contaminao por agentes

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biolgicos, qumicos e fsicos e por sanidade se deve considerar tudo o que , so e que mantm, portanto, inalteradas as suas propriedades. Isto significa quo importante a higiene e a sanidade na alimentao humana, pelo que equivale dizer que a higiene e a sanidade so condio essencial dos gneros alimentcios. O cumprimento de preceitos que visem manter ou melhorar a higiene e a sanidade implica feitos bvios que s beneficiam o homem, tanto drectamente, como indirectamente. A proteco da sade, evitanto o consumo de alimentos conspurcados ou contaminados, ou ainda pela promoo de manuteno ou melhoria das suas qualidade nutritivas ou digerveis, benefcio directo para o humano. A economia, na medida em que, mantendo-se a sade do consumidor, atravs de alimentos sos, d uma maior estabilidade e uma melhor produtividade, um benefcio indirecto. Ao falarmos de preceitos que mantenham ou melhorem a higiene e a sanidade, temos de ter em mente todo aquele conjunto de regras que se impem, sejam seguidas no dia a dia pelas actividades econmicas, atingindo-se, assim, o alcance das leis e regulamentos que o prevm. Higiene e a sanidade devem comear exactamente na criao da coisa e s terminar, quando o gnero alimentcio o for ingerido. A higiene e a sanidade devem estar sempre presentes em qualquer estabelecimento, seja ele industrial ou comercial, de modo a que todo ele se ache sempre em condies ptimas de limpeza e asseio, com remoo e despejo de lixos e imundcies, fazendo todas as operaes inerentes de modo a no levantar poeiras, o que necessariamente ir conspurcar e contaminar tudo o que for susceptvel disso. Os caixotes de lixo devem ser sempre mantidos fechados, como tambm devem ser lavados logo aps se efectue o despejo. O estabelecimento deve ser sempre preservado da existncia de roedores, insectos ou outros agentes estranhos, de modo que a suas fezes e urina no contactem com gneros alimentcios e os conspurquem ou contaminem. Para isso, h que proceder-se a regulares desinfeces ou tomar medidas que impossibilitem a sua entrada. O equipamento utilizado em qualquer estabelecimento deve ser rodeado das exigncias que j anotmos, acrescidas de todas as medidas cautelares necessrias, para alm daquelas, na

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medida em que com ele que se laborar, ou conter, todo o gnero alimentcio. H que ter sempre em ateno que o equipamento deve ser de materiais de fcil limpeza e que, pela sua natureza, no sejam possveis criadores de microrganismos, ou que tornem nocivos sade os gneros alimentcios contidos ou expostos.

A gua utilizada na limpeza e aquela que deve ser utilizada, como matria-prima, devem ser sempre potveis e quimicamente apropriadas. As condies de iluminao, ventilao e acondicionamento de ar devem ser as ptimas, no s, para que beneficiem o estabelecimento e equipamentos em si, mas tambm, para que beneficiem sanitariamente todos aqueles que a trabalhem ou os utilizem. As matrias-primas devem sempre achar-se nas melhores condies de frescura e de propriedade, pelo que devero ser rodeadas de todos aqueles cuidados que as perservem da conspurcao ou contaminao posterior, estando o seu acondicionamento, transporte, depsito e utilizao subor dinados aos preceitos que vimos anotando. Os gneros alimentcios avulso ou em recipientes obrigam ainda aos mesmos cuidados para manuteno da sua propriedade. Os gneros alimentcios que se destinam a ser ingeridos no estado em que se encontrem expostos, devem, por sua vez, s-lo sempre em recipientes fechados que impossibilitem toda e qualquer conspurcao e contaminao. O emprego de jornais, impressos ou papis velhos no acondicionamento do gneros allmentcios norma inaceitvel, alm de proibida, tendo em ateno todo o conjunto de possibilidades de os mesmos se encontrarem conspurcados e contaminados, o que obviamente significa a imediata conspurcao e contaminao dos gneros alimentcios contidos. A arrumao dos gneros alimentcios tem toda a importncia que uma ventilao e uma limpeza deficientes podem significar, na medida em que ambas contribuem sobremaneira para sua deteriorao. As generalidades sobre higiene e sanidade aqui deixadas traduzem exactamente que, ao rodearem-se os gneros alimentcios das cautelas precisas, no s se contribui para uma melhoria e proteco da sade, mas tambm se contribui para uma melhor economia em funo de uma produtividade e aproveitamento mais racionais.

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A HIGIENE E A SANIDADE DOS PRODUTOS ALIMENTARES RELACIONADAS COM A HIGIENE E A SANIDADE DO PESSOAL QUE OS MANIPULA. A higiene e a sanidade dos gneros alimentcios esto estrictamente ligadas higiene e sanidade do pessoal que os manipula, desde o seu fabrico ou reparao at a sua venda e consumo. Desligarmos uma assero da outra, seria o mesmo, que continuarmos permitindo, se conspurcassem os gneros alimentcios. Todos os preceitos de higiene e sanidade que se relacionam exactamente com os gneros alimentcios desde sua produo ou fabrico ou a sua preparao at a sua venda e consumo, no podem ou devem ser desligados dos preceitos de higiene e sanidade que devem presidir sua manipulao pelo homem. Todo o pessoal, que manipule gneros alimentcios, deve sempre usar vesturio apropriado, mantendo-o, impecavelmente limpo ou pelo menos com aquele uso e aspecto que o trabalho dirio lhe possa dar. A substituio do fato apropriado deve ser feita com regularidade, como regular deve ser a sua lavagem e limpeza. O asseio e a limpeza de semelhante pessoal deve ser rigorosa, pelo que de aconselhar o banho antes e depois do exerccio da funo. E toda a vez que semelhante pessoal utilizar a casa de banho deve lavar com o maior cuidado as mos de modo a evitar que estas sejam portadoras de conspurcao ou contaminao. O pessoal em causa no deve ser possuidor de doena repugnante ou que represente perigo para a sade pblica, na medida em que a contaminao de qualquer gnero alimentcio pode realizar-se atravs do contacto directo com manipuladores sofrendo de furunculose, piodermites, rino-faringite, otite, panarcio, sinusite o outros estados patolgicos. Todo este arrazoado significa ncessariamente que o pessoal manipulador de gneros alimentcios , ou melhor, pode ser fonte de contgio de doenas mais ou menos graves, dependendo a perigosidade das condies mais ou menos favorveis ao desenvolvimento bacteriano e produo das respecti vas toxinas, se, na realidade, no forem tomadas as providncias que a higiene e a sanidade aconselham. FICHA DE APTIDO. Tendo em ateno o que atrs fizemos notar em relao ao pessoal manipulador de gneros alimentcios, que no deve ser possuidor de doena contagiosa, infecciosa ou repugnante ou que represente perigo para a sade pblica, licito que mais

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afirmemos, que esse mesmo pessoal deva ser submetido a observao mdica que ateste a normalidade ou no. Os manipuladores em causa devem ser submetidos a exame mdico, antes de ser admitidos, ou sempre, que a autoridade sanitria o julgue conveniente e sempre todos os anos, e sempre de acordo com os prazos fixados na legislao sobre a Medicina do Trabalho. O exame mdico atestado em forma de ficha de aptido, o qual possui a qualidade profissional do interessado. Obrigatrio na ficha de aptido para todo o pessoal das diferentes indstrias de fabrico de gneros alimentcios dos hotis, restaurantes, casas de bebidas e todos os estabelecimentos congneres. Obrigatoriedade esta prevista na actual legislao do trabalho Lei n. 7/2009, de 12 de Fevereiro, Dirio da Repblica n 30, Srie I, Pgs. 926 a 1029.

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Ficha de Aptido

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A DETENO E O TRANSPORTE E A VENDA DE PRODUTOS ALIMENTARES. A DETENO, O TRANSPORTE E A VENDA DE PRODUTOS ALIMENTARES. Para alm das generalidades sobre higiene e sanidade mencionadas, convm trazer a estas lies um tanto de particularidades sobre o mesmo assunto, mas desta feita viradas para aqueles gneros alimentcios que mais aconselham um maior nmero de cuidados, face a uma manipulao mais constante ou mais prejudicial. Como assim, iremos sucessivamente tratando, de per si, as carnes e o pescado com relevncia e todos os gneros alimentcios no colocados em recipientes fechados, por analogia, na medida em que os restantes carecem apenas de cuidados prprios, mas nunca to cautelares e, dos agora a tratar, podermos tirar todas as ilaes possveis. As carnes-nelas englobamos para este efeito as frescas de qualquer animal na deteno, transporte e venda, devem obedecer no s s leis e regulamentos especiais da salvaguarda do asseio e higiene, mas tambm aos deveres gerais seguidos pelo homem mdio eu pelo senso comum, tendo em conta o mnimo de asseio e higiene exigvel. Os estabelecimentos para venda de carnes devem sempre obedecer a um todo de condies higio-sanitrias aliceradas nas dependncias que esquematizamos: compartimento de corte e de venda, instalaes frigorficas e instalaes sanitrias. Estes estabelecimentos no devem comunicar com habitaes, dormitrios, stos e cozinhas, na medida em que isso possibilita, como fcil de concluir, contactos inerentes conspurcaes e contaminaes, produzidas por poeiras, cheiros, fumos, gases, animais e homens. A ventilao e a iluminao natural ou artificial devem assegurar eficazmente um bom arejamento e perfeita visibilidade. As aberturas exteriores devem ser providas de rede mosquiteira, devendo as entradas principais possurem portas duplas; nas portas duplas pode ser aplicado reposteiro flexvel, sem prejuzo da obrigatoriedade de aplicao de molas que tragam aquelas posio de fechadas. As paredes devem ser revestidas de azulejo, mrmore ou qualquer outro material liso, impermevel, resistente a choques, imputrescvel e lavvel, at, pelo menos, dois metros de altura a e a restante extenso e o tecto estucado ou pintado a tinta de cor clara, lisa e lavvel a gua e sabo ou detergente; as arestas e ngulos devem ser subtitudos por superfcies arredondadas. O pavimento deve ser impermevel de matria resistente ao choque; imputrescvel e lavvel, com declive suficiente para fcil escoamento das guas de lavagem e residuais. O abastecimento de gua potvel, correndo abundantemente e sob presso, deve possuir tomadas para lavagem diria mangueira com agulheta. Os lavatrios devem possuir sifo e esgoto apropriados, instalados nos compartinentos de corte e de venda; devem ainda

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ter toalhas de papel ou secador de ar, detergentes e desinfectantes, sabo e escova de unhas, sempre em bom estado de limpeza e conservao. O vestirio e os lavabos para pessoal devem ser instalados em compartimentos conveniertes. Os chuveiros, retretes e urinis devem ser devidamente isolados dos recintos onde se exponha, corte ou deposito carne, com ventilao prpria, de preferncia em anexos, conveniente mente limpos e conservados. A cmara ou cmaras frigorficas devem ser bem iluminadas e ventiladas, de fcil limpeza e conservao. Os balces e as mesas de corte devem ser de material liso, impermevel e resistente ao choque, imputrescvel, facilmente lavvel, ou revestidos por material anlogo. Os vares e ganchos de suspenso devem ser de material inoxidvel, distanciados vinte centmetros da parede. As balanas automticas devem ser adequadas ao fim, bem como deve existir serra elctrica para o corte de ossos. No funcionamento de semelhantes estabelecimentos, as dependncias, o material e os utenslios devem ser mantidos no mais rigoroso asseio e higiene. O pavimento deves ser lavado e limpo todos os dias, aps o encerramento do estabelecimento, sendo proibida a varredura a seco; a remoo de detritos e lixo deve ser feita diariamente. Os instrumentos de corte e os utenslios devem ser de tipo simples, sem ornatos, cravaes, nem reentrncias e frequentemente lavados com soluto detergente em gua quente e depois em gua fria potvel enxutos com panos limpos e depois convenientemente resguardados at voltarem a servir. Os balces, armrios, prateleiras, vitrines e montras, bem como o restante equipamento, deverm ser lavados sempre com soluto detergente em gua quente e depois com gua fria, posteriormente, convenientemente enxutos. A conservao, a exposio e a venda de carnes devem ser efectuadas de forma a defend-las da aco directa dos raios solares da conspurcao externa e do contacto com o pblico. As metades, quartos e pores de carcaas devem ser penduradas, de modo a que fiquem afastadas da parede e, pelo menos, vinte centmetros do pavimento. As peas e pedaos de carnes, resultantes do corte de carcaas, devem ser dispostos em tabuleiros ou recipientes apropriados, inoxidveis. As carcaas e as miudezas de aves devem ser mantidas em balco, montra, vitrine ou armrio frigorfico, temperatura de 0 a 2 C, quando refrigeradas e inferiores a -18C, quando congeladas. As aparas, o sebo, os ossos e outros desperdcios e detritos devem ser recolhidos em recipientes portteis, metlicos de dimenses adequadas, com tampa prpria construdos de forma a poderem ser, interna ou externamente, bem lavados com detergente em gua quente, e despejados com frequncia necessria. As extremidades pedais no desunhadas ou mal preparadas, os pulmes insuflados ou as

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dobradas que no se encontrem em perfeito estado de limpeza no devem ser expostos ou vendidos. Por outro lado, as carnes vendidas ao pblico devem ser embrulhadas em papel prprio, de primeiro uso, no absorvente ou em sacos de plstico. As vsceras, por sua vez, devem ser colocadas nas cmaras, balces, montras, vitrinas e armrios frigorficos, depois de convenientemente tratadas e acondicionadas, para que no contactem ou conspurquem as carnes. As caixas dos veculos usados para o transporte de carnes devem ter as faces internas do pavimento, paredes e tecto, barras e ganchos de suspenso e todas as peas interiores de material inaltervel, o pavimento estanque, provido de estrado amovvel, de material inalterrel; portas resistentes, estanques e com dispositivo que permitam um perfeito e seguro encerramento; dispositivo que impea a penetrao de poeiras, de gua e de insectos, quando possuam orifcio para entrada e sada de ar; ganchos em nmero suficiente, fixados no interior da caixa e altura suficiente para evitar o contacto das peas com o pavimento; prateleiras, convenietemente colocadas, para acondicionamento de recipientes reservados a miudezas; ventilao interior, forada ou natural, ou sistema de refrigerao; e dispositivo de carga e descarga mecnica. O transporte de carnes, at o local de destino, deve sempre ser levado a cabo o mais directa e eficientemente possvel, em veculo especialmente com essa finalidade, com estrita observncia dos cuidados higio-sanitrios inerentes e por forma a assegurar o asseio, resguardo e a conservao dos produtos transportados. Mais, esse transporte deve realizar-se a temperatura condicionada em funo da natureza e exigncia de conservao dos produtos, durao do transporte e em veculo aprovado pelos servios de Viao, mediante parecer favorvel dos Servios de Veterinria. O transporte de carnes frigorficadas deve sempre ser efectuado, e conforme os casos: em veculos ventilados cuja caixa comporte, alm das aberturas de acesso, orifcios de entrada e sada de ar, dispositivo de ventilao forada ou combinao de ambos os sistemas em veculo isotrmico, isolante e hermtico, mas sem fonte produtora de frio, permitindo limitar as trocas de temperatura interior e exterior; em veculo refrigerado, isolante e hermtico, dotado de acumuladores de gelo ou de outro dispositivo transmissor de frio; e em veculo frigorfico, isolante e hermtico, provido de gerador de frio, que mantenha dentro da caixa, uma temperatura praticamente constante e dentro dos limites de 12 a 20C. O transporte de carnes refrigeradas deve ser efectuado nas condies seguintes: as peas ou pedaos de carnes devem ser transportadas em veculo refrigerante ou frigorfico, a partir de qualquer perodo, temperatura de 4C; as carcaas, metades e quartos das carnes de criao

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e caa devem ser transportadas em veculo refrigerante ou frigorfico, a partir de um perodo de trs horas, temperatura de 10C; e as miudezas e produtos crneos devem ser transportados em veculo refrigerante ou frigorfico a partir de um perodo de trs horas, temperatura de 6 C. Quando a distribuio da carne e miudezas se fizer a estabelecimento de venda a retalho, as carnes no devem ser submetidas a temperaturas de 10C e 6C para percursos at seis horas e superiores, respectivamente e as miudezas 6C e 4C, mas nunca para alm de quarenta e oito horas. O transporte de carnes embaladas deve ser feito em viaturas cuja temperatura interior da caixa esteja compreendida entre 0 a 2C. Por sua vez, o transporte de carnes deve obedecer s condies seguintes: todas as carnes e produtos crneos congelados (congelao ultra rpida) devem ser transportados em veculo refrigerante ou frigorfico, a partir de qualquer perodo, temperatura de 15C; as miudezas vermelhas (qualquer outro tipo de congelao) devem ser transportados em veculo refrigerante ou frigorfico, a partir de qualquer perodo, temperatura de -10C; e as carnes, miudezas brancas, criao e caa devem ser transportadas em veculo isotrmico refrigerante ou frigorfico, a partir de um perodo de trs horas, temperatura de 5 C e em veculo refrigerante ou frigorfico a partir de um perodo de seis horas, temperatura de 5C. As carnes ainda podem ser transportadas, qualquer que seja a via utilizada, em recipientes apropriados, com caractersticas que permitem mant-las nos nveis de temperatura e humidade adequados sua boa oonservao, mas previamente aprovados pelo delegado de Sanidade pecuria competente. A estiva das carnes em relao aos veculos que as possam transportar, deve obedecer s normas que seguem: as carnes frescas em carcaas, meias carcaas ou quartos devem ser penduradas de forma a no contactarem com o pavimento; as carcaas, metades e quartos congelados podem ser empilhados, quando devidamente protegidos por invlucro adequado; as peas e pedaos devem ser colocados em recipientes de material inaltervel; as miudezas e as gorduras frescas deves ser penduradas ou colocadas em recipientes de material inaltervel, as miudezas sanguinolentas e, de um modo geral, as de cor avermelhada figado, corao, bao, pulmo e lngua no devem ser misturadas com outras, tais como, cabea, dobrada e mos; as miudezas no devem contactar com quaisquer superfcies musculares; as tripas, devidamente preparadas devem ser sempre acondicionadas em recipientes separados; e o sangue deve ser transportado em recipientes estanques de material inaltervel e facilmente lavvel.

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H a acrescentar que o transporte de carnes frescas deve ser indepenclente do de qualquer produto de outra natureza, at por isso estar legalmente vedado. Estando tambm os veculos destinados ao transporte de carnes vedados a servirem a qualquer outro transporte sem prvia autorizao da autoridade veterinria. Os veculos e recipientes utilizados no transporte de carnes frescas, refrigeradas e congeladas, devem ser mantidos em perfeito estado de conservao e limpeza. O tubo de escape daqueles veculos deve ser montado de forma a evitar a penetrao dos gases provenientes da combusto. O pescado, e nele englobamos os peixes, os moluscos e os crustceos, necessariamente deve obedecer no s s leis e regulamentao especiais de salvaguarda do asseio e higiene, como tambm aos deveres gerais seguidos pelo homem mdio ou pelo senso comum. Na deteno e na venda, o pescado obriga a todo um conjunto de requisitos higio-sanitrios, pelo que faremos salientar que os estabelecimentos de venda e os locais de retm ou exposio, incluindo as depedncias, das lotas e dos mercados abastecedores, no devem estar em comunicao directa com habitao ou na contiguidade de alojamento de animais, estrumeiras, ou quaisquer outras instalaes ou locais onde se libertem os cheiros, poeiras fumos ou gases susceptveis de conspurcar ou contaminar o pescado. Semelhantes dependncias devem possuir pavimentos de superfcie unida, antideslisante, no absorvente e impermevel humidade, com declive para fcil escoamento das guas de lavagem e de liquidos residuais, que devem ser canalizados para a rede de esgostos ou fossa sptica, sendo as bocas de escoamento providas de ralo e fechadura hidrulica. As paredes devem ser revestidas at a altura de dois metros, pelo menos, e em toda a sua extenso por material impermevel, liso e lavvel, devendo a superfcie restante das paredas, assim como o tecto, ser constituda por material de fcil limpeza e desinfeco, no podendo o p direito ser inferior a trs metros e meio; os ngulos e as arestas devem ser arredondadas e os parapeitos das janelas cortados em bisel. As dependncias devem ser dotadas com dispositivos de ventilao natural ou artificial permanente, com dbito que garanta a tiragem ininterrupta do ar de todas as dependncias e, quando julgada necessrio, climatizadas; a iluminao deve ser natural ou artificial eficiente. As dependncias devem dispor de gua potvel corrente e em abundncia, quer para lavagem do peixe que tal necessite, quer para a higiene do pessoal e delas prprias. Os mveis e utersflios devem ser constitudos por material apropriado e lavvel; a superfcie dos balces, mesas, bancadas e prateleiras; destinados exposio e venda do pescado, deve ser de material duro e liso, no poroso ou absorvente e ter um declive no inferior a cinco por cento, ou dispositivo

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semelhante, que permita o fcil escoamento dos lquidos escorrenciais, atravs de caldeiras ou tubos em ligao com a rede de esgotos, devendo as mesas ou bancadas dispor de gua corrente. As seces de venda e preparao de pescado devem dispor de recipientes metlicos ou de plsticos, estanques e de ocluso perfeita, para a recolha de desperdcios, que no sejam aproveitados industrialmente, recipientes, que devem conter, at um quarto da sua altura, substncias absorventes. Nas seces de venda devem existir cmaras, vitrines, mostradores ou balces frigorficos, com a temperatura adequada boa conservao. Todas as dependncias devem dispor de proteco eficiente contra lnsectos, roedores e outros semelhantes, nomeadamente rede mosquiteira nas janelas e reposteiros flexveis nas portas. No funcionanento de tais estabecimentos, o pescado ou as suas partes no devem estar submetidos incidncia directa dos raios solares, nem chuva, e estaro sempre acondicianados ou expostos por forma a no sofrerem o contacto de poeiras, gases industriais, fumo, insectos e ratos. Todo o apetrechamento e os utenslios quer nos locais de venda, manipulao, ou preparo, arnazenngem e embalagem do pescado devem apresentar-se em perfeito estado de asseio e ser objecto de lavagem e enxugo dirios, fazendo-se e a sua desinfeco com solues antisspticas fracas. A conservao do peixe fresco refrigerado ou das suas pores, aguardando a venda a retalho, deve fazer-se com mistura de gelo triturado ou em palhetas, simples ou associado com sal marinho, de boa qualidade e no utilizado anteriarmente, ou dentro de cmaras, balces, vitrines ou mostradores frigorficos com temperaturas interiores entre os 0 a 2C, mas nunca a conservao por este modo poder fazer-se para alm das quarenta e oito horas. A proporo gelo-peixe nunca poder ser inferior a um para quatro, por dia devendo as caixas ter escoador fcil para a gua de fuso. A exposio ou conservao de peixe congelado para venda devem ser feitas em cmaras, balces, vitrines ou mostradores frigorficos cujas temperaturas interiores no sejam inferiores a -18C na superfeie de carga. A arrumao do pescado em exposio para venda deve ser feita de forma a resguard-lo do contacto do pblico e dos objectos, de que seja portador. O papel e o carto a empregar no envolvimento ou empacotamento do pescado deve ser limpo, no usado e desprovido de quaisquer caracteres impressos, salvo os dizeres da firma ou do

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vendedor, quando os mesmos sejam impressos em tinta no txica e no distingvel pelo lquidos, dizeres, esses que no devem contactar com o produto. Os meios de transporte a utilizar com o pescado, bem como as manipulaes correspondentes, devem ser sempre empregues com a finalidade nica da proteco contra conspurcaes e contaminaes. Partindo do princpio, que o pescado um gnero alimentcio altamente perecvel, tanto os veculos, como os contentores que se usem no transporte, devem convir a deteminadas finalidades, escolhendo-se sempre materiais que permitam uma limpeza completa e fcil, para que possam ser mantidos sempre limpos. As manipulaes a que o pescado estiver sujeito, devem ter tambm, como fim, preserv-lo de conspurcaes e sobretudo de entrar em putrefaco. O gelo e os equipamentos frigorficos so os meios de proteco a utilizar, quando a natureza do pescado e a durao do transporte a isso aconselhem. A qualidade do pescado deve procurar-se manter durante todas as fases do transporte, servindo-nos do frio e sua manuteno, da proteco contra a incidncia solar, da limpeza e sua manuteno e da manipulao cuidadosa. O pescado obriga, a que todas as superfcies que o contactem, se mantenham sempre limpas. O equipamento e utenslios devem ser sempre limpos no fim do dia ou no fim do transporte e todo o equipamento mvel armazenado em lugar limpo. Os pores e outros tipos de depsito devem ser limpos com cuidado e na sua totalidade, devendo ser construdos de material impremevel, de superfcies lisas e tanto quanto possvel uniformes, com ngulos arredondados. A textura do pescado delicada e como tal deve-se cuidar de a no romper, esmagar ou traumatizar, no s para se lhe manter a boa aparncia comercial e qualidade; mas tambm para no prepararmos o campo da fcil penetrao bacteriana. Como assim, no se deve andar em cima ou pisar o pescado, nem arrastar com ele e quando se tenha de usar ganchos ou outros instrumentos, deve-se procurar to-somente atingi-lo na cabea ou nas guelras. A gua de lavagem deve ser corrente e, em caso de impossibilidade, mudada frequentemente e mantida fria, para o que se usar gelo limpo.

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A temperatura , como se sabe, o factor, mais importante que afecta a qualidade do pescado fresco, pelo que, quanto mais baixa, mais vagarosa a marcha da deteriorao. Todos os peixes e em geral todo o pescado devem ser mantidos a temperaturas o mais prximo possvel de 0C, desde o descarregamento em terra at a sua distribuio na venda a retalho. As caixas com gelo so processo mais usual para o transporte do peixe; devem ter a superfcie interna impermeabilizada. O gelo a utilizar deve ter sido fabricado a partir da gua potvel e sempre limpa. As camadas de gelo no devem ter mais de oito a dez centmetros e colocam-se a partir do fundo da caixa e entre e por cima das camadas de pescado. Deve deitar-se gelo nas barrigas abertas e o peixe grande deve ser colocado alternadamente na sequncia cabea, rabo. Se forem filetes, estes devem ser separados previamente com papel prova de gua; as caixas a usar devem ser pouco fundas, o mximo quinze centmetros. Por ltimo deve ser sempre em quantidade que permite atingir o fim do percurso e nunca inferior a um quarto do peso do pescado com ele acondicionado. As caixas e os contentores utilizados no transporte do pescado podem ser dos mais variados. Metal, madeira, madeira impermeabilizada com plstico, vime, plstico e carto, so os princiapis materiais usados na construo das caixas e contentares em apreo, o que obviamente se verifica que as caractersticas de durabilidade e manuteno, propriedades isolantes e higinicas, diferem, sendo uns melhores que outros. O transporte de caixas e contentores, com pescado implica dever-se resguard-lo da incidncia directa do sol e a ter o cuidado de os manipular, carregando-os e transportando-os em posio normal. Na prtica, as caixas devem ser limpas com detergente adequado antes do retorno, pelo que o pescado s nelas deve ser acondicionado aps verificao daquela limpeza. Tanto o visco, como as escamas e outros resduos devem ser removidos, e logo a seguir a ficarem vazias, porque doutro modo endurecem e tornam-se de dificil tiragem. Nas lotas, o pescado deve ser logo inspecionado e colocado em gelo. Aquele que no for logo expedido, pode aguardar convenientemente resguardado, tendo-se de juntar mais gelo, aquando da sua expedio. Tornando-se necessria a armazenagem do pescado durante a noite dever-se- conserv-lo em cmara frigorfica com temperatura interior de 29C, mas nunca inferior a 0,6C, envolvido em gelo triturado e em quantidade para se evitar a dessecao superficial, ou mistur-lo com adequada quantidade de gelo, de modo a que possa

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arrefecer e manter-se arrefecido, tendo em mente a proporo de uma parte de gelo para trs ou quatro de pescado. O pescado obriga ainda a exame cuidado antes da expedio e todo aquele que se preveja, chegue ao destino em ms condies, deve ser retirado. Os veiculos transportadores de pescado devem ser concebidos, de modo a que o mesmo se ache sempre coberto, quando em trnsito. O melhor veculo, salvo melhor opinio, aquele que tenho cobertura que impea quando fechada, a entrada de moscas, sujidade, poeira, gases dos escapes e outros anlogos. As paredes internas da caixa do veculo devem ser construdas com material facilmente lavvel; e o pavimento deve ser de material rijo que evite a absoro de lquidos, no escorrgadio e com orifcios, com vlvulas, para a drenagem de lquidos. As paredes ainda devem ser revestidas com painis de material Zinco, ligas de alumnio, folhas de metal galvanizado e at ao inoxidvel e no corrosivo, com juntas perfeitamente unidas, formando uma superfcie lisa. Na construo de veculos para o transporte de pescado, deve estar sempre presente a simplificao da limpeza, pelo que, ngulos e arestas devem ser boleados. Todos os gneros que possam alterar ou contaminar o pescado no devem ser carregados no mesmo veculo e muito mais, quando se transportem pasta de fgado, moluscos e crustceos ou qualquer outro que tenha um perodo de consumo limitado. A limpeza da caixa de um veculo, equipamento e utenslios deve ser sempre feita aps o fim do dia de trabalho. Por sua vez, o veculo no todo deve ser lavado, pelo menos uma vez por semana. Entretanto depois do uso de detergentes, todas as superfcies devem ser lavadas com gua limpa. Na deteno, no transporte e na venda de todos os outros gneros alimentcios no colocados em recipientes fechados os requisitos higio-sanitrios so todos aqueles que referimos para as carnes e pescado, abstraindo necessariamente e particularismo, para cada qual, das suas principais caractersticas e da sua maior ou menor tendncia para a deteriorao. As generalidades apontadas para as carnes e o pescado, que so, na realidade, os gneros alimentcios aparentemente mais perecveis, servem no todo para os restantes pordutos alimentares, salvaguardadas as temperaturas, a forma de transporte ou manipulao especficas. 1.3 TOXI-INFECES ALIMENTARES

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AS TOXI-INFECES ALIMENTARES. A ingesto de um alimento impuro, embora quase sempre insuspeito pelo seu aspecto, caracterizada pelo aparecimento de um sindroma de gastro-enterite aguda, evoluindo durante um dia ou mais, doena designada genericamente por toxi-infeco alimentar. Os surtos epidmicos de toxi-infeces alimentares, mesmo nos pases cujo nvel sanitrios modelar e onde se atingiu grau elevado na higiene e medicina preventiva, vm progredindo com os medos de vida mais modernos e refinados. Por convir, to-somente abordaremos os estados patolgicos produzidos pelo uso de alimentos, veiculando, tanto agentes bacterianos, como as suas exotoxinas, estas provocando intoxicao propriamente dita e aqueles determinando sindromas infecciosos de maior ou menor gravidade, ambos com sintomatologia gastro-intestinal. No possvel precisar-se, se aqueles eventos patolgicos se relacionaro com os aperfeioamentos tcnicos atingidos, antes o certo , deverem-se imputar adopo de novos processo de conservao ou distribuio de alimentos e aos novos hbitos introduzidos no seu consumo. A infeco de produtos alimentares na origem bem menos significativa. Desde h muito, equacionada a relao existente entre as grandes refeies colectivas e as toxi-infeces alimentares e a circunstncia bem conhecida, de que alimentos iguais aos desses trgicos festins, confeccionados com produtos da mesma natureza e provenincia, mas para nmero restrito de pessoas, nada de anormal provocaram. E, da anlise dessa equao, s se pde concluir que os efeitos txicos das refeies colectivas, sem dvida alguma, tinham correspondncia com a demora no consumo dos alimentos preparados com antecedncia. Hoje, mais do que ontem, o ritmo e o condicionaslismo da vida moderna obrigam as populaes a consumir alimentos confecciondos em grandes quantidades e com maior ou menor antecipao, o que equivale dizer que todo o mundo bacteriano tem as condies ideais para o seu desenvolvimento, verdadeiro ponto de partida para a ecloso de uma toxi-infeco alimentar.

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Causas desencadeantes. A relao alimentos toxi-infeco funo de contaminao do produto ingerido. A contaminao pode acontecer na origem e diz-se primitiva, ou constituir acidente posterior confeco definitiva do alimento e diz-se secundria. A infeco primitiva de um alimento verifica-se com frequncia em produtos de origem animal provenientes de reses doentes, ou mesmo ss, mas cujas carnes foram infectadas no matadouro por contacto com fezes virulentas de animais doentes, ou pelo emprego de utenslios contaminados por processo semelhante A infeco secundria dos alimentos verifica-se depois da sua preparao definitiva e processa-se em condies que variam em funo das circunstncias e os agentes patognicos intervenientes. Estes provm sempre de hospedeiros intermedirios ou de portadores humanos, sos, doente ou convalescentes. Se certo que muitos gneros alimentcios so infectados na origem, tambm o afirmar-se que as bactrias causadoras da infeco iro ser destrudas na cozedura. Esta a razo, por que a alimentao caseira quase incua, traduzindo-se o facto na ingesto dos alimentos pouco depois da sua confeco. Ressalvam-se os casos de certas estirpes de salmonelas termoresistentes, em que a coco no suficiente. Se a infeco primitiva dos gneros alimentcios perigosa, muito mais e a sua contaminao depois de preparados. A perigosidade depende das condies mais ou menos favorveis ao desenvolvimento bacteriano e produo das respectivas toxinas. Pode-se afirmar, que a ecloso das toxi-infeces alimentares funo de uma intensa contaminao do alimento responsvel, contaminao realizada a partir do inculo inicial cujo crescimento factor do meio de cultura apropriado, das condies de humidade, da temperatura favorvel e do tempo para a multiplicao bacteriana. Os simples exames mdico-veterinrios em uso no bastam, mesmo cuidados e pormenorizados, por inspeco macroscpica, para concluir sobre um inculo inicial. curial, pois, se adoptem novas tcnicas e se introduzam os modernos conceitos de bacteriologia sanitria corrente.

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A adulterao dos alimentos, ao tempo, evidenciava sempre ntidos sinais, logo, sendo rejeitados e destrudos. Hoje, com o advento da indstria do frio, assiste-se utilizao de gneros alimentcios que, sem terem perdido o ser excelente aspecto, dada a sua contaminao inicial que no foi destruda pelo frio, mas s retardada, so perigosssimos veculos das entidades mrbidas e suas toxinas. S devem, pois, ser conservados pelo frio os gneros alimentcios, quando verificada a sua propriedade. Os meios ricos em protenas, como o leite ou os lacticnios, a carne, o peixe e outros de natureza pastosa pelo seu elevado teor em gua, bem como os ovos, so propcios ao desenvolvimento bacteriano. O papel da gua extremamente significativo na multiplicao bacteriana. As temperaturas ideais, variando da bactria para bactria, situam-se entre os 25 e os 35C. A contaminao dos alimentos realiza-se atravs do contacto directo com os manipuladores sofrendo de furunculose, piodermites, rino-faringite, otite, panarcio, sinusite e outros estados patolgicos, ou, como no raras vezes acontece, atravs de porta-germes sos, empregados nas indstrias e no comrcio de gneros alimentcios. Como nota saliente, a sintomalogia de uma toxi-infeco alimentar fundamenta-se numa salivao intensa, vmitos, cefaleias, epigastralgias, e, mais tardiamente, mas no sempre, diarreia. A resultante patolgica da ingesto de um alimento contaminado manifesta-se por um sindroma de gastro-enterite aguda, parte as formas graves de infeco septicmica e os quadros tpicos. O quadro mrbido pode ser alarmante e a morte fim que acontece. Fontes de contgio das salmoneloses humanas. A toxi-infeco alimentar por salmonelas tem origem na ingesto de alimentos crus ou que a preparao culinria, quer caseira, quer industrial, no conseguiu esterilizar efizcamente, provenientes de animais doentes, e na ingesto de alimentos preparados com produtos incuos, mas contaminados posteriormente sua confeco definitiva por hospedeiros intermedirios ratos, baratas, ces, gatos e tambm humanos sos, doentes ou convalescentes. A primeira contaminao endgena, enquanto a segunda exgena. Por convir, esquematicamente, quais as fontes de contgio das salmoneloses humanas:

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BOVINO S Leite lacticnio s

CAPRINO S Carne Leite lacticinos

OVINOS Carne Leite lacticnio s

SUINOS Carne conserva s

AVE S Carn e ovos

CO E GAT O fezes

RATO S Fezes urina

BARATA S fezes E MOSCAS

HOME M Fezes

SALMONELAS Alimentos crus Ou Insuficientemente Esterilizados

SALMONELAS

Alimentos com preparao definitiva

Formas por contaminao endgena dos gneros Formas por contaminao exgena alimentcios SALMONELOSES As carnes carecem de inspeco sanitria cuidada e eficiente, na medida em que uma inspeco mdica precipitada pode ignorar a sua contaminao, mais ou menos grave, que, por mais ligeira que seja, pode tornar-se perigosa, quando as carnes venham a ser conservadas, como o caso dos enchidos, fiambre, presunto e outros. A despeito das altas temperaturas, a que se submetem os alimentos contaminados, estes podem provocar toxiinefces. Os ovos podem infectar-se durante a sua formao no oviduto e a cpula factor conducente a essa infeco. Mas tambm est comprovada a sua contaminao posterior atravs da casca, sobretudo se ela permanece suja e se determinadas condies de humidade e de calor acompanharem o envelhecimento do ovo. Nestas condies, a ingesto de ovos crus ou insuficientemente esterilizados veculo seguro para uma toxi-infco. O leite fresco, se vervido, no propicia em regra a transmiss de salmoneloses, no entanto se estiver contaminado pela enterotoxina estafiloccica, que no neutralizada pela ebulio, a toxi-infeco certeza absoluta. H, pois, que se tomar medidas sanitrias condizentes na produo at sua entrega domiciliria. A ordenha assptica, a refrigerao, a filtrao seguida de pasteurizao e a refrigerao subsequente so, a par dos animais sos, uma eficiente proteco sanitria. Os lacticnios, os cremes, as natas e os gelados so outros tantos responsveis pelos muitos casos de toxi-infeces alimentares que todos os dias acontecem. dos gneros alimentcios

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Todos e quaisquer alimentos confeccionados definiticamente, desde que mal acondicionamos, podem ser contaminados acidentalmente por um portador de salmonelas, so, doente ou convalescente. Os ratos so os mais perigosos hospedeiros de salmonelas, podendo conspurcar os alimentos com as suas fezes e urinas virulentas. O co, as moscas e as baratas, atravs das suas fezes, no deixam de ser responsveis pela contaminao de alimentos que ingeridos vm provocar toxi-infeces. O homem tambm pode ser porta-germes infectante, na medida em que, estando contaminado, a transmite. Diagnstico etiolgico das toxi-infces alimentares. As caractersticas clnicas e

epidemiolgicas das toxi-infeces alimentares permitem ao mdico, em cada ocorrncia, determinar a hiptese mais provvel e prescreever a teraputica mais conveniente. Uma a seis horas, em mdia trs, o perodo da incubao da enterotoxina estafiloccica; a fenomenologia instala-se de forma brusca e explosiva, atingindo todos ou quase todos os que participarem da refeio incriminada; e a doena decorre em apirxia. Nas salmoneloses, a incubao mais demorada e varia de grupo para grupo de indivduos ou mesmo de indivduo para indivduo, indo de 6 a 24 horas ou mesmo at 36 horas; os sintomas, conquanto apaream bruscamente, so menos explosivos e macios, e que equivale dizer que os infectados sucedem-se intervaladamente, tendo em mente os diferentes perodos de incubao; e a doena evolui febrilmente. Exames laboratoriais e interpretao dos respectivos resultados. A colheita de amostras dos alimentos contaminados deve ser feita nas melhores condies de assepsia. Colher-se-o amostras de todos os alimentos restantes da refeio suspeita e ainda, se possvel, os da refeio anterior, guardando-os em frascos esterilizados; amostras de fezes de todos os doentes, em tubo de ensaio com mistura de soluo de Sachs soluto bacteriostctico de glicerol; amostras de produto de vmitos dos atingidos, em frascos esterilizados (4 a 5 c.c.), semeado em blis de boi e colhido antes da administrao de antibiticos. conveniente enviar ainda ao laboratrio amostras dos gneros alimentcios utilizados na preparao da refeio toxi-infectante, amostra dos exudados vectores de salmonelas, humanos ou no, que tenham contactado com os alimentos contaminados e amostras do sangue para sero-aglutinao. As amostras devem ser embaladas em serradura e gelo. Estas devem ainda ser acompanahdas de relatrio sucinto da ocorrncia donde conste a hiptese etiolgica mais porvvel, tendo em ateno as caractersticas clnicas e epidemiolgicas,

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As caractersticas clnicas e epidemiolgicas, face s concluses laboratoriais, permitem boa interpertao e chegar-se a resultados totalmente esclarecedores de natureza da toxi-infeco alimentar. Tratamento. A teraputica a ministrar aos toxi-infectados deve ser dirigida, no sentido de corrigir as perturbaes do equilbrio hidro-salino. Deve, pois, ministrar-se, por via intravenosa de prefernia, um a dois litros da mistura, em partes iguais, de soro fisiolgico e glucosado isotnico convm juntar 10 a 20 miligramas de Percoten ou Cortison. Ao mesmo tempo, os atingidos deve ser aquecidos e injectados com analpticos eficientes (sympatol ou coramina). Dever ser prescrita dieta absoluta, mesmo de lquidos, at a extino dos vmitos. Depois, o doente pode ser alimentado com farinceos e caldos de carne com massa fina, salgados conforme o paladar. No entanto, se no fim de 48 horas a diarreia se se mantiver e a hemocultura tiver indicado a existncia de salmonelas, poder-se- prescrever uma teraputica antibitica com o cloranfeniol. Profilaxia. A profilaxia das toxi-infeces alimentares comea, pois, numa inspeco sanitria consciente e rigorosa, para certos gneros alimentcios no basta um exame macroscpico, necessria anlise bacteriolgica. Por outro lado, deve-se manter sempre um controlo bastante apertado sobre a preparao, conservao, armazenagem, ditribuio e venda dos gneros alimentcios, feitas na totalidade das vezes de forma defeituosa, em contaveno s disposies legais. O exame mdico a srio de todos os preparadores, manipuladores e vendedores, de gneros alimentcios medida cautelar de superior significado na conteco das toxi-infeces alimentares. 1.3.4. AS BEBIDAS ALCOLICAS. AS BEBIDAS FERMENTADAS, OS LICORES, O VINAGRE E O VINHO. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. AS BEBIDAS ALCOLICAS. Salvo melhor opinio, bebida alcolica toda a substncia ou preparado alcolico usado, como bebida humana e bem assim toda a subtncia alcolica utilizada na preparao ou composio dos alimentos humanos.

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Se olharmos na poeira dos tempos, teremos na histria dos povos que as bebidas alcolicas mereceram sempre do homem lugar de eleio, quer s suas refeies, quer nos seus momentos de lazer e sobretudo nos momentos de euforia. Ser o sumo de uvas frescas ou de outras frutas, aquele que deu origem s primeiras bebidas alcolicas, porque o homem, por curiosidade ou casualidade, obteve a sua fermentao e ter gostado dos lquidos que resultaram. Foram os vinhos, mas tambm os vinhos aromatizados, as bebidas alcolicas que os antigos primeiramente apreciaram e a quem renderam homenagens, eventos que as artes de antamanho trouxeram at os nossos dias. Os vinhos aromatizados que os antigos obtinham a partir do vinho e do sumo da uva fresca, no sendo exactamente licores, divergiam apenas nos ingredientes empregados. No entanto, no fica mal dizermos que tero sido os primeiros licores. Os antigos no conheciam o lcool, remontando a sua descoberta, segundo as probabilidades, ao sculo XIII. Da a razo de s prepararem vinhos aromatizados, de que nos transmitiram numerosas receitas inseridas nos seus vestutos manuscritos. O mais antigo licor conhecido o hippocras cuja inveno atribuda a Hippocrates, que lhe legou o nome. Primitivamente, no era mais do que uma infuso de canela em vinho aucarado com mel, mas depois, devido s exigncias da moda, a sua preparao tornou-se mais complicada. Esta bebida manteve-se honrosamente durante todoa a idade mdia, desaparecendo s pelos fins do sculo XVIII, pois que ela ainda figurava entre os refrescos servidos na corte de Lus XIV e de Lus XV. Os romanos preparavam ainda outros vinhos aromatizados segundo as receitas de Plnio, de Galiano e de Diascorides, empregando o absinto, o clamo, o hisopo, o mirto, a salva, o alecrim, o anis e muitos outros. Na idade mdia, os vinhos aromatizados, tiveram tambm um grande uso, quer, como bebidas de bom gosto, quer, como medicamentos, atribuindo-se-lhes propriedades que transcendiam o normal.

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A par de todo este consumo de bebidas de requintes, os vinhos e todas as bebidas fermentadas vm tendo desde os primrdios da civilizao, um lugar mais comum que os vinhos aromatizados, pois, todos os bebiam, enquanto os vinhos renomados s os senhores. A descoberta do lcool causou ento revoluo completa na arte licorista e todas as velhas receitas caram, pouco a pouco, em desuso absoluto, apenas ficando o vinho de absinto de Plnio, conhecido, hoje, por, vermute. O lcool liberta sete calorias por grama durante a combusto, mas s utilizvel para um desgaste calrico basal at cinquenta por cento deste; para os desgastes no trabalho muscular e na defesa contra o frio inutilizvel. Os inventigadores que vm estudando a ploblemtica do lcool, puderam determinar a dose limite absorvvel sem perigo: no deve ser superior a trinta por cento das calorias totais, ou seja, cerca de um litro de vinho a dez graus para uma rao de trs mil calorias. claro que o lcool consumido na forma de aperitivos, licores e outros deve ser deduzido da rao forneceda pelo vinho. Calcula-se que, no pas, so ainda numerosas as pessoas que ultrapassam as raes limites. O alcoolismo pode estabelecer-se insidiosamente, sem se manisfestar por um estado de embriaguez, e esse o seu grande perigo. As doenas do fgado, as cirrosses, as afeces mentais e outras inerentes pertencem ao nmero das suas trgicas consequncias. AS BEBIDAS FERMENTADAS, OS LICORES, O VINAGRE E O VINHO. O processo que primitivamente ocorreu ao homem para guardar e conservar os produtos alimentares dos frutos que a natureza, to exuberantemente, lhe oferecia, em determinada poca do ano, foi a extraco dos sucos. Os sucos obtidos e guardados, originaram o fenmeno da fermentao natural, que s modernamente se acha estudado, e dele nasceram todo um conjunto de bebidas que hoje apelidamos burocraticamente de fermentadas. Como assim, diremos que se consideram bebidas fermentadas as resultantes da fermentao alcolica, total ou parcial, das frutas frescas e secas excluem-se bviamente as uvas cereais, caules, razes e tubrculos.

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A partir das matrias-primas mencionadas, legalmente, podem ser fabricadas: bebidas fermentadas de citrinos, anans, caju, e outros frutos; bebidas fermentadas de milho, sorgo, e outros cereais; e bebidas fermentadas de outras matrias-primas no includas nas espcies anteriores. No fabrico e conservao das bebidas fermentadas de citrinos, anans, caju e outros frutos no permitido o uso de essncias ou extratos sintcticos em substituio dos sumos puros. A graduao alcolica, por sua vez, no poder ser superior a dez por cento, em volume. A cidra que obtida a partir da fermentao do sumo de ma ou da sua mistura com o sumo de peras, extrados com ou sem adio de gua, tem legalmente fixado que a quantidade de sumo no deve ser inferior a sessenta por cento. A graduao alcolica foi fixada no limite mnimo de cinco por cento, em volume, o mximo de oito por cento. As bebidas fermentadas de milho, sorgo, ou outros cereais deve, ter a graduao mxima de cinco por cento, em volume. A cerveja a bebida obtida a partir da fermentao alcolica do mosto proveniente do malte da cevada ou de outros cereais, lpulo, fermento e gua potvel. Admitem-se tambm, como componentes secundrios, o malte proveniente de outro cereais, subtncias amilceas, acares invertidos e glucose. No entanto, a quantidade de malte proveniente de outros cereais no pode exceder quinze por cento do malte de cevada; a quantidade de subtncias amilceas e acaradas no poder exceder oitenta por cento do quantitativo do malte. A graduao alcolica da cerveja acha-se fixada no mximo de seis por cento, em volume. No fabrico e conservao e todas estas bebidas fermentadas, alm dos tratamentos empregados em enologia, so tambm permitidos: a clarificao comarecurso s substncias legalmente autorizadas, a pasteurizao, a adio de taninos nas quantidades indispensveis e o emprego de disteses amilolticas e proteolticas puras, isentas de qualquer produto txico ou anti-sptico ou de germes patognicos estas disteses podem, contudo, ser acompanhadas de substncias inofensivas para a sade, tais como aucares e cloreto de sdios. No fabrico das bebidas fermentadas em causa, pode ser permitida a diluio em gua de sumos puros ou mostos de matria-prima utilizada, bem como a incorporao de acar nas quantidades necessrias e a adio de lcool etlico. A gua deve satisfazer rigorosamente as condies de pureza, quer qumica, quer bacteriolgica. O acar deve ser isento de

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impurezas, podendo, quando as circunstncias o aconselhem, ser usado em rama. O lcool etlico deve satisfazer as condies seguintes: acidez (em cido actico), mximo 1 mg/100cm3; resduo de evaporao, mximo 1mg/100cm3; alcois superiores, mximo 0,5mg/100cm3; aldedos, mximo 0mg/100cm3; metanol, mximo 10mg/100cm3. permitido o uso de corantes naturais, no nocivos sade, de origem vegetal ou animal, excepto na cerveja, em que apenas permitido o uso de caramelo. Os corantes orgnicosintticos autorizados, excepto na cerveja, so o amarante, a eritresina, o amarelo sol, a tartrasina e a indigotina. Como conservantes so permitidos, o anidrido sulfuroso proveniente da combusto de enxofre, e o metabissulfito de potssio, no devendo a quantidade de anidrido sulfuroso livre exceder 80 mg/L e, no total, no produto tratado 200mg/L. O emprego doutros conservantes pode ser legalmente autorizado, ouvidos, para cada caso, os servios de sade. O cido ascrbico (vitamina C) permitido como antioxignio, para garantir a conservao das bebidas fermentadas, mas nas quantidades julgadas necessrias. O uso de outro antioxignios, pode ser autorizado, ouvidos sempre os servios de sade. Em caso algum permitido, no frabrico e comercializao das bebidas fermentadas, a sua mistura com vinho. Os licores so as bebidas que se caracterizam essencialmente pela presena do etanol e s quais se adicionam acares (sacarose invertida ou no) e aromas de substncias no txicas, que os individualizam. Os licores aromatizados por macerao de produtos naturais, destilao de lquido alcolico na presena de matrias naturais e adio de produtos obtidos pela destilao de matrias naturais em presena de lcool etlico e gua, so licores naturais. Os licores aromatizados, mesmo que parcialmente, com produtos sintticos, so licores de fantasia. So caractersticas legais dos licores: etanol proveniente da destilao de produto resultante da fermentao alcolica de matrias vegetais; extracto seco, pelo menos, igual a 100g/dm3; teor mnimo em etanol de 14,5% em massa, mas no inferior a 16% em massa, sempre que o extracto seco seja inferior a 400g/dm3; teor em etanol no superior a 70,2% em massa; e teor mximo de 40mg/dm3 de cido ciandrico, quando a matria vegetal, da qual se obtiver o

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etanol, contiver glucosidos cianognicos. Os licores de fantasia devem ter um teor em etanol inferior a 22%, em massa. N preparao de licores de fantasia s so permitidos os produtos sintticos autorizados pelos servios de sade. Vinagre significa vinho azedo, do francs: vinaigre. Efectivamente, foi o vinho azedo, ou fermentado pela presena do micoderma aceti, ou fermento actico, que deu origem ao primeiro vinagre. Hoje, porm, estudado o fermento especial pelas investigaes do sbio francs Pasteur, pode-se cultivar o micoderma e produzir vinagre, no s de vinho, como de qualquer lquido alcolico, inclusivamente de gua, logo que tenha 7 a 8 por cento de cido actico. O cido actico o produto da oxidao do lcool pelo oxignio. O vinagre contm, porm, alm do cido actico, vrias outra subtncias, como aldedos, acetal, ter actico e substncias fermentescveis. O melhor vinagre de mesa , contudo, o que e preparado com vinho e contenha 6% de cido actico. Legalmente, o fabrico de vinagre permitido no s do vinho, mas tambm das vrias bebidas fermentadas que mencionmos. Entrementes, obrigatria a indicao, se no for de vinho ou gua-p, da matria-prima base. O vinagre do vinho ou da gua-p deve ter perfeita limpidez; cheiro e cor prpria e saber vinoso; o mnimo de 50 gramas de acidez por litro expressa em cido actico e 5 gramas de extracto; ser isento de defeitos (casse negra ou frrica) ou parasitas animais (angululas, moscas, acros do vinagre); no conter cidos minerais livres, cidos orgnicos estranhos adicionados, sais metlicos txicos, matrias acres e substncias empireumticas. O fabrico do vinho, ou vinificao, o processo de fermentao mais antigo e conhecido. Quimicamente apreciado o vinho uma unio de gua e lcool, com diversas outras matrias, que lhe do diversos armoas e sabores e lhe marcam o seu carcter ou individualidade. Nos vinhos de fabrico recente, todos esses elementos qualificativos se acham um tanto independentes, mas podendo ser separadamente apreciados. No entanto, devido, porm, ao

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movimento molecular lento, que acontece sempre nos vinhos, depois de feitos, e que constitui o fenmeno de vida, conhecido pelo termo especial de envelhecimento, todos esse princpios componentes se unem, e se combinam, acentuando de cada vez o carcter especial do vinho, determinando-lhe o seu valor. , contudo, mnima a quantidade de outros elementos que existem no vinho, alm da gua e do lcool. A proporo em cada litro, segundo Ferreira Lapa, regula: gua, 891 a 865g; lcool, 79 a 120g; e corpos diversos, 30 a 15g. No mercado, existem as mais variadas qualidades de vinhos, mais ou menos procurados e estimados, no nmero dos quais se contam alguns de origem portuguesa, que so reputados, como os de mais valor: Porto, Madeira, Carcavelos e Moscatel de Setbal. A regio onde se produzem, as castas de uvas e tambm os processos de fabrico determinam exactamente as qualidades e mesmo os nomes, por que so conhecidos os mais diversos vinhos. O produto resultante da fermentao alcolica, total ou parcial, de uvas frescas ou do seu mosto, produzido segundo os processos tecnolgicos admitidos por lei, denomina-se vinho. Rapidamente diremos que os vinhos se classificam em comum e especiais. Vinhos comuns so os vinhos maduros ou verdes que resultam da fermentao normal do mosto e consideram-se de consumo (de mesa ou de pasto), os que estejam abrangidos pelas respectivas caractersticas legais e vinhos tpicos os que tm caractersticas organolpticas prprias e como tal legalmente classificados. Os vinhos especiais compreendem os vinhos licorosos, os vinhos doces de mesa, os espumantes naturais e os espumosos gaseificados: vinhos licorosos so os vinhos de elevada fora alcolica, provenientes de mostos cuja fermentao for interrompida pela adio de aguardente vnica ou de lcool vnico, e tomam o nome de generosos, quando provenientes de regies demarcadas do Douro, Madeira, Carcavelos e Moscatel de Setbal; vinhos doces de mesa so, os que tm fora alcolica de 14 graus; vinhos espumantes naturais, aqueles cuja efervescncia resultam de uma segunda fermentao alcolica, em garrafas ou outros recipientes fechados, produzida pelos processos tecnolgicos clssicos; e vinhos espumosos gaseificados so aqueles cuja efervescncia produzida pela introduo de gs carbnico puro, por meio de aparelhos apropriados. Jeropiga e abafado so os produtos obtidos do mosto adicionado de aguardente vnica, antes de comear a fermentao ou no seu incio, em quantidade tal que esta se no possa desenvolver ou persistir.

