Refrigeração e Congelamento

Refrigerao e congelamento
Equipe: Janana Silva Lusa Mara Mara Nbia Natlia Mara
Introduo
O gelo: Retarda contaminaes bacterianas e reaes qumicas; Condutividade trmica maior; Capacidade de difuso trmica; Mtodo de conservao ou preservao temporria contra a ao de deteriorantes.
Produo de frio
I. A refrigerao uma prtica eficazmente empregada na conservao de alimentos. Em que se baseia? A refrigerao compreende os processos de : Resfriamento e; Congelamento.
II. Obteno de baixa temperatura Pode-se obter temperaturas baixas que a ambiente atravs da manipulao dos seguintes fatores: Calor latente de evaporao do lquido; Calor latente de fuso do gelo; Calor latente de sublimao do gelo;
Produo de frio
Curva de congelamento Monitoramento da temperatura

medida no centro do alimento.
A 0 -1 Temperatura do alimento (C) -5 B C Zona de mxima formao de cristais de gelo D I II III
Tempo
congelamento(varia de espcie para espcie). Situase em torno de -1,7 a -2,2C; O segmento BC: Formao dos cristais de gelo, momento que liberado calor latente de solidificao da gua. Ponto euttico do alimento: Temperatura em que toda a sua gua
Curva de congelamento Ponto B: Ponto de
congelamento calculada por:
Curva de congelamento A taxa de

pode ser R=l f/
Onde: R = taxa congelamento(%) f = ponto
de de
Formao de cristais de gelo

O rpido congelamento da carne forma micro cristais de gelo de forma a circular a nvel intracelular; Congelamento lento: menos cristais de gelo, mas de tamanho maiores; Msculo antes e durante e rigor mortis: formam-se cristais de gelo a nvel intracelular.
Formao de cristais de gelo

Msculo aps a flacidez: formam-se mais cristais a nvel extracelular. Durante a estocagem os cristais de gelo so reduzidos, comprometendo a qualidade da carne, propiciam a destruio de tecidos e problemas de
Estocagem a baixas temperaturas

I. Estocagem sob resfriamento: Super-resfriamento: Temperatura um pouco inferior do ponto de congelamento do pescado; Congelamento parcial: temperatura de estocagem em torno de -3C;

II. Estocagem sob congelamento: Congelamento por ar parado: Temperatura: -25 a -30C. Congelamento por ar forado: Temperatura: -35C. Congelamento em

Congelamento por imerso em salmoura: Solues concentradas de: NaCl, CaCl2, propilenoglicol, etc. Congelamento criognico: Aplicao de sprays de nitrognio e dixido de carbono lquido nos alimentos. Capsule packed freezing: Congelamento rpido, lento ou congelamento
Tratamento do pescado antes e aps congelamento do I. Pr-tratamento(antes

congelamento):
Tratamento do pescado antes e II.aps congelamento o Ps-tratamento(aps

congelamento) Glazeamento:
Tratamento do pescado antes e aps congelamento Como feito o glazeamento:
I. Deve ser feito prtratamento; II. O congelamento deve ser rpido; III. A temperatura deve ser inferior a -18C; IV. O alimento deve ser embalado para estocagem
Alimentos congelados
Alimentos Tipos de congelados

produtos
Congelados: fils e potas, moluscos e camaro descascado, etc. Cru ou preparados para fritar: camaro, ostra, salmo, merluza, linguados, etc.
Alimentos Padro de congelados

processamento I. A matria prima deve ter boa qualidade; II. Deve-se efetuar o descongelamento sob condies higinicas; III. Lavar com gua limpa e retirar a cabea, escamas,
Alimentos Padro de processamento congelados

IV. O processamento deve ser realizado em ambiente diferente do salo de beneficiamento e no deve ser usado aditivos, exceto o hipoclorito de sdio. V. Os equipamentos e aparelhos devem ser fceis de lavar e esterilizar. VI. Os produtos processados devem ser congelados o mais rpido possvel.
Manuteno da qualidade do pescado congelado