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Os vinhos aperitivos e medicinais (vermutes, amargos, quinados e outros) so os vinhos de fora alcolica no inferior a 15 graus, nem superior a 22 graus centesimais e que tenham, como base de composio, pelo menos 80 % de vinho, aos quais se adicionaram os produtos especficos que lhes conferem as respectivas designaes. gua-p o lquido fermentado proveniente da difuso ou da macerao do bagao de uva em gua. O produto resultante da destilao exclusiva do vinho ou da gua-p denomina-se exactamente de aguardente vnica. A fora alcolica, com tolerncia de 0,2, deve ser compreendida entre 35 e 50 graus centesimais. Bagaceira ou aguardente de bagao o produto, com fora alcolico no superior a 60 graus centesimais, resultante da destilao dos bagaos da uva. Ao produto da rectificao da aguardente vnica ou de destilao rectificada do vinho, com graduao mnima de 95 graus centesimais, chama-se lcool vnico. As caractersticas dos vinhos importados por Angola, vinhos comuns maduros, no engarrafados, devem ser: um mximo de 12 e um mnimo de 11,5 graus centesimais; um grama de acidez volctil, mxima, por litro; 2,2 de acidez fixa por litro, expressa em cido sulfrico; 3,367 de acidez fixa por litro, expressa em cido tartrico; e 20,18 e 16 gramas de extrato seco, respectivamente, para os vinhos tinto, palheto e branco. Os vinhos comuns verdes de consumo, importados por Angola, devem ter, por sua vez, as caractersticas que seguem: fora alcolica mnima de 8 graus e mxima de 11,5 graus centesimais; acidez fixa, em cido tartrico, mnima de 6,12 g/l (os vinhos verdes de Lafes podem revelar um mnimo de 5,8 g/l), acidez voltil, em cido actico, mximo corrigido, 1,3 g/l para revenda, 1,5 g/l e 1,0 g/l em vasilhas de mais de um litro at 5,3 litros; e extracto correcto mnimo de 20 g/l (armazenista) e 21 g/l (retalho) para os tintos e 16 g/l (armazenista) e 17 g/l (retalho) para os brancos. Os vinhos tpicos regionais tm, por outro lado, caractersticas prprias a cada tipo, razo, por que nos escusados, aqui, a mencion-las por preciosismo exagerado e perda de tempo, aproveitvel noutra questo de interesse mais imediato. E, pela mesma razo, nos escusamos a mencionar as caractersticas dos vinhos especiais.

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Na produo, conservao e tratamento de mostos, vinhos e se derivados, alm das operaes normais de adega e armazm, s permitida a adio das substncias seguintes: cidos tartrico e ctrico; sulfato de clcio; fostato de amnio e carbonato de amnio; anidrido sulfuroso proveniente do anidrido sulfuroso lquido, do metabissulfito de potssio, da combusto de enxofre e, ainda, em soluo titulada; matrias e corante proveniente das uvas; tanino; clarificantes consagrados pelo uso albumina, clara de ovos frescos, leite e sangue, casena gelatina, cola de peixe, barro espanhol, caulino, slica e goma-arbica; cloreto de sdio; carvo vegetal ou animal; azeite ou outros leos vegetais neutros, leo de parafina e de mostarda; levaduras cultivadas, seleccionadas ou no; acar nos vinhos que se destinem exclusivamente preparao de espumantes e gaseificados; mostos concentrados, quando autorizados pelos servios competentes; aguardente vnica e lcool vnico nas condies fixadas na lei; e gs carbnico e oxignio. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. As bebidas fermentadas, os licores, o vinagre e o vinho so prprios para consumo pblico, quando obedeam exactamente a caractersticas que a lei fixa e que ns em apontamento muito rpido tentmos salientar sem descer ao pormenor na medida em que outras existem. Para alm das caractersticas especficas de cada uma destas bebidas alcolicas, devem ter uma perfeita limpidez, cheiro e cor prprios, serem isentas de defeitos e o gosto ser o caracterstico. As bebidas fermentadas que contiverem glicerina, gomas ou outras substncias destinadas a aumentar a matria extractiva, sacarina ou outras substncias edulcorantes e sintcticas, quaisquer substncias amargas, txicas ou no, destinadas a substituir o lpulo, quaisquer substncias mucilaginosas de origem animal e quaisquer substncias caracteristicamente txicas so consideradas falsificadas, logo imprprias para consumo. Para se reconhecer qualquer vinagre falsificado com cido sulfrico, verte-se um pouco de lquido suspeito num pires de porcelana e imerge-se nele uma tira de papel de filtro; deixa.se evaporar o vinagre e, se existe cido sulfrico livre, o papel enegrece ao secar. A falsificao do vinagre com cidos minerais, em geral, reconhece-se recorrendo ao violeta de anilina ordinrio (violeta de metilo), adicionando ao vinagre suspeito uma gota de soluo alclica de cioleta de anilina: toda a mudana de cor para o verde, para o azul ou para o amarelo denncia a presena de cidos minerais. O vinagre puro de vinho misturado ao carbonato de soda em p, na proporo de cinco partes de vinagre para duas de carbonato, agitado e deixado em repouso por instantes, perder o

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cheiro caracterstico do vinagre, exalando em compensao odor vinoso, o que no sucede com os vinagres artificiais. As matrias empireumticas reconhecem-se nos vinagres, tratando-se o vinagre suspeito por excesso de gua. O vinagre falsificado aparecer ento leitoso, devido insolubilidade das referidas matrias empireumticas. Os vinagres artificiais fabricados com cido actico bruto (cido pirolenhoso) contm sempre aquelas subtncias. vulgar o vinagre conter cobre. Semelhante impropriedade descobre-se, imergindo no vinagre, que se examina, uma lmina de ferro perfeitamente limpa, o que provoca a precipitao do cobre metlico com cor vermelha caracterstica. A adio de amniaco ao vinagre, previamente descolorido, at aperceber-se bem o cheiro do alcali volctil, produzir colorao azul em presena do cobre. Como actualmente se utiliza o sulfato de cobre para dar cor verde aos legumes conservados em vinagre, pode-se proceder do modo seguinte na descoberta da fraude: tiram-se os legumes do vinagre e deixam-se escorrer, cortam-se depois em pedaos e imergem-se em amonaco diludo com gua, os quais sofrem colorao azul, se existir sulfato de cobre. A existncia de agululas verifica-se, se deitarmos uma ou mais gotas do vinagre suspeito sobre o espelho. Se elas existirem vm-se sobrenadar na gota ou gotas, por reflexo. As bebidas fermentadas e os vinhos, para alm do que mencionmos, esto sujeitas a um todo de enfermidades e defeitos que determinam a sua impropriedade para consumo e sequente rejeio. O pique de semelhantes bebidas constitui o primeiro passo para a acetificao, o qual aumenta com o aumento da acidez do lquido e acentua-se com turvao graas ao desenvolvimento do bacilo produtor da enfermidade. O gosto facilmente o determina. No entanto, no deve confundir-se o pique com a aspereza do vinho, porque esta antes provm da existncia em excesso de cido tnico, defeito que pode ser devido prpria natureza do fruto ou que a bebida tenha ficado em contacto com madeiras fortemente tnicas roble, azinho e castanho. Gosto semelhante pode notar-se, no caso de existir na bebida excesso de cido mlico ou trtrico, os quais possuem gosto spero, bem diferente daquele que se nota no cido actico.

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A untosidade ou gordura enfermidade caracterstica da fermentao viscosa e ataca especialmente as bebidas de cor branca, comunicando-lhes viscosidade filamentosa caracterstica. O fermento acciona sobre o acar no fermentado e transforma-se em matria mucilaginosa, que vimos flutuar. As flores determinam uma das enfermidades, a que tais bebidas esto sujeitas e consistem na formaa de uma pelcula flutuante, espcie de bafio que enfraquece as bebidas graas ao desenvolvimento de um saccharomyceto, microorganismo aerbio. A turvao acontece, quando as bebidas expostas aco do ar, mudam de cor, que, de vermelho brilhante, passam a tom sujo e turvado. Esta fermentao devida aco do oxignio do ar sobre os compostos de ferro que contm em proporo variada. Bafio, fumo, madeira, borras, petrleos e outros so os muito sabores e cheiros que vulgarmente tais bebidas apresentam e que podem determinar a sua impropriedade. A bebidas amarga resultante de enfermidade que detemina um gosto caracterstico, mas diferente do azedo. O cheiro e o sabor a bafio so geralmente adquiridos a partir dos bolores que se criam nas rolhas, favorecidos pela humidade ambiente, os quais transmitem ento aqueles bebida. Podem ainda ser resultantes de frutos bolorentos ou de contactos com utenslios com bolores. O cheiro a ovos podres (cido sulfdrico) ocasionado por ms sulfuraes ou por fermentaes secundrias. O sabor a madeira resulta dos contactos de bebida com os recipientes, em que possam ser contidas e muito principalmente, quando esses recipientes so novos. O sabor a fumo tem origem na absoro do fumo feita em locais onde se encontrem as bebidas que o vieram a adquirir. Cheiro a enxofre defeito que resulta de recipientes avariados ou de excessos de enxofre de tratamentos. O sabor a borracha procede geralmente dos tubos de conduo das bombas de trasfega.

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A enocianina que o colorante natural das uvas, o nico corante autorizado nos vinhos. A adio de qualquer outro corante pode ser determinado laboratorialmente, mas, por convir, curial, falemos sbre prticas simples de determinao das principais falsificaes levadas a cabo nos vinhos e cuja acuidade bem maior, do que em relao s bebidas fermentadas, na medida em que estas podem ser coradas artificialmente, pelo que, nestas, to somente h a verificar se existe o emprego de corantes no autorizados legalmente. Para se determinar a colorao artificial de um vinho, encha-se com o vinho suspeito uma pequena garrafa e meta-se num copo grande: seguidamente encha-se o copo com gua, de modo que o nvel dele fique um pouco abaixo do bordo superior da garrafa, pelo que. Se o vinho for puro sair da boca da garrafa ligeira nuvenzinha colorida, mas se o vinho for artificial no se produzir o menor sinal. Com o mesmo fim, bata-se por muito tempo e com energia dentro da garrafa com rolha de esmeril um pouco de vinho suspeiro com bixido de magnsio. Filtra-se depois por papel e o lquido filtrado ser incolor ou ligeiramente amarelado, se o vinho for natural, pelo contrrio, conservar a colorao arroxeada, se tiver havido colorao com matrias colorantes derivadas de anilina. A enocianina, segundo Trillat, precipitada pelo formol. Tratando, pois, o vinho suspeito com formol e filtrando, obter-se- um lquido incolor caso o vinho seja puro. Segundo J. Jean e C. Frabol, para a determinao da colorao artificial de um vinho, devem juntar-se cinco centmetros cbicos do vinho suspeito, de um formol comercial e quatro de cido clordrico puro. Aquece-se o lquido em banho-maria durante minutos at haver-se formado precipitado completo e satura-se o cido com amonaco, mantendo o total no banhomaria at evaporao completa do amonaco, coisa fcil de verificar com papel vermelho de girassol, que muda para o azul com os vapores amoniacais. Deixa-se esfriar o lquido e filtrase: se o vinho puro, o lquido fica incolor. Para descobrir a fucsina, tratam-se num tubo de ensaio uns dez centmetros cbicos do vinho suspeito com algumas gotas de gua de barita at tomar cor verde acentuada. Adicionam-se, depois, cinco gramas de lcool metlico, agita-se e deixa-se em repouso. O lcool flutuar na superfcie do lquido, apresentando-se incolor, se o vinho puro e vermelho ou rosado, sempre que contiver fucsina. Para distinguir os vinhos preparados artificialmente dos puros, Blume aconselha o mtodo baseado na grande diferena que existe entra a solubilidade na gua das matrias vermelhas

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derivadas, por exemplo, das amoras ou de outros vegetais e as procedentes do vinho tinto. Basta, por isso, malhar no vinho suspeito experincia pequena fatia de po e met-la depois num alguidar com gua. Se o vinho for corado artificialmente, a gua adquire logo entonao vermelha violcea, no entanto, se o vinho for puro apenas se consegue o mesmo efeito passado um quarto de hora, apresentando-se para mais a gua ligeiramente opalina. Qualquer vinho corado artificialmente e exposto aco dos raios solares durante dez dias no tardar a largar sedimento. Esta experincia um pouco emprica, mas falta de meio mais exacto pode pr de sobreaviso. Para as cores artificiais de origem vegetal e animal pode operar-se da seguinte maneira: lanase mo de um pedao de cal viva e trabalha-se de modo a presentar um superfcie plana. Sobre esta superfcie vertem-se, umas sobre as outras, duas a quatro gotas de vinho suspeito. Passados dois minutos, observa-se a ndoa produzida na superfcie branca da cal: a colorao palha suja corresponde fitolaca; a colorao verdosa malva ou ao campeche; a colorao de ardsia com aurola vermelha ao pau-brasil; e colorao azul cachonila. Uma das falsificaes mais usuais nos vinhos e que bviamente podemos estender s bebidas fermentadas, a adio de cido sulfrico livre para dar melhor aspecto a qualquer produto avariado ou a caminho de alterao. A calor brando secam-se duas tiras de papel branco descorado, das quais uma ter sido manchada com a bebida pura no se altera e apresenta colorao azul violcea, entretanto, a outra, em presena de cido sufrico contido, toma cor vermelha e fica muito fraca. O almen utiliza-se para dar maior brilho ao vinho, bem como o d s bebidas fermentadas. Se adicionarmos a qualquer vinho natural um pouco de gua de cal e deixarmos a mistura em repouso durante algumas horas, formar-se-o bonitas cristalizaes. A adio de almen impede estas cristalizaes, razo, por que, se elas no aparecerem, lcito concluir-se por aquela. O vinho aguado uma das impropriedades mais frequentes e to smente por anlise completa se pode reconhecer, baseando-se, para tanto, nas relaes que normalmente existem entre o lcool, o extrato e a glicerina. No entanto, pode-se formar uma ideia da quantidade de gua, tratando o vinho com perxido de magnsio: filtra-se, acidula-se o lquido com cido ntrico e adicionam-se algumas gotas de soluo de nitrato de prata. Se o vinho for aguado obtm-se turvao bem visvel. Para as bebidas fermentadas o princpio pode ser o mesmo.

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Mas, mais simples, podemos recorrer a uma mecha de algodo que prviamente devemos embeber na gua e, pegando numa das suas extremidades, quando aquela j no gotejar, introduzimo-la num copo cheio de vinho suspeito, metendo-se a outra etremidade noutro copo, mas vazio. Se o vinho foi aguado, a mecha gotejar para o copo vazio, se no foi, no se verificar o fenmeno. O vinho, ou bebida fermentada, com sulfato de cobre impropriedade que se verifica, recorrendo a um arame de ferro bem limpo, sem capa galvnica e desengordurado, e imergindo-se no vinho, passados minutos, apresentar um depsito vermelho de cobre metlico muito visvel. Nos licores, a determinao da sua impropriedade no prtica vulgar, na meidada em que, face ao seu consumo menos habitual; no existe da parte do fabricante e recurso a prticas marginais, para delas obter maiores proventos. No entanto, na venda a retalho, isso j pode ser aceite. O gosto caracterstico de cada espcie indcio seguro de saber, se estamos em presena deste ou daquele licor. O gosto ainda nos pode dar indicaes quanto graduao alcolica, considerando que a juno de gua transforma o sabor habitual e bem assim produz precipitao, dando ao licor o aspecto bao. No entanto, o caminho mais lcito recorrermos ao alcometro, de fcil uso e que nos d por simples leitura a graduao que nos dir, se o licor tem, ou no, os limites legais. Os corantes ainda podem ser determinados pelas experimentaes que atrs indicmos, com salvaguarda do particularismo da colorao dos licores.

1.3.5. AS CARNES. A CARNE DE BOVINO, A CARNE DE SUINO, A CARNE DE CAPRINO E A CARNE DE CAA. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. AS CARNES. O congresso de Genebra de 1908 definiu carne fresca, como todas as partes comestveis dos animais prprios para a alimentao do homem, abatidos recentemente sem terem sofrido qualquer preparao, com excluso apenas da refrigerao simples.

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Em marchanteria, define-se carne, como o tecido muscular estriado dos animais superiores, mamferos e aves, destinados alimentao do homem, tecido, aquele, acompanhado dos seus anexos de suporte ou de relao: ossos, aponevroses, tendes, tecido conjuntivo, vasos e nervos.

As carnes so um dos principais elementos da nossa alimentao. O seu teor em protenas de cerca de vinte por cento, tratando-se de protenas de alto valor biolgico, quer dizer, contendo todos os cidos aminados essenciais e que so muito bem utilizados pelo organismo. A riqueza das carnes em gordura varia com o animal; muito forte no porco, muito fraca no cavalo; nos outros animais o teor mdio de vinte por cento. As carnes contm clcio e sobretudo fsforo em quantidade aprecivel, igualmente contm ferro, no possuem glcidos, so, portanto, um alimento excelente, mas no um elemento completo. Quais so as melhores carnes? As carnes brancas so as mais tenras, delicadas e albuminosas, sero as melhores. As mais alimentcias, por maior soma de substncias assimilveis e ricas em princpios febriosos e em ferro, so as carnes vermelhas, em geral. Nos animais, em que se apresentem carnes brancas e vermelhas, as partes onde estiver mais vermelha, so as mais alimentcias. As carnes perto dos ossos so as melhores. Por convir, aqui deixamos, sem pormenores por sair fora do mbito, como deve ser conduzida uma inspeco sanitria a carnes frescas. A inspeco sanitria em apreo no deve perder de vista os detalhes que lhe oferecem as reses, antes, pelo contrrio, deve reconhec-los e relacion-los, para que possam conduzir a um melhor juzo e maneira conveniente de proceder. Inicia-se por um reconhecimento exterior acompanhado quase sempre de apalpao e se necessrio secunda-se pela prtica de cortes diversos. O exame exterior deve ser feito com luz natural, recaindo a ateno sobre o tamanho, forma, estado da superfcie, cor, luminosidade e outras propriedades dos rgos ou regies do animal submetido a exame; quando seja preciso praticar cortes ou incises, convm no esquecer os interesses legtimos do marchante e no fazer destroos caprichosos que prejudiquem a apresentao comercial e o valor das carnes. Os cortes devem ser praticados nas regies enfermas, de forma que os produtos segregados no manchem as partes ss. As facas manchadas de produtos patolgicos devem ser cuidadosamente desinfectadas antes de se proceder a cortes em regies ss.

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De acordo com as ideias expostas por Edelmann, a inspeco sanitria das reses depois de mortas deve ser conduzida exactamente, como segue: inspeco de todas as vsceras e regies; palpao de alguns rgos, tais como pulmes, fgado, bao, glndulas mamrias e lngua; cortes dos gnglios linfticos, msculos, rgos ocos e partes suspeitas estes cortes, principalemnte em leses piognias, tuberculosas e outram devem praticar-se com cuidado para no manchar as carnes ss; e presso nos condutos e rgos ocos conduto biliar e traqueia. E ainda se pode recorrer mais s seguintes provas auxiliares: prova da reaco nas regies musculares; exame microscpio do sangue, dos msculos, das alteraes patolgicas, secrees e outras; exame bacteriolgico do sangue e parnquimas das enfermidades infecciosas; exame bacteriolgico, mediante cultivos, injeces reveladoras; determinao das constantes fsico-qumicas; e prova da coco e assado, de grande importncia para demonstrar os odores e sabores anormais. Estas podem ser agrupadas perfeitamente no exame macroscpio e no exame laboratorial. No primeiro caso no requerido seno os sentidos, de quem inspecciona, enquanto que no segundo j se torna necessrio concurso de aparelhos e de outros meios auxiliares. A CARNE DE BOVINO, A CARNE DE SUINO, A CARNE DE CAPRINO E OVINO E A CARNE DE CAA. Na carne de bovino esto necesariamente includas as carne de boi, da vaca, dos novilhos e dos vitelos. A carne de boi vermelha, com gradaes vrias, desde o plido ao vivo, sendo a sua consistncia firme e compacta, de gro fino e tem cheiro agradvel e corte fcil. A carne de vaca de cor que varia do vermelho claro ao vermelho acastanhado cuja consistncia dura e firme, de gro fino, untuosa ao tacto, do corte fcil e tem cheiro agradvel. A carne dos novilhos de cor rosada ou vermelha, de consistncia pastosa caracterstica, com gro fino e corte faclimo e tem cheiro aromtico agradvel. A carne dos vitelos tem cor geralmente branca rosada, de consistncia pastosa, gro fino e delicado, sendo seca ao tacto e tem cheiro leitoso. Nos bovinos adultos, legalmente, podemos definir as seguintes peas aougueiras base: metade, meia carcaa ou meia rs so cada uma das partes da carcaa, quando dividida

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longitudinalmente pela coluna vertebral; e quartos, anterior ou dianteiro e posterior ou traseiro cada uma das pores obtidas por um corte que, passando pela dcima segunda vrtebra dorsal apanha a apfise espinhosa da dcima vrtebra da mesma regio, corre no intervalo das duas ltimas costelas, separa uma da outra as cartilagens dos dois ltimos arcos costais e acompanha a linha inferior das falsas costelas at ao golpe mdio resultante da abertura das cavidades torxica e abdominal. No quarto anterior, situam-se: a p, o cachao acm, a aba das costelas e o peito. A p destaca-se do quarto anterior seccionando a cobertura da aba das costelas ao longo do bordo anterior da agulha e lagarto e com outro golpe que corre ao longo do bordo superior do cheio; o cachao anteriormente limitado pelo golpe de degola da rs e posteriormente por corte feito entre a stima vrtebra cervical e a primeira dorsal, rasando a face anterior das vrtebras cervicais ou do pescoo; o acm tem, como limite anterior, o corte realizado entre a stima cervical e a primeira dorsal, isto , o limite posterior do cachao; a aba das costelas ou aba carregada pea com osso, triangular, achatada, compreendida entre o acm e o peito; e o peito pea com osso de contorno irregular que tem, como base ssea, as pores das costelas situadas abaixo do corte inferior da aba, respectivas cartilagens de prolongamento e a metade lateral do externo. E, no quarto posterior, situam-se: a aba descarregada, o rosbife, a alcatra, o pojadouro, a ch de fora, a rabadilha, o chambo da perna e o rabo. A aba descarregada a poro da parede abdominal includa no quarto traseiro que individualizada por um golpe que se inicia, no ponto em que esta poro da parede abdominal se liga pelo seu limite inferior regio da rabadilha, corre sobre a primeira do pojadouro e a ponta da alcatra; o rosbife pea de contornos irregulares prismticos triangulares, que tem como base ssea a metade lateral da dcima terceira vrtebra dorsal e poro superior da respectiva costela e as metades laterais das vrtebras lombares; a alcatra pea sem osso, de contornos irregulares, que se retira depois de separados a aba descarregada e o rosbife; o pojadouro pea de contorno irregular triangular, sem osso, que tem, como base, o pente culo ou cavidade cotilide do liaco e fragmentos da pube e do squio; o ch de fora pea com os contornos de um trapzio, sem osso e tem, como base, o osso da rabadilha; a rabadilha pea de forma irregular, aproximando-se da periforme sem osso, que se destaca por simples desossagem e corte pela rtula ao nvel do chambo; o chambo da perna pea com forma de uma pera alongada, sem osso e tem, como base o osso do chambo-tbia, osso maleclar e ossos trsicos, e o rabo tem, como base ssea, as seis primeiras vrtebras caudais, constituindo as restantes do pivete. Da p separam-se as seguintes peas aougueiras: lagarto, chambo, agulha, sete e cheio, espelho ou coberta. O lagarto pea comprida e estreita que, pela sua configurao, lembra

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um fuso e obtm-se correndo a faca paralelamente face anterior dos ossos do chambo e do cheio, por debaixo dos musculos que os contornam, pela frente; o chambo pea, em que a extremidade inferior do mero osso do cheio o rdio, o cbito e o carpo ossos do chambo constituem a base ssea e separa-se, serrando transversalmente a extermidade inferior do osso do cheio isolando-se, depois de destacado, o lagarto; a agulha pea sem osso, obtida, quando se retira o msculo que se aloja na fossa anterior da p, por golpes que seguem, de cima para baixo, o bordo anterior daquela fossa e, voltando a p, cortando tambm debaixo para cima, desde a parte superior da agulha at o jogo do osso da p com o osso do cheio, e, pegando no grosso da agulha parte inferior a pea destaca-se facilmente, o sete nlateral, pouco espessa, com largura equivalente a metade do comprimento e cheio massa muscular de contorno rectangulat, achatada no sentido lateral, pouco espessa, com largura equivalente a metade do comprimento e peenche o ngulo definido pelo bordo posterior da espinha do osso da p e pela face posterior do mero osso do cheio e destaca-se com um golpe cerca do meio desta pea, em direco ao jogo do osso da p, divide-a no sete superior e o cheio inferior denominando-se a regio superior mais achatada do sete o bico da p; e o espelho ou coberta constitudo pela massa muscular que cobre a parte interna do osso da p, sendo pea fortemente achatada no sentido lateral, apresenta duas faces quadrilaterais alongadas e descose-se facilmente da sua base ssea. Do cachao destaca-se a cobertura, em conjunto com a noz e o sangradouro. O acm divide-se em: coberta do acm, acm comprido e acm redondo. A coberta do acm contm uma grande parte de cartilagem da p e isola, ao retirar esta pea, as pores musculares e os msculos superficiais da regio espiral do dorso, o acm comprido tem por base ssea as metades laterais das cinco primeiras vrtebras dorsais, fragmento da apfise espinhosa da stima vrtebra dorsal e parte das cinco primeiras costelas, e limitado anteriormente pelo corte do cachao, posteriormente por um corte efectuado entre a quinta e a sexta vrtebras dorsais e inferiormente pela linha do acm; o acm redondo tem por base ssea as metades laterais da sexta dcima segunda vrtebras dorsais, fragmentos das apfises espinhosas da quarta e quinta vrtebras dorsais, excluda uma parte da dcima segunda vrtebra dorsal e parte da apfise espinhosa da dcima primeira vrtebra dorsal, e anteriormente limitada pelo corte efectuado entre a quinta e a sexta vrtebras dorsais, posteriormente pelo corte efectuado entre a dcima segunda e dcima terceira vrtebras dorsais, sendo o limite inferior o indicado para o acm. Da aba das costelas destaca-se a coberta da aba carregada que fica em parte ligada p.

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O peito divide-se em ma do peito, peito alto e prego do peito, por cortes que passam no terceiro e sexto espaos intercostais, seccionando tambm o externo osso do peito. A ma do peito corresponde parte anterior e tem por base ssea as primeira, segunda e terceira estrnebras por vezes um fragmento da quarta e ainda a poro inferior das trs primeiras costelas e suas cartilagens de prolongamento; e peito alto corresponde parte mdia e contorno rectagular, possuindo, como base ssea, a quarta estrnebra, pores inferiores das quarta, quinta e sexta costelas e respectivas cartilagens de prolongamento. Na aba descarregada consideram-se a aba grossa e a aba delgada, que so separadas por um golpe que, partindo da extremidade superior da cartilagem de prolongamento da dcima terceira costela, passa por debaixo do cheio a meia altura da gordura da gulhoada. Desossando o rosbife, obtm-se duas peas designadas por lombo e vazia. O lombo ou lombinho pea comprida, sem osso, constituda pelos msculos aplicados contra a face inferior do rosbife metade lateral da dcima terceira vrtebra dorsal, extremidade da respectiva costela e metades laterais das vrtebras lombares; o lombo divide-se em cabea, situada entre a rabadinha e a alcatra, rabo, correspondente aos msculos que cobrem a dcima terceira vrtebra dorsal, primeira e segunda lombares e meio, inerente aos msculos que cobrem as terceira, quarta, quinta e sexta vrtebras lombrares; e a vazia pea comprida e espessa, sem osso, constituida pelos msculos que preenchem a goteira entre a dcima segunda vrtebra dorsal e a ltima vrtebra lombar, inclusive. O quarto traseiro, depois de retirado o rosbife, toma a desegnao de perna redonda. Na alcatra separam-se a ponta do lagarto, o cheio e a folha. Retirada a alcatra o quarto traseiro continua com nome de perna redonda. Do pojadouro separam-se por um golpe que o divide em duas partes quase iguais, o sarrafo e a primeira do pojadouro, alm da coberta, sendo o sarrafo a poro ligada ao ganso redondo e a segunda, a que se situa junto da rabadilha. A ch de fora, seccionada aproximadamente ao meio, d origem a duas pores designadas por ganso redondo e ch. Da rabadilha separam-se o lombo e o cheio da rabadilha que se devidem por um corte longitudinal entre a linha que separa a parte mais alta da parte mais baixa.

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No chambo da perna, situa-se o osso do pato, constitudo pelo vrtice do calcneo e uma extenso do tendo ou nervo de Aquiles. Legalmente, as peas aougueiras do bovino adulto classificam-se em trs categorias: primeira, cheio, sete, espelho da p, acm, rosbife, alcatra, ch de fora, pojadouro e rabadilha; segunda, lagarto, chambo, agulha, cachao, coberta do acm, aba carregada, mao do peito, peito alto, abagrossa o chambo da perna; e terceira, prego do peito, aba delgado, cabea e rabo. Por sua vez, a carne de primeira, para efeitos de tabelamento divide-se em trs grupos: A) Vazia e lombo (lombinho); B) Alcatra pojadouro, rabadilha e acm redondo; e

C) Sete, cheio, espelho do p ch de fora e acm comprido. E os preos devero ser

estabelecidos de acordo com as propriedades organolpticas das carnes. Na segunda categoria devero ser estabelecidos preos para a carne sem osso e com osso. Nomenclatura das peas aougueiras dos bovinos adultos; QUARTO ANTERIOR Pp prego do peito; A.Cost aba das costelas Pa Peito alto Ar acm redondo Ac acm comprido C.ch cachao CARNE FACE EXTERNA P Ch chambo Rp resto da p C Cheio A- Agulha E Espelho

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S Sete da p Face Interna Face Externa MP Ma do peito PP prego do peito Pa peito alto A.Cost aba das costelas Ar acm redondo Ac acm comprido C.ch cachao QUARTO ANTERIOR P peito V vo das costelas C cachao Pr Perna MEIA CARCAA QUARTO POSTERIOR Face interna Face externa Ch chambo Cf cho de fora R rabadilha Ad aba delgada Ag aba grossa A Alcatra V vazia Ra rabo P Pojadouro L lombo

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A carcaa da vitela divide-se em duas metades laterais. De cada meia vitela, retiram-se as seguintes peas aougueiras: p, peito, vo das costelas, cachao, costeletas do lombo, lombo, perna e rabo. A meia vitela divide-se em perna e dianteira, por um golpe que parte dagordura de gulhoada, deixando a cabea do lombo agarrada perna e segue encostado ao osso da alcatra, cortando a espinha no intervalo entre a ltima vrtebra e a primeira sagrada. A p decompe-se da mesma forma que no bovino adulto, mas o sete e a coberta so retirados juntos. A carne da p vende-se sem osso. O peito pea extensa e achatada que corresponde ao peito e s abas carregada e descarregada no bovino adulto e ao qual se deixam agarrados o sangradouro e a volta do cachao. A base ssea do peito constituda por metade do externo ou osso da ma, pores mdias e inferiores do primeiro ao dcimo terceiro arcos costais costelas e cartilagens do prolongamento. O vo das costelas pea do dianteiro limitada frente por um corte que passa entre a ltima vrtebra do pescoo e a primeira dorsal e atrs por um golpe que passa entre as duas ltimas vrtebras dorsais, inferiormente por uma linha que parte do meio do primeiro arco costal e termina no limite superior do tero mdio da ltima costela. Por corte transversal entre a quinta e a sexta vrtebras dorsais, prolongado pelo quinto espao intercostal, o vo das costelas divide-se em costeletas com p e costeletas do fundo. As costeletas do fundo tm, como base ssea, as metades laterais da primeira quinta vrtebras dorsais e a poro superior das respectivas costelas. O cachao tem, como base ssea, as vrtebras cervicais ou do pescoo. Habitualmente, separa-se do chacao um fragmento maior do que a noz, que se vende com o peito. As costeletas do lombo tm, como base ssea, a ltima vrtebra dorsal, com o tero da dcima terceira costela e as metades laterais das vrtebras lombares. O lombo pea sem osso, comprida, constituda pelos msculos que revestem as faces inferiores da ltima vrtebra dorsal e das vrtebras lombares e, aindam de uma pequena parte do lio. Esta pea pode ainda ser deixda nas costeletas do lombo.

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A perna pea cujas regies so definidas pela mesma forma do que as de bovino adulto, tendo, por isoo, as bases sseas correspondentes. Na perna direita da meia vitela ficam, por vezes, includa a primeira vrtebra caudal. O rabo a pea resultante da esfola quase completa do rabo ou da cauda que se denomina, na vitela, pivete. Para efeitos de tabelamento, a carcaa da vitela divide-se em: A, lombo, alcatra, pojadouro, rabadilha, ch de p, agulha e sete; B, cheio e espelho; C, costeletas do fundo; D, costeletas com p; E, costeletas do lombo; F, aba, cobertas, lagarto e chambo; G, cachao; e H, peitos e rabo.

A carne de suno de cor mais rosada mais ou menos intensa de notvel resistncia ao corte, tendo gro apertado e fino marmoreado e brilhante nacarado, consistncia e corte, tendo gro apertado e fino marmoreado e brilhante nacarado, consistncia branda e compacta e elstica e untuosa ao tacto, com textura finissma. Quando cozida torna-se esbranquiada, o que no acontece com as outras espcies. Segundo Luigi Manetti, a carne de porco possui um aspecto de madreprola devido quantidade de gordura que possui. A carcaa do porco apresentada com pele, cabea, mos e ps. Da carcaa separam-se as seguintes peas: cabea, lombadas, pernas, ps, entrecostos, entremeados e mantas de toucinho, que habitualmente so isoladas por esta ordem. A cabea retira-se antes da diviso em meio corpo, por um golpe que tem, como ponto de referncia, a protuberncia exterior do osso da noz, seguindo uma linha oblqua para diante e para baixo que corta a pele e e dirige para trs da base da orelha, correndo ao longo da volta da faceira. A lombada pea limitada frente pelo golpe de degola, atrs pela perna, em baixo pelo entrcosto e pela entremeada. Tem por base ssea a metade lateral de todas as vrtebras do pescoo, do dorso e do lombo, e ainda as extremidades superiores das costelas interessadas por uma linha que une a extremidades superiores das costelas interessadas por uma linha que une a extremidade inferior do tero superior da ltima costela com o tero superior do primeiro arco costal. A lombada divide-se por trs cortes em costeletas do lombo, costeletas com p, costeletas do fundo e cachao.

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As costeletas do lombo obtm-se por um golpe transversal passando pelo jogo da ltima vrtebra do lombo com o osso da alcatra e outro pelo intervalo da ltima vrtebra do dorso e a primeira do lombo. Tem por base ssea as metades laterais das vrtebras do lombo. A massa muscular que preenche a goteira formada por esta base, ssea na parte exterior, designa-se, quando desossada, por lombo. As costeletas com p acham-se na regio que fica compreendida entre o golpe que passa entre a quinta e sexta vrtebras dorsais e um outro que passa entre a ltima vrtebra dorsal e a primeira lombar. Tem por base ssea as metades laterais das vrtebras dorsais, com excepo das cinco primeiras, e a parte superior das costelas que seguem quinta. As costelas do fundo encontram-se na regio compreendida entre a primeira e a sexta vrtebras dorsais. A sua base ssea constituda pelas metades laterais das seis primeiras vrtebras dorsais e extremidads superiores das respectivas costelas. O cachao constitudo pelo pescoo, compreendido entre o golpe de degola e o que passa entre a ltima vrtebra cervical e a primeira dorsal. Tem por base ssea as metades das sete vrtebras do pescoo. A perna uma das pores que resultam da diviso ao meio do corpo pela juno, no plano mdio, dos ossos da alcatra. Um golpe perpendicular espinha entre a ltima vrtebra lombar e o osso da alcatra, em direco aba da entremeada, isola a perna. Desta pea separa-se o chispe que conserva a pele por um golpe transversal um pouco acima do tendo ou nervo de Aquiles, rachando o osso do chambo. O membro dianteiro do porco, desprovido de pele e toucinho nas regies correspondentes ao osso da p e do cheio, designa-se por p. O toucinho retira-se de um golpe que d a volta extremidade inferior do osso do cheio. Tem por base os osso da p, do cheio, do chambo e da unha, constituindo estes dois ltimos ossos com os seus revestimentos pele, msculos e gorduras o chispe da p. O entrecosto delimitado por uma linha que parte a meia altura da primeira costela e termina sobre o ponto de separao entre o tero superior e mdio da ltima costela, ficando o osso do peito na metade direita. A base ssea constituda pelas pores mdias e inferiores dos arcos costais e pelo osso do peito, na metade direita.

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A manta, ou manta de toucinho, o revestimento pele e gordura de uma parte da cabea e pescoo faceira, lombada, entrecosto e faceira at ao contorno da barriga, p at ao chispe perna tambm at o chispe. Pode dividir-se em toucinho alto e toucinho entremeado, por um golpe que comea no bordo inferior da faceira at o contorno de gordura que reveste a perna ala. A entremeada uma pea comprida e larga, constituda por carne entremeada de gordura, corresponde s regies laterais e inferiores da parede da barriga e msculos aplicados contra o entrecosto, s quais fica anexo uma parte da faceira. A carcaa de suno, para efeitos de tabelamento, divide-se em: A, perna e p, com osso e sem osso; B, costeletas do lombo; C, costeletas com p e do fundo; D, cachao; E, entrecosto e rabo; F, chispe e cabea; G, toucinho entremeado; H, toucinho alto; e I, banha ou rama.

Na carne de ovino a gordura apresenta-se branca, densa, quebradia, seca ao toque e de cheiro levemente sebcio. A carne de cabrino tem caractersticas semelhantes dos ovinos, embora de cheiro mais activo devido existncia de um cido volctil, o cido hircnico. Esta carne pode apresentar uma colorao com tonalidade amarelada. A carcaa dos caprinos e ovinos preparada inteiro sem cabea, nem mos, podendo-se separar as seguintes peas aougueiras: p, peito, cachao, perna, lombo e vo das costelas. Para separar a p, procede-se de modo idntico ao indicado para os bovinos. Depois de retirada a p, separam-se em conjunto os peitos e o cachao por um golpe, que, partindo de um ponto ligeiramente frente da rtula, descreve uma curva junto ao osso da alcatra. Corre em linha recta, corta a dcima terceira costela ao meio, junto das apfises transversais das lombares, e a primeira costela ao nvel do seu tero inferior. O limite da separao do cachao e do peito corresponde a um corte que parte do meio do bordo superior do pescoo e se dirige para a articulao da quarta com a quinta vrtebra cervical. Ficam excludas da base ssea do cachao, uma parte da quarta, da quinta, sexta e stima vrtebras do pescoo. A parte inferior do pescoo separada do cachao, fazendo parte do peito. Racha-se depois o osso do peito e o cachao ao meio. Para separar as pernas, corta-se transversalmente a coluna vertebral, em espinha, rente ponta do osso da alcatra at ltima vrtebra lombar. As pernas destacam-se uma da outra serrando-as um pouco para a esquerda do plano mdio, ficando a cauda rabo ligada perna direita. O restante da carcaa que tem por base ssea toda s coluna vertebral

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com excepo dasvrtebras cervicais do pescoo e os fragmentos superiores das costelas, denomina-se cofre. Do cofre obtem-se o lombo e a sela e o vo das costelas por intermdio de um golpe que corre ao longo do ltimo espao intercostal. O vo das costelas dorsais e parte superior das respectivas costelas costeletas com p, o outro rene as cinco primeiras vrtebras dorsais, as trs ltimas cervicais ou do pescoo e pores das costelas, anexas costeletas do fundo. Todas as pores do cofre so divididas por um corte longitudinal em duas partes sensivelmente iguais. Na separao inicial do cofre, isolando-se, portanto, dois lombos reunidos e dois vos das costelas, o esquerdo e direito. O corte da diviso dos lombos e dos vos das costelas no coincide com o plano mdio, deixando numa das metades as apfises espinhosas correspondentes tbua das costeletas e na outra uma maior poro do corpo das vrtebras. A p tem, como base, os ossos inerentes nos bovinos, aos da p escapulo do cheio mero e do chambo rdio, cbito e carpo. Divide-se em trs pores por dois golpes, paralelos ao seu eixo vertical, um dos quais corre por detrs da espinha do osso da p, cortando um fragmento da extremidade superior do osso do cheio mero destacando a agulha, o outro desce do meio do bordo superior do osso da p, corta a extremidade inferior do osso do cheio e corre ao longo da face do osso do chambo. Desta forma se separam o cheio e o sarrafo, poro mdia e posterior. O peito tem como base ssea, as extremidades inferiores das costelas, suas cartilagens de prelongamento e uma das metades laterais do externo ou osso da a. O peito corresponde parede abdominal lateral e inferior e a parte da parede restante que fica abaixo da linha que principia no tero inferior da primeira costela e termina no meio da dcima terceira costela. O cachao tem como base ssea, a primeira, segunda, terceira e quarta metades laterais das vrtebras do pescoo, com excluso de uma parte desta ltima vrtebra. O cachao extrai-se inteiro, sendo depois, cortado pelo plano mdio. A perna tem, como base, os ossos designados nos bovinos adultos por ossos do chambo, da rabadilha e da alcatra. A perna divide-se em: alcatra, canela, meio e sarrafo. A alcatra delimitada por um corte que desce da espinha do osso da alcatra, corre frente do osso da rabadilha e termina um pouco adiante da salincia da rtula, separando fragmentos laterais da stima vrtebra lombar e da primeira sagrada. O meio delimitado, por um golpe pararelo ao anterior e tem, como base, as metades laterais das ltimas vrtebras sagradas, a poro mdia do osso da alcatra, o osso da rabadilha quase completo e a rtula; um terceiro golpe divide o resto da perna, que designado ento por sarrafo.

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O cofre regio que corresponde nos bovinos lombar rosbife, dorsal acm e parte cervical cachao com as pores que lhes esto prximas das costelas. O seu limite anterior o golpe que separa esta pea do cachao; o posterior, um corte transversal que passa pela ltima vrtebra lombar, prximo da sua extremidade posterior, inferiormente delimitado por uma linha que parte do ngulo da anca e se dirige para o tero inferior do primeiro arco costal, cortando ao meio a dcirna terceira costela, dividindo-se em lombo ou sela e vo das costelas. O lombo ou sela pea com osso que corresponde ao espao compreendido entre a penltima vrtebra dorsal e o sacro, dividido pelo plano mdio, ficando anexa a metade superior da dcima terceira costela. O vo das costelas pea com osso e corresponde s metades laterais das doze primeiras vrtebras, com as extenses das respectivas costelas e as metades laterais das trs ltimas do pescoo. Divide-se em costeletas do fundo e costeletas com p. As costeletas do fundo tm, como base ssea, as metades laterais das cinco primeiras vrtebras dorsais, com as extenses anexas das costelas e as metades laterais das trs ltimas vertebras do pescoo. As costeletas com p so a poro do vo definida por um golpe que passa entre a quinta e a sexta vrtebras dorsais e por outro que passa entre a dcima segunda e a dcima terceira, tendo portanto, como base ssea, as metades laterais das sexta, stima, oitava, nona, dcima, dcima primeira e dcima segunda vrtebras dorsais e os fragmentos dos respectivos arcos costais. A carcaa dos caprinos e ovinos adultos, para efeitos do tabelamento, divide-se em: A, perna e lombo; B, p e costeletas; e C, peito e cachao.

Nomenclatura das peas aougueiras na cabra e na ovelha: PERNA P, peito; V, vo das costelas; L, lombo; C, cachao; pr, perna; Al, alcatra; Ch, cheio; S, sarrafo; e Ag, agulha.

MEIA CARCAA

3 ltimas cervicais

7 ltimas vrtebras

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4 Vrtebras Cervicais

primeiras

dorsais

dorsais

Penltima vrtebra dorsal e vrtebras lombares

CACHAO, VO DAS COSTELAS, LOMBO E PEITO

muito difcil falar da carne de caa, porque, neste grupo, entram carnes de muitas espcies animais e de muitas e diferentes classes zoolgicas. As carnes de caa correntes so de tons escuros, de vermelho regular para o vermelho escuro, o seu cheiro e o seu sabor variam segundo a espcie, de que procedem e quase sempre so agradveis e apetitosos. Mas h ocasies que tm um gosto repugnante que as faz incomestveis, no entanto, em geral, podemos dizer que o cheiro e o sabor da carne de caa dependem da alimentao disposio do animal. A carne dos animais carnvoros desprende de um odor desagradvel e tem um sabor nauseabundo, que as faz rejeitar, como alimento e quase o mesmo ocorre com os animais que se alimentam de peixe. Os animais omnvoros subministram carne aromtica, agradvel, quando comem vegetais ou pepenos insectos, larvas e semelhantes, enquanto desagradvel, se se alimentam de pescado, ratos e anlogos. Tambm influi muito no gosto da carne de caa a poca do ano, no cacimbo mais saborosa que no vero, facto, que depende algo do alimento consumido pelo animal, mais do que da sua actividade gentica. 0s ruminantes, durante a poca do cio, exalam mau cheiro, a perdiz detida, no se deve comer, porque a sua carne febril e causa, por isso, transtorno gstrico. Tambm a espcie de morte influi nas qualidades da carne: uma morte de larga agonia e persiguio intensa faz mal carne. A caa, segundo a classe zoolgica, a que pertencem os animais, podemo-la dividir em caa de plo e caa depena. A caa de plo engloba necessariamente todos os mamferos da nossa fauna que, na generalidade, se utilizam na alimentao: antlopes, bfalos, porcos-bravos, coelhos, lebres e outros; a caa de pena engloba bviamente todas as aves indgenas comestveis: abetarda, tua, coderniz, galinha-do-mato, capota, ganso, narceja, pato, perdiz, pombo bravo, rola e outros.

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A inspeco sanitria da caa faz-se geralmente em animais mortos, logo a inspeco recai sempre sobre as alteraes ocorridas post-mortem. E tem, salvo melhor opinio, uma trplice misso: reconhecer os caracteres de sanidade das carnes, evitar substituies de uma espcie animal por outra e reconhecer as alteraes patolgicas. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. Para o higienista, a carne comercial representa o msculo coagulado, como sequncia da rigidez fisiolgica, mais ou menos recheado de gordura e rodeado de aponevroses. A carne tem uma cor vermelha dependente do miocromo ou mioglobina, mui semelhante hemoglobina, a falta deste cromoprotedo acarreta a brancura das carnes, como ocorre nas do porco, coelho ou vitela: so as chamadas carnes brancas. Ainda, na tonalidade da carne influem vrios outros factores: a alimentao alimentos verdes, fortemente clorofilizados, produzem carnes de tom vermelho escuro; os amilceos, alimentos concentrados; do carne de tom vermelho claro; a raa do animal tambem tem influncia decisiva; as reses de pelagens negras, de forte eritismo, retintas, do carne escura; e em troca, as reses de pelagens claras, albinas, de mucosas plidas, produzem carnes mais brancas. Por outro lado a oxidao do ar contribui para enegrecer a carne: o msculo recm cortado apresenta colorao vermelha rutilante, atractiva, que vira lentamente at escurecer, tomando um tom vermelho tostado at chegar quase ao negro, fenmeno espontneo que representa uma verdadeira oxidao da mioglobina transformada em melamioglobina, de colorao escura, quase negra. Dizem os higienistas que a carne tem um cheiro caracterstico, sui generis, porque difcil defini-lo, a menos que se consigam comparaes felizes relacionadas com as coisas que nos rodeiam. O cheiro varia com a espcie animal e depende principalmente dos cidos gordos volteis, que so diferentes em cada espcie. Ainda influenciado pelo cheiro dos alimentos, os estados patolgicos. Por outro lado, a carne absorve fcilmente todos os odores que a rodeiam e as gorduras so receptculo de fcil impregnao. O sabor da carne depende exclusivamente da alimentao que a rs recebeu; a carne mais spida a do gado ovino e caprino, que destaca um sabor agre intenso. Entretanto, comercialmente, o gosto da carne fresca despresado, na medida em que, na generalidade, se come depois de condimentada. O conhecimento dos caracteres anatmicos dos orgos e tecidos das reses de abate necessrio para determinar a propriedade para consumo das suas carnes. Assim o sangue que aflui depois da degola deve ser vermelho, sai com facilidade e coagula em pouco tempo numa espcie de torta.