Congelamento rpido; Temperatura de estocagem mais baixa possvel; Deve-se evitar oscilao da temperatura.
necessrio observar a relao entre o TTT(tempo, temperatura e tolerncia) sobre a qualidade final do produto congelado. A vida til do produto est relacionada com os fatores PPP(processamento, produto e embalagens).
Manuteno da qualidade do pescado congelado Numa cadeia de frio
Alteraes de produtos congelados de pescado durante a estocagem

Alteraes fsicas
Alteraes de produtos congelados de pescado Alteraes durante a estocagem

fsicas
Alteraes de produtos congelados de pescado Alteraes durante a estocagem

histolgicas
Alteraes de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alteraes

qumicas

Alteraes qumicas

Alteraes qumicas
I. Qualidade do gelo: Dever ser de tima qualidade em relao ao seu aspecto bacteriolgico. O gelo empregado dever ser finamente triturado.
Emprego do gelo nos barcos de pesca
I. Qualidade do gelo: A triturao do gelo deve resultar em partculas de dimenses adequadas dependendo do tamanho e do tipo de peixe. A gua utilizada para a fabricao de
II. Quantidade de gelo: Reduz a temperatura do pescado at 0 a 2C, havendo ento um atraso nas alteraes enzimticas e bacterianas. Banhando o pescado em guas limpas e frias resultantes da fuso do gelo, arrastando assim
II. Quantidade de gelo: Dever haver gelo em quantidades suficiente para fazer frente a qualquer perda de calor para o interior do poro onde os peixes se encontram, e o gelo dever ser distribudo adequadamente. Stansby(1968) aconselha
Referncias OGAWA,Masayoshi;MAIA, E. L. Manual de bibliogrficas
pesca-cincia e tecnologia do pescado.Vol.1.So Paulo:Livraria Varela, 1999. VIEIRA, Regine Helena S. F.; Et al. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado.So Paulo: Livraria Varela, 2003. Refrigerao. Disponvel em:http://pt.wikipedia.org/wiki/Refrigera %C3%A7%C3%A3o Refrigerao e congelamento. Disponvel em:http://www.cena.usp.br/irradiacao/CONS ERVACAO_PELO_FRIO.HTM

Refrigeração e Congelamento

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Refrigeração e Congelamento

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Refrigeração e Congelamento

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Refrigerao e congelamento

Equipe: Janana Silva Lusa Mara Mara Nbia Natlia Mara

Curva de congelamento Monitoramento da temperatura

Curva de congelamento Ponto B: Ponto de

congelamento calculada por:

Curva de congelamento A taxa de

Onde: R = taxa congelamento(%) f = ponto

Formao de cristais de gelo

Formao de cristais de gelo

Estocagem a baixas temperaturas

Estocagem a baixas temperaturas

Estocagem a baixas temperaturas

Tratamento do pescado antes e aps congelamento do I. Pr-tratamento(antes

Tratamento do pescado antes e II.aps congelamento o Ps-tratamento(aps

Tratamento do pescado antes e aps congelamento Como feito o glazeamento:

Alimentos Tipos de congelados

Alimentos Padro de congelados

Alimentos Padro de processamento congelados

Manuteno da qualidade do pescado congelado

Manuteno da qualidade do pescado congelado Numa cadeia de frio

Alteraes de produtos congelados de pescado durante a estocagem

Alteraes de produtos congelados de pescado Alteraes durante a estocagem

Alteraes de produtos congelados de pescado Alteraes durante a estocagem

Alteraes de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alteraes

Alteraes de produtos congelados de pescado durante a estocagem

Alteraes de produtos congelados de pescado durante a estocagem

Emprego do gelo nos barcos de pesca

Emprego do gelo nos barcos de pesca

Emprego do gelo nos barcos de pesca

Emprego do gelo nos barcos de pesca

Referncias OGAWA,Masayoshi;MAIA, E. L. Manual de bibliogrficas

Você também pode gostar