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O pulmo contrai-se, apenas se destaca da cavidade torcica, a sua superfcie brilhante, lisa e de cor vermelha amarelada, que depois vira para vermelho escuro. O corte do tecido pulmonar mostra as aberturas das ramificaes bronquiais cheias de espuma avermelhada. A consistncia do pulmo so branda e elstica. Um pedao de pulmo so, flutua na gua. Depois de transcorridas vrias horas, desde que se tenham extrado os pulmes, a sua superfcie aparece retrada e de cor vermelha intensa. O corao aparece envolto no pericrdio, que contm, em pequena quantidade, um lquido claro, avermelhado e inodoro. As superfcies externas e interna do pericrdio, assim como do corao, so lisas e brilhantes. A cor da carne do corao vermelho pardacento e a sua consistncia, especialmente no ventrculo esquerdo, dura. Os sulcos cardacos esto recobertos com tecido branco ou amarelo. O fgado tem a superfcie lisa e brilhante, de cor pardacenta clara, que escurece depois de retirado da cavidade abdominal. A consistncia algo elstica. O fgado gordo e o das fmeas com prenhez avanada de cor parda amarelada, mas a sua consistncia firme. A face externa do fgado do porco apresenta manchas perfeitamente visveis. A superfcie externa do estmago e intestinos lisa, brilhante, de cor acinzentada ou acinzentada azulada. A mucosa de revestimento interior escorregadia e a sua colorao vai do acinzentado ao acinzentado amarelado. O bao tem cor vermelha escura nos bois e touros cevados, nas vacas tende para a azul acinzentada nas vitelas azul avermelhada ou violcea; nas reses ovinas e caprinas vermelha escura; e no porco vermelha. Depois de retirado o bao da cavidade abdominal a sua cor escurece pouco a pouco. A consistncia do bao no boi e touro cevado firme, na vaca frouxa, na vitela, ovelha, cabra e porco elstica. Os rins so firmes e lisos, brilhantes e de cor vermelha acinzentada. Nos porcos cevados e no gado bovino, ovino e caprino apresenta uma colorao desluzida, do amarelo ao pardo. A superfcie da matriz lisa, brilhante, de cor que vai do branco acinzentado ao vermelho acinzentado. A cor da mucosa interna amarela ou cinzenta avermelhada. Na mucosa, geralmente pregueada, encontram-se, no gado bovino, ovino e caprino, ndulos tuberculosos, donde se destacam durante a prenhez as carnculas ou cotiledones da placenta. Na ovelha e na cabra estas carnculas so lisas e tm uma profundidade infundibular.

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A carne muscular, o tecido gordo e o tecido conjuntivo, nas reses bem sangradas, no tm quantidade perceptvel de sangue.A cor da carne muscular nos bovinos jovens e nos bois vermelha plida; nos touros e nas vacas vermelha escura; nas vitelas vermelha clara ou vermelha acinzentada; nos touros negros ou retintos, a carne tem cor vermelha escura intensa; nas reses ovinas e caprinas vermelha ruborizada; no porco vermelha ou cinzenta avermelhada; e as carnes das reses velhas geralmente mais escura que as dos jovens. A gordura e o sebo das reses ovinas ou caprinas so brancos e firmes.A banha do porco branca e branda, o toucinho branco, firme e granulado. O sebo do gado bovino branco ou amarelo, duro na superfcie ondulosa e em forma de cacho. Nas reses fracas, a gordura aparece hmida ou gelatinosa e a carne muscular aquosa, frouxa e flcida. H tambm reses fracas que tm pouca gcrdura, mas quase sempre dura, no frivel, nem gelatinosa, neste caso, a carne firme e elstica. Os ossos apresentam, no corte, uma seco dura, macia, branca acinzentada ou amarela acinzentada, a medula, ou tutano, firme, completamente branca ou amarela avermelhada. Os gnglios linfticos tm uma colorao cinzenta amarelada ou azul acinzentada, so firmes presso e ao corte apresentam uma superfcie acinzentada, recoberta de um lquido acinzentado, algo turvo a linfa. Os gnglios linfticos da carne so mais consistentes que os das vsceras. Os do pulmo e do peritoneu nas reses velhas so com frequcia de cor escura.O exterior de alguns gnglios linfticos, particularmente, dos rgos digestivos, nas reses completamente ss, de cor vermelha. So sinais de bom estado de sade das peas de caa, apresentar uma rigidez cadavrica normal, ter olhos claros, que encham a rbitra, no desprender mau cheiro e tanto o plo, como a pena, devem manter-se firmes ao serem arrancados. Em geral, a carne das peas de caa de fibra fina e tecido muito espesso, os msculos aparecem rodeados de fortes aponevroses e com muito pouco desenvolvimento do tecido conjuntivo interfascicular. A reaco desta classe de carne, depois da apario da rigidez muscular, francamente cida, assim, na carne de veado observa-se um pH igual a 5,9 a 6,0, na do porco-bravo 6,2 a 6,3. A carne de veado com, um pH igual a 6,5 a 6,6 , todavia, comestvel, quando passa de 6,6 considera-se corrompida.

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Os carcteres das carnes variam segundo a espcie animal; o veado apresenta uma carne vermelha escura, escassa gordura e um cheiro e sabor caracterstico. O porco bravo tem a carne muito escura, quase negrusca, pouca gordura e com cheiro prprio. A cabra tem uma carne muito avermelhada, vermelha ruborizada, sem gordura. A lebre proporciona uma carne avermelhada, negrusca e o coelho urna carne vermelha acinzentada ou vermelha amarelada. As aves apresentam a carne avermelhada cujo tom varia com a espcie e principalmente com os actos defensivos realizados pelo animal antes de morrer. Na descrio das alteraes patolgicas nas carnes de bovino, suno, caprino e ovino, seguiremos exactamente o mtodo anatmico. As alteraes observavis no sangue so: diminuio de densidade e perda de cor nos animais debilitados por fome, idade ou anemia geral; consistncia pastosa, colorao negrusca, falta de coagulao (carbnculo bacteriano), colorao vermelha framboesa, plida, fluida (leucemia dos bovinos), sangue misturado com contedo gstrico (perfurao do esfago). Na cabea, podem-se encontrar tumefaces dos ossos (raquitismo), exudados purulentos nas aberturas naturais (catarros de diferentea naturezas), leses nos olhos, na lngua, faringe e quistos na massa enceflica. No pulmo, podem-se observar as seguintes alteraes: mudanas de cor, modificaes do parnquima por causa de leses congestivas, inflamaes, infeces microbianas e leses parasitrias. Na pleura, as leses mais frequentes so as inflamaes por corpos estranhos, fracturas ou traumatismos nas costelas ou de germes infecciosos, inflamaes de natureza pneumnica e inflamaes parasitrias. As leses no corao verificam-se umas vezes nas camadas que o envolvem e outras nas diferentes zonas das vsceras. As lnflamaes do pericrdio podem ser ocasionadas por traumatismos ou ser uma complicao de inflamaes da pleura ou do pulmo. No esfago do gado bovino normal a existncia de papilomas e actinomicomas, mas mais frequentes so as leses parasitrias, edemas com larvas do "Hipoderma bovis", "H. lineutum e "Cysticereus inermis". No esfago da ovelha e sobretudo no da cabra, encontram-se com

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frequencia sarcospordeos, como se acham ndulos tuberculosos, estas leses parasitrias carecem de importncia. Na traqueia, as alteraes catarrais da mucosa so frequentes e so tpicas as alteraes mormosas e tuberculosas nos bovinos. As leses mais frequentes no estmago e no intestino so as inflamaes localizadas, produzidas, geralmente, por corpos estranhos. Os tumores prprios do aparelho digestivo, so os sarcomas, miomas e papilomas, que no tm nenhuma influncia na qualidade da carne. Todos os acidentes traumticos, obstrues, volvos, invaginaes e feridas carecem de importncia, s quando determinam congestes ou inflamao do peritoneu, merecem ateno, no sentido de se verificar sintomas de septicmia que obriguem a retirar as carnes do consumo. O estmago e os intestinos so os lugares predilectos para uma rica fauna de parasitas, vermes principalmente, na maioria so parasitas inofensivos, uns albergam-se no interior das vsceras, outros fixam-se nas paredes mas em geral no provocam alteraes nas carnes. As alteraes que o fgado pode apresentar, so de diversa natureza: traumatismo, atrofia, degenerao gordurosa, fisiolgica ou simples infiltrao de gordura, degenerao amilide, leses parasitrias, transtornos circulatrios, inflamaes (cirrose). A cpsula envolvente do bao pode apresentar inflamaes fibrinosas ou tuberculosas. As alteraes do bao podero ser transtornos circulatrios, infeces, tuberculose, tumefaces, degenerao amilide e outras. Os rins tm, como alteraes anormais, a congesato, as inflamaes de origem microbiana, degeneraes celulares e outras. Os clculos, abcessos, quistos e tumores no so frequentes nos rins dos animais. No msculo, as leses mais habituais so as alteraes da nutrio, inflamaes, degeneraes, parasitismo e reumatismo. As alteraes mais frequentes do msculo so motivadas por transtornos circulatrios: grandes hemorragias de traumatismos, infeces graves de envenenamentos, enfartes hemorrgicos e outros. A atofia muscular caracteriza-se por um estreitamento e encortamento das fibrilas. Os tumores do msculo so raros. As formas parasitrias do msculo correspondem triquinose, sarcosporidiose, ostercecose e raras vezes distomatose. As rupturas musculares so geralmente ocasionadas por fracturas dos ossos. As leses mais graves so, no entanto: edemas de consequncia circulatria (hidroemia), ocasionados por leses cardacas. As leses mais frequentes e especficas so: tuberculose, actinomicose, botriomicose, hemorragia especfica, enfisema e outros.

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As perturbaes metablicas especficas dos ossos (raquitismo, osmeomalacia) so muito raras. O raquitismo caracteriza-se pela incapacidade do tecido sseo neoformado fixar sais de clcio, A osmeomalacia prpria dos ossos fracturados, predominando a formao de tecido ostide e a atrofia da substncia ssea. Tanto as reses raquticas, como as atacadas de osmeomalacia, apresentam enfraquecimento e suas carnes so pouco nutritivas. A infeco tuberculosa dos ossos rara nos bovinos, mas frequente nos sunos. As inflamaes dos ossos (ostite) e do periosteu (periostite) na sua fase aguda so graves, quando tenham infeco piognia. lcito, entretanto, por interessar que demos caracteres especficos das carnes que se devam considerar txicas, repugnantes, putrefactas e pouco nutritivas. Reputam-se de carnes txicas as carnes febris, as fatigadas e as sanguinolentas. As carnes febris so caracterizadas por uma alterao da cor e por um cheiro prprio (clorofrmio), por uma infiltrao do tecido conjuntivo e flacidez muscular, provm de animais febris, de animais abatidos de urgncia em virtude de feridas infectadas ou traumatismo que provocam leses incurveis, com temperatura mais ou menos anormal. As carnes fatigadas so provenientes de animais fatigados por trabalho muscular excessivo fmeas abatidas em trabalho de parto difcil, longas marchas, viagens longas e ainda mau tratamento, traduzem-se pela existncia de uma colorao vermelha escura, vasos congestionados, gnglios hemorrgicos, rins com colorao vermelha escura, consistncia muscular exagerada e prematura, cheiro a ma raineta. E as carnes sanguinolentas so aquelas, em que os fenmenos congestivos e hemorrgicos constituem o aspecto principal, quer isoladamente, quer associado a leses musculares mais ou menos extensas observam-se, quando h sangrias deficientes, ou em fmeas aps parto laborioso ou distcico ou aps traumas ou fracturas mais ou menos extensas; e traduzem-se por uma colorao anormal dos rgos e dos tecidos, leses musculares idnticas s da carne fatigada e com cheiro a azedo. As carnes repugnantes so, as que se apresentam repelentes pelo cheiro, pela pigmentao ou cor, pela existncia de leses diversas e por alteraes da sua estrutura. Reconhecem-se pelo cheiro a medicamentos, a certos alimentos odorferos, cheiro fecaloide e cheiro a acetona; pela colora amarela anormal, coloraes melnica (melanose), colorao escura (xntica), hemorrgicas; pela existncia de tumores diversos, abcessos, artrites, larvas e insectos, fungos, fosforescncia; por alteraes da sua estrutura, degenerescncias, esclerodermias e inflamaes dos msculos ou miosites; e por conspurcao de fezes, substncias alimentares, pus e outros anlogos. As carnes putrefactas so caracterizadas por se apresentarem brandas, gelatinosas e pegajosas. O tecido conjuntivo apresenta-se esverdeado e o sabor desagradvel, amargo. O

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cheiro caracterstico sulfdico ou amoniacal. As carnes putrefactas devem-se a uma decomposio progressiva da matria proteica. A putrefaco pode ser externa ou interna, consoante a decomposio se processe custa da flora aerbia ou anaerbia, respectivanente. A putrefaco externa mais frequente. Quando apenas se assiste alterao superficial, a alterao designada vulgarmente em linguagem aougueira por morrinha. A putrefaco interna prpria dos animais eviscerados, produzida por rnicrbios anaerbios da flora intestinal que se difundem no organismo por encontrarem meio ptimo para a sua proliferao. E as carnes pouco nutritivas so aquelas que no contm na sua composio os princpios nutritivos em proporo normal para a boa alimentao humana: compreendem as carnes fetais, de animais muito jovens e as carnes caquticas. Por outro lado, ainda curial que falemos das carnes bacterianas e das carnes parasitrias. As carnes bacterianas so as provenientes de animais que apresentam sinais ou leses de doenas ou afeces de origem microbiana, com caracteres de infeco sptica ou no. Estas carnes constituem veculo de agentes microbianos susceptveis de produzirem perturbaes orgnicas no homem. Exemplos: carbnculo hemtico, colibacilose dos vitelos, endocardite, mal rubro, salmoneloses, peste suina e outros. E as carnes parasitrias so, as que se apresentam invadidas por parasitas animais ou vegetais, que lhe alteram os seus caracteres bromatolgicos. So, as que apresentam sinais ou leses especficas das doenas parasitrias provocadas por parasitas transmissveis ao homem, tais como a cisticercose, a triquinose, a equinococose, a distomatose. Na inspeco da caa, as alteraes post-mortem so as mais frequentes e as que maior ateno reclama por parte da sanidade para distinguir, em que fases so perigosas. A caa oferece uma grande resistncia putrefaco. Durante este largo perodo de conservao entra em madureza que acompanha as trocas fsico-qumicas do msculo. Nesta fase, a cor vermelha da carne se torna pouco a pouco mais escura, chegando em ocasies a ser negra. Em consequncia do desdobramento do protoplasma muscular e das matrias colorantes solveis do sangue se formam substncias sulfdicas, nas no se comprovam manchas verdosas. O cheiro francamente cido, mas suave e o sabor aromtico.

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A putrefaco apresenta-se na caa nas suas duas formas: aerbia ou anaerbia. A forma aerbia, ou putrefaco externa, verifica-se na caa, quando esta h sido conservada durante muito tempo num local morno e hmido, forma associada do aquecimento; a putrefaco anaerbia observa-se muito poucas vezes nas reses ss, bem caadas e bem refrigeradas. Na putrefaco externa, a mais frequente, convm reconhecer as massas musculares profundas, que com muita frequncia parecem ss;a estrutura muscular espessa e a escassa quantidade de tecido conjuntivo causa, dos germes da putrefaco avanarem lentamente. Nas reses grandes atacadas ou suspeitas de putrefaco, conveniente esfol-las por completo e reconhecer, dando cortes, os msculos do lombo, da perna e outros e comprovar a sua cor e cheiro. A existncia de manchas verdosas no exige mais reconhecimento, desde que tenham tom que se destaque na carne. Ademais pode-se comprovar o cheiro sulfdrico caracterstico, os olhos esto afundados ou destrudos e o plo arranca-se com facilidade. Os sinais que indicam a putrefaco nas aves de caa so: olhos afundados, penas meio levantadas em todo o corpo, que se arrancam com facilidade, especialmente na regio anal e anus entreaberto, de cor mais ou menos violcea. Na decomposio mais avanada, apresentam manchas verdosas nas paredes abdominais, cheiro ftido, que se precebe ao abrir o bico e manchas tambm verdosas na pele que se vm ao separar as penas com os dedos. As enfermidades parasitrias mais importantes que a caa pode sofrer, so a triquinose e a cisticercose, como tambm a equinococose, a distomatose e a coccidiose. Para reconhecer o estado sanitrio da carne podemo-nos socorrer de fenmenos fisicoquimicos de simples experimentao. A rigidez muscular caracterizada por reaco cida. A alcalinidade sinal de destruio albuminide e, por tanto, de putrefaco. A inspeco sanitria necessita, para tirar concluses prticas, medir a acidez actual do tecido muscular. O meio prtico de o fazer recorrer-se ionometria, isto , determinar a concentrao inica do hidrognio da carne, ou melhor, determinar o pH da carne. O mais prtico, para ns, o papel indicador. A tcnica simples: faz-se um extracto aquoso de dez gramas de tecido muscular, corta-se e miga-se de modo a fazer picado muito fino, que se deita num frasco com cem centmetros cbicos de gua destilada; a macerao deve-se prolongar por dez a quinze minutos, agitando-se para facilitar a operao, que, para ser empregue, necessita ser filtrado; obtido o extracto, deixa-se cair uma

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gota sobre uma tira de papel indicador e compara-se a sua cor, mirando do lado oposto ao que foi humedecido, com a tabela respectiva. Admite-se que o extracto aquoso da carne normal, aps uma hora de matana, tenha un pH que oscila entre 6,7 e 6,9; depois de dezasseis a vinte horas o pH alcana um valor mnimo, chega a 6,0, aproximadamente, no boi, vitela e porco e 6,1 e 6,2 no carneiro. O pH 6,5 corresponde ao limite entre uma carne boa para o consumo e uma carne que apresente um ligeiro cheiro de imprpria para consumo. O pH 6,6 observa-se no princpio da putrefaco; e o pH 7,5 oorresponde s carnes apodrecidas. Para reconhecer se uma carne est em mau estado sanitrio podemos empregar o reagente de Eber liquido que se prepara misturando dez gramas de cido clordrico (densidade 1,10), dez gramas de ter e trinta gramas de amonaco. Aproximando-se da carne suspeita uma vareta de vidro banhada no reagente, se a carne est em decomposio, produz-se uma espcie de pequena nuvem de fumo esbranquiado, devido formao de cloreto amnico. A prova da coco e a prova do assado so tambm vlidas e fundamentam-se em que os cheiros que as carnes desprendem, quando aquecidas, so mais intensos e perceptveis; sua prtica essencial e constitui um valioso recurso para julgar a qualidade das carnes.

1.3.6. AS CONSERVAS E AS SEMI-CONSERVAS. DE CARNES, DE PESCADO E DE VEGETAIS. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE AS CONSERVAS E AS SEMI-CONSERVAS. Com os perodos alternados de abundncia e de escassez que, desde a mais alta antiguidade, sempre preencheram a vida econmica e, na defesa intuitiva da sua prpria vida, natural que o homem fosse induzido a conservar os alimentos mais fcilmente deteriorveis. E assim, consoante a regio que habitava, ora ter recorrido secagem ou fumagem ou a ambas, simultaneamente, como nos paises de clima quente, ora congelao, como nos de clima frio. A salga, a salmoura, a adio de vinagre e de azeite foram processos de conservar, posteriormente seguidos e de que ainda hoje se faz largo uso. Encontram-se noticias da sua aplicao, em escritos de historiadores, descries de naturalistas, estrofes de poetas e ementas de gastrnomos Herdoto, Plnio e Hesodo referem-se conservao pelo sal e Apcius, o famoso gastrnomo romano, inclui nas suas apetitosas receitas, a sardinha condimentada com azeite e molho de anchova.

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A conservao de produtos tsve nestes recuados tempos, um interesse vital. Praticava-se com o fim de obtemperar s necessidades imediatas da sustentao da vida. O homem revelava o seu espirito de previdncia, procurando aprovisionar alimentos nas pocas de abastna para com eles se defender da fome, nos periodos de escassez. Mas a carne, o pescado e os vegetais que constituem a base da alimentao do homem, desde sempre no resistem aco do tempo, alteram-se, quer pelo contacto com, o ar, quer pela presena de humidade ou de calor. Hoje, foi uma pea de caa que se descobriu intacta mergulhada no gelo, amanh foi a semente que, esquecida na prpria haste, mas que no mostrou vestgios de alterao. Os exemplos ter-se-o sucedido e o homem foi assim forado a admitir a existncia de elementos que, pelas suas propriedades especiais, evitavam a decomposio dos produtos. As consequncias do facto foram importantes, na medida em que a alimentao passou a estar de certo modo assegurada, desaparecendo a necessidade de deslocaes arriscadas o penosas de procura e criando -se antes condies de fixao que muito contribuiram para o desenvolvimento do que Brunhes chamou "economia reprodutiva. A alimentao dos exrcitos em campanha passou a poder fazer-se e abriram-se novas prespectivas navegao martima, possibilitando a realizao de viagens de longo curso e estabelecendo condies favorveis ao movimento, que mais tarde vem a efectuar-se, dos descobrimentos. Com a idade mdia, a indstria recebe um novo impulso, na medida em que o preceito religioso da abstinncia quaresmal eleva a importncia do peixe salgado em cuja preparao acabam por especializar-se principalmente as populaes nrdicas (Escandinvia). As carnes fumadas e ensacadas so tambm objecto de aprecivel consumo, e variedades h que adquirem fama, como o fumado de . Hamburgo o a carne ensacada de Frana. A indstria tem j neste perodo interesse comercial. Os processos de conservao, aplicados sempre em vasos abertos, continuam, porm, a ser os mesmos e a aparelhagem empregada poucos progressos fez ento. A base cientfica de qualquer dos mtodos usados era desconhecida. E, neste estado, a indstria foi-se mantendo at o alvorecer do sculo XIX.

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A experincia de Lazzaro Spallanzani, em 1777, levanta uma ponta do vu do mistrio, em que estava envolvido o mundo microbiano. Mas a sua teoria, a que s Pasteur mais tarde d plena demonstrao, visou a explicar a gerao dos germes e no a forma de os destruir ou imobilizar. Schule, em 1787, observa a inalterabilidade obtida pelo aquecimento em gua fervente, mas as suas experincias no tm prosseguimento. Cabe, pois, sem dvida ao francs Nicolas Appert a glria de haver descoberto, em 1804, o princpio da conservao pelo calor, em recipientes hermticamento fechados. Estavam lanadas as bases da moderna indstria das conservas. Pode mesmo dizer-se sem receio de exagero, que a indstria prpriamente dita s depois de Appert se constituiu. Em 1809, concedido o alvar da indstria, mas s em 1810 publicado "Le livre de tous les menagers ou l'art de conserver pendant plusieurs anns les substances animales e vegetables", em que Appert divulga o seu mtodo. Em Inglaterra, John Hall, fundador dasDat fords Iron Works" de sociedade com Bryan Donklin, ensaiam um processo baseado no de Appert, mas utilizando recipientes de folha-de-flandres em lugar dos frascos de vidro. Estava-se em 1811. Segundo o registo da patente, de 1810, a inveno do invlucro de folha, para conservas, pertence a Peter Durand que, como tal, hoje geralmente considerado, embora, no tivesse tentado a explorao da indstria em grande escala. As vantagens trazidas pelas embalagens de folha foram sem dvida considerveis, pois, alm da sua menor fragilidade, fecham-se com mais segurana, por meio de solda, conduzem melhor o calor, encurtando, assim o tempo de aquecimento e, por ltimo, prestam-se com mais facilidade a ser moldados segundo os tamanhos e formatos que a natureza do contedo impuser. Nos primeiros cinquenta anos aps a descoberta de Appert, o desenvolvimento da indstria foi lento, mantendo-se a produo a um nivel bastante baixo. A sua importncia s vem afirmar-se a partir de 1865, com a explicao cientfica de Pasteur e com os aperfeioamentos da tcnica, o aumento de produo e o alargamento do consumo. Podemos, ento, definir conserva, como a preparao e esterilizao que as carnes, o pescado e os vegetais podem sofrer, quando metidos em recipientes hermticamente fechados.

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Uma semi-conserva ainda a preparao de carnes, pescado e vegetais, colocados em recipientes hermticamente fechados, mas que no sofreram esterilizao. DE CARNES, DE PESCADO E DE VEGETAIS. As carnes, o pescado e os vegetais a utilizar na preparao de conservas e semi-conservas devem sempre apresentar o maior grau de frescura, serem isentos de doenas e no apresentar traumatismos As carnes, o pescado e os vegetais, quase todas as suas espcies, constituem a matria-prima das conservas e semi-conservas. As carnes podem ser conservadas em molhos, vinagre, leos, gelatina e outros. O pescado tambm pode ser conservado em molhos, vinagre, leos e outros. E os vegetais geralmente so conservados em vinagre, molhos, xaropes, acar ou com simples conservantes. Como assim todos estes adjuvantes devem ser prprios e com caractersticas legais. Os recipientes empregues podem ser as caixas metlicas de folha-de-flandres (chapa de ferro cujas faces so cobertas por camada de estanho), alumnio e outras ligas metlicas convenientes e frascos de vidro. As caixas metlicas tm preferncia nas conservas e semiconservas das carnes e pescado, enquanto que os frascos de vidro so preferidos nas conservas e semi-oonservas dos vegetais. D-se nas carnes e pescado preferncia s ligas metlicas, tendo em ateno a grande resistncia em pouco peso, facilidade de modelao, inocuidade e inalterabilidade perante os agentes atmosfricos, enquanto que nas conservas de vegetais, principalmente de frutos, se empregam os frascos de vidro, que, embora frgeis, tm contudo a vantagem da sua transparncia, em virtude da qual o produto no s melhor apresentado, como ainda se examina mais facilmente o seu estado de conservao. A preparao do fiambre, por exemplo, segue exactamente a tcnica que indicamos: a carne destinada ao fiambre vai para o frigorfico onde permanece durante vinte e quatro horas. Desossa-se injecta-se-lhe cloreto de sdio e mergulha-se em salmoura onde fica durante cinco a seis dias. Retirado da salmoura, deixa-se estar assim durante dois dias. Vai em seguida para a fumagem, que alimentada pela combusto de lenha, segundo a regio e depois prensado em mqina apropriada que indica tambm o tamanho do recipiente que o dever conter. Uma vez enlatado, procede-se ao fecho da lata que se realiza primeiro, nas cravadeiras e depois, manualmente, pelos soldadores. Faz-se-he a extraco do ar em seguida, em mquina especial, e na qual mediante um dispositivo prprio, se executa tambm a soldagem do orifcio por onde foi extraido o ar.

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Vai depois para cozedura, que se efectua em contacto com o ar e, por ltimo, enviado para o frigorfico onde permanece dois dias, passados os quais est pronto a ser vendido. A tcnica de fabrico das conservas de peixe caracteriza-se pela sua simplicidade. Por exemplo, a sardinha salpicada de sal, descabeada e estripada, sendo ento colocada durante certo tempo, para adquirir paladar, enrijar a carne e dar consistncia escama, em pios com salmoura cuja concentrao varia consoante a natureza do peixe e a qualidde de fabrico que se pretende obter. Retirada a sardinha dos pios, procede-se ao seu engrelhamento, que consiste em coloc-la em grelhas de configurao especial, devidamente estanhadas e que, uma vez carregadas, se submetem a uma ligeira lavagem. Vo depois em vagonetas para os cofres de cozedura, a qual feita por meio de vapor e, passado o tempo necessrio, so levadas para as mesas de enlatar onde, como o nome indica, o peixe introduzido nas respectivas latas, depois de haver sido convenientemente aparado. Segue-se o azeitamento que se faz em mquinas apropriadas ou por meio de bomba. Nas mquinas denominadas "cravadeiras" efectua-se o fecho das latas, para o que se coloca o respectivo tampo, sendo aquelas, por fim, enviadas, em cestos de ferro especiais, para as autoclaves, a fim de serem esterillzadas. A durao e temperatura da esterilizao variam segundo os formatos. Existem, no entanto, tabelas que contm indicaes nesse sentido. Por exemplo as latas de sardinha em azeite dos tipos de cento e vinte e cinco, duzentos e cinquenta e quinhentos gramas precisam, respectivamente, de permanecer na autoclave uma hora e um quarto, uma hora e trs quartos e duas horas, as latas de atum dos mesmos tipos precisam de permanecer os mesmos tempos na autoclave. O manejo da autoclave exige cuidados, pois, de uma boa ou m esterilizao, depende a reputao dos produtos fabricados e consequentemente a sua impropriedade. Em seguida permanncia na autoclave, vo as latas para mquinas especiais onde so lavadas e secas, ao mesmo tempo, e, depois de convenientemente revistadas, procede-se ao seu encaixotamento e sequente venda. Uma conserva de frutos compreende, em regra, a preparao: escolha, limpeza, descaroamento e descasque; o branqueamentos que uma cozedura parcial s em gua e que tem lm de outros, o fim de encurtar o tempo de esterilizao; o enlatamento, que consiste em colocar os frutos nos respectivos recipientes, aos quais se adiciona muitas vezes uma calda apropriada; o aquecimento prvio, resultante da necessidade que h em submeter as latas a ele para lhes eliminar o ar que ainda contenham e so depois fechadas hermticamente nas cravadeiras. Feito isto, vo para as autoclaves, a fim de serem esterilizadas, regulando a temperatura da operao em torno dos 100 C.. A durao da esterilizao varia consoante o formato das latas e a prpria natureza dos frutos, sobretudo a sua acidez. As latas depois de arrefecidas, pela imerso em gua so convenientenente revistadas e, por fim, encaixotadas.

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E, por ltimo, fazemos notar que os processos de conservao usados so, na generalidade: esterilizao pelo calor em recipientes hermticamente fechados e esterilizao pelo calor; secagem; adio de sal; adio de vinagre; adio de acar; adio de molhos. A inspeco de conservas ou semi-conservas tem uma dupla finalidade: reconhecer e determinar as condies alimentcias, as falsificaes, avarias ou corrupes e descobrir a adio de substncias estranhas, geralmente antl-spticos. A inspeco compreende primeiro um reconhecimento do recipiente e depois um exame ao contedo. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. Em princpio, a propriedade de uma conserva observa-se pelo recipiente que a contm, depois de se concluir que ela no apresenta defeitos, avarias ou viciaes. E dizemos em princpio, porque determinados defeitos no alteram o contedo, sendo tambm difcil distrinar uma lata defeituosa doutra prestes a avariar-se. abertura de uma lata de conserva no deve sair jacto gasoso, arrastando matrias slidas ou lquidas. E o contedo deve ter aspecto normal, cor prpria, cheiro, e gosto caractersticos. Os principais defeitos que se verificam nas latas de conservas transfornam-nas em abauladas, flutuantes, bicudas e oxidadas. Uns so resultantes do fabrico, os restantes so posteriores e existem pelas condies anmalas, a que as conservas foram expostas. As principais avarias transformam as latas em opadas (obliteradas e esterilizadas incompletamente), perfuradas (furadas e ferrugentas) e ressumadas (rotas). As opilaes manifestam-se por aumentos de volume das superfcies planas das latas, o que, na generalidade, motivado pela fora expansiva de gases. Sergen (1921) atribuiu a opilao a quatro causas: biolgica ou bacteriana, com formao de gases pelo desenvolvimento de bactrias; qumica, com formao de gases por processos qumicos; fsica, opilao aparente, resultante da dilatao dos tampos e dos fundos por excessivo recheio e dilatao do ar misturado na massa conservada; e celular, presso por disteno celular dos tecidos enlatados. A causa principal e mais importante para a inspeco dos alimentos conservados a opilao por causa bacteriolgica, dado o desenvolvimento de bactrias contidas nas conservas deficientemente esterilizadas ou ainda por contaminao posterior. So vrios os germes causa da opilao vertente. Segundo Wiidick as modificaes produzidas pelos vrios grupos

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bacterianos (bactrias anaerbias facultativas e bactrias anaerbias obrigatrias) so no todo nuito semelhantes, pelo que no possivel estabelecer o diagnstico causal sem recorrer ao exame bacteriolgico. A opilao qumica verifica-se, quando ee produz hidrognio pela aco dos sucos, em especial do cido sarcoltico, na capa de zinco da conserva: um gs inodoro e estril. A opilio fsica consequncia da dilatao do produto conservado pela aco do calor ou, mais concretamente, devido ao ar ccntido no alimento conservado que se dilata. A opilao celular produz-se por esfriamento ou dilatao das clulas que formam o alimento conservado; a congelao dos lquidos dilata a matria que os contm e abaula os tampos e os fundos; a reduo consegue-se mediante o degelo, mas lentamente. Esta opilao verifica-se, quando o alimento conservado se dilata ou ensancha. Larche estimou a frequncia das causas da opilao em: 7,1% de causas qumicas; 2,4% de causas fsicas; 16,7% de causas duvidosas e 73,8% de causas bacteriolgicas. Daqui j se infere que lata opada de suspeitar e posteriormente de rejeitar. A opilao reconhece-se examinando os tampos e os fundos, e neles se exercendo presso verifica-se a perda da convexidade ou resistncia do apoio em cada um deles; por vezes, a convexidacle to acentuada que no se consegue o molejamento. Seguidamente pela sucusso que permite reconhecer a presena de lquidos anormais, na medida em que existem alteraes microbianas que determinam a fluidez da gelatina; esta prova deve fazer-se na conserva esfriada e no aplicvel s que contiverem molhos lquidos; a existncia de rudos na sucusso, em conservas secas, sinal de suspeita e induz a prticas com reconhecimento mais minucioso; ao contrrio podero existir latas que esto alteradas e no produzem rudos ao serem sacudidas, sem dvida, porque os microorganismos no liquifizeram a gelatina, feito frequente ao princpio da alterao, em que a liquidificao da gelatina est limitada a uma pequena parte e no produz rudo ao sacudir-se o recipiente. E, por fim, reconhece-se pela prova de aquecimento, em que a conserva se pe em estufa temperatura de 37 C. durante vinte e quatro horas o aquecimento dilata os gases produzidos em caso de alterao bacteriana e acentua a opilao - prova que dever fazer-se com cuidado. Frei e Krupski resumiram o valor prtico da prova do aquecimento na determinao da opilao, da forma seguinte: a opilao que se produz por aquecimento e desaparece com esfriamento, deve atribuir-se ao ar ou a gases produzidos por reaces qumicas asspticas do contedo da lata sobre o metal continente; a opilao que se produz, aquecendo a lata em

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estufa, aumenta cada vez mais, durante a permanncia na estufa e quase diminui com o esfriamento, indicativa do desenvolvimento de gases por aco bacteriana e, portanto, infeco do contedo da lata; as latas opadas que no tm indefectivelmente substncias putrefactas, dada a existncia de uma formao assptica de gs capaz de as opilar, e, assim, poder haver uma decomposio com desenvolvimento de gases inodoros, no tem alterao aprecivel do contedo; e prova-se a integridade da lata, submergindo-a num recipiente de gua aquecida a 80 C. para demonstrar a existncia de perfuraes, rachas o ressumaes, que do sada a gases e formao sequente de bolhas de ar na gua quente esta prova pratica-se, quando os fundos da lata aparecem cncavos, se nota sinais de ressumao no exterior, deficincias dos fechos, na medida em que a entrada de ar determina a putrefaco da conserva. A rsssumao defeito pouco frequente, porque os fabricantes retiram do mercado os lotes defeituosos que do saida aos molhos das conservas; os lotes mal soldados, bicudos, perfurados ou outros, permitem a entrada de microorganismos do ar capazes de alterar o contedo da conserva.Nesta classe de avarias nunca h formao de gases, nem h opilao; os gases procedentes da fermentao saiem pelos orifcios e ranhuras do recipiente, e unicamente, quando a sada pequena e no permite evacuar todo o gs, se produz uma ligeira opilao. Os furos ou orifcios, consequncia de perfurao de pregos ou outros, so fceis de reconhecer mediante o exame externo, as gretas, fissuras e defeitos de soldadura so mais difceis de detectar pelo seu tamanho exguo. Nestes casos, h, com muita frequncia, ressumaes; os gases arrastam na sua sada partculas gordurosas, gelatinosas, que impregnam as paredes, etiquetas, etc., denunciando, assim, o transvasamento e a anormalidade. Em caso de Suspeita, recorre-se prova da submerso em gua quente. Os lotes, que apresentam ressumao, devem ser apreendidos, visto que o contacto do contedo com o ar motivo de avaria, tornando o alimento, por isso, imprprio para consumo. As perfuraes so utilizadas fraudulentamente para dar sada aos gases das latas opadas, fechando os orifcios com una gota de estanho. Por isso h que se considerar suspeitas as latas, nas quais se observem soldaduras sobrepostas ou adicionais. O reconhecimento do contedo da conserva, que d ideia da sua comestibilidade, recair sobre os seus caracteres macroscpicos e, se no suficiente, dever-se- recorrer anlise bacteriolgica.

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O exame macroscpico comea no momento de abrir a lata. Geralmente ao prefurar-se as latas anormais saiem gases, que podem ter mau cheiro ou aroma penetrante ou podem ser inodoros, a existncia de gases mal cheirosos sinal de decomposio da conserva, outrossim, o inverso no verdade, h conservas avariadas sem desprendimento de gases e mau cheiro. O reconhecimento exterior do produto transvasado fcil, reduz-se um ou dois pedaos de carne, pescado ou vegetal e verifica-se se apresentam cheiro anormal, modificaes de colorao, humidade, colnias de bolores ou bactrias. A liquefaco das massas que se devem apresentar slidas (gelatina, principalmente) um sinal de putrefaco, caracterizada pela decomposio dos albuminides por germes microbianos. A utilizao de anti-spticos fraude vulgar e tanto se usa nos alimentos a cru, como nos preparados e conservados, e destina-se a encobrir defeitos, dando, portanto, azo ao engano do consumidor. H, pois que suspeitar dos alimentos que se julguem beneficiados. Os ntispticos mais vulgares so: cido brico e brax, formol e aldedo frmico, cido sulfuroso, cido saliclico, cido benzico, nitrato potssico e suas mais variadas composies o outros. A presena de cido brico e borax e seus compostos pode ser descoberta pela reaco da curcuma: pesam-se vinte gramas do produto suspeito, macera-se em trinta centmetros cbicos de gua alcalinizada com gua de cal, aquece-se em banho-maria, calcinando bem o resduo vermelho sombra, uma vez frio adicionam-se quinze centmetrcs cbicos de gua, misturando com vareta de vidro, junta-se depois uma pequena quantidade de cido clordrico e impregnase na soluo uma tira de papel de curcuma que se deixa secar ao ar, se o produto contiver cido brico ou seus derivados, o papel toma cor vernelha que, com amonaco concentrado, passa ao azul verdoso escuro e, coo o cido clordrico, volta a adquirir a cor primitiva. A presena do formol e seus componentes descobre-se fcilmente, recorrendo-se tcnica seguinte: cortam-se finamente trinta gramas do produto suspeito e misturam-se com gua acidulada por cido sulfrico (100c.c.) e introduzem-se num frasco de "Erlemmeyer"de aproximadamente de 500 c.c.Junta-se-lhe uma soluo saturada de sulfato de sdio (100 c.c.) e destila-se a mistura a fogo brando, condensando os vapores por meio de um refrigerador "Liebig". O formol passa com as pequenas pores do lquido destilado. A sua presena no lquido destilado denuncia-se pelo fenol. A 10 c.c. do lquido destilado juntam-se umas gotas de soluo aquosa de fenol a um por cento, depois verte-se, com precauo, ao largo da parede de um tubo de ensaio, cido sulfrico concentrado. Os liquidos devem sobrepor-se e no misturar-se. Em presena do formol, percebe-se na zona de contacto um anel vernelho plido que passa ao vermelho carmim.

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A presena dos sulfitos denuncia-se pela cor vermelha gnea dos msculos, depois, juntando umas gotas de cido sulfrico diludo desprende-se um cheiro de enxofre caracterstico. Podese ainda recorrer ao iodo: pegando-se num tubo de ensaio, enche-se metade de gua ou um pouco mais, deitam-se-lhe duas ou trs gotas de tintura de iodo e agita-se de modo a obter-se uma cor ambarina, cortam-se em seguida trs ou quatro pedaos do produto suspeito, do tamanho de avel, para que possam submergir-se no liquido, agita-se em seguida, se o produto contiver bissulfito de sdio, o lquido descora instantaneamente, adquirindo o aspecto transparente da gua. Para descobrir a presena de cido saliclico e seus derivados, cortam-se vinte a vinte e cinco gramas do produto suspeito e faz-se ferv-los durante vinte minutos numa cpsula de porcelana com 100 a 150c.c. de gua e cinco gramas de carbonato sdico. O caldo resultante deve ser filtrado. A 10 c.c. do filtrado junta-se cido clordrico, de modo que a reaco seja cida, e trata-se em seguida com ter numa proveta graduada. Para que se no forme emulso, emprega-se o dobro da quantidade de ter da usada para o filtrado, quando existe cido saliclico ou um dos seus derivados passam ao ter. Espera-se at que o ter se separe completamente do lquido aquoso, decanta-se e deixa-se evaporar um pouco numa cpsula de porcelana, em banho maria ao ar livre. Se h cido saliclico, deposita-se em resduo, baixo, em forma de pequenas agulhas cristalinas. Algumas gotas de soluo de cloreto frrico, a meio por cento, preparada em alguns centmetros cbicos de gua, vertidos na cpsula, produzem magnfica colorao violeta, se houver cido saliclico. Na descoberta do cido benzico e seus derivados, prepara-se a soluo, como se fez para o cido saliclico, acidula-se com algumas gotas de cido sulfrico e trata-se pelo ter. O cido benzico dissolve-se neste lquido, pelo que, ao decant-lo, ele arrastado na soluo. A seguir deposita-se a soluo numa cpsula e evapora-se, e o resduo etreo alcaliniza-se com amonaco. Mediante aquecimento em banho-maria desaloja-se o excesso de alcali, juntam-se umas gotas de gua e se agrega uma pequena quantidade de soluo de cloreto frrico muito diluido, a cinco por cento, que determina a formao de um precipitado caracterstico amarelo claro pardacento de benzoato de ferro. O nitrato potssico descobre-se cortando-se pedaos do produto suspeito,' de trinta a cinquenta gramas, e fazem-se ferver durante meia hora em 100 a 150 c. de gua. Filtra-se o lquido e banha-se o resduo at obter aproximadamente cinquenta gramas de caldo. A reaco faz-se por meio da difenilamina, substncia muito sensvel que serve para caracterizar indcios de salitre. Verte-se numa cpsula de porcelana, dez gotas de uma soluo de difenilamina,

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juntando-se-lhe 3 c.c. de cido sulfrico concentrado e mistura-se por meio de vareta de vidro. Depois adicionam-se gota a gota, vinte gotas, ou seja, um centimetro cbico de caldo, pelo que se existe ni trato potssico, produz-se colorao azul. Para descobrir a presena de gelatina, qe se adiciona com frequncia s conservas de fruta, marmeladas e outras anlogas, diluem-se estas em gua, fazem-se ferver e, caso seja necessrio, filtra-se o liquido, ainda quente. Deixa-se esfriar e mistura-se uma parte do mesmo, num tubo de ensaio, com soluo em excesso de bicromato de potassa, a dez por cento, fervese, filtra-se novamente e, ao liquido filtrado, frio; adicionam-se trs a cinco gotas de cido sulfrico concentrado, o qual, no caso do preparado conter gelatina, determinar a formao de precipitado branco ligeiro, que se deposita rapidamente. Encontram-se, por vezes venda, doces, compotas e xaropes de frutos preparados sem fruta, utilizando-se para tanto as essncias artificiais correspondentes. fcil comprovar-se esta falsificao. Para isso adicionam-se a uma soluo de xarope, previamente diludo, trs a quatro vezes o volume de lcool puro, numa proveta, caso o produto suspeito ptoceda de frutas, determina-se a formao ele um precipitado de matrias pecticas caractersticas dos produtos vegetais, o qual se manifesta no repouso, pelo contrrio, isto no sucede nas solues que contenham essncias das quais o lcool to somente pode separar pequena quantidade de acar. 1.3.7. O LEITE E OS SEUS DERIVADOS. O LEITE, A MANTEIGA E O QUEIJO. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE O LEITE E OS SEUS DERIVADOS. O leite um alimento de valor nutritivo muito elevado. Fonte de protenas de alto valor biolgico na forma de caseina e de diversas vitaminas, sobretudo precioso pela sua riqueza em clcio, que se apresenta em excelentes condies de utilizao contm tambm fsforo e uma pequena quantidade de vitamina D, que contribuem para fixar clcio no organismo. O leite contm igualmente sdio, cloro, potssio, enxofre, vitamina A e vitaminas do grupo B. Sem o leite e os seus derivados quase impossvel fornecer ao organismo uma rao suficiente de clcio e contrabalanar a insuficincia da relao clcio-fsforo revelada pelos restantes alimentos de origem animal ou vegetal. Os principais derivados do leite so: o iogurte, as natas, a manteiga e o queijo, mas, por convir, trataremos, to smente, da manteiga e do queijo. So fontes de clcio quase to boas, como o prprio leite. O iogurte, o queijo duro cozido e no cozido, o queijo mole de dessoramento

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acelarado e crosta lavada so ricos em clcio. Do ponto de vista do contedo em vitaminas A e D, a manteiga e os queijos gordos so to boas fontes, como o prprio leite. O leite tambm contm lpidos, dos quais derivam as natas e a manteiga, e acar (a lactose). Indispensvel na infncia, o leite tambm tem qualidades importantes para os adultos, e mais ainda para as pessoas idosas, para as quais constitui um alimento insubstituvel, mas no um alimento completo, como por vezes se ouve dizer erradamente. Com efeito: pobre em glcidos no contm quantidades apreciveis de vitamina C, sendo estas ainda diminudas pela ebulio ou pasteurizao, e no contm ferro. So muitas as espcies pecurias exploradas na produo leiteira, mas nenhuma assume tanto destaque, como a vaca, a que j algum chamou "a me da humanidade. A ovelha, a cabra e a bfala so tambm importantes produtoras de leite em certas regies do mundo, mas nunca to importantes, salvo rarssimas excepes, como a vaca, que goza de uma universalidade indiscutvel, como provam as estatsticas. No Extremo Oriente, o leite de bfala usado em to grandes quantidades quanto o de vaca. J, pelo contrrio, no Mdio Oriente e em toda a bacia mediterrnica, a explorao da bfala, como produtora de leite no tem a menor relevncia. O leite de ovelha, que contribui em grande escala para a alimentao e economia dos povos da bacia mediterrnica, tem aproveitamento insignificante em outras regies do mundo. Animais doutras espcies, como a camela, a lama, a rena, a yak e outras, embora sejam igualmente utilizados como fonte de alimento lcteo, a sua importncia meramente do tipo regional muito limitada, no figurando sequer nas estatsticas mundiais, a produo de leite dessas fmeas. Por exemplo, a lama explorada em toda a regio andina, particularmente no Peru e na Bolvia, como animal misto de trabalho e leite, igualmente sucede com a yak na regio Tibetana. A rena, no norte da Europa, desempenha idnticas funes, assim como nas regies frias asiticas; camela sucede o mesmo, nas regies desrticas e semi-desrticas do norte de frica, Mdio Oriehte e Afeganisto. O LEITE, A MANTEIGA E O QUEIJO. No congresso de represso de fraudes, que teve lugar em Genebra no limiar do seculo decorrente, definiu-se leite como o produto integral da secreo da glndula mamria duma fmea em estado hgido, colhido, por mungio, oito dias depois do parto. Legalmente, a definio de leite dada ao produto integral da mungidura total e ininterrupta de uma fmea leiteira em bom estado de sade, bem alimentada e no fatigada, devendo ser

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colhido nas melhores condies de limpeza e no conter colostro. Sob a denominao simples de leite, s permitido vender o leite de vaca puro e completo, que contenha, em cem gramas, pelo menos trs gramas de gordura e oito gramas de extracto seco isento de gordura. Todo o leite que no seja de vaca, dever ter a denominao de leite seguida da indicao da espcie animal donde provm. Por convir, diremos que a composio de um leite varia, como sabido, com a espcie, raa, individualidade, alimentao, tempo de gestao e muitos outros factores. Os valores que indicaremos, so valores mdios que, excepo dos relativos aos de leite de cabra, foram obtidos de estudos feitos em Portugal, seja com vacas holandezas ou as chamadas turinas, seja com ovelhas " bordaleira da Serra da Estrela", que so as ovelhas mais leiteiras do pas. Composio mdia do leite de vaca: gua, oitenta e oito vrgula dois gramas; gordura, trs vrgula seis gramas; lactose, quatro vrgula cinco gramas; protena, trs gramas; sais, zero vrgula sete gramas; e densidade a 15 C., um vrgula zero trinta; A composio mdia do leite de ovelha: gua oitenta vrgula oitenta e cinco gramas; gordura, sete virgula setenta e dois gramas; lactose, quatro vrgula quarenta e dois gramas; protena, seis vrgula zero oito gramas; sais, zero vrgula noventa e trs gramas; e densidade a15C., um vrgula zero trinta e oito. Composio mdia do leite de cabra: gua, oitenta e seis vrgula dezasseis gramas; gordura, quatro vrgula oitenta e seis gramas; lactose, quatro vrgula quarenta e sete gramas; protena, trs vrgula noventa e dois gramas; e sais, zero vrgula setenta e nove gramas. O leite obtido por mungidura que pode ser feita manualmente ou ento por processos mecnicos. A ordenha mecnica realizada por aparelhos que mungem simultneamente os quatro tetos, imitando a suco do vitelo, ou por presso, ou combinando as duas aces. A filtrao e a refrigerao tm, como finalidade manter e conservar o leite em condies do seu ulterior e coveniente aproveitamento, dado que o leite constitui um elemento ptimo para o desenvolvimento microbiano. As vasilhas a utilizar devero ser apropriadas, esterilizadas e bem cheias, para que, com os balanos no transporte, o leite no sofra uma desnatao parcial. A higiene do leite consiste em evitar por todos os meios a conspurcao do leite, de que sempre resulta uma populao de bactrias prejudiciais s tcnicas industriais e sade do homem. Por conseguinte, a higiene do leite comea, ou deve comear, a fazer-se ainda dentro do bere da prpria vaca. bvio que o leite contm sempre micrbios por mais higinicamente produzido que seja, mas, neste caso, as bactrias malfazejas sade ou prticas industriais estaro indubitvelmente

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ausentes ou, quando existem, em nmero assaz reduzido e fcilmente controlvel. Pelo contrrio, num leite colhido e tratado com pouca higiene, esse nmero sempre elevado, pondo em risco a sade do consumidor e o xito industrial. A sade do animal, o estado de limpeza, as condies estabulares, a prtica de ordenha, a natureza e o estado de asseio dos utenslios de mungio, so toda uma srie de factores que interferem directa e poderosamente, para que o leite seja considerado uma bebida s ou, pelo contrrio, um produto inquinado, perigoso e de pouco ou nulo valor industrial. De dois exemplos nos servimos para dar as propores da importncia destes factores. Assim para avaliar da influncia da esterilizao do material usado na mungio sobre o grau de contaminao do leite temos: mungio mecnica com material somente lavado, mas no esterilizado: ao fim de duas horas 330.000 bactrias por c.c.. ao fim de seis horas 680.000 bactrias por c.c. e ao fim de oito horas e meia - 1.190.000 bactrias por c.c.; mungio mecnica com material esterilizado: ao fim de dezassete horas 26.000 bactrias por c.c., ao fim de vinte e duas horas 29.000 bactrias por c.c.. e ao fim de vinte e quatro horas - 36.000 bactrias por c.c.; e mungio mo com material esterilizado e ordenhador perfeitamente limpo, com mos desinfectadas: ao fim de duas horas 2.900 bactrias por c.c., ao fim de seis horas 3.900 bactrias por c.c. e ao fim ele dez horas 19.000 bactrias por c.c.. Para demonstrar a vantagem de inutilizar os primeiros jactos de leite, como medida higinica, que muito contribui para a obteno de um leite limpo e de baixo teor microbiano, temos: riqueza em bactrias por centmetro cbico nos primeiros e ltimos jactos de uma ordenha: primeiro e segundo jactos 5.591 bactrias por c.c; quinto e sexto jactos - 2096 bactrias por c.c.; nono e dcimo - 430 bactrias por c.c.; e ltimos jactos - 144 bactrias por c. C. Prticamente, um leite nunca isento de bactrias, como j se afirmou, e por isso as leis dos vrios paises determinam qual o nmero de bactrias julgado inofensivo, por cada centmetro cbico, para o leite destinado ao consumo. De uma maneira geral, um leite contendo dez mil bactrias por c.c. considerado higinico e at trinta mil pode ser vendido cru, desde que a vaca tenha certificado veterinrio de no sofrer doena contagiosa e nesse nmero no haja bactrias que denotem a presena de matrias fecais coli. Na legislao leiteira de muitos paises, quando este nmero ultrapassa a cifra mencionada ou no se observam as outras garantias, h a obrigatoriedade de sujeitar o leite a tratamento especial. O exame de qualidade do leite tem, como principais objectivos: estabelecer a sua qualidade higinica, detectar o uso ilegal de conservantes e substncias adulterantes ou reconhecer a prtica de desnatagem fraudulenta. O exame de qualidade implica determinaes fsico-

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qumicas (densidade, gordura, extracto seco, etc.), provas higinicas (sedimento, redutase, coagulao pelo lcool ou fervura, etc.), exames bacteriolgicos (observao microscpica directa, culturas), reaces colorimtricas e outras para a deteco de fraudes e mais prticas no autorizadas por lei, e finalmente exames organolpticos, como o exame do sabor, do cheiro, da cor e outros. Para que o resultado destes exames seja significativo, necessrio que a amostra de leite seja representativa. A obteno de uma amostra representativa obriga a uma tcnica que, no tendo dificuldade na sua execuo, exige um certo nmero de regras, que devero ser cumpridas com maior probidade profissional. Por esta razo, dedicaremos ao assunto um pouco de ateno. O primeiro cuidado que se deve ter agitar o leite com agitador prprio -vareta de vidro. Esta agitao ter de ser feita no sentido vertical, sempre praticada com o mesmo impulso e o mesmo nmero de vezes. Se o leite a analisar estiver distribudo por vrios recipientes, sendo da mesma provenincia, agitam-se primeiramente e depois retira-se uma poro, igual ou equivalente, de cada e faz-se nova agitao, ao misturarem-se. O leite deve ser recolhido asspticamente para frascos esterilizados cujo local e respectiva rolha devem passar chama ao abrir e ao fechar-se. Os cuidados de asspsia a seguir na amostragem so fundamentais e a sua no observncia inutilizar irremedivelmente os resltados. Outro cuidado importante a tomar em considerao respeita ao transporte, o qual deve ser feito numa geleira porttil, fazendo-se, com que os frascos de amostras fiquem completamente envolvidos no gelo. Para facilitar esta operao convm que o gelo seja picado. Procedendo-se como se indica, no haver o perigo da flora ou acidez do leite aumentar durante o transporte, e assim os valores dados pela anlise podero ser referidos ao momento da colheita da amostra. H uma grande variedade de produtos que podem ser usados na conservao de amostras de leite, sendo os mais vulgares os seguintes: formol, bicromato de potssio, bicarbonato de sdio, gua oxigenada e sublimado corrosivo. Quando se trate de analisar os slidos totais, no devem ser empregados, nem o sublimado, nem o bicromato, porque ambos fazem aumentar o valor dos slidos. Meio a um centmetro cbico de formol suficiente para conservar um litro de leite durante bastantes dias. A quantidade de gua oxigenada a adicionar ao leite para a sua eficaz conservao, dependa da sua fora e do tempo de conservao que se exigir, tratando-se de gua oxigenada a vinte volumes e fresca, ou seja, com fora inicial pouco alterada, um centmetro cbico ser suficiente para conservar um litro de leite durante doze horas. Legalmente, denomina-se manteiga o produto exclusivamente obtido pela batedela, quer da nata, quer do leite, ou dos seus sub-produtos e suficientemente desembaraado do leite e da

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gua por malaxagem e lavagem, de forma a no conter, por cem gramas, mais do que dezoito' gramas, o mximo de matrias no gordas, das quais zero vrgula dezasseis gramas, o mximo, de, gua. O fabrico da manteiga consinte na separao da gordura dos rentantes constituintes do leite, formando aglomerados de estrutura pastosa, de certo grau de humidade, com insignificantes restos de leite, que sempre so arrastados com a gordura durante o processo de fabricao, e contendo ou no sal. A percentagem de gordura da manteiga varia entre 80 e 84%, sendo em mdia de 82%. A percentagem de gua varia entre 14 e l6%, sendo em mdia 15%. A percentagem de sal varia entre O e 4,0%, sendo em mdia de 2;5% (manteiga com sal). Finalmente, a percentagem de coalhada (restos de leite) varia entre 0;1 a 3;5%, sendo em mdia de l%. No caso de serem empregadas altas percentagens de sal, reduz-se a percentagem de gordura, dando lugar no s a manteiga de pssima qualidade, como fora dos limites legais. Obviamente, a manteiga pode ser fabricado a partir de leite de qualquer fmea domstica, como seja a cabra, a ovelha, a bfala, etc. Mas o fabrico industrial de manteiga sobretudo, feito a partir do leite de vaca. A manteiga uma substncia pastosa, derretendo-se com o calor da mo, de cor mais ou menos amarelada conforme as raas, as regies, a alimentao e outros factores, de cheiro e sabor agradveis e muito pouco pronunciados. Tanto no leite, como na nata, como ainda na manteiga, a gordura encontra-se sob a forma de uma emulso, mas, enquanto que no leite e na nata, a gordura constitui a fase dispersa e a gua a fase contnua, na manteiga a gordura que constitui a fase continua, enquanto a gua forma a fase dispersa. Ora bem, na inverso das fases, de contnua a dispersa por um lado (gua), e de dispersa a contnua por outro (gordura), que consiste a fabricao da manteiga. Em traos gerais a fabricao de manteiga obedece ao protocolo que segue: desnatao do leite, maturao da nata, batedura e suas operaes complementares, lavagem e malaxagem e operaes que tm por fim melhorar a conservao e a apresentao-salga, moldagem e embalagem. Os dois principais mtodos de fabrico de manteiga so o deecontnuo e o contnuo. A fabricao descontnua consiste em tomar se certa quantidade de nata que, se trabalha na batedeira at se obter a manteiga, ao fim do que uma nova poro de nata , por sua vez, trabalhada semelhana da primeira e, assim, sucessivamente, de acordo com a capacidade

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da batedeira e os volumes de nata a bater. E a fabricao contnua consiste, por sua vez, na alimentao da mquina com nata de forma contnua, dando origem, a que a manteiga j fabricada v saindo pelo outro lado da mquina, tambm continuamente, s terminando o processo, quando termine a alimentao da mquina com matria-prlma. A manteiga pode ser apresentada sem sal, meio sal (2%) e com sal (3%). Para a conservao usual da manteiga usa-se o frio, variando a temperatura a empregar em funo do tempo que se pretencle conserv-la. O emprego do frio, quando por longo tempo, retira-lhe a cor, consistncia e principalmente o aroma. A manteiga, quando preparada nas devidas condies de higiene e de tcnica, no deve apresentar-se, nem muito mole no vero, nem muito dura no inverno. O queijo legalmente definido, como o produto que se obtm pela coagulao do leite, nata ou do leite desnatado sob a aco do coalho. No entanto, muitos autores preferem defini-lo como o lacticnio slido, duro ou no, especialmente caracterizado pelo amadurecimento da coalhada obtida pela floculao casenica e expulso do lactaroso. O queijo , pois, produto mito importante da indstria dos lacticnios, sendo um alimento de grande consumo, dadas as suas qualidades spidas e nutritivas que o tornam muito apetecido pela espcie humana. Fazer queijo um mistrio que vem desde os tempos mais remotos. As inmeras citaes que se ancontram atravs dos documentos mais antigos, deixados pelo homem em todas as pocas da sua evoluo histrica, demonstram com a maior clareza, e sem deixar lugar para dvidas, que o queijo foi em todos os tempos um dos alimentos mais apetecidos. O valor que sempre se lhe atribui, tanto como alimento nutritivo, ou como manjar de luxo, prprio da mesa dos reis, fez criar os especialistas da arte de queijar cujos requintes e segredos se cultivam, como se tratasse de dons de cl ou privilgios de casta, que os queijeiros exploravam com brio profissional e boa remunerao das suas virtudes. E no h a menor dvida que fazer queijo fora de toda a contribuio cientfica a tcnica, de que j hoje se dispe, ainda um mistrio que tem tanto da arte que no podemos nunca afastar dessa indstria a personalidade do queijeiro.

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Um queijo um intenso mundo vital, um laboratrio de transformao onde operam mirades de seres em labores de uma complexidade extrema, na medida em que estas mltiplas actividades so conduzidas e disciplinadas, resultando o tipo de queijo que se quer fabricar e a sua qualidade. A par da arte de fazer queijo existe j todo um mundo cientfico, pelo que hoje o queijo se fabrica por meio de mquinas capazes de controlar a acidez, a temperatura e a dureza da coalhada. Seja, como for, o que ainda h por saber desta indstria que a rainha das indstrias de fermentao, no exclui de modo algum a interveno do queijeiro. O queijeiro sabe o que quer e a cincia queijeira no pode ainda viver sem a sua arte. A preparao de um queijo obedece, em linhas gerais, ao protocolo seguinte: escolha do leite, que deve ser limpo, fresco e de boa qualidade, pasteurizao do leite, que uma operao facultativa, mas importante, quando a indstria se encontra sistematizada, dado que visa o rendimento (aspecto econmico) e a qualidade (aspecto higio-sanitrio), ajuste do teor butiroso que uma operao tambm facultativa que permite conferir ao queijo uma determinada quantidade de gordura, visto conhecer-se previamente o teor butiroso do leite na cuba, coagulao, o coalho actuando sobre o leite transforma-o numa geleia que progressivamente se torna mais densa at se transformar numa massa slida; corte da coalhada que operao que se destina diviso da coalhada em pores maiores ou menores consoante as necessidades, fazendo-se com instrumentos de forma rectangular chamados liras; moldagem, que tem, como finalidade, dar ao queijo um aspecto determinado e formar a casca; prensagem, destinada a completar o dessoramento (intensiade e durao da prensagem) da massa e dar formato ao queijo; salga, que consiste na adio de sal, destinado a torn-lo mais apetitoso, facilitar a conservao e permitir o dessoramonto; enxugo, que umas vezes se realiza em cmaras prprias (pr-cmaras) e outras vezes faz-se nas prprias cmaras de maturao, confundindo-se com ela; cura ou maturao, que fase muito importante no fabrico do queijo e que tem por fim, pelas transformaes que se operam, tornar o queijo muito mais saboroso, aromtico, untuoso e at muito mais digervel, a qual se realiza em cmaras de maturao, naturais ou artificiais e em que a temperatura, humidade e ventilao tm que obedecer s necessidades funcionais; e acabamento, que varia com o tipo de queijo, traduzindo-se por uma lavagem, raspagem e uniformizao da cdea e, subsequentemente, na parafinao e colorao ou ento na efectuao simples do envolvimento por invlucro adequado, de papsl ou no. O queijo quanto consistncia da sua pasta oferece-nos a classificao seguinte: fresco, pasta mole, pasta semi-mole, pasta semi-dura, pasta dura, fundido. Exemplos de queijos frescos temos o cottage, o petit suisse" e o "gervais, de pasta mole o "bel paese", de pasta semi-

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mole o 'port salut", de pasta semi-dura o "holanda", de pasta dura o "cheddar" e do fundido o"bela rosa", que resulta do aproveitamento de todos os queijos que no poderiam lanar-se no mercado sob pena de sofrerem uma forte desvalorizao, ou inclusivamente serem rejeitados. Os queijos quanto gordura dizem-se gordos, meio gordo e magros, consoante o seu teor butiroso. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. Um leite higinico um leite que, alm de possuir as caractersticas legais, tem cor branca porcelnica, com tonalidade mais ou menos amarelada conforme a sua riqueza em gordura, cheiro quase imperceptvel, com reaco ao tornesol ligeiramente cida e isento de microorganismos patognicos, pus, sangue e de demasiada descamao celular. A cor, o cheiro, o sabor e o aspecto geral so, pois elementoa de apreciao susceptveis, de denunciar, ou isoladamente, ou em conjunto, a qualidade higinica do leite e suas alteraes. Como j dissemos a cor do leite deve apresentar-se branca ou ligeiramente amarelada, sendo o tom mais ou menos amarelo pronveniente da cor da gordura (que varia segundo a estao do ano, ou melhor, segundo a alimentao) e tambn da riqueza butirosa do leite. Quando o leite tem tonalidade rsea, azulada e outras, deve ser imediatamente rejeitado, porque essas tonalidades denunciam alteraes graves do bere. O cheiro do leite limpo quase imperceptvel, e se um bom olfacto consegue detectar algum odor, este chama-se sui generis, ou seja, tpico do leite e sem qualquer semelhana com outro cheiro. Porm, nem sempre as coisas so assim interpretadas: no raro o cheiro a estbulo, que no outra coisa que o cheiro fecal prprio do leite sujo ou ordenhado em locais sujos, considerado um cheiro prprio do leite de boa qualidade. O leite cido, sujo e retardado tem cheiro forte, desagradvel, por vezes, sendo esse cheiro a azedo, em outros casos ptridos. So, pois, leites de suspeitar aqueles que apresentem cheiros anormais. As caractersticas de sabor de um leite limpo ou sujo acompanham estreitamente todas as consideraes feitas em relao ao cheiro. O aspecto geral de um leite fundamental. O exame da superficie livre do leite, que sendo limpo e de boa provenincia no apresenta impurezas sobrenadando, como moscas, palhas, ervas, detritos de natureza vria e uma infinidade de sujidades que sempre esto presentes em

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leites de m qualidade e provenincia. Estes leites so de rejeitar. Outro elemento que pode ser captado com o exame de aspecto geral a sua viscosidade. Um leite normal e temperatura ambiente um liquido mais ou menos viscoso que, quando esvasiado de um copo de vidro, deixa ver uma pelcula que fica aderente s paredes deste por um certo tempo. O calor faz diminuir esta viscosida, por isso esta prova no de real valor, se bem que um leite aguado ou desnatado fraudulentamente dificilmente escapa vista de um observador experimentado. So leites normais o colostral, de reteno, proveniente de fmeas em cio, mamtico, de cor anormal, cheiro anormal e sabor anormal. Leite colostral leite que apresenta ainda algumas caracteristicas do colostro. Tem densidade e viscosidade mais elevada que o leite normal e coagula mais facilmente pela aco do calor.Macroscpicamente no se distingue do leite normal. Leite de reteno , o que se acumula na mama, por insuficiente mungio ou ausncia desta. O leite modifica-se em virtude do aumento de presso provocada no interior da mama. Leite proveniente de fmeas em cio apresenta-se diminuido de gordura e densidade e tem, por vezes, sabor desagradvel. No entanto, pode no apresentar qualquer alterao. Leite mamtico o leite proveniente de fmeas portadoras de mamites. Pode apresentar-se mais ou menos amarelado, por vezes, sanguinolento, com cheiro desagradvel, sabor salgado, por vezes amargo. Leite de cor anormal o leite cuja colorao no branca porcelnica e que a deve, tanto ingesto de alimentos ou medicamentos capazes de transmitirem a sua cor ao leite, como a agentes microbianos ou a hemorragias. Podemos deparar com colorao azul, vermelha, amarela, esverdeada e preta. O leite de cheiro anormal deve-se geralmente a falta de cuidado e de higiene na ordenha e na consservao do leite. Os cheiros que mais vulgarnente se podem apreciar, so o azedo, bedum e metlico. Pelo aquecimento os cheiros tornam-se nais apreciveis. O leite de sabor anormal resulta de causas alimentares, microbianas e oxidaes (por retardamento na sua utilizao). Os sabores anormais que se nos podem deparar so o gosto

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a sebo, o gosto a rano, o gosto a salgado, o gosto a medicamento, o gosto a peixe, o gosto a azedo, o gosto amargo, o gosto a nabo, o gosto a sabo e muitos outros. Denomina-se leite corrupto aquele que entrou em putrefaco ou decomposio e ainda o que contm germes que possam ser nocivos sade, tais como os da brucelose, tuberculose, tficos, paratficos, coli e outros. Leite avariado o que, por aco do tempo ou do meio ou ainda dos agentes, a que esteve exposto, se deteriorou ou sofreu modificaes que o tornam imprprio para consumo. Temos, por exemplo, o leite com sabor a azedo que devido a micrbios lcteos, os quais, algum tempo depois da ordenha e temperatura normal, multiplicam-se e actuam sobre o acar do leite, originando o cido lctico que vai aumentando medida que o tempo decorre. O leite falsificado todo aquele, a que se adicionou determinadas substncias estranhas sua composio, como a gua, o amido, neutralizantes, espessantes, substncias alcalinas e antispticas, ou se extraiu algumas das substncias que o constituem (gordura) ou ainda por aguagem e desnatao combinadas. interessante para a higiene da alimentao conhecer, como se detectam as adulteraes do leite sem necessidade de recorrer a verdadeiras anlises qumicas. Vamos, pois, indicar alguns meios expeditos que podero servir, para nos pr de sobreaviso e possibilitar.nos o recurso imediato ao laboratrio com uma certeza muito prxima da verdade. Para descobrir um leite aguado de um puro, imerge-se num recipiente profundo cheio de leite uma agulha de fazer meia, bem limpa, se o leite for puro, manter-se- uma gota na extremidade da agulha, mas se for aguado, escorrer completamente. Ou ento, utiliza-se gesso em p e mistura.se com um pouco de leite at obter-se consistncia pastosa, se o leite no for aguado, a pasta tardar dez a doze horas a endurecer, mas se o leite contiver vinte e cinco por cento de gua adicionada fraudolentamente, o endurecimento d-se passadas que sejam duas horas, mais ou menos, e se a falsificao atinge os setenta e cinco por cento a pasta endurece em quarenta minutos. No encobrimento da aguagem, adicionam-se com frequncia lquidos com densidade semelhante, como por exemplo, a urina ea gua salgada, pelo que o sabor prova prtica fundamental, na medida em que o lactodensmetro no acusa a fraude, poia, se limita a darnos a densidade. O sabor apresentado salgado.

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Na determinao da densidade do leite, usa-se, pois, o lactodensmetro, acoplado ou no de termmetro. A amostra deve ser agitada de modo a no formar espuma. Introduz-se o lactodensmetro e logo que tome a posio de equilbrio ou repouso, l-se na escala o nmero que coincidir com a superfcie livre do leite. Suponhamos que o nmero lido foi 28. Verifica-se, ento, qual a temperatura indicada no termmetro e suponhamos que essa temperatura foi de 18C.O nmero 28, que na realidade significa 1028, a densidade do leite a 18C.Mas, como sabemos que a densidade varia com a temperatura, diminuindo, quando a temperatura sobe e aumentando, quando a temperatura desce. Por esta razo necessrio converter todos os valores mesma temperatura, para que os resultados possam ser comparveis. Essa temperatura de converso a de 15C., adicionando-se 0,2 ao nmero obtido no lactodensmetro por cada grau de temperatura a mais, e subtraindo-se a mesma quantidade por cada grau a menos. Para sabermos, pois, qual a densidade exacta, podemos socorrer-nos da frmula seguinte, quando no tivermos possibilidade de recorrer tabela de converso: x=1028+ (3x0,2) =1028+0,6=1028,6; logo a densidade do leite em causa de 1028,6 temperatura de 15C. So muitos, os que recorrem coaco do leite para o conservar, vendendo-o depois, como fresco. Para descobrir esta fraude bastar adicionar ao leite, de que se suspeite, proporo tal de sal que, depois de o aquecer novamente e agitar, fique ainda certa quantidade no fundo. Filtra-se, o lquido filtrado enturva por calefaco (acto de aquecer), se o leite cru, caso o leite seja cozido, no turva. O leite cozido poder ser detectado usando-se as seguintes tcnicas: num tubo de ensaio lanam-se 2c.c. de leite suspeito e com conta-gotas deixam-se cair na superfcie trs gotas de tintura de guaiacol, passados segundos aparecer, se o leite for cru, um anel azul, o qual aumentar rapidamente de intensidade, caso contrrio no se formar qualquer anel. Tambm se se juntar a uma amostra de leite suspeito algumas gotas de gua oxigenada e depois alguns centmetros cbicos de soluo composta de iodureto de potssio (2g); amido (2g) e gua destilada (100g), se o leite no foi fervido, o oxignio produzir reaco tanto mais azul quanto maior for a quantidade de leite, caso o leite seja cozido nada acontecer. Os falsificadores americanos adoptaram um p com base na gelatina que, adicionado ao leite desnatado lhe restitui o aspecto de leite completo. Para descobrir a fraude recorre-se ao processo seguinte: tomam-se 10 c.c. de uma soluo de nitrato de mercrio a 20% e misturamse com um pouco de leite, agita-se vivamente, deixa-se em repouso durante cinco minutos e filtra-se. Se a gelatina existe no leite, a soluo tratada com um pouco de soluo de cido pcrico dar um precipitado amarelo caracterstico.

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Outra das adulteraes frequentes do leite consiste na adio de matrias feculentas, especialmente a fcula de arroz, farinha branca e outras similares. Tratando-se neste caso o soro do leite adulterado com uma soluo de iodo obter-se- colorao azul.

A adulterao com dextrina, bastante habitual no leite, descobre-se com facilidade, adicionando-se ao leite suspeito algumas gotas de tintura de iodo, a presena de dextrina ocasionar o aparecimento de cor vermelha um tanto pardacenta. As matrias pulvurentas de substncias minerais adicionadas ao leite depositam no fundo passado algum tempo, pelo que a adulterao fcil de observar face aos depsitos no fundo. Certos vendedores pouco escrupulosos dissimulam a extraco da nata, adicionando ao leite emulses de sementes oleaginosas, como amndoas doces, cnhamo, etc,. Estas emulses reconhecem-se com facilidade. Coagulado o leite e lanado sobre papel de filtro, no caso do leite ter sido falsificado com matrias oleaginosas, o papel fica manchado de gordura. Se a emulso de amndoas doces, juntando-se-lhe um pouco de amidalina desenvolve-se rapidamente notvel cheiro de amndoas amargas. Entre as falsificaes do leite, uma das mais vulgares consiste na adio de sacarose e de glucose. Adicionando ao leite natural levedura de cerveja no se produz fermentao, pelo contrrio, se foi aucarado, o lquido enturva, produz espuma e desprende anidrido carbnico. Para se saber se o leite foi falsificado com carbonato de soda, deita-se um pouco do leite suspeito num copo e adicionam-se-lhe algumas gotas de um cido diludo. A presena de carbonatos e bicarbonatos produz efervescncia. A adio de matrias colorantes reconhece-se, fazendo escorrer a gotas o leite suspeito sobre um tecido. O soro limpo, que assim se obtm, encerra a matria colorante, apresentando em tal caso, com frequncia, cor amarelada. Para alm das caractersticas legais, uma boa manteiga deve ter textura firme, fechada, homognea e uniforme. Por textura, entende-se a aparncia fsica da manteiga. Os defeitos principais que podem ocorrer so: textura mole, por virtude da manteiga estar sujeita a temperaturas acima do normal, textura oleosa ou sebcea, devido a um excesso de malaxagem, textura aguada, a que se apresenta com grandes gotculas de gua, querendo

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separar-se do corpo da manteiga, defeito devido ou m distribuio da gua, ou excessiva humidade, ou a ambas as causas, e textura quebradia, por excessiva dureza, o que dificulta a sua distribuio no po. A cor da manteiga deve ser de um amarelo-palha mais ou menos carregado conforme os factores de raa, alimentao do gado, etc., mas, em qualquer dos casos, essa cor ter de ser perfeitamente uniforme, quer superfcie, quer no interior. Os defeitos que surgem na cor so principalmente as manchas em diferentes tons de amarelo, o que devido a m distribuio da gua o do sal. A superfcie externa mais esqura que o interior, denuncia oxidao e exposio luz. Os defeitos de paladar e cheiro andam quase sempre juntos. Um dos mais importantes defeitos o rano, defeito por demais vulgar e definitivamente depreciativo no julgamento de qualidade de uma manteiga. O rano devido a uma m conservao da manteiga, o que sempre agravado, quando esta de m qualidade e m fabricao. A luz solar tambm desenvolve este defeito. O sabor a peixe outro defeito corrente e tem vrias causas, uma delas pode ser devida ao xido de ferro, quando o leite ou nata contacta com material mal estanhado. Os sabores amargos e outros podem ser devidos alimentao dos animais ou a microorganismos. Os sabores a mofo so devidos a bolores que se criam no curso de uma m armazenagem. O sabor a queijo resulta da utilizao de natas excessivamente cidas ou da lavagem da manteiga feita incompletamente. O sabor a sebo tem origem na oxidao da gordura pela aco combinada do ar e da luz. Dentre as falsificaes que mais comumente se podem praticar na manteiga, temos a juno de sal em excesso, a incorporao de outras gorduras estranhas, a incorporao de um excesso de gua, bem como a incorporao de bicarbonato de sdio e farinha. A incorporao de gorduras, sem recorrermos ao laboratrio, pode-se detectar por simples prticas, que nos possibilitam determinar com relativa preciso a existncia de fraudes, concretizando-se, assim, as suspeitas. Dissolve-se um peso constante de manteiga num volume de lcool de determinada concentrao a temperatura fixa. Deixa-se esfriar e espera-se o momento, em que a parte turva do lquido marque uma linha branca. A temperatura observada em tal momento indicar o grau de turvao, o qual muito mais elevado, quando a manteiga for falsificada com margarina.

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Processo simplssimo para reconhecer a existncia de margarina na manteiga, consiste em derreter a manteiga suspeita, imergir nela uma mecha e deix-la solidificar, depois, acendendo a mecha, se a manteiga natural, no se produz fumo, pelo contrrio se contiver margarina, desenvolve cheiro nauseabundo. Num tubo do ensaio, introduz-se um pedao de manteiga suspeita do tamanho de avel, adiciona-se-lhe uma quantidade de amoniaco, leva-se ebulio durante alguns minutos, adiciona-se-lhe a seguir outra quantidade de amonaco um pouco superior primeira e agitase, tapando com o polegar. Caso se forme espuma, sinal de que a manteiga contm margarina ou tem rano, a manteiga pura no espuma. Derretendo manteiga pura obtm-se uma camada de manteiga lquida e transparente. Se a manteiga contm margarina, a camada lquida no transparente, mas leitosa. Se se aquecer uma manteiga suspeita acima do ponto de fuso, o fumo que se possa desprender, permite-nos distinguir a pureza da fraude. Se o fumo desprendido cheira a manteiga de certeza que ela pura, se pelo contrrio os odores desprendidos cheiram a carne gorda assada, pode-se afirmar que a amostra examinada contm gorduras animais adicionadas. Misturando manteiga cido sulfrico diludo ou uma dissoluo de potassa custica, a manteiga adquire a propriedade de exagerar os cheiros que aludimos. A colorao da manteiga com substncias estranhas determina-se, agitando-se pequena quantidade da manteiga suspeita com lcool e depois de se ter separado este lquido, evaporase a calor brando. Se a manteiga for pura, nenhum resduo se verificar depois da evaporao do lcool, se, pelo contrrio, falsificada, fica um resduo diversamente colorido consoante a cor empregada. A curcuma deixa sedimento avermelhado que o cido clordrico trasforma em pardo, o aafro d um precipitado alaranjado com o subacetato de chumbo e a matria colorante das cenouras muda para verde pela aco dos alcalis. Um queijo prprio para consumo deve necessriamente apresentar cor, sabor e cheiro caractersticos e no apresentar traumatismos ou doenas. Entre as principais alteraes que se podem observar nos queijos anotamos: acidez, infeco, presena de fungos e at infestao por insectos e larvas.

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A acidez observa-se, quando o queijo est mal conservado ou mal fermentado e apresenta reaco cida que se traduz por um travo especial, picante, como vulgarmente se diz. Alm disso a pasta pode apresentar-se com cavidades irrgulares, com cheiro desagradvel, alterada na sua consistncia e podendo evidenciar ainda zonas ou estrias de cor anormal. A infeco traduz-se na existncia de fermentaes anormais produzidas no interior do queijo e acarretam a produo de gases que conduzem ao seu abaulamento mais ou menos acentuado, que pode ser acompanhado da formao de gretas. Existe tambm infeco, quando o queijo se apresenta fludo, excessivamente azedo, ranoso, alterado com cheiro a nabo ou a sebo, ou manchado, etc. A existncia de fungos manifesta-se pela presena de colnias de colorao esbranquiada, acinzentada ou esverdeada que conferem ao queijo um cheiro e um sabor a mofo bem caracterstico. Os queijos podem ainda apresentar-se invadidos por insectos vrios e suas larvas, fcilmente apreciveis macroscpicamente, ou conspurcados por poeiras e outros detritos. O queijo falsifica-se, adicionando-se-lhe amido, fcula de batata ou de leguminosas, etc. Triturando num almofariz um pouco do queijo suspeito e pondo-o depois num copo com gua de tintura de iodo, aparecer, caso o tenham falsificado, colorao arroxeada escura, que devida presena das matrias feculentas. Algumas qualidades do queijo, que se tornam finas com o tempo, recebem com frequncia injees de anilinas ou sais de cobre, para que paream bolorecidos, o que lhes aumenta o preo. Para descobrir o mofo obtido com o azul de metilo basta examinar os pontos verdes: caso apresentem rebordos esfumados, sinal evidente, de que foram produzidos artificialmente. O mofo obtido com sal de cobre descobre-se molhando os pontos verdes com gua de cloro se o verde for natural, desaparece, se de sal de cobre, persiste. 1.5.8.OS LEOS. O AZEITE. O LEO DE AMENDOIM E O LEO DE GIRASSOL. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. OS LEOS, os leos qualquer que seja a sua origem (vegetal, animal ou mineral), so substncias liquidas ou slidas, mais ou menos coradas, untuosas, inflamveis, fusveis, mais leves que a gua, solveis na gua e no lcool e so constitudas por carbono, hidrognio. Este ltimo elemento, no entanto, no se encontra nos leos minerais.

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Por convir, to smente, trataremos dos leos vegetais. Os leos vegetais encontram-se em maiores quantidades nas sementes e frutos. Alguns tambm se extraem de razes, mas isso s se faz em casos muito especiais. As plantas cujas sementes e frutos do leos pertencem quase na sua totalidade famlia das fanerognicas que do flores e frutos, no obstante, entra as criptogmicas que no do flores, nem frutos _ tambm se encontram algumas plantas de cujos caules possivel extrairse matrias gordas. As matrias gordas contidas nos vegetais provm principalmente da decomposio do amido. Com efeito, comprova-se que, medida que o amido e o acar de um gro diminuem, aumenta a percentagem de' matrias gordas. Esta percentagem tambm pode ser modificada por outros factores, tais como a composio do solo, no qual se desenvolve a planta oleaginosa, os agentes atmsfricos e forma de cultivo, etc. Os leos vegetais so constitudos por Glicerdeos tercirios, nos quais a glicerina se combina com diversos cidos gordos de peso molecular elevado. As caractersticas de cada leo vegetal dependem necessriamente das propores, em que cada glicerdeo entra na sua composio. Os glicerdeos que mais abundam nos leos vegetais so a esterina, a palmitina e a olena. Os dois primeiros so slidos, enquanto o terceiro lquido temperatura' ordinria. Nos leos vegetais slidos predominam a estearina e a palmitina. Nos leos lquidos predomina a olena. Alguns glicerdeos, tais como a propienina, a butirina, a caproina, a caprilina, etc. nunca se encontram nos leos vegetais, outros s se apresentam em quantidades apreciveis em determinados leos, por exemplo, a araquidina que se encontra em abundncia no leo de amendoim. A extraco dos leos vegetais contida em suas sementes e frutos (prviamente reduzidos, ou no, a farinhas) pode ser realizada por dois mtodos bem diferenciados: por prensamento ou por dissolventes. Para separar o leo das sementes e frutos podem ser empregadas prensas mecnicas ou hidrulicas, que, por sua vez, podem ser contnuas ou descontnuas. No restam dvidas, entretanto, que as prensas hidrulicas descontnuas so as mais prticas e eficientes.

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Os solventes mais usados na extraco dos leos vegetais so: o sulfureto de carbono, o tetracloreto de carbono, o dicloroetileno, o tetracloroetileno, a nafta dissolvente, o clorofrmio e o benzol. Os ~eos obtidos por qualquer dos processos mencionados, nunca se encontram, na maioria dos casos, em condies de uso e muito menos se so comestveis. Devem, pois, ser submetidos a certos tratamentos de purificao e refinao, com os quais se eliminam todas as caracteristicas que atentam contra a sua qualidade. Os tratamentos gerais de purificao e refinao que se aplicam comumente aos leos vegetais so: eliminao das impurezas mecnicas (restos vegetais, terra e outros slidos), eliminao das impurezs quimicas (matrias albuminides, pcticas, resinosas e outras semelhantes), neutralizao (emprego de substncias alcalinas para neutralizar os cidos gordos livres), branqueamento e descolorao, desodorizao, acondicionamento e conservao. O AZEITE. O LEO DE AMENDOIM E O LEO DE GIRASSOL. O azeite de oliveira extrai-se expremendo a polpa dos frutos maduros da leo europea L. de cor amarela clara, s vezes verdosa, de cheiro e sabor especiais e caracteristicos. A oliveira uma rvore que pertence famlia das oleceas, de que se conhecem duas espcies: a oliveira selvagem e a ollveira de cultivo. A oliveira selvagem no mais do que arbusto, de ramos ponteagudos jcuja altura varia notvelmente; a oliveira de cultivo uma rvore ramosa cuja altura pode atingir cinco e mais metros. A oliveira foi cultivada primeiramente pelos povos mediterrnicos. Mais tarde o seu cultivo estendeu-se a todos aqueles paises, cujo clima o permi tia. Os melhores olivais so, os que ficam em regies cuja temperatura mdia durante os meses frios no baixe de 60. Para extrair e refinar o azeite, deve atender-se o seguinte protocolo: limpeza e lavagem das azeitonas, triturao das azeitonas, prensagem da massa triturada, esgotamento das tortas com solventes, clarificao e filtragem do azeite recolhido e refinao final do azeite limpo (destearinizao, descolorao e branqueamento, desodorizao e neutralizao). Legalmente, denomina-se azeite o produto que seja o leo natural da azeitona, refinado e tratado. Por azeite refinado deve- se entender aquele que sofreu qualquer tratamento destinado a reduzir ou alterar a acidez, o cheiro e a cor, ou a corrigir o sabor por operaes diferentes da lavagem e filtrao.

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Ainda legalmente, o azeite deve ser posto venda pblica com as designaes de extra-virgem e fino. O azeite extra-virgem o azeite com caracteres organolpticos irrepreensveis de acidez expressa em cido oleco inferior a um por cento. E o azeite fino o azeite virgem ou a mistura deste com azeite refinado que deve ter caracteres normais e acidez expressa em cido oleco no superior a um e meio por cento. O amendoim o fruto de uma planta leguminosa denominoda Arachis hypocea L. oriunda dos trpicos. cultivado desde tempos imemoriais em muitos pases. A planta do amendoim uma herbcea, anual, de caule e folha dbeis, recobertos de plos. As suas flores so de cor amarela e o seu fruto, que neste caso o que mais nos interessa, tem a forma ovide, bastante largo e pode encerrar at cinco sementes. O valor alimentcio destes frutos indiscutvel. A relao entre as cascas e as sementes do amendoim (fruto) no apresenta variaes muito notveis. Assim, pois, pode dizer-se que cada cem gramas de frutos contm aproximadamente setenta e seis gramas de cascas e vinte e quatro de sementes. A semente (descascada) do amendoim possui a seguinte composio: matrias nitrogenadas -28,0%, matrias extractivas no nitrogenadas - l7,5'%, matrias gordas - 36,0%, celulose 3,0%, cinzas 2,5% e gua - 13,0%. Para extrair o leo do amendoim, os frutos devem ser descascados e limpos da fina pelcula avermelhada que envolve as sementes. Se esta no for retirada, o leo obtido apresentar sabor amargo. Os frutos ao chegarem fbrica so submetidos a depurao, geralmente em depurador vibratrio. Desta maneira se eliminam as impurezas, ao mesmo tempo que se consegue fazer uma classificao dos frutos segundo o tamanho, isto tem importncia sobretudo para o descasque posterior. Durante a limpeza tambm se fazem passar os frutos por separadores magnticos, que retiram as particulas de ferro que geralmente os acompanham e por corrente de ar separam-se ainda as imprezas mais leves. Segue-se o descasque em mquinas apropridas que, em essncia, se compem de cilindros acasalados entre os quais se fazem passar os frutos. A distncia entre os cilindros regulvel, de maneira a romper as cascas e a retirar as sementes, aqui se verifica, pois, a necessidade de classificar prviamente os frutos, porque de contrrio uns seriam amachucados e outros nem sequer tocados. Para separar as cascas das sementes, o material passa seguidamente em depuradores vibratrios. Aps a separao das sementes, submetem-se prensagem. Geralmente so feitas trs prensagens:

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a primeira a frio, a segunda a quente sobre as tortas resultantes da primeira e a terceira tambm a quente, esfarelando-se prviamente as tortas do segundo prensado. A quantidade de leo obtido, lgicamente, varia com as caractersticas dos frutos. Aproximadamente de trinta e sete por cento calculado em relao ao peso dos frutos. Cinquenta e cinco por cento ficam nas tortas residuais e o que falta para completar os cem por cento, perda de fabrico. O leo de amendoim da prineira prensagem, obtido de sementes de boa qualidade, purifica-se, dando-se-lhe simplesmente repouso, para que clarifique. Filtra-se de seguida. Qando o leo provm de sementes que no se achem em perfeito estado de conservao, ou quando ranoso e de cheiro e sabor fortes, neutraliza-se em primeiro lugar com lexvia de soda custica, desodoriza-se com vapor de gua, desteariniza-se, o que deve ser feito a baixa temperatura, e por ltimo filtra-se por filtro-prensa ou atravs de "terra de Fuller". Como subproduto de refinao fica a margarina de amendoim, que uma substncia gorda, slida, de cor amarelada, rica em cidos aaquico e lignocrico. Legalmente define-se leo de amendoim, como a gordura extrada e refinada da semente "Arachis hipocea L." O leo de girassol extrai-se das sementes da 'Helianthus annuus L.", planta composta originria do Mxico e do Per, que em alguns casos atinge a altura de 5,5 metros. O girassol cultiva-se em alguns jardins, como planta de adorno, no entanto, uma verdadeira planta industrial, pois, as suas sementes produzem um leo muito apreciado e usado como comestvel. O girassol caracteriza-se porque cresce em terrenos de qualquer constituio, entretanto, so os solosl calcreos e ricos em potassa que produzem as melhores variedades de girassol. As sementes de girassol tm forma ovide, so achatadas e seu comprimento mdio de dez milmetros, tendo quatro e cinco milmetros de largura. So recobertas por uma membrana linhosa, dura, debaixo da qual se encontra a tnica seminal do embrio, dbil e de cor branca. A composio qumica das sementes de girassol varia consideravelmente com o pas onde se cultive a planta. Aproxioadamente, podemos anotar: matrias nitrogenadas - 18,5'%, matrias

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extractivas no nitrogenadas-18,5%, matrias gordas - 25,5%, fibras-28,5%, cinzas 2,5% e gua 8,5%. Ao chegar fbrica, as sementes de girassol devem ser submetidas a limpeza e a classificao. A limpeza consiste em faz-las passar por depuradores e separadores magnticos de impurezas. A classificao feita ao mesmo tempo que a limpeza, pois, os depuradores disso se encarregam. Hoje em dia muitas das fbricas de leos ainda se valem de monhos para o descasque, sem embargo da utilizao de mquinas mais aperfeioadas que executam o mesmo trabalho muito mais eficientemente e em menor tempo. O maior inconveniente das ms, era o grande consumo de fora motriz. Concluda a rotura das cascas, as sementes passam de novo aos depuradores, agora vibratrios, providos de sistema de ventilao. Estes depuradores caracterizam-se por deixarem passar as amndoas, mas no as cascas. Calculou-se que as sementes de girassol possuem quarenta por cento de casca e sessenta por cento de amndoa. Estas cifras so bviamente relati vas. Para se extrair o leo das sementes de girassol, fazem-se trs prensagens e um aproveitamento final com solvente sobre as tortas residuais. O primeiro prensado pratica-se a frio. No segundo torna-se necessrio aquecer prviamente as tortas esfareladas provenientes do primeiro. Para o terceiro, volta-se a triturar as tortas, agregam-se depois com gua e em seguida prensam-se. As tortas residuais da terceira prensagem, que ainda contm mais de dez por cento do seu peso em leo, voltam-se a desmanchar para lhes extrair a maior quantidade possivel de leo com algum dissolvente apropriado. Geralmente emprega-se a nafta solvente. Com o primeiro prensado extrai-se perto de vinte por cento de leo. O segundo prensado permite recuperar quinze por cento de leo. O leo retirado do prensado filtra-se a frio ou simplesmente deixa-se em repouso, para que sedimentem as impurezas slidas contidas e mais tarde decanta-se o leo sobrenadante. Este tratamento, entretanto, s deve ser levado a cabo nos leos no muito impuros. A neutralizao dos cidos gordos livres faz-se com lexvia de soda custica diluida a cinco por cento. Com este tratamento consegue-se ao mesmo tempo branquear o leo. Um branqueamento mais profundo pode fazer-se com "terra de Fuller". Se o leo for para a

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alimentao humana, deixa-se depositar a "terra de Fuller" e em seguida passa-se o leo por um filtro-prensa. O leo ento obtido lmpido, de cor clara e de qualidade excelente. A SUA PROPRIEDADE E SUA IMPROPRIEDADE. O azeite, quando puro, deve ser quase inodoro e de sabor suave, agradvel e caracterstico. Ao ser exposto ao ar oxida e rancifica-se. Esta propriedade mais acentuada nos azeites de baixa qualidade. O azeite comum formado por 72 a 75 por cento de olena e 28 a 25 por cento de uma mistura de palmitina, de araquidina e de estearina. O azeite no deve conter cinzas ou percentagem superior a 0,003g, deve ter alcalinidade de cinzas at 0,1 c.c. N/l0 por 100 c.c. de gordura filtrada e lmpida, no entanto imprprio para consumo, se contiver substncias estranhas, ou exceda aquele limite, no deve conter cidos inorgnicos, se os contiver imprprio para consumo e falsificado, no deve conter leos minerais, se os contiver imprprio para consumo e falsificado, insaponificvel, no devendo exceder 1,5%, no deve ter rano, se o tiver imprprio para consumo por avaridado, deve ter uma densidade entre 0,910 e 0,913 a 20c., deve ter um ponto de solidificao dos cidos gordos entre 18 e 29c., pelo que a sua elevao pode levar suspeita de falsificao com leo de algodo, deve ter um ndice de refraco entre 1,4699 e 1,4677 a 20c., deve ter um ndice de saponificao entre 186 e 196, pelo que, ndice inferior significa falsificao, deve ter um ndice de Reichert-Meissl e Polenske entre 0,2 e 0,5 e 0,9 e 2,1, deve ter um ndice de iodo entre 75 e 88, deve ter um ndice de iodo nos cidos gordos totais insolveis no excedendo 92, deve ter um ndice de iodo interno igual a 112, deve ter um ndice de Bellier no superior a 16 C., e no deve apresentar ndice de polibrometos. Como frequentssima a falsificao do azeite pela adio de outros leos de menor valia, convm conhecer algumas experincias simples destinadas a confirmar as nossas suspeitas, na medida em que no basta o paladar mais educado para descobrir a fraude. Para comprovar a pureza de qualquer azeite, misturam-se bem dez gramas do azeite suspeito, cinco gramas de cido ntrico, de densidade igual a 40 a 42 Baum, e um grama de mercrio. Bate-se depois energicamente at o mercrio se dissolver. Passados vinte minutos, agita-se, deixa-se em repouso e observa-se o tempo que tarda a consolidar. Caso consolide passada uma hora azeite puro, se passada uma hora e vinte minutos tem leo de nozes e se passadas trs horas e trinta minutos tem leo de gergelim. Se entretanto formar uma massa roxa tem leo de linhaa.

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Tambm se pode concluir da pureza de um azeite suspeito, se se misturar' um pouco de cido ntrico fumante. Se no muda de cor ser provvelmente puro, se, pelo contrrio, adquire um tom amarelado carregado, conter leo, que poder ser de algodo, gergelim ou outro. Adulterao com leo de crucferas averigua-se, lanando-se numa colher de prata dez gramas de azeite e alguns centmetros cbicos de soda ou potassa e fazendo-os ferver durante dois minutos, se a colher enegrecer ficaremos a saber que o azeite est falsificado com aquele leo. Brull aconselha o processo seguinte: prepara.se uma soluo de 25% de nitrato de prata em lcool de 90 graus misturam-se num de ensaio 10 c.c. do azeite suspeito com 5 c.c. da soluo acima, e deixa-se meia hora aproximadamente em banho-maria. Observa-se depois a colorao tomada pelo azeite, se a transparncia foi mantida e adquiriu um bonito tom pardacento, o azeite puro, se tomou cor parda avermelhada, foi misturado com leo de amendoim, se tomou cor tostada muito intensa, foi misturado com leo ele gergelim, se tomou cor preta e depois virou verde sujo, foi misturado com leo de colza, se tomou cor verde carregada, foi misturado com leo de linhaa, se tomou a cor preta, foi misturado com leo de algodo, se tomou a cor preta verdosa, foi misturado com leo de dormideiras, e se tomou cor preta que, por transparncia, inclinando o tubo de ensaio, parece vermelho ladrilho, foi misturado com leo de camelina. O leo de gergelim e o de semente de nabo descobrem-se, agitando-se o azeite suspeito misturado com cido clordrico e acar, se o azeite tiver sido falsificado, aparece vermelho. A cor do leo de amendoim varia do amarelo claro, quase incolor, ao castanho avermelhado. O seu sabor caracterstico, pouco perceptvel nas qualidades finas, um tanto acentuado nos leos de qualidade inferior e de baixo grau de refinao. O leo de amendoim contm glicerdeos dos cidos oleco, palmtico, esterico, arquico, lignocrico e hipogeico. So caractesticas do leo de amendoim: acidez at 0,5%, no deve conter gua ou impurezas insolveis no ter do petrleo, estando avariado, quando os contiver, no deve conter leos minerais, estando falsificado, se os contiver, no ter cidos inorgnicos, mas, quando os contiver, acha-se falsificado, deve ser insaponificvel at 15%, no deve achar-se rancificado, o que significa avaria, deve ter densidade entre 0,912 e 0,918 a 20c., deve ter um ponto de solidificao dos cidos gordos entre 22 e 32,5 C., deve ter um indice de refraco a 20 C., entre 1,4680 e 1,4727, deve ter florescncia azulada, deve ter um ndice de saponificao entre

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185 e 202, deve ter um ndice de iodo entre 82 e 105, e deve ter um ndice de Bellier no inferior a 32 C. O leo de amendoim pode encontrar-se falsificado com leo de algodo, de gergelim, de nabo, de dormideiras, etc., pelo que, para determinar a existncia destes, podemos recorrer, na parte aplicvel, s prticas que aludimos para o azeite. Os caracteres organolpticos do leo de girassol variam, segundo este se tenha extrado a frio ou quente. Quando a extraco se tenha feito a frio, o leo resultante de cor amarela clara, de cheiro agradvel e de sabor suave. Se o leo de girassol foi obtido a quente, a cor intensifica-se e adquire assim sabor particular que agrada a alguns e desagrada aos restantes, logo um gosto caracterstico. O leo de girassol contm linolena, olena, palmitina e araquina (pouco). So ainda caractersticas do leo de girassol: densidade a 15C., entre 0,923 e 0,928, ponto de solidificao entre 16 e 18 C., ndice de refraco a 25C., entre 72 e 73 (butirorefractmetro de Zeiss), acidez (expressa em cido oleco), vestgios; indice de saponificao ao redor de 191; indice de iodo ao redor de 126; ponto de fuso dos cidos dordos entre 17 e 24 C.; ponto de solubilidade minima no lcool, bastante no ter e francamente solvel no benzol, clorofrmio e nafta solvente. Para alm da inexistncia de caractersticas e suas determinantes que podem significar impropriedade, o leo do girassol pode ser adulterado por outros leos de menor valor comercial, tais como o leo de algodo, de gergelim, de nabo, de dormideiras e outros, pelo que, na determinao da impropriedade, podemos recorrer das prticas a que fizemos referncia para o azeite. 1.3.9. O PESCADO. OS PEIXES, OS MOLUSCOS E OS CRUSTCEOS. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. O PESCADO. Pescado, como o definiu o Dr. Baptista Freire, todo o hidrbio de gua doce ou salgada, capturado com destino ao consumo humano. Interessa-nos, pois, sobremaneira escalpelizarmos, tanto quanto nos seja permitido, os peixes, os moluscos e os crustceos.

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Os peixes, os moluscos e os crustceos fornecem ao organismo aproximadamente a mesma quantidade de protenas, vinte por cento, que as carnes, e estas protenas so da mesma qualidade. So ricos em fsforo e em iodo, do qual se constituem uma fonte importante. O pescado do mar contm mais iodo e mais cloro que o pescado de gua doce, sendo, no entanto, este mais rico em potssio, magnsio e fsforo. O pescado contm ainda quantidades apreciveis de vitaminas B1, B2 e PP. Alm disso, o fgado acumula quantidades extraordinriamente elevadas de vitaminas A e D. OS PEIXES, OS MOLUSCOS E OS CRUSTCEOS. Os peixes so vertebrados adaptados vida aqutica, nos quais podemos distinguir qatro regies: a cabea, o tronco, a cauda e as barbatanas. A cabea a regio cefalobranquial e estende-se desde a ponta anterior do corpo at a borda posterior da fenda opercular e nela encontramos os olhos, a boca e respectivas mandbulas, por vezes com barbilhas e as brnquias. O tronco regio que se estende da cabea cauda e nela se distinguem as partes: dorsal, lateral e ventral, podendo nele observar-se o anus e os rgos genitais externos. A cauda ou regio caudal comea a partir do anus, sendo a parte do corpo essencialmente muscular e locomotriz. E as barbatanas so apndices externos utilizados na natao e dividem-se em verticais ou mpares e horizontais ou pares: as barbatanas impares esto situadas num plno simtrico e so geralmente trs dorsal que pode ser nica, dupla ou tripla, na linha mdia do corpo, ao longo da espinha, caudal ou terminus da regio caudal, de forma varivel e anal situada na extremidade inferior da regio caudal, imediatamente atrs do anus; as barbatanas pares correspondem aos membros anteriores e posteriores dos demais vertebrados e podem ser peitorais e ventrais, as peitorais, na generalidade, encontram-se na cintura escapular, detrs das brnquias, enquanto as ventrais se acham em toda a extenso do tronco. A pele dos peixes pode ser lisa, coberta de grnulos e possuir dentculos drmicos ou escamas. Das trinta mil espcies conhecidas, to-somente um dcimo desses espcimes so comestveis. Os restantes nove dcimos no so utilizados na alimentao ou porque so espcies bastante pequenas ou de carnes no saborosas ou venenosas. As espcies comestveis pertencem aos seguintes grupos: ciclstomos, selceos e telestomos. Os ciolstomos tm corpo fusiforme, sem barbatanas, nem escamas, boca provida de cmara pr bucal em forma de ventosa, sete aberturas branquiais e esqueleto cartaliginos: lampreia do mar, lampreia do rio e outros. Os selceos tm corpo de forma

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varivel, mas nunca fusiforme, boca com mandbulas, dois pares de barbatanas, pele sem escamas, recoberta de grnulos (dentculos drmicos), esqueleto ossificado e cauda em que o lbulo dorsal muito maior: tubaro, cao, melga, raia, esturjo e outros. E os telestomos tm corpo de forma varivel, pele com escamas ou nua, nunca dentculos drmicos, uma abertura branquial, esqueleto parcialmente (ganides) ou totalmente (telesteos) ossificado e cauda, em que os lbulos dorsal e ventral so simtricos: peixe-espada, enguia, congro, linguado, solha, chaparrudo, salmonete, peixe-galo, cavala, bonito, atum, albacora, So Pedro, peixe limo, peixe-aranha, faneca, ruivo, corvina, mero, cherne, boga, besugo, pargo, cachucho, dourada, dento, salmo, sardinha, carapau, svel, biqueiro, carpa, barbo e muitos outros. Os moluscos so invertebrados (assim chamados por serem desprovidos de esqueleto interno), metazorios (por serem constitudos por mais de uma clula), de corpo mole, no metamerizado, sem apndices articulados e recobertos quase sempre por uma concha univalve ou bivalve. Todos os moluscos so comestveis, no entanto, o "Turbo ricobasicus" e o "Murex brandaris" podem ser venenosos. Pod-lo-emos enquadrar nas trs classes seguintes: cefalpodes, lamelibrnquios e gastrpodes. Os cefalpodes tm corpo simtrico, sem concha aparente ou nula, com a parte posterior ventral formando um tubo muscular: polvo, choco, lula, calamar e outros. Os lamelibrnquios tm corpo simtrico, acfalo, brnquias lameliformes, p comprido em forma de acha, concha bivalve com charneiras: ostra, mexilho, berbigo, ameijoa, navalha, quiteta e outros. E os gasterpodes tm ainda corpo simtrico, cabea destacada, p bem desenvolvido, massa viscosa nua ou encerrada numa concha univalve em espiral: lapa, caracol do mar, patela e outros. Os crustceos so ainda invertebrados, metazorios e artrpodes aquticos, de respirao branquial e com pares de antenas. O seu nome deriva, da consistncia dos seus tegumentos que adquirem muitas vezes uma dureza ptrea, dada a grande quantidade de sais de clcio na sua cutcula. A carne mole, compacta, muito branca, rica em azoto e muito pobre em matria gorda. Os principais crustceos comestveis so os decpodes, com carapaa fundida com os segmentos torcicos, formando cefalotrax, com dez patas, os olhos pedunculados e mveis. As espcies mais procuradas acham-se entre os macruros e os branquiuros. Os macruros tm abdmen largo, com tegumento duro, bem desenvolvido, pata caudais formando com o telson

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uma barbatana caudal: lagosta, cigarra, lavagante, lagostim, gambas, camaro e outros. E os branquiuros tm abdmen muito curto e dobrado debaixo do cefalotorax: caranguejo, santola, sapateira e outros. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. A inspeco sanitria do pescado deve principiar pelo meio de transporte utilizado, sua natureza e limpeza; classe do pescado; tamanho; estado de nutrio (enfraquecimento face s enfermidades e inchao do ventre); pele (deslustrada, plida, com hemorragias, fcilmente desprendida, presena de ndulos, pstulas, bexigas, furnculos, lceras, parasitas, etc.,) exame das escamas (resistncia e descamao); brnquias (colorao, hemorragias, leses, necroses, parasitas, corpos estranhos); consistncia geral (rigidez cadavrica, elasticidade, resistncia presso digital, etc.,); olhos (aspecto, volume, anomalias da esclertica, etc.,) estado das brnquias (fechadas ou abertas); peso especfico (flutuar ou afundar-se na gua); aspecto da carne (descolorao, cheiro, hemorragias, ndulos, pstulas, bexigas; furnculos, lceras e parasitas); exame dos demais rgos (aspecto, tamanho, figura, cor, consistncia, cheiro, parasitas, ete.,); meios de conservao (sal, gelo, etc.,); e fraudes (cheio de areia para aumentar o peso, lavado com gua do mar para dar consistncia, amanhado para fazer desaparecer os indcios de no frescura e guelras pintadas de vermelho, sangue de boi, por exemplo, com o mesmo fim e muitos outros). O peixe fresco tem as carnes consistentes e duras: esta morbidez comparvel rigidez cadavrica dos mamiferos. Apertado com uma mo, deve apor resistncia presso, dando a sensao de se tocar carne viva e no deve conservar a presso digital. H que diferenar o peixe sado do gelo que tambm aparece rgido e duro, como se fosse recentemente capturado, no entanto essa rigidez contrasta com os restantes caracteres (aspecto dos olhos, pele, brnquias, etc.), que no so os do peixe fresco. O anus aparece perfeitamente fechado, o ventre cilndrico, sem flacidez, moleza, nem alterao. A pele limpa e no pegajosa, e as escamas intactas e brilhantes, reluzindo com brilho argnteo. H peixes com carnes moles, como a pescada, que, por haverem sido molestados nas redes de arrasto, ou no transporte, no adquirem nunca rigidez cadavrica, sem o que no devem ser considerados alterados. A colorao da pele, to variada, atraente e brilhante, conserva-se, sempre que o peixe fresco, na medida em que a cor prateada, os reflexos metlicos e as irisaes so os primeiros que se obscurecem com o muito contacto com o ar e portanto desaparecem, antes que se inicie alterao. As escamas do peixe fresco so brilhantes e bem aderentes com as aletas hmidas, geralmente intactas, que s se desprendem com dificuldade, usando-se da fora. Alguns peixes de tons delicados descoram-se logo, quando permanecem muito tempo em

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contacto com o gelo, com que se os conserva. Os salmonetes tornam-se quase brancos, quando no so muito frescos. A cor das brnquias v-se com facilidade ao levantar-se o oprculo. Se o peixe fresco as brnquias so de cor vermelha viva, mais ou menos intensa, mas sempre brilhante. As lamelas branquiais esto perfeitamente visveis e diferenciam-se fcilmente. Os olhos devem mostrar vo e brilho e ocupar toda a rbitra. A crnea deve ser clara, transparente e lustrosa, a ris avermelhada, ou vermelha amarelada e o cristalino transparente. O cheiro do peixe "sui generis", recordando o mar e as plantas marinhas. Em geral todo o cheiro estranho deve ser considerado suspeito. Quando se autopsia um peixe fresco, as suas visceras abdominais aparecem limpas, perfeitamente diferenciadas umas das outras, o peritoneo dos peixes negro ou fortemente pigmentado na sua parte parietal. A carne, quer dizer, os msculos, so firmes, de colorao homognea ou ligeiramente rsea, s vezes avermelhada (atum), ou amarelada (salmo), sulcada por vasos sanguneos que se destacam entre a massa muscular. A espinha dorsal apresenta cor branca ncar, por igual, com manchas de sangue fresco e rutilante. Nos peixes, como nos animais de sangue quente, a cessao da vida acarreta trocas profundas nas massas musculares e nas vsceras. Os peixes sofrem tambm de rigidez cadavrica nos msculos, que se inicia na regio da cabea e termina na cauda, a relaxao sucede-se na mesma direco. Os peixes jovens entram mais rpidamente em rigidez que os velhos, o mesmo ocorre nos peixes capturados com redes, que lutam e agitam-se para fugir, so peixes de carnes fatigadas. A rigidez mais fugaz quanto mais rpidamente aparece, na sua apario e desapario influem a espcie, a arte de pescar, a temperatura, etc. A truta entra em rigidez ao fim de trinta minutos, a tanha dos rios ao fim de quarenta a setenta horas, os peixes pescados com anzol tardam mais em aparecer rigidos do que os pescados com redes de arrasto. A temperatura influi muito: de 15 a 20 C., desaparece a rigidez em seis horas e de 0 a 6 c., a rigidez dura de cinquenta a sessenta horas. A reaco muscular rigidez segue as mesmas propores que nos msculos dos mamferos: ao princpio o msculo tem uma reaco cida, pH 6, rpidamente se faz neutra e alcalina, depois de vinte e sete horas tem um pH 7 e aps setenta e duas horas chega a um pH 7,2. Durante a rigidez mscular produz-se nos peixes verdadeiros fenmenos de autlise, modificaes de cheiro e sabor produzidas por fermentos autolticos que actuam modificando os hidratos de carbono, especialmente o glicogneo em cido lctico, dando ao msculo um

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aspecto branco turvo, leitoso. A autlise um processo fisiolgico livre de micrbios, que aumenta a sapidez da carne dos peixes. Tirando a autlise, como fenmeno fisiolgico, a alterao mais frequente do pescado exposto s condies ambientais, a putrefaco cujo processo se desenvolve lentamente e determina modificaes profundas nas qualidades alimentcias do mesmo. As principais bactrias causantes da putrefaco do peixe reunem-se em trs grupos: fluorescentes, flavas e fosforescentes. Estes trs grupos so germes psicrfilos obrirgatrios e todos crescem a baixa temperatura e o seu ponto ptimo alcanado entre + 15 a + 20 C. As principais origens da infeco nos peixes mortos so mltiplas: a gua do mar, muito rica em bactrias, a flora intestinal do prprio peixe, a microflora do barco pesqueiro, o contacto com o gelo que geralmente contm bactrias da gua doce, do ar ou da terra, etc. O processo rpido, se o ambiente o permite. Admite-se que a pele de um peixe fresco contenha 300.000 bactrias por centmetro quadrado, aos trs dias, com pouca mucosidade, aquelas atingem 129 milhes por centmetro quadrado. Nos msculos do pescado fresco admite-se a existncia de 140.000 bactrias por grama, aos dois dias esse nmero aumenta para 3.200.000 e aos quatro dias chegam a 30 milhes. As bactrias mesfilas so mais exigentes em calor, j que se desenvolvem a temreraturas entre + 20 a + 40C., maR aIJbtJm se c1el1envolvem a + 2 a + 3 C., conquanto aquelas sejam mais favorveis decomposio. O peixe em vias de putrefaco apresenta-se mole, com perda de consistncia, a presso digital j se grava na carne, o anus acha-se aberto e v-se com frequncia, o prolapso do recto formando uma espcie de tumor. No pescado evisceraclo, o ventre aparece frouxo, mole e deformado. A superfcie externa, de princpio, perde os seus reflexos e se descora, depois recobre-se de muco pegajoso que serve de excelente meio de cultivo a infinitas bactrias. A pele frouxa, enrugada e as escamas arrancam-se com facilidade ou caem szinhas. A pele que est pegada aos msculos, enruga-se e despega-se com facilidade os vendedores costumam com frequncia lavar o peixe de semelhantes caractersticas com gua do mar ou salgada a fim de arrastar as colnias bacterianas, retardando a putrefaco externa e dando brilho artificial

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superfcie. As brnquias aparecem secas, apresentando coloraes anornais de diversos tons e esto recobertas de mucosidades acastanhadas. Os olhos aparecem afundados, de crnea opaca, chegando opacidade completa do rgo, com deformao do globo ocular. No processo mais avanado o olho diminui, desaparece da superficie, convertendo-se numa massa vtrea completamente turva. Na cavidade abdominal, as vsceras perdem a sua cor brilhante, aparecendo moles, com cheiro desagradvel. As diferentes vsceras no se podem distinguir umas das outras, porque formam uma massa uniforme, gelatinosa. As paredes abdominais mostram-se amolecidas, infiltradas e frgeis, e as costelas arrancam-se fcilmente ao passar o dedo pelas paredes torcicas.No obstante estas alteraes, o peritoneo parietal conserva-se negro e brilhante. O exame dos msculos nos peixes vendidos posta, depois de eviscerados, muito importante. Estes rgos aparecem pegajosos com processos avanados, ntuosos ao tacto, permitindo a separao fcil das espinhas no so elsticos, conservam a presso digital, perdem o brilho branco nacarado e aparecem com cor branca leitosa. No raro, observar um ordo amaralento ou azulado na periferia de certos msculos. O atum est frequentemente muito alterado, sem que se vejam sinais exteriores. Deve-se, pois, proceder a sondagens nas massas musculares para se observarem os primeiros sintomas de cheiro anormal. tambm interessante verificar-se a colorao avermelhada das espinhas. O linguado pela-se facilmente e as raias sofrem degradao do brilho, razo, por que se devem sondar a boca e narizes com o dedo. O salmo perde o cheiro tpico e apresenta outro semelhante ao da violeta. As brnquias da pescada que apodream, cheiram a alho. Ao redor da espinha dorsal, por consequncia da alterao do sangue dos vasos, podem aparecer tons avermelhados, que viram negro e aumentam por irradiao. As alteraes da colorao procedem do pigmento das cellas coradas, situadas na capa subepidrmica. Desaparecida a rigidez cadavrica, os tecidos relaxam-se e os pigmentos alcanam a superfcie do corpo. As mutaes das cores principiam pelas brnquias que do vermelho vivo, passam ao vermelho acastanhado e terminam num tom acastanhado. As partes brancas do corpo adquirem um matiz branco avermelhado, azul avermelhado e azul verdoso, as partes pigmentadas descoram-se, terminando num tom negro verdoso. Os intestinos e os testculos, de cor amarela, passam ao acastanhado esbranquiado ou acastanhado avermelhado, observando-se a mesma modificao nos ovrios. As modificaes de cor seguem normalmente uma marcha cronomtrica: as brnquias e vsceras alteram-se ao segundo dia, a pele no terceiro, os testculos e os ovrios no quarto, os

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msculos da cabea no quinto e os msculos do tronco no sexto. Esta marcha oferece necessriamente diversas modalidades, no entanto aceita-se, como norma geral. A existncia de cheiro estranho o elemento mais constante e alarmante. De princpio, o cheiro anormal cido, depois amoniacal e por ltimo ptrido e repugnante. Estas variaes apercebem-se muito bem nas brnquias, na superfcie do corpo, na cavidade abdominal, nos prprios msculos ou junto coluna vertebral convm estar atentos, pois, vendedores existem que lavam o peixe com permanganato de potssio, conseguindo disfarar os cheiros. No atum e no bonito, quando se lhe tenham tirado as brnquias e as vsceras, o sinal mais importante da putrefaco o cheiro amoniacal ou ftido desprendido na espessura dos msculos ou junto da coluna vertebral, fazendo-se incises longitudinais. Estas modificaes de cheiro so muito mais precebveis na coco. 0s tubares e as raias, no estado fresco, exalam um ligeiro cheiro amoniacal, limitado superfcie cutnea. Quando entram em putrefaco esse cheiro apercebe-se na profundidade da massa muscular. Para guia cujo valor prtico inestimvel, aqui deixamos em quadro, os diferentes graus de putrefaco do peixe.

RGOS

PEIXE FRESCO Brilhantes firmes Vermelho sanguneo Salientes mveis Brilhante transparente Firmes brilhantes corte e

AUTLISE Deslustradas e firmes Vermelho Acastanhado e Um pouco afundados e Deslustrada e transparente e Elsticos ao brilhantes corte

PUTREFACO MANIFESTA Deslustradas e Fceis de arrancar Verde Acastanhado

PUTREFACO INTENSA Deslustradas, facilmente ou Destrudas e recobertas de mucosidade Muito afundados e recobertos de mucosidade Turva e repuxada leitosa; entre os verde cor caindo

Escamas

Brnquias Olhos Crnea Msculos

vermelho pardo sujo Afundados Turva

e Fceis de desprender das Turvao ao espinhas; turvao brilhante e desagregam-se leitosa; moles; inelsticos; dedos;

conservando a presso digital acastanhada; desprendem-se

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das espinhas; moles, com borbulhas de fermentao Ventre Vsceras Cheiro Reaco Eber Acetato chumbo de de Sem inchao Perfeitamente diferenciadas Fresco, especfico Negativa Negativa Inchado Inchado ou Fortemente inchado totalmente Envoltas Putrefacto, amoniacal Positiva Positiva por vesculas intensivo

Perfeitamente Parcial diferenciadas Desagradvel, a pescado Negativa Negativa confusas

gasosas, sem diferenciao

Fedor ligeiro ou forte Positiva Positiva

As enfermidades parasitrias so mais ou menos frequentes, visveis ou no vista, apreaentando-se em foma de ndulos, bexigas e lceras. So elas os protozooses, as ictioftiriases, as micoses, os crustceos parasitas e as vermioses. As principais enfermidades infecciosas so a peste amarela do gobio, a peste da carpa, a furunculose, a peste roxa e a peste do salmo.

So ainda enfermidades espordicas a ictercia do congro, o enfraquecimento e a tsica, a anemia, a hidropesia, quistos abdominais e as enterites. Com frequncia se encontram nos mercados peas capturadas mortas, mutiladas ou defeituosas, etc. Os peixes mortos na gua podem flutuar ou no. As espcies de gua doce capturadas mortas apresentam-se sem reflexos, com brnquias descoradas, oprculos abertos, olhos desorbitados e completamente brancos. As mutilaes nas peas so frequentes, devidas a feridas em vida, motivadas por meios de pesca, principalmente dinamite, por artes de arrasto ou pelas pulgas-do-mar (pequenos crustceos necrfagos). A esventrao por rotura das paredes abdominais devida s prises nas embalagens transportadoras e principalmente putrefaco, que determina a formao de gases abdominais e a consequente rotura das paredes ventrais. Os tumores e anomalias nos peixes so frequentes a todas as classes, no respeitando nenhum rgo, nem tecido: leses que afectam to smente a comestibilidade dos peixes. Em todo o caso devem-se retirar sempre da venda, como imprprios para consumo pblico, os peixes pescados mortos, com esventrao por putrefaco, atacados por crustceos e invadidos por tumores. Os peixes com deformaes osteolgicas, anomalias de

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rgos, etc., impem a sua destruio por razes sanitrias, ou seu confisco por interesse cientfico, para a formao de coleces e enriquecimento de museus. Os moluscos, no estado fresco, permanecem hermticamente fechados e conquanto entreabram, voltam a fechar-se, logo que tocados. Os moluscos moribundos ou enfermos fecham-se muito lentamente e os mortos abrem-se completamente. Quando se quer abrir os moluscos, frescos, estes oferecem muita resistncia: uma vez abertos devem conter no seu interior uma pequena quantidade de gua e quanto maior for essa quantidade, maior o grau de frescura. As carnes dos moluscos so acastanhadas claras e algo esponjosas nas ostras e ameijoas e amarelentas nos mexilhes, e esto sempre aderentes concha. A frescura pode ainda ser conhecida pelo peso e pela sonoridade da concha. O cheiro dos moluscoa frescos agradvel, intenso, mas suportvel e recorda, como nenhum outro, o mar. Logo todo o odor estranho suspeito. As normas para a inspeco dos molusoos pode obedecer ao protocolo seguinte: eliminar toda a partida que for proveniente de lugares suspeitos; apreender as partidas mal conservadas; impedir a venda de exemplares pescados h mais de oito dias; s permitir o consumo de exemplares hermticamente fechados. Aberto um destes moluscos, deve conter um lquido claro e abundante, o fgado pouco desenvolvido e o manto bem estendido. O contedo bacteriano das ostras depende directamente da qualidade das guas onde se criam. Tambm os mexilhes so portadores de bactrias (bactrias psicrfilas, micrococos, bactrias coli). Nos mexilhes mortos, o continente bacteriano sempre elevado, abundando as bactrias psicrfilas prinoipalmente. Os moluscos cefalpodes (polvo, lula, calamar), quando so recm-pescados apresentam um aspecto de vivncia que conservam durante muito tempo. Com efeito, se se lhes toca a bolsa, reagem, inchando-a, como um globo. A sua pele aparece fresca e suave, os olhos so vivos e as ventosas aderem ao dedo que as tocar. A colorao varia entre o branco e o vermelho. Entre os gastrpodes (lapas, caracis), a frescura reconhece-se com facilidade. Na lapa, observa-se pela humidade da carne, fortemente aderente concha. Os caraois, no calor, esto vivos e apresentam abundante espuma, reagem ao estmulo e a sua carne hmida e compacta; no frio, esto letrgicos, cobertos por um oprculo membranoso e outro mais sbtil que contacta com a carne hmida do molusco.

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Os moluscos devem ser retirados do consumo pblico, quando presentem alteraes "post morten" (putrefaco, etc.), enfermidade ou parasitismo. Todos os moluscos depois de mortos decompem-se facilmente. So comestveis, quando vivos ou recm-pescados mas so nocivos, quando mortos. Normalmente, as ostras, amijoas, mexilhes e outros, quando mortos abrem as vlvulas e desprendem um cheiro desagradvel, putrefacto. Reconhece-se a carne do molusco nesta fase, princpio da decomposio' por ser mole, descorada, rodeada de um anel negrusco; mais ligeira traco desprende-se o msculo adutor que o sujeita concha. Nem sempre os bivalves mortos aparecem abertos, no entanto no reagem ao estmulo, abrem-se com facilidade, no tm gua ou aparece turva. Os caracis alterados ou mortos aparecem retrados e imveis na concha. Quando esto mortos, entram em putrefaco rpidamente e na sua boca forma-se uma massa ou caldo negro, de cheiro repugante. Nos moluscos recm-alterados, a epiderme da sua face ventral perde a cor branca na siba (parecida com o choco) e no calamar, tomando tonalidade rosada, que clepois adquire cor de chumbo, a superfcie dorsal perde a sua cor escura natural e esbranquia, as carnes interiores apresentam um forte enrijamento que logo termina, quando aparace um tom vermelho vivo. A mudana de cor vem acompanhada de mudana de cheiro, assim, o cheiro a marisco substitudo por outro penetrante e repugnante que aumenta at se tornar insuportvel. Um bom sinal para conhecer a alterao dos moluscos a flacidez e moleza das carnes e sobretudo das ventosas e rgos exploradores que perdem a faculdade de adeso. O perigo da ingesto de moluscos alterados justifica a adopo enrgica de medidas de apreenso, sempre que se verifiquem vinte e cinco por cento de exemplares alterados. As enfermidades patognicas mais frequentem nos moluscos so: tifo das ostras, raquitismo e dulcina, como enfermidades gerais; pinoterases do mexilho, atrofia e incluses, como enfermidades parasitrias. 0s higienistas aconselham dever-se consumir apenas crustceos frescos, coisa no muito difcil, na medida em que os crustceos permanecem vivos fora de gua durante bastante tempo. A mobilidade dos crustceos , pois, um indcio de frescura.

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As condies de vivncia apreciam-se, reconhecendo o brilho da cor da carapaa, a sua hmidade caracterstica (sai gua de todos os poros), dando ao corpo o aspecto de coisa molhada. 0s crustceos como os lagostins cuja carapaa menos dura, quando so frescos, tm o corpo teso e consistente, de cor branca, brilhante e transparente, os olhos claros, vivos. A inspeco sanitria dos crustceos cozidos exige mais cuidados, porque h que se concluir, se os crustceos estavam prprios para consumo antes de serem cozidos. Distinguir no muito fcil. No entanto, quando os crustceos tiverem sido cozidos depois de mortos, as articulaes esto frouxas, dobram-se com facilidade e arrancam-se sem esforos, se se examinam as articulaes, estas vem-se arroxeadas. As lagostas, por exemplo, se se cozem depois de mortas, ao agarrarem-se pelo cefalotorax, pondo-as na posio vertical, ver-se- as patas, se se separarem e cairem flcidas, as mandbulas tambm se mantm flcidas e cadas e a carne menos branca que nas lagostas cozidas vivas. Os camares, as gambas e os lagostins se foram cozidos em estado fresco, so firmes ao tacto, a cauda est fortemente dobrada contra o cefalotorax e os olhos so proeminentes. Como a carne dos crustceos est coberta pela carapaa, o mau cheiro tarda em ser descoberto, se no se pratica um corte na membrana abdominal. Entretanto existem outros sinais para conhecer fcilmente a alterao nos crustceos crs. Em primeiro lugar a putrefaco determina a perda do brilho e humidade exteriores: h momentos, em que o animal se disseca, perde sua suculncia e pesa menos, os msculos comeam a relaxar-se e como consequncia desaparece a contraco. Agarrada pela carapaa uma lagosta, nesta fase, a cauda e as patas caem pendentes, inertes, flcidas. Ao mesmo tempo, quando se aperta nas superfcies articulares, ressuma um liquido infecto, granuloso, procedente da destruio dos rgos torcicos pela aco dos fermentos ptridos. As membranas articulares e intersegmentrias podem apresentar cor negra. Os olhos tm aspecto particular, apresentando manchas acastanhadas e opalinas devidas a alteraes provocadas pela putrefaco. Estas manchas coincidem com um grau muito avanado da putrefaco. Nos caranguejos do rio e do mar comprovam-se as mesmas alteraes. Nos camares, nas gambas e nos lagostins cuja carapaa no to dura, reconhece-se a putrefaco tambm pelas mudanas externas bem manifestas. A carapaa toma um tom acastanhado deslustrado e mediante a palpao tem-se a sensao de untuosidade pegajosa que deixa na mo um cheiro desagradvel. Estes moluscos, quando comeam a decompor-se

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fermentam e desenvolvem calor. Isto comprova-se introduzindo a mo no fundo dos recipientes que os contenham. Quando os crustceos se vendam j cozidos, torna-se conveniente observar o aspecto desluzido e sujo, os vendedores costumam untar com leo ou margarina os crustceos recmcozidos, quando ainda quentes, para assim lhes dar um aspecto brilhante. queles sinais se junta o cheiro caracterstico da putrefaco, quando est algo avanada: para perceb-lo melhor convm praticar um corte longitudinal e observar directamente as massas musculares. As enfermidades patolgicas mais frequentes nos crustceos so: peste do caranguejo do rio, micoses do caranguejo distomatoses e enfermidades parasitrias. Para a determinao do pH do pescado pode usar -se a mesma tcnica que mencionmos para as carnes e bem assim a prtica relativa ao reagente de Eber. No demais repetir que a prova de coco e do assado so mui vlidas, na medida em que os cheiros desprendidos so mais intensos e mais perceptveis.

1.3.10. OS PRODUTOS AVCOLAS. A CRIAO E OS OVOS. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. OS PRODUTOS AVCOLAS. O valor alimentar da carne dos animais de capoeira prximo do da carne de talho. No entanto, nem todas as aves de capoeira so igualmente aconselhadas, em virtude do seu diverso teor em lpidos. De todos os animais de capoeira, o frango aquele cujo consumo mais importante, segundo certas estatsticas, representa mais de noventa por cento das aves de capoeira comercializadas. O frango tem carne excelente, fcil de digerir em virtude da sua pobreza em matrias gordas, a melhor suportada pelos convalescentes e disppticos. O pombo tem carne tenra e magra. O borracho especialmente delicado, o ponto mais nutritivo, mas menos digervel.

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O peru tem carne de digesto fcil do ponto de vista diettico e pode ser recomendada a toda a gente. Alm disso, os apreciadores gostam dela, porque fina, saborosa e oferece bastantes massas musculares. O per muito tenro, quando jovem. Consome-se de preferncia entre os seis e os oito meses, mas continua a ser bom at um ano, depois torna-se rijo e cessa completamente de ser comestvel a partir dos dezoito meses. O pato no merece igual favor dos dietticos, porque a sua carne gorda e pesada. Este defeito no entanto menos acentuado nos patos bravos. O pato contra indicado para as pessoas que tem aparelho digestivo frgil, s crianas e aos velhos. No convm seno aos adultos saudveis, que tm interesse em preferi-lo assado e evitar as preparaes, tais como o pato de cabidela, que indigesto e s vezes txico. O coelho domstico tem carne branca, pouco gorda, que o torna muito digervel. Presta-se a mltiplas preparaes, certamente saborosas, mas que, comportando corpos gordos e condimentos, s convm s pessoas que tenham bom estmago. A CRIAO E OS OVOS. As aves domsticas subministram carne muito apreciada, sendo a sua fibra muscular mais fina do que a dos mamferos. A sua cor esbranquiada e mediante a cozedura abandona fcilmente as substncias nitrogenadas. A carne da galinha, per e pintada mais clara que a do pato, pombo e pavo. As aves domsticas que se vendem nos nossos mercados so da ordem dos galinceos, que compreende as galinhas, os perus, as pintadas e pombos e a ordem dos palmpedes, que englobam os patos e os gansos. A matana das aves igual para todas s espcies. Em geral consiste em provocar uma sangria o mais completa possvel, com a qual a carne adquire melhor aspecto e ademais se elimina um perigo, pois, o sangue constitui uma via natural de penetrao das bactrias da putrefaco. Wundram assinala as modalidades de sacrifcio seuintes: desarticulao da cabea do pescoo, desprendendo-a mediante toro, corte da regio das fauces junto coluna vertebral com faca bem afiada, picada entre o crneo e o atlas na medula alongada com faca bem afiada, agulha ou cravo, picada da cartida e jugular na base do bico entrada da cabea com faca afiada ou objecto pontiagudo, corte do crneo at alcanar o encfalo por faca forte, e aperto das paredes torcicas.

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O ovo um alimento proteico por excelncia, composto de clara, 58%, e por gema, 30%, encerradas numa casca calcrea, 12%. A composio' anatmica do ovo muito complicada: esquematicamente representa-se pela casca, a membrana vitelina, as calazes, a clara, a gema, a cicatrcula e cmara-de-ar. A cor da casca pode ser branca, amarela, parda, etc., em diversas tonalidades dependentes da raa da galinha, detalhe carente de importncia na inspeco veterinria e sem nenhuma relao com a composio anterior. Importante saber que a casca do ovo muito porosa, pois, calcula-se, seja atravessada por 7600 canais, em troca, a membrana que a reveste interiormente muito resistente, mas permevel aos gases e aos germes microscpicos. Por causa desta porosidade os componentes do ovo sofrem, com o envelhecimento, intensas modificaes de carcter fsicoqumico e coloidal, asim como nas suas qualidades higinicas. A evaporao da gua atravs dos poros determina uma perdida de peso e um aumento de densidade, varivel segundo o mtodo de conservao. O desprendimento da gua faz o exterior provocar correntes osrnticas entre a clara e a gema, determinando concentraes nestes componentes, e segundo o grau de concentrao muitas solues salinas da gema se depositam na clara. Por outro lado, os fenmenos de hidrlise causam mudanas morfolgicas lentas nos componentes do ovo e contribuem para a formao de produtos de desdobramento. Os fenmenos melhor conhecidos so os da fluidificao da clara graas tripsina que destroi a mucina, sobre a gema actuam vrios fermentos diastsicos e glucolticos, lipases, esterases, ete., O gosto de ovo velho atribui-se s mudanas e por vezes a indcios de amonaco e amidocidos. Igualmente se comprova que o aumento de fosfatos e glicerofosfatos na clara indcio seguro de envelhecimento do ovo. O grande perigo, a que o ovo est sujeito, a permeabilidade da sua casca aos lquidos e sobretudo por se deixar atravessar por microorganismos e talos dos bolores, quando subsistem condies ambientais de humidade. O tamanho do ovo varia segundo a raa e a idade, a individualidade e a herana, a alimentao e o perodo da postura. O peso mdio de 57 a 60 gramas. Conforme o peso assim o preo legal. A frescura do ovo influi grandemente na sua qualidade, no congresso internacional da higiene alimentcia, 1911, definiu-se a frescura do ovo nestes termos: O ovo fresco , o que no haja sido submetido a nenhum processo de conservao, nem denuncie sinal de depreciao, nem trao de alterao, nem decomposio. Os ovos frescos tm de ter clara completamente liquida e a gema transparente por igual, livres de colnias bacterianas ou mofosas, actualmente nega-se frescura aos ovos fecundados, com presena da viscula germinal, frequentemente

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infestados. , dado de interesse, a posio da gema dentro do ovo, na medida em que deve ocupar uma posio quase central. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. A criao domstica, como as reses do matadouro, deve-se reconhecer, quer em vida, quer depois de morta. O primeiro reconhecimento circunscreve-se condio de salubridade da criao, que se revela pela vivacidade do seu olhar, crista de cor vermelha incendiada (nas que possuem), penas lustrosas e bem assentes, patas limpas e lisas, sem crostas, nem granulaes, abdmen bem proporcionado e bom estado de nutrio. O reconhecimento sanitrio efectua-se, sujeitando o animal com a mo esquerda, de modo a no se poder mover. Com os dedos indicador, polegar e mdio da mo direita, abre-se a boca, examinando o seu interior, depois, com o dedo polegar da mesma mo exerce-se presso nas narinas para ver se segregam muco, por ltimo, observam-se os olhos, a crista, barbelas, etc., para se verificarem quaisquer sintomas de anormalidade. O abatimento, a postrao, os calafrios ou tremuras, as coloraes azuis ou lvidas da crista, as carnculas e o eriamento das penas so sintomas gerais de enfermidade. A presena de membranas difterides ao nvel dos orificios naturais acusam difeteria, cianose (cores azuis ou lvidas) acentuada na crista e diarreia acusam clera, dilatao anormal do ventre acusa ascitis tuberculosa, placas furfurceas (parecidas com farelo) brancas amareladas na crista acusam tinha, superprodues epidrmicas nas patas acusam sarna, e, enfim, tumores diversos, fracturas, etc. Na inspeco das aves sacrificadas, deve-se seguir exactamente o seguinte protocolo: determinar a espcie e se possvel a classe comercial inerente; examinar o mtodo de matana; verificar a apresentao comercial; apreciar a idade e anotar qualquer detalhe de suspeita a fim de ser estudado mais detalhadamente. O exame macroscpico inicia-se com o reconhecimento da pele, especialmente nas regies: do ventre, cabea e debaixo das asas, comprovando-se a cor, o cheiro, a consistncia e o aspecto externo e examinando-se as aberturas naturais e as feridas da decola. O exame dos casos suspeitos pratica-se a partir do corte feito na pele entre o ventre e o msculo, para pr a descoberto o msculo da coxa e comprovar-se a cor, o cheiro, o aspecto e a consistncia; se se tratar de aves inteiras, no evisceradas, deve-se abrir a cavidade torcica e ventral para se reconhecer o estado das vsceras, atendendo sua cor consistncia, aspecto, cheiro, etc. Nas galinhas evisceradas reconhece-se o estado das seroses do peito e do ventre, recolhendo-se qualquer gnglio para exame complementar. O exame de quartos de galinha permite reconhecer comodamente os

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msculos e as gorduras e dar pequenos cortes de explorao; o exame deve incidir nas anomalias da cor, consistncia, aspecto e cheiro. Nos casos de dvida podemos utilizar o papel de tornesol e se preciso pode-se recorrer reaco de Eber ou acetato de chumbo que denunciam a putrefaco, conforme as prticas que tivemos oportunidade de mencionar em relao s carnes. Na dvida, deve-se logicamente recorrer ao exame bacteriolgico. As carnes fatigadas so mais prprias das carnes de caa, no entanto podem-se observar nas de criao, traduzindo-se pela existncia de colorao mais escura, vasos congestionados, gnglios hemorrgicos, rins com colorao vermelha escura, consistncia muscular exagerada e prematura com cheiro a ma raineta. As carnes fracas e caquticas resultam tanto de causas fisilogicas, como de causas patolgicas. As aves caquticas com ou sem amiotrofia, chamam a ateno por dois sinais: magreza e colorao vermelha vinosa da sua carne. Examinando a cavidade torcicaabdominal, comprova-se que as reservas gordas desapareceram e que em seu lugar apareceu tecido conjuntivo laxo, de cor avermelhada alaranjada. Nos casos de amiotrofia h uma regresso do volume do msculo e uma alterao profunda na sua textura. A caquexia patolgica deixa sempre leses orgnicas de infeces microbianas correspondentes tuberculose, difteria, clera e por outro lado apreciam-se modificaes sofridas pelos rgos internos atrofia, infiltrao aquosa, reabsoro das gorduras, derrames do pericrdio ou pleuraperitoneo, hipertrofia dos gnglios, etc. As carnes caquticas so de inferior qualidade e portanto imprprias para consumo. As enfermidades da criao podem-se reunir nos cinco grupos seguintes: acidentes durante o transporte, enfermidades parasitrias, enfermidades infecciosas, enfermidades de nutrio, e envenenamentos. As ms condies no transporte, carga e descarga, sem cuidados que bastem, provocam na criao traumatismos mais ou menos graves que muitas vezes terminam com a morte por consecuo ou asfixia. Os traumatismos so fceis de reconhecer, pelas fracturas das extremidades. Quando so, os ossos dos rdios inferiores, no tem importncia, no entanto nos ossos superiores da coxa j acontecem hemorragias e dilaceraes musculares. A morte por asfixia acidente frequente, apresentando a carne congestionamento, a pele cor vermelha escura, h excesso de sangue nos vasos sanguineos, a crista e as carnculas apresentam cor vermelha vinosa intensa que pode chegar negrusca, bem como a mesma colorao se nota na conjuntiva, mucosa bucal e nus, ademais os olhos ficam embaciados, retrados no fundo

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da rbitra. A criao morta por asfixia deve ser retirada do consumo pblico, pois, as carnes devem ser consideradas corrompidas. Em geral, os parasitas da criao no so transmissveis ao homem e tampouco determinam alteraes profundas na sanidade das aves. Quando a infestao muito intensa, produz-se enfraquecimento e alteraes musculares hidroses, descoloraes. Quando as alteraes so visveis ocasionam necessriamente uma diminuio do valor da ave e retirada do rgo afectado. No entanto, se a infestao intensa, a carne deve ser considerada imprpria para consumo pblico. As infeces mais temveis nas aves de criao so: clera, peste, difteria, tifoses, paratifoses e tuberculose. So enfermidades microbianas contagiosas. Na clera, o intestino delgado apresenta inflamao hemorrgica, o fgado e o bao apresenta tumefaco e o fgado ainda focos acastanhados amarelados, o corao oferece hemorragias subpericrdicas que se traduzem em equimoses tpicas, em forma de pontos pequenos e o pulmo apresenta congesto e tem cor vermelha escura. As carnes oferecem muitas vezes um aspecto normal, especialmente, quando a enfermidade evolucionou com rapidez. No obstante pode adquirir cor sanguinolenta vermelha escura, com veias subcutneas cheias de sangue. As leses observadas nas aves enfermas ou mortas pela peste aviar consistem na infiltrao do tecido conjuntivo subcutneo, equimoses musculares, inflamao exudativa do peritoneo, pleuras e pericrdio. O fgado apresenta-se grande, amarelado, quebradio e o bao, rins e pulmes esto congestionados. Na difteria, as mucosas da boca, faringe, laringe, pituitria, a conjuntiva e, em alguns casos, as mucosas do intestino e dos brnquios esto inflamadas, infiltradas, desprovidas do seu epitlio, com superfcie granulosa e recobertas de produtos crupdiftricos. Quando a morte ocasionada por infeco generalisada, o fgado apresenta focos de degenerao de cor branca amarelada, os rins apresentam-se congestionados e o bao encontra-se amolecido. Nas aves mortas, torna-se conveniente procurar as leses perifricas, que se encontram na cabea, crista, barbelas, etc. Na tifose aviar, o bico e a faringe possuem exudado brilhante; a mucosa do intestino delgado mostra hemorragia e tumefaco. As leses tpicas vo-se buscar ao figado e ao bao: o figado aparece tumefacto, quebradio e com colorao parda plida, com manchas vermelhas escuras de diferente tamanho e numerosos focos amarelos acastanhados do tamanho de gro de milho.

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O bao aparece notvelmente aumentado, de cor vermelha acastanhada e a sua consistncia mole. O conhecimento da parafitose das aves apresenta sintomas alarmantes: observam-se leses tipicas no fgado, pequenos focos, pontos necrfitos de cor castanhas, com frequncia em grande numero; tais focos podem alcanar o pulmo e a massa muscular. O bao e o rins apresentam hemorragias e a mucosa intestinal apresenta-se tumefacta, s vezes com focos amarelos, castanhos, etc, sinais de enfraquecimento. O que chama frequentemente a ateno nas aves tuberculosas o enfraquecimento extremo, o qual chegam a um estado esqueltico alteraes digestivas crnicas; diarreia, artrite purulenta, lceras de pele, debilidade e paralisia. A crista de cor plida, o olhar triste, sem a vivacidade, nem o brilho das aves em bom estado sanitrio. As aves tuberculosas apresentam magreza constante e varivel, com manifestaes ganglionares, raramente viscerais e com mais frequncia nos ossos. Os gnglios da cadeia cervical, que normalmente so pouco desenvolvidos, mveis e de pouca consistncia, aparecem mais ostensveis, mais resistentes e menos mveis, podendo-se observar atravs da pele, apresentando a forma de gros brancos amarelados arredondados de volume varivel e duros ao tacto. Nos casos de degenerao completa, o tecido ganglionar transforma-se numa massa caseosa solidificada, sulcada por aglomerados de matria amarelenta, menos consistente, limitada por uma cpsula engrossada. O fgado invadido por finas granulaes de diferentes tamanhos e o bao tambm, podendo alcanar dimenses enormes. Os pulmes apresentam geralmente tubrculos translcidos e algumas vezes conglomerados caseosos. As leses articulares so as mais frequentes e manifestam-se por deformaes da regio articular. As leses sseas manifestam-se por pequenos focos de amolecimento da medula ssea de cor acastanhada que se convertem em caseosos, de cor amarelada, semi-slidos que contrastam claramente com a cor vermelha escura da medula. As enfermidades de nutrio so a leucemia e a gota. Os sintomas da leucemia s so apreciveis nos timos perodos da enfermidade, os atacados esto dbeis, postrados, as mucosas so plidas, a temperatura aumenta de um a dois graus e a morte acontece dois a trs dias aps o aparecimento dos sintomas. As alteraes anatomopatolgicas podem ser observadas no figado, bao e rins o figado encontra-se grandemente hipertrofiado, de cor vermelha violeta, com formas difusas e estrias ou manchas de tonalidade, escura e consistncia mole, ou tem tumores brancos acastanhados, como avels, o bao e os rins tambm alcanaram cinco vezes o tamanho normal e mostram alteraes difusas ou nodosas.

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A gota nas galinhas uma enfermidade da nutrio, caracterizada pelo aumento da proporo do cido rico contido no sangue, apresentando duas formas, a gota visceral e a gota articular. No decurso da doena, os cidos ricos e uratos depositam-se nas seroses e nas visceras ou nas articulaes. A ave enferma mostra enfraquecimento, tristeza e quando a gota articular apresenta tumefaco difusa ou nodosa manifesta da articulao trsica, falngica e metatrcica, a gota vinceral manifesta-se por tubrculos clcareos, incrustaes nas seroses, paredes vasculares, pericrdio, intestino, fgado, bao e tecido conjuntivo subcutneo. A criao vtima frequente de envenenamentos, pelo que convm saber distinguir uma rs morta por envenenamento de uma sacrificada normalmente. Quando as aves tenham sido mortas durante o envenenamento, difcil encontrar no cadver alteraes que bastem para suspeitar da intoxicao. Admite-se que as aves envenenadas com fsforo apresentam palidez na crista e o tubo digestivo exala cheiro aleceo. As carnes tm emanaes ou desprendimento de vapores, que, na obscuridade, so luminosos. No envenenamento provocado pela cravagem do centeio, aparecem manchas lvidas na pele e grangrena seca na crista, bico e patas. Nos palmpedas, a grangrena apresenta-se ainda na membrana interdigital. Na criao que se alimenta de gros, ervas, etc., em regime natural, as carnes no apresentam cheiros ou sabores anormais. No entanto na criao industrial, os vrios alimentos dados podem transmitir sabor s carnes, e muito especialmente gordura. 0s alimentos oleosos transmitem cheiro e sabor oleoso s gorduras e tambm s carnes. As farinhas de peixe e o leo de peixe transmitem sabores amargos, e muitos outros. As aves congeladas por muito tempo apresentam com frequncia sabor a rano ou mofoso, muito perceptveis. As carnes de criao tambm sofrem de autlise, fenmeno que se conhece, porque o dedo deixa sinal, quando presionado, a pele perde o brilho, a carne aquire cheiro cido aromtico, sabor agradvel e aumenta de digestibilidade. Este amadurecimento melhora as qualidades bromatolgicas. A rigidez muscular nas aves rpida temperatura ambiente, entre 15 e 20 C., no entanto, em cmara frigorfica, de 0 a 1 C., lenta. Para a boa apresentao e conservao convm uma rigidez lenta. As aves mal conservadas fermentam, apresentam a pele pegajosa, por vezes com tonalidades verdosas, cheiro desagradvel e amolecimento. O sabor desagradvel. Estes caracteres so mais acentuados no pescoo e na rabadilha.

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Nas aves mortas, a alterao mais importante a putrefaco que se apresenta no seu duplo aspecto de interna e externa. Sem embargo, a mais frequente a putrefaco anaerbia, interna cadavrica, a putrefao aerbia, entretanto, muito rara. As causas indirectas da putrefaco interna so: eviscerao tardia, degola incompleta ou sacrifcio sem extraco do sangue (morte por asfixia), enfermidades, de que a ave padecia em vida, o muito tempo transcorrido, desde que hajam sido sacrificadas e as ms condies de conservao. As aves em vias de decomposio tm cheiro mais ou menos repugnante nas aberturas naturais (boca, cloaca), a crista acha-se descolorida e as penas arrancam-se com facilidade. Os olhos perdem o brilho e aparecem afundados nas rbitras. No cadver eviscerado e desplumado, as carnes aparecem amolecidas, com manchas verdes, mais ou menos intensas na rabadilha, ao redor do nus, pescoo, debaixo do ventre, no ponto onde se praticou a degola e no arco dorso lombar. A colorao verde aparece poucas horas depois de se iniciar a putrefaco. Tambm nas aves mortas se observam amolecimentos, larvas e conspurcao de matrias estranhas. Estas carnes, em estado de putrefaco, so sempre imprprias para consumo. Dada a importncia que adquirem os alimentos conservados pelo frio, bem cremos haver toda a convenincia, em que se conheam os caracteres apresentados pelas aves congeladas. Primeiramente, convm conhecer das modificaes que experimenta a carne de ave submetida a uma larga conservao a temperaturas abaixo de 0. Durante a congelao, a pele mais clara, acastanhada e as massas gordas de cor plida, desluzidas (cadavricas) e os msculos superficiais apresentam colorao vermelha escura. Depois da congelao, apresentam humidade superfcie, em todo o nvel dos orifcios naturais, amolecimento geral nas partes carnosas, ligeiro cheiro especial que lhes valem o nome de "cheiro de fartum". Mediante o reconhecimento externo, como nas aves frescas, pode-se observar, o que h de anormal. Nas grandes pores deve-se proceder, como segue: exame geral de cada lote, com objecto de apreciar as alteraes exteriores, exame particular de certo nmero de peas de cada lote, reconhecimento que se faz segundo a tcnica geral palpao, incises, etc., na suspeita de alteraes, recolhem-se as peas bastantes para se fazer um reconhecimento minucioso. Admite-se que as aves destinadas congelao, so de sanidade perfeita. As alteraes que experimentam na cmara fria so: uma modificao fsica (dissecao) e outra qumica

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(rancificao). A dissecao caracteriza-se, porque a colorao dos msculos acastanhada ou amarelenta. As peas suspeitas apresentam tecidos pouco porosos, secos e apergaminhados. A rancificao reconhece-se pela cor amarela palha que tomam as gorduras e, se muito acentuada, pelo cheiro a rano. A putrefaco dos produtos congelados aparece depois de sairem do frigorfico e durante a venda, alteraes, que se reconhecem pelas variaes de consistncia, de forma e colorao. As aves congeladas prestes a decompor-se apresentam os mesmos sinais antes descritos: colorao acastanhada opaca, manchas verdosas ao redor dos orificios naturais (boca, cloaca) e cheiro de fermentao ptrida. Um ovo considera-se bom, portanto comestvel, quando fresco, ntegro. O ovo so no desprende cheiro. Visto contra luz quase transparente e de cor rosada uniforme, a cmarade-ar pouco visvel, tendo uma altura de trs milmetros. A densidade de um ovo fresco, aps vinte e quatro horas da postura, oscila entre 1.0686 a 1.0903 sendo a mdia normal 1.0845. medida que o ovo envelhece, perde, por evaporao, parte da gua dos elementos que o compem e entra ar no seu interior. A cmara-de-ar forma-se no polo mais grosso onde a transpirao mais intensa e a troca de gases mais fcil. O crescimento da cmara-de-ar elemento valioso na apreciao da idade do ovo, porque se vai agravando, medida que o tempo decorre. Os ovos de uma a quatro semanas tm cmara- de- ar de 4 a 10 mm de altura e 22 a 30 mm de largura, nos de seis semanas e quatro meses mede 11 a 18 mm de altura e 31 a 38 mm de largura, isto , cerca de um sexto do total do ovo. Quando aumenta, o ovo soa, quando sacudido. Conforme envelhece, a gema deforma-se na sua esferecidade, ensancha-se, perde homogeneidade, adquire cor branca amarelada e deposita-se num dos polos do ovo, enquanto a clara delgada e amarelenta. Ao descascar um ovo fresco, a clara assemelha-se a gelatina cristal e forma massa homognea e adesiva. As calazes formam espiral sobre a cutcula da gema, como filhos muito pegados e aparecem, como gelatina consistente. A gema hemisfrica, de cor amarela, amarela avermelhada e tem consistncia branda. A sua cutcula clara e transparente, sem pregas. A galadura, quando existe, situa-se na parte alta, no devendo medir mais de 3 a 4 mm. O conjunto firme, limpo e atraente. O contedo do ovo fresco desprende cheiro suave, inspido, com a face interna da casca absolutamente branca e a membrana vitelina tambm branca brilhante. A conservao dos ovos mediante a aco do frio vulgar. A temperatura ptima oscila ao redor de 0 C., com um estado higromtrico de 75 por cento.

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A diferenciao de um ovo fresco e um refrigerado em boas condies relativamente difcil. Um ovo refrigerado tem todos os caracteres de um ovo velho. A cmara-de-ar aumenta de semana para semana e aos cinco meses pode alcanar 6 a 8 mm. Nesse mesmo espao de tempo pode perder 4 a 6% do seu peso. Ao observar-se um ovo refrigerado este apresenta-se transparente, como o fresco. Na grande cmara- de- ar vm-se contornos irregulares e as partes slidas tm transparncia com resplendor azul. As altaraes no ovo podem resultar de causas mecnicas, fsicas ou fisiolgicas, causas parasitrias e causas por germes vivos. Os ovos sujos so aqueles que apresentam a casca manchada de excrementos que necessriamente contm germes bacterianos, os quais penetram no seu interior, determinando rpida decomposio. comum verem-se, nos mercados, ovos que apresentam a casca fracturada, ocasionada por choque. Se a rotura no ofendeu a membrana interior, esta conserva ntegro o contedo e se fresco, manter as suas boas qualidades. No entanto, no caso de haver sujidade, ovo imprprio para consumo. Os ovos gelados so aqueles que estiveram submetidos a temperaturas de 3 C., e devido a esta circunstncia apresentam se com a casca rota. Os ovos podem-se impregnar com grande facilidade de cheiros desprendidos por corpos, com que estejam em contacto ou com o ambiente que os rodeia. Os ovos mal cheirosos so desagradveis e de rejeitar para consumo. Os ovos hemorrgicos ou sanguineos so frequentes e o sangue pode apresentar-se fluido ou coagulado em forma de manchas aderidas gema. Devem ser retirados do consumo. comum aparecerern no mercado ovos que hajam sido incubados durante algum tempo. Nestes ovos observa-se sobre a gema uma mancha escura, redonda, que vai aumentando medida que se desenvolve o embrio. So imprprios para consumo. Existem fungos que atravessam as paredes intactas da casca do ovo e chegam a formar colnias no seu interior. Reconhece-se esta infeco observando contra luz, pelo que se vm

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pontos obscuros de tamanho varivel. S em casos excepcionais os fungos invadem a gema, mantendo-se geralmente na superfcie externa da clara. So os ovos mofosos. Quando a invaso dos bolores na casca a intensa, o ovo aparece recoberto de manchas (flores) do tamanho da cabea de um alfinete, de cor verdosa, que denunciam a natureza mucide do parasitismo. Atribui-se esta vegetao conservao dos ovos em lugares hmidos. H perigo dos bolores penetrarem no interior da massa comestvel. So os ovos hmidos. O ovo pode contaminar-se fcilmente com as vrias bactrias acumuladas nos objectos que o rodeiam, quer na embalagem, quer na conservao. A alterao mais frequente a putrefaco. Os seus germes abundam em toda a parte e o contedo do ovo meio apropriado para o seu desenvolvimento. A decomposio inicial difcil de reconhecer. Nos casos mais avanados, a casca apresenta-se jaspeada, com veios obscuros, acastanhados ou azulados. Por agitao percebe-se um ruido de bamboleio. A cmara-de-ar muito grande ou est rota e o ovo aparece completamente opaco. O ovo podre diagnostica.se pelo cheiro infecto a hidrognio sulfurado, depois de aberto, o contdo aparece turvo. A decomposio mais corrente a chamada putrefaco vermelha. Quando se parte a casca a um ovo com esta alterao, aparece a gema misturada com a clara, formando uma massa de cor vermelha amarelada suja, ou vermelha morena turva, com diversas tonalidades. Uma decomposio intensa de um ovo podre a putrefaco negra. Nos chamados ovos descorados, o contedo aparece negro intenso. Com decomposio mais avanada a forma caseosa, apresentando-se o contedo com aspecto gorduroso de cor amarelada, com cheiro e sabor a queijo decomposto. Os ovos podres so imprprios para consumo. Os ovos podem conter s vezes germes de enfermidades infecciosas susceptveis de ser transmitidas ao homem. A mais preocupante e a tuberculose. Segundo comprovou Hulpber, 0,41% dos ovos de galinha tm bacilos da tuberculose. Mas muitos outros, germes infecciosos podem ser transmitidos, como os causantes da diarreia branca, da clera, o bacilo piocinico e todo o grupo de salmonelas. So imprrios para consumo, com nocividade. lcito darmos ainda a conhecer a possibilidade prtica de se verificar a frescura do ovo. Aproveitando-se um pedao de carto de poucos centmetros quadrados, pratica-se no centro um orifcio do tamanho de um ovo pequeno. Encostando-se o ovo ao orifcio, observa-se luz

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do sol ou artificial, aplicando-se exactamente a teoria exposta anteriormente, podendo-se assim concluir da propriedade ou impropriedade. Expondo um ovo a calor moderado, se est fresco, cobrir-se- de humidade. Se se preparar uma soluo de uma parte de sal em dez de gua e nele se lanar um ovo, se for para o fundo ovo fresco, se ficar a meio ovo velho e se flutuar ovo podre. 1.3.11. OS PRODUTOS DE PANIFICAO. A FARINHA E O PO. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. OS PRODUTOS DE PANIFICAO. Poder-se- dizer que panificao a transformao das substncias farinceas em po, pelo que os produtos inerentes so todos aqueles que duma ou doutra forma tm farinhas, como base, na sua composio. Entrenente o po o produto de panificao mais significativo e aquele que, pela sua relevncia, nos merece apreciao proeminente. inegvel que o trigo se emprega, como alimento, desde as mais remotas pocas, em que o homem vivia nas cavernas lacustres e nas grutas trogloditas. Foi necessriamente o imprevisto que ter levado o homem primitivo a triturar o gro e a mistur-lo com gua, depois t-lo- cozido. Nas cavernas do lago Neuchatel foram encontrados pedaos calcinados de po que fazia nas pocas paleoltica e neolitica. O po primitivo fazia-se s com o trigo modo rudimentarmente, misturado com gua e cozido entre pedras aquecidas. Durante sculos, o po foi fabricado de maneira sensivelmente igual, po, este que no passava de alimento grosseiro e de dificil digesto. E ter sido novamente o acaso que proporcionou que um pouco de massa deixada de um dia para o outro, ou outros, fosse misturada com a massa do prprio dia. O resultado no se fez esperar e o nosso antepassado viu com assombro que o po produzido era mais esponjoso, mais leve e mais digestivo.

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A partir do ento, o po passou-se a fazer com levedura, ou melhor, com a pasta deixada azedar durante vrios dias. Muitos sculos depois, mas tambm no h muitas dcadas, empregou-se a levedura de cerveja, e j nos meados do sculo XIX veio a empregar-se a levedura artificial em gro. Os primeiros pes feitos sem levedura tiveram a forma da bolacha, porque assim apresentavam uma maior superfcie de cozedura e esta era, deste modo, mais uniforme, facilitando, portanto, o corte, quando se comia. Debaixo da influncia da fermentao e do calor, o po tomou a forma de bola amachucada. Esta forma ento nica para o po perdurou durante muitos anos. Pouco a pouco, foi-se aperfeioando a cozedura, fazendo-a sobre uma grelha ou pondo a pasta sobre um apoio ao lume. Logo se ter pensado em colocar a pasta sobre uma pedra quente, cobrindo com uma outra pedra prviamente aquecida. E assim, se criou o forno, que os romanos aperfeioaram e que hoje, ainda, podemos admirar nas runas das suas cidades. Da panificao primitiva dos povos remotos panificao dos nossos dias vai um abismo, na medida em que hoje so utilizadas todas as tcnicas que a cincia, quase diriamente, pe ao dispor do homem, sempre, tendo em mente uma melhoria da qualidade. Melhoraram-se as matrias-primas utilizadas, melhoraram-se radicalmente os equipamentos, modificaram-se os processos, melhoraram-se as condies sanitrias. Do primitivismo passou-se para o automatismo, na medida em que, pondo-se a farinha disposio da mquina, ela entrega o po necessriamente cozido e sem que a mo do homem o conspurque ou contamine. A FARINHA E O PO. Entre os cereais, o trigo o nico que reune as condies ideais para produzir um bom po, tantas que cada dia que passa mais se reduz a utilizao dos restantes cereais no fabrico de po. Todos os cereais modos do farinha, mas tambm as podemos obter moendo as leguminosas, que do frutos farinceos por excelncia. O centeio, a cevada, a aveia, o milho e o arroz so os cereais mais usados na moenda, enquanto o feijo, a fava e a ervilha so das leguminosas mais procuradas para farinhas.

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E, dado que o trigo o principal cereal produtor de farinha, bem nos fica tecer alguns considerandos relativos sua moenda. As operaes inerentes so: limpeza, triturao, peneirao e classificao. A limpeza do trigo operao importante e destina-se no s a retirar os gros estranhos, mas tambm todas as poeiras minerais e orgnicas que acompanham o gro. A triturao, ou moenda, consiste em reduzir o albmen a farinha. A peneirao traduz-se na eliminao, o mais completa possvel da casca e do germe que diminuem tanto mais o valor da farinha quanto maiores quantidades nela includos, e consiste na separao dos farelos, smolas, semolinas e farinhas. E a classificao consiste, por sua vez, no agrupamento por calibre, das smolas, semolinas e farelos e necessriamente da farinha, que por fim aspirada levemente para arrefecimento e impedimento das condensaes de gua na parte fria da maquinaria. crial, notemos que o moderno fabrico bviamente automtico, visto que desde a chegada do trigo at o ensaque da farinha no intervm a mo do homem, a no ser para vigiar a maquinaria de regularizao e de distribuio, sem nunca se manipularem os produtos da moenda. A farinha de trigo apresenta-se sob a forma de p branco, fino, ligeiramente granuloso, de cheiro caracterstico. Submetida presso da mo aglomera-se e comprime-se. Normalmente contm uma certa quantidade de gua higroscpica, varivel segundo a humidade do ambiente. A farinha de trigo misturada com gua possui a propriedade de formar uma pasta viscosa, sensivelmente elstica e cuja consistncia depende da quantidade de gua que se haja juntado. Na medida em que uma anlise laboratorial morosa, convm, tenhamos sempre presente regras de reconhecimento de uma boa farinha para a panificao. As farinhas de trigo mole devem ser secas e densas, de cor branca ou levemente amareladas e as de trigo duro mais amarelentas que estas, umas e outras devem estar limpas de granulados. Se a cor branca mate e pouco brilhante ou avermelhada, geralmente trata-se de farinhas misturadas ou de fabricao deficiente. Uma farinha boa de trigo mole comprime-se ao ser apertada com a mo, sem escorrer entre os dedos e deixando p aderido. Se de trigo duro, no se agrega ao comprimir-se e, pelo contrrio, a bola formada desagrega-se ao cessar a presso. Por seu lado, as farinhas de trigos semi-duras tm, com esta operao, caractersticas intermdias.

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Prticamente as farinhas no tm cheiro. Remotamente podem recordar o cheiro da avel', no entanto de desconfiar, sempre que as farinhas acusem cheiro pronunciado por provirem de trigos pouco limpos, que arrastam partes dos germes e por conseguinte possuem perigo de se rancificarem. Se as farinhas cheiram a humidade, tm excesso de gua e no convm, nem tcnica, nem comercialmente. Se o cheiro torrado, trata-se de farinhas excessivamente castigadas nos cilindros trituradores ou compressores durante a moenda. Como regra geral deve ver-se com' precauo toda a farinha que oferea um cheiro marcado, seja ele, qual for, pois, a farinha de trigo prticamente inodora. O gosto da farinha de trigo muito parecido com o da cola fresca e sensvelmente agradvel. Se o gosto for ranoso, amolecido, amargo ou cido, ser prova de que se trata de farinha imperfeita, por m limpeza dos trigos, m conservao ou adulterao. A brancura de uma farinha factor preponderante na brancura do po. Como assim para se avaliar da brancura exacta de uma farinha, pode-se numa esptula de madeira, fazerem-se faixas de cinco centmetros das farinhas em apreo e depois introduzi-la por quinze a vinte segundos num recipiente com gua. Dado que as farinhas tm a propriedade de acusar notvelmente a sua cor natural ao submeterem-se aco da gua, comprovar-se- fcilmente a diferena de brancura entre umas e outras. Por fora de uma farinha, nestas provas rudimentares, entende-se o teor de glten e a qualidade deste. Para tanto faz-se um pequeno pastelo que se estira com as mos. Uma farinha boa permite formar, ao estir-la, como uma tela e quanto mais fcilmente se consegue isso, maior a fora da farinha e vice-versa. Se se trata de comparar vrias farinhas, escolhem-se pequenas pores iguais e junta-se-lhes a gua necessria para se fazer um pastelo de cada uma. Feita a massa, faz-se uma bola de cada uma amostra e deixa-se em cima de um vidro ou mesa durante umas horas. A diferena de volume alcanado por elas indicar qual a melhor e qual a pior qualidade em relao quantidade e qualidade de glten. Comprovou-se que os antigos egpcios usavam fermentos na fabricao do po. Continuou-se a usar ferrnentos at nossa poca, mas sem cuidar de saber a sua natureza, ignorando-a, mas conhecendo exactamente os seus efeitos. Em 1680, um holands chamado Leeuwenhoek descobriu ao microscpio os fermentos e chegou a descrev-los, no entanto no os reconheceu, como organismos vivos, nem os relacionou com as fermentaes. Em 1803, Thenard afirmou que eram as leveduras que produziam as fermentaes. Isto deu lugar a controvrsias, at que Pastur, com um dos seus

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mltiplos descobrimentos no mundo do infinitamente pequeno, demonstrou, em absoluto, que a levedur era um organismo vivo, capaz de reproduzir-se e crescer e que era positivamente o agente directo da fermentao. Para se chegar ao domnio da mecnica da fermentao, base da elaborao do po, partiremos da base, de que a fermentao a base da elaborao durante a qual o padeiro utiliza elementos microscpicos que permitem o desenvolvimento da massa, porque estes microorganismos atacam as pastas, produzindo por sntese, uma quantidade de anidrido carbnico que fica retido nas clulas que forma o glten elstico que consti tuem os olhos da massa e quando cozidos, os do miolo. Os agentes que provocam a fermentao panar so os fermentos e as bactrias. A fernentao panar uma fermentao alcolica ou seja que por aco da levedura, o acar que a farinha contm, se transforma em lcool e anidrido carbnico. A levedura no actua s por si, mas por meio de um elemento que segrega e se conhece com o nome de enzima. E a par da fermentao alcolica produz-se tambm uma fermentao cida, devida ao desenvolvimento de microorganismos que paralizam a multiplicao do fermento, mas no impedem a produo de enzimas. Quando se pretende retardar a fermentao panar e evitar a fermentao alcolica, h que fazer massas compactas, mant-las a baixa temperatura e evitar-lhes o contacto com o ar, utilizando os conservadores de leveduras. Quanto mais baixa for a temperatura, mais lentamente se desenvolve c fermento. A fabricao ou elaborao do po principia com a preparao da levedura, continua com a amassadura, seguindo-se-lhe a diviso e pesagem da massa, formao dos pes, repouso e enfornamento. O po faz-se de qualquer farinha e assim temos po de trigo, po de milho, po de centeio, po de cevada, po de aveia, etc. Legalmente temos a considerar os seguintes tipos de po e afins: po comum, po enriquecido, po diettico e produtos afins do po. O po comum obtido das farinhas de trigo, centeio ou milho, espoadas, devidamente peneiradas, simples ou misturadas, com incorporao de gua, sal, fermento ou levedura e, eventualmente de outras farinhas ou substncias legalmente autorizadas. As substncias actualmente autorizadas so as destinadas a neutralizar os bolores e os filantes (mesentricos).

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O po enriquecido o po comum a cujas farinhas se adicionaram substncias protectoras, ou complementares, tais como vitaminas ou sais minerais. O po diettico o po de composio tpica destinada a usos teraputicos, considerando-se, como tal o po de glten, o po integral e o po sem sal. O po de glten obtido de farinha de trigo com limites legalmente estabelecidos, mnimo de prtidos e mximo de glcidos. O po integral o obtido de farinha que contm o total dos componentes do respectivo cereal e o po sem sal o obtido de qualquer dos cereais referidos para o po comum, sem incorporao de sal. Por sua vez, produtos afins do po so os obtidos das massas levedadas, sovadas ou no, que apresentem analogias com o po. Os produtos afins no podero conter, relativanente ao peso da farinha, mais de trinta por cento de acar, trinta por cento de gordura e cinquenta por cento de produtos secos ou cristalizados. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. As farinhas prprias para consumo pblico so, as que apresentam as caractersticas de perfeito fabrico e os limites de composio de classe ou tipo, a que pertenam ou sob cuja designao so vendidas. A farinha de trigo, a que nos interessa sobremaneira, branca, com tendncia para a tonalidade amarelada, de cheiro caracterstico, sem manchas de entonao distinta, suave ao tacto, densa e seca. A farinha de centeio de cor menos branca, do que a de trigo, ou branca amarelenta suja e tambm menos fina ao tacto. O cheiro caracterstico e rancifica-se com facilidade. A farinha de cevada amarelada, menos fina ao tacto do que a de trigo, tendo cheiro prprio. E excessivamente higroscpica, isto , absorve com facilidade gua, que a torna difcil na panificao. A farinha de milho ostenta colorao mais ou menos amarelada, pouco fina ao tacto e riqussima em gordura, tendo cheiro caracterstico suave. A farinha de aveia de cor mais ou menos branca ou branca amarelada suja, pouco fina ao tacto e de cheiro prprio. rica em matrias alimentcias e de fcil digestibilidade. A farinha de arroz de cor branca, devido sua riqueza em amido, sendo, pelo contrrio, pobre em matrias azotadas e em glten. O po feito de farinha de arroz inconsistente e muito difcil de trabalhar.

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As farinhas leguminosas tm tonalidades prprias ao redor do branco, cheiro especial e caracterstico de cada uma e so ricas em albumina vegetal. As caractersticas legais da farinha espoada extreme de trigo so: humidade mxima 14%; acidez mxima 0,065%; cinzas mximas 1%; cinzas mnimas 0,6%; e glten seco mnimo 7%. E da farinha de milho: humidade mxima 15%; acidez mxima 0,15%; e cinzas mximas 2%. A acidez expressa em cido sulfrico. Na interpretao dos resultados analticos so considerados fora dos limites legais, aquelas que acusem sobre esses limites um excesso superior a 0,05% para a humidade e 0,005% para a acidez. Os limites mximos de extraco da farinha espoada de trigo so de 78% na do tipo corrente e de 72% na do tipo especial. Por curiosidade aqui deixamos tambm as principais caractersticas das farinhas de centeio (humidade 17,25% e cinzas 2,15%) de cevada (humidade 16,82% e cinzas 3,0%), aveia (humidade 14,05% e cinzas 3,O%) e arroz (humidade, 5,89% e cinzas 0,40%), que bviamente no so legalizadas. Legalmente, as farinhas esto alteradas, quando no obedeam a alguma das condies de normalidade prprias dos respectivos tipos e quando as diferenas no importem corrupo, falsificao ou avaria. Estas farinhas podem ser beneficiadas para consumo pblico. So farinhas avariadas, as que contenham quaisquer insectos ou animculos, germes ou detritos, cheiro e sabor estranhos, quando da sua presena no tenha resultado ainda a corrupo. As farinhas esto corruptas, quando estejam em decomposio orgnica ou apresentem sinais de bolores, de bafio ou de putrefaco. As farinhas esto falsificadas com substncias no nocivas sade, quando contiverem quaisquer elementos estranhos sua composio normal, seja qual for a quantidade ou natureza desses elementos, salvo os agentes branqueadores permitidos por lei e as que no contenham mais de catorze por cento de gua no peso total.

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A falsificao com substncias nocivas sade acontece nas farinhas que contiverem qualquer substncia nociva sade ou caracteristicamente txica. So imprprias para consumo pblico as farinhas alteradas, avariadas, corruptas e falsificadas com substncias no nocivas sade, as quais podem ser desnaturadas. As farinhas que contenham humidade superior legal, so ainda imprprias para consumo pblico, mas podem ser beneficiadas por secagem ou lotagem. E as farinhas falsificadas com substncias nocivas sade, por imprprias para consumo pblico com nocividade, devem ser destruidas de modo a evitar aquele. Por fim, curial, como vimos fazendo, indiquemos algumas prticas sioples, de modo a possibilitar a concretizao de meras suspeitas. A farinha de trigo no deve apresentar reaco cida ou alcalina, o que se pode concluir, lavando a farinha suspeita com lcool puro e experimentando esta depois com papis de catasol, vermelhos ou azuis, que no devem mudar de cor. O cheiro a bafio ou a fermentao de uma farinha suspeita determinam-se, aquele pelo olfacto e pelo sabor, esta ainda pelo olfacto, sabor e pela apalpao face ao aumento de temperatura que se verifica. Amassando com gua qualquer farinha suspeita de fermentada obtm-se um glten negrusco que no resiste traco, pelo contrrio o de boa farinha branco amarelado e estica fcilmente, formando corda. A existncia de vermes, insectos e suas larvas pode ser fcilmente apreciada, se examinarmos as farinhas suspeitas com uma lente de aumentar. Entre as alteraes fraudulentas muito frequente a de misturar as farinhas finas com outras de qualidade inferior e de preo mais baixo, ou ento procedentes de outros gros. Deitando num vidro de relgio um pouco de farinha suspeita com algumas gotas de uma mistura de cem partes de lcool a 70% e cinco partes de cido clordrico at formar pasta, se a farinha de trigo, continua branca, mas se est adulterada, apresenta colorao verde suja ou arroxeada. Muitas vezes com o intuito de aumentarem o peso da farinha ou corrigir-lhe as eventuais alteraes, recorrem adio de subtncias minerais, tais como o almen, o sulfato de zinco, o sulfato de cobre, o gesso, o sal, a cal, a barita, o cr, etc.

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A farinha misturada com cr produz efervescncia ao ser misturada com algumas gotas de cido clordrico. Por vezes torna-se suficiente o exame das cinzas para se julgar de uma farinha suspeita de conter substncias minerais no entanto, dada a morosidade do processo, podemos recorrer ao que segue: agitam-se duas a quatro gramas de farinha suspeita com trinta a quarenta c.c.de clorofrmio num tubo de ensaio, adicionam-se-lhes quarenta a cinquenta gotas de gua e deixa-se em ropouso durante algumas horas. Se existirem substncias minerais adicionadas, estas reunir-se-o no fundo do tubo de ensaio. A investigao da existncia de almen tanto mais difcil, quanto menor quantidade tiver sido adicionada. Empasta-se a farinha suspeita num tubo de ensaio com alguma gua e lcool e adicionam-se-lhe depois algumas gotas de tintura de campeche, recentemente preparada cinco gramas de pau de campeche em cem centmetros cbicos de lcool puro. Enche-se o tubo de ensaio com soluo de cloreto de sdio (sal das cozinhas) e se a farinha contiver 5 a 10% de almen, a soluo que lmpida, adquire colorao azul persistente, se contiver apenas 1% aparece colorao violcea. As farinhas de moenda de gros desnaturados com azul-de-metileno so fcilmente detectveis, se delas retirarmos uma pequena poro e a misturarmos com gua, obter-se- colorao azulada. O princpio ainda verdadeiro para as farinhas que hajam sido desnaturadas com o mesmo azul de metileno, mas neste caso h que se ter o cuidado de fazer experimentaes a vrios nveis no saco ou sacos, na medida em que a totalidade das vezes o azul de metileno no bem misturado. O bom po ter de ser leve, desenvolvido e sonoro percusso. Os cortes da faca devero terlhe proporcionado um bom abaulamento e a cdea no dever ser espessa, nem dura, mas fina e quebradia. Liberta-se do po cortado um aroma suave e agradvel, sem o odor da levedura ou sem o cheiro cido do isco, se com ele tiver sido feito. Um po bem fabricado tem uma contextura regularmente aberta, formada por finos alvolos de paredes frgeis, o miolo elstico, esponjoso, de cor levemente creme, excepto no po fabricado com fermento caseiro onde a cor dever ser esbranquiada. O po que possua estas caractersticas agradvel de comer e digere-se perfeitamente, pelo facto de estar bem cozido, se mastigar muito bem, e apresentar alm disso, uma grande superfcie de ataque aos sucos digestivos.

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Legalmente o po normal para consumo pblico aquele que, pelos seus caracteres organolpticos - cor, aroma, sabor, dureza da cdea e esponjosidade do miolo - revelar bom fabrico e que, pela sua composio, corresponder s caractersticas legalmente estabelecidas para a espcie,tipo e formatos prprios. As caractersticas, a que deve obedecer o po de trigo so: humidade mxima, 35% no po de formato pequeno e 38% no po de formato de quinhentos gramas, acidez mxima, 0,18% e cinzas mximas, 3%. E do po de milho: humidade mxima, 42%; acidez mxima, 0,25%; e cinzas mximas, 4%. A acidez expressa em cido sulfrico. Na interpretao dos resultados so considerdos fora dos limites legais apenas os pes que acusem sobre esses limites um excesso superior a 0,05% para a humidade e 0,005% para a acidez. Po avariado aquele que apresente fragmentos de massa no fermentada, e que contiver animculos, seus detritos, fragmentos de produtos de qualquer natureza e objectos estranhos composio normal da massa. O po corrupto o po que estiver em decomposio orgnica com bolores, bafio ou filante e cuja alterao se constate na parte exterior do po e o que estiver em decomposio orgnica com bolores, bafio ou filante e cuja alterao afecte apenas o interior do po. O po acha-se falsificado, quando contiver produtos txicos ou prejudiciais sade, e que apresentar teores analticos diferentes dos legalmente permitidos e o que tiver sido fabricado com farinhas ou mistura de farinhas no autorizadas. Um po mal cozido apresenta cdea e cor plida, delgada e nalguns pontos fica reduzida a uma pelcula amarelenta de consistncia coricea. O miolo espesso, com pequenos poros e quando comprimido no recupera o volume primitivo. hmido ao tacto e aglomera-se na boca, como pasta crua, da qual oferece tambm o sabor. O po mal fermentado apresenta superfcie desigual, com cheiro e sabor cidos, picante algumas vezes e at amargo. O miolo pesado e espesso, compacto, quase desprovido de poros e carecendo de elasticidade. O po viscoso ou filado tem cheiro desagradvel e sabor repugnante. A cor pardacenta.

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Para descobrir a falsificao do po com farinhas entranhas, procede-se exactamente, como se indicou para as farinhas. O po adulterado com substncias minerais um po pouco rarefeito, embora se lhe tenha adicionado excesso de levedura. denso e range ao ser mastigado. Na investigao dessas substncias pode proceder-se, como se fez notar em relao s farinhas. O po avariado fcilmente reconhecvel, quer pela cor demasiado escura e sabor amargo desagradvel, quer por apresentar um tom violceo, cheiro ingrato e mau sabor, quer ainda por mostrar cor azulada, ter mau gosto e ser de estrutura grumosa. No po fabricado com farinha que contenha cravagem do centeio, observam-se manchas e pontos violceos, os quais humedecidos com soluo de potassa custica se tornam primeiro mais distintos e amarelecem depois. Qualquer po desta natureza, tratado e aquecido com a soluo mencionada desprende cheiro a salmoura. Reconhece-se a farinha de leguminosas no po, dispondo este alimento reduzido a p seco, em forma de camada delgada, sobre as paredes de uma cpsula de porcelana molhada e colocando no centro desta um pequeno recipiente cheio da cido ntrico, cobre-se o todo com uma lmina de vidro, e expe-se ao calor de banho- maria durante meia hora. Substitui-se depois o recipiente do cido ntrico por outro que contenha um pouco de amonaco e procedese, como j se disse. Se o po contm leguminosas, aparece na, massa colorao vermelha violcea. O bolor do po fcilmente visvel a olho nu, quer pela cor especial do bolor, quer, porque, sacudindo o po, se solta dele um p colorido, ou tambm, porque o sabor e o cheiro so caractersticos. O po fabricado com farinhas que contenham azul metileno, apresenta no seu interior pontos azulados ou azulados esverdeados.

1.3.12. OS PRODUTOS DE SALSICHARIA. AS CARNES E AS GORDURAS PREPARADAS, OS ENCHIDOS E OS ENSACADOS. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE.

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OS PRODUTOS DE SALSICHARIA. Desde os tempos mais recuados que o homem sentiu a necessidade de conservar os alimentos fcilmente deteriorveis, de modo a utiliz-los nos perodos em que escasseavam. E necessariamente, desde que o homem descobriu o fogo, ter sido o fumo, um dos meios que primeiramente usou. Uma pea de carne deixada ao fumo e o acaso ter mostrado ao homem que ela se tinha conservado ao invs da outra que ficou a esmo. Mas j antes o homem ter notado que o sol podia preservar a carne da destruio imediata e assim nasceu a secagem. A salga processo de conservao que o homem de antanho aprendeu, porque o acaso t-lo feito notar que o sal podia conservar os alimentos por tempo que normalmente sem ele se estragariam. Os tempos decorreram e o homem foi bviamente juntando novos processos aos antigos, conseguindo, de tal modo, aumentar sucessivamente a durao da conservao das carnes, que, do simples prover s necessidades individuais, passou industrializao. Os produtos de salsicharia so geralmente resultantes da carno de suino, mas tambm o podem ser de outras carnes, as quais recebem preparaes vrias, com juno, ou no, de outras matrias-primas, para lhes prolongar a conservao. AS CARNES E GORDURAS PREPARADAS, OS ENCHIDOS E OS ENSACADOS. As carnes preparadas so aquelas que foram submetidas a qualquer operao tecnolgica que lhes modificou os caracteres organolpticos e lhes proporcionou melhores condies de conservao. So carnes preparada: o presunto, a carne salgada propriamente dita, o toucinho entremeado, o entrecosto, as mantinhas, etc. Por gorduras preparadas devem-se entender as gorduras livres de todo o tecido que no seja matria gorda, que foram fundidas a calor moderado. gordura preparada a banha. Enchidos so os produtos de salsicharia confeccionados com base em tecidos animais, fragmentos picados ou em pasta, contidos e conservados em tripas ou pelculas naturais ou artificiais. So enchidos o chourio de carne, a linguia, o salpico, a morcela, o chourio de sangue, o chourio mouro, a cacholeira, a farinheira, a alheira, etc.

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Os ensacados so os produtos que resultam de peas inteiras de carnes, cortidos e conservados em tripas ou pelculas naturais ou artificiais. So ensacados os paios, os lombos, os lombinhos, as lnguas etc. O presunto preparado a partir da perna ou do brao do porco, sendo mais utilizada a primeira. Depois de salgado a cru fumado, ou defumado. As carnes salgadas propriamente ditas, o toucinho, o toucinho entremeado, o entrecosto e as mantinhas so preparadas apenas com sal. O chourio de carne o enchido curado pelo fumo, sendo constitudo exclusivamente por carnes e gordura de porco, frescas ou tratadas pelo frio, em pequenos fragmentos, adicionados de massa de pimento, alho, sal e outros condimentos usuais e aditivos legalmente autorizados. A linguia o enchido curado pelo fumo, constitudo exclusivamente por carnes e gorduras de porco, frescas ou tratadas pelo frio, finamente picadas, adicionadas de massa de pimento, alho, sal e outros condimentos usuais e aditivos legalmente autorizados. O salpico enchido volumoso, curado pelo fumo, constitudo exclusivamente por carnes e gorduras de porco, frescas ou tratadas pelo frio, pouco fragmentadas, adicionadas de massa de pimento, alho, sal e outros condimentos usuais e aditivos legalmente autorizados. A morcela, o enchido curado por escaldo ou pelo fumo, constitudo basicamente por gorduras de poroo, finamente fragmentadas, e sangue, adicionados de sal, pimenta, cominhos e outros condimentos usuais e aditi- vos. O chourio de sangue enchido curado por escaldo, constitudo basilarmente por sangue e gordura de porco, adicionados de sal, pimenta, vinagre, cravinho e outros condimentos usuais e aditivos legalmente autorizados. O chourio mouro o enchido curado pelo fumo, constitudo basilarmente por gorduras e vsceras de porco, frescas ou tratadas pelo frio, finamente fragmentadas, adicionadas de sal, pimenta, cominhos e outros condimentos usuais e aditivos legalmente autorizados. A cacholeira enchido curado por escaldo ou pelo fumo, constitudo basilarmente por fgado, rgos internos e gorduras de porco, frescos ou tratados pelo frio, finamente fragmentadas,

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adicionadas de sal, pimenta, vinho tinto, cravinho e outros condimentos usuais e aditivos legalmente autorizados. A farinheira o enchiclo curado pelo fumo, constitudo basilarmente por gorduras de porco, frescas ou tratadas pelo frio, e por farinha de trigo, adicionados de sal, pimenta, colorau, vinho branco e outros condimentos usuais e aditivos legalmente autorizados A alheira o enchido curado pelo fumo, constituido por carnes de diversas espcies animais, por po e gordura de porco, adicionados de sal, pimenta, alho, azeite e outros condimentos usuais e aditivos legalmente autorizados. O paio o ensacado, curado pelo ar ou pelo fumo constitudo por lombo de porco limpo de gordura superficial, fresco ou tratado pelo frio, adicionado de massa de pimento, alho, sal e outros condimentos usuais e aditivos legalmente autorizados. No paio, os lombos so seccionados segundo o eixo longitudinal. Quando os lombos se apresentarem direitos e inteiros, designam-se por lombos ou lombinhos. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE: A inspeco sanitria s carnes preparadas deve principiar pela verificao do seu estado de conservao, se esto, ou no, infestadas de parasitas e se apresentam, ou no, alteraes. Pelo exame externo pode-se verificar o bom estado de conservao e pelo exame interno, utilizando-se um estilete que se introduz na espessura da carne, especialmente ao nvel dos ossos, pode-se apreciar o cheiro das camadas profundas, sabido, que a que os cheiros so mais pronunciados. O exame das gorduras preparadas deve tambm principiar pela verificao do seu estado de conservao, se esto, ou no, conspurcadas ou contaminadas. No exame interno, que no deve ser esquecido, faz-se um corte oblquo e comprova-se, se apresenta tom de cor uniforme ou se, pelo contrrio, existem veios ou marmorizaes, amarelentas de tonalidade indecisa que se destacam do branco da massa, bem como se observa, se existem gretas ou ocos que favorecem a rancificao. A apreciao dos enchidos e ensacados faz-se de forma anloga, obedecendo ao protocolo seguinte: aspecto geral do enchido ou ensacado, aspecto do invlucro, colorao e fractura. Verifica-se necessriamente a apresentao e forma do enchido ou ensacado, a sua maturao, os cheiros e consistncia. Em relao ao invlucro, observa-se a aderncia da tripa pasta e se esta tem composio homognea, quais as caractersticas da tripa e suas alteraes, reparando, se existem, ou no, bolsas por continncia de ar ou gases. V-se se a colorao normal ou se existem quaisquer coloraes do caracter anormal. A fractura que a

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superficie resultante do acto de se partir um enchido ou ensacado, permite, se examine a coeso da pasta e a sua firmeza e ainda o cheiro libertado. Os caracteres organolpticos normais do presunto so dureza e consistncia ao corte, a cor vermelha nos salgados e um pouco mais intensa nos fumados, o corte enchuto e lustroso, a gordura branca e compacta e o cheiro agradvel e caracterstico. As carnes salgadas propriamente ditas devem-se apresentar duras e consistentes ao corte, cor branca salgada, superfcie untosa e com cheiro agradvel e prprio. O chourio de carne deve apresentar-se com aspecto avermelhado, brilhante, de consistncia rija, com invlucro sem roturas e aderente massa. No interior, a massa deve ser homognea e perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado, com regular distribuio da gordura, de cor avermelhada e branca, consoante a matria-prima, de cheiro e sabor "sui generis. O invlucro tem a forma de ferradura ou cadeia e dimetro no superior a quatro centmetros. A linguia tem, como caracteres normais, a cor avermelhada, brilhante, consistncia flcida e invlucro sem roturas e aderente massa. Interiormente, a massa deve ser homognea, perfeitamente ligada, com regular distribuio da gordura, de cor avermelhada e branca, consoante a matria-prima e de cheiro e sabor "sui generis. A linguia apresenta-se em invlucros de forma contnua, de dimetro no superior a dois vrgula dois centimetros. O salpico apresenta exteriormente cor avermelhada, brilhante, consistncia dura e invlucro sem roturas e aderente massa. Ao corte Oblquo, deve mostrar massa homognea, perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado, com regular distribuio da gordura, de cor avermelhada, cheiro e sabor prprios. O salpico apresenta-se em invlucros de forma cilndrica com catorze a dezoito centmetros de comprimento, por trs e meio a quatro e meio centimetros de espessura, o salpico bucho tem formato globoso com espessura inferior a seis centmetros. A morcela tem cor negra exteriormente, aspecto brilhante ou bao consoante o tipo, consistncia rija e invlucro sem roturas e aderente massa. Interiormente, a massa deve ser homognea, perfeitamente ligada, de aspecto grumoso ou pastoso, de cheiro e sabor "sui generis ". A morcela apresenta-se com a forma de ferradura de comprimento entre trinta e cinquenta centmetros e espessura de trs a quatro centmetros.

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O chourio de sangue possui, como caracteres exteriores, um aspecto acinzentado bao, consistncia mole e invlucro sem roturas e aderente massa. Ao corte oblquo deve ter massa homognea, perfeitamente ligada e aspecto grumoso, de cor castanha escura e cheiro e sabor prprios. O invlucro tem, na generalidade, a forma de fiada ou cadeia, de comprimento unitrio, mdio, entre dez a quinze centmetros. O chourio mouro, exteriormente, tem cor negra brilhante, consistncia semi-mole e invlucros sem roturas, e aderente massa. Interiormente, a massa deve ser homognea, perfeitamente ligada, de aspecto marmoredo e brilhante, de cor de tonalidacle em harmonia com a matria-prima utilizada, com cheiro e sabor sui generis". Pode apresentar-se em forma de ferradura, de comprimento entre vinte e vinte e cinco centmetros. A cacholeira apresenta, como caracteres rganolpticos exteriores, a cor castanha e escura, brilhante, consoante o tipo, de consistncia semi-mole e invlucro sem roturas e aderente massa. Interiormente, deve ter massa homognea, perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado, de cor de tonalidade de harmonia com a matria-prima utilizada, cheiro e sabor prprios. Apresenta-se em forma de ferradura de comprimento entre trinta e cinquenta centmetros, com a espessura de trs a quatro centmetros. A farinheira, no exterior, apresenta cor amarela acastanhada, brilhante, consistncia pastosa, invlucro sem roturas e no inteiramente preenchido pela massa. Ao corte oblquo, o interior apresenta massa homognea, perfeitamente ligada, de aspecto grumoso, marmoreado e brilhante, de cor amarelada e com cheiro e sabor "sui generis". Apresenta-se em forma de ferradura de comprimento no superior a trinta e cinco centmetros. A alheira possui, como caractersticas prprias, no exterior, aspecto amarelado no homogneo, brilhante, consistncia pastosa e invlucro sem roturas, aderente massa. Interiormente apresenta massa homognea, perfeitamente ligada e de aspecto granuloso, de cor de tonalidade de harmonia com a matria-prima utilizada, de cheiro e sabor prprios. Apresenta-se em forma de ferradura, com comprimento entre vinte e vinte e cinco centmetros. O paio tem, como caracteres exteriores, cor avermelhada ou creme, consoante o tipo, brilhante, consistncia dura e invlucro sem roturas e aderente massa. Ao corte oblquo, o interior apresenta aspecto avermelhado, mais ou menos infiltrado de gordura, com cor rosada, cheiro e sabor prprios. A forma apresentada pelo paio cilindroide; de dimetro entre seis e oito centmetros para o paio duplo e quatro a seis para o simples e para o branco (lombo ou

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lombinho), com o comprimento de vinte e cinco a trinta e cinco centmetros para o duplo e trinta a quarenta para os simples e para o branco. As alteraes que se podem observar nas carnes preparadas, descrevem-se, como indicamos, com a particularidade de serem mais atreitas a este ou quele tipo. A rancidez traduz-se pela existncia de colorao amarelada, mais ou menos intensa e tambm mais ou menos profunda, com cheiro o sabor acres. O rouge, ou alterao vermelha, que devida a bactrias cromogneas, d carne preparada un aspecto avermelhado e seco, sendo o cheiro prprio e o gosto salgado. A infestao parasitria, por parasitas tais como a "Piophila casei L. ", a "Tirogliphus siro L. e a "Dermester lardarius L.", que aparecem com frequncia nas carnes preparadas, fcilmente detectada macroscpicamente e pode ser promncio de putrefaco, pois que, por uma boa salga ou uma boa fumagem ou ainda por conveniente conservao, no se verifica ambiente propcio ao desenvolvimento de parasitas.

A presena de bolores normalmente provocada por humidade e falta de arejamento, reconhecendo-se pela presena de uma capa felpuda de fungos brancos com irisaes verdes, que se desenvolvem na capa carnosa. A putrefaco pode resultar de fermentaes ptridas de diferentes origens. A putrefaco interna ou profunda s se origina por fermentaes das carnes antes da salga ou consequncia de uma salga defeituosa. Quando se salgam carnes j alteradas, isso no impede a putrefaco. Se esta endgena (interior), porque os germes penetraram por via sangunea, os caracteres da alterao apercebem-se muito mal por reconhecimento externo. Unicamente se apercebe uma maior moleza, pelo que se deve recorrer ao corte, com o qual se observam todos os caracteres tpicos: zonas verdosas, mudanas de cor, cheiro francamente repulsivo, s vezes sulfdrico, repugnante. Se a putrefaco de origem exgena (exterior), por m preparao, os germes penetram nos interstcios e os caracteres so os j apontados para a infestao endgena, mas mais fcil de se verificar por menos profunda. O cheiro e o sabor anormais, sem outras caractersticas e sem alterao manifesta, so modificaes, que podem ter resultado da m qualidade do sal ou salmouras, dos fumos, etc,

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por exemplo, o cheiro a creosote (cido fnico) no presunto resultante de lenhas hmidas, verdes e muito fumosas. A banha pode ser falsificada, juntando-se-lhe gua em quantidade, sem modificar o aspecto daquela, a sua consistncia e homogeneidade. Depois da banha esfriada, a gua separa-se numa capa inferior, pelo que se esta existir sinal de que a banha foi falsificada. A adio de carbonatos de soda e de potassa (para aumentar o peso e dar-lhe brancura), de carbonato de cal, almen, sal das cozinhas, etc., pode ser denunciada pela dissoluo de um peso dado de banha em sulfureto de carbono ou ter de petrleo. Agita-se num tubo de ensaio e as matrias estranhas insolveis ficam depositadas no fundo. O sebo de vaca costuma ser usado na falsificao da banha, pelo que o cheiro sebceo caracterstico denunciante. No entanto, os pontos de solidificao elevam-se e os ndices de iodo e de refraco baixam. Um pouco da banha suspeita dissolvida em ter ou lcool, que depois se evapora lentamente, d uma cristalizao diferente, se de facto possui sebo de vaca ou se banha de porco pura. A banha de porco cristaliza em tabletes compridas, amontoadas e seccionadas obliquamente, enquanto o sebo da vaca apresenta penachos em forma de f ou de cauda de cavalo. O leo de algodo encontra-se com frequncia nas banhas e determina um aumento considervel nos ndices de iodo e de refraco, baixando os pontos de fuso e de solidificao. Descobre-se a sua presena, pondo-se num tubo de ensaio um a dois centmetros cbicos de banha suspeita e igual volume de lcool amlico e de sulfureto de carbono, no qual prviamente se dissolveu um por cento de enxofre pulverizado. Submerge-se o tubo at dois teros em banho- maria fervente, durante uma hora, tendo o cuidado de verificar de quinze em quinze minutos. Se a banha contm leo de algodo, aparece cor vermelha, tanto mais rapidamente e mais escura, quanto maior quantidade tiver sido incorporada. O leo de gergelim ainda frequente na falsificao da banha. Num tubo de ensaio pe-se meio grama de soluo de furfurol e dois por cento de lcool puro e junta-se-lhes dez centmetros cbicos da banha suspeita, fundida a fogo lento, e outros dez centmetros cbicos de cido clordrico de 20 graus Baum (densidade igual a 1,19). Agita-se durante alguns minutos, deixa-se repousar e observa-se, quando as capas dos liquidos se separam. Se a inferior, que a do cido, tiver cor carmesim, indica a presena de leo de gergelim.

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A principal alterao da banha a rancificao, caracterizada por mudanas de cor, cheiro e sabor. Agitam-se dez centmetros cbicos de banha suspeita, fundida, com igual volume de cloreto de sdio (densidade de 1,19) durante trinta segundos. Junta-se-lhes igual volume de uma soluo a 0,10% de floroglucina em ter etlico e agita-se durante trinta segundos. Uma colorao rosada na capa de separao dos lquidos indicativa de rano. Os enchidos e os ensacados podem revelar os seguintes defeitos: excesso de desidratao, enrugamento e rasgamento do invlucro, presena de flores no invlucro, existncia de cavidades na pasta, endurecimento perifrico, consistncia fibrosa, amolecimento e excesso de condimentos. O excesso de desidratao defeito muito frequente, particularmente nos enchidos gordos e deve-s a um excesso de cura, traduz-se por um endurecimento, deformao, compacidade, retraco e escurecimento da pasta. O enrugamento e rasgamento do invlucro defeito vulgar nos enchidos magros, apresentando-se a tripa pregueada e rugosa por no acompanhar a retraco da pasta, o rasgamento observa-se nos enchidos escaldados por fragilidade da tripa. A presena de flores no invlucro traduz-se pela presena de manchas esbranquiadas de cristais de cloreto de sdio ou ento devidas a leveduras e certas bactrias. A existncia de cavidades na pasta traduz-se em se encontrarem ocos ou vos por deficiente enchimento. O endurecimento perifrico resulta de uma secagem muito rpida. A consistncia fibrosa devida substituio, em parte, de tecidos musculares por tecidos tendinosos ou aponevrticos. O amolecimento resulta de uma cura mal conduzida, apresentando-se os enchidos e ensacados flcidos, moles e por vezes revestidos por um induto hmido e gelatinoso. E o excesso de condimentos traduz-se pelo seu emprego imoderado, o que provoca nos enchidos ou ensacados um mau sabor.

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A rancificao dos enchidos e ensacados vlgar e resulta da sua exposio luz e ao ar, acontecendo ser, na generalidade, de origem exterior e descobre-se facilmente, porque as gorduras que se vm transparncia da tripa, aparecem modificadas na cor. A alterao que se inicia perifricamento, lentamente vai ganhando o centro e ao cortar o enchido ou ensacado, estes apresentam colorao amarelenta bastante uniforme. Por outro lado, a gordura mais fluida. O sabor altera-se e pica. Com os nomes de fartum ou pegajosidade, conhece-se uma alterao dos enchidos e ensacados, caracterizada pela formao de uma capa pegajosa, s vezes cheirosa, que recobre a superfcie externa na tripa. Como causas determinantes citam-se o tempo hmido ou o arnazenamento em locais pouco ventilados. Na formao do fartum intervm alguns bolores e cocos cujo desenvolvimento se processa na superfcie da tripa, numa capa hmida, pegajosa, de colorao branca acastanhada ou branca suja. A alterao reconhece -se fcilmente vista desarmada. Quando a alterao se tenha infiltrado na massa, muito dificil retirar o fartum, pelo que as carnes devem ser consideradas corrompidas, logo imprprias para consumo. A acidez e a fermentao cida prpria dos enchidos de fgado e dos que contenham substncias vegetais arroz, po, farinha, admite-se, que sejam ocasionadas por bactrias acidificantes cuja aco se desenvolve de preferencia nos principios ricos em hidratos de carbono. Os sinais que denunciam esta corrupo, so o forte cheiro cido, sabor picante e reaco cida. A fermentao cida deve ser considerada, como uma fase da putrefaco, pelo que os enchidos e ensacados em tais condies devem ser considerados imprprios para consumo pblico. A putrefaco dos enchidos e ensacados obedece s mesmas causas bacteriolgicas que a corrupo das carnes. E tanto pode ser externa ou superficial, como interna ou profunda. A putrefaco observa-se por mudana de cor. Os enchidos preparados com fgado e carne ou com vsceras apresentam cor acastanhada verdosa suja e os preparados com sangue adquirem primeiramente cor acastanhada avermelhada, mais tarde verde avermelhada e algumas vezes verde negrusca. Os pedaos de gordura coloram-se de castanho ou verde. As salsichas aparecem primeiramente acastanhadas e em fase posterior com tons verdes. A consistncia dos enchidos e ensacados untuosa e pastosa: os enchidos de sangue tomam uma moleza pegajosa e os enchidos e ensacados duros perdem a sua consistncia. O cheiro , em princpio, desagradvel, o mesmo acontecendo ao sabor, em fases posteriores, o cheiro repugnante.

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Os enchidos e os ensacados so atacados por vrios parasitas que so os mesmos que atacam as carnes. Em geral, isso denota m preparao e m conservao. A presena de larvas de insectos s coincide com a presena de fenmenos de putrefaco. Para a determinao da impropriedade podemos necessriamente usar as tcnicas que mencionmos para as carnes, relativamente ao emprego do reagente de Eber. E no demais repetir que a prova de coco e do assado so de valor inestimvel, tendo em mente a qualidade que possuem de intensificarem os cheiros. 1.3.13. OS VEGETAIS. OS PRODUTOS HORTCOLAS E AS FRUTAS. A SUA

PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. OS VEGETAIS. Desde sempre o homem dedicou a sua melhor ateno s plantas que o rodeavam, buscando nelas fonte de princpios indispensveis sua alimentao. Todas as partes das plantas vm provendo ao sustento do homem, mas no todas da mesma planta, por generalidade e possibilidade. As partes mais ricas sob o ponto de vista alimentar so, as que encerram princpios nutritivos, tais como as sementes, raizes, caules e bolbos, as prprias folhas, flores e frutos. A batata um tubrculo, a cenoura uma raiz, bem como o so o rabanete, a beterraba, a mandioca, etc., os espargos so exemplo de caules, folhas so-no a alface, os agries, os espinafres, as couves, etc., a cebola e o alho so bolbos, a couve-flor, por sua vez, uma inflorescncia, o tomate, o pepino, a abbora, o pssego, a nspera, o abacate, a banana, a laranja so frutos, e sementes so a ervilha, a fava, o feijo e muitos outros. Por curiosidade, recordamos que as plantas esto enquadradas em dois grandes grupos: fanerogmicas e criptogmicas. As fanerogmicas so as plantas caracterizadas por serem constitudas por raz, caule, folhas, flores e frutos, reproduzindo-se por sementes, enquanto as criptogmicas so as plantas que no do flor ou frutos, nem se reproduzem por sementes. E, podemos acrescer, que so as fanerogmicas que contribuem com a maior quota parte das plantas comestveis. As plantas so alimentos indispensveis em todo o regime equilibrado. No so preciosas pelo seu valor nutritivo, que, no seu conjunto, bastante fraco, mas so-no pelas suas vitaminas e

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sais minerais. Nem todas so igualmente providas destes elementos, pelo que preciso introduzir uma certa variedade no seu consumo. Os legumes e os frutos so alcalinizantes e os dietticos insistem neste ponto: um erro muito espalhado julgar-se que o gosto cido de certos deles indica que so acidificantes, o seu valor devido a cidos orgnicos, o cido ctrico do limo, por exemplo, que so decompostos nas clulas. Na realidade, legumes e frutos contm os elementos alcalinizantes que neutralizam os elementos cidos da alimentao constitudos pelas carnes e pelas protenas animais, alimentos igualmente indispensveis e cuja carncia determina perturbaes diversas. Os frutos que geralmente consumimos crus, so a nossa melhor fonte de vitaminas, e em particular de vitamina C. So ainda ricos fornecedores de acares directamente assimilveis e de sais minerais e so remineralizantes. Possuem propriedades diurticas e ligeiramente laxativas com excepo dos frutos adstringentes, como o marmelo. Insuficientemente maduros, os frutos encerram substncias irritantes para o intestino. OS PRODUTOS HORTCOLAS E AS FRUTAS. Todas as variedacles de couves, incluindo a couve-flor e a couve-de-bruxelas, so ricas em vitaminas e sais minerais que, infelizmente so destrudos na cozedura. A couve contm um pouco de arsnico assimilvel, o que leva a aconselh-la s pessoas anemadas. Por outro lado, tambm contm substncias que favorecem o aparecimento do bcio. O pepino rico em vitaminas e contm enxofre, que favorece a beleza da pele, razo, por que entra na composio de numerosos produtos de beleza. Faz parte dos regimes de emagrecimento e deve ser excludo da alimentao das crianas e das pessoas idosas. A abbora rica em vitaminas. Fcil de digerir, tem pouco valor calrico, mas possui propriedades laxativas e diurticas. Convm perfeitamente aos regimes de emagrecimento. O agrio rico em iodo, mas irritante para a bexiga, inconveniente que desaparece, quando cozido. Deve evitar-se o agrio selvagem, que pode conter fasccola heptica, parasita susceptvel de causar doena parasitria grave: a distomiase. Os espinafres tm notveis propriedades antianmicas, mas so muitas vezes mal tolerados pelos disppticos e hepticos. o nico legume acidificante. Contm os chamados oxalatos, o que leva a desaconselh-lo aos artrticos, gotosos e descalcificados.

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O feijo verde endurece, quando velho e a sua celulose passa a no poder ser suportada pelas pessoas sujeitas a perturbaes digestivas. Atribuem-se-lhe propriedades tonificantes para o corao. A alface tem aco calmante. As suas folhas verdes so especialmente vitaminadas. O nabo pouco nutritivo e pouco digervel. O nabo novo bem cozido bem melhor tolerado. A cebola crua provoca muitas vezes dores de estmago. Cozida, digere-se muito melhor e pode considerar-se, como um bom condimento. diurtica. As ervilhas, bem frescas, so digerveis, ricas em vitaminas e em acares. Com a condio de serem tenras, convm a toda gente, no entanto, certos dispticos no as toleram muito bem. O alho francs diurtico e tem uma aco favorvel sobre o fgado. Melhora-se a sua digestibilidade, cozendo-o em duas guas. bom legume. A batata alimento precioso que contm matrias suculentas fceis de assimilar, uma pequena quantidade de protenas e tambm vitamina C, que se preserva parcialmente, cozendo as batatas com a casca. So e merecem ser um alimento de base. Os rabanetes fornecem vitaminas, um pouco de enxofre e de ferro. So quase sempre mal suportados pelas pessoas cujo aparelho digestivo sensvel. O tomate muito rico em vitamina C; pouco nutritivo, tem o seu lugar no regime de emagrecimento. A cozedura destri o valor vitamnico do tomate. Os reumticos devem consumi-lo com moderao. Os espargos so pouco nutritivos e de digesto fcil, mas um pouco irritantes para a bexiga. As cenouras so preciosas pela sua riqueza em provitamina A (caroteno). Cruas, raspadas e ligeiramente temperadas com azeite e sumo de limo constituem um acepipe vitamnico benfico a todos, incluindo as crianas.

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O aipo contm vitaminas A e C. Cru bastante indigesto, preciso rasp-lo em lascas muito finas. Cozido, melhor tolerado, mas j no tem o mesmo valor vitamnico. A chicria vitaminada e rica em sais minerais, tem uma aco favorvel sobre o fgado. Os cogumelos so criptogmicas cujo valor alimentar muito grande. Ao contrrio dos outros vegetais, so ricos em matrias azotadas e podem em certa medida substituir s vezes a carne de uma refeio. So ricos em vitaminas, no contm glcidos e prticamente nenhuma gordura, o que permite inclui-los nos regimes de emagrecimento. H que distinguir, o que, para o simples mortal, se torna difcil, um cogumelo comestvel doutro venenoso cujas variedades so em nmero superior a vinte. O alperce tem uma aco antianmica e uma grande riqueza em vitamina A. Precisa de estar completamente maduro para ser digerido. O anans rico em vitaminas A e B. muito aucarado, leve e estimula o apetite. O seu sumo uma bebida aperitiva que facilita a digesto. A banana muito nutritiva com a condio de ter atingido um grau suficiente de maturao. rica em acar, vitaminas, clcio, ferro e fsforo, o que lhe perimite ser alimento de base em numerosas regies. A cereja tem qualidades diurticas, mas consumda em grandes quantidades indigesta. Recomenda-se que no se beba gua depois de comer cerejas, na medida em que a gua as faz inchar no estmago. O marmelo tem qualidades adstringentes, que devem ser aproveitadas em casos de diarreia. O morango de digesto fcil. Contm vitamina C, vestgios de vitamina B, clcio, ferro e um pouco de salicilato, o que leva a aconselh-los aos reumticos. diurtico e laxante. A framboesa muito prxima do morango e mais vitaminada. Torna-se necessrio consumi-la bem madura, de contrrio indigesta. O melo pode provocar perturbaes digestivas, quase sempre resultantes do facto de o fruto no estar bem maduro. muito indicado nos regimes de emagrecimento.

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O pssego saboroso e fcil de digerir debaixo da pele que as vitaminas se encontram principalmente. A pera se no estiver madura irritante, mas se estiver madura de mais, tambm perdeu a maior parte das suas qualidades. bastante pobre em vitaminas. Tem aco ligeiramente adstringente, quando descascada, consumida com casca, a celulose desta torna-a laxante. A ma, do ponto de vista diettico, convm a toda a gente. rica em vitaminas, que se encontram principalmente debaixo da casca donde o interesse em consumi-la com a casca, depois de bem lavada. Contm igualmente sais minerais. Nas diarreias dos bebs, obtm-se resultados excelentes com mas cruas raspadas e peneiradas. A ma benfica aos artrticos. A ameixa vitaminada e acarada, mas irrita a mucosa intestinal. Deve ser comida moderadamente. A uva , como a ma, o fruto mais preferido pelos dietticos. Contm, em grande quantidade, acar directamente assimilvel, vitaminas, sais minerais, e possui reais virtudes teraputicas. ligeiramente laxante, sobretudo se comida com pele e grainhas. Estimula o fgado e a vescula biliar. Excita as funes renais e diurtica. Atribui-se-lhe ainda influncia favorvel no corao, dado que as fibras do msculo cardaco benificiam da aco da glicose, que contm em abundncia. Melhora o estado dos reumticos e dos gotosos. recomendada para as crianas, adolescentes, pessoas fatigadas, anemadas, idosos e todos em geral. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. A inspeco sanitria dos produtos hortcolas e das frutas oferece necessriamente poucas dificuldades, se bem que possam ser atacados por numerosos parasitas e enfermidades, as quais se no transmitem ao homem, e as alteraes, que experimentam, so fceis de descobrir com simples inspeco ocular. Por outro lado, nos produtos hortcolas e frutas, que se vendem ao natural, dificilmente se cometem adulteraes, na medida em que a abundncia e o relativo baixo preo no justificam. Em geral, as alteraes dos produtos hortcolas e frutas so devidas a diversas causas, sendo as mais importantes, as que se observam nas frutas. Tais alteraes devem-se a agentes fsicos, biolgicos e aos dois combinados.

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As principais causas de ordem fsica so devidas a golpes, rasges, cortes, etc., que alcanaram a pele e a polpa, produzidos por m acondicionamento, transporte deficiente, trato defeituoso e m conservao, aco intensa do frio, manifestaes inoportunas da fora vital latente e falta de amadurecimento ou, pelo contrrio, quando o processo normal de amadurecimento haja sido ultrapassado, isto , quando h chegado a fase de germinao que conduz desorganizao do indivduo para libertao da semente destinada a perpetuar a espcie. As alteraes mais importantes so as motivadas por causas biolgicas: as mofoses so devidas ao grande desenvolvimento de fungos ficomicetos hipomicetos, etc., nos vegetais frescos e secos. No entanto, a putrefaco aquela que ocasiona mais perdas e observa-se com frequncia nas frutas e tubrculos, mas raras vezes nas verduras. A putrefaco ou podrido dos vegetais observa-se localizada, a generalizao lenta e faz-se por centiguidade, porque os capilares lenhoses e o liber so obstrudos, quando a fruta aparece podre interiormente, consequncia de infeco do ovrio antes da formao do fruto, fazendo-se a propagao por contiguidade. A polpa de frutas ss no contm micrbios, as bactrias, os fungos que alcanam a superficie do epicarpo no passam a polpa do endocarpo, a infeco faz-se atravs das picadas dos insectos, das dilaceraes e amachucadelas, etc., que rompem a integridade do epicarpo e abrem uma porta aos germes cujo desenvolvimento uma fermentao ptrida. Os germes da podrido das frutas so micrbios, estretococos, acidificantes, formadores de cido ltico, bacilos asporgenos do grupo coli, aergenos, etc. e tambm as leveduras e alguns fungos, todos eles inofensivos para o homem. Os germes patognicos dos produtos hortcolas e frutas so de origem animal, recebidos atravs das guas residuais, sem que a sua presena determine alteraes visveis nos vegetais. Todas estas alteraes: putrefaco, parasitismo (frutas com bicho), falta ou excesso de amadurecimento, fruta gelada, etc., descobrem-se sem dificuldade de maior, pela simples apreciao exterior. Logo s se deve permitir a venda dos produtos hortcolas e frutas cuja cor, cheiro, sabor, consistncia e estado de conservao sejam os prprios e em relao queles que apresentarem caractersticas diferentes daquelas, devem ser tomadas as providncias aconselhveis, face sua possivel impropriedade. Por convir, no deixamos de fazer referncia s regras que nos permitem ter uma ideia da propriedade para consumo dos cogumelos. So suspeitos os cogumelos em geral, que

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apresentarem coloraes demasiado vivas, intensas, quer sejam vermelhas, azuladas, verdes, alaranjadas ou amarelas, sobretudo ao serem cortados ou dilacerados, nota-se que as superfcies postas a descoberto vo mudando de colorao ao contacto com o ar, as espcies comestveis s tm na generalidade, cor branca, acastanhada clara ou torrada. So suspeitos os cogumelos de durao fugaz cujo desenvolvimento e decomposio acontecem num prazo muito curto, s vezes escassas horas, os comestveis vivem alguns dias e podem secar sem decomposio aparente, expostos aco do ar. So suspeitos os cogumelos formados por tecidos frouxos cuja carne pouco consistente, as espcies comestveis tm carne consistente, frgil e algumas vezes algo fibrosa, sem s-lo nunca muito, e jamais coricea lenhosa. So suspeitos os cogumelos que tenham o pedculo ou talo oco, fistuloso na sua poro central, os cogumelos comestveis tm o pedculo ou talo consistente e macio, de modo que ao ser cortado obliquamente apresenta sempre uma seco inteira e homognea na sua estrutura e consistncia, so suspeitos os cogumelos que ao serem cortados deixam fluir lquidos leitosos ou coloridos. So suspeitos os cogumelos que desprendam cheiros desagradveis, ftidos amoniacais ou acres, as espcies comestveis possuem geralmente cheiro dbil e agradvel que recorda a farinha fresca, ou so inodoros. So suspeitos cogumelos com sabor amargo, acre, acdulo ou salino, os cogumelos comestveis tm sabor, agradvel que recorda algo certas sementes oleaginosas, como a avel. 1.3.14. OUTROS PRODUTOS ALUMENTARES. O ACAR, O ARROZ, O CAF, O CHOCOLATE, A MARGARINA, A MOSTARDA E O SAL. OUTROS PRODUTOS ALIMENTARES. Convm fazer notar que no nos alongaremos neste captulo, na medida em que no temos pretenses de aprofundar cada um dos produtos alimentares que sintticamente mencionaremos. No o fazemos porque seriamos obrigados a tomar tempo que nos precioso para outros temas e, porque aqueles que interessavam sobremaneira, j os detalhamos tanto quanto possvel. E, por outro lado, a importncia dos restantes bem menos significativa no cmputo geral. Est fora de dvida a importncia que todo e qualquer produto alimentar tem para o homem, tendo em mente que ele a todos recorre para prover ao seu sustento. Isso no poude estar em causa de maneira alguma. Mas outro tanto j no acontece com as dificuldades que cada um dos produtos alimentares cria sua inspeco sanitria. No, a inspeco sani tria difere de produto alimentar para produto alimentar e tanto mais significativa quanto o produto est mais sujeito a deteriorao.

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Ora, os produtos alimentares que nos propusemos apresentar, conquanto meream ser rodeados de todos os cidados de higiene e sanidade julgados bastantes, no oferecem tanta preocupao, como as daqueles que tratmos anteriormente. O ACAR, O ARROZ, O CAF, O CHOCOLATE, A MARGARINA, A MOSTARDA E O SAL. Quimicamente o acar recebe a designao de sacarose e obtido a partir da cana-de-acar ou da beterraba, bem como de outros vegetais. Em Angola, bviamente, o acar faz-se a partir da cana do acar, sendo at indstria de muita relevncia. O acar, comercialmente apresentado em ramas amarelas e ramas brancas. O acar amarelo deve possuir o grau polarimtrico de 97,5 e o acar cristal branco de 99,5. Um acar normal deve ter colorao prpria, branca ou amarela, brilhante na primeira e um tanto baa na segunda, sabor agradvel e prprio, isento de aromas e deve-se dissolver fcilmente, e possuir o grau polarimtrico legal. As alteraes possiveis so a adio de farinhas e de substncias para lhe aumentarem o peso. Necessriamente que umas e outras no so difceis de detectar. O sabor e gosto anormais so indicativos que nos podem levar a suspeitar. A dissoluo em gua e os resduos obtidos so ainda ponto de partida para a suspeita. Mas necessriamente a alterao mais frequente sua conspurcao por vrios detritos, fezes de animais ou ainda, pela presena de insectos vivos ou mortos e suas larvas. A lupa, para o exame macroscpico valor inestimvel, dando-nos a possibilidade de uma observao profcua. Como possivel alterao temos aindaa um excesso de cinzas, face a uma refinao deficiente na fbrica, apresentando-se o acar com cor suja. O arroz o gro maduro e descascado da Orysa sativa L.", pertencente famlia das gramneas. O arroz, de harmonia com a sua preparao e aproveitamento, assim recebe vrias designaes comerciais, as quais actualmente so: agulha, carolino, gigante e corrente. O arroz agulha bago comprido e estreito, uniforme e de aspecto cristalino ou translcido aquele que possui 85% de gros inteiros e 15% de trincas (gros partidos). Arroz carolino

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bago comprido e oblongo, uniforme e translcido o arroz que tem a percent agem de 83% de gros inteiros e 17% de trincas. O arroz gigante - bago mediano e sub-redondo, uniforme e mais ou menos translcido - por sua vez, possuii 78% de gros inteiros e 22% de trincas. E o arroz corrente - mistura de cultivares - como qualidade ltima, tem apenas 65% de gros inteiros e 35% de trincas. A sua preparao e manuseamento devero estar de acordo com as melhores tcnicas de fabrico e de higiene comercial, podendo ser apresentados em sacos de pano, plstico, papel e celofane. As alteraes correntes no arroz so as resultantes de conspurcaes por detritos, fezes de animais ou outros, que, por simples exame macroscpico, so fcilmente detectveis. Por outro lado, a infestao parasitria vulgar no arroz e determina-se fcil e rpidamente pela vista, quer face aos gorgulhos que se distinguem pela sua cor escura, quer pela espcie de farinha branca deixada, quer ainda por uma espcie de teia de aranha entretecida entre gros ou volta de um gro. O caf o fruto maduro, descascado, seco e limpo do cafezeiro, planta designada sob o ponto de vista sistemtico por "Coffea arbica L", pertencente famlia das rubiceas. O gro depois necessriamente torrado e modo. O bom caf tem o gro seco e sonoro, de consistncia entre crnea e cartilaginosa, difcil de comprimir entre os dedos e afunda-se na gua. O caf deve ter gros brilhantes, limpos, os mais iguais possveis no tamanho, cor e forma, e deve possuir cheiro e sabor agradveis. Considera-se de boa qualidade, todo o caf que d com a gua um infusrio pouco carregado, e que tratado pelo amonaco apresente colorao verde intensa na superfcie. O caf em cru e, mais ainda, o caf torrado ou modo no devem ser colocados prximo de substncias clorosas de qualquer natureza, porque adquirem o cheiro e sabores estranhos com extrema facilidade. Naturamente, os cheiros fortes so os mais perigosos, como por exmplo, o da pimenta, licores, vinagre, etc.,

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Para alm das alteraes provocadas pela conspurcao cujas origens so as poeiras, os detritos, os animais e suas fezes e que mais ou menos fcilmente se observam macroscopicamente, h, que atentarmos nas possiveis falsificaes. Para conhecer, se o caf modo foi misturado com chicria, basta juntar a uma pequena quantidade do caf suspeito uma pequena quantidade de gua. Se o caf contiver chicria, esta precipita-se rpidamente para o fundo. Tambm se pode adicionar ao caf suspeito dez vezes aproximadamente o seu peso em gua acidulada com cido clordrico. Agita-se a mistura e deixa-se depois em repouso. Caso se trate de caf puro, este flutuar no lquido, o qual se tornar amarelo plido. Caso se trate de caf com chicria, esta formar imediatamente p no fundo do recipiente e o lquido tomar colorao parda. O caf modo pode ser adulterado com acar queimado, misturado com matrias amilceas torradas, derivadas geralmente das gramneas e misturadas com caf j usado. As falsificaes com acar queimado ou com matrias amilceas torradas podem ser investigadas do seguinte modo: num tubo de ensaio colocam-se dois gramas do caf suspeito e enche-se dois teros do tubo com gua destilada, tapa-se o tubo com o dedo e sacode-se bruscamente. Se depois deste tratamento a parte slida flutua e o lquido tomou ligeiro tom amarelo quase imperceptvel, o caf ser puro, se o lquido tomar cor vermelha escura e no interior se formarem cintas de um tom doirado vermelho (que no so mais do que fios de acar em dissoluo, que se separam do caf insolvel, os quais, devido maior densidade, descem para o fundo do recipiente), o caf ter sido misturado com acar queimado, e se no fundo do tubo, se forma uma camada slida, estar provvelmente falsificado por fculas diversas. Recorrendo a repetidas lavagens com gua destilada, ser possvel separar a fcula, a qual poder ento reconhecer-se mediante a reaco com o iodo, sob a forma de gua de iodo ou da chamada soluo iodo-iodurada. A falsificao com acar queimado ainda se pode reconhecer, tomando-se cinco a dez gramas do caf suspeito que fazendo-se ferver em cinquenta centmetros cbicos de gua acidulada com cido clordrico. Passados dez minutos de ebulio, decanta-se o lquido para um recipiente de vidro ou porcelana, este lquido ter adquirido a propriedade de formar um precipitado vermelho amarelado por ebulio com solues alcalinas de cobre, por exemplo licor de Fehling.

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O chocolate o produto constitudo pelas sementes descascadas do "Theobroma cacau L" e outras espcies de "Theobroma", amassadas com acar e aromatizadas, ou no, com substncias, tais com baunilha, canela, etc. O bom chocolate untuoso ao tacto, tem cheiro forte a cacau, a fractura lisa, um pouco amarelada e de aspecto cristalino. Cozido com gua ou com leite apenas deve tomar mediana consistncia. O mau chocolate tom fractura irregular, ptrea, porosa, esbranquiada. Quando ferve exala cheiro de cola e torna-se espesso. Cria rano. O chocolate adultera-se com substncias diversas, entre as quais: podemos citar, fculas (batata), farinha de trigo ou de cevada, cascas de cacau pulverizadas, goma, dextrina, p de ladrilho, sebo, leos diversos, etc., vulgarmente, ainda, pode conter glucose em vez de acar. As gorduras so depressa reconhecveis, na medida em que fcilmente ranam, pelo que a sua presena se detecta pelo cheiro e pelo sabor. As farinhas e as fculas s podem ser reconhecveis pela anlise microscpica. A falsificao com carbonato de cal uma das mais vulgares e reconhece-se, tratando o chocolate suspeito com cido clordrico diludo. Se o chocolate contiver carbonato de cal, produz-se efervescncia. Para se reconhecer se um chocolate est falsificado, aquece-se uma parte dele com dez de gua. Deixa-se esfriar a soluo que abandona um depsito ou p roxo pardacento, quando se filtra por papel. Se o chocolate de boa qualidade, o lquido passa rpidamente, tem cor amarela clara e sabor a cacau. Sobre o filtro encontra-se uma matria parda que, dessecada, d um p ligeiro pouco coerente e de cor parda amarelada. Se o chocolate est falsificado, filtra lentamente e produz um lquido turvo, amarelento e de sabor enjoativo, sobre o filtro fica um produto viscoso, que seca lentamente e produz uma massa coerente e quanta mais farinha torrada tem o chocolate, mais viscosa se apresenta a decoco. A margarina o produto butiroso constitudo fundamentalmente por gorduras emulsionadas em gua.

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Na sua fabricao so utilizadas as gorduras, todas ou em parte, tais como o azeite, banha de poroo, leos de algodo, amendoim, coco, gergelim, girassol, milho (germe), palma e soja, leo margarina, leo estearina e sebos comestveis. obrigatria a juno de amido, como desnaturante ou revelador e facultativa a juno de leite, e bem assim permitida a juno de glucose e sal e ainda de vitaminas. Uma boa margarina deve ter aspecto homogneo, cor branca ou amarela, o sabor e aroma butirosos ou extintos. No deve conter agentes patognicos e no revelar a presena de germes coliformes. O teor da margarina em amido deve ser igual a 0,5%. A margarina s pode ser vendida ao pblico em embalagens fechadas, originrias das fbricas, tendo, como pesos lquidos, os de um quilograma, quinhentos, duzentos e cinquenta, cento e vinte e cinco e cem gramas. Quando a margarina se destina indstria, pode ser contida em embalagens de cinco e dez quilogramas, sob a condio de no ser corada. As alteraes principais da margarina so as motivadas pela conspurcao ou contaminao. A conspurcao pode acontecer em fase posterior ao fabrico, enquanto a contaminao pode suceder na fase de fabrico geralmente. A conspurcao observa-se pela existncia de detritos, poeiras, insectos mortos e outros, a contaminao resulta de agentes patognicos ou germes coliformes devidos a deficientes matrias-primas, da infestao do equipamento ou de contgio do pessoal utilizado. A conspurcao pode ser observada macroscpicamente, enquanto a contaminao s pode ser suspeitada e obriga a exame bacteriolgico. Podem acontecer defeitos nas margarinas, principalmente na cor, traduzida por manchas de diferentes tons de amarelo, o que devido m distribuio da gua e do sal. A superfcie mais escura que o interior, denuncia oxidao e exposio luz. Os defeitos de paladar e odor so coincidentes. Um dos mais importantes o rano, defeito bastante vulgar e facilmente aprecivel. O rano devido a m conservao, agravada por m qualidade e m fabricao. O gosto e o cheiro so bastantes para diferenar uma margarina rancificada de outra normal. A mostarda comumente preparada com as sementes de mostarda-preta, erva anual da famlia das crucferas, a B assica nigra L.

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As sementes da mostarda-preta so maceradas em vinagre branco, tri turam-se depois, temperam-se com sal e dilui -se a pasta resultante em mosto de cerveja ou vinho, e, falta destes, em bom vinagre. No entanto, ela tambm preparada a partir da rnostarda-branca, mostarda-da-ndia e restantes espcies. Uma boa mostarda apresenta cor uniforme, consistncia homognea, cheiro e sabor caractersticos. As alteraes que pode apresentar, so necessriamente as provocadas por conspurcaes posteriores ao fabrico e contaminaes durante ou depois do fabrico. As primeiras so bviamente perceptveis a olho n, enquanto as segundas carecem de exame bacteriolgico. A mudana de cor, de cheiro e de sabor indicativa segura de alteraes. A mostarda falsifica-se a maioria das vezes, com farinha de vrias leguminosas. Reconhece-se a fraude, fervendo um pouco da mostarda suspeita em gua destilada ou de chuva. Ao adicionar-se uma gota de tintura de iodo, caso esteja falsificada, tomar colorao azul. O sal , quimicamente, o cloreto de sdio. O sal comum deve apresentar-se em cristais cbicos, incolores, limpo, sem gua de cristalizao e solvel na gua sem libertao de resduos apreciveis. Alm do sal refinado e de mesa que obedea s normas portuguesas, s pode ser vendido ao pblico sal embalado, desde que tenha sido previamente purificado e higienizado, em instalao industrial autorizada. Sal refinado o produto obtido por purificaao e recristalizao de solues de sal marinho ou de sal-gema, seguidas de secagem e moagem (se necessria), ou por lavagem do sal marinho ou do sal-gema seguida de secagem e moagem (se necessria) cujas operaes devero realizar-se em perfeitas condies higinicas. Deve ter as seguintes caractersticas legais: 57,9%(mnimo) de halogneos, expressos em Cl, 0,05% (mximo) de matrias solveis, 0,08% (mximo) de clcio, expresso em Ca, 0,06% (mximo) de magnsio, expresso em Mg, 0,30% (mximo) de sulfatos, expressos em SO4, e

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0,20% (mximo) de humidade. Admite-se ainda a presena de: 2,5 por milho (mximo) de cobre, 5 por milho (mximo) de chumbo, e 10 por milho (mximo) de ferro. O sal refinado deve ser acondicionado em pacotes de carto, sacos de algodo ou de papel, ou outro recipiente que lhe assegure a perfeita conservao. A embalagem deve conter, de forma legvel e durvel, a marca, a designao de "sal refinado, a massa lquida e a unidade fabril produtora (firma e localizao). Sal de mesa o produto obtido por purificao e recristalizao de solutos de sal marinho ou de sal-gema, seguidas de secagem e moagem (se necessria) cujas operaes devero realizar-se em perfeitas condies higinicas, Para evitar a formao de aglomerados deve adicionar-se at 1% de qualquer destas substncias: carbonato de magnsio, fosfato de clcio, silicato de clcio ou amido. O sal de mesa deve possuir as caractersticas seguintes: 59,8% (mnimo) de cloretos, expressos em Cl, 0,03% (mximo) de matrias solveis, 0,05% (mximo) de magnsio, expresso em Mg, 0,20% (mximo) de sulfatos, expressos em So4; e 0;20% (mximo) de humidade. ainda admitida a presena de: 2,5 por milho (mximo) de cobre; 5 por milho (mximo) de chumbo; e 10 por milho (mximo) de ferro. O sal de mesa deve ser acondicionado em pacotes de carto adequado, latas apropriadas, ou outros recipientes que assegurem a inalterabilidade do produto. A marca sobre a embalagem deve ser legvel e durvel e conter a designao"sal de mesa", o peso lquido, a substncia adicionada para impedir a formao de aglomerados e sua percentagem aproximada s centsimas e o nome da firma produtora. O sal purificado e higienizado , o que for obtido atravs das seguintes operaes a partir do sal marinho ou sal-gema, efectuadas na mesma instalao industrial: lavagem, moagem (facultativa), secagem, esterilizao e embalagem. As caractersticas do sal purificado e higienizado so as seguintes: 1%(mximo) de humidade; 98% (mnimo) de cloreto de sdio, no produto seco; e 0;2% de insolubilidade, no produto seco. As caractersticas granulomtricas esto deixadas ao critrio do fabricante, consoante as aplicaes. O sal purificado e higienizado s pode ser vendido em embalagens de meio, um, cinco, dez, vinte e cinco e cinquenta quilogramas, devendo nelas constar, de forma legvel e durvel, as

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indicaes de sal purificado, peso lquido em quilogramas, preo de venda ao consumidor e nome da empresa produtora. O consumo de sal comum est vedado s actividades que laborem ou preparem gneros alimentcios, com execpo das indstrias derivadas da pesca. As alteraes mais frequentes que se podem deparar so, embora ocasionais, a conspurcao por detritos de ordem vria e a conspurcao por insectos ou fezes de animais. O sal por vezes apresenta tonalidade vermelha que no devida seno s bactrias cromgenas susceptveis de serem veiculadas por ele, bactrias, essas, capazes de acarretar uma diminuio na boa conservao dos produtos.Semelhante alterao o rouge. Convm fazer notar que a perda de caractersticas legais implica bviamente a impropriedade para consumo. A abertura de um pacote de sal purificado e higienizado faz necessriamente perder a caracterstica de esterilizado, na medida em que imediatamente passa a conter bactrias. 1.4. A AMOSTRAGEM 1.4.1. A COLHEITA DE AMOSTRAS. A SUA NECESSIDADE E OBEDINCIA. QUANDO SE PODE FAZER E ONDE. A COLHEITA DE AMOSTRAS. Colher uma amostra significa necessriamente retirar uma parte da coisa para um fim especfico. A colheita de amostras algo de muito importante na nossa funo, na medida em que a prova da prtica marginal, se depois da anlise inerente, o resultado for positivo. Colher uma amostra no pode ser encarado de nimo leve, visto que, da forma como tal acto for executado, pode resultar, ou no, a demonstrao da culpabilidade de uma prtica criminal ou contraventora. No seguir exactamente, o que se encontra prescrito na lei ou o bom senso aconselha, implica que os resultados da anlise que incidir sobre uma amostra colhida, possam ser desfraudados. Perigo, que tanto se encaminha para a absolvio do interessado, quando as amostras so mal colhidas, e, porque o foram, impossibilitaram concluses vlidas, ou se encaminha para a

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imputao de culpabilidade, de quem no culpado, s, porque, na colheita, no foram tomadas todas as cautelas devidas a contaminaes, conspurcaes e outrafs, apesar de tudo o mais ter sido seguido na integra. lcito, afirmarmos, pois, que uma colheita de amostras implica exactamente um conhecimento generalizado dos processos, devam ser seguidos, dos meios que se devam usar e quais os fins a atingir. Tudo quanto dissemos nas lies anteriores, quer em generalidades da tcnica e da tctica de investigao, quer na prova, quer ainda na interveno de outros servios ou organismos, ou em toda a tcnica de conhecimento da propriedade ou impropriedade, deve estar sempre presente na mente do investigador, na medida em que desta sua actuao que pode, ou no, vir a ser descoberta ou provada e posteriormente punida uma prtica criminal ou contraventora. O investigador tem bviamente de no proceder com pressas exageradas, ser metdico, cuidadoso e paciente, e sobretudo ser previdente, tendo sempre em mente que mais vale prevenir do que remediar. A SUA NECESSIDADE E OBEDINCIA. Uma colheita de amostras significa toda a necessidade demonstrativa que o tribunal, para a formulao do seu juzo de certeza jurdicomoral sobre a prtica do crime e identidade do seu autor para posterior aplicao de punio, exige na justificao efectiva das prticas criminais contra a sade pblica. A lei exige, se demonstre a culpabilidade, de quem quer que seja, visto no conceber e muito menos aceitar, se diga smente que algum culpado. E, como se prova a prtica de infraco contra a sade pblica seno por exame laboratorial. No entanto, porque doutro modo se teria de apresentar a totalidade da coisa, com todas as consequncias inerentes peso, volume, transporte e espao para acondicionamento o exame laboratorial obriga, por julgar suficiente, se lhe faa presente apenas de parte da coisa, que represente exactamente a totalidade. A parte da coisa , pois, a amostra. A sua existncia no exame laboratorial significa, portanto, o meio de se vir a provar certo e determinado delito que, doutro modo, ficaria impune por falta dos resultados prprios.

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A colheita de amostras obedece lei geral e s leis especiais que a prevm, na admisso conclusiva dela ser o instrumento ptimo que pode conduzir justia, quer servindo de demonstrao de culpa, quer servindo de prova da irresponsabilidade. Mais convm afirmar que uma colheita de amostras deve obedecer a todo c formalismo legal, na medida em que se isso se no fizer, se ver a queda da justia. O inocente pagar, como culpado e o culpado sair inocente. No existe s a necessidade de se colher uma amostra, como prova futura face aos resultados analticos posteriores, mas tambm subsiste a necessidade de se saber tudo quanto com ela se relacione, de modo a desempenhar-se com proficincia a funo. Isto equivale dizer, que a obedincia s prescries legais deve ser cega, como, para alm dessa, deve imperar o bom senso. A dvida em relao a uma colheita de amostras no pode jamais ser posta em causa por quem de direito, mas -o, sempre que uma amostra for colhida deficientemente. Para que tanto no acontea, basta, se tomem as providncias cautelares que cada colheita requer. A colheita de uma amostra de produtos alimentares ou matrias-primas deve ser feita, quando for determinada, quando se suspeite de falsificao, avaria ou corrupo ou seja indispensvel para se provar a pureza da coisa. Estas trs hipteses acontecem quase diriamente na nossa funo, conquanto uma ou outras sejam as mais frequentes. As determinaes para colheita de amostras de produtos alimentares emanam sempre de entidades superiores, ou a pedido doutras para essas resultando normalmente de inquritos em curso, com o fim de se provar a existncia de caractersticas legais, a propriedade ou impropriedade para consumo pblico. A suspeita resulta bviamente dos conhecimentos tcnicos adquiridos em relao propriedade e impropriedade, pelo que, em presena de produtos alimentares, ou outros, cujos caracteres organolpticos paream, no serem normais, -se obrigado implcita, legal e moralmente a retirar deles uma amostra para prova da normalidade ou anormalidade. funo, pois, da aplicao daqueles conhecimentos na vigilncia geral e especial das actividades das pessoas, estabelecimentos e outras entidades.

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A indispensabilidade de prova da pureza de um produto alimentar ou matria-prima acontece, sempre que algum o exija, muito principalmente o denunciante e o participante. QUANDO SE PODE FAZER E ONDE. A colheita de amostras pode ser levada a cabo a qualquer hora do dia ou da noite em todos os estabelecimentos produtores de bens de consumo ou de matrias-primas, bem como nos armazns, escritrios, estabelecimentos comerciais de qualquer natureza, hotis, penses, restaurantes, bares, cafs, recintos de diverses, espectculos e semelhantes, gares, estaes de caminho de ferro, cais de embarque e desembarque, meios de transporte, mercados, feiras, e de modo geral, em todos os locais onde se transaccionem mercadorias ou se exera qualquer outra actividade econmica. Se o local for casa de habitao, nem por isso se deixar de colher amostras, quando for caso disso. No entanto, no se pode violar de nimo leve o domiclio de um cidado, pelo que h que se recorrer legalidade. No existindo mandado que ordene a busca ou apreenso de algo suspeito que implique uma colheita de amostras, o primeiro passo no sentido de se pedir permisso de entrada, negada esta, imperioso se torna, obter-se um mandado para se fazer, o que fora ordenado ou ao que a suspeita levou. Como assim, curial se torna que o investigador no regresse sede, pois que, entretanto, o interessado poderia ausentar-se, devendo, por isso, providenciar, pelo meio mais conveniente ao alcance, contacte de modo a obter o indispensvel mandado, no abandonando o local e mantendo sobre as sadas da casa a necessria e apertada vigilncia. lcito, no entanto, afirmarmos, que acabamos de nos referir busca e apreenso e sequente colheita de amostras durante o dia. A entrada em casa habitada ou suas dependncias, de noite, para busca ou apreenso, to smente se pode fazer, se os moradores o consentirem, se o consentimento for negado, deve o investigador aguardar o nascimento do sol para o efectuar, mantendo atenta vigilncia, de modo a que nada possa desaparecer, aconselhando-se o reforo daquela com o nmero de funcionrios mostrado bastante. Procede-se do mesmo modo, quanto vigilncia atenta e cuidada acabada de salientar, nos estabelecimentos e locais atrs mencionados, quando, durante a noite ou parte dela estejam fechados e sem qualquer pessoal. 1.4.2. O ACONDICIONAMENTO DA AMOSTRA. QUANTIDADES. HOMOGENEIDADE. AS EMBALAGENS FECHADAS. TCNICAS.

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O ACONDICIONAMENTO. As amostras devem ser acondicionadas em recipientes de vidro ou loua e em invlucros de material dobrvel e impermavel, conforme os casos. Significa, pois, se deva escolher o recipiente consoante a consistncia do produto. Como assim, utilizaremos garrafas, frascos de boca estreita, frascos de boca larga, frascos com rolha esmerilada, papel, papel parafinado; papel vegetal, plastico, folha de estanho, folha de alumnio, etc., que dadas as suas imensas possibilidades de acondicionamento, cobrem exactamente toda a gama de produtos, dos quais normalmente se colhem amostra. Uns e outros devem ser de primeiro uso. As garrafas, os frascos e os semelhantes devem ser sempre prviamente lavados e depois enxugados. Quando, entretanto, a amostra se destinar a anlise bacteriolgica os recipientes em apreo devem ser prviamente esterilizados. A esterilizao pode ser feita em autoclave, sob presso, ou em forno. No primeiro caso, pode adoptar os seguintes tempos de esterilizao e respectivas temperaturas: trinta minutos a 110 e vinte minutos a 115 C e quinze minutos a 120. E no segundo caso: uma hora e meia a 180 C. e duas horas a 160 C. As rolhas a utilizar no fecho dos recipientes devem ser de boa qualidade, de primeiro uso. Convm, entretanto, que fervam at deixarem de largar cor ou ento se devam parafin-las. A uma amostra devem corresponder exactamente trs exemplares, os quais representaro necessriamente a composio mdia do produto colhido. Com o fim de obter uma maior, conservao pode-se usar na amostra, ou amostras; substncias conservadoras, empregando-as nas quantidades admitidas e sempre, seguindo-se as determinantes das autoridades sanitrias competentes. QUANTIDADES. A lei determina quantidades mnimas na colheita de amostras. No entanto, os laboratrios, desde sempre, so unnimes em pedir, que se lhes enviem as amostras em quantidades muito superiores, de modo a permitir-lhes que faam dois e mais ensaios. lcito, pois, afirmar que para os slidos as quantidades jamais devem ser inferiores a quinhentos gramas, enquanto para os lquidos o mnimo deve ser cinco decilitros.

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Entretanto, as quantidades mais convenientes, salvo melhor opinio, so: sete decilitros e meio para o vinho, vinagre, cerveja, aguardente, licor, lcool, xarope e refrigerante; cinco decilitros para o azeite e leos comestveis; sete decilitros e meio para o leite; quinhentos gramas para a manteiga, margarina, banha e mssa de tomate; duzentos e cinquenta gramas para o queijo; quinhentos gramas para as massas alimentcias; quinhentos gramas para as farinhas e amidos; duzentos o cinquenta gramas para o acar, caf, cacau e chocolate; duzentos e cinquenta gramas para a pimenta, canela e outras especiarias; quinhentos gramas para os cereais, legumes secos e amndoas; duzentos e cinquenta gramas para o ch; quinhentos gramas para o po, bolos, bolachas, biscoitos e doaria; quinhentos gramas para as carnes e preparados, peixe fresco, conservado e preparado, moluscos e crustceos; cinco litros para a gua potvel; quinhentos gramas para os adubos. Quando o peso ou o volume do produto seja inferior s quantidades mencionadas, nem por isso se deixar de colher a amostra. No entanto, no auto essa circunstncia deve ser sempre mencionada. HOMOGENEIDADE. A amostra deve sempre conter a composio mdia do produto. Para que isso acontea, deve-se homogeneizar o produto, de modo a que, quando se colher a amostra, esta represente, aquela composio. A homogeneidade est bviamente ligada consistncia do produto. Para os lquidos e produtos de consistncia pastosa, a homogeneidade no representa dificuldade, na medida em que se consegue fcilmente fazer a emulso, agitando aqueles com vareta adequada, at se verificar aparncia e cor iguais em todo o conjunto. Nos slidos, homogeneidade, como se descreveu, impraticvel. Entretanto, pode-se obter uma composio mdia se se cortar a amostra, do modo a que, em cada exemplar, constem os diferentes caracteres organolpticos suspeitos AS EMBALAGENS FECHADAS. A colheita de amostras de produtos que se achem contidos em embalagens hermticamente fechadas deve em tudo seguir as mesmas formalidades, no entanto o condicionalismo e hermeticidade que no permite se abram, o que bviamente prejudicaria os resultados analticos posteriores, obriga, a que se tomem tantas embalagens quantas as precisas para prefazer as quantidades mnimas que j mencionamos. TCNICAS. Na colheita de amostras do vinho, vinagre, cerveja, aguardente, licor, lcool, xarope e refrigerante, deve-se usar garrafa de vidro branco ou claro, a qual ser sempre prviamente limpa e enxugada. A rolha deve ser de cortia, de primeiro uso, inteira, fervida ou

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parafinada e posteriormente lavada no prprio lquido. Se o lquido estiver contido num nico recipiente, abre-se este, limpa-se com cuidado a entrada, observa se o nvel do lquido e o estado da superfcie no exame do vinagre no devem ser esquecidas as angululas, as moscas e os caros, depois por meio de pipeta ou sifo, lavados, primeiro com gua e em seguida com o prprio lquido, enchem-se as garrafas. Quando houver mais de um recipiente, extrai-se uma amostra de cada um deles, segindo exactamente as normas mencionadas, porm, se os lqidos se apresentarem da mesma provenincia e iguais, pode-se colher uma amostra, nas condies vindas a focar, por cada conjunto de recipientes, funo do seu nmero total, muito embora tambm se possa colher uma amostra de cada recipiente. Por outro lado, convm deixar, entre a superfcie livre do lquido e a parte inferior da rolha um espao de trs a cinco centmetros. Para o azeite e leo comestveis, a colheita de amostras deve ser feita em garrafa ou frasco de vidro branco ou claro, previamente limpos e enxugados. A rolha deve ser de cortia de primeiro uso, inteira, fervida ou parafinada e posteriormente lavada no prprio lquido. Verifica-se a homogeneidade do lquido. Se o lquido no homogneo, procede-se de modo a torn-lo nessa condio e s depois se colher a amostra. O procedimento a seguir exactamente aquele que indicamos no pargrafo anterior para o vinho e outros, razo, por que nos escusamos a repeti-lo. A colheita de amostras do leite deve ser feita em garrafa ou frasco de vidro branco ou claro, prviamente esterilizados. A rolha deve ser de borracha ou de vidro, esmerilado, esterilizada. Se o leite for contido num recipiente, colhe-se apenas uma amostra, se o leite for contido em vrios recipientes, da mesca provenincia e iguais, colhe-se ainda s uma amostra, mas de uma composio mdia, e se o leite for contido em recipientes de vrias provenincias, colhem-se tantas amostras quantas as provenicias. Em qualquer dos casos, o primeiro cuidado a ter tornar o leite homogneo, o que se faz, agitando-o com vareta de vidro, assptica, sempre no sentido vertical e praticada com o mesmo impulso e o mesmo nmero de vezes, se houver que se fazer a homogeneidade de leites iguais e da mesma provenincia, depois de agitados, retira-se uma poro, igual ou equivalente, de cada e procede-se a nova agitao at se obter a homogeneidade novamente. O leite ento pode ser recolhido assepticamente, devendo-se para o fim utilizar funis de vidro ou pipetas, nos recipientes esterilizados cujo bocal e respectiva rolha se devem passar chama ao abrir e ao fechar. Os cuidados de asspcia so a condio necessria e suficiente, para que os resultados no sejam irremedivelmente prejudicados. Outro cuidado a observar acontece no transporte, o qual deve ser levado a cabo em geleira porttil, fazendo-se, com que os recipientes fiquem completamente envolvidos em gelo, que previamente pode ter sido picado para uma maior aderncia e cobertura.

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A manteiga, a margarina, a banha e a massa de tomate devem ser colhidas em frasco ou boio de vidro ou loua, bem lavados e secos. As rolhas mais convenientes devem ser de vidro esmerilado, mas tambm podem ser usadas as de borracha e as de cortia, prviamente fervidas ou parafinadas. A amostra extrai-se por meio de sonda de vidro, madeira ou metal, convenientemente lavada e enxuta, que atravesse toda a altura do recipiente, devem as sondagens serem repetidas pelo menos em trs pontos diferentes. Faz-se depois a homogeneidade do produto, misturando-se cuidadosamente at se obter uma massa uniforme e da mesma cor, aps o que se distribui pelos trs recipientes. Na colheita de uma amostra de queijo, quando este apresente a forma esfrica, corta-se um sector ou parte de um sector, correspondendo a parte perifrica e parte central e quando tenha a forma prismtica, corta-se um fragmento, contendo tambm parte perifrica e parte central. Depois, os exemplares devem ser embrulhados em papel impermevel, pergaminho ou folha de estanho ou alumnio e novamente em papel de primeiro uso. As massas alimentcias, na colheita de amostras, quer midas, cortadas ou compridas, devem ser acondicionadas em frascos de boca larga e rolha esmerilada, lavados e bem enxutos. Para as massas midas ou cortadas observa-se o acondicionamento, limpeza, cheiro e outras caractersticas que denotem o cuidado da fabricao e colhe-se uma poro do recipiente, ou de cada recipiente, sendo mssas iguais e da mesma provenincia, a diferentes alturas, misturando bem o produto e s depois se enchem os frascos. Se as massas forem compridas, depois de observadas as exigncias anteriores, cortam-se em fragmentos pequenos, com instrumento cortante e limpo, misturam-se e acondicionam-se de modo como as restantes massas. Na colheita de amostras de farinhas e amidos, acar, caf, cacau e chocolate, pimenta, canela e outras especiarias, empregam-se frascos de boca larga e rolha esmerilada, devidamente limpos e secos. Se o produto for homogneo, ou todo da mesma qualidade e igual, tira-se do recipiente uma poro com sonda comprida, repetindo a operao vrias vezes e fazendo chegar a sonda a diferentes alturas, junta-se o produto assim extrado, mistura-se bem e acondiciona-se, porm, se exitirem vrios recipientes com tais produtos, iguais e da mesma provenincia, por cada conjunto de recipientes, funo do seu nmero total, pode-se colher uma amostra, muito embora se possa colher uma amostra de cada recipiente. Se o produto for heterogneo ou de mais que uma qualidade, levanta-se uma amostra por cada qualidade, nas condies aludidas.

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Para os cereais, legumes secos, amndoas e ch, a colheita de amostras deve ser feita em frascos de vidro de boca larga e rolha esmerilada, lavados e enxutos convenientemente. Verificado o estado geral dos recipientes que contm o produto, se homogneo ou todo da mesma qualidade, igual e da mesma provenincia, tira-se uma poro com sonda comprida, repetindo a operao e fazendo cheger a soneda a vrias alturas, aps o que se juntam as pores, misturando bem e acondicionam-se, contudo, se os recipientes forem vrios, contendo produto da mesma qualidade, igual e da mesma provenincia, pode-se colher uma amostra por cada conjunto de recipientes, funo do seu nmero total, muito embora se possa colher uma amostra de cada recipiente. Desde que o produto seja heterogneo ou de mais que uma qualidade, deve-se levantar uma amostra por cada qualidade, nas condies mencionadas. Na colheita de amostras de po, bolos, bolachas, biscoitos e doaria deve-se usar papel vegetal parafinado, folha de estanho ou alumnio e depois papel de primeiro uso. Depois do exame ao estado do produto, se este for homogneo, retira-se uma parte at prefazer a quantidade necessria. Se o produto for heterogneo, separa-se parte que contenha todos os defeitos verificados, at prefazer o peso devido. Porm, se o produto tiver peso superior, por unidade, toma-se a unidade inteira ou corta-se em partes com cdea e miolo em proporo devida. As carnes verdes e preparadas, peixe fresco, conservado e preparado, moluscos e crustceos, na colheita de amostras, devem ser acondicionados em frascos de boca larga e rolha esmerilada, bem lavados e enxutos. Colhidas as peas defeituosas, acondicionam-se e deitase-lhes gua destilada ou recentemente fervida, quando frescas. Quando os produtos estiverem frigorificados ou congelados devem providenciar para manter as temperaturas, pelo que se deve usar, no transporte, geleira porttil, tendo o cuidado de rodear convenientemente os frascos com gelo que prviamente se picou. Para a colheita de amostras de gua potvel usam-se recipientes de vidro branco ou claro, esterilizados, se for para anlise bacteriolgica, se o no for, devem ser bem lavados e secos. As rolhas devem ser de primeiro uso, fervidas ou parafinadas, ou esterilizadas. Ao encheremse os trs exemplares com funis de vidro ou pipetas, deve-se deixar, abaixo da rolha, um espao de trs a cinco centmetros. Na colheita para anlise bacteriolgica tudo o que for utilizado deve ser assptico e quando se efectuar a recolha da gua para o recipiente ou recipientes, o bocal destes e respectiva rolha devem ser passados chama ao abrir ou fechar. Na colheita de amostras de adubos usam-se os recipientes mais adequados e em condies de garantirem com segurana a conservao. Quando forem usados frascos, a rolha dever

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ser parafinada ou esmerilada. Da quantidade de adubo existente, retirar-se-o ao acaso, em quantidades correspondentes, cinco por cento do lote total, quantidade que no deve exceder quinhentos quilogramas. Separado assim o grupo de sacos, sobre o contedo dos quais se vai proceder colheita, despejar-se-o sobre um pavimento, limpo e impermevel, desfazendo-se todos os torres que se apresentem. Em seguida misturar-se- p, muito bem todo o adubo, distribuindo-se depois uma camada mais ou menos uniforme, com oito a dez centmetros de altura e formando um quadrado. Sobre este quadrado traam-se diagonais e retira-se o adubo de dois tringulos opostos. Com o adubo que fica forma-se um novo quadrado com a mesma altura, com o qual se procede, como com o primeiro, retirando-se novamente dois tringulos opostos e assim sucessivamente at se obter um quadrado cujo peso de adubo seja cerca de dez quilogramas. Estes dez quilogramas destorroam-se cuidadosamente com a p, peneiramse num crivo de trs milmetros de malha, e o refugo deste crivo cuidadosamente esmagado esptula, at que passe todo no peneiro. Destes dez quilogramas, bem misturados, retira-se o necessrio para encher cinco frascos de quinhentos gramas. Por convir, mais diremos, por ser caso especial, que dos cinco frascos ou recipientes, trs sero encaminhados para a entidade competente e dois sero entregues ao interessado ou quem o represente, que ficaro apenas fiis depositrios de um dos exemplares da amostra, podendo o outro ser utilizado para fim meramente particular. Por fim, no podemos deixar de salientar que toda a colheita de amostras para efeitos de anlise bacteriolgica deve ser rodeada dos maiores cuidados de asspcia, porque s assim se conseguir garantir veracidade e justeza, nos reultados. 1.4.3. O NMERO DE EXEMPLARES DE UMA AMOSTRA. COMO SE DEVE EMBRULHAR, ATAR, ETIQUETAR E LACRAR. A INVIOLABILIDADE. O NMERO DE EXEMPLARES. A cada amostra correspondem trs exemplares que devem ser iguais e homogneos, tanto quanto possvel e representem a constituio mdia do produto, a que se referem. Isto significa que, na colheita de amostras, se deve cuidar sempre, para que as quantidades retiradas dos recipientes, no s sejam em pores bastantes que satisfaam as quantidades mnimas, mas tambm sejam devidamente homogeneizadas para no darem azo, a que um exemplar d certos resultados analticos e outro os d bem diferentes. O nmero de exemplares corresponde exactamente ao nmero de destinatrios, a que mais adiante faremos referncia, razo, porque so trs e no outro nmero qualquer.

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COMO SE DEVE EMBRULHAR, ATAR, ETIQUETAR E LACRAR. Qualquer garrafa ou frasco deve ser embrulhado, atado, etiquetado e lacrado, observando-se exactamente o protocolo seguinte: depois de cheio o recipiente tendo-se o cuidado de deixar sempre um espao de trs a cinco centmetros entre a superfcie livre do lquido e a parte inferior da rolha e bem rolhado, com a rolha a rasar a parte superior do gargalo, deve-se sobrepor a este um quadrado de papel vegetal, fazendo-o ajustar convenientemente, em seguida ata-se, por meio de fio ou nastro, cuidando-se de o fazer, passando o fio ou nastro por cima do garcalo e em volta do gargalo, fazendo sempre mais do que um n de cada lado, esticando e deixando pender uma ponta para um lado e para outro, numa das pontas, prende-se a etiqueta devidamente preenchida, deixando que a ponta do fio ou nastro continui a pender, e por fim, procede-se lacragem, usando lacre de qualquer cor, mas de muito boa qualidade, sobrepondo lacres em todos os ns e pontas, isto , pe-se um lacre na parte superior do gargalo, dois lacres de um e outro lado na parte lateral superior do gargalo e dois lacres segurando as pontas esticadas dos fios pendentes, apanhando vidro, fio e papel vegetal, sobre os lacres bviamente ser posto o sinete em uso. Esquematizamos em sete figuras as vrias operaes executadas, desde o fecho da Garrafa at lacragem com aposio do sinete devido. Na primeira e segunda figuras v-se a colocao da rolha na altura que deve modear entre a superfcie livre do lquido e parte inferior da rolha, na ter ceira e quarta figuras, pode-se observar, como se deve colocar o papel vegetal, ajustando-o exactamente ao gargalo da garrafa, na quinta figura v -se, como se deve atar o fio ou nastro, esticando-o e fazendo ns, de forma a que no haja possibilidade de se desatar e deixando pendente de um e doutro lado as pontas do fio ou do nastro, na sexta figura, pode-se ver a colocao da etiqueta, dando um n para a prender, e na stima figura, observa-se a lacragem e aposio de selos, chamando-se a ateno para o facto dos lacres apostos na parte mais baixa do gargalo apanharem parte do papel vegetal e vidro.

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Para se embrulhar, atar, etiquetar e lacrar um outro recipiente que no seja garrafa ou frasco, podemos observar as seguintes oporaes: se for recipiente hernticamente fechado, pode-se desde logo embrulhar em papel de primeiro uso, se, no entanto, for qualquer outro, convm se embrulhe prviamente no papel mais adequado para impedir perdas e depois j se pode embrulhar em parel de primeiro uso, seguidamente ata-se, de forma a no deixar possibilidades de se desembrulhar fcilmente ou sem vestgios, fazendo ns em toda a passagem de dois fios ou nastros e deixando duas pontas compridas, nestas duas pontas, prende-se a etiqueta com um n, e, por fim, procede-se lacragem, usando lacre de qualquer cor, com a condio de ptima qualidade, sobrepondo lacres em todos os ns e pontas esticadas sobre o lacre ser aposto necessriamente o sinete em uso. Convindo, necessriamente, esquematizamos em seis figuras o protocolo de embrulhar, atar, etiquetar e lacrar um recipiente que no seja garrafa ou frasco. Na primeira figura, oferecemos o recipiente, na segunda figura, o recipiente foi embrulhado em papel vegetal e na terceira foi-o em papel de primeiro uso, na quarta figura, observa-se, como se ata e se do ns, deixando duas pontas comptidas, na quinta figura, pode-se ver, como se deve colocar a etiqueta, fazendo n, e na sexta figura, verificam-se a aposio dos lacres em cima dos ns e sobre os lacres o sinete em uso. lcito, entretanto, se diga qual o material bastante, na medida em que vimos tratando exactamente, do modo como se deve colher uma amostra. O material que deve acompanhar cada brigada para fins de colheita de amostras, , de entre outros: garrafas e frascos, rolhas de cortia, borracha e esmeriladas, papel de primeiro uso, papel parafinado, papel vegetal, plstico, folha de estanho, folha de alumnio, sacos de plstico e outros invlucros semelhantes, provetas, funis de vidro, varetas de vidro, pipetas, pinas, estiletes, esptulas, fio, nastro, etiquetas, lacre, vela ou maarico, fsforos, etc., e bviamente o sinete distribudo. O material em apreo deve ser da melhor qualidade, com relevo especial para o lacre que se deve liquefazer com facilidade, sem saltar, aderindo de modo a no estalar e solidificar-se no muito rapidamente. A limpeza e a assepsia no podem de modo algum ser ignoradas, mas sim servirem de regra. Convm, quando se lacre em vidro, se limpe o local de gordura ou humidade, pois, se isso no for feito, o lacre ou no pegar ou cair com facilidade. E, quando se no possa usar lacre, necessrio se torna, se use selo de chumbo. Para tanto, o fio substitudo por arame prprio e o sinete por alicate com selo. Obviamente, o formalismo e condicionalismo so anlogos.

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Por sua vez, a etiqueta deve conter o nmero de registo da amostra, a natureza do produto, o nome ou firma do possuidor, natureza e local do estabelecimento, marca e sinal indicativos dos recipientes donde o produto foi extrado, a data da colheita da amostra e as rubricas do dono ou representante da coisa, das testemunhas e do agente autuante. O nmero de registo da amostra deve ser prprio de cada brigada, seguindo a numerao dgita acrescida da hora, dia, ms e ano, exemplificando, a amostra nmero cinco, colhida s onze horas e trinta minutos, do dia sete do ms de Setembro de mil novecentos e setenta e um, levar como nmero de registo, o seguinte: 051130070971. Como assim, o rosto da etiqueta deve ser preenchido exactamente, como a seguir indicamos:

AMOSTRA N 051130070971 Produto: Vinho mduro branco Firma: Sociedade Vnicola de Luanda, SARL Local: Avenida dos Restauradores, 34, Luanda Recipiente e Marca: 4035, B1 Data: 7 Set. 71 RUBRICAS:

A INVIOLABILIDADE. Na colheita de amostras deve-se ter sempre em mente que ela no poder em caso algum ser passvel de violao, na medida em que se isso acontecer necessriamente os resultados analticos sero defraudados. Como assim podemos afirmar, sem errar, que nas operaes de embrulhar, atar, etiquetar e lacrar que ent ou no, a garantia da amostra se manter inviolvel. Ora, se no embrulharmos a coisa com toda a ateno e mincia, no esquecendo o papel vegetal, se no atarmos, tendo o cuidado de esticar convenientemente o fio ou nastro e fazendo ns ao invs de laadas, se

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no etiquetarmos, rodeando a etiqueta com ns, se no lacrarmos, com os fios ou nastros e as pontas esticadas, apondo lacres em todos os ns ou stios que interessem e sobre estes o selo prprio, certamente, que a amostra ser fcilmente violada, com todas as consequncias inerentes. Chamamos a ateno, em especial, para o uso de papel vegetal em todas as operaes de embrulhar, mui principalmente no envolvimento dos gargalos das garrafas e frascos, tendo em mente que nos pode possibilitar o conhecimento de possveis violaes que doutro modo seriam difceis de justificar. Quer dizer, se, com uma seringa ou objecto anlogo, se atravessar a rolha e violar-se o contedo da amostra, ficar sempre marca indelvel, no papel, da picada ou picadas feitas, conquanto o lacre se no notasse, o que quer que fosse, dada a facilidade de encobrimento da aco por simples objecto incandescente que tapou os buracos que haviam sido feitos. lcito pois, afirmarmos, que condio necessria e suficiente, seja a amostra operada de modo a mant-la inviolvel, ou pelo menos de difcil violao e, quando esta se verificar, fiquem sempre vestgios que nos permitam tirar concluses nesse sentido. 1.4.4. A APREENSO DOS PRODUTOS DOS QUAIS SE COLHEU AMOSTRA. QUANDO SE DEVE FAZER A AVALIAO DAS QUANTIDADES. O AUTO DE COLHEITA DE AMOSTRAS. O RENUNCIAMENTO DA AMOSTRA. O DESTINO. O RESULTADO ANALTICO. O RECURSO. A APREENSO DOS PRODUTOS DOS QUAIS SE COLHEU AMOSTRA. Como j afirmamos a apreenso de produtos ou mercadorias pode ter lugar, quando necessria instru0 do processo, quando faa cessar a ilicitude ou quando existirem indicios de infraco capaz de importar a sua perda. No demais repetir que o uso indevido de uma apreenso no lcito. Uma apreenso s deve ser realizada, quando houver indcios bem definidos, na medida em que so necessriamente objectivos, ao invs de simples suspeitas que implicam apenas uma apreciao puramente subjectiva. Ora, no caso de colheita de amostras haver sempre apreenso, quando hajam indcios de falsificao de gneros alimentcios e venda ou exposio venda e a aquisio, transporte ou armazenamento para comrcio de gneros alimentcios falsificados, avariados ou corruptos. Haver ainda apreenso, quando se colham amostras de carnes de reses imprprias abatidas para consumo, de carnes de reses imprprias ou das que hajam morrido por doena

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aproveitadas para a alimentao de outrm, de carnes provenientes do exerccio das actividades venatrias, quando comercializadas, de carnes de matana clandestina, de carnes para classificao, etc. A perda no est em causa, razo, por que no interessa focar exactamente, quais aquelas que sero, ou no, perdidas. QUANDO SE DEVE FAZER A AVALIAO DAS QUANTIDADES. Os produtos apreendidos aps colheita de amostras, quando no possam ser pesados ou medidos, sero avaliados segundo a capacidade do recipiente, que os contiver, recorrendo a meios expeditos ou de comparao, para que o clculo corresponda o mais aproximadamente possvel realidade. Entretanto, o interessado pode apresentar documentos que demonstrem a quantidade dos produtos existentes. Isto no implica necessriamente que, em caso de dvida, se faa a avaliao, como indicmos. Da avaliao se dar conhecimento no auto a lavrar, ou levantar-se- auto, expressamente noticiando, o que se fez na avaliao, meios expeditos empregues e quantidades estimadas, o qual dever ser assinado por todos os intervenientes: interessado, peritos, testemunhas e autuante. Se o interessado se recusar a assinar o auto ou de outras diligncias tendentes a mostrar a quantidade dos gneros em questo, far-se- constar os motivos, por que o no deseja fazer. O AUTO DE COLHEITA DE AMOSTRAS. Aps uma colheita de amostras, necessrio se torna levantar o inerente auto, o qual deve ser o mais claro possvel e o mais completo, para possibilitar um futuro auto de noticia explcito, na medida em que certo e sabido, que entre a colheita e a feitura das anlises medeiam sempre muitos dias, que bviamente apagariam da memria da brigada a quase totalidade dos pormenores essenciais. O auto de colheita de amostras dever conter, para alm dos elementos essenciais de identificao do autuante, testemunhas e visado, natureza e local do estabelecimento, mais os seguintes: nome do produto, quantidade do produto exposto venda, armazenado ou em trnsito, de que foram colhidas amostras, valor total do produto se fosse normal e aquele, por que estava sendo vendido, quantidade da substncia conservadora, nos casos especiais, em que esta seja empregada e a sua natureza, marca ou sinal, por que se distin os recipientes, caixas, sacos ou vasilhas donde foi extrado o produto, designao da pessoa ou firma que forneceu o produto, nmero de registo da amostra, circunstncias que possam esclarecer as condies, em que se encontrava o produto e em que foram colhidas as amostras, e declaraes que o interessado ou quem o represente, deseje fazer acerca da diligncia efectuada.

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Ainda em relao ao contexto do auto de colheita de amostra, este ainda pode conter a notcia da apreenso da coisa e a instituio de fiel depositrio, que necessriamente devem ser descritas claramente. E ento o auto tomar a designao de auto de colheita de amostras, apreenso e instituio de fiel depositrio. E no demais fazer notar que o auto de colheita de amostras ou o auto de colheita de amostras, apreenso e instituio de fiel depositrio deve ser assinado pelo interessado ou por quem o represente, por duas testemunhas, sempre que possvel e pelo agente autuante e demais intervenientes se existirem. Se houver recusa de assinatura do auto por parte do interessado ou de quem o represente, o facto, por convenincia, dever ser mencionado com meno das razes da escusa. O RENUNCIAMENTO DA AMOSTRA. O interessado por motivos que s a ele podem interessar, pode prescindir da amostra que deve ficar em seu poder. O facto implica para o interessado ver coarotada a possibilidade de recorrer, se for caso disso. O DESTINO. Colhida uma amostra, os seus trs exemplares seguem destinos prdeterminados. Dois exemplares so entregues entidade competente, acompanhados do respectivo auto, devendo o terceiro ser entregue ao interessado ou quem o represente, que o guardaro, como fiis depositrios. Os dois exemplares entregues entidade competente, de imediato, tm destino diferente, mas a longo prazo tm-no convergente. Um deve ser enviado ao laboratrio competente para efeitos de anlise, ficando o outro depositado, para decidir no recurso, como desempate, quando os resultados analticos tiverem sido contraditrios entre a primeira e a segunda anlise. Este segundo exemplar ainda pode servir, como substituto do primeiro, quando por acidente estoutro for inutilizado, neste caso o desempate fica bviamente prejudicado. Convm, ainda, fazer notar que o exemplar da amostra a enviar ao laboratrio deve levar apenas o nmero de registo da amostra que lhe coube na secretria, a qual deve ser sempre em cdigo, bem como o nome do produto e, com relevncia, qualquer particularidade do produto ou recipiente que o contm de modo a habilitar o laboratrio a dirigir o seu conhecimento nesse sentido. Por exemplo, a lata que contm determinada conserva esterilizada, possui uma solda sobreposta na soldadura habitual em tais recipientes ou possui

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um pingo de solda neste ou naquele sitio, isto equivale dizer que a lata ter sido violada, razo, por que no apresenta opilao. Esta particularidade obriga, se coloquem duas etiquetas em vez de uma num dos exemplares, aquele que se destinar ao laboratrio. Essa etiqueta a mais s ser utilizada pela entidade competente, inscrevendo nela to smente os elemento de identidade atrs mencionados. O RESULTADO ANALTICO. Colhida uma amostra, enviado o exemplar devido ao laboratrio para efeitos de anlise que ser aquela cujo tipicismo a suspeita indicou, realizada essa anlise, os resultados desta devero ser presentes ao delegado de sade competente para prestao do seu parecer quanto propriedade ou impropriedade para consumo pblico. Se o delegado de sade der o produto, como prprio para consumo, deve-se dar imediatamente conhecimento ao interessado, libertando-se outrossim o que houvesse sido apreendido. No caso de impropriedade para consumo ainda se dar conhecimento imediato ao interessado. Entrementes, se a parte interessada ou quem devidamente a represente, estiver ausente ou se recusar a receber a notificao, considera-se esta feita mediante a sua publicao no boletim oficial. Por outro lado, quando as diligncias tenham sido efectuadas fora da sede e onde se no tenham inspeces ou subinspeces, a notificao poder-se- fazer por intermdio das respectivas autoridades administrativas. Chegados a este interim, deve-se lavrar o devido auto de notcia com todas as formalidades, que oportunamente indicmos. Por convir, no deixamos de fazer nova referncia necessidade de se ser o mais claro e detalhado possvel, sem exagerar naturalmente, mas, possibilitando ao julgador, faa um juizo exacto tanto quanto possivel de como se tero passado as coisas. O RECURSO. Depois da notificao, o interessado, tem prazo de cinco dias para apresentar recurso. Este deve mencionar quais as determinaes no aceites e qual o perito representante da parte.

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Falando-se de recurso, curial se diga que o exemplar da amostra entregue ao interessado, a que deve ser presente no laboratrio em caso de recurso. Se, antes da notificao do resultado da primeira anlise, houver convenincia em se averiguar da autenticidade do exemplar da amostra que se encontra em poder do interessado ou de quem o represente, o fiel depositrio ser notificado a apresent-la entidade competente, no prazo de cinco dias a contar da data da notificao ou da recepo do aviso. A identificao ser feita em presena do processo respectivo, aps o que o exemplar em apreo ser envolvido em papel branco, lacrado nas dobras e sobre o lacre levar aposto o sinete da entidade competente, numerado com o mesmo nmero e rubricado pelo instrutor do processo, pelo escrivo e pelo fiel depositrio, depois do que ser novamente entregue. Das diligncias efectuadas, dever ser levantado auto, que se juntar ao respectivo processo. Se se averiguar que houve violao da amostra identificada, o interessado incorre em prtica infractora, como infiel depositrio. Dada a violao, o interessado perde bviamente direito anlise de recurso. Por sua vez, o interessado tambm detm o direito de pedir a identificao da amostra, de que fiel depositrio, quando o requeira. Deferido o requerimento relativo ao recurso, ao qual deve ter sido junta a importncia devida pelo custo da anlise, honorrios dos peritos e transporte, o instrutor oficia ao laboratrio oficial escolhido, sempre que possvel diferente, do que fez a primeira anlise, pedindo, seja marcada data para a anlise de recurso. Comunicada a data fixada para a anlise de recurso, dado conhecimento a todos os interessados. Geralmente antes do incio da anlise, o exemplar da amostra apresentado pela parte neceasriamente identificado pela brigada autuante. A anlise de recurso executada pelo analista que fez a primeira anlise, na presena do perito da interessada e do director do laboratrio ou seu delegado, tambm analista. O director do laboratrio serve de desempate nas concluses a que se chegar.

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As concluses, a que se chega na anlise de recurso, so transcritas em acta que deve conter, se o exemplar da amostra idntico primeira analisada, se a segunda corresponde ou no primeira, se em ambas se seguiram, ou no, os mtodos oficiais de anlise, os pareceres dos peritos intervenientes e tudo o mais que for julgado necessrio para justificao. Quando os resultados da anlise de recurso diferirem dos da primeira anlise ou houverem dvidas quanto aos resultados achados, o director do laboratrio deve solicitar o exemplar da amostra que se encontra em poder da entidade competente e sobre ele recairo os ensaios e doseamentos necessrios e tendentes a habilit-lo a emitir a sua opinio, como perito de desempate. Isto significa que os ensaios e doseamentos sero feitos pelo director do laboratrio, bviamente. Elaborada a acta, esta deve ser imediatamente enviada ao instrutor do processo. Se as concluses da acta so no sentido da propriedade para consumo, o processo ser mandado arquivar. Se as concluses da acta mantiverem a impropriedade para consumo o processo seguir os seus trmites normais. 1.5. FORMULRIO. 1.5.1. FORMULRIO. Por convir damos normas para lavramento de autos, guias de apresentao, mandados e termos mais provveis: AUTO DE NOTCIA -----Aos trinta dias do ms de Setembro de mil novecentos e setenta e um, pelas dez horas, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco das Actividades Econmicas, ou., agente dessa mesma Inspeco, no exerccio das minhas funes, aqui dou notcia: -------------------------Que, aps denncia telefnica annima, em inspeco levada a cabo, pelas oito horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e nmero trinta da Rua das Flores, eetando presente . (identificao e residncia), verifiquei que o identificado se aprestava a cozinhar, com destino alimentao dos seus familiares, dois quilogramas de carne de bovino, carne que desenterrara na lixeira pblica, havendo ainda trs outros quilogramas ainda no manuseados, que apresentavam vestgios de recente enterramento, bem como se encontrou o saco onde a mesma foi transportada. . -----Apreendida toda a carne, foi esta presente por meio de guia ao Excelentssimo

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Delegado de Sanidade Pecuria que exareu o seguinte parecer: A carne provm de rs tuberculosa, recentemente enterrada, razo, por que imprpria para consumo, devendo ser inutilizada. Seguidamente foi este douto parecer apresentado ao Excelentssimo Delegado de Sade que, por sua vez, exarou: Tendo em ateno o douto parecer que antecede, a carne encontra-se imprpria para consumo pblico, com nocividade para a sade, devendo ser imediatamente inutilizada. . O aproveitamento para a alimentao de outrm de carne de rs imprpria para o consumo facto que enquadra a infraco prevista no nmero dois do artigo treze do Decreto Lei nmero quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e . cumprimento exacto das formalidades legais. Tendo em mente o flagrante delito, foi o identificado preso s oito horas e trinta minutos, com o ....Juntam-se o mandado de busca, a guia de apresentao da carne, o auto de apreenso da carne e saco e o auto de inutilizao da carne. Foram testemunhas presentes. ............. (identificao e residncia). ---------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ., que o escrevi. AUTO DE NOTCIA . Aos trinta dias do ms de Setembro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas onze horas, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, eu, .., agente desta mesma Inspeco, no exerccio das minhas funes, aqui dou notcia: . cinquenta e sete. ...

Que, aps denncia telefnica annima, em inspeco levada a cabo, pelas nove horas, nesta cidade de Luanda e nmero vinte e cinco da Rua do Alentejo, estando presente (identificao e residncia), dois quilogramas de carne de bovino recentemente abatido, sem a competente inspeco sanitria. Mais observei que a rs bovina em causa fora abatida numa das dependncias da residncia do arguido onde se encontrou ganchos de pendurar, facas e esticadores, sem asseio e higiene, vendo-se lixo e guas sujas no pavimento e teias de aranha nas paredes, faltas bem demonstrativas, de que a limpeza no vinha sendo feita, desde h muito

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tempo. . Estes factos enquadram, respectivamente, a figura da infraco prevista nos artigos sessenta e cinco, sessenta e seis e cento e quatro do Regulamento Geral de Sanidade Urbana e de Polcia Sanitria de nove de Agosto de mil novecentos e quarenta e oito e termos do artigo dezasseis do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete. . Foram testemunhas presentes. (identificao e residncia). ...... . E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, , que o escrevi. .

AUTO DE NOTCIA Aos vinte e nove dias do ms de Setembro do ano de mil novecentos e setenta, pelas catorze horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, eu, agente desta mesma Inspeco, no exerccio das minhas funes, aqui dou em notcia: inspeco ----------------------------------------------------------------------------------------------Que,

realizada no dia vinte de Setembro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dez horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas a retalho de produtos alimentares, laborando ao abrigo do alvar de licena nmero quinze trao sessenta e nove, sito na Avenida dos Combatentes, nmero trinta, pertena de ------------, estando presente -------- (identificao e residncia), procedi colheita de amostras de latas de massa de tomate, marca Flor do Pereiro, tipo um quilograma, que se achavam opadas fortemente e apreenso das trezentas latas existentes. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Enviada o exemplar da amostra devida ao laboratrio competente e depois de emitido o boletim analtico inerente, o Excelentssimo Delegado de Sade exarou o perecer seguinte:A massa de tomate encontra-se imprpria para consumo pblico, com nocividade para a sade. Devem ser inutilizadas. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------A impropriedade para consumo pblico, com nocividade para a sade, facto que enquadra a figura da infraco prevista na alnea a) do nmero um do artigo dezoito do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------J

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untam-se o auto de colheita de amostras, apreenso e instituio de fiel depositrio e o boletim analtico nmero cinquenta e seis. testemunhas ---------------------------------------------------------------------------------------------Foram

presentes ------------ (identificao e residncia). --------------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, --------que o escrevi. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTCIA ---------------Aos trinta dias do ms de Setembro de mil novecentos e setenta e um, pelas dezasseis horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas a retalho, laborando ao abrigo do alvar de licena nmero trinta trao sessenta e nove, sito na Rua Antnio Enes, sessenta B, pertena de ------------, estando presente, ------------ (identificao e residncia) onde eu, ---------, agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes, aqui dou notcia: -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Que, havendo falta de batata no mercado, mandei o agente ----------- (identificao e residncia) comprar um quilograma daquele tubrculo, venda que foi recusada pelo identificado, conquanto houvessem quinhentos quilogramas numa das dependncias do estabelecimento cuja existncia foi tambm ocultada. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------A ocultao das existncias e a recusa de venda de batata, com prejuzo de abastecimento regular do mercado, facto que enquadra a figura da infraco prevista no nmero um do artigo vinte do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta termos e do sete. artigo ------------------------------------------------------------------------------------------Nos

quarenta do Decreto-Lei mencionado, apreendi os quinhentos quilogramas de batata. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tendo em mente o flagrante delito, foi o identificado preso s dezasseis horas, com cumprimento exacto das formalidades legais. testemunhas ------------------------------------------------------------------------------------------Foram

presentes ------------- (identificao e residncia). ------------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ------, que o escrevi. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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AUTO DE NOTCIA --------------Aos trinta dias do ms de Setembro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dezasseis horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas a retalho, laborando ao abrigo do alvar de licena nmero trs trao setenta, sito na Rua das Rosas, nmero trinta e sete, pertena de ------------------, estando presente -----------(identificao e residncia) onde eu, ------------, agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, vimno exerccio das minhas funes, aqui dou notcia: o ------------------------------------------------------------------------------------Que, quilograma, a cada cidado, ou seja a capitao cuja contrariando distribuio

determinado no despacho de ---------------, vinham sendo vendidas quantidades superiores ao permitida. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Este facto enquadra a figura da infraco prevista no nmero um do artigo vinte e dois do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil, duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos testemunhas e presentes ----------cinquenta (identificao e e sete residncia). -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram --------------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto de notcia que depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, --------, que o escrevi. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTCIA

-------------Aos dois dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas quinze horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de venda por grosso de produtos alimentares, laborando ao abrigo do alvar de licena nmero trs trao cinquenta e nove, sito na Rua Antnio Barroso, nmero trinta, pertena de ------------, estando presente ------------- (identificao e residncia) onde eu, ----------, agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes, aqui dou notcia: -------------------------------------------------------------------------------------Que, em funo do inqurito ordenado pelo despacho de ----------- do Governador-Geral, foi recusada a apresentao de todos e quaisquer elementos relacionados com as aquisies e vendas de batata durante o ano de mil novecentos e setenta e um. -----------------------------------------------------------A recusa de

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quaisquer elementos oficialmente exigidos na sequncia de inqurito ordenado pelo doverno facto que enquadra a figura da infraco prevista no nmero um do artigo vinte e trs do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete. ------------------------------------------------------------------------------------------------Tendo em ateno o flagrante delito, foi o identificado preso s quize horas, com o cumprimento exacto de todas as formalidades legais. ----------------------------------------------------------------------------Foram testemunhas presentes---------- (identificao e residncia).-----------------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, -------, que o escrevi. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------. AUTO DE NOTCIA ------------Aos dois dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas onze horas, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, eu, -------------, agente dessa mesma Inspeco, no exerccio das minhas funes, aqui dou notcia: --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Que hoje, pelas dez horas, mandei o agente, ------------- (identificao e residncia), munido com uma cdula de cinquenta escudos, comprar cinco quilogramas de acar cistal branco ao estabelecimento comercial de vendas a retalho, laborando ao abrigo do alvar de licena nmero dezasseis trao setenta, sito na Rua Antnio Enes, nmero cinco, nesta cidade de Luanda, pertena de -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Foi atendido por --------- (identificao e residncia) que aviou os cinco quilogramas de acar cristal branco pedidos, cobrando trinta escudos e dando de troco uma cdula de vinte escudos. ------------------O autuante e as testemunhas que se situavam de modo a assistir a toda a operao, entraram no estabelecimento, no momento em que o identificado entregava o troco relativo aos cinquenta escudos entregues o para pagamento. branco, ----------------------------------------------------------------------------------Pesado acar

verificou-se que o peso era de, exactamente, cinco quilogramas. --------------O preo do quilograma do acar cristal branco previsto no artigo dois do Diploma Legislativo nmero trs mil seiscentos e noventa e cinco de vinte e nove de Dezembro de mil novecentos e sessenta e seis, de quatro escudos e setenta centavos o quilograma, pelo que foram cobrados a mais, nos cinco quilogramas de acar cristal branco, seis escudos e cinquenta centavos. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

246

------A venda de produtos por preos superiores ao legalmente fixados facto que enquadra a figura da infraco prevista no nmero um do artigo vinte e quatro do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete. -------------------------Tendo em ateno o flagrante delito, foi o identificado preso s dez horas, com o cumprimento de todas as formalidades legais. --------------------------------------------------------------------------------------Foram testemunhas presentes ------------ (identificao e desidncia). ------------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depoi de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ------, que o escrevi. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTCIA

Aos dois dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dezasseis horas, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, eu, ----------, agente dessa mesma Inspeco, no exerccio das minhas funes, aqui dou notcia: ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Que, em inspeco realizada hoje, pelas onze horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas a retalho de produtos alimentares, laborando ao abrigo do alvar de licena nmero dezassete trao setenta e um, sito na Avenida Paiva Couceiro, nmero cento e sete, pertena de -------------, estando presente ------------------ (identificao e residncia), verifiquei existirem para venda pblica trezentos pacotes de manteiga, marca Bela Rosa que deviam ter duzentos e cinquenta gramas cada, que apreendi para a cesso da ilicitude at deciso. --------------A existncia para venda de produtos que, por unidade, devem ter certo peso, quando o peso encontrado inferior a esse, facto que enquadra a figura da infraco prevista no nmero um do artigo vinte e seis do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete. -------------------------------------------------------------------------------------Juntam-se o auto de exame e o auto de apreenso dos trezentos pacotes de manteiga. -----------------Foram testemunhas presentes ------------------- (identificao e residncia). ------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto de notcia que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim,

247

--------,

que

escrevi.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTCIA ------------Aos dois dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dezasseis horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas a retalho de produtos alimentares, laborando ao abrigo do alvar de licena nmero trs trao setenta, sito na Rua do Carmo, nmero setenta, pertena de --------------, estando presente ---------------, (identificao e residncia) onde eu, ------------, agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes, aqui dou notcia: -------------------------------------------------------Que, vendendo-se no estabelecimento em causa produtos que devam ter, por unidade, detreminado peso, no existia balana e respectivos pesos para o fim em vista. ----------------------------------------Este facto enquadra a figura da infraco prevista no nmero um do artigo vinte e sete do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil, duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete. --------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram testemunhas presentes ----------------(identificao e residncia). --------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, -----, que o escrevi. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------AUTO DE NOTCIA Aos dois dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dezassete horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de venda a retalho, de produtos alimentares, laborando ao abrigo do alvar de licena nmero cinco trao setenta, sito na Rua Pereira Forjaz, nmero cem, pertena de -----------------, estando presente -------------(identificao e residncia) onde eu, ----------, agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes, aqui dou notcia: -----------------------------------------------------------------------------------------------------Que, no existiam preos afixados na totalidade dos artigos expostos, nomeadamente conservas de carnes, pescado e vegetais, acar, arroz, massas, manteiga, qeijo, vinho, aguardentes, vinagres, licores, feijo, ervilhas, batata, bananas, mas, milho, azeite, leo de amendoim, leo de girassol e produtos de confeitaria. --------------------------------------------------------------------------Este facto enquadra a figura da infraco prevista no nmero um do Despacho de vinte e seis de

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Maro de mil novecentos e sessenta e nove e termos da alnea b) do artigo vinte e oito do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil duzentos e quatro de vinte e quatro de Julho de mil novecentos testemunhas presentes e presentes cinquenta ------------e (identificao e sete. residncia). --------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram ----------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ------, que o escrevi. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTCIA -------------Aos dois dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dezasseis horas e quarenta minutos, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, eu, -------------, agente dessa mesma Inspeco, no exerccio das minhas funes, aqui dou em notcia: inspeco -----------------------------------------------------------------------------------------------Que,

realizada no dia quinze do ms de Setembro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas onze horas, fbrica de licores, laborando ao abrigo do alvar de licena nmero quarenta trao sessenta e cinco, sita na Rua do Brasil, nmero quarenta e nove, nesta cidade de Luanda, pertena de ---------------, estando presente --------------- (identificao e residncia), colhi, como rotina, uma amostra de licor de morango e uma de licor de ginja, produtos genunos, que tinham sido acabados os de engarrafar. das -----------------------------------------------------------------------------Enviados exemplares

amostras devidos ao laboratrio competente e depois de emitidos os boletins analticos inerentes, o Excelentssimo Delegado de Sade exarou o parecer seguinte: O licor de morango eo licor de ginja tm extracto seco inferior ao legal, mas, como so produtos genunos, podem, no entanto, ser beneficiados. ----------------------------------------------------------------------O fabrico de produtos que no satisfaam as caractersticas legais facto que enquadra a figura da infraco prevista no artigo vinte e nove do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete. ------------------------------------------------Juntam-se o auto de colheita de amostras e os boletins nmeros sessenta e oito e sessenta e nove. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fo ram testemunhas presentes --------------(identificao e residncia). ----------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas

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testemunhas

por

mim,

---------,

que

escrevi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTCIA -------------Aos trs dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um pelas oito horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e horta sita ao quilmetro dez da Estrada da Cuca, pertena de -------------, estando presente -------------- (identificao e residncia) onde eu, --------, agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes, aqui dou notcia: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Q ue o identificado no debulhou a sua plantao de arroz e a destruiu, em prejuzo do abastecimento pblico, tendo-a queimado. -----------------------------------------------------------------------------------------Este facto enquadra a figura da infraco prevista no nmero um do artigo trinta do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil, duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------For am testemunhas presentes --------------------(identificao e residncia). ----------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto de notcia que depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, --------, que o escrevi. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTCIA ------------Aos trs dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas nove horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento de vendas por grosso de produtos alimentares, laborando ao abrigo do alvar de licena nmero dez trao setenta, sito na Rua Direita, nmero cinquenta e cinco, pertena de ------------, estando presente ---------, (identificao e residncia) onde eu, ---------, agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes, aqui dou notcia: foram ----------------------------------------------------------------------------------------------------Que

exportados para a Alemanha, destinados a ----------------, mil sacos de caf comercial --------------, sem que o boletim de registo de exportao houvesse sido necessariamente autorizado.

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------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------A exportao de mercadorias sujeitas a regime de exportao facto que enquadra a figura da infraco prevista no nmero um do artigo trinta e um do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete. ---------------------------Junta-se o auto de apreenso dos documentos justificativos da exportao indevida. ------ --------------Foram testemunhas presentes -------- (identificao e residncia). -----------------------------------------------E, para constar; foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ----, que o escrevi. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTCIA -----------Aos trs dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dez horas, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, eu, ---------------, agente dessa mesma Inspeco, no exerccio das minhas funes, aqui dou notcia: ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Qu e, tendo o Governador-Geral requisitado um milho de litros de gasleo para abastecimento da frota pesqueira, conforme requisio nmero --------------- de ---------, para entrega a partir ---------, pelo director-tcnico --------- (identificao e residncia) foi emitida comunicao, dando a conhecer que se negavam a satiafazer a requisio. ---------------------------------------------------------------A falta de cumprimento da requisio ordenada pelo governo facto que enquadra a figura da infraco prevista no artigo trinta e dois do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e ste. --------------------------------------------------Juntam-se cpia da requisio ordenada e cpia da comunicao. ---------------------------------------------Foram testemunhas presentes -------------(identificao e residncia). -----------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, -----, que o escrevi. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTCIA

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-----------Aos trs dias do ms de Outibro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dez horas, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, eu -----------, agente dessa mesma Inspeco, no exerccio das minhas funes, aqui dou notcia: --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Que hoje, pelas nove horas, em fiscalizao na estrada Luanda-Catete, ao quilmetro vinte, interceptei a viatura autmovel de carga, com o nmero de matrcula, AAD, quarenta e cinco, trinta e sete, marca Scania Vabi, pertena de ----------, conduzida no momento por --------(identificao e residncia), na qual eram transportados cem sacos de caf, sem que para o efeito fossem acompanhados da guia de transporte devida. --------------------------------------------------------------------------------------O dono da coisa ------------(identificao e residncia) e o transporte foi ordenado por ----- (identificao e residncia). ------------------------------------------------------------------------------------------------------------Os cem sacos de caf foram necessariamente apreendidos, bem como foi detida a viatura j identificada, como medida cautelar de transporte de garantia. mercadorias ----------------------------------------------------------------------------------O

sujeitas a condicionamento de trnsito facto que enquadra a figura da infraco prevista no nmero dezoito da Portaria nmero treze mil quinhentos e quatro, de vinte e oito de Novembro de mil novecentos e sessenta e quatro, tendo em ateno o Despacho de quinze de Dezembro de mil novecentos e sessenta e quatro do Governo do Distrito do Uge e termos do artigo trinta e trs do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil, duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete. -----------------------------------------------------------------------------------Tendo em ateno o pargrafo primeiro da portaria mencionada, foi o identificado detido s nove horas, como medida de segurana. -------------------------------------------------------------------------------------------Junta-se o auto de apreenso da mercadoria transportada e da deteno da viatura. ---------------------Foram testemunhas presentes -------------------(identificao e residncia). -----------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado motorista, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, --------------, que o escrevi. --------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTCIA -----------Aos trs dias do ms de Outubro de mil novecentos e setenta e um, pelas dez horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e estabelecimento industrial, laborando ao abrigo do

252

alvar de licena nmero trinta trao sessenta e nove, sito ne Rua dos Industriais, nmero cento e quinze, pertena de -----------------, estando presente ---------------- (identificao e residncia) onde eu, ------, agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes, aqui dou notcia: --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Que , sem a devida inscrio no organismo competente, vinha procedendo ao descasque do arroz. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Este facto enquadra a figura da infraco prevista no artigo trinta e quatro do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil, duzentos e quatro de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta am testemunhas presentes e ------------(identificao e sete. residncia). ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------For ------------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ----, que o dactilografei. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTCIA ---------Aos trs dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas onze horas, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, eu, ----------, agente dessa mesma Inspeco, no exerccio das minhas funes, aqui dou notcia: -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Que, no dia dois de Outubro de mil novecentos e setenta e um, pelas vinte horas e trinta minutos, em inspeco levada a cabo s bilheteiras do cinema Imprio, pertena de -----------, estando presente -------------- (identificao e residncia), verifiquei que os bilhetes no continham devidamente descriminadas as taxas e impostos adicionais. ----------------------------------------------------------------Este facto constitui prtica infractora disciplinar prevista no nmero cinco da Portaria nmero dezasseis mil cento e sessenta e seis, de doze de Maio de mil novecentos e sessenta e nove e termos dos artigos quarenta e sete e quarenta e oito do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil, duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete. ---------------------------------Junta-se o auto de apreenso de exemplares das vrias espcies de bilhetes venda. ------------------Foram testemunhas presentes --------------- (identificao e residncia). ----------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser

253

assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ------,

que o

escrevi. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE COLHEITA DE AMOSTRAS -------Aos quatro dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas onze horas e quarenta minutos, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas a retalho de produtos alimentares, laborando ao abrigo do alvar de licena nmero trinta trao sessenta e quatro, sito na Avenida dos Combatentes, nmero dez, pertena de ----------estando presente ------------- (identificao e residncia) onde eu, -------, agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes, aqui: -------------------------------------------------------------------Procedi colheita de uma amostra de massa de tomate contida em latas de um quilograma, marca flor do pereiro em trs exemplares devidamente embrulhados, atados, etiquetados, lacrados e sinetados com o selo nmero trs indicativo da brigada, qual coube o nmero de registo zero, sete, um, um, quatro, zero, zero, quatro, um, zero, sete, um, para efeitos de anlise de rotina, na medida em que nada de anormal duzentas se suspeitou. cujo ---------------------------------------------------------------------Achavam-se valor por unidade de vinte escudos. expostas venda trinta latas de massa de tomate e em armazm encontravam-se mais latas ---------------------------------------------------------As latas foram adquiridas firma -------------, com estabelecimentos de vendas por grosso na Rua do Carmo, nmero setenta, desta mesma cidade de Luanda, conforme nota de vendas a dinheiro nmero setecentos e oitenta, de vinte de Setembro de mil novecentos e setenta e um. -------------------Foram testemunhas presentes --------------------- (identificao e residncia). ----------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ---------, que o escrevi. ----------------

AUTO DE COLHEITA DE AMOSTRAS, APREENSO E INSTITUIO DE FIEL DEPOSITRIO ----------- Aos vinte dias do ms de Setembro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dez horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas a retalho de produtos alimentares, laborando ao abrigo do alvar de licena nmero quinze trao sessenta e nove, sito na Avenida dos Combatentes, nmero trinta, pertena de ----------, estando presente ------------- (identificao e residncia) onde eu, ---------, agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes, aqui: ----------------------------------------------------------------------Procedi colheita de uma amostra de

254

massa de tomate contida em latas de um quilograma, marca flor do pereiro em trs exemplares devidamente embrulhados, atados, etiquetados, lacrados e sinetados com o selo nmero trs indicativo da brigada, qual coube o nmero de registo zero, cinco, um, zero, zero, zero, dois, zero, zero, nove, sete, um, porque as latas se apresentavam fortemente opadas e quando se abriu uma delas saiu um jacto de massa de tomate acompanhada de cheiro ptrido. -----------------------------------------------------------------------------------------------------Encontravam-se expostas venda cinquenta e trs latas de massa de tomate e em armazm achavam-se mais duzentas e cinquenta e trs latas cujo valor por unidade de vinte escudos. ------------------As latas foram adquiridas firma -----------, com estabelecimento de vendas por grosso na Rua Pereira Forjaz, nmero quarenta e trs, desta cidade de Luanda, conforme nota de vendas a dinheiro nmero mil e cinquenta, de trinta de Julho de mil novecentos e setenta e um. ------------------------------Nos termos do artigo quarenta do Decreto-Lei nmero quarenta e um mil, duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete, apreendi trezentas latas de massa de tomate, tipo um quilograma, da marca flor do pereiro, tendo nomeado fiel depositrio o identificado. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram testemunhas presentes -------------- (identificao e residncia). ----------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim---------, que o escrevi. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE APREENSO --------Aos quatro dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dezasseis horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas por grosso de produtos alimentares, sito na Avenida do Brasil, nmero treze, pertena de ----------, estando presente --------- (identificao e residncia) onde eu, -----------, agente da Inspeco Provincial das Actvidades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes, aqui: ------------------------------------------------------------------Aprendi um livro de notas de vendas a dinheiro, numerado de um a cem onde as notas nmeros treze, quinze, vinte e oito, trinta, quarenta e seis, cinquenta, sessenta e nove, setenta e trs, oitenta e cinco, noventa e cem foram verificadas vendas de acar cristal branco e arroz, por preos superiores aos legais. -------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram testemunhas presentes ------------------(identificao e residncia). ------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em

255

voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, -------que o escrevi. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE ENTREGA ---------Aos cinco dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e stenta e um, pelas dezasseis horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas por grosso de produtos alimentares, sito na Avenida do Brasil, nmero treze, pertena de -----------, estando presente ---------- (identificao e residncia) onde eu, --------------, agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes, aqui, em cumprimento do despacho recadi no auto de apreenso lavrado aos quatro dias do ms de Setembro do ano de mil nivecentos e setenta e um: ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Procedi entrega ao identificado de um livro de notas de vendas a dinheiro, numerado de um a cem por se no terem verificado quaisquer prticas marginais. --------------------------------------------------------------------------Foram (identificao e residncia). -------------------------------------E para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, -----, que o escrevi. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------testemunhas presentes

AUTO DE INSTITUIO DE FIEL DEPOSITRIO -----------Aos quatro dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dezasseis horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas a retalho de produtos alimentares, sito na Rua dos Navegantes, nmero treze, pertena de --------, estando presente ------------- (identificao e residncia) onde eu, ------------, agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes e aqui: ---------------------------------Institu o identificado, como fiel depositrio de trezentas latas de massa de tomate, marca flor do pereiro, tipo um quilograma, que foram apreendidas por suspeita de impropriedade para consumo, conforme auto lavrado nesta mesma data. ----------------------------------------------------------------------------Foram testemunhas presentes -------------------------------- (identificao e residncia). -----------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado

256

pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, --------, que o escrevi. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE DESTITUIO DE FIEL DEPOSITRIO

------------Aos quatro dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas onze horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas a retalho de produtos alimentares, sito na Rua dos Mercadores nmero cinco, pertena de -------------, estando presente --------- (identificao e residncia) onde eu, --------------, agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes, aqui em cumprimento de despacho exarado no boletim analtico que deu a conhecer serem os produtos, apreendidos em vinte de Setembro de mil novecentos e setenta e um, prprios para consumo pblico: ------------------------------------------------------Procedi destituio do identificado, como fiel depositrio de quinhentas latas de conservas de sardinhas. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram testemunhas presentes ------------------ (identificao e residncia). ----------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depoi de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ---------, que o escrevi. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE SELAGEM -----------Aos quatro dias do ms de Outubro do ano de mil novrcentos e setenta e um, pelas dez horas e quarenta minutos, nesta cidade de Luanda e estabelecimento industrial de fabrico de gelados, sito na Rua dos Pombeiros, nmero trinta, pertena de -------------, estando presente ----------- (identificao e residncia) onde eu, -----------, agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes, aqui, em funo do parecer do Excelentssimo Delegado de Sade que mandou apreender os gelados por imprprios para consumo pblico, com nocividade e selar as mquinas para cesso da laborao: -----------------------------------------------------------------------------------------Procedi selagem de um armrio frigorfico que contm os produtos apreendidos, bem como selagem duma batedeira e demais equipamento, usando para o efeito nastro e lacre e apondo selos em todos os fechos e pontos nevrlgicos de incio de funcionamento. O sinete utilizado foi o nmero trs indicativo da brigada.

257

------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram testemunhas presentes --------------------- (identificao e residncia). -------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ------, que o escrevi. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE DESSELAGEM -----------Aos quatro dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas doze horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento industrial de fabrico de gelados, sito na Rua dos Pombeiros, nmero trinta, pertena de -----------, estando presente -----------(identificao e residncia) onde eu, ------------, agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes, aqui, em cumprimento do despacho exarado nos autos: -------------------------------Procedi desselagem de um congelador que contm produtos apreendidos que iro ser inutilizados, bem como desselagem de uma batedeira e demais equipamento, arrancando nastros e lacres apostos. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram testemunhas presentes ----------------------- (identificao e residncia). -----------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ------, que o escrevi. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE INUTILIZAO -----------Aos vinte e nove dias do ms de Setembro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas quinze horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e licheira pblica, estrada da Circunvalao, nesta cidade de Luanda, eu, -----------, agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes e em cumprimento do douto despacho do Excelentssimo Delegado de Sade, exarado no boletim analtico nmero trs mil e quatro referente a produtos alimentares apreendidos firma -----------, com estabelecimento em -----------, aqui procedi: ------------------------ inutilizao por esmagamento e enterramento de cinquenta latas de massa de tomate, marca flor do pereiro, com o peso total de duzentos e cinquenta quilogramas. --------------------------------------Foram testemunhas presentes -----------(identificao e residncia). ----------------------------------------E, para constar, foi lavrado o

258

presente auto que vai ser assinado pelo identificado, pelas testemunhas e por mim, ------------, que o escrevi. ---------------------------------------------------------------

AUTO DE DENNCIA -----------Aos quatro dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas catorze horas, e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, onde se achava presente o Excelentssimo Senhor -----------, comigo, ---------, agente dessa mesma Inspeco, aqui compareceu -------------(identificao e residncia), o qual disse que vinha apresentar denncia, o que fez pela forma seguinte: -----------------------------------------------------. ------------E mais no disse. Lida a sua denncia a achou conforme, rectifica-a e vai assinar. -------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que vai ser devidamente assinado. -----------------

AUTO DE BUSCA

-----------Aos trs dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas onze horas, nesta cidade de Luanda e casa de ----------- (identificao e residncia), sita na Rua do Algarve, nmero cento e setenta, em cumprimento de mandado onde eu, ----------------------, da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas vim, no exerccio das minhas funes, a fim de proceder busca, do que pudesse justificar o fabrico clandestino de bebidas fermentadas e que porventura existisse. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pro curado e examinadas todas as dependncias, nada se observou que pudesse indicar o fabrico clandestino de bebidas fermentadas. ---------------------------------------------------------------------------------Junta-se o mandado de busca. ---------------------------------------------------------------------------------------Foram testemunhas presentes -----------------(identificao e residncia), anteriormente nomeadas para este acto. --------------------------------------------------------------------------------------------------------E, para constar,

259

foi lavrado o presente auto que, depois de lido, vai ser assinado pelas testemunhas e por mim, -----------, que o escrevi. ----------------------------------------------------------------

AUTO DE BUSCA E APREENSO

---------Aos trs dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas onze horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial do arguido -------------, j identificado nos autos, veio, em cumprimento de despacho, o Excelentssimo Senhor -----------, instrutor nos autos, comigo --------, escrivo e agente da Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, a fim de se proceder busca e apreenso de todos os documentos que pudessem interessar ao processo e que porventura se encontrassem no estabelecimento. --------------------------------------------------------------------------------------------Procurado e examinados todos os documentos existentes nas dependncias do estabelecimento indicado, foram apreendidos anteriormente os seguintes nomeados documentos (descrio para dos este documentos). acto. ----------------------------------Foram testemunhas presentes --------- (identificao e residncia), ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido, vai ser assinado pelo instrutor, testemunhas e por mim, ----------, que o escrevi. -----------------------------------------------------

AUTO DE ARROLAMENTO

---------Aos cinco dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dez horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas a retalho de produtos alimentares, sito na Rua do Carmo, nmero quinze, pertena de ---------, estando presente --------- (identificao e residncia) onde eu, ----------, agente da Inspeco das Actividades Econmicas, vim no exerccio das minhas funes, aqui, em cumprimento do despacho exarado no processo .: ---------------------------Procedi ao arrolamento das mercadorias

260

existentes, avaliando o seu valor, com todas as formalidades legais, pela forma seguinte:................................................................................................... --------Findo o arrolamento nomeei ., fiel depositrio dos bens arrolados e dei-os por entregues. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram testemunhas presentes (identificao e residncia). ----------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, , pelas testemunhas e por mim, , que o escrevi. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE PERGUNTAS ---------Aos quatro dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas doze horas, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas onde se achava o Excelentssimo Senhor , instrutor dos autos, comigo .., escrivo e agente dessa mesma Inspeco, aqui foi presente o custidiando que disse chamar-se ., filho de . E de , no estado de .., de . anos de idade, de profisso .., natural de e residente data da priso em ----------------------------------------------------------------------------------------Perguntado se j alguma vez esteve preso, quando e porqu, se foi ou no condenado e em que pena, e interrogado seguidamente sobre a matria dos autos, respondeu : ----------------------------------------------E mais no disse. Lidas as suas respostas as achou conformes, ratifica-as e vai assinar. -------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que vai ser devidamente assinado. -------------------

AUTO DE CORPO DELITO INDIRECTO ----------Aos quatro dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas onze horas, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas onde se achava o Excelentssimo Senhor , instrutor dos autos, comigo, . escrivo e agente dessa mesma Inspeco, aqui, sendo presentes as testemunhas adiante referidas, recolheram sala que lhes foi destinada donde vieram depor separadamente sobre os factos constantes dos autos, pela ordem e forma seguintes: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------PRIME

261

IRA

TESTEMUNHA------------------------------------------------------Declarou disse nada. E matria dos autos disse:

chamar-se.

(identificao e residncia). Jurou perante Deus dizer toda a verdade e s a verdade e aos costumes ------------------------------------- ---------E mais no disse. Lido o seu depoimento o achou conforme, ratifica-o e vai assinar. ----------------------------------------------------------SEGUNDA TESTEMUNHA----------------------------------------------------Declarou costumes disse nada.E matriados autos disse: chamar-se . (identificao e residncia). Jurou perante Deus dizer toda a verdade e s a verdade e aos ---------------------------------------... ----------Emais nodisse.Lido o seu depoimento o achou conforme, ratifica-o e vai assinar. ------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que vai ser devidamente assinado. -------------------

AUTO DE DECLARAES ---------Aos quatro dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dez horas, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, onde se achava presente o Excelentssimo Senhor ., instrutor dos autos, comigo .., escrivo e agente dessa mesma Inspeco, aqui compareceu, depois de devidamente interpelado, . , filho de .., e de , no estado de ., de ., anos de idade, de profisso ., natural de . E residente em , o qual em relao matria dos autos disse: -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------E, mais no disse. Lidas as suas declaraes as achou conformes, ratifica-as e vai assinar. ---------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que vai ser devidamente assinado. -------------------

AUTO DE RECONHECIMENTO ---------Aos quatro dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dez horas, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco Provincial das Actividades

262

Econmicas onde se achava o Excelentssimo Senhor , instrutor nos autos, comigo, ., escrivo e agente dessa mesma Inspeco, aqui, sendo presentes o arguido ., junto com mais quatro pessoas de estatura aproximada, a fim de ser reconhecido pela testemunha abaixo indicada, a qual se achava em sala separada, de forma a no ver o arguido, nem as pessoas que o acompanhavam, foi chamada presena a testemunha, a qual depois de ter jurado perante Deus e pela sua conscincia dizer toda a verdade e s a verdade e ter respondido aos costumes, declarou chamar-se (identificao e residncia). --------------------------------------------------------------------------------------------------Exposto testemunha o objecto do presente reconhecimento ou seja, se ela, entre as quatro pessoas presentes, reconhecia o arguido .., acusado de .., ela passou a examinar as quatro pessoas, declarando reconhecer . -----------------------------------------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido e achado conforme, vai ser assinado pela testemunha, pelo instrutor e por mim, ., que o escrevi. -----------------------------

AUTO DE RECOLHA DE AUTGRAFO

---------Aos cinco dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas quinze horas, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas, estando presente o Excelentssimo Senhor , instrutor nos autos, comigo .., escrivo e agente dessa mesma Inspeco, compareceu (identificao e residncia), a fim de produzir um autgrafo, para efeitos de comparao, -----------------------------------------------------------------------E, tendo-lhe sido determinado que escrevesse: , f-lo com a mo direita em . folhas de papel .. (espcies que faro parte integrante deste auto, rubricando e assinando no fim. --------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que vai ser assinado pelo identificado, pelo instrutor e por mim, , que o escrevi. -----------------------------------------------------------------------

AUTO DE EXAME DIRECTO

----------Aos quatro dias do ms de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas onze horas, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas onde se achava o Excelentssimo Senhor .., instrutor dos

263

autos, comigo, , escrivo e agente dessa mesma Inspeco, aqui foram presentes os peritos previamente notificados . (identificao e residncia), todos de mim conhecidos, para o fim de procederem a exame em . E declararem, o que for digno de meno. Prestado em forma legal o juramento, que lhes foi deferido, de bem desempenhar as suas funes, passaram logo ao exame, findo o qual declaram: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------E mais no disseram os senhores peritos, nem lhes foi perguntado. -------------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser devidamente assinado por todos os que nele intervieram. ---------------------------------

AUTO DE ACAREAO

-----------Aos quatro dias do m^ws de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dez horas, nesta cidade de Luanda e edifcio onde funciona a Inspeco Provincial das Actividades Econmicas onde se achava o Excelentssimo Senhor ., instrutor dos autos, comigo, ., escrivo e agente dessa mesma Inspeco, aqui, sendo presentes as testemunhas devidamente notificadas para este acto, . (identificao e residncia) e (identificao e residncia), a fim de se proceder acareao. E tendo ambas as testemunhas jurado perante Deus e pela sua conscincia dizer a verdade e s a verdade, passou-se a acara-las pela forma seguinte: --------------------A testemunha disse , enquanto a segunda testemunha esclareceu -----------------E, para constar, foi lavrado o presente auto, que depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser devidamente assinado por todos os que nele intervieram. ---------------------------------

GUIA DE APRESENTAO

----------Para parecer sanitrio, vai ser presente, ao Excelentssimo Senhor .., uma amostra de .., colhida por suspeita de impropriedade, face aos caracteres seguintes: . ------

264

GUIA DE APRESENTAO

---------Para parecer sanitrio, vo ser presentes, ao Excelentssimo Senhor , , apreendidos por suspeita de impropriedade, face aos caracteres seguintes: . -------

MANDADO

--------O . DA INSPECO PROVINCIAL DAS ACTIVIDADES ECONMICAS, .: ----------------------------------------------------------------------------------------------------MANDA ., que ao ver este assinado e em seu . ----------------CUMPRA-SE. -----------------------------------------------------------------------------------------------ao cumprimento

CERTIDO

----------CERTIFICO e dou f, em face do mandado retro e para seu cumprimento, ter . ----------E, de como ficou ciente, vai assinar . --------------------------------------------

MANDADO

----------O . DA

INSPECO

PROVINCIAL

DAS

ACTIVIDADES

ECONMICAS,

265

----------------------MANDA, seja .., ., filho de . e de .., de .. anos de idade , de profisso ., natural de . E que data da priso foi residente .., por ter sido preso em flagrante delito . ----------------------------CUMPRA-SE. ----------------------------------------------------------------------------------------------CERTIDO ---------CERTIFICO que . o preso constante deste mandado. --------------------

RECIBO

---------CERTIFICO que . o preso constante deste mandado. ------------------------------

MANDADO DE ENTREGA DE PRESO

-----------O . DA INSPECO PROVINCIAL DAS ACTIVIDADES ECONMICAS, : -------------------------------------------------------------------------------------MANDA fim de o conduzir . ao que, vendo este por si assinado, faa entrega ao . do preso . (identificao), a --------------------------------------------------------CUMPRA-SE. ---------------------------------------------------------------------------------------------CERTIDO

------------CERTIFICO que me foi entregue o preso . Identificado no presente mandado para o conduzir -------------------------------------------------------------------------

266

MANDADO DE CAPTURA

-------------O

DA

INSPECO

PROVINCIAL

DAS

ACTIVIDADES

ECONMICAS, -------------MANDA a qualquer agente competente, a quem este for apresentado, que, em sua execuo prenda para ser conduzido s cadeias civis (identificao e residncia), arguido nuns autos que correm seus termos, devendo a entrada na casa onde se possa encontrar o arguido ser levada a cabo, observando-se as formalidades legais. ---------------------------------------------Mais pede a todas as autoridades, tanto judiciais, como policiais, administrativas e militares, prestem aixlio ao referido agente, quando este lhe seja requisitado, para que a priso se leve a efeito desde o nascer ao pr-do-sol. --------------------------------------------------------------------------------------------CUMPRA-SE. ------------------------------------------------------------------------------------------

CERTIDO

-------------CERTIFICO que hoje, pelas (local) em obdincia ao presente mandado prendi o arguido . nele identificado, tendo-lhe entregue no momento da captura duplicado do mesmo mandado de -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------E, como o recebeu, vai assinar, se o quiser fazer. ------------------------------------------------

MANDADO DE SOLTURA ------------O DA INSPECO PROVINCIAL DAS ACTIVIDADES ECONMICAS, .: -------------------------------------------------------------------------------------------MANDA .., ponha em liberdade o preso . por -------------CUMPRA-SE. ------------------------------------------------------------------------------------------ao

267

CERTIDO ----------- CERTIFICO que hoje, em cumprimento deste mandado, pus em liberdade o arguido . -----------------------------------------------------------------------------------------

AUTUAO -----------AOS . Dias do ms de do ano de mil novecentos e , nesta cidade de . E na ., autuei, o que se segue. E eu, .., que o escrevi e assino. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

TERMO DE RECEBIMENTO ------------AOS . dias do ms de . Do ano de mil novecentos e , recebi os presentes autos, --------------------------------------------------------------------------------------------------------

TERMO DE APRESENTAO E EXAME

-----------AOS . dias do ms de . Do ano de mil novecentos e , nesta cidade de .., foram-me apresentados os presentes autos e, tendo-os examinado, verifiquei estarem escritos em . Folhas de papel sem vicio ou coisa que a meu ver dvida faa. -----------------------

TERMO DE JUNTADA ------------AOS . dias do ms de . Do ano de mil novecentos e .., juntei . que .. --------------------------------------------------------------------------------------------

268

TERMO DE CONCLUSO

-----------AOS dias do ms de . Do ano de mil novecentos e .., fao os presentes autos conclusos. -------------------------------------------------------------------------------------------

TERMO DE REMESSA

----------- AOS . dias do ms de .. do ano de mil novecentos e .., remeto os presentes autos a , os quais vo escritos em sem vicio ou coisa que a meu ver dvida faa. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------

